TUGAS BESAR

SATUAN OPERASI DAN PROSES

EVAPORATOR
Dosen pengampu : Arie Febrianto Mulyadi,STP.MP

Di susun Oleh :
1.
2.
3.
4.
5.

Mumun Rezekiana
M. Firstyawan Firmansyah
Lia Meika Sari
Rafika Arofatul Lamaah
Imas Rubaiyah

115101000111002
115101000111011
115101000111013
115101000111015
115101000111021

Kelas L

LABORATORIUM MANAJEMEN AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGO INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013

EVAPORATOR

1.

Gambar Alat dan Bagian-bagiannya

2. Cara Kerja Evaporator

Proses evaporasi merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi kadar air yang
bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi dari suatu bahan makanan cair, mengurangi
volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat
yang menggandung gizi. Dengan berkurangnya volume akan meningkatkan efesiensi
penyimpanan dan dapat membantu pengawetan atas dasar berkurangnya jumlah air bebas
yang menjadikan mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang biak. Selain itu
dengan berkurangnya air bebas dapat meningkatkan konsentrasi dari fraksi padatan pada
bahan. Misalnya pengeringan yang dilakukan pada buah kelapa yaitu kopra. Pengurangan
kadar air bebas dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan
menjaganya untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang diinginkan.
Ada 4 komponen dasar yang dibutuhkan untuk melakukan penguapan :
a.

Sebuah tabung penguapan

b. Alat pemindah panas

c.

Sebuah kondensor

d. Sebuah metode untuk menjaga tekanan pada vakum

dalam merencanakan suatu evaporator harus memperhatikan keempat komponen utama
tersebut. Sistem tekanan vakumnya harus dapat mengalirkan gas yang tidak terkondensasi
agar bisa menjaga tekanan vakum yang diinginkan di dalam tabung penguapan.

3. Prinsip kerja evaporasi

Prinsip kerja peralatan evaporator berdasarkan pada penurunan tekanan yang
menyebabkan turunnya titik didih cairan. Efisiensi pompa pada evaporator tergantung pada
derajat kondensi uap dalam kondensor yang mempengaruhi kevakuman alat. Kondensi akan
berlangsung sesuai dengan banyaknya semprotan air yang didinginkan ke bagian puncak dari
kondensornya. Panas yang dibutuhkan untuk penguapan cairan adalah berasal dari steam.
Steam tersebut mengalami pengembunan (dikondensikan) pada tabung dan bersamaan dengan
itu memberikan panasnya untuk penguapan. Steam yang telah diambil panasnya itu disebut
juga kondensat, kemudian dipindahkan dari dasar calandria dan ditarik melalui kondensor
menuju pompa. Calandria adalah tabung dimana terjadi pergerakan bahan pangan. Bahan cair
yang akan ditingkatkan konsentrasinya akan bersikulasi terus menerus pada alat calandria
dalam upaya untuk memperoleh perpindahan/pergerakan yang maksimal. Sirkulasi yang cepat
akan mengurangi resiko terjadinya pengendapan pada permukaan tabung dan cepat
membebaskan gelembung uap dari bahan cair selama dalam perjalanan melalui evaporator.
Beberapa peralatan penguapan dapat langsung dipanasi dengan api. Api yang
memanasi dinidng ketel dan secara konduksi akan memanasi bahan yang terletak di dalam

alat penguap. Akan tetapi umumnya evaporator mempergunakan panas tidak langsung dalam
penguapannya.Umumnya medium yang membawa panas adalah uap yang diperoleh dari
boiler atau dari suatu tahapan penguapan dalam alat penguapan. Perputaran bahan cair di
dalam alat penguapan merupakan hal yang penting. Sebab perputaran dapat mempengaruhi
laju pindah panas dan dengan perputaran bahan yang baik akan meningkatkan laju penguapan.

4. Jenis Evaporator
Evaporator ada dua jenis tabung, yaitu evaporator tabung panjang ( Long Tube
Evaporator ) dan evaporator tabung pendek ( Short Tube Evaporator ) :
1. Long tube evaporator
Waktu pembersihan lebih pendek
Efektif untuk memekatkan cairan yang memepunyai kecenderungan untuk berbusa
Efektif untuk menangani material yang sensitif terhadap panas karena evaporator ini

dapat dioperasikan tanpa resirkulasi.

