ANALISIS N-TOTAL DENGAN CARA DESTILASI KJELDAHL

( Laporan Praktikum Dasar-dasar Pemisahan Analitik )

Oleh
Maulida Etikasari
1113023041

PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2013

Judul Percobaan

: Analisis N-Total Dengan Cara Destilasi Kjeldahl

Tanggal Percobaan

:-

Tempat Percobaan

:-

Nama

: Maulida Etikasari

NPM

: 1113023041

Fakultas

: Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Jurusan

: Pendidikan Mipa

Program Studi

: Pendidikan Kimia

Kelompok

:1 (Satu)

Bandar Lampung, 5 Desember 2013

Mengetahui,
Asisten

Yudha Franstya
1013023064

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur
produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang
lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu secara
alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein,
kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc.

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena zat
ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oelh lemak dan
karbohidrat.

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen

total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Untuk lebih jelasnya maka dilakukan
percobaan ini.

1.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah menentukan kandungan protein dalam
susu dengan cara semi-mikro-Kjeldahl.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy. Keistimewaan lain dari
protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, disamping C,H, dan O. Dengan
demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan
jumlah-jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuankandungan N yang
ada dalam bahan makanan atau bahan lain. Karena molekulnya yang lebih besar
(berat molekulnya sampai mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya.Banyak agensia yang dapat
menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven
organic, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Perubahansifat fisik yang mudah
diamati adalah terjadinya penjedalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan Di alam
umumnya terdapat 20 jenis asam amino (untuk protein tertentu terdapat 25 jenis).
Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga
digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi
oleh karbohidrat dan lemak. Protein juga berperan dalam pengaturan proses dalam
tubuh ( secara langsung maupun tidak langsung ). Dengan cara mengatur zat-zat
pengatur proses dalam tubuh, protein dapat mengatur keseimbangan cairan dalam
jarngan dan pembuluh darah, yaitu dengan cara menimbulkan tekanan osmotik
koloid. Tekanan osmotic tersebut dapat menarik cairan jaringan kedalam pembuluh
darah. Selain itu, sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa,
dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh (Lehninger, 1995).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena zat ini
di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsure-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oleh lemak dan
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein
yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga. Sebagai zat pembangun
protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besarbesaran, pada masa kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan
pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di
rombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada (Muchtadi, 1989).

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan,

antara lain:
1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim
proteolitik.
4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya
warna coklat.

Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti
panas,

asam,

basa,

pelarut

organik,

garam,

logam

berat,

radiasi

sinar

radioaktif. Analisis protein ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu: destruksi, destilasi,
dan titrasi. Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar protein
kasar (crude protein), yaitu menentukan jumlah total nitrogen (N) yang dikandung
oleh suatu bahan untuk mewakili jumlah protein yang ada (Sudarmadji, 1996).

III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah labu takar 100 ml,
labu kjeldahl 500 ml, penangas, Erlenmeyer 100 ml, buret, statif + klem, pipet
tetes.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung kedelai, biskuit
bayi, susu bubuk, tepung beras, aquades, H2SO4(90%-98%), CuSO4 5%, larutan
NaOH-Na2S2O3, indicator metil merah, HCl.

3.2 Diagram Alir

sampel

Dimasukkan dalam labu takar 100 ml

Diencerkan dengan aquades sampai tanda batas
Diambil 10 ml dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl
Ditambah 10 ml H2SO4
sampel

Didihkan sampai jernih

Didinginkan
Ditambah 140 ml aquades
Ditambah 35 ml larutan NaOH-Na2S2O3
Dilakukan destilasi
Dititrasi dengan 0,02 NHCl
hasil

IV. PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

a. HCl 0,1 N ( blanko = 0,2 ml )
Sampel

Wsampel

V HCl

Kadar N
( %)

Biscuit Bayi
Susu Bubuk
Tepung Beras

51,4
50,2
51,2

5,7
4,5
0,6

14,99
11,99
1,09

b. HCl 0,2 N ( blanko = 0,1 ml )

Sampel
Wsampel

Biscuit Bayi
Susu Bubuk
Tepung Beras

51,2
52,4
51,2

V HCl

1,9
6,8
4

Kadar
Protein
( %)
85,44
76,54
6,51

Kadar N Kadar
( %)
Protein
( %)
0,985
5,6145
3,582
22,85
2,134
12,6973

4.2 Pembahasan
Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang
mengandung unsure- unsure C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul
protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang
mengandung tembaga ( Winarno, 1984 ). Protein sangat mudah mengalami
perubahan fisis maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan
protein berupa polipeptida dengan BM ( berat molekul ) yang beragam.

Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru
dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein
dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak

dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein juga berperan dalam
pengaturan proses dalam tubuh ( secara langsung maupun tidak langsung ).
Dengan cara mengatur zat-zat pengatur proses dalam tubuh, protein dapat
mengatur keseimbangan cairan dalam jarngan dan pembuluh darah, yaitu dengan
cara menimbulkan tekanan osmotik koloid. Tekanan osmotic tersebut dapat
menarik cairan jaringan kedalam pembuluh darah. Selain itu, sifat amfoter
protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur
keseimbangan asam basa dalam tubuh.

Protein dapat mengalami perubahan- perubahan yang disebabkan oleh beberapa

hal sebagai berikut:
1. Dapat terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan. Pada
umumnya protein akan terdenaturasi karena adanya kondisi ekstrim.
2. Dapat terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh adanya
perlakuan pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim- enzim
proteolitik.
4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi. Reaksi tersebut akan menimbulkan
terbentuknya warna cokelat.

Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu
metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein secara kualitatif adalah analisis
yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu bahan
pangan. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan reaksi Xantoprotein, reaksi
Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida dan reaksi Sakaguchi.
Sedangkan analisis protein secara kuantitatif adalah analisis yang bertujuan untuk
mengetahui kadar protein dalam suatu bahan pangan. Analisi kuantitatif protein
dapat dilakukan dengan metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry,
metode spektrofotometri visible (Biuret) dan metode spektrofotometri UV.

Pada praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan
pangan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Analisis protein ini dapat
menentukan tingkat kualitas protein apabila dipandang dari sudut gizi serta
menelaah protein yang merupakan salah satu bahan kimia secara biokimia,
fisiologis, reologis dan enzimatis.

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk
dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah tepung beras, susu bubuk,
biscuit dan tepung kedelai. Langkah pertama yang harus dilakukan oleh
praktikan adalah memasukkan sampel sebanyak 0,05 gram kedalam labu
kjeldahl. Kemudian kedalam labu, ditambahkan 0,04 gram HgO, 0,9 gram
K2SO4. Penambahan

K2SO4 berfungsi

sebagai

katalisator

yang dapat

meningkatkan titik didih. 1 gram K2SO4 dapat meningkatkan titik didih hingga 30
C (Sudarmadji dkk., 1996). Peningkatan titik didih akan mengefektifkan reaksi
antara asam sulfat dengan sampel ( destruksi berjalan efektif ). Hal tersebut
disebabkan oleh lamanya waktu yang dibutuhkan oleh asam sulfat untuk
menguap ( semakin tinggi titik didih, maka waktu yang dibutuhkan asam sulfat
untuk menguap akan semakin lama ).

Setelah itu, ditambahkan lagi H2SO4 sebanyak 4 ml dalam ruang asam yang
kemudian dilanjutkan dengan mendestruksi sampel selama 4 jam hingga
warnanya berubah menjadi hijau bening. Destruksi sampel bertujuan untuk
mempercepat reaksi dan hidrolisis protein menjadi unsure C, H, O, N, S dan P.
HgO + H2SO4 HgSO4 + H2
Hg2SO4 + 2 H2SO4 2 HgSO4 + 2 H2O + SO2

Proses destruksi akan menghasilkan karbondioksida ( CO2 ), air ( H2O ) dan

ammonium sulfat (( NH4)2SO4).
(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4
Sampel yang sudah didestruksi, akan didinginkan yang kemudian akan
dilanjutkan dengan proses destilasi. Sebelumnya, sampel ditambahkan dengan
akuades agar endapan dapat larut. Destilasi merupakan suatu proses memisahkan
cairan maupun larutan yang berdasarkan pada perbedaan titik didih. Tujuan dari
proses destilasi adalah memisahkan zat yang akan dianalisa dengan cara
memecah ammonium sulfat menjadi ammonia ( NH3 ). Pemecahan tersebut
melibatkan peran NaOH 60% yang ditambahkan kedalam sampel sebanyak 10
ml. Penambahan NaOH bertujuan untuk mempercepat pelepasan ammonia
dengan cara menciptakan suasana basa ( reaksi tidak dapat berlangsung dalam
kondisi asam ).
( NH4)2SO4 + 2NaOH2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
NH3 dihasilkan dalam destilat berupa gas. Gas NH3 tersebut ditangkap oleh asam
borat. Asam borat yang ditambahkan kedalam destilat sebanyak 15 ml yang
kemudian dilanjutkan dengan penambahan 2 tetes indicator metal merah biru.
4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2
Setelah penambahan indicator, dilakukan uji lakmus terhadap sampel yang
kemudian dilajutkan dengan titrasi HCl hingga warnanya berubah menjadi biru.
Pada praktikum kali ini, normalitas HCl yang digunakan adalah 0,1 N dan 0,2 N.

