BAB 1.

METODOLOGI

1.1

Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang

1.1.1 Tempat Kunjungan Lapang

Kunjungan lapang dilaksanakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
yang beralamat di Jalan Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil,
Pasuruan Jawa Timur, Indonesia, Telepon: (0343) 656177, (0343) 656178, Fax:
(0343) 656179.
1.1.2 Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Kunjungan lapang di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan
dilaksanakan pada hari Senin, 8 Desember 2014 pada puku 09.00-12.00 WIB.

1.2

Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data dilakukan dengan metode pengumpulan data

primer dan sekunder. Metode pengumpulan data primer yakni melalui observasi
atau kunjungan industri, penyampaian materi dan melakukan pertanyaan secara
lisan kepada pemateri, sedangkan metode pengumpulan data sekunder yakni
dengan study literatur baik dari instansi terkait, buku manajemen mutu pangan,
browsing maupun dari lembaga pemerintah yakni antara lain Peraturan Menteri
Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang baik (CPPOB), Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor
1098/MENKES/SK/VIIS/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
dan Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan
1.2.1 Penyampaian Materi
Penyampaian materi tentang PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Pasuruan dilaksanakan didalam ruangan auditorium yang dapat menampung
sebanyak maksimal 80 orang. Penyampaian materi dilakukan oleh Bapak
Richwan Isdarwanra selaku pekerja di bagian Safety & Health Environment PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan dengan penjelasan materi mengenai
profil perusahaan dan pengolahan mie yang terdapat pada perusahaan tersebut.

1.2.2 Tinjauan Lapang

Tinjauan lapang dilakukan dengan cara meninjau penerapan GMP (Good
Manufacturing Practice), SOP (Standart Operating Procedur), SSOP (Standart
Sanitation Operating Procedure), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point), sistem yang digunakan, serta proses produksi pada PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk Pasuruan. Tinjauan lapang dilakukan dengan penyambutan
oleh pihak Indofood, kemudian dilakukan dengan anjungan untuk melihat
langsung area produksi dengan melewati ruang anjungan, dilanjutkan dengan
proses tanya jawab yang langsung dinarasumberi oleh Bapak Richwan Isdarwanra
selaku pekerja di Safety & Health Environment PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Pasuruan.
1.2.3 Tanya Jawab
Beberapa pertanyaan yang diajukan mahasiswa saat anjungan di PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk antara lain:
1. Waktu Produksi di indofood divisi noodle dalam satu hari berapa jam dan
dalam satu minggu ada berapa hari kerja? 24 jam waktu produksi namun
dibagi menjadi 3 shift yaitu shift pagi, sore dan malam. Setiap shift diberi
waktu 8 jam yang di dalamnya terdapat waktu untuk istirahat. Waktu kerja
dalam satu minggu 6 hari.
2. Sistem atau teknis pembersihan alatnya dan kapan waktu khusus untuk
pembersihan alat?
Pembersihan dilaksanakan setiap hari, setiap bulan dan setiap tahun. Pada
pembersihan harian yakni dengan menggunakan sistem shift, setelah shiftnya
selesai melakukan pembersihan pada permukaan alat atau tempat yang terkena
kontak langsung dengan pekerja dan kotor. Pembersihan mesin secara besarbesaran (over whole) dilakukan satu kali setahun pada saat hari raya. Apabila
terjadi

kerusakan,

maka

perbaikan

(servis)

dilakukan

dengan

cara

menghubungi QC lalu memberhentikan proses yang sedang berlangsung.

3. Mie yg ada di sebelah mesin packing diapakan?
Itu adalah mie yg masih bagus, namun disisihkan terlebih dahulu karena
menumpuk pada saat penggantian roll kemasan. Jika tidak disisihkan saat roll

sudah habis, padahal mie masih terus berjalan di konveyor maka akan terjadi
penumpukan. Maka hal ini dlakukan untuk mencegah penumpukan
4. Ada dimanakan titik kritis dari proses pengolahan mie di PT. Indofood?
Titik kritis mie berada pada proses penggorengan (Frying) yakni apabila
tidak dikontrol akan menyebabkan turunnya mutu mie. Kadar air yang terlalu
tinggi menyebabkan mie cepat berjamur, sedangkan mie yang kadar airnya
kurang dari 3% menyebabkan mie mudah rapuh.
5. Bagaimana mendeteksi bumbu dobel?
Jalur packing ada tombol bel untuk mendeteksi bumbu ganda
dipencet tombolnya oleh operator Checker di ujung lain jalur packing
siaga checker mengambil mie yang bermasalah mi dirework
6. Bagaimana perlakuan sanitasi pekerja masuk ke ruang produksi?
Pekerja masuk dari pabrik langsung ke loker untuk berganti pakaian kerja,
menggunakan masker, untuk memasuki area produksi pekerja mengganti
sepatu. Pada area produksi pekerja diharuskan untuk mencuci tangan setiap 2
jam sekali dengan menggunakan sabun dan desinfektan untuk mencegah
tumbuhnya mikroba karena mikroba pada setiap 3 jam sekali dapat tumbuh.
7. Bumbu berasal dari mana?
Bumbu yang digunakan sebagai bahan tambahan mie diproduksi oleh
PT.indofood divisi Seasoning (indofood CBP food ingredients division)
kecamatan Gempol-Pasuruan.
8. Bagaimana melakukan pengecekan mie?
Pengecekan mie dilakukan oleh panel QC (Quality Control). Produk mie
yang telah jadi kemudian direbus lalu dicicipi oleh panelis QC.
9. Pada PT.Indofood divisi noodle, minyak apakah yang digunakan untuk
menggoreng. Apakah minyak tersebut aman?
Penggorengan yang digunakan yakni menggunakan sistem dicontinuous
frying: minyak dipanaskan pada suhu tertentu, ada penambahan minyak yg
telah dipanaskan terlebih dahulu, lalu disuplai terus menerus ke wadah
penggorengan (suhu dan volume minyak tetap konstan) sehingga kualitas
minyak tetap bagus. Pada FID terdapat standart mutu untuk pengecekan

kualitas minyak yang digunakan. Minyak yang ditambahkan secara continyu,

sehingga tidak terdapat jelantah dalam proses tersebut. Merk minyak yang
digunakan yakni Bimoli, meskipun bimoli berasal dari PT.Indofood, tetapi
perusahaan tidak serta merta menerima minyak tersebut. Minyak terlebih
dahulu dianalisis apakah sesuai atau tidak dengan standart FDA. FFA akan
naik apabila suhu yang digunakan naik turun yakni pada proses bacth frying.
10. Bagaimana mendeteksi pencemaran mikrobiologi?
Cemaran mikrobiologi dideteksi dengan analisa laboratorium oleh QC
(Quality Control) di setiap tahap mulai dari bahan baku sampai bahan akhir.
Bahan baku yang digunakan harus berkualitas, oleh karena itu penerimaan
maupun penyimpanan bahan baku tetap dikontrol oleh perusahaan. Bahan
baku yang digunakan harus berkualitas. Tepung yang digunakan berasal dari
bogasari dan minyak goreng yang digunakan berasal dari bimoli.
11. Berapakah prosentase kecacatan produk dalam satu hari?
Prosentasi kecacatan produk mie instan dibatasi dan ditekan seminimal
mungkin. Tiap merk produk bisa berbeda persentasenya. Tetapi, untuk detail
presentasenya masih belum diketahui secara jelas.
12. Bagaimana limbah rontokan mie?
Rontokan mie akan digiling dan dihancurkan lalu dijual ke peternak lele
dan sapi yang berada di area pasuruan.
13. Bagaimana penyemprotan etanol ke tangan karyawan berapa jam sekali?
Penyemprotan etanol kepada karyawan dilakukan setiap 2 jam sekali
karena pada 3 jam mikroba sudah bisa tumbuh (jadi sebelum tumbuh sudah
dibunuh dulu). Appabila pekerja tidak melakukan penyemprotan maka akan
ditegur karena mempengaruhi produk yang dihasilkan. Apabila tidak
dilaksanakan maka karyawan mendapatkan SP (surat peringatan) I hingga SP
III. Hasil akhir apabila karyawan tersebut tetap melanggar yakni dengan
mendrop out pekerja.

14. Evaluasi produk yg dirilis ke pasar oleh siapa?

Evaluasi produk dilakukan Dep. Marketing and QC. Hasil evaluasi dan
saran-saran dan usulan konsumen di pasar dijadikan bahan pertimbangan di
tingkat pabrik. Maka munculah mie dengan beberapa varian rasa yakni rasa
pecel dan sate ayam (sarimi), dan indomie soto lamongan.
15. Bagaimana tanggapan bapak mengenai isu-isu di masyarakat bahwa indomie
mengandung lilin?
Mie yang diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk bebas
dari lilin. Apabila keruh saat dikeruh karena bahan dasar mie menggunakan
tepung terigu. Tepung terigu yang terdapat pada mie apabila dipanaskan akan
menyebabkan tepung larut dalam air, sehingga tepung menjadi keruh. Mie
dipasaran yang jernih yakni terdapat lilin karena lilin akan melindungi mie
sehingga tepung terigu tidak berpindah ke air. Oleh karena itu, untuk
mengkonsumsi indomie tidak perlu dilakukan perebusan dua kali.

