Evaluacin de Escherichia coli en la Lactuca Sativa

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE

MAYOLO
FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE
ESCUELA ACADEMIA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL

EVALUCION DE LA PRESENCIA DE ESCHERIACHIA COLI. EN

LA LECHUGA PROCEDENTES DE LOS MERCADOS MAS
REPRESENTATIVOS DE LA CIUDAD DE HUARAZ,
EMPLEANDO DIVERSOS MTODOS DE LAVADOS
, ANCASH, PER 2013
INTEGRANTES:
CERNA GONZALEZ. Karol.
DEXTRE COCHACHIN, jhosselin.
GAMARRA RODRIGUEZ, Estefany
JIMENEZ ROJAS, Madeleine.

Huaraz Per
2013

Evaluacin de Escherichia coli en la Lactuca Sativa

I.

INTRODUCCION

1.1.

Formulacin del problema.

En la actualidad el riego y cultivo para la mayora de las
verduras se da a travs de Aguas Residuales, un ejemplo
muy cercano es el es el caso de las lechugas en la
provincia de Yungay-Pampac. Siendo este vegetal
indispensable para la dieta de los huaracinos, nuestro
grupo se interes en encontrar la mejor forma de lavado, ya
que en las aguas residuales se encuentra la enterobacter
Escherichiacolli
responsable
de
enfermedades
gastrointestinales como la diarrea.
Este proyecto realizado es importante para la salud pblica
huaracina ya que clasificamos tres tipos de lavados para
este vegetal que son: Leja, bicarbonato de sodio y agua
potable, identificamos cual es el mtodo de lavado ms
eficiente para librar de Escherichia coli a la lechuga
tambin compararemos la calidad de lechuga de los
mercados representativos de la ciudad de Huaraz. Y con
los resultados obtenidos podremos recomendar el mejor
mtodo de lavado, el mejor mercado para la obtencin de
este vegetal

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2. OBJETIVOS E HIPTESIS.
2.1.

Objetivo general.
Determinar el mtodo de lavado ms eficiente para reducir
la presencia de Escherichia colli.

2.2. Objetivos especficos.

a) Contabilizar las colonias de Escherichia colli presentes
en las lechugas
b) Comparar la calidad de las lechugas de los mercados
muestreados.
3. MARCO TEORICO
3.1. Definicin de lechuga:
La lechuga es una planta anual, perteneciente a la familia
Compositae y cuyo nombre botnico es Lactuca sativa. Propia de
las regiones semi-templadas, que se cultiva con fines
alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen, y a su
cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir
durante todo el ao. Normalmente se toma cruda, como
ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades,
sobre todo las de origen chino, poseen una textura ms robusta y
por ello se emplean cocidas.

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3.2. Variedad Vegetal:

Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los
siguientes
grupos
botnicos:

Romanas: Lactuca sativavar. Longifolia, los cuales no

forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con
bordes enteros y nervio central ancho.
Acogolladas: Lactuca sativavar. Capitata, estas lechugas
forman un cogollo apretado de hojas.
De hojas sueltas: Lactuca sativavar. Inybacea, son
lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.
Lechuga esprrago: Lactuca sativavar. Augustana, son
aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las
hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva principalmente
en China y la India.

3.3. Valor nutricional:

La lechuga tiene muy poco valor nutritivo, con un alto
contenido de agua (90-95%). Es rica en antioxidantes, como
las vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K; minerales: fsforo,
hierro, calcio, potasio y aminocidos. Las hojas exteriores
ms verdes son las que tienen mayor contenido en vitamina C
y hierro.
Valor nutricional de la lechuga en 100 g de sustancia
Carbohidratos (g)
20.1
Protenas (g)
8.4
Grasas (g)
1.3
Calcio (g)
0.4
Fsforo (mg)
138.9
Vitamina C (mg)
125.7
Hierro (mg)
7.5
Niacina (mg)
1.3
Riboflavina (mg)
0.6
Tiamina (mg)
0.3
Vitamina A (U.I.)
1155
Caloras (cal)
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3.4. Particularidades del cultivo en la ciudad de Yungay:

En primer lugar se prepara el almacigo (semillero), pasado

los 15 20 das se realiza el trasplante a la tierra de cultivo.

