Instituto Tecnolgico Superior de Atlixco

Ingeniera Bioqumica
7 Semestre

Materia: Anlisis e inocuidad de alimentos

Aves y sus productos

Alumnas:
Erika Aguilar Jimnez
Celia Amador de Jess
Berenice Borromeo Zavala
Beatriz Campohermoso Jernimo
Graciela Xelo Bailn
Atlixco, Pue.; Octubre del 2014

Aves
Domesticas.
Silvestres.
Autorizadas para la alimentacin humana

Aves comestibles
Gallo

Gallina

Pavo

Pato

Codorniz

Composicin de la carne
Humedad 66 71 %
Protenas 20 %
Grasa 2.7 12.6 %
Aw 0.98 0.99
pH 5.7 5.9 / 6.1 6.6

 La carne de aves es ms susceptible al deterioro

microbiano que la de res o de cerdo.
Olores ofensivos debidos a la putrefaccin y formacin
de mucosidad.
Adicionalmente aparecen coloraciones diversas.

Fuentes de contaminacin
1.- Animal
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
4.- Proceso
5.- Ser humano

Animal
Crianza
Jaulas
Las plumas ya que los microorganismos de
adhieren a estas, debido a su composicin.
Contenido intestinal

Ambiente
El agua contaminada es fuente de salmonella en
animales.
El aire es un medio de transporte de los
microorganismos.

Utensilios

Tijeras.
Cuchillos.
Mesas.
Molinos.
Vehculos de transporte.

Proceso
Escaldado: Contaminacin en agua.
Desplumado: Se pueden encontrar
bacterias como E. Coli y Salmonella.
Eviscerado: Puede haber contaminacin
al retirar las vsceras, utensilios.

Ser humano
Malos hbitos de higiene
Ropa de trabajo inadecuada

Grupos microbianos
Relevancia para el hombre
Salmonella
Campylobacter
Pseudomonas
Alteromonas
Acinetobacter

Efectos
Mayor frecuencia en brotes de ETAs, entre las
cuales principalmente destacan:
Salmonella spp.
Campylobacter jejuni.

Mtodos de conservacin
Consumir la carne inmediatamente despus del
proceso.
Cubrir sus cortadas y pequeas heridas con una
bandita impermeable.
No fumar cerca de sus reas de trabajo.
Usar vestimenta adecuada.

Existen
muchos
procedimientos,
naturales o industriales, que permiten
la conservacin de los alimentos.
Adicin de sal
Ahumado
Congelacin a -19C
Refrigeracin a 6C