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Profil Singkat Perusahaan (Industri)

2.1.1 Sejarah PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Pada awalnya, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah perusahaan
yang bergerak dibidang pengolahan makanan dan minuman yang didirikan pada
tahun 1971. Perusahaan ini mencanangkan suatu komitmen untuk menghasilkan
produk makanan bermutu, aman, dan halal untuk dikonsumsi. Aspek kesegaran,
higienis, kandungan gizi, rasa, praktis, aman, dan halal untuk dikonsumsi
senantiasa menjadi prioritas perusahaan ini untuk menjamin mutu produk yang
selalu prima. Akhir tahun 1980, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mulai
bergerak di pasar Internasional dengan mengekspor mi instan ke beberapa negara
ASEAN, Timur Tengah, Hongkong, Taiwan, China, Belanda, Inggris, Jerman,
Australia, dan negara-negara di Afrika. Beberapa divisi produk Indofood antara
lain divisi dairy product, makanan ringan, penyedap makanan, nutrisi dan
makanan khusus, minuman, kemasan, dan mie instan.
Divisi mie instan merupakan divisi terbesar di Indofood dan pabriknya
tersebar di 15 kota, diantaranya Medan, Pekanbaru, Palembang, Tangerang,
Lampung, Pontianak, Manado, Semarang, Surabaya, Banjarmasin, Makasar,
Cibitung, Jakarta, Bandung dan Jambi, sedangkan cabang tanpa pabrik yaitu Solo,
Bali dan Kendari. Hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan cukup
didistribusikan ke wilayah sekitar kota dimana pabrik berada, sehingga produk
dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan segar serta membantu program
pemerintah melalui pemerataan tenaga kerja lokal.
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. cabang Pasuruan terletak Jl. Raya
Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil, Pasuruan Jawa Timur, Indonesia
merupakan salah satu perusahaan mie instant dan makanan olahan terkemuka di
Indonesia. Pada divisi noodle yaitu Indomie, Sarimi, Supermi, Nikimiku dan
sakura serta mie telor cap 3 ayam. Produk yang dihasilkan PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. divisi mi instan terdiri dari 2 kelompok besar yaitu Bag

Noodle, yaitu mie instan dalam kemasan bungkus dan mie telor yaitu mie yang
dalam proses pembuatannya tidak digoreng melainkan dikeringkan.
Produk yang dihasilkan telah terstandarisasi secara menyeluruh,
diantaranya bahan baku, parameter proses, mesin/peralatan, manpower (tenaga
kerja),dan barang jadi. Standarisasi yang berlaku disemua pabrik tersebut telah
disertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi International Standard Operation (ISO)
termasuk PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. juga memiliki Sertifikat Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Sertifikat halal yang berlaku untuk
semua produk internasional. Pada 21 Maret 1998 PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. memperoleh sertifikat manajemen mutu ISO versi 9001 yang
diserahkan di Jakarta pada 3 Maret 1999. Kemudian pada 5 Februari 2004 PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. diperoleh sertifikasi ISO 9001:2000 (ISO
9001 versi 2000) dari badan akreditasi SGS International of Indonesia. Hal ini
ditunjukan melalui slogan yang terdapat pada logo Indofood The Symbol of
Quality Foods atau Lambang Makanan Bermutu yang mengandung
konsekuensi hanya produk bermutulah yang dihasilkan.
Produk bermutu tidak hanya dibuat dari bahan baku pilihan, tetapi
diproses secara higienis dan memenuhi unsur kandungan gizi dan halal. PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. memiliki orientasi pasar, dimana produksi
yang dilakukan oleh perusahaan disesuaikan dengan permintaan pasar. Perusahaan
selalu berusaha memenuhi kebutuhan konsumen, baik dalam kuantitas maupun
kualitas produk. Oleh karena itu, perusahaan selalu mengembangkan inovasi guna
memenuhi kepuasan pelanggan, khususnya selera konsumen.
Karakteristik perusahaan dalam melakukan kegiatan produksi yang
dimiliki PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. yakni bersifat mass production,
yaitu jenis barang yang diproduksi relatif sedikit tetapi dengan volume produksi
yang besar, permintaan produk tetap/stabil demikian juga desain produk jarang
sekali berubah bentuk dalam jangka waktu pendek atau menengah. Disamping
produksi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. pun turut memperhatikan
pemasaran

produk

sehingga

memungkinkan

perusahaan

untuk

semakin

berkembang. Berbagai cara kegiatan promosi dilakukan, seperti advertising

(periklanan) baik itu dimedia cetak maupun media elektronik dan papan-papan
reklame, sedangkan kegiatan sales promotion meliputi pembagian hadiah baik
secara langsung maupun tidak langsung melalui undian-undian berhadiah.
2.1.2 Visi dan Misi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Visi dan misi yang ditunjukan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. adalah realistik, spesifik, dan meyakinkan yang merupakan penggambaran
citra, nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan.
Visi
Menjadi perusahaan yang dapat memenuhi kebutuhan pangan dengan produk
bermutu, berkualitas, aman untuk dikonsumsi dan menjadi pemimpin di industri
makanan.
Misi
Menjadi perusahaan transnasional yang dapat membawa nama Indonesia di
bidang industri makanan.
2.1.3 Logo Perusahaan
Logo menggunakan dua warna dasar, yakni merah dan biru, dengan
pencitraan grafis huruf dan warna. Merah melambangkan semangat, dan biru
mencitrakan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.

Gambar 1. Logo Perusahaan Indofood

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
2.1.4. Struktur PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Struktur Organisasi perusahaan merupakan gambaran dari tanggung jawab
perusahaan, tugas dan kewajiban serta kekuasaan yang ada pada perusahaandalam

rangka memberi isi dan arah terhadap perusahaan, untuk memudahkan personil
dalam melaksanakan aktivitasnya mencapai tujuan akhir yang telah ditentukan.
Bentuk struktur organisasi yang digunakan di PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. adalah struktur organisasi garis dan staf. Dalam organisasi ini
terdapat dua kelompok orang-orang yang berpengaruh dalam menjalani
organisasi, yaitu: (1) orang yang melaksanakan tugas pokok 11 organisasi dalam
rangka pencapaian tujuan,yang digambarkan dengan garis, dimana bawahan
hanya mengenal satu atasan sebagai sumber kewenangan yang memberikan
komando dan hubungan antara atasan dan bawahan bersifat langsung melalui
garis wewenang; dan (2) orang yang melaksanakan tugasnya berdasarkan keahlian
yang dimiliknya, orang ini berfungsi untuk memberikan saran-saran kepada unit
operasional, karyawan ini di sebut staf.
Kedudukan tertinggi di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. seorang
Manajer Umum (General Manager) dan dalam melaksanakan tugasnya dibantu
oleh Sekertaris Manajer, Manajer Umum ini membawahi: (1) Manajer Pabrik
(Factory Manager); (2) BPDQC (Branch Process Development and Quality
Control); (3) Manajer Keuangan (Finance and Accounting Manager); (4) Manajer
Pemasaran (Area Sales and Promotion Manager); (5) Manajer Personalia (Branch
Personnel Manager); dan (6) Purchasing Officer.
Manajer Pabrik (Factory Manager) membawahi: (1) Supervisor Produksi
(Production Supervisor); (2) Manajer Teknik (Technical Manager); (3) Manajer
Gudang (Warehouse Manager); dan (4) Supervisor PPIC (Production Planning
and Inventory Control).
Manajer Pengembangan dan Pengawasan Mutu Produk (Branch Process
Development and Quality Control Manager) membawahi: (1) Supervisor
Pengawasan Mutu Proses (Quality Control Process Supervisor); dan (2)
Supervisor Pengawasan Mutu Bahan Baku/ Produk Jadi (Quality Control Raw
Material/ Finished Gd Supervisor).
Manajer Keuangan (Finance and Accounting Manager) membawahi: (1)
Supervisor

Keuangan

(Finance

Supervisor);

(2)

Supervisor

Pengontrol

Pembiayaan (Cots Control Supervisor); dan (3) Supervisor Akunting (Accounting

Supervisor).
Manajer Personalia (Branch Personnel Manager) membawahi: (1)
Supervisor Hubungan Industri (Industrial Relations Supervisor); (2) Supervisor
Administrasi dan Gaji (Administration and Wages Supervisor); (3) Supervisor
Jasa dan Layanan Umum (General Affair and Service Supervisor); (4) Supervisor
Keamanan (Security Supervisor); dan (5) Supervisor Hubungan Publik (Public
Relations Supervisor).
Manajer Pemasaran (Area Sales Promotion Manager) terbagi kedalam 2
wilayah yang membawahi ASPS (Area Sales Promotion Supervisor). Struktur
organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. dapat dilihat pada Gambar 2.
dibawah ini.

