UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
1715 Laboratorio de Alimentos II
PRCTICA # 7: EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL PH SOBRE LA
CLOROFILA. DETERMINACIN ESPECTROFOTOMTRICA DE CLOROFILA.
MEDICIN INSTRUMENTAL DE LA INTENSIDAD DE COLOR
Equipo: 5
Vzquez Gonzlez Itzel Anayantzy
OBJETIVO
Determinar el contenido de clorofila mediante el mtodo AOAC 942.04; explicar y relacionar los
cambios de color en la clorofila al ser sometida a diferentes tratamientos trminos y de pH, con los
cambios estructurales ocurridos en la molecular para que se determine las ventajas y desventajas
de su aplicacin como pigmentos en la industria alimentaria.
CUESTIONARIO PREVIO
1.- Cmo se clasifican los colorantes utilizados en alimentos?
Se clasifican en colorantes naturales, los cuales son extrados a partir de plantas, minerales o
animales y los colorantes artificiales, los cuales se obtienen a partir de sntesis qumica.
2.- Construir un cuadro comparativo sobre las ventajas y desventajas del uso de colorantes
naturales y artificiales.
Colorantes Naturales
Ventajas:
Desventajas:
- Por ser de origen natural, su uso no est
-Se necesitan cantidades muy grandes de la materia
reglamentado.
de donde estos se obtienen.
-Existe poca gama de colores.
- No requieren certificacin
-Son de 20-50 veces ms caros que los colorantes
- Contribuyen a la imagen del producto
artificiales.
-Posibles sabores y olores desagradables en el
alimento al que se le adicionan.
-Son menos estables a la luz y calor que los colorantes
artificiales. Inestables
-Se utilizan solo en determinados alimentos.
Colorantes Artificiales
Ventajas:
Desventajas:
-Resistentes al tratamiento trmico y luz.
-Las presentaciones en polvo son voltiles.
-Son ms baratos que los colorantes
-Su uso debe de estar certificado por la FDA/OMS o
naturales. Accesibles econmicamente
Secretara de Salud o algn organismo que regule
-Su presentacin es amplia: polvo, grnulos,
su uso.
concentrados, soluciones acuosas y en forma - El hecho de ser artificiales reduce la seguridad de
de pasta. Alta disponibilidad
los consumidores para consumirlo
-Fcilmente dispersables en agua.
- Altas concentraciones de color puro
- Muy estables.
-Mismo tono
3.- Describir las diferencias estructurales entre las molculas de clorofila y las antocianinas.

Clorofila: Son compuestos complejos de magnesio derivados de la porfina, sta es una estructura
macrocclica totalmente insaturada que contiene 4 anillos de pirrol unidos por puentes de
carbonos sencillos, son molculas que estn constituidas por un anillo tetrapirrolico, un tomo de
magnesio y una cadena hidrocarbonada de fitol, debido a su estructura son molculas apolares
que se pueden extraer con disolventes no polares. Las porfinas sustituidas se llaman porfirinas
Clorofila A: 663 nm

Clorofila B: 643 nm

Fig. : Clorofila a y b
4.-Indiquen en qu disolventes son solubles las clorofilas
CLOROFILA: Soluble en etanol, ter, cloroformo y bencina. Insoluble en agua.
(NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-119-SSA1-1994)
5.- Investigar el fundamento del colormetro triestimulo (CIELab)
6.- Densidades de los disolventes.
Acetona = 0.8g/mL
ter 0.7g/mL
Agua = 1g/mL
cido Actico =1.049g/mL
Procedimiento:
PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LA
MUESTRA
Colocar 1g de espinaca en trozos en un vaso
de pp de 100mL

LOTE
CONTROL
1

Someter a las diferentes condiciones de pH y

temperatura sealadas en la siguiente tabla:

pH
ST*
c. acetico 5% (solucin I)

Temperatura
ST*
ST*

2
NaOH 1N (solucin III)
3
ST*
4
ST*
5
c. acetico 5% (solucin I)
6
c.acetico 5% (solucin I)
7
NaOH 1N (solucin III)
8
NaOH 1N (solucin III)
ST* significa sin tratamiento en esta condicin.

