APUNTES (JAVIER)

Camiones pasan por superficie de agua

Jefe de seguridadEnrique Guzmn, dio algunas instrucciones
Ecoacucola empez como un proyecto de 25 fosas de langostino,
actualmente tiene 600
El langostino se cuida y sus aguas son tratadas, empiezan con agua
salada y se pone agua dulce para que se vaya adaptando de a pocos
El langostino es trasladado a pre criaderos
Se dedican al cultivo de uva, cuentan con ms de 600 hectreas de esta.
Se exporta a todo el mundo
100 ha de cultivos de palta, quinua
Producen pimiento pitillo
Cuentan con la Iso 9000 gestin de calidad, Gestin de seguridad y salud
ocupacional iso 18000, y la iso 14001 gestin ambiental
El pimiento pitillo pasa por un proceso donde se introduce a calderos, se
le retira la piel, se retiran las pepas, pasan por un sistema de fajas donde
son seleccionadas segn el requisito de sus clientes, se envasan en
depsitos de hojalata y vidrio, se les hecha el lquido de gobierno y es
sellado hermticamente
En este proceso trabajan alrededor de 370 personas por turno, cuentan
con 2 turnos de 12 horas cada uno y producen de 50 a 60 toneladas de
pulpa de pimiento pitillo en cada turno
Planta empacadora de uva
Actualmente se encuentran en campaa de uva
Esta pasa por una cmara de Co2
Le echan puina , este gasificado cubre los poros de la uva y permite que
la cicatrices se sellen
La temperatura ambiente en el centro de empacado es de 18 C, y en
campo de 18C aprox.
Pasa por una campana, para prevencin contra insectos
Se clasifica en uva Jumbo, XL , L y M el calibre es segn su dimetro
Cdigos colores:
Uva morada : RG1, RG2 ,RG3, RG4
Uva verde: TS4, TS3, TS2 , TS1
Cada racimo de uva pesa aproximadamente 500g

En el empacado esta cuenta con un generador, que es una lmina que

funciona como filtro de humedad
El rea de trabajo es un buen ambiente, los trabajadores tienen las
medidas de seguridad adecuadas . Salidas de emergencia, lneas de
seguridad.
Cada jaba pesa alrededor de 8.2kg, en cada parihuela entran 40 jabas

ECOACUICOLA S.A.C, se encuentra en el Casero de Chapair, Distrito de

Castilla, Provincia de Piura, Departamento de Piura.
Empresa agroexportadora dedicada a producir productos frescos, congelados y
envasados de ptima calidad, generando el mnimo impacto ambiental,
aplicando una herramienta de ltima generacin como es el sistema HACCP
que garantizan la inocuidad de los alimentos procesados que se liberan al
mercado.
Planta de Procesamiento de Conservas (pimiento piquillo, morrn y jalapeo)
Productos:

Pimiento
Piquillo
Morrn
Jalapeo
Guindilla

Clientes:
Alsur
Emperatriz
Terramar
Bruno Scheidt
Benetan
Goya
Anda
Flora Foods
Gongana
Hope
Salcedo
Precomar
Riberebro

Industrias Coquet, etc.

Formatos:

Flujograma:

1.- Se realiza la planificacin de la produccin en base a los requerimientos del

cliente.
2.- Se realiza una programacin de produccin por formato y cantidades.

Pimiento Piquillo:

Extra:
Frutos de color rojo intenso y uniforme, propio del fruto maduro, sin
presencia de partes amarillas y verdes; de forma triangular y pice agudo
sin deformaciones, turgente conforme a las caractersticas de la planta
capsicum annuum.
Los frutos debern ser limpios y enteros.
Longitud del fruto 6-12 cm.
Tolerancia: Para frutos con longitud mayor o igual a 7.5 cm se acepta
signos de deshidratacin leve en el cuerpo y/o en la parte de los hombros
del fruto as como el color plido alrededor del pednculo.

Primera:
Frutos de color rojo intenso, plido o anaranjado sin presencia de partes
verdes; de forma triangular y pice agudo conforme a las caractersticas de
la planta capsicum annuum. Se aceptan frutos ligeramente deformes no
originadas por plagas, con puntos leves de deficiencia de calcio, muy
ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, con costras
y/o manchas en la piel muy superficial, con signos de deshidratacin, sin

presencia de hongos ni cualquier otra materia extraa que desmedre la

calidad del producto. Los frutos debern ser enteros.
Longitud del fruto 5-12 cm.
Tolerancia: Frutos con longitud mayor o igual a 5 cm se acepta signos de
deshidratacin severa en la parte de los hombros, caras laterales y pices.