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Sumber : PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. (2010)

2.2 Hasil Pengamatan dan Analisa Data

2.2.1 Analisa sistem HACCP pada industri
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen (Fardiaz, 1998).
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sudah memiliki sertifikat HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point). Analisa HACCP berdasarkan
pengendalian titik kritis, titik kritis yang terdapat antara lain bahaya cemaran fisik,
kimia, dan mikrobiologi. Titik kritis (Critical Point) pada pengolahan mie instan
di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni pada proses penggorengan
(frying). Titik kritis pada pengolahan ini yaitu kadar air pada mie harus berada
pada range 3-4%, apabila melebihi kadar air yang ditetapkan menyebablan mie
berjamur, sedangkan kadar air mie di bawah 3% sangat tidak disarankan, karena
akan menjadi rapuh sehingga perlu adanya inspeksi dan pengontrolan secara
berkala. Pengontrolan dilakukan dengan pengecekan kadar air secara manual
adalah dengan membelah lipatan mie yang baru keluar dari penggorengan. Jika
pada saat dibelah semua untaian mie patah atau putus, bisa dipastikan kadar air
mie di bawah 3% dan sebaliknya jika masih ada lebih dari 30% untaian mie yang
tidak putus maka kadar air mie tersebut diatas 4%, pengecekan kadar air dengan
menggunakan oven (metode gravimetri) tetap diperlukan untuk memastikan angka
(kadar air) yang tepat. Tindakan koreksinya yaitu apabila kadar air masih tinggi
dilakukan rework, sedangkan bila kadar air lebih rendah dari standart, maka mie
di reject.
2.2.2 Penerapan SOP dan SSOP pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
2.2.2.1 Penerapan SOP Standar Operasional Prosedur (SOP)
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah standar mengenai langkahlangkah sejumlah instruksi logis yang harus dilakukan, berupa aktivitas, aliran

data, dan aliran kerja. Dilihat dari fungsinya, SOP berfungsi membentuk sistem
kerja dan aliran kerja yang teratur, sistematis, dan dapat dipertanggung jawabkan,
menggambarkan bagaimana tujuan pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan
kebijakan dan peraturan yang berlaku, menjelaskan bagaimana proses pelaksanaan
kegiatan berlangsung, sebagai sarana tata urutan dari pelaksanaan dan
pengadministrasian pekerjaan harian sebagaimana metode yang ditetapkan,
menjamin konsistensi dan proses kerja yang sistematik, dan menetapkan
hubungan timbal balik antar satuan kerja (Atmoko, 2011).
Penerapan SOP pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sudah cukup
baik, sepanjang area pabrik. Dimasing-masing sudut terdapat penerapan SOP
antara lain terdapat diagram alir proses produksi pada tampak depan di area
pabrik, terdapat diagram alir evakuasi para pekerja apabila terdapat kebakaran,
sop pencucian tangan. Pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. pekerja telah
menerapkan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahan. Contohnya adalah
terdapat tata cara untuk memasuki ruang produksi, peraturan-peraturan yang
ditempel pada kamar mandi, cara kerja alat, peraturan sanitasi untuk pekerja
seperti pekerja tidak menggunakan perhiasan ketika melakukan proses produksi
serta menggunakan sepatu, hernet atau penutup kepala, masker, seragam yang
digunakan dalam ruang produksi dan sarung tangan sesuai dengan prosedur dalam
perusahaan, sebelum akan memasuki ruang produksi pekerja mencuci tangan
menggunakan sabun dan antiseptik yang bertujuan untuk mengurangi adanya
resiko kontaminasi yang disebabkan oleh mikroba pada tangan pekerja.
2.2.2.2 Penerapan SSOP
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur
tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan
praktek sanitasi. SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat
untuk sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Program
prasyaratan perusahaan yang lain seperti penanganan keluhan konsumen dan
program producet recall juga dapat dimasukan. SSOP didasarkan pada
Current Good Manufacturing Practice (CGMP) yang bersifat wajib untuk

perusahaan pangan dan importer di bawah yurisdiksi Food and Drugs

Administration (FDA) (CAC,2003).
Sanitasi pangan mempunyai kaitan erat dengan kebersihan dalam tahap
produksi, persiapan, penyimpanan, serta penyajian makanan dan air. Hal pokok
yang memerlukan perhatian khusus untuk menjamin agar makanan aman untuk
dikonsumsi adalah penyediaan air bersih dan aman, pemilihan bahan-bahan
mentah bermutu tinggi, metode penanganan yang higienis untuk menghindari
kontaminasi mikroba pembusuk dan patogen, baik selama tahap persiapan
maupun pada tahap penyajian. Berkaitan dengan hal ini, terdapat tata cara
pelaksanaan sanitasi yang di sebut dengan SSOP (Winarno, 2003).
Sanitation Standard Operating Procedures merupakan suatu komponen
program persyaratan dasar (Prerequisite Program), yaitu merupakan suatu
persyaratan teknis yang harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai
proses produksi dan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) (Surono, 2001).
Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokan
menjadi 8 aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya.
Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan
sanitasi, yaitu:
1.

Keamanan air
Air yang digunakan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Pasuruan digunakan untuk proses produksi, kegiatan sanitasi pekerja maupun alat
produksi. Instalasi yang digunakan tidak mengandung unsur yang menyebabkan
korosi. Keamanan air yang digunakan sesuai dengan SSOP. Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI nomor 1098/MENKES/SK/VIIS/2003 bahwa air yang
digunakan untuk pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum sehingga
tidak berisiko bagi kesehatan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai
dengan keputusan menteri kesehatan.
2.

Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Analisa SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures) pada aspek

kondisi/ kebersihan yang kontak dengan pangan dilakukan dengan terdapatnya

frekuensi pembersihan alat yakni harian dan mingguan yakni setiap hari libur
(over all).
3.

Pencegahan kontaminasi silang

Pencegahan kontaminasi silang pada perusahaan PT. Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk dilakukan tiga pencegahan yakni pencegahan kontaminasi

dari pekerja, pencegahan kontaminasi dari peralatan atau lingkungan dan
pencegahan kontaminasi dari bahan baku. Pencegahan kontaminasi pekerja yakni
dilakukan

dengan

pencucian

tangan

sebelum

masuk

ruang

produksi,

menggunakan sarung tangan lengkap dengan masker, pakaian kerja dengan

pergantian setiap harinya, menggunakan sepatu, tidak menggunakan aksesoris
serta tidak menggunakan make up atau kosmetik

Selain itu, pekerja tidak

melakukan aktivitas seperti meludah maupun merokok diruang produksi.

4.

Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Penerapan SSOP pada aspek keamanan air di PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk, diperoleh data bahwa fasilitas sanitasi seperti toilet pekerja
dibedakan antara laki-laki dengan perempuan. Jumlah setiap kamar mandi
karyawan perempuan maupun laki-laki masing-masing 2 buah dan terdapat
jamban di setiap kamar mandi. Fasilitas sanitasi antara lain terdapat tempat
sampah yang membedakan bahan organik maupun anorganik, terdapat sarana
pencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, tissue, serta hand dryer.
5.

Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures) pada aspek kondisi/

kebersihan yang kontak dengan pangan dilakukan dengan terdapatnya frekuensi

pembersihan alat yakni harian dan mingguan yakni setiap hari libur (over all) dan
tahunan yakni setiap libur lebaran.
6.

Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Penerapan pelabelan pada produk mie di PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk yakni dengan memasukkan tanggal produksi, tanggal kadaluarsa,

kode pabrik (distribusor) misal pasuruan menggunakan kode PSR, nilai gizi,
komposisi kimia, label SNI, berat bersih, serta brand produk.

7.

Pengawasan kondisi

kesehatan personil

yang dapat mengakibatkan

kontaminasi
Perusahaan memberikan jaminan kesehatan kepada karyawan yakni dengan
BPJS Kesehatan untuk kesejahteraan bagi karyawannya. Selain itu, perusahaan
menerapkan sistem K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja).
8.

Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan

Pemberantasan hama yaitu dengan menggunakan plastic curtain yang

bertujuan untuk mencegah masuknya serangga terbang kedalam plant dan Fly
Trap yang berguna untuk menarik serangga yang terlanjur masuk kedalam area
proses.
2.2.3 Sistem ISO dan Standart Lain yang diterapkan
Sistem maupun sertifikat yang diperoleh dan diterapakan oleh PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni ISO 9001, ISO 22000, Sistem Jaminan
Halal (SJH), Sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
OHSAS 18001: 2007 (Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan SNI
01-3551-2000 mengenai Mie Instan.
2.2.3.1 Sistem ISO 9001
ISO 9000 Series merupakan salah satu sistem manajemen mutu yang
formal serta diterapkan di hampir semua jenis organisasi, termasuk industri
otomotif. Sejak peluncuran pertamanya pada tahun 1987, ISO 9000 Series
mendominasi di semua bidang yang terkait dengan sistem manajemen mutu
bahkan mengecualikan beberapa issue di bidang kualitas lainnya. Seperti contoh :
birokrasi prosedur, paper work , tidak ada nilai tambah. Hal ini terjadi karena
standar ISO 9000 Series menjelaskan mengenai What, sehingga sangat
bergantung

kepada

penerimaan

suatu

organisasi

mengenai

pemahaman

persyaratan minimum yang dapat diterapkan organisasi untuk mencapai kualitas

produk atau service.
Salah satu persyaratan utama dari ISO 9000 Series adalah proses yang
terkait dengan supplier, dimana persyaratannya adalah bahwa organisasi harus
menyediakan produk /jasa yang sesuai dengan persyaratan tersebut. Persyaratan
ISO 9000 di dalam konteks bisnis merepresentasikan spesifikasi yang telah

dipersyaratkan/ditetapkan.

Artinya

apabila

organisasi

tidak

menyediakan

produk/service yang sesuai dengan persyaratan/spesifikasi maka sistemnya

sebenarnya fail, tetapi tidak berarti standardnya salah, hal ini bisa saja disebabkan
karena

interprestasi

yang

tidak

sesuai

dari

organisasi.

Atau

jika

spesifikasi/persyaratanya sudah ditetapkan tetapi kualitasnya lebih rendah maka

dampaknya bisa saja produk tersebut menjadi tidak cukup untuk memenuhi
kepuasan pelanggan (Tjiptono, 2000).
Beberapa tujuan ISO 9000 antara lain:
1.

Organisasi harus mencapai dan mempertahankan kualitas produk atau jasa

yang dihasilkan sehingga dapat memenuhi kebutuhan pembeli;

2. Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak manajemen bahwa

kualitas tersebut dicapai dan dipertahankan;
3. Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak pembeli produk atau
jasa yang dijual telah mencapai kualitas yang ditentukan (Tjiptono, 2000).
Beberapa manfaat apabila menerapkan ISO 9000, antara lain:
1. Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan melalui jaminan kualitas
yang teroganisir dan sistematik.
2. Perusahaan yang bersertifikat ISO 9000 diijinkan untuk mengiklankan pada
media massa bahwa sistem manajemen kualitas dari perusahaan tersebut telah
dialui secara internasioanal.
3. Audit sistem manajmeen kualitas dari perusahaan yang telah memperoleh
sertifikat ISO 9000 dilakukan secara periodik oleh registar dari lembaga
registrasi.
4. Perusahaan yang telah memperolah sertifikat ISO 9000 secara otomatis
terdaftar pada lembaga registrasi (Gaspersz, 1999).
Type - type 9000 antara lain:
1. ISO 9001
Merupakan model sistem jaminan kualitas pada tahap perancangan dan
pengembangan, produksi, instalasi dan pelayanan jasa. ISO ini digunakan bagi
perusahaan manufaktur yang merancang produk dan membuatnya sendiri.

2. ISO 9002
Merupakan model sistem jaminan kualitas dalam prediksi dan instalasi.
ISO ini ditunjukkan pada kemampuan produksi instalasinya dan juga merupakan
standar yang lebih umum bagi pabrikasi dan bila digunakan terdapat suatu desain
yang merupakan syarat khusus bagi produksinya.
3. ISO 9003
Merupakan model sistem jaminan kualitas dalam inspeksi dan pengujian
akhir ISO. ISO ini merupakan sistem mutu model untuk menjamin mutu dalam
inspeksi akhir dan tes apabila produk dipasok dari suatu pabrik sesuai ayarat maka
perusahaan akan melakukan inspeksi dan tes produk yang memuaskan dan secara
terpisah maka akan dibutuhkan suatu sistem pengendalian dokumen, identifikasi
produk dan sistem penanganan,penyimpangan dan pelatihan.
4. ISO 9004
Digunakan untuk kepentingan intern dan bukan untuk situasi kotraktual.
Standar ini mencakup unsur unsur pokok yang ikut mempengaruhi sistem
jaminan kualitas termasuk di dalamnya tanggung jawab manajemen, pemasaran,
pengadaan, langkah pengendalian dan pemanfaatan sumber daya manusia, faktor
keamanan produk serta penggunaan metode statistik (Gaspersz, 1999).
Keuntungan perusahaan apabila memperoleh ISO 9000 antara lain:
a. ISO 9000 membantu perusahaan memenuhi permintaan pelanggan.
b. ISO 9000 membantu perusahaan memenuhi kepuasan pelanggan.
c. ISO 9000 membantu perusahaan meningkatkan kinerja mencapai tujuan
perusahaan.

Gambar 3. Logo ISO 9001: 2000

Pada 21 Maret 1998 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

memperoleh sertifikat manajemen mutu ISO versi 9001 yang diserahkan di
Jakarta pada 3 Maret 1999. Kemudian pada 5 Februari 2004 PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk memperoleh sertifikasi ISO 9001:2000 (ISO 9001 versi
2000) (Indofood, 2010).
Penerapan sistem ISO 9001 versi 2000 pada PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk yakni adanya sistem jaminan kualitas pada tahap perancangan dan
pengembangan, produksi, instalasi dan pelayanan jasa. PT.Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk memiliki pelayanan pengaduan konsumen untuk meningkatkan
kualitas, dengan adanya pengaduan (layanan konsumen), perusahaan akan tau
produk mana yang orientasinya dipasar bagus. Selain itu, dapat digunakan untuk
mengembangkan produk yang dihasilkan. Salah satu contoh produk yang
disarankan oleh konsumen adalah Mie kuah rasa Soto Lamongan. Dengan
menerapkan sistem ISO 9001 akan memberikan jaminan kualitas baik dar proses
produksi hingga bahan baku yang digunakan.
Penerapan sistem ini sesuai dengan slogan PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk yang terdapat pada logo Indofood The Symbol of Quality
Foods atau Lambang Makanan Bermutu yang mengandung konsekuensi
hanya produk bermutulah yang dihasilkan. Produk bermutu tidak hanya dibuat
dari bahan baku pilihan, tetapi diproses secara higienis dan memenuhi unsur
kandungan gizi dan halal. Penerapan sistem ISO 9001:2000 sesuai dengan visi
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yakni Menjadi perusahaan yang dapat
memenuhi kebutuhan pangan dengan produk bermutu, berkualitas, aman untuk
dikonsumsi dan menjadi pemimpin di industri makanan.
2.2.3.2 ISO 22000 (Food Safety Management System)
ISO 22000 merupakan standar internasional yang menggabungkan prinsip
dari Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP) dan langkah aplikasi
yang dikembangkan oleh CODEX alimentarius. ISO 22000 mengkombinasikan
rencana HACCP dengan program prasyarat untuk melengkapi standar keamanan
pangan secara lebih luas. ISO 22000 juga merupakan standar internasional baru
yang spesifik untuk system managemen keamanan pangan dan dikombinasi

dengan interaktif komunikasi, sistem manajemen, program prasyarat dan prinsip

HACCP (Thaheer, 2005)
ISO 22000 merupakan standar yang dikeluarkan oleh International
Organization for Standardization pada tahun 2005, yang berkaitan dengan
masalah food safety . Standar ini ditujukan kepada organisasi-organisasi yang
berada dalam rantai makanan, supaya terdapat standar internasional yang
harmonis (Thaheer, 2005)
ISO mengadopsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ke
dalam ISO 22000:2005. Hal ini dikarenakan HACCP telah diakui sebagai
perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Pengetahuan
tentang HACCP, khususnya terkait 12 langkah penerapan meliputi 7 prinsip telah
diperkenalkan secara luas pada praktisi industri pangan di berbagai belahan dunia.
Penerapan HACCP bisa diterapkan di dalam rantai produksi pangan, mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir (Thaheer, 2005).
Manfaat yang didapat dari ISO 22000 adalah :
a. Meningkatkan proses internal secara berkesinambungan yang dibutuhkan
untuk menyediakan makanan yang aman secara konsisten.
b. Memberikan suatu kepercayaan diri pada organisasi dan manajemen bahwa
praktik dan prosedur yang dilakukan sudah berjalan dengan baik dan efektif.
c. Memberikan kepercayaan bagi pelanggan juga stakeholder yang lain bahwa
organisasi memberikan produk makanan yang aman, dan mengontrol bahaya
dan risiko yang timbul dari produk makanan tersebut
d. Melakukan peningkatan kinerja secara berkesinambungan, dimana sistem
manajemen food safety ini selalu dikaji dan update, sehingga seluruh aktivitas
yang terkait dengannya berjalan secara optimal dan efektif
e. Menjamin kontrol yang cukup di seluruh tahapan supply chain demi
menghindari bahaya dalam food safety.
f. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia, karena memperoleh training
mengenai standar-standar yang diterapkan dalam ISO 22000.

g. Menjalin hubungan yang baik dengan pelanggan, supplier, hingga regulator.

