1.

Introduo

A casena uma protena do tipo fosfoprotena encontrada no leite fresco.

Esta protena encontra-se com frequncia no leite de mamferos, sendo cerca de
80% da protena encontrada no leite de vaca e entre 20% e 45% das protenas no
leite humano.
Quando coagulada com renina chamada "para casena" (casena de
coalho) e, quando coagulada atravs da reduo de pH (utilizao de cidos)
chamada "casena

cida". A terminologia britnica usa o termo "caseinognio"

quando a protena no est coagulada e "casena" quando a protena est

coagulada. Como existe no leite um sal de clcio.
A casena no coagula com o calor. precipitada pelos cidos ou pela
renina, uma enzima proteoltica produzida no estmago dos vitelos (bezerros)
recm-nascidos (tambm produzida por alguns tipos de plantas e micrbios). A
enzima tripsina hidrolisa a peptona retirando o fosfato.
A

casena

contm

de peptdeos de prolina que

dissulfeto.

Como

no

consequncia,

um

nmero

interagem.
apresenta

No

razoavelmente
apresenta

relativamente

alto

nenhuma ponte
pouca

estrutura

secundria ou estrutura terciria, no formando estruturas globulares. Por isso no

pode desnaturar. relativamente hidrofbica, tornando-se pouco solvel em gua.
Encontra-se no leite como uma emulso de partculas de casena (micelas de
casena), de modo que a regio hidrfoba (apolar) fica no interior e a
regio hidrfila (polar) na superfcie exposto a gua. As casenas das micelas se
prendem juntas por ons de clcio e interaes hidrofbicas.
Alm de ser consumida no leite, produo de derivados do leite (como
queijo), a casena usada na produo de adesivos, plsticos (para punhos de
facas, cabos de guarda-chuvas, botes, etc), como aditivo de alimentos
(marshmallow e outros) e para a produo de vrios produtos alimentcios e
farmacuticos.
A elevada qualidade da casena e seu valor a tornam um composto popular
entre muitos suplementos proteicos e bebidas que substituem as refeies.
A casena tambm uma tima fonte de arginina, tambm conhecido como
o aminocido precursor da liberao natural do hormnio do crescimento (hGH).

Por possuir uma das taxas dos aminocidos tirosina para triptofano mais elevadas
(quase 5 para 1), estudos ressaltam seu poder estimulante e inibidor de apetite
aps sua ingesto.

2.

PONTO ISOELTRICO DA CASENA

A casena a principal protena encontrada no leite. Apresenta seu ponto

isoeltrico no pH 4,7. Dependendo do pH do meio, uma protena pode apresentar
carga eltrica positiva, negativa ou nula. As variaes do pH na soluo
influenciam as cargas dos radicais dos aminocidos constituintes das protenas.
Com isso a prpria estrutura proteica se modifica, bem como seus fatores de
solubilidade (carga eltrica e capacidade de hidratao das molculas).
Em soluo, quando as molculas de determinada protena estiverem
carregadas positivamente ou negativamente, a solubilidade dessa protena ser
maior, pois as molculas se repeliro entre si, aumentando a interao com o
solvente. Existe um pH intermedirio, que varia de protena para protena (pois
depende dos radicais R dos aminocidos que a constituem), em que h um
equilbrio entre as cargas positivas e negativas. Este pH conhecido como ponto
isoeltrico da protena pI. Nesse pH, a protena apresenta solubilidade mnima,
porque a carga efetiva da molcula nula (h um balano entre cargas positivas e
negativas), ficando diminuda a repulso entre as molculas e havendo interao
eletrosttica das molculas entre si. Como consequncia, forma-se grumos que
tendem a precipitar.

3.

OBJETIVOS

O objetivo desse experimento extrair a casena do leite e determinar seu

ponto isoeltrico (pH isoeltrico).

4.

MATERIAIS E MTODOS

4.1.

Materiais Utilizados

Bquer;

Basto de vidro;

Vidro de relgio;

Funil;

Papel filtro;

pHmetro.

4.2.

Solues Utilizadas

Leite;

cido actico;

gua destilada;

Etanol;

ter etlico.

4.3.

Procedimento Experimental

Em um bquer de 250 mL, se adicionou 50 mL de leite para consumo

humano e 150 mL de gua destilada, foi misturado at a soluo ficar homognea.
Na mesma soluo se adicionou, gota a gota, uma soluo de cido actico no
qual se usou em torno de 0,7 mL, at que houve o aparecimento de um precipitado
na soluo.
Em seguida, a soluo foi deixada em repouso por dez minutos para que
houvesse a decantao da casena. Aps a decantao, foi medido o ph do

sobrenadante com o auxlio do pHmetro no qual o valor foi de 4,47. Posteriormente,

o sobrenadante foi descartado e o precipitado da soluo foi filtrado, onde se usou
o papel filtro e um funil de porte pequeno.
Adicionou-se ao precipitado 20 mL de etanol e feito a mistura at apresentar
homogeneidade. Com auxlio de um funil e o papel filtro a mistura foi filtrada sendo
desprezvel o lquido, assim a massa retida foi transferida para um vidro de relgio.
Dentro da capela de exausto foi levado o vidro de relgio onde se adicionou 5 mL
de ter etlico e misturou-se bem com o basto de vidro at apresentar boa
aparncia, em seguida o mesmo foi exposto a secagem dentro da capela.

5.

RESULTADOS E DISCUSSO

Diante da realizao do experimento foi possvel extrair a casena aps a

decantao da soluo leite e gua. Aps a decantao no perodo de dez
minutos, foi medido o pH do lquido sobrenadante onde havia a protena do leite
denominada casena e o valor apresentado foi de 4,47. Esse valor de pH obtido
experimentalmente se comparado com a literatura (pH 4,7), um valor aproximado
que classifica a casena no seu ponto isoeltrico, essa variao de pH foi devido a
fatores como erro humano, qualidade do leite, erros de medio, entre outros. No
pH de 4,7, a protena apresenta solubilidade mnima, porque a carga efetiva da
molcula nula, ficando diminuda a repulso entre as molculas e havendo
interao eletrosttica das molculas entre si. Como consequncia, formam-se
grumos que tendem a precipitar.
O precipitado foi filtrado e descartou-se o sobrenadante, onde se adicionou
20 mL de etanol no precipitado e misturou-se bem. Efetuou-se uma nova filtragem
desprezando o lquido e transferindo a massa obtida para um vidro de relgio.
Mediante a capela de exausto, no vidro de relgio adicionou-se 5 mL de ter
etlico misturando-se at apresentar boa aparncia e o mesmo foi deixado em
repouso para a secagem.

6.

CONCLUSO

Mediante a realizao da prtica de extrao da casena, com o principal

objetivo de extrair a casena do leite e determinar seu ponto isoeltrico, os
resultados obtidos foram satisfatrios.
Com o valor do pH da casena na prtica de 4,47 que se comparado com o
da literatura de 4,7, foi se considerado satisfatrio mesmo com essa pequena
variao devido a alguns fatores como erro humano, qualidade do leite e preciso
dos materiais. Esse pH o valor do ponto isoeltrico onde a protena apresenta
solubilidade mnima, porque a carga efetiva da molcula nula, ficando diminuda
a repulso entre as molculas e havendo interao eletrosttica das molculas
entre si.

7.

REFERNCIAS

Disponvel em: <https://afmediagroupblog.wordpress.com/tag/natural-ingredients/>.

Acesso em: Out.2014.

Disponvel em:
<http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Queijo%20da%20Serra%20da%2
0Estrela_PGA_07_08.pdf>. Acesso em: Out.2014.