Setelah melakukan titrasi, dapat diketahui kadar proteinnya yang tertuang dalam
bentuk persen kadar nitrogen. Berikut adalah rumus kadar nitrogen :
% Kadar Nitrogen =

x 100%

Dimana :
Ar Nitrogen

= 14,007

Be HCl

=1

Selanjutnya, dari persen kadar nitrogen dapat diketahui kadar proteinnya dengan
menggunakan persamaan sebagai berikut:
% Kadar Protein = % Kadar Nitrogen x Fk
Berikut adalah hasil perhitungan kadar protein yang didapat dari praktikum:
a. HCl 0,1 N
Sampel
Biscuit Bayi
Susu Bubuk
Tepung Beras

Wsampel
51,4
50,2
51,2

V HCl
5,7
4,5
0,6

Kadar N ( %)
14,99
11,99
1,09

Wsampel
51,2
52,4
51,2

V HCl
1,9
6,8
4

Kadar N ( %)
0,985
3,582
2,134

b. HCl 0,2 N
Sampel
Biscuit Bayi
Susu Bubuk
Tepung Beras

Apabila data tersebut diaplikasikan kedalam rumus perhitungan, maka

didapatkan kadar proteinnya sebagai berikut:
Sampel
Biscuit Bayi
Susu Bubuk
Tepung Beras
Penggunaan

normalitas

HCl 0,1 N
85,44
76,54
6,51
asam

klorida

HCl 0,2 N
5,6145
22,85
12,6973
yang

berbeda

bertujuan

untuk

membandingkan normalitas mana yang menghasilkan kadar protein yang sesuai

dengan literature. Apabila membandingkan antara kedua kadar protein tersebut,
didapatkan hasil yang rentang perbedaannya sangat jauh. Menurut literature,
kadar protein dalam susu bubuk adalah 25,9 % sedangkan menurut hasil
praktikum adalah 76,54 % dan 22,85 %. Hasil analisa kadar protein
menggunakan asam klorida 0,2 N memberikan hasil yang sedikit mendekati
kadar literature. Besarnya kadar protein pada susu bubuk ( HCl 0,1 N )
kemungkinan disebabkan oleh ikut teranalisisnya komponen- komponen lain

seperti purina, pirimidina, asam amino besar, kreatina dan vitamin- vitamin
sebagai nitrogen protein.

Kadar protein pada biscuit bayi menurut literature adalah 26,03 %. Sedangkan
menurut hasil praktikum adalah 85,44% dan 5,6145%. Apabila membandingkan
ketiganya, didapatkan bahwa hasil praktikum berbeda jauh nilainya dibandingkan
dengan literature. Kemungkinan perbedaan tersebut disebabkan oleh kelemahan
metode Kjeldahl yang memiliki ketelitian rendah.

Kadar protein pada tepung beras menurut literature adalah 7%. Sedangkan
menurut hasil praktikum adalah 6,51% dan 12,6973%. Apabila membandingkan
kadar protein literature dengan hasil praktikum, didapatkan bahwa kadar protein
yang mendekati adalah penggunaan analisa kadar protein menggunakan asam
klorida 0,1 N. Besarnya nilai kadar protein larutan asam klorida 0,2 disebabkan
oleh adanya komponen- komponen lain yang ikut teranalisis sebagai nitrogen
protein.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Metode Kjeldhal menghasilkan ketelitian yang rendah
2. Semua komponen lain yang mengandung nitrogen ikut terhitung sebagai
nitrogen protein
3. Analisa kadar protein menggunakan normalitas asam klorida berbeda yang
bertujuan untuk membandingkan hasil praktikum dengan literature
4. Berdasarkan data praktikum, didapatkan bahwa analisa kadar protein
menggunakan HCl 0,2 N menghasilkan nilai yang mendekati literature.
5. Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga

Muchtadi, 1989.Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor :Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
IPB
Sudarmadji, S. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty