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Tcnicas de Preparao e

Conservao de
Alimentos

Mdulo 5
Tecnologia Alimentar

Conservao de alimentos o conjunto dos mtodos


que evitam a deteriorao dos alimentos durante um
perodo mais ou menos longo, que conhecido como o
tempo de prateleira.

Alguns destes processos fazem parte das tcnicas agrcolas,


pesqueiras ou pecurias e tm que ver com as formas de

obter e acondicionar os produtos, evitando perda de


qualidade; uma das tcnicas mais antigas e conhecidas a

secagem dos gros de cereais ou legumes a seguir colheita.


Outros fazem parte das tcnicas culinrias, como a
conservao de frutas com acar, a preparao de enchidos
ou os picles. Outros ainda, so processos industriais,
relativamente recentes, como a pasteurizao do leite ou o
enlatamento.

O objetivo principal destes processos evitar as alteraes


provocadas pelas enzimas prprias dos produtos naturais ou por
micro-organismos que, para alm de causarem o apodrecimento
dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a sade dos
consumidores, mas tambm existe a preocupao em manter a
aparncia, o sabor e contedo nutricional dos alimentos.

Histria da conservao dos


alimentos

A conservao dos alimentos surgiu com a civilizao. O homem prhistrico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de

alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros


mtodos de conservao deveriam ser e foram extremamente simples.

Tudo indica que os primeiros pedaos de mamute deveriam ter sido


apenas secos ao sol; a secagem rpida da camada externa possibilita a

conservao da parte interna.

Com a descoberta do fogo, surgiu a defumao, ainda hoje utilizada.


Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prtico.
Homero e Hesodo mostram que na Grcia antiga, a salga da carne e do
peixe era utilizada em grande escala. Herodoto afirma que os egpcios
faziam o mesmo. Os fencios em suas longnquas viagens, alimentavamse com peixes e carnes salgados. Comiam tambm caas provenientes de
distantes regies conservadas no mel. Os gauleses da Armrica
alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fcil transporte. O
mesmo hbito tinham alguns povos da sia Menor ao tempo dos
imperadores Cmado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas
na banha.

Conservao de Alimentos na

Restaurao

Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
8

QUIZ:
http://www.hsw.uol.com.br/qui
z.htm?q=109

Conservao de alimentos
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Processos de conservao
Conservao pelo calor

Os processos de conservao dos alimentos pelo calor que


consiste em trat-los a uma temperatura elevada para eliminar
micro-organismos ou desnaturar as enzimas.

Histria da conservao dos alimentos / Processos de conservao


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Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:


Pasteurizao - o alimento aquecido a uma temperatura relativamente
mais baixa, com poucas alteraes de suas propriedades; foi inventada pelo
qumico francs Louis Pasteur;

Branqueamento - um tratamento trmico destinado principalmente a


inativar as enzimas e usado antes de outro processo de conservao ou
armazenamento, como o congelamento.

Histria da conservao dos alimentos / Processos de conservao


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Esterilizao - a exposio dos alimentos a altas temperaturas por um

determinado perodo de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de
comida enlatada) ou muito curto (alimentos lquidos em embalagens longa-

vida, por exemplo) para a eliminao de todos os micro-organismos que


podem deteriorar o alimento ou causar problemas de sade pblica. Foi
desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francs Nicolas Appert (por isso o
processo de esterilizao de alimentos levar o nome de "apertizao"). O
objetivo da esterilizao garantir a esterilidade comercial do alimento

Histria da conservao dos alimentos / Processos de conservao


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Desidratao e secagem

Na desidratao e secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de


gua no alimento. Como esta essencial para a vida, evita-se que sejam
criadas condies propcias para o desenvolvimento dos microrganismos.

