INTRODUCCION

Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina

peruana es el aj amarillo. Debido a ello es
importante el desarrollo de tecnologas que
permitan por un lado hacer ms sencillas las
labores de preparacin de los alimentos y por otro
aumentar el tiempo de vida del producto.

Entre los atributos del aj destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy
conocido entre las especies. No obstante, tambin existen variedades de tipo dulce,
las que no son tan requeridas y utilizadas en nuestro pas. Su sabor picante se debe a
la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila y
algunos carotenoides en su etapa de inmadurez, y el color rojo es otorgado por la
capxantina (1). Su nombre cientfico es Capsicum baccatum), y proviene de la familia
Solanceas. En Amrica del Sur se encuentra su origen botnico, abarcando Per,
Ecuador y el norte de Chile.
Uno de los sistemas para la preparacin del aji amarillo es la elaboracin de pasta de aj la
cual, por su pH mayor a 4.5 debera ser esterilizada, con la consiguiente mayor prdida de
nutrientes y cualidades organolpticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se
puede trabajar un tratamiento trmico equivalente a una pasteurizacin, pero trabajando
en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.
En el presente proyecto se evaluar de una manera precisa el efecto de dicho tratamiento
trmico, tanto en la carga microbiana, como en las caractersticas del producto.
Adems se estimarn los efectos de la utilizacin del escaldado de la materia prima en el
color y en las caractersticas organolpticas del producto terminado.

OBJETIVOS:
Obtener pasta de aj amarillo.
Determinar el efecto del escaldado del aj amarillo en la obtencin de la pasta de
aj pasteurizada.
Evaluar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de la pasta elaborada.

MARCO TEORICO
A. ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE AJ
El aj amarillo (Capsicum baccatum) es una especie de las solanceas, endmica del Per
desde hace 8.500 aos A. C. El gnero Capsicum incluye 25 especies silvestres, de las
cuales 5 han sido domesticadas.
Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o
en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla. El aj amarillo seco
toma el nombre de aj Mirasol. El aj Mirasol se comercializa entero o molido. Este aj es
muy importante dentro de la gastronoma del Per, utilizndose en varias preparaciones y
en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un
saborizante y un colorante a la vez.
Las zonas de produccin estn distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna
hasta Tumbes, sembrndose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona
agroecolgica y presentando determinada caracterstica de fruto.
Origen

El gnero Capsicum, incluye ms o menos 25 especies y tiene su centro de origen en las

regiones tropicales y subtropicales de Amrica, correspondiendo a las reas de BoliviaPer, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de 7000 aos, y se
habra diseminado a toda Amrica. (Nuez, 1996).
UBICACIN TAXONMICA

TABLA N 02: Ubicacin taxonmica del aj amarillo.

REINO

Vegetal

DIVISION

Angiosperma

CLASE

Dicotilednea

ORDEN

Tubiflorales

FAMILIA
GENERO
ESPECIE

Solanceas

FUENTE: INIA (2005)

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Las caractersticas botnicas son las que se describen a continuacin:

Planta anual, herbcea, sistema radicular pivotante provisto y reforzado de un nmero
elevado de races adventicias. Tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que en
trmino medio puede variar entre 0.5 1.5 m. Cuando la planta alcanza cierta edad los
tallos se lignifican ligeramente. Las hojas son glabras (sin pelos), enteras, ovales o
lanceoladas con un pice muy pronunciado (acuminado) y un pecolo largo o poco
aparente. (Nuez, 1996).

Las flores son de corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de insercin
aparentemente axilar. Su fecundacin es claramente autgama, la alogamia no superando
el 10%. (Nuez, 1996).
El fruto es una baya semicartilaginosa y deprimida de color rojo cuando est maduro,
insertado pendularmente, de forma y tamao muy variable. Las semillas, redondeadas y
ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm de longitud. Se insertan sobre una placenta
cnica de disposicin central, y son de un color amarillo plido. Un gramo puede contener
entre 150 y 200 semillas y su poder germinativo es de tres a cuatro aos. (Nuez, 1996).
CARACTERSTICAS:

A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro pas,

especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de aj amarillo de 4000
aos de antigedad, en las zonas arqueolgicas de Huaca Prieta y Ancn.
La corola del aj amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es
generalmente de color anaranjado, aunque vara en algunos casos; y posee semillas de
color cremoso o blanquecino.
COMPOSICION QUIMICA:

TABLA N 02: Composicin del aj amarillo por cada 100 g de parte comestible.