Tiras:
Frutos rojos uniforme o plido; de forma triangular y pice agudo conforme
a las caractersticas de la planta capsicum annuum. Frutos ligeramente
deforme con deshidratacin leve y/o severa, deficiencia de calcio,
ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, con costras
superficiales y manchas superficiales en la piel. Los frutos debern ser
limpios y enteros. Se admitir frutos de forma de aj escabeche.
Longitud del fruto: 5-6cm.

Descarte:
Se considera descarte a los frutos de coloraciones amarillas y/o verdes,
rotos totalmente, con picaduras de insectos y/o dao patolgico; con signos
evidentes de pudricin, torcidos que imposibiliten el quemado uniforme,
frutos con deshidratacin total. Aquellos pimientos que estn por debajo de
longitud de la calidad Extra, Primera y Tiras y no se encuentren dentro de
las caractersticas de las calidades antes mencionadas.
Asimismo, es considerado descarte todo aquello que no sea caracterstico
de la variedad y vaya en desmedro de la calidad del producto.

4.- Asado o Quemado:

Los pimientos son descargados a un horno cilndrico rotatorio, en la cual son
asados a nivel del extremo basal del horno, donde se someten a llama directa
hasta lograr la calcinacin de la cscara. La salida del producto se realiza por
el extremo inferior del horno, donde se encuentra el sistema de aporte calrico.
En esta operacin se llevan controles de productividad por hora, registros de
tiempo de quemado de los hornos y la velocidad con que los hornos funcionan.

Nave de produccin:
5.-Pelado:
Los pimientos caen a un elevador provisto de una banda transportadora, los
cuales son entregados a la mquina peladora tipo bombo o tambor giratorio y
baado con chorros continuos de agua clorada a presin, acelerando de esta
forma el desprendimiento y eliminacin de la cscara y de porciones de piel
calcinadas. El producto ya pelado es descargado del bombo a la faja
transportadora y luego al rea de despedunculado.

6.-Corte:
En esta rea los operarios distribuidos a ambos lados de la mesa retiran el
pednculo del pimiento, manualmente, minimizando la prdida de la pulpa. Los
pednculos son eliminados por la parte inferior de la faja transportadora, las
que caen a travs de la abertura de la mesa de corte. El pimiento
despedunculado es enviado mediante la faja transportadora hacia la siguiente
operacin. Se realizan controles diarios de productividad para esta operacin.
7.-Despepitado:
A travs de la faja transportadora, los pimientos caen al bombo despepitador el
cual gira permitiendo que los pimientos mediante ligeros movimientos
desprendan las pepas adheridas en su interior. Luego, los pimientos pasaran a
la fase de limpieza.
8.-Limpieza:
Los operarios a lo largo de la banda transportadora, recogen los pimientos de
las calles laterales de la banda, eliminando manualmente las semillas y
proporcionando un ligero lavado al fruto; los desechos (semillas, porciones de
piel calcinadas) caen de la lnea de proceso a las corrientes de agua y son
arrastradas hacia una canaleta que desemboca en los drenes; luego colocan el
pimiento en la calle central de la cinta y sta dirige el producto a la siguiente
operacin.

9.-Envasado (PCC1, Plan HACCP Versin 11):

Los envases (codificados manualmente para indicar el tipo de producto a
envasar), se reciben en la lnea de envasado (previo lavado en la lnea
diseada para este fin) y en algunos casos se le adiciona algn insumo (por
ejemplo, ajo).
El envasado se realiza manualmente a lo largo de una faja central sobre la
mesa de envasado, segn el programa de produccin diario y la especificacin
de envasado y especificacin tcnica del producto final correspondiente,
donde se indica el tipo de envase a utilizar (hojalata y/o vidrio), calidad, nmero
de frutos, y cliente destinado.
Los frutos que presentan defectos se dejan pasar por la faja para que caigan
en una bandeja recolectora, luego sern trasladados a otra lnea para ser
envasados como tiras y/o entero roto segn la programacin diaria.

