Manual de Cocina de Crandon

..
..
..,
..
.
1
... .
<
'
...
EL INS TITU TO CRA NDO N

Prin cipio s y fines
El prop siro que g ui a la joven maes tra uareliGn a,

Srta. cecil a Gelf i, ali por el ao 1879, a fund ar el g rupo
de escueliras que con el tiemp o llegar on a ser el INSTITUT O
CRAN DON de hoy, fue el d e efect uar una contr ibuci n p ositi va a la vida intele c tual, cultu ral y espir itual del pas, a
trav s del serv icio a la niez y la j u venru d.
El INSTITUT O CRAN DON procu ra especialm enre, destacar la impo rtanc ia del aspecto espiri tua l como funda mento para el desa rrollo de una vida plena y abun dante. En
cons ecue ncia, enfat iza a trav s de la labor doce nte la formaci n d el carc ter de los edu cand os, a los cuales proporci ona las base s para una convivenc ia amis tosa y com-
prensiva hacia todos los grupo s sociales, razas y nacionalida des. A simis mo. se esfuerza por brind ar un ambi ente
propi cio, para que nios y jven es adqu ieran una prepa racin intelectual, m oral, espir itual y fsica , que los capa cite
para un d esarr ollo integral de la perso nalid ad. de a cuerd o a
los ideal es cristia nos.
MANUAL DE COCINA
DEL
INSTITUTO
CRANDON
Editado por su
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA
DOMESTICA
14 EDJCJON
A V . 8 DE OCTUBRE 2709
MONrHVIDEO
UHIJfitJA Y
"Copyrlghl @por ellnslllulo Crondon. 1982.

Delechos rese<Vodos.
Prahibodo su rep<oducciOn lo lol o parcial o transmisin en ninguno
lormo o de CUOIQUI9f modo, OleelrOnlco o mecnico. incluyendo
foiOCOQiodo, g<obocoOn u o Iros soslemas de oimocenoje de do
101. ""el consenllr'Aenlo p<evio por esenio. de los edilores.
EdciOn de 7000 e,emplarel

'i4111'!rrw'I de impfrmil M MITMII tle
IX' hltltll Cloll9ft7
1111 M<.,.. u lb,. ' 1\
ltln M< lvo lok1 llnyioiV

IH NUtOIIl l/ftJ
lI~1V<Ih1
Presenta cin
El Instituto Crandon ha realizado en el Uruguay una

labor realmente pio nera en la enseanza de la Economa
Domstica. Durante ms d e s esenta aos. adems de Jos
cursos de esta materia incluidos en su p rograma de estudios secundarios. ha ofrecido clases esp eciales para jven es. adultos y ha colaborado en diferentes proyectos auspiciados por organismos internaciona les, gubernamen tales
y privados. as com o programas comerciales radiales y de
televisin.
Como resultado d e esa experiencia se sinti la necesidad de contar con un lbro de cocina. que resp ondiera en
forma particular a las necesidades d e nuestro m edio y que
adems ofreciera informacin adecuada p ara el hogar en
materia de nutricin . planeamien to d e comidas bien balanceadas. normas d e etiqueta. etc.. y que. sirviera de rexro
para las clases
Creemos haber logrado una respu esta a dicha necesidad al editar este MANUAL DE COCINA. En l nos hemos
esforzado por combinar los conocimientos prcticos aportados por nuestra larga experiencia, con los m todos ms
modernos. eficaces y econmicos conocidos en la preparacin de una alimentacin que. conservando sus valores
nutritivos. sea a la v ez apetitosa.
Tenemos la segurid ad de que esre libro ser tan til e
interesante para la j oven esposa. como para el ama de casa
experimenta da. d ebido a la forma fcil en que las recetas
han sido presentadas , as tambin como por Jos minuciosos detalles que pued en apreciarse en las numerosas
ilustraciones .
INSTITUTO CRANDON
CONTENIDO
9
14
21
23
25
31
34
36
41
43
44
58
68
80
96
114
154
208
222
284
294
3 12
330
368
382
392
402
4 18
442
453
La Ciencia de la Nutricin
valor Nutritiuo de Algunos Alimen tos
Arreglo de la Mesa
Seruicio de Mesa
Planeamienr o de Menes
Equipo
Medidas
Descripcione s de Ingredientes
Definiciones de Trminos ms usados
Como usar las Recetas
Sopas
Platos de Queso
Hueuos
Cereales y Pastas
Ensaladas
verdu ras
Carnes
Salsas
Postres
Bebidas
Panes de Leuadura
Panes Rpidos
Tortas
Galletitas
sandwiches
Saladitos
Caramelos
Enuasado de Alimentos
congelaci n de Alimentos
Indice
La ciencia de la nutricin
La ciencia de la nutricin es la que estudia la accin de los alimentos en relacin con el cuerpo y la vida humana.
El concepto moderno del valor de los alimentos en accin, ha dado al hombre un nuevo dominio sobre la vida, ya que alimentndose adecuadament e, ste
logra mucho ms que simplemente sobrevivir: logra mantenerse en buena salud
y conservar su juventud y vitalidad por mayor tiempo. Es decir, que una persona bien alimentada est en mejores condiciones para disfrutar de una vida plena y abundante en todos sus aspectos. De ah la gran importancia que posee
el planeamiento de la alimentacin en form a adecuada a las distintas edades,
comenzando desde la ms tierna infancia.
L t1'8BIJI'IIifldss finlllldadtls de lB llllmentaci6n:

1. Proveer al organismo los alimentos plsticos para su crecimiento y
reparacin. Los tejidos y los huesos estn primordialmen te hechos de protenas,
minerales y agua. Los nios necesitan estos materiales para crecer; y durante
toda la vida el organismo contina necesitando de estas substancias para su
mantenimiento .
2. Proveer los alimentos reguladores que permitan al organismo utilizar
otros materiales y funcionar normalmente. Las vitaminas son muy importantes
en esta funcin como tambin lo son los minerales y protenas.
3. Proveer los alimentos energticos para la energa y el calor del cuerpo.
l. ~H~Ct~Bklades del 01f1111J/8mo:
Desde la vitamina A, hasta el mineral zinc, la lista de substancias nutritivas - substancias qumicas, que se sabe que el organismo requiere para cumplir las funciones anteriormente enumeradas- sumarian ms de cuarenta y hay,
sin duda, algunas todava desconocidas.
Sin embargo, es posible alimentarse racionalmente aunque no se conozcan
bien todos los elementos nutritivos. Cuando las comidas diarias proveen suficiente cantidad de las siguientes substancias bsicas es casi seguro que se incluye tambin el resto.
El nombre "protena" fue inspirado en un trmino griego que quiere decir

"primero". Hace aproximadame nte cien aos, fue reconocida como la substancia principal en todos los rganos y tejidos: piel, rganos internos, msculos,
cabello, etc. Ningn elemento nutritivo podra edificar y reponer tantos tejidos
distintos. Las protenas son muy complejas y variadas.
Las protenas en los alimentos se forman por combinaciones de veintids substancias ms sencillas llamadas "amino-cidos ". Cuando es necesario, el organismo puede abastecerse a s mismo de ms de la mitad de estos
amino-cidos. Pero los otros deben proveerse con los alimentos. Para poder
10
utilizarlos mejor el organismo los necesita todos juntos, ya sea en un solo alimento o en una combinacin de ellos.
Las protenas de mejor ca lidad tienen todos estos amino-cidos indispensables, en cantidades apreciables. Se encuentra en alimentos de origen animal,
tales como la carne de vaca, cordero, aves, pescado, huevos, leche y queso. Es
necesario incluir algunos de estos alimentos ricos en protenas en la dieta diaria
y si es posible en cada comida. Los alimentos que siguen en importancia por
su valor proteico son: los porotos de soja, porotos secos y nueces. Cuando se
utilizan estos alimentos en la comida principal, se debe tratar de combinarlos con
una pequea cantidad de prtidos de primera clase. El resto de las protenas requeridas se le proporcionarn al organismo en los cereales, pan, verduras y frutas.
Calcio: Es uno de los minerales principales que se encuentran en los huesos

y dientes. Aproximadamente un 99% de todo el calcio en el organismo se utiliza en el esqueleto. El otro 1%, es decir, una pequea cantidad, pero muy
importante, queda en los fluidos del organismo, tales como sangre, etc., y es el
que regula la excitabilidad neuro-muscular e interviene en la coagulacin de la
sangre.
Para poder asimilar el calcio se necesitan otras substancias tambin en cantidades adecuadas como, por eje.mplo, la vitamina D y el fsforo.
Notamos deficiencias de calcio en el organ ismo en el nio cuyos huesos son
chicos o deformes, como en los casos de raquitismo, y en las personas mayores con huesos quebradizos o difci les de soldar. Tanto a los jvenes como a
los adultos les conviene siempre una dieta rica en calcio.
La leche es el alimento que contiene mayor cantidad de este mineral. Es
muy di ficil obtener una dieta adecuada en ca lcio sin utiliza r leche o queso en alguna forma. Los alimentos que le siguen en importancia son algunas de las verduras de hoja verde, especialmente las hojas de nabiza, berro y brculi.
Hierro: Es uno de los elementos esenciales en los glbu los rojos. Sin su
abastecimiento de hierro, la sangre no puede llevar el oxigeno de los pulmones
a cada clula del organismo.
Cuando las comidas son variadas, se adquiere hierro en diferentes alimentos. El hgado es el ms rico, le siguen en importancia los riones, y las verduras de hojas verdes.
Otros alimentos que lo contienen son las yemas de huevo, las carnes, las
orvejas y porotos, las frutas secas, la melaza, el pan y otras comidas de ceroalos prepa radas con el grano integral.
Yodo: El organismo necesita peridicamente pequeas cantidades de yodo
pmo regular su produccin de energa as como su desarrollo y crecimiento. La
cnroncla do yodo produce el bocio o sea la hinchazn de la tiroides.
Lns personas que viven junto al mar generalmente adquieren suficiente yodo rm ol ogull, verduras y frutas cultivadas en la regin, pero las que viven alejadn!l du 111 costo, os conveniente que presten especial atencin al contenido
dn yodo on su ti lo tn.
11
Las vitaminas:
Se han descubierto alrededor de 20 vitaminas que se consideran importantes para el ser humano . Existen algunas ms que son necesarias en la
nutricin de peces, aves e insectos, pero no lo son para el ser humano.
Cuando la alimentacin diaria es variada e incluye f rutas, verduras, cereales
integrales, huevos, carne, leche y manteca, es muy probable que se le est proporcionando al organismo las vitaminas necesarias y que tambin se estn obteniendo otras vitaminas an desconocidas que el organismo utiliza .
Cuando se toman vitaminas concentradas es conveniente hacerlo en base a
prescripcin mdica ya que todas estas substancias necesitan otras para su asimilacin. Si se toma una dosis grande de una de ellas hay que asegurarse de
tener la cantidad suficiente de las otras substancias que la complementan.
Las siguientes vitaminas son de importancia para planear las comidas familiares:
Vitamina A: Es muy importante en los jvenes para su crecimiento, y en
todas las edades, necesaria para tener visin normal.
En una u otra forma, muchas vitaminas ayudan al cuerpo a protegerse contra infecciones y la mayor responsabilidad de la vitamina A es ayudar a mantener
sanos la piel, mucosas y rganos internos .
Se obtiene de algunos alimentos de procedencia animal. El hgado, la yema
de huevo, manteca, leche completa, crema y el queso, son buenas fuentes.
Los aceites de hgado de pescado tales como bacalao, etc. que los nios toman
para obtener la vitamina D, son ricos tambin en vitamina A.
De muchas verduras se puede obtener el caroteno, substancia amari lloanaranjada, que el organismo convierte en vitamina A. Las verduras verdes y
amari llas son buena fuente de caroteno.
Dado que el organismo humano puede almacenar cierta cantidad de
vitamina A, es conveniente ingerir alimentos que la contengan en abundancia.
El complejo de vitamina 8: Se conocen doce vitaminas distintas que forman
el complejo de vitamina B. Sus nombres indican algo de su naturaleza qufmica,
como porejemplo: tiamina, riboflavina, cido nicotnico. Un organismo queabsorbe cantidades adecuadas de estas substancias, tiene un sistema nervioso
bien equilibrado, apetito normal, buena digestin, piel sana y bienestar general.
La carencia leve de estas vitaminas ocasiona trastornos digestivos. Las ms

agudas provocan alteraciones de piel, circulatorias y digestivas severas.
Son pocos los alimentos que contienen las vitaminas del complejo B. Para
asegurar al organismo una dosis adecuada, deben ingerirse diariamente harinas
integrales. La riboflavina se encuentra casi exclusivamente en la leche.
1
Vitamina C: Esta fue la primera vitamina separada de los alimentos y se

conoce como cido ascrbico . Todos los tejidos del organismo la precisan para
conservarse en buenas condiciones.
Si la dieta que se proporciona al organismo es muy pobre en vitamina C las

encfas sangran, las articulaciones se hinchan y duelen, y los msculos se
debilitan . Los marinos que solfan hacer largos viajes sufran de estas dolencias
porque no comlan allmontos frescos. Con ol tiempo descubrieron que podfan
combatir ol O!lcorbuto G(}n jtlUO da limn , llmn o nurnnlo .
12
Muchas personas no gozan de buenas condiciones fsicas por falta de vitamina C en la dieta diaria. Dado que el organismo no puede almacenarla, es
muy importante proporcionrse la diariamente.
Las fru tas ctricas son la fuente ms rica de vitamina C. Una naranja, medio
pomelo o 2 mandarinas proporcionan la dosis diaria adecuada. Otras fuentes son
los tomates, frutillas, meln y verduras crudas como el repollo,los morrones
y la lechuga.
Vitamina D: Es especialmente importante para los nios porque fija los minerales formando huesos fuertes y dientes sanos. Las piernas arqueadas en
los nios pueden indicar una deficiencia de vitamina D . Es muy importante durante el crecimiento y para las madres en el embarazo y la lactancia . Como
los rayos solares transforman ciertas substancias que hay en la piel en vitamina D, se recomiendan los baos de sol en forma sistemtica. La vestimenta invernal impide que el sol efecte esta transformacin , de modo que se hace
necesario complementar regularmente la dieta con un comprimido o preparado especial de aceites de pescado, de alto contenido de vitamina D.
Neculdlld Clll6cs:
Los alimentos deben proveer el combustible para que el organismo pueda
desarrollar cualquier actividad . Su valor se calcula en calorias.
Las fuentes principales son los almidones, los azcares y las grasas, aunque todos los alimentos proporcionan caloras en ms o menos cantidad.
La necesidad calrica de cada organismo depende principalmente de dos
cosas: el tamao del cuerpo y la actividad que ste desarrolle.
Cuando el cuerpo recibe ms alimentos de alto valor calrico de los que puede utilizar, almacena el exceso produciendo grasa. Un enorme porcentaje de
personas sufren de obesidad. debido a que comen ms de lo que necesitan .
Hay muchas personas, hoy dia, que quieren y deben rebajar de peso. Suelen probar toda clase de dietas exticas que pueden dar un resultado espordico, pero el nico mtodo sano y permanente de mantener el peso ideal es
reeducando los hbitos en la alimentacin .
Para reducir caloras sin privar al organismo de sus necesidades nutritivas
se debe:
Comer suficiente proteina en forma de carne sin grasa, leche descremada, huevos, quesos de leche descremada, especialmente requesn.
Incluir en la dieta cantidades abundantes de frutas y verduras de bajo
contenido calrico.
a) Verduras de hoja verde, zanahorias. zapallo, remolachas, etc.
b) Naranjas, manzanas, peras, etc.
Comer una cantidad minima de pan asegurndose de que sea integral.
Limitar el uso de grasas, aceites y azcares suprimiendo fritos, salsas
y confituras.
Gnapoe b6elcoe de alimentos

El men d1ario debe planearse en base a estos grupos de alimentos para asegurar la salud y bienestar de la familia a travs de una alimentacin balanceada.
GRUPO
LECHE O LACTEOS
PORCIONES RECOMENDADA S
Ca lc io
Adulto "" 2 4 tazas

Adolescentes = 4 o
Nios 9-12 = 3 o
PRINCIPALES
NUTRIENTES
APORTADOS
+ tazas
+ tazas
1 porcin equivale a 240 g. = 1 taza
Proteina
Riboflavina
Vitamina A
(Por aporte de calcio sustituir:

314 taza leche por 1 rebanada de
30 grms de queso)
CARNES
(M amiferos, aves, peces,
crustceos. huevos)
Proteina
2 o ms porciones
Porcin = 60 a 90 grms. su
Hierro
equivalente
Equivalente de 30 grms. de carne :
Tiamina
1 huevo
Ribotlavina
Niacina
30 grms. queso fresco
Vitamina A
30 grms. ave o pescado

112 taza leguminosas
HORTALIZAS Y
FRUTAS
Vitaminas
4 6 ms porciones
Equivalente a 112 taza o
Minerales
1 porcin servida como

1 sola unidad
Incluir diariamente:
1 fruta cltrica
1 porcin de vegetales verdes o
amarillos en ensaladas frescas
PAN Y CEREALES
Tiamina
4 porciones
Incluir pan y cereales integrales
Calcular 1 porcin como:
Niacina
1 rebanada de pan
Hierro
Porciones recomendadas
Proteina
30 g rms. cereal cocido
Calorlas
(harina de mafz, smola

fideos, etc.)
Riboflavina
Se aaden a la dieta otros alimentos como grasas y azcares, y porciones adicionales de los 4 grupos bsicos.
La dieta esquematizada provee aproximadamente 1600 caloras. Si se desea
aumentarlas deben agregarse alimentos como grasas y azcares que aportan caloras.
-------------------------------------------------------------------------------
{Composicin de alimentos comunmente usados por 100 g. de porcin comestible)
Grm.
Alimento
Ca/orlas
Protelna
Grasas
Grm .
Hidnltos
de
Carbono
Grm.
Mg.
Calcio
Mg
Hierro
Mcg.
Vit. A
Mg
Mg
Mg
Mg
Aciio
Tiamina
RibofliJv1na
Niacina
.04
.08
.10
.45
11 1
10.9
.13
. 19
11.42
.06
. 16
3 .2
.07
.20
2.9
.32
.68
.88
5.0
.07
.22
.15
2.9
2.0
.16
.22
28
A scrtlo::c
CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS

Atn ten aceite!
288
24 .2
20.5
1.2
19
Bacalao
375
81.8
50
3.6
M ilanesa
256
22.8
2.8
13.4
Carne vaca con grasa
16
25.4
Carne vaca sin grasa
297
113
21 .4
Corazn
115
17
Cost illas cerdo
270
Costillas cordero
253
13. 1
18.2
Frankfurters
340
14
Hlgado
134
19.8
3.9
Huevo
148
11 .3
9.8
Jamn
Lengua
191
15.4
16
10.8
.01
5.3
8
16
2 .6
4.0
o
o
10
5.4
15
1.5
2.5
1.6
3. 6
6
11
o
o
o
5.1
8660
.26
2 .37
2. 7
54
2.5
125
.14
.37
8 .9
0.1
26
0 .6
o
o
. 17
3. 6
0.9
2.3
1.5
.64
13.2
9
16
.08
.31
3. 1
2.4
3.4
23.7
3.0
19.4
~
....__...._ ...,
' - --
.....,._....
Ca/orlas
Protena
Sesos
631
326
100
246
124
177
134
9.1
16
20.8
18.1
16.8
23.9
10.4
CEREALES, PANES, ETC.

Arroz blanco
364
7.2
7.2
14.2
Alimento
Panceta
Pato
Pescado
Pollo
Riones
Sardinas (enlatadas)
Arroz integral
Avena
Copos de malz
Hari na de malz
Pan francs
Pan negro
Pizza
Tallarines
357
390
400
363
317
286
246
343
Grasas
79
10.8
9.4
9.3
10.3
65
16
286
1.2
18.7
5.0
8.3
9.6
0.6
1.5
7.4
4
Hidratos
de
Carbono
1.2
1.8
1.5
4.
0.4
1.8
o
0.8
Calcio
Hierro
13
15
38
10
13
313
12
0.8
1.8
11
1.8
5.7
2.4
3.2
9
14
72.8
26
1.3
2.6
4.5
1.6
1.1
1.8
3.6
0.9
2.1
13.7
25.5
14.8
11.9
18
10
34
8
0.5
0.4
0.3
0.4
79.7
77.6
68.2
84
78.4
63.1
57.5
36
53
16
6
32
49
142
Vic. A
Tiamina
.38
.10
50
20
300
175
.04
.06
.34
.27
.15
Riboflavina
.12
.24
. 14
.14
1.82
.38
.23
1.9
5.6
3. 1
7.7
5.3
3.9
3.1
1.6
4.0
1.0
2.0
1.0
1.2
2.2
0.9
l .1
o
o
o
.00
.22
.03
.60
o
o
o
.44
.14
.08
.19
.14
.00
90
.~
.13
.16
.12
.08
.00
.04
30
.04
.~
30
.05
.01
40
.03
.04
90
Niacma
.05
.05
.06
Aetdo
Ascroco
1
2
10
)4
o
o
5
FRUTAS
Anan
Banana
Cerezas
Ciruelas
52
97
63
47
0.4
1.2
1.8
06
0.2
0. 1
0.4
0.2
0.2
0.6
0.2
0.5
61
14
15
6
Caloras
Protefna
Grasas
Hidracos
de
Carbono
Higos
34
Limones
29
Manzanas
58
Meln
Naranja
25
42
Peras
56
Pomelo
Uvas
34
68
Sandla
22
Tanjerina
43
0.8
0.8
0.8
0.9
0.5
0.6
0.3
0.5
0.8
0.3
0.6
0.6
0.5
0.7
0.6
0.2
0.3
0.4
0.0
0.6
0.3
0.1
0.2
0.2
0.2
0.7
0.1
0.2
13.8
13.3
8.5
17.3
9.0
8. 1
15.2
6.2
10.5
14.8
8.5
16.7
5.3
10.9
30
Guayaba
57
52
36
69
2.3
4.8
3.5
3.6
1.0
17
25
15
2.8
36.6
11.3
3.0
0.1
84.0
0.5
31
7
3.2
2.1
22.1
5.5
5.6
Alimemos
Damascos
Duraznos
Frutillas
Hierro
Vic. A
Tiamina
Ribof/avina
670
5
10
.04
.03
.03
.04
.00
.06
.06
6
26
12
6
30
1.1
1.1
1.0
0.7
0.4
0.7
0.4
1.2
0.7
0.5
0.5
0.9
0.2
0.4
70
40
.02
.08
77
0. 1
365
80
30
.03
Calcio
12
29
22
11
41
6
15
34
80
5
10
350
40
.06
.04
.04
.00
.02
.03
.04
.05
.09
.03
.03
.02
.04
.05
.03
.02
.04
.03
.03
LECHE Y SUS PRODUCTOS

Crema doble
Helados
Leche fresca
Leche descremada
Manteca
Requesn (descremado !
Queso lsemi-durol
Queso lmagr ol
Yogur
340
205
61
38
743
85
387
145
60
2.5
2
5
4.8
155
160
165
19
90
700
82
108
.05
0.3
0.3
0.2
0.4
1.0
0.3
.04
840
70
310
70
30
.03
.11
0.22
.21
.22
.01
.28
.01
.45
.02
.24
.15
.04
.04
.04
.02
Acido
Niacina Ascrbico
0.4
0.4
0.4
1.0
0.3
0.1
0.2
0.6
0.2
0.2
0.2
0.5
0.2
0.3
0.1
0.2
0.1
0.1
0.0
0.1
O.1
0.1
-
10
28
70
218
15
51
6
29
59
5
35
3
5
33
2
21
1
1
0.8
Hidrat os
Calorfas
Prorefna
Grasas
de
Carbono
:.cega
27
Aiiverde
38
29
1.6
1.9
2.7
0.8
1.o
2.8
1.3
4.5
1.4
2.0
4.1
2.8
1.7
2.0
2.8
1.5
0.8
2.2
1.7
2.8
3.2
0.4
0.6
0.2
0.2
0.3
0.4
0.3
0.6
0.2
0.2
1.3
0.4
0.2
0.2
0.7
0.2
0.2
0.2
15.8
0.2
0.6
5.6
8.0
5.9
4.2
6.3
3.3
28.6
6.4
9.7
6.6
30.3
6.5
4.1
4.4
4.9
2.9
5.7
5.2
4.4
18.2
8.5
A~menco
A cido
Calcio
Hierro
Vit. A
Tiamina
Ribofla vina
Niacina
Ascrbico
110
20
875
470
95
10
.03
.09
.09
.06
52
23
117
31
116
3.6
1.7
0.8
1.4
0.8
1.9
1.0
1.3
.02
.13
.07
.04
.04
.04
34
91
5
8
5
.10
560
' 12
' 11
.12
30
l.O
55
5
1.7
1.1
1.o
1.7
1.2
3.2
13
0.4
0.8
1.o
1.o
3.1
5
110
.04
.08
04
1.5
08
0.4
0.8
1.0
0.8
1.1
0.3
0.6
1.9
0.7
0.4
05
0.6
0.4
0.5
0.7
1.5
1.5
1.0
V~RDURAS
:.; !::.:.uel!es
Cr-.oclos
ti!lo r
19
27
22
116
39
45
36
129
33
=:seoro-a
20
AOIO
3e:en,ena
~'JftO
:>D:"~atos
2rco li
Ce!lo!laS
C:;aachas
~prragos
=sp\naca
'-echu ga
N e DoS
:>a:mttOS
~a~a
Papas
~>ereil
22
30
15
27
26
154
79
43
44
33
79
27
60
43
32
86
10
10
195
1105
30
.04
10
.09
790
285
1170
.07
'12
.06
'18
.03
.11
.08
' 11
.12
'10
.17
260
.08
.08
o
o
.03
.04
60
.08
. 11
.03
.09
' 12
.18
1820
' 12
.04
.24
44
31
94
10
18
9
82
11
8
46
12
28
17
11
20
146
Hidratos
de
Carbono
Ca/orlas
Protefna
Grasas
57
23
1.8
0.9
1.7
5.2
1.7
0.8
0.8
0.6
1.7
0.2
0.1
0.1
0.3
0.2
0.3
0.4
0.2
0.2
14.2
5.0
9.5
9.9
6.1
4.6
8.9
7.6
8.1
339
340
337
398
22.5
18.2
24.0
23.7
22.0
33.4
2.0
6.2
2.2
1.3
1.6
16.4
61 .O
61. 1
58.2
60.7
60.8
35.5
134
77
68
86
222
5.8
7.3
6.3
7.0
7.6
11.5
Cerdo
816
3.
Ace1te
Azcares
884
89.
100.0
0.0
0.0
A1car
384
0.0
99.1
Jalea
250
65
A limem o
Puerro
Raba nitos
Remolachas
Repolhtos de Bruselas
44
Repollo
Zanahoria
28
21
41
Zapallito
30
Zapallo
35
Tomate
LEGUMINOSAS
Arvejas
Garbanzos
Habas
50
343
364
Len teJas
Porotos
Porotos soa
Calcio
Hierro
Vit. A
Tiamina
filboflavma
Ntacma
.:..~
56
1.3
10
.09
1.2
0.8
1.7
0.7
0.6
09
0.5
2.3
0.5
03
02
11
0.3
0.7
0.6
0.5
0.8
1::
26
14
47
43
.06
.03
34
19
32
80
145
30
180
3530
95
1145
.03
.01
.17
.06
.06
.06
.04
.07
.04
.16
04
.05
.04
.04
.05
3.0
.88
.17
.16
.30
.33
19
27
0.0
.00
.00
0.0
0.1
1.5
.00
.00
0.0
.05
25
15
30
10
5
.57
.46
.53
.46
.54
1.7
2.5
2.4
2. 1
2.2
'"r-'
~
--
E2
-'3
Z3
-:;
15
i1
1
1
6
5
3
VARIOS
Grasas
0.0
20
:;
r -
Alimento
Caloras
Pro1efna
Grasas
H1dratos
de
Carbono
Calcio
Hierro
Vtr. A
70
20
1.0
TJBmtna L~>'T.i
0 .05
.01
0.07
0.:!
.25
.67
4 .5
3.0
10
.91
.21
17 6
92
3 .3
25
.27
.51
3.0
13.7
13
1.8
.04
.03
06
1.2
0.2
0 .8
0 .8
52
0.8
0.4
100
0 .02
0 .02
718
1. 1
79.8
2.2
18
0.5
280 IU.I. Vit . Al
0.02
0 .04
Compota
102
1.26
0.08
24
10
0.95
Crema pastelera
176
5 .82
27
90
0.85
138 IU . I. Vit. Al
0 .8 1
1.67
Crema chantilly
380
1.4
33.3
18.5
50
0.5
Chocola te
248
3.8
16.8
75. 1
46
2 .8
Flan
11 5
5.4
6 .5
11. 1
112
0.4
350 (U. l. Vit Al
Merengues
344
o.11
79.8
0.05
2.91
26.6
78
Mermelada
275
Miel
306
0.2
0 .0
78.0
20
0 .8
o
o
Acertunas
129
1.1
13.8
26
8A
1.6
60
A lmendras
547
18.6
54 1
19.6
25L
4.4
Man
543
25.5
44.0
21 .3
66
Nueces
664
13.7
67 2
13.2
Coco
296
3.5
27. 2
Caldo
12
Sopa lverdural
32
M ayonesa
o.1
.48
4
1 74
OES
.08
0.83
.09
05
0. 4
0 .19
0. 1
0 . 12
0.8
40
0.39
1.46
.63
.05
A rroz con leche

{huevo)
159
4 .5 1
Bizcochuelo
363
4.5
12.7
58.2
71
0.4
150 (U. l. Vit . A)
0 .02
0 .08
.2
Bizcochos
316
8 .5
9 .1
49.3
85
0 .8
70 IU. I. Vrt Al
0 .07
0.15
0.8
Pastel de manzana
233
0.7
0. 2
30 (U. I. Vit. Al
.02
.02
.33
Postre de gelatina
50
1.6
13.6
Caf
0 .3
0. 1
0 .8
0.2
.01
.01
.9
0. 1
0.0
0.4
0.2
o
o
.00
.04
.1
10
34
o
o
de
EDAD
Peso
corporal
Energla
Protelnas Vitamtna A Vttamina D Tiamina
7,3
13,4
20,2
28.1
820
1360
1830
2190
MiliMiligramos gramos
Microgramos
Microgramos
Mt'ligramos
60
100
100
100
0,3
0,9
1,5
1,5
20
Miligramos
10,0
10,0
10,0
0,3
0,5
0,5
0,8
20
300
250
300
25
400
2.5
0.7
0.9
l. 1
1,3
;-o OS
1
1-3
4-6
7-9
Acido
flico
Microgramos
Kilogramos Kl1ocaloras Gramos
14
16
Microgramos
Actdo
Vitamina B 12 Ascrbico
Niacina
Riboflavina
5,4
9,0
12,1
14,5
Calcto
Gramos
Hterro
M1ligramos
20
20
20
0,5-0,6
0.4 - 0,5
0,4-0,5
0,4-0,5
5-10
5 -10
5-10
5-10
!.OOiescentes
,arones)
o- 12
'3- 15
'6- 19
1.7
1,8
17,2
19,1
20,3
100
200
200
2,0
2,0
2,0
20
30
30
0,6-0,7
0,6 - 0,7
0,5 - 0,6
5-10
9-18
5 -9
1,4
1,5
1,4
15,5
16,4
15,2
lOO
0,6 - 0,7
200
200
2.0
2,0
2,0
20
30
30
0,6- 0,7
0,5 - 0,6
5- 10
12-24
2,5
0,9
1,0
0,9
750
2,5
1,2
1,8
19.8
200
2.0
30
0.4- 0,5
5-9
29
750
2,5
0,9
1,3
14,5
200
2,0
30
0.4 - 0,5
14-28
+350
38
750
10,0
... 0.1
... 0.2
+ 2.3
400
3.0
50
1,0 - 1,2
+550
46
1200
10,0
+ 0.2
+ 0,4
+ 3.7
300
2.5
50
1,0-1,2
575
2900
3070
30
37
38
2350
29
31
30
2,5
2,5
54.4
2490
2310
575
725
750
65.0
3000
37
55,0
2,200
36.9
51,3
62,9
2600
38,0
49,9
725
750
2,5
2,5
2,5
1,0
1,6
1.2
1,2
:,eo~escen tes
mueres)
10-12
13-15
16-19
14-28
Varn adulto
'Tloderadamente
!activo)
'vluer adu lta
moderadamente
activa)
Embarazo
!segunda mitad)
Lactancia
pnmeros se1s
meses)
NOTA: Datos obtenidos de taqlas de publicaciones de la FAO y OMS- Roma. 1975.
21
Arre glo de la mes a

Si bien es cierto que la vida moderna est conspiran do contra la unidad de la
familia, todava en nuestro ambiente la hora de la comida es, en general, un punto
obligado de reunin. El servir la mesa atractivam ente ayudar a mantener el inters
por esa hora y a crear un ambiente acogedor, contribuye ndo as a la armona y felicidad del hogar.
La diversidad de materiales disponibles para tender una mesa familiar, han contribuido a eliminar de ellas la seriedad y el protocolo rgido de antao . Siempre respetando ciertas reglas que sirven de gua para cualquier combinac in o estilo de servicio, podemos lograr un mayor nmero de variedades.
Es de buen gusto que el equipo de mesa armonice lo ms posible con cada
ocasin. Por ejemplo: estara fu era de tono utilizar un mantel de damasco con loza
gruesa; en este caso lo apropiado sera un mantel de granit o rstico ."
Cuando el mantel cubre toda la mesa es preferible utilizar debajo un mufln de
gamuza, algodn capitanea do o goma espumosa . As el mantel no resbalar, la mesa estar protegida del calor y los cubiertos no se movern fcilmente de su sit io.
Se evitar tambin el ruido al poner la loza, cristalerfa y cubiertos. Si el mantel es
transparen te o calado, slo se usar forro para lograr efecto de color.
Los manteles deben tener tamao en proporci n a la mesa cayendo todo alrededor unos 30 cms. si la mesa es chica y 45 cms. si es grande.
Se pueden utilizar tambin individuales. Su tamao debe ser lo suficiente mente
grande para que quepan encima los platos, vasos y cubiertos y se colocan a un
centmetr o de la orilla de la mesa en el lugar de cada comensal.
Una vez tendido el mantel, limpio y bien planchado , lo primero que se pone sobre la mesa son los platos, los cuales deben ubicarse a 3 cms. del borde de la
misma. Debe calcularse un espacio de 60 cms. para cada comensal.
Los cubiertos deben ir colocados a los costados del plato y tambin a 3 cms.
del borde de la mesa, dispuesto s en la siguiente forma:
al Los tenedores a la izquierda, con las puntas para arriba; los cuchillos a la dederecha con el filo hacia el plato y las cucharas a la derecha de los cuchillos.
bl Los cubiertos deben ir colocados en el orden en que van a ser utilizados,
de afuera hacia adentro.
el Los cubiertos de postre pueden colocarse de maneras distintas:
1) En la misma lfnea de los cubiertos principale s.
lll Frente a la parte superior del plato, en forma horizontal y paralelos unos
a otros.
Podrn acompaa r tambin el plato de postre ya servido.
dl Los cubiertos de servir se colocan junto a las fuentes correspon dientes,
o a la dorecha del lugar ocupado por la persona que servir.
Cl ploto nnrn ol pon (<1lJO tombin puado servir PflrD lo ensalada), se coloca a la
l1quiordo sobro ol (lnu lo suporror Sr no ~uvo mnntocn, ol CllChillo corrospon dionto
dohu 11 snllru ol pinto, JHHt~ln un fornu1hor11ontnl con ul 1111111110 hnGinln dorochn.
22
Arreglo de la mesa
JI
11.- ,,..
11
"'--------
[1 vaso o copa para agua se coloca directamente frente a la punta del cuchillo
d< mesa; siguiendo hacia la derecha se ubican los dems vasos o copas para otras
hobt<las.
1a servilleta se coloca doblada, ya sea en forma cuadrada o rectangu lar, a la
llqluorda de los tenedores, manteniendo la lnea y distancia de la vajilla, debiendo
lcwl>ordcs de la m isma estar hacia el plato y la orilla de la mesa.
U recipiente del pan, ensaladera, salseras, condimentos, etc. se colocan a los
coSttldos del centro de mesa . Debe cuidarse de no recargar la mesa con estos acceSOIIOS suplementarios. Si es posible, pueden ubicarse en su mayor parte en una mestt.l auxiliar.
n centro de mesa debe ser un detalle para su decoracin y no el principal
mo tivo de atraccin. Debe ser bajo de manera que no estorbe la visual de los
comensales y de una sencillez elegante. Sugerencias : flores flotando en un bol;
.uroglo fl oral de poca altura; arreglo otoal con hojas; algu na cermica; una planta
h111.1; orroglo de verdu ras o de frutas.
23
Serv icio de mes a

La vida moderna demanda que el servicio de mesa sea sencillo, elegante y atractivo y que no requiera un gran despliegu e de equipo y personal.
La familia y los invitados disfrutarn de la hora de la comida, si la duea de casa
acta en todo momento con la serenidad y el aplomo que proporcion a la certidumbre de que todo est bien planeado, organizad o y previsto.
La duea de casa que no disponga de ayuda, debe planear el men en tal
forma que tenga todo a mano, reduciend o asf al mlnimo la necesidad de levantarse de la mesa . Esto lo puede conseguir:
Usando una mesita auxiliar, preferente mente rodante.
Teniendo, al sentarse los comensales, el primer plato ya servido.
Manteniendo el plato principal caliente, mientras se toma la sopa o se come
la entrada.
El orden y la prolijidad son los factores que contribuye n a hacer de la mesa
familiar un lugar atractivo y grato. Ello se consigue respetand o algunas sencillas
reglas, a saber:
24
Servicio de mesa
1. Poner la mesa ten iendo en cuenta las indica ciones

preceden tes .
2. Colocar las botellas, jarras, etc . en la mesita auxilia
r.
3. Servir la comida, sin recargar las fuentes y platos.
dejand o un margen libre
de 2 cms. por lo menos.
Para una cel ebracin ms formal o de mayor categora,
puede elegirse un o de
los s1guientes mtodos de servir:
La duea o dueo de casa sirven el plato, el cual es
llevado al comensal
por la persona encarg ada del servic io de mesa.
.
El mozo pasa las fuentes para que cada comensal se
sirva a gusto. presen tndo la por la izquierda del mismo.
El mozo sirve cada pla to en una mesa auxiliar y lo alc
a nza en la forma ya
indicada o bien se traen ya servidos de la cocina por l
mismo .
La presentacin y retiro de los platos debe hacerse por
la izquierda del comen sal, con la mano izq uierda. tambin, de quien atiende
la mesa.
Si la persona que sirve lleva dos platos a la vez, entreg
a primero el que tenga
on 1,1 mano izquierda y luego pasa el de la derecha a la
izq uierda para servirlo.
Las bebidas son la nica excepcin a la regla de servir o
atender por la izquierda;
so s1rven po r la derech a y con la mano derecha.
El pan, la manteca, la ensalada, etc. debern hacerse
circular po r la derecha y
110 tl travs de la mesa.
La mesa debe despejarse antes de servir el postre, sig
uiendo el orden que se
mcl 1ca a continuacin :
l. Retirar las fuentes.
2. Qu itar los platos con los cubiertos po r la izquierda
.
3. Retirar la panera, ensaladera. etc. dejan do solament
e el centro de mesa, la
cris talera y los cubiertos de postre.
4. Qu itar las migas antes de servir el postre.
25
P la n e a rn ien to d e m e n es
stit uir una tarea agr ada ble e
El pla nea r las com ida s para la fam ilia pue de con
reglas bsicas:
inte res ant e, si se con oce n y aplican las siguien tes
gur ar una variedad
ase
de
fin
a
,
vez
la
a
s
da
ios
var
a
par
s
ida
com
1. Planear
atr aye nte y aho rra r tiem po y din ero .
la familia.
2. Te ner en cue nta las necesidades nut riti vas de
ent os :
Se pue den usa r com o base est os 4 gru pos de alim
dtr ica s y tom ate s,
1 Ve rdu ras am ari llas, verdes y de hoj a, fru tas
papas y otr as ver dur as y fru tas .
.
11 Leche y sub pro duc tos com o que so. hel ado s. etc
sas y fru tas secas.
111 Ca rn es, aves, pes cad o, huevos, leg um ino
IV Cereales y pan , con pre fer enc ia integrales.
gurada la inclusin
Ase
.
da
cua
ade
ria
dia
n
aci
ent
alim
una
de
e
bas
la
Esta es
otr os com o ma nte ca, cre de estos eleme nto s en el me n, pue den aa dirs e
depender de la clase de
ma dob le, az car . La can tida d de dulces y grasas
. Cu ant o m s tra ilia
fam
la
de
ros
mb
mie
os
tint
dis
los
n
lice
rea
que
tra baj o
deb en ingerirse. Cu ant o
po
ti
e
est
de
os
ent
alim
s
m
a,
hag
se
co
fsi
o
baj
se cub ran los elemenms variado es el men, ms probabilidad hay de que
tos bsicos me nci ona dos .
ndo se a las dis tint as est ani
ate
ca,
po
la
de
cos
fres
os
ent
alim
los
r
liza
3. Uti
cio nes del ao .
raturas en las com ida s.
pe
tem
y
s
ore
sab
s,
ore
col
r
sta
tra
con
y
r
ina
mb
4 . Co
o en el me n, com o ser
Nu nca deb e hab er rep etic in de un mis mo alim ent
etc .
hue vos frit os y flan , o sop a de fide os y tallarines,
to al pal ada r com o a la vis ta.
5. Re cor dar qu e las com ida s deb en agr ada r tan
ejil , hue vo du ro pic ado ,
per
de
ito
ram
un
o
com
os,
cill
sen
s
rno
ado
nos
lgu
A
n dife ren cia en el asp ect o
pim ent n, zan aho ria rallada, etc . harn una gra
del me n .
ida .
6. Uti liza r con ima gin aci n los sob ran tes de com
orz arse por preparar con va7. Int rod uci r nue vos pla tos per id ica me nte y esf
rian tes los ms hab ituales .
livianos.
8. Equilibra r en cad a me n, pla tos suc u lentos con
de los dis tint os pla tos
n
aci
par
pre
la
que
do
tan
tra
s
ne
me
los
r
nea
9 . Pla
sea sencilla.
este asp ect o, se inc luy e
en
e
ers
hac
de
pue
que
lo
de
n
ci
ica
ind
e
a
gul
mo
Co
ana que se pue de hac er
aqu l una pla nilla con un pla n para tod a una sem
m s nut riti vo t~grega ndo loche y pon neg ro.
1
.'z""'
-<>~
-'
,._~
Ma:.es
Lunes
Cooos de maiz
con banana s .
Pan negro o
l o caf
galletas
Naranjas
J ugo de pomelo
Mollete s sorpresa
Pan negro. o
Pan con manteca
Tostada s o
Pan neg ro
T con leche
tostada s
O u eso
galletita s
y dulce
Cocoa
Ca f con lec he
tostado o galletas
Mantec a. m 1el
M anteca
Ca f con lec he
Ca f con leche
tomate
Sopa de berro
Rueda a la Su1za
Fiamb re surt 1do
M ilanesas
Ensalad a de
M atambre al
Pescad o al horno
Papas hervidas
Ensalad a m 1xta
Arroz con queso
Ensalada de
Rav1oles con
Paoas fntas
Ensalada de berro
Ensalada de repollo
M anzanas
Ensalada de lengua.
lechuga
Tallarin es con
pesto. o salsa
Zapallit os rellenos
Acelgas con
Ensalada d e
hu evo duro y
zana~oria,
remolac ha
salsa blanca
y lechuga
vurazno s en
almlbar
Pur de papas
Ensalada de fruta
lechuga , berro.
Ensalada de
zanahor ia y
escarola y tomate
raba nito
Bananas
Flan
Consom
Pastel de
mantec a y queso
Manzan as al
horno
Fru ta
ciruelas
nuevo duro. arr oz

arvejas
horno
Compo ta de
y zanaho ria
Budn de pan
-u
Compo ta
Tamate s rellenos
_)
<
z
Jugo de naranja
Pan de carne
Bomato s asados
-
<
Dom1ngo
Sopa de verd uras
Churras co
Sbado
Viernes
Cocea
Boutllon de
.~
Jueves
Banana s
Man tec a
-'"'
...-
agua.
~::he
o
r..:
Huevo pasado por
M;rco!es
Hlgado
encebo llado
Chauch as
Salpic n
Timbale s de pollo
Sandw ch Club
Sou ffl de choclo
Salsa trtara
Sopa crema de
Queso y dulce
Berenenas a la
m1lanesa
Budn de tona de
Arroz con leche
limn
ap1o
Morenn os
Refresc os o :
manzana
..
-----
- -
.....
27
Comidas rpidas:
Cada vez con mayor frecuencia nos vemos obligados a preparar comidas en pocos minutos. Para que sea posible debemos:
Planear con an ticipacin los menC1es de toda la semana y cerciorarse
de tener en casa los ing redientes necesarios para su ejecucin.
Prepa rar previamente, cuando se dispone del tiempo necesario, aquellos
alimentos que pueden conservarse en el refrigerador o congelador.
Sincroniza r las distintas preparaciones para trabajar ordenadamente.
Las siguientes sugerencias pueden realizarse en poco tiempo.
Sin preparacin previa:

Carne a la parrilla
.
arroz con arvejas
Ensalada de lechuga y tomate
Duraznos en almbar
Plantillas
Sopa crema de choclo

Huevos revueltos con jamn
Ensalada de berro y remolacha
Pan negro
Fruta fresca
Parcialmente preparados en la maana o el da anterior:

Carne a la cacerola
Pur de papas
Ensalada mixta
Gelatina de fruta
Pastel de pollo
Pan de carne
Ensalada de repollo y zanahoria Ensalada de tomate y berro
Manzanas asadas
Batido de fru tillas o ciruelas
Almuerzos - viandas:
Si un miembro de la familia tiene que llevar su almuerzo a la escuela o
al trabajo, es muy importan te planear bien el men .
Para ello:
1. Adquirir un recipiente adecuado de metal o plstico y con buen cierre,

que sea fcil de limpiar y conserve la comida fresca durante algunas horas.
2. En das fros incluir un termo con sopa u otra bebida caliente .
3. A l preparar tener en cuen ta la comida que se servir en casa a la noche.
4. Cuidar la presentacin del men, envolviendo cada porcin por separado o
colocndola en cajas plsticas adecuadas. Agregar de vez en cuando una
sorpresa, como una masita. galletitas, una golosina, etc.
5. Incluir siempre los cubiertos y servilletas necesarios.
6. Seleccionar botollns o 1ra scos chicos que cierren bien para transportar salsas o comidas blnndm;.
28
Seguidamente se indican una serie de menes de este tipo que pueden
prepararse con facilidad .
Milanesa
Ensalada mixta (con la salsa en una botella chica)
Pan negro
Manzana al horno
Cocoa
11 Sandwiches:
Pan negro con mayonesa cocida, carne asada picada y lechuga
Pan de viena con huevo duro, aceitunas y mayonesa
Palitos de zanahoria
Duraznos en almbar (en un frasco)
Galletitas de avena
Leche
111 Torta pascuali na
Tomate relleno con pat y lechuga
Fruta fresca
Cocoa
IV Polenta con salsa de tomate y queso (recipiente trmico)

Carne cocida en trozo s.
Enslada de fruta (en un frasco)
Leche
V Sopa crema de verdura (recipiente trmico)

Sandwich de pan negro con jamn, pickles, lechuga y mayonesa
Sandwich de pan blanco con manteca de man y jalea
Bananas
Jugo de naranja
Comida fa:
Presentar una comida fra puede ser la solucin cuando deseamos invitar
un grupo numeroso de personas.
Recordemos que:
La mesa, con las fuentes servidas, los cubiertos agrupados, vasos o copas,
servilletas, etc., debe estar arreglada atractiva mente.
Todo debe estar dispuesto de manera accesible, ' ya que por lo general
cada comensal se sirve a s mismo.
El men debe ser planeado para que pueda servirse todo en un solo
plato, excepto el postre.
En caso de no he~bo r mosa para todos. es aconsejable que la oornltln no
roqulera el omploo do <Jw lhillo.
29
verduras
ensaladas
Pla1os
verduras
cocidas
carnes
carnes
Un men que pueda ser preparado con anticipaci n, permitir a la duea

de casa estar libre a tiempo para poder recibir a los invitados.
Se puede servir como aperitivo una bebida o taza de caldo antes de
iniciar la comida.
Como modelo se ofrecen dos menes que renen los requisitos indicados:
Caldo Madrilene
Pastel de Mariscos
Huevos del diablo
Matambre relleno
Salpicn de ave
Alaska al horno
Jugo de tomate
Palitos de queso
Carne de cerdo al horno
Flan de espinaca
Remolachas Harvard
Bavarian de anan
Caf
Comidas al aire libre:

La reunin puede alcanzar un brillo particular. si se puede comer en el
jardn. Algunas de estas recetas requieren tener parrillero, y otras pueden ser
llevadas ya preparadas de la cocina.
Hamburgu esas a la parrilla
Ensalada rusa
Holndos
Gn llolllflS omolicnnnR
30
Brochette de ave, cerdo o riones
Ensalada perfeccin
Postre de du lce de leche
Caf
Torta pascualina
Pollo a la parrilla
Ensalada mixta
Fruta en almlbar
Caf
Toda duea de casa ha preguntad o alg una vez - Qu cosa diferente y

fcil se puede servir para un t o u n cumpleaos? - He aqu a lgunas sugerencias:
Sandwich club
Morenitos
Punch
Doughnut s
T con especias
Banana split
Galletitas de heladera
Teasers
Torta Viena
T
Pastel chiffn de limn

Caf a la Viena
Pan irlands
Torta de naranja
Chocolate
Fiestas para nios:

La comida para una fiesta infantil, es fcil de preparar si tenemos en cuenta
que.
Como los nios generalme nte estn agitados, la comida debe ser sencilla.
Deben brinda rse alimentos fciles de servir y comer, evitando as accidentes en la mesa, la ropa , el piso, etc.
Debe evitarse ofrecer comidas pesadas o excesivam ente condimen tadas .
Seguidam ente sugerimos un men para una fiesta de verano y otro para
tiii.J f1es ta de mvierno:
Verano:
~;d nclwJCil es de fi ambre
Invierno:
y lechuga
IIIIJld nncJ,tas de queso

l uqn th' fruta
1n11.1 m:'11 mol en moldes mdiv1duales
IIPI.Jdos
Pa nc itos de viena con queso al horno

Sandwich es de pan negro con amn y
lechuga
Cocoa. caliente o fria
Galletitas de mnntor.o~ < nJtll(loJ'l
on fo rma clo <llllllldlrto,
A 11 o llnrlo d o chrl< 11 !111 lnt 111 1
31
Eq uip o
Es responsabilidad de la duea de casa la eleccin de equipo de cocina ya que el
xito de las recetas depende en gran parte de l.
Con una buena seleccin de equipo, utensilios de buena calidad por su form a y
material, lograremos una mayor duracin y mejores resul tados.
Antes de compra r debemos considerar: el tamao de la familia, el lugar para
almacenarlo, los tipos do coccin que acostumbramos hacer y el dinero de que se
dispone.
Los bols deben tener una curva hemisfrica y ser lo suficien temente pesados
para que se manten gan en su lugar al batir.
El batidor debe estar montad o sobre rulemanes para que el batido sea suave y
liviano . El metal debe ser duro para que no se tuerza.
La cuchara de madera debe ser poco ahuecada. La madera debe ser de grano
uniform e y la terminac1n pulida.
La esptula blanda no solamen te s1rve para desprender la masa que queda adhendo o los bordes del bol al batir, s1no que tambin se usa para incorporar.
11 paloto dobo ser posn<lo y el rodillo do g1ro libre, prefere ntemen te montado so1>1 e 111lnmnos
11 cstr1bo dtlw sor turno pilrl q(H' no so tlJNl d , l'l m.1ngo debo brindar un
.tpoyo CIIHII IO p.!td l.t 111.1110,
molde <:himenca
asc1deras
molde de pan
lortera
rejilla para tortas
1 os moldes de aluminio permiten que la comida se dore pareja, son fciles de
llrnpiar y no se oxidan.
11 molde de chimenea, para torta chiffn o bizcochuelo, debe tener la ch imenea
clb1ena para que no se concen tre el calor en ella.
1as torteras son prcticas si los fondos son mviles .
1os moldes para molletes en una sola plancha fa cilitan su manipuleo, dentro y
tuora del horno.
Las ga lletitas deben hornea rse en chapas, no en asaderas ya que stas concentran el calor y difi cultan el sacarlas rpidamente una vez cocidas.
l ns ollas, cacerolas y calderas de fond os anchos y lados rectos aprovec han al

mximo todo tipo de energfa .
1ns cacerola s son ms fciles de limpiar si los ngulos del fondo son redondnados. Las manijas deben ser firmes y estar sujetas con buenos remaches, y las
tt~pas ajustar bien.
11 bao marra consta de dos ollas, la de abajo debe ser de fondo grueso pf:!ra
rusist1r largos tiempos de coccin , la de arriba debe calzar sobre la inferior para
qllo no haya prdida de vapor.
11 canasto de freir fa cilita el poner y sacar los aliment os del aceite. Debe
ullhtarse sobre olla del mismo dimetr o.
bailo maria
olas
cacerola
molde de pan
Los utensilios para cocciones al horno, deben estar de acuerdo con el tamao de
ste para permitir una buena circu lacin del aire caliente; la asadera o chapa de
mayor tamao debe quedar a una distancia de las paredes interiores de l horno
de 5 cms.
Los moldes de vidrio templado o cermica para horno deben ser de buena calidad
para que soporten el cambio de temperatura .
La hoja de los cuchillos, es recomendab le que sea de acero inoxidable duro y el

metal est sujeto a lo largo del mango con remaches. Se clasifican segn la
forma y largo de la hoja, lo que a su vez determina su uso. El cuchi llo de
pan de borde dentado fino, suele tener una incisin en la punta para pinchar la
rebanada de pan. El de pelar es pequeo, de hoja corta y punta muy angulosa.
El de tomates es algo ms largo y con borde dentado. Por el borde dentado
de ambos lados y el extremo de la hoja levemente curvado, reconocemos el
cuchillo de pomelo.
Es recomendab le el pelador de hoja movible y mango de metal que se utiliza no
slo con papas y boniatos sino tambin con pepinos, manzanas, etc.
9 ....
....
--~
pe~
1. tiJmll 1111 trl11t hM
') tll11r~
3 tt.ttlm
4. cuchillo do
6. cuchillo do pomelo
6 r.uchlllo du tomhtO
1 our.hlllo ri!l tln
11 1uchlllll h111C. . .
-=-:J
9. y 10. cuchlllce do fiambres

tt . y t 2. Otp(ltul lto~IIJtn
13 dr11h11

1. ralladores
2. embudo
3. mazo para carnes
4. exprimidor
5. esptula de caramelos
6. cascanueces
7. pinza
8. abridor - destapador
9. y 10. pinceles para enmantecar
11 . quita centro de manzanas
12. conador de bolitas

13. y 14. cona huevos
15. cucharn
16. espumadera
17. tenedor largo
18. puretera
19. cepillo verduras
Medid as .
11 (xllo de las recetas se debe en gran parte a la exactitud con que han sido metildo!> los mgred1entes. Por ese motivo se considera muy importante tener las medid.t'i .tdccuadas; como mnimo, una taza de medir lquidos, un juego de tazas diwllcld!> para slidos y un juego de cucharas de medir. Se aconseja usar los mtodos
'11\ 101 idos scg uidamente.
Tabla de medidas equivalentes

1 1 1/11
111 11\ \PI ol
1 l.i/ 1lldl llltl
;tOO qr. IIH CI
100 11' "'"''
i t Id'
So debe cernir la harina y el azcar antes de me

tlnlos Se llena la taza con una cuchara sm golll''l' nr apretar los ingredientes en la med1da
Cuando la tala est bien llena pasar una esp!Uia

o cuchillo de lados rectos airas para que la cantidad medida sea exacta
f'mu medir el polvo de hornear, especias u o tros
Para medir la manteca o grasa debe asta r a tem

peratura ambiente. Ponerla en la taza con cuCh illO o esptula b ien apr e tada.
polvos usados en cantidades poQlJcas se debe

lh11111 la cuchara y luego limpiar al ras.
11 1
,. lfo lflll dll lllflllliiJ. " dil\1 IIPIIYII 111111111111111

1111 1 l'oll 1 h l llll 1111 III VIII 111 1\1 ' 1 In iiiVIIIII<I
36
Descripcion es de ingredientes
Acsite de man:
Se obtiene del man. Muy apropiado para masas. Sustituye a la manteca en algunas recetas.
Aceita de oliva:
Se obtiene de las aceitunas maduras. Generalmente se utiliza en las ensaladas.
Azcar:
Es el ingrediente que adems de dar sabor dulce y agradable hace que las
masas sean t iernas y se doren.
En las tortas se obtiene mejor resultado cuando el azcar es bien re finado y
seco. Un exceso de azcar impide un crecimien to adecuado.
AacaT rubia:
Trene por su menor refinado. una sabor ms intenso que la blanca y un color
ms oscuro, as como mayor porcentaje de vitaminas y minerales. Se utiliza
en salsas o combinaciones donde se desee dar sabor a melaza.
Bk:ttrbonato de soda:
So puede utilizar para leudar combinado con ingredientes cidos. como la leche
og ria, melaza, frutas o chocolate.
e,.,. doble:
Substancia espesa blanco amarillenta que forma una capa sobre la leche en reposo. Se puede batir para que mantenga la forma.
CNt... niSII:
Croma doble acidificada . Apropiada para servir en salsas para fi ambre, pescado,
onsaladas, etc. Tambin se puede batir.
Cl'flmor Mrtaro:
1s un ingredien te que se utiliza para estabilizar ios batidos de huevo, adems

hlilnctuea la masa. Por si mismo no es leudante.
Chullo:
1 ' tl .rlmrtlP del m.111 y .o rrtrh1.r como cspesanw cfp s.rls.1s, crcmns o
'llfld'>, l"lll'< ldhrH'Illl' '1 '1' dw.p.r 1111 produc l O CC>Il lldi 1'Pdii 1 1H Id 1\1 '111'>1111111
lr.rllll.l por 1 IH111n, clt lu 11 '111'1 ' u 1 111 11111111 qtrl' (.tfli"P' ""I I'I cfnlll~> q11 ltt ll.lllfld
37
Grasa de cerdo:
Se obt iene de los tejidos grasos del cerdo. Puede sustituir a la man teca en las
masas. Se u tiliza para frer.
Harinas:
Harina de trigo:
Est compuesta de dos elementos: protenas y almidn. El gluten es una protena
que se caracteriza por proporcionar al pan la elasticidad para que la masa quede
liviana. El pan de levadu ra necesita una harina con alto contenido de g luten.
El a lmidn es la sub st anc ia espesante . Por lo tanto las harinas ms refinadas o
de mayor proporcin de almidn, nos dan un producto ms tierno, por eso
deben usarse en tortas.
Harina modffiCada:
1
Se p rpara cerniendo j untas 5 v eces: 6 tazas ha rina comn y 1 t aza c h uo .
Harina integral:
Tiene en su composic in mayor porcentaje de c elulosa, vitaminas y minerales
que la harina b lanca, resultando en un producto ms nutritivo pero que p roduce
masas ms pesadas por t ener e n propo rcin, m enor can tidad de g luten .
Se pueden preparar masas de harinas integrales de trigo o centeno, pero siempre tendrn una textura gruesa y pesada. Para obt ener un producto integral ms
liviano p ueden combinarse est as harinas en par-tes iguales con harina blanca.
Leche agria:
Lec he que se ha cortado nat uralmente con las bacterias del medio ambiente o
que se corta con cuajo o u n cido como el limn , para preparar un queso blanco o u tili zar en algunas recetas.
Leche agria artif"ICial (yogur}:

Un produc to preparado agriando la leche con un cultivo adecuado de bacterias d e cido lctico.
LtiChe descremada:
eche a la que se le ha q uitado parte o toda la crema. Se puede obtener prepomtla c ome rc ialmente.
1
Leche en polvo:
lnWp;tl :
ocho complo to desecada
la que se le ha quitado todo el con-
lfliHdo flo nnun.

D mH~ I Il ii1 11 Uil : 1ocho clnsr.1CH YHl ll l y p1opn1odn e n lfl m ism a form a que la leche e n
l lli iVU 11 110 (11!11
38
Leche pasterizada:
Leche que se ha calentado a 73C durante 15 segundos para destru ir microorganismos y bacteri as nocivas para el ser humano.
Manteca:
Producto que se obtiene del batido enrgico de la crema de leche, por el cual se
logra la separacin del suero de las partculas g rasas .
0/eomargarina:
Se prepara m ezclando grasa de vaca, aceite, leche y sal hasta logra r un producto de la consistencia de la man teca . Puede susti tuir a sta en masas .
Polvo de hornear:
Est compuesto de bica rbonato de soda y un cido, se u tiliza pa ra leuda r tortas y panes rpidos.
Es importantsim o que el recipiente en que se encuentra est siempre tapado ya
que la humedad del ambiente activa la reaccin de la mezcla quitndole fuerza
para el momento en que se use.
Condimentos:
Adobo: Receta espaola. Se deshacen en un mortero: tomillo, organo, morrn,
ajf molido , ajo, cebolla, sal y aceite. Se u tiliza para sazonar carnes que se
asan a la parrilla o al horno y salsas.
Ajo: Pequeo bulbo dividido en 10 12 secciones conocidas com nmente por
"dien tes de ajo" .
Alcaparras: Semillas de lapparis, planta originari a de los pases del M editerrneo .
Se preparan en vinag re para usarse como condimento.
Anfs: Semilla de pequea fruta. Se utiliza espolvoreada sobre pan, tortas para el
ca f, bollitos y galleti tas.
Azafrn: Originario de Espaa. Se obtiene de los estigmas de la flor de azafrn . Se utiliza como condimento y color para el arroz; tambin para condimentar carnes. Da color a panes y bollitos .
Canela: Corteza de un rbol ori ginario de Oriente . Se u tiliza la corteza seca, en
trozos o molida. Es de sabor apropiado para condimentar dulces, galletitas, bollitos, panes, tortas y pickles dulces.
Ca yena: Condimento en polvo preparado en base a un morrn muy picante. Se
usa generalmente para platos de origen mejicano en pequeas cantidades.
Clavo: Originario de Zanzbar. Pimpollo seco de flor del clavero. Puede utilizarse
entero o molido Especia que puede condimentar: jamn g laceado, dulcos, plcklcs, caramelos, 1orto s. budines y galleti l as .
Comino:
Orrtllllli iO do Mtirr lllJC()~ y lns rslnt\ <lol M odrl or rfm oo .

! 'IIYII'l a111111111' 1 lotJ lilill t dll ' 1PI ,o, 1111 1:1 IIH lillltll r1 0' , 1111 1/d rdo~ >
Pequea rrut a
39
Cren: Raz picante y fuerte que se utiliza molida, fresca o en pickles. Condimen to adecuado para preparar carnes y ostras, platos a la crema o de
huevo.
Estragn: Plan ta aromtica, origin aria de Siberia. Se usan las ramas frescas .
las hojas secas o molidas como polvo. Se utiliza en ensaladas verdes, carnes rojas o blancas.
Jengibre: Originario de Africa y Oriente. Raz y tronco de un junco perenne. La
forma ms comn en que se usa es en polvo, pero tambin se encuentra
fresco, seco , abrillantad o.
Laurel: Hojas del rbol de laurel que se seca n antes de usar como condimen t o
para carnes, sopas, guisos y pickles.
Macis: Tela muy fina que cubre la almendra de la nuez moscada. El sabor es similar a sta algo ms delicado . Molido es ms comn que entero. Condimento para tortas de fruta, pickles, dulces y caldos.
Menta: Hoja de mata de jardn . Especialm ente sabrosa con carne de cordero,
en sopas o en re frescos preparados con t.
Mostaza: Semillas de una planta que pueden utili7(HSe enteras o molidas. Cuando se prepara en pasta, est combinada con especias y vinagre.
Nuez moscada: Originaria de Oriente. La almendra del rbol de nuez moscada,
se utiliza molida, da sabor a chorizos, tortas, budines, candeales, flanes,
sopas y cremas.
Organo: Hojas pequeas de una hierba aromtica y dulce . Se utiliza fresca o
seca . Condimenta el adobo, gu isos, sopas, carne de cordero , de vaca y
PIZZ8 .
Pere;iJ: Hojas menudas que se utilizan verdes como condimen to para ensaladas, sopas. guisos, salsas, carne de aves, pescado, verduras y queso. Fuente muy rica de vitamina A.
Pimentn : Conocido tambin con el nombre de paprika. Originario de Espaa
y Hungra. Mo rrones grandes, dulces y aromticos, de sabor suave y dulzn, se pueden obtener enteros o molidos. Se utiliza como adorno, con dimento, y para dar color a las ensaladas, mayonesa, catsup, salsa chile,
salsa francesa y papas asadas .
Pimienta: Fruta de enredadera, se usa en grano o molida . La blanca se obtiene
despus de haber dejado que la fruta se seque, y quitndole la caparazn negra. Esta es mucho ms picante.
Polvo curry: Combinacin de especias muy picante que generalmen te tiene
c rcuma, muy comn en la India. Se utiliza con carnes, huevos y verduras, profo1ontemente si estos alimentos se sirven con arroz.
Sal de ajo y cebolla: Combinacin de cebolla y ajo secos molidos y sal fina
'
comun
Sol de tlpio. Coml>macin de scm1llas de apio molidas y sal fina comn. Se prest.t p.Hn dw tstu slbor us~oc1olmon to cuando no lwy apio fresco.
S',JI.<>o Wwt,'t !.'iWMhtrl o 111!/11 '.'11 1 Coml11 non lO 1nnls n h11so de vi n<Jgro y especias
( 011 flX ll tiC lo. 1111 l1ll1d!1 y IOIJllli llll of, quo m ll!1d con pin tos clo cmne o
ljllll' ,( l
40
Salsa Tabasco: Salsa preparada come rcialm ente con cayena y otros ingredientes.
Salvia: Hoja de mata . Se utiliza fresca o seca. Sabo r muy espe cial para la
carne y chori zos de cerdo . Uno de los ingre dient es para el cond imen to de
carne de aves llama do "Pou ltry seas oning ".
Semilla de amap ola: Originaria de Holan da y Turqu a. La semil la azul de la plant a
de amapola se utiliza para espo lvore ar sobre la corteza del pan, tortas, bizcoch os y galle titas.
Semi lla de apio: La sem1lla de la planta de apio se utiliza en pickles, sopas,
salsa y cock tail de toma te.
Toda especia "AI/s pice" : Fruta casi madu ra de pimie nto. Puede obten erse entero o molid o. El sabo r se asemeja a una mezcla de canela, nuez mosc ada
y clavo. Se utiliza para cond imen ta r carnes, sopas, tortas , galletitas, budines, pickles, jaleas y salsas dulce s .
Tomillo: Originario de Francia, Espaa y el Norte de Africa . Cabos y hojas de una
hierba de jardn . Se utiliza fresca o seca. Forma parte del adob o, cond imenta sopas, verdu ras, carnes. Si se comb ina en propo rcion es iguales
con el polvo curry resulta una especia ideal para cond imen tar almejas.
Vainilla: Chaucha de color marrn oscuro. Se prepara gene ralme nte en forma de
extracto que se utiliza para repostera. Tamb in se pued e utiliza r la chau cha
conservada o azucarada .
41
Definiciones de trminos ms
usado s
Amasar: Unir harina y otros ingredientes slidos con agua u otros lquidos y
trabajarla hasta lograr la consistencia deseada.
Batir: Movimiento rpido para incorporar aire.
Batir a nieve: Batir claras con tenedor,
batidor de ruedas o elctrico hasta
lograr que formen picos. La textura debe ser pareja, deben adherirse al bol pero sin perder el
brillo.
Cocinar al horno: Cocinar en calor
seco. Para hornear tortas es preferible que el horno est con trolado termostticame nte, ya que
estas recetas estn calculadas
con exactitud de ingredientes y
temperaturas para obtener un resultado ptimo.
Si fuera necesario trabajar con un horno sin control de temperatura, se
puede medir su calor de la sigu iente manera:
Coloque en el horno ca lentado una pequea asadera o chapa con ha rina
espolvoreada o un pedazo de papel blanco. Despus de cinco m inutos,
fijarse en el color.
ltompo
Color
b mmutos
b rnrnutos
!J rnmutos
b minutos
Dorado suave
Marrn suave
Marrn
Marrn oscuro
Temperatura
250F
350F
400F
450F
1120C) a 325F
(175C) a 375F
!205C) a 425F
(230C) a 500F
{170C)
I190C)
(220C)
(260C)
Lento
Moderado
Caliente
Muy caliente
Cocinara la parrilla: A sar, tostar o dorar ~ li mentos colocados sobre rejilla muy
cerca de la fuente de calor.
Cocinar al vapor: Cocinar por contacto con vapor de agua hirviendo. Se coloca
el alimento sobre rejilla, y se lleva el agua a punto de hervor que se mantiene
hasta completar la coccrn.
rmwr enuliana Cortar vegetalos en uras largas y finas.
1sr.1lclrlf Sumergrr en HJlhl lwvronclo hasta que se afloa la piel de la fruta.
/.<Jrlrrlf Dr!-itrlblllr pnroo c:on 1.1'-i Hr.lllOS
l..wlvomu 11r'11111 lllll .ohHItl 'IIJH'IIH 10 nn lorn1n dulhiVI.t
Llol-..._
/ !rlll
_
DIH.II
Y 1 ltllliolll 111
qlll 'oll ~11111 11111111 Jllld 1 1111111
42
Hervir: Cocinar a temperatu ra de hervor. (despus que las burbujas suben y
rompen la su perficie del lquido).
Incorporar: Agregar con movimiento lento, circular y liviano, con el bol inclinado
para no perder el aire que ya contiene el batido.
Picar: Cortar con mquina o con cuchilla francesa de hoja ancha, en t rozos pequeos. Apoyar la punta de la cuchilla sobre la tabla y sujetar con la mano
izquierda. Tomar el mango de la cuch illa y cortar ba jando y subiendo lamano derecha.
f>imar: Poner una capa fina con un pincel.

