LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
UJI HEDONIK
Dosen Pengampu :
Fitriyono Ayustaningwarno STP., M.Si.
Ninik Rustanti STP., M.Si.

disusun oleh:
Kelompok 1
1. Zahra M Latrobdiba

22030113120018

2. Rumaisha Nabila

22030113130104

3. Arafah Zulaikha

22030113120050

4. Pradipta Puteri P.

22030113130102

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fiso-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari indra tersebut. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).(1)
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, indra pencicip,
indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang
dikenali, misalnya rasa manis, asin, pahit. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima.
Kemampuan

tersebut

meliputi

kemampuan

mendeteksi,

mengenali,

membandingkan, dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka.

membedakan,

(1)

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri
pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Terkadang penilaian ini memberi hasil penilaian
sangat teliti. Dalam beberapa hal penelitian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat
yang paling sensitif.(2)
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu
mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau
alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu
komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.(1)
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan,
panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.
Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.(1)
Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panelis terlatih perlu
dilakukan tahap-tahap seleksi. Tahap-tahap seleksi meliputi wawancara, tahap penyaringan,
tahap pemilihan, tahap latihan, dan uji kemampuan.(1)

Untuk melakukan uji organolpetik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian
persiapan (dapur), ruang pencicip, dan ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan
mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi
yang cukup. Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang
terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkan komunkasi antarpanelis, suhu ruang
yang cukup sejuk (20-25 0C) dengan kelembapan 65-70% dan mempunyai cahaya yang baik
dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.(1)
Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara
fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan wasthafel. Sedangkan ruang tunggu harus
cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya.(1)

Gambar 1.1. Contoh denah laboratorium organoleptik

Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh perlu diperhatian. Contoh dalam uji
harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam penilaiannya.(1)
Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya, seperti suhu
(contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersebut biasa
dikonsumsi. Misalkan sup, maka contoh sup harus disajikan dalam keadaan hangat), ukuran
(contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram
contohh untuk sekali cicip), kode ( pemberian nama contoh biasanya menggunakan 3 angka
arab atau 3 huruf secara acak, misalnya 425 atau dcg), dan jumlah contoh (pemberian contoh
dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan).(1)
Metoda pengujian organoleptik dapat diungkapkan dalam beberapa kelompok, yaitu
kelompok pengujian pembedaan, kelompok pengujian pemilihan, kelompok pengujian skalar,
kelompok pengujian deskripsi.(2)

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara melakukan pengujian organoleptik?
2. Bagaimana cara menganalisis hasil dari pengujian organoleptik?
1.3 Tujuan
1. Mampu melakukan pengujian organoleptic
2. Mampu menganalisis hasil dari pengujian organoleptik
1.4

Manfaat
1. Dapat melakukan pengujian organoleptic
2. Dapat menganalisis hasil dari pengujian organoleptik

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
1. Gelas kecil
2.1.2 Bahan
1. Kopi hitam ABC

2 sachet

2. Kopi Kapal Api Spesial

2 sachet

3. Kopi Tugu Luwak

2 sachet

4. Bubuk kopi giling di pasar

50 gram

5. Marimas rasa jeruk

2 sachet

6. Jas jus rasa jeruk

2 sachet

7. Nutrisari

2 sachet

8. Jeruk keprok

250 gram

9. Air mineral
2.2 Metode
1. Menyeduh masing-masing sampel dengan air sesuai dengan petunjuk penyajian yang
terdapat pada kemasan. Menyeduh kopi giling sebanyak 2 sendok makan dengan 2 ml
air panas. Memeras jeruk keprok dan menambahkan 150 gram air untuk setiap 2 buah
jeruk.
2. Menjadikan kopi giling sebagai standar minuman instan kopi dan jeruk peras sebagai
standar minuman jeruk instan.
3. Menyajikan setiap jenis minuman ke dalam 4 gelas berbeda, kemudian memberi kode
berupa 3 angka yang berbeda untuk setiap jenis minuman.
4. Menyajikan sampel dengan cara sebagai berikut: setiap panelis menghadap 3 jenis
sampel minuman kopi/jeruk instan dan 1 jenis minuman kopi standar (kopi
giling/jeruk peras). Memberikan sampel bersama atau minuman standar terlebih
dahulu kemudian sampel.