Se procede con la preparacin y nivelacin del terreno (a

una profundidad de 30 cm aproximadamente).

Se siembra muy menudo a una distancia de 25 cm

aproximadamente entre cada lechuga, cuanto ms ancho
mejor porque permite que la lechuga crezca libremente.

El riego se realiza por goteo en poca de almacigo,

posteriormente se riega por corriente; el agua procede
desde el lugar de Pallacarma, regando a los pueblitos de
Pampac, Utcush, Piquip, Cochahuain.

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3.5. Eficiencia del bicarbonato:

El bicarbonato es un artculo casero y fcil de adquirir

que puede ser usado para mltiples aplicaciones en
limpieza.

Tanto el agua como los alimentos (frutas, legumbre y

verduras)

son

muy

fciles

de

contaminar

por

microorganismos que se encuentran en la tierra, el agua y

el

aire,

para

desinfectarlos

existen

numerosos

compuestos qumicos que slo eliminan bacterias, muy

pocos destruyen quistes y ninguno logra acabar con los
huevecillos de parsitos. Entre los ms recomendados
tenemos al bicarbonato de sodio.

La concentracin usada para el uso de este compuesto

viene a ser una cuchara por un litro de agua, y en ella se
mantendr la verdura durante 5 minutos para luego ser
consumida.
3.6. Hipoclorito de Sodio:
El hipoclorito de sodio se usa mucho como oxidante en el
proceso de potabilizacin del agua, se utiliza como
desinfectante en piscinas. Este producto qumico tambin
se utiliza como blanqueador para las fibras textiles, as
como para desinfectar gracias a su poder fungicida y
bactericida, tambin es usado para el lavado de frutas y
vegetales lo cual es un potente desinfectante de los
patgenos presentes

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4. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES:

Agar EMB.
Lechuga de los mercados ms representativos.
Bicarbonato de sodio.
Leja.
Probeta graduada.
Matraz.
Pinza.
Esptula.
Balanza analtica.
Frascos de vidrio para la dilucin.
Pipeta y pizetas.
Placas Petri.
Papel kraff.
Agua potable.
Guantes quirrgicos.
Cuchillo.
Tabla de picar.

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4.2 METODOLOGIA:

4.2.1. Plan de recoleccin de la informacin y diseo

La investigacin es de tipo experimental, Las muestras de lechuga

(Lactuta sativa) fueron tomadas de diferentes mercados ubicados
en la ciudad de Huaraz. El periodo de muestreo estuvo
comprendido entre los meses de marzo - junio.

Se trabajara con 03 muestras los cuales sern:

Muestra N01: La muestra de lechuga (Lactuta sativa) fue

tomada del mercado Central.

Muestra N02: La muestra de lechuga (Lactuta sativa) fue

tomada del mercado informal de Pedregal

Muestra N03:
La muestra de lechuga (Lactuta sativa) fue tomada del
mercado de Independencia.

4.2.2. Procedimiento.

1.-Se prepar el Agar EMB.

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2.- Seleccionamos 12 de las mejores hojas de cada lechuga.

3.- Lavamos las hojas con agua potable.
4.- Separamos 4 hojas para cada concentracin (leja, bicarbonato de
sodio, agua potable) y pesamos 10 gr para cada caso.

5.- Preparamos las siguientes concentraciones:

Para la leja:

______________

Para el bicarbonato de sodio:

*2 cucharadas en un litro de agua potable.

6.- Remojamos por 5 minutos en las concentraciones respectivamente

(4 hojas de lechuga en cada solucin).

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7.- Picamos y pesamos 10 gr. de cada lechuga con su respectivo

lavado.

8.- Depositamos los 10 gr. de cada lechuga en la dilucin (

).

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9.- Finalmente realizamos la siembra por diluciones (

).

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4.

RESULTADOS E INTERPRETACION.

4.1. RESULTADOS :

Muestra N01: Mercado Central

DILUCIN
Placa N01- Agua

Infinito

Infinito

Infinito

potable
Placa N02-Bicarbonato
de sodio
Placa N03-Lejia

1600
1400
1200
1000
Leja

800

Bicarbonato de Sodio

600

Agua Potable

400
200
0
Agua Potable Bicarbonato de
Sodio

Leja

INTERPRETACIN:
El lavado de la lechuga con el agua potable posee mayor
contaminacin de Escherichia colli frente a las dems
pruebas ya que dio como resultado

.El

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segundo mtodo efectivo para la eliminacin de lEscherichia

colli es el bicarbonato de sodio ya que se contaron

. Y el tercero que resulto siendo mucho ms

efectivo que las anteriores que se lav con agua potable ms

leja que se obtuvieron

. Se demostr que

el bicarbonato de sodio con agua y leja son las tcnicas de

lavado ms efectivas para la eliminacin de estas colonias.