/1ovolvor: M ovimiento circular para mezcla r los ingredientes en fo rma pareja y
para que no se peguen al fondo de la cacerola al espesar.
,',./(.1/ llt11111
lln/,1/
y 1 lll II HII
1111 JIIH 'II 1 f ll ll !ddd
d(l IJI .I 'II
llll idtJ I 1 !11111111111 llillllllll'l'illlllll oll l!llll ld polli'lll
43
Cmo usar las receta s

La forma de presentar las recetas en este libro es algo distinta de la corrien te,
y tiene la ventaja de ser breve, clara y fcil de seguir.
Para utilizarlas efici entemente se debe proceder en el siguiente orden:
1. Leer cuidadosamen te la receta entera.
2. Utilizar la lista de ingredientes agrupada a la derecha, asegurndose que no
va a faltar ninguno.
3. Fijarse, arriba a la derecha, si la comida va al horno, y prenderlo a la temperatura dada.
4. Proceder con la preparacin de la receta siguiendo las instrucciones a la
izquierda referentes a cada conjunto de ingredientes unidos con llave.
5. Terminar la preparacin de acuerdo con las instrucciones al pie de la receta .
A lgunas de las recetas bsicas o que necesitan tcnicas especiales, estn
ilustradas con fotos. Para evitar la repeticin, muchas recetas estn incluidas en
forma concisa, como variaciones, a continuacin de la bsica.
La posibilidad de variaciones es ilimitada y las que estn includas pueden servir de inspiracin para crear muchas nuevas combinaciones .
Las pginas en blanco al final de cada captulo pueden usarse para pegar o
copiar recetas adicionales que son favoritas de la familia .
So pa s
1ratndose de sopas, hay tantas variedades de gustos, ingredientes y con.r~ttncras que fcilmente podrla servirse una sopa distinta cada dia del ao.
Dosde el bouillon que despierta el apetito con su arom tico sabor, hasta las
'lOP<lS crema que se pueden servir como plato principal en una cena rpida do
rnvrcrno, todas pueden tener un ptimo valor nutritivo y ser el medio para aproVPchar pequeos restos de verduras, carnes, etc.
C6mo lltii'VIr las sopas :

[n un juego completo de loza habr platos hondos, bols para sopas crema,
que tambin puede usarse para servir cereales, o tazas de consom.
En todos los casos, para que la sopa llegue bien ca liente a la mesa deben
c.llontarse los platos o tazas en el calentador de platos, o llenarlos con agua
huvrondo por unos minutos. Si se sirve sopa de gelatina, deben enfriarse con
.lqlrn llelada, o en el refrigerador.
1 a cantidad de sopa que se acostumbra a servir en un plato es de tres cuartos"' una taza.
c;om~
de sopa s y acom paa mien tos:
c..trk u:
l ~ol>anodas
finas de limn .
PoroJil , cebollitas de verdeo, menta u otras hierbas picadas.
Cr outons. Bolitas de queso, carac u otra clase.
Noqur s de papa .
. . . . CI'.. ,ll:
C:rorn.1 doble batida, salada .
/\lmondras tostad as y picadas.

Por or salado .
l'or oll picAdo.
C'rmrtons
Copos do tngo o mafz.
......,....
HnbrllhHins !mas do limn.

< llo111o do cor do cu rado, rebanado
4
l>illll IIIHl
C:JCHIItlll'>
1'qllt no, tr oto.., do c,u no cocrclt1

(.un(ll l, lc!ll(llh l,
Ol UJ'!l lnll o~do
pollo, otr )
1 Muu'lllnnu.. 1''11 11()

'J. llmullnn !111 lo1111''" p.ou 1H
1 flupn 1:1111111 1 tlnrlllflllll 11, pc~u li'l
l 'oc!p 1 !11 lrllHolll Plll 111
46
Sopas -
Acompaamie ntos
Acompaam iento para sopas:

GlrDetitBs saladas:
(Ver receta pg. 397).
Ptllltos de queso:
(Ver receta pg. 397).Son muy ricos, especia lmente cuando recin han salido
clel horno .
Cmutons o tostaditas:
Pan duro o fresco, cortado de varias formas: cubos, palitos, aros, estrellitas,
etc. Enmantecar y dorar al horno, sartn o parrilla.
Los croutons pueden ir acompaados de queso rallado antes de tostar o despus
que se colocan en la sopa.
CnNnll doble:
1s apropiada para servir con sopas de crema y algunos caldos de verdura . SerVIII l batida y condimen tada con sal. Poner un copo en el centro del plato en
C'lmstante de llevarla a la mesa .
Fllln de huevo:
Batir parcialmente
Calentar y agregar
1 huevo
1/e cta . sal
1/a cta. pimentn
1/a cta . nuez moscada (a gusto)
h taza leche o caldo
Vottor en moldecitos enmantecados y hornear a bao maria a 325 F (162C)

11c~sta que la punta de un cuchillo insertada en el centro salga limpia. Verterlo de
" poquito con una cuchara dentro del caldo o cortarlo en formitas para que
o~clornon la superficie.
Bolitas de carac:
Trabajar hasta que est cremoso
Mezclar
1 cta. carac
2 Cdas. migas de galletitas o fa ria
1 huevo
1/4 cta. sal
Pimienta (a gusto)
Nuez moscada
l nr llltll lmllt.t<; l>lrHl<lrlS

(', q lll'dtltdll dPIIId<Htlclo hlo~nclo~, o~qrrln.t r ms m1qns dt' qnllt'tttns o fanal.
llnc n l. .I1!Jht.l' billll e lllt
MI clohlu
C111 l fl,lf
d ' flCIItllll
,JI C:OCI Cltl l 'U Ul lltl
du lOol JI 111111 rli lilllll'lllll'11flol
.o pd dllllll'lll.tll 'ill
tnmao
Sopas -
Caldos
47
Bolitas de queso:
Combinar
2 huevos batidos
3 Cdas. queso fresco rallado
112 taza harina
1/s cta. pimentn
1 h cta. de hierbas secas; tomillo, organo, perejil.
1 /4 cta. sal.
Verter con una cucharita en caldo hirviendo y cocinar de 1 a 2 min.

Las porciones deben ser muy pequeas para que queden delicadas.
LOS CALDOS:
La diversidad de ingredientes que se pueden usar en la preparacin de
caldos, permite ofrecer una gran variedad de stos, desde el caldo simple de
carne al caldo de mariscos.
Cualquier tipo de caldo puede espesarse y para eso hay variedad de harinas
que agregndose en una proporcin de 1 Cda. por taza de lquido hacen del
caldo una sopa crema, por ejemplo: avena de cocimiento rpido, harina de
arvejas, arroz. habas, centeno, garbanzos, papas, lentejas, fideos finos, cereales.
Boulllon:
Cantidad: 6 porciones
(Caldo clarificado preparado con carne de vaca y verduras).
de 51itros de

Poner en una cacerola
capacidad
Espolvorear con
1 112 kgr. carn e de vaca con hueso

1 Cda . sal
Dejar reposar 1 hora.
Despus de la hora agregarle
3 litros agua fra
Llevar lentamente a punto de ebullicin, hervir lentamente y tapado durante 3

horas espumando peridicamente .
Agregar
2 tazas o ms de verduras picadas

(cebollas, zanahorias, apio con hojas,
perejil, etc.)
3f4 taza tomate (a gusto)
1h morrn verde
Seguir cocinando lentamente por 1 hora ms.

Colar la sopa a travs de un liencillo, enfriar y quitarle la gordura. Recalentar y
condrmentar de nuevo, sr fuera necesario.
Coluomtf:
Propr11.11 clo
t
Ir~
rnhrnn lorrnu qrro ol tHIIIIIIon poro con') o rn(t'l c:ltlMlS do corno,

:lrrUdiiiW11
t~
48
Sopas - Caldos
Caldo de verduras:
El caldo de verduras tiene posibilidades de variaciones. desde el caldo clarificado

hasta una sopa crema o verduras en trozos grandes .
Poner en una olla de 51itros de
capacid ad
Llevar a punto de hervor y cocinar

durante 40 min. por lo menos
1 kgr. papas picadas

1/4 kgr. boniato
s
3 trozos de zapallo
1 cebolla de verdeo
2 cabos de apio con hojas
4 zanahorias
2 nabos
3 litros agua
1 Cda. sal
Esta sopa puede colarse y utilizar el caldo solo y las verduras por separado.
Tambin pueden pasarse las verduras por la licu adora o puretera para hacer una
sopa crema. Pueden cortarse las verduras en cubitos o agregar, avena de cocimiento rpido, tapioca, trigo laminado, germen de trigo, etc.
de tomate s:
Cantidad: 2 - 4 porciones
Poner en una olla y hervir

lentamen te durante 5 m inutos
3 t azas de jugo de tomate colado

1 hoja de laurel
1h
cebolla chica, picada
2 clavos enteros
Colar.
Agregar
1Cda . manteca
1hcta. sal
Unos granos de pimienta
Unas semillas de apio
Se puede servir caliente o f rfo acompaado de crema doble batida, (1 cucharada

portaza).
Sopa de III1'0Z:
Dorar
Agregar
CatHl d f t1
fuuno lonto ht~stll quu ol
h taza arroz
2 Cdas.manteca
1 zanahoria rallada
2 cabos de apio picados finos
112 cebolla de verdeo
picada fina
1 Cda. perejil picado
1 cta. sal
21itros agua htrviendo
.trr nl nstfl t rurno .
Sopas -
Caldos
49
Cantidad : 4 porciones
Sopa de cebollas:
Rebanar finas
h kgr. cebollas
Doraren
1Cda. manteca
1 litro caldo
Agregar
12 cta. salsa inglesa
Sal y pimienta
Cocinar hasta que las cebollas estn tiernas.
Verter la sopa en un recipiente de horno.
Cubflr con
1 Testadas en redondeles
Queso Parmesano rallado
Gratinar y servir.
Caldo de gallina:
Poner en una olla y hervir
lentamente durante dos horas
Agregar
1 gallina de 2 a 2 1h kgr en presas

31itros de agua fria
'12 hoja de laurel
1h taza cebolla picada
1
12 taza zanahorias picadas
6 cabos de perejil con hojas
1 cta. sal
Hervir lentamente durante 1 hora o ms hasta que la gallina est tierna. Agregar ms sal si fuera necesario. Dejar que el caldo se enfrfe con la gallina dentro.
Quitar la grasa que se haya solidificado en la superficie. Quitar la gallina y colar.
Enfriar el caldo. Puede servirse como aspic, solidificado en forma de gelatina o
simplemente el caldo caliente.
La gallina hervida puede usarse para preparar gallina a la crema, a la king, en
pasteles o croquetas, etc.
Msdrllene:
Cocinar en olla tapada una hora
Color y orv1r r.nliontn.
2 tazas de caldo de carne muy
concentrado
2 tazas caldo de gallina
2 tazas tomates picados
1 taza zanahoria picada
1 cebolla picada
1 cta sal
50
Varias
Sopas -
Sopa de bemJ:
Saltaren
Agregar
1/4
1
taza manteca
/z cebolla picada
tallos de una atado de berro
6 tazas caldo de carne colado
Cocinar 15 minutos hasta que los tallos estn tiernos. Licuar y colar.
Disolver
en
3 Cdas. chuo
1/4
taza agua fria
Agregar el licuado de berro.

Cocinar revolviendo hasta que espese.
Servir con queso rallado.
Sop~~ de pollo
y hongos:
Combinar y cocinar hasta que

estn tiernas
Agregar y cocinar 10 minutos ms

1/4 taza apio rebanado
1/z cebolla rebanada
12 hongos rebanados
1h taza carne blanca de pollo picada
Condimen tar con
Sal y pimienta a gusto
Agregar gradualme nte y cocinar a

fuego lento 2 minutos ms
2 huevos bien batidos
Servir inmediatamente.
M~:
Dorar
Agregar y cocinar hasta

que estn tiernos,
quitando la gordura a menudo
125 grs. de panceta ahumada picada

125 grs. de jamn picado
125 grs. de chorizo de cerdo picado
2 cebollas picadas
2 tomates picados
1h taza arroz
1/z taza porotos secos (remojados)
1/4
taza apio
6 tazas caldo de carne
taza de repollo rebanado fino
1 taza de verduras mixtas (arvejas,
chauchas, porotos de manteca frescos,
1/4
Agregar
etc.l
Coctnar a fuego lento hasta que la sopa espese y las vorduros ostn tiernas
Sopas -
Cremas
51
Sopas cremas
Las sopas cremas, por sus caracters ticas, se prestan para acompaar una
comida liviana o para ser utilizadas como el plato prin cipal, equilibrando el m en
con una ensalada y un postre.
Sopa crema de verduras:
Receta bsica:
Derretir a bao mara
Agregar y mezclar rf( VOiviendo con
c1.1ch'ara de madera
Agregar lentamente, revolviendo
Agregar
2 Cdas. manteca u otra grasa

2 Cdas. hari na
4 tazas de leche o leche y caldo
2 tazas de pulpa de verduras, cocidas
1 cta. sal
Calentar y servir inmediatamente .
Nota: Las verduras pueden ser: espinacas, acelgas, choclo, arve1as, zanahori as, cebollas, etc., o una combinacin de varias de stas.
Sopa crema de hongos:
Saltaren
Agregar
3 Cdas. manteca
3 Cdas. cebolla picada
1 taza hongos
1
/z taza agua hirvi endo o ca ldo
Cocinar hasta que los hongos estn tiernos .
Preparar salsa blanca con
Agregar la preparacin
anten'or a la
salsa blanca j unto con
S OIVI CUII J)(JIIljl pk:ddll Y (1!1111011' ,
2 Cdas. m anteca
2 Cdas. harina
2 ta zas leche
2 c tas. sal
Pizca pim ienta
1 cta . extracto de carne
52
Sopas - Cre ma s
Ca nti da d : 6 po rci on es
So pa Cl'f U7J B de to ma te:
4 tazas pu lpa d e tom ate

He rvi r len tam en te du ran te 15 mi nu tos
h taza ap io pic ad o
1
1
/~ ta za ceb olla picad a
2 cta s. az car
De rre tir a ba o mara
1/4
taz a ma nte ca
Ag reg ar
1/ 4
taz a ha rin a
Ag reg ar len tam en te

y co cin ar hasta qu e espese
Co nd im en tar con
4 tazas leche
1 cta . sal
'/e cta . pim ien ta
la sa lsa b lan ca ya coc ida y ser vir

Co lar la pu lpa d e tom a te ca lien te den tro de
inmed iat am en te.
ad o .
Se rvi r co n cro uto ns , cre ma do ble o perejil pic
Ca nti da d: 4 po rcio ne s
So pa cr em a de ar ve jas:
He rvi r du ran te 20 mi nu tos

Co lar y me dir el agua, ag reg ar
su fici en te caldo de gallina o
carne pa ra ob ten er
Ag regar ell qu ido a las arvejas co n
1 kgr . arvejas pe lad as

1 litr o ag ua hir vie nd o
1 cta sal
2 tazas de lq uid o
1 reb an ad a de ce bo lla
1 cta . az ca r
sar po r col ad or de
Pa
s.
na
tier
n
bie
n
est
s
eja
arv
las
e
qu
ta
has
Hervir lent am ente
alambre o puretera .
Co mb ina r co n un o salsa blanca

prepB roda co n
4 Cdas. ma nte ca
3 Cdas. ha rm a
2 tazas lec he
Scrvu l.t <;op,l co n ptr t tll o mo nta p1cacla .
Sopas Sopa CI'8IIJB de papas:
Cremas
53
Cocinar cubiertas con agua salada

hasta que estn tiernas
h k gr. papas peladas
2 cebollas chicas
Pasar por pu ret era .
Batir la mezcla con

Licuar la sopa a gusto con
Agregar, si se desea
2 cdas. m anteca
Leche o leche y crema doble
Sal y p iment n
Servir con perejil p icado.
Sopa CI'8IIJB de espinacas:
Licuar
Agregar
2 tazas de leche
1 at ad o de espinacas crudas
1/z t aza de harina
2 ct as. sal
2 tazas de leche
Cocinar a bao mara o fuego directo.
Cuando espese agregar
3 Cdas .mant eca

1/ 4 cta. pimienta
1 /4 ct a. nuez moscada
Sopa Cl'fJIJ1B de a/1T18ndras:
Cantidad: 4 porci ones
Derretir
1 Cda. manteca
Agregar
1 Cda . harina
Agregar lentamente
y cocinar hasta que espese
Agregar
3/ 4
Agregar
2 tazas crema d oble caliente

Sal
Pimentn
1 c t.a. ralladura de limn
Cnlon1111 por n no IHH vir

1\l llotvir oupolvoronr con nll1111111 hm,
t aza alm endras escaldadas y molidas
54
Sopas -
Cremas
Sope crema de queso:

Derretir a bao mara
Agregar lentament e
Cuando la salsa est suave agregar
2 Cdas. man teca

2 Cdas. harina
1 taza caldo o leche
2 tazas de leche
(puede usarse todo caldo)
CAlentar sin que hierva .

Agregarle ntamente revolviend o
s1empre
Condimen tar con
3/4
taza queso cremoso rallado
Sal y pimentn
Servir inmediata mente.
Sopa crema de apio:
Derretir a bao mara

Agregar y saltar durante 2 minutos
Agregar y hervir
lentament e durante 3 minutos
1 Cda. manteca
1 taza apio picado con hojas
2 tazas caldo
Colar.
Agregar y llevar a punto de hervor
Diluir
en
Condimen tar con
1 1h taza leche
1 'h Cda. chuo
112
taza leche fra
1 cta. sal
/\wogar gradualme nte a la sopa calien te. Llevar a pun to de h ervor y cocinar duriln to 1 minuto revolviend o continuam ente.
Sor vir con crouton s.
Bot crema de coliflot':
Derretir a bao maria

Agrognr
Agr11ynr ltmuummw, rtvolvmmlo
con cuchuw d11 mmltm
1/4
taza manteca
1
/ 1 t0/(1
h ll J1 111
t1
ld/il' do c.tldo
t olf Jltl dtl Vdt .1
:...t il / .t, htt

;:..:.:.-lG:~:..::L.:=::...._J........:)
ht
do {lflil l fl f l D di'
Sopas - Cremas
Aadir
Condimentar con
55
2 tazas colfl or cocido, pica do

1 cta . sal
1/s cta . pimen tn
Pizca de nuez moscada
Sops Cl'emB de choclo:
Hervir lentamente durante 20 minutos
Derretir a bao maria

Agregar
Agregarlentamente
2 tazas agua hirviendo

2 tazas choclo cocido y desgranado
1h taza apio picado con hojas
1/4 taza perejil picado
2 Cdas. manteca
2 Cdas. harina
2 tazas leche
1 cta . sal
1/a cta. pimentn
Colar el choc lo y ag regar el lfquido. Cocinar hasta que espese, condimen t ar y

servir con perejil picado .
Sopa cnHTUI de cebollas :
Dorar
en
Agregar y mezclar revolviendo
Agregar gradualmente
Hervir lentamente
hasta que las cebollas
estn tiernas y
condimentar con
Espolvoroor codo porcin con
1 1/2 taza cebolla rebanada fina
3 Cdas. manteca
1 Cda. harina
1h cta. sal
h litro leche o caldo
Sal
Pimentn
Nuez moscada
Salsa inglesa
1 Cda . quoso cremoso rallado
1 C1tl . p010jl l picodo
11
Sopas - Chowders
El chowder es unn sopa espesa en la que se dejan los alimen tos en tro/OS bastante grandes. Fcilmente puede ser el plato nico, ya que es de un alto
vnlor calrico y muy nutri tivo por In variedad de ingredientes que generalm ente
lo componen .
Chowder de pescado:
Frer
100 grs. tocino cortado en cubitos
Agregar y dorar
2 Cdas. cebolla ptcada

2 tazas papas cortadas en cubitos
Aadir y hervir durante 6 minutos

Agregar y cocinar 10 minutos
Agregar
2 1h tazas pulpa tomate colado

1 kgr. pescado sin espinas en trozos
1 litro leche caliente
1Cda. sal
1/s cta. pimienta
3 Cdas. manteca
Servir inmedia tamente.
Chowder de bacalao:
Cantidad: 6 por.ciones
Cortar en trozos y poner en remojo

de un da para el otro
Cocinar durante 10 minutos
Dorar
1/4
kgr. de bacalao rebanado
3 tazas papas cortadas en cubos

1 litro agua
1 cta. sal
2 cebollas picadas en
100 grs. tocino p icado
Agregar las papas junto con el bacalao remojado. Cocinar hasta que las papas
estn tiernas.
Preparar y agregar
salsa blanca hecha con
Agregar
f".ilttllldl bttJII
y 'oiJ IVII
ll llliOdtdlollllllllll '
2 Cdas. manteca
2 Cdas. harina
1 1itro leche
1 tlla cren1.1 doblo
Sopas -
Cho wde r
57
Can tida d: 4 por cion es
Ch ow der de choclo:
Der reti r
3 Cda s. man teca
Dor ar all
1 ceb olla pica da
Agr ega r
Cuando las pap as estn tiernas, agr ega r
2 tazas pap as cort ada s en cub os

2 taza s cald o
1 'h taza cho clo coc ido y des gra nad o
1 1h taLa lech e
2 ctas . sal
Pizca pim ien ta
Cal enta r y serv ir inm edia tam ent e.

Can tida d: 4 por cion es
Ch ow der de me jillo nes :
s
En una olla de fon do gru eso pre par ar 3f.1 kg r . de M ejillone
pg . 205 ).
Colar los mej illon es y gua rda r el

lqu ido par a com bina rlo con
a la
Pro ven zal. (Ve r
3 tazas lech e
Coc inar all

Cua ndo tier nas, agr ega r
SeN ir caliente aco mpa ad o de crou tons .
3 tazas pap as cort ada s en cub os

Los mej illones p ron tos
1h cta . sal
58
Platos de qu eso
Debido al alto valor proteico del queso, ste puede ser utilizado no slo
como complemen to en las comidas, sino como sustitutivo de la carne, la leche
y los huevos, y tambin en combinacin con estos alimentos. El queso es rico
tambin en calcio, fsforo, riboflavina y vitamina A.
Para cocinar queso, es necesario hacerlo a temperaturas bajas a bao mara.
Cuando sea necesario usar temperaturas altas, como para gratinar, se debe hacer rpidamente para evitar que el queso se ponga gomoso .
ClaslfJcsci6n de tipos de quesos:

Quesos de pasta blanda; no cocidos (deben ser elaborados con leche pasterizada ); sin prensar, con desuero natural de la cuajada . .
LIMBURGO
CAMEMBERT
CUARTIROLO
ROQUEFORT
GORGONZOL A
MUZZARELLA
Quesos de pasta dura elaborados con la sola temperatura de cuajado o sea
30-40C.
PR OVOLONE
PECO RIN O
CACIOCAVAL LO
Quesos semi cocidos con 38- 47C. Prensados. El desuero se produce ayudado por la temperatura de coccin y el prensado de las formas.
COLONIA (Fresco)
CHUBUT
De pasta consistente
1 Holando
2 Stmnt
3 Snrdo
4 Munrn
lJ f'illllll' HilO
11 l 11 IIYIII 11
11
llllllllnltltlltidll
8 fund1dos
9 r 1110 herbs
10 C. lmtmhor t
11 fll'tlii''If1
l ?ll tlllltil
l.t lllllillll
11 (
llllllilllh 1 1 lllrlfl
no
Platos do Ouoso
( ftltl lfh tll dt'JII
De pasta semi dura

De pasta dura
GOUDA
HOLANDA
CO LONIA (De fermentos)
COLON IA
Cocidos (48 - 58 C).
De pasta consistente
GRUYER E
EMM ENTHAL
De pasta dura
SBRINZ
REGGIANO
PARMESANO
Catacterfsticas de los quesos mencionados:

LIMBURGO - De origen belga. Pasta blanda, suave como manteca, de color
amarillo claro . Se moldea en tabletas que se envuelven con papel manteca.
CAMEMBERT - De origen francs. La consistencia de la pasta es como el
Limburgo, pero de sabor ms bien picante. La corteza es cubierta de moho y
hongos que le dan un olor y aroma pronunciado. Se moldea en cilindros de
10 x 3 cms. de alto; su peso es de 300 grs. aproximadamente. Se expende
envasado en cajtas de cartn parafinado o de lminas de madera .
CUARTIROLO - Originario de Italia (Lombarda), de pasta blanda, suave, muy
mantecosa, de color amarillo claro, cocida o cruda .
Se presenta en formas cuadradas de 20 6 25 cms. de lado y 5 6 cms. de alto.
Peso: 2 6 3 kgrs .
ROOU EFORT - De origen francs. Pasta ms firme que los tipos anteriores y
con vetas verdes originadas por el desarrollo de un hongo microscpico (Penicillium) . De gusto ms bien fuerte y picante. El Roquefort originariamente se
elabora con leche de oveja pero en las grandes industrias tambin se uti liza leche
de vaca . Se moldea en forma cilndrica de 16 a 17 cms. de dimetro x 8 10 de
alto, siendo su peso aproximado de 2 a 3 kgrs. Para el desarrollo del moho Penicillium se aade un cultivo del hongo durante la elaboracin y se estaciona en determinadas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo.
En la fbrica ms importante de Francia aprovechan para la maduracin o estacionamiento de estos quesos, grutas naturales.
GORGONZOLA - Es similar al Roquefort, pero de origen Italiano (Lombarda) y
de formas ms grandes (7 u 8 kgrs.). Del Gorgonzola hay tambin un tipo llamado Gorgonzola Blanco porque es elaborado sin el cultivo del hongo .
MUZARELLA - Originario de Italia meridional. La cuajada al alcanzar un cierto
grado de acidez, se manipula en agua caliente, hasta formar un cordn. Este luego se fracciona y se le da forma, quedando listo para el consumo a las pocas horas.
CACIOCAVALLO - Es igual que el Provolone, solamente que se moldea en
piezas de 1 a 2 kgrs. y en forma de clava.
Platos de Queso
(di dC\01 ISt iC<JS
61
011gma11o de la 1sla de Ce1dea. Es hecho con leche de

PI COI~INO SARDO
ovcd, y se consume cuando est duro. De pasta cerrada y sabor fuerte. Se
moldea en forma de dos troncos de cono unidos por la base ms ancha y el peso
es de 1 a 3 kgrs.
PECORINO ROMANO - Originario de Italia central (Lazio). Tipo similar al Pe-.
corino Sardo pero de forma cilndrica de perfil un poco convexo. pesa de 8 hasta
15 kgrs. En las grandes industrias se elabora tambin con leche de vaca, pero
usando el cuajo de oveja o de cabrito, ya que es un fermento especial de ese
cuajo lo que imparte ese gusto fu erte y picante que lo ca racteriza.
PROVOLON E - Originario de Ita lia meridional. Es un queso de pasta "hilada"
moldeado en piezas en forma de pera. colgadas con cuerdas de junco o estera; pesa de 3 a 4 kgrs. De pasta dura. cerrada, color amarillo pajizo y sabor
fuerte picante. La elaboracin es similar a la muzzarella. pero mientras que sta
se moldea en pequeas piezas para consumir frescas. el Provolone se presenta
on piezas ms grandes, se ahuman y se dejan estacionar.
COLONIA - Queso tpico del Uruguay. Originariament e era un queso con caractersticas muy similares a los quesos suizos (Gruyere - Emmenthal) elaborado
exclusivamente por los colonos suizos ubicados en el Departamento de Colonia.
de donde adquiri el nombre, pero con el correr de los aos y al extenderse
su fabricacin las caractersticas de este queso se han alejado de las originales,
convirtindose en un tipo definitivament e distinto. Las actuales caractersticas
del queso Colonia son: forma cillndrica. chata, con cara y perfil ligeramente
convexo. debido a la formacin de ojos en el interior de la pasta. siendo su
peso de 5 hasta 15 kgrs. La pasta es ms bien consistente, algo elstica con
ojos redondos de 2 a 5 mms. de dimetro no muy abundantes y uniformemente
repartidos. Color amarillo plido y sabor suave.
CHU BUT - Originario de la Argentina (Chubut) . Las caractersticas de la
pasta son similares a las del Colonia, solamente que las piezas son de un peso
de 800 a 1000 grs.. de forma cilndrica de 8 cms. x 10 cms. de alto por
igual dimetro, y comunmente se presenta n al comercio revestidas de una
capa de parafina.
SBRINZ - Originario de Suiza. Masa compacta o con pocos ojos, algo granuloso, color amarillo plido, sabor pronunciado, ligeramente picante. De
forma cilndrica; 14 a 16 cms. de alto por 20 cms. de dimetro; peso de 6 a 8
kgrs. Durante el estacionamien to se engrasa la corteza con aceite de linaza,
peridicamente.
REGGIANO - PARMESANO - Originario de Italia (Reggio Emmilia y Parma).
Diferencian nicamente en el nombre por el lugar de origen, pues comunmente se generaliza con el nombre de "quesos de grana" debido a su consistencia granulosa. Se elabora con leche semi-descremada y de dos ordees. La leche de la tarde, parcialmente descremada, se mezcla con la de la maana, sta
sin descremar. De masa muy consistente con pequeos ojos (ojos de perdiz)
de 1 - 2 mms. de dimetro. de color amarillo pajizo, granuloso. de sabor picante y muy aromtico . Las formas son cilndricas de 15 hasta 50 kgrs . de
peso. Durante su largo estacionamien to (3 hasta 4 aos) se engrasa peridicamente la corteza con aceite de linaza al que se le aade negro humo
y pimienta a los efectos de que no lo ataquen la polilla o caros.
02
Platos de Queso
C1111wtw ftHie.w
GOUDI\ Y HOli\NDI\
Ori ylnanos do f l olondu . l11 dlforonc1o cons1ste princ:lpolmonto cm fa localidad de origen Gouda de Holanda rnotidional y "Holanda"
do 1(1 togln septentri onal (Edam-Horn ) y en la forma y tamao de las piezas.
11 ll olnnda o Edam, es de forma es frica, de peso de 2 a 4 kilos y paraf ~rw clo exteriormente en rojo. El Gouda es de forma cilndrica, chata con bordos redondeados y de peso de 5 a 15 kilos. La consistencia de la pasta es compacta. semidura, (escamosa cuando endurece) raramente con pequeos ojos.
Color amarillo, sabor marcado con tendencia al pican te.
COLONIA SEM I DURO (De fermento) - Es de masa rjls consistente que
Colonia "Fresco" y de sabor ligeramente picante. Comunmente se le llama
"de fermento" porque se elabora con la adicin de cultivos ~e fermentos lcticos, que permiten su conservacin y estacionamiento hasta llegar a "duro"
para rallar.
GRUYER E - EMMENTHAL - Originario de Suiza tomando el nombre de los
luga res de origen. La nica diferencia entre estos dos tipos de queso est riba
on el peso. El Gruyre es de formas de 15 hasta 50 kgrs. El Emmenthal es
ms grande: de 60 a 120 kgrs. Las caractersticas principales de estos quesos
es la formacin de ojos g randes de 0.5 hasta 2 cms. de dimetro, bien repartidos. Estos se obtienen mediante cultivos de fermentos y condiciones de
fermentacin especiales. La pasta es consistente, algo elstica, de color amarillo. El sabor es marcado con tendencia al picante suave y muy aromtico.
QUESOS FUNDIDOS - Se obtienen por la fundicin de distintos quesos,
aadiendo sustancias salinas que facilitan la fundicin y le dan una consistencia cremosa y cerrada (sin "ojos"). Seg n el t ipo de q uesos que se emplea,
su grado de estacionamiento, y la proporcin de sustancias salinas (citratos,
carbona tos, fosfatos, etc.) se obtienen quesos con gustos ms suaves y
picantes, y t ambin con distintos grados de consistencia de pasta: desde
el tipo muy cremoso para "untar" hasta el t ipo para "sandwiches" cuya
consistencia permite cortarl o en rebanadas muy delgadas, con las mismas
mquinas de corta r fiambres. Se elaboran en variedad de formas y tamaos, en porciones de 30 - 50 - 100 - 200 grs., hasta blocks de 5 kgrs.
R1COTT A - Se elabora precipitando las protenas del suero de la leche. Se
moldea en paquetes de 1 kgr. envuelto en papel parafinado .
Fllln de qllfJSO:
Horno: 350F (175C) 45 minutos

Colocar en fuente de horno

enmantecada en camadas
terminando con pan
M ezclar y verter sobre el pan y el queso

_J
Hornear a bao mara.
4 rebanadas pan enmantecado y

cortado en cu bos
125 grs. queso rallado
3 huevos algo batidos
1h taza leche
112 cta. sal
Pizca pimienta
Unas gotas jugo de cebolla
Platos de Queso
Film de queMJ esponjoso:
Flanos
63

Mezclar
1 taza leche caliente

1 taza migas de pan
100 grs. de queso blando cortado
en cubitos
1 Cda . manteca
1h cta . sal
Agregar
3 yemas batidas a color limn
Incorporar
3 claras batidas a nieve
Verter en molde enmantecado y hornear a bao mara hasta que est firme
y dorado.
Pastel de flan de queso:
Horno: 450 F (230C) 10 minutos

Preparar la masa para pastel (ver pg. 266). Colocar en tartera, pinchar con un
tenedor y hornear en horno bien caliente, 450F 230C, durante 10 minutos.
Calentar
Agregar y derretir a fuego bien lento
1 taza leche
3 /4 taza crema doble
1 taza queso rallado
h cta. sal
Agregar
1/4
cta. pimentn
112 cta . jugo de cebolla
Quitar del fuego.
Agregar lentamente a
Verter dentro de la masa de paste~ parcialmente cocida y hornear en horno

lento, 325F 165C durante 45 minutos, o hasta que al insertar un cuchillo
. salga limpio. .
t'IStOS
a Queso
Varios
Gelstina de Requesn
Cantidad : 8 por cion es
1 Cda . gela tina sin sabor en

Rem ojar 5 min uto s
1 1/4 taza agua fra
Diso lver sobre agua cali ente.
Mez clar bien y agregar a la gelatina
2 tazas de requesn, pasado por

cola dor de alam bre
1h
taza crema dob le
3/4 cta. sal
12 aceitunas, picadas
2 Cdas. mor rn envasado, pica do
Ver ter en mol de enju aga do en agua fra y enfr iar. Des mol dar
sobre lechuga o
berro.
(Queso blanco) - Calentar leche cortada a bao maria hasta
que
est tibia y la casena se empiece a coa gular. Dejar descan
sar en lugar tibio
durante unos min utos, colar en bolsa o cuad rado de lien cillo
, enjuagar con
agua caliente, ata r y colg ar sobre pileta para que escurra
bien . Para servir,
mezcla r con sal, lech e o man teca o crema doble y cua lquier
otro con dim ent o
que se desee.
Om e/e tte chi no:
Hor no: 325F (165C) 45 Min utos

h taza arroz
Coc inar 72 min uto s
1 litro agua hirviend o

1
h cta . sal
Escurri r.
Prepar ar una salsa blanca con
Agr ega r
Com bina r el arro z y salsa
de queso y agregar
lent ame nte a
Inco rpo rar
1 Cda. manteca
1 Cda. harina
1h taza
leche
1 cta . sa l
h taza queso ralla do
3 yemas bien batidas

1
/2 cta . mostaza
1/s cta.
pim ent n
Vertr en mo lde enmante cad o. Hornear.
Platos de Queso - Varios
77nlbds s de ,.,.., y &IOZ:
Dorar hasta que estn tiernos

Agregar
Agregar lentament e y revolver
hasta que espese
Agregar
Agregar y revolver
hasta que se derrita
Verter sobre
Agregar
65
Horno: 350F 1175C) 35 minutos

1/4
taza morrn verde picado

1 Cda. cebolla picada
2 Cdas. manteca
1 Cda. harina
3/4
taza leche
1/4
cta. mostaza en polvo

1h
cta. sal
2 huevos batidos
1 taza arroz cocido
Verter en moldes individuale s enmantec ados y hornear.
CI'Ot/uetas de
queso:
Derretir
6 Cdas. manteca
Agregar
1 1h taza harina
Agregar lentament e, revolviendo
1 1h taza leche
Cocinar hasta que quede bien espesa.
Agregar y calentar hasta

que el queso se derrita

1 cta. sal
1 cta. jugo de cebolla
Verter en fuente bien enmantec ada . Enfriar. Formar bolitas. Pasar por pan
rallado, huevo batido con 1 Cda. de agua y otra vez por pan rallado.
Frer en aceite abundante , calentado a 380F (195C) o hasta que se dore un
cubo de pan en aproximad amente 1 minuto.
Servir con salsa de tomate o salsa blanca de anchoa .
66
Platos de Queso - Rarebits

Welsh Rarebit:
Derretir
Agregar revolviendo hasta
que se mezcle bien
Aadir gradualmente y continuar
revolviendo
1 Cda. manteca
1 c ta . chuo
14
taza crema doble

1/4 taza leche
Cocinar 2 minutos.
kgr. queso suave y blando, rallado
'/~cta . sal
1/ 4 cta . mostaza
Pizca de pimienta
1/4
Agregar y revolver hasta que se

disuelva
Servir sobre galletitas o pan tostado de un solo lado.
Rarebit de t.omllts:
Derretir
Agregar revolviendo continuamente
hasta que se mezcle bien
Agregar lentamente
2 Cdas. manteca
2 Cdas . harina
1/4
taza de crema doble

1h taza de leche
Continuar revolviend o. Cocinar hasta que espese .

taza tomate colado
1h cta . sal
'/4 cta. mostaza
Pizca de pimienta
3 /4
Agregar revolviendo y calentar
2 tazas queso suave y blando rallado

Mezclar 1 2 huevos, algo batidos
Agregar la mezcla caliente a la de huevos, lentament e. Volver al fuego. Calentar hasta que el queso se derrita. Servir sobre tostadas calientes.
O. rlr:he LonaitHI:

Preparar la masa para pastel (ver pg. 266) .
Forrar una tartera 1 1h tfllo queso uruyore rollodo

1bO grs puncuta t o~ tml. l y plc:rHin
y co/octlr encimtl
Platos de Queso -
Batir aparte
Fondue
67
3 huevos
1 taza crema doble
1h taza leche
'h cta . sal
1/4 cta. pimienta
1/4cta. mostaza
Verter sobre la preparacin anterior. Hornear hasta que al introducir la punta

de un cuchillo ste salga limpio.
, . , . , al estilo suizo:
Cant idad: 4 porciones
Frotar una olla de fondue

Verter y calentar
Preparar aparte
con ao
'h taza de vino sauternes

1
14 kgr. queso gruyere rallado

114 kgr. queso colonia rallado
Agregar el queso revolviendo siempre hasta que funda .

Agregar
Condimentar con
Agregar
1 Cda . chuo
pimienta
2 Cdas. kirsch
Cuando la fondue est pronta, servir con cubos de pan francs, u otros
ICompaamien tos elegidos.
68
Hue vos
Los huevos constituye n un important fsimo elemento en la preparacin del
men, por su alt o valor nutritivo. Su riqueza proteica los hace un valioso subtituto de la carne. Cada persona deberla comer un huevo por dfa o por lo menos,
cuat ro por semana, ya sea solos o formando parte de los ingredientes de las
comidas.
Un huevo fresco tiene un dimetro reducido.

~~ dora os muy espesa, la yema firme. alta y
~r,lfl b100 centrada.
Un huevo con muchos dlas de almacenado se

extiende rpidamente, la clara es fina y acuosa.
la yema plana, se rompe fcilmente y no est en
el centro del huevo.
1 l luovos rollones, pg. 72

? Ht "lVtl~ poth, pllg
1 hillVIM~ rlo1111 k1!1, 1M'lu 11
70
Huevos - Caractersticas
Probablemente no haya otro alimento que tenga las posibilidades de uso que
tienen los huevos. En salsa y fl anes actan como espesantes, las claras ba tidas elevan tortas esponja, omelettes, merengues y souffls, en la mayonesa forman emulsiones, ligan las migas de pan en distintos fritos, se usan para clarificar consoms y otros lquidos. El color de la csca ra depende de la raza de la
gallina y no guarda relacin con el color de la yema o su valor nutritivo.
Los huevos deben conservarse en un lugar fresco, preferiblemente en el
refrigerador, cuidando que no se congelen. A l sumergir un huevo crudo en agua
l rfa, si es fresco se va al fondo del recipiente, si su extremo ancho se levanta no
es muy fresco y si flota es viejo .
Los huevos se deben retirar del refrigerador con tiempo suficiente para que estn
a temperatura ambiente en el momento
de iniciar la coccin. En esa forma no
se romper la csca ra si los sumergimos
en agua calient e, y las claras elevarn
ms fci lmente si las batimos a nieve.
Para separar yemas de claras debemos
hacerlo huevo por huevo, usando dos
recipientes pequeos (tazas o vasos),
adems de lo que vayamos a usar para
batir. Evitamos as que una gota de yema
estropee las claras ya separadas.
Husvos pasados /101' agua:

Se deben cocinar en agua caliente fuera del fuego, o con fuego lento, para
que el agua no hierva fuerte, ya que quedan ms tiernos si la temperatura de
coccin no es muy alta .
Usar un recipiente con tapa que ajuste bien. Por cada huevo que se vaya a
cocinar poner 1 h litro de agua. Llevar a punto de hervor. Quitar del fuego,
poner los huevos y dejar de 6 a 8 minutos segn el gusto.
Otro mtodo es el siguiente: llenar un recipient e con agua hirviendo, dejarla
unos minutos para calentarlo bien . Vaciarlo, poner los huevos dentro, y verter
encima 1 h litro de agua hirviendo por cada huevo. Tapar y llevar a la mesa.
Cada comensal puede comer el huevo pasado por agua a la consistencia desea da sacndolo a los 6 u 8 minutos o dejndolo ms tiempo.
Hllflvos duros:
Ponor los 11uevos en agua rrra en un recipiente bien tapado. Llevar a punto
clo ilorvor, qu rt nr dol l,lrouo y dojnr dentro del ag1ra ?O rnit1UIQR . Do osta
rnni1<Hn q1rodnrfm 1111 1 trrurrn; quu !lnrfr posible rehAnnrlm; 1!1(111 ndtuntrn cfu ser
Jflc:rJil:-1 do dt!JIIilt 1 ~~ l'lliiVI) Il IIIIIO fHI!il liJO~ JlCll il{llill 11111 , .rJ '111! nt ltl' dol ilt)llfl
t:HIIIHIII) , plllll IIV llill ni ll'tl llrltt llllli!!ll<r do lt1 YIIITIII y hiit 111l11'o 111111 1/n:llw, do
lllll o11
Huevo s -
Duros
71
Cantid ad: 4 porcio nes
Huev os doi'Sdos:
Coloc ar en una fuente o platos 1 4 tostad as enman tecadas

individuales
4 claras de huevos duros picadas
Mezcl ar 1 1 1h taza salsa blanca mediana
Verter sobre las tostad as.
Pasar por colador de

alambre sobre la superf icie
de la salsa blanca
4 yemas de huevos duros
Adorn ar con perejil si se desea.

Horno : 425 F (220C) 5 minut os
Huev os a/BSC B/ope :

Espolvorear sobre el fondo de una
fuente de horno enmantecada
h taza de migas de galletitas
enman tecada s
4 huevos duros rebana dos

Coloc ar en capas en el orden dado
Espolv orear con
1/ 4
taza jamn , pollo o pesca do

picado
2 tazas salsa blanca media na
3/ 4
taza de galleti tas enman tecadas y dorar.

Huev os a la Cl'ema:
Coloc ar sobre tostadas
4 huevo s duros
cortad os en mitade s
1 1h taza salsa blanca media na
Ado rnar con pimen tn o perej il.
Variaciones:
Con anchoas:
Con morrones:
Agreg ar a la salsa blanca
morro nes picado s.
1/4
taza de
Con jamn:
.1\qr I'CJilr 11 taiH do ramn prc.ado
Agregar 1 cta. pasta de anchoa s a la

salsa blanca y mezclar con los huevos
picados.
Con puntas de espil agos o arvejas:

Prcnr los huevo s y mezcl ar con 1 taza
d!' pllll ld'' <1(1 ospfur nqos o nrvOIDS co
r ulrh
72
Huevos -
Duros
Con queso:
Con horigos:
Utilizar salsa de queso, en vez de salsa

blanca.
Agregar 1/4 taza de hongos saltados en

mante ca.
Huev os rellen os:

Cortar huevos duros al medio, longitudinalmente. Sacarles las yemas con cuidado. Deshacer las yemas y mezclar con mante ca derret ida o mayonesa .
Sazonar a gusto con sal, pimienta, jugo de limn y mostaza. Rellenar las
claras.
Variaciones:
Con anchoas:
Con polo o tocue1a:
Sazonar con pasta de anchoas a gusto.

Omitr la mostaza .
Deshacer la yema y agregar una cantidad igual de carne de pollo o ternera,

bien picada. Condimentar a gusto con
sal y mayonesa .
Huevos especiales
A los huevos rellenos con ancho a,
agregar 1 c t a. jugo de limn, 1 aceitu na picada y 1 cta . nuez picada para
cada huevo . Adorn ar con mitades de
nuez.
Huevos del diaiJio:

Agregar 1 cta. de queso rallado, 2 ctas.
pat y pizca pimienta por cada huevo.
Huevos relen os calen tes:

Colocar los huevos rellenos en una fuente
de horno, cubrirlos con salsa blanca
mediana, espolvorear con queso rallado
y gratinar hasta que el queso se derrita.
Se puede agregar jamn, hongos o
pollo picado a las yemas antes de rellenar los huevos.
Huev os poc/M :
Enmantecar una sartn y llenar con agua a la altura de 4 - 5 cm. Para
cada litro de agua agregar 1 cta . de sal. Llevar a punto de hervor , bajar
el fuego para que se mantenga calien te . Romper los huevos de a uno en
una taza y echa rlos en el agua. Cocinarlos a fuego lento, ban dolos con
una cucha ra o tapan do la sartn para que el vapor los cocine por encima.
Dejarlos el tiempo que se desee y servirlos sobre tostad as enmantecadas.
Huev os a la l'tlina:
Poner tostad as en una fuen te de horno . Cubrir con hongo s saltados en
manteca .y luego con un huevo peche . Cubrir con salsa de queso . Espolvorear con queso cremo so rallado y poner en horno calien te hasta que el
queso se derrita y se dore ligeram ente.
Hwv os a la flonln tina:

Cubrir tostadas con espinaca cocida, picada y condim entada . Encim a de la
espinaca coloca r un huevo peche . Espolvorelf con pimen tn
Huevos - Fritos, revueltos
73
Huevos fritos:
Calentar aceite o manteca en una sartn y echar los huevos de a uno. Durante la coccin baar con el aceite. Condimentar. Servir inmedi atamente .
El aceite no debe estar tan caliente que eche humo.
Huevos fritos con manteca dOI'IIda:

Saltar huevos en manteca, colocarlos en una fuente caliente y conservarlos
tapados. Dorar en la sartn 1 Cda. de manteca por cada huevo. Agregarle 1 cta. de jugo de limn o vinagre y verter por encim: de los
huevos. Servir inmediatamente. Adornar con perejil picado.
Huevos fritos con panceta:

Poner en sartn sobre fuego muy lento, rebanadas de panceta ahumada.
Dorar de los dos lados. Retirar la panceta y conservarla caliente. Volcar los
huevos dentro de la grasa de la panceta y coc inar a fuego lento. Ser
vir sobre tostada con las rebanadas de panceta encima.
Huevos mvueltos:
Derretir en una sartn sobre fuego lento
Mezclar y echar en la sartn
Cantidad: 2 porciono5
1 Cda . manteca
3 huevos
3 Cdas. leche o crema doble
1h cta. sal
Cocinar lentamente desprendiendo del fondo el huevo que se va cocinando .

Cuando todo el huevo est apenas cocido servirlo inmediatamente sobro tos
tadas o acompaado de choricitos, jamn, verduras, etc. Cuanto menos su
revuelve ms tierno queda.
Variaciones:
Huevoe reweltoe con ctooltw:

Sll ltar 8 6 10 rebanadas de 1 cm. de
usposor de chorizo de cerdo . Cuando
~u hnyo cocido echar encima la mezcla
do IHluvos revueltos. Cocinar igual que
un lil rucola an torio r. Serv ir inmediata -
Saltar en sartn 1 /4 taza de cebolln pi

cada y 2 Cdas. de morrn picado. C11r 111
do se haya dorado echar encima la rn
ceta de huevos revue ltos . Cooln.11
IIIIJIII O
,.,.. homo:
Por uu 1 Cd11. do t.wmo doblo o loclw on unu fuunto 111dividuil du hntr 10 y
tK:hnl un lllltJVo dont ro Condlrrlor 11111 wn sul y Plf nlnnlll Horno mudw udo do
1&ft
/() mtrHIIIHl
Huevos
llll'l otto
Huevoe al t.oi11 U la Roulnl:

Forra r los individuales de horno con higados de pollo saltados.Substituir la crema de huevos al horno por catsup, si se
desea. Poner un huevo . Cubrir con miga
de pan enma ntecado. Condimentar. Hornear.
Huevos al hom o con aros de panceta:

Dora r parcialmen te reban adas de-panceta. Poner una rebanada en cada in
dividua! amol dndola al costa do. Coloca r el huevo en el centro. Horn ear.
Horn o: 350 F (175 Cl 5 minu tos
Canti dad: 3 4 porciones
Ome lette espo njos a:

Batir hasta que estn de color limn
Agre gar
Incor porar lenta ment e
4 yemas
1/ 4
taza agua
Sal y pimie nta
1
Calen tar bien en una sartn de 30 cm. de dimetro 2 h Cdas. de mant eca.
Echar la mezcla en la sart n caliente y cocin ar a fuego lento hasta que haya
crecido y se haya dorado el fondo. Dorar la supe rficie en un horno mode rado,
dejn dola hasta que al apreta rl a levemente con el dedo se levan te como una
esponja. Quita r inme diata ment e del horno , doblarla y servirla en fuent e caliente, con carnes o verdu ras saltad as o a la crem a, y acom paar con salsa de
ques o, holan desa, de hong os, de toma te, et c .
'
_j
4
y
t'
lb
Huevos
Derretir en una sartn de

25 cm. de dimetro
CUIIndo est caliente mezclar y agregar
2 Cdas. manteca
6 Cdas. leche
6 huevos ligeramen te batidos
3 /4 ctc;~. sal
Pimienta
En cuanto el huevo se cocina en el fondo de la sartn, pinchar y levantar con

cuchillo o esp tula y dejar pasar ms huevo para que se siga cocinando .
En cuanto est cocida doblarla en tres y servirla sobre fuente caliente.
Se consiguen variaciones mezclando con el huevo cualquiera de los ingredientes

sugeridos en las recetas siguientes o echndoselos por arriba antes de doblar
la omelette. Las cantidades pueden variar de 1 Cda. a 3 Cdas. por huevo.
Agregar a la mezcla de omelette, pereJil , organo, y albahaca picados y

meclados .
Espolvorear queso rallado sobre el centro mientras se est cocinando .
Jalea:
Usar cualquier pescado cocido, picado;
llllonar con sal y pimienta, y humedeer con crema doble. Colocar sobre el
centro y doblar.
Mangos dorados:
Poner por encima hongos saltados.
Untar con jalea o cualquier dulce antes

de doblar. !Omitir la pimienta).
Jamn o
~ier
oba carne.:
Dorar la carne en pequeos trozos

antes de agregar el huevo . Verter el
huevo encima y seguir cocinando . Se
puede doblar o no .
16
Huevos
Soufllit
Derretir en sa~n
de 22 cm. de dimetro
Cuando est caliente
mezclar y agregar
3 Cdas. manteca
6 huevos batidos
1 taza verdura cocid a
3/4 cta.
sal
Pimienta
Cuando el huevo coagula en el fondo, dar vuelta sobre la tapa del sartn o un
plato. Si fuera necesario derretir 1 Cda. de manteca antes de deslizada nuevamente en la sartn. Terminar de cocinar. Servir caliente o fra.
Sou fiM de que so:

Cantidad: 4 porc iones
Derr etir a bao mari a

Agre gar revo lvien do
Agre gar lenta men te, revo lvien do
3 Cdas. manteca
4 Cdas. harina
1 taza leche
1h cta.
sal
Seguir revolviend o hasta que espese.

Agre gar y cale ntar hast a
que se derri ta
Quit ar del fueg o y agre gar
lenta men te a
Inco rpor ar
1 1 taza de
queso rallado
Verter en molde sin enmantecar y hornear a bao marra hasta que est firme y
dorado.
Variaciones:
de qu11 0 y janl6 n:
Agregar 1h taza de jamn cocido pica do, antes de agregarle las claras batidas en la receta de souffl de queso.
Soufft6 de tom ate Y qtJ BIO:

Utilizar jugo de toma te en vez de leche
en la receta de souffl de queso.
Cualquier souffl se debe hornear a bao maria y

servir inmediatamente para que llegue a la mesa
bien esponjoso.
SoulfM
de papas con tapa de queso:
Batir bien y poner en una fuente

de horno enmantecada
Mezclar suavemente, extender

sobre el pur
Poner por encima de las claras batidas

3 tazas pur. de papas caliente

2 yemas batidas
2 Cdas. manteca
1 h taza de crema doble caliente
1 cta . sal
1 /a cta. pimentn
1/a cta . sal
1
/3 taza queso cremoso rallado
Hornear.
Souffl( de verduras:

Cantidad: 4 p,orciones
Agregar
'1
3 Cdas. manteca
1 14 taza harina
1 taza leche
1h cta. sal
1
/a cta. pimienta
1/ a cta. nuez moscada
1 taza verduras cocidas y picadas
Agregara
3 yemas batidas
Incorporar
Verter en molde sin enmantecar y hornear a bao mara.
Se pueden usar: apio, esprragos, zanahorias, espinacas, acelgas, alcauciles,

hongos, berenjenas, choclo, etc.
78
Huevos - Souffl
Soulfl de carne:

A gregar
Mezclar con
Incorporar
3 Cdas. manteca
1
/ 4 taza ha rina
1 taza leche
1
12 cta. sal
1/a cta . pimienta
gotas de salsa inglesa
1 taza carne picada (de vaca, ave,
pescado o jamn)
3 yemas batidas
Colocar en fuente de horno sin enmantecar y hornear a bao mara.

Servir con salsa blanca o de tomate, si se desea.
Variaciones:
Souffl de hongos y seaos:

Utilizar camarones en vez de carne en
lo receta bsica y servir con salsa de
tomate.
Utilizar una mezcla de hongos y sesos

en vez de carne y servir con salsa
marrn.
Huevos - Recetas adicionales
79
80
Cereales y pasta s
Una porcin de cereales completos proporciona al organismo las vitaminas
del complejo B. El cereal debe ser sin refinar, (sin quitar el germen y la cscara) , ya que este proceso lo priva de la mayor parte de las vitaminas y minerales.
Debemos recordar que estos alimentos constituyen el mayor aporte calrico
en nuestra dieta.
Tona}as en manteca:
Pasar 4 rebanadas de pan negro
o blanco por una mezcla de
1 huevo
h taza leche
1/s cta. sal
Dorar en poca manteca de ambos lados. Servir con manteca y jalea o mermelada .
Al/CM de Avena:
Llevar a punto de ebullicin
2 tazas de agua
Verter revolviendo y cocinar

10 minutos a fuego suave
1 112 Cda . de avena

1h cta . sal
Colar y servir fro o tibio .
Mucllago de avena:
1
Llevar a punto de ebullicin:

3 tazas de agua
Verter en el agua hirviendo

y revolver:
1/4
taza de avena
1
h cta . sal
Hervir de 10 a 15 minu tos, colar y servir calien te o tra .
Si se desea ms espesa disminuir la
cantidad de agua.
1
2
3
4
Lasagnas. pg. 92.

Arroz hervido, pg. 83.
Tallarines al jugo, pg. 87.
oquis de semolln, pg. 85.
H/
Coronios
Mn/,HIHHid
A "ena con leche:

Preparar en la msma forma que en la receta anterior, reemplatando el
,1gua por leche y disminuyendo el tiempo de coccin.
Copos de maz o de trgo con

fruta:
Colocar en compo1ora o plato hondo,
aproximadame nle h taLa de copos de
maz o de trigo. Endulzar a gusto. Agregar bananas u otra fruta rebanada .
Acompaar con lecho o crema doble
dilu ida.
Mazamorra de maz o trgo:

Hervir
Agregar
3 tazas agua
31-. cta. sal
h taza mazamorra remojada previamente
Revolver la mazamorra en el agua hasta que sta hierva. Cocinar a fuego lento
hasta que est tierna. La mazamorra debe absorber toda el agua. Servir con
manteca o aceite y queso .
Mazamorra con leche:
Horno: 350 F (175 Cl 1 hora

Cocinar en la parte superior de

un bao mara durante 3 minutos
Agregar
1 taza agua hirviendo

3 /4 taza mazamorra remojada
previamente
3 /4 cta. sal
1 taza leche
Cocinar a bao mara durante 1 hora.
Agregar
1 taza leche
1 Cda. azcar
1/4 taza
manteca o aceite
1 huevo batido
Verter en molde enmantecado y hornear.
Cereales
83
Arro7
Gofio crudo:
Mezclar gofio y azcar y servir sobre la leche caliente como un cereal precocido.
Gofio cocido:
Pttra cada taza de leche o cualqu ier lquido, agregar 1 Cda. de gofio mezclado con azcar a gusto. Cocinar de 3 a 5 minutos. Es un buen alimento
para el desayuno.
Anoz hei'Vido:
Cantidad: 3 tazas arroz cocido
Hervir:
,,
3 tazas agua
1 cta. sal
Agregar:
1 taza arroz
................
Hervir durante 10 minutos.

lscurrir, enjuagar con agua hirviendo.
r
Anoz tipo parboiled:
..
Cantidad: 1 1/4 taza arroz cocido
J'
Hervir:
2 1/z tazas agua
1 1 cta. sal
Agregar:
"
'
,.
h taza arroz parboiled
Cocinar a fuego suave 20 minutos.

f scurrir, enjuagar con agua hirviendo.
Anoz al homo:
Enjuagar el arroz o fideos hervidos con agua hirviendo para evitar que se peguen.
Horno: 350?F (175C) 30 min.

Dorar en sartn
2 tazas arroz en
1 112 Cdas. manteca
Poner el arroz dorado en fuente de horno de 5 cms. de profundidad.

Cubrir con
4 tazas caldo de gallina condimentado
llornear. Remover ocasionalmente con las puntas de un tenedor para que el

r111 07 no se adhiera a la fuen te y se cocine parejo.
84
Cereales -
Arro1
Horno: 350F (175Cl 15 minutos

Cantidad: 4 porcion es
Mezclar y colocar en fuente de horno
Cubrir con
1 1h taza arroz cocido

2 tazas salsa blanca mediana
~h taza queso cremos o rallado
4 Cdas. migas de pan
1 Cda . mantec a derretida
1/ 4
cta. piment n
Hornear.
Anw ltBIIBns:
Cantidad : 4 porcion es
Dorar
Agrega r y hervir 3 minutos
Agrega r
113
taza mantec a
1 1 taza arroz
1 1h taza pulpa de tomates
1 colados, sal, pimient a, azcar
3 1h tazas caldo de gallina
Cocinar a fuego lento durante 8 minutos .
,._te/ de -~ ltaiiBnB:

Cantida d: 6 porciones
A 2 /a partes del arroz a la italiana agregarle 2 huevos ligeram ente batidos . Poner esta mezcla en la base y lados de un molde de horno como si fuera una
cscara de pastel.
o
Mezcla r y poner en el centro

2 tazas pollo picado
1h taza de hongos
1 cta. perejil picado
2 huevos batidos
1h cta. sal
Con el otro tercio de arroz cubrir el relleno y hornear .
Cereales
, .de siiiJJolln:
f ldr lno de mol
85
Calentar juntos
1 litro leche
4 Cdas. man teca
Verter en la leche
en forma de lluvia
14 taza semoln
(o 1/z taza smola)
Coctnar hasta que espese bien y la mezcla se desprenda de la cacerola.
RtJtlrsr del fuego y agregar revolviendo
1 huevo batido
114 cta. mostaza en polvo
1/z taza queso ral lado
1 cta. sal
Mezclar bien . En una asadera extender de un espesor de 1 1h cm. y colocar

un el refrigerador. Cuando est f irme cortar en redondeles de 5 cms. de dimetro o cuadrados . Poner en fuente de horno, cubrir con 114 taza queso rallado y 2 Cdas. manteca derretida. Dorar a la parrilla o en horno muy caliente
y servir .
Noquls de espinacs:
Hervir juntos
Agregar gradualmente revolviendo
2 ta zas agua
1 cta. sal
Pizca pimienta
213
taza harina de mafz
Cocinar hasta que espese y la mezcla se desprenda de la cacerola.
Retirar del fuego,

agregar revolviendo y
cocinar 2 minutos ms
1 huevo batido
1 cta. mostaza
1/z taza queso rallado
1 Cda. manteca
112 taza espinaca cocida y picada
Continuar la preparacin igual que los oquis de smola.
Hatlns de mslz hewida:
Hervir
Mezclar y agregar gradualmente
2 ta zas agua
1 1/z cta. sal
3/ 4
taza harina de mafz

1 taza agua frfa
Cocinar a hervor lento durante 20 minutos. Servir con manteca o aceite y

queso o con leche, fru ta y azcar. Si se utiliza harina de malz de cocimiento
rpido reducir el tiempo de acuerdo a lo indicado en el envase.
Cereo les
1lotl llht du "'' '''
Po len ta :
Pre pa rar ha rin a de mafL co n el m tod o an
ter ior . Se rvi r co n tuc o o qu es o.
Po len ta fri ta :
Preparar ha rin a de malz he rvi da . Mo jar
un mo lde de pa n, echa r la mezcla de
ha rina de m afz y dejarla en fri ar. Saca
rla del mo lde . co rta r en reb an ad as
o cu bo s, pasa rlo s po r ha rin a o pan rall
ad o y sa lta rlos en ma nteca o ac eit e
hasta qu e es tn do rad os .
Pa st sl de to m at e:
Ho rno : 35 0F (17 5C ) 20 mi nu tos

Ca nti da d : 4 po rci on es
5 taz as ag ua
1 1h cta ..sal
He rvi r
Ag reg ar en for ma de llu via y
he rvi r du ran te 10 mi nu tos
1 112 taza hArina de ma fz
Po ne r en asadera en ma nte ca da y cu bri

r co n:
Sa la de Tomate:
Calentar
Ag reg ar y dis olv er
Ag reg ar len tam en te
2 Cdas. ma nte ca o ac eit e

2 Cdas. harina
1 taz a jug o de tom ate
Co cin ar ha sta que espese .
Ag reg ar
Espolvorear co n
1 taza ca rne pic ad a co cid a

3 Cdas. ce bolla pic ada
2 Cdas. ac eit un as pic ad as
1
12 cta. sal
13 taza
qu es o ra lla do
Ho rne ar.
Pu ta s y fideos:
Las pastas y fid eo s de be n he rvi rse en su
fic ien te ag ua de mo do qu e no se
pe gu en.
Para 12 kgr. pa sta uti liz ar

1
3 litr os ag ua hir vie nd o

1 Cda . sa l
1 Cda. ac eit e
(sigue)
Pastas
B/
Cuando el agua hrervo se echan las pastas o fideos dentro, se tapa hasta que
rompa el hervor y luego se cocrnan a hervor fuerte destapadas. El tiempo es,
dcpendrendo del tamao del frdeo y la cantidad de huevo que contiene la masa, de 5 a 15 minu tos aproximadame nte.
Se pueden enj uagar en agua hirviendo para evita r que se peguen. Colar y
servir inmediatamen te.
Se puede servir de las sigui entes maneras:
Al1111tuml:
Se sirven con man teca o aceite y queso.
Al jugo: !Salsa de tomat e)

taza aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo ente ros
(quitar luego)
2 hojas de laurel
1/4
Dorar en
Agregar
A medida que se consume

agregar de a poco
2 t azas pulpa de tomate

1 morrn picado
2 ctas. azcar
1 cta. sal
Una pizca aji molido
1 taza cald o, tomate o agua
Gmtinados:
Prepa rar las pastas al natu ral o al jugo, cubrir con sa lsa blanca y queso o
espolvorear con pan rallado enman teca do. Hornear hasta que se dore.
Tuco de came:
14 taza aceite
Saltar
Agregar
Aadir y dejar cocinar
lentamente
15 a 30 minutos
Condimentar con
Otras salsas ver pg . 2 15
112 kgr. carne picada

150 grs. sa lch icha de cerdo (sin tripa)
.
2 Cdas. hongos remojados
3 tazas caldo o
2 tazas agua hirviendo y
1 taza pulpa tomate
Sal, pimienta, nuez moscada
Pastas
f ltluu!l
Horno: 350F (176Cl 35 mmutos

Cantidad: 8 porc1ones
Hervir y escurrir
250 grs. macarrones

3 tazas leche calien te
1/4 taza manteca
200 grs. queso cremoso rallado
2 tazas migas de pan
2 huevos batidos
2 Cdas. perejil picado
2 Cdas. morrn picado
2 ctas. sal
1/4 cta. pimienta
Combinar con
Verter en budinera enmantecada y hornear. Oesmoldar y servir con carnes o

verduras a la crema en el centro del aro.

250 grs. fideos cocidos
1 morrn picado
112 taza apio picado
1
12 cebolla picada
1 cta. sal
2 Cdas. aceite
3 Cdas. aceitunas picadas
Mezclar y poner
en fuente de
horno enmantecado
Cubrir con
2 tazas leche caliente

112 taza
queso rallado
Hornear hasta que la leche se reduzca a la mitad.
tllhomo :
En una fuente de horno

enmantecada colocar en capas
Cubrir con
Hornear.

2 tazas fideos cocidos
1 112 taza jamn cocido, picado
4 huevos duros rebanados
1 112 taza salsa de queso liviana
12 taza pan rallado enmantecado
Pastas
Mau Pfll'll l'llfl/oles, CBpe/etls, tottellnes:

Mezclar en un bol
hasta que
est bien suave
11 uvlolos
89
Cantidad: 250
5 tazas harina
5 huevos
2 Cdas. aceite
1 cta. sal
1h taza agua
Amasar bien . Dejar descansar tapada, 15 minutos. Colocar sobre tabla enharinada y estirar bien fina . Cubrir la mitad con relleno, tapar con la otra
mitad . Marcar con palote de ravioles y cortar con rueditas o marcar y cortar
con rueda doble. Si se van a formar capeletis o tortelines cortar en redondeles
de 4 cms. de dimetro y rellenar.
Relleno de espiiJIICII y queso blanco:

Poner a secar en olla o sartn
2 tazas espinacas cocidas, picadas
h taza acene
1 1h taza queso blanco
1
h taza queso rallado
~
Agregar
Un poco de tomillo
Sal, pimienta
2 huevos
Relleno de pollo:
Saltar
en
Agregar
1 cebolla picada
1 zanahoria cocida, picada
2 tazas carne de ave picada
14 taza aceite
1 taza queso blanco

Sal, pimienta
2 huevos
Relleno de S8808:
Saltar
en
Agregar
1 seso de ternera cocido y

picado fino
1h taza hongos picados
2 Cdas. manteca
3/4 taza salsa blanca espesa

1 huevo
112 cta. sal
<J()
Postus
111 1111111111'
Relleno de jamn:
250 grs. jamn cocido picado
1 t aza salsa blanca espesa
1 huevo
1 Cda. pereji l picado
1h taza queso rallado
Mezclar
TIJIIBrines:
Cantidad: 0.750 kgr .
6 a 8 porciones
5
2
6
1
tazas harina
huevos
yemas de huevo
Cda . aceite
1/2 t aza sa lmuera (1/2 taza
agua, 1 cta. sa l)
Mezclar en un bol hasta

que quede bien suave
Dejar descansar 15 minutos. Corta r en dos Estirar cada masa sobre tabla
enharinada hasta que est f ina. A rrollar en dobleces de 3 cms. Cortar con
cuchilla del ancho deseado . Abrir sobre ta bla enharinada. Dejar secar antes de
hervir.
Tallllrines ven/es:
Cantidad: 0.650 kg r.
4 a 6 porciones
1/2 t aza espinacas cocidas
picadas
2 Cdas. aceite
Combinar dentro de un bol
Agregar y mezclar
4 1/2 ta zas harina

1/4 cta. sal
Verter sobre t abla enharinada y amasar hasta que est suave . Deja r desca nsa r
15 minutos. Cortar en dos. Estirar cada masa sobre tabla en hari nada hasta que
est fina. Arrollar en dobleces de 3 cms. Cortar con cuchilla del ancbo
deseado . Abrir sobre tabla enharinada . Dejar seca r an tes de hervir.
Tallarines y po/loa/horno:
Horno: 350F (175C) 30 min.

1
Poner en capas
en una fuente
h kgr. talla rines coci dos
Carne de una ga llina hervida

en trozos
1
/ 4 kgr. hongos picados y
sa ltados en manteca
100 grs. almendras peladas y
tostadas cortadas gra ndes
100 grs. aceitu nas picad os
1h cta. sal
(sigue)
Pastas
Verter por encima
Cubrir con
Ul
3 tazas caldo de gallma o

leche calien te
Copos de maz deshech os
Hornea r.
Cantida d: 6 porcion es
oqui s:
Pasar por la pureter a
Cuando tibio, agregar y mezcla r bien
1 kgr. papas cocidas
2 1h taza harina
1 Cda . aceite
11h cta. sal
Amasar hasta que la masa est suave. Formar rollos de 2 cms. de dimetr o .
Cortar en trozos de 2 cms. y dar forma con los dientes de un tenedor . Dejar
secar antes de hervir.
oqui s rpido s:
Pasar por la pureter a
1 kgr. papas cocidas
Agrega r y mezcla r bien
2 1h ta7a harina
1 Cda. aceite
2 huevos
1 1h cta. sal
1
h taza queso rallad o
Verter la masa por cuchara ditas en agua hirviend o salada. Servir con perejil y
mantec a, con pesto o con tuco.
Horno: 350F (175C) 40 minutos .
Macari'OIJes gratina dos:

Poner en capas en una fuente
Alterna ndo con
Cubrir con
Esparcir por encima 1
Hornea r .
h kgr. macarro nes cocidos
2 tazas queso cremoso rallado

litro leche
1 cta. sal
:1/ 4
Pan rall ado enmantecado o

papas chips deshec has
92
Pastas
Vlllill'
fln'OfJ,.. con
s de qutMO:
Poner en fuente de horno

enmantec ada
Cubrir con
h kgr. macarrones cocidos
3 tazas de salsa blanca

mediana de queso
Si se desea , se puede cubrir con pan ralla do enmantec ado y dorar al horno .
Lasagnas:

1/4
Dorar en
taza aceite
1 cebolla picada
1 cta. perejil
2 dientes ajo picados
114
c ta. extracto toma te
2 tazas caldo
112 kgr. de carne picada
1/4 kgr. carne de cerdo picada
1 cta. sal
1/4 cta. pimienta
1 cta. organo
Cocinar lentamen te durante 1 hora.