ST*
Ebullicin
En fro
Ebullicin
En fro
Ebullicin
En fro

INDICACIONES IMPORTANTES:
a) El tratamiento trmico en todos los lotes ser por 5 minutos.
b) Para los lotes 1 y 2 mezclar 3mL de la solucin indicada con 25mL de agua destilada. Agregar los
trozos de espinaca y tomar el tiempo.
c) En los lotes 3 y 4 llevar 25mL de agua destilada a la condicin de temperatura indicada (a
ebullicin o en fro en bao de hielo por 5 minutos), y una vez alcanzada dicha condicin, aadir
los trozos de espinaca y tomar el tiempo.
d) Para los lotes 5 y 7 mezclar 3mL de la solucin indicada con 25mL de agua destilada. Calentar la
solucin resultante y hasta que sta haya alcanzado el punto de ebullicin, agregar los trozos de
espinaca y tomar el tiempo.
e) Para los lotes 6 y 8 mezclar 3mL de la solucin indicada con 25mL de agua destilada. Enfriar la
solucin resultante durante 5 minutos en bao de hielo, agregar los trozos de espinaca y tomar el
tiempo.
f) Al trmino de cada tratamiento escurrirla muestra inmediatamente y comparar los cambios de
color de cada lote respecto al control. Anotar sus observaciones y proceder con el protocolo de
extraccin de clorofila en la muestra.

Resultados:
Para esta determinacin, la muestra utilizada fueron espinacas.

Tabla 1. Datos grupales de los diferentes tratamientos a los que fueron sometidas las muestras.

Equipo

Peso de la
muestra (g)

Control
1
2
3
5
6
7
8

Volumen
final (mL)
35
45
35.5
31
29
34.5
30
31

Dilucin

31
36
30
33
36
31.1
44

Abs 660 nm

Abs 642.5 nm

0.575
0.306
0.541
0.484
0.508
0.580
0.474
0.866

0.207
0.120
0.203
0.164
0.296
0.222
0.205
0.310

0.451
0.786
0.566
0.505
0.505
0.326
0.692

Clorofila datos
Tratamiento control
0.9976g de espinacas obteniendo 22ml de extracto
Longitud de onda
660
642.5

Absorbancia
0.995
0.368

CALCULOS:
Clorofila Total (mg/mL)= 7.12 Abs660 + 16.8 Abs642.5
Clorofila a (mg/mL)= 9.93 Abs660 -0.777 Abs642.5
Clorofila b (mg/mL)= 17.6 Abs642.5 2.81 Abs660
Clorofila a) = 9.93 (0.995) 0.777 (0.368) = 0.211mg = 21.15mg /100g
Clorofila b) = 17.6 (0.368) 2.81 (0.995 ) = 0.0809mg = 8.10 mg/100g
Clorofila Total = 7.12 (0.995) 16.8 (0.368) = 0.291mg = 29.15 mg/100g

Tratamiento 5 (3ml acido actico y hielo por 7 minutos)

0.159
0.2009
0.213
0.310
0.192
0.118
0.248

Longitud de onda
660
642.5

Absorbancia
0.927
0.357

Clorofila a) = 9.93 (0.927) 0.777 (0.357) = 0.401mg = 40.60 mg/100g

Clorofila b) = 17.6 (0.357) 2.81 (0.927 )= 0.1655mg = 16.73 mg/100g
Clorofila Total = 7.12 (0.927) 16.8 (0.357) = 0.566mg = 57.29 mg/100g
Como podemos observar, con el tratamiento cido y fro se logr extraer una cantidad de casi el
doble de clorofila que con el tratamiento control.

MEDICIN INSTRUMENTAL DE LA INTENSIDAD DEL COLOR

OBJETIVO
Establecer e identificar los cambios de intensidades de color de una muestra de chcharo con los
diferentes tratamientos trmicos y de pH, mediante el uso del colormetro, para familiarizar el uso
de dicho equipo y las ventajas que ofrece.
LOTE
CONTROL
1
2
3
4
5
6
7
8
RESULTADOS:
A

pH
ST*
c. acetico 5% (solucin I)
NaOH 1N (solucin III)
ST*
ST*
c. acetico 5% (solucin I)
c.acetico 5% (solucin I)
NaOH 1N (solucin III)
NaOH 1N (solucin III)

Temperatura
ST*
ST*
ST*
Ebullicin
En fro
Ebullicin
En fro
Ebullicin
En fro

Tratamiento

C1

C2

Control
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Lote 5
Lote 6
Lote 7
Lote 8

