About

lybhimaldaniwijaya
~ A great WordPress.com site
Search:

Search

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
BAHAN PENYEGAR
26 Rabu Jun 2013

Posted by lybhi in Uncategorized

Tinggalkan komentar
MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAHAN PENYEGAR

DISUSUN OLEH :

1.JULYANI WIJAYA
2.SITTI FATMAWATI FALIDI

KELAS:
IB

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN GIZI
2013

BAB 1 PENDAHULUAN
1. Latar belakang
1. Kopi
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi
merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi
sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi
digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan

menjadi kahveh dalam bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam
bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.

1. Teh
Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian
yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya.

1. coklat(kakao)
Biji kakao adalah biji tanaman kakao(Theobroma cacao L.) yang berasal dari biji kakao mulia
atau biji kakao lindak yang telah melalui proses pemeraman,dicuci atau tanpa
dicuci,dikeringkan atau dibersihkan.Coklat merupakan sebutan untuk hasil olahan makanan
atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao L.).Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh
penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman.

1. Tujuan pengolahan
2. Suhu tinggi
Tujuan utama dari pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya
awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan
dalam jangka waktu tertentu.

1. Fermentasi
Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2.
Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat
oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai
fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa
mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.

1. Pengeringan
Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air pada suatu bahan dengan cara konduksi,
konveksi ataupun infra merah. Air bebas berkurang, sehingga aktivitas mikroba maupun
enzim menjadi terhambat.

1. Jenis pengolahan
1. Suhu tinggi
2. Fermentasi
3. Pengeringan

: kopi instan,coklat bubuk

: teh oolong,teh hitam,
: teh hijau,teh melati

BAB 2 PEMBAHASAN

1. Pengertian pengolahan bahan pangan

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan jadi
ataupun bahan setengah jadi. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar.
Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai
makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau
dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh
fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan
tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu
kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak
terbuang percuma dan bisa di konsumsi bila-bila masa.

Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang
masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan.
Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan,
perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan
sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan

yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan dihentikan. Segala sesuatu yeng
menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan
istilah Teknologi makanan.

1. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan

1. Suhu tinggi/ thermal
Pemanasan dengan menggunakan suhu 100c dan diatas 100c.Dalam teknik pengolahan ini
terdapat 3 jenis proses yang berbeda yaitu blanching,pasteurisasi dan sterilisasi.Ketiga proses
pemanasan ini terdapat berbagai variasi suhu dan waktu tertentu,tergantung dari jenis bahan
pangan yang akan diolah.

1. Suhu rendah
Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih di atas suhu
beku. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2C sampai 8C.
Pada dasarnya, penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia
dan biokimia produk itu sendiri dan sistem mikroorganisme yang mengkontaminasinya.
Kedua sistem ini sama-sama beraktivitas dan akan mempengaruhi mutu akhir produk

1. Aplikasi pengolahan pada bahan penyegar

1. Suhu tinggi
Kopi instan ( kopi bubuk )

Kopi bubuk adalah Biji kopi yang melalui proses penggilingan atau penghancuran biji kopi
menjadi serbuk-serbuk dan kemudian diseduh. Kopi instan secara komersial disiapkan baik
dengan cara freeze-drying maupun spray drying, setelah itu dapat direhidrasi. Kopi yang
dimulai dari Penyiapan bahan baku, Penyangraian , Pencampuran, Penghalusan biji kopi
sangria dan Pengemasan.

1. Penyiapan bahan baku

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi
dan kebersihan] harus diawasi dengan baik karena menyangkut citarasa, kesehatan
konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi.

1. Penyangraian

Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dengan
perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses sangrai menggunakan
mesin sangrai tipe silinder berputar. Silinder sangrai dapat digerakkan dengan motor listrik
atau motor bakar, sedang sebagai sumber panas adalah kompor minyak tanah atau gas.
Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch tergantung ukuran diameter silindernya.
Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan
memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis.
Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat,
hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah
suhu sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2
dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis
ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan.
Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut,
1. Suhu 190 195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
2. Suhu 200 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap]
3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak
hitam].
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji
kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Salah satu tolok ukur proses
penyangraian adalah derajad sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang
disangrai. Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil
dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar. Salah satu rujukan warna sampel
atas dasar tingkat sangrai disajikan pada Gambar 16 dengan 3 tingkatan penyangraian, yaitu
ringan [light], menengah dan gelap [dark].
Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke dalam bak
pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama pendinginan, biji kopi sangrai diaduk
agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut [over roasted]. Untuk bak pendingin yang
dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
akan terhisap sehingga biji kopi ssangrai lebih bersih.