4.2.- Muestra N02: Mercado Informal de Pedregal

Dilucin
Placa N01- Agua

Infinito

Infinito

Infinito

potable
Placa N02-Bicarbonato
de sodio
Placa N03-Lejia

6000
5000
4000
Leja
3000

Bicarbonato
Agua Potable

2000
1000
0
Agua Potable

Bicarbonato de
Sodio

Leja

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14

INTERPRETACIN:
El grafico de barras nos demuestra la eficiencia en cuanto al
menor crecimiento de la bacteria Escherichia colli despus
del lavado respectivo, se observa que hay mayor cantidad de
esta bacteria en el lavado con agua potable, el lavado con la
solucin de bicarbonato nos da la eliminacin de ms del
50% de bacterias que apareceran si es que se lavase solo
con agua potable. Y el ms eficiente viene a ser el lavado con
leja debido a que nos da la menor presencia de Escherichia
colli en las lechugas.

4.3.- Muestra N03: Mercado de independencia.

Dilucin
Placa N01- Agua

Infinito

Infinito

potable
Placa N02-Bicarbonato
de sodio
Placa N03-Lejia

Infinito

500
450
400
350
300

Leja

250

Bicarbonato de Sodio

200

Agua Potable

150
100
50
0
Agua Potable

Bicarbonato
de Sodio

Leja

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INTERPRETACIN:
Los resultados obtenidos de la muestra

del mercado de

independencia arrojan lo siguiente; se obtuvo la mayor

cantidad de colonias de Escherichia colli en la placa que fue
sembrada con la lechuga lavada solo con agua potable, en el
caso de la placa sembrada con la lechuga lavada con agua
potable ms bicarbonato muestra una menor cantidad de
colonias de Escherichia colli que la placa lavada solo con
agua,

la

placa

con

menor

cantidad de

colonias

de

Escherichia colli es la que se lav con agua potable ms

leja; lo cual nos demuestra que

la leja y el bicarbonato

cumplen el papel de reducir la presencia de Escherichia colli

en la lechuga.

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Evaluacin de Escherichia coli en la Lactuca Sativa

16

4.4.- En los siguientes grficos comparamos los resultados que

se obtuvieron de cada mercado con su respectivo lavado.

4.4.1.- Tcnica de lavado: con agua potable:

LUGAR DE PROCEDENCIA

CANTIDAD DE BACTERIAS

Mercado central

Mercado informal de
Pedregal

Mercado de Independencia

6000
5000
4000
3000

Mercado de Independencia
Mercado Informal de Pedregal

2000

Mercado Central
1000
0
Merc.
Cent.

Merc. Inf.
Merc. de
de Pedr.
Indep.

INTERPRETACIN:
En las muestras obtenidas a partir del lavado de las lechuga
con aguas potable se demostr que a pesar de ser una
tcnica comn es la menos eficientes entre todas las
tcnicas de lavado, pues observamos que en los tres
mercados la presencia de Escherichia colli es abundante. En

Evaluacin de Escherichia coli en la Lactuca Sativa

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este presente grafico podemos observar que la cantidad de

colonias formadas en la muestra del mercado informal de
Pedegral es muy elevada a comparacin de las colonias
obtenidas de la muestra del mercado central y del mercado
de independencia ello se debe a la calidad de las lechugas y
el control sanitario tiene el mercado de independencia.

4.4.2.- Tcnica de lavado: con bicarbonato de sodio:

LUGAR DE PROCEDENCIA

CANTIDAD DE BACTERIAS

Mercado central

Mercado informal de
Pedregal

Mercado de Independencia

2500

2000

1500
Mercado de Independencia
Mercado Informal de Pedregal

1000

Mercado Central
500

0
Merc. Cent.

Merc. Inf. de
Pedr.

Merc. de
Indep.