5. Panelis melakukan uji organoleptic terhadap warna, aroma, dan rasa sampel dan
menuliskan respon panelis pada kuesioner yang telah disediaka. Setiap pergantian
sampel, panelis harus meminum air terlebih dahulu.
2.3

Evaluasi Praktikum
2.3.1

Proses perlakuan uji organoleptik

Pada praktikum uji organoleptik, langkah awal yang harus
dilakukan adalah menyiapkan seluruh alat dan bahan yang akan
digunakan dalam praktikum. Setelah itu, semua bahan yang akan
dilakukan untuk pengujian organoleptik, seperti kopi tugu luwak, kopi
kapal api special, kopi hitam ABC, marimas rasa jeruk, jasjus rasa
jeruk, dan nutrisari diseduh dengan air, menyesuaikan dengan petunjuk
penyajian yang terdaoat pada kemasan.
Untuk kopi giling sebanyak 2 sdm kopi diseduh dengan 200 ml air
panas. Sedangkan jeruk diperas kemudian setiap 2 buah jeruk
ditambahkan dengan air 150 gram. Kopi bubuk gilik dijadikan sebagai
standar minuman instan kopi dan jeruk perah dijadikan sebagai standar
minuman jeruk instan.
Setiap jenis minuman disajikan ke dalam 4 gelas yang berbeda,
kemudian diberi kode berupa 3 angka yang berbeda untuk setiap jenis
minuman. Sample disajikan dalam kode yang berbeda dengan cara
sebagai berikut : setiap panelis dihadapkan pada 3 jenis sampel
minuman kopi/jeruk instan dan 1 jenis minuman standar (kopi
giling/jeruk peras). Dalam penyajiannya, sampel dapat diberikan
bersama atau minuman standar terlebih dahulu kemudian sampel.
Kemudian, panelis melakukan uji organoleptik terhadap warna,
aroma, dan rasa sampel dan menuliskan respon panelis pada kuisioner
yang telah disediakan. Setiap pergantian sampel, panelis harus minum
air putih terlebih dahulu.

2.3.2

Fungsi penambahan bahan

1.

Kopi giling

Penggunaan kopi giling pada uji organoleptik kali ini berperan

sebagai standar dalam pembanding uji organoleptik kopi.
2.

Kopi tugu luwak, kopi hitam ABC, dan kopi kapal api spesial
Penggunaan kopi luwak, kopi ABC, dan kopi white coffee
berperan sebagai contoh produk untuk dibandingkan dengan
standar baik warnanya, aromanya, teksturnya, dan rasanya.

3.

Jeruk peras
Penggunaan jeruk peras pada uji organoleptik kali ini berperan
sebagai produk standar dalam pembanding uji organoleptik jeruk.

4.

Jasjus rasa jeruk, nutrisari, dan marimas rasa jeruk

Penggunaan jasjus, nutrisari, dan marimas rasa jeruk berperan
sebagai contoh produk untuk dibandingkan dengan standar, baik
warnanya, aromanya, teksturnya, dan rasanya.

2.4 Hasil

N
o

Kategori

1
WARNA

2
AROMA

3
TEKSTU
R

4
RASA

Penilaian
Sangat
tidak suka
Tidak suka
Netral
Suka
Sangat suka
Sangat
tidak suka
Tidak suka
Netral
Suka
Sangat suka
Sangat
tidak suka
Tidak suka
Netral
Suka
Sangat suka
Sangat
tidak suka
Tidak suka
Netral
Suka

Kode Sampel
928
279
(Luwa (Nutris
k)
ari)
3

157
(Kopi
giling)
3

279
(ABC
plus)

635
(Kapal
Api)
3

635
(Mari
mas)