1. Pencampuran
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrikan kopi bubuk sering menggunakan
bahan baku campuran dari beberapa jenis biji kopi beras [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis
proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian,
tanah dan agroklimat]. Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah,
ditimbang dalam proporsi tertentu [atas dasar uji citarasa], dan kemudian dicampur dengan
alat pencampur putar tipe hexagonal.

1. Penghalusan biji kopi sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh butiran kopi
bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan memberikan sensasi rasa dan roma
yang lebih optimal. Mesin penghalus menggunakan tipe Burr-mill.
Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang satu berputar [rotor] dan yang
lainnya diam [stator]. Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara
permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Kopi
bubuk ukuran halus diperoleh dari ayakan dengan ukuran lubang 200 Mesh, sedangkan untuk
ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh. Jika dipasang ayakan 200 Mesh,
sebagian besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran antara 0,90 1,0 mm. Kapasitas
mesin penghalus antara 10 60 kg per jam tergantung pada diameter piringan
penghalusnya.Proses gesekan yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panas di bagian
silindernya dan akan menyebabkan aroma kopi bubuk berkurang. Untuk menghindari
tersebut, maka mesin penghalus sebaiknya dihentikan dan didinginkan sejenak saat suhu kopi
bubuk di dalam bok penampung meningkat secara tidak wajar.
Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan] adalah perbandingan antara
berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen
makin turun pada derajad sangrai yang makin gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %,
diperoleh pada derajad sangrai ringan, dan terendah yaitu 76 %, dengan derajad sangrai
gelap. Rendemen juga dipengaruhi oleh susut berat biji kopi selama penyangraian. Makin
tinggi kadar air biji dan makin lama waktu penyangraian menyebabkan rendemen menjadi
lebih kecil [Sivetz and Foote, 1973]. Sedangkan susut berat selama proses penghalusan
umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat
gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya.

1. Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama
distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisional dan di pasar
swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik,
kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau
dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama
dikemas adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan], tingkat sangrai, kadar air kopi
bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan.
Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut,
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Daya transmisi rendah terhadap uap air

Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
Sifat permeable terhadap gas CO2
Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
Mudah dan murah diperoleh

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi
bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan

oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan
setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai.
Coklat bubuk

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan
lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung
coklat.
Dari biji kakao kering dapat diolah menjadi bubuk kakao, dengan tahapan sebagai berikut :
1. Penyangraian
Proses penyangraian dimaksudkan untuk memudahkan proses penghalusan kakao, serta
meningkatan aroma dan citarasa coklat, menggunakan wajan atau alat penyangrai ( roaster).
Bila sudah tercium aroma khas coklat, maka proses penyangraian segera dihentikan dan
didinginkan dalam nampan dengan cara mengipasi sambil diaduk.

1. Pemisahan biji
Untuk pemisahan keping biji kakao dari kulit ari dapat dilakukan dengan cara biji kakao
ditumbuk kasar didalam nampan. Kemudian ditampi untuk memisahkan kulit atau
menggunakan alat pemisah kulit kakao ( desheler)

1. Penggilingan.
Dapat menggunakan cara tradisional yaitu menggiling dengan cobek atau dapat juga
menggunakan alat pengupas yang fungsingnya memperhalus partikel pasta dan bubuk coklat.

1. Pengepresan

Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat pengempa lemak hidrolik yang dapat
menghasilkan pasta kasar untuk kemudian dipanaskan dengan suhu 40- 50 derajat celcius,
tujuannya untuk memisahkan kandungan lemak dengan pasta kakao.

1. Penggilingan pendinginan
Pasta kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan didinginkan, sehingga membentuk cake
(padatan) untuk selanjutnya dilakukan penggilingan dengan mesin pembubuk coklat yang
menghasilkan partikel lebih halus dalam bentuk bubuk coklat.