Evaluacin de Escherichia coli en la Lactuca Sativa

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INTERPRETACIN:
En las muestras obtenidas a partir del lavado de las lechuga
con aguas ms bicarbonato de Sodio se demostr la
eficiencia, para reducir la presencia de Escherichia colli .En
este presente grafico podemos observar que la cantidad de
colonias formadas en la muestra del mercado informal de
Pedegral es muy elevada a comparacin de las colonias
obtenidas de la muestra del mercado central y del mercado
de independencia ello se debe a la calidad de las lechugas,
este grafico de barras indica que el mejor control sanitario
tiene el mercado de independencia.
4.4.3.- Tcnica de lavado: con Leja:
Lugar de procedencia

Cantidad de bacterias

Mercado central

Mercado informal de
Pedregal

Mercado de Independencia

1800
1600
1400
1200
Mercado de Indepencia

1000

Mercado Informal de Pedregal

800

Mercado Central

600
400
200
0
Merc. Cent.

Merc. Inf.
de Pedr.

Merc. de
Indep.

Evaluacin de Escherichia coli en la Lactuca Sativa

INTERPRETACIN:
En las muestras obtenidas a partir del lavado de las lechuga
con aguas ms leja se demostr la eficiencia, para reducir la
presencia de Escherichia colli .En este presente grafico
podemos observar que la cantidad de colonias formadas en
la muestra del mercado informal de Pedegral es muy elevada
a comparacin de las colonias obtenidas de la muestra del
mercado central y del mercado de independencia ello se
debe a la calidad de las lechugas, ya que los mercados
formales son ms higinicos a comparacin de los mercados
informales.

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5.

DISCUSIONES.
El presente trabajo de investigacin experimental el grupo considera que
para arribar a conclusiones con bases slidas, debera partir de algunas
consideraciones bsicas
Estudios realizados tanto en campos de cultivo, como en
mercados, coinciden en sealar a la lechuga como la verdura de
consumo crudo que se halla ms contaminada por
enteroparsitos, comparada con otras verduras como rabanito,
culantro, perejil, espinaca, berros, tomate, pepino, etc.
Estudios realizados en la provincia de Huaral sobre
contaminacin de alimentos demuestran que vegetales de tallo
corto, y de consumo crudo, como la lechuga, expendidos en
mercados presentaron hasta 53% de positividad a alguna
especie de enteroparsitos, destacando Entamoeba coli y
Giardia lamblia (Beltrn y col., 1995). En Trujillo se analizaron 80
muestras de lechugas mediante sedimentacin y observacin
directa, directamente de los campos de cultivo, obtenindose una
prevalencia de 1.3% para Giardia lamblia.

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Evaluacin de Escherichia coli en la Lactuca Sativa

6.

CONCLUSIONES:
Identificamos que el mejor mtodo de lavado es el de la leja, y
que el agua y bicarbonato no actan de manera favorable para
la disminucin de la escherichia coli.
El solo uso del agua potable para el lavado es poco eficiente,
debido a que se observa que no elimina la presencia de estas
bacterias.
Las lechugas analizadas dieron como resultado que la mejor
calidad de lechuga la obtenemos en el mercado de
independencia.

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7.

RECOMENDACIONES
Al momento de realizar la compra de una lechuga tener en cuenta
la calidad de esta es decir, observar y escoger la lechuga con la
menor cantidad de larvas.
Para evitar la proliferacin de los microorganismos presentes en
las hojas de lechuga (Lactuca sativa) se recomienda evaluar el
tratamiento de lavado usando desinfectantes comerciantes de bajo
costo, como la leja y el bicarbonato.
Sino contamos con estos desinfectantes lavar la lechuga con
abundante agua y hoja por hoja

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8.- BIBLIOGRAFA:
http://www.lenntech.es/dioxido-de-cloro.htm
http://www.edicionesobelisco.com/complementos/7155.pdf
BIOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS, Michael T.
Madigan, Jhon M. Martinko y Jack Parker, Edit. Pearson,
10edi
http://es.wikipedia.org/wiki/Hipoclorito_de_sodio.
Microbiologia mdica Jawetz, Melnick y Adelberg, 19
edicin;editorial el manual moderno, 2008.
http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/novedades/coli.htm
Trabajo de investigacin 2011.

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