928
(Jasjus
)
3

157
(Jeruk
peras)
1

5
6
15
2
3

5
5
19
2
1

9
4
13
2
3

14
3
9
2
5

20
8

8
6
15
2

14
3
8
3

9
5
16

7
5
13
3
3

12
7
3
4

7
4
11
6
3

7
6
11
2
5

4
3
15
9

8
7
12
4

4
8
19
1

5
6
10
10
1

7
7
13
1
14

8
9
11
3
2

11
4
13

13
6
7

4
9
16
2

16

18

3
5
22
1
2

7
8
14
1
1

10
7
10
3
3

7
5
5

3
5
15

9
1
3

8
3
1

9
4
16

14
3
7

14
2
6

15

Sangat suka

2.5 Pembahasan
Uji organoleptic disebut juga sensory analysis yaitu identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis, dan interpretasi dari sifat-sifat suatu produk yang dapat dideteksi melalui panca
indra: penglihatan, penciuman, pengecap, perasa, dan pendengar. Dalam hal ini sifat atau
kualitas organoleptic meliputi rasa, penampilan, warna, aroma, ukuran dan tekstur, serta suara
(contoh: suara krenyes yang mewakili kerenyahan makanan seperti buah apel). Tetapi
pengukuran organoleptic juga termasuk rasa di mulut (mouth feel) dan sensasi-sensasi lain
yang terkait mengonsumsi suatu jenis makanan tertentu. (3)
Salah satu uji organoleptic yang sering digunakan adalah uji hedonic. Uji hedonic
merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau acceptance test/preference test. Metode skala
hedonic telah terbukti sebagai instrument yang baik untuk mengukur kesukaan dan preferensi
terhadap produk. Pengukuran tingkat kesukaan ini perlu, karena tingkat kesukaan dari produk
merupakan salah satu factor penting yang menentukan diterima atau tidaknya suatu
makanan/produk dalam masyarakat. Terdapat beberapa kelebihan dari menggunakan skala uji
hedonic, yaitu mudah dimengerti oleh orang awam, hasilnya stabil, dan perbedaan dalam
kesukaan produk dapat dihasilkan kembali walaupun dengan kelompok subjek yang
berbeda.(3) Uji hedonic yang dikenal adalah 9-point scale hedonic yang menggunakan skala 9
poin, yaitu dari sangat tidak suka hingga sangat suka. Tetapi dalam aplikasinya, terdapat
pula skala hedonic dengan jumlah poin 5, 7 ataupun 11, dan tetap menghasilkan hasil yang
konsisten.(4)
Data uji hedonic di atas dianalisis sebagai berikut.
1. Warna
Warna merupakan salah satu hal yang dapat diukur melalui panca indra mata.
Mata memiliki dua kemampuan penting: kemampuan untuk membedakan warna dan
kemampuan untuk menghasilkan suatu respon terhadap warna permukaan yang
memiliki noda atau kelompok benda dengan warna-warna yang berbeda. Setiap orang
dapat memiliki persepsi yang berbeda terhadap warna yang sama, dan ini utamanya
dipengaruhi oleh latar belakang budaya atau daerah. Warna ini penting dalam uji
organoleptic, karena dapat mempengaruhi persepsi orang terhadap rasa dan tekstur

makanan sebelum dicoba dan berperan dalam menentukan apakah seseorang

memutuskan untuk mengonsumsi makanan tersebut atau tidak. (5)
Dari hasil uji warna minuman kopi, ditemukan bahwa 48,38% anggota panelis
menyatakan suka pada kopi giling, 61,29% menyatakan suka pada jenis kopi
ABC plus dan 41,93% menyatakan suka pada jenis kopi Kapal Api. Pada kopi jenis
Kopi Luwak, hanya 29,03% yang menyatakan suka, dan sebaliknya, lebih banyak
(45,16%) yang menyatakan tidak suka. Sehingga dari sisi warna, dapat disimpulkan
bahwa produk dengan penerimaan paling tinggi adalah kopi jenis kopi ABC plus,
sedangkan produk dengan penerimaan paling rendah adalah Kopi Luwak,
Dari hasil uji warna minuman jeruk, ditemukan bahwa minuman jeruk yang
paling yang paling disukai dari warnanya adalah minuman jeruk Nutrisari, yaitu
sebanyak 64,21%. Kemudian diikuti oleh jeruk peras sebanyak 51,61%, dan Marimas
sebanyak 48,38%. Jasjus menjadi produk dengan penerimaan paling rendah dengan
hanya 25,806% dan mendapatkan penilaian tidak suka dari anggota panelis
sebanyak 45,16%.