Se lleva el control diario de la productividad operativa para la seccin de

envasado.
Recomendaciones:
10.-Pesado:
Se pesa cada envase conteniendo producto en los formatos correspondientes
(pimiento: hojalata y/o vidrio) segn el peso de llenado (90 95 % del
contenido neto) que indica el cdigo escrito manualmente en el envase.
11.-Dosificacin:
Para aumentar la acidez y obtener un pH menor a 4,5; se le adiciona una
pastilla concentrada de sal y cido ctrico y/o lquido de gobierno a cada envase
segn el formato correspondiente. Para formatos (envases) mayores como el A
8.5 de 3 Kg. de capacidad, se le puede agregar lquido de gobierno
conteniendo, sal, cido ctrico y cloruro de calcio.
Se adiciona azcar, en forma manual, a expresa solicitud del cliente en
formatos de mayor y menor capacidad.
Esta operacin consiste en el llenado de los envases con el lquido de gobierno
entre 85 90 C, cuya composicin estar en funcin a las especificaciones de
cada cliente.
La adicin de lquido de gobierno se realiza segn el instructivo Preparacin
de lquido de gobierno.
Se registra en el Registro Control de Envasado y Dosificacin.
12.-Evacuacin:
El producto pesado y dosificado es precalentado en el exhauster antes del
cerrado, a fin de favorecer la penetracin de calor durante el tratamiento
trmico y la formacin de un vaco parcial dentro del envase, el cual persiste
despus de terminado el proceso.
El exhauster cuenta con 5 fajas, cuatro laterales de menor ancho de banda,
para formatos pequeos y un canal central de mayor ancho de banda, para
formatos de mayor capacidad. Una vez alimentada las lneas o fajas esta es
accionada con una cadena transportadora que dirige los envases hacia el canal
cerrado o tnel de inyeccin de vapor a fin de formar vaco.
El producto ya pesado y con el lquido de gobierno es precalentado en el
exhauster antes del cerrado, a fin de favorecer la penetracin del calor durante
el tratamiento trmico. El equipo de evacuacin o exhauster es propia para esta
lnea.

13.-Codificacin:
Se lleva a cabo la operacin del codificado (trazado) por inyeccin de tinta
indeleble en las tapas antes de llevarlas a la zona de sellado, consignando en
cada envase la siguiente informacin:
Ejemplo:
PE L10 002-01 02 EC
MAE L10 002-01 03 EC
JR L10 002-01 04 EC
PE: Cdigo del pimiento entero
MAE: Cdigo de pimiento morrn asado entero
JR: Cdigo de jalapeo en rodajas
L: Primera letra de la palabra Lote
10: ltimo dgito del ao de elaboracin,
002-01: Da de elaboracin segn calendario Juliano, mes de fabricacin
01 = N de Batch
EC = Cdigo de identificacin de la Empresa.
Este cdigo puede variar a solicitud del cliente
14.- Cerrado o Sellado (PCC2, Plan HACCP, Versin 11):
Cuando el producto sale del exhauster, se coloca la tapa trazada en cada
envase, luego se procede a sellar:

Envases metlicos: mquina selladora

Envases de vidrio: cerrado manual

Mediante la operacin de cierre se garantiza la hermeticidad de los formatos.

Los envases con producto se colocan en jaulas perforadas de acero inoxidable,
en las que permanecen un tiempo de espera de 60 minutos aproximadamente
antes de ser pasteurizadas.
Se llevan controles de tapas, registrndose en el formato Control de tapas. As
tambin, se lleva un Control diario de mermas de producto en proceso en
mquina cerradora.
Los errores en el cierre de envases, por las mquinas cerradoras, son
registrados en el formato Control mermas de envases vacos mquinas
cerradoras.
Adicionalmente Calidad lleva los siguientes registros:

Registro Control de Cerrado de envases de Hojalata

Registro Control Visual de Cerrado de envases de Hojalata

Registro Control de Cerrado de envases de vidrio

Registro Control de enjaule.

15.- Tratamiento Trmico (PCC3, Plan HACCP, Versin 11):