Preparar
h receta masa de tallarines verdes.
Estirar y cortar en rectngulos de 1O x 6 cms. y cocinar en agua hirviendo.

Escurrir y colocar en fuente
de horno alternand o con
la salsa de carne
1h kgr.
muzzarella rebanada
1h kgr. ricotta
rallada
Proceder en el siguiente orden y repetir las veces que sea necesario segn el
tamao de la fu ente.
Lasagnas
Salsa blanca
Salsa de carne
Ricotta
Muzzarella, etc.
Terminar con salsa blanca y espolvore ar con queso rallado por encima.
Hornear.
Pastas
Canelones a la Rossinl:
Canolonos
'
93
Preparar 1/4 receta de masa de tallarines (pg. 90), una vez estirada cortar rectngulos de 12 x 8 cms., hervir antes de re llenar.
Si se prefiere preparar una receta de panqueques franceses (pg. 326).
Relleno:
Saltar en
3 Cdas. manteca
1 hoja laurel
400 grs. carne picada
Cuando la carne est cocida, retirar del fuego y quitar la hoja de laurel.
Agregar
100 grs. jamn picado

1 taza m iga de pan remojada
en 1 ta za leche
1 huevo
2 Cdas. harina
1 / 4 taza queso rallado
1 cta. sal
pimienta, nuez moscada
Licuar toda la preparacin . Rellenar los panqueques o masa de canelones y

acomodar en fuente de horno.
1 13
Cubrir con salsa blanca preparada con
taza manteca
1 h taza harina
1 cta. sal
1 litro leche
2 yemas batidas
Espolvorear con queso rallado y gratinar.

Preparar 1/4 receta de masa de tallarines (pg. 90), una vez estirada cortar en
rectngulos de 12 x 8 cms., hervir antes de rellenar.
Si se prefiere preparar una receta de panqueques franceses (pg . 326) .
Salsa:
Saltar en
3 Cdas. aceite
1 /z cebolla picada
1/ 4 taza morrn picado
2 tazas pulpa de tomate
1 cta. organo
(sigue)
94
Pastas -
Canelones
Relleno:
Saltar en
3 Cdas. man teca

1/1
taza cebolla picada
50 grs. salchicha
3 tazas espinacas cocidas
y picadas
1/4
1
/4
Agregar
taza queso rallado

taza salsa blanca mediana
1 cta. sal
1/4
cta. nuez moscada
Pizca pimienta
Rellenar los panqueques o la masa de canelones. Colocar en fuente de horno

rlltornando con la salsa y 4 tazas de salsa blanca mediana (pg. 208).
1spolvorear con queso rallado y gratinar.
Cereales y Pastas -
Recetas ad icionales
95
En sa la d as
Las ensaladas son siem pre plat os f rescos, livia nos , ape titos os, que
deben
atraer el inters de los comensales.
Pueden ser de una o varias clases de verd uras; com bina cion es de
verduras
crudas y cocidas; con carnes, quesos, huevos, gelatinas, etc. La fruta
tam bin
puede prepararse en ensalada, ya sea mezclando varias o com bin ndo
las con
verd uras.
Conviene reco rdar que son una fuen te riqufsima de vita min as, mine
rales y celulosa .
En ning una otra preparacin de alim ento s hay tant os gus tos indi
viduales y
tantas posi bilidades de variacin, Por lo tant o no pueden dictarse
recetas dete rmina das, sino simp leme nte sugerir ideas gen erales y algunas recetas,
que dan do
a gus to del lect or variarlas segn lo que tenga a man o y las preferen
cias de la
familia.
El cuidado de las verduras:

Es con ven ient e guardar en el refrigerador (en el cajn especial o en
bolsas de
poli etileno) verduras ya limpias para dos o tres dfas. Esto simp lifica
la preparacin de las comidas.
Cm o se preparan laa verduras para enseladaa:

Cuando las verduras tienen las hojas apretadas, com o en el corazn del
repollo,
cort ar parte del cabo y hace r pasar agua con fuerza. Las verdu ras
de hoja
suelta. se deben lavar hoja por hoja .
Lec hug a o esca rola : Si es tiern a, desprender la part e verde de la
hoja en trozos. En esta forma queda fresca sin mar chit ar. Cua ndo la lechuga
no es tan
tierna pue de cortarse fina en juliana.
Mor rn: Lavar bien por fuer a pref eren tem ente con cep illo, quit
ar el cab o,
abri r, sacar las semillas y enjuagar. Los mor rone s se cort an en aros.
Perejil: Debe lavarse en unas cuantas aguas hasta que que de com
plet amente
lib re de tierra . Se pueden utilizar las hojas enteras o picadas. Para con
serv arlo
bien fresco, guardarlo limp io en frasco tapa do en el refrigerador.
Rab anit os: Lavar con cep illo y utilizar ente ros, rebanados o rallados
.
Rem olachas: Cuando son nuevas pueden utilizarse crud as, peladas
o ralladas.
Rep ollo: Para ensa lada , reba nar crud o con cuc hilla afilada o rallador
g rues o.
Zanaho rias: Las nuevas y sanas sola men te se cepillan bien . Si
no son bien
frescas, se raspan con pela dor para quit arle s lo men os posible. Se
ra llan, se
rebanan o se cort an en pali tos.
Ensalada de repollo y zanahorias, pg. 100
98
Ensaladas - Adornos
Condimentos .,._ra ensaladas:

Ajo: Si no se desea usarlo picado, en pequeas cantidades:
a) Frotar ajo por el bol en que se va a preparar la ensalada.
bl Poner ajo bien picado en el aceite con que se va a aderezar la ensalada y
Quitarlo antes de usar el aceite.
el Colocar un diente de ajo cortado a lo largo, en un frasco, cubrindolo con
sal y agregando suficiente agua para disolver la sal. Se deja bien tapado
en el refrigerador. A las salsas de ensaladas o de carnes se les agregan
unas gotas de esta agua.
Jugo de cebolla: Cortar la cebolla por el medio, raspar con el filo de un cuchillo y dejar deslizar el j ugo dentro de la ensalada a la que se quiere dar
sabor.
Adornos para ensaladas:
Perejil: En ramitos queda muy bien al costado o en el centro de una ensalada moldeada. Picado es decorativo, especialmente si se halla en contraste
con otros colores.
M orrones: Cortados en diversas formas como tiritas, diamantes, corazones,
etc., se prestan para decorar ensaladas cocidas o moldeadas.
Los aros de morrn le dan prolijidad especialmente a la superficie de una
ensalada mixta.
Naranjas, limones, limas o pepinos ruedas, o S:
1. Hacer cortes longitudinales
en la cscara.
2. Rebanar y utilizar asi; o
3. Cortar las rebanadas por el
centro 3/4 partes, y luego
abrirlas en forma de S.
Pepinos - abanicos: Cortar rebanadas finas a lo largo del encurtido de

pepino de 1 1h cm. de un extremo.
Abrirlo formando abanico.
Apio rulos: 1 os cabos de apio
puucltm robanarse bien finos sin
c:ornplotat totalmente el corte para
qLro ul dbrirso qLredon como un abanico n plumn onn rinda, SLrjotos en
''" oxtrumo Sr so USd solmnonto
lo r nhos so pl rodon cor tor dn lo::t
Llu
UXII111110~
'
Ensaladas - Adornos
Rabanitos - flores: Se prestan para
adorno por el contraste de colores.
Con un cuchillo de pelar bien afilado
cortar ptalos redondeados o alargados en la superficie del rabanito.
Cuanto ms finos pueden cortarse
es ms fci l que se abran cuando
se colocan en agua helada.
Zanahorias - rulos: Rebanar bien fi nito a lo largo, una zanahoria pelada. Las rebanadas se arrollan y se
colocan en agua helada durante
dos horas. Es muy prctico rebanar
con el pelador de eje suelto.
Huevos duros: Cortados en rebanadas, en mitades o cua rtos se prestan para muchas decoraciones. Las
yemas de huevos pasadas por colador de alambre se utilizan para
cubrir la superficie de muchas ensaladas. Las claras de huevos picadas
s1rven para hacer contraste de colores.
Remolachas - rosas: Cocinar las remolachas parcialmente hasta que la piel se desprenda fcilmente.
Con un cuchillo fino y bien afilado cortar ondas alrededo r del costado ms cerc ano al cabo. Para
cortar bien colocar el cuchillo sesgado.
Cortar y sacar una rebanada de 112 cm. por encima y
sobre la mitad de un ptalo de la primera fila. Introducir el cuchillo hasta que llegue a la altura de los
ptalos de la fila anterior. Completar la segunda fila
de ptalos.
Cortar otra rebanada alrededor de la remolacha por
encima de los ptalos de la segunda fila como el
punto 2.
Repetir los puntos 3 y 4 hasta llenar la remolacha
de ptalos.
Nabos - rosas: Cubrir los nabos con agua hirviendo
y dejarlos 5 minutos. Pelar y preparar como las remolachas. Si se quieren rosados teir con agua de
remolachas, o carmln disuelto en agua para dar el
color deseado. Las rosas deben conservarse envueltas, en el refrigerador hasta lt1mo momento.
99
100
Ensaladas
Ctuclos
Estrellas: Limones, naranjas, tomates,

pepinos, o huevos duros.
Con cuchillo bien afilado hacer cortes
diagonales hasta el centro.
Retorcer para separar las mitades. Decorar las partes cortadas con morrn,
alcaparras, perejil o espolvorear con
pimentn . Usar individualmente o poner unos cuentos en un pincho, para
clavarlo en pavo o jamn asado .
Margaritas: A rebanadas f inas de zanahoria, nabo o pepino, cortarle tringulos en todo el borde. Colocarle
centros de colores opuestos; utilizar
zanahoria sobre bla neo' o aceituna
verd e o negra sobre color.
Ensaladas crudas:
Lechuga cortada f ina y aliada con salsa francesa.
Lechuga, hojas tiernas de espinaca, repo llo crudo cortado fino, zanahoria
rallada, y un poco de morrn picado fino, con salsa francesa y salsa chile.
Lechuga picada, coliflor tierna en ramitos, rabanitos cortados finos y trozos
de tomate. Aliar con salsa francesa y salsa Tabasco.
Berro y zanahoria ral lada con salsa francesa preparada con jugo de limn.
Escarola picada en trozos y rebanadas de tomate con salsa f rancesa con queso
cremoso rallado.
Partes iguales de repollo y zanahoria rallados, con mayonesa a la que se
ha agregado un poco de jugo de limn, mostaza y azcar.
Tomates en rebanadas finas y pepino rebanado sobre lechuga con salsa de la
India.
Zanahoria rallada, manzana picada y pasas o nueces, con mayonesa.
El aderezo: Es preferible que las salsa para aderezar las ensaladas sean liquidas. Debe usarse nada ms que la cantidad necesaria para humedecer las
verduras y hacerlas brillar. No debe sobrar salsa en el fondo del bol. Verter
el aderezo sobre la ensalada a ltimo momento mezclando livianamente con
dos tenedores para que las verduras no se marchiten.
Ensaladas - Crudas
de l'fMIU886n:
101
Cantidad: 1 porcin
Mezclar partes iguales de
Lechuga picada
1 Escarola
Aderezar con
1/4
taza salsa francesa
mezclada con
1/4
taza requesn
. . . . . . . de colifkN:
Cortar en trozos
Cortar en anillos finos
Picar
Cortar en cubos
Picar
2 tazas f lorcitas de coliflor

1 morrn verde
112 taza cabos de apio

1 pepino chico
2 Cdas. de morrones
1 8 rabanitos
Aderezar con salsa francesa .
,..,.. del Oeste:
Cantidad: 8- 10 po rciones
Llenar un bol grande de
Poner por encima
Verduras frescas picadas (lechuga,

escarola, espinacas, rabanitos, apio,
perejil, zanahoria,
tomates, etc.)
Sal y pimienta a gusto
1 huevo entero, crudo
Jugo de 1 limn
Dejar descansar 10 a 15 minutos
1 diente ajo en 2 Cdas. aceite
Sacar el ajo y
verter el aceite sobre
2 tazas cubos de pan tostado
Agregar a la ensalada a ltimo momento.
EnMIBdtl de ZIIIJIIhoriB y man/:
Mezclar
Servir sobre lechuga.
2 tazas zanahorias , ralladas o
picadas a mquina
1 taza man , tostado y picado
1h cta. sal
3
/4 taza mayonesa
102
Ensaladas - lrutlls
Pura cada porcin, lavar bien un tomate mediano, frrme. Sacar el centro y
las semillas con un cuchillo. Salar por dentro y enfriar bien. Utilizar uno de los
Siguientes rellenos y servir sobre lechuga.
1. Huevo duro picado y atn con mayonesa.

2. Ensalada Rusa.
3
Ensalada Japonesa.
Ensalada de pollo o pescado .
5. Requesn mezclado con crema doble y morrn verde picado.
EIUfiiBda de pomelo:
Quitar los hollejos de los gajos de
y colocar sobre
Cant idad: 1 porcin

112
pomelo
Hojas de berro
Aderezar con salsa francesa de lujo .
Ensalade de palta, pomelo y naranja:

Poner tajadas de palta entre rebanadas de pomelo y naranja sobre hojas tiernas de lechuga. Acompaar con Salsa francesa de lujo.
Ensalada de pel'll o durazno:

Preparar en platos
individuales
Colocar encima
Rell enar con

Servir con
Lechuga o escarola
'h pera o 112

durazno fresco o
en almbar
1 porcin moldeada
de requesn
condimentado
Salsa cocida
Se puede adornar con morrn si se

desea.
Ensaladas - ~ rutns
103
Ensalada Wllld od:

Cortar en cubitos
3 manzanas
taza cabos de apio picado
112 taza nuece s picada s
1
114 a h taza salsa cocida .
3/4
Mezclar con
Servir en hojas de lechuga o mitad de manzanas ahuecadas.

Ensalada Hutchlnson:
Cortar todos los ingredientes en

trozos parejos, mezclar
1 taza anan
1 1h taza marsh mallow s (pg. 410).
1 taza almen dras peladas y tostad as
1h taza dtiles sin carozo
1 taza cabos de apio picado s
1 taza crema doble batida
,h taza mayonesa
Dejar reposar por lo menos 3 horas. Servir sobre lechuga.

Cantid ad: 4 - 6 porcio nes
Gelatina de toma te:
2 Cdas. gelatina sin sabor en
Remojar 1 1/4 taza agua fra
taza jugo de tomat e

1 Cda. azca r
1
h cta. sal
1 hoja laurel
112
Calentar y agregar revolviendo bien

para disolver la gelatina
Agregar
1 1h taza jugo de tomat e

1/4 taza vinagr e
1 ' h Cda. jugo de limn
Quitar la hoja de laurel.

Verter en molde con forma de anillo. Poner en el refrige rador por lo menos
dos horas antes de servir para que coagu le. Dar vuelta sobre una fuente y rellenar con ensalada de camar ones o cualquier otro marisc o, pollo o ternera.
Rodear el aro con lechug a bien t ierna.
Variacin:
Poner en molde s individ ua les o en un molde grand e palmit os, corazo nes de
alcauciles o huevo s duros y cubrir con gelatina de tomat e . Servir con mayonesa.
104
Ensaladas
Cinlnlll Ul!l
Disol ver
con
Agre gar
Enfriar.
1 paquete de gelatina de limn

1 taza de agua hirviendo
2 Cdas. vinagre
1
12 cta. sal
1
12 taza agua fra.
1
Cuando empieza a espesar aflad ir
12 taza repollo rallado

3/4 taza zanahoria rallada
1
12 taza anan en trozos pequeos
Poner en moldes individuales. Dejar enfriar por lo menos dos horas.

Desm oldar y servir sobre lechuga con mayonesa o salsa cocida.
Disol ver
con
Agre gar
1 paquete de gelatina de limn

1 112 taza agua caliente
1 Cda. jugo de limn
1 taza zanahoria rallada
1/4 taza pasas
sin semillas
1/4 taza apio picad
o
Poner en moldes individuales, enfria r durante 2 horas . Desmoldar y servir sobre escarola con mayo nesa .
Remo jar
Agre gar y revol ver para disol ver bien
Aflad ir
Enfria r la mezcla;
cuan do empieza a
espesar agregarle
1 Cda. gelat ina sin sabor en

1 1/ 4 taza agua fra
2 Cdas. vinag re
1 Cda. jugo limn
1 cta. sal
114 taza
azcar
3f4
1/ 2
1/ 4
taza apio picado

taza zanahori a rallada
taza manzana picada
Poner en molde. Enfriar hasta que coagule.
Ensaladas
Cocido~
105
Remojar durante 5 minutos
A gregar y revolver
hasta que se disuelva
A gregar y enfriar
1 Cda. gelatina sin sabor en

1 113 taza agua fria
/3 taza agua hirviendo
1/4
taza azcar
taza jugo limn

1 1 cta. vinagre
113
h taza repollo rallado
Cuando empieza a espesar, agregar
h taza apio picado
2 Cdas. morrn verde picado

1 Cda. morrn rojo picado
Poner en moldes individuales o uno grande. Dejar enfriar por lo menos 2 horas.
Desmoldar y servir sobre berro .
EIUIIIIadB de pollo:
Disolver
A gregar
1 paquete gelatina de limn en

] 1 112 taza agua caliente
1 taza pollo desmenuzado
112 taza apio
1/4 taza aceit unas
1h taza mayonesa
1 cta. sal
Poner en molde de aro y enfriar. Servir con mayonesa.

Algunas sugerencias pata la preparaci6n de ensaladas con e&il8 de vaca,
C81do o peKado y vercklras cocidas.
- Papa cocida y cortada en cubitos, arvejas, apio picado, huevo duro y sardinas,
colocados sobre lechuga. Condimento: salsa nctar.
- Arroz cocido con atn desmenuzado y apio, morrn , pepino y huevo duro picados. Condimento: mayonesa cocida diluida con leche.
- Carne de vaca cocida y picada; porotos de manteca, apio y perejil colocado
sobre lechuga. Condimento: salsa Tavern.
- Jamn cortado en cubitos, pickles encurtidos picados, arvejas, man tostado
y picado. zanahoria cocida, cortada en cubitos y escarola . Condimento: mayonesa.
- Carne de ave picada, apio, aceitunas, huevo duro. Condimento: m ayonesa.
Rellenar tomates.
- Carne de pescado cocida y desmenuzada, puntas de esprrago, almendras
picadas, sobre hojas de lechuga. Condimento: mayonesa .
100
Ensaladas
Cl ll :ldrtn
C11r no do ave, marvanos on trocitos, repol lo, arvojas y nueces. Condimento :

salsa de la India.
Poro tos de manteca, cebolla, pickles encurtidos, y repollo rebanado fino.
Condimento: salsa nctar.
Queso cremoso, rallado, zanahoria en cubitos cocida , arvejas, apio . Condimen to: salsa Parisienne. Dejar reposar por lo menos 3 horas . Servir sobre lechuga.
s.Jp/c6n:
Rallar o rebanar bien fino
112
taza repollo crudo
Cortar en cubos de 1 cm. de lado
113
taza carne cocida
Rebanar
1/4
taza apio
Picar fino
Elegir bien tiernas
Cortar en trozos
Cortar en rebanadas
Descarozar y picar
1 Cda. cebolla
h taza espinacas crudas
1h
taza tomates
1 huevo du ro
4 aceitunas
Ade rezar con salsa de la India.
EIJSIIIada de pollo o pescado:
Mezclar
Se puede agregar, si se desea
Ensalada de pollo y arroz:

Mezclar y dejar reposar 112 hora
Agregar y mezclar
1 taza pollo o pescado cocido

desmenuzado
1h taza apio picado
1 Cda. alcaparras o aceitunas
picadas
1/z taza mayonesa
1/4
taza almendras picadas

2 ta zas arroz cocido

1/ 4 taza salsa fra ncesa
1 taza pollo desmenuzado

112 taza zanahorias cocida s,
cortadas en cubitos
1
h taza arvejas cocidas
1h taza mayonesa
1/4 cta. sal
En..,_. de 11111fl}a con qtlfl60:

Mezclar :
1 taza de arvejas cocidas
200 gr. queso cremoso en cubos
del tamao de una arveja
1/4 taza morrn envasado, picado
1h taza mayonesa cocida
Servir sobre lechuga.
EIJIIIIIada rusa:
M ezclar
1 taza papas cocidas, cortadas

en cubitos
3 /4 taza zanahoria cocida, cortada
en cubitos
3f4 taza arvejas cocidas
1/ 2 taza chauchas cocidas cortadas
1/4 cta. sal
'h taza mayonesa liviana
2 huevos duros, picados, si se desea
Ensalada de papa:
Mezclar
2 tazas papas cocidas, cortadas

en cubos
2 huevos duros picados
2 Cdas. salsa francesa
1/4 cta. sal
1h taza mayonesa
Se puede agregar uno o ms de estos ingredientes : perejil, aceit unas, apio,

pickles, rabanitos, pepinos, alcaparras, sardinas, etc.
~nsslsdB
de pu/'4 de papas:
M ezclar
2 taza s pur de papas trio
2 Cdas. cebolla, bien picada
1/2 taza apio picado
2 Cdas. salsa francesa
1h taza mayonesa
Moldear, enfriar bien y desmoldar sobre lechuga o berro.
108
Ensaladas -
Cocidas
EIJSIIIBda japonesa:
Mezclar y enfriar bien
4 tazas arroz cocido

3 /4 taza apio picado
2 morrones verdes picados
1 pepino grande picado
112 taza salsa francesa
Agregar
1 taza mayonesa
caliente de papas:
Dorar sobre fuego lento
4 rebanadas panceta ahumada
Dejar en la sartn aproximadamente

2 Cdas. de grasa de la panceta y
frer en ella sin dorar
Agregar y mezclar bien
Aadir
h cebolla bien picada
1 Cda. harina
1 1 Cda . azcar
3 Cdas. vinagre
113 taza agua
Cocinar la salsa hasta que espese alrededor de 5 minutos.
Agregar y calentar bien
4 papas cocidas, cortadas en cubitos

1 La panceta cocida, picada
Puede ponerse a bao mara para que mantenga bien el calor.
Condimentar a gusto con
Sal y pimienta
de fideos:
Cocinar 15 minutos en agua salada
Escurrir y mezclar con
Enfriar y mezclar con
150 gr. moitas

1/4
taza salsa francesa
2 Cdas. morrn rojo picado

1 / taza apio, picado
2 ctas. jugo de cebolla

1 taza jamn, cocido, picado
1
h taza mayonesa
EMBIBds de pomtos:
Mezclar y dejar reposar '12 hora :
3 tazas porotos cocidos

1
1 /4 taza.salsa francesa
Agregar:
taza pickles picados

1h taza apio picado
1h taza mayonesa
1/4
Sa._ flancesa:
Mezclar todos los ingredientes:
1h
taza aceite
114 taza vinagre
1 cta. sal
1
h cta. pimienta
Si se hace en mayores cantidades mezclar dentro de una botella para conservar
en el refrigerador. Agitar antes de usar.
La cantidad de vinagre puede reducirse
segn el gusto de la familia.
Variaciones.:
En lugar de vinagre, utilizar vinagre

de vino, jugo de limn, o mitad
vinagre y mitad jugo de limn.
Agregar unas gotas de jugo de cebolla, o 1 cta. cebolla de verdeo
bien picada, o agregar un diente de
ajo cortado, al batir la salsa, retirndolo al servir.
Agregar una pizca de azcar.
Agregar 3/4 cta. de mostaza en polvo.
Sazonar con Tabasco o cualquier
otra salsa de mesa .
Sazonar con Salsa Chile o catsup o
aceitunas picadas, o pickles picados.
Batir con 114 taza jalea o miel (omitir
la pimienta).
.
113 taza crema doble.
Agregar
Agregar 1/4 cta. polvos curry y unas
gotas de Jugo de limn
Agrogor do 1 a t1 Cdns. quoso no
quofort y unm-1 ' 10111!1 do uuo do o
Su llll UC ftt m:nnnrnttllf thtrnpo nr 'ln pruporr1 111111

llllltiC irrtl IJIUII!Iu cfu MI~, , turne 111111 pnr,r lnlltll 11
110
Ensaladas
de/a India:
Agregar a la Salsa Francesa
2 yemas de huevo duro pasadas

por un colador de alambre
1 Cda. morrn rojo picado
1 Cda. morrn verde picado
1 Cda. pickles de remolacha picados
. . . . de Mi/Islas:
Preparar Salsa Francesa con limn y

agregarle
2 Cdas. jugo de naranja

8 aceitunas rellenas rebanadas
1/ 4 cta. mostaza
Slllm francesa de lujo:

1
Mezclar y licuar
12 taza azcar
1 cta. sal
1 cta . sal de cebollas
1 cta . pimentn
113 taza catsup
112 taza aceite
114 taza vinagre
En caso de no utilizar licuadora batir vigorosamente con batidor.

Proceder en igual forma en las 3 recetas siguientes.
Mezclar y licuar
80 grs. queso crema

2 Cdas. miel
1 112 Cda. jugo de limn
3/4 ctas. sal
1/s cta. pimienta
3 /4 taza aceite
Esta salsa debe usarse el da que se prepara. Queda muy suave y unida si se
ha batido bien .
Sr'la piiilifiWIII:
Mezclar y licuar
1 cta. sal
1 cta. mostaza en polvo
1 cta . azcar
1 cta. pimentn
1/4 cta. pimienta
2 Cdas. catsup
1 taza aceite
1/4 taza vinagre
Ensaladas
Solsns
111
SaiSB Tevem:
Mezclar y licuar
1 c ta . mostaza en polvo
1 cta. agua
112 taza aceite
2 Cdas. vinagre
1 cta. sal
1/2 taza aceite.
Esta salsa se presta para ensaladas de carnes picadas.
Mayonesa cocida:
Poner dentro de un b ol, sin batir
1 huevo entero o 2 yemas

2 Cdas . vinagre
2 Cdas. jugo limn
1 taza aceite
112 cta. m ostaza
112 cta. azcar
1 cta . sal
Pimienta
, Hacer una salsa blanca con
3 Cdas. aceite
1h taza harina
1 113 taza agua
la salsa blanca ca liente se vierte toda a la vez

dentro del bol en el que se han puesto sin mezcl ar el aceite, huevo y condimentos.
Cuando la salsa blanca est bien espesa verter sobre los ingredientes del bol y
batir vigorosamente. Debe quedar pronta en pocos minutos.
Adems de ser muy rpida de preparar esta mayonesa tiene la ventaja de que
se puede guardar muchas semanas en el refrigerador.
Mayonesa:
Batir bien hasta que tenga color daro
Agregar por cucharaditas
y batir con vigor
Cuando se haya agregado la mitad
del acee mezclar y agregar
1 huevo entero 2 yemas

2 tazas aceite
3 Cdas.. vinagre
1 cta. sal
1 cta. azcar
1/4 cta. pimienta
Seguir agregando el resto del aceite.

NOTA: En caso de utilizar licuadora reducir la cantidad de aceite a una taza.
112
Ensaladas - Salsas
Variaciones:
Mayonesa muy cremoea:
Mayonesa verde:
Prepa rar como la mayonesa, usando

1 yema de huevo duro pasada por el
colador y 1 yema de huevo cruda, bien
mezclada. Continuar igual que el original.
Colorear con jugo de espinacas o colorante vegetal, o deshacer en el mortero, 1h taza de berros, 1/4 taza perejil,
y agregar al final.
h taza salsa Chile
Agregar a 112 taza de mayonesa
1 Cda. apio picado

1 Cda. morrn picado
1 Cda. alcaparras picadas
3 anchoas
1/3
taza perejil picado
1h taza berro picado
Sa'sa cocida:
Mezclar en l a parte superior

de un bao maria
1 cta . sal
1 cta. mostaza
2 ctas. azcar
1/s
ct a. pimentn
2 Cdas. harina
Unir con
1 2 yemas de huevo
Agregar
2 Cdas. aceite
a4 taza leche
Agregar lentamente
1/ 4
taza vinagre o jugo limn
Cocinar revolviendo a bao mara hasta que espese. Enfriar para servi r.
Variaciones:
Una vez fra se le puede agregar crema doble batida . Se puede usar 1 huevo
ms en lugar de la harina. Caldo de gallina o carne puede substituir la leche
para utilizar la salsa con carnes. Jugo de fruta puede subst ituir la leche para
utilizar con ensaladas de fruta .
114
Ve rd ur as
Las verduras pueden tener un gusto delicioso, si se siguen las normas de una
cuidadosa preparacin y de una correcta presentacin adems de dar la nota de
color y frescura a las comid as.
Esto har que la familia disfrut e de la abundancia de saludables minerales y
vitaminas, encerrados en las verduras y que usted le ofrecer a travs de variadas
e interesantes recetas.
Al preparar las verduras es impor tante:
Conservar su valor alimenticio.
Mejora r su textur a y digestibilidad .
Retener y acentuar su sabor y color natura les.
Se obtien e el mayor rendim iento posible:
Recogiendo o compr ando las verduras cuand o son nuevas y tiernas.
Utiliza ndo la mayor cantidad posible crudas.
Para lavar cualquier verdura de hojas. races o

tubrculos. utilizar suficiente agua para que afloje b1en la tierra. Pasar por tres aguas por lo
menos. Para cambiarlas de agua, levantarlas
para que la t ierra quede en el fondo .
Es mejor cocinar las papas y tubrculos en

general, con cscara Por lo tanto, deben lavarse sin pelar. con cepillo.
Verduras
1lb
lnd1c lH
IDnu~
Gonorulus
Coc1nar enteras con cscara o en trozos grandes pues cuanto mayor es la

superficie expuesta, mayor es la prdida de vitaminas y minerales.
Aprovech ar el liquido de coccin de las verduras para hacer sopas,
salsas, etc., ya que una tercera parte de las vitaminas solubles en agua
se p1erden en l.
Servir inmediata mente ya que conservar las verduras tibias ocasiona mayores prdidas nutritivas.
No agregar bicarbona t o de soda al agua en que se cocinen las verduras
porque destruye las vitaminas y desmejora textura y sabor.
M6todos de cocimiento para verduras:

Horneado:
Coccin en aire caliente. Algunas verduras como los boniatos, papas y zapallo, se hornean con cscara. Otras se hornean enteras o en trozos grandes.
Si se hornean en rebanadas, ponerlas con manteca o en una salsa para que
no se sequen. Por el mismo motivo es preferible que parte del tiempo se
cocinen tapadas.
Hervido:
Coccin en contacto directo con agua hirviendo. Las verduras de sabor fuerte como la coliflor, repollo y cebollas deben cocinarse cubiertas por agua hirVIendo salada. Las verduras como las papas, zanahorias, porotos de manteca,
etc., deben cocinarse en 3 4 cms. de agua hirviendo salada, con la cacerola tapada. Las verduras de hoja verde deben ponerse en una cantidad mlnima de agua hirviendo salada, con la olla destapada para conservar el color.
Frito:
Coccin y dorado en abundante grasa o aceite precalenta do. Las verduras se
dejan enteras o se cortan finas en palitos o en aros.
Deben freirse rpidamen te para que no absorban mucha grasa, escurrir sobre
papel absorbent e .
Sahado:
Coccin y dorado en pequea cantidad de aceite o grasa. Las verduras generalment e se rebanan bien finas y pueden o no cubrise con un batido para
formar una corteza que se dora.
Verduras -
Mtodo:; dtJ CocrnHomo
111
Al vapor.
Coccrn en vapor de agua hirviendo. Se colocan las verduras en una rejilla

sobre agua hirviendo. Esta forma de coccin requiere por lo menos de 1/4 a
1/3 ms de tiempo
que el hervido, se recomienda porque conserva mejor el valor
nutritivo del alimento.
Al vapor en olla a presin:
Coccin a alta presin y temperatura, lo que reduce el tiempo y ayuda a retener el valor nutritivo de la mayora de las verduras.
A la manteca:
Utilizar 1 a 2 Cdas . de manteca por cada taza de verdura cocida que desee
preparar. Se le puede poner por encima despus de cocida y servida en el plato, o calentarla en la manteca derretida.
A la crema:
Utilizar 1 taza de salsa blanca por 1 112 2 tazas de verdura cocida. Las verduras pueden estar enteras, en cubos o en rebanadas y recalentarlas en la salsa. Para las papas utilizar salsa blanca liviana, para otras verduras utilizar la
mediana. En la preparacin de la salsa blanca puede substituirse toda o parte
de la leche por el agua de coccin de las verduras.
Gratinadas:
Preparar la salsa blanca y las verduras con las proporciones del mtodos anterior. Usar uno de los mtodos siguientes:
Mtodo 1: Combinar las verduras y salsa blanca mezclndolas totalmente.

Cubrir con pan rallado enmantecado y dorar al horno.
Mtodo 11: Colocar las verduras y la salsa en capas alternadas en un molde enmantecado, termrnando con salsa. Cubrir con migas de pan enmantecadas y dorar al horno.
M todo 111: Agregar queso rallado, ya sea a la mezcla de verdura y salsa
blanca o espolvorando lo en camadas sobre la verdura y la salsa. Terminar con queso. Dorar al horno.
En souffls:
Utilizar 3 huevos y 1 taza de salsa blanca bien espesa por cada taza de pur
de verduras. Preparar de acuerdo a la receta de souffl (pg. 77).
118
Verduras
M IOdos do Cul'tllltonlt >
Los buuelos se prepararn uniendo la verdura picada o en trozos con la masa

(pg. 148) y vertindolos por cucharadas en aceite caliente.
Las verduras apropiadas para servir de distintas maneras:
A la manteca:
A la crema:
Gratinadas:
Sopa crema:
En pur:
Acelgas
Alcauciles
Arvejas
Brculi
Cebollas
Coliflor
Chauchas
Choclo
Esprragos
Espinacas
Nabos
Papas
Puerros
Remolachas
Aepollitos de
Bruselas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Zapallitos
Zapallo
Acelgas
Apio
Arvejas
Cebollls
Coliflor
Chauchas
Choclo
Esprragos
Espinacas
Nabos
Papas
Repollitos de
Bruselas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Acelgas
Apio
Cebollas
Coliflor
Chauchas
Choclo
Esprragos
Espinacas
Papas
Tomates
Acelgas
Apio
Arvejas
Cebollas
Choclo
Esprragos
Espinacas
Papas
Porotos de
manteca
Tomates
Zanahorias
Boniatos
Nabos
Papas
Zanahoria
Zapallo
Croqueta s:
Buuelos:
Glaceado s:
Rellanas:
Souffl:
Saltadas:
Arvejas
Boniatos
Espinacas
Papas
Acelgas
Berro
Coliflor
Choclo
Espinacas
Lechuga
Zanahorias
Boniatos
Cebollas
Nabos
Zanahorias
Zapallo
Berenjenas
Boniatos
Cebollas
Morrones
Papas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Zapallitos
Acelgas
Arvejas
Coliflor
Choclo
Esprragos
Espinacas
Tomates
Zanahorias
Berenjenas
Cebollas
Coliflor
Nabos
Papas
Tomates
Zapallitos
Verduras
119
--
ACELGAS:
Al natuml:
Lavar bien y separar los tallos de las hojas.
Tallos:
Hojas:
Una vez separados de las hojas y bien

limpios, cortarles las partes marchitas y
cocinar en agua hirviendo salada, durante 20 minutos. Dejar la olla destapada, durante los primeros 2 3 minutos de hervor para que queden verdosos en vez de marrones. Los tallos hervidos se pueden picar y agregar a las
hojas cocidas para distintas preparaclones.
Poner agua en una olla hasta una altura de 1 a 2 cms. Calentar a punto de
hervor; agregar sal y poner las hojas,
cocinndolas destapadas. Esperar a
que se marchiten las de abajo y darlas
vuelta hasta que se hayan marchitado
todas. Cocinar aproximadamente 5
minutos. Generalmente este tiempo es
suficiente para que queden cocidas y
mantengan el verde intenso de la clorofila . Sacarlas del agua, escurrirlas
bien y picarlas a gusto .
A /a crema:
Preparar las acelgas al natural y cubrir con salsa blanca mediana.
Servir inmediatamente. La crema puede tener queso, catsup o cualquier otro
condimento. Puede gratinarse al horno, si se desea.
Con huevo duro:

Las acelgas cocidas y con manteca se pueden acompaar de huevo duro picado y servir sobre tostadas.
Tallos gmtinados:
Preparar los tallos hervidos en fuente de horno con salsa blanca mediana
y queso rallado. Dorar al horno.
Tallos a la milanesa:
Pasar los tallos hervidos por harina y sal para dorarlos en poca cantidad de
aceite caliente, primero de un lado y luego del otro. Tambin pueden pasarse
por huevo y pan rallado antes de frer.
Tallos con salsa de anchoa:

Agregar de 112 a 1 cta. de pasta de anchoas a 1 taza de salsa blanca mediana
y servir sobre los tallos cocidos.
120
Verduras - Alcauciles
o
ALCAUC ILES:
Lavar los alcauciles: quitarles las hojas feas, cortarles el tallo dejndolo de
2 a 3 cms. de largo. Ponerlos en agua hirviendo salada y cocinarlos de
20 a 30 min . Probar pinchando con un tenedor para saber si el centro est
tierno; escurrirlos dados vuelta. Servirlos enteros o en mitades acompandolos con platos individuales de manteca derretda, queso rallado, mayonesa,
salsa francesa, salsa holandesa o salsa de manteca dorada.
Horno: 350F (175C) 40 minutos.
A/csucil ss "*llenos:
Cocinar 6 alcauciles hasta que estn casi tiernos, asentarlos con las hojas para
arriba, y sacarles el corazn . En el centro ponerles el siguiente relleno:
Mezclar
1 1h Cda. morrn cocido picado

1h taza miga de pan remojada en
1/2 taza caldo de gallina
1 taza gallina cocida picada
3/4 cta. sal de apio
sal y pimienta
corazones de alcauciles, picados
Rellenar los alcauciles y atar las hojas para que no se abran. Ponerlos en fuende horno con tapa y verterles 1 taza ms de caldo de gallina. Tapar y hornear.
Servir con una salsa preparada con el caldo de la coccin espesando con 2
Cdas. de harina para cada taza de liquido.
Si se desea reemplazar parte del liquido por leche.
Cantidad : 6 porcione s
Budn de slcsuciles:
Desprend er la parte tierna de las
hojas y picar los corazones de
Mezclar con
6 alcauciles cocidos

3/4 taza pan rallado
1 cta. sal
pizca pimienta
Colocar en fuente de horno enmantecada.

M ozclor y verter por encimo

1 taza crorr1r1 doblo
2 CddS UlhliP
lltll111lll
Verdu ras -
Arvejas
121
ARVEJAS:
Alnst vlal:
Desgranar y verter en poca cantidad de agua hirviendo salada y cocinar en
cacerola destapada entre 5 y 20 minutos. El tiempo de coccin depende mucho del grado de sazn de la arveja . Pueden preparse con salsa blanca, al
gratin, solas o acompaando carnes u otras verduras.
Arvej ss con panc eta:
Forrar los lados de moldes individuales con rebanadas de panceta ahumada

parcialmente tostada y llenar con arvejas cocidas o envasadas. Cubrir con un
pedacito de panceta y poner al horno hasta que est bien dorada. Servir.
Preparar salsa de tomate livia na y calentar alll cuatro porciones de arvejas cocidas o envasadas. Poner en individuales previamente enmantecados. Abrir
dentro de cada individual un huevo y llevar a horno moderado hasta que el
huevo est cocido. (Se puede utilizar salsa blanca en lugar de salsa de tomate).
BERENJENAS:
Salta das:
Pelar y cortar en rebanadas de 1 cm. de espesor. Condimentar con sal y pimienta, pasar por harina y saltar en aceite caliente durante 15 minutos, o hasta que estn crocantes y delicadamente doradas. Es necesario darlas vuelta de
vez en cuando.
881'enjenss a la
milanesa:
Pelar, cortar en las porciones deseadas y condimentar. Pasar por huevo y pan
rallado. Frelr. Escurrir en papel absorbente. Servir calientes. Se pueden acompaar con salsa de tomates (pg. 208).
BBnln jenas a la c:reolfl:

Dorar
en
Agregar y cocinar hasta que se mezclen
Cortar en cubos de 2 cms. de lado
'h cebolla chica, picada

1 morrn picado
1/4
taza manteca

1 cta. sal
2 tazas berenjenas, peladas
Agroqor a In c;alsa
Cor 111tll u hlll\JO lento 011 fldltn tdpfHIII clurnnto 30 minutos, o hnst.l que las
IHllllll] tJiht' n1tl'm tiur nu~
uras
llornnuno~u
Horno: 4001 (205 C) 25 mmu tos

Cocinar en agua hirviendo

salada durante 10 minutos
4 berenjenas medianas
scurrir.
Cortur al medio en sentido longitudinal y quitarle la pulpa dejando 1 cm. de
espesor junto a la cscara. Picar la pulpa y
agregar la siguiente mezcla
3 Cdas. cebolla picada saltadas en

2 Cdas. manteca
1 cta. ajo picado
3 1 taza miga
de pan
2 huevos batidos
1/4 taza queso rallado
3f4 cta. sal
1h
cta. tomillo
Rellenar y espolvorear con pan rallado.

Verter 1 c ta. de aceite sobre cada berenjena.
Hornear.
Horno: 350F (175C) 30 min.

Cocinar en agua hirviendo, salada,
durante 20 minutos
kgr. berenjenas peladas

3 cebollas
3/4
Escurrirlas.
Picarlas y mezclar con
2 Cdas. manteca
2 huevos batidos
' h taza queso
rallado
1 c ta. sal
Verter en fuente de horno enmantecada.
Espolvorear con
Hornear.
'h taza pan rallado, enmantecado
Verduras - 13oniatos
123
BONIATOS:
llen do s:
Se aprovecha mejo r el boni ato si se cocina con cscara. Lavar bien con cepillo y enjuagar; cocin ar ente ro en agua hirvi endo salada, en cacerola tapada
de 25 a 35 minu tos. Cua ndo est n tiern os sacar del agua y petar. Serv ir con
man teca o aceite, en pur , fritos , glaceados o en la form a deseada.
Pur de bon iato s:
Herv ir 6 boni atos medianos, pelarlos y pasarlos por puretera o deshacerlos

1
1
con tenedor, agregarles 3 Cdas. de manteca y h. cta. de sal fina. Batir con /3
taza de leche caliente hasta que est bien espu mos o. Si es necesario agre
garle un poco ms de leche.
Man tener el pur caliente a bao maria hasta el mom ento de servirlo.
Horn o: 425 F (220Cl 15 minu tos
PJf f de bon iato s:
1h cta.
ato
boni
cada
por
garle
agre
tera,
pure
por
dos
coci
atos
Pasar los boni
man teca y un huev o . Batir todo vigo rosa men te y agregar 1 Cda . de leche por
boni ato. La mezcla debe qued ar ms hmeda que el pur com n, porq ue al ir
al horn o se seca. Con dime ntar a gust o, pone r en fuen te de horn o enm ante
cada y hornear.
Boniatos BSB dos con csc ata:
Horn o: 400 F (205Cl 40 minu tos
r
Elegir boni atos de tama o unifo rme. Lavar bien con cepi llo y enjuagar. Unta
la cscara con manteca o cualquier grasa para que no se resequen tanto en el
horn o. Ponerlos en el horn o hasta que estn tiernos. Pinchar la cscara para
que salga parte del vapo r y serv ir inme diata men te.
Horn o: 425 F (220C) 10 minu tos
A un boni ato asado hacerle un corte long itudi nal sin desprender la cscara.
Vaciarlo con una cuchara y utilizar esto para hace r pur con leche caliente,
cond imen tar y batir hasta que qued e bien liviano. Si se desea se le puede incorp orar clara de huev o batida a nieve. Rellenar la cscara y espolvorear con
pime ntn . Dorar.
Cantidad: 6 porc ione s
Cloq ueta s de boniato:

Cocinar y hace r un pur~ con
Mezclar con
4 boniatos medianos
2 Cdas. man teca
1 cta. sal
2 Cdas. azcar rubia
Enfriar bien y proc eder com o con las croq ueta s de carn e (pg. 164).
124
Verduras
Coboll 1s
Cantidad : 4 porc iones
Coci nar en una sartn dura nte

3 minu tos o hasta que
se haya form ado un
alml bar liviano
2 Cdas. manteca
2 Cdas. agua
1/ 2 taza
azcar rubia
1/4 cta. sal
Cortar en mitades 1 4 boni atos medianos,

y colo car en la sartn
coci dos y pica dos
Coci nar lenta men te y baar con el almbar hasta que se form e un glaceado
dora do en la supe rf icie.
BROCUU:
llar vido :
Qui tar las hojas y el cabo hasta la flor. Si se prepara en florcitas, separarla
s
y lavar las bien . Si se prepara entera dejarla en remo jo en agua salada 30
minu tos pa ra que salgan los insectos y la tierra .
Hervir en agua hirvi endo salada con la cacerola destapada dura nte 15 6 20
m1nutos.
Btc uli con sals a de queso y mos taza :
Cantidad : 4 porc ione s
Derr etir
2 Cdas. man teca
Agre gar
1 Cda . chu o
1 cta. extra cto de carne
1
/z cta. sal
1 cta. mostaza
3/4 taza crem a dobl e
3/4 taza ques o
ralla do
Cocinar revolviendo hasta que espese. Vert er sobre un brc uli hervido y escurri do.
Servir bien caliente.
CEBOLLAS:
1/#wvidas:
Las cebollas ms apropiadas para servi r com o verdura son las blancas, porq ue
uenen sabo r ms suave. Pela r las cebollas y si son muy grandes cortarlas en
cuat ro o corta r una cruz en el tron co para que se coci ne tan rpidamente como la hoja de la cebolla. Ponerlas en bast ante agua hi rvien do salada y cocinar
en olla destapada hasta que al pincharlas se note tiern o el cent ro, lo que lleva
de 20 a 25 minu tos.
Una vez hervidas se sirven con man teca o cubiertas con salsa blanca o grati
nadas con ques o .
Los aros de cebolla a la francesa son muy ricos para acompaar carnes o como adorno.
Lavar, p elar y rebana r en aros

de 112 cm . de esp esor
Pasar por
4 cebollas suaves
12 taza leche
12 taza harina
114 cta. sal
1
luego p or
pizca de pimient a
Frefr en aceite caliente de 4 a 6 minutos , o hasta que estn doradas; escurrir
en papel absorbe nte.
Hervir 15 minutos y quitar

p arte del cen tro a
4 cebollas medianas
1
/4
Dorar en
Agregar
taza aceite
100 grs. salchicha sin piel
2 Cdas. hongos picados
1 taza miga de pan remojada en

112 taza leche
1 huevo batido
lo que se quit a las cebollas, picado
Rellenar con esta mezcla las cebollas y colocar en fuente de horno con 1 taza
caldo.
Espolvorear las cebollas con pan rallado. Hornear.
VIIHJlJ HI\S
Collllor
Horno: 3/b 0 F- (190C) 20 minutos

Cantida d: 4 porcron es
h kgr. cebollin os lavados y
Dorar en una sartn
pelados
1/4
taza mantec a
h taza agua
Agrega r
taza azcar
pizca de sal y pimient a
1/4
Tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos , o hasta que estn tiernos.
Sacar los cebollin os cocidos del agua y ponerlo s en una fuente de horno con
tapa.
Agrega r al lquido
2 Cdas. de harina disuelt a en

2 Cdas. agua
Verter por encima y hornear .
COUFLOR:
llenlid a:
Al compra r coliflor cuidar que las hojas estn bien verdes y las flores blancas y bien apretadas. Quitarle las hojas y el cabo hasta la flor. Si se va a hacer
entera, dejarla en remojo, en agua salada durante 30 minutos , para que salgan
los insecto s y la tierra. Si se prepara en fl orcitas, separar las, lavarlas bien.
Hervir en bastant e agua hirviend o salada durante 15 a 20 minutos , con la cacerola destapa da.
Servir con mantec a, a la crema o gratinad a.
811Jtala a la crema:
Verter salsa blanca median a sobre la cabeza entera de coliflor cocida segn
la receta anterior . Espolvo rear con queso rallado y piment n.
a la polone sa:
Cantida d: 5 - 6 porcion es
Dorar
en
Quitar del fuego y agrega r
h taza pan rallado
1/4
taza mantec a

2 Cdas. queso cremos o rallado
1
/4 c ta. sal
Espolvorear sobre una coliflor cocida colocad a en una fuente.

Dorar en horno caliente, si se desea.
Verduras - Clwuchtl'>
121
Poner en fuente la coliflor hervida en florcitas o entera y cubrir con salsa

holandesa (pg. 211).
con ahretda s:
Poner la coliflor cocida en fuente de horno, cubrir con queso parmesan o rallado y esparcir encima almendras tostadas y picadas.
Espolvorear con pimentn. Dorar en horno caliente.
ColilkN con salsa de t.omats:

Calentar una coliflor cocida en florcitas, en salsa de tomate (pg. 208) y agregarle 1 cta. de mostaza preparada y 1 Cda. de cebolla picada.
Cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
CHAUCH AS:
Hervidas:
Cortar los extremos, quitar los hilos y lavar. Dejar enteras o cortar en trozos
de 2 cms. o en dos o tres tiras finas. Hervir en agua salada durante 1 minuto
destapadas, y luego tapadas, de 15 a 25 min. o hasta que estn tiernas y verdes. Servir con manteca, a la crema, o gratinadas.
Chauchas con panceta:

Doraren
2 Cdas. manteca
100 grs. panceta ahumada
1 diente ajo picado
1 Cda. cebolla rallada
sal y pimienta
112 kgr. de chauchas cortadas
Agregar 1 en juliana, cocidas

Calentar y servir.
Chauchas y hongos:
Limpiar y cortar en trozos de 2 cms.
Cocinar en agua salada.
Mientras, saltar
112 kgr. chauchas

2 ctas. cebolla picada fina
1 taza de hongos envasado s
2 Cdas. manteca
sal a gusto
Cuando las chauchas estn cocidas, escu rrir y servir con los hongos.
128
Verduras - Choclos
CHOCLOS:
Entsros:
Elegir choclos tiernos. Prepararlos lo ms pront o posible despus de habe r sido
arran cado s. Quitarles la c hala y hervi rlos en agua salada 20 a 30 minu tos (o
hasta que los choc los estn cocidos). Si el choc lo no es tierno agreg ar 1 Cda.
de azca r por litro de agua .
Servir con mant eca y sal.
Choclo y tolnB t8s si hom o:
Mezc lar y verte r en un mold e

enma nteca do
Esparcir por encima
Horn o: 375F (190C) 30 minu tos

Canti dad: 6 porci ones
2 tazas choc lo cocid o y desg ranad o
2 tazas toma tes
1 cta. sal
1 cta. azcar
1 taza miga s de pan
3 Cdas . mant eca derretida
Hornear.
Choc los asad os:
Poner los choclos con chala en horno caliente hasta que est cocid o. Quitarles
la chala y servi r con sal y mant eca.
Choclos asad os con panc ets:
Quita r la chala y barbas a los choc los y hervi r parci alme nte.
Envo lver con panc eta ahumada. Pone r en horno caliente y asar hasta que la
panceta est dorad a y el choc lo tierno . Servir inme diata ment e.
Choclo con panc ets:
Canti dad: 4 porci ones
Picar y dorar en sartn
50 grs. de panc eta
Escurrir la mayo r parte de

la grasa y agregar
3 Cdas. morr n picad o
Mezc lar con la grasa que

se sac de la sartn
1 1h cta . harina
3f4 taza leche
Agre gar
2 tazas choc lo cocid o y desg ranad o

1h cta
. sa l
112 cta. azcar
pizca de pimie nta
Poner todo en la sart n y cocin ar 3 minu tos si se usa choc lo envasado y 12

minu tos si se usa choc lo fresco. Servir caliente.
Verduras
Humita en chala:
E:sprragos
129
Dorar
Agregar y cocinar 5 minutos
1 cebolla mediana, picada

2 Cdas. aceite
1 taza tomates
1 '12 taza morrn picado
Aadir luego y
1 taza choclo cocido y desgranado
cocinar 10 minutos ms 1 112 cta . sal
Si se desea agregar 1 yema.
Poner 1 Cda. de la mezcla cocida entre dos hojas de chala y atar con tiritas de
chala . Echar en agua hirviendo salada. Hervir 5 minutos y servir calientes.
Buuelos de choclo:
Cernir juntos
Agregar
1 taza harina
2 ctas . polvo de hornear
1112 cta. sal
1
/ cta. pimienta
2 ctas. azcar
2 yemas
5 Cdas. leche
2 tazas choclo cocido y desgranado
Batir hasta que quede suave.
Incorporar
Verter por cucharadas en aceite
caliente hasta que se doren.
Escurrir sobre papel absorbente.
ESPARRAGOS:
Hervidos:
Utilizar la punta y la parte tierna del
tallo. Lavar bien con cepillo. Para hervirlos enteros atarlos en una manojo
con un pioln y ponerlos en una olla lo
suficientemente honda para que puedan quedar parados. El agua debe estar 4 cms. debajo de la punta del esprrago. Cocinar en olla destapada de
10 a 20 minutos o hasta que estn t iernos . Servir al natural o con salsa blanca o al gratin .
l:ll
Verduras - Espin.Jc ts
Cortar las puntas a los esprragos cocido s y con los cabos que deben estar
bien tiernos hacer un pur y mezclar con salsa holandesa (pg. 211 l. Cubrir
rebanadas de pan tostad o con el pur y luego arreglar las puntas de los esprragos encima.
Cantid ad: 4 - 5 porcio nes
Coloc ar en fuente de horno

enmantecada
Espolvorear las punta s con
Verter por encima
1 atado de esp rragos

hervidos
1 'h taza queso parmesano rallado
'h taza manteca derretida
Gratinar, servir caliente.
ESPINACAS:
Quitarles las ralees y hojas marchitas. Lavar con

ta quitarl es la tierra. Cocin ar con el agua que
un minut o o dos en cacerola destapada, darlas
chitan. Colar. Servir enteras o picadas con sal y
cuidad o en varias aguas hasqueda adherida a las hojas,

vuelta a medida que se marmanteca.
Rellenos de espinacas:
Las espina cas hervidas y saltadas son adecuadas para rellenos de: pasteles,
carnes para fiambres, etc. Pueden combi narse con cebolla saltad a, queso,
huevo, hongo s, pickles, etc.
Cantidad: 4 porcio nes
Picar y dorar en sartn
Agreg ar y calentar

2 ctas. azcar
2 Cdas. agua
3 Cdas. vinagre
'h cta. sal
Las hojas de 4 atados de
Agreg ar 1 espina cas bien lavados
Cocinar hasta que se march iten las espincas y servir inmed iatame nte. (Se
pueden usar tambin hojas duras de lechuga).
Verduros
TOI1a pascuslina:
Esp111t1CdS
131

Cocinar, escurrir y picar
4 atados de espinacas
Saltar
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
en
4 Cdas. manteca
o aceite
Agregar y cocinar 5 minutos la espinaca preparada.
Quitar del fuego y agregar

2 huevos
1 Cda. de ~1ongos secos remojados
y picados
Condimentar a gusto
2 tazas harina
Preparar una masa con
1/4
taza manteca
1
h taza agua
1 cta. sa l
Trabajarla con las manos hasta que quede suave.

Dividir la masa en ocho porciones iguales y estirar cada una hasta que quede
como un papel. Colocar una masa estirada en molde enmantecado y pintar
con aceite o manteca derretida. Repetir la operacin hasta colocar las cuatro
primeras. Poner el relleno preparado.
Hacer 4 huecos y echa r un huevo crudo en cada uno .
Colocar las otras cuatro capas de masa en la forma anterior. Unir los bordes y
poner al horno.
Nota : Tambin se puede preparar con masa de pastel o de scones.
lillloll con acei te cada capa de masa . De esta

"' \ll!lfil
queda hojaldrada.
Hacer nidos en el reiiP-no para poner un huevo

crudo en cada uno.
132
Verduras
1Spllldl' ll
Poner las espinacas cocidas y condimentadas en un molde bien enman tecado ,

en forma de aro. Poner el molde en agua caliente hasta el mome nto de servirlo.
Desm oldar sobre fuente caliente y servir con huevos a la crema (pg. 71 l o
zanahorias a la mante ca.
Flan de espin acas:
Horno : 350F (175Cl 30 minut os
Batir ligeram ente
Agreg ar
3 huevos
1
h cta. sal
1 taza leche
1
h cta. sal de cebolla
2 Cdas. mante ca derretida
3 Cdas. queso rallado
1 taza espinaca cocida y picada
Verter en molde enman tecado . Horne ar a bao maria hasta que al introd ucir
la hoja de un cuchillo, sa lga limpia.
MOR RONE S:
Mono nes rellen os con catnfJ :

Quitarles el extrem o
del cabo, sacar las
semillas y lavar
Horno : 350F (175C) 30 minuto s

6 morro nes
h taza leche o caldo
Mezcl ar
1 taza miga de pan

250 grs. carne picada
2 Cdas. cebolla rallada
2 huevo s
2 Cdas. aceite
3 Cdas. queso rallado
1 cta. sal
pimien ta
Rellenar los morro nes. Espolvorear con pan rallado .

Vener 1h taza de caldo en la fuente de horno donde se coloca n los morro nes
con el extrem o abierto hacia arriba.
Hornear.
Verduras
MOI'I'OI'I6S rellenos con anoz:
133
Morror1 os
Horno: 350F ! 175C) 20 mi nut os

Quitarles el extremo del cabo,

sacar las semillas
y lavar
8 mo rrones
Cocinar parcialmente 2 minutos.

2 tazas de arroz coc ido
3 Cdas. apio picado
1 Cda. cebo lla picada
1 Cda. perej il picado
2 Cdas. ace ile
1 cta. sal
Mezclar
Rellenar los morrones.

Hornear.
Monones rellenos con choclo:

Quitarles el extremo del cabo y
sacar las semillas de
Horno: 350F )(175C) 10 - 15 minutos

1
6 a 8 mo rrones
Lavar. Cocinar parcialmente 2 minutos.
Combinar
2 tazas choclo hervido y

desgranado
3f4 cta . sal
1/a ct a. pimient a
2 Cdas. manteca
2 huevos batidos
Rellenar los morrones. Poner al horno.

Si se desea, se le pueden agregar aceitunas al relleno .
Aros de tnOI'TOI'teS a la francesa:
Cortar en aros y quitarles las

semillas y las membranas a
Pasar por
4 morro nes
1 huevo batido con
1 Cda. agua
(sigue)
1,iil
Verduras
y lueg o por
Frefr en acei te caliente.
Escurrir en papel abso rben te y serv ir calientes.
Tat a de moi' I'OII 6S:

Cant idad : 8 porc ione s
Mez clar
Deshacer dent ro
2 tazas harin a
1 cta. sal
pizca pimi enta
h taza man teca
1 huev o batid o
Agre gar 1 con 2 Cdas. lech e
Dejar reposar la masa en el refrig erad or mien tras se prep ara el relleno.
Dora r en
3 Cdas. aceit e
3f4 taza cebo lla picad a
400 grs. morr ones corta dos en
julia na
1
/2 cta. extra cto de carn e
1 cta. sal
pizca pimi enta
Coci nar a fueg o lento hast a que los morr ones estn tiern os.
Agre gar
3 huev os batid os
1 taza ques o ralla do
1 taza leche
Revo lver dura nte 1 minu to.

Estirar la mas a y forra r un mold e de past el. Vert er el relle no sobr e la masa
crud a. Horn ear.
NABOS:
Hsnlidos:
Se pued en herv ir con cscara despus de habe rlos cepi llado bien o pelarlos
y
cocinar en agua hirviendo salada, en olla dest apad a de 20 a 30 minu tos. Serv
ir
con man teca .
Verduras
&cs/ope de nsbos:
Nul>os
13b

Pelar y
rebanar con
pelador de papas
Colocar en camadas
en molde de horno
enmantecado
esparciendo sobre cada camada
Aparte diluir
en
Agregar
8 nabos
1 Cda. queso rallado

1 Cda. manteca derretida
2 Cdas. chuo
2 tazas leche
1 huevo batido
1 cta. sal
pizca pimienta
Verter sto sobre los nabos. Hornear en fuente tapada 30 minutos y destapar
para dorar los ltimos 15 minutos.
Se puede servir tibio o frlo.
PAPAS:
Henlidas:
Las papas conservan mejor su valor nutritivo si se cocinan con la cscara.
Para prepararlas en esta forma hay que lavarlas y cepillarlas bien. Cocinarlas
tapadas en agua hirviendo salada de 25 a 40 minutos o hasta que estn tiernas.
Sacar del agua y pelar. Si se desea hervirlas sin cscara, pelarlas con un pelador apropiado, para sacarles lo menos posible. Cocinar igual que cuando tienen cscara, pero en menos tiempo; conservar el agua en que se hirvieron
para hacer sopas o salsas .
Papas con pemjil:
taza manteca derretida
1/4 cta . pimentn
1h cta. sal
114 taza perejil picado
1 Cda. jugo de limn
1/ 4
Combinar dentro de un
recipiente que pueda
mantenerse caliente
Poner dentro de esta mezcla y 1 1 kgr. papas hervidas cortadas

aderezar
Mantenerlas calientes hasta el momento de servirlas.
136
Verduras
PlpiS
Cantidad: S G po rcio nes

Mezcl ar y calent ar
Esparcir por encim a
1 kgr papas coc1dns cor 1ndas

en cubos
2 tazas salsa blanca medrana
2 Cdas. perej il picado
Papas con salsa de queso :

Preparar
Agreg arle
1 taza salsa blanca mediana
'h taza queso cremo so rallado

4 papas media nas cortad as en cubos
Serv1r inmed iatame nte

Horno : 425F {220C) 10 minuto s
Cantid ad : 6 porcio nes
Papas con queso :

Derre tir en una sartn
Agreg ar
1/4
8 papas hervid as
y cortad as en rebanadas gruesas
Aadi r
taza mante ca
h taza queso cremo so rallado
12 cta. sal
1/s cta . pimien ta
Una vez que las papas estn envue ltas en la manteca y el queso , ponerlas en
una asadera y dorarlas en horno calien te.
Papa s a la Lyonnaise:
Dorar
Agregar
1 Cda. cebolla pic3da en

2 Cdas. aceite o grasa
2 tazas papas hervrdas fras,
cortad as en cubos
112 cta. sal
y revolv er cuidad osame nte con un tened or hasta que estn cubier tas con el
aceite .
Espar cir por encim a
Servir bien caliente.
1 Cda . perejil picado
T37
Verduras
Horno: 425F (220CI 10 minutos

Poner en una fuente de horno

Cubrir con
1 kgr. papas hervidas cortadas en cubos

1 1h taza salsa blanca med1ana
Dorar.
Papas fritas al estilo campe ro:

Rebanar papas hervidas fras. Saltar en aceite o mantec a hasta que se doren
Salar y servir calientes.
Pur de papas:
Pelar y cocinar 1 kgr. de papas. Escu rrir el agua de coccin dejndolas en la
misma cacerola.
Agrega r 1 taza de leche, 2 Cdas . de
mantec a, 1 cta de sal y otros condimentos SI se desea.
Calentar lentame nte y batir (se puede
usar batidora elctrica) . Si se tine pren~a papas pasar las papas cocidas y luego agregar la leche caliente y los con
d1mentos.
Pur de papas granul ado:

Pasar las papas ya hervidas por un colador de alambre o una puretera, forzan do las papas directam ente sobre la fuente en que se van a servir. Adorna r
con perejil picado y piment n.
Souffl de papas:
(Una manera de usar sobrant es de pur de papas)
Batir hasta que est suave
Incorpo rar
2 taws pur de papas

2 yemas
1
h cta . cebolla picada
.
Verter en fuente de horno enmant ecada y hornear hasta que se dore.
1.38
Verduras
I'CJpdS
l'rlll de , _ chantilly:
Preparar de acuerdo a la receta bsica
Poner en fuente de
horno y cubrir con
Horno: 375F (190C) 15 mmu tos

3 tazas de pur de papas
/z taza crema doble batida

1/3
taza queso rallado
1
Dorar en horno moderado.
Papas al escalo pe:

Pelar y rebanar fino
Colocar en 3 camadas en fuente de
horno profund a esparcie ndo sobre
cada camada una mezcla de
Poner por encima al termina r
Ho rno : 350F (175C) 60 - 80 minutos

1 kg r. papas
1 Cda. harina
1/4 cta. sal
Pizca de pimienta
1/4
taza mantec a derretid a

Leche para cubrir
Hornear en fuent e tapada durante 1 hora. Sacar la tapa para dorar durant e
los ltimos 15 minut os.
PRpas al escalo pe con jamn:

La recet a anterior puede prepararse en la misma forma y ag regarle intercalando entre las camadas jamn picado.
Papas al homo con cscan l:

Horno: 425F !220C) 45 - 60 minutos
Lavar bien con cepillo y si se desea untarlas con manteca o grasa para que la
piel quede ms tierna. Poner en horno
caliente, hasta que se noten blandas al
apretarlas entre los dedos. Sacar del
horno, hacer un corte en forma de cruz
en la parte superior. Poner en la abertura un trozo de manteca y sal a gusto.
Servir bien calientes.
Papa s fritas:
Pelar las papas y corta r en la forma deseada, bastones, rebanadas, rejillas, a
la cucharita. Remojarlas en agua fra. Escurrir y secar. Calen tar aceit e a 380 F
(190 Cl o hasta que dore un cubo de pan en un minu to.
Frer hasta que se doren , alred edor de 5 minu tos y escurrir sobre papel abso rbente . Salar. Servi r bien calientes.
Horn o: 450F 1230C) 15 minu tos
Nido de papa s fdfa!J:
Corta r papas en tiritas bien finas. Cocin ar en aceit e bien calien te hasta que se
pong an tiernas pero no estn dorad as. Sacar del aceite, salar y arreglarlas en
mold es de molle tes cubri endo bien el fondo y los costa dos. Form ar bien el nido. Hornear. Servirlos calientes rellenos con carne, pesca do o ave a la crem a.
Papa s bom ba:

Rebanar las papas de 2 mm . de espesor. Ponerlas en agua fra para que no se
oscurezcan. Al sacarlas del agua secar, frer duran te 10 minu tos en aceite a
270F I135C) hasta que se doren. Escurrir y enfria r. Calentar el aceit e a 390F
(200C) y pone r las papas dentr o. Debe n hinch arse inme diata ment e. Escurrir
y salar.
Cant idad: 4 porci ones
&iiu elos de papa :

Cernir junto s
Agre gar y mezclar bien
'h taza harina

1 cta. polvo de horne ar
1/ 4 cta . sal
1 taza pur de papas
1 huev o batid o
1 cta . perejil picad o
Frer por cucha radas en aceit e o grasa a 375F (190 Cl . Escurrir sobre papel
abso rbent e.
140
Verduras
l'110rr os
Horno : 4b0F (230C) 5 m1nutos

Prepm ar papas al horno . Al sacarlas del horno , qu1tar una rebanada de 1 cm.
a lo largo Vac1arlas cuidad osame nte con una cucha ra deando 1h cm. unto a
la cscara Preparar un pur con los centros usando 2 Cdas. leche, 1/4 cta. sal,
1 cta mante ca para cada papa. Batirlo bien y rel lenar las csca ras, espolv orea r con queso rallado y dorar en horno bien caliente.
Pttpas te/len as con salsa de
toma te:
Hervir 10 minut os
Horno : 375F (190C) 45 minuto s

6 papas grande s y pareja s
Escurr ir y cortar longit udina lment e una rebana da de 1 cm. Ahuec ar la papa
deando 1h cm. alrede dor y picar lo que se qu it.
Dorar en
100 grs. panceta

50 grs. salch1cha sin p1el
2 Cdas. cebolla p1cada
Agreg ar
lo que se qu1t a las papas

1 cta. sal
pizca pimien ta
1h taza queso cremo
so rallado
Cuand o el queso empie za a fundir se ret1rar del fuego y rellena r con esto las
papas.
Cdas. aceite
Aparte dorar en j 3
1
/~ taza cebolla picada
Agreg ar
1 morr n picado
1
h taza zanahona rallada
1 taza pulpa tomat e
1 lf? taza caldo
Cocm ar c1nco minut os revolv iendo ocasio nalme nte

Coloc ar en fuente de horno co n tapa la sa lsa y encim a las papas rellenas. Horne<Jr t~padas.
PUERROS:
Hervidos:
Cortar el extrem o de las rafees y las hojas verdes exterio res. Lavar separa ndo
las hojas y cocina r en agua hirvien do salada, en olla destap ada 5 a 8 minuto s.
Totta de puen' OS:
Horno : 450F (205C) 30 minut os

2 tazas harina
Mezcl ar 1 1
h cta. sal
lsiguoJ
141
Verduras
Deshacer dentro
Agregar
1/,
taza manteca
1 huevo batido
11 taza agua
Amasar ligeramente, envolverla en papel de aluminio o polietileno y dejarla

reposar en el refrigerador 30 minutos.
'h taza manteca

Doraren
Cuando estn los puerros

tiernos espolvorear con
100 grs. panceta picada

5 puerros rebanados (slo la
parte blanca)
'/4 taza harina

2 tazas leche
2 huevos batidos
Cocinar revolviendo hasta que espesa.

Estirar la mitad de la masa y torrar una tortera de 25 cms. de dimetro. Colocar encima el relleno y cubrir con el resto de la masa. Pintar con huevo batido.
Hornear.
REMOLACH AS:
He111idas:
Al preparar las remolachas pma cocinar, dejarles 2 cms. de tallo y parte de la
punta de la raz. Cepil lar, cocinar con la piel pues conservan mejor el color y
son ms fciles de pelar. Poner en agua hirviendo y cocinar tapadas 30 minutos a 1 hora segn el tamao.
Una vez hervidas, se pelan y se salan.
Calientes, se pueden servir con manteca o gratinadas.
Frias, se pueden servir con ensalada ya sea en rebanadas o en cubos.
Remolachas saltadas:
Calentar
en una cacerola
tapada durante 5 minutos
Condimentar con
1/4
taza manteca
4 tazas remolachas cocidas, picadas
Sal, pimienta y
jugo de limn
o vinagre a gusto
142
Verduras
Hc:rnoldt 11.ts
Ra rtOiachas llsnlard:
Mezclar
Agregar revolviend o
Agregar
/.1 taza azcar

1 Cda. chuo
113
taza vinagre
1
h taza agua
3 Cdas. manteca
'/4 cta . sal
1/s
cta. pimienta
f l ervir 5 minutos.
4 tazas remolachas cocidas,

Agregar 1 cortadas en cubos
Cocmar a fuego lento o a bao mara durante 30 minutos .
REPOLLITOS DE BRUSEL AS:
Hfll'vidos:
Quitar las hoas marchitas , lavar y dear en remojo en agua fra salada de 15
a 20 minutos. Hervir en abundante agua con sal, y coc1nar destapado s de 10
a 20 minutos. Escurrir y se rvir con manteca y espo lvorearlos con pimentn si se desea.
de Bruselas al homo:
Poner en fuente de horno bien enmantec ada, repollitos de Bruselas ya hervidos, cubrir con migas de pan enmantecadas y espolvore ar con queso cremoso
rallado. Poner al horno hasta que se derrita el queso.
REPOUO :
llsnlido:
Quitar las hojas marchitas, lavar y cortar en porciones , o rebanar, o separar
hoja por hoja y echar en abundant e agua hirviendo salada. ya que el repollo
es de sabor fuerte. Hervir en olla destapada de 8 a 10 minutos, hasta que las
hojas estn apenas tiernas.
Servir al natural con manteca, con salsa blanca. o gratmado .
Verduras - Hopollo
143

Repollo Bl esca lops :

Pone r en fuent e
Derre tir
Agre gar
1 repollo hervi do
corta do en juliana
2 Cdas. mant eca
2 Cdas. mant eca de manr
1 3/4 taza crema doble
Verte r sobre el repollo. Espolvorear con 112 taza migas de galletitas enma ntecadas.
Hornear.
Repollo y toma te al hom o:

Derre tir
2 Cdas. mant eca
Agre gar
2 Cdas. harina
1 cta. sal
1/4 cta. pimie nta
Agre gar gradu alme nte
Colocar en fuent e de horno

en capas alternadas
en el siguiente orden
1 112 taza jugo de toma te o

pulpa de toma te licuada
3 tazas repollo cocid o rebanado

Salsa de toma te
1 taza ques o crem oso rallado
1 taza migas de pan
2 Cdas. morr n picad o fino
Espolvorear con pan rallado.
Pone r por encima
2 Cdas. mant eca derre tida.
Horn ear. Servi r caliente.

Cant idad: 5-6 porci ones
Repollo salta do:

Dora r en una cacerola con tapa
Agre gar Y cocin ar tapado
hasta que est dorad o
50 grs. panceta
j .3 tazas repollo cocid o
(Si se desea se le puede agreg ar vinagre).

Adornar con huevo duro rebanado.
144
V erduras - Repollo
Repollo B fa holandesa:

Cocinar y rebanar
1 repollo mediano
Mezclar y agregar
2 huevos batidos
1 Cda . manteca derretida
112
cta. sal
Pizca de pimienta
114 taza crema
doble
Poner en budinera enmantecada y cocinar en horno moderado hasta que se

dore.
kgr. carne picada
2 '12 tazas arroz cocido
1 taza leche
1 huevo batido
1/4 taza cebolla picada
2 ctas. sal
3/4
Mezclar
Marchitar 12 hojas grandes de repollo

con agua hirviendo vertida por encima.
Rellenar. Envolver. Poner en fuente de
horno enmantecada y cubrir con caldo.
Hornear. Servir con la siguiente salsa:
/2 taza crema rusa

1h
taza leche
1
Combinar y
calentar
sal y pimienta
1 Cda. catsup
TOMATES:
Al&dos a la parrilla:
Cortar los tomates en mitades y condimentar con sal y pimienta.
Ponerlos debajo del fuego d1recto durante 10 minutos . Poner manteca y peroll p1cado por enc1ma para serwlos .
Verduras -
10111atos
Tomates al escalo pe:

Lavar y rebanar de 1 112 cm. de espesor
h kgr. tomates
Pasar las rebanadas 2 veces por huevo batido y pan rallado.

Frer hasta que estn dorado s. Escurrir sobre papel absorbe nte y colocar en
fuente de horno.
Cubrir con la siguiente salsa:
Dorar
Espolvo rear
1 Cda. harina
'h taza leche

/z taza caldo
Agregar revolvie ndo
'h cta. sal

'h cta . mostaza en polvo
Condim entar con
Pizca nuez moscada

Tomates al homo rellenos:

Lavar
6 tomates firmes y parejos
Quitarles una rebanada fina en un extremo y ahueca rlos dejando una pared
de 1 cm. de espesor.
3 Cdas. aceite
50 grs. panceta
2 Cdas. apio picado
Saltaren
La pulpa que se retir al

ahuecar el tomate
1 taza migas de pan
1h cta. sal
Pizca pimient a
Agrega r
Rellena r cada tomate con
1 Cda . salsa
1 huevo crudo
Cubrir nuevamente con salsa .
f spolvorear con pan rallado .

Colocm en asadera enmant ecada y hornear.
146
Verduras
Zrt nlhoriU:i
ZANAHORIAS:
lletvidl ls:
Cocerlas en agua hirviend o salada con la olla tapada.
Palitos, cubos o rebanada s
Enteras
Zanaho rias tiernas y chicas
15 minutos
8 a 10 minutos
Zanaho rias grandes
25 minutos
15 a 20 minutos
Zanahorias con mante ca de man:

Prepara r
1 taza salsa blanca median a
Agrega r
2 Cdas. mantec a de manf
Verter sobre
2 tazas de cubos de zanahorias

hervidas, caliente s
Horno: 350 F (175Cl 40 minutos

Alo de zanahorias con arvejas:
Combin ar y verter en budiner a en

forma de aro, enmantecada y empanada
2 tazas zanahorias cocidas .

picadas
1 cta. sal
3 huevos batidos
1 taza leche
Hornea r.
Desmoldar y servir con arvejas a la manteca o a la crema en el centro del aro.

Colocar en fuente de horno
Cocina r jun tos durante

3 minutos y verter sobre
las zanaho rias
Hornear.
6 zanaho rias cocidas y cortada s

1 longitud inalmen te
1
h taza azcar rubia

114 taza mantec a
1/4
taza agua hirviend o
Verduras
Lupallitos
14/
ZAPALLnOS:
Zrptllitos l'flllenos:

Pelar, cortar al medio y vaciar
6 zapallitos
Pulpa y semilla de los zapallitos
2 huevos
Licuar
Remojar
Saltar en
Agregar revolviendo sobre el fuego
3f4
1/4
taza miga de pan

taza de leche caliente
3 Cdas. aceite
100 grs. salchicha
Licuado de huevo y zapallito
1 'h cta. sal
Pizca pimienta
1 cta . organo o tomillo
Rellenar los zapallitos con la mezcla anterior y espolvorear con pan rallado.
Verter 1 cta. aceite sobre cada zapallito relleno.
Hornear.
ZBpallitos rellenos con salsa blanca:
Pelar
Preparar salsa blanca espesa con

6 zapallitos, ahuecarlos
2 Cdas. manteca
1/3 taza harina
Pulpa de zapallitos licuada con
3 Cdas. agua o caldo
112
Agregar
taza queso rallado

100 grs. panceta tostada y picada
picada
1 cta. sal
1/4 cta. pimienta
1/4 cta. nuez moscada
RellenM los zapallitos y espolvorear con perejil picado.

Hornear.
148
Verduras
ZEipnllo
Saltados:
Cortar los zapallitos en cubos, si se desea pelados, saltar en manteca hasta
que se doren . Verter un poco de agua caliente o caldo y cocinar tapados
por 10 15 minutos. Condimentar a gusto.
Se puede variar sustituyendo la manteca por panceta y agregando huevo para
hacerlos revueltos.
ZAPALLO:
Cocido al vapor.
Colocar los trozos de zapallo con cscara sobre una rejilla y cocinar al vapor
en cacerola bien tapada durante 20 a 30 minutos. Servir con manteca y sal.
ZapaHo asado:
Horno: 350F (175C) 1 hora
Cortar el zapallo en porciones individuales despus de haberle quitado las semillas. Poner en asadera de horno con tapa . Condimentar y poner un poquito
de manteca sobre cada porcin. Tapar y hornear hasta que est tierno . Si
se desea se puede espolvorear la superficie de cada porcin con 1 cta. de
azcar rubia antes de hornear.
hpallo glaceado:

4 tazas zapallo pelado en cubos
113 taza manteca derretida
1/2 cta. sal
1 1h Cda. azcar rubia
2 Cdas. jugo de limn
Combinar y colocar en asadera

de horno con tapa
Horn~ar durante 30 minutos. Destapar y cocinar 15 minutos ms o hasta que
est tierno.
Buuelos de verdura o came:
1 taza harina
1 112 cta. polvo de hornear
1h cta. sal
Cernir juntos
1 huevo batido
114 taza leche
1 cta. manteca derretida
Mezclar y agregar a los ingredientes

secos
Batir bien.
Agregar
1 taza carne o verduras

cocidas y picadas
(sigue}
Verdu ras - Logumbcos
149
f reir por cucharadas en aceite a 365F (185C) . Escurrir sobre papel absor
bente.
Se puede usar: carne de vaca, jamn, sesos, mariscos, pescado, espinacas.
acelgas, coliflor, etc.
Pan de ven:Juras:

Cantidad: 1 pan 10 x 22 x 7 cms.
Mezclar y hacer un hoyo con

Poner en el centro del hoyo
2 taza harina
1/z cta. sal
13 taza manteca blanda
1 /z taza agua fra
1
Batir hasta que est unida y poner sobre tabla enharinada. Amasar hasta que
est bien suave. Estirar las dos terceras partes de la masa para forrar un
molde de pan enmantecado.
Tener preparados con anticipacin

y ya fros
2 tazas salsa blanca muy

espesa (pg. 208l
1 taza pur de zanahorias
condimentado
2 tazas espinacas cocidas,
picadas y saltadas en
manteca, condimentadas
3 /4 taza arvejas saltadas en
manteca
Poner en capas alternando las espinacas, zanahorias, huevos duros, arvejas,

y salsa blanca . Repetir. Cubrir con el resto de la masa.
Hornear. Servir tibio o fro.
LEGUMBRES SECAS:
Preparaci6n previa general:
Lavar bien. Remojarlas en 3 - 4 veces su volumen de agua durante 12 horas
o hervirlas en agua durante 2 minutos, quitar del fuego y remojar durante
1 hora . Cocinarlas hasta que estn tiernas en la misma agua agregando 1/z cta.
sal para cada taza de legumbres.
Pototos de manteca con salsa de tomate:

Lavar, remojar y cocinar
Dorar
Agregar los porotos y
1 taza porotos de manteca

1/z taza cebolla picada
1 taza pulpa de tomate
s4 cta. sal
Cocinar hasta que no quede ms lquido.
lbO
Verduras - tuwm1bruH swcm;
PrxotDs de msntBcll a la espaola:

Saltar en
2 Cdas. aceite
1 cebolla picada
1 morrn verde picado
Agregar
2 tazas jugo de tomate
y cocinar sobre fuego lento durante 10 minutos.

Agregar
2 tazas porotos de manteca cocidos

1h cta. sal
Verter en una fuente de horno enmantecada. Espolvorear por encima con

queso rallado.
Hornear.
Porotos con panceta:
Picar y dorar
Agregar y dorar
Agregar
50 grs. panceta
113
taza cebolla picada
3 tazas porotos cocidos

1 h cta. mostaza
1/4 taza vinagre
1 /4 taza agua
Cocinar a fuego lento hasta que.los porotos absorban el lquido .

Servir caliente.
Porotos a la 8IIJIJiicana:
Poner a remojar 1/4 kgr. de porotos bayos en 3 tazas de agua.
A la maana siguiente
ponerlos en la olla con el
agua del remojo y agregar
1 Cda. miel
1 cta. mostaza
1h taza azcar rubia
1 cebolla rebanada
100 grs. tocino cortado en cubos
1 cta. sal
1h cta. pimienta
Tapar la olla y cocinar (a presin durante 35 minutos), o en olla comn 1 hora

45 minutos. Servir bien caliente acompaando frankfurters.
Verduras - 1owunbros socos
151
Horno: 350F (175Cl 1 hora

Enharinar
Dorar en
Agregar y dorar
Agregar
h kgr. pulpa cortada en cubos
2 Cdas. aceite
h taza cebolla picada

1 taza pulpa de tomates
1h taza apio picado
1/4 taza morrn verde picado
1 taza agua
1 cta. sal
Cocinar a fuego lento hasta que la carne est tierna .

Agregar
2 tazas porotos de soja cocidos
h taza pan rallado,
Poner en fuente de horno y cubrir con
1/4
enmantecado
taza queso rallado
Hornear.
Remojar una hora

en
2 tazas lentejas con cscara

2 tazas agua (colar)
Cocinar 30 minutos con agua para cubrirlas.

Escurrir.
Dorar en olla

1 cebolla picada
3 tazas papas cortadas en cubos
2 ctas. sal
112 cta . pimienta
1 Cda. conserva de tomates
1 h taza tomates al natural o jugo
Las lentejas parcialmente cocidas
Si fuera necesario agregar liquido de la coccin de las lentejas.

Cocinar 15 minutos ms. Servir caliente.
Cantidad: 6 porc
Remojar por 6 horas
2 tazas garbanzos en
2 litros agua
Cocinar 20 minutos.
Escurrir y guardar el liquido.
Saltar en
Agregar
3 Cdas. aceite
50 grs. tocino picado
1 cebolla rebanada
2 chorizos en trozos
1 Cda. conserva de tomate
1 cta. sal
1 cta. organo
1/4 cta. pimienta
Los garbanzos cocidos

Agregar 1 6 tazas del ag ua de coccin
Cocinar hasta que los garbanzos est n tiern os.
5 minutos antes
de servir agregar
Si s e desea durante la coccin
se puede agregar
1 atado de acelga
cortado en juliana
2 tazas papas en cubitos
1ones
1ti4
Carnes
Desde pocas prehistricas la carne ha sido el alimento ms aprec iado por
ol hombre. Uruguay, junto con Argentina, Australia y Nueva Zeland ia son
lo s paises con mayor consumo de carne vacuna del mundo. Depender del corte
que se elige y el t ipo de coccin con que se lo prepare, si es la com ida familiar
diaria o la importante cena con que homenajeamos a nuestros invitados.
Al elegir el plato de carne estamos, tcitamente, definiendo sus acompa ~nmientos y el resto del men. Vaca, cerdo, cordero, aves, peces y mariscos nos permiten satisfacer el paladar ms exigente ajustndonos a los presupuestos ms variados .
Un trozo de carne de vaca tierno se caracteriza por tene r un veteado de

tejido adiposo fo rmando fibras pequeas y parejas. La calidad de la carne
depende principa lmente de la edad y sexo del animal, del tiempo de maduracin y del corte que utilicemos.
Cama a la plancha:
Para preparar churrasco a la plancha deben usarse los cortes ms tiernos
porque el sistema rpido de coccin endurece los tejidos. Es conveniente
utilizar lomo, cuadri l, entraa, costilla o pulpa picada. Asar primero la carne
de ambos lados a fuego fuerte, para impedir el escape de jugo y terminar a
fuego un poco ms lento.
Cuando el corte de carne que se quiere preparar es muy grueso es necesario
que se selle el msculo de ambos lados y luego se termine de cocinar a
fuego lento para que el calor pueda llegar al centro sin arrebatarlo.
Nunca deben machacarse los churrascos pues al hacerlo se rompen las fibras
y se pierde mucho jugo.
Cameasada:
Las carnes tiernas pueden prepararse en calor seco y asl obtener mejor sabor,
deben cocinarse a baja temperatura pues cuanto ms alta es sta, mayor
es la merma en el tamao y jugo.
El tiempo de coccin para cada kgr. de carne con hueso al horno a 300 F
(165C) es de 45 a 55 minutos, para cada kgr . de carne sin hueso a la
misma temperatura es de 40 a 45 minutos.
Carnes adecuadas para asar: lomo, cuadril, costillas, pulpa de costillas, asado
de tira y si es tierno puede utilizarse tambin el chorizo de primera.
El trozo de carne que se vaya a asar se pone sobre rejilla en una asadera en
el horno, a la temperatura ya indicada. El grado de coccin depende del
gusto.
Como la sal solamente penetra durante la coccin un centmetro en la superficie y hace perder jugo a la carne, es preferible salar al servir.
Roast beef, pg. 156.
1W
Carnes
v.u lllitl
RoutBe sf:
DusiHJesar un trozo de costtllar (preferent emente de costillas redondas).
Al<ll de manera de acentuar su forma c11ind rica. Hornear de acuerdo a las
ualtuJciones dadas. Se sirve caliente o fro, rebanado y con salsa preparada
c~111 su propio ugo.
C 1aea fritas:
MllantJSBS:
Cot lnr bifes de 1!? a 1 cm. de espesor de nalga o rueda. Qu itar venas, memIJrc~nas etc., para que no se arrollen al frer. Si se desea tiernizarla s, machaCdr con mazo de madera o metal. Salar y envolver con pan rallado, pasar
lueyo por huevo batido con 1 Cda. de agua y nuevamen te por pan rallado
pres1onando.
So frfen en abundant e aceite mantenten do la temperatu ra a 365F (185C)
Cmes a la cacerola:
So dora o sella la carne en pequea cant1dad de ace1te o grasa y luego
so coc1na a fuego lento en olla tapada hasta que la carne est tierna. Para
este mtodo es apropiada la olla a presin.
Para hacer carne a la cacerola es preferible preparar un trozo de por lo menos
2 kgrs. Segn su forma puede ser conveniente atarlo.
Rueda s la cscerola :
Cubrir la superficie de
con una mezcla de
2 kgr. rueda
2 Cdas. harina
2 ctas. sal
1 /.
cta. pimienta
Golpear con el mazo.
Calentar en olla pesada o a presin
80 grs. tocino p1cado o

1h
taza grasa o aceite
Dorar la carne preparada.
Cuando se haya dorado echarle
1 taza de agua caliente
rapar inmediata mente En olla comn coc1nar a fuego lento durante 2 a 3 ho

ras; en olla a preSIn 08 45 minutos a 1 hora.
Ou1tar la carne ya uerna de la cacerola y con el caldo preparar una salsa
espesndola con 2 Cdas. de harina disuelta en agua fra, por cada taza de
cnldo.
Rueda a la Suiza:
Cubrir
con
1 kgr. pulpa de rueda

1/4
3/4
taza harina
cta. sal
pizca de pimienta
Golpear con el mazo.

Dorar la carne de ambos lados en
una cacerola pesada en la cual se
han derretido
Agregar
1 Cda. grasa o aceite

1 1h taza tomates
1 cebolla chica
picada
Cocinar lentament e durante 2 horas o hasta que la carne est tierna.

Agregar agua a medida que se necesite.
Nios envuelto s:
Cortar 1 kgr. bifes finos de pulpa . Golpear con el mazo hasta que queden parejos y tiernos.
Rellenar con el siguiente preparado:
Picar y dorar
50 grs. tocino
Quitar del fuego.
Agregar
Condimen tar con

2 huevos batidos ligeramente
1 taza leche o cal do
(aproximadamente)
1 cta. sal
1;4 cta. pimienta
Jugo de cebolla (gotas)
1 cta. jugo de limn
Poner una capa fina de relleno sobre los bifes ya salados y arrollar. Atar o prender con mondadientes o pinchos. Pasar por harina. Dorar en aceite o grasa en
una cacerola. Cubrir con leche hasta la mitad y cocinar a fuego lento hasta
que estn tiernos. SeNir con la salsa.
1bU
Carnes - Vru
lllltl
Anolllld o de tlnt de fa!da:
Deshuesa r
Adobar con
1 kgr. t1ra de falda

2 Cdas. adobo
1 cta . sal
2 Cdas. aceite
1 Cda. vinagre
Arrollar y sujetar con pinchos.

Dorar en cacerola pesada
u olla a presin
de ambos lados en
2 Cdas. grasa, aceite o panceta
Poner sobre rejilla .

Agre_gar
112
taza agua caliente
Cocinar 40 minutos a presin o 2 horas en cacerola pesada.

Se puede servir caliente o fria como fiambre.
Guiso:
Dorar en
Agregar
4 Cdas. aceite
150 grs. salchicha sin piel
112
kgr. carne cortada en cubos
2 cebollas rebanadas finas
1 taza pulpa tomates
1 taza caldo
1 112 cta. sal
1/a
cta. pimienta
1 hoja laurel
2 tazas porotos de manteca frescos
o parcialme nte cocidos
112 cta. tomillo
Hervir con la olla tapada 15 minutos.

Agregar
200 grs. fideos secos

2 1h tazas caldo
1 taza jugo tomate
Cocinar hasta que los fideos estn tiernos.
Carnes - Vw 1111.1
Gui sad o de cam e
Cant idad : 6 porc iones
verdura:
Dora r en cacerola
Cort ar en cubo s y dora r
Cub rir la carne dora da con
l bU
h tJ;a tocin o pica do
Y1 kgr. pulpa de aguja o paleta

4 tazas agua hirvi endo
Coci nar dura nte 1 1h hora.
Agre gar
3 papas en cubo s
2 bon1atos en cubo s
1 zanahoria en rodajas
3 cebollas rebanadas
2 ctas. sal
pizca de pimi enta
Coci nar 15 mmu tos ms.
Espesar el guis o con

disuelta en
2 Cdas. harin a
1/4
taza agua fra
Coci nar hasta que suelte el herv or.
Guiso con Dumplings:

Preparar el guisado de la receta anterior con una taza ms de agua hirviendo.
la
Cuan do el guiso haya soltado el hervor verte r, con cuch ara mojada en
salsa, cucharadas de la siguiente masa:
Cant idad : 6 porc iones
Cern ir
Agre gar
1 taza harina
1 1h cta. polv o de
horn ear
1
h cta . sal
1h ct a. azcar
2 Cdas. man teca o grasa
Deshacer en la mezcla de la harina.
Agre gar
h taza leche
Coci nar en olla tapada dura nte

15 mmu tos.
arnes -
Vuc1111.J
MstambnJ al ho mo con leche:
Ho rno : 300F (150C) 2 horas

Cantidad: 6 por cio nes
1 1/z kgr. ma tam bre tier no con
1 Cda. ado bo (ms si fuera necesario)
1 Cda. sal
Co ndi me nta r
Colocarlo en asadera, cubrir con leche y col oca r en el

hor no. (Es ms sabroso
y tierno cua ndo ha per ma nec ido algunas horas
antes de hor nea r con dim ent ado y cub iert o con leche).
Ma tam bre rel len o he rvi do:
A un ma tam bre de 1 '12 a 2 kgr. qui tarl e el exceso

de grasa. Co ndi me nta r
con sal y ado bo. Rellenar.
a) Relleno de verdura:
Sal tar
Agr ega r
Quitar del fue go y agregar
'12 cebolla picada en

1
/4
taza aceite
6 ata dos espinacas cocidas y picadas

100 grs. aceitunas verdes. picadas
3 rebanadas de panceta ahumada
coc ida y picada
1 cta. sal
pizca de pim ien ta
2 hue vos cru dos
Esparcir el rell eno sobre el ma tam bre . Poner hue vos

dur os si se desea .
Arr olla r. Coser y coc ina r a fue go len to, en agua
con algunas verduras
(zanahoria, ceb olla , perejil, apio) para gus to, dur ant e
2 horas o has ta que al
pincharlo se not e tierno . Qu itar lo del agua y prensarlo
con un peso encima
para que al enfriarse que de uni do y se pueda rebanar
fc ilm ent e.
b) Relleno de pan :
2 tazas miga de pan en
Re mo jar 1
3/4 taza leche
'h taza cebolla saltada

A gre gar
1 taza arvejas coc ida s

2 hue vos dur os pic ado s
1 ata do de acelga hervida y picada
sal y pimienta a gus to
Rellenar el ma tam bre y preparar igual que el de verdur

a.
Nota: Los matambres que se hacen hervidos tam bi n pue
den hacerse al hor no.
Deben cocinarse a fuego lento tapados y baarlos con
agua hirv ien do o cal do,
durante el horneado, para que tengan suf icie nte hum eda
d dur ant e su coc ci n
que se extender a 3 horas o hasta que la carne se not
e tierna al pin cha r.
Carnes - Vacuno
Estofado :
161
Dorar en
Agregar
/~
taza de aceite
2 kgr. pulpa de chorizo
1 cebolla grande picada

1 Cda. perejil p1cado
1 morrn picado
2 dientes ajo (Juego se sacan)
3 tazas tomates al natural
1 Cda. extracto de tomate
112
Condimen tar con
cta. sal
2 ctas. azcar
2 hojas de laurel
h cta . romero
1;,
cta. organo
1h cta. tomillo
pizca aj molido
Si se cocina en olla a presin, agregar 1 1h taza de caldo Tapar la olla y

cocinar durante 1 hora.
S se cocma en olla comn, el caldo se va agregand o de a poco a med1da
que se va consumiendo el lquido. La coccin debe ser hecha a fuego lento
durante 2 1h a 3 horas.
Puchero :
El puchero, por su coccin prolongad a, lenta y hmeda, permite usar cortes

econmic os de delantero.
Cocinar 1 hora
2 kgr. carne de vaca

5 litros agua fria
1 Cda. sa l
1h
kgr. pecho de cerdo
h kgr. bon1atos
'h kgr. papas
Espumar el caldo y agregar
2 cebollas
1 tajada de zapallo
4 zanahorias
2 nabos
4 puerros
4 choclos
1 rebanada de 100 grs. de panceta
1h
kgr. chorizos
1/4 kgr. porotos
remojados
Cocinar 1 hora ms.

(sigue)
162
Carnes
fliCIIcl/1
Agregar 1 ,h. rep~ll<?

sal y p1m1enta
Cocmar 10 minutos ms.
Servir la carne y las verduras. Con el caldo se puede preparar una sopa espesndolo con fideos o harinas.
Se pueden cocinar aparte las carnes de las verduras, y se pueden suprimir
algunos de los ingredientes indicados y agregar otros, como ser, morcillas,
carne de ave, garbanzos, otras verduras, etc.
Bold"tas puercotJ$pn:
3 /4
Mezclar
kgr. carne picada

1 taza arroz crudo
1 cta. sal
114 cta. pimienta
Formar bolitas y pasar por harina .
113 taza aceite
Dorarlas en
1 diente ajo
1 hoja laurel
h cta . sal
Agregar

1 1 taza caldo
Cocinar a fuego lento de 1 a 1 112 hora.

En el momento de servir espolvorear con perejil picado.
1/2
'.
Mezclar bien
kgr. de carne picada

1 huevo
112 taza miga de pan
213 taza de leche
1 cta. sal
pizca de pimienta
Formar las albndigas y pasar por harina .
1 cebolla picada
Dorar
En
1 zanahoria rallada
2 Cdas. de morrn
1/4
taza aceite
(sigue)
t'ICIItlll
IOJ
---
3/ taza de caldo
Agregar
taza jugo de tomate

1 hoja de laurel
1 cta. sal
112 cta. azcar
y
l/4
Colocar las albndigas con cuidado dentro de la salsa y dar vuelta a mitad
de coccin.
Tapar y cocinar a fuego lento alrededor de 25 a 30 minutos.
Atndecame :
Horno: 350F (175C) 1 1h hora

h kgr. pulpa picada
1/4
M ezclar bien
kgr. carne cerdo picada

1 1h taza leche
1 huevo batido
2 ctas. sal
1/4 cta. pimienta
Colocar en molde de pan, enmantecado. Hornear. Desmoldar. Servir caliente

o frlo .
Variaciones:
P lnclvlduale1:
Utilizar la receta de pan de carne.

Poner la mezcla de carne en moldes
individuales o de molletes, forrados con
panceta en los costados. Hornear.
Se puede cubrir con catsup y panceta antes

de hornear.
Pa- de ca ill raHeno:

Llenar el fondo de un molde de pan
enmantecado con parte de la mezcla
de carne. Poner huevos duros en el
centro o a lo largo. Apretar. Cubrir
con el resto de la mezcla y volver a
apretar. Hornear.
O baar con salsa blanca de queso en el

momento de servir.
1 C11111ar las croouctns con proliJidad y pasarlas
Pasa rlas por J1ucvo bJitrlo con agua y dcspus

por pan ra liado
JI >1 pan rallado.
Croquet as de carne:
Mezclar
1 taza salsa blanca muy espesa (pg. ~~
2 tazas carne coctda , picada
1 cta. cebol la picada
Enfriar.
Formar cilindros, esferas o conos.
Pasarlos por pan rallado y por una
mezcla de
Dorarlas en aceite caliente y escurnrlas b1on so

brc pnpel absorbente
1 huevo batido
2 Cdas. agua
Pasar de nuevo por pan rallado. Secar.

Frer en abundant e aceite o grasa a 400 F (205Cl. Escurrir sobre papel
absorbent e.
Se puede sustituir la carne por pescado, pollo, jamn .
Pastel de came y pur:
Dorar en
Agregar
3 Cdas. aceite
h kgr. carne picada
'1h taza agua caliente
Revolver hasta que la carne est sellada.
Agregar
2 Cdas. aceitunas
2 Cdas. pasas
1 cta. sal
pizca de pimienta
Colocar en fuente de horno enmantec ada y cubrir con pur de papas.

Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Carnes - Picdd<t
165
TOI'tll de came:
Horno: 450 F(230C) 20 minutos

Derretir en sartn
Dorar
Agregar
2 Cdas. panceta o tocino
'h kgr. carne picada
Continuar cocinando lentamente hasta que la carne se dore.
Agregar
Poner la carne en fuente de horno
enmantecada y cubrir con
Cubrir con
1 cta. sal
1/4 cta . pimienta
'14 cta. semilla apio (si se desea)
1 taza pulpa de tomate colada
1 masa de scones de emergencia

(pg. 314).
Hornear.
Servir dado vuelta en una fuente.
Hamburguesas:
Mezclar
'12 krg. carne picada

sal y pimienta
Formar bifes redondos y chatos. Colocar sobre plancha caliente untada con panceta o tocino. Cuando las hamburguesas estn doradas y cocidas hasta la mitad, dar vuelta y cocinar otro tanto. Pueden acompaarse con una rebanada
de cebolla dorada en la misma plancha.
Se acostumbra servirlas en tortugas partidas al medio. Aderezar con salsa catsup.
Nota: Se pueden preparar tambin a la parrilla o a las brasas.
H amburguesas con queso:

Utilizar la receta base, dar vuelta la
hamburguesa sobre la plancha y colocarle encima una rebanada de queso
del mismo dimetro que la carne. El
queso se derritir mientras se termina
de dorar la hamburguesa .
Servir igual que la anterior.
160
Carnes -
lrHJ!Jllll
LengUII hervida:
La lengua de vaca debe cepillarse bien antes de la cocc1n, ya que la membrana exterior es rugosa y dificil de limpiar y debe hervir durante 2 3 horas
en agua con cebolla, perejil, laurel, zanahoria, apio y sal, para que tome
gusto. Al sacar del agua se le quita la membrana exterior antes de que enfrfe. Se puede servir caliente o frfa como fiambre.
La lengua es un msculo que necesita coc imiento largo por lo tanto la olla
a presin es indicada para su coccin reduciendo su tiempo a una hora.
Lenguas lB California:

Poner una lengua hervida, pelada y rebanada en fuente de horno lo suficientemente profunda para que quepa cubierta con la siguiente salsa:
Frer hasta que se dore
Agregar y frefr
1 1/2 taza cebollas picadas en

113 taza aceite
1 taza pasas sin semillas
1/2
Agregar y cocinar hasta que hierva
taza aceitunas verdes rellenas

1h
taza salsa chile o catsup
1 112 cta. sal
Cubrir con esta mezcla la lengua, tapar y hornear.
Lengua con ss/ss de cebollas:
Rebanar
1 lengua cocida
Saltaren
'/3 taza aceite
Agregar
2 cebollas picadas
2 Cdas. harina disueltas en
'h taza vinagre
Agregar y cocinar a fuego

lento durante 20 minutos
revolviendo de vez en cuando
para que no se pegue
1 1h taza caldo
sal y pimienta
Ano/lados de lengua:
Rebanar fino una lengua cocida.
Preparar 1h receta de relleno de verdura (pg . 160) y rellenar cada rebanada .
Arrollar.
Sujetar con palitos. Servir con salsa Bechamel (pg. 211) y calentar al horno.
Carnes - l.unyuu
167

Poner en fuente de horno
Cubrir con
1 lengua cocida rebanada

2 tazas zanahorias en cubos
1 taza apio en cubos
1 taza cebolla en cubos
Verter sobre las verduras 4 tazas caldo en que f ue cocida la lengua.

Hornear durante 30 minutos en horno moderado . Al sacar del horno, preparar
salsa espesando el caldo con harina. (2 Cdas. por cada taza de liquido).
Gelatinll de lengua:
Remojar
Disolver en
Agregar
1 1h Cda . gelatina sin sabor en

1 1/4 taza agua fria
4 tazas caldo de lengua hirviendo
3 tazas de lengua de vaca picada
1h taza aceitunas picadas
2 huevos duros picados o rebanados
sal y pimienta
Poner en molde y dejar coagular. Desmoldar.
Lengua ala vinagNtB:
Cantidad : 6 - 8 porciones
Rebanar fina una lengua cocida fria. Colocar sob re fuente. Preparar la vinagreta y verterla encima:
VInagreta:
Echar en
un frasco
Agregar
Agregara
la mezcla
12 taza aceite
1/ taza vinagre
2 huevos duros, picados

1 Cda. apio picado fino
3 Cdas . alcaparras
2 Cdas. aceitunas picadas
2 ctas. sal
Cornos
Corli/611
Conlz6 n hervido:
Quitar la grasa, las arterias, venas y membra nas. Enjuagar bien para quitarle
In sangre suelta . Cocinar en agua con sal, cebolla, apio, perejil, etc.. a
f 1ego lento de 2 a 3 horas si es olla comn o en la tercera parte del
t1cmpo SI es en olla a presin. Dejar enfriar dentro del caldo. Rebanar.
De un corazn de vaca se pueden servir hasta 12 porciones .
ConJZdn con salsa del mismo caldo:

DeJar que el caldo enfrle para que al coagula r se pueda quitar la grasa. Clarrftcarlo a travs de un liencillo y utilizar 3 tazas del caldo para preparar una
salsa espesada con 3 Cdas. de chuo.
Condimentar.
Calentar rebanadas del corazn en la salsa y servir Puede acompa arse con
prckles.
Conu6 n a la C1'817JB:
Tambi n puede servirse cortado en rebanadas o cubos y cubierto con salsa
blanca mediana.
Sandw iches de COI'IIZn:

La carne de corazn cocido, rebanada fina, un tada con mayone sa y acompaada de lechuga se puede utilizar como relleno de sandwic hes.
C018Z6n telleno :
Rellenar la cavidad de un corazn limpio con relleno de pan (pg . 186).

Prender con pinchos o coser. Pasar por harina con sal. Dorar en cacerola con
aceite. Agrega r 1 1/2 taza agua hirviend o o caldo.
Cocrnar a fuego lento hasta que est tierno. (En olla comn de 2 a 3 horas, en
olla a presin de 3/4 a 1 hora). Servir ca liente con salsa del mismo caldo o fro
con salsa francesa de lujo .
COI'IIZ6n a la vinagreta:
Cantida d: 6- 8 porcion es
El corazn lo mismo que la lengua, puede prepararse despu s de cocido y

rebanado en fro, con una vinagre ta.
Sesos hentid os:

Lavarlos y qurtarles la membra na en agua fra.
1 litro de agua
Llevar a punto de hervor
2 ctas. sal
1 Cda. vinagre o jugo limn
Cocmar los sesos en esta solucin durante 10 minutos .
Escurrir.
Cmnes -
StJso:.;
llfq.tdo
169
Sesos s la crems:
Servirlos en canaps o sobre tostadas con jamn picado. Verter por encima
salsa blanca mediana.
Sesos saltados:
Dorarlos en manteca o gordura de panceta. Servirlos con salsa de hongos.
Sesos con huevos:

Cortar en pequeas porciones el seso hervido y agregar a la receta de huevos revueltos, (4 huevos para cada seso).
Sesos s la milsness:
Cortar 2 sesos en rebanadas de 3 cms. Pasarlos por la siguiente masa:
Mezclar

3 Cdas. harina
1 Cda. pan rallado
sal y pimienta
Frer en abundante aceite hasta que estn dorados. Escurrir sobre papel.
Hlgsdo:
Quitar los conductos gruesos y la membrana que lo envuelve. Cortar segn
la preparacin en que se vaya a utilizar. Esta carne nunca se debe servir
JUgosa.
o
Hgados lB parrills:
Cortar churrascos de 1 1/ 2 cm. de espesor y ponerlos sobre la parrilla. Llevan
de 6 a 8 minutos de coccin, dndolos vuelta a la mitad del tiempo.
Hlgsdo con csbollas:

Preparar
1/ 2
kgr. de bifes de higa do y pasarlos por harina con sal.
Dorarlos en aceite. Una vez dorados, quitarlos del aceite y poner all 1 kgr. de
cebollas en rebanadas. Cuando se hayan dorado parcialmente, colocarle los
bifes encima, verter 1h taza de agua hirviendo y cubrir. Cocinar a fuego lento
durante 30 minutos. (Si se desea, utilizar menos cantidad de cebolla).
170
Carnes - Hlgndo
11 111
plancha con ptii'JCflta:
Poner sobre la plancha 1 rebanada de panceta ahumada y cocinar el

churrasco de hlgado en la gordura. Espolvorear con perejil picado al servir.
Ca nt idad: 8 porciones
Pan de h/glldo:
urante 5 minutos
Cocinar a fuego lento d
Escurrir el hlgado y pasarlo
p or mquina de picarj unto con
Mezclar bien con
h kgr. hlgado cortado en tiritas
1 3/4 taza agua hirviendo
1 cebolla mediana
1 200 grs . tocino o panceta
1 taza miga de pan
1 cta . salsa inglesa
1 Cda. jugo de limn
1 cta. sal
1 cta. sal de apio
pizca de pimienta
2 huevos
Unir y poner en molde de pan. Cubrir con rebanadas de panceta.

Hornear. Puede servirse caliente o frlo .
Pattl de h/glldo:
Cocinara
a fuego lento hasta
que est tierno
Escurrir y pasar 3 veces por la
mquina de picarjunto con
Mezclar y agregar
,/4 kgr. higado

1 taza agua
112 cta. sal
2 cebollas
1 6 huevos duros
3 Cdas. manteca derretida
1 sal y pimienta
Formar una pasta y poner en molde enmantecado.

Enfriar. Se puede cortar en rebanadas y servir sobre galletitas, como fiambre o
en relleno de sandwiches.
Mondongo I;Jen!ldo:
El mondongo debe cocinarse previamente a cualquier uso que se le piense
dar. Necesita por lo menos 2 horas de hervor lento para que quede tierno.
carnes Gl o de mo ndo ngo :
tV1ononuo
171
Poner en cacerola
1 112 litro de agua

1
h kgr. mon don go coc ido y cort ado
en cub os
213 taza cebolla picada
1h kgr. pec hito de cerd o
112 mor rn picado
1 1h Cda. perejil
1h cta. tom illo
1 hoja de laurel
6 clav os de olor
1 1h cta. sal
Cub rir y coc inar 30 min utos .
Agr ega r
1 taza papas cortadas en cub os
oximadaCoc inar a fueg o lent o hasta que las papas estn coci das , (apr
men te 20 min utos ).
Can tida d : 4 porc iones
Mo ndo ngo con gal'banzos:

Poner en rem ojo la noche ante rior
Apa rte rem ojar
kgr. mon don go des hidr atad o

3 tazas agua
1/4
1 taza garb anz os en

4 tazas agua
Al dla siguient e agre gar sal y coc inar por separado.
En una cazuela dora r
Agr ega r
100 grs. pan ceta ahu mad a picada

1 ceb olla en rebanadas
1 dien te de ajo
1 zanahoria rallada
1 taza tom ate (fres co o pulpa)
1 hoja laurel
1 bon iato rebanado fino
iato est
Agr ega r part e del lqu ido de los garb anzos y herv ir hast a que el bon
coc ido.
Colar y agre gar el mon don go y los garbanzos coci dos .
Llevar a pun to de herv or. Serv ir con perejil pica do por arriba.
112
Carnes
Mond ongo 11111 Cl'iollll:
Cantid ad : 4 porc1ones
Derre tir
Dorar
Luego agreg ar
3 Cdas. mante ca o grasa

3 Cdas. morr n picado
1 3 Cdas. ceboll a picada
3 Cdas. harina
Revolver hasta que quede suave.
Aadi r
Traer a punto de hervo r y agreg ar
1 1/z taza pulpa de tomat e

1 cta . sal
1/4 cta
. pimien ta
h k gr. mond ongo cocido cortad o en
cubos
Cocina r a fuego lento 10 minuto s.
Mond ongo 8 la milan esa:

Lavar y cortar en trozos de 6 x 8 cms.
600 grs. mond ongo
Cocina r hasta que est tierno en

con
agua hirvien do y sal

1 hoja laurel
1 rama de apio
Escurrir. Secar despre ndiend o el exces o de gordu ra.
Pasar los trozos por
luego por una mezcla de
pan rallado
1 huevo batido
1 Cda. leche
1 cta. sal
1
/s cta. pimien ta
Pasar nueva mente por pan rallado .

' Frefr. Escurrir sobre papel absorbente.
Riones:
Quitar la grasa y la memb rana . Cortar al medio y quitar los condu ctos.
Poner en agua y v1nagre por lo menos 30 minut os, para sacar el sabor fuerte .
Fnjuagar
RllfonBS 8 111 broch ette:

Interca lar en un pmcho porc1ones de nn, panceta, morr n, y pan y asar
a la parnlla.
Carnes - lluiur u s,
ll d l l~ flut01s
1i'3
Riones s la psTTills:
Una vez abiertos y limpios pasarles manteca derret1da por encima y asarlos de 1O a 25 min utos seg n el tamao. Darlos vuelta una sola vez. Servirlos con j ugo de limn o un poco de mostaza.
Horno: 400F !205Cl 20 minutos
Pastel de riones:
h taza harina
Pasar por
Saltar en
2 riones limpios cortados en cubos

1/1. kgr. pulpa tierna en cubos
1/4
taza manteca
Retirar la carne y los riones una vez que estn dorados.
Preparar a/11 mismo una salsa con
1 cebolla picada
1 112 taza caldo
sal, pimienta
1 cta. jugo limn
1 hoja laurel
(Se pueden utilizar otras verduras en dados, como ser: papas, zanahorias y
arvejas).
Cuando la salsa est pronta, volver la ca rne y los ri ones a ella .
Calentar y verter todo en fuente de horno.
Cubrir con masa de scones. Llevar al horno hasta que la masa est cocida.
Msnei'BS de calentar los frsnkfur ters:

La carne de los frankfurte rs ya est cocida. Por lo tanto para servirlos es
necesario nicamen te calentarlos y esto puede hacerse de varias maneras.
En agua caliente:
Colocarlos en agua caliente aproximad amente 5 minutos, si se desea un efecto
decorativo hacer los cortes indicados en la pgina sigu iente antes de sumergirlos. (Se logra el mismo efecto cuando se calientan dentro de una salsa).
Al vapor:
Se coloca una rejilla a 5 cms. del fondo de la olla y se llena con 3 cms.
de agua caliente. Los frankfurte rs se colocan sobre la rejilla para que se calienten con el vapor del agua.
174
Cernes - Frankfurtors
~111111111
11111111
@llllllllllll llllb
A la plancha:
Colocarlos sobre una plancha caliente. Dar vuelta peridicamente para que
se doren parejos. Si se preparan en una sartn se les puede poner un chorrito
de agua que cubra el fondo .
A lepen
Los frankfurters pueden calentarse al calor de las brasas o a la parrilla envueltos en panceta. Cuando se hayan dorado parejos, estarn prontos.
Al horno:
En la misma forma se pueden calentar en un horno moderado 350F (1 75C)
por 10 minutos.
1. Corona de Cordero, pg. 179.

2. Jamn Glaoeado, pg . 178.
3. Costillas de Cerdo Rellenas, pg. 177.
1/6
Cornos
r1
Carne de Cflnlo al horno :

s rrnpo wnte respotar los t1empos de cocc1n rle lc1 carne de cerdo ya que
, sta puode trasrmtu enferm edade s parasrtanas como la tnqwnos1s SI no se
<,OCIIIl .rdecuadarmmte
1iemp o ele cocci n a horno moder ado: 350F (175C l
Por C<dd kgr. 1 1/ hora.
Para trozos de ms de 2 kgr. por cada kgr.: 1 hora.
Costillar al horno :
E1costi llar de cerdo con lomo. deshuesado, atado y horne ado se puede serv1r
ct~l1ente o frfo acomp aado con distint as salsas.
U t.llzAr la tabla de t1empo para calcular la cocci n
Lechoncitos al horno:
El trempo de cocc1n depender de su tama o, pero en todos los casos
se recom1enda adobar 12 horas antes de horne ar. mezcl ando organ o, tom1llo,
ajo, perejil, sal y ace1te.
Lech 6n a la parrilla:
Se adoba igual que para hornea rlo. Se comienza la cocci n con el hueso
hacia el lado del fuego doran do la piel al final.
Costillas doradas:
Cocinar en sartn caliente hasta que estn doradas de ambos lados, tapar y
contin uar la cocci n a fuego suave hasta que la carne est toda del mismo
color (no hay partes rosadas), aprox imada mente 30 minuto s. Se puede agregar 1 Cda. de agua hirvien do por cada costilla en el mome nto de taparlas.
Costillas a la cabaa:
Horno: 350F (175C) 1 1h hora
Coloc ar en fuente de horno enma ntecad a, en capas. altern ando, cebollas y

tomate s en rebanadas. Utiliza r aproxi madam ente 1h taza de cada verdur a por
costilla . Condi menta r cada capa con sal y polvos curry. Encima coloca r 1 kgr.
de costillas de 1 1h cm. de espes or y dorarlas. Horne ar 45 minuto s en horno
moder ado. Luego tapa r y seguir cocina ndo de 30 a 45 minuto s ms.
Costi llas de cerdo rellen as:

Horno : 350F (175C) 15 minut os
300F (150 C) 1 1/2 hora
Utilizar costillas de 3 cms. de espesor.
por lo menos. Cortarles un bolsillo hasta el hueso en el centro de la pulpa,
cuidando que la abertura sea peque a.
Condi menta r. Rellenar con rebanadas
de boniat o cocido y media rebanada
de anan. Cerrar la abertu ra con un
pincho . Pasar por huevo y pan rallado.
Poner en asadera y mojar con jugo de
anan. Cocinar en horno moder ado
duran te los primeros 15 minut os y luego bajarlo a lento . Baar las costillas
a menudo con jugo de anan . Neces itan aproximadamente 2 horas de horno.
Mou sse de jam n:

Remo jar
Disolv er con
Agreg ar
Batir hasta que espese y agreg ar
1 Cda. gelatin a sin sabor en

1 Cda. agua fra
1/2
taza agua hirviend o
2 tazas jamn picado (250 grs. l

113 taza morr n picado
1 cta. mostaza
pizca de pimien ta
112 cta. sal
h taza crema doble
Verter en molde de aro y dejar coagu lar en el refrigerador por lo menos

1 1h hora. Desm oldar y serv1r con salsa epicrea en el centro del anillo.
Ca rnes - .Jnmn
178
M ezc lar
3 Cdas. mayonesa
h taza crema dob le batida
'h cta. mostaza
'h cta . sal
pizca de pimrenta
Ja m n glsS811do:
Horno: 300 F (150C)
Se prepara con jam n pre via me nte

coc ido . Hacer una pasta con los siguientes ingredientes:
'
M ezclar
1 taza azcar rubia

1 Cda. mostaza
1/4 taza vin agr e
1
vesndola hasta la caratra
,
bos
rom
de
a
form
en
n
jam
del
a
dur
gor
la
tar
Cor
y cub rir con la pasta.
ne. Coloca r clavos de olo r en el cen tro de cada rom bo
en hor no len to. Se
n,
jam
de
.
kgr
a
1
cad
por
n
ci
coc
de
a
hor
h
a
esit
Nec
la salsa del fon do de
debe baar con tinu am ent e mientras se est asando, con
la asadera.
Jamn gla sea do con frutas:
ien do guindas
pon
r,
erio
ant
eta
rec
la
en
que
a
form
ma
mis
la
de
e
Se proced
glaseadas en el cen tro de cada rom bo.
y coloca ndo rebas
nde
gra
s
m
bos
rom
los
do
tan
cor
e
ien
obt
se
te
ian
Otra var
a el jam n con jug o de
nadas de anan en almbar sujetas con pal itos . Se ba
ana n.
Jam n a la panilla:
cm . de espesor, cub rir

Para preparar en me nos tiem po, rebanar jam n de 1
la pasta de azcar y doen la mis ma form a que en las recetas anteriores, con
rar a la parrilla apr oxi ma dam ent e 20 min uto s.
Panceta shu ms dB frita:

. Dorar a fue go len to,
Colocar las rebanadas de panceta en una sartn fra
dndolas vuelta de vez en cua ndo .
Carnes - ,Jun1r1, Cw tlt !1 o
1/9
de jamn:
Preparar el arrollado de bizcochuelo c remoso (pg . 334).
Una vez frfo desenrollar y untar con

Cubrir con
112
taza mayonesa
150 grs. jamn cocido picado

lechuga picada
Arrollar bien apretado y envolver. Colocar en el refrigerador durante 1 hora.

Quitar del refrigerador, desenvolver, ponerlo sobre la fuente en que se va a
serv1r.
Baar con
Decorar con
1 taza mayonesa
huevos duros
aceitunas
lechuga
Servir frfo.
Corona de cordero:
Se prepara con el costillar. Se desprende la carne de la punta de las costillas hasta la base. Se separan las costillas entre s en la base del lado de adentro para que tengan movimiento. La corona se forman dejando el lado del
hueso para afuera. Se une con pinchos cerrando la corona.
Las puntas de los huesos se cubren con un cubito de tocino para que oo se
quemen en el horno y para que la gordura bae la carne lentamente. Se
puede utilizar relleno de pan, si se desea. Hornear 1 'h hora para cada kgr. de
carne. Se sirve con arvejas o papas doradas. Se sacan los cubos de tocino
del costillar y se colocan papeles rizados.
IHO
Catnos - Cotdtll o
Psleta a la australiana:
Horno: 350F (175C) 2 1/2 hora aprox.

Sacar el hueso de
Dorar
Agregar y dorar
una paleta de cordero de 2 1h kgr. aprox.

2 Cdas. tocino picado
1 1/ 4 taza migas de pan
112
A gregar y mezclar bien
taza jamn crudo picado

1h taza leche
1 cta. morrn picado
112 cta . sal
pizca de nuez moscada
Rellenar la cavidad de la paleta y sujetar con pinchos.
Colocar en una asadera y untar

con una mezcla de
1
1
2
1
Cda. manteca
Cda. azcar
Cdas. jugo de limn
Cda. salsa inglesa
Hornear.
COI'dero al curry:
Cortar en trozos pequeos

Doraren
Cubrir con
Agregar
1 kgr. paleta o pecho de cordero

2 Cdas. aceite
agua caliente
1 1h cta. sal
1 hoja laurel
6 granos de pimienta
2 cebollas rebanadas
Cocinar a fuego lento 2 horas. Colar y sacar la carne.

1 /4
Mezclar
taza harina
1 cta. polvo curry
2 Cdas. agua fra
A gregar
2 tazas caldo colado
Cocinar hasta que espese.

Agregar la carne, calentar y servir sobre arroz hervido.
Carnes
Guiso de cordero 8 la espaola:

Cotuero
181
1 kgr. pecho de cordero
Doraren
2 Cdas. aceite
Agregar
2 litros agua caliente

1 cta. sal
Cocinar tapado a fuego lento durante 1 1/z hora.

Agregar

1 aj verde picado
1
/2 taza arroz lavado crudo
Agregar
1 11z taza pulpa de tomate

1 taza arvejas env:sadas
Cocinar 10 minutos ms.
Cocinar 5 minutos ms .
Verter una porcin sobre
1 huevo batido
1 cta . aceite
112 cta. vinagre
Combinar con el resto del guiso y calentar.
Guiso de cordero 8 la irlandesa:

(3 cms. de lado)
Poner en una cacerola pesada con
11
kgr. paleta de cordero
1 litro de agua hirviendo

2 ctas. sal
1/4 cta. pimienta
112 cta. tomillo
6 - 8 cebollinos
Cocinar a fuego lento 1 112 hora.
Agregar y cocinar hasta que estn tiernos

Agregar
1 taza zanahorias en cubos

1 taza nabos en cubos
2 tazas papas en cubos
Si se desea, espesar la salsa con 2 Cdas. de harina disuelta en un poco de

agua frfa.
H:l2
Carnes - Co1d01u
Av11~
Brochet.te de conlero:
Cortar carne de pa leta de cordero en cubos de 4 cms. de lado.
Poner de 3 a 4 alternand o con trozos de cebolla, manzana y panceta en
los pinchos de brochette . Pasar por salsa francesa de lujo; colocar en asadera
con rejilla y asar de 3/4 a 1 hora dndolos vuelta de vez en cuando y mojando
con Ja salsa.
Selecci6 n de aves:
De acuerdo a la forma en que se preparar, desde el asado a la parrilla hasta

el hervido, la edad puede variar de 8 semanas en los pollos a 2 aos en
las gallinas; de 5 meses a 2 1h aos en los pavos y de 4 1h meses al ao en
los patos.
Seleccion ar aves de pechuga llena y ancha. y de muslos gru.esos. que tengan
gordura pareja sobre todo el cuerpo. La prueba de esto es que la gordura cubra las costillas. que es el ltimo lugar donde se deposita la grasa en el animal.
Pollo frito, pg.
188.
Colocar el pollo en la mesa con la pechuga hacia

arriba. Separar una pata del cuerpo, desprender la articulacin y cortar Repetir en la mosma forma con la
o1ra pata. Si el ave es de gran tamao se puede dovodor en pata v muslo
Presionar la parte supenor del ala contra el cuerpo

ra encontrar la articulacrn y hacer alll la lncrsin,
pararla entonces del cuerpo v cortar lgeneralmenu
hacerlo se corta una rebanada delgada de pechuga)
Insertar el cuchillo en la cavidad v cortar desde la

articulacin del hombro a travs de las costollas. Hacer lo mosmo del 0110 costado.
Separar la pechuga de la pana de atrs y

dovrd11la en dos por debajo de la ltrma costrlla .
Si el anomal es grande se pueden obtener 3 o ha
4 presas de la pechuga.
d
a. alas
b. pechuga
o.
muslos
d . patas
e . espaldd
Ave eaada:
Revisar s las vsceras fueron prolijamente retiradas. Si trae los menudos
quitarlos. Lavar con agua fria para eliminar todo resto de sangre. Escurrir
y secar.
Doblar las alas hacia atrs para que s1rvan de

apoyo al colocarlo en la asadera.
p3
se
:!
u1
onulmentar por dentro y sujetar las patas.
Untar y condimentar la piel. Durante la coccin

baar con el jugo que suelta el ave. A mitad del
tiempo dar vuelta para que se dore.
8(11
s1 '
Tebla de tiempo para asar aves:

La tabla siguiente da una idea aproximada del tiempo y temperatura para
asar aves, la edad del ave influye en el resultado final.
AVE
PESO
Kgrs.
Pollo
110
PllVOS
122 1h 46 1h 8 1/2
2
2 1h
3
6
8
10
TEMPERATURA
Farenheit
Centgrados
350
350
350
325
275
250 275
175
175
175
165
135
120 - 135
TIEMPO
Horas
30 min. a 60
1 1h- 2
2- 2 1h
3-4
5-6
6 1f2 - 7 1f2
180
Carnes
/\vos
111111'1dn:
Utilizar el 1ugo que haya soltado el ave al asarse. Sacar de la asadera un
rato antes de terminar la coccin del ave. Dejar enfriar. retirar la gordura
que sube a la superficie y utilizar 2 Cdas. por cada taza de liquido; mezclar con igual cantidad de harina. Condimentar con sal y pimienta, revolver a fuego lento hasta que haya espesado. Si se desea,usar leche o caldo
combinado con el jugo.
S.lu marrn con menudos:

A la misma salsa agregarle menudos cocidos picados .
A ves l'flllenas:
Preparar igual que el ave asada, rellenando la parte superior antes de doblar la piel del cogote. Despus de rellenar, coser y atar las patas a las
rabadilla.
Las aves se cocinan en la misma forma que para asar.
Relleno de pan:
POLLO 2 Kgrs.
Derretir en sartn grande
PAVO
/3 taza gordura
Agregar y dorar
Mezclar con
de pollo o manteca
1/4
taza cebolla
picada bien fina
5112 kgr.
1 taza
3 /4
taza
12 tazas
2 ctas. sal
12 cta . pimienta
1 cta. hierbas mezcladas,
tornillo, organo, laurel,
etc., y otros condimentos
si se desea.
2 Cdas.
1 cta.
1 Cda
Revolver hasta que las migas se doren.
Verter en un bol y agregar
Si se prefiere el relleno algo hmedo agregarle caldo de ave.
Variaciones:
Con pasas:
Con hongos:
A la receta bsica agregarle 112 taza de

pasas.
Dorar en la gordura 150 grs. de hongos.

Proceder igual que en la receta bsica.
(sigue)
Carnes - !\vos, 1t'llunos

Con chorizo de cerdo:
Con apio:
Saltar 200 grs. de chorizo de cerdo deshecho. Utilizarlo en lugar de la gordura

para cocinar el relleno . Proceder como
en la receta bsica .
A la receta bsica agregarle

apio picado fino.
18/
h taza de
Relleno de naranja (Pato):

Remojar

1/2 taza jugo de naranja
Agregar
2 ctas. ralladura de naranja

213 taza pulpa de naranja
2 tazas apio picado
1 huevo algo batido
1
12 cta. sal
1f4cta . pimienta
otros condimen tos, si se desea
Relleno de frutas (Pavo):
Mezclar todos los ingredientes y

rellenar un pavo de 2 a 2 1/ 2 kgr.

1h taza gordura, derretida
1/z taza de manzanas picadas
112 taza de ciruelas desecadas
cocidos picados
1/4 a 112 taza de jamn picado
1 cta . sal
1/4 cta. pimienta
1 Cda. jugo de limn
Pollo dOI'ado a la Cl'ema:

Espolvorear las presas de pollo con sal y pimienta. Pasar por harina, luego
por huevo diluido con una cucharada de agua fra y despus por pan rallad o.
Poner en una fu ente de horno enmantecada . Hornear de 40 a 60 minutos en
horno caliente, mojndolo despus de los primeros 5 minutos con manteca
derretida. Servir con salsa blanca mediana (pg. 208) preparada con crema doble y leche.
188
Carnes
1\vo
Av 111 ,.,.U ill:

Pucdon prepararse aves tiernas en horno con parrilla. a las brasas o al
esp1edo .
Salar y enma nteca r el ave. Como es fuego direc to y la carne tierna. se
coc1na rpido. Generalmente los pollit os se parten en dos longi tudin alme nte
pontndose el hueso hacia el lado del fuego prime ro, doran do la piel
al ftn al. Dura nte la cocci n enma nteca r a menu do.
Un pollit o de 1 kgr. se prepara en 30 minu tos aprox imad amen te.
Ave frita:
Para frer se recomiendan pollo s de 1 kgr. a 1 1h kgr. de peso, si son ms
grandes hervirlos parcialmente antes de frefr. Segn las preferencias se pueden cubri r con una pasta liviana (1) o solam ente con harina sazonada (11).
11
Cortar en presa s. lavar y secar un pollo que no pese ms de 1 112 kgr.
Batir
Agre gar
Cernir junto s y agreg ar
Agre garle batie ndo
2 huev os
112
taza leche
1 taza harina
1 cta. polvo de hornear
1 cta. sal
1 cta. mant eca derre tida o aceite
Frefr en abun dante aceite a 350F (175C). Mant ener a esa temp eratu ra durante la cocc in. Escurrir en papel abso rbent e y mant ener caliente hasta el
mom ento de servir.
11)
Corta r en presas, lavar y secar un pollo que no pese ms de 1 1h kgr.
1 12
Mezc lar
taza harina
1 cta. sal
1
12 cta. pime ntn
1/4 cta.
pimienta
Calentar en una sartn de 28 cms. de dim etro que tenga tapa, 1 112 taza
de aceite. Dora r all las presas pasadas por la mezcla de harina duran te 15 minutos . Dism inuir el calor, tapar la sartn y cocin ar 15 minu tos ms. Si la
tapa no es herm tica agregar 1 2 Cdas . de agua al aceit e. Escurrir sobre
papel absorbente y mant ener caliente hasta el mom ento de servi r.
Carn es - /1. vos
189
Pollo IIJ CIICflroiiJ:

Sr se utilizan aves crudas, se doran las presas en una mezcla de manteca y aceite. Cuando estn doradas, condimentarlas y agregar 1 taza caldo
de ave, tapar la cacerola con tapa pesada que ajuste bien y cocin ar a fuego
lento duran te 30 minu tos.
Si se utilizan aves cocidas, deben haber hervi do alrededor de 20 minu tos. Dorar las presas y cocin ar en la misma forma que la anterior, aproximadamente
10 minu tos. Si se desea se puede susti tuir parte del caldo por vino blanco .
Pollo siiJ Msry land :

Preparar el pollo en mitades, cuart os o presas.
M ezclar en una bolsa

de papel grueso o
polie tileno
1 taza harina
2 ctas. sal
1h cta. pimie nta
1h cta. sal de apio
1 cta . pime ntn
Colocar cada presa en la bolsa y sacudir hasta que quede cubie rta.
Poner en cacerola pesada 2 cm. de aceite (parte de manteca) y colocar las
presas con la piel hacia abajo.
Dora r de los 2 lados, tapar la cacerola y cocin ar a fuego lento duran te 40
minu tos. Para que se endurezca la piel cocinar de 5 a 10 minu tos en
cacerola destapada.
Servir con buu elos de choc lo y bananas saltadas pasadas previamente por
harina.
Pollo con I1J8das de snanA:

Condimentar el pollo con sal, pasar por huev o diluid o con agua y luego por
harina. Dorar en aceite o manteca dentr o de una olla pesada y tapar para
cocin ar a fuego lento. De vez en cuan do baar con jugo de anan. Lleva
de 40 a 60 minu tos. Servir con ruedas de anan pasadas por harina y doradas
en manteca.
Ave s herv idas :

Las aves que no son muy tiernas son apropiadas para hervi r y preparar con
ellas comidas a la crema, croquetas, pasteles, etc.
Quedan ms sabrosas si se agrega al agua de cocci n 1 puerro, 1 trozo de
cebolla, 1 6 2 ramas de apio, 1 zanah oria, 1 2 hojas de laurel, perejil,
clavo de olor, sal, hierbas y cond imen tos a gusto.
1/ 2 a
1
de
es
n
com
olla
en
nte
ralme
gene
pero
varia,
in
El tiemp o de cocc
2 horas y en la olla a presin, de 30 a 45 minu tos.
Co rnos
Pollo 11 111 Klng:
Cantidad: 4 po1 c1ones

Preparar
Derre tir
Dora r
Y agreg ar a la salsa blanc a con
2 1 tazas salsa blanca med1ana

(pg. 208) con mitad caldo de
gallina y mitad leche
3 Cdas. manteca
1 morr n verde picad o
1 morr n rojo picado
1 taza hongos picados
3 tazas pollo cocid o y picado
Condimen tar a gusto. Si estuviera muy espeso agregarle caldo de gallina o

leche Servir sobre porciones de pur de papas, arroz cocid o, scones, waffles,
tostadas o canastitas.
Nota : La salsa blanca se puede espesar con 2 yemas de huevo y agregarle 1
taza de crema doble. Se le puede aadir aceitunas o almendras .
Cllnllstitas:
Una manera atrac tiva de servi r cualqu ier mezc la a la crem a de pescado, manscos, pollo, carne, huevos o verduras es ponerla en tarteletas (pg . 268) o
en canastitas hechas de acuerdo a una de las siguientes sugerencias:
Clljitas de pan:
Cortar pa n duro en rebanadas de un espesor de 5 cms. Formar un cilindro o un
cubo con cada rebanada. Sacarles el centro, formando cajitas. Unta r con manteca
derretida y dorar en horno caliente o frer en aceite abundante a 400 F (205C).
Una vez formadas las cajitas si se desea:
Sume rgirla s en
1 huevo batid o
2 Cdas. leche
1/4 cta.
sal
Cuando el pan est b1en remojado, escu rm y frer en aceite abundante a 390F
(200 CJ. Escurrir sobre papel absorbente, y servr inmediatamente.
Carnos - Aw s
101 ~-.....

Cantidad: 4 porci on es
Ti mb ale s de Po llo:
2 Cdas. manteca
De rre tir
Ag reg ar y co cin ar5 mi nu tos
rev olv ien do co nti nu am en te
14 taza migas de pan
1 213 taza leche
Ag reg ar
1ta za pollo cocid o picado

2 ctas. perejil picado
2 hu evos alg o batidos
1hc ta . sal
o maria.
Verter en moldes en mantecados y hornear aba
Servrrconsalsa bechamel (pg. 211).
Gallina co n du mp lin gs :
ndo salada jun to
vie
hir
ua
ag
de
os
litr
2
en
ar
loc
co
,
a
llin
ga
a
Cortar en presas un
rvir 45 minutos .
He
.
rel
lau
de
ja
ho
1
r,
olo
de
vo
cla
1
o,
ad
pic
io
con '/4 taza ap
Ag reg ar
1 taza cebollinos
1 taza zana horia en trozos
1 taza papines o papas en trozos
Cocinar 15 minutos ms en olla tapada.

Ap art e ba tir
co n
1 huevo
1/3
taza lec he
taza harina
2 'h cta. polvo hornear
112 cta. sal
3f4
Ce rni rju nto s y ag reg ar
2 Cdas. perejil
Ag reg ar 1 112 cta. tomillo
par nuevamente y
Ta
s.
da
ara
ch
cu
r
po
la
zc
me
la
o
ntr
de
r
rte
ve
Destapar la olla y
no se debe destapar
ten
las
ap
se
gs
lin
mp
du
los
e
qu
r
vita
rae
Pa
.
tos
cocinar 15 minu
la olla durante la coccin.
1U2
Carnes
1\ VI ''.;,
Pollo con espirales de scones:
Horno: l\2b" 1 (220C) J5mmu los
Poner en fuente de horno pollo hervido y verduras cubiertas con salsa blanc.1
hecha c on c aldo, bien condimentada . Preparar masa de scones (pg. 312) . ls
tirarla y cubrir con perejil picado, arrollar y cortar espirales. Poner los espirales so
bre el pollo con salsa y hornearen horno caliente durante 15 minutos:
Moussedegallina y almendras:
Calentar
1 ta za caldo de gallina
3 yemas batidas
Verter sobre
'h cta. sal

1/ 4
cta. pimentn
'h cta . salsa inglesa
Cocinar a bao mara hasta que espese.
Agregar y disolver
1 Cda. gelatina sin sabor remojada en

1 2 Cdas . agua fra
Dejar enfriar parcialmente.
h taza pechuga de gallina
Pasarporla mquina de picar y agregar
12 taza almendras peladas, tostadas y
picadas
Incorporar
Verter en un molde y enfriar.

Desmoldar. Adornar con perejil o lechuga. Servir con mayonesa o salsa g olf
(pg. 214).
Si se desea remojar la gelatina en jerez en lugar de agua.
Avedeshuesada:
Quitar las patas y las puntas de las alas al ave a la altura de la primera coyuntura.
Hacer un tajo a lo largo del lomo desde el cogote hasta la rabadilla.
1. Desprender la piel del cogote y cortar las vrtebras del cogote lo ms abajo
posible .
2. Desprender la carne junto a la coyuntura del hombro. trabajar hacia el ala desprendiendo el hueso. cuidando de no romper la piel.
(sigue)
Carrw s - 1\vt
IU3
la pechuga . Cortar la
3. Dosprt!idt r Id carne a lo largo de las costrllas hacra
coyuntur d del muslo
'1 . Ou rtar los huesos de las patas com o se hrzo con las alas.
nderse los huesos.
() Hacer un cor te alrededor del ano para que puedan despre
.
b Despren der la pa rte principa l del esqueleto todo en uno
ste se hincha al cocique
ya
,
eno
rell
do
asia
dem
er
pon
no
do
dan
cui
r
lena
Rel
1
narse. Coser.
Relleno:
Me zcl ar

3J4 taza de leche
1/4 kgr. carne de cerdo picada
1 /4 tazajam n picado
h taza arvejas o trufas
1 huevo
sal, pimienta y nuez moscada
hierbas aromticas
Para hervir el ave envolverla en liencillo. Cocinar en agua con
ele 1 a 2 horas hasta que est tierna.
atina:
Pdra servir fra colocar en molde y cubrir con la siguiente gel
Calent ar
Bat irju nto s y agr ega ral
cal do fue ra del fue go
4 tazas cald o de la coccin de la gallina

2 claras
1 3 /4 taza agua
Volver a hervr.
Color a traves de un liencillo. Calentar.
14 taza gelatina sin sabor
Ag reg ar y dis olv er
remojada en
3/4 taza agua fra
ond rmentar a gus to y verter sobre la gallina.

dejando la pec huga de
Por1or en el refrigerador por lo menos 12 horas. Desmo ldar
etc. Servir con mayonesa.
Vt t1a cra arriba. Decorar con huevos dur os, trufas,
Wtl
Carnes - Pu::H .tdo
Pucsdo:
A la duea de casa le Interesa el pescado por su valor nutritivo y su economa .
Sustituye a la carne de vaca proporcionando protenas. Es excelente fuente de yodo y fsforo, minerales stos esenciales en la dieta humana.
Ca ractersti cas del pescado fresco:
Ojos saltones y brillantes.
Agallas rojo brillantes.
Carne elstica: al presionar con los dedos no queda marca .
Escamas bien adheridas a la piel.
Limpieza:
Para limp iar pescado deben desprenderse las escamas raspando la superficie con
el lomo del cuchillo. Corta r las aletas.
Hacer un corte desde el ano a la cabeza para vaciarlo. Raspar bien hasta el espinazo
y enjuaga r.
Para preparar pescado entero con cabeza quitarle las agallas, si no, quitar toda la
cabeza.
Cortar la cola.
Distintos cortes depescado:

Postas:
Si el pescado es grande y carnoso,

se puede cortar en postas.
bifes:
Postas
Tomar un pescado ya lim pio . Hacerle

2 cortes a lo largo a ambos lados del
espinazo. Con el filo del cuchillo desprender la ca rne en forma de bife.
Pescado Saute:
Para saltar el pescado debe usarse muy poca cantidad de aceite o manteca en
la sartn y darlo vuelta slo una vez . Condimentar. Tambin puede pasarse por
harina y sal antes de saltarlo.
'
"'\
.;. /
'
./
;.1
19h
Carnes - l'osCIJ(fo
PaCMJoB Js psTri/111:
Debe colocarse con la p1el hac1a abato sobre rejilla engrasada o envuelto en
1><1pel alumm1o prev1amente untado con manteca o acete.
Cocmar hasta que la carne se desprenda fcilmente con el tenedor.
PfMcado frito:
Batir
A gregar
2huevos
1
12 taza agua
M ezclar y agregar
1taza harina
1 1cta. sal
Agregar batiendo
1cta. aceite
f>sur por esta mezcla 1h kgr. de bifes o postas de pescado. Frer en aceite cAliente.
1scurrir sobre papel absorben le.
Mllsnesss de pescado:
Se pasan filetes de pescado bien secos por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado. Se fren en aceite abundante o se cocinan en el horno y se sirven con rebanadas de limn.
Pescadoen escabeche:
Limpiar el pescado, frotar con sal y dejar por espacio de unas horas.
Luego co rtar en postas o bifes. Sise desea, frer.
Mezclar partes iguales de vinagre, aceite y agua, agregar sa l, pimienta en grano,
zanahoria y cebolla rebanada, hojas de laurel.
Colocar el pescado en la mezcla y llevarlo al fuego hasta el mamen toen que rompa
el hervor. Retirarlo y dejarlo enfriar en la misma mezcla hasta el momento de usar.
Pescadoslh omo:
El horno debe estar caliente: 400 F (205C)
Bifes
20 minu tos
Postas
30 minutos
Cada kgr. pescado entero
20minutos
Poner el pescado en asadera enmantecada. Espolvorear con sal, pimienta y untar

con manteca derretida. Hornear.
Servir con manteca de limn (pg. 212) o salsa de huevo (pg. 210).
Carnes
19/
BHes de pescados/horno:
Pasar los bifes por una de las siguientes salsas y colocarlos en la asadera enmantecada .
Salsas:
l . Salsa francesa (pg . 109); espolvorear con pan ra liado.
2. Leche salada 11 Cda. sal por cada taza leche) pasndolo despus por pan
rallado.
3. Salsa francesa con crema doble vertida encima .
4. Leche calentada con hoja de laure l, perejil y cebol la, colada y rociada sobre
el pescado.
Arrollados depescado:
Salar, espolvorear con perejil y ajo y arrollar bifes de pescado, sujetndolos con
palitos o pinchos.
Colocar en asadera y cubrir con leche. Hornear.
Pescado rellenos/horno:
Salar por dentro un pescado de 1 1h kgr. a 2 kgr . dejando la cabeza y la cola.
Relleno:
Derretir
Agregar
Aadir
h taza manteca
111z taza migas galletitas saladas

2 Cdas . jugo de limn
2 ctas. sal
Cuando el pescado est relleno sujetar con pinchos o coser. Colocarlo en asadera
y cubrir con rebanadas de panceta ahumada para que no se queme. Si no se usa
panceta, baar con manteca dos o tres veces durante el horneado. Hornear segn
la tabla.
Pescado poch:
El pescado puede ponerse directamente en agua hirviendo. Colocar dentro de
un liencillo, para que no se rompa. Cocinar de 15a 20 minutos por cada kgr.
Pescadoal vapor:
Colocar dentro de un liencillo o papel de aluminio y estos sobre rejilla debajo
de la cual hierve agua durante20o30 minutos porcada kgr.
HJ8
Carnes - l'o!J< IHio
Pan depescado:
Horno: 3b01 (1/5C)30minutos

Pasar dos veces por la mquina de picar, 2 tazas de pescado crudo.
Agregar y mezclar

1 huevo
3 Cdas. leche
1 Cda. manteca
1 taza migas de pan
1!? cta. sal
pizca de pimienta blanca
Colocar en asadera enmantecada y hornear. Servir caliente con salsa bechamel

(pg. 211) o servir fro con mayonesa (pg. 111).
Pescadoalescalope:

Mezclar
Verter sobre
1 taza salsa blanca mediana (pg. 208)

1 yema
1 cta.jugodelimn
1 taza pescado cocido y desmenuzado
en una fuente de horno enmantecada
Cubrir con pan rallado enmantecado . Hornear.
Pescadoalgratn:

h kgr. pescado
Hervir 10minutos
2tazasagua
1 hoja laurel
1 cebolla rebanada
1 zanahoria rebanada
Colar y desmenuzar el pescado. Guardar el caldo.

Derretir
1/~,
taza manteca
Agregar
114
taza harina
Aadirrevolviendo
1 taza leche
1 taza caldo de pescado
1 cta. sal
Mezclar el pescado con la salsa.

Echar en molde enmantecado y cubrircon
Hornear.
112
taza pan rallado en mantecado
Carn es - PtJ ,, culo
1DD
Horno: 350 r (175C) 25 minutos

Ptnc ado y huev os algr atln:
Mezc lar y pone ren fuent e de

horno enma nteca da
Cubr ir con
Pasadasp or
1 taza pescado coc1do desmenuzado

2 tazas salsa blanca mediana (pg. 208) .
1h taza aceitunas picadas
taza miga de galletitas
3 /4
3 Cdas. manteca
Hornear hasta que se dore.

Alb ndig as de pesc ado:
Mezc lar
2 tazas pur de papas (pg. 137).

1 taza pescado cocid o y desmenuzado
1huevo batido
sal y pimienta
Forma albndigas, pasarlas por harina y frer.

Servir con pereji l picado.
Horno: 350F C175C) 1hora
Bud n depe scad o:

Pasa r3 veces porla mqu ina de picar
Agre gar
Aad ir 1 por
vez batie ndo
vigor osam ente
Agre gar batie ndo
hasta que qued e
espo njoso
1kgr. pescado crudo

2 ctas. sa l
1/4 cta. pimienta
pizca de mostaza
2 Cdas. harina
2 huevos
h taza manteca
h taza crema doble
Poner en budinera aceitada y hornear a bao mara. Si se sirve caliente acompaar

con salsa blanca mediana (pg. 208) preparada con alcaparras. Si se sirve frio
acompaar con mayonesa (pg. 111) .
Pesc ado a la King:

Ul1 lizar pescado cocido y prepararlo como el pollo a la king (pg. 190).
.'00
Cur nos
Cantidad: 4 porctones
Croquetas de peSCBdo:
Mezclar y batirbien
para que quede
.
esponoso
1 taza pescado coctdo desmenuzado

1 112 taza pur de papas (pg. 137).
1 huevo batido
1 /4 cta . sal
1/s
cta. pimienta
1
h cta. jugo limn
Formar bolitas. Pasar por pan rallado y huevo. Saltar o freir en aceite: 375F
(190 C) hasta que se doren. Servir con salsa de tomate (pg. 208).
Buuelosde pescado:
Mezclar
Incorporar

112 kgr. pescado
cocido desmenuzado
1/4 taza harina
112 cta. sal
1
/scta. pimienta
1
/s cta. ajo picado
Verter por cucharadas en aceite caliente para freir.
Gelatina depescado:
Hervir en agua salada durante 10minutos
1 112 kgr. pescado sin espinas

1 hoja de laurel
granos de pimienta
Escurrir y pasar por mquina de picar, dos veces.

Remojar
Disolvercon
Agregar
1Cda. gelatina granulada en

2 Cdas. agua fria
1 1/z taza caldo del pescado, hirviendo.
pescado picado
Condimentar a gusto.
Si se desea adornar, dejar coagular un poco de caldo con gelatina.
Colocar encima distintas verduras, como zanahoria, morrn o aceitunas para decorar el molde. Cubrir con el resto de la gelatina con pescado. Coagular dejndola
en el refrigerador por lo menos 1'h hora. Servir con mayonesa.
20 1
Cornos
Pesc ados la crem a:
Mezcl ar
Servir sobre
2 tazas posca do cocido desmenu7ado

2 tazas salsa blanca mediana (pg. 208) .
1huevo batido
1 cta. sal
1Cda. jugod e li mn
300 grs. tallarines cocidos
Gratinar.
Horno: 400F (205 C)30 minutos

Arrol lado depe scad o:
Mezcl ar
1 112 taLa pescad o cocido

desmenuzado
1cebolla chica picada
1morr n picado
1
h cta. sal
Agreg ar
1/4
Prepa rar y estirar de 112 cm. de espes or
taza loche
1 masad escon es (pg. 312).
Rellenar y arrolla r. Se puede hornear ent ero o en rebanadas de 4 cms. de

espesor.
Servir con salsa de tomat e o de huevos (pgs. 208 y 210)
Cazu ela de corvi na o merlu zaco nmej illone s:
Cantidad: 4 porcio nes
h taza aceite
Dorar en cazuela
1cebolla picada
1/2 kgr. tomat es
1diente de ajo picado
sal y pimienta
a4 kgr. postas de pesca do

Agreg ar
1kgr. mejillones limpios y abiertos

1Cda. perejil picado
Cocinar a fuego lento durante 10 minu tos ms y smvire n la misma cazuela.
Carnes
Cantidad : Gp orc1ones
Cazuelll de pescsdo 11111 sul'fliJII:

Derretiren cazuela
Colocaren capas en elorden dado
Condimentar cada capa con
'/4 kgr. tocino piCcldO

1 kgr. bifes de pescado
1 kgr. papas cortadas f inas
4 c ebollas rebanadas
sal, pimienta, pereji l
La cazuela debe quedar 3/4 partes llena.

Cubrir con
jugo de t omate
Cocinar a fuego lento hasta que las papas estn tiernas. Agregar ms jugo de tomate si se evaporara.
Agregarcuidad osamente para que
queden enteros
Cocinar5 m inu tos ms.
6huevos
Cornos
Cantidad: Gpo1c1onos
ue418 depeCIIdo con leche:
Saltar
Esp olvorear revolviendo

Agregar
Cubrir con
2 Cdas. man teca

3 dientes ajo p1cado
1 hoja laurel
1/z cta. tomillo
3 clavosolor
sal, pimienta
3 Cdas. harina
1 kgr. postas de pescado
2tazas leche (aproxrmadamente)
1 eJc rn crr a fu ego lento du rante 20 mmutos.
Servir con queso ra llAdo y p<Jn frito.

Horno: 375F (190C) 25 minu tos
Cantidad: 4 6 porciones
con roquefort:
Poneren fuente de horno
Desmenuzar y ponerporencima
Condimentar
Cubrir con
1 kgr. bifes de pescado enharinados

200g rs. q ueso roquefort
1 cta. sal
1 11. cta. pi m renta
leche
llor near
MARISCOS:
B.rJO el ttulo se mcluyen los langostinos, camarones, berberechos. calamares.
c~lme,as. langostas. mejillones, ostras, etc.
/Jingostinos o camarones con salsa de mayonesa:

3/4
Preparar
kgr. langostinos frescos de) ndoles

la cabeza y la co la
(quitarles el res to de la caparazn)
rvlrcon:
de mayonesa:
Mezclar
1 t aza mayonesa
1
/4 taza cat sup
1 c ta. salsa inglesa
2 Cdas. crema doble batida
sal, pimienta
~() 1
Cmnos
Mo~rlsro s
Camaron es B la mantecanegra:
Preparar
Pasarpor
3 /4
kgr. camarones frescos de la

misma torma que los langostrnos
manteca derretida, salada
Poner en asadera y asar a fuego directo y rpido. Servir con manteca negra
(pg . 212).
Mejillones:
Limpieza:
Despus de rasparlos con un cuchillo uno por uno, se enjuagan en agua fra
hasta que queden bien limpios.
Nota: Es indispensbable sacarles la membrana de adherencia y mantener en el
refrigerador hasta el momento de preparar.
Mejillonesalvapor:
2 kgrs. mejillones limpios

1 taza agua
Hervir de 8 a 1O minutos, o hasta que las caparazones se separen. Escurrir,

servirlos con manteca caliente. Condimentar a gusto.
Mejl11ones conarroz:
Cantidad: 6- 8 porciones
Abrir segn indicacin anterior
Saltaren una cacerola en
Agregarall
A gregar
1 kgr. mejillones
2 Cdas. manteca
1 cebolla picada
1 diente ajo picado
los mejillones
1 taza arroz
3tazas caldo
Condimentar.
Cocinar a fuego lento hasta que el arroz est cocido.
Carnes -
Mn11scu~
20o
Mej illon es a lapr oven zal:

Limp1ar segn indicacin anterior. Poner los mejillones en una cacerola de
hierro o aluminio sin agua a fuego vivo y a los pocos minutos los moluscos
se abren por s solos. Saltar en:
Sslsa prov enza l:
(Para 1 kgr. meji llone s}
Dora r
En
Agre gar
'14 taza aceite

3 Cdas . perejil picado
1 cta . sal
Mej illon es a labo tdel esa:

Abri rseg nin dica cin ante rior
21<gr. mejillones
Escu rrir reservando ellfquido.

Quitar a cada mejilln una valva dejando aquella que tiene adherido el marisco.
h taza aceite
Apa rte dora r en

Cua ndo est dora do espo lvore arco n
Dilu ircon
1taza cebolla picada

1taza jam n picado
1/d
taza harin a
1 taza liquido de los mejillones

1taza vino blanco
3 Cdas. extra cto de toma te
sal y pimienta
Agregar a la preparacin anterior revo lvien do hasta que espese.

Agre gar los mejillones y 1 taza caldo y cocinar 1Omi nuto s.
En el mom ento de servir, espo lvorear con perejil picado.
206
Carnes -
Mariscos
Alm ejas :
Limpieza:
Despus de enjuagarlas en agua fria varias veces se toma un recipiente de

15 a 20 lts. de capacidad para 5 kilos de almejas. se coloca un plato sopero
boca abajo sobre el fondo del mismo, se echan las almejas dentro y se
cubren con abundante agua con sal a gusto.
A las seis horas se saca n del recipiente, se enjuagan y se procede de nuevo a la
misma operacin. Este procedimiento se repite hasta que se note que no sueltan
ms arena.
Nota : Se pueden utilizar las recetas de mejillones para las almeas.
Pasteldemariscos:

Molde: 22 x 22 x 6 cms.
Preparar masa de hojaldre (pg. 264l .
Salsa deto mate :

Saltar
Cuando se haya dorado la cebolla agregar
Concentrarla salsa durante2 0minutos

y agregara
3 Cdas. aceite
1
14 taza morrn verde picado
1cta. sal
1/4 cta. pimienta
1 2 huevos algo batidos
Poner de nuevo un minu to sobre el fuego revolviendo continuamente.

Enfriar.
Relleno:
Poner en camadas sobre elfondo

de/amasa

112 kgr. pulpa de mejillones
kgr. pulpa de almejas
125grs. pulpa de langostinos
114
Forrar el molde con masa de hoaldre de 2 mms. de espesor.

Una vez puesto todo el pescado y mariscos en camadas cubrir con la salsa de tomate v taoar con la otra parte de l
206
Carnes -
Mariscos
Alm ejas :
Limpieza:
Despus de enjuagarlas en agua fria varias veces se toma un recipiente de

15 a 20 lts. de capacidad para 5 kilos de almejas. se coloca un plato sopero
boca abajo sobre el fondo del mismo, se echan las almejas dentro y se
cubren con abundante agua con sal a gusto.
A las seis horas se saca n del recipiente, se enjuagan y se procede de nuevo a la
misma operacin. Este procedimiento se repite hasta que se note que no sueltan
ms arena.
Nota : Se pueden utilizar las recetas de mejillones para las almeas.
Pasteldemariscos:

Molde: 22 x 22 x 6 cms.
Preparar masa de hojaldre (pg. 264l .
Salsa deto mate :

Saltar
Cuando se haya dorado la cebolla agregar
Concentrarla salsa durante2 0minutos

y agregara
3 Cdas. aceite
1
14 taza morrn verde picado
1cta. sal
1/4 cta. pimienta
1 2 huevos algo batidos
Poner de nuevo un minu to sobre el fuego revolviendo continuamente.

Enfriar.
Relleno:
Poner en camadas sobre elfondo

de/amasa

112 kgr. pulpa de mejillones
kgr. pulpa de almejas
125grs. pulpa de langostinos
114
Forrar el molde con masa de hoaldre de 2 mms. de espesor.

Una vez puesto todo el pescado y mariscos en camadas cubrir con la salsa de tomate y tapar con la otra parte de la masa de hojaldre.
Unir los bordes humedeciendo y poner en el refrigerador30 minutos.
Hornear.
Salsas
Llamamos salsa a la mezcla de distintas substancias que aderezan y condimentan
las comidas y los postres. Ellas nos permiten dar a un mismo alimento dislinto as
pecto y sa bor.
Una buena salsa no slo jerarqu iLa al plato que acompaa sino tambin a qu ien
lo prepara.
SALSAS SALADAS:
Salsa Blanca:
Cantidad: 1 taLa
Mtodo bsico para salsa blanca
Derretir albao mara

Agregar y disolver
Aadirlentame nte,
revolviendo hasta que
espese
Condimentar con
Liviana
(para
sopas}
Mediana
(para
salsas}
Espesa Muy espesa

(para
(para
soufflsJ croquetas)
manteca
1 Cda .
2 Cdas.
2 Cdas .
2 Cdas.
harina
1 Cda .
2 Cdas .
3 Cdas.
4 Cdas.
1 taza
1 taza
1 taza
loche
Sql
1 taza
hcta .
12 c ta.
h cta .
hcw.
Cocinar 5 m inutos ms en bao mara tapado.

Nota: Si se prepara en cacerola directamente sobre el ruego, cocinar revolviendo
continuamente durante 3 m1nutos.
Variaciones:
Salsa de tomates:
(Para albndigas, souffl, pan de carne,
canelones)
Sustituir la leche por pu lpa o ugo de tomate. Si se desea se le puede agregar

azcar a gusto, que ayuda a suav1zar el
sabor cido.
Salsa holandesa, pg. 211 .

Salsa de fruti llas. pg. ?17
(sigue)
210
Salsas - Salsa blanca
.....biiHlCa con hongos:
Salsa blanca conqueso:
f Psra pollos, chauchas, souffls)
(Para verduras, platos de huevo)
Saltar 1/4 taza de hongos en la manteca

en que se va a preparar 1 taza de salsa
blanca mediana.
Por cada taza de salsa blanca mediana

agregar 'lz taza de queso cremoso rallado
a ltimo momento y calentar a fuego lento hasta queel queso se haya derretido.
S.lea blanca deanchoa:

Salsa blanca con huevo:
( Psra cabos de acelga)
f Para pescadoJ
A 1 taza de salsa blanca mediana, agregarle 1cta. de pasta de anchoas.
Agregar 2 huevos duros picados a 1 taza

de salsa blanca mediana.
S.lea blanca con manteca de manl:

Salsa blanca con mostaza:
(Para zanahorias)
(Para platos de huevo, pescado o jam n)
Agregar 2 Cdas. de manteca de manf a

1taza de salsa blanca mediana.
81 blanca de apio:
Agregar 1 cta. de mostaza en polvo o

1 Cda. de mostaza en pasta por taza de
salsa blanca mediana .
(Para timbales de pollo o pescado)
Salsa blanca con perejil:
Se puede agregar 1/4 taza de tallos de apio

ptcados a la salsa blanca preparada osa 1lilr el apio en la manteca en que se va a
preparar una taza de salsa blanca medtana.
Salea blancade cebolla:
(Para papas, zanahorias)
Agregar 2 Cdas. de perejil picado a una

taza de salsa blanca media na.
Salsa blanca con perejil y morrn:
(Para huevos, pescado)
(Para albndigas, pan de carne)
Saltar 2 Cdas. de cebolla picada en la

manteca en que se va a preparar una taza
de salsa blanca mediana.
A una taza salsa blanca mediana agregar

1Cda. de perejil picado y 1 Cda . de morrn
picado.
Cantidad: 1 taza
Sa/1111CUTry:
(Para pollo, cordero, huevo)
Mezclar
1 taza salsa blanca mediana

1cta. cebolla rallada
1 cta . polvocurry
1 cta.jugodelim n
Salsas - Salsa blanca
Sslssbecham el:
Cantidad: 1 taza
(Para croquetas, panes o timbales de pollo)
Derretir
.
Agregar y disolver
Aadirlentame nte revolviendo
hasta que espese
211
1 Cda. manteca
2 Cdas. harina
1 taza caldo de gallina

1cta. sal
Cocinar 3 minutos ms revolviendo continuamente. Quitar del fuego.

Agregargradua lmentepa_rted e 1 1 yema algo batida
la salsa calientea
Mezclar con el resto de la salsa y cocinar 1minuto ms.
Salsas la King:
Cantidad: 1 114 laza
(Para aves, huevosduroso jamn)

Saltara fuego lento
Agregar
Agregarlentam ente revolviendo
Cocinar3 minutos y agregara
A ltimo momento (sise desea) agregar
1 Cda. morrn verde picado

4 6 hongos picados
2 Cdas. manteca
2 Cdas. harina
1tazaleche
1yema batida
1 morrn rojo picado
1 /4 taza almendras tostadas picadas
Sslsaholsnd ess:
(Para esprragos, repollitos de Bruselas, pescado hervido, etc.)
Batirhasta que est espumoso
Cantidad: 1 ' / taza
3yemas
1/ 4tazaagua
'h cta. sal
pizca pimienta
Poner a bao mara en recipiente que no sea de metal y seguir batiendo, (tener
cuidado que el agua del bao maria no hierva).
Agregarbatien do de a cucharadas
Agregar
'.
' h taza manteca

1112 Cda. jugo de limn
Revolver siempre a bao maria hasta que cubra una cuchara de metal.
(Si se desea agregar pizca de nuez moscada).
Seguir revolviendo fuera del bao maria hasta que est tibia.
212
Salsas- Mdntoc(l
Msntecll y jugodelim6n :
Cant idad: 114 taza
(Para pescado, sesos)

Derretir
A gregar
14 taza manteca
11h Cda. jugo limn

112 cta. sal
Servir con pescado a la parrilla.
Manteca Mllitred'Hot el:
Cantidad: 114 taza
(Para bifes a la plancha)
Batir
Agregar
1/4
taza manteca
2 ctas. perejil
pizca de pimienta
1hcta.sal
Batir hasta que quede suave.

Cantidad: 1h taza
Mantees ven/e:
(Para pescado hetvido o bffes a la plancha)
Moleren mortero
Agregar
1 taza verduras verdes (espinacas,

berros;lechugas, etc.)
112
taza manteca
1 cta. sal
Mezclar bien.
Mantees negm:
Cantidad : 1 taza
(Parapescado, porotos de manteca)

Dorarhasta que est oscura
Agregarrevolviendo suavemente
Salsa trtam:
1 taza manteca
1 Cda . harina
2 Cdas. jugo limn
1/4 cta. sal
Cantidad: 1 113 taza
(Para pescado)
Mezclar
1 taza mayonesa
1 Cda. alcaparras
1Cda. aceitunas picadas
1 Cda. pickles picados
1 Cda. jugo limn
Salsas -
Pr11o c.J tnus
213
SafubwbBc oa:
(Para asado de vaca, lechn asado, parrillada, hamburguesas, frankfurters)
1/ cta. mostaza en polvo

3/4 cta . sal
1/4 cta . pimen tn
Mezclar

1 diente ajo bien picado
11h Cda. extracto de tomate
Agregar
'h taza vinagre

1h taza aceite
1h tazaagua
Nota: Si se desea se le puede agregar
2Cdas. catsup.
Cantidad: 1 1h taza
Salsaportug uesa:
(Para pollo, nios envueltos, bifes)

Doraren
Agregar y cocinar hasta que espese
Aadir
2 Cdas. manteca
1 1h taza pulpa de tomate
1h morrn verde picado
1 Cda. alcaparras
1h cta. sal
1cta. azcar
6aceitunas picadas
Salsa de paSas de uvs:
Cantidad: 2 tazas
(Para jamn)
Cocinar lentamente durante 10 minutos
h taza pasas
1taza agua
4 clavos de olor
Retirar los clavos.

Mientras tanto, derretir y agregar
Agregarrevolv iendo
Cocinar 3 minutos.
1 Cda. manteca
2ctas. chuo
las pasas y su lquido
1h taza jugo de naranja
1 Cda. jugo de limn
1/4 taza azcar
1/4cta. sal
214
Salsas - Vur lus
. . . .de,.,.:
Cantidad: 1 taza
fPrs psto, pollo, psvo)

Derretir
Agregar
Y agregar gradualmente
2 Cdas. manteca
4 ctas. chuo
/daza agua
Cocinar 3 minutos.
Aadir
1 Cda.azcarrubia
1h cta. cscara de naranja rallada
' / seta. sal
3 / 4 taza jugo de naranja
Calentar sin hervir.
trJIII'I'6n:
(Psrs asado, aves)
Cantidad: 1 taza
Tostar
Agregar
Agregargradu almente
3 Cdas. harina
1 taza caldo o jugo de coccin del ave
Cocinar 3 minutos.
Salu dementa:

Cantidad: 1 taza
( Psrs cordero, srvejas, etc. J

1/4
Mezclar
taza menta fresca picada

1Cda. azcar impalpable
Colocar en recipiente que no sea de metal en el horno. Se puede servir caliente o

fria.
Cantidad : 1 114 taza
( Psrs msriscos)
Mezclar
Salu 8llpUIJJII:
1taza mayonesa
1/4 taza catsup
( Psrs pspss Chips)

Mezclar
1taza crema doble batida

gotas de salsa inglesa
1/4 taza catsup
1cta. sal
Salsas -
vtH n'3
1u
Cantidad: 2 tazas
s.ts a delllclluclles:
(Para tallarines)
Derr etir
Agre gar y salta r
Cua ndo los alca ucile s est n
algo tiern os agre gar
12 taza manteca
12corazones de alcauciles rebanados

' h. taza caldo
1 1cta . sal
Cantidad: 3 tazas
Salsa de hon gos esti lo Caruso:
(Para capeletis, ravio les o torte lines )

Derr etir
Dora ra/JI
Espo lvore ar con

Revo lvera ntes de agre gar
/ztaza manteca
h taza chapignones
2 Cdas . harina
1 Cda. extracto de carne
1taza leche
1taza crema doble

Agre gar
200grs. jamn picado

100grs. queso rallado
SAL SAS DUL CES :
Cl'fltnll dob le bati da:
La salsa dulce ms sencilla y fcil de preparar es la crema doble batida y endulzada.

El batido debe hacerse con cuidado porque fcilmente puede pasarse de punto .
Para endulzarla agregar el azcar cuando la crema est espesando. Utilizar 4 Cdas .
de azcar impalpable por cada taza de crema doble. Darle sabor con vainilla.
Mantenerla en el refrigerador hasta el momento de servirla .
Cantidad: 11/ztaza
Sals a de sam blly 6n de IJIII'IInjll:

1
Coci nar dura nte 2 minu tos
h taza azcar
1Cda. ralladura de naranja

113 taza jugo de naranja
Colar.
Agre garle ntam ente
2 yemas batidas
Cocinar 2 minutos ms revolviendo continuamente.

Quit arde lfueg o e inco rpor arle
216
Salsas - lJo lruttt

de IJIII'IInja 1:
Cantidad: 2 tazas
Mezcla r
Agrega rgradua lmente
1 taza azcar
1/4 cta.
sal
2 Cdas. chuo
1 Cda. harina
1 1/4 taza jugo de naranja
1/4 tazajug
odelimn
1h taza
agua
Calentar a fuego lento y hervir 3 minutos revolviendo siempre.

Quitar del fuego y agrega r
1Cda. manteca
1cta. ralladura de naranja
1 cta. ralladura de limn
Servir tibia.
de nan~nja 11:
Batira punto de nieve
Agrega rgradua lmente
3claras
.
1taza azcar impalpable
1/4
Agrega r
taza jugo de limn.

1h
taza jugo de naranja
2 Cdas. ralladura de naranja
SaiM dejugo de fruta:
Cantidad: 2tazas
Mezcla r
Agrega rlentam ente
1taza azcar
1 Cda . chuo
h taza agua hirviendo
Cocinar 5 minutos.
Enfriar y agregar

1 taza dejugo de fruta
(fresca o envasada)
Salsas Fruta
Salsa de limn:
217
Cantidad: 1 1 /4 taza
Mezclar
Agregarlentamente
112 taza azcar

1 Cda. chuo
1taza agua hirviendo
Cocinar5 minutos.
Sacardel fuego y agregar
2 Cdas. manteca
1112 Cda. jugo de limn
Salsa defruta:
Cantidad: 2 tazas
Hervir5 minutos
Agregar
1taza agua
1taza azcar
1taza fruta limpia y preparada
Cocinar 15min utos.

Nota: Las frutas apropiadas son: frutillas, frambuesas, cerezas, guindas, moras,
anan, duraznos, damascos, etc.
Salssdecremadelimn:
Cantidad: 1taza
Batirhasta que estn espesas

Agregargradualmente
2 yemas de huevo
h taza azcar
1/ 3 taza
Agregar
Incorporarle
manteca derretida
1Cda. ralladura de limn
13 taza crema doble, batida
Enfriar.
Salsa de caramelo:
Acaramelaren sartn mediana
Agregarlentamente
1taza azcar
1taza agua hirviendo
Y seguir revolviendo con cuchara de madera hasta que se haya disuelto todo el
caramelo.
218
Salsas- Chol olttu

Cantidad: 1 taza
de fudgedechocolste:
30 grs. de chocolate
2 Cdas. manteca
1 112 taza azcar
pizca de sal
1htazaagu a
Hervir durante 5 minutos
Agregar
113 taza crema
doble
1 cta. vainilla
Servir inmediatamente o mantener caliente a bao maria.

Cantidad: 2 112 tazas
dechoco lste fda:

1112 Cda.chuoen
Disolver
1 1 taza leche fria
14
Agregar
13/4 taza leche caliente

Cocinar a bao maria hasta que espese.

Agregar
Batira punto de nieve

Agregarle ntamente, batiendo
Agregar
taza azcar impalpable

2 Cdas. agua caliente
1/4
2claras
213 taza azcar impalpable

2yemas batidas
Y unir con la mezcla cocida. Cocil}ar 1 minuto.

Agregar
1 cta. vainilla
Enfriar.
s. dechoco iBtecslle nte:
Cantidad: 3/ taza
Derretir
Agregar
1 Cda. manteca
Agregarg radualmen te y hervir

Aadir
Hervir5 minutos y agregar
13 taza agua caliente
1taza azcar
1 2 Cdas. glucosa
112
cta. vainilla
Si no se sirve inmediatamente, debe mantenerse caliente a bao maria, pues de

lo contrario se endurece.
Salsas
Salsa de Butt.erscotch:
Varia s
219
Cantidad: 2 tazas
Cocinar a bao mara hasta que espese
Se puede agregar si se desea

1 1/3 taza azcar rubia
1
12 taza manteca
112 taza agua;
213 taza g lucosa
1
12 taza crema doble
Salsa Mai'Shmal/ow:
Cantidad: 2 tazas
Cocinar a prueba de bolita blanda

234F (112C)
Mientras tanto batir a nieve
2 tazas glucosa
2 claras
1/ s cta . sal
1h cta. vainilla
Verter sobre las claras batidas, gradualmente, el almfbar cocido.

Batir vigorosamente despus de cada adicin.
Agregar y batir vigorosamente
1 Cda. crema doble

1 112 Cda. agua caliente
Salsa Ohio:
Cantidad: 1 1/4 taza
Batir hasta que est cremosa
Agregar lentamente, batiendo
Aadir gota a gota
/s taza manteca
13 taza azcar rubia
2 Cdas. crema doble

1
Agregar
12 cta. extracto de limn

2 Cdas. dtiles picados
2 Cdas. nueces picadas
Batir bien.
Salsa cremosa:
Cantidad: 112 taza
1/4
taza manteca
Aadir lentamente, batiendo
1 /4
Agregar gota a gota
2 Cdas. leche tibia

h cta. vainilla
Si se desea una salsa ms lfquida, entibiar sobre agua caliente, revolviendo

hasta que est suave y cremosa.
no
Salsas
Vt~lld~
Sslss Sterllng:
Cantidad: 1 taza
/3 taza manteca
Agregar lentamente, batiendo

Agregar gota a gota
213 taza azcar rubia

3 Cdas. crema doble o leche tibia
1 112 cta. vainilla
Salsa dura:
Cantidad: 3/4 taza
h taza manteca
Batir

1 1f2 cta. vainilla
Agregarle gradualmente
Sslss de vaim11B:
Cantidad: 1
Mezclar
14 taza
12 taza azcar
1 1 Cda. chuo
Cocinar 5 minutos.
2 Cdas. manteca
1 cta. vainilla
pizca de sal
Sacar del fuego y agregar
Salsa amarilla:
Cantidad: 1 taza

113 taza manteca
Agregar
1 taza azcar
3 yemas algo batidas
1
/J taza agua hirviendo
Cocinar a bao mara hasta que espese.

.
Rettrar del fuego Y agregar
1
/2
cta. vainilla
222
Postres
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa y culminar el xito de la
comida.
Al planearlo debemos considerar el resto del men, para lograr una buena
combinacin, y tener en cuenta que dada su riqueza en huevos, leche, fruta, y
azcar hace un importante aporte nutritivo.
Ensalada de ftuta:
Es una forma de combinar frutas frescas y envasadas segn la estacin. Por
cada taza de fruta picada, agregar 1/4 taza de azcar y de 113 a 1/2 taza de jugo
preferentemente de fruta cftrica para evitar que las dems se oxiden. Se puede
servir acompaada con crema doble o helados.
Ftuta con coco:

Utilizar naranjas sin semillas, pelarlas cortando el hollejo. Desprender cada
gajo sin hollejo y ponerlos en copas individuales. Cubrir con coco rallado .
Endulzar a gusto . Tambin pueden agregarse bananas rebanadas.
Aro de meln:
Cortar una rebanada transversal de meln y quitarle la cscara y las semillas.
Colocar en un plato de postre. Llenar el centro del aro de meln con
bolitas cortadas de sanda, meln o ensalada de fruta .
Batido de frutilla:
Batir hasta que el batido

mantenga su forma
1 114 taza frutillas, deshechas

2 claras
1 taza azcar
2 ctas. jugo de limn
Enfriar y servir con torta o plantillas.
1 Crema r[l rmol , pg. 229.

2 Tort de merengue, pg. 240.
3 Batido y gelatina de frutilla, pg. 222.
4 Isla flotante de coco, pg . 229.
5 Budin de Navidad, pg. 247.
224
Postres
lru t.ts
Ni ev e de fnltss:
Cantidad: 4 po rci on es
Ba tir a pu nto de nie ve
3 claras
Ag reg ar gra du alm en te
3/4
taza pur de fru tas (manzanas,

duraznos, damascos, peras, etc .)
En du lzar a gusto.
Ba tir hasta que tom e su for ma .
Enfriar y servir co n crema co cid a (pg. 22
8).
Pum de manzanas:
Lavar las manzanas co n ce pil lo, qu ita rle
s la flo r y el cabo y cortarlas en
reban adas. Ponerlas en una cacerola y cu
brirlas co n agua.
Cocinarlas hasta qu e estn tiernas. Pasarla
s po r co lad or de alamb re.
Ag reg ar jug o de lim n y si se va a se rvi
r co mo postre en du lza r y agregarle
alg una especia.
Manzanas ss ad ss :
Ho rno : 40 0F (205C) 30 - 40 mi nu tos
Lavar las manzanas co n cepillo, calculando

1 po r persona. Sacarles la flo r y el
cabo, hacerles una ca vidad en el ce ntr
o con una cu ch ari ta y qu ita rle s la
semilla. Pelar dos ce ntl me tro s alr ed ed or
del ce ntr o, de jan do el resto de la
cscara. En la cavidad po ne r 1 6 2
Cdas . de azcar blanca o rubia.
Puede agregarse canela si se desea.
Tambin se puede llenar los ce ntr os co n
dtiles o nueces picadas o pasas.
Colocar en asadera co n un ce nt me tro
de agua . Hornear. Estarn pro nta s
cu an do al pincharlas co n un mo nd ad ien tes
ste penetra co n facilidad.
Pei'BS 11$1K/ss:
Preparar co mo las manzanas. Pueden llevar

un poco menos de tiempo
en el horno .
M em br ill os .as sd os :
Preparar co mo las manzanas, pero ho rne ar
de 50 a 60 mi nu tos .
Po str e de m an za na y av en a:
Colocar en fuente de ho mo enmantecada
Ho rno : 37 5F (190C) 40 mi nu tos

3 manzanas peladas y rebanadas finas
taza avena
3/4 taza az c ar rubta o bla nc a
1h
cta. canela
1/2 cta . sal
'12 taza harina
'h taza manteca
3f4
Me zc lar y po ne r po r en cim a
Hornear.
Se rw tib io co n crema co cid a helada, crema

do ble batida o helado de vainilla.
Postres
1UtdS
22u
Horno: 375F (190C) 35 m1nutos

Dumplings de manzana:
Para preparar el almfbar, hervir 5 minutos
Agregar
Pelar y cortar en octavos
Cernir juntos
Deshacer dentro de la harina
Agregar y mezclar ligeramente,
para hacer una masa tierna
1 1 /~ taza azcar
2 tazas agua
114 cta. canela
1/a cta. nuez moscada
1/4
taza manteca
4 manzanas cidas
2 tazas harina
1 cta. sal
2 ctas . polvo de hornear
3f4
taza manteca
h taza leche
Estirar de medio centmetro de espesor

y cortar cuadrados. Poner cuatro trozos de manzana en cada cuadrado; espolvorear con azcar, canela y nuez
moscada; colocar 112 cta. de manteca
sobre la fruta; juntar las puntas de la
masa por encima y unir los bordes.
Colocar con tres centmetros de separacin en asadera enmantecada. Verter
el almbar por encima. Hornear. Servir
t1bios con crema doble batida y endulzada.
Compota de OTejones (damascos, duraznos, citUelas, o pei'BS):

Lavar los orejones. Poner en remojo en agua tibia 30 minutos.
Cocinarlos en el agua del remojo en olla tapada hasta que estn tiernos. Cn
dulzar a gusto en los ltimos minutos de coccin. Si se desea concentrar ol
jugo una vez retirada la fruta. Se pueden servir con crema doble batida y en
dulzada.
2:.16
Postres - llttn"s
Blltldo de cinlfllas u Ol'fljones:

Batir a nieve
A gregar gradualmente
Incorporar
2 claras
114
taza azcar
1 taza pur de ciruela

1 cta. jugo de limn
Enfriar bien. Servir con crema cocida (pg. 228l o crema doble batida.
Flan americano:
Horno 350F (175C) 35 minutos

Batir ligeramente
Verter encima
Agregar
3 huevos 6 6 yemas
1h
taza azcar
1/d cta. sal
2 'h tazas leche caliente
sabor
Colocar dentro de un molde enmantecado o acaramelado (o en moldes individuales). Poner el molde en una asadera con agua caliente dentro del horno
y hornear, hasta que al introducir la hoja de un cuchillo, salga limpia.
Variaciones:
Flan de coco:
Agregar 112 taza de coco rallado a la
crema.
Flan de Chocolate:
Disolver con la leche 50 grs. de chocolate. Continuar como la receta bsica.
Flan de caf:
Flan de miel:
Agregar 1 Cda. caf instantneo a la

leche. Continuar como la receta bsica.
Usar miel en vez de azcar.
Flan de caramelo:
Flan de arroz:
Caramelizar 'h taza de azcar. Calentar lentamente la leche con 1/4 taza de
azcar y agregar gradualmente al caramelo, revolviendo hasta que se derrita.
Agregar a los huevos batidos.
Agregar 2 tazas de arroz cocido a la receta do flan. Puede llevar pasas o cscara de limn rallada.
{sigue)
Postres
22/
Flan de boniato:
r.spolvorear la superftcte del flan con
nuoz moscada antes de hornearlo.
Agregar 1 taza de pur de bonrato,

1
h cta. de gengibre y 1h cta. de canelr
Horno : 350F 1175C) 35 rntrurto
Flan clllns de cal'llmelo:

Caramelizar una budinera con
Batir ligeramente
Agregar
h taza azcar
5 huevos
1 litro de leche caliente
1
h taza azcar
1
h cta. sal
1h cta. vainilla
Verter en el molde. Hornear igual que el flan americano.

Horno: 350F I1 75C) 30 min1tto
Postre de dulce de leche:
3 huevos enteros
Batir 1 3 yemas
Mezclar y agrega'
1 Cda . harina
6 Cdas. azcar
6 Cdas. coco rallado
1 /4
Agregar
Caramelizar en una budinera
kgr. dulce de leche

1 taza leche
1 cta . vainilla
/z taza azcar
Verter el flan en la budinera y hornear a bao maria igual que el flan amor 1
cano.
Cantidad : 6 porcion'
Crema quemada:
Calentar a bao marfa
Mezclar
2 tazas crema doble

114 taza azcar
1/4 cta. sal
1 cta. vainilla
Verter lentamente la crema caliente sobre los huevos, volver al bao marfa y
cocinar durante 5 minutos ms. Quitar del fuego y continuar batiendo Vcrtor
en fuente.
Espolvorear parejo con azcar cernida toda la superficie de la crema. Quernnr
con un hierro calentado al rojo, sobre el fuego. Puede ser necesario llevlrlo
al rojo ms de una vez.
22U
Postres -
e, OllltiS
Cnuna coclds:
Batir ligeramente
Agregar
3 huevos 6 6 yemas
1h taza azcar
1/s cta. sal
Cocinar a bao mara, revolviendo. Cuando se adhiera a una cuchara de metal, retirar del fuego inmediatamente.
Agregar
1 cta. vainilla
Si se corta la crema por haberse recocido, batir para que quede de nuevo suave
!la crema quedar algo ms lquida) .
Esta crema puede usarse como salsa sobre frutas, budines, postres, helados o
tortas.
Variaciones:
Isla flotante:
Trifle de frutas:
Servir crema cocida y ponerle encima

un copo de merengue con sabor de
vainilla.
Arreglar camadas de fruta y torta en

molde de bordes altos. Verter por encima crema cocida y refrigerar.
El merengue puede tener cocoa.
en
fa foto de la izquierda la crema todava no est cocida, por Jo tanto no se adh1ere a la cuchara,
como lo hace en la foto de la derecha donde ya est pronta.
Posttos
CIIJilltt'
Crema de coco:
Isla flotante de frutillas:
Verter la crema coc idn en fuente de

t1o1no . Batir bien 3 claras e incorporarles 1h taza de azcar y 1/z taza de coco
rallado. Esparcir sobre ltl crema y espolvorear sobre et merengue 1/4 taza de
coco. Dorar ligeramente en horno moderado unos 8 minutos.
Verter crema cocida sob re fru tillas on

du lzadas, cub rir con un copo de 1110
rehgue preparado en la siguien lo fort11o1
batir 3 claras y 6 Cdas . de azLJUH 1
incorporarle 113 taza frutillas deshoclld'
8/ancmange o crema de chuo:

Mezclar
Agregar re'{olviendo
Cantidad: 4 porcioml'l
3 Cdas. chuo
1/z taza de azcar
pizca de sal
2 tazas leche fra
Cocinar revolviendo siempre hasta que suelte el hervor.

Agregar
2 ctas. vainilla
Variaciones:
Crema con huevos
Crema de anan:
Prepa rar la receta bsica agregando 2

huevos.
Agregar 3 / 4 taza anan deshecho a Id

receta bs ica.
Crema de coco:
Crema de chocolate:
Agregar 112 taza de coco rallado a la

leche caliente en la receta bsica.
En la receta bsica calen tar la locho

con 40 grs. de chocolate semi dulcu
rallado.
Crema butterscotch:
Om itir el azcar blanca de la receta bsica. Derretir 1 Cda. manteca, agregarle
1h taza de azcar rubia, revolver hasta
que se derrita el azcar. Agregar lentamente a la leche caliente y revolver hasta
que espesa.
Crema mrmol:
Preparar una receta de crema de cl1u1u
y una receta de crema de chocolntu
Poner en copas altas en camadas alto1
nadas. Servir con un copo de crema tlo
ble endulzada, si se desea.
NOTA:
Se pueden usar otras combina ciones

como crema de chocolate y crema d1
chuo con sabor a menta, coloreod.t
con verde; o crema de chuo con go
latina de fruta.
230
Postres
Cr~ rr~or
tlu luprot.ol
n de tapioca
Cocinar a bao maria

hasta que est
transparente
Batir
2 Cdas. tapioca de cocimiento rpido

2 yemas
3 Cdas. azcar
1/4 cta. sal
Verter la mezcla caliente sobre las yemas batidas, volver al bao mara,
revolver y cocinar hasta que espese. Enfriar.
Hacer un merengue con
2 claras
3 Cdas. azcar
1h cta. vainilla
Incorporar a la crema. Si se desea, agregar 1h taza de crema doble batida

al fina l.
Variaciones:
Crema de tapioca almendrada:
Tapioca de coco:
Agregar 1/4 taza almendrado picado a

la receta bsica.
Agregar 1/4 taza coco rallado a la leche de la receta bs1ca. En vez de incorporar las claras, poner la crema en
budinera acaramelada, incorporar 1h
taza azcar a las claras batidas, poner
sobre el budn y hornear 15 minutos
en horno lento (300F 6 150C).
Tapioca de chocolate:
Calentar 60 grs. de chocolate con la
leche, o mezclar 6 Cdas. cocoa con el
azcar de la receta bsica .
Tapioca buttei'Scotch:
Cocinar hasta que est transparente

Derretir
Agregar a la manteca
dorar
1/4
taza tapioca cocimiento rpido

1 Cda. manteca
h taza azcar rubia
Mezclar con la tapioca cocida y poner al fuego hasta que se disuelva.

1/4
Agregar
taza man pelado y tostado

1 taza dtiles picados
1/z cta. vainilla
Enfnar. Servir con crema doble batida y endulzada .
Post ros
1pl1
,r. 1
Cantida d : 6 porc1oncs
o hasta que est

transp arente
4 ta;as ca f liquido
'/4 taza tapioca cocim1ento rpido
1h taza azcar
Enfriar y servir con crema doble batida y endulzada.

Horno: 350F (175C) 30 llllfHIItl
Tapioca de duraznos:
Colocar en budiner a enmantecada
Espolvo rear/os con
Llevar a punto de h ervor
Agrega r
12 durazno s en almibar cortado s

en cuartos
1/4
taza azcar impalpa ble
3 tazas lquido (almbar de durazno s y

agua)
taza ta pioca cocimie nto rpido
'h taza azcar
1/4
Cocinar hasta que est transparente. Cubrir con esto los durazno s. Hornear
Tapioca de fruta:
Se puede preparar un postre de tapioca con cualqui er fruta u til1zando

el jugo para el cocimie nto de la tapioca Se emplean las m1smas propo1
ciones que para la tapioca de duraznos.
Horno : 350F (175C) 40 minuto
Tapioca de manza na:
Cocinar hasta qu e est transparente

Pelar y sacarle el centro a
'h taza tapioca cocimie nto rp1do

2 'h tazas agua hirviend o
pizca de sal
6 manzanas
Acomod arlas en molde enmant ecado y llenar los centros con azcar.
Cubrir con la tapioca cocida. Hornea r hasta que las manzanas estn t1errw<
en horno modera do. Servir con crema batida y endulzada.
Horno: 350F (175C) 45 minuto
Budln de arroz al horno :

1
h taza arroz
Mezdar y verter en budinera acaramelada
4 tazas leche
2h taza azcar
112 cta. sal
cscara rallada de 1/2limn
(SII/1~
Postros
1\11111
HorriP.iH
Ht>volver 3 veces durante la coccrn .
SI u desea. agregar 20 minutos antes de quitarlo del horno 1 6 2 huevos batidos
Variaciones:
Budn de arroz de chocolate:
Budn de arroz con frutas:
1\ lt~ receta bsica omitir la cscara de

lunn y agregarle 60 grs. de chocolate
dorretrdo 6 6 Cdas. de cocoa .
A la receta bsica agregar de 1h a 1

taza pasas sin semillas. dtiles o pasas
de higo picadas. o una mezcla de frutas secas.
Bucln del hombre pobre:

Budn de fiesta:
Ur,ar h taza de miel de caa en lugar
dul il/car y 1h cta. canela en lugar de
cc'lsctlfa de limn o nuez moscada en la
roceta bsica. Al revolverl o la ltima
vuz. agregar 1 Cda. manteca.
Preparar la receta bsica uti lizando yemas de huevo. Con lls claras preparar
merengue. Cubrir el budfn ya cocido y
dorar.
Budln tpido de arroz:

Batir ligeramente
2 huevos grandes 6 4 yemas

1h taza azcar
1/4
Agregar
cta. sal

2 tazas arroz cocido
1h taza pasas sin semillas
Verter en una budinera, esparcir nuez moscada, y hornear a bao marra.
Arroz con leche:
Batir
4 tazas leche
112 taza arroz
1/3
taza azcar
3 yemas
113 taza azcar
1 cta. vainilla
Incorporar la mezcla caliente lentamente a las yemas y cocinar 2 minutos

ms revolviendo continuamente .(Se le puede poner cscara de naranja rallada
o hmn).
Colocar en fuente y espolvorear con canela.
Postros
Crema de srroz de limn:
8udf11 do Pll
233
Horno: 350F (175C) 5 - 10 minutos
/z taza arroz
3 tazas leche
h taza azcar
Agregar y cocinar
hasta que espese revolviendo
continuamente
ralladura de 1 limn
3/ 4 cta. sal
2 yemas, algo batidas
Poner en budinera enmantecada.
Hacer merengue con
2 claras batidas
2 Cdas. azcar impalpable
1/4 cta. esencia de limn
Colocar sobre la crema de arroz ya fra. Hornear para dorar el merengue.

Budn de pan:
Remojar
4 tazas migas de pan en

3 tazas de leche caliente
h taza azcar
1/4
Agregar

1
h cta. sal
1 cta. vainilla
Verter en budinera enmantecada o con caramelo. Hornear. Para que el budn

quede suave, la cscara del pan se ralla con rallador grueso, desperdiciando
as lo menos posible.
Los budines de pan se pueden servir tibios con salsa dura (pg. 220} o fros
con crema doble batida y endu lzada.
Variaciones:
Budn de pan de caf:
Budn de pan de chocolate:
Calentar la leche de la receta bsica

con 1 Cda. caf instantneo.
Poner 60 grs. de chocolate en la leche

antes de calentarla. Batir antes de agregar las migas. Servir frfo o calient e.
Budn de pan butterscotch:

Budn de pan de dltiles y nueces:
Omitir el azcar blanca en la receta
bsica. Mezclar 1 taza de azcar rubia
con la man teca. Dorar. Agregar a la
mezcla. Darle sabor con va inilla.
Agregar 1 taza pasas de uva, higo o

dtiles picados y 1h taza nueces a la
receta bsica.
(sigue)
Postres
la reina de loe budines:
H tCt r c.uamelo con 2h taza azcar. di
,lvorlo en la leche caliente antes de
ll Jtr.qmle la mrga de pan.
Servrr con crema doble batida.
Budln de pan de banana:

Hel>nnar 1 6 2 bananas sobre el budln
do pan antes de hornearlo.
Bucln de migas de torta:

U:;<Jr parte o totalmente migas de torl.t en lugar de la miga de pan de la recnw bsica. y solamente 1/4 taza de
rl/llCtlr
Utilizar 1 huevo y 2 yemas en la receta

bs1ca. Guardar 2 claras para hacer
merengue con 4 Cdas. de azcar. Cuando se saca el budln del horno se unta
con jalea en forma bastante espesa y
se cubre con el merengue. Se dora en
el horno rpidamente.
Budfn de galletitas:
Usar 213 taza migas de galletitas en lugar de la miga de pan. Una vez cocido.
cubrir con merengue hecho con 2 claras de huevo, 114 taza azcar impalpable y 1 Cda. jugo de limn. Hornear
en horno lento hasta que se dore .
Budln de zapallo:
Mezclar
taza azcar
1 cta. sal
3f~ cta. canela
Agregar
2 1h taza pur de zapallo cocido
3/4
Incorporar a la mezcla
2 1j4 taza leche

2 huevos, algo batidos
Verter en budinera acaramelada y hornear hasta que est firme.

Dejar enfriar para servir.
SouffM

espaol:
Derretli
Agregar y dorar, revolviendo a menudo

Agregar y cocinar
20 minutos a bao maria
Retirar del fuego y agregar a
Incorporar, batidas a nieve
Hornear a bao mara.
1/4
taza manteca
h taza migas de pan
1 taza leche
3 Cdas. azcar
3 yemas batidas
3 claras
'h cta. vainilla
Postres
::ioufi i{Js
23u
Horno: 350F 1175C) 45 minutos

Derretir
3 Cdas. manteca
Agregar
1/4 taza harina
Agregar luego gradualmente
Cocinar 3 minutos a bao marra.
Batir hasta que espesen y

y adquieran color limn
Agregar y seguir batiendo
4 yemas
'h taza azcar

1/4
cta. sal
Mezclar con la crema y enfriar.
Incorporar
Hornear a bao maria. Servir con salsa cremosa (pg. 219).

Souffl de frutas:
Mezclar
2f:rtaza pulpa de ciruelas u orejones

1 113 taza azcar
Cocinar hasta que tenga consistencia de mermelada.
Agregar
Incorporar
1 Cda. jugo de limn

3 claras, batidas a punto de nieve
Hornear a bao marra. Servir con crema cocida (pg. 228) o salsa sambayn
de naranja (pg. 215).
SouHIIJ Angel:
Batir hasta que estn bien duras
Agregar batiendo continuamente

11
Horno : 275F 1145C) 1 1h hora

9 claras con
3/& cta. cremar trtaro
1/4 cta. sal
9 Cdas. azcar
3 ctas. vainilla
Verter en molde con chimenea grande enmantecado y hornear a bao mara.
Postres
Uur ltH Jiu~
Boulfl(l de IJIJI'anja:
~;. rJLIIr la receta anterior, darle sabor de naranja y al final incorporarle 6 Cdas.
du mermelada de naranja.
Souff/(1 de
chocolate:

Derretir
1/4
taza manteca
1/4
Agregar
taza harina
1/4 cta. sal
3 /4 taza leche
40 grs. chocolate amargo
Cocinar a fuego lento revolviendo continuamente. Enfriar.
Batir hasta que adquieran color limn

Darle sabor con
3 yemas
112 taza azcar
1 cta. vainilla
M ezclar con la crema anterior.
Batir a punto de nieve e incorporar

a la mezcla anterior
3 claras
1/4 cta. cremar trtaro
Hornear a bao mara. Servir con crema doble batida y endulzada.
Buuelos de banana:
Cantidad: 6- 8 porciones
Cernir juntos
Mezclar y agregar a los

ingredientes
secos
1 113 taza harina

112 cta. sal
2 ctas. polvo de hornear
2 Cdas. azcar
1 huevo batido
1
h taza leche
2 ctas. manteca derretida
Batir hasta que est suave.
Agregar
1 taza banana rebanada
Frer hasta que estn dorados, en aceite a 375F (190C). Escurrir sobre papel absorbente.
Se pueden sustitu ir rebanadas de manzana pelada en lugar de bananas.
Postres
OtnBiette esponjosa dulce:
Ornolotto
231

Batir hasta que est espeso y color limn
Incorporar
Verter sobre sartn con
4 yemas
1/4 taza agua caliente
1 Cda. azcar
1
/~ cta. sal
1 Cda . manteca
Cocinar sobre fuego lento . Cuando est esponjosa y bien dorada debajo, poner la sartn en horno moderado para terminar de cocinar la parte de arriba.
Estar pronta cuando est firme al tocarla con el dedo .
Esparcir jalea, dulce o mermelada por arriba, doblar y servir inmediatamente,
espolvoreada con azcar.
Si se desea encender con
/3 taza de ron caliente.
Budin de torta de limn:
Horno: 375F (190C) 35- 40 minutos

Batir
Agregar
Aparte batir hasta que estn livianas

Agregar
1 Cda. manteca blanda

1/4
1/ 4
taza harina
taza jugo de limn
1 cta. ralladura limn
1 taza de azcar
2 yemas
1 taza leche
Agregar la mezcla de yemas a la de harina.
Incorporarle
Verter en molde enmantecado. Hornear.

Este budn queda con salsa abajo y torta arriba.
Budn de torta de namnja:
A la receta anterior omitir el jugo y ralladura de limn y usar solamente

112 taza de leche. Agregar 3/4 tazas jugo de naranja y 2 ctas. ralladura de na.
ran]a.
238
Postres - BIHHn do Cirnnjo
Budln de gmnja:

Cantidad: 6 porcipnes

Agregar lentamente
Agregar
Cernir juntos y agregar
Alternando con
1/4
taza manteca
13 taza
azcar
1 huevo batido
2 tazas harina
1h cta. sal
1 taza leche
1 cta. vainilla
Verter en tortera enmantecada y hornear. Servir tibio con salsa de chocolate

(pg . 218) o salsa d e limn (pg. 217)
Budfn de manzanas:

Colocar en el fondo de un [ 2 tazas manzanas en rebanadas finas

molde enmantecado
Espolvorear con
1/ 4
taza azcar rubia
Verter encima la mezcla de budn de granja. Hornear. Servir tibio con salsa
dura (pg . 220) o crema doble batida y endulzada.
Budfn de granja de chocolate:

Batir hasta que est bien cremosa
batiendo siempre
Aadir y batir rpidamente
Alternando con

112
taza manteca
1 1/ 4 taza azcar
80 grs. chocolate derretido
2 huevos
2 tazas harina
1h cta. sal
1 taza leche
1 cta. vainilla
Verter en budinera enmantecada y hornear. Servir fro o caliente con salsa

de chocolate (pg. 218) .
Torta dada vuelta de fruta:

Colocar las mitades de fruta sobre el prepa rado de man teca y azcar.
Poner en una tortera
Espolvore ar con
'h taza azcar rubia
Colocar en form a decorativa y pareja
la fruta elegida (puede ser, anan,
durazno, pera, etc.) bien escurrida.
Verter por encima de ella la siguiente
masa:
Batir hasta que estn espesos y

color lim n
2 huevos
Agregar gradualm ente
1
13 taza azcar
Verter la masa enc1ma de la fruta y hornear
Aadir a un tiempo
6 Cdas. jugo de la fru ta
1 cta. vainilla
Cernir juntos y agregar de una vez

1 taza, ms 2 Cdas. harina
1/a cta. polvo de hornear
1/4
cta. sal
Hornear.
Darla vuelta sobre una f uente enseguida de sacarlas del horno y servir
acompaada con crema doble o salsa
de fruta.
Esta torta puede ser preparada tambin con la masa del budn de granja
de la pg. 238.
Decorar la torta dada vuelta de fru ta co n crema doble endu lzada.
21\0
Postres
TORTES:
El tort es un postre de masa muy liviana que generalmente se sirve con
crema doble batida y endu lzada. Para cocinarlos si no se tiene tortera de
fon do mvil, cubrir el fondo con papel enmantecado.
Ton de meTengue:
Horno: 250F (1 20 C) 25 minutos

ms 350F (175C) 20 minutos
Agregar de a una
Cernir juntos y agregar a la
mezcla anterior
Alternando c on
h taza manteca
h taza azcar
4 yemas
1 1h taza harina modificada
1 1/3 cta . polvo de horn ear
5 Cdas. leche
1h
cta . vainilla
Verter en dos torteras de fondo mvil enmantecadas .
Batir a nieve
Agregar lentamente
4 claras
cta. cremar trtaro
1/a
1 taza azcar
Extender el merengue sobre la masa. Hornear.

Servir con crema doble batida y frutillas, otras frutas o du lce de leche.
TOI't de dtiles y nueces:

Cantidad : 1O - 12 porciones
Mezclar y dejar reposar 1 hora

Agregar
1 taza dtiles picados

1 cta. bicarbonato de soda
1 Cda . manteca
1 taza azcar
1 taza harina
2 huevos
1 taza nueces picadas
la mezcla de dtiles
Esparcir de un espesor de 2 cms. en molde de fondo mvil enmantecado,

hornear. Servir con crema doble batida y endulzada.
Postres -
r.M de moca:
1o1 ls
24 1

Batir hasta que estn de color limn

Agregar batiendo
Aadir
4 yemas
1 taza azcar impalpable cernida
1 Cda. caf fuerte

3 /4
Cernirjuntos y agregar
Incorporar
taza harina modificada

1/4 cta. sal
Verter en molde de fondo mvil enmantecado y hornear. Servir con crema

doble batida con sabor a caf.
TOI'M de queso:


Agregar
h taza manteca
180 grs. galletitas dulces ralladas

1h taza azcar impalpable
Poner 213 partes en el fondo de una tortera, emparejndola bien .
Batir
Incorporar
Mezclar y agregar
4 huevos
1 taza azcar
1/4 cta. sal
1 1h cta. ralladura limn
1/i cta. vainilla
h kgr. de ricotta
1/4
taza harina
Pasar por colador de alambre. Poner en la tortera sobre la mezcla de galletitas. Esparcir el resto de la mezcla de galletitas por arriba.
Hornear. Apagar el horno y dejar el tort dentro del horno apagado 1 hora
ms. Sacar del horno. Oesmoldar con cuidado cuando est completament e
frlo.
242
Postres
1 tlf I'l
TOI'tfj de choco late:
Horno : 350F (1 75C) 30 m inutos

Cantid ad: 10 porciones
Batir hasta que estn espesas y

color limn
Agregar gradualmente y batir
6 yemas
1
h taza azcar
taza harina cernid a

1 cta. polv o de horne ar
1 cta. sal
3/4
Mezclar y agregar
Batir a nieve
Agregar gradualmente y batir bien
6 claras
112 cta. crema r trtaro
h taza azca r
taza choco late rallado

1 cta. vai nilla
la mezcla de yemas
3/4
Incorporar
Verter en dos torteras media nas, de fondo mvil, enman tecada s. Horne ar.
Desmoldar. Enfriar. Servir con crema doble. batida , endulzada. Sobre cada camada . Super poner . Adorn ar con escam as de choco late.
Tom1 de zana hods s:
Horno : 350F (175C) 40 mmut os

Cantid ad : 8 porcio nes
Batir hasta que estn color limn

Aadir
4 yemas
1 taza azca r
1 taza zanah oria cruda rallada
1 1h cta . ralladu ra de limn
1 1h Cda. jugo de limn
Cernir juntos y aadir
1 taza harina
1 cta. polvo de horne ar
Incorporar
Verter en dos torteras medianas de fon do mvil enman tecadas. Hornear.

Servir con crema doble endulzada sobre cada camada. Super poner .
Postres - Shor tcake
243
Shol1cakel:
Cernir juntos
2 tazas harina cernida
1h cta. sal
1/4 taza azcar
Deshacer dentro
h taza manteca
Agregar de una vez
' 12 taza
1 Cda. leche
Formar la masa esparcindola con la mano en dos moldes medianos enmantecados. Hornear. Preparar una vez fra con crema doble endulzada y batida
y fruta entre medio . Luego ponerle crema doble arriba y arreglar la fruta en
forma decorativa encima. Las frutas ms usadas son: frut illas, bananas, naranjas, y duraznos.
Shoncake/1:

Cernir juntos
Agregar cortndola
Agregar
2 tazas harina
1/4 taza azcar
112 cta. sal
'h taza manteca

h taza leche
1 huevo 6 2 yemas batidas
Verter la masa en dos moldes medianos enmantecados y hornear.

Servir como la anterior.
Cobler de dui'BZIJOS:
Colocar en fuente de horno enmantecada
Espolvorear sobre la fruta

2 tazas duraznos rebanados
112 a 3f4 taza azcar

2 Cdas. harina
1 Cda. jugo de limn
Poner arriba por cucharadas 1 receta de masa de shortcake 11.

Hornear.
244
Postres
Budinus ol vopor
Budines 111 VllpOI':

Los budines al vapor, postres de alto valor calrico, son adecuados para
servirlos en tiempo fro y luego de comida liviana. Se sirven porciones pequeas ya que las salsas que los acompaan tambin contienen muchas calarlas.
Se cocinan en budinera con tapa, de lo
contrario puede cubrirse el molde con
papel aluminio o manteca atado con
hilo como en el dibujo .
Los moldes deben enmantecarse y no
llenarse ms de 213. Despus de tapar,
poner el molde sobre una rejilla en una
cacerola conteniendo agua hirviendo.
El agua debe llegar hasta la mitad del
molde. Mantenerla siempre hirviendo,
agregndole ms cuando sea necesario. Para sacar del molde, retirar de la
cacerola y poner en agua fra algunos
segundos, antes de desmoldar. Si se
prefieren con menos humedad, despus de desmoldarlos poner en el horno algunos minutos.
Budfn de chocolate al vaptJI':

Agregarle gradualmente
Batir y agregar
Derretir a bao mara y agregar
Alternando con
3 Cdas . manteca
2
h taza azcar
1 huevo
50 grs . chocolate
2 1/4 taza harina
4 1h cta . polvo hornear
1/4 cta. sal
1 taza leche
Verter en budinera enmantecada. Tapar el molde cubrindolo con papel y

atarlo. Cocinar al vapor 2 horas. Servir con crema doble batida y endulzada .
Postro s
lllHIItll l!l ul VdPUI
24b
Budln de tMtlles:
Derre tir
3 Cdas. mante ca
h taza miel de caa
Agreg ar
112
1/4
Cernir juntos
taza leche
kgr. dtiles sin carozo y picado s
1 7la taza harina

1h cta . bicarb onato de soda
1/4 cta . sal
1/4 cta. clavo molido
1/4 cta . especias mezcl adas
1/4 cta. nuez mosca da
Verter en molde enman tecado , tapar y cocinar al vapor por 2 horas.

Servir con crema de limn (pg . 217).
Budln Ohio:
Mezcl ar y cernir juntos
Agreg ar
1 taza azca r
1 taza harina
2 ctas. polvo de horne ar
1 cta. sal
1 cta. bicarb onato de soda
2 tazas pasas sin semilla
1 t aza zanah oria cruda, rallada
Verter en molde enman tecado , tapar y cocina r al vapor por 2 horas. Servir
con salsa Ohio (pg . 219) .
Budln de pass s de higo:

Pasar por mqui na de p icar
Mezcl ar y agreg ar
. Mezcl ar
Combinar las mezclas y agreg ar
Incorp orar
h kgr. pasas de higo
1 manza na pelada y sin semillas

3 /4
taza mante ca
1 t aza azca r rubia
1 taza migas de pan

1/4 t aza leche
2 yemas bat idas
h taza harina
Verter en budine ra enman tecada , tapar y cocina r al vapor duran te 4 horas.

Servir con salsa de limn (pg . 21 7) o amarilla (pg . 220).
2/IG
Postres -
B11dlnutJ ni v11pol
Budln de frutas Sterllng:

Agregar
1 taza manteca
Batir hasta que estn livianas
2 213 tazas migas de pan

4 yemas
1 1/3 taza azcar rubia

1 1/3 cta. ralladura de limn
1 Cda. jugo de limn
Combinar las mezclas y agregar
Cernir juntos
2 Cdas. harina
1 112 cta. sal
1 cta . canela
112 cta . nuez moscada
1/ 4 cta. clavo molido
Mezclar con
1 3/4 taza pasas sin semilla
Combinar todo e incorporar
Verter en budinera enmantecada, tapar y cocinar al vapor durante 3 112 horas.

Servir con salsa Sterling (pg. 220) .
Budln de fiesta:
1/ 3
taza manteca
Agregar
1/4
kgr. pasas de higo picadas
Remojar
2 1h tazas migas de pan

3/4 taza leche
Agregar al pan
Combinar las mezclas anteriores

y agregar
4 huevos bien batidos

1 taza azcar rubia
1 cta . sal
3/4 cta. canela
112 cta. nuez moscada
112
taza nueces picadas

1h 'taza pasas
. 2 Cdas. harina
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor durante 3 horas. Servir con salsa amarilla (pg. 220).
Postres - Bud1nw; di v.~por
2111
Cantida d: 8 porcrones
Budln de flll'flidBd:
Batir
1/4
1
Agrega r
Agrega r
Cernir juntos y agrega r
Agrega r
taza mantec a
h cta. clavo molido
1 cta. canela
1 cta. macis
1 cta . ralladura naranja
1h cta. ralladur a limn
'h cta. sal
'h taza azcar rubia
1 huevo batido
1 Cda . jugo de limn
1 3/4 taza harina
1 cta. bicarbo nato de soda
1 taza pasas
1/2
taza nueces picadas
Verter en molde enmant ecado, tapar y cocinar al vapor durante 2 horas.

Servir con salsa de limn (pg . 217) o salsa dura (pg. 220l.
Plum puddin g ingl~s:

Remoja r
225 grs. migas de pan (2 tazas)

1 taza leche
/2 taza azcar
Agrega r
Batir y agrega r a la mezcla
4 yemas batidas
350 grs. orejone s de ciruela,
picados , sin carozo y sin
remojar
125 grs. pasas de higo picadas
50 grs. cidra o zapallo bien
picado
1 taza + 2 Cdas. mantec a

taza vino, jalea de ciruela o jugo de uva
172 cta. nuez moscada
113 cta. clavo molido
'h cta. macis
3f4 cta. canela
1 112 cta. sal
1/4
Aadir
Verter en molde enmant ecado y cocinar al vapor durante 4 horas.

Servir con salsa dura (pg. 220}.

Postres
- lhallrH'l ul
vc~pm
Budln de frutas fmncs:
1 taza mantec a batida
1 taza miel de caa o
1h
miel de caa y
1h miel
de abeja
1 taza leche agria
Mezcla r
2 tazas harina
1 112 cta . bicarbo nato de soda
1 cta. canela
1h cta. clavo molido
1
h cta. sal
Mezcla r y agregar a la mezcla anterio r
2 tazas pasls sin semilla

3 f4 taza harina
Verter en molde enmant ecado, tapar y cocinar al vapor durante 4 horas.