Kapasitasnya besar
Permukaan panas yang lebih besar daripada evaporator yang lainnya
Biaya tinggi
Umumnya membutuhkan resirkulasi pada evaporator falling film
Tidak diperuntukkan untuk garam dan liquid yang dapat menggumpal
Heat transfer tidak efektif pada beda temperatur untuk climbing film evaporator.

2. Short tube evaporator

Relatif lebih murah serta pengoperasian dan pembersihannya lebih mudah.(Ulrich,
1984)
Dapat beroperasi dengan jangkauan konsenterasi yang cukup luas antara umpan dan
cairan pekat dalam satu unit saja.
Cocok untuk evaporasi efek tunggal.
Umumnya dioperasikan dengan sirkulasi alamiah (natural evaporator)
Dapat digunakan untuk larutan yang memebentuk deposit padatan,karena padatan yang
terbentuk dapat dibersihkan secara mekanis.
Tidak cocok menguapkan larutan dalam masa yang singkat.
Tidak cocok untuk memekatkan zat cair yang peka terhadap panas
Tidak cocok untuk memekatkan larutan yang sangat viskous dan mudah membentuk
busa
Prinsip kerja short tube evaporator
Di dalam evaporator ini terdapat suatu kolam zat cair. Dimana umpan masuk akan
bercampur dengan zat cair di dalam kolam, dan campuran itu lalu dialirkan melalui
tube-tube evaporator.

 Zat cair yang tidak menguap dikeluarkan dari tube dan kembali ke kolam,sehingga

hanya sebagian saja dari keseluruhan evaporasi yang berlangsung dalam satu lewatan
Zat cair yang menguap akan mengisi daerah bagian atas evaporator dan dikeluarkan

melalui pipa uap.

Sementara cairan pekat dari evaporator dikeluarkan dari kolam melalui pipa cairan
dibagian bawah evaporator.

Sifat-sifat penting dari zat cair yang dievaporasikan:

1. Konsentrasi
Umpan masuk evaporator cukup encer yaitu mempunyai viskositas < 10cP, sehingga
cocok menggunakan short tube evaporator.
Dimana short tube evaporator cocok untuk fluida dengan viskositas < 10cP.
2. Pembentukan busa
Cairan yang akan dipekatkan di evaporator ini yaitu H 2SO4. H2SO4 ini pada waktu di
evaporasi cenderung tidak membentuk busa, sehingga cocok menggunakan short tube
evaporator.
Dimana short tube evaporator tidak cocok untuk memekatkan larutan yang mudah
memebentuk busa.
Jika cairan yang diuapkan membentuk busa, maka busa yang stabil akan ikut keluar
evaporator bersama uap dan menyebabkan banyaknya bahan yang ikut terbawa.
3. Kepekaan terhadap suhu
Temperatur operasi yang digunakan yaitu 100oC. Dimana H2SO4 tidak peka terhadap
suhu tersebut, sehingga cocok menggunakan short tube evaporator.
Dimana short tube evaporator tidak cocok untuk memekatkan zat cair yang peka
terhadap panas.
4. Kerak
Larutan yang dipekatkan cenderung membentuk kerak, sehingga cocok menggunakan

short tube evaporator.

Dimana short tube evaporator cocok untuk larutan yang memebentuk deposit padatan,
karena padatan yang terbentuk dapat dibersihkan secara mekanis.

5. Aplikasi Mesin dalam Agroindustri

Resume jurnal
Judul : Pembuatan Konsentrat Sari Buah Jeruk dengan Evaporator Vacuum

Salah satu pengaplikasian evaporator dalam bidang agroindustri adalah pembuatan

konsentrat sari buah jeruk.Jeruk merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis dan
sub tropisa mulai dari dataran tinggi samapi dataran rendah.Oleh karena itu pada saat panen
raya harga jeruk sangat rendah bahkan banyak buah jeruk yang terbuang percuma.Untuk
mencegah terbuangnya buah jeruk segar pada saat panen raya dilakukan usah pengawetan
dalam bentuk segar dan olahan.Produk olahan jeruk sudah banyak dilakukan diantaranya
adalah sari buah jeruk,konsentrat,jam, jelly,marmalade dan sirup. Salah satu jenis produk
yang berpotensi besar untuk di kembangkan adalah pekatan sari buah jeruk.Produk ini
merupakan produk hasil pengentalan sari buah jeruk hingga mencapai konsistensi sirup
kental. Menurut definisi dari codex Alimentarius (1982),proses pembuatan konsentrat adalah
proses pemindahan air secara fisik,sehingga prosuk mengandung padatan terlarut tidak kurang
dari 20% tanpa penambahan gula.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan konsentrat jeruk adalah jeruk siem dari garut
yang di beli langsung dari sentra produksi jeruk di desa sirnajaya,kecamatan semarang
kabupaten garut.Selanjutnya jeruk akan di bawa ke laboratorium AP4 di IPB Bogor untuk di
lakukan tahapan konsentrat. langakah-langkah pembuatan konsentrat diantara nya adalah:

1. Sortasi
Sortasi ini di maksudkan untuk memilih jeruk yang berkualitas bagus dan
menyeragamkan baik dari ukuran maupun bentuk.
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada buah
jeruk,dimana proses pencucian buah jeruk sendiri menggunakan air mengalir.
3. Pemerasan
Untuk mempermudah proses pemerasan jeruk yang telah di cuci dipotong melintang
dan diperas dengan memutar belahan jeruk diatas alat pemeras.
4. Penyaringan
Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan biji dan partikel-partikel yang tidak
diketahui,proses penyaringan ini menggunakan kain asring yang dilipat dua.
5. Evaporasi
Cairan yang telah di saring di uapkan (evaporasi) denagn evaporator vakum pada
tekanan vakum 0,75 kg/cm2, Suhu 40-45oC selama 10,20,30 menit dan tanpa evaporasi
kontrol.
6. Pengemasan
Konsentrat dari cairan saringan sari buah tersebut di kemas dengan menggunakan
gelas jar (botol pido)

Proses evaporasi dilakukan untuk menguapkan sebagian air yang di kadung oleh bahan
pangan.Bahan pangan yang mengalami proses evaporasi akan mengalami perubahan kimia
dan fisik.

Perubahan Fisik
Tabel 1. Pengaruh lama waktu evaporasi terhadap volume,viskositas dan tingkat
pengentalan

Perubahan fisik yang diantaranya meliputi volume,viskositas dan tingkat pengentalan.

Berdasarkan tabel 1 dapat di ketahui bahwa semakin lama waktu evaporasi maka
volume akan semakin berkurang,sedangkan viskositas dan tingkat pengentalan akan
semakin besar. Hal ini disebabkan karena semakin lama proses evaporasi maka
penguapan akan terjadi terus menerus pada bahan pangan sehingga kadar air yang
terkandung pada bahan menurun dan secara otomatis akan menurunkan volume dan
menaikkan viskositas serta tingkat kekentalan.

Perubahan Kimia
Tabel 2. Pengaruh lama evaporasi terhadap kandungan kimia konsentrasi dari sari buah
jeruk siem

Selama proses evaporasi berlangsung terjadi perubahan-perubahan kandungan kimia

yang adapat di lihat pada tabel 2. Dimana semakin lama proses evaporasi maka smakin
besar kandungan total zat padat terlarut,total asam,total gula dan vitamin C serta
PH.Hal ini di karenakan kandungan air dalam buah menurun yang menyebabkan
volume bahan berkurang dan menaikkan konsentrasi total asam,total gula dan total
vitamin C per satuan volume konsentrat.
Tabel 3. Pengaruh lama evaporasi terhadap kandungan kimia per kekentalan
konsentrasi sari buah jeruk siem dan persen retensi vitamin C

Pada Tabel 3 diketahui bahwa volume awal di bandingkan dengan tingkat kekentalan
bahan ternyata konsentrasi total asam,total gula dan vitamin C mengalami
penurunan,hal ini di sebabkan karena tingkat pengentalannya meningkat semakin
tajam,sehingga nilai nya menjadi kecil atau kandungan total asam,total gula dan total
vitamin C jadi kecil. Yang di maksud dengan % retensi vitamin C adalah perbandingan
kadar vitamin C dengan kadar vitamin C mula-mula dikalikan 100% dan dibandingkan
dengan tingkat kekentalan.

Uji Organoleptik
Tabel 4. Pengaruh lama evaporasi terhadap warna,aroma dan rasa sari buah jeruk

Pada uji organoleptik dapat di ketahui bahwa semakin lama waktu evaporasi warnanya
semakin bagus sedangkan aromanya terlalu kuat sehingga kurang di sukai,sementara
rasanya tidak disukai karena agak pahit yang di sebabkan oleh limonin.
Kesimpulan
Waktu evaporasi sari buah jeruk dengan evaporator vacuum selama 20 menit dapat
meningkatkan kesukaan terhadap warna (5,6). Konsentrat mempunyai ratio gula/asam
yang cukup tinggi (12,3),mempunyai kandungan TSS 32,7O Brix,kadar air 2,6 gr air/g
b.k.,dan tingkat kekentalan 3,9 dengan viscositas 75,7 cp.Retensi vitamin C konsentrat
adalah lebih besar dari 75% (77,8).Rasa konsentrat yang di hasilkan agak pahit.

