PENGEMBANGAN DAN PELESTARIAN

MAKANAN TRADISIONAL
NASU PALEKKO

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional

Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran
dan Festival Makanan Tradisional
di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Oleh:

Dra.Andi Hudiah, M.Pd

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan

Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar
2012

[30]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

PENGEMBANGAN DAN PELESTARIAN MAKANAN TRADISIONAL

NASU PALEKKO
Dra.Andi Hudiah, M.Pd
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas TeknikUniversitas Negeri Makassar
e-mail: andihudiah@yahoo.com
Abstrak
Nasu Palekko adalah salah satu masakan tradisional Sulawesi Selatan khususnya
daerah Bugis dan lebih spesifik bugis Pinrang. Masakan ini sudah hampir terlupakan dan
beberapa tahun terakhir kembali muncul di permukaan dan semakin digemari seiring dengan
perkembangan dan upaya pelestarian makanan tradisional yang sedang digalakkan oleh
pemerintah pusat maupun daerah. Nasu Palekko terbuat dari bahan dasar Bebek atau Itik
yang masih muda, bercitarasa pedas yang menjadi ciri khas dari Nasu Palekko tersebut.
Dalam pengolahannya tidak menggunakan minyak karena bebek tersebut akan mengeluarkan
minyak pada saat dimasak. Pengolahannya sangat sederhana namun jika bahan, bumbu dan
pengolahannya tidak pas, maka hasilnya kurang memuaskan. Nasu Palekko ini telah diujiorganoleptik oleh panelis dan dinyatakan sangat enak dan sangat layak untuk dikembangkan
menjadi suatu usaha di bidang kuliner khas daerah Bugis. Dalam upaya pengembangan
masakan tradisional Nasu palekko ini, maka secara otomatis akan dilestarikan juga.
Kata Kunci: Makanan Tradisional, Nasu Palekko, Pengembangan dan Pelestarian
Abstract
Nasu Palekko is one of tradisional food of South Sulawesi particularly from Bugis
Pinrang reagion . This food currently appear and more attract people along with the progress
and efforts of retaining traditional food which is on going by central government or regional
government Nasu Palekko made from duck, hot tasty which become the uniqness of Nasu
Palekko. In the processing, Nasu Palekko does not need oil because the duck will process
oil while cooking. The procedure is very simple, however if the ingredients and the process is
not right, then the result will be unsatisfied. Nasu Palekko had been organoleptic tested by
panelist and the result shows that Nasu Palekko reasonable to developed to become a special
bugineese culinary business. In the effort of developing Nasu Palekko as traditional food, it
automatically will make Nasu Palekko as everlasting food.
Key words: Traditional Food, Nasu Palekko, Developing and Preservation.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan

Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[31]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

A. Pendahuluan
Makanan tradisional adalah makanan
yang telah ada sejak jaman nenek moyang
kita dan telah diwariskan secara turun
temurun. Pewarisan tersebut berjalan
melalui pengajaran atau kebiasaan memasak
di dalam rumah tangga sebagai wahana
pokok kehidupan sehari-hari di segala
zaman, serta melalui acara-acara yang
berhubungan dengan adat istiadat atau
budaya setempat dalam kurun waktu tertentu
(Yusmina, 2010).
Makanan
tradisional
Indonesia
sangat banyak ragamnya baik menurut asal
bahan makanannya maupun berdasarkan
teknik pengolahannya. Masakan khas
Sulawesi Selatan juga sangat beragam, baik
dari jenis bahan hewani maupun nabati.
Beberapa jenis masakan yang menggunakan
bahan makanan yang sama tetapi
mempunyai nama yang berbeda dari setiap
daerah seperti Nasu Likku di daerah
Sulawesi Selatan bagian Selatan, Nasu
Likkua di daerah Sulawesi Selatan bagian
Utara. Dapa Bale dikenal di daerah
Makassar, Tabba Bale dikenal di daerah
Bugis, Jenno Itik atau SanggaraItik.
Masakan yang berbahan dasar Itik
atau Bebek memang sedang menjadi trend
di dunia kuliner. Berbagai tempat makan
menawarkan menu bebek goreng atau bebek
bakar yang gurih dan empuk. Di Sulawesi
Selatan
juga
mempunyai
masakan
tradisional berbahan dasar bebek khususnya
di daerah Pinrang, Barru dan daerah Bugis
pada umumnya yang dikenal dengan nama
Nasu Palekko. Bahan Makanan utama
yang digunakan untuk pembuatan Nasu
Palekko tersebut adalah Bebek atau Itik.
Nasu Palekko atau bebek palekko juga
sudah mulai diangkat ke permukaan dan
sudah mulai dikenal.