Servir con salsa Sterling (pg. 220).
Budn de crema de namnj a:

Derretir
Agrega r revolvie ndo
lentame nte
Cantidad: 6 porcion es
3 Cdas. mantec a
14 taza harina
1 taza leche
Llevar a punto de hervor.
Mezcla r y batir
hasta que estn
color limn
Agrega r
4 yemas
1 cta. ralladura de naranja
1 Cda . jugo de naranja
h taza azcar
Agrega r la salsa blanca.
Incorpo rar
Verter en molde enmant ecado y enharinad o, tapar y cocinar al vapor durante 35 minutos . Servir con salsa de
naranja (pg. 216) o salsa cremosa
(pg. 219), dndole sabor con jugo y
ralladura de naranja.
1 Alaska al horno. pg. 254.

2 Banana split, pg. 253.
3 Sundae de fruta. pg. 253.
4 Sandwich de helado y bizcochuelo.
5 Bomba rellena de helado.
Postres
llui.Jclo::
HELADOS PARA REFRIGERADOR:

Crema de vainilla:
Cantidad: 1 litro
Mezclar
Agregar revolviendo continuamente
taza azcar
2 Cdas. chuo
3 f4
1 taza leche ca liente
Cocinar a bao maria durante 25 m inutos (si se desea se puede cocinar hasta
1 hora de tiempo, pues se mejora el sabor) revolver varias veces mientras se
.
cocma.
Combinar con
2 yemas
Cocinar 5 minut os ms, revolviendo continuamente.
Enfriar y agregar
1 taza leche
1(si se desea utilizar
1 taza crema doble todo leche)
pizca de sal
1 cta. vainilla
Si tuviera algn grumo, colar antes de verter en la cubeta . Cuando est con~
gelado 2 1h cms. todo alrededor y en el fondo, sacar y batir rpidamente.
Incorporarle
Poner de nuevo en el refrigerador para que termine de congelarse .
Variaciones:
Crema de chocolate:
Crema de duraznos o frutillas:
Utilizar la receta bsica y agregar a la

crema cocida, 50 grs. de chocolate derretido. Si se desea endulzar ms, utilizar 1 taza de azcar en vez de 3/4.
Utilizar la receta bsica de crema de

vainilla y agregarle 1 1h taza de fruta
deshecha endulzada con 112 6 3 /4 taza
de azcar antes de congelar.
Crema de banana:
Agregar a la receta bsica 1 1h taza de
banana deshecha mezclada con 2 Cdas.
de jugo de limn y 2 Cdas. de azcar.
Crema de naranja y almendras:
Crema de almendrado:
Agregar 1h taza de almendrado picado
a la receta bsica. Puede disminuirse
la cantidad de azcar en la preparacin
de la crema a 2 h taza.
Agregar a la receta b sica 1h taza de

almendras peladas, tostadas y picadas
y 1h taza de jugo de naranja con 1 h cta.
de ralladura de naranja.
Crema de chocolate pintado:

Agregar 100 grs. chocolate rallado en
rallador grueso a la receta bsica antes
de congelar.
Postres -
lul.tdoH
~o 1
Crema para fleataa:

Una forma atrac tiva y original de pres entar una fu ente de helados es la si
guiente: una vez que la crema ha comenzado a helarse en la cubeta, dG
modo que est casi solidificada alrededor y en el fondo, se saca el centro que
an se mantiene blando, poniendo la cubeta de nuevo al fro . A la parte que
se sac se le agrega 1/4 taza de nueces picadas, unas gotas de extracto de
almendras y colorante vegetal verde, dndole un tono claro . Se vuelve esta
mezcla a la cubeta y se deja helar.
En esta misma forma se pueden hacer otros centros tales como de chocolate,
frutillas, etc.
Sol'bete de varias frutas:

Remojar y disolver en el almbar caliente
Cantidad: 1 112 litro

taza azcar
1 taza agua
3/4
1 cta . gelatina
2 Cdas. agua fra
1
Cuando la gelatina est disuelta agregar
h taza jugo de limn

1 1/4 taza pur de banana
Verter en la cubeta . Congelar. Cuando est congelado 2 cms . todo alrede

dor y en el fondo, sacar y batir rpidamente .
Incorporar
1 clara batida a nieve

1/a cta. sal
Congelar de nuevo.
SorbBte de jugo de uva:

Combinar y verter en la
cubeta del refrigerador
hasta que se congele
Hervir juntos por 3 minutos
Verter sobre
Cantidad : 1 litro
2 tazas jugo de uva
pizca de sal
1h
1/4
taza azcar
taza agua
2 claras bat idas
Batir continuamente.
Cuando esta mezcla est batida, sacar el helado del refrigerador, batirlo
e incorporar las claras batidas. Volver a congelar.
2b2
Postres - lloltldO!;
Cantidad : 1 litro
Disolve r
1 taza azcar
En
4 tazas caf caliente
Congelar. Servir en vasos, copas o tazas de caf con crema doble batida.
Mousse de vainilla:
Cantidad: 1 litro
h taza azcar
1 'h Cda . harina
Mezcla r
pizca de sal
Agrega r
1 taza leche
Cocinar revolvie ndo continu amente hasta que espese. Enfriar.
Batir hasta que espese
1 taza crema doble
Incorpo rar a la crema anterior .
Batir a nieve
2 claras
1 .cta. vainilla
Incorporar a la mezcla y verter en la cubeta. Poner en el congela dor al mximo

de trro. Aproxim adamen te a las dos horas volver el congela dor a la temperatura normal.
Nota: Para espesar la leche puede sustituir se la harina por: 3 yema~ o 1 cta.
de gelatina remojada en un poco de leche frfa y disuelta con el resto de la
leche caliente.
Mou. e de chocolate:
Agrega r 60 grs. chocola te y
mousse de vainilla.
1/4
taza de azcar ms a la primera mezcla en el
TII/"CCopB/o de llm6n:
Cantidad: 1 'h litro
Mezclar y dejar reposar 2 horas

revolviendo de vez en cuando
Agrega r
Incorpo rar
2 tazas azcar
2 tazas leche
h taza jugo de limn
1 2 ctas. ralladura de limn

2 tazas crema doble, batida
Verter en cubeta y congela r. Queda mejor si se revuelve una o dos veces

mientras se congela .
Postres
llulo~dos
2b3
Cantidad : 1 litro
Mezclar
Incorporar 1
1 taza frutas deshechas

1h
taza azcar
pizca de sal
2 claras, batidas a nieve
Congelar.
Nota : Las frutas apropiadas son: frutillas, duraznos, cerezas, ciruelas, anan
o damascos.
El sundae es un helado servido con salsa que puede acompaarse de

crema doble y nueces picadas. Pueden servirse en bols o en copas de
champagne de pie corto.
Algunas combinaciones :
Helados
Crema
Chocolate
Dulce de leche
Frutillas
Crema rusa
Salsa:
De chocolate caliente
Marshmallow
Butterscotch
De fruta
Caramelo
Colocar una porcin de helado en la copa y verterle salsa por encima.

Decorar con nueces picadas si se desea, o una cucharada de salsa, crema
doble, y las nueces, o una guinda.
Para este helado se necestia un plato especial de forma alargada.

Se coloca primeramente una banana cortada longitudinalme nte, sobre la que
se sirven, con la cuchara apropiada, tres helados: de crema, frutilla y
chocolate. Sobre stos se vierten las siguientes salsas en el orden respectivo: de chocolate, de frutilla o caramelo y de marshmallows .
Por ltimo se cubre todo con crema doble batida y se adorna con nueces
y guindas.
2ti4
Postres
HulcHlo~
A11*alho mo:
1. Bizcochuelo de 2 cms. de alto y lo
suficientement e grande para que la
cubeta de helado quepa sobre l
dejando un margen de 2 cms. alrededor.
Pare preparar est e p ostre se necesita:
2. Helados de:
Crema
Chocolate
Frutillas congelados en cubetas
del mismo tamao.
3. Merengue de:
12 claras
1 cta. cremar trtaro
3 /4 taza azcar impalpable
1 cta. vainilla
Forrar con papel blanco una tabla de madera y cubrir con azcar impalpable
cernida. Colocar encima el bizcochuelo.
Desmoldar las cubetas de helado una sobre otra. Si fuera necesario, poner sobre un pao caliente o en agua caliente por un momento. Cubrir rpida y
completament e con el merengue tratando de que no quede ningn hueco, para evitar que el calor del horno derrita el helado. Dorar rpido en horno caliente: 450F (232C). La tabla, el papel, el bizcochuelo y el merengue son malos
conductores del calor y evitan que se derrita el helado.
Levantar del papel a una fuente. Servir en seguida.
PROCEDIMIENTO PARA HACER HELADOS

EN EL BALDECONGELADOR:
1. Preparar la crema deseada (recetas siguientes).
2. Colocarla en el cilindro con las paletas y tapar.
3. Una vez armado el cilindro, colgar sobre el eje central del balde de
manera que gire libremente.
4 . Colocar el engranaje que mueve las paletas quedando as! la mquina pronta
para batir.
5. Preparar la mezcla frigorifica con:
4 litros hielo, picado
1 1h taza sal gruesa
6. Llenar el espacio entre el cilindro y el balde con esta mezcla.
(sigue)
Postres - llolodos
2bb
7. Los helados llevan aproximadamente 9 - 12 minutos de batido. Durante los

primeros 3 minutos batir lentamente (aprox. 40 revo luciones por minuto) y el
resto del tiempo hacerlo a doble velocidad.
8. Una vez pronto el helado, limpiar bien el exterior del cilindro antes de sacar
la tapa.
9. El helado toma mejor consistencia si despus del batido se procede en la siguiente forma:
Quitar las paletas.
Apretar el helado dentro del cilindro.
Tapar y dejarlo cubierto con la mezcla frigorfica durante 2 horas.
El helado tambin puede conservarse en las cubetas de refrigerador.
Helados de vainilla:
Cantidad: 2 litros
Batir
Agregar
2 huevos
'h taza azcar

1 '/4 taza leche
Cocinar a bao mara, revolviendo constantemente, durante 5 minutos aproximadamente o hasta que la crema se adhiera a una cuchara de metal.
Retirar del fuego .
Agregar
1 114 taza leche

1 114 taza crema doble
2 ctas. vainilla
1/a cta. sal
Variaciones:
Helado de chocolate:
Helado de almendrado:
Preparar la receta bsica agregando

lentamente a la crema caliente 75 grs.
de chocolate derretido a bao mara.
Si se desea se puede preparar la crema
con 3/4 taza de azcar en vez de 1h
taza.
Antes de congelar la receta bsica agregarle 1 taza de almendrado picado hecho con almendras, nueces o manf.
Helado de caf:
Helado de fruta abrillantada:
Agregar 1h taza de caf fuerte a la

leche de la receta bsica.

fruta abrillantada picada.
Helado de nuez:
Helado de caramelo:

nueces picadas.
Acaramelar 1h taza azcar y agregar

lentamente a la receta bsica ca liente .
250
Postres - llol.tdos
Cantidad: 2 litros
Disolver sobre el fuego

Enfriar y mezclar con
3f4
1 3f4
taza leche
taza azcar
1 1/4 taza leche

1 1 1/4 taza crema doble
Batir en el balde de helados de la forma siguiente :

3 minutos lentament e (40 revol.l
4 minutos rpidamen te (80 revol.l
Abrir el cilindro y agregar
1 112 taza jugo de frutillas, frambuesas,

o moras (jugo de aproximad amente
1 k gr.)
Cerrar de nuevo y batir:

1 minuto lentament e
6 minutos rpidamen te
Vsrisciones:
Helado de limn:
Helado de naranja:
Preparar igual que el helado de frutilla

utilizando :
Preparar como el de frutilla con las siguientes cantidade s:
1 1h taza leche
1 1/2 taza azcar
1 114 taza leche
1/4 cta. sal
3/4 taza jugo de limn
3/4 taza leche

1 1/4 taza azcar
1 1/4 taza leche

1/4 cta. sal
1 112 taza jugo de naranja
1/ 4 taza jugo de limn
POSTRES DE GELATINA:
Los postres de gelat1na se pueden pre
parar en distintas formas: con gelatinas
comerCialmente preparadas, las cuales
contienen color, sabor de frutas y az~
car o con gelatina natural, la cual se
prepara a gusto, con frutas o jugos
frescos.
Las gelatinas preparadas;
Para desmoldar las gelatinas pasar cuchillo por

la orilla.
Generalmente requieren determinada

cant1dad de agua hirviendo para disolver la mezcla, en cuanto se disuelve, la
gelatina est pronta para verter en los
moldes, se les pueden agregar frutas
picadas, que les dan sabor y consistencia muy agradables. Las gelatinas
quedan muy bien acompaadas con
crema doble batida y endulzada.
Cmo desmoldar:
Es preferible utilizar moldes de metal
para poder calentarlos en el momento
de desmoldar. La ventaja del metal
consiste en que se calienta rpidamente y no retiene el calor consiguiendo
que la gelatina se derrita nada ms
que lo suficiente para desprenderse
del molde
Poner el molde un instante en agua caliente,

para qve se desprenda la gelatina, pero que no
se derrita.
Secar el molde y dar vuelta sobre el plato

o fuente.
2bB
Postres
o.&tlnll de llm6n:
Remojar 5 minutos
en
Disolver con
Agregar
2 Cdas. gelatina sin sabor
h taza agua frfa
2 1/2 tazas agua caliente

1 taza azcar
1h taza jugo de limn
Verter en moldes mojados o enmantecados y enfriar. Estas gelatinas deben dejarse coagular por lo menos durante 2 horas.
Gelatina de natanja:
Remojar 5 minutos
en
Disolver con
Agregar
2 Cdas. gelati na sm sabor
, 12 taza agua fria

1 1/z t aza agua hirviendo
1 taza azcar
1 1h taza jugo de naranja
Preparar igual que la de limn .
Gelatina de uva:
Utilizar jugo de uva en lugar de jugo de naranja.
Gellltina de caf:
Remojar 5 minu tos

en
Disolver con
Agregar
h taza agua fria
2 tazas agua hirvien do

113
taza azcar
1 taza caf fuerte
Proceder en la misma forma que las anteriores.
Postres - Gol.11 lllil'>

Gelst/IJII de vainilla:
259
Cantidad : 6 porc1ones
taza agua frfa
Remojar en 1 1 Cda. gelatina sin sabor
1/4
Batir
Agregar lentament e y cocinar a
bao marfa revolviendo hasta

que espese
4 yemas
112 taza azcar
1/4 cta. sal
2 tazas de leche tibia
Disolver con ella la gelatina. Enfriar. Cuando coagula parcialme nte batir.
Incorpora r

1 cta. vainilla
Verter en molde enmantec ado y enfriar.

Al desmolda r adornar con chocolate derretido.
Crema Bavaria de aiJIIn:

Remojar 5 minutos
en
Batir levemente
Agregarle
1 Cda. gelatina sin sabor

1
h taza agua frfa
3 yemas

1 Cda. jugo de limn
1h taza almbar de anan
1h taza azcar
1/s cta. sal
Cocinar a bao mara. revolviend o continuam ente hasta que espese.
Sacar del fuego y agregarle
la gelatina remojada
2 h taza anan hervido picado
Poner a enfriar y cuando empieza a coagular:
Incorpora rle
h taza crema doble, batida
Colocar rebanadas de anan y guindas o frutillas en el fondo del molde de aluminio y verter la mezcla encima . Enfriar.
260
Postres
ltolfltHidS
Budln de nieve:
Remojar 5 minutos
en
Disolver con
Agregar
1 Cda. gelatina, sin sabor

1/4
taza agua fra

1 taza azcar
taza jugo de limn
1/4
Poner a enfriar, si es posible en un bol de metal, sobre hielo. En cuanto empieza a coagular batir para agrega rle aire. Cuando la mezcla est bien espumosa,
Incorporarle
Verter la mezcla en molde de aluminio y enfriar dos horas. Desmoldar y

servir con crema cocida (pg. 228) bien fra.
Chwlotte de namnja:
Remojar 5 minutos
en

112
Disolver con
Mezclar con
1
1
1
1
taza agua frfa
/z taza agua hirviendo

taza azcar
taza jugo de naranja
Cda. ralladura de naranja
Cda . jugo de limn
Poner a enfriar, proceder en la misma forma que para preparar el budn de

nieve y cuando est espumosa y batida,
Agregar
Incorporarle
/J taza crema doble, sin batir
213
taza crema doble, batida
Verter en molde de aluminio mojado y enfriar dos horas por lo menos.
Budfn de refrigerador de chocolate con gslatina: Cantidad: 6 porciones

Remojar durante 5 minutos
2 yemas
1 cta. gelatina, sin sabor
3 Cdas . agua fra
(sigue)
Postres - 13udirms do
Disolver en
Agregar
Incorporar
Ro f r~norador
261
3 Cdas. agua hirviendo
'h taza azcar

1 cta. vainilla
Forrar el molde con plantillas, y colocar la mezcla alternando con plantillas.

Enfriar durante 24 horas por lo menos.
Budln de nriget'IICkN bsico:

Agregar
Agregar de a una
Preparar merengue e incorporar a la
preparacin anterior
'lz taza manteca

3/4
3 yemas
1/z taza azcar impalpable
Darle sabor a gusto.

Forrar el fondo y lados de un molde con bizcochuelo o plantillas.
Llenar con la crema. Enfriar en el refrigerador durante 24 horas.
Variaciones:
Budfn de refrigerador de chocolate:

Derretir 50 grs. de chocolate a bao
maria y agregar lentamente a la receta
bsica.
Budfn de refrigerador de polvorones:

Agregar
bsica.
'h taza de m igas a la receta
Budfn de refrigerador de frutas:

Agregar 1/4 taza anan picado o cerezas picadas a la receta bsica.
262
Postres - Budlnw, <lo liofriuormlor
Budln de mfr/genldol' de llm6n:
Mezclar
1 Cda . chuo
1h taza azcar
Agregar

1 Cda. manteca
Aadir a
3 yemas bati das
Cocinar a bao mara hasta que la mezcla cubra la cuchara. Enfriar.

Agregar 1 3 claras batidas a nieve
Forrar el molde con plantillas o torta y llenar con la crema alternando con
pla nt illa o torta. Enfriar durante 24 horas por lo menos.
Budln de tefrigeTBdor de naranja:
112
Mezclar y cocinar a
bao mara revolviendo
hasta que espese
taza azcar
3 Cdas. harina
1 huevo algo batido
1 cta. manteca
Enf riar.
Forrar el molde con plantillas o torta y llenar con la crema alternando con
plantillas o torta. Enfriar durante 24 horas por lo menos.
Espuma de chocolate:
Batir hasta que estn espesas y color limn

Agregar
Derretir y agregar
Aparte batir a nieve
con
6 yemas
,h taza azcar
120 grs. chocolate
6 Cdas. manteca
6 claras
h taza azcar
Incorporar el batido de yemas al batido de claras. Servir con un copo de

crema doble batida y endu lzada.
Postres - Vono~
263
Cantidad: 4 porc1onos
EspulfJII de dulce de leche:
Batir hasta que estn espesas

y color limn
Agregar
Continuar batiendo y agregar
3 yemas
1 taza dulce de leche

1 taza crema doble
Seguir batiend o hasta que manten ga la forma.
Incorporar
Servir espolvo reado con nueces picadas.

TOI'ta de lflfrigei'IICkN de queso :
1 taza migas de galletitas dulces
Mezclar

2 Cdas. mantec a derretida
1/4
Forrar el fondo de un molde de torta con la mitad de la mezcla, dejando

el resto para arriba.
Remojar
Mezclar y cocinar a
bao maria hasta que
cubra una cuchara de metal
1 1h Cda. gelatina sin sabor en

114 taza agua fria
1 huevo
2 yemas
1
/3 taza azcar
pizca sal
1/4 taza leche
Agrega r en segUida la gelatina remojada. Disolver. Enfriar.
Agregar
350 grs. ricotta pasada por colador

de alambre
2 ctas. ralladura de limn
h cta. vainilla
h taza crema doble batida con
1/4
taza azcar
Verter toda la mezcla sobre el molde forrado de migas. Cubrir la superficie

con el resto de la mezcla de migas. Enfriar en el refriger ador por lo menos 8
horas.
264
Postres
f lo 1ldro
, . , . de l'flfl'/gel'tldlN de galletita s:
Batir 2 tazas de crema doble y endulzarla con 1/4 taza de azcar impalpAble.
Darle sabor con 1 cta. de vainilla. Unir galletitas con crema doble y colocarlas a lo largo sobre una fuente. Cubrir con crema doble. Decorar con gumdas, cerezas o frutas abrillantadas, si se desea. Enfriar durante 24 horas. Para
servir cortar en trozos diagonalm ente
MBSB de hojaldl'fl :
Formar un pan de 15 x 10 x 5 cms.
envolver con papel de aluminio o
parafinado y colocar en el refrigerad or
durante 20 minutos
Mezclar y amasar
Dejar descansar 15 minutos
2 'h tazas manteca (lh kgr.)
5 tazas harina (lh kgr.)

1 Cda. jugo limn
1 cta. sal
1
h taza agua
Est1rar la masa como un trbol de cuatro hojas dejando una almohadilla en

el centro. Colocar el pan de manteca sobre la almohadilla y doblar los cuatro
ptalos sobre la manteca. Ponerlo sobre chapa enharinada y tapado con papel de aluminio o parafinado, en el refrigerad or durante 20 minutos. Al sacar
del re frigerador estirar en un rectngulo tres veces ms grande que al empezar. Doblar en tres y colocar de nuevo en el refrigerador durante 20 minutos.
Repetir esta operacin 6 veces con mtervalos de 20 minutos. Cada vez que
vaya la masa al refrigerador envolverla. Mantener en el refrigerad or hasta el
momento de usar.
1Ollllt.ll pan de
mantee<.~ .
/\masar hasta que est suave y dejar dosconsor

15 minutos.
fsigueJ
E.stirar la masa en forma de trbol do cuatro

hojas y dear almohadilla en el centro
Colocar el pan de mameca sobre la almohadilla

y cubrir con los ptalos. Poner en el refngerador
Despus de descansar 20 minutos estirar tres

veces el tamao.
Doblar en tres. Llevar de nuevo al refrigemdor

durlnte 20 minutos.
'
. .1
Doblar en cuatro, cuando sea neceS<lno ompa

rejar. Doblar 6 veces en total.
Est~rar
de 4 mms. de espesor y cortar como

se desee.
266
Postres - PestoltJs
(nut:;d 1
Mllllll de pastel:
Mtodo 1:
Mezclar
Agregar cortando hasta que queden
grumos del tamao de una arveja
Aadir de a gotas y mezclar livianamente
con un tenedor
1 1/a taza harina

112 cta. sal
h taza manteca o grasa de cerdo
3 Cdas. agua fra (aproximadamente)
Unir la masa. Poner sobre la tabla enharinada y estirar muy fina .
Agregm cortando, la manteca o grasa bien fra

a los ingredien tes secos.
Humedecer los ingredientes secos de a poco

ayudando a mover la masa con un tenedor.
Unir la masa humedecida sin revolver.
Poner la masa sobre la tabla. Estirar sin amasar

con palote forrado.
(sigue)
Postres
--~- ... .ar.u ''
Est1rar del tamao aproximado del molde. doblar

y transferir a ste.
Po~stolos
(rnnsdl
26/
a-
Recortar dejando de 2 a 3 cms. de masa fuero

de la orrlla del molde.
Mtodo 11:
Mezclar
Agregar cortando hasta que queden
grumos del tamao de una arveja
Mezclar la tercera parte de la
combinacin anterior con
1 1/4 taza harina

112 cta. sal
h taza manteca o grasa de cerdo

3 Cdas. agua frfa
Poner la parte hmeda dentro del resto de la mezcla d e harina y grasa y unir.
Poner sobre la tabla enharinada y esti rar muy fina .
Mezclar toda el agua con parte de la masa.
Agregar la parte hmeda al resto de la

Umr.
m<lSfl
268
Postres - Pastolo:l lmasa)
Mau de
fondo de migas:
(Para pasteles de crema o chiffnl
Mezclar
Agregarle y mezclar
1 1h taza migas
1/4 taza azcar
h taza manteca derretida
Forrar el molde de pastel con la mezcla, apretndola bien. Enfriar antes de

rellenar.
Pueden utilizarse migas de: galletitas, copos de maz o de trigo.
Pastel con masa de fondo solamente:
Cortar la masa un poco ms grande que el molde. Colocar con cuidado de

no estirar.
Recortar los bordes y asentarlos formando una orilla. Pinchar la masa con
un tenedor, para evitar que se formen burbujas de aire mientras se hornea.
La masa se hornea antes si el relleno va previamente cocido. En algunos
casos, por ejemplo, si se rellena de flan, la cscara se cocina parcialmente y luego se le vierte la mezcla del flan para segutr cocinndolo a
horno lento..
Tal'telet:as:
La masa para las tarteletas es la misma que para los pasteles grandes.
Una vez estirada se corta y se coloca en moldes individuales.
Tambin se pueden formar colocndolas del lado de afuera de los moldes.
St se va a rellenar la masa de fondo ya cocida,

ptncharla toda delicadamente antes de homearla
para que no se ampolle.
Formar las tarteletas cortando la masa y forrando

los moldecitos por la parte de afuera.
Postres
269
Preparar cantidad doble de la masa de pastel.
Rebanar finitas
1 kgr. de manzanas peladas
Colocar una parte de las manzanas en una tortera ya forrada con 1.1
mitad de la masa.
taza azcar
1/a cta. canela
1
/a cta. nuez moscada
3f4
Espolvorear sobre ellas la mitad de
Poner el resto de la fruta y espolvorear con el azcar restante. Agregar 2 Cdas

de manteca en trocitos.
Cubrir con la otra mitad de la masa estirada . Formar el borde, perfornr y
hornear.
Pastel de cerezas, peras o duraznos:

Usar de 3 a 4 tazas de fruta mezclada con 3/4 taza a7car y 3 Cdas . hanno
o tapioca y preparar como el pastel de manzana .
Pastnlos
Cortar la masa de arriba del tamao del molde.

Formar el borde doblando el orillo de la masa de
abajo hacia arriba y ondular
Perforar la tapa del pastel para que el vctpor

pueda escapar
210
Postres
f'r1s tulus
I'Mtel de /Jm6n:
Horno: 400F (205C) 30 a 35 mtnutos
i>1oparar doble can tidad de masa de past el.

Combinar y agregar
A adir
Agregar
1/4
taza manteca
1 ;~ taza azcar
3 Cdas. harina
1/s cta. sal
3 huevos batidos
(reservar 1 ct a. clara para bao)
1 cta. ralladura de lim n
2 limones pelados y cortados en
rebanadas bien finitas
112
taza agua
Verter sobre t ortera f orrada con masa y tapar con el resto de la misma . Formar el borde.
Pintar con clara de huevo y
espolvore ar con
2 ctas. azcar
112 cta. canela
Hornear .
Putel de pasas:
Horno : 400F (205C) 30 minutos
Preparar doble cantidad de masa de pastel.

Cocinar en olla tapada
hasta que estn
tiernas
A gregar revolviendo la mezcla de
2 tazas pasas de uva

2 Cdas. ralladura do limn
1 1h taza de agua
2 Cdas. harina
'h taza azcar
Cocinar a fuego lento hasta que hiervan un mi nuto.

taza jugo de limn

2 Cdas. manteca
1/4
Verter en la tortera forrada con la mitad de la masa. Cubrir con la o.tra mitad y
hornear hasta que est bien dorada.
Post res
2/1
Pastel de Ol'fljones:
IDamasco, durazno, peras, etc. l
Para este pastel preparar una recela y media de masa.

.
Lavar y remojar
1 112 kgr. orejones
3 tazas agua
Cocinar a fuego lento hasta que estn tiernos.
Agregar
112 taza azcar
Enfriar a temperatu ra ambiente.

Forrar en molde con masa y rellenar con orejones . Estirar el resto de la
masa en forma de rectngulo y cortar tiras para hacer la tapa enrejada. Hornear. Puede agregarse a los orejones jugo de naranja o limn lo que le dar
un rico sabor.
Pastel de fruta envasada:

Mezclar
2 Cdas. chuo
1/4 taza azcar
1/ cta. sal
Agregar
3/4
taza almfbar de la fruta
Cocinar, revolviendo hasta que quede transparen te.
Agregar
1 Cda. manteca
1 2 tazas fruta cortada
Seguir como para el pastel de orejones.
Para hacer el pastel ms decorativo cortar

la masa en ti ritas y colocar en forma de
enrejado.
Si el pastel lleva solamente masa de fonoo.

formar el borde ondulctndo la masa .
Postres
Pa::;tolo::;
H orno: 400F t20bCl 45 mmu tos
Pastel ft'Bncs de tnBIJZIIIJB:
Preparar una masa de fondo para pastel. Forrar una tartera y rellenar
como el past el de manzana (pg . 269).
Cubrir con la siguiente mezcla:
Batir
Agregarle de manera que quede en grumos
117 taza manteca

1h taza azcar rubia
1 taza harina
Hornear. Servir con helado de crema o crema doble bat1da y endulzada.

350F (175C) 25 minutos
Pastel de flan:
Forrar una tartera con masa. Cocinar en horno caliente 450F (232 C) 5 minutos.
Batir
2 huevos
h taza azcar
Agr egar
Agregar
1 2/J taza leche caliente

113 taza crema doble
1
h cta. vainilla
Verter en tartera forrada con masa y parcialmente cocida.

Esparcirle por la superficie
12 cta . nuez moscada en polvo
Volver al horno hasta que el flan est cocido.

250 F (120C) 40 minutos
Pastel de calebaza:
Ba tir
A g regar
2 huevos
1 taza azcar rub1a o blanca
3 /4
Mezclar y agregar
Aadir
cta. ca nela
3f4 ct a. jengibre
1h cta . sal
1 Cda. agua caliente
taza leche
1 taza pur de calabaza
3f4
Verter en la tartera forrada con masa cruda. Hornear.
Postres - flnstolos
213
Horno: 350F (175C) 45 mmut os
Paste l de nUBZ:
Batir
3 huevo s
112 taza azcar

taza mante ca derret ida
1h taza miel
1h taza glucos a
1 Cda . melaza
1/4
Agreg ar
Verter en la tartera forrad a con masa cruda y horne ar.

Servir con crema doble batida y endulzada o helado de crema .
Paste l de Cl'8m ll de vainilla:

taza azca r
1/2 cta . sal
7 Cdas. harina
3 /4
Mezcl ar
3 yemas
Agreg ar gradualmente revolviendo 1 2 tazas leche
Cocina r sobre fuego moder ado revolv iendo contin uamen te hasta que hierva
Hervir 1 minut o. Retira r del fuego .
Agregarle
1 Cda. mante ca
1 1/2 cta. vainill a
Batir hasta que est suave. Verter en la masa de fondo cocida y cubrir con
meren gue (pg . 274). Dorar.
Variaciones:
Paste l de crema de coco:
Pastel de crema de banana:
Utilizar la receta bsica y agrega r 213

taza de coco rallado. Si se desea se le
puede espolv orear 113 taza de coco sobre el meren gue antes de dorarl o.
Utiliza r la receta bsica agreg ando 3

bananas cortad as en rebanadas sobre
la masa. Rellenar con la crema .
Cubrir con meren gue (pg. 274) o ere
ma doble batida y endulzada.
Pastel de crema de dtiles:
Pastel de crema de ooez:
Agreg ar a la crema 1h taza de dtiles

cortad os en peque os trozos .
Agreg ar a la crema 1/2 taza nuece s pi

cadas .
274
Postres -
Past ole:~
.u..n.,..,...
Hor no: 375 F (190C) 10 min utos
(Para pasteles)
Bati r
Agr ega r de a poc o batiendo
enrgicamente
3 claras
1
/~ cta. crem or trta ro
6 Cdas. az car
1
h cta. vainilla
Tap ar la sup erfic ie del pastel con el mer eng ue asegurndose que
toca la masa del bord e para que no se enc oja en la coc cin .
Mez clar
Agregarle
213 taza az car

1
/ cta. sal
1/4 taza + 1
Cda . harina
30 grs. cho cola te en troc itos
1 1h taza leche
3 yem as
(reservar claras para mer eng ue)
Coc inar sob re fueg o mod erad o hasta que hier va, revo lvien do con tinu
ame nte.
Her vir 1 min uto . Reti rar del fueg o y bati r hasta que est suave.
Vert er en la masa de fond o coci da y cub rir con mer eng ue (receta
ante rior) .
Dor ar.
P86 tel de Bu ttw sco tdl:

3/4
Mez clar
Agr ega r gradualmente
taza az car rubia

114
taza az car blanca
1
h taza + 1 Cda . harina
1/4 cta. sal
3 yemas
(reservar claras para mer eng ue)
2 tazas de leche
Coc inar sob re fueg o mod erad o y llevar a pun to de herv or, revo lvien
do con stant eme nte. Her vir 1 min uto. Reti rar del fueg o. Bati r hasta que est
suave.
Agr ega r batiendo j 1 112 Cda : ~anteca

1 cta. vam tlla
Vert er en la masa de fond o coci da y cub rir con mer eng ue. Dorar.
Nota : Con la receta de pastel de butt ersc otch se pue de usa r cua lqui
era de las
variaciones de pastel de crem a.
Pastel de crema de chocolate, pg. 274.
276
Postres
Pustolos
Paste l de Cl'flma de nal'llnjll:
Mezcl ar en una cacerola
1 taza azcar
4 Cdas. chuo
3 yemas
112
taza agua
1 taza jugo de naranja sin colar
Cocina r sobre fuego moder ado revolv iendo consta nteme nte. Hervir 1 minut o.
Batir hasta que est suave .
Incorporarle
3 Cdas . mante ca
1 Cda. jugo de limn
1 Cda. ralladura de naranja
Verter en la masa de fondo cocida y cubrir con meren gue (pg. 274).
Variaciones:
Pastel de crema de uva:
Pastel de crema de naranja francs:
Sustit uir en la receta de pastel de crema de naranja el jugo de naranja por

jugo de uva.
Batir 1 taza de crema doble endulzada.

Incorp orar la mitad a la crema de naranja y verter en la masa ya cocida .
Adorn ar con el resto de la crema doble
y gajos de naranja .
Paste l de llnllnA:
Mezcl ar
Cocinar sobre fuego mode rado

hasta que hierva, revolviendo
siempre. Hervir 1 minut o. Retirar
del fuego y agreg ar
1 taza azca r
1
/4 taza + 1 Cda. chuo
3 yemas
1 112 taza jugo anan
2 Cdas. mante ca
1 Cda. jugo limn
1 1h cta. ralladu ra limn
1 taza anan picado
Batir hasta que est suave. Verter en la masa de fondo cocida y cubrir con
meren gue (ver pg. 274) . Dorar.
Postres - Pnstolo:;
2/ /
1'8f teld e cnllfJ II de lim n:

taza azcar
t aza + 1 Cda . harina
1/4 cta. sal
1 huev o
3 yemas
(reservar claras )
3/4
1/ 4
Mezc lar
Agre gar gradualmente
1 1h taza leche
Cocinar sobre fu ego moderado revolviendo cons tantement e . Hervi r 1 minu to.
Agre gar
taza jugo de limn

2 ctas. ralladura de limn
113
Verter en la masa de fondo cocid a y cubri r con mere ngue (pg . 274). Dorar.
Past el de mel'flngue:
Batir a nieve
Lenta ment e agregarles
Aad ir gradu alme nte
Alter nand o con
6 claras
1 taza de azca r
1 1h Cda. jugo de limn o vinag re
1 taza azcar
Segu ir bat iendo hasta que estn bien firmes y con brillo . Verte r sobre asadera
forrad a con papel manteca , form ando un nido grand e o varios pequeos.
Hornear. Servi r con helad o y f rutillas u otras f rutas f rescas.
Past el de Ang el:

Preparar la mitad de la receta de pastel de merengue. Verte r en mold e
redon do de tort a de 20 cms. de dim etro. Hornear. Batir una t aza de
crem a doble y cu brir el mere ngue enfriado con la mitad de la crema endulzada. Extender la crema de limn ya frfa por encima y luego el resto
de la crem a. Enfria r du rante 12 horas por lo meno s antes de servi rlo.
Crem a de limn:
Gradualmente agregarle
4 yemas
h taza de azca r
taza jugo limn

Incor porar le 1 1 cta. rallad ura de lim n
1/4
Cocin ar a bao mara hasta que espese (5 a 8 minu tos) . Enfria r.
2/8
Postres - Postelos (chltlnl
Pastel chlffn de chocolate:

Remojar
Mezclar a bao maria
h taza agua fria

4 yemas
,h taza azcar
1/4 cta. sal
50 grs. chocolate rallado
1/2 taza agua caliente
Cocinar a bao mara hasta que espese. Revolver frecuentemente . Agregar

la gelatina y enfriar. En cuanto empiece a coagularse batir hasta que quede
espumoso e incorporarle el merengue preparado as:
Batir hasta que estn espumosas
4 claras
1 cta. vainilla
1
h taza azcar
Verter sobre masa de fondo cocida y enfriada o masa de fondo de migas. Dejar
en el refrigerador hasta que est firme. Servir con crema doble batida y endulzada.
Pastel chiff6n de limn:
Mezclar
Agregar para disolver
4 yemas
112 taza azcar
1/4 cta . sal
h taza jugo de limn sin colar
Cocinar a bao maria hasta que espese revolviendo de vez en cuando .

taza agua fria
1 Cda. ralladura de limn
1/4
Mientras, remojar
Cuando la crema est cocida agregarle la gelatina remojada y poner a enfriar.

En cuanto empiece a coagular revolver y luego batir hasta que est espumosa.
Batir a nieve
4 claras
h taza azcar
Incorporar a la gelatina de limn.

Verter la crema en la masa de fondo cocida y enfriada o masa de fondo de
migas. Dejar en el refrigerador durante una hora por lo menos.
Postres
VariO!!
2/9
Huevos qc f rtbo&
Bati r hasta que que den espesas
1 6 yemas
y colo r lim n
al lntro
Poner en mol dec itos individuales enm ante cad os y hornear. Cua ndo
enfr iar.
duc ir un mon dad ient es, salga limp io, quit ar del horn o, des mol dar y
Preparar almfbar coci nn dola has ta 1 2 tazas azcar

2 tazas agu a
que hier va sin esp uma con
Enfriar.
Agr ega r
1 cta. vainilla
rlos de
Poner los hue vos quim bos des mol dad os den tro del almlbar fria y deja
un dla para otro .
Dulce de hue vo:

Preparar almfbar coci nn dola has ta
que hierva sin esp uma
Bat ir algo
2 tazas azcar
1 taza agu a
10 yemas
Agre garl e a las yemas el alm lbar tibio revo lvien do con tinu ame nte.
o.
Cocinar a fueg o lent o revo lvien do siempre hasta que espese un poc
Casi al fina l agre gar
1 cta. man teca

1h cta. vainilla
Quit ar del fueg o. Revolver un poc o y enfr iar.
h kgr. azcar
En una olla mez clar 1 1 taza agua
.
Coc inar revo lvien do hasta que suelte el herv or y llevar a pun to de hilo
Verter sobre
4 yemas batidas con

2 hue vos
2 ctas. ralladura de lim n
1h litro de leche
Cocinar a fueg o mod erad o hasta que espese y se reduzca el almlbar.

se peg ue.
Utilizar olla de fond o grueso y mover la olla sin revo lver para que no
Retirar del fueg o y enfriar.
280
Postres
Vurios
Ssmbsy6n:
Batir a bao maria
hasta que espese y
mantenga su forma
8 yemas
1h taza azcar
1h taza vino marsa la
Se puede sustituir parte del vino por agua.

Servir tibio. Si se desea servir frfo, batir continuamente hasta que enfre.
Sllmbsy6n de naranja:
3 yemas
12 taza azcar
Batir
Agregar
2 Cdas. ralladura de naranja
Mezclar hasta que est disuelta

y agregar
1 cta. chuo
2 tazas leche
Cocinar toda la mezcla al bao mara hasta que espese. Quitar del fuego y
batir hasta que enfre. Servir con un copo de merengue.
Tst1B de fi'Utas:
3f4. taza manteca
Agregar batiendo despus de cada adicin
Mezclar y agregar
3f4
taza azcar
4 yemas
1 1 cta. vainilla
2 3/4 taza harina
1 1 cta. polvo de hornear
Estirar a mano sobre tartera de 25 cms . de dimetro . Hornear. Enfriar.

Mezclar
Agregar
113 taza azcar

2 Cdas. chuo
1 taza leche

Verter sobre
1 huevo batido
1 cta. vainilla
Volver al fuego y cocinar 2 minutos ms. Enfriar. Cubrir con esto la masa
cocida y fra. Colocar en forma decorativa sobre la crema, fruta en almbar.
(sigue)
Postres
281
Se puede acompaar con merengue (pg. 274) o crema doble batida.

Si se desea cubrir con gelatma:
Disolver
Una vez disuelta agregar

1/4 taza azcar
'h taza agua hirviendo
1 1/4 taza agua fria o
jugo de fruta
sabor deseado
Cuando est parcialmente coagulada cubrir con ella la tarta. Si fuera necesario alisar con esptula caliente.
Pasta frola:
Cernir juntos
Agregar
2 tazas harina
t h taza azcar
1
/z cta. sal
1
/z taza manteca
Trabajar hasta que quede como harina de maiz.
Tomar la masa con
2 huevos ligeramente batidos

1 Cda. agua
1/z cta. vainilla
1 cta. ralladura limn
Extender 3/4 partes de la masa a mano en molde de pastel enmantecado.

Levantar los costados.
Rellenar con
400 grs. dulce de membrillo
(Si se desea que el dulce sea ms espumoso se debe batir con un poco de
agua).
Con el resto de la masa cortar tiras para hacer adornos tipo enrejado sobre
el relleno de dulce. Hornear.
2B4
B ebida s
En los das de verano no hay nadie que rechace un vaso de bebida helada .
En invierno, todos reciben con gusto una bebida caliente.
T~:
Para hacer t es preferible usar tetera de porcelana, loza, cermica, o

vidrio refractario.
Calentar la tetera con agua hirviendo antes de preparar el t.
Quitarle el agua y poner 1 a 1 'h cta. de t por taza de agua.
Verter agua hirviendo.
Cubrir la tetera y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Colar para servir.
T~
con especias:
Poner en una bolsita de liencillo

Colocarla en una cacerola con
1 cta. clavo de olor

1 rama de canela
3 litros de agua
Llevar a punto de hervor.
Quitar del fuego y agregar,

1
1
2
h Cdas. t
. dentro de otra bolsita
Dejar reposar 5 minutos. Sacar las bolsitas. Mantener caliente.
Revolver y calentar
en otro recipiente
y agregarle al t

'h taza jugo de limn
1 taza azcar
CBM:
Suave
Colocar en el filtro
Verter encima
1 'h Cda. caf
Mediano
Extracto
13 Cdas. caf j6 Cdas. caf
Nota: En la preparacin del extracto es preferible verter la mitad del agua, tibia,
sobre el caf en taza o bol chico. Dejar descansar unos minutos y luego
verterlo en el filtro y agregar el resto del agua hirviendo.
El extracto es muy cmodo cuando se necesita preparar una cantidad grande
de caf porque se puede tener preparado de antemano y diluirlo con agua hirviendo de acuerdo al gusto de cada uno.
286
Bebidas
Vwlos
Cafll e lB Vlens:
Poner un copo de crema doble batida endulzada o un poco de crema sin batir
en cada tacita de caf mediano.
Cafll con leche:

La leche no debe hervirse porque el calcio que contiene se torna insoluble,
de modo que el organismo humano no lo puede asimilar.
Por lo tanto la leche para preparar el caf con leche debe calentarse a bao
mara, o si se calienta a fuego directo se debe revolver de vez en cuando al
principio y continuamente al final, cuidando de que no llegue a hervir.
Servir una porcin de caf a gusto en la taza y llenarla con leche caliente.
Endulzar a gusto.
T~
caf~
helsdo:
Llenar un vaso alto con cubos de hielo y luego verter enc1ma t o caf
fuerte recin preparado.
El t se puede revolver con cuchara humedecida en menta.
Cocos:
Combinar en una cacerola

ih taza azcar
h taza cocoa
1 taza agua
Cocinar 2 minutos revolviendo hasta que espese.
Agregar
5 tazas leche
Calentar evitando que hieNa. Batir antes de servir. Se puede acompaar con
un copo de crema doble batida, si se desea.
Chocolate e la Espaole:
Calentar, revolviendo continuamente
1 litro leche
120 grs. chocolate dulce
1/4 taza azcar
Dejar hervir 4 minutos.

Agregar y batir
2 yemas
1/4
taza azcar
Agregar parte del lquido caliente al huevo batido, revolviendo siempre. Verter
esta mezcla en la cacero la. Poner al fuego y cocinar 2 minutos ms, revolviendo siempre.
Chol.olmo
Bebidas -
28/
Cantida d: 4 porc1ones
Choco late a la fnlncesa:

Calenta r a fuego lento
revolvie ndo hasta
que hierva
1 taza agua
60 grs. chocola te semi-du lce
1/4 taza azcar
Hervir 4 minutos .
Agregar lentamente revolviendo siempre
3 tazas leche
En el momen to de servir batir

Choco late de fiesta:

Mezcla r suavem ente
Servir por cuchara das
en tazas individu ales
y llenarlas con
/3 taza crema doble batida
3 /4
taza almbar de chocola te
Mezclar y servir inmedia tamente .
Almlb ar de choco late:

1
Mezcla r en una cacerol a

Revolvi endo agregar le
h taza cocoa
112 taza azcar
1 /e cta. sal
1 taza agua
Hervir durante 5 minutos .

Agrega r
2 ctas. vainilla
Enfriar y poner en frascos. Conservar en el refriger ador.
Batido de leche con choco late:

Mezcla r y batir
1 taza de leche
2 Cdas. almfbar de chocola te
Batido de leche con helado s:

Para cada porcin batir en la licuador a 1 taza de leche, almbar de chocolate o de fruta a gusto y 1/4 taza helado. Servir inmedia tamente .
Mezclar y batir en la licuadora

1 banana
3f4 taza leche
1 Cda. azcar.
Servir bien fro.
Batido de leche y uva:

Mezclar en la
licuadora o
batir
2 tazas jugo de uva

2 tazas leche
taza crema doble
2 Cdas. almbar para refrescos
(pg . 289).
1/4
Servir bien fro.

Nota: En la receta de batido de leche y uva se puede sustituir el jugo de uva
por cualquier otro jugo de fruta.
RefTBSCOS de fl'lltB:
Es difcil concretar recetas en la preparaci n de refrescos. Pueden combinarse los jugos de fruta fresca, el almbar de frutas en compota o envasadas, jugos
envasados, aguas carbonatadas, frutas licuadas; las posibles combinac iones quedan libradas a la imaginaci n de quien las prepare.
Sin embargo, un refresco que tiene xito entre los comensale s siempre tiene
lns sig uientes caractersticas:
El sabor es refrescant e. Casi todas las combinac iones de jugos de fruta
se mejoran si se les agrega un jugo de fruta ctrica, limn o pomelo. Aun
la naranjada es ms gustosa con un poco de jugo de limn.
Se puede acentuar esta caracters tica con extracto de menta. Verter la
menta en una cucha ra y luego volver el extracto de menta al frasco. Lo
que queda adherido a la cuchara es suficiente para que al revolver el jugo
le agregue sabor refrescant e.
Es fcil de tomar. Es preferible servir jugos colados en vez de permitir que
tengan trozos de fruta flotando. Se puede extraer el sabor total de la fruta
si sta se deja descansar unas horas en el almbar o si se lica para mezclarla.
Bebidas
llofr seos
280
elo di lu id o,
hi
el
n
co
al
fin
r
bo
sa
el
lar
lcu
ca
No se diluye co n el hielo. Se debe
agradable.
r
bo
sa
su
da
er
pi
no
n
ci
na
bi
m
para qu e la co
utilizar el almbar
e
ed
pu
se
s
go
ju
los
r
lza
du
en
ra
No es demasiado dulce. Pa
ar azcar
iliz
ut
de
z
ve
en
)
ta
ce
re
er
(v
ar
b
de fru ta envasada o preparar alm
bor ms agradable.
sa
un
ue
ig
ns
co
se
y
or
ej
m
cla
co m n . Se mez
m ed io li~ro po r persoun
e
rs
la
lcu
ca
be
De
s.
sa
ro
ne
ge
Se sirve en porciones
m uc ho calor.
na. Especialmente cu an do hace
ju go s que se mezclan
s
lo
de
r
lo
co
el
e
rs
ida
cu
be
De
El co lo r es atrayente.
para qu e sean atract iv os .
C ub os de co m ti vo s:
en el en fri am ie nt o
ar
iliz
ut
ra
pa
s
ta
be
cu
las
en
Los cu bo s que se preparan
e:
de los refrescos pueden adornars
-
Con di st in to s colores vegetales.

ta , unas hojas de
fru
de
to
ci
tro
un
bo
cu
da
ca
Colocndole al agua de
menta o una flo rc ita .
A ro de hi el o:
de de an illo agreol
m
en
o
el
hi
de
o
ar
un
ar
ar
Queda m uy de co ra tiv o prep
la po nc he ra .
en
r
ta
flo
ra
pa
s
re
flo
o
s
ta
fru
r,
lo
ga nd o co
.
V as os n ev ad os:
su m ergi n do lo s
illa
or
la
de
s.
cm
2
a
st
ha
M oj ar el bo rd e de lo s vasos
y lueg o en azcar.
n
lim
de
go
ju
o
o
ev
hu
de
ra
da do s vu el ta en cla
A lm ib ar pa m 1'6fi'6Scos:
Mezclar en cacerola, y revolver sobre

el fuego hasta que se disuelva el azcar
1 taza azcar
1 taza agua
dulzar re f resen
ra
pa
ar
iliz
ut
y
ar
rd
ua
G
.
ar
fri
Llevar a pu nt o de he rv or y en
cos.
Ca nt id ad : 4 po rc io ne s
Limonada:
taza ju go de lim n
3/~ taza al m b ar
2 1h tazas agua
3 /4
Mezclar
n
Servir cada vaso de lim on ad a co
un o o do s cu bo s de hielo.
200
Bebidas
1lOII t lSC'O!i
Exttacto de limonada:
Hervir 5 minutos
2 tazas azcar
1 taza agua
cscara de 2 limones cortados
en rebanadas
Enfriar y agregar
1 taza jugo de limn
Colar y guardar tapado en el refrigerador. En el momento de servir, mezclar 2 Cdas. con cada vaso de agua o soda, heladas.
Naranjada:
12 taza almbar
1 1h taza jugo de naranja
1 112 taza agua
1
Mezclar
Servir con hielo.
Refresco de granadina:
Mezclar
2 tazas almba r
2 tazas jugo de limn
4 tazas jugo de naranja
2 tazas t fuerte
2 tazas granadina
3 litros agua
3 litros soda
Servir con hielo.
Refresco de frutillas:
Lavar y deshacer
1 kgr. frutillas
Agregar
1 taza azcar
Agregar

2 tazas jugo de limn
2 tazas almbar
2 1h litros agua fra
Dejar reposar 1 hora.
Servir con hielo y frutillas enteras.
Bobidas
Refresco de pomelo:
29 1
h taza al mbar

1 ' h taza jugo de naranja
1 113 taza jugo de pomelo
Mezclar
Servir con hielo.
Refresco de uva:
1/ 2
taza almbar
1 112 taza jugo de uva
1 1h taza agua
Mezclar
Servir con hielo.
Ice cream soda:
Colocar en un vaso alto una porcin del helado deseado, un chorro de

almbar a gusto y llena r con soda. Revolver ligeramente y agregar otra
porcin de helado: Servir con cuchara larga y pajitas.
Candeal de huevo:
1 yema
Batir 1 1 Cda. azcar
Agregar batiendo
Incorporar
1 taza leche
1h taza leche y
1/z taza crema doble
1/4 cta. vainilla
Verter en vasos altos y servir inmediatamente.

Nota: En vez de leche se puede utilizar jugo de frutas.
Cocktail de tomate:
1/z litro de jugo de tomate

1/4
Combinar y guardar tapado

en el refrigerador
durante 1 hora
Colar y servir.
cta. jugo de cebolla

1 cta. apio picado
1
/4 cta. salsa inglesa
1h cta. azcar
1/z cta. sal
Este cocktail se puede preparar en cantidades mayores para guardar en el

refrigerador.
Panes de levadura
El pan y los boll itos caseros son una verdadera delicia. Hacer una masa
de levadura, moldearla y verla leudar es una de las cosas ms entretenidas y
que proporciona ms satisfacciones pa ra quien cocine.
La elaboracin de la masa de levadura se ha simplificado pudindose prepa rar en casa en poco tiempo con el encanto de la t radicin de antao.
Nota; La levadura es una pequea planta que a temperaturas adecuadas

(26 y 298 Cl se rnultiplica rpidamente, produciendo el gas (C02 l que leuda el
pan. Como todo ser vivo, necesita alimento, humedad, y una atmsfera
adecuada para su desarrollo. El crecimiento de las plantas puede ser aminorado
o deten ido con el fro y destrudo por exceso de calor. Su presentacin en
nuestro medio es soca o granulada, o ht:Jmeda y prensado. Las recetas de este
libro se trabajan con levadura hmeda, prensada. Si se quiere usar el otro
t ipo de levadura, utiliza r solamente las 'h partes de la cantidad indicada .
1 Torta Hngara para el cat, pg. 301.

2 Croissants, pg. 307.
3 Briochcs Holandeses, pg. 308.
4 13ollitos de refrigerador, pg . 303.
5 Pizza. pg. 300
6 Arrollado de miel. pg. 302.
Vo1car la masa en tabla enhaunada . (La masa

debe ser blanda)
Amasar con la menor canudad posible de harma

hasta que queoe suave v elstica.
DeJar leudar colocando en un latn con agua

11bta. Tapar para mantener la humedad y calor.
La masa ha leudado lo suficiente cuando al

ptnchar con los dedos queda el indentaclo
firme stn achtcarse.
C11ando se ha duplicado su volumen quitar el

aire y volver a amasar
Colocar el pan formado on molde enmantecado

vdear leudar al doble antes de hornear
Pa n bla nc o am eri can o:
Horno: 12f0 f 1220"C)

Can tidad: 2
Me zclar y deja r descan sar 10 min uto s
Pon er en un bol gra nde
ciJHOX
'10 llllf l UIO
Jl d i H'S (Jfd i Hl <!$
2 Cdas. levadura en
'/.1 taza de agua tibta
2 tazas leche cal ien te
2 Cdas. mu nleca
2 Cdas. az car
2 'h ctas. sal
ro la ma no) me7clar con

Cuando la leche es1 t1bia (probar en la mu ec a o sob
la levadura disuel ta.
Agreg ar en dos veces
8 tata s horina apro ximadamente
Bat ir vig orosamente.

ma mp ula r, sacar del bol
Cua ndo la masa ten ga la con siStencia necesaria par a
Poner a leu dar en bol
y vol car sob re tab la enh arinada. Am asa r suavemente.
haya dup lica do su vol u
enm ant eca do, cub ncn do con un repasador. Cu and o
aire. Darle form a. DeJar
men, volcar sobre la tabla y amasar hasta sacarle el
r. El pan est coc1dl
nea
Hor
.
dos
eca
ant
enm
s
lde
mo
los
en
vo
nue
de
leu dar
a hueco.
cut.llldo est dorad o y si se le golpea el fon do, suena
6n , amasar en rw
ac1
par
pre
de
po
tiem
el
s
m
a(m
r
uc1
red
ea
des
se
Si
No ta:
elim ina el leu dad o de ll
cam ent e, form ar seg n se nec esi te y leu dar . Esto
n el t1po de hartna
masa sin form ar. La harina necesa ria pue de van ar seg
Variaciones:
Pan con frutas:
Pan colonial:
De spu s de la prim era leu dad a se

puede agrega r a la masa 2 tazas de frutas picadas com o ser: dtiles, pasas de
uva , nueces, hig os, etc ., de a una o
mezcladas.
Preparar el pan de harina inte gra l con

harina integral fina. Despus de la pn
1
me ra leu dad a agr ega rlo h taza dP
cscara de naranja abrillan tada cor tad d
fina y 112 taza nueces cortadas an tro
zos. Pon er en la tita s red ond as, alt JS,
enrnan tecadas, llen ndo las un terc:1o.
Dejar leudar y hornear. Es un pan mu y
pr c tico para co r tar en rebanad,
fini tas para san dwi che s.
Pan de harina integral:

Util iza r 1h a 3/4 par tes de horina in teg ral y el res to har ma biD nca .
[n lug ar del azcar se pue de util izar
11. taza m1el de ca a o de abejas.
Puede utili zarse cua lqu ier clase de hari
na inte gral.
IJH
Pnnns do luvt~dlllll
Horno : tl00f !20b"CJ 10 l llllltllo~
Mezcl.;r y (/ujar dfscmsar 10 mmutos
Agregar
1 ldza agua l!bw

1 Cda. levadura
1 1h cta. sal
1 Cda. manteca blanda
4 tazas harina
B 11 r hc~sta que est elstica y amasar Poner a leudar. Cuando haya dupli< 1<io c;u llnlilo y est llena de burbuJas de aire, amasar y formar como el pan
II1UlcJ Colocar sobre la cllapn, lwcerle los taJOS diagonales y cepillar con agua
trio~ DoJH leuc.1ar de h a 1 hora . Cepillar de nuevo con agua y poner al
11orrro DI!Spus de 10 minutos de horno cepillar con agua y hornear 20
rrJirll,l<>S rns. Sr Sl' dcse<J se le puede esparcir semlil1tas de alcaparra o anfs
t lt. lndo se cepilla con agua en el horno.
Nora. f.slfl mnSJ Pxine un batido largo e intenso para que quede esponjosa
Pttndulce:
Mezclar y dejar descansar 10 minutos
Mezclar
2 Cdas. levadura
/4 taza agua tibia
1 taza azcar
1 cta . sal
lrlllbmr y agregar la levadura d1suelta .

Aadirle
2 huevos algo batrdos

1
5 tazas harina
/\masar hasta que la masa se ponga elstica y suave. Formar una bola y
I'Oner a leudar. Si no se puede manipular con las manos, batirla bien y ponerla
" lnudar 0n osa forma.
Mezclar

3f4 taza pasas corinto
1
/2 taza dtiles cortados
'h taza cscara de naranja
abrillantada
3 /4 taza zapallo abrillantado
1 taza harina
C1 1ilndo la masa haya duplicado su volumen amasar de nuevo y agregar la

lllZcla da fr.u laS CUidando que queden bien repartidas.
1'onor en molde con chimenea preferiblemente, enmantecado. Dejar leudar ni
de illt> de su tamao y hornear. El pan debe sonar a hueco cuando est
1r onto.
Panes de levadura
Po nos
Horn o: L125F (220C) 25 a 30 mmu tos

Canti dad: 2 pane s grand es
o 3 doce nas de molle tes
Pan de tres hBriiJIIS:
Mezc lar y descansar 10 minu tos
Pone r en un bol
2 Cdas levadura
!4 taza agua tibia
'h taza miel de caa
1 cta. sal
Cuan do la leche est tibia agregarle la levadura ya disuelta .
Agre gar y batir vigor osam ente
4 tazas harina
1 taza harina de maz
1 taza harina integ ral
Poner a leudar sin amasar. Despus batir enrgicamente. Verter en molde

enma ntcca do. Queda mejo r si se le pone en mold es de molle tes.
Leud ar y horne ar
Horno: 350 F (175 C) 35 minutos
Cant idad: 1 torta grand e
PsnM orav o:
Mezc lar y dejar descansar 10 minu tos
M ezclar en un bol grand e
2 Cdas. levadura
1
14 taza agua libia
2 tazas leche tibia
1 taza papas calien tes deshechas
114 taza azca r
2 ctas. sal
la levadura disuelta
[
Agre gar
3 tazas harina
1
Batir enrgicamente y dejar leudar hasta que est liviana (ms o menos h hora).
Agre gar
1 huev o batid o
3/4 taza mant eca bland a
3/4 taza azca r
4 a 5 tazas harin a
Batir hasta que est muy suave y estirar en una asadera enma nteca da.
Dejar leuda r hasta que haya dupli cado su volum en.
Pinta r con mant eca derretida . Form ar hoyit os y pone r una cucha radita de
azca r rubia en cada uno. Espolvorear con 2 Cdas. azca r rubia mezclada
con 1 cta. canela. Hornear.
3(X)
Panes de levadura
Horno: 42bF 1220C) 40 minutos

Cantidad: 2 panes grandes
3/4
taza polenta instantnea en

Cocinar 1 minuto 1
Agregar
2 Cdas. manteca
2 ctas. sal
2 Cdas. miel
1 1h taza leche
Remojar 1
2 Cdas. levadura
1/4
taza agua tibia
Cuando la combinacin antenor est tibia, agregarle la levadura.
Tamar la masa con
6 a 8 tazas harina aproximadame nte
Amasar , poner en molde de pan o form ~ r bollitos. Leuda r y hornear.
Plzzs:
Disolver
1 1h cta. levadura
en
2 Cdas. agua tibta
+ 112 cta. azcar
1 Cda. aceite
1 cta. sal
1 cta. azcar
1h taza agua
caliente
En un bol mezclar
Cuando esta mezcla
est tibia se agrega la
levadura disuelta y
1 taza harina
Batir enrgicamente y agregar
1 1h taza harina aproxtmadame nte
Amasar hasta que quede suave y dejar leudar alrededor de 30 minutos. Quitar
el aire a la masa y volver a amasar. Poner en una asadera de 30 cms. de
dtmetro, pincha r la masa con un tenedor y pintar con aceite.
1 112 taza pulpa de to mate
1h
taza aceite
1 cta. sal
Cubrir con
Espolvorear con
1 cta. organo
1 cta. aj molido o adobo
!Se p~eden agregar anchoas, aceitunas, mariscos o choclo y cubrir con

muzzarella 3 minutos antes de sacar del horn o.)
Punns do levadura
J\u 1!11111 o
30 1
Horno: 425F 1220C)

Bollos: 30 minutos
Panes: 40 mmutos
Pan sueco:
Poner en un bol
3 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
2 1h tazas leche caliente
213 taza azcar
1 cta. sal
1h taza manteca derretida
1h cta. extracto de almendras
Cuando est tibia

agregarle la levadura
disuelta y
1 huevo bat1do
Seguir en igual forma que para el pan blanco, usando 9 tazas de harina . Esta
masa es dulce y liviana y se presta para prep<Jrar roscas, trenzas, anillos,
bollos, etc.
Variaciones:
Trenza sueca para el t:

Usar 113 parte de la receta de pan sueco
leudada una vez y formar tres tiras uniformes. Luego trenzar. Poner en chapa
enmantec ada, cubrir y dejar leudar.
Untar con yema de huevo ligeramen te

batida y diluida con 1h Cda. de agua
fra . Espolvorear con nueces o almendras, picadas. Hornear.
TOtta hngara pa1a el caf:

Cortar en pequeos trozos
h receta de pan suecoleudado una vez
Formar bollitos con las manos untadas en manteca.
Pasar los bollitos por

3 /4 taza manteca derretida
Y despus por la mezcla de
3/4 taza de azcar
2 ctas. canela
Colocar en molde con chimenea
enmantecado, una fila de bollitos,
espolvorear con parte de
1 tazas pasas sin semillas
1 1 taza nueces picadas
'
Repetir y llenar el molde hasta la mitad.

Dejar leudar y hornear.
Anillo sueco para el t:

Cortar la masa del pan sueco leudada una vez y formar una trenza; colocar
en forma de anillo y proceder como con la trenza para e l t, usando almendras tostadas cortadas en rebanadas.
Anillo sueco para el t 11:

Tomar 1/a de la masa del pan sueco leudada una vez y formar un rollo largo.
Poner en una tabla sin harina y estirar con el palote lo ms fino posible. La
masa se pegar a la tabla pero despus podr desprenderse con un cuchillo.
Untar con manteca derretida, espolvorear con azcar, canela y nueces o pasas si se desea. Arrollar como el bizcochuelo arrollado. Apretar si es necesario
y unir las puntas para formar un anillo. Poner en asadera enmantecada, cortar
tajos diagonales con tijera en el borde exterior hasta 2/3 del espesor del rollo.
Los tajos se dan con 2 6 3 cms. de separacin y se deben dar vuelta para
que quede la parte cortada hacia arriba. Dejar leudar. Hornear. Al sacar del
horno, untar con un bao de azcar impalpable y agua, lo suficientemente
espeso para que no se corra demasiado. Se puede decorar con nueces y guindas, si se desea.
Arrollado de miel:
Hacer un rollo con masa de pan sueco leudado una vez de 2 112 cms. de
dimetro. Colocar el rollo en un molde enmantecado en forma de espiral,
empezando por la oril la de afuera del molde y cubriendo todo el fondo.
Pintar con la siguiente mezcla
Dejar leudar y hornear.
1/4
2
taza manteca
h taza azcar impalpable
1 clara de huevo
2 Cdas. miel derretida
Panos de levadura
Oolhto
Hor no: 4.'r)r 1.'.1 0C I lb min uto

Can tida d: 4 doc ena s
Ma sa dulce par a bollitos:

Mez clar y deja r descansar 10 min utos
Pon er en un bol
2 Cdas. leva dura

/4 taza agu a tib1a
2 tazas lech e calie nte
1h taza man teca derr oud a
1
h taza az car
2 ctas. sal
1gual
Cua ndo la mez cla est tibia agre garl e la leva dura disuelta. Preparar
que el pan blan co usa ndo 8 a 9 tazas de hari na.
su tarn aio
Darle las form as que se deseen. Dejar leud ar hast a que dup liqu en
y horn ear.
Variaciones:
Hor no: 400 F (20bC) 30 min utos
Arrollados de canela:
Estirar bien fina
Pint ar con
Espolvorear
con
1 masa de boll itos leud ada una vez
'h taza man teca derr etid a

3 /4
taza az car
2 ctas . canela
1
h taza pasas sin semillas
Arrollar y cort ar en trozos de 2 cms.

taza man teca derr etid a
112 taza az car rubi a o miel
;~ taza nue ces pica das
1/4
Pon er en el fond o de una asadera
horn o vol
Colo car los arro llado s ~ncima. Deja r leud ar y horn ear. Al sacar del
car en seguida sob re una fuen te.
Hor no: 425 F 1220Cl 20 min utos
Can tida d : 4 - 5 doc ena s
Bollitos de Tflfrigei'Bdol':
Mez clar y deja r desc ansa r 10 min utos
Mez clar
3 Cdas. levadura
1 cta. az car
;~ taza agu a tibia
2 tazas agu a hirv iend o
1
h taza azcar
1 Cda. sal
2 Cdas. man teca o grasa
tstgu
Pones de levadura
UollllO'
Cuando se entibie agregar

Agregar la mitad de
2 huevos bat1dos
8 tazas harina
Batir y agregar el resto de la harina. Volver a batir enrgicamente . Cubrir e l bol con papel paratinado y poner en el rerrigerador. Esta
masa puede gua rdarse hasta tres dlas perfectamente en el refrigerador.
Cada
voz que la
masa leuda hasta la orilla del bol, quitarle el aire.

