Escola Superior Agrria de Coimbra

Licenciatura Engenharia Alimentar

Processamento Geral dos Alimentos

Iogurte Slido com Aroma

Elaborado por:
Joana Rodrigues n 20703020
Jos Sousa n 20708048
Lus Jordo n 20803046
Susana Torro n 20803050

2 ano

Data: 19/10/2009

ndice
Introduo ................................................................................................................................ 3
Fluxograma do processo de fabrico de iogurte slido com aroma ............................................. 6
Processamento do iogurte com descrio de todas as etapas ................................................... 8
Concluso ............................................................................................................................... 10
Bibliografia ............................................................................................................................. 11

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Introduo
O iogurte um produto fresco que se obtm por aco fermentativa
das bactrias lcteas Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus
sobre o leite. Estas tm de estar vivas e em grande quantidade (igual ou
superior a 10^7/g) no produto final at data limite de consumo.
Os benefcios nutricionais do iogurte so vrios, sendo este um derivado do
leite herda os seus benefcios nutricionais, tais como:

Protenas de alto valor biolgico;

Minerais, dos quais se destaca o clcio;

Vitaminas, nomeadamente do complexo B.

Actualmente incentivado o seu consumo, visto que um alimento

com uma boa digestibilidade apesar do seu contedo em lactose, portanto com
efeitos benficos a nvel intestinal.
Existem vrios tipos de iogurtes: os naturais, aromas, pedaos,
lquidos magros, probiticos, biocompartimentados, de pura polpa de fruta,
cremosos, etc. Temos ainda como fonte de matria-prima diferentes tipos de
leite, como por exemplo, o de vaca, cabra e ovelha, que podem variar de pas
para pas.
Quanto sua conservao, os iogurtes so produtos que necessitam
de permanecer refrigerados entre 4 e 6C para a manuteno das suas
caractersticas organolpticas, j o seu tempo de conservao cerca de 30
dias aps o seu fabrico.
Segundo a legislao tm de ser seguidos vrios parmetros que
variam consoante o tipo de iogurte que se pretende produzir, a composio do
iogurte est definida na legislao portuguesa pela portaria n742/92, pode-se
assim classificar os iogurtes em: slidos, batidos e lquidos.
Dentro destes trs tipos podem ainda ser distinguidos em:
Iogurtes naturais no h qualquer adio alm das culturas microbianas
e dos ingredientes previstos;

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Iogurtes de aromas, podem ser utilizados os seguintes gneros

alimentcios aromticos: frutas e vegetais, derivados de fruta e vegetais,
sementes ou parte de sementes comestveis, mel, caf, cacau, chocolate,
especiarias. Quando o iogurte aromatizado dever ser feita referncia ao
respectivo aroma;
Iogurte de pedaos quando se fizer referncia a fruta, esta deve estar
presente em quantidade que influencie o aroma e o sabor.

Os teores de matria gorda dos iogurtes tambm so um aspecto

importante, como tal, tambm esto definidos pela legislao portuguesa e
esto classificados segundo os seguintes parmetros:
Tabela 1 Classificao dos iogurtes quanto ao teor de gordura.

Classificao

Teor min. matria gorda

Teor mx. matria gorda

Magro

-----------------------------------

0,3% (m/m)

Meio-gordo

1,5 % (m/m)

1,8 % (m/m)

Gordo

3,5 % (m/m)

------------------------------------

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O rtulo essencial estar presente na embalagem, visto que estes

contm todas as informaes necessrias referentes a esse alimento, tais
como: a origem, caractersticas, como por exemplo, se magro ou gordo,
ingredientes, peso lquido, lote, prazo de validade e outras informaes que
o produtor ache necessrias. Na ilustrao abaixo possvel observar o
rtulo de um iogurte com algumas das informaes necessrias.

Ilustrao 1 Rtulo de um iogurte.

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Fluxograma do processo de fabrico de iogurte slido com aroma

Leite

Termizao (65C/ 15seg)

Filtrao

Desnatagem

Adio de
acares, leite em
p e aromas

Nata

Padronizao de teores

Homogeneizao da mistura

Pasteurizao (90-95C/ 15
seg)

Adio de
fermento

Embalagens

Tampas

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Mistura

Enchimento

Colocao de tampas

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Fermentao (41-45C)

Arrefecimento

Rotulagem

Rtulos

Armazenamento (4-6C)

Expedio

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Processamento do iogurte com descrio de todas as etapas