Masakan Nasu Palekko sudah ada

sejak jaman dahulu kala akan tetapi baru
beberapa saat ini menjadi trend di
masyarakat, seiring dengan perkembangan
jaman dan dalam upaya pelestarian dan
pengembangan makanan tradisional yang
sedang digalakkan oleh pemerintah, baik
pemerintah pusat maupun pemerintah
daerah.
Beberapa rumah makan telah
menyediakan menu nasu palekko dan sudah
mulai digemari oleh masyarakat yang
tentunya ingin juga mencoba membuat
sendiri dengan mempraktekkan resep yang
ada serta mengikuti semua petunjuk
memasak. Kemungkinan besar berhasil
bebek gorengnya atau bebek palekkonya
mirip dengan yang biasa dibeli. Namun
ketika
mulai
menyantap,
mungkin
dagingnya
tidak
seempuk
yang
dibayangkan. Bahkan mungkin daging
bebeknya sulit sekali lepas dari tulangnya.
Apa yang salah?
Penggunaaan enzim pelunak daging
adalah cara yang paling sederhana dan
praktis untuk membantu melunakkan daging
di kalangan ibu rumah tangga. Sebenarnya
masyarakat sudah lama mengenal cara
tradisional untuk melunakkan daging,
seperti penggunaan daun papaya untuk
membungkus daging, penggunaan daun atau
pepaya muda untuk merebus daging,
penggunaan nanas muda untuk merebus
daging.
Sejalan dengan
pendapat yang
dikutip dari http://sentralternak.com/index.
php/2010/05/24/daging-itik-dan permasalah
annya/ diakses 12 Mei 2012 bahwa cara
tradisional itu sesungguhnya memanfaatkan
enzim papain dan enzim bromelin karena
papaya atau daun papaya mengandung
banyak enzim papain, sedangkan nenas
banyak mengandung enzim bromelin. Jadi

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan

Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[32]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

secara tidak langsung masyarakat sudah

memahami bahwa kelunakan daging dapat
diperoleh dengan menggunakan getah-getah
yang
mampu
mencerna,menghidrolisa
ataumemecahkan
protein
daging,baik
sebelum pengolahan atau waktu pengolahan
daging.
Daging bebek tidak bisa hanya
sekedar direbus dalam waktu lama.
Pemilihan daging bebek yang tepat turut
menentukan keberhasilan masakannya.
Daging bebek yang baik untuk nasu
palekko adalah bebek yang masih muda,
paling tepat ketika bebek berusia 3 bulan.
Lapisan
kulitnya yang tebal membuat
daging tidak terkena panas dengan baik saat
direbus. Jika ingin memasak bebek secara
utuh satu ekor, beri irisan pada kulitnya tapi
jangan sampai mengenai daging.
Selanjutnya, remas beberapa lembar
daun pepaya dalam air, kemudian rendam
sejenak daging bebek di dalam air daun
pepaya tersebut sebelum dimasak. Dapat
pula menambahkan remasan daun pepaya
saat merebus daging bebek dengan aneka
rempah untuk membuatnya tidak amis. Agar
empuk, masak bebek minimal selama 1 jam
sesuai dengan ukuran bebek. Semakin besar
ukurannya, semakin lama pula waktu yang
digunakan untuk merebusnya.
http://infokawanua.blogspot.com/2011/05/b
ebek-bumbu-rw-khas-manado.html diakses
11 Mei 201

Gambar 1. Cara mudah mengempukkan

daging bebek.

B. Kandungan Gizi Bebek

Di balik citarasanya yang lezat dan
gurih, daging bebekpun memiliki kandungan
gizi yang tinggi. Bebek adalah species
burung yang olahan dagingnya menjadi
berbagai jenis masakan sudah dikenal di
berbagai belahan dunia selama bertahuntahun. Meski demikian belum tentu orang
mengetahui nilai gizi yang terkandung
dalam daging bebek. Kandungan gizi bebek
yang dikutip dari http://duniafitnes.com
/nutrition/nilai-gizi-di-balik-gurihnyadaging
bebek.html. diakses 12 Mei 2012 sebagai
berikut:
1. Protein; Seperti halnya daging unggas
lainnya, daging bebekpun merupakan
sumber protein hewani yang baik. Dalam
tiap gram daging bebek panggang tanpa
kulit mengandung 23,5 gram protein
2. Lemak;
Daging
bebek
memiliki
kandungan lemak sehat. Komposisi
lemak pada daging bebek mengandung
35,7% lemak jenuh, 50,5% lemak tak
jenuh tunggal (tinggi dalam asam
linoleat) dan 13,7% lemak tak jenuh
ganda (yang mengandung lemak esensial
Omega 6 dan Omega 3).
3. Vitamin;
a. Riboflavin Tiap 100 gram daging
bebek panggang mengandung 0,5 mg
riboflavin
b. Niacin Dalam 100 gram daging
bebek panggang, terkandung 5,1 mg
niacin (25% kebutuhan niacin sehari).
c. Tiamin Sekitar 0,3 mg tiamin
ditemukan dalam 100 gram daging
bebek panggang (17% kebutuhan),
yang penting untuk metabolisme
energi serta fungsi saraf dan otot.
d. Asam
Pantotenat