Una hom y media antes de servirlos, retirar del refrigerador, darles forma estirando la masa de 1h cm. de espesor y cortar a gusto.
Dearlos leudar hast a que se dupliquen en tamao. Hornear.
NOTA: De esta manera se amasa una sola vez y se puede tener bollitos frescos
.
vanas veces.
Cmo formar bollitos:
Trboles: Cortar masa en trocitos iguales. Formar bolitas con cada trozo. con manteca en las
manos, y colocar de a tres en los moldes de
molletes enmantecados.
Parker house: Cortar redondeles de 5 cms. de

dimetro, enmantecar y doblar en dos. Colocar
sobre chapa enmantecada
Nudos. Preparar tiras y formar un nudo. Colocar

sobre chapa enmantecada.
Media lunas: Estirar un circulo con la masa y

cortar en tnngulos como lo indica el dibujo.
Enmantecar la superfiCie. La med1a luna se arrolla
empezando por la parte ms ancha del tringulo.
Colocar sobre la chapa enmantecada y curvar.
- Jac k Hom er:
Pan de levadura
Hor no: 42b F (220 C) 20 min utos
Can tida d: 3 doc ena s
Rell eno :
Masa:
2 Cd<!S leva dura
1/4 ltl/d agu a t1b1a
1 tElll lech e calie nte
/4 tnza man teca
'1~ tnta azc ar
1 c1<1 sal
2 lnm vos
1 <:td. ralla dura lim n
G lWl S harm a
'h taza az car

1 cta. cane la
1 tata ciru elas pica das
Ba o:
taza az car imp alpa ble
2 Cda s. lech e
'/4 cta. va1nilla
3/4
ada , form ar
Pmp arar la mas a com o el pan sue co. Des pu s de la prim era leud
boll o a 1 cm.
boll os y deja r leud ar 10 min utos sob re una tabl a. Apla star cad a 1
h cta. de cide espe sor. Esp olvo rear el cen tro con azc ar y cane la. Pon er 1
ruel as y cerr ar el boll o.
ar.
Pon er la un1n para aba jo sob re la cha pa enm ante cad a. Deja r leud
Hor nea r. Cua ndo est n lige ram ente frfos , ba ar.
Esp um oso s de cho col ate y can ela:
Bati r 2 min utos en bati dora elc trica

a velo cida d med iana
( 300 vue ltas a man o)
Agre gar y seguir bati end o hasta que la

masa se desprende del bol
Hor no : 375 F (175 C) 30 min utos

2 Cda s. leva dura
1/& taza agu a tibia
;., taza man teca derr etid a
1 cta. sal
1 hue vo
113 taza az car
1h taza coco a o caca o
1 taza hari na
2 tazas harina
sar form and o

Dejar descansar 1 hora en un luga r tibio . Ou1tar el aire y ama
un rect ng ulo de 25 x 30 cms . Unt ar con man teca derretida.
Espolvorear con
3 Cdas. azcar, canela y nueces picadas
1ones y coArro llar por el lado ms anc ho y unir bien el orillo. Cort ar en 9 porc
. de lado , e'llocarlas con el cort e haci a arriba en asadera cuadrada de 25 cms
man teca da Dejar leud ar hasta que dup lique su tam ao . Hornear.
ede cer y goDes mold ar y ba ar con azc ar impa lpab le y leche o crema, para hum
tas de vainilla.
Pan de levadura - Kudum
Horno: 375F (190C) 30-35 minutos

Cantidad: 2 tortas
Poner en un bol
Cuando est tibio agregarle la

levadura disuelta y
2 Cdas. levadura
1/4 taza agua
tibia
113 taza azcar
1h taza manteca
1h cta. sal
2 huevos batidos
5 tazas harina, aproximad amente
Batir vigorosam ente. Leudar; cuando su tamao sea el doble, batir enrgicamente y poner en dos torteras redondas, llanas.
Cubrir con la mezcla de nuez, volver a leudar y hornear.
tazas nueces picadas
1 taza miga de pan fresco
1/4 taza
manteca derretida
1/4 taza azcar
1 1h cta. canela
1/4
Mezcla de nuez
Variaciones:
Pan alen"n para el caf:
Usar la receta de kuchen, agregand o
1h
taza de pasas sin semillas, cortadas.
Antes de hornear, untar con un huevo
batido y cubrir con la siguiente mezcla.
Derretir
Agregar
Cuando el azcar
est parcialmente
derretido, agregar
Hornear.
3 Cdas. manteca
1/J taza azcar
1 1 cta. canela
3 Cdas. harina
Torta holandesa de manzanas:

Seguir la receta de kuchen. Colocar

de un espesor de 2 cms. en una
asadera rectangular. Untar con manteca derretida. Pelar y sacar las semillas
de 6 manzanas reinetas, rebanar y
hundir los lados puntiagud os de las
manzanas, en la masa, en filas paralelas a lo largo de la asadera. Espolvorear con 1/4 taza de azcar mezclada
con 112 cta. canela y 2 Cdas. de pasas
de corinto o pasas sin semillas. Cubrir,
dejar leudar y hornear. Cortar en cuadrados y servir con crema doble batida
con un poco de azcar y vainilla .
30/
Pan de levadura
Horno: 425F (220Cl 15 m1nutos

Cantidad: 2 1/1 docenas
Empast ar
1 taza harina
1 taza mantec a (200 grs.)
Formar un pan que se coloca en el refriger ador por 1 hora, o fuera de l de un

dfa para otro.
Mezcla r y dejar descansar 10 minuto s
2 Cdas. levadura
1h taza agua tibia
Mezcla r
3 a 4 tazas harina
2 ctas. sal
1/4 taza azcar
Agrega r
1 la levadura disuelta
2 huevos grandes. batidos
Estirar la masa bien amasada y colocarle en el centro el pan de mantec a. Doblar en tres y dejar descansar 20 minutos .
Estirar y doblar en tres, dejndo la descansar durante 10 minuto s.
Repetir esta operaci n tres veces. Por ltimo se estira y se corta en tringu
los que se arrollan y luego se doblan en forma de media luna . Dejar leudar
y hornear. Pintar la superfic ie del croissan t en cuanto sale del horno, con una
mezcla de azcar impalpa ble y agua.
Cantida d: 1 112 docena
Molle tes ingles es:

Mezcla r y dejar 10 minuto s
Poner en un bol
Cuando est tibia agregarle la
levadura disuelta y
Seguir como el pan blanco usando
1 Cda. levadura
2 Cdas. agua tibia
3 Cdas. mantec a
1 112 cta. sal
2 Cdas. azcar
1 huevo
4 tazas harina, aproxim adamen te
Despus de la primera leudada, formar bollitos . Aplasta rlos un poco y poner

los sobre una tabla enharinada hasta que leuden.
Cocinar sobre plancha untada con manteca o tocino, a fuego lento 15 minutos
de cada lado . Probar con una pajita para conoce r el grado de cocimie nto
Una vez trio abrir en dos y tostar para servir.
Acomp aar con manteca y jalea o mermel ada.
30tl
Pan do levadura
IJII(JI
111
IJGL11s de nieve:
Cantidad: 3 docenas
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
4 Cdas. ms 2 c ti:JS . levadura

'h taza leche t1bia
1 1h taza leche tibia

Mezclar
Agregar lentamente
2 huevos batidos
1
/
1
/. taza azcar
'h cta. sal
8 t<lzas harina
Arnasar y formar las bolas. DeJar leudar. Frer en abundant e aceite o grasa.
Escurr1r sobre papel absorbent e Pasar por azcar.
BdochB s holandeses:
Horno: 425r (220C) 12 mmutos

Cantidad: 3 docenas
Mezclar
1 taza leche hirviendo
1h taza azcar
Cuando est tibio agregar
2 Cdas. levadura
Cuando est disuelta agregar
2 h tazas harina
Dejar leudar y cuando est llena

de burbujas agregar y batir
despus de cada adicin
2 huevos batidos
1
/j taza manteca derretida
1 ;., cta sal
2 eras. ralladura de limn
2 tazas harina
Batir, amasar y estirar en forma de rectngulo de 1 cm de espesor. Untar

con manteca derretida, dobla r de los lados hacia el cent1o lormando 3 capas
y cortarla en tiras de 2 c ms. de ancho Colocar sobro chapa enmantec ada,
de1ar leudar 15 minutos Luego tomar cadn trozo con las manos, retorcer en
direccione s opuestas y darle la forma que se desea . Poner sobre la m1sma
chapa y dear leudar 15 mmutos ms. Hornear durante 12 minutos en horno
moderado . Dejar enfriar ligeramen te y banrlos con azcar Impalpabl e, agua
y vam1lla .
Doblar en tres
Retorcer despus de doblar
Panes de levadura
Cantidad: 2 1h docenas
Kmffen:
2 Cdns. levadura
' /~ taza agua tibia
'h taza leche caliente

Poner en un bol
Cuando la leche est

tibia agregar la
levadura disuelta y
Agregar
/d taza manteca
1 cta. azcar
pizca de sal
3 yemas batidas
de 3 a 4 tazas de harina
Batir vigorosam ente. Dejar leudar. Estirar del espesor de 1 cm. Cortar redondeles de 7 cms. de dimetro. Poner un poco do dulce espeso y cido en el
centro y cubrir con otro redondel pegando los bordes despus de haber humedecido con agua.
Dejar leudar y frer. Espolvore ar con azcar impalpabl e.
Doughn uts de levadura:
Cantidad: 3 docenas
2 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
taza leche tibia
'h taza azcar
1 cta. sal
1 huevo
1/4 taza manteca derretida
2 tazas harina
3/4
Agregar
Batir enrgicam ente hasta que la masa est suave y homogne a.
Agregar
de 2 a 2 'h tazas harina

1/a cta. canela
1/a cta. nuez moscada
1
Amasar enrgicam ente durante 5 minutos y dejar leudar durante 1 12 hora.
Quitar el aire y dejar leudar 30 minutos ms. Estirar, cortar con

cortador de roscas y dejar leudar nuevamen te 30 minutos sin tapar para
que forme corteza. Frer en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbent e .
Espolvore ar con abunda nte azcar impalpabl e mientras estn tibios.
312
Pa n es r pi do s
Cuan do se desee agregar al desa yuno . al t o a las comid as, el atrac ttvo
del pan calren te, se encontrlr en Asta seccrn recells de scones, molle tes.
P<Jnqueqtres y warfl es, todos de rprd a preparaCIil.
Se pued en rr realrzando mien tras se arregla la mesa y se cahentn el agua o
la leche parD el t o el ca f.
Scon es de polv o de horn ear:

Canti dad: 12 medranas
Cernir junto s dentr o del bol

Desh acer dentr o de la harina
Agre gar
2 tazas harina
4 ctas polvo de horne ar
1 cta sal
13 llZl manteen
/ 1
taza leche
Mezc l t~r ligera ment e para hace r una masa bien tiernn. Amas ar suave ment e so-
bre unl tabla Estirar de 2 cms. de espe sor Corta r en redon deles de 4 cms.
de drm etro. Coloc ar sobre chap a enmanteclda y hornear.
Servir calrcntes con mant eca, jalea, mermelada, miel, e tc.
Variaciones:
Scones cuadrados de naranja:
Scones de aceite:
Agre gar 1 Cda de azcar y 2 ctas. ra

lladura de nnrana a la recet a bsica.
Est irAr de 1 1h cm. do espes or y corta r
en cuad rados de 5 cms. de lado. Un
tarlos con ugo de narana y espo lvorear los con azca r o moja r un cuad radito de lzca r con ugo de nman ja y
pone rlo encrma un poco hund ido en la
masa.
Sustrturr en la recetl de scone s la

manteca por aceit e mezc lado con
la leche.
Scon es de queso:
Agre gar 1 taza de ques o prcante ra llndo a los ingre dien tes secos de la
receta bsic.
1 Pan do naran1a y nuez, p.fl. 320.
2 Molle tes, pg 317
3 Scorres.
1
Deshacer la manteca dentro de la harina.
Agregar toda la leche rpidamente.
Scones de crema:
Scones de harina integral:
Usar solamente 1/4 taza manteca en la

receta bsica y sustituir la leche por 113
taza de crema doble y dos huevos algo
batidos (reservando una pequea cantidad de clara). Unir y estirar la masa,
cortarla en cuadrados o tringulos, untar con clara de huevo diluida con agua.
Espolvorear con azcar granu lada y
hornear.
Sustituir en la receta bsica 1 taza de

harina por 1 taza de harina integral ,
gofio, o harina de malz, etc.
Scones de emergencia:
Utilizar 1 taza de liquido para la rece ta
bsica, mezclar y colocar por cucharaditas sobre una chapa enmantecada.
Hornear.
Scones rellenos:
Con la masa de scones puede envolverse cualquier bocado de jamn, sardinas, atn, choricitos, f rankfu rters,
etc., para hacer arrolladitos o pastelitas.
Scones de panceta:
Dorar 4 6 6 rebanadas de panceta.
Escurrirla y picarla . Mezclarla con los
ingredientes secos de la receta bsica.
Orientales con dtiles:

Cocinar 1 taza de dtiles picados con la
pulpa y el jugo de 1 naranja, hasta formar una pasta espesa. Enfriar. Estirar
en forma rectangular la receta bsica
de 3/4 cms. de espesor. Untar con manteca derretida y azcar rubia. Cortar a
lo largo en tres partes. Dividir el relleno en tres. En el centro de cada masa
poner una faja de relleno. Doblar sobre
el relleno los lados de la masa. Cortar
en trozos de 2 cms. Ponerlos sobre una
chapa enmantecada con los lados unidos para abajo . Hornear en horno caliente alrededor de 12 minutos.
Scones a la inglesa:
A la receta bsica (utilizando slo 112
taza de leche) agregar 2 Cdas. de azcar y 1 huevo ligeramente batido. Estirar la masa de 1 1 12 cms. de espesor
y cortar en tringulos y rombos. Ponerlos sobre chapa enmantecada un
poco separados entre si, untar con leche, espolvorear con azcar y hornear.
Scones suecos pare el t:
Pan irtands:
Preparar la receta bsica y estirar de

112 cm. de espesor, cortar en cuadrados de 5 cms. de lado, doblar al medio
y pasar por 1h taza manteca derretida
y 3/4 taza azcar con 112 cta. canela.
Hornear.
Agregar 1 Cda. de manteca, 1 Cda. de

azcar, 1 taza de pasas de uva sin semillas y 1 Cda. de semillas de anls a la
receta bsica. Extender siv amasar en
un molde redondo de 20 cms. de dimetro y hornear durante 30 minutos.
j
l
Amasar suavemente, usando poca hanna
Arrollados de canela:
Prepara r la recela bsica y estirarla
de 1h crns. de espesor , Untarla con
mantec a derretid a, espolvo reada con
2 Cdas. de azcar, 1h cta . canela y si
se desea '13 taza pasas y 2 Cdas. csca ra de limn a brillan Lada finamen te
picada. Arrollar. Cortar en trozos de 2
cms. de espesor y poner sobre chapa
enmant ecada con el lado cortado para
arriba. Hornear .
Arrollados de verdura:
Prepara r la receta bsica. estirarla de
1h cm. de espesor y cubrir con relleno
de verdura s. Arrollar . Cortar en trozos
de 2 cms. de espeso r y poner sobre
c hapa enmant ecada con el lado cortado para arriba. Hornea r. Servir calientes con salsa blanca de queso (ver
pg 210).
Extender el relleno y arrolla1
Esltrar pare1o y cortar con molde enharinad o
Relleno de verdura:
Saltar 1 '/ 4 taza aceite
h cebolla p1cada
Agrega r y saltar 2 tazas acelgas o es

p inacas cocidas , escurrid as y picadas .
Quitar del fuego

y agrega r
1 huevo crudo
3 /4 cta. sal
112 cta. organo
pizca pimient a
'h taza queso rallado
311t
Pmm; rpidos
v.u I.JI 11 H 11 ., ~LD III "'
Arrollados de jamn o queso:
Cinkets de canela:
Preparar la masa como para hacer un

<~rrollado de canela, untar con manteca
y mostaza en pasta y cubrir con reballldus de jamn, queso rallado o jamn
p 1cado. Arrollar, cortar y hornear.
Preparar como los arrollados de canela

pero en vez de hornearlos, frerlos. Espolvorearlos con azcar impalpable.
Pina:
Arrollados con caramelo:
Prepara r doble receta de scones y colocarla en molde redondo enmantecado .

Si se desea con masa gruesa ponerla
en molde c hico, si la masa se prefiere
fina ponerla en un molde ms grande.
P 1e parar una tortera .de 22 cms. d e

dimetro con 4 Cdas. de manteca der!Qi tda y cubrir con 3f4 taza de azcar
rubia. Colocar encima de la mezclar
<mallados de canela. Hornear durante
20 minutos. Al sacar del horno darlos
vuelta enseguida sobre una fuente.
Servirlos calientes.
Salsa: Calentar en una sartn hasta
Arrollados de higo:
Quitar del fueg o y agtegar:
Preparar una receta de scones de harina integral, agregando 1 Cda. azcar

rubia a los ingredientes secos. Estirar y
terminar como los arrollados de canela
ulilizando para relleno 1h taza azcar
rubia, 1 taza de pasas de higo picadas y el jugo de 1h limn .
Teasers:
Horno: 400 F (205C)

25 minu tos
Estirar una masa de scones bien finita

y cortar en redondeles de 4 cms. de
dimetro.
Cortar 200 grs . de jamn cocido en la
misma forma.
Encimar alternando cuatro redondeles
de masa y tres de jamn; colocar verticalmente en mo!de de mollete enmantecado. Hornear.
que parte del lquido se haya evaporado,

2 tazas tomates al natural 112 kgr.
tomates frescos. Agregar 1h cebolla picada y cocinar 5 minutos ms;
, /2 taza aceite
1h cta. sal
1/4
cta. pimien ta
1 cta. organo
3 /4 taza queso rallado
Extender la salsa sobre la masa de scones y hornear durante 30 minutos en

horno caliente. Si se desea se puede
colocar sardinas, anchoas o salchichas
sobre la masa antes de verter la salsa .
Torta de jamn y queso:

Preparar la masa de scones, estirarla
en dos partes. Cubrir el fondo de la tortera enmantecada con la mitad de la
masa. Cubrir la masa con jamn,
queso y si se desea, una camada finita
de salsa b lanca, espesa . Tapar con la
otra mitad de la masa. Hornear.
~1 17
Punos Rpidos
Fain:
Horno:
Remojar durante 1 hora
Agregar y revolver
Calentar en una asadera grande
de 20 x 40 cms.
450F
1230Cl
30
rnmu tos
2 ta zas harina de garbanzos

'h taza hanm.1
2 'h tazas agua
1 1h cta. sal
1 Cda. aceite
3 Cdas. aceit e
Verter la masa encima. Hornear.
Molletes:
Horno: 450F 1230C) 25

Cantidad: 18 rnedmnos
minutos
2 1/4 tazas harina

Cernir juntos dentro de un bol
Agregar rpidamente y mezclar nada

ms que hasta que los ingredientes
se humedezcan
4 c tas. polvo d e ho rn ear

1
h c ta. sal
1;. taza azcar
1 taza leche
1 huevo
Llenar hasta 1h los moldes de molletes enmantecados y hornear.

Scrvtr caltentes.
Variaciones:
Molletes de leche agria:
Molletes de gofio:
[n la receta bs1ca utilizar slo 2 ctas.

de polvo de hornear y agregar 1h cta
de biCarbonato de soda; sustituir la le
che fresca por leche agna.
En la receta bsica utilizar 1 1h taza

de harina y agregar 31~ taza de gofio.
Molletes de harina integral:

f::n la receta bstca utiliwr slo 1 1h
taLa de har111a blanca y ag regar 1 taza
de harina integral g ruesa o fina Usar
slo 3 ctas. polvo de hornear
Molletes de manzana:
En la receta bs1ca, agregar 3 / 4 cta.
canela y '1 cta nuez moscada a los
tng redientes secos y 3 / taza manzana
rallada a la mezcla do lecho y huevo.
Aumentar la can tidad de manteca a
h taza.
(sigue}
Molletes de panceta:
Agregar 'h taza de panceta tostada
y picada a los mgredientes secos de la
receta bs1ca.
Molletes de ciruelas:
Combinar los lquidos con los ingredientes secos. Mezclar rpidamente.
Agregar a los ingredientes secos de la

receta bsica 1/4 taza azcar rubia,
,/4 cta. nuez moscada molida y 3/4
taza de orejones de ciruelas picados
(sin remojar).
Molletes con sorpresa:

Preparar la receta bsica. Verter masa
en los moldes hasta la mitad, poner
una cucharadita de jalea en el centro
y llenar los moldes hasta 2 13 con el resto de la masa.
Molletes de avena:
En la receta bsica utilizar slo 1 1h
taza de harina y agregar 1 taza avena.
Usar slo 3 ctas. polvo de hornear.
Molletes de maiz:
Colocar en los moldes.
En la receta bsica u ti liza r slo 1 taza
de harina y agregar 1 1/z taza harina
de maiz.
Molletes de germen de trigo:

En la receta bs1ca utilizar slo 1 h
taza harina y agregar 1 taza germen de
trigo. Usar slo 3 ctas. polvo de hornear. Se puede sustituir el azcar por
azcar rubia .
Molletes de arroz:
Reducir la harina en la receta bsica a
1 3/4 taza. Agregar 1 taza arroz cocido
y 1 huevo ms a la mezcla de leche,
huevo y manteca.
Servir calientes.
fsigueJ
Panes Rpidos
1' 1110
Moll etes de queso:
Moll etes de banana:
Agre gar 1h taza de ques o ralla do a los

ingredi~ntes secos en la receta bsica.
Reduc1r la leche en la receta bSIC.il d

1h taza y agre gar 1 taza de bana nos
deshechas a la mezcla de leche, huf'
voy man teca .
Moll etes de crema:

En la receta bsica sust ituir la man teca
y la leche por 1 taza de crema dobl e.
PAN ES DE POL VO DE HOR NEA R:

Los panes de polv o de horn ear se preparan rpid ame nte por el mto do
de moll etes . Tienen la vent aja de que pued en variarse utiliz ando disti ntas
t
harinas y/o agre gand o fruta s secas, etc. Son apro piad os para servir con el
ya sea en rebanadas o para hacer sand wich es. Si se sirven un da despus de
habe rlos hech o, tienen mejo r sabo r y se corta n ms fci lmen te.
Horn o: 350 F (175CI 60 - 70 minu tos
Pan de nue z:
Cernir jun tos
Aa dir a los ingredientes secos
3 /4
Mezclar y agregar rpidamente
1 huev o
2 Cdas. man teca derre tida
1 1/ 4 taza leche
3 tazas harina
4 ctas. polv o de horn ear
1 cta. sal
3 /4 taza azc ar
taza nueces picadas
Vert er en mold e de pan enma ntec ado y hornear. Probar con un mon dadi ente
para sabe r si est coci do .
Variaciones:
Pan de d6tiles:
Pan de dtiles y harina integral:
Preparar com o el pan de nuez pero sustituir las nuec es por 1 taza de dtil es
pica dos en troci tos.
Prepara r com o el pan de nuez sust itu

yend o la mita d de la harin a por 1 112
taza de harin a integ ral gruesa o f1na
Utiliz ar 1 taza de dtiles pica dos y 1h
taza de nueces picadas.
Pan de naranja:
Preparar la receta de pan de nuez, pero
utiliz ar slo 1h taza de nuec es y agre gar 112 taza de cscara de naranja abri llantada picada .
~l. O
Panes Rp1dos
Pan de miel:
Horno : 3b0" f 11/bC) GO
2 'h
Cernir juntos
Poner en un bol en el orden dado
/0 nllllUtos
tald '> harina

1
la cta. brcnrbo nalO de soda
1 cta . sal
1
h cta Cilnela
1 cta. 1eng dxe
1 huevo ligeram ente batido
1h taza miel
1h
taza leche
Agregar los ingredre nles secos y mezclar rpidam ente

Verter en molde de pan enmant ecado y hornear
Pan de naranj a
nuez:
Combin ar dentro de un bol
Agrega r
1 taza mrel
1 huevo lrgeram ente batrdo
/ 4 taza JUQO de narana
2 Cdas. mantec a derretid a
1 11, Cda ralladur a de naranja
3 ta1as harrna
1
14 cta. brcarbo nato de soda
'l2 cta. sal
'!4 taza nueces picadas
Verter en molde de pan enmant ecado y hornear .
Pan de ciruelas:
Horno: 350F (175C) 60
Mezcla r
70 minutos
1 taza azcar
2 Cdas mantec a blanda
1 huevo ligeram ente batido
h taza 1ugo de crruelas
1 taza crruelas cocidas picadas
1 taza lecho
1 taza harrna rntegral lrna

Mezcla r y agregar
2 tazas harrna
2 'h cws. polvo de hornear .

1h cta .
S<Jl
Verter en molde de pan enrnant ecado y hornear .
P.mes A'tp 1dos
1 d IH
Horn o: 3b0F (1/b "C) !JO lll llllllO S
Pan de banafJB:
Cernir junt os
Poner en un bol en el orde n dado y

lueg o agregar a los ingredientes
seco s ya pron tos
2 tazas harina
3 ctas . polvo de horn ear
h cta. sal
1
h taza azc ar
2 huev os liger ame nte batid os
1h taza man teca derre tida
1 taza bananas deshechas
Vert er en mold e de pan enm ante cado y horn ear.

Horn o: 350 F (175C) 50 Minu tos
Pan de man teca de man:

Cernir junt os
Desh acer dentro de los

ingredientes seco s
Agre gar
Mez clad o con
3 tazas harina
1
h taza azcar
4 ctas. polvo de horn ear
1 cta. sal
taza man teca
1h taza man teca de man
1/4
2 huev os
1 taza leche
Vert er en mold e de pan enm ante cado y hornear.

Horn o: 350F (1 75C ) 45 minu tos
Pan de coc os:
Cernir junt os
2 1h tazas harina
4 ctas . polv o de horn ear
1 /z cta. sal
1/z cta. bica rbon ato de soda
1h taza coco a
3/4 taza azc ar
Poner en un bol en el orden dado y

lueg o agregar los ingredientes
seco s ya pron tos
1 huev o liger ame nte batid o

1 taza leche
1/a taza man teca derre tida
Vert er en mold e de pan enmante cado y horn ea r.
Panes Rpidos
Mezclar
Agregar batiendo
Agregar revolviendo
1 taza azcar rubia

1 huevo
1 taza leche
3 tazas harma
1/4
cta. sal
h taza nueces picadas
Verter en molde de pan enmantec ado y hornear.
Pan integral de higos:
Cernir juntos
2 tazas harina
1h cta. bicarbona to de
soda
1 cta. sal
1/4 taza azcar
Agregar y mezclar
2 tazas harina integral
Mezclar y agregar
2 tazas leche
1h
taza melaza
Agregar
1 taza pasas de higos picados
Verter en molde de pan enmantec ado y hornear.
Pan de zanahoria:
Horno: 350F (175C) 45 mmutos
Mezclar
3 tazas zanahoria rallada

1h
1aza azcar
h taza aceite
1 cta . vainilla
3 tazas harina
1 cta. sal
Ver ter en molde de chimenea o de molletes enmantec ado. Hornear.
Pnnes Rpidos
Horno: 350f ( I/5C) 50 rwnutos
l'lan de miel, cMtlla y n~.~t~Ca:

Mezcla r
Cernir juntos y agrega r
Agrega r
1 huevo
1h taza miel
2 Cdas mantec a blanda
1h taza leche
3 tazas de harina
1/4 cta. bicarbo nato de soda
112 cta. sal
taza dtiles picados
213

Pan de cereales:
Cernir juntos
1 1h taza harina
'h cta. sal
114 taza azcar
taza harina de maz
1 taza harina integral
112 taza avena cocimie nto rpido
1h taza pasas sin semillas
(si se desea)
1/4
Mezcla r y agrega r
Agrega r y batir vigorosamente

hasta que est mezcla do
1 1h taza leche
1 Cda. mantec a blanda

Pande maz:
2 huevos
Batir 1 1 1/4 taza leche
3 /4
Mezcla r y agrega r
Derretir y mezcla r con la masa
taza harina
1 1h taza harina de maz
1 cta. sal
2 Cdas. azcar
h taza mantec a
Verter en molde de mollete s enmant ecado. Hornea r.
Frer en abuNI<~I11e i:lcene
Doughnuts (Rosquitas Americanas):

Cantidad: 3 docenas
Batir
4 yemas 6 2 huevos enteros
Agregar batiendo
1 taza azcar
2 Cdas. manteca blanda
3 /4 taza leche
3 1h tazas harina
112
cta. sal
"'"VIl ospolvoread os con azca1 mpafpable.
1/ 4
1
cta . nuez moscada

14 cta. canela
Enfriar bien la masa en el refrigerad or con preferenci a de un da para el otro

o por lo menos 2 horas. Est irar 1 cm . de espesor sobre tabla enharinad a,
cortar con un cortador de ro scas pasado por harina y frer en aceite a 185C
(365 F). Servir con azca r impalpable o granulada por arriba, o baarlos
con azcar impalpabl e diluida en agua cuando todava estn calientes.
Waffles:
Cantidad: 8 watfles
Cernir
Mezclar
Mezclar los ingredien tes secos con
los lquidos e incorpora r
2 tazas harina
'h cta. sal
2 yemas batidas
1 'h taza leche
6 Cdas. mantec::a derretida
(sigue)
Panos R(Jpidos
V11rltiC10nes.
Waffles con jamn o panceta:
Waffles con queso:

t\qrogar a la recew bsrca 1h taza de
queso ra liado.
Waffles con nuez:
Agregar a la receta bsica 1h taza de

jamn o panceta fra picados o verter
sobre la plancha parte de la masa, poner una rebanada de jamn y verter
otro poco de masa encima .
Verter la masa sobre la plancha y esparcir 2 Cdas. de nueces picadas por

cncma.
El cocido:
Generalmente las planchas de waffles no necesitan ser enmantecadas. Con

la misma manteca de la masa es suficiente para que el waffle no se pegue.
Si tiene cntrol automtic o esperar a

que est a la temperatu ra adecuada,
si no, verter gotas de agua y si barlan
ligeramente. est pronta.
Para verter la masa sobre la plancha,
volcar en el centro y dejarla correr ha cia los costados. No echar demasiada.
Servir con manteca y alm bar, miel o
dulce de leche.
Verter con un cur.harn la cantidad justa para

llenar la plancha.
Cantidad: 8 waffles
Waffles de chocolate y nuez:
Cernir j untos
2 tazas harina
1h taza azcar
1 cta. sal
3 Cdas. cocea
A gregar
Mezclar
2 yemas batidas
1 'h taza leche
1 cta. vainilla
1
h taza nueces picadas
A gregar los ingredientes seco:; a los lquidos.

Incorpora r
326
Panes Rpidos - f-',mqunquos

Cantidad: 10 panqueques medianos
Calentar
Enfriar un poco y agregar
1 taza leche
2 Cdas. manteca
2 huevos batidos
112 taza harina
1 cta . polvo de hornear
'h cta. sal
Batir hasta que est suave. (Se facilita esta operacin batiendo todo junto
en la licuadora).
Para frefr utilizar una sartn mediana, calentarla y engrasarla con ace1te,
manteca o tocino, lo suficiente para que la masa de panqueques se deslice con facilidad. La masa es muy lquida, y debe dejarse correr y cubrir
el fondo de la sartn. Dorar y dar vuelta.
Crepes suzettes:
Agregar 2 ctas. ralladura de limn a la mezcla de panqueques franceses.
Cocinar en una sartn de tamao mediano. Arrollar y calentar en fuente de
horno o en sartn grande con la salsa siguiente:
Salsa crepe suzette:
Derretir
Aadir
6 Cdas. manteca

1h
taza jugo naranja
1/3
taza eu rac;:ao
Cuando est bien caliente agregar los panqueques y llevar a punto de hervor.
Aadir
113
taza ron
Calentar e incendiar.
Servir inmediatament e.
Cantidad: 30 panqueques de 10 cms.
de dimetro
Cernir
Mezclar y agregar
3 tazas harina
1 cta. sal
3 Cdas. azcar
2 yemas. batidas
2 1/4 tazas leche
(sigue/
lncorpofllr
2 r l.trdS
lldltdd lt
Jll tr ll D d(j lltt'VIl
Cocmar sobre una plancha suftctente

monte caliente para (lue al salpicarla
por enctma con unas gotas de agua fra,
stas bailen. Untar la plancha con un
trozo de tocino o panceta pinchada en
el tenedor. Verter la masa con un cucharn sobre un mismo punto para que
el panqueque se forme solo. Cocinar;
dar vuelta con una esptula ancha cuando la superficie del panqueque est llena
de burbujas.
Servrr calientes con manteca, almbar,
Jalea o dulce.
Untar la plancha
.....2)
.LiLe
Lt !.
2#-
Para conservarlos calientes, se pueden

poner entre servilletas en horno tibio.
Variaciones:
Panqueques de queso:
Agregar 1h taza queso rallado a la receta bsrca.
Panqueques de manzana con

caramelo:
Formar los panqueques
Usar la receta de panqueques americanos aumentando la cantidad de leche

en 1 1/4 taza (total 3 1h tazas). Al cocinar los panqueques utthzar 1 /4 manzana rebanada finita en cada uno.
Una vez prontos derretir en la panquequera 1/4 taza azcar hasta que forma
caramelo. Deslizar all el panqueque
por ambos lados. Servirlo sobre plato
enmantecado. Repetir este proceso
con cada panqueque.
Dar vuelta.
328
Panes Rpidos
I'UI IOV!JI ,
Panquequ es continent ales:
A medida que se vayan haciendo los

panqueques americanos de 20 cms. de
dimetro cubrir cada uno con jalea y
mantener en el horno tibio, repitiendo
la operacin hasta obtener 8 6 9 ca

pas. Dejar el l ti mo sin jalea y espolvorearlo con azcar impalpable . Cortar
como cualqu1er torta y serv1r cal1ente.
Popowas (Primos lkW1nanos de las bombas):

Cantidad: 10 de tamao mediano
(Los moldes enmantecados deben calen tarse junto con el horno)
Batir hasta que est suave, o licuar
2 huevos
1 taza leche
1 taza harma
112 cta. sal
Verter en moldes de molletes ya calientes, enmantecados y hornear.

Servir inmediata mente con manteca y jalea.
Los popovers deben servirse en cuanto salen

del horno.
Tortas fritas:
Cernir
Agregar
1 112 cta. sal

2 tazas de harina
1/4
1
taza grasa o manteca blanda

h taza leche o agua tibia
Mezclar la masa y amasar hasta que quede suave. Formar las tortas a mano
tomando un pedacito de masa y estirndola redonda de 1O a 15 cms. de
dimetro.
Frefr en grasa caliente 185C (365F). Escurrir y conservar ca lientes.
Panes rpldos
ca
pol>rtar
te
lUtOS
.
1ano
1ano
. de
Rucotn
JcliCI011tllo
330
Torta s
Quin no ha deseado presentar una torta tan hermosa como las que aparoctm en las revistas? Es ms fcil de lo que parece . Pero, para lograrlo,
es necesario seguir las instrucciones de la receta, medir con exactitud y tener
en cuenta las siguientes instrucciones:
Horno: El xito de la torta depende mayormente del calor parejo del horno Recomendamos que sea bien aislado y con control termosttico. Es importante espetar la temperatura de cada receta . La torta debe ser colocada en
ol centro del horno para que quede suficiente espacio alrededor para que circule
libremente el aire caliente.
Tiempo: La torta est pronta cuando se haya dorado y:
Al pincharla con una pajita o mondadientes, ste sale limpio.
Al presionar la superficie de la torta con la yema de los dedos la masa
vuelve y no queda marcada. El tiempo dado en cada receta es bastante
aproximado
Moldes: Se sugieren los moldes ms apropiados para cada torta, pero se

pueden cambiar las formas siempre que la capacidad sea la misma. Cuando
se prepara mayor cantidad de masa para moldes grandes es necesario hornear
la torta a temperaturas ms bajas durante ms tiempo para que se cocine el centro sin quemarse exteriormente.
1 Tona de ajedrez, pg. 340

2 Tona negra del diablo, pg. 342.
3 Arrollado con crema y frutillas, pg. 334.
Tortc~s
dt An 11 1
Horno: 3ooo r ( III0Cl 90 m1n .
Molde: rortera con ch1menea 22 x 10 cms.
TOTtB de Ange l:
Batir hasta que est espum osa
1 taza claras
1 cta. cremar trtaro
1 cta. vainilla
1/1 cta. sal
Agregar por cucharadas y seguir batiendo
213 wza azcar cernida
Ct.rnir juntos e incorp orar gradua lmente

con movim iento lento
1 taza harina modificada, cernida

21 taza azcar cernida
V
Verter en molde do chimenea sin enmantecar. Hornear.

Dear en friar dentro del molde dado vuelta sobre un embudo (ver pg. 339).
Molde: Tartera con chimenea 25 x 11 cms.
Batir hasta que estn
firmes
1 112 taza claras

1 cta. cremor trtaro
112
cta. sal
Incorp orar lentam ente
1 taza y 2 Cdas. azcar
Dividir el batido en dos.

A una parte incorp orarle
A la otra parte incorp orarle
Y agrega rle de a poco
h taza harina modificada, cernida
1;, cta. vainilla
6 yemas batidas hasta que estn

espesas y color limn
213 taza harina modificada cernida

1h
cta. extracto de naranj a
Verter en porciones alternando las mezclas dentro del molde con chimenea sin
enmantecar. Hornear. Dejar enfriar en molde dado vuelta. Desmoldar cuando
est totalmente f rra.
T01ta deAn ge/M ock:

Molde: Tortera con chimenea 20 x 8 cms.
Mezcl ar bien
1 taza azca r
1 113 taza harina modificada,
cernida
1h
cta. sal
(sigue)
Tortus
Verter lentamente sobre la mezcla
}h taza leche caliente

Hornear en molde de chimenea enmantecado. Desmoldar y enfriar sobre re jilla de alambre.
Bizcochuelo:


y color limn
Aadir de a una cucharada,
batiendo vigorosamente
5 yemas
1
h taza azcar
3 Cdas. agua hirviendo
Mezclar y agregar por cucharadas,

batiendo con cuchara de madera
h taza azcar
Batir hasta que formen picos, pero

que no hayan perdido el brillo
5 claras
3/4 cta. cremor trtaro
1/4 cta. sal
1 cta. vainilla
Incorporar lentamente la mezcla de yema a las claras batidas. Verter en molde

con chimenea sin enmantecar. Hornear. Dejar enfriar con el molde dado vuelta
y desmoldar cuando est completamente fro. (Ver fotos pg. 339).
Torta luz de sol:
Horno: 300F (140C) 90 m inutos


y color limn
Agregar de una sola vez
Batir a nieve
7 yemas
3/4

10 claras
1/4
con
'
cta. cremar trtaro

1 cta. extracto de limn o almendras
1 cta. sal
3/4 taza azcar imp:lpable
Incorporar la mezcla de yemas a las claras batidas. Verter en molde de chimenea sin enmantecar. Hornear. Dejar enfriar con el molde dado vuelta y desmoldar cuando est completamente fro .
334
Tortus
Bizcochuelo cremoso:

Molde: Tartera con chimenea 20 x 8 cms. o
torteras redondas 22 x 3 cms.

color limn
Aadir por cucharaditas
4 yemas
h taza azcar
3 Cdas. agua
h taza azcar
Mezclar y agregar
Incorporar con movimiento suave

1 1/4 cta. polvo de hornear
1/ 4 cta. sal

1 cta. vainilla
1. Si se hornea en molde con chimenea, no enmantecar y dejar enfriar dentro

del molde.
2. Si se hornea en torteras chatas, forrar con papel el fondo y enmantecar.
Se puede desmoldar en seguida.
Variaciones:
Bizcochuelo arrollado:
Utilizar la receta base de bizcochuelo cremoso. Verter en asadera chata rectangular previamente forrada con papel enmantecado. Hornear. Dar vuelta el
bizcochuelo sobre un papel espolvoreado con azcar impalpable. Cortar los
bordes con cuchillo de pan. Untar con mermelada o cualquier otro relleno.
Arrollar. Envolver con el mismo papel. Para que quede bien formado, dejar
envuelto hasta que enfre.
Arrollar caliente con la ayuda de un papel.
Quitar el papel, rellenar y volver a arrollar.
Tortas - l31Zl'mhuelo
Relleno francs de caf:
Torta moca:
Agrega r 1/ 2 taza de nueces picadas al
bizcochuelo cremoso. Hornear en molde con ch1menea, sin enmant ecar. En
friar. Cortar en dos, rellenar y cubnr
con relleno francs de caf.
Batir: 1 taza crema doble

Agrega r: 1/4 taza azcar impalpa ble
Incorporar: 1 clara batida a nieve
Aadir: 1 Cda. caf en polvo.
Torta Viena:
Hacer el bizcoch uelo cremos o usando
6 claras en vez de 4. Hornear en tortera
con chimen ea median a. Enfriar. Desmoldar. Cortar en forma transversal en
4 capas del mismo espesor. Hacer el
relleno de manteca y darle sabor a una
tercera parte con 25 grs. de chocola te
derretid o. U lilizar el relleno de chocolate entre las capas de abajo y arriba.
Utilizar las otras 2/3 partes en el centro
y para cubrir la torta . Espolvorear la
superfic ie con almend rado.
capa: relleno de manteca de chocolate.

2" capa relleno de manteca.
3 capa: relleno de manteca de chocolate.
Relleno de mantec a:
Mezclar:
1
13 taza azcar
1 113 taza harina
Agrega r revolviendo constantemente:

2 tazas de leche caliente
Cocinar revolvie ndo constan tement e
hasta que espese.
Agrega r:
1 taza mantec a
1h cta. vainilla
Enfriar.
Almen drado:
Derretir en una sartn
33b
1 taza azcar.

3 /4 taza nueces picadas
Verter sobre un mrmol . Picar.
Refrigerar 12 horas antes de servir.
Tortas
!317! IH.llllfll~
Horno: 350F- (17bCl 40 mmutos

Molde: Tortera con ch1menea 20 x 8 cms.
o molde de pan .

color limn
Agregar en tres veces
Agregar en tres veces batiendo
Cernir y agregar
Incorporar
3 yemas
1 taza azcar
1
h taza agua fra
1 1h taza harina modificada.

cernida
1/4 cta. sal
112 cta. extracto de limn
Hornear en molde sin enmantecar. Enfriar en molde dado vuelta .
Bizcochuelo de yema:
Batir hasta que estn espesas y color

limn

Molde: Tartera con chimenea 20 x 8 cms.
o asadera rectangular 32 x 20 x 5 cms .
6 yemas
1 taza azcar
Continuar batiendo.
Aadir gradualmente siempre batiendo
Cernir y agregar
1 112 Cda . jugo de limn

112
taza agua hirviendo
cernida
112
cta. sal
Verter en tortera con chimenea o asadera sin enmantecar. Hornear.
Tortas
B12t oclluolo
Bizcoc huslo de choco late:

Usar cualqui er receta de bizcoch uelo, sustituy endo 2h taza de harina y
taza de cacao por cada taza de harina que pide la receta.

Mo lde: Asadera 25 x 18 x 4 cms.
Bizcoc huslo de leche calien te:

Calenta r
Batir
Agrega r
Mezcla r y agrega r
'h
'h taza leche

1 Cda. mantec a
2 huevos
1 taza azcar
1 1/4 taza harina modific ada
cernida
112 cta. sal
Agrega r la leche caliente muy rpidam ente y verter en molde enmant ecado.
Hornea r.
asadera rectang ular 35 x 24 x 2 cms.
Brazo gitsno :
Batir en un bol a bao maria
(cuidan do que el agua no llegue
a hervir) hasta que quede
espumo so y espeso
4 huevos
1
/4 taza azcar cernida
Retirar del bao mara y agregar
'h cta . varn1lla
Cernir juntos e incorpo rar

lentame nte
taza harina modific ada

1/4 cta. sal
3/4
Verter en asadera forrada con papel enmant ecado y hornear. Desmol dar sobre
papel espolvoreado con azcar impalpable y arroii<Jr. Una vez trio rellenar con
dulce de leche, jalea o mermelada. Arrollar nuevam ente.
338
Tortas
Ctlllf Oil
Torta chNf6n:

Molde: Tortera con chimenea 25 x 11 cms .
Mez clar
2 1h tazas harina mod ifica da.

cernida
1 1h taza azcar
3 ctas. polv o de hornear
1 cta. sal
h taza aceite
Hacer un hoyo y agre gar en orden
7 yemas
3/4 taza agua fra
2 ctas. vainilla
2 ctas. ralladura de lim n
(No batir hasta que estn todo s los ingredientes agregados).

Batir con cuchara de madera hasta que est suave.
Batir hasta que forme picos

muy firmes y sin brillo
1 taza claras
1
12 cta. crem ar trtaro
Inco rpor ar la mezcla de yemas a las claras con muc ho cuid ado revolviendo
nicamente hasta que est unid o. Verter en mold e grande de chimenea sin
enmantecar.
Hornear. Una vez pron to, inve rtir sobre un emb udo y dejar enfriar en el molde. Desmoldar cuan do est bien fro.
Tort a chif fon de naranja:
Tort a chif fon de banana:
En la torta chiff on omit ir la vainilla y

ralladura de limn . Agregar 3 Cdas. de
ralladura de naranja. Parte del agua o
toda puede ser sust ituid a por jugo de
narana.
En la receta de torta chiff on omit ir la

ralladura de lim n, reducir la vainilla a
1 cta. y el agua a 113 taza. Agre gar 1
taza de pur de banana junt o con el
agua.
Tort a chif fon de especias:
Tort a chif fon de coco a:
En la torta chiff on omit ir la vainilla y

ralladura de lim n.
Agre gar a los ingredientes secos:
En la receta de torta chiff on omit ir la

ralladura de lim n. Reducir la harina
a 2 taLas y la vainilla a 1 cta . Agre gar
1
h taza de coco a a los ingre dien tes
secos.
1 cta. de canela
112 cta. de
nuez moscada
1h cta. de toda
especia
1
h cta. de clavo moli do
llo~<
m un hoyo en el centro de los mgred1entes

ucos v poner los lquidos. Batu hOSt(l que est
suave.
'Las claras batidas est'l prontas cuando e 1 11

b1en duras v sin bn1lo.
Incorporar con esptula. la mccln da harina,

yemas, etc., lentamente a las claras ba11das.
Al sacar del horno. poner la tortem sobiE' 1111

embudo para enfriar.
Una ve1 fro. pasar un cuchillo por el costado

unto a la chimenea.
Dar vuelta y golpear lo suficiente para qu< so

desprenda del molde.
340
Tortas
do
ltldiiiO<.:d
Torta de manteca:

Molde: 2 torteras redondas
22 x 3 cms. o asadera rectangular
32 x 20 x 5 cms.
Batir hasta que quede bien cremosa

Aadir en porciones batiendo
enrgicamente
Agregar batiendo vigorosamente
112
1 3/4 taza ms 2 Cdas. azcar

2 huevos grandes (112 taza )
tazas harina modificada,
cernida
3 ctas. polvo de hornea r
1 cta. de sal
Cernir
Agregar alternando con
taza ms 2 Cdas. manteca
1/4
1 114 taza leche

1 1h cta. vainil la
Verter en dos moldes redondos forrados con papel enmantecado. Hornear. Desmolda r, qu itar el papel y enfriar sobre rejilla.
Variaciones:
Torta de naranja:
Torta de mrmol:
Utilizar jugo de naranja en vez de leche,

en la receta de torta de manteca. Omitir la vainilla.
A mitad de la receta de la torta de

manteca agregar 50 grs. de chocolate
derretido, 1/s cta. de bicarbonato de
soda y 1 Cda. de leche. Verter la masa
por cucharadas alternando las dos
mezclas.
Torta de coco:
A la receta de torta de manteca agregarle J/1 taza de coco rallado. Se puede
usar extracto de almendras en vez de
vaini lla.
Torta de ajedrez:
Preparar una y media receta de la torta
de manteca y a la mitad agregarle
60 grs. de chocolate, 1/s cta. de bicarbonato de soda y 1 Cda. de leche. Verter en 3 torteras chatas especiales
como en el dibujo. Se puede ver la torta terminada en la pgina en colores.
Uno de los secretos del xito de la tond es

botir la manteca 11asta que est cremosa .
Aadir el <JZ(ICOr por cucharadns. hllllt:ndo eon

cada adiCIn.
V:jOr despu::;
Es importante baur b1en despus de agregar

cada huevo.
Agregar los mgredientes secos y llquidos alter

nados. Empezar y terminar con los secos
un
Desmoldar sobre una rejilla, sacar el papel

rpidamente, enfriar.
Tortas
du 1r11111!1r" (<
llncn lo~t u )
TUi tB dB chocolate:

Molde: 2 torteras redondas de
22 x 3 cms.

Agregar en porciones
Aadir y batir vigorosamente
Agregar
Cernir
1 taza manteca
1 'h taza de azcar
1 cta. vainilla
90 grs. de chocolate derretido
cernida
112 cta. de sal
Agregar alternando con los

ingredientes secos
Incorporar a la mezcla de manteca
3 /4
taza de leche
3 clara s batidas a nieve

taza de azcar
1/4
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
TOI'fa negm del diablo:

Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 cms. o
asadera rectangular 32 x 20 x 5 cms.

Agregar en porciones y batir
12 taza manteca
1/4
taza azcar
2 huevos
h cta. vainilla
1h
taza cocoa
1
Mezclar
1 taza agua
Cernir y agregar alternando con los

ingredientes 1/quidos
2 tazas harina modificada, cernida

1 1 /~ cta. polvo de hornear
1
h cta . bicarbonato de soda
3/4 cta. sal
Tortas
TOtt adel lclos adel diab lo:
do lttnnl l en (e liu olnto l
Horn o: 3501 (1/5 Cl 3b minuto~

Mold e: 2 torter as redon das 22 x 3 cms. 6
asadera recta ngula r 32 x 20 x 5 cms
taza azca r
3/4 taza coco a
3 /4 taza de leche
1 yema
3 /4
Mezc lar y cocin ar a fuego lento hasta

que espese revolviendo constantemente
Enfriar.
Batir hasta que est crem osa

Agre gar en porci ones y batir
Agre gar y batir
M ezcla r y agregar a la mezcla de cocoa
Cern ir y agreg ar altern ando

con la mezc la de coco a
3/~
taza mant eca
1 taza azca r
2 huev os ms 1 clara
1 Cda . agua caliente
1 cta. bicar bona to de soda
2 1/4 taza harina modi ficad a,
cerni da
1 /~ cta. de sal
1h cta. polvo de horne ar
Verte r en mold es forrad os con papel enma nteca do. Horn ear.
Horn o: 350F (175 Cl 35 minu tos
Mold e: 2 torter as redon das
22 x 3 cms. o asadera recta ngulw
32 x 20 x 5 cm!'.
Ton a de chocolate del diablo:
Batir hasta que est crem osa

Agre gar en porci ones
Agre gar y batir vigor osam ente
Agre gar
Cern ir junto s
Agre gar altern ando con la harin a
h taza mant eca
1 1h taza azca r
2 huev os ms 2 yemas
50 grs. choc olate derre tido
2 1 / 4 tazas harina modi ficad a,
cerni da
1 cta. bicar bona to de soda
1
h cta. sal
1 taza leche agria
Verte r en mold es forrad os con papel enma nteca do. Horn ear.
Tortas
TOtta de bsnanas y chocolate:

22 x 3 cms . o asadera
rectangular 32 x 20 x 5 cms .
Batir hasta que est bien cremosa
213 taza manteca
1 112 taza azcar

Despus agregar
Cernir juntos
Mezclar y agregar
alternando con los
ingredientes secos
2 huevos
2 1/z tazas harina modificada,
cernida
3/ 4 cta. bicarbonato de soda
1 cta. sal
1 taza pur de bananas
1
/z taza leche agria
1 cta. vainilla
Tol'ta de chocolate con levadura:


22 x 3 cms.
1 taza manteca
2 tazas azcar
Agregar de a uno batiendo

enrgicamente despus de cada adicin
3 huevos
Agregar
1 1/z Cda. levadura disuelta en

1/ 4 taza agua tibia
1 taza leche tibia
Agregar

Agregar
3 1/3 tazas harina cernida

1
12 cta. sa l
112
taza nueces picadas
Verter en torteras enmantecadas y dejar reposar en el refrigerador durante 6

horas o durante toda la noche. Sacar del refrigerador y hornear inmediatamente. Enfriar. .
Tortas
tf
ITld lili'I,O
34b
Horno: 300F !150C) 80 m1nutos aprox.

Molde: 1 molde de pan
Torta de IJI'flna:

Agregar de a 2 Cdas. batiendo bien
Siempre batiendo, aadir
Agregar 1 por vez y batir enrgicamente
1 taza manteca
1 taza azcar, cernida
1 Cda. jugo de limn
4 huevos grandes
tazas harina modificad a,
cernida
112 cta. sal
Cernir juntos y agregar todo a la vez
1/4
Batir hasta q ue est suave y verter en molde de pan fo rrad o con papel
enman tecado. Hornear.
Budn ingls:
A la receta de torta de arena agregar al final, 1 taza de frutas secas p1cadas,
bien mezcladas con 1 Cda . de harina.
Torla de caramelo:
Horno: 350F (175 C) 35 minutos

Molde: 2 tortera s redondas 22 x 3 cms. o
asadera rectangula r 32 x 20 x 5 cms.
Caramelizar a fuego lento

revolviendo constantemente
Disolver con
Agregar
Agregar y batir
Cernir juntos
1 3/4 taza azcar
h taza agua
1 taza leche
1 cta . vainilla
112
taza manteca
1 taza azcar
2 huevos
3 1/4 tazas harina modificada,
cernida
3 <(!as. polvo de hornear
112 cta . sal
y agregar alternando con la mezcla de leche y almbar.

Verter en moldes forrados con papel enmantec ado y hornear.
3-16
Tortas
dfJ
lll.tlllOC'ol
Torta de caramelo con nueces:

A la torta de caramelo agregar 3/4 taza de nueces picadas. Baar con fudqe
de caramelo (pg. 407) preparado como el bao de fudge (pg. 363) y decorar
con nueces.
Torta de caramelo para 50 porciones:
Horno: 325F (165Cl 55- 60 minutos

Molde: 2 asaderas rectangula res
32 x 20 x 5 cms.
6 4 - 5 moldes
Esta torta se puede preparar en cantidade s suficiente s para hacer todos los
pisos de una torta de cumplea os o casamient o.
Utilizar el mtodo de la torta de caramelo, con las siguientes cantidade s:
3
2
4
4
2
tazas azcar
tazas agua
tazas leche
ctas. vainilla
tazas manteca
4 tazas azcar
8 huevos
15 tazas harina modificad a, cernida
1/4
taza polvo de hornear
2 ctas. sal
Verter en moldes forrados con papel enmantec ado y hornear.
Torta blanca:

Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 cms.
1 1/3 taza azcar
/2 taza manteca
2 tazas ms 2 Cdas. harina

modificad a, cernida
1/4 cta. sal
Cernir juntos

ingredientes secos
113 taza leche

1 cta. vainilla
Incorporar suavemen te 1 4 claras batidas a nieve

Verter en moldes forrados con papel en mantecad o y hornear.
Torta de naranja:

Molde: 1 molde de pan
3 /4
1 112 taza ms 2 Cdas. azcar
Siempre batiendo aadir
taza manteca
5 yemas
fsigueJ
Tortas
2
Cernir juntos

ingredientes secos
Incorporar
1/1 ln/l1S
harJnl
dl
llldllll
ITIOcllfiC dtid,
cern1da
/.1 cta. sal
Mezclar y hervir 5 minutos

1 taza azcar
1 taza agua
Al saca r la torta del horno, verterle
el alm!bar por encima sin sacarla del
molde.
Dejar enfriar en el molde.
Tol1:a de especi as:
Horno: 350 F (175C) 35 minuws

22 x 3 cms. o asadera rectang ular 32 x 20 x 5 cms.

Agregar siempre batiendo
Aadir batiendo vigorosamente
Cernir juntos

ingredientes secos
h taza mantec a
3/4
3/4
taza azcar
taza azcar rubia
2 huevos
2 tazas ha rina modific ada, cernida
1 cta. bicarbo nato de soda
1 1h cta. canela
3/4 cta nuez moscad a
314 cta. clavo molido
3 /4 cta. toda especia
1 cta. sal
1 taza leche agria
Verter en moldes enmant ecados y hornea r.
Tortas
dt
111dri1U<.; 1
T01 ta dB IJIII'IJIJ}B y ftuta:
Horno: 300F (150Cl 1 112 hora

Molde: asadera rectangular 32 x 20 x 5 cms .
'h taza manteca
1 taza azcar
Agregar y batir enrgicam ente

Agregar
Cernir juntos
ingredien tes secos
2 huevos
2 Cdas. cscara de naranja abrillantada
picada
1 taza pasas sm semilla
'14 taza nueces picad<ls
2 112 tazas harina cernida
1 cta. sal
213 taza leche agria

1 cta . vainilla
Al sacarla del horno rociar con la

siguiente mezcla

'h taza azcar
Dejar enfriar en el molde.
TOI1a dB Cl'flmll:

20 x 3 cms.
Batir a punto de nieve

Batir hasta que espese e incorporar
a las claras batidas
Agregar gradualmente, batiendo
Cernir juntos
3 claras
1 taza crema doble
1 112 taza azcar
2 tazas harina modificada, cernida
'h cta. sal
2 112 ctas. polvo de hornear
Agregar alternando con los 1 112 taza agua fra

ingredient es secos
1 cta. vainilla
Verter en moldes enmantecados y hornear.
Tortas
do "'
11111 < n
34U
Horno: 350F (175C) 3b m1nutos

Molde: 2 torteras rodondt!S
22 x 3 cms. o asadera rectangular
32 x 20 x 5 cms
TOI'I:B de bilnllna:
Batir hasta que est cremos a

Agrega r en porcion es y batir
h taza manteca
1 112 taza azcar
Agrega rbatiend o vigoros amente
2 huevos
1 taza pur de bananas (3 4)
Cernir juntos
2 tazas ms de 2 Cdas. harina

modificada, cernida
3f4 cta. bicarbonato de soda
1/4 cta. sal
Mezclar y agregar alternando con los

ingredi entes secos
taza leche agria

1 cta. vainilla
1 ;~
Verter en moldes enmantecados y hornear.
TOI1a doi'Bda:

Molde: 2 torteras redondas 20 x 3 crns. o
18 moldes de molletes
h taza manteca
Batir hasta que est cremos a
1 taza azcar
Agregar en porciones y seguir batiend o
1 Cda. ralladura de naranja
Aadir
y color limn
8 yemas
Agregar a la mezcla de la manteca.
1 3f4 taza ms 2 Cdas. harina

modificada, cernida
1 /4 cta. sal
Cernir juntos
Agrega r alternando con los

ingredi entes secos
/z taza leche
Verter en moldes enmantecados y hornear .
350
Tortas
do
ll~<HI!Ot:ll
----------------------------------------------------Horn o: 325F (165C) 45 minu tos

Molde: asadera rectangular 25 x 18 x 4 cms.
h taza miel de caa
Mez clar
Cern ir junto s y agre gar
Mez clar y agre gar
1/4
1/4
taza azc ar
taza man teca derretida
1 huev o batid o
1 2/a tazas harina, cern ida

1 cta. polv o de horn ear
1h
cta. sal
1 cta. jeng ibre
2 ctas . canela
1 cta. clav o moli do
1 cta. bica rbon ato de soda
1h taza
agua hirvi endo
Vert er la masa rpid ame nte en mold e enm anto cado . Horn ear. Serv ir tibio con
man teca o crem a dobl e, batid a .
Torta de man zan as:

Mold e: una asadera rect angu lar 32 x 20 x 5 cms .
Bati r hast a que est cremosa
113 taza man teca
Agre gar en porc ione s y batir
1 1/a taza azcar
Aa dir batie ndo vigorosamente
Cern ir junto s
Agre gar alter nand o con los 1

ingredientes secos
1 huev o
1 taza pur de manzanas cocid as
2 tazas harina mod ifica da, cern ida
1 cta. sal
1h
cta. canela
1
1h
cta. toda especia
1
/a taza agua
Vert er en mold e enm ante cado y hornear.
Tortas
do rnontocn
3b1

Mold e: 2 torte ras redondas 22 x 3 crns
TOI'tB de ciTUfllas:

Agregar y batir
Cernir juntos
Mezclar y agregar alternando con los

ingredientes seco s
Agregar
h taza man teca
1 1h taza azc ar
2 huev os
2 1h tazas harina, cernida
1 cta. polv o de horn ear
1 cta. canela
1 cta. toda especia
1 taza leche agria
1 taza ciruelas remojadas y picadas
Vert er en dos mold es enm ante cado s. Hornear.

Cua ndo est fra, rellenar y baa r con:
Relleno:
Mezclar todos los ingredientes

y cocinar a bao mara hasta que espese
Enfriar.
1 taza azcar
1h taza crem a rusa
2 huev os
2 Cdas. man teca
1 Cda. chu o
1 taza ciruelas (remojadas, picadas)
1 taza nueces picad as
1 cta. vainilla
pizca de sal
Tortas
H 1p1cln,
TOI'tll n1p/dll:
Horno: :ibO" I (17bC) 40 minutos

Molde: 1otma cuadrada 20 x 20 x 4 cms.
Mezclar
En otro bol, mezcl ar
2 1/4 tazas harina, cern1da

112 cta. sa
l
1 taza azcar
1 huevo
1 taza leche
3 Cdas. manteca derretida o aceite
1 cta. vainilla
Agregar la mezcla lquida a la mezcla seca y batir solamente hasta que la

harina est toda mojada.
Verter en un molde enman tecado y

esparcir por arriba la siguie nte mezcl a
Hornear.

2 Cdas. azcar
h cta. canela
1h
taza pan rallado o copos de
maz deshechos
2 Cdas. nueces picadas, si se desea
fintes de hornearla ya est decorada.
Cortar en cuadrados y servir tibia .
Tortas
3b3

Mold e: asadera 32 x 20 x 5 cms.
Mezc lar en un bol grand e
2 112 tazas harina modi ficad a, cerni da

1 1/2 taza azc ar
1 cta. sal
1 1/4 cta. bicar bona to de soda
1 cta. canela
1 cta. clavo molid o
1 cta. nuez mosc ada
Agre gar en orden sin batir
1 taza ciruelas cocid as, picadas

213 taza jugo de ciruela
1h taza aceit e
3 huev os
1 h taza nueces, picad as, si se desea
Batir bien y verte r en mold e enma nteca do. Hornear.

Mold e: Torte ra cuad rada 20 x 20 x 4 cms.
TOI1B tpi ds de nara nja:
taza azca r
1/ taza mant eca derre tida
1 huev o
114 taza leche
3/4
Mezc lar
En otro bol, mezc lar
1 1h taza harina
1 112 cta. ralladura de naranja
1h cta. sal
Verte r en mold e enma nteca do y espa rcir por arriba la siguie nte mezcla:
h taza azcar
Mezc lar
Hornear.
taza harina cerni da

1h cta. canela
1h cta. rallad ura de naranja
1/4 taza mant eca derre tida
113
Tortus
clo lllilll
Torta de frutas medalla de oro:
Horno: 300F-! l0 C)
Tiempo: 112 kgr. de 2 1h a 3 horas
1 kgr. durante 3 horas
1 h kgr. durante 4 horas
Cantidad: aprox. 5 1h kgr.
2 tazas manteca
4 tazas azcar rubia
Batir e incorporar
Cernir juntos
Aadir alternando con los

ingredientes secos
Mezclar y agregar a la masa
12 huevos
2 tazas harina, cernida
4 ctas. sal
2 ctas. canela
2 ctas. macis
1 cta. nuez moscada
1 cta. toda especia
1h cta.
clavo molido
h taza jugo de naranja
2 tazas harina, cernida

800 grs. pasas
500 grs. zapallo abrillantado picado
250 grs. cscara de naranja
abrillantada picada
250 grs. cscara de limn
abrillantada picada
400 grs. dtiles sin carozo picados
400 grs. nueces picadas
Colocar en moldes forrados con papel enmantecado y hornear.
fsigueJ
Tortas
3(h
Recomendaciones:
La fruta mezclada debe estar pre
parada con anticipacin al batido.
[s preferible p1carla el dfa antes
para que las porciones estn secas.
En el horno debe colocarse un 1

asadera con agua para que hc1Yt1
suficiente humedad durante la coc
cin.
Debe forrarse el fondo y los costados de los moldes con papel grueso
enmantecado o parafinado para que
la torta no se pegue ni se queme
durante el largo cocimiento.
Las tortas de fruta como la modcllld

de oro, deben madurar de uno "
tres meses antes de cortarse. fl Sd
bar y la textura sern entonces
1os adecuados.
Tambin pueden guardarse un ao o ms. Para eso, envolverla en papel

parafinado o de aluminio y guardarla en lata de cierre hermtico en el re
frigerador o congelador.
Las tortas de fruta no necesitan bao. Si se desea, se puede adorntll
con frutas secas cortadas, pegadas con clara de huevo.
TOI'ta de bodas:
Se puede utilizar la receta de torta de
frutas medalla de oro, preparada con 3
meses de anticipacin, guardndose
cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones anteriores.
'
Si se desea armar la torta con columnas, colocar un disco de metal o cartn

sobre la capa donde irn apoyadas
stas. Colocar la capa que ir sobre las
columnas, encima de otro disco similar
al anterior forra do con papel blanco o
de aluminio. Unir las capas restantes y
pincelar toda la torta con clara de huevo diluida con agua. Si se desea, en
lugar de huevo usar Pasta de Almendras (pg. 365).
(sigue)
TortnA
pc~r 1 mnn
Dojar secar 24 horas Baar con bao Ornamental (pg. 361) o Real (pg. 360).
Cuando ste se sec, si se observa que el color oscuro de la torta asoma,
cubrir nuevamente con el mismo bao. Decorar. Colocar las columnas y
terminar de armar la torta.
Para guardar una porcin de la torta de bodas para futuros aniversarios, proceder de acuerdo a las recomendaciones sugeridas para la torta de frutas
medalla de oro.
Tortas para nios:

Velero:
Preparar 1 receta de torta de manteca o bizcochuelo cremoso (pgs. 334 y 340).
Hornear en molde cuadrado de 23 cms. de lado x 5 cms. de altura, forrada
con papel enmantecado. Enfriar. Realizar cortes de acuerdo al esquema.
Colocar sobre bandeja ubicando el nmero 1 como casco del velero y el
nmero 2 y 3 en posicin de velas mayor y menor.
Preparar una receta de bao crema montaa blanca (pg . 360); dividir y dar
color para baar la~ distintas partes del velero. Utilizar pastillas para simular
ojos de buey. Colocar banderas. Si se desea aumentar la decoracin con
otros confites.
Osito:
Preparar 2 recetas de torta chiffn (pg. 338).

Utilizar: 2 bols de 19 cms. de dimetro x 9 crns. de alto.
2 bols de 14 cms. de dimetro x 6 1h cms. de alto .
1 molde rectangular de 27 cms. x 10 x 6 1h cms.
Con los 2 bols grandes se forma el cuerpo del oso.
Con los 2 bols chicos se forma la cabeza.
Las patas delanteras y las patas traseras se recortan del molde rectangular
de acuerdo al dibujo.
Las orejas se forman con galletitas redondas.
Unir las distintas jJartes utilizando el bao como relleno.
Preparar bao oscuro de chocolate (pg. 364) para baar el cuerpo, cabeza y
brazos. Baar la cara y parte delantera del oso con bao blanco. Colocar un
bombn de chocolate en el lugar de la nariz.
Los ojos se dibujan con bao oscuro y pastillas de chocolate.
'\\('--- -1_7
358
Tortas
twr1o
,..,..la .
Preparar 1 receta y media de torta de manteca o una de torta chiffn
(pgs. 340 y 338) en 2 torteras redondas de 22 cms. de dimetro x 5 cms. de
altura. Enfriar.
Realizar los cortes segn el esquema indicado. Utilizar el C y D para formar
la cola, A, E y B para las aletas y F para la boca.
Preparar una receta de bao ornamental (pg. 361 l, si se desea dar color.
Baar.
Imitar las escamas y dems aletas con confites. Dibujar el ojo.
Ba os
El bao debe ser para la torta, lo que es una buena cubierta para un libro
o una revista. Ha de ser atractivo para la vista y delicioso para el gusto.
Blllfo de manteca :
Alfadir gradualmente siempre batiendo
h taza manteca
4 tazas azcar impalpable
Alternand o con
6 Cdas. crema doble o agua caliente

(hasta que la consisten cia sea
adecuada para extender)
Darle sabor con
2 ctas. vainilla
S1 se desea, se pueden agregar unas gotas de color vegetal.

Variaciones:
Bafio de manteca de naranja:
Bao de chocolate:
Omitir la crema y la vainilla y agregar:

1/4 taza JUgo
de naranja, 2 yemas, y 2
ctas ralladura de naranja.
Agregar 100 grs. de chocolate derretido

despus de haber agregado parte del
azcar. Disminuir la vainilla a 1 cta. y
sustituir leche por la crema usando lo
necesario para obtener una pasta suave
Befto moca:
Sustituir caf fuerte por la crema y
rl!JIOgar 3 Cdas. cocoa.
Utill7ando una esptula flextble extender aproximad:lmente 1/2 taza de bao en forma pare1a.
Colocar la 2' tona sobre la 1 ya baada, cubnr

con una ftna capa de bao los costados y agre
gar ms can tidad para lograr un efecto decora
ttVO .
Extender el bao rAStAnte en la parte superior de

la torta. Decorar segn el diseo elegido .
Una vez baada la torta npoyar una Asptula

flexible en el borde y deslizarla hocia el centro
con movimtento circular.
Una vez cubierta una tona con bao ornamental

ma tear lneas paralelas con almbar de choco late
muy espeso . Para hacer diseo ztg zag usar un
pincho de brochene
Introdu cir la parte superior de l;:s tortas individuales en el bao y hacerla s girar.
360
Tortas
Blllfo
de chocol llte con huevo :

h taza manteca
Mezclar todo y batir hasta

que la consiste ncia sea adecua da
para extende r
2 tazas azcar impalpa ble

1h
cta. sal
1 huevo grande
60 grs. chocola te derretid o
Se puede agregar un poco de leche si fuera necesario.
Bao real pam decon lci6n de toi1Bs:

Batir juntos de 7 a 10 minuto s
3 claras
4 tazas azcar impalpa ble cernida
112 cta. cremor
trtaro
1h
cta. extracto de almend ras
Este bao se seca muy rpidam ente, por lo tanto, es conven iente manten erlo
cubierto con un pao hmedo .
Para dar color: para decorac iones en distinto s colores, poner porcion es del
bao en varios tazones y agregar a cada una unas gotas de un color vegetal
distinto , mezclan do b1en.
Cl'fllfJII monta a blanca:

Cocinar hasta punto de hilo
Verter lentame nte batiend o sobre
1 taza azcar
113 taza agua
1/4 cta. cremor
trtaro
1 cta. vainilla
Batir continu amente hasta que est suficien temente espeso y forme picos.
Variaciones:
Bao Nbio:
Chocolate:
Utilizar azcar rubia en vez de blanca.
Agrega rle 60 grs. chocola te derretid o

y enfriado .
Cocinar hasta punto de h1lo.
Bao ornamental:
Cocinar hasta punto de hilo

2 tazas azcar
1 1 taza agua tibia
Verter lentamente batiendo sobre
Agregar el almlbar lentamente mientras se '1{111111

batiendo las ela ras.

1
h cta. cremar trtaro
1 cta. vainilla
Batir continuamente hasta que espese

y forme picos.
Debe utilizarse inmediatamente para
que quede liso y lustroso. Puede ponerse con la manga de decorar. Si se
pusiera muy duro, agregarle unas gotas de agua caliente y batirlo un poco
ms.
Batir hasta que est hrme y forme picos
362
Tortas
Buf\us
Caramelizar
Agregar y cocinar hasta punto de hilo
Verter sobre
3f~ t aza azcar
6 Cd as. agua hirviend o

3 claras a nieve
1 cta. vainilla
Batir continuam ente hast a q ue est espeso y forme p icos.
Bao de siete minutos :
Poner en el bao maria
2 claras
1 1h taza azcar
113
taza agua
pizca de sal
1h
cta. cremar t rta ro
1 c t a. vainilla
Cocinar batiendo continuam ente hasta que forme picos que se sostengan .
Variaciones:
De limn:
Usar 2 Cdas. menos de agua y sustituir
e l cremar trtaro y vainilla por 2 Cdas.
jugo de limn y 1 cta. ralladura de li
mn.
Espuma de mar:
Sustituir el azcar b lanca por azcar
rubia. Omitir el cremar trtaro.
De naranja:
Omitir el cremar trtaro y sustituir el
agua por jugo de naranja. Dar gusto
con ralladura d e naranja.
Bao crudo:
Batir las claras con el cremar trtaro y
la sal. Agregar el azcar (cernida) poco
a poco y despus el agua hirviendo.
Dar sabor. Batir hasta que forme picos.
Puede llevar ms de 7 minutos de cocc16n

y batido para que el bao forme picos.
Tortas
81i10,
Bao de fudge:
Hervir revolviendo hasta 236F ( 113C)
o que forme bolita
blanda en agua fra
2 tazas azcar
2 /3 taza leche
50 grs chocolate
Retirar del fuego y aadir sin revolver
2 Cdas. manteca
1h cta. vainilla
Volcarlo sobre mrmol y trabajarlo hasta que est fro. Agregar agua hnviPI Hlo
por cucharaditas hasta que est lo suficientemente blando para extender
Bao richmon d de chocola te:

1
M ezclar
Agregar revolviendo
h taza azcar
2 Cdas. chuo
30 grs. chocolate rallado o
3 Cdas. cacao
pizca de sal
1
h taza agua hirviendo
Cocinar revolviendo continuamente hasta que espese.