Histria da conservao dos alimentos / Processos de conservao


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mais usado na conservao de carnes, peixes e gros. Pode ser feito

naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando


previamente sal de cozinha (cloreto de sdio) ao alimento. O sal tambm

desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorvel


sobrevivncia dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca so
conservados por esse processo.
Quando ativa, forada por meios industriais tambm chamada de
secagem, que pode ser feita em fornos prprios, como tradicional para
carnes e peixes.

Entre outros

Histria da conservao dos alimentos / Processos de conservao


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Conservao pelo frio


A conservao dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por

meio do seu congelamento ou refrigerao. O frio dificulta a reproduo e


ao dos micro-organismos e tambm a das enzimas, promovendo assim a

conservao dos alimentos

Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de Alimentos Refrigerados

Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de Alimentos Congelados

Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de Alimentos
Temperatura Ambiente

Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Conservao de alimentos
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Outros processos
A fumagem (ou defumao) o tratamento, principalmente de carnes e
peixes, com fumo de lenha. Enchidos so uma forma de conservao em
que se usam temperos, alguns casos utilizando tambm a fumagem.
Conservao, geralmente de frutas, em bebidas alcolicas, como o
vinho ou aguardente

O acar tambm tradicionalmente empregue na conservao,


principalmente de frutas, como os doces, compotas, marmeladas e fruta

cristalizada

Conservao de alimentos
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A fermentao dos alimentos, como no caso do po, do vinho, do iogurte e

da cerveja, outra forma de conservao de alimentos (nestes exemplos, da


farinha, do leite ou do sumo o de frutos ou cereais) que se baseia na

transformao parcial do produto inicial em lcool ou cido orgnico e CO2, que


inibem o desenvolvimento de outros microrganismos que poderiam deteriorar o
produto; para alm desta ao, a fermentao resulta num produto diferente,
com propriedades organolticas que so, em muitas culturas, grandemente
apreciadas.

Entre outros

Conservao de alimentos
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Higiene na preparao de
alimentos

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Cuidados na hora de preparar


os alimentos:
Higiene

dos alimentos
Higiene pessoal
Higiene do ambiente e dos
utenslios
Cuidados com o lixo

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Higiene dos Alimentos


A Falta De Cuidado Pode :
Contaminar o alimento:
DOENAS DE
ORIGEM ALIMENTAR

Estragar o alimento:

DESPERDCIO
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Higiene dos alimentos:

Tipos de
contaminao que
podem atingir o
alimento:

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Os microrganismos
Bactrias
Vrus
Fungos

Esto presentes em toda parte


Contaminar o alimento

Colocando em risco a vida e a sade de todos


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A gua um importante meio de


contaminao dos alimentos

A gua a ser utilizada no preparo dos


alimentos deve ser de boa qualidade

Usar gua potvel, fervida ou filtrada

Higienizar a caixa dgua de 6 em 6


meses

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Produtos de Higiene:
Produto

Finalidade

Sanitizante - Hipoclorito de
sdio

Sanitizante de vegetais e
frutas / ambiente,
equipamentos, mveis e
utenslios

Sabo em p

Limpeza do ambiente
pisos, paredes

Detergente

Limpeza de bandejas,
pratos, etc.

Sanitizante - desinfetante que reduz o numero de contaminantes


bacterianos em nveis relativamente seguros.

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Preparao de gua clorada - alimentos

Identificar uma lixvia prpria para uso em alimentos


(composio: apenas hipoclorito de sdio e gua) na
concentrao de 2% de cloro ativo;

10 litros de gua tratada + 100ml de lixvia


ou 1 litro de gua tratada + 1 colher de sopa de lixvia
(2% de cloro)

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Frutas e Vegetais
1. Lavar as verduras, folha por folha, e os legumes e
frutas, um a um, em gua corrente e potvel

2.

Retirar as partes estragadas

3.

Mergulh-los inteiros e com casca em soluo clorada

4.

Enxaguar em gua corrente e potvel

5.