Dengan
mengkonsusmi 100 gram daging
bebek panggang, akan memasok tubuh
dengan 1,5 mg asam pantotenat (15%
kebutuhan harian).

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan

Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[33]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

e. Vitamin B6 Tiap 100 gram daging

bebek panggang mengandung 0,3 mg
vitamin B6 atau memenuhi 13% dari
kebutuhan sehari kita.
f. Vitamin B12 Daging bebek juga
merupakan sumber vitamin B12
yang baik, yang penting untuk
mencegah
anemia,
dengan
kandungan sebanyak 0,4 mcg
vitamin B12 (memenuhi 7%
kebutuhan) dalam tiap 100 gram
daging bebek panggang.
4. Mineral
a. Selenium Selenium adalah mineral
yang
juga
bertindak
sebagai
antioksidan bagi tubuh Anda. Dan
dalam 100 gram daging bebek
panggang mengandung 22,4 mcg
selenium (32% kebutuhan).
b. Fosfor Sekitar 203 mg fosfor
(memenuhi 20% kebutuhan harian)
akan
Anda
dapatkan
dengan
mengkonsumsi 100 gram daging
bebek panggang.
c. Zinc Makanan hewani termasuk
sumber zinc yang baik, termasuk juga
daging bebek. Setiap mengkonsumsi
100 gram daging bebek panggang,
Anda akan mendapat asupan zinc
sebesar 2,6 mg (17% kebutuhan).
d. Zat besi Ada sekitar 2,7 mg zat besi
yang terkandung dalam 100 gram
daging bebek panggang (15%
kebutuhan).
e. Tembaga Konsumsi 100 gram
daging
bebek
panggang
akan
memasok 0,2 mg tembaga dalam
tubuh (12% kebutuhan harian).
f. Sodium Kandungan sodium dalam
daging bebek tergolong cukup rendah,
karena hanya mencapai 65 mg per 100
gram daging bebek panggang, yang
berarti memasok 3% dari anjuran

konsumsi sodium sehari untuk

menjaga kerja otot dan level tekanan
darah yang optimal.
C. Manfaatnya Bagi Kesehatan
Zat gizi yang terkandung pada
daging bebek sangat bermanfaat untuk
kesehatan, misalnya:
1. Protein
dapat
mencukupi
47%
kebutuhan harian
2. Lemak, selama dikonsumsi dalam
jumlah secukupnya, daging bebek akan
cukup memasok lemak sehat bagi
tubuh.
3. Vitamin memenuhi 28% dari kebutuhan
sehari, yang penting untuk membantu
melepaskan energi dari makanan serta
mempertahankan kesehatan kulit dan
rambut. Vitamin ini sangat berperan
untuk menjaga komunikasi antar sistem
saraf dan reaksi enzimatik tubuh
lainnya. Vitamin B6 yang disebut juga
dengan piridoksin berperan dalam
metabolisme asam amino dan asam
lemak.
4. Mineral; Niacin berguna untuk
membantu kesehatan kulit, sistem saraf
dan sistem pencernaan. Fosfor adalah
mineral penting untuk proses mengubah
makanan menjadi energi dalam tubuh.
Zinc dibutuhkan untuk membantu
sistem imun tubuh dan diperlukan
untuk sintesis DNA. Zat besi penting
bagi pembentukan hemoglobin dalam
sel darah merah sehingga mencegah
anemia. Mineral jenis tembaga penting
untuk menjaga kesehatan fisik dan
mental. http://duniafitnes.com/nutrition/
nilai-gizi-di-balik-gurihnya-dagingbebek.html.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan

Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[34]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