2. Aroma
Ketika melakukan pengujian terhadap aroma, hal yang harus dilakukan adalah
mengambil tiga hirupan yang dalam dan cepat kemudian menjauhkan sumber aroma.
Jika penghirupan kurang dalam, maka aroma hanya akan dibelokkan pada bagian
ujung bawah hidung. Disarankan ada jeda 20 detik untuk setiap kali pengujian
aroma.(5)
Dari hasil uji aroma minuman kopi, dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan pada
aroma setiap jenis minuman kopi relative mirip, kecuali pada kopi ABC Plus.
Sebanyak 41,93% menyatakan suka pada aroma kopi giling, dan untuk kopi Kapal
Api serta Kopi Luwak sama-sama disukai oleh 35,48% anggota panelis. Kopi ABC
Plus dari sisi aroma memiliki angka kesukaan yang berbeda signifikan dari jenis-jenis
kopi yang lain, yaitu hanya 9,677% sedangkan yang menyatakan tidak suka
mencapai 38,709%.
Dari hasil uji aroma jeruk instan, ditemukan bahwa sebagian besar panelis
menyukai aroma pada jeruk peras, dengan 32,26% menyatakan suka dan 32,26%
menyatakan sangat suka. Sebanyak 61,29% anggota panelis menyatakan suka
pada aroma minuman Jasjus. Minuman Nutrisari secara aroma disukai oleh 48,38%
anggota panelis, diikuti oleh minuman Marimas dengan 38,709%.

3. Tekstur

Tekstur didefinisikan sebagai analisis senosri dari kompleks tekstur dari

makanan dengan maksud karakteristik mekanis, geometris, lemak, dan kelembababan,
derajat-derajatnya dan urutan kemunculannya sejak gigitan pertama hingga
pengunyahan sempurna. Tekstur mencakup tingkat kekerasan, tingkat kerenyahan,
viskositas, elastisitas, adhesivitas, ukuran dan bentuk partikel, serta kadar lemak dan
derajat kelembaban.(3)
Dari hasil uji tekstur minuman kopi, kopi yang paling disukai dari teksturnya
yaitu kopi giling dengan besar 41,93%. Kopi Kapal Api memiliki angka kesukaan
yang sama dengan kopi giling, tetapi jumlah orang yang menyatakan tidak suka
pada teksturnya hampir sama banyaknya, yaitu sebanyak 35,48%. Kopi ABC Plus
memiliki tingkat kesukaan yang relative tinggi yaitu 35,48%, sedangkan kopi Luwak
secara tekstur kebanyakan tidak disukai, yaitu sebanyak 41,93% anggota panelis
menyatakan tidak suka.
Dari hasil uji tekstur minuman jeruk, ditemukan bahwa minuman jeruk
Nutrisari memiliki angka kesukaan yang tinggi, yaitu sebanyak 70,97%. Kemudian
diikuti oleh minuman Marimas dengan 51,61%, minuman Jasjus dengan 45,16%, dan
jeruk peras dengan 32,25%. Pada minuman jeruk peras, jumlah panelis yang
menyatakan tidak suka sama banyak dengan yang menyatakan suka.

4. Rasa
Rasa merupakan kunci dalam pengujian organoleptic di industry makanan.
Panelis harus dapat membedakan empat rasa utama (manis, asin, asam, dan pahit) dan
harus dapat menghubungkan deskripsi rasa tertentu dengan komponen-komponen
makanan yang umum dan relevan.(3) Umumnya panelis yang baru belajar sulit
membadakan rasa asam dan pahit. Cara pengujian rasa yang benar adalah mengambil
sedikit dari sampel makanan kemudian dibiarkan di mulut selama dua atau tiga detik.
Sebaiknya ada jeda selama 15 detik sebelum mencoba produk berikutnya.(5)
Dari hasil uji rasa kopi, dapat dilihat bahwa kopi jenis Kopi ABC Plus
merupakan kopi dengan rasa yang paling disukai oleh panelis, yaitu sebanyak 48,38%.
Angka ini berbeda signifikan dengan angka-angka kesukaan pada jenis-jenis kopi lain,
yaitu hanya 16,12% pada kopi giling, 9,677% pada kopi Kapal Api, dan 3,26% pada