Componente
% de porcin comestible
Energa (Kcal)
40
Humedad
88.9
Protenas
0.9
Grasa
0.6
Carbohidratos
8.8
Fibras
2.4
Cenizas
0.7
Calcio (mg)
31
Fsforo (mg)
21
Hierro (mg)
0.9
Caroteno (mg)
2.89
Tiamina (mg)
0.06
Rivoflavina (mg)
0.58
Niacina (mg)
1.25
cido ascrbico reducido (mg)
60
FUENTE: Nuez (1996)
DISTRIBUCIN:

En el Per el aj amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta unos 1500 msnm,
en climas clidos con temperaturas de entre 16 y 24 C. La mayor diversidad de esta
especie se encuentra en Per, Ecuador y Chile.
SUELOS

El cultivo prefiere suelos sueltos (arenosos), con baja conductividad elctrica, bien
aireados y sobre todo con buen drenaje. El pH ptimo vara de 6.5 a 7. Excelente
respuesta de incorporacin de materia orgnica al suelo (30 TM como mnimo) Es muy
importante el subsolado previo (si fuese necesario), para facilitar el drenaje y lavado de
sales. (Nuez, 1996).
El aj no tolera alta salinidad del suelo, por lo que la calidad del agua a usarse por el
sistema de riego deber permitir mantener libre de sales el bulbo de riego, asegurando un
desarrollo normal del cultivo. (Nuez, 1996).
TEMPERATURAS

Se desarrolla favorablemente en climas tropicales y semitropicales a templados. Si durante

la floracin-fructificacin se presenta temperaturas no adecuadas, se producen pocos
frutos por planta y los frutos son de mala calidad, chicos, deformes y con manchas
causadas por quemaduras del sol. En cuanto a la humedad relativa ptima oscila entre el
50% y el 70 %, la humedad relativa muy elevada favorece el desarrollo de enfermedades.
(INIA, 2005).
El cultivo de aj se ha hecho universal, estando presente prcticamente en la totalidad de
las zonas templadas y clidas del mundo. (Nuez, 1996).
La importancia econmica global se puede observar en el anuario de produccin de la
FAO (2008), por lo que, es necesario sealar que en estas estadsticas no se separan
tipos tales como los pimientos dulce y picante, pimiento para pimentn y de procesado
industrial, etc.
USOS:

1) Alimentario: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en
ensalada, y como base para la preparacin del aj de gallina, papa a la huancana, salsa
de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos ms. Este aj es muy importante
dentro de la la gastronoma del Per, utilizndose en varias preparaciones y en diferentes
cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un
colorante a la vez.
En Chile, conocido como aj cristal, es la variedad de aj ms comercializada. Se le conoce
popularmente como aj verde porque se consume cuando an mantiene el color amarillo, y
de varias formas: directamente y cortado a lo largo (retirando las semillas del interior),
picado o en rodajas como agregado en la ensalada (casi siempre en tomate) y molido en
las tpicas salsas chilenas como el Chancho en piedra y el Pebre. Aunque a veces tambin
se le puede ver en forma de pasta.
2) Medicinal: Analgsico odontolgico; picaduras de abejas, avispas, araas y alacranes;
tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactforo, contra
los sabaones, antigripal y sudorfico.
3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.
PROCESO DE TRANSFORMACION DEL AJI AMARILLO:

El fruto se selecciona en mesas o fajas de seleccin y se retira la arena en zarandas. El

fruto limpio puede ser empacado y llevado al mercado. A veces se lava (en hmedo o