6. Contoh Pabrik yang Menggunakann Evaporator

Beberapa Pabrik/ Industri yang menggunakan evaporator , antara lain (Literatur Laporan PKL) :
1. Nama Pabrik : PG Gula Krebet Baru Malang
Pabrik ini menggunakan Evaporator jenis Pre Evaporator .
Sumber : Wilutomo, A. 2010. Laporan Kerja Lapang. Kselamatan dan Kesehatan Kerja
Karyawan PG. Gula Krebet Baru Malang. Teknologi Industri Pertanian Universitas
Brawijaya.

2. Nama Pabrik : PG. Madukismo, Yoyakarta.

Pabrik ini menggunakan Evaporator jenis Multiple Effect Evaporator
Sumber :
1. Yuniarti, E. 2012. Laporan Praktik Kerja Lapang. Perencanaan Produksi Pada Proses
Produksi ula di PG Madukismo, Yogyakarta. Teknologi Industri Pertanian Universitas
Brawijaya.
2. Hardani, A.A. 2012. Laporan Praktek Kerja Lapang. Pengendaliaan Kualitas Pada Proses
Produksi Gula di PG. Madukismo, yogyakata. Teknologi Industri Pertanian Universitas
Brawijaya.
3. Nama Pabrik : PG. Gempolkrep
Pabrik ini menggunakan Evaporator jenis 1 buah Falling Film Evaporator (FFPE) dan 6 buah
Evaporator Robert
Sumber : Prasetyo, G. 2007. Laporan PKL. Neraca Massa pada Proses Pemurnian NIra
Mentah di pabrik Gempolrep. Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya.
4. PG Gondang Baru Klaten
Pabrik ini menggunakan Evaporator jenis Quadraple Effect Evaporator

Sumber : Setiaji. 2007. Laporan Praktek Kerja Lapang. Neraca Massa dan Neraca
Panas Pada Evaporator Dalam Proses Penguapan Nira di PG. Gondang Baru Klaten.
Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya.

5.

Pabrik
Gula

Pesantren
Baru

Kediri
Pabrik

ini

menggunakan Evaporator jenis Multiple Effect

Evaporator
Sumber : Fauzi,

M.D.

Laporan PKL Keselamatan dan Kesehatan

Perkebunan Nusantara X

Kerja

(K3)

2007.
Di

PT

(Persero) Pabrik

Gula Pesantren Baru Kediri

Daftar Pustaka

Fauzi, M.D. 2007. Laporan PKL Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) Di PT Perkebunan
Nusantara X (Persero) Pabrik Gula Pesantren Baru Kediri. Malang : Universitas
Brawijaya.
Hardani, A.A. 2012. Laporan Praktek Kerja Lapang. Pengendaliaan Kualitas Pada Proses
Produksi Gula di PG. Madukismo, Yogyakata. Malang : Universitas Brawijaya.
Prasetyo, G. 2007. Laporan PKL. Neraca Massa pada Proses Pemurnian Nira Mentah di
pabrik Gempolrep. Malang : Universitas Brawijaya.
Setiaji. 2007. Laporan Praktek Kerja Lapang. Neraca Massa dan Neraca Panas Pada
Evaporator Dalam Proses Penguapan Nira di PG. Gondang Baru Klaten. Malang :
Universitas Brawijaya.
Sunarmani dan Soedibyo. 1992. Pembuatan Konsentrat Sari Buah Jeruk Dengan Evaporator
Vacum. Jurnal Hortokultura. Nomer 2. Hal : 67 71.
Wilutomo, A. 2010. Laporan Kerja Lapang. Keselamatan dan Kesehatan Kerja Karyawan PG.
Gula Krebet Baru Malang. Malang : Universitas Brawijaya.
Yuniarti, E. 2012. Laporan Praktik Kerja Lapang. Perencanaan Produksi Pada Proses Produksi
Gula di PG Madukismo, Yogyakarta. Malang : Universitas Brawijaya.