Descascar e picar os alimentos de acordo com a


preparao planeada, utilizando previamente utenslios
higienizados

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Cereais e Leguminosas
Escolher a seco
Lavar em gua corrente
Levar ao fogo

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Carnes
Retirar pequenas pores do frigorfico;
Evitar manipular demasiadamente o alimento;
Deixar sob refrigerao at o momento da preparao;
Carnes congeladas descongelar sob refrigerao;

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Ovos
Lavar em gua corrente e potvel, um a um, somente no
momento em que sero usados.

Quebrar um a um separadamente e depois adicion-lo a


preparao.
No servir alimentos onde os ovos permanecem crus.
Utilizar maionese industrializada.
No preparar ovos com gemas moles.

Ovo cozido deixar que fique cozinhando por 7 min. aps


levantar fervura
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53

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Depois de pronto, o alimento deve permanecer


coberto com tampas ou pelcula aderente enquanto
espera para ser servido. Nunca com panos.

Ateno com as temperaturas!

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Higiene Pessoal
Banho dirio
Manter o cabelo limpo e preso
Unhas curtas, limpas e sem verniz
Lavar os dentes aps as refeies

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Higiene Pessoal
Trocar as roupas sempre que estiverem
sujas
No fumar, comer ou mascar goma ou
fumo durante o preparo dos alimentos

No usar acessrios e bijuterias


Lavar sempre as mos
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Higiene das Mos


As mos devero ser lavadas:
Antes

de iniciar a preparao
dos alimentos
Aps a remoo ou troca do lixo
Aps manusear alimentos crus
Aps fumar
Aps levar as mos aos cabelos
Aps assoar o nariz
Sempre que mudar de atividade
Aps ir casa de banho

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Como lavar as mos


corretamente?

Molhar as mos com


bastante gua
Usar sabo
Esfregar bem as mos e
antebraos
Enxaguar com gua
Deixar secar naturalmente
ou utilizar papel
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Higiene durante o manuseio de alimentos:

No limpar as mos na roupa

No falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar enquanto estiver


preparando os alimentos
No usar equipamentos e utenslios sujos

No deixar material de limpeza prximo aos alimentos

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Higiene durante o trabalho:

No experimentar alimentos com


as mos
No limpar o suor com as mos,
pano ou qualquer outra pea da

vestimenta
No manipular dinheiro
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Higiene do Ambiente
A falta de limpeza ou a higienizao
inadequada atrai animais e insetos

Devemos manter o ambiente


sempre limpo e agradvel
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Produtos de Higiene
Produto

Finalidade

Detergente

Limpeza de bandejas,
pratos, etc.

Sabo em p

Limpeza do ambiente
pisos, paredes

Sanitizante - Hipoclorito de
sdio

Sanitizante de vegetais e
frutas / ambiente,
equipamentos, mveis e
utenslios

Obs: Nunca misture os produtos de


limpeza!
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Higiene do Ambiente
Preparao da Soluo Clorada - ambiente

Uma colher de sopa de lixvia para um litro de


gua limpa ou 100 ml lixvia para 10 litros de gua
limpa.
Utilizar lixvia com 2% de cloro

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Importante
A desinfeco com a soluo clorada pode ser
feita borrifando a superfcie, ou deixar o utenslio
de molho por 2 minutos;
Somente reutilizar 15 minutos depois;
Aps o uso de panos de cozinha, lav-los e fervlos. Usar sempre panos secos e limpos, trocandoos quando necessrio.

Higiene do Ambiente
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Higiene do Ambiente
Piso:
O piso dever ser esfregado
diariamente com gua e sabo e
limpo durante as atividades do dia
sempre que necessrio

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Higiene do Ambiente
Azulejos das paredes:
Prximo s bancadas Diariamente:
Esfregar com detergente
Enxaguar com gua corrente
(cuidado com as tomadas e
equipamentos eltricos!!!)
Secagem natural
Todas as paredes
Semanalmente
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Higiene dos utenslios

Os talheres e recipientes devem ser


bem lavados, secos naturalmente e
guardados longe de material de
limpeza e animais.