(Muhandri dan Darwin, 2008).

Gambar 4. Logo ISO 22000 versi 2005

Penerapan sistem ISO 22000 versi 2005 di PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk yakni dengan produsen utama bahan baku pangan (pertanian),
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir
yang diiterima oleh konsumen. Penerapan sistem ISO 22000 yakni dengan
menerapkan HACCP di dalam rantai produksi pangan. Oleh karena itu, PT
Indofood memilih supplier yang digunakan antara lain minyak goreng
menggunakan Bimoli dan tepung terigu menggunakan bogasari. Meskipun bahan
baku yang digunakan berasal dari anak perusahaan Indofood, tetapi perusahaan
tidak serta merta mengambil produk tersebut. Hal ini digunakan untuk
mengendalikan titik kritis yang terjadi selama penanganan bahan baku hingga
proses produksi. Oleh karena itu, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
menerapkan ISO 22000 dalam rangka menjalankan misi perusahaan yakni
Menjadi perusahaan transnasional yang dapat membawa nama Indonesia di
bidang industri makanan, dengan demikian PT.Indofood tetap menjaga
kepercayaan pelanggan untuk menyediakan makanan yang aman secara konsisten.
2.2.3.3 Sistem Jaminan Halal
SJH (Sistem Jaminan Halal) adalah suatu sistem manajemen yang disusun,
diterapkan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal untuk
menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan ketentuan LPPOM
MUI (MUI, 2008).

Gambar 5. Sertifikat Jaminan Halal

Upaya untuk menjaga kehalalan produk mi instan PT Indofood itu sudah
dilakukan sejak 1988 yaitu dengan internal halal auditor. Pada 2002, PT Indofood
juga membentuk sekretariat halal Indofood. Tugasnya melakukan pengendalian,
pemeriksaan, dan penilaian mulai dari bahan baku diterima sampai produk
tersebut didistribusikan ke masyarakat. Dengan menerapkan sistem jaminan halal,
membuat kepercayaan kepada konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut,
terutama di Indonesia yang sebagian besar warga negaranya adalah muslim.
2.2.3.4 Sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk telah memiliki dan menerapkan
sistem HACCP. Dengan adanya sertifikat HACCP pada PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk dapat membuat pengendalian berdasarkan titik kritis
sehingga dapat meningkatkan jaminan Food Safety, dapat digunakan untuk
pembenahan dan pembersihan unit pengolahan (produksi), mencegah kehilangan
konsumen (menurunnya kepercayaan konsumen), meningkatkan kepercayaan
konsumen, dan mencegah pemborosan biaya.

Gambar 6. Contoh Sertifikat HACCP Hazard Analysis Critical Control Point)

2.2.3.5 OHSAS 18001:2007 (Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja)
OHSAS 18001:2007 adalah suatu standar internasional untuk Sistem
Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja. Diterbitkan tahun 2007,
menggantikan OHSAS 18001:1999, dan dimaksudkan untuk mengelola aspek
kesehatan dan keselamatan kerja (K3). OHSAS 18001:2007 menyediakan
kerangka bagi efektifitas manajemen K3 termasuk kesesuaian dengan peraturan
perundang-undangan yang diterapkan pada aktivitas-aktivitas anda dan mengenali
adanya bahaya-bahaya yang timbul (OHSAS, 2007).

Gambar 5. Logo OHSAS 18001

Manfaat dengan diterapkannya OHSAS 18001:2007 bagi organisasi antara
lain :

Sebagai bukti komitmen Manajemen yang menaruh perhatian terhadap

pengelolaan K3;

Memberikan suatu mekanisme terhadap pengelolaan dan jaminan adanya

penyempurnaan berkelanjutan;

Menunjukkan kepatuhan terhadap peraturan dan perundang-undangan terkait.

Meningkatkan citra perusahaan di mata publik nasional dan internasional;

Meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja guna mencegah/mengurangi

risiko kecelakaan dan penyakit akibat kerja melalui pendekatan sistem;

Mengurangi biaya operasional dengan meminimalkan kehilangan waktu kerja

karena

kecelakaan

dan

penurunan

kesehatan

serta

mengurangi biaya

kompensasi hukum.

Meningkatkan hubungan dengan pihak-pihak yang berkepentingan, dengan

perlindungan pada kesehatan dan properti karyawan, para pelanggan dan
rekanan.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menerapkan jaminan K3 pada

para pekerjanya, keuntungannya bahaya yang ditimbulkan pada saat proses

produksi (kecelakaan kerja) dapat dimimalisir.

2.2.4 Diagram Alir Produk, Jenis Produk yang diproduksi, Hasil Kunjungan
2.2.4.1 Diagram Alir Produk
Tahapan pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
terdiri dari tahap pencampuran (mixing), pembentukan lembaran (roll-sheeting),
pembentukan untaian mie (slitting), pemotongan dan pelipatan

(cutting and

folding), pengukusan (steaming), penggorengan (frying), pendinginan (cooling),

pengemasan (packing) dan pengemasan dalam karton (packaging).
1. Tahap pencampuran (mixing)
Tahap mixing bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara
merata dan menarik

serat-serat gluten. Untuk

mendapatkan

adonan

yang

baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (2838%), waktu pengadukan

(15-25 menit), dan suhu adonan (2440oC) (Winarno, 2003).
2. Proses roll-pressing/roll-sheeting (pembentukan lembaran)
Proses roll pressing bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan
membuat lembaran adonan yang tipis. Dalam mesin pelempeng (roll press)
adonan akan dibentuk menjadi sheet/lembaran, untuk tebal sheet pada rol press
pertama sampai terakhir harus semakin tipis, dan rol press terakhir tebalnya harus

sama karena berpengaruh pada keseragaman puller. Dengan melalui 7 pasang

silinder yang berbeda ketebalan akhirnya akan membentuk adonan yang halus,
homogen, dan tidak terputus (Winarno, 2003). Pembentukan lempengan yang
baik tersebut itu ditunjang oleh panas yang ditimbulkan mesin. Pasta yang dipress
sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut
menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang
demikianakan menghasilkanmie yang mudah patah. Ketebalan berkisar antara
0,18 mm, 0,15 mm dan 0.16 mm. Produk mie instan Indofood menggunakan
ketebalan 0,16mm.
Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis
dipotong memanjang selebar 12 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya
dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering
menghasilkan berat standar. Pembentukan gelombang hanya melewati weaving
conveyor, kemudian masuk ke bowl membagi menjadi 5 bagian, diharapkan
dengan mangkok pembagi beratnya sama
dilakukan penambahan

berat

basah dengan

dan seimbang. Jika tidak sama

menaikkan

atau menurunkan

angka inventer.
3. Pengukusan (Steaming)
Dalam proses ini untaian mie yang bergelombang menuju ke steam box
dengan menggunakan conveyor berjalan. Panas yang diberikan berasal dari uap air
dengan Suhu standart dari steamer dikondisikan pada suhu 90 -100
standar tekanan

C dengan

steamer in 0,25-04 kg/cm2, out 0,25-04 kg/cm2 dan waktu

steaming 80-90 detik.

Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga
dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya
kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga
rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus,
ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
Pengukusan dengan pemanasan akan mengakibatkan perombakan struktur pati
dan penurunan integritas granula sehingga terjadi gelatinisasi. Secara alami
senyawa pati bersifat tidak larut dalam air tetapi menyerap air 15-30%. Dengan

peningkatan suhu, ikatan H antara molekul amilosa dan molekul air cenderung
lepas. Molekul air pada tingkat energi lebih tinggi dapat memperlemah struktur
pati dan secara bertingkat terjadi hidrolisis molekul pati. Selama mengembang
granula pati melepaskan amilosa dan beberapa molekul amilopektin yang
mempunyai derajat polimerisasi lebih kecil dan meninggalkan granula secara
difusi (Kerr, 1950).
4. Pengeringan (Frying)
Setelah pengukusan, mie digoreng dengan minyak pada suhu 150160oC
selama 60-120 detik pada dicontinyu frying. Tujuannya agar terjadi dehidrasi
lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3%4%. Suhu minyak yang tinggi
menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada
permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa
dipakai dalam pembuatan mie instan (Astawan, 1999).
Proses penggorengan dilakukan dengan suhu awal, suhu tengah, dan suhu
akhir selama kurang lebih 70 detik sehingga kadar air menurun, mie menjadi
kering dan padat. Tujuan dari proses penggorengan ini untuk mengawetkan mie
secara alami dengan cara mengurangi kadar air dalam minyak, kadar air menurun
dari 30% menjadi 3%. Suhu minyak yang tinggi akan menyebabkan air menguap
dengan cepat dan membentuk

pori-pori

halus

yang

dapat

mempercepat

proses rehidrasi (penyerapan air pada saat dimasak).