O leite depois da ordenha recolhido e transportado para a fbrica. Ao
chegar fbrica sujeito a algumas anlises fsico-qumicas, para verificar se
este se encontra dentro dos padres fundamentais para a produo do iogurte.
O leite sofre uma termizao (65C/15seg) num permutador de placas,
para destruir a maior parte da carga microbiana existente no leite e uma
filtragem, de modo, a retirar algumas impurezas que possam estar presentes.
feita uma seleco do leite, que permite fazer a sua separao por lotes de
acordo com as suas caractersticas, e encaminhado para a desnatadeira que
ir separar a nata dos outros constituintes do leite.
Seguidamente feita a padronizao dos teores de gordura do leite,
onde se adiciona natas, leite em p, acares e aromas, consoante o iogurte
que se pretende obter. Esta mistura transferida para um homogeneizador,
onde se d a homogeneizao da mistura. Esta consiste na utilizao de altas
presses que tem como objectivo diminuir os glbulos de gordura e obter um
produto com consistncia lisa e cremosa, isto , uma mistura homognea.
Segue-se a pasteurizao que efectuada num pasteurizador, no qual
toda a mistura aquecida a elevadas temperaturas, durante alguns segundos
(90-95C/15seg), e de seguida arrefecida a 42C. Sendo assim,

pasteurizao um processo que tem como base, eliminar os microrganismos

presentes no alimento, para que posteriormente as bactrias (fermentos)
especficas do iogurte possam exercer a sua funo, sem que a aco de
outras bactrias os prejudiquem, de modo a alcanar a textura e a acidez final
desejada.
De seguida, so adicionadas as bactrias Streptococcous termophilus e
Lactobacillus bulgaricus, o enchimento e a colocao de tampas, onde a
mistura colocada em embalagens (neste caso copos). aqui que em
simbiose as bactrias lcticas se desenvolvem e degradam a lactose em cido
lctico, processo que se denomina por fermentao lctica. Portanto, j

dentro da embalagem que a acidez do iogurte vai aumentar, ficando com

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um pH prximo dos 4,6. Este valor corresponde ao valor isoelctrico da

casena (protena do leite), o que permite a coagulao.
Prossegue-se o arrefecimento com temperaturas entre os 4 e 6C,
que permitem diminuir a actividade microbiana e a velocidade das
reaces qumicas.
Por fim, segue-se a rotulagem e o armazenamento em cmaras de
refrigerao (entre 4-6C), de todas as embalagens prontas para a
expedio, que consiste na sada do iogurte da fbrica para os locais de
acesso ao consumidor.
Aps a expedio podem ocorrer alteraes (sabor, aroma, acidez) no
iogurte, pondo em causa a sua qualidade. Estas alteraes podem ter origem
durante a produo, com utilizao de aditivos ou culturas bacterianas em mau
estado ou mesmo atravs de um tratamento trmico deficiente, tal como pelo
prprio Homem, isto quando o consumidor ao comprar o produto e o
transportar para casa pode quebrar a cadeia de frio, expondo o iogurte a
temperaturas inadequadas durante um determinado tempo.

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Concluso
Conclui-se que o iogurte um produto lcteo fresco, portanto, tem de ser
mantido a uma temperatura fria (entre 4 e 6C) para garantir a sua qualidade.
A estas temperaturas as bactrias lcticas (Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus) so mantidas em estado latente, inibindo quase
totalmente a sua actividade fermentativa.
Devido reduzida actividade das bactrias lcticas a 6C, a acidez do
produto vai aumentando lentamente, prejudicando gradualmente a viabilidade
das bactrias. Tal actividade intensifica-se quando a temperatura aumenta para
valores acima dos 6C. De maneira que, para manter as bactrias vivas e as
propriedades organolpticas (sabor, cheiro, textura, consistncia) nas melhores
condies, fundamental manter sempre o iogurte no frio. Estas qualidades
organolpticas podem ser alteradas, devido possvel alterao das
temperaturas durante o transporte at ao local onde vai ser exposto ao
consumidor, tal como, durante o espao de tempo que o consumidor leva a
armazenar o produto devidamente em sua casa. Sendo assim, o iogurte tem
um perodo de validade aproximadamente de 30 dias, o que no impede o
consumidor de ter o cuidado de reparar nas embalagens e verificar se existe
condensao de gua na tampa, efeito que nos permite verificar se o produto
se encontra em condies de consumo.

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Bibliografia
[SN] Produo Centro Danone de Informao do Iogurte [Em Linha] Danone [Consult.
2009-10-05] Disponvel em WWW: http://www.danone.pt/cdii/
Castro, Patricia de Sousa Processamento de Iogurte [Em Linha] MAF 1640 Tecnologia de
Leites
e
Derivados
[Consult.
2009-10-05]
Disponvel
em
WWW:
http://209.85.129.132/search?q=cache:ByHNAY6PmAQJ:professor.ucg.br/siteDocente/admin/
arquivosUpload/10755/material/Aula%252010_Processamento%2520de%2520Iogurte.ppt+te
mperatura+de+fermenta%C3%A7%C3%A3o%2Biogurte&cd=8&hl=pt-PT&ct=clnk
Pinto, Cludia Alimentao Saudvel: quanto vale um iogurte? [Em Linha] in pginas
Mdicos
de
Portugal
[Consult.
2009-10-03]
Disponvel
em
WWW:
http://www.netconsumo.com/2009/04/alimentacao-saudavel-quanto-vale-um.html
[SN] Produtos Trevinho [Em Linha] by Trevinho [Consult. 2009-10-12] Disponvel em
WWW: http://www.trevinho.com.br/trevinho.htm

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