Pasteurizacin: El producto en su debido formato, cerrado y listo para ser
pasteurizado es colocado manualmente en las jaulas, la temperatura de
ingreso al autoclave est alrededor de 55 C. Las jaulas llenas ingresan a las
autoclaves para su respectivo tratamiento trmico, un adecuado proceso de
pasteurizacin elimina el desarrollo microbiano y preserva el producto
envasado.
Enfriamiento: Se inicia el enfriamiento con la parada de la vlvula de entrada
de vapor y la apertura paulatina de la vlvula de agua impulsada por la bomba
de enfriamiento. Con este sistema se anula la posibilidad de que las partculas
puedan obturar la salida del agua. As tambin, el enfriamiento ofrece
posibilidades en cuanto al aprovechamiento del agua para que no se mezcle
con el agua de circulacin de tal manera que no se decante la cal en los
envases, sacndolos perfectamente limpios. El agua de enfriamiento es
totalmente clorada y reciclable, con un mnimo residual de cloro de 0.5 ppm.
Despus del tratamiento trmico, el producto procesado es transferido a la
zona de reposo para asegurar que los envases se sequen lo antes posible
despus de la elaboracin y que la superficie de contacto est limpia,
desinfectada y no se manipulen hmedos ni calientes. Esto debido a que una
pequea proporcin de conservas fabricadas y cerradas correctamente pueden
estar expuestas a microinfiltraciones temporales a travs de los sellos durante
las etapas posteriores del enfriamiento. As tambin, la superficie exterior de
los envases se mantiene hmeda, pudiendo causar contaminacin postproceso.
Registro Control de tratamiento trmico A y B.
Registro Control de estabilidad microbiana
Registro Control de desenjaule
Registro Producto Observado.
Almacn de productos terminados:
16.- Producto final:
Las conservas obtenidas sern almacenadas en la zona de cuarentena,
previamente el Supervisor de Laboratorio tomar dos muestras por cada
batch, una ser inspeccionada y se registrar la informacin en el formato
INSPECCION DE PRODUCTO FINAL PIMIENTO PIQUILLO MORRON O
JALAPEO, segn convenga y la segunda muestra ser almacenada en
condicin de contramuestra. Las verificaciones realizadas debern cumplir con
las especificaciones tcnicas de Producto Terminado, cualquier desviacin
detectada que atente contra la seguridad alimentaria ser reportado al Jefe
inmediato dejando constancia la aprobacin o rechazo en el registro antes
mencionado. Al azar se tomarn batchs de las diferentes autoclaves para
realizar la prueba de estabilidad microbiana.

La liberacin del producto final ser nicamente con los resultados obtenidos
en las inspecciones de Producto Final y con el VB del Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
17.- Paletizado:
El producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta. Las
indicaciones de esta operacin se detallan en el procedimiento de paletizado.
18.-Etiquetado/Encajado:
El producto final (conservas de piquillo, morrn, jalapeo en sus diferentes
presentaciones), despus de haber cumplido con la cuarentena(das en
observacin por el aseguramiento de la calidad) es etiquetado, encajado y
embalado
segn lo establecido con
el cliente, cumpliendo
con el
procedimiento de etiquetado Siendo las etiquetas diseadas y enviadas por
cada cliente.
Registro Control de Etiquetado.
19.-Almacenamiento:
El producto paletizado se almacena correctamente identificado, mediante la
Tarjeta de Control por paleta, en condiciones adecuadas de temperatura y
humedad, hasta completar el pedido de cada cliente.
Para evitar la confusin de los productos, las parihuelas se identifican con los
siguientes formatos:
Hoja de control
Tarjeta de control
20.-Venta:
Al ingreso para desenjaule del producto, las parihuelas son controladas segn
el formato Tarjeta de control por paleta.
Exportaciones brinda la lista de pedidos de los clientes en el da y
administracin libera los productos que van a ser exportados pagando la cuota
que le corresponde a la empresa CASA que mantiene warranteados los
productos.
Se le realiza una revisin al conteiner al llegar y al Salir de la planta y se toma
fotografas al conteiner para constatar el despacho.

Almacn de insumos del lquido de gobierno:

Este almacn se encuentra dentro del almacn de producto terminado y
contiene los insumos utilizados para la realizacin del lquido de gobierno como
sal sin yodo, vinagre, azcar, cido ctrico, cebolla entre otros.
Recomendaciones:
Todos los insumos del lquido de gobierno deberan encontrarse en este
almacn y no dispersos en el almacn de insumos principal ni en ste.
Este almacn se debera encontrar cerca a las marmitas para la elaboracin
del lquido de gobierno para evitar el transporte de los insumos por medio de
toda la planta, lo cual hace un desorden en la planta.
Higiene:
Todos los trabajadores usan mascarillas y guantes estriles para evitar la
contaminacin del producto, as como tambin la vestimenta adecuada
(uniforme brindado
Mantenimiento:
La planta cuenta con 10 operarios de mantenimiento, siendo 2 electricistas y 8
mecnicos. Repartindose 5 operarios en el turno de da y los otros 5 en el
turno de noche.
El mantenimiento realizado en la planta es el correctivo, ya que al
descomponerse una mquina se comunica al supervisor de calidad o de
produccin, para que ste comunique al jefe de mantenimiento.
El jefe de mantenimiento enva 2 operarios para arreglar la mquina.
Si la mquina cerradora posee un desperfecto al finalizar el mantenimiento
verifican si cumple las especificaciones de cierre llenando con agua los
envases de hojalata, por los encargados del aseguramiento de la calidad.