Anais do III Simpsio de Bioqumica e Biotecnologia

Trabalho Completo apresentado na seo: PSTER

Influncia do pH na Cerveja Artesanal

Guilherme Augusto Perim1, Murilo Barbosa de Andrade1, Tssia Rhuna Tonial dos
Santos2 e Rubiane Ganascim Marques1
1

Faculdade de Telmaco Borba Departamento de Engenharia Qumica

Av. Marechal Floriano Peixoto, 1181, Alto das Oliveiras, CEP: 84266-010 Telmaco Borba Paran
E-mail: (mubandrade@hotmail.com)
2
Universidade Estadual de Maring Departamento de Engenharia Qumica
Av. Colombo, 5790, Jd. Universitrio CEP: 87020-900 Maring Paran

RESUMO

O processo de produo de cerveja artesanal inicia-se pelo tipo de cerveja que ser produzida.
O objetivo deste trabalho foi comparar a influncia do pH no processo de fabricao de cerveja,
onde adquiriu-se 2 tipos de gua, com pH 7,6 e outra com pH 5,7. A cerveja utilizando a gua
com pH 7,6 obteve resultado satisfatrio com aroma agradvel, graduao alcolica 4,7%, cor
similar a cerveja pilsen, pH 4,4 e acidez total 1,6 g/L. Com a gua de pH 5,7, teve-se um bom
resultado, com aroma agradvel, graduao alcolica 4,49%, cor similar a cerveja pilsen, pH
4,31 e acidez total 2 g/L. Conclui-se que durante o cozimento do malte com os dois tipos de
guas os pHs ficaram prximos. Isto justificou-se pela gua com pH 7,6 ser mais sensvel aos
cidos fracos liberados durante o cozimento do malte e a gua com pH 5,5 sendo menos
sensvel.
Palavras-chave: fermentao alcolica, cerveja, cerveja artesanal.
INTRODUO
Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos, sendo que a
produo de cerveja deve ter se iniciado por volta de 8.000 a.C. Essa bebida foi desenvolvida
paralelamente aos processos de fermentao de cereais e difundiu-se lado a lado com as
culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades estveis. H registros sobre a
utilizao da cerveja, na Antiguidade, entre povos da Sumria, Babilnia e Egito. A bebida
tambm foi produzida por gregos e romanos durante o apogeu dessas civilizaes1.
Na Idade Mdia, sculo XIII, os cervejeiros germnicos foram os primeiros a empregar lpulo na
cerveja conferindo-lhe as caractersticas bsicas da bebida atual.
Em 1516 foi institudo na Bavria regio meridional da Alemanha a lei de pureza da cerveja
(Reinnheitsgebot), onde estabelece que esta bebida deve ser produzida exclusivamente com
malte, lpulo e gua, sem qualquer aditivo.
No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi trazido por D. Joo VI, no incio do sculo XIX, durante
a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro.
Atualmente, comeam a proliferar, em varias regies do Brasil, micro cervejarias, que servem a
bebida na forma de chope diretamente ao cliente.

