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PR

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO POP

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

Cdigo

Data Emisso
NOV/2014

Data de Vigncia

Prxima Reviso

Verso no
01

REA EMITENTE: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ORIGEM VEGETAL


ASSUNTO: TECNOLOGIA DE POLPAS DE FRUTAS

OBJETIVO
objetivo deste procedimento estabelecer critrios para processo de obteno de
polpa de fruta.

APLICAO
Este POP aplica-se a todas as pessoas que possuem interesse em fabricar ou
aprimorar conhecimentos referentes ao processo de obteno de polpa de frutas.

CONTEDO
MATERIAL NECESSRIO:
Quantidade de fruta a ser processada.
Hipoclorito de sdio 1~3%
Talheres
Recipientes para armazenar e realizar a lavagem das frutas
Tbuas de corte
Despolpadeira
A etapa de produo pode ser dividida da seguinte forma:
- Escolha da fruta in natura
- Seleo;
- Lavagem e Sanitizao;
- Corte da fruta e descascamento;
- Despolpamento;
- Envasamento e Fechamento;
- Congelamento;
- Armazenagem
Na escolha de frutas o ideal que os frutos sejam processados no estdio
timo de maturao para consumo, pois estas apresentam o desenvolvimento
completo da cor, textura, sabor e aroma, alm de outras caracteristicas desejaveis
de pH, Brix e acidez.
A seleo para separar frutos que contenham peas ou pedaos defeituosos,
podrides, ou ainda, removendo substncias estranhas. A qualidade do produto est
diretamente ligada a qualidade da matria-prima.
A lavagem realizada a para remoo das sujidades mais grosseiras, e aps
a lavagem necessario sanitizar os frutos para reduzir a carga microbiana, atravs
de agentes sanitizantes, no caso com soluo clorada entre 100 a 200 ppm, ou seja,
de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua ou gua

sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), utilizando de 5 a 10 mL (1 colher


das de sopa rasa) em 1 L de gua, por 15 minutos. A lavagem e sanitizao podem
ser realizadas por equipamentos, ou manual, atravs de ao mecanica e/ou qumica.
Alguns frutos necessitam, antes do despolpamento, passar pelo processo de
descascamento e/ou remoo de caroo, esta etapa pode ser realizada com o auxilio
de mquinas ou manualmente, para realizar o despolpamento recomenda-se que os
frutos sejam cortados para facilitar o processo, todas as etapas devem ser feitas
dentro dos padres operacionais de segurana, obedecendo a legislao vigente em
respeito as condies de higiene e segurana alimentar.
No despolpamento realizada a separao da polpa do fruto, ou seja passar
os frutos descascados, ou no, e cortados em uma despolpadeira, dotada de peneiras
rotativas que separa a polpa da casca, semente e/ou parte fibrosa, o produto
resultante deste processo deve ser homogeneizado antes do envase.
A polpa pode ser envasada em sacos de varios tamanhos com auxlio de
enchedeiras semi-automticas, automatizadas ou por meios manuais, aps o envase
deve-se congelar imediatamente o produto, no menor tempo possivel, para manter
as caracteristicas originais, a temperatura ideal de congelamento de -40C -60C
e estocada a -20 C at o momento do consumo.

REFERNCIAS:
Tolentino, Valria R. Processamento de vegetais: frutas polpa congelada. Niteri:
Programa Rio Rural, 2008.
Virgnia Martins da Matta, Murillo Freire Junior, Lourdes Maria Corra Cabral, Angela
Aparecida Lemos Furtado. Polpa de fruta congelada - Braslia, DF: Embrapa
Informao Tecnolgica, 2005.

EMISSO, REVISO E APROVAO


Emitido por: Guilherme Holub Camargo e Renan Augusto Weschenfelder Tavares
Acadmicos do curso de Bacharelado em Qumica.
Revisado por:
Aprovado por:

ANEXOS:
Tabela 1: Dados referentes ao processamento de algumas frutas.
Frutas/Vegetais

Processo de extrao

Equipamento

Rendimento

Peneira
indicada

Abacaxi

Despolpado sem casca, cortado


longitudinalmente para corte
manual. Com corte mecnico
pode ser despolpado com casca

Todas as
despolpadeiras

45-70%

Furos 3,5mm

Aa

Despolpado com gua,


retornando esta gua a
despolpadeira at atingir o
ponto ideal da polpa do aa

Despolpadeira
Bonina 0.5df

25-35%, a
depender do
tipo
(fino,mdio
ou grosso)

Furos 0,5mm

Acerola

Despolpado fruto inteiro.

60-80%

Furos 1,5mm

Amora

Despolpado fruto inteiro

80-90%

Furos 1,5mm

Todas as
despolpadeiras

50-60%

Furos 2,5mm

Despolpadeira
Bonina 0.25df,
0.5df e 1.0df

20-30%

Furos 2,5mm

Cacau

Despolpado sem casca.Cada


arroba seca gera 8kg de polpa.
Desconsiderando a casca o
rendimento de polpa do cacau
de 35%

Todas as
despolpadeiras

Em relao o
peso do
fruto:5%; em
relao ao
peso da
semente
fresca: 2030%

Furos 2,5mm

Caj (Tapereb)

Despolpado com casca

Todas as
despolpadeiras

48-60%

Furos 1,5mm

Caj

Despolpamento em duas etapas,


utilizando duas peneiras: furos
6,5mm e 1,5mm ou por
prensagem. Despolpado sem
castanha

Todas as
despolpadeiras

60-70%

Furos:
6,5mm primeira etapa
e 1,5mm segunda etapa

Carambola

Despolpado fruto inteiro.