kopi Luwak. Kopi-kopi jenis lain justru terbanyak mendapatkan penilaian sangat
tidak suka, yaitu 45,16% untuk kopi giling, 51,61% untuk kopi Kapal Api, dan
58,06% untuk kopi Luwak.
Dari hasil uji rasa minuman jeruk, ditemukan bahwa minuman jeruk Nutrisari
secara rasa memiliki derajat penerimaan yang paling tinggi, yaitu 48,38% menyatakan
suka dan 29,03% menyatakan sangat suka. Kemudian diikuti oleh Marimas
dengan 51,61% yang menyatakan suka dan 6,45% menyatakan sangat suka. Baik
minuman Jasjus maupun jeruk peras memiliki derajat penerimaan yang relative
rendah, dengan sama-sama mencapai 45,16% anggota panelis menyatakan tidak
suka.
Pembahasan di atas dapat dirangkum menjadi daftar hasil uji hedonic pada minuman kopi
dan jeruk instan sebagai berikut.
1. Kopi
Warna: Penerimaan paling tinggi pada Kopi ABC Plus, penerimaan paling rendah
pada Kopi Luwak.
Aroma: Penerimaan paling tinggi pada kopi giling, penerimaan paling rendah pada
Kopi ABC Plus
Tekstur: Penerimaan paling tinggi pada kopi giling, penerimaan paling rendah pada
Kopi Luwak
Rasa: Penerimaan paling tinggi pada Kopi ABC Plus, penerimaan paling rendah pada
Kopi Luwak.

2. Jeruk
Warna: Penerimaan paling tinggi pada Nutrisari, penerimaan paling rendah pada
Jasjus.
Aroma: penerimaan paling tinggi pada jeruk peras, penerimaan paling rendah pada
Marimas
Tekstur: Penerimaan paling tinggi pada Nutrisari, penerimaan paling rendah pada
jeruk peras
Rasa: Penerimaan paling tinggi pada Nutrisari, penerimaan paling rendah pada jeruk
peras dan Jasjus.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fiso-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari indra tersebut. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan
industri hasil pertanian lainnya. Metoda pengujian organoleptik dapat diungkapkan dalam
beberapa kelompok, yaitu kelompok pengujian pembedaan, kelompok pengujian pemilihan,
kelompok pengujian skalar, kelompok pengujian deskripsi.
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu
mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau
alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu
komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dari hasil uji hedonic yang dilakukan, didapatkan kesimpulan bahwa pada kopi, baik
jenis kopi giling dan Kopi ABC Plus cukup disukai oleh panelis, sedangkan Kopi Luwak
merupakan produk dengan penerimaan yang paling rendah. Pada jeruk instan, minuman jeruk
instan yang paling disukai adalah Nutrisari, sedangkan yang tidak disukai adalah Jasjus.

3.2 Saran
Sebaiknya uji organoleptic dilakukan di ruang tertutup dimana panelis tidak banyak
berinteraksi satu sama lain sehingga hasil yang tertulis tidak menjadi bias.

DAFTAR PUSTAKA
1.

Universitas Muhammadiyah Semarang. Modul Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan:

Pengujian Organoleptik. Universitas Muhammadiyah Semarang; 2010.

2.

Susiwi S. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia; 2009.

3.

Stone H, SIdel JL. Sensory Evaluation Practices. 3rd ed. USA: Elsevier Academic
Press; 2004.

4.

Peryam DR. The 9-Point Hedonic Scale. Peryam & Kroll Research Corporation; 1998.

5.

Carpenter RP, Lyon DH, Hasdell TA. Guidelines for Food Product Development and
Second Edition.