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Higiene do Ambiente
O que fazer com o lixo?
Usar recipientes fechados
Evitar que o lixo transborde
Manter os recipientes sempre com
tampa
Usar sacos para lixo dentro do
recipiente
Manter os recipientes sempre
limpos
Recolhimento o mais rpido
possvel
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Doenas de Origem Alimentar

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Doenas de Origem Alimentar

A expresso "doenas de origem alimentar" vulgar e


tradicionalmente utilizada para designar um quadro
sintomatolgico, caracterizado por um conjunto de
perturbaes gstricas, envolvendo geralmente vmitos,
diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer
individualmente ou em combinao.

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Doenas de Origem Alimentar

As doenas de origem alimentar podem ser provocadas


por diversos grupos de microrganismos, incluindo
bactrias, fungos, vrus e parasitas. As bactrias, pela sua
diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo
microbiano mais importante e mais vulgarmente associado
s doenas transmitidas pelos alimentos.

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Doenas de Origem Alimentar

Classificao:

Infeo
Intoxicao
Toxinfeo

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Doenas de Origem Alimentar

Infeco Alimentar:
Causadas
pela
ingesto
de
alimentos
contendo
microrganismos viveis em dose infecciosa e pela reaco do
organismo sua presena.

Agente

Alimento

Hospedeiro

Multiplicao

Multiplicao

Microrganismo

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Doenas de Origem Alimentar

Intoxicao Alimentar:
Causadas pela ingesto de alimentos contendo toxinas.

Agente

Microrganismo /
Toxina

Alimento

Hospedeiro

Toxina

Toxina

Multiplicao

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TIPOS DE INTOXICAO
- Qumica: ingesto de alimentos contaminados por
agrotxicos, raticidas, inseticidas e por metais (chumbo e
mercrio);
- Natural: ingesto de plantas, cogumelos, peixes, moluscos,
mexilhes
etc.;

- Alrgica: ocorre em pessoas que j tem pr-disposio ao


alimento, como por exemplo: camaro, carne de porco,
chocolate
etc.;
- Microbiolgica: ingesto de alimentos contaminados por
microorganismos e/ou parasitas como, por exemplo: bactrias,
fungos ou vrus.
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Doenas de Origem Alimentar

Toxinfeo Alimentar:
Causadas
pela
ingesto
de
alimentos
contendo
microrganismos e pela reaco do organismo s suas toxinas.

Agente

Alimento

Hospedeiro
Toxina

Microrganismo

Multiplicao

Lise

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Doenas de Origem Alimentar

Perodo de
incubao

Sintomas
causados por

Intoxicao

Infeco

Toxinfeco

Curto (2-8
horas)

Mais longo (848 horas)

Mais longo (848 horas)

Toxina
ingerida

Microrganismos
viveis
ingeridos

Toxina
produzida no
intestino
delgado

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Principais bactrias causadoras das doenas alimentares


Staphylococcus aureus
(Intoxicao alimentar)

Fonte

Cabelo,
nariz,
boca e
mos e
pele dos
animais.

Alimentos

Sintomas

Carne e frango
cozidos, leite, batatas,
queijo, fiambre,
cremes e chantilly.

Sintomas aparecem de
1 a 6 horas aps a
ingesto do alimento,
predominando vmitos
e nuseas, raras
diarrias, sem febre.

Caractersticas

Reproduo em
concentraes
aumentadas de sal e
acar. Morre em 2 min.
a 65 C. Multiplica-se
entre 7 C a 48 C.

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Principais bactrias causadoras das doenas alimentares


Bacillus cereus
(Intoxicao alimentar)

Fonte

Solo (terra
e gua).
Cereais e
gros.
Hortalias.