Todas as
despolpadeiras

60-70%

Furos 3,5mm

Todas as
despolpadeiras

6-15% em
relao ao
peso do fruto

Furos 1,5mm

Todas as
despolpadeiras

45-50%

Furos 8,0mm

70-90%

Furos 1,5mm

60-80%

Furos 2,5mm

70-75%

Furos 1,5mm

40-50%

Furos 2,5mm

40-50%

Furos 1,5mm

Todas as
despolpadeiras

40-50%

Furos 2,5mm

Todas as
despolpadeiras

60-70%

Furos 2,5mm

Todas as
despolpadeiras

50-65%

Furos 2,5mm

Banana

Buriti

Coco verde

Cupuau

Pode ser despolpado com casca


em duas etapas onde se separa
a polpa da casca. Bem como
pode ser despolpada sem casca
em um a nica etapa
Despolpamento de fruto
maduro,despencado, inteiro.
Despolpadeira com bica feita
uma bica coletora de polpa
especial, visto que possui
caracteristica pastosa

Despolpado a "carne do cco"


verde (de 5 a 7 meses) junto
com a gua, aps desintegrao
no liquidificador industrial
Demanda quebra cuidadosa
para no haver partes de
semente ou casca em sua polpa

Goiaba

Despolpado fruto inteiro

Graviola

Despolpado somente a massa,


sem a casca

Groselha

Despolpado fruto inteiro

Jabuticaba

Despolpado fruto inteiro

Jaca (mole)

Despolpado com casca

Jenipapo

Mamo
Manga

Fruto aberto e retirado as


sementes para ser despolpado,
em seguida esta polpa
triturada com a massa em um
liquidificador industrial e
reprocessada na despolpadeira
Despolpamento sem casca e
sem semente
Pode ser despolpado com ou
sem casca. Na despolpadeira
bonina compacta despolpada

Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras

Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras

Mangaba

Maracuj

Melancia
Melo

sem o caroo. Nas demais


despolpadeiras a fruta pode ser
despolpada inteira ou aberta em
bandas
O fruto deve estar bem maduro.
Despolpado com casca
Cortado manualmente ou
mecanicamente. No primeiro
caso, despolpado em uma
nica etapa. Na segunda
situao, despolpado com uma
peneira com furos de 22mm e
na segunda etapa o
despolpamento com peneira de
1,5mm
Corte manual ou mecnico.
Desolpamento com ou sem
casca
Despolpado sem casca, sem
sementes e fatiado em 4 partes

Milho verde

Debulhado, prensado ou
despolpado

Morango

Despolpado fruto inteiro

Murici

Todas as
despolpadeiras

60-75%

Furos 2,5mm

Todas as
despolpadeiras

25-35%

Furos 1,5mm

Todas as
despolpadeiras

80-90%

Furos 2,5mm

Todas as
despolpadeiras

60-70%

Furos 3,5mm

Todas as
despolpadeiras
e prensa

Na prensa em
cerca de 400
milho verde
obtem-se
22kg de pasta
de milho
verde

Furos 2,5mm
nas
despolpadeiras
e 0,8mm na
prensa.

80-90%

Furos 1,5mm

Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras

Neen

Imerso em gua e despolpado


inteiro com gua. Utilizado como
fungicida e/ou bacterecida

Todas as
despolpadeiras

50-60%

Furos 5,0mm

Pssego

Despolpado fruto inteiro

Todas as
despolpadeiras

60-70%

Furos 2,5mm

Pimenta

Despolpada inteira sem talo,


com batedores rgidos (PEAD polietileno de alta densidade),
em duas estapas. Na primeira
etapa utiliza-se a peneira de
6,5mm e depois 1,5mm
obtendo-se polpa sem semente

Todas as
despolpadeiras

80-95%

Furos 5,0mm

Pinha

Despolpado sem casca

30-40%

Furos 1,5mm

Pitanga

Despolpado fruto inteiro

60-70%

Furos 1,5mm

Siriguela

Despolpado fruto inteiro

60-65%

Furos 2,5mm

Todas as
despolpadeiras

60-80%

Furos 2,5mm

Todas as
despolpadeiras

90-95%

Furos 1,0mm

50-65%

Furos 2,5mm

70-80%

Furos 1,5mm

Tamarindo
Tomate
Umbu
Uva

Despolpado sem casca, aps ser


imerso em gua para
reidratao
Despolpado fruto inteiro,
podendo ser cr ou pr-cozido,
dependendo do produto final
Despolpado fruto inteiro, aps
imerso em gua aquecida
Retirar do cacho (descachar) e
despolpado inteiro

Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras

Todas as
despolpadeiras
Todas as
despolpadeiras

Fonte: CEPLAC/CEPEC, EMBRAPA

Figura 1: Despolpadeira de frutas, modelo DES-60, disponvel no


Laboratrio de Alimentos da UTFPR Cmpus Pato Branco.

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