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MATERIAL E MTODOS
Para este estudo foi utilizado duas guas diferentes, uma industrializada (ouro fino) e a outra do
poo artesiano da faculdade de Telmaco Borba (Fateb).
O processamento da cerveja pode ser didaticamente dividido em trs fases:
a)
Produo do mosto envolve a moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e
clarificao do mosto;
b)
Processo fermentativo subdividido em fermentao e maturao;
c)
Acabamento ou ps-tratamento da cerveja envolve operaes de filtrao,
carbonatao, modificao de aroma e sabor, pasteurizao2.
Para realizar este estudo utilizou-se malte de cevada do tipo pilsen (j modo), fermento S-04
(Saccharomyces cerevisiae) de alta fermentao como agente fermentador, lpulos Hallertau
Hersbrucker (aromtico) e Northerrn Brewer (amargor/aromtico) e utilizamos 2 tipos de gua,
ouro fino e de poo artesiano da FATEB.
Aps realizada a compra, iniciou-se produo da mesma, colocou-se 2,5 L de gua ouro fino em
um bquer e esquentou o mesmo em um fogareiro eltrico, esperou-se at atingir a
temperatura de 45 C, e posteriormente pesou-se 650 g de malte pilsen em uma balana de
preciso. O malte foi colocado no processo de cozimento, durante este processo controlou-se
temperatura, deixou-se durante 40 minutos a temperatura de 50 C, 60 minutos a 64 C, 20
minutos a 72 C e 20 minutos a 78 C.
Aps o cozimento iniciou-se a primeira filtrao e lavagem do malte, para realizar est primeira
filtrao utilizou-se trs peneiras, uma de 600 m, outra com 500 m e outra 300 m. Aps est
filtrao utilizou-se 1,7 L de gua (ouro fino) aquecida a 78 C para a lavagem do malte, onde
acar residual do malte foi retirado. Realizada a primeira filtrao e a lavagem do malte,
ferveu-se este mosto durante uma hora e acrescentou-se dois tipos de lpulo, 1,5 g do lpulos
Hallertau Hersbrucker (aromtico) e 1,5 g Northerrn Brewer (amargor / aromtico), o qual
fornece o sabor e amargor a cerveja.
Terminado a etapa de fervura, resfriou-se o mosto utilizando um chiller de cobre devidamente
esterilizado. Resfriado o mosto foi realizada uma segunda filtrao utilizando um filtro de pano.
Realizada esta segunda filtrao aerou-se o mosto para o processo fermentativo, nesta etapa
acrescentou-se 2 g de fermento S-04 (Saccharomyces cerevisiae) no mosto. Todo o processo
fermentativo foi operado em reator de batelada agitado.
O processo fermentativo foi operado durante nove dias, sendo que no 6 dia foi acrescentado
0,5 g de fermento S-04 (Saccharomyces cerevisiae) de alta fermentao e no 7 dia
acrescentado 17 g de acar cristal (Unio). Durante o este processo foi retirado amostras em
um intervalo de tempo de 2 dias (estudo cintico), mediu-se o grau brix, a temperatura e
concentrao de lcool.
Aps a fermentao realizou-se a 3 filtrao, utilizando uma bomba de vcuo com um filtro de
42 m. Feito esta terceira filtrao iniciou-se o processo de maturao, nesta etapa a cerveja
permaneceu a uma temperatura de aproximadamente 3 C durante 21 dias.
Posteriormente foi realizada a carbonatao, processo esse onde a cerveja gaseificada, para
isto acrescentou-se 8 g de acar invertido para cada litro de cerveja. Terminado o processo de
produo da cerveja, a mesma foi engarrafada e deixada durante 10 dias em repouso
temperatura ambiente, para realizar a etapa de maturao.
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O procedimento descrito acima foi realizado para os dois tipos de gua e

ambos ao mesmo tempo, para que no haja diferena nas variveis do processo em ambos
experimentos.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os grficos a seguir apresentam os perfis de decaimento de substrato (S), crescimento da
produo de etanol (P) e concentrao de biomassa, todos representados em g/L em funo do
tempo de fermentao. Analisado os resultados obtidos, verificou-se que com o passar do
tempo, a concentrao de sacarose (S) comeou a decrescer, pela ao dos microrganismos,
verificando-se um decaimento acentuado durante o 1 dia e posteriormente mais lento, devido
presena de maiores concentraes de etanol.
Figura 1. Cintica fermentativa da produo de cerveja artesanal: concentrao de sacarose (s)
em g/L.

Conforme grfico acima pode-se observar que com o passar do tempo houve diminuio
acentuada nos primeiros dias e posteriormente uma queda gradativa de sacarose no mosto da
cerveja. Atravs do grfico pode-se observar que nos dois primeiros dias a diminuio de
sacarose de ambas as guas ficaram similares. J do 6 ao 8 dia houve uma leve diferena
onde a gua do poo artesiano da FATEB teve um decaimento mais acentuado, mas ao final do
processo os resultados ficaram prximos.
Figura 2. Cintica fermentativa da produo de cerveja artesanal: concentrao de lcool em
g/L.

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Nos dois primeiros dias a produo de lcool foi semelhante entre as duas amostras, tendo uma
variao maior a partir do 2 dia, onde a amostra 2 teve uma menor produo de lcool.
Figura 3. Cintica fermentativa da produo de cerveja artesanal: concentrao de biomassa (x)
em g/L.

O crescimento da levedura durante os dois primeiros dias, foi maior na amostra 2, devido seu
pH ser levemente menos cido comparado com o da amostra 1. Ao final do processo
fermentativo no 8 dia, o crescimento de leveduras foi cessado.
CONCLUSES
Foi possvel concluir que durante o processo de cozimento do malte, com dois tipos de guas os
pHs ficaram prximo um do outro. Isto se justifica pelo fato da gua (ouro fino) possuir pH 7,6
e este ser mais sensvel aos cidos fracos e a gua (Fateb) possuir pH 5,5 sendo este menos
sensvel. Durante o processo de cozimento do malte, o mesmo liberou cidos fracos causando
maiores alteraes na gua (ouro fino).
Os resultados obtidos neste trabalho foram satisfatrios, dentro dos parmetros fsicos
qumicos de referncia.
REFERNCIAS

(1) AQUARONE, E. ; BORZANI, W. ; SCHMIDEL, W. ; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial volume

4. Editora Edgar Blncher LTDA. So Paulo (2001). p.8-68.
(2) BORZANI, W. Processo biotecnolgico industrial genrico. Em: BORZANI, W; SCHMIDELL,
W; LIMA, U. A; AQUARONE, E. Fundamentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. cap. 9, p. 249-252,
vol. 1.

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