Alimentos

Arroz cozido ou frito,


feijo cozido, pudim
contendo amido de
milho ou baunilha,
sopa de vegetais e
massas, arroz doce, e
cremes doces.

Sintomas

Sintomas aparecem de
1 a 6 horas.
Predominando vmitos
e nuseas, raras
diarrias e sem febre.

Caractersticas

Morre em 5 minutos a
100 C. Multiplica-se
entre 5 C e 50 C.

Principais bactrias causadoras das doenas alimentares


Salmonella sp.
(Infeco alimentar)

Fonte
Intestino
de animais
e homem,
gema de
ovos,
hortalias
plantadas
em
estrume
animal ou
humano.

Alimentos

Aves, carnes,
produtos de ovos
(maionese,
mousse), leite cru,
melancia, cevada.

Sintomas

Sintomas aparecem
de 8 a 22 horas,
com diarria, mal
estar e clicas. Com
ou sem febre.

Caractersticas

Morre em 1 minuto a
66 C. Multiplica-se
entre 6 C a 46 C.

Principais bactrias causadoras das doenas alimentares


Escherichia coli
(Infeco alimentar)

Fonte
Fezes de
homem e
animais de
sangue
quente,
gua de
rios, lagos,
nascentes
e poos.

Alimentos

gua, hortalias,
carnes, aves,
pescados, maionese,
massas frescas,
sobremesas doces e
compotas, leite,
queijo.

Sintomas
Sintomas aparecem
de 12 a 72 horas,
com diarria,
diarria
sanguinolenta,
vmito, febre,
clica, mal estar e
calafrios.

Caractersticas
o indicador de
contaminao fecal.
Termo-resistentes. Tem
a capacidade de se
multiplicar em resduos
de alimentos e nas
superfcies de
equipamentos e
utenslios

Principais bactrias causadoras das doenas alimentares


Clostridium botulinum
(toxinfeo alimentar)

Fonte

Solo (terra
e gua),
vegetais,
frutas e
peixes.

Alimentos

Carne cozida, alho


preparado
comercialmente,
pescados, carnes e
verduras em
conservas caseiras,
escabeche.

Sintomas

Sintomas aparecem
de 12 a 72 horas.
Ocorrncia de viso
dupla, vertigens,
perda dos reflexos,
dificuldade de
deglutir e falar,
paralisia respiratria
e morte. Sem ou
com febre.

Curiosidade: Botox

Caractersticas

Sobrevive na coco e
reaquecimento.
anaerbio. A coco
promove anaerobiose
auxiliando a
multiplicao.

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Novas tecnologias na conservao


de alimentos

88

http://globotv.globo.com/rede-globo/globo-ciencia/v/globociencia-17082013-conservacao-de-alimentos-integra/2763537/

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Introduo

A motivao para o desenvolvimento de novas tecnologias para


processamento de alimentos devido ao:

Desejo dos consumidores em adquirir produtos de alta qualidade, mais


frescos, mais naturais e mais saudveis do que aqueles processados
por tecnologias convencionais
Procura por novos produtos com impacto positivo sobre a sade alimentos funcionais
Alimentos isentos de aditivos e de produtos transgnicos ou obtidos por

via biotecnolgica
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Aquecimento ohmico
Processo onde a corrente eltrica passa atravs dos alimentos
com o objetivo de os aquecer;
O calor gerado internamente devido resistncia eltrica dos
alimentos.

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Vantagens
Ausncia de superfcies para a

transferncia de calor;
Aquecimento rpido e uniforme;

Processo industrial de controlo simples e


com custos de manuteno reduzidos;
Eficincia energtica bastante superior
aos processos tradicionais.

Desvantagens
Falta de informao/investigao , o
que dificulta a validao deste processo;
Falta de investimento inicial em

equipamentos.

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Aplicaes industriais
branqueamento de vegetais;
descongelao de carnes;

pasteurizao de preparados de
fruta;

processos de desidratao de
frutos e vegetais.

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Irradiao

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