seco) y se procede al secado. Una vez seco, puede encerarse (para prevenir su secado)
aunque est prctica no est muy difundida en nuestro pas; luego se empaca y se lleva al
mercado.
Otra alternativa luego del secado, es picar el aj amarillo, se retiran las semillas, muele y
envasa en polvo. El polvo se utiliza como condimento.
1. Proceso de seleccin del aj amarillo seco
a) Preenfriamiento: Es un proceso para reducir la temperatura que trae el producto
despus de la cosecha. Se debe reducir rpidamente la temperatura del producto a 8 o
10C. Las mquinas utilizadas para esta labor son los enfriadores.
b) Seleccin: Primero se debe seleccionar por grado de madurez, tamao y calidad
esttica (mesa) o dinmico utilizando cintas transportadoras. Las mquinas utilizadas para
esta labor son las seleccionadoras clasificadoras.
c) Lavado: Los ajes pueden ser lavados mediante una lluvia de agua clorinada con una
concentracin de 80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre. Actualmente existen
lavadoras en seco, que son unos tambores rotatorios en cuyo interior se coloca el aj y se
aaden semillas (pepas) de aj de procesos anteriores. Esto permite remover el polvo e
impurezas de la superficie de la pprika, sin utilizar agua.
d) Secado: El aj fresco slo se seca si recibi un lavado de agua. El aj para polvo debe
ser secado a contenidos externos de humedad de 10%. Se debe dejar un buen flujo de
aire fresco entre el producto (empacado o sin empacar) utilizando ventilacin natural o un
ventilador. Las mquinas utilizadas son los secadores.
e) Encerado: Ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la
deshidratacin puede hacerse un encerado, que consiste en aplicar artificialmente una
capa de cera.
f) Empaque: Puede empacarse en bandejas de 1 kg de capacidad, en bolsas de
polipropileno de 10 Kg. de capacidad, en cajones de madera y canastillas de plstico, de
capacidades entre 12 y 15 Kg. Las mquinas utilizadas son las empacadoras.
g) Almacenamiento: Los frutos de aj tienen un ritmo de respiracin y de produccin de
etileno relativamente bajo. En trminos generales una adecuada conservacin requiere
temperaturas de 7 a 10 C con ptimos de 8 a 9C.

2. Proceso de seleccin de aj amarillo molido

El aj amarillo se puede vender fresco, luego de las operaciones sealadas en el acpite
anterior.
Asimismo, se le puede procesar para la preparacin de condimentos secos (aj mirasol), a
travs de la deshidratacin y molienda.
a) Deshidratacin: Esta operacin preserva el color, el sabor y el contenido picante del
fruto, as como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado
natural o un secado artificial.

 Secado natural o al sol: Consiste en extender los ajes enteros sobre una
superficie adecuada que evite la contaminacin por polvo, mugre, animales o
insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme.
Los ajes se dejan expuestos a la accin de los rayos solares, durante un periodo
de tiempo determinado por las condiciones ambientales.
Secado Artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y ms consistente,
con menores prdidas post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural.
Se puede cortar el aj en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en:

Tnel: Se puede utilizar cubiertas plsticas transparentes para construir

tneles de secado, que permiten obtener mayores temperaturas y un mejor
control del flujo del aire sobre el aj.
Secado artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y ms
consistente, con menores prdidas post-cosecha. Demora menos tiempo que
el secado natural. Se puede cortar el aj en tiras de un espesor entre 1 y 2.5
cm. Se puede secar en:
o
o
o

Secador de tnel o de flujo continuo.

Secador de cmara o batch.
Deshidratacin al humo: El producto se coloca sobre una reja
formada por listones de madera a una altura de 2.5 m
aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y
el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende
envuelto en humo secando el producto.

b) Molienda y picado: Si se quiere obtener condimento en polvo, despus de realizar la

deshidratacin, se procede picar el pimiento, para lo que se realiza un picado grueso, que
permite separar el pezn y las semillas de la cscara del aj. Las mquinas utilizadas son
las picadoras.
c) Separacin de semillas (despepitado): Luego del picado, se utiliza zarandas o cribas
para separar las semillas y pezones de la cscara del aj.
d) Molienda o molturacin: Moler mecnicamente los ajes secos para convertirlos en
polvo. Se puede realizar en molinos hidrulicos o elctricos. Se recomienda pasar el
producto a travs de una malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la molienda hasta la
total pulverizacin.
e) Cribado y envasado: Se limpia en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y
enlatados). Las mquinas utilizadas son las envasadoras, embolsadoras, etc.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTA DE AJI

BIBLIOGRAFIA:
CARO MARTNEZ, Mafalda; 1987; Extraccin de la oleorresinas del aj escabeche
(Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima;
Per.
ALVISTUR, Ral; 1975; Estudio de deshidratacin del aj: panca(Capsicum
sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad
Nacional Agraria La Molina; Lima; Per.
COLLAZOS, Carlos; La composicin de los alimentos de mayor consumo en el
Per; Ministerio de Salud; 6ta edicin; Lima; 1993.