D. Pengolahan Nasu Palekko

Nasu Palekko artinya masakan yang
dimasak dengan menggunakan palekko
untuk menutup wajan pada saat dimasak.
Palekko adalah tutup panci atau tutp wajan
yang terbuat dari tanah liat. Biasanya
digunakan untuk memanggang bahan
makanan atau kue secara tradisional untuk
mendapatkan panas dari atas, yaitu dengan
cara memanaskan palekko tersebut diatas
api sampai betul-betul panas, kemudian
menutupkan ke atas kue atau masakan yang
dipanggang.
Selain kandungan gizi yang tinggi,
daging bebek juga memiliki kelebihan
dibanding unggas lain, yaitu tekstur
dagingnya lebih kenyal serta citarasa lebih
gurih. Namun tak jarang orang mengeluhkan
hasil olahan daging bebek yang masih amis
dan alot. Nah untuk mendapatkan hasil
daging bebek yang lezat yang sesuai dengan
selera, maka dibutuhkan pengenalan bahan
dan teknik pengolahan yang tepat.
Sebuah resep sederhana hasil
wawancara dari ibu PKK dari salah satu
kelurahan di kabupaten Pinrang, resep ini
telah diujicoba dan hasilnyapun telah diuji
organoleptik oleh 10 orang panelis, yang
dapat dikategorikan sebagai panelis ahli,
panelis terlatih dan panelis tak terlatih. Ke
sepuluh panelis menyatakan sangat suka
dengan masakan nasu palekko tersebut. (uji
organoleptik 7 Mei 2012).
Dalam mengolah masakan nasu
palekko ini, bebek yang digunakan adalah
bebek yang tidak terlalu tua, menggunakan
bumbu cabe rawit merah dan cabe rawit
hijau yang banyak agar pedis, sebagai ciri
dari nasu paelkko. Selain itu juga
menggunakan sereh, lengkuas, bawang
merah, bawang putih, merica, kunyit dan
garam. Yang perlu diperhatikan juga adalah

proses pengolahan daging bebek tersebut

sebagai berikut:

Gambar 2 Nasu Palekko

RESEP NASU PALEKKO

a. Bahan
1 ekor bebek
1 ruas jari jahe
3 bh Bawang putih
7 bh Bawang .merah
1 sm merica
gelas lombok kecil merah dan hijau
st kunyit
sm Asam jawa
1 sm Garam
1 liter Air bersih
b. Langkah Kerja:
1) Bebek yang telah dipotong disiram
dengan air panas agar mudah
mencabut bulu-bulunya
2) Bakar bebek agar bulu-bulu halusnya
hilang dan keluar aroma kurang sedap
3) Keluarkan kulit arinya potong-potong
ukuran 1 cm, sisihkan
4) Potong-potong bebek dengan ukuran
kecil-kecil (2-3 cm) agar bumbunya
mudah meresap. Jika daging bebeknya
alot dapat dibungkus dengan daun
papaya. Sisihkan
5) Haluskan semua bumbu, sebaiknya
menggunakan ulekan

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan

Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[35]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

8) Tutup dengan Palekko atau tutup

panci biasa dan jangan sering dibuka
sampai kira-kira airnya hampir habis
dan dagingnya telah matang.
9) Siap dihidangkan dengan Songkolo
(nasi ketan), burasa, ketupat atau nasi
putih biasa.

6) Masukkan kulit ke dalam wajan dan

panaskan
hingga
mengeluarkan
minyak lalu masukkan bumbu dan
tumis hingga harum
7) Masukkan bebek yang telah dipotongpotong tadi, tambahkan garam, asam,
air sampai bebek terendam seluruhnya

Skema Langkah Kerja Pengolahan Nasu Palekko

Bebek yang telah dipotong

disiram air panas
Agar mudah mencabut bulubulunya
Pengulekan bumbu
Sebaiknya jangan
diblender

Penumisan bumbu
Minyak dari kulit
bebek

Pemanggangan
Dilakukan untuk
menghilangkan bulu
halusnya

Pengirisan daging
ukuran kecil-kecil
Agar bumbu
mudah meresap

Pengupasan kulit
diiris-iris2cm x 1
cm

Pemasakan
Tutup dengan palekko'
(tutup panci)

E. DAFTAR PUSTAKA
Yusminah Hala, 2010. Analisis Gizi
Makanan Tradisional Etnis Bugis di
Sulawesi Selatan. Pusat Penelitian
Makanan Tradisional Gizi dan
Kesehatan Lembaga Penelitian UNM

http://duniafitnes.com/nutrition/nilai-gizi-dibalik-gurihnya-daging-bebek.html.
diakses 12 Mei 2012
http://infokawanua.blogspot.com/2011/05/b
ebek-bumbu-rw-khas-manado.html
diakses 11 Mei 2012

Nasu-palekko-kiliner-khas-daritanah-bugis.
Diakses 12 Mei 2012
http://sentralternak.com/index.php/2010/05/
24/daging-itik-dan-permasalahannya/
diakses 12 Mei 2012.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan

Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[36]