Pengendalian

mutu

minyak

yang digunakan

pada

proses

frying

dilakukan dengan penilaian kadar FFA (Free Fatty Acid) atau kandungan asam
lemaknya dengan pengambilan sampel 2x setiap shift pada tangki frying.
Pengendalian mutu pada proses frying juga dilakukan dengan penilaian waktu,
suhu, level minyak goreng dan adanya cemaran. Standar FFA minyak goreng max
0,1 waktu frying 76-80 detik. Pada proses frying penilain suhu harus diperhatikan,
standar suhu awal 100-110 oC, suhu tengah 120-130 oC, dan suhu akhir
140-150 oC karena untuk menghindari adanya peristiwa chashardening. Penilaian
level minyak goreng pada pengorengan mie instan 3,0-4,0 cm diatas mangkuk,
jika level minyak kurang dari standar maka minyak dalam frying harus
ditambah. Hal ini bertujuan agar mie instan yang dihasilkan matang secara merata.

Dalam proses penggorenan ini jika memenuhi standar maka masuk ke proses
selanjutnya jika tidak memenuhi standar bisa menaikan/mengurangi suhu
penggorengan.
5. Pendinginan (Cooling)
Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan
cooler. Prinsipnya mie disemprot dengan angin (blower) bertujuan agar minyak
memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi
keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi
akan menyebabkan tumbuhnya jamur.
6. Pemberian Seasoning
Pemberian seasoning ini meliputi pemberian kecap, bumbu dan minyak.
Dalam proses ini tidak menggunakan mesin tetapi masih menggunakan tenaga
manusia (memanfaatkan SDM yang ada), pada proses ini tidak menggunakan
sarung tangan, hal ini bertujuan untuk keselamatan kerja, karena apabila
menggunakan sarung tangan dapat menyebabkan tersangkutnya sarung tangan
pada mesin.
7. Packing
Mie yang telah didinginkan kemudian dikemas dengan pengemas bersifat
kedap air, udara dan bau. Kemasan primer yang biasa digunakan adalah plastik
polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat sekali pakai. Dalam
penggunaannya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan Oriented Polypropilen
(OPP). Pada etiket plastic tercantum:

Kode produksi
Produk A1527029 dapat diartikan bahwa mi instan diproduksi oleh regu A,

shift 1, mesin 5, pada tanggal 27, bulan 2 dan tahun 2009.

Kode kadaluwarsa
Exp 11122014 dapat diartikan bahwa mi instan baik untuk dikonsumsi

sebelum tanggal 11, bulan Desember, tahun 2014.

8.

Packaging

Packaging dilakukan dengan memasukkan mie instan yang dikemas dengan

menggunakan kemasan primer kedalam karton. Setiap karton biasanya berisi 40
bungkus mie.

Tepung, air dan garam

Mixing (15 menit)

Larutan Alkali

Pressing

Roll-Sheeting and slicing

Steaming (90-100oC, 80-90 detik, P = 0,25-0,4 kg/m2)

Cutting and folding

Minyak goreng

Frying 150-160oC (ka 3-4%)

Coller (40oC)

Seasoning

Minyak, kecap
dan bumbu

Packing

Packaging

Penggudangan

Distribusi

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Mie Instan di PT. Indofood CBP

2.2.4.2 Jenis Produk yang di Produksi

Beberapa divisi produk Indofood antara lain divisi dairy product, makanan
ringan, penyedap makanan, nutrisi dan makanan khusus, minuman, kemasan, dan
mie instan.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Jl. Raya Beji Km. 32 Pasuruan,
Jawa Timur adalah salah satu divisi noodle. Divisi noodle Indofood senantiasa
berada di posisi terdepan dalam industri mi instan Indonesia, dikenal atas
produknya yang berkualitas dan memiliki cita rasa yang tinggi dengan harga
terjangkau, melayani konsumen dari berbagai kalangan dan usia serta memiliki
tingkat kepercayaan dan loyalitas konsumen yang tinggi.
Produk yang dihasilkan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. divisi mi
instan terdiri dari 2 kelompok besar yaitu :
1. Bag Noodle, yaitu mie instan dalam kemasan bungkus;
2. Mie telor, yaitu mi yang dalam proses pembuatannya tidak digoreng
melainkan dikeringkan.
Jenis-jenis produk Indofood yang diproduksi antara lain:
1. Indomie
2. Supermi
3. Sarimi
4. Sakura
5. Pop Mie
6. Mi Telur Cap 3 Ayam

2.2.4.3 Hasil Kunjungan

Kunjungan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Jl. Raya Beji
Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil, Pasuruan Jawa Timur digunakan untuk
mengetahui penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP
(Standart Sanitation Product).
a. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi makanan yang aman, bermutu dan layak

dikonsumsi. GMP berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yang harus

dipenuhi pada seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sampai produk
akhir. GMP merupakan standar yang wajib digunakan dalam suatu unit usaha
pangan karena merupakan persyaratan dasar yang berkaitan dengan sistem
keamanan pangan (Ambarsari dan Sarjana 2008).
Analisa penerapan GMP meliputi lokasi pabrik, bangunan, fasilitas
sanitasi, alat produksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan,
produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan kemasan, label, penyimpanan
dan pemeliharaan.
1. Lokasi
Ruang lingkup GMP berdasarkan lokasi pabrik PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk terletak Jl. Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil,
Pasuruan, Jawa Timur. Berdasarkan hasil pengamatan, lingkungan pabrik terawat
dengan baik, bersih dan bebas sampah. Lokasi pabrik berada di pinggir kota,
bebas banjir, polusi asap, debu, bau dan kontaminan lain. Berdasarkan aspek
lokasi Berdasarkan lokasi pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sesuai
dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa letak atau
lokasi pabrik (tempat produksi) harus bebas dari sumber pencemaran dalam upaya
melindungi pangan olahan yang diproduksi.
2. Bangunan
Bangunan yang digunakan pada pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Pasuruan meliputi lantai yang digunakan masih bersela dan tidak terdapat lapisan
epoxi, pertemuan antara lantai dan dinding membentuk sudut mati, penerangan
cukup memadai dan terdapat cover pada lampu sehingga mencegah adanya
kontaminasi pecahan kaca, pada langit-langit tidak terdapat celah dan lubang,
walage dinding kaca tidak membentuk sudut mati dan terdapat ventilasi.
Berdasarkan bangunan pabrik pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan
tidak

sesuai

dengan

Peraturan

Menteri

Perindustrian

RI

No.75/M-

IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

(CPPOB) bahwa secara umum bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan

perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene sesuai dengan jenis
pangan olahan yang diproduksi serta sesuai dengan jenis pangan olahan yang
diproduksi serta sesuai urutan proses produksi, sehingga mudah dibersihkan,
mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi
kontaminasi silang antara produk. Hal ini dikarenakan pabrik yang didirikan
sudah lama sekitar tahun 1997, sehingga GMP yang digunakan masih standart
lama.
3. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Berdasarkan analisa fasilitas sanitasi dan kegiatan sanitasi pada PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan, informasi yang diperoleh bahwa
kegiatan sanitasi dilakukan setiap hari yakni setiap hari. Selain itu, juga terdapat
pembersihan over all yakni setiap minggu. Berasarkan analisa fasilitas sanitasi
pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan, diperoleh informasi bahwa
fasilitas toilet terdapat tissue atau pengering tangan (hand dryer), terdapat sarana
cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, terdapat petunjuk penggunaan,
terdapat SOP mengenai peringatan untuk mencuci tangan, dilengkapi dengan
sabun dan terdapat ventilasi pada toilet. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian
RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik (CPPOB) bahwa fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/ tempat
produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan hygiene.
4.

Alat Produksi
Berdasarkan analisa penerapan GMP pada penggunaan alat produksi PT.

Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan, yakni semua peralatan yang digunakan
berbahan dasar stainless steel sehingga tidak menimbulkan karat, tidak mudah
mengelupas, tidak terdapat lubang, mudah dibersihkan serta berfungsi dengan
baik. Apabila terdapat kerusakan alat produksi, langsung dilakukan perbaikan
dengan menghentikan proses dan memberitahu QC (Quality Control). Alat
Produksi yang digunakan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan telah
memenuhi persyaratan GMP. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI
No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik (CPPOB) bahwa memantau peralatan yang kontak langsung dengan bahan

pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sesuai dengan alur proses
sehingga menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.
5.

