LIPIDELE

Lipidele-substante grase,formate din C,H,O. Sunt molecule insolubile in apa si solubile

in solventi organici apolari.
Grasimile in produse alimentare-repezinta amestecuri compuse din triglyceride si in
cantitati mici de mono-,digliceride,fosfolipide,azici grasi liberi sia lte subts.lipidice.
Trigliceridele-sunt eteri poliatomici ai glicerinei I acizilor grasi liberi.
Rolul grasimilor in procesul de preparare a bucatelor:
-Gr.poseda valoarea energetica inalta;
-Gr poseda valoarea biologica;
-Gr sunt elemente care ofera gust;
-Gr.ofera structura produsului;
-La prajire joaca rolul de termoconductor.
Clasificare Lipidelor: -simple(gliceride,ceride,steride,etioride)
-complexe(fosforate,azotate nefosforate,sulfurate)
Acizi grasi saturati-se contin in grasimile animale;sunt solide;consumul acestora pot
provoca probleme cadiovasculare.
Acizi grasi nesaturati-se contin in grasimi vegetale;sunt lichide.
Modificari Gr.la fierbere- acceste grasime se topesc si trec in bulio.Temp de topire 2555 grade.Cantitatea de Gr.eliminata depinde de:durata fierberii;de marimea bucatilor; de
intensitatea fierberii;continutul sicaracterul depunerii Gr in produs.
Sunt oxidati doar acizii nesaturati cu leg.dubla.Cu cit gradul de nesaaturare e mai mare cu
atit predispozitia spre rincezire creste.
Oxidarea decurge in 4 etape.Temperatua oxidarii 2-25grade.
Procesul de hidroliza:
-masa de baza a grasimilor ce trece din produs,in apa,se acumuleaza la suprafata apei,iar
o cantitate oarecare.Gradul de emulsionare este in dependenta directa in intensitatea
fierberii si raportul produs si apa.
-Emulsionarea grasimii in procesul fierberii este nedorita,deoarece in rezultat bulionul
devine tulbure si are un gust neplacut.SE recomanda ca la fierbere sa se inlature grasimea

de la suprafata sis a fiarba la temp.joase,incet.

Hidroperoxizii-sunt produse primare obtinute la oxidarea grasimilor.Ele sunt supuse
unor modificari si formeaza produse secundare ale oxidarii.
Factorii ce influenteaza oxidarea:
1)Temperatura-pina la 200grade au loc procese de oxidare si hidrolitice.Mai sus de 200
are loc descompunerea pirogenetica cu formarea fumului.
2)Suprafata de contact a grasimii cu aerul
3)Materialul vasului ce vine in contact cu grasimea.
4)Variatia temp.la prajire.
Temp.de formare a fumului depinde de:
-natura grasimilor-umeditatea,masa moleculara,grad de nesaturatie,continutul a.grasi;
-continutul acizilor liberi-la prajire el creste;
-acizii grasi liberi au activitate superficiala,care ofera spumarea grasimii.
Formarea produselor oxidarii este un factor negativ:micsorarea valorii biologice,
chimba propr.organoleptice;grasimea devine mai intunecata,mai densa;se formeaza un
gust si miros neplacut.
Posibilitati de stopare a oxidarii Gr.:
-prajirea incinsa intro cantitate mai mica de grasime.Gr se foloseste o singura data ptu
prajire;
-La prajirea in grasime incinsa durata folosirii este mai mare,Gr se poate folosi mai multe
ori;
-Trebuie de inlaturat rezidurile.
Absorbtia si ierderile de grasimi la prelucrarea culinara:
a)Calitatea grasimii;
b)Caracterul produsului prelucrat
c)Suprafata produsului prelucrat;
d)Masa Gr se modifica si la tratarea termica fara produs.
P/u a modifica aceste dificultati: trebuie de modificat constructia friteuzei;de folosit Gr
cu termostabilitate inalta;de perfectionat tehnologia prajirii; de controlat calitatea Gr
periodic.
Modificarea culorii are loc datorita:

-aparitia unor noi produse ca urmare a oxidarii;

-formarea produselor oxidarii secundare,
-reactia de formare a melanoidelor,
-solubilizarea unor coloranti in Gr.
Modificarea gustului si mirosului se datoreaza compusilor cu masa moleculara mica
precum este acroleina.
Modificarea densitatii datorita formarii compusilor cu masa moleculara mica.
Indicele acid creste datorita formarii acizilor liberi.
Valoarea nutritive a Gr scade datorita:
-Micsorarea continutului de subst.solubile in Gr.;
-scade continutul acizilor grasi esentiali
-scade continutul fosfolipidelor;
-vitaminele si fosfatidele reprezinta produsele cele mai labile care se distrug in primul
rind.