1. Pengemasan
Pengemasan bubuk coklat dilakukan dengan menggunakan bahan plastik yang tebalnya 0,8
mm atau alluminium foil dengan menggunakan alat vakum ( vakum sealer). Alat ini mampu
mempertahankan mutu produk didalam kemasan. Kapasitas dari vakumsealer ini bisa
mencapai 1-15 bungkus/batch.

1. Penyimpanan
Bubuk coklat disimpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari langsung agar suhunya
tidak berfluktuasi.

1. Fermentasi
Teh oolong (Oolong Tea )

Teh oolong adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Teh tersebut difermentasi dengan cepat,
sesudah dan sebelum penggulungan. Warna daunnya setengah coklat.
Proses pembuatan teh oolong ( teh semi fermentasi ):
Daun teh segar (kadar air 75 80 %)
Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan cara
melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300 350 C),
dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.
5. Penggulungan ( 5-12 menit )
6. Pemotongan
7. Pengeringan II.
1.
2.
3.
4.

Teh Hitam ( Black Tea )

Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau, oolong dan putih; keempat varietas itu
terbuat dari daun Camellia sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih
banyak mengandung kafein daripada teh yang tak teroksidasi.

Proses pembuatan teh hitam

1. Proses Pelayuan

Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak

yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.
Pembalikan pucuk 2 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

1. Proses Penggilingan Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses

fermentasi dapat berlangsung secara merata.
1. Proses Pengeringan

Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.
Kadar air produk yang dihasilkan 3 5 %

1. Pengeringan
Teh hijau

Teh yang digunakan merupakan daun dari tanaman teh. Daun teh segar mengandung 75-82%
air dan sisanya merupakan bahan organik dan anorganik. Bagian-bagian yang memegang
peranan penting dalam pengolahan teh yaitu bahan-bahan organik, antara lain zat tanin,
kafein, enzim protein, minyak eteris, dan vitamin. Di dalam bidang kesehatan, daun teh
memiliki khasiat membantu mengatasi gejala sakit kepala, diare, penyubur dan penghitam
rambut, kolesterol dan trigliserida darah tinggi, kencing manis, mengurangi terbentuknya
karang gigi, dan infeksi saluran pencernaan.
Produk yang dihasilkan akan memiliki warna hijau tua dengan penampakan menggulung dan
aroma khas teh hijau. Rendemen yang dihasilkan dari pembuatan teh hijau yaitu 22% (22 kg
teh hijau kering). Seduhan teh hijau berwarna hijau kekuningan.
Proses pembuatan teh hijau

a. Pelayuan
Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan
menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah
digulung.Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara
berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu
pelayuan 80-100C. selama proses pelayuan berlangsung dalam Rotary Panner, terjadi proses

penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air
yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari
terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.
Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk
layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal
adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang
baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah,
lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas.

Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:

b.

bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas.
warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
kadar air 65-70%.

Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena
selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi
pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin Rotary
Panner.
Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu
banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan.
Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung
serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit
dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.

c.

Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang
digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai

berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan
tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang
berbeda.
Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin
pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135C dan suhu keluar 50-55C dengan
lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan
mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat
kekeringan 30-35%.
Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool.
Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta
memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan
suhu tidak lebih dari 70C dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer
17-19 rpm.

d.

Sortasi Kering

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis

mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada
prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah.

e.

memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama
kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang
daunnya,
melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih
lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,
setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing
dengan menggunakan mesin polisher,
hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan
mutu yang ada.
Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan
belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi
masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk
menjaga aroma teh yang harum.
Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang
didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam
kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi. Tujuan pengemasan
teh adalah:
a.

Melindungi produk dari kerusakan.

b.

Mepermudah transportasi.

c.

Efisien dalam penyimpanan di gudang.

d.

Dapat digunakan sebagai alat promosi.