Retirar del fuego y agregar
2 Cdas. manteca
1 cta. vainilla
Extender caliente para que quede brillante.
Bao crudo de chocola te:

h taza de cocoa
Cernir juntos 1 2 3 /4 tazas de azcar impalpable
1
Batir bien
2 claras de huevo
Incorporar lentamente la mezcla anterior.

Agregar
Mezclar bien y extender.

1 cta. vainilla
pizca de sal
Tortas
Belfo~
H llc110
de chocolllte:
'14 taza de man teca
Derr etir
120 grs. de choc o la te

1/3 taza de lech e
calie nte
3 tazas de azc ar impa lpab le
1 cta. de vaini lla
pizca de sal
Apa rte com bina r
Agre gar la man teca y el choc olate derre tidos , mez clar b ien y exte nder .
Ba o de dulce de lech e y chocolate:

Derr etir
Agre gar
2 Cdas. man teca

50 grs. choc olate (ralla do o pica do)
Revo lver sobr e el fueg o hast a que est mez clad o .
Agre gar
1 taza de dulc e de lech e
Cuan do est pare jo y brillo so y tiene la cons isten cia nece saria para exte
nder
retira r del fueg o. Entib iar.
Vert er y exte nder con la ayuda de una esp tu la.
RELLENOS PAR A TORTAS:

Se pued en relle nar las torta s con parte del bao o con uno de
los
sigu iente s relle nos:
1. Dulc es de fruta o de lech e.

2. Crem as espesas (pg . 380).
(Utili zar 3f4 parte s de la leche indic ada en la rece ta).
Relleno transpat'flnte de limn:

Mez clar en una cacerola
1 ta za azc ar
1
/4
1
Agre gar y lleva r a punt o de ebul licin
taza chu o
cta. sal
2 Cdas . ralla dura de lim n

1h
taza jugo de lim n
2 Cdas . man teca
1 taza agua
Coc1nar un minu to revo lvien do con tinua men te.

Para que este relle no qued e ms espe so se le pued e agre gar 4 yem as parc
ialmen te batid as y coci nar 1 minu to ms .
Tortas
En la receta de relleno transparente de limn, reducir el jugo de hmn a

11/2 Cda. y utilizar jugo de naranja en vez de agua y ralladura de naranja en lugar
de limn.
Relleno dB limn y manteca :
taza manteca
3 huevos batidos
3 f4 taza azcar
1 Cda. ralladura de limn
213 taza jugo de limn
3f4
Mezclar y cocinar a bao

maria durante 5 minutos
Rellsno dB cocoa:
Batir juntos hasta que est suave
1 taza crema doble

1/2 taza azcar impalpable
114 taza cocoa
pizca de sal
Pata de ahJINidra8:

3 claras
/2 kgr. azcar impalpable cernida
Mezclar con 112 kgr. almendras escaldadas y molidas y trabajar hasta que est
suave y cremosa.
Si queda demasiado dura agregar por gotas jugo de limn o de naranja.
Si queda demasiado blanda agregar ms azcar impalpable.
'
Gall e titas
1
1
10u lin do es ten er a ma no un a lat

a de ga lle titas caseras! So n mu ch os
los mo me nto s op or tun os en qu e pu
ed en servirse y se co ns erv an pe rfe
cta me nte s1empre qu e la lata no deje en tra
r aire.
Ga lle tit as Bmflricsnas:
Ho rn o: 37 5 F (19 0 Cl 10 - 12 mi n utos
Ca nti da d: 2 'h docenas
Batir
'h taza ma nte ca
Agregar y batir
1 taza az c ar
Agregar y mezclar
1 hu ev o
3 Cdas . lec he
1
12 cta . va ini lla
Cernir y agregar a la mezcla anterior
2 tazas ha rin a ce rni da

1
/ 4 cta . sal
2 ctas. po lvo de ho rne ar
Co loc ar so bre chapa en ma ntecada po

r cu ch ara dit as . Ho rne ar .
Variaciones:
Galletitas americanas de chocolate:

Sustituir la harina po r 112 taza de cocoa
y 1 3/4 taza ha rin a . Una ve z fras, se
pu ed en ba a r co n ba o de ch oc ola te.
Galletitas de avena:
Su sti tui r la harina po r 1 113 taza harina
y 1 113 taza avena.
Galletitas de coco y naranja:

Utilizar jug o de naranja en vez de leche
,
1 cta . ralladura de naranja y ag reg ar
de 112 a 1 taza de co co . Se pu ed e
conservar parte del co co para espolvo
rear po r arriba de las galletitas antes de
ir al ho rn o.
/sigue)
Galletitas de fru ta seca:

'\ Ag reg ar 1h taza de nueces, pasas,
d\ ti les o frutas abrillantada .
...
Bro wnies , pg . 378 .

Galletitas de manteca, pg. 373.
Galletitas Puercoespfn, pg . 370.
Galletitas moldeadas, pg . 377.
Sombreritos de azcar, pg . 376.
Galletitas de especias:
Agregar y cernrr con la harina 'h cta.
clavo molido, 1h cta. toda especia y
1 cta. canela.
Galletitas con copos de maz:
Trxl;t> lds gallet1 tas rptdas se ponen con

oos Cl tCh~rtras sobre chapa enmantecmla y debe dearse :.ufiCtente espacio en trio! una y mra
A gregar 1 1 h taza copos de maz y

1h taza pasas
o fruta abrillantada.
Galletitas de aceite:
Cantidad : 3 docenas
Batir apenas con un tenedor:

2 huevos
Agregar lentamente
y continuar batiendo :
2/j
taza acerte (no de oliva)

2 Cdas. varnilla
1 cta . cscara de hmn rallada
Aadir gradualmente :
So pueda pasar cua lqu1er galletita rp1da por
copos de mafz ames de hornear.
3 /4
taza azcar
Cernir juntos y agregar:

2 1/4 taza harina cernida
1h cta sal
Verter sobre la chapa enmantecada
por cucharaditas . Hornear.
Sacar de la chapa rnmediatament e
Variaciones:
Galletitas puercoespin:
Las yalletttas deben qwtarse de la chapa 1nmeo1atameme despus de salir del horno. Coloc;u SHparadas sobre rejilla para entnar.
Agregar 1 taza pasas, dtiles, frutas

abrillantadas y nueces prcadas, mezcla
das a la receta bsica. Sacar cucharaditas de la masa y pasar por copos de
maz antes de colocar en la chapa.
(sigue)
Galletitas
Olletltaa de avena:
Galletitas de chocolate:
noduc1r la harina a 2 tazas. Agregar 1

tzu avena y 1/ 2 taza pasas de uva o
nwnles al fina l.
Reducir la harina a 2 tazas. Omitir la

cscara de limn. Mezclar 1/2 taza de
cocoa con la harina. Agregar 1/ 2 taza
nueces picadas al final, si se desea .
Galletitas de coco:
Aqrcgar 1 taza coco rallado con la
mezcla de harina.
Horno: 375F (190c) 10 minutos
Cantidad: 5 docenas
Gslletitas de choco/ste y avena:

1 taza manteca
2 tazas azcar
Aadir
2 huevos

2 ctas. vainilla
Agregar
1 1h taza harina cernida

1 cta. sal
Cernir y agregar
Luego aadir
3 tazas avena
Colocar por cucharaditas sobre chapa sin enmantecar. Hornear.
Galletitas de avena, dtiles y nueces:

Cantidad: 2 docenas
'h
taza manteca
Agregar batiendo
112
taza azcar rubia
Mezclar y agregar
3/4
taza avena
taza leche
113
1 taza harina cernida

Mezclar y agregar

1/4 cta. sal
1/z taza dtiles picados
'h taza nueces picadas
Colocar sobre chapa enmantecada por cucharaditas. Hornear.
Galletitas
H 1t1d 1
Horno: 350F (175C) 10- 12 m1nutos

y de color limn
Agregar gradualme nte
Agregar en forma de lluvia
Aparte batr a nieve
4 yemas
1 huevo
5 ~das. azcar
1 taza, ms 3 Cdas. harma
4 claras con 3 Cdas. azcar
Incorpora r a la mezcla de yemas .

Poner sobre chapa enmantec ada y enhannad a, usando manga con boquilla lisa, o una cuchara.
An tes de ponerlas al horno espolvorearlas con azcar impalpabl e.
MBI'8ngues:
Horno : 250F (120C l 25 minutos
Combinar en una cacerola mediana
3 claras de huevo
1 114 taza azcar
Cocmar revolviend o contmuam ente con cuchara de madera hasta que llegue
a la temperatura de 47C. Ret1rar del fuego poner en batidora potente y batir durante 8 m1nutos o en batidor manual, de 15 a 18 minutos.
Cuando est bien firme poner en manga de decorar y formar a gusto, colocando sobre chapa enharinad a.
Serv1r solos o un1dos con alea, dulces, cremas o chantllly.
Sirven tambin para preparar bases para postres.
Besitos de coco:
Horno: 350F (175Cl 15- 20 minutos

Cantidad: 3 docenas
2 claras
A gregar y batir a punto de nieve
'h cta. sal
Agregar por Cdas. y batir hasta

que forme picos
Agregar
Incorpora r
1 taza azcar
1
/4
cta. extracto almendra
1 taza coco rallado

2 tazas copos de maz
Colocar por cucharaditas sobre chapa enmantecada.

Hornear. Sacar inmed iatamente con una esptula f lexible.
Gallet itas
1Sl lrilddS
373
Horno: 350F (175C) 15 mrnutos

Coqu/tos 1:
Batir hasta que estn espesos
y color limn
Agregar gradualmen te
M ezclar y agregar batiendo
2 huevos
1 taza azcar
1 Cda. manteca derretas
2 Cdas. harina
2 Cdas. chuo
2 tazas coco rallado
Colocar por cucharadrtas en chapa enmantecada. Hornear. Al retirar del horno

pincelar con jalea diluida.
Cantidad: 2 112 docenas
Coquitos 11:
Batir a bao marfa hasta
que formen picos
3 claras
1 taza azcar
Siempre batiendo agregar
2 tazas coco
1 cta. vainilla
Colocar por cucharaditas en chapa enmantecada. Hornear.
Galletitas de manteca:
Batir:

'h taza manteca
12 taza azcar
Aadir y batir:
1 huevo
1 Cda. leche
1
h cta. vainilla
Cernir y agregar en dos porciones:

2 tazas ms 2 Cdas. harina
cernida
1 cta. polvo de hornea r
1/4 cta. sal
A adir si se desea:
1
/ taza nueces picadas
Trabajar hasta que la masa se una.
Estirar sobre tabla enharinada hasta
1h cm. de espesor. Cortar con moldes.
Decorar con azcar de color. Hornear.
Las galletitas de manteca se pueden cortar de

muchas formas y decorar con frutas secas. gra
geas o azcares de colores.
3/11
Galletitas
Horno: 300F (150C ) 25 minutos
Cantidad: 2 1h docenas
Poner en una cacerola y revolver

1 taza azcar
1/s cta. cremar trtaro
1/4 cta. sal
1h taza gt:Ja
Hervir hasta que alcance 236F (114C) o la prueba de bolita blanda .
Verter lentamente batiendo sobre
Seguir batiendo hasta que se formen picos.
'h cta. vainilla

Agregar
Verter en montoncitos con una
cucharita sobre
1 taza nueces picadas, o manfes

pelados y picados, o pasas de uva
galletitas de manteca ya
horneadas (pg. 373).
Hornear.
Lebkuchen:

Cantidad: 6 docenas
1 taza miel
Enfriar.
3 /4
Agregarle
taza azcar rubia

1 huevo
1 Cda. jugo de limn
3 tazas harina cernida

1/4 cta. clavo molido
1h cta. de toda especia
1h cta. nuez moscada
1 cta. canela
h taza cscara de naranja
Agregarle y mezclar
abrillantada picada
113 taza de nueces pi~adas
Poner la masa a enfriar en el refrigerador. (es preferible dejarla de un da para el otro) .

Estirar la masa enfriada de 3/4 cms. de espesor. Cortar a gusto y poner sobre chapa enmantecada, o tambin puede ponerse en un molde dndole 1h cm. de
espesor. Despus de horneadas baar con azcar impalpable disuelta en agua.
Estas galletitas son muy duras recin terminadas. Deben ponerse en un recipiente
bien cerrado y dejar algunos das hasta que se pongan tiernas.
Galletitas
3/5
Horno : 400F (205C) 10 mmuto s

Cantid ad: 5 docenas
Galletitas de refrigerado':
Batir
Agreg ar gradu almen te
Aadi r y batir enrgicamente
Cernir juntos y agreg ar
1 taza mante ca
1 1h taza azca r
2 huevo s
1 cta. vain1lla
4 tazas harina cernid a
1
h cta. sal
Amasa r y hacer un rollo de 3 cms. de espesor. Envolv er en papel parafin ado

y poner en el refrige rador por varias horas o de un da para otro. Sacar
del refrigerador y cortar de 1h cm . de espesor con cuchil lo bien afilado . Poner
en chapas enmantecadas y hornear hasta que estn dorad as. Sacar de la chapa inmed iatame nte.
Con nuez:
Con chocolate:
A la receta de galletitas de refnge rador

agregar 112 taza do nueces o almendras
hname nle picadas.
A la receta de galletitas de refrige rador

agregarle 60 grs. de chocolate derretido.
En espiral:
Dameros:
Estirar sobre la tabla en forma rectan gular de 1h cm . de espesor la receta

de galleti tas de ref ngera dor. Poner le
encima la de choco late en la m1sma forma. Arrolla r. Enfriar. Sacar del ref ri gerad or, cortar y hornea r.
Estirar sobre la tabla en forma rectan gular y de 1h cm. de espesor la receta

de galleti tas de refrige rador. Poner enCima 3 h1leras de 3 rollitos cada una de
masa de choco late y natural alternadas.
Envolv er en la masa rectan gular. Enfriar. Sacar del ref rgera dor, cortar y
hornea r.
..
-~
3/IJ
Galletitas
V 1111 ,
Horno: 350"F (175Cl 15 m1nutos
Cantidad: 5 docenas
/3 taza manteca blanda
Mezclar
1 taza azcar rubia

1 1h taza melaza o miel
Agregar
h taza agua
6 1h tazas harina cernida

1 cta. sal
1 cta. toda especia
1 cta . jengibre
1 cta . clavo molido
1 cta . canela
Cernir y aadir
Agregar
2 ctas. bicarbona to de soda
Disuelto en
3 Cdas. agua
E.nfriar la masa . Estirarla de 1 112 cm . de espesor. Cortar con forma de mu ecos. Marcarles nariz, boca, ojos con pasas y fruta abrillantad a. Hornear.
Zuclcer hutchen :

Cantidad: 4 docenas
(Sombreritos de az(lcar)
Mezclar
6 Cdas. manteca blanda

1h
taza azcar
1 yema
Agregar
2 Cdas. leche
1 112 taza harina cernida
1h
cta. polvo de hornear
1/4 cta. sal
Agregar
1/ 4
taza cscara de naranja

abrillantad a, picada
Enfriar la masa . Estirarla de 1/4 cm. de espesor. Cortar redondeles de 5 cms.

de dimetro . Poner en chapa enmantec ada a 3 cms. de distancia. Colocar
en el centro 1 cucharada de merengue , (siguiente receta) . Hornear.
Merengue:
Batir una clara hasta que est espumosa y agregarle gradualme nte 1
taza de azcar impalpabl e cernida. Batir hasta que el merengue forme picos.
Agregar 'h taza de almendras o manf picado.
Glllle titas moldtllldas:

Horno: 3G01 ( 17bCl 10 rnunttos
Cantidad: 6 docenas
Batlf
1 taza manteca
2h taLa azca r
3 yemas
1 cta. vainilla
Aadir a un tiempo
2 '/. tazas harina cernida
Se necestta una bo111bi'l con punteros espectales

()ara moldPar estas f!<llll'ttl<ls Se pueoe deco
rarlas con grageas o trocuos de fruta atmllan ;ada
Poner en la manga de galletrtas y darles forma. Colocar la masa sobre chapas fras para que no se desprend<m . Decorar.
Hornear.
Galletitas inglesas para t:
Horno : 400F (205Cl 12 mnu1os

112
M ezclar
Cernir y agregar
taza manteca blanda

3 /., taza azcar
1 huevo
3 Cdas. leche
2 tazas harina cernrda
1 1h cta. polvo de hornear
1/4 cta . sal
h taza cscara de naranja
Agregarle
abrillantada picada
'h taza pasas
Enfriar la masa. Hacer bolitas del tamao de una nuez. Mojarlas de un lado en
clara de huevo batida y luego azcar. Ponerlas separadas en chapas enmantecadas. Hornear.
Horno : 325F (l60 C) 20 minutos
Shortbread:
Agregar y mezclar
1 taza manteca
'h taza ms 2 Cdas. de azca r

2 3f4 tazas harina
'h cta. sal
1 cta. vainilla
Poner a enfriar en el refrigerador. Luego estirar de 1 cm. de espesor. Cortar,

dando forma de abanicos, hojas, rombos, etc.
Hornear.
37B
Galletitas
Vorlo
Ano/lados de dlltiles:
Horno: 375F (190C) 10 - 12 minutos

Cantidad: 6 docenas

revolviendo
constantemente
150 grs. dtiles picados

6 Cdas. azcar
6 Cdas. agua
2 ctas. jugo de limn

1/4 taza nueces finamente picadas
112 cta ralladura d e limn
Preparar y enfriar
previamente
/
1
l 'h
receta de galletitas de
refrigerador (pg. 375) .
Estirar en forma rectangular, de 112 cm. de espesor y extender encima el

relleno , Arrollar. Enfriar. Cortar de 3/4 cms. de espesor, y poner sobre chapas
enmantecadas. Hornear.
MedialuJas de almendras:

Cantidad: 5 docenas
'

Cernir y agregar
1 taza manteca
1
/a
taza azcar
2h ta za almendras o nueces picadas
3 112 tazas harina cernida
1 1/4 cta. sal
Enfriar la masa. Formar un cilindro de 1 cm. de dimetro. Cortar de

7 cms. de largo y formar medialunas, en chapas sin enmantecar. Hornear
sin dorar.
Cuando estn apenas fras, pasarlas

por una mezcla de

1 cta. canela
Horno: 350F (175C) 30-minutos
Cantidad: 16 cuadrados
MOI'flnitos:
(Brownies)
113 taza manteca
Derretir 1 60 grs. chocolate
1 taza azcar
1/4 cta. sal
1 cta. vainilla
1/2 taza nueces picadas
3/4 :aza harina cernida
Extender la masa en un molde de 20 x 20 cms. enmantecado y hornear.

Cortar en cuadrados o barritas al sacar del horno.
Galletitas
V,u ltlS
37
Horno: 37bF (190C)40 minutos

Cantidad: 2 docenas
Galletitas de BllfiiJII y c/Nelas:

Relleno:
Mezclar y cocinar a fuego lento hasta

que espese, alrededor de 8 minutos
1 3/4 taza ciruelas secas, cocidas

sin carozos
3 Cdas. azcar
pizca de sal
2 Cdas. agua de ciruelas
Enfriar a tmperatura de amb1ente.
Masa de avena:
Cernir
Agregar
Agregar y mezclar
1 1/4 taza harina cernida

'h cta . canela
1h cta. sal
taza azcar rubia
1 taza avena cocimiento rpido
3f4
h taza manteca
Colocar n forma pareja, sobre el molde enmantecado, la mitad de la masa

Extender el relleno encima y cubrir con el resto de la masa. Pasarle una esp
tula o cuchillo mojado en leche por la superficie presionando para que quede
parejo. Hornear hasta quo se dore. Cortar en cuadrados o barras.
Pasteles criollos:
Preparar una masa suave con
Mezclar y agregar
4 tazas harina
2 ctas. sal
1/4 taza grasa de cerdo
2 huevos batidos
112 taza agua, aprox.
Amasar hasta que apare;can pequeas burbujas on la superficie. Est1rar b1en

finita Pintar con grasa de11otida, espolvorear con harina y doblar. EstirAr
nuevamente. Repetir la operacin 4 veces. Cortar la masa en cuadrados d0
10 cms. Poner un trozo de dulce de membrillo en el centro, doblar y unu los
bordes con agua cerca del relleno, para dejar las orillas sueltas. Frer en aco1to
o grasa abundante a 365F I184Cl. Escurnr sobre papel absorbente.
f
380
Galletitas - Bombas
Cantida d: 1 1/, docena
Bomba s:
Llevar a punto de ebullicin
1 taza agua
h taza m<mtcca
Agrega r todo a un tiempo y cocinar

hasta que se forme una bola en el
centro de la olla
1 taza ms 2 Cdas. harma
Quitar del fuego y agregar de a uno,

batiend o vigorosamente despus de
cada adicin
4 huevos
Colocar sobre chapa enmant ecada con una cuchara o manga de decorar
Hornea r hasta que estn secas. Pueden rellenarse con crema, dulce de leche
o crema doble batida y endulza da.
Relleno de crema:
213
M ezclar
Agrega r gradual mente
taza azcar
1/3 taza harina
1/s cta. sal
Cocinar revolvie ndo frecuen temente hasta que espese.
Agrega r y cocinar 2 minuto s ms

Enfriar, dar sabor con
2 huevos
h cta. vainilla
1
Si se desea un relleno ms espeso se puede usar h taza harina.
Relleno de chocolate:
Agrega r al relleno de crema, 30 grs. de chocola te.
Galletitas - Recetas ad1c1orwlus
38
382
Sand wiche s
l lay drversos tipos de sandwiches. Desde el pequeo y delicado para servir
fl lA l10ra del t, hasta el que ofrece tal combinacin que llega a ser en
sr rma comida completa.
Pan:
Se puede utilizar: pan de sandwiches, as como integral, amerrcano, de
verduras, panes rpidos, etc.
!:n los sandwiches para la hora del t, los panes deben rebanarse finos;
sn pueden recortar en forma de trrngulos, cuadrados, rectngulos, etc.
Sr se utiliza pan de sandwiches o americano, una vez pronto el sandwich
os conveniente recortar la corteza.
Relleno:
Es rmportante lograr rellenos sabrosos, abundantes, y distribuirlos en forma
pareJa sobre las rebanadas de pan ya que de la combinacin de ellos
depende el xito del sandwrch
La manteca se hace ms ltvrana y aumenta su volumen si la batimos
agregndole por cada taza una cucharada de agua; en esta forma se
aprovecha al mximo y se extiende mejor.
Si la mayonesa es muy espesa, se le puede agregar leche o crema doble.
rambin se puede utilizar para untar los panes, manteca de man, requesn, queso fundido o queso para untar.
Como conservar los sandwiches:

Guardarlos en el refrigerador o en lugar fresco en un recrpiente tapado,
envueltos en papel parafinado, de aluminio o polietileno.
1 Sandwich en pan. pg. 389.

2 Sandwiches dameros, pg. 386.
3 Sandwiches arco 1ris, pg. 386
4 SandwiChes club. pg. 387.
SclllWIChos
i!l'IIL IHl'
ReUenos a base de mantflcll:

Con pnsta de anclJoas, ugo de cebolll y 111n11.
Con sardtnas. JUgo de cebolla y ltrnn.
Con caviar, jugo de cebolla y limn.
Con manscos picados con tgual canttdad de huevo duro desmenuzado.
Sal, cayena, mostaza.
Con queso crema, morrones envasados y sal, mezclado con manteca y
crema doble.
Con carnes picadas (jamn, pescado, carne asada, ave) bien condimentadas.
Con hierbas. A la manteca se puede agregar una combinacin de hierbas
(perejil, menta, organo, tomil lo, eren).
Manteca de man:
Tostar man pelado. Moler en la licuadora con suficiente aceite de man,
1 - 2 Cdas. para cada taza de man, para que pueda trabajar la mquina
y formar una pasta espesa. Condimentar con sal.
Rellenos a base de requesn:

Con crema doble, sal, pimienta.
Con crema doble, sal, apio picado.
Con crema doble, sal, panceta frita picada.
Con crema doble, sal, cebolla picada .
Con crema doble, sal, morrn verde picado.
Rellenos a base de mayonesa:

Concames:
Rebanadas finas de pollo, jamn, carne de vaca, lengua cocida, lechuga.
Pat de pollo o lengua y berro .
Jamn o pollo picado, apio.
Carne asada picada, morrn, pickles, mostaza.
Hgado cocido y picado o menudos de gallina picados con panceta frita
picada, condimentado con salsa Chile o picadillo de ajl (ver pgs. 431 y 430) .
Lengua reba nada, berro.

(sigue)
Sandw1chos
Hu II011o::;
Cordero asado en rebanadas, menta p1cada fma. jugo de l1mn.

Jamn y huevos duros picados, morrn verde, mostaza.
Pescado cocido desmenuado (salmn, atn, corvina), tomate, JUgo de
limn .
Sardinas pisadas con yemas de huevos duros, jugo de l1mn y salsa
inglesa.
Salame o cualqui er otro fiambre rebanado, lechuga, pickles.
Mariscos desmenuzados, queso crema, jugo de limn .
Con queso o huevo :

Huevo du ro, cebolla picada.
Huevo duro picado, morrn rojo y verde, salsa Chile (ver pg. 431).
Huevo duro picado, panceta frita picada, ap1o picado bien fino.
Huevo duro rebanado, tomates rebanados.
Queso crema, aceitun as rellenas picadas, apio picado.
Queso crema, morrn picado, nueces picadas .
Queso crema, dtiles picados.
Queso Colonia, lechuga.
Queso Colonia y morrn picado.
Rebanadas de tomate, panceta frita picada, berro o lechuga .

Rebanadas de pepino y cebolla.
Zanaho ria rallada, mantec a de man, apio picado.
ReHeno para sandw iches dulces:

Queso crema con mermelada de naranja, jalea de moras o dulce de frutillas.
Bananas hechas pur con jalea de membri llo.
Dtiles y nueces picadas. humede cidas con jugo de naranja y manteca.
Mantec a de man, jalea de uva.
Mantec a o queso crema con pan de dtiles. de nuez. o de naranja
(ver pgs. 319 y 320).
Requesn con jalea de membri llo o manzan a.
Queso crema con manzana rebanada.
Sandw iches espirales:

Untar rebanadas grandes de pan cortado fino con relleno preparado a base
de manteca . Arrollar, envolver en papel enmant ecado o pao hmedo ,apretando y enfriar. Cortar espirales de 1 cms. despus de 12 horas de fro.
3Bh
Sadwiches
V '""'
Estos sandw1ches se preparan con rebanadas alternadas de pan negro y pan

blanco de 1 cm. de espesor unindolas con un relleno a base de manteca
o requesn. Se pueden unir de 4 a 6 rebanadas de pan. Envolver en
papel manteca o aluminio, si es posible con un peso encima, y colocar en el
refrigerador durante 1 hora por lo menos. Rebanar para servir.
Sandwiches dameros:
Prepara sandwiches cintas alternando 3 rebanadas de pan negro y dos de
blanco. Preparar otras tantas rebanadas de pan, tambin de 1 cm. de
espesor, pero esta vez, 3 de pan blanco y 2 de pan negro. Envolver y
dejar enfriar durante media hora. Sacar del refrigerador y cortar rebanadas de 1 cm. de espesor, colocar alternando las combinaciones y unir con
el relleno de manteca. Envolver de nuevo y dejar enfriar por lo menos 4
horas. Quitar del refrigerador y rebanar para servir.
Sandwiches arco iris:

Lo atractivo de estos sandwiches es que los colores de los rellenos sean
vivos y variados. Los colores se los dan los ingredientes que se agregen a
la manteca. Es importante cuidar el condimento para que queden sabrosos.
Rellenos de color:
(La base de los rellenos es manteca batida).
Verde
Verde claro
Amarillo
Naranja
Rojo
Bordeaux
Negro
Pereji l picado. sal de apio, pimienta,

organo
Aceitunas verdes, sal
Yema de huevo duro deshecha, sal,
mostaza
Zanahoria rallada fina,
sal, salsa inglesa
Morrones envasados deshechos, sal,
pimienta
Remolacha cocida picada fina, sal,
cayena
Aceitunas negras, sal, salsa tabasco
Sandwiches - Club
38/
Preparaci6n:
Encimar rebanadas de pan de sandwich cortadas bien finas, untadas con los
distintos rellenos de color. Hacer de tantos pisos corno se desee, envolver
en papel manteca o aluminio, si es posible con un peso encima y colocar en el refrigerador durante 1 hora por lo menos. Rebanar transversa lmente
de 1 cm. de espesor.
Sandwic hes mosaico :

Los sandwiches mosaico se preparan cortando rebanadas de pan negro y
blanco con las mismas formas (cuadrados, redondeles, tringulos, etc.) y luego sacndole s los centros con cortadores ms chicos. Los centros que se
le quitan a las rebanadas blancas se colocan en las rebanadas negras. Luego
las rebanadas as adornadas se untan con relleno de manteca y se unen
con una rebanada de pan arreglada en la forma opuesta.
Sandwic hes abiertos:

Utilizar pan alemn, integral o americano, cortado de 1 cm. de espesor que
se puede tostar de un solo lado . Untar con cualquier relleno.
Decorar si se desea con huevo duro,
morrn, perejil, panceta, aros de cebolla, etc.
Sandwic hes 'club:

Generalmente se preparan con pan rebanado fino tostado de un solo lado
untados con mayonesa. Se utilizan cuatro rebanadas de pan y tres rellenos
diferentes, que incluyen carne, verduras, huevos, queso. Quedan ms
atractivos si los colores de los rellenos
hacen contraste. Se sujetan los sanwiches con mondadientes y se cortan
a la mitad o en cuartos.
El sandwich abierto es una comida completa,

sabrosa y nutriuva La variacin de los rellenos,
y acompaamientos, lo hacen un plato muy
atractivo.
Rellenos:
(Tambin pueden utilizarse las sugerencias de los sandwiches en panes).
1. Jamn y mayonesa
2. Remolacha y mayonesa
Tomate y mayonesa
Atn y mayonesa
Huevos duros, aceitunas y mayonesa
Lechuga y mayonesa
3. Pavita y mayonesa
Esprragos y mayonesa
Queso rallado picante y mayonesa
3BH
Sandwiches - C,du 11 1' ,
Sandwiches calientes:
Los sandwiches calientes se agrupan
en tres clases principales:
1. Sandwiches con dos rebanadas de
pan: se pueden hacer en un<:~ plan
c ha especial para sandwiches calientes, al horno, a la parrilla o sobre una plancha o sartn comn,
dndoles vuelta para que se doren
de ambos lados.
Cada rebanada de pan se enmanteca de ambos lados. El relleno puede
ser de jamn, pavita o cualquier otra
carne. Siempre se acompaa con
queso cremoso (que se derrita con
facilidad) ya que ste hace muy
apetitoso el relleno.
2. Sandwiches con una rebanada de

pan tostado; servidos con el relleno
cocido arriba .
Rellenos:
Huevos revueltos con panceta.

Hongos fritos y salsa blanca.
Jamn y orejones de ciruelas saltados en manteca.
Rebanadas de cualquier carne cocida con salsa blanca encima.
3. Sandwiches abiertos: se tuesta el pan de un solo lado. El relleno se

dora en el broiler sobre el lado del pan sin tostar. en mantecado
ReHenos:
Mariscos y queso.
Hongos picados y un poco de cebolla picada.

Tomate y aceitunas, queso rallado .
Requesn y jalea de manzana (sobre pan negro) .
Queso rallado mezclado con huevo crudo, con panceta arriba.
AnoiiBdos calientes:
Untar rebanadas de pan de sandwich con relleno de queso fresco y
manteca. Arrollar y cortar a la mitad. Envolver con panceta . Tostar a la
parrilla dndolos vuelta a menudo.
Pancitos con jamn calientes.

Cortar al medio y untar con manteca pancitos de viena.
Mezclar
150 grs . jamn cocido picado

1
/4 cta. sal
1/4 taza mayonesa
Rellenar los pancitos. Calentar tapados 15 - 20 minutos en horno moderado.
Sundwiches
1 11 pdllt",
Sandwiches torrejas:
Prepare sandwiches con rellenos de carne cocida, queso, verduras, coc1cJHs,
huevos duros o dulce, usando rebanadas de pan americano, alemn o
negro de ms o menos 1 cm. de espesor.
Pasar por una mezcla de
2 huevos bat idos;

1h taza leche
1/4 cta. sal
Dorar los dos lados en manteca o aceite caliente. Servir inmediatamente.
Sandwiches para meriendas:

Estos sandwiches son una comida completa , por lo tanto el pan debo
cortarse ms grueso y usar rellenos combinados de protenas y verduras,
.
generosamente.
Untar las dos rebanadas de pan con manteca o mayonesa para que ol
relleno no penetre en el pan .
Envolver en papel parafinado , de aluminio o polietileno como lo muestrn
el dibujo de la pg. 446, o utilizar bolsitas de polietileno.
Sandwiches en panes:
Pan: Quitar la corteza a un pan de sandwiches de 1 kgr. sin cscara y cor
tar en 4 rebanadas a lo largo. Si se desea se puede alternar pan negro
con pan blanco. Excepto la rebanada superior e inferior que se untan de
un solo lado, las restantes deben untarse de ambos lados, ya sea con
manteca o mayonesa.
Relleno: en una capa se usa generalmente carne o pescado, en la sr
guiente ensalada de verdura, cruda o cocida bien escurrida, en la ltima,
nl,Jeces, huevo o queso, todos mezclados con mayonesa o manteca,
buscando contrastar sabores y colores.
Apretar bien una capa contra ot ra de manera que no se muevan .
Una vez pro nto puede baarse con mayonesa, requesn u otro queso
con que se pueda hacer una crema. Aplicar en la superficie del pan
en la misma forma en que se baa una torta. Decorar con berro, remolacha, zanahoria, nueces, aceitunas, pepinos, t omates, huevos duros, etc.,
segn lo que se haya utilizado como rel leno .
Una vez pronto refrigerar por lo menos de 4 a 6 horas para facilitar el cortar y servir.
390
Sandwiches -
En panes
Combinaciones sugeridas:
A.
Capa 1) pollo desmenuzado o pat, mezclado con mayonesa.

2) apio, picado y zanahoria rallada, mezclados con mayonesa
"
cocida.
3) man, tostado y deshecho, mezclado con mayonesa cocida .
..
B.
C.
..
..
..
1) carne o jamn picados, o pat, mezclados con mayonesa.

2) choclo mezclado con mayonesa cocida .
"
1) sardinas mezcladas con mayonesa. Se puede usar cualquier
31 huevos duros deshechos y mezclados con mayonesa cocida (se

le puede agregar cebolla, aceitunas o picklesl.
otro pescado, por ejemplo atn o salmn.

"
..
D.
E.
F.
G.
21 lechuga o berro.
31 huevos duros mezclados con mayonesa cocida y aceitunas o
pickles.
Capa 11 morrones verdes molidos y jamn picado.

21 queso crema con mayonesa.
"
"
31 jamn picado con pickles.
"
1) ensalada de pollo.
"
2) pepinos, tomates o lechuga .

3) queso.
..
..
..
1l mayonesa, pavita en escabeche picada.

2) berro, apio, mayonesa .
3) requesn, crema doble, mayonesa .
..
"
..
11 carne, panceta frita, mayonesa.

2) remolachas. mayonesa.
3) bananas, man tostado y mayonesa .
..
Sandwiches - Recetas adicionales
391
SALADITOS
En materia de saladitos existe una gran variedad. Al presentarlos es importante tener en cuenta el contraste de colores, formas y sabores. Con un poco de
imaginacin pueden hacerse miles de combinaciones permitiendo a la duea de
casa con iniciativa servir siempre novedades.
Salpicn de ideas para saladitos:

Salchichitas fritas o a la parri lla.
Huevas de pescado. Una vez cocidas pueden servirse solas sobre tostadas/ a la vinagreta o en escabeche.
Aceitunas rellenas. Se descarozan y se rellenan con queso. morrn rojo,
pat, nueces saladas, etc.
Apio . Se pueden rellenar los cabos blancos y tiernos cortados en trozos
con:
caviar con unas gotas de j ugo de cebolla
queso blanco mezclado con picadillo de aj
queso Roquefort mezclado con manteca
pat (pescado. foie gras, carne. etc.) mezclado con mayonesa
Raba nitos (ver pg . 99 ) . Enfriar con agua helada y acompaar con mayonesa o vinagreta.
Pickles de verdu ra y fruta.
Envolver en rebanadas de panceta: aceitunas, pickles, arenques, mariscos,
dtiles, salchichitas, menudos de pollo, o ciruelas secas remojadas y cocinar a la parrilla o en horno muy caliente hasta que se tuesten.
Para servir pinchar con mondadientes.
(sigue/
1
2
3
4
5
6
7
8
dip 1, pg. 399.

Barquitos de queso, pg. 397.
Bombitas. pg. 396.
Canaps de caviar, pg. 398.
Bolitas de queso crema, pg. 399.
Canastitas, pg . 397.
Arrollados de masa de scones, pg. 397.
Bolitas de queso crema, pg. 399.
:m'1
Saladitos Untar rebanadas de jamn cocido con queso cremoso, arrollar bien apretado. Cortar arrolladitos chicos y servir con mondadientes sobre una man<>ana, pomelo o zapallito.
Remolachas. En trozos pequeos (ej. pg. 99).
Huevos duros. Pelarlos y dejarlos en jugo concentrado de remolacha y vinagre bien sazonado hasta que se tian bien (24 horas) . Cortar en mitades o rebanadas y usar como adorno sobre galletitas, enmantecadas y
condimentadas.
Bolitas de huevo. Pasar huevos duros por un colador. Hacer una pasta
agregndole sal, pimienta, manteca o crema y unir con yema cruda. Formar bolitas, pasar por harina y saltar en manteca.
Camarones fritos. Espolvorear camarones con pimienta, perejil picado y
sal. Pasar por harina y frer.
Panqueques. Arrollarlos con relleno picante y cortar en bocados.
Sardinas. Servirlas bien escurridas sobre pan negro con manteca y queso
crema.
Atn. Escurrir, desmenuzar con un tenedor y mezclar con picadillo de
pickles y mayonesa. Servir sobre galletitas saladas.
Untar rebanadas de lengua con mostaza y pickles, servir sobre tostadas
en manteca das.
Pi Ido ritas;
(para 250 grs.) calentarlas en una mezcla de:
1 taza azcar rubia
1 Cda. mostaza
114 taza vinagre o vino blanco
(para 250 grs.) calentarlas en una mezcla de:
112
taza catsup
1h taza jalea de uva
1 '/2 cta. mostaza
Jamn cocido. Cortar una rebanada gruesa en cubitos y calentar en una
salsa agridulce (acompaar con trozos de durazno o anan en almrbar).
Bolitas de anchoa. Combinar y formar bolitas con:
/2 taza apio picado
90 grs. queso crema deshecho

1 cta . pasta de anchoa
(sigue)
Saladitos
395
Bolitas de queso y nuoces. Mezclar y forma r bolitas con:

1 Cda. harina
pizca de pimien ta
112 cta. sal
Pasar por:
h taza nueces picadas finitas
Freir y escurr ir sobre papel absorb ente.

Croqu etas. No deben tener ms de 2 cms. en la parte ms ancha cuand o
s sirven como saladito.
Algun as sugerencias:
al Trozo s de pollo, langos tinos, pescado, jamn o lengua. Sazonados y mezclados con salsa blanca muy espesa para unir.
b) Cualquiera de las carnes menci onada s anteri ormen te pasarlas por mqui na
de picar antes de mezclar con la salsa.
e) Verdu ra cocida y picada (chocl o, hongo s, apio, coliflo r, espina ca, etc.)
mezclada con la salsa.
d) Queso en cubito s o queso rallado mezcl ado con salsa blanca muy espesa
y condim entada .
Buuelitos:
Batir
Agreg ar
1 huevo
113
taza leche
1 cta. aceite
1 taza harina
1 cta. polvo d horne ar
1 cta. sal
Agreg ar aproxi madam ente 1 taza de cualquiera de los ingred ientes siguie ntes
y freir por cucha radita s en aceite calien te 375F (190C l. Escurrir sobre papel
absorb ente.
Queso en cubito s
Queso rallado
Chocl o escurr ido
Atn desme nuzad o
Trozo s de sardin a
Cualq uier pesca do cocido

Jamn picado
Salchi chitas
Carne de ave picada
Panceta frita picada
3~
Saladtto8
Boenbltr1:
Uhltz,uHio 11 masa para bombas {pg . 3801 formarlas de 1 cm. de dimetro.
1fornot~r 1 rllrrcH y rellenar con los srgurentes rellenos.
Du queso Mezclar queso crema con crema doble y mayonesa. Batir
II.JS\il q ue quede suave. Se puede ut rlrLar tambin queso con sabor.
Du 1110rtscos. Preparar un relleno con mayonesa, cualquier clase de marisCP'; y crema doble condimentand o bren.
Bornbrtas fritas. Pasar la masa por manga de decorar y dejar caer en
Cln trdades pequeas en acerte caliente Escurrir y rellenar.
CI'OCBIJtss:
MeniNiado:
l'orrur mani pelado en una asadera, tos tar en horno caliente con un poquito
df' clcorte o manteca, revolviendo de vez en cuando. Espolvorearlos con sa l.
(So pueden utilizar tambin otras frutas secas, por ej. castaas de caj).
Almendru endiabladas:
Mezclar bien
1 Cda. sal de apio

1h
cta . sal
pizca de pimienta
Aparte dorar
1 112 taza almendras peladas
en
1/4
taza manteca
1scurm sobre papel absorbente y mezclar con la combinacin anterior.
l ..adttos de masa de pastel:

Utilizar la masa de pastel {pg. 2661 y formar canaps o galletitas que pueden
acompaarse o prepararse de distintas maneras:
Cmpanaditas. Est irar la masa bien fina, cortar con cortador redondo de
aproximadame nte 5 cms. de dimetro. Humedecer los bordes con agua o
leche, poner en el centro 1 cta. de relleno de verdura condimentado. Doblar la masa pa ra formar un pastelito. Hornear en horno caliente.
Palitos de queso. Estirar la masa fina, cubrir la mitad con queso rallado y
sazonar con sal y pimienta, doblar la otra mitad de la maso encima del
queso; volver a poner queso rallado en la mitad de la superficie libre,
sazonar y volver a doblar. Si el tamao lo permite repetir una vez ms y
estirar con el palote para que la masa doblada y con queso quede de 1 cm.
de espesor. Cortar en tiritas de 1 cm. de ancho y 6 cms. de largo. Colocar sobre chapa y dorar en horno caliente (10 minutos).
(sigue)
Saladitos
39/
lado.
Pastehtos Esurar la masa bten ftna Cot tar en cua drad os de 5 cms . de
borPoner en el cen tro un relleno de pescado o manscos. Hum ede cer los
horn o
des. dob lar en tringulos. Apr etar los bordes unid os y hornear en
caliente.
cion es
Ca nastitas. Forma r moldeci_tos muy peq ue os con masa (ins truc
pg 268). Hornear en horn o bien caliente. Rellenar a gusto.
Galletitas:
arla s en el
a) Se pue de hacer ricas galletitas esti rand o la masa bien fina, cort
so ratamao y la form a deseada, enm ante carlas y espolvorearlas con que
llado, pim ent n, ado bo, semillas de apio o amapola, etc.
con un
bl Capitanes: cortar galletitas redondas con el bord e ond ead o. Pinchar
nte cotenedor y llevar al horn o. Cuando estn croc ante s pero no tota lme
ear en
cidas se les pasa un pincel con leche salada, se term ina de horn
salada.
el horno bien caliente y al sacarlas se pintan una vez ms con lech e
Barquitos de que so:

inar parPreparar masa de pastel (ver pg. 266) en form a de barq uito s y coc
cialmente.
M ezcl ar
Aparte tost ar y picar
1 huevo algo bati do

3 Cdas. leche
1
h cta. sal
3 Cdas. que so rallado
2 rebanadas de panceta
a, pan Rellenar cada barq uito con 1 cub ito de 1 cm. de lado de que so crem
(En luga r
ceta fri ta picada y 1 Cda. de relleno. Hornear. Serv ir t ibio o fro.
de la panceta picada se puede utilizar organo o ado bo en el relleno).
Saladitos de masa de scones:

tam ao
Utilizar la masa de scones (ver pg. 312) preparando boc adit os de
peq ue o y con dim enta dos . Serv irlos calentito s.
Arro llad itos de jam n (ver pg. 316).
a los
Bolitas fritas. Agre gar queso rallado solo o con panceta frita picada
ingr edie ntes secos. Formar boli tas y frer.
e de
Atad itos . La masa de scon es puede utilizarse para envo lver toda clas
boc ado de carne o verdura con dim enta do.
en vez
Scones de tom ate. Torn ar la masa de scones con jugo de tom ate
de leche. Hacer scones chiq uitos.
man teArro llado s de que so y organo. Estirar la masa bien fina, unta r con
. de
ca, espo lvor ear con que so rallado y org ano . Hacer rollo s de 2 cms
dim etro . Cor tar rebanadas de 1 cm. Hornear.
fsigueJ
31 lll
S uladi tos
Plnttac, 1 '>llliH una masa de scones de 1h cm do osposor. Cortar redontfclos de cms. de dimetro. Untar la superficie con aceite, ponerle encima
1 rebanada de tomate, condim entos. Hornea r 2 minutos ; antes de retirar
del horno cubrir con queso muzzarella.
con tostada s:
Utilizar pan de sandwic h rebanado y cortado con cortado r de galletita s. Tostnr o saltar de un lado solo. Untar del otro lado, con rellenos a base de mantec.l o mayonesa (pg. 3841. Decora r a gusto con:
Claras de huevo duro picadas
Yomas de huevo duro tamizad as
Porojil picado
Hoas de perejil
Hojas de berro
Cav1ar
Panceta frita, picada
Acmtun as picadas
Mantec a cremos a pasada por manga

de decorar
Trozos de trufas
Alcapar ras
Morron es rojos o verdes
Aceitun as rellenas
Anchoa s
Huevos de codorni z rebanad os
Batir hasta que est bien cremos o
Agrega r batjend o enrgic amente
125 grs. mantec a

125 grs. queso roquefo rt
125 grs. queso chubut
1 Cda. catsup
1 cta . salsa inglesa
1/4
cta. salsa tabasco
1h cta. jugo de
limn
1/s cta .
sal
pizca de polvo curry
Apretar en un molde, espolvo rear con piment n, enfriar por lo menos 24 horas. Servir con galletita s saladas.
Ousso de fiena:
Batir
250 grs. queso crema

120 grs. queso roquefo rt
120 grs. queso colonia
1/4 taza cebolla
rallada
1 Cda. salsa inglesa
rormar una esfera y decorar alreded or con perejil picado, morrn , cebollin os,
aceitunas, gelatina de color.
Bo lit as de qu es o cr em a:
Me zc lar bien
Fo rm ar bo lita s y pasarlas po r
250 grs. qu es o crema

1/ cta . po lvo s cu rry
1
h cta . semilla de ap io
3 Cdas. aceit un a picada
3 Cdas. pickles picados
aceitunas verdes picadas
o aceitunas negras picadas
o castaas de caj picadas
o man pic ad o
o pa rte roja de l rabanito picada
o berro pic ad o mu y fino
mo me nto de servir.
el
sta
ha
r
do
era
rig
ref
el
en
s
rla
ne
nte
Ma
D ip l:
or , tro nq uit os de apio,
lifl
co
de
res
flo
,
ria
ho
na
za
de
os
rul
r
(Para ac om pa a
etc .)
1 taza mayonesa
1
h taza crema rusa
1 cta. ad ob o
1/4 cta . sal
pizca de po lvo s cu rry
Me zc lar
1 Cda . perejil pic ad o
1 1h cta. jug o de lim n
1h cta . salsa inglesa
2 Cdas. alcaparras
Di p/ 1:
tadas, etc .)
(A co mp a ar co n ga lle tita s saladas, tos
h taza sardinas desmenuzadas co n
Me zc lar
3 Cdas. de su aceite
2 hu ev os du ro s pasados po r co lad or
de ala mb re
1 Cda. jug o de lim n
1h taza cre ma do ble apenas ba tid a
1h taza salsa go lf
IIXJ
St~ ludtos
Dp 111:
(ScMr con pa nos de queso. to tadas. etc 1
1 taza de mayo esa
2
Mezclar
taza crema rusa
2 Cdas. cebof
ra da
hoJas del atado berro pteado
muy fmo
3 Cdas pers; pcado
GaPatitas ss 'arias de nrigs ador.

Bstu
laza manteca
1 taza queso roqu fort

1 raza queso rallado
Agregar
1
/.
diente de ao Jllcado
1 cta. pere1l p1cado

1 cta. cebolla plcctda
2 tazas harma
f ornwr un rollo de 3 cms . do chftml'tro Guardar 24 hows nn el rofngerndor.

Cortm rebanadas de 'h cm. do ( p >or, y hornear 8 m1nutos en horno caliente.
Galletitas de queso:
BstJr
Agregar
1 taza manteca
2 tazas queso ra lado

12 '1- raza har na
Est ar sm amasar Cortar Co ocar en chapas sm enmamecar Hornear hasta
penas o-ar color
Ro., de qrN!.SO:
PaSDr por maquina de pic11r y mczcl11r
250 grs. queso crcm

1 Cda. cebolla
3 Cdas. morrn vcrd
1 Cda. acettunas piCadas
2 Cdas. pie les
1 Cda. morrn roo
1 huevo duro
'h taza galletitas saladas rnohdas
M ezclor con
h taza mayonesa
'h cta. sal
1
Formar un rollo de 3 cms do cMmotro. Enfriar por lo menos 6 horas y rebannr Servir solo o sobre gtliiCtiiOS
IIOS
)(.
:e.
os
ta
e-
Saladitos
Htlcotos DliiOtonhll
402
Caram elos
En todos los hogares se desea tener caramelos y bombones para servir
a las visilas y para la propia familia; tienen a n ms encanto cuando fueron hechos en casa.
U so del termmetro
En la preparacin de caramelos es sumamente importante la temperatura

correcta. Es necesario usar un termmetro cuya escala sea de 0 hasta
200, s1 es Centgrado, 0 a 300 si es Farenheit. Los hay comercialmente diseados para este uso.
Si no se consigue uno de stos: tomar un termmetro de (0 - 200 C,

0 - 300Fl y sujetar sobre una lmina de metal, o madera, ms larga que
el termmetro, de manera que ste no toque el fondo de la cacerola.
Es importante leer correctamente el termmetro; es necesario tener la vista
al mismo nivel alcanzado por el mercurio, y leer la temperatura sin retirarlo de la cacerola y sin sacar sta del fuego.
Antes de usar el termmetro es necesario controlarlo. Para sto se coloca
dentro de un recipiente donde haya agua hirviendo y se ve qu temperatura registra. Si es centgrado, debe marcar 100; si es Farenheit, 212 .
Si el termmetro tiene grados de diferencia con estas medidas, habr que
sumar o restar esos grados a la temperatura requenda para hacer el caramelo .
1 Taffy, pg. 411 .

2 Fondant con guindas, pg. 405.
3 Fudge de chocolate. pg. 406.
4 Fudge blanco y con azcar rubia, pg. 408.
5 Marshmallows. pg. 410.
6 Fudge con avellanas, pg. 408.
7 Diviniw. pg. 409.
8 Fudge con nueces, pg. 408.
9 Cscaras de naranja abrillantadas, pg. 416.
40.11
Caramelos
lrwht
Prueba de agua fria:

Esta prueba se har cuando no se tenga termmetro.
Usar un bol pequeo lleno de agua fra Verter en l 1h cta. de almbar. Tomar
con los dedos el almbar y formar una bolita para observar su consistencia .
Temperaturas aproximadas
234240
112115
244248
118120
250266
121130
270290
132143
300310
149154
Bolita blanda:
El almbar forma una bolita blanda que
se aplasta contra el dedo al sacarla del
agua.
Bolita finne:
~1
almbar forma una bolita blanda pero

que conserva su forma.
Bolita dura:
La bolita que se forma es decididamente f irme y gomosa.
Punto quebradizo:
Al verter el almbar en el agua se forman hilos o bolitas quebradizas que
suenan a cristal al golpearse a los lados
del bol. Pueden quebrarse entre los
dedos.
Punto quebradizo muy duro:

Por ser una temperatura tan alta se recomienda usar siempre termmetro.
Caramelos - 1cJrld.. nl
40!.
Temperatura: 240F (11!)C)
Fondllnt:
Poner en cacerola
de fondo grueso
sobre el fuego
3 tazas azcar
1 1h taza agua hrrvrendo
2 Cdas. glucosa
Revolver hasta que se disuelva el azcar. Tapar y cocinar tres minutos. Des
tapar y seguir cocinando hasta que llegue a una temperatura de 240F (115C)
o a la prueba de bolita blanda en agua fra. Mientras se est cocinando f,D
forman cristales a los lados de la cacerola que deben quitarse con un tenedor
envuelto en un trozo de tela mojado en agua. Retirar del fuego y verter sobro
mrmol fro y hmedo. Dejar enfriar hasta que se pueda tocar con las yernos
de los dedos.
Agregar
' h cta. vainilla
Batir con una esptula ancha y firme. Al principio ser un almbar tran&pf.l
rente pero lentamente se transformar en una masa cremosa y blanda . PAra
terminar se puede amasar con las manos.
Nota:
Se puede sustituir
las 2 Cdas. de
glucosa por
cta. cremor trtaro o

'h cta. vinagre o
1h cta. jugo de limn
1/s
Algunos consejos de emergencia:

Si al estar trabajando el fondant sobre el mrmol se cristalizara, cosa que pue
de suceder bruscamente, cubrir con un pao hmedo por algunos minutos y
luego trabajar con las manos con energa para deshacer los cristales y
volverlo a una textura suave.
Sugerencias para el uso d' l fondant
Rellenar dtiles.
Unir dos mitades de nueces con fondant y baarlos en almbar.
Espirales de fudge. Extender el fudge de 112 cm. de espesor. Coloca' en
cima el fondant. arrollar y cortar rebanadas de 1 cm.
Cintas. Poner fondant y fudge en camadas alternadas. Cortar en rebanadas
transversales.
Dameros. Empezar como las cintas. Una vez cortadas poner encimadas,
cintas en que se desencuentre el fondant o chocolate. Luego cortar trans
versalmente a las rayas.
Mentas. Derretir el fondant a bao mara y agregar unas 3 - 4 gotitas de
esencia de menta y el colorante deseado . Verter con una cucharita en re
dondeles de 3 cms. de dimetro sobre un mrmol enmantecado.
Caramelos
V.trl.tl
111111"
1O!Hldlll
lwlqu
Variaciones:
Fondant de chocolate:
Fondant de caf:
Derretir a bao mara:
Preparar como la receta base:
Agregara:
2 tazas azcar
2 Cdas. glucosa
1 1 /4 taza caf fuerte
1 cta. vainilla
1 receta de fondant
Fondant de manteca:
Arnasarlo hasta que est bien mezcludo .
Fondant de limn:
Poner en una cacerola:

2 tazas azcar
1 Cda. glucosa
3f 4 taza leche
Mezclar:
Cocinar en la misma forma que el fon dant base. Quitar del fuego.
2 tazas azcar
1 taza agua
Cocinar en la misma forma que el fondant base hasta 248F (121 C). Retira.r del fuego.
Agregar:
1 Cda. jugo de limn.
Cscara rallada de 1 limn.
Agregar:
1 Cda. manteca
1 cta. vainilla
Trabajar sobre el mrmol igual que el
fondant bsico.
frabajar sobre el mrmol igual que el

fondant bsico.
Fudge de chocolate:
Temperatura: 236 F (113C)
Mezclar en una cacerola
2 tazas azcar
2h taza leche
113 taza cocea
pizca de sal
Cocinar revolviendo continuamente hasta que llegue a la temperatura de 236F

(113C) o forme bolita blanda en agua fra.
Agregar j 2 Cdas n:'anteca

1 cta . vamlila
(sigue)
Cmamelos
40/
Ud!JI'
VL'rter sobro n1<n1101 enmnntecado. Doar enfrtm hasta que se pueda tocar con
la yema de los dedos y trabajar con esptu la ancha de metal hasta que
forme una masa suave y maleable Amasar. Colocar en asadera enman tecada. Cuand o est firme cortar en cubos.
Nota: Si no se consu me inmed iatame nte guard ar envue lto en papel celof n o
parafinado .
1.
Verter el fudge sobre mrmo l enmant ccado for

mando un crculo y verter el resto en el centro.
11
con esptula de metal y trabajar vi

gorosam ente para que no se formen cnstales.
111.
Cuando p1erde el brillo y se aclara tomar con las

manos. Seguir lrabaJando vigoros amente hasta
que la masa se ablanda y Queda bien suave.
Reco~er
Temperatura: 238F (114C)
Fudge de caramelo:
Poner a fuego lento en una sartn
1 taza azcar
Revolver con cuchara de madera para que el azcar no se pegue, hasta

conse guir que se disuelva toda.
Agreg ar gradu almen te
Revolver hasta que se disuelva y agrega r
h taza agua hirvien do
/s cta. bicarb onato de soda
(sigue)
Agregar
1 taw lzcar
1 taza leche
una pizca de sal
Cocinar hasta 238F (114C) o la prueba de bolita blanda.
3 Cdas. manteca
1 cta. vainil la
Verter sobre mrmol enmantecado y trabajar con esptula ancha de metal hasta que forme una masa suave. Colocar en asadera enmantecada. Cuando est
firme cortar en cubos.
Fudge blanco:
Mezclar en una cacerola
2 tazas azcar
213 taza leche
pizca de sal
Cocinar revolviendo continuamente hasta que llegue a la temperatura de

240 F (115C) o forme bolita blanda en agua fra.
Agregar
2 Cdas. manteca
1 cta. vainilla
Verter sobre m rmol enmantecado.

Dejar enfriar hasta que se pueda tocar con la yema de los dedos y trabajar con
esptula ancha de metal hasta que forme una masa suave y maleable. Amasar. Colocar en asadera enmantecada. Cuando est firme cortar en cubos.
Variaciones:
Vainillas:
Fudge con azcar rubia:
Prepara r igual que f udge blanco, pero

utiliza r mitad leche y mitad crema
doble.
Preparar igual que fu dge blanco pero

utilizar azcar rubia en vez de blanca.
Fudge de dulce de leche:
Fudge de coco:
Preparar igual que fudge -blanco sustituyendo el lquido por 1h taza dulce de
leche diluido con 3 Cdas. de leche.
Agregar 1 taza de coco rallado a la receta de fudge al amasar antes de ponerlo en el molde.
Fudge de nueces:
f\ ':t lnlquier clase de fudge se le puede

lllflflllr 'h taza de nueces picadas du' ud "1 dlll<JSado y antes de moldear.
Carumolos - V<~t~ot-.
~09
SupeT fudge:
Cortar en trozos chicos para que se
disuelva con facilidad
Mezclar dentro de una cacerola con
2 tazas azcar
213 taza leche
2 Cdas . glucosa
Cocinar revolviendo continuamente, ya que se pega con facilidad, hasta que

llegue a la temperatura de 236F (113C) o prueba de bolita blanda en agua
fra.
Poner sobre el mrmol

donde se va a
trabajar
taza fondant
2 Cdas. manteca
1 cta. vainil la
3/4
Verter encima y alrededor el fudg e caliente, esperar que se enfrie hasta que
se pueda tocar con la yema de los dedos y trabajar con esptu la ancha
hasta que quede una mezcla suave y maleable. Amasar. Poner en asadera
enmantecada. Cuando est firme cortar en cubos.
Divinity doble:
Mezclar y cocinar hasta
244F (118C)
prueba de bolita firme
3 tazas azcar
1 taza glucosa
3 /4 taza agua
Verter lentamente sobre
En el momento de sacar el primer

almbar del fuego poner
a cocinar hasta 266 F
(130C) o prueba de bolita dura
Verter dentro de la mezcla lentamente.
Dar sabor con
1 cta . vainilla
Seguir batiendo hasta que mantenga

su forma. Verter dentro de asadera enmantecada dejndola de un espesor de
2 1/z cms. aproximadamente. Cuando
se haya enfriado marcar y cortar en
cubos.
(sigue)
1 taza azcar
112 taza agua
1\10
Curvmutos
V 11111,
Nulfl
No es conveniente hacer divinity en dia hmedo.
E1div1ni ty queda muy rico con nueces, coco o fruta abrillantada.

Agregar h taza de alguno de estos ingredientes antes de verter en la asadera.
E.l d ivinity puede formarse en porciones individuales adems de ponerse en
molde para cortar en cubos.
Msrshmallows:
Temperatura: 240r" 1115C)
Remojar
Hervir hasta
240F (115C) o
bolita blanda
Disolver la gelatina
remojada dentro del almbar
caliente y verter
lentamente sobre

1 taza agua tria
2 tazas azcar
112 taza glucosa
1
12 taza agua caliente
2 claras balidas a nieve

1 cta. vainilla
Batir continuamente hasta que la mezcla mantenga su forma. Verterla en un

molde preparado con azcar impalpable, cernida, o coco tostado, en el fondo,
cernir ms azcar por encima. Cuando la masa se coagule, cortar en cubos

con cuchillo calentado en agua caliente . Dar vuelta los marshmallows sobre
azcar impalpable o coco tostado. Poner a secar.
Caramelos de leche:
Mezclar
1 taza azcar
112 taza crema doble
112 taza leche
1 taza glucosa liviana
1/4 taza manteca
Cocinar hasta 242F (117C) o la prueba de bolita firme. Revolver de vez en

cuando y al final continuamente para que no se queme.
Agregarle si se desea
Verter en un molde enmantecado. Cuando est bastante firme marcar en cuadrados y cortar en cubos. Envolver en papel manteca.
Caramelos de chocolate:
Preparar igual que los caramelos de leche, agregando a la mezcla ya cocida,
y antes de verter en el molde, 40 grs. chocolate amargo picado. Revolver hasta que se derrita.
Cawmolos
V,u lOS
411
Almendrado :
Poner a fuego lento en una sartn
3 tazas azcar
Revolver con cucha ra de madera para que el azcar no se pegue hasta conseguir q ue se derri ta toda.
Poner sobre fuente,

molde o mrmol
enmantecado
2 tazas nueces o manlcs o almendras
Verter encima el almbar

Oear endurecer y romper en trozos trregulares.
Almendrado espumoso:
Mezclar en una sartn
2 tazas azcar
1
h cta. sal
1 Cda. vi nagre
Cocina r a fuego lento hasw que se disuelva el azcar.
Agregar
2 tazas de man tostado caliente
Retirar del fuego.
Aadir rpidamente
3 /4
cta . bicarbonato de soda
Verter sobre mrmol enmantecado. Cuando est du ro romper en trozos.

TaHy blanco:
2 tazas azcar
1
h taza glucosa
2fa taza agua
Coctnar hasta que llegue a 268F (131C) o la prueba de la bolita dura.

Revolver solamente hasta que se haya disuelto el azcar. Verter sobre mrmol
enmantecado .
Agregar
'lz cta . vain illa
En cuanto se van solidi ficando los bordes, levantar con una esptula y doblar
hacia el centro hasta formar una bola . En cuanto se pueda , tomar con las
manos y estirar formando una cuerda gruesa y doblar de nuevo. Seguir
as hasta que la masa tenga un brillo nacarado y mantenga la forma. Estirar
torneando y cortar con tteras sobre mrmol enmantecado Envolver en papel
manteca .
Nota: Ver fotos en las pgs. siguientes.
Cur c~motos
1 lly
Tsffy de agua salada:
Temperatura; 2601"- 1J26Cl
Mezclar
2 tazas azcar
1 tala glucosa
1 taza agua
2 ctas. glicerina lqu1do
1 'h c ta . sal
Cocmar revolvien do sobre fuego lento hasta que se d1suelva b1en el azcnr.
Hervir hasw 260F (126C) o bolil<l dura.
Cuando est cocido agregar
1 Cda. manteca
1 1 cta. vainilla
Este caramelo es ms suavu y elstico que el taffy blanco pero se prepara

1gual.
Tsffy de melaza:
M ezclar
1 /4 taza melaza
3 /., taza azcar
1 Cda. vinagre
Cocint~r revolviendo de vez en cuando. Hervir hasta 270 F ( 132C) o punto
quebradiZO .
1 Cda. manteca
1/s
cta. bicarbonato de soda
1
/; cta. sal
Revolver lo suficiente para quo so me7clen y verter sobre el m rm ol enmante

cado. Seguir igual que el tafty blanco.
Cuando el almbar ya se endwece en los bor

dtts, doblilr rpdamnnte con a esptula
Ln cuanto se pueda tornar con as manos.

levantar la masa y 11 i:!ba1arla IOrne!'ldola llaSta que mantenga la forma .
lsrirm. trabajando rpido lnLe:; de que se

endUI e tea
Corlilr con IIJeras haciendo leJOS r nundos en
los extremos
Envolver en papel parafmado
Mentas de mantflca:
Poner en una cacerola y cocinar sin
revolver a 26rF (127C} o prueba de
bolita dura
Agregar
2 tazas az(Jcar
l taza agua
1
/4 taza manteca
Unas gotas de esencia de menta
Verter sobre mrmol enmantecado. En cuanto se van solldrficando los bordes,

levantar con una esptula y doblar hacia el centro hasta formar una bola. En
cuanto se pueda tomar con las manos , estirar formando una cuerda gruesa
y doblar de nuevo. Seguir as hasta que la masa tenga un brillo nacarado y
mantenga la forma. Estirar como un lpiz grueso y cortar en trO?OS de 2 cms.
Ponerlos sobre papel parafinado y dejar secar durante varias horas. Guardm
en recipiente de cierre hermtico. Las mentas se ponen cremosas despus de
algunos das.
Mentas estiradas:
3 tazas azcar
1 taza agua
2 Cdas. glucosa
(siguo!
Cura molos
V Ir!
Cae; nar revolvtendo hastd que se d1suelva el azcm. Herv1r hasta 265F
(128C) o prueba de bolita dura en agua fra.
Verter sobre mrmol enmantecado.
Agregar
1O gotas de esencia de menta

colorante vegetal, si se desea
En cuanto se endurecen los bordes, doblarlos con esptula hacia el centro,

formar una bola. En cuanto se puede, tomarlo con las manos. Esttrar. La masa
se pondr blanda y cremosa. Trabajar estirando y doblando hasta que se ponga dura y mantenga la forma Estirar como un lpiz grueso y cortar en trozos de 2 cms. Ponerlos dentro de la siguiente mezcla :
Cernir

112 taza chuo
Las mentas se ponen separadas dentro de la mezcla y se cubren bien con

azcar y chuo. Se dejan en un lugar tibio y seco durante 24 horas. Al cabo
de ellas, cernir para quitar la mezcla secadora y guardar en recipiente tapado por 2 das o ms. Las mentas se ponen cremosas despus de algunos
das.
Lollypops:
Calentar
en cacerola de 12 a 15 cms.
de dimetro revolviendo hasta que se
disuelva el azcar

2 tazas azcar
1/a
taza glucosa
1 taza agua
Cocnur a fuego lento sin revolver hasta 300 F (149 8 C) o a punto quebradizo
muy duro. (Se quema muy fcilmente).
Quitar del fuego y agregarle esencia de vainilla y el colorante que se
desee. Revolver lo suficiente para que se mezclen. Verter chorritos con la misma cacerola sobre distintos puntos de mrmol enmantecado, cuidando que
el chorro caiga sobre un mismo lugar para formar pastillas del tamao deseado. Mientras estn blandos colocarles los palitos para que puedan hundirse
en el almbar. Cuando estn duros, despegarlos. Trabajar rpidamente porque
como el almbar est cocido a tan alta temperatura se endurece con facilidad.
Envolverlos en papel manteca.
Caramelos
11 b
Tempe ratura : 2t1b" f ( IIB"C l
Parvas de coco:
Tostar en horno suave
l:loml>on
4 1h talas coco rallado
(Ta mbin puede preparnrso co n el coco sin tostar) .
Cocin ar revolv iendo de vez en cuand o

para evitar que se queme
1 taza azca r
1 taza azca r rub1a
1 taza glucosa
3/4 taza ag ua
112 cta. sal
2 Cdas. mante ca
Retirar del fuego a 245 F (118C ) o la prueba de bol1 ta firme .

Agreg ar el coco y mezcl ar bien . Poner de a cucha radas sobre una superf1cu
enman tecada y darle la forma de conos con las manos hmed as. TrabaFH
l1gero porqu e la mezcla se endurece rpida mente .
Bomb ones:
En la elaboracin de bombo nes es necesano tener los relleno s prepDr 1
dos con anticip acin. Sugerencias:
- Bolitas de cualqu ier clase de fondan t, al que se puede agregar frutns
secas. nueces o coco antes de formarlas. Es conve niente secarlas duran te
24 horas antes de baarlas .
- Bolitas o cubos de cualqu ier fudge o caramelos de leche.
- Trozos de frutas abnlla ntadas o secas.
Estos rellenos pueden cubrirse con distint os baos , ya sea de choco late, d<'
fondan t satina do o glac. (Ver las recetas siguientes) .
Bao de choc olate :

Utilice choco late Cober tura rallado derret ido a bao mara, nunca menos
de 1h kgr. ni ms de 1 kgr. por vez. Hgal o lentam ente revolv iendo siem
pre, sin permi tir que el agua hierva . Si el choco late t1ene dificultad para
derretir agrgu ele aproxi madam ente una barrita de mante ca de cacao por
cada 1/4 kgr.
Una vez derretido coloqu e el termm etro y contin e revolviendo hasta que
ma rque 104 F (37 C).
Mantenga el chocolate a esta temperatura agregando agua calien te al bao
mara cuand o sea necesa ri o .
(sigue)
41
Caramelos
13or nllonc
Al lO l el cho cola te est pron to para cub rir los cen tros , aun que se
hace
necesano revolver entr e cada bom bn . Deje caer cada cen tro cub rin
dolo
bien. Squelo con un tene dor