-8.95
-9.06
-11.91
-14.62
-3.24
-10.09
-14.76
-9.27

C3
-10.58
-10.2
-12.16
-15.05
-2.37
-10.94
-15.71
-10.16

C4
-9.11
-9.43
-8.86
-12.45
-3.77
-8.16
-16.49
-10.13

C5
-9.01
-9.24
-9.82
-13.28
-3.02
-10.51
-16.71
-11.84

C6

C7

-8.1
-9.85
-9.93
-11.76
-2.87
-10.74
-16.56
-10.85

C8

-9.28
-10.14
-10.7
-12.63
-2.07
-8.25
-17.07
-11.45

C9

-8.71
-9.93
-10.33
-11.46
-1.62
-8.66
-18.12
-11.21

C10

-9.05
-9.98
-11.37
-12.76
-1.78
-9.97
-18.31
-11.83

-8.22
-8.58
-10.59
-15.75
-3.82
-7.48
-16.1
-10.53

-8.52
-9.08
-10.45
-12.76
-3.56
-7.79
-15.23
-9.82

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados dePromedio
libertad de los cuadrados F
Probabilidad
Valor crtico para F
Entre grupos
9.931195
9 1.10346611 0.06811013 0.99991242 2.01660069
Dentro de los grupos
1134.08423
70 16.2012032
Total

1144.01542

79

B
Tratamiento
Control
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Lote 5
Lote 6
Lote 7
Lote 8

C1

C2

C3

26.66
26.07
29.66
35.47
36.43
30.14
34.2
30.44

C4

30.96
31.26
30.12
34.72
36.37
34.67
26.84
30.39

C5

24.41
28.08
32.58
30.55
35.85
24.78
31.71
32.98

C6

29.34
25.84
30.75
38.61
33.72
30.34
34.07
35.24

C7

25.57
26.98
31.17
35.78
36.21
30.37
29.33
32.04

C8

29.97
38.06
31.48
37.76
34.45
24.09
36.55
33.45

C9

22.79
29.91
34.77
33.16
38.02
24.3
34.96
33.72

C10

27.12
28.73
33.84
35.52
32.99
30.45
36.37
31.84

26.01
21.74
32.51
36.66
33.33
26.55
32.95
29.6

27.42
29.42
38.5
35.25
32.65
23.05
34.75
31.31

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados dePromedio
libertad de los cuadrados F
Probabilidad
Valor crtico para F
Entre grupos
71.394575
9 7.93273056 0.43996389 0.90869105 2.01660069
Dentro de los grupos
1262.1289
70 18.0304129
Total

1333.52348

79

Tratamiento
Control
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Lote 5
Lote 6
Lote 7
Lote 8

C1

C2
66
68.22
53.3
57.05
64.89
66.86
52.07
66.47

C3
61.81
64.24
50.21
55.73
61.67
62.01
47.08
61.45

C4
60.11
67.1
65.61
58.92
63.15
65.41
51.12
62.63

C5
67.93
64.54
56.17
61.72
62.02
59.63
52.97
57.56

C6
68.85
63.14
57.86
60.93
61.21
64.72
47.53
61.78

C7
65.51
72.79
50.69
61.85
64.85
69.41
53.49
55.21

C8
59.69
69.74
62.69
60.98
57.32
62.92
52.01
58.02

C9
62.92
63.74
57.52
62.11
61.42
67.44
52.93
55.38

C10
67.09
68.03
54.42
53.41
56.76
66.66
50.75
60.35

67.67
71.09
58.77
61.6
61.13
72.29
56.08
59.9

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados dePromedio
libertad de los cuadrados F
Probabilidad
Valor crtico para F
Entre grupos 159.774425
9 17.7527139 0.48465338 0.88020276 2.01660069
Dentro de los grupos
2564.07985
70 36.6297121
Total

2723.85428

79

H
Tratamiento
Control
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Lote 5
Lote 6
Lote 7
Lote 8

C1

C2
108.55
109.15
111.87
112.4
95.09
108.51
113.34
106.94

C3
C4
108.87
110.46
108.08
108.56
111.98
105.21
113.43
112.17
93.73
96.03
107.52
108.22
120.34
117.47
108.48
107.08
Anlisis de varianza de un factor

C5
107.08
109.67
107.71
108.98
95.12
109.11
116.13
108.57

C6
107.59
110.06
107.67
108.19
94.53
109.47
119.45
108.71

C7
107.21
104.92
108.78
108.5
93.44
108.91
115.04
108.9

C8
110.91
108.37
106.54
109.06
87.46
109.62
117.4
108.39

C9
108.46
109.16
108.57
109.75
93.1
108.13
116.72
110.39

C10
107.54
111.54
108.04
113.25
96.55
105.74
116.04
109.58

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados dePromedio
libertad de los cuadrados F
Probabilidad
Valor crtico para F
Entre grupos
34.447925
9 3.82754722
0.0905436 0.99971218 2.01660069
Dentro de los grupos
2959.10818
70 42.2729739
Total

2993.5561

79

107.26
107.15
105.19
109.9
96.22
108.67
113.66
107.42