Hygiene Karyawan
Penerapan GMP berdasarkan aspek hygiene karyawan pada PT. Indofood

CBP Sukses Makmur Pasuruan, yakni pekerja sebelum masuk kedalam ruang
produksi sebelumnya melepaskan pakaian yang berasal dari luar dan melakukan
ganti pakaian berwarna putih di locker dan menggunakan sarung tangan, masker,
hairnet, sepatu warna biru, tidak menggunakan cincin maupun aksesoris lainnya.
Karyawan sebelum memasuki ruang pengolahan harus mencuci tangan terlebih
dahulu, menyemprot tangan dengan menggunakan etanol setiap 2 jam sekali,
kuku harus dipotong, tidak melakukan aktivitas seperti makan, meludah maupun
merokok. Kebersihan karyawan sangat diperhatikan dalam proses produksi karena
prinsip PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan. Penerapan Hygiene
Karyawan sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Practice), tetapi masih
terdapat karyawan yang ditemukan tidak memakai sarung tangan saat proses
pemberian seasoning, hal ini digunakan untuk keselamatan kerja karena apabila
menggunakan sarung tangan, sarung tangan dapat menyangkut pada mesin.
Sehingga, proses ini dikendalikan dengan penyemprotan etanol setiap 2 jam
sekali. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010
tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa
hygiene dan kesehatan yang baik akan memberikan jaminan bahwa pekerja yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan yang diolah tidak akan
mencemari produk. Oleh sebab itu, penerapan hygiene karyawan sangat di kontrol
pada perusahaan indofood, hal ini untuk menjaga kualitas dari produk yang
dihasilkan.
6.

Pengendalian Proses
Menurut Fauziah (2014) pengendalian proses dilakukan dengan tiga jenis

pengendalian yakni pengendalian preproduksi, pengendalian proses produksi dan

pengendalian pasca produksi. Pengendalian pre produksi meliputi persyaratan
bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan
distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi), pengendalian

pasca produksi meliputi jenis dan jumlah bahan yang digunakan produksi, bagan
alir proses pengolahan, keterangan produksi, penyimpangan produk, jenis
kemasan dan produk pangan yang dihasilkan (Lukman, 2001).
Pengendalian proses PT. Indofood CBP Sukses Makmur Pasuruan antara
lain dengan terdapatnya persyaratan bahan baku yakni supplier harus memiliki
sertifikat Co-A (Certificate of Analysis), apabila bahan baku tidak memenuhi
spesifikasi maka bahan baku dikembalikan kepada pemasok. Meskipun bahan
baku yang digunakan berasal dari induk perusahaan itu sendiri seperi bimoli dan
tepung bogasari yang digunakan pada pengolahan mie instan di PT. Indofood
CBP Sukses Makmur Pasuruan.
Pengendalian pasca produksi seperti perbedaan kemasan yang digunakan
sehingga dapat membedakan jenis mie dengan brand dan perbedaan varian rasa.
Selain itu, pada kemasan dicantumkan kode produksi, tanggal kadaluarsa,
informasi gizi, komposisi bahan, label halal, berat bersih, nama produk dan cara
penggunaan produk. Pengendalian proses yang dilakukan PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Pasuruan telah sesuai dengan persyaratan GMP menurut
Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa kemasan diberi label
yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam memilihm
menangani, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi produk. Selain itu,
penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan
tambahan dan bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik
sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan olahan.
7.

Manajemen Pengawasan
Manajemen pengawasan yang dilakukan pada setiap proses produksi oleh

personil yang berwenang. Pengawasan rutin untuk meningkatkan efektivitas dan

efisiensi proses produksi. Pada perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Pasuruan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi dan
pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya.
Seperti untuk evaluasi mutu dilakukan oleh bagian QC (Quality Assurance) dan
terdapat bagian Saferity & Healthy Environment untuk menjaga keselamatan dan

kesehatan. Hal ini sesuai dengan persyaratan GMP menurut Peraturan Menteri
Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa industry pengolahan pangan
seharusnya menunjuk dan menetapkan personil yang terlatih dan kompeten
sebagai penanggung jawab pengawasan keamanan pangan olahan.
8.

Pencatatan dan Dokumentasi

Menurut Fauziah (2014) bahwa pencatatan dan dokumentasi berisi tentang

proses pengolahan, termasuk tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, distribusi dan

penarikan produk karena kadaluarsanya serta dokumentasi yang baik akan
meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.
Penerapan GMP berdasarkan aspek pencatatan dan PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk Pasuruan diperoleh hasil bahwa proses pencatatan dan
dokumentasi dilakukan pada label kemasan dengan mencantumkan kode produksi,
tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi. Untuk dokumentasi dan pencatatan
lainnya dilakukan oleh karyawan yang menangani masing-masing proses. Hal ini
sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010
tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) bahwa
perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses
produksi dan distribusi yang disimpan sampai batas waktu yang melebihi masa
simpan produk. Hal ini berguna untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan
produk, mencegah produk melampaui batas kadaluarsa dan meningkatkan
keefektifan sistem pengawasan pangan olahan.

b. Penerapan SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures)

Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam
menerapkan Good Manufacturing Practices. Sanitasi dilakukan sebagai usaha
mencegah penyakit/kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan
cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan
pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan
bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk
akhir didistribusikan (Susiwi, 2009).

Standar

Operasional

Prosedur

Sanitasi

(SSOP)

adalah

prosedur

pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau

pemalsuan produk. Menurut Food and Drug Administration USA dalam Thaheer
(2005), SSOP umumnya memiliki delapan aspek, yaitu keamanan air,
kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan
kontaminasi silang, kebersihan pekerja, pencegahan atau perlindungan dari
adulterasi, pelabelan dan penyimpanan yang tepat, pengendalian kesehatan
karyawan dan pemberantasan hama.
a. Keamanan Air
Berdasarkan analisa penerapan SSOP pada aspek keamanan air di PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan, diperoleh data bahwa air yang
digunakan bersumber air yang sesuai dengan standart yang ditetapkan, karena
pada perusahaan ini mengunakan sistem ISO 22000 tentang Sistem Manajemen
Keamanan pangan Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan. Air yang
digunakan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan digunakan
untuk proses produksi, kegiatan sanitasi pekerja maupun alat produksi. Instalasi
yang digunakan tidak mengandung unsur yang menyebabkan korosi. Keamanan
air yang digunakan sesuai dengan SSOP. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI nomor 1098/MENKES/SK/VIIS/2003 bahwa air yang digunakan untuk
pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum sehingga tidak berisiko bagi
kesehatan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan
menteri kesehatan.
b. Kondisi/Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Menurut Fauziah (2014) kunci SSOP pada aspek kondisi/kebersihan
permukaan yang kontak dengan makanan adalah dengan menjaga sanitasi pada
permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan termasuk
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja serta berisi prosedur pembersihan
dan sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang bertanggung jawab.
Analisa SSOP (Standart Sanitataion Operating Procedures) pada aspek
kondisi/ kebersihan yang kontak dengan pangan dilakukan dengan terdapatnya
frekuensi pembersihan alat yakni harian dan mingguan yakni setiap hari libur

(over all). Menurut persyaratan SSOP yang tertera pada Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 ditinjau peralatan yang kontak
dengan makanan meliputi:
Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam
yang lazim dijumpai dalam makanan.
Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat beracun yang
membahayakan yaitu :
1). Timah hitam (Pb)
2). Arsenikum (As)
3). Tembaga (Cu)
4). Seng (Zn)
5). Cadmium (Cd), dan
6). Antimon (Stibium)
Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna.
Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm3
permukaan dan tidak ada kuman E. coli
c. Pencegahan Kontaminasi Silang
Menurut Fauziah (2014) kunci SSOP pada aspek pencegahan kontaminasi
silang yakni melakukan pencegahan dari bahan yang tidak saniter terhadap
produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung
untuk pangan, termasuk perlengkapan pengoahan, sarung tangan, dan pakaian
kerja dan dari produk akhir.
Analisa penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada
aspek pencegahan kontaminasi silang pada perusahaan PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk dilakukan tiga pencegahan yakni pencegahan kontaminasi dari
pekerja, pencegahan kontaminasi dari peralatan atau lingkungan dan pencegahan
kontaminasi dari bahan baku.
Pencegahan kontaminasi pekerja yakni dilakukan dengan pencucian
tangan sebelum masuk ruang produksi, menggunakan sarung tangan lengkap
dengan masker, pakaian kerja dengan pergantian setiap harinya, menggunakan

sepatu, tidak menggunakan aksesoris serta tidak menggunakan make up atau

kosmetik Selain itu, pekerja tidak melakukan aktivitas seperti meludah maupun
merokok diruang produksi. Hal ini sesuai persyaratan SSOP yang tertera pada
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 ditinjau dari aspek
tenaga/karyawan pengolah makanan adalah sebagai berikut:
a. Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc dan lainlain atau
pembawa kuman (carrier).
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
Selain itu, ditinjau dari aspek kebersihan karyawan (sanitasi) pada pekerja
area pengolahan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan telah
memenuhi persyaratan SSOP yang tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998:
a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dengan tubuh.
b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :
1). Sarung tangan plastik sekali pakai
2). Penjepit makanan
3). Sendok garpu.
c. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan:
1). Celemek/apron
2). Tutup rambut
3). Sepatu dapur
d. Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja.
1). Tidak merokok.
2). Tidak makan atau mengunyah.
3). Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
4). Tidak

menggunakan

peralatan

dan

fasilitas

yang

bukan

untuk

keperluannya.
5). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dansetelah keluar dari kamar kecil.

6). Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7). Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat jasaboga.
Bila ditinjau dari kondisi area produksi, PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk selalu dijaga kebersihannya dengan waktu pembersihan setiap hari,
pembersihan setiap minggu (over all) dan pembersihan tahunan pada saat lebaran.
Hal ini digunakan untuk mencegah adanya kontaminasi silang.
d. Kebersihan Pekerja
Berdasarkan analisa penerapan SSOP pada aspek keamanan air di PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, diperoleh data bahwa fasilitas sanitasi seperti
toilet pekerja dibedakan antara laki-laki dengan perempuan. Jumlah setiap kamar
mandi karyawan perempuan maupun laki-laki masing-masing 2 buah dan terdapat
jamban di setiap kamar mandi. Hal ini sesuai dengan persyaratan SSOP yang
tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998:
Kamar mandi :
1). Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran
pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing Indonesia.
2). Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1 10
orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.
Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan :

1 - 10 orang : 1 buah

11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buah

dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.

e. Pencegahan atau Perlindungan dari Adulterasi (Bahan Beracun).
Pencegahan atau perlindungan dari adulterasi (bahan beracun) tidak terlalu
dijelaskan pada pemateri, sehingga kurang mengetahui pencegahan yang
dilakukan.

f. Pelabelan dan Penyimpanan yang Tepat

Label pada kemasan pangan mempunyai fungsi untuk menjamin kesehatan
dan keselamatan konsumen serta menciptakan perdagangan pangan yang adil dan
jujur (PP Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan).
Label pangan adalah keterangan mengenai pangan yang berbentuk tulisan,
gambar, maupun kombinasi keduanya yang disertakan pada pangan, dimasukkan
ke dalam , ditempelkan, dicetak atau merupakan bagian dari kemasan (PP Nomor
69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan).
Analisa penerapan pelabelan pada produk mie di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk yakni dengan memasukkan tanggal produksi, tanggal
kadaluarsa, kode pabrik (distribusor) misal pasuruan menggunakan kode PSR,
nilai gizi, komposisi kimia, label SNI, berat bersih, serta brand produk. Pelabelan
pada produk mie di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk sesuai persyaratan
SSOP

yang

tertera

pada

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Nomor

362/Menkes/Per/IV/1998 antara lain memberikan keterangan tentang tanggal

pengolahan, waktu penyajian, nama penjamah yang mengolah makanan dan
tempat penyajian (nama pemesan makanan). Oleh karena itu, pelabelan sangat
diperhatikan dalam proses ini mengingat akan waktu kadaluarsa yang dapat
menyebabkan bahaya yang timbul, selain itu untuk mencegah adanya kesalahan
pada label harga yang dapat menyebabkan kerugian pada pihak produsen.
Pada perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dilakukan
penyimpanan, produk yang telah jadi disimpan dalam pabrik sebelum
didistribusikan pada masing-masing daerah. Penyimpanan produk di gudang juga
harus menerapkan sistem SSOP yang sesuai sehingga produk dengan harapan
konsumen.
g.

Pengendalian Kesehatan Karyawan

Menurut Fauziah (2014), pengendalian kesehatan karyawan dilakukan

dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pangan

kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yang sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin,
imunisasi, dan pengujian penyakit-penyakit tertentu.

Berdasarkan analisa penerapan SSOP (Standart Sanitataion Operating

Procedures) diperoleh hasil bahwa perusahaan memberikan jaminan kesehatan
kepada karyawan yakni dengan BPJS Kesehatan untuk kesejahteraan bagi
karyawannya. Selain itu, perusahaan menerapkan sistem K3 (Kesehatan dan
Keselamatan Kerja). Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
362/Menkes/Per/IV/1998 bahwa:
a. Karyawan penjamah jasaboga harus memiliki buku kesehatan karyawan
masing-masing.
b. Riwayat kesehatan karyawan penjamah harus dicatat di dalam buku ini setiap
pemeriksaan kesehatan atau berobat ke dokter atau petugas medik lainnya.
Selain itu, hal ini sesuai persyaratan SSOP yang tertera pada Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998 ditinjau dari kesehatan
karyawan pengolah makanan adalah sebagai berikut:

Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.

Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc dan lainlain atau
pembawa kuman (carrier).

Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.

h. Pemberantasan Hama.
Menurut Fauziah (2014) bahwa pemberantasan pengawasan binatang
pengganggu (pest control) menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi
binatang pengganggu. Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar
tidak timbul hama disekitar industri pangan. SSOP berisi ruang penyimpanan,
fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan lain sebagainya.
Berdasarkan analisis SSOP (Standar Sanitation Operation Procedure)
yang telah diterapkan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada aspek
pemberantasan hama yaitu terdapat plastic curtain yang bertujuan untuk
mencegah masuknya serangga terbang kedalam plant dan Fly Trap yang berguna
untuk menarik serangga yang terlanjur masuk kedalam area proses. Hal ini
sesuai dengan penerapan SSOP pada aspek pemberantasan hama persyaratan
SSOP

yang

tertera

pada

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Nomor

362/Menkes/Per/IV/1998 yakni perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan

peliharaan dan hewan pengganggu lainnya dilakukan dengan tidak menggunakan
senyawa berbahaya yang dapat menimbulkan kontaminasi silang pada produk.

BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk Pasuruan divisi noodle dapat disimpulkan bahwa:
1. PT. di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Pasuruan telah memiliki
sertifikat SNI, Sertifikat Jaminan Halal (SJH), sertifikat HACCP (Sistem
Jaminan Keamanan Pangan), sertifikat ISO 9001, ISO 22000, OHSAS 18001:
2007 (Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja) dan SNI 01-3551-2000
tentang Mie Instan.
2. GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standar Sanitation
Operation Procedure) belum diterapkan dengan baik pada terutama pada
kondisi bangunan tidak sesuai dengan persyaratan.
3. Titik Kritis (Critical Point) pada pengolahan mie PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Pasuruan adalah pada proses penggorengan (Frying).

3.2 Saran
Sebaiknya sebelum diadakan factory visit, praktikan terlebih dahulu
mempelajari materi perkuliahan mengenai manajemen mutu yang mencakup
GMP, SOP, SSOP, HACCP dan sistem jaminan lainnya, sehingga pada waktu
kunjungan dapat mengobservasi bagian mana yang sudah menerapkan sistem atau
pedoman yang telah ditetapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Atmoko, Tjipto. 2011. Standar Operasional Prosedur. Bandung: UNPAD

Codex

Alimentarius

Commission. 2003.

CAC/RCP

1-1969,

Rev.

Recommended International Code of Practice General Principles of

Food Hygiene. http://www.codexalimentarius.net. [Diakses 12 Desember
2014].

Fardiaz, Srikandi. 1988. Prinsip dan Penerapan HACCP dalam Industri

Pangan. Diktat Mata Kuliah Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Fauziah, R. 2014. GMP (Good Manufacturing Practices). Jember: Universitas

Jember

Gaspersz, Vincent. 1997. Manajemen Kualitas Dalam Industri Jasa. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama

Indofood. 2010. http://www.indofoodcbp.com. [Diakses pada 12 Desember 2014]

Kerr, RW. 1950. Chemistry and Industry of Starch. New York: Academic, inc.

Lukman, DW. 2001.

Good Manufacturing Practicess

(GMP). Pelatihan

untuk Pelatih (Training of Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis

Critical Control Point. Bogor : Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan
IPB dengan Dirjen Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian.

Muhandri, Tjahja dan Darwin Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri
Pangan. Jakarta: IPB Press

OHSAS 18001. 2007. Sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja

Persyaratan. Northwood: NSAI

Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999. 1999. Label dan Iklan Pangan.
Jakarta: Bharta Aksara
Surono, M. P. 2001. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).
Bogor : Fakultas Kedokteran Hewan. IPB.

Susiwi. 2009. Dokumentasi SSOP. Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia

Press.

Tjiptono., 2000. Manajemen Jasa. Edisi Pertama. Andi offset, Yogyakarta.

Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points). Jakarta: Bumi Aksara.

Winarno, F. G. 2003. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.