Teh Wangi Melati (Jasmine Tea)

Teh melati adalah minuman teh yang diramu dengan bunga melati. Minuman ini berasal dari
zaman Dinasti Song (960-1279 M). Biasanya teh melati dibuat dengan bahan dasar teh hijau
atau teh putih. Rasa teh melati khas yang dihasilkan ramuan ini adalah rasa manis lembut dan
biasanya dianggap sebagai teh yang tidak keras dan lebih gampang untuk dinikmati. Teh
melati mengeluarkan wangi bunga melati saat diseduh, daunnya berbulu halus tipis dan saat
diseduh ke dalam cangkir terasa manis lembut.
Proses pembuatan teh melati :
1. Proses Pengeringan I

Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier / Fluid bed drier pada
suhu 90 125 C.
Proses penggosongan akan menghasilkan warna coklat kehitaman dengan kadar air 3
5%

2. Pemilihan bunga
Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga karuk
(kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses pewangian dapat
berlangsung dengan sempurna.

3. Proses pelembaban

Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara
maksimal.
Dilakukan penambahan air 20 %.
Proses pelembaban dilakukan pada pagi siang hari, kemudian teh hasil pelembaban
ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal 15 20 cm.
Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.

4. Proses Pengeringan II

Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara
110 125 C selama 45 60 menit.
Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 6 %.

BAB 3 KERUSAKAN AKIBAT PENGOLAHAN

1. KOPI
Pada proses penyangraian merupakan tahapan penting dalam pembentukan warna,
aroma dan cita rasa khas yang ada didalam segelas kopi. Pada proses penyangraian, biji kopi
(kopi hijau) mengalami kontak dengan panas pada suhu dan tekanan tinggi untuk waktu
tertentu sehingga beratnya berkurang hingga 18-20% dan volumenya meningkat hingga 35%.
Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan fisiko kimia dari berbagai komponen yang
ada didalam biji kopi yang akan menentukan karakteristik warna, aroma dan citarasa
minumanmkopi.
1. TEH
Pada proses pengolahan teh yang terjadi adalah perubahan kimia selama pelayuan antara
lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan
karbondioksida. Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula
senyawa-senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula.

1. COKLAT
Pengeringan yang terlalu lama juga berdampak meningkatnya total abu dalam biji kakao.
Jenis abu yang terdapat dalam biji kakao diantaranya kalium, magnesium zat besi (Bernard,
1989).
Menurut Winarno (1993), dengan pemanasan protein dapat mengalami denaturasi, artinya
strukturnya berubah dari bentuk unting ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka,
sehingga memudahkan bagi enzim untuk menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asamasam amino. Semakin tinggi suhu semakin aktif protein tersebut. Sehingga proses inaktifasi
protein juga meningkat.

Ditambahkan Winarno (2004), protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, lapisan

molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar
yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Viskositas protein akan bertambah karena molekul
mengembang dan menjadi asimetrik sehingga larutan protein akan meningkat.
BAB 4 PENUTUP
1. Kesimpulan
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan jadi
ataupun bahan setengah jadi. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar.
Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai
makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis.
Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang
masa simpan bahan pangan.
Teknik pengolahan terbagi atas 2 yaitu suhu thermal dan suhu rendah. Suhu thermal/tinggi
dilakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 100c dan diatas 100c. dan Suhu rendah
didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih di atas suhu beku. Pada
pengolahan bahan penyegar digunakan 3 teknik pengolahan yaitu suhu tinggi,fermentasi dan
pengeringan.

1. Saran
Dalam pembelajaran mata kuliah IPL seharusnya dilengkapi dengan buku yang dapat
membantu materi yang diberikan oleh dosen dan terdapat diperpustakaan kampus,sehingga
kami sebagai mahasiswa tidak sulit untuk mengerjaan tugas.

DAFTAR PUSTAKA

Benard. W. M. 1989. Chocolate Cocoa and Confectionery. Third Edition. Callifornia

Winarno, F.G. dan Jennie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia
Indonesia. Jakarta.
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
http://mesin-kopi-kakao.blogspot.com/p/pengolahan-kakao.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_hitam
http://putrakolut.blogspot.com/2012/11/proses-pengolahan-teh-hijau.html

Share this:

Twitter
Facebook

Post navigation
Previous post Next post

Berikan Balasan

Berlangganan

Entri (RSS)
Komentar (RSS)

Arsip

Juni 2013

Kategori

Uncategorized

Meta

Mendaftar
Masuk log

Blog di WordPress.com. The Chateau Theme.

Ikuti

Follow lybhimaldaniwijaya
Get every new post delivered to your Inbox.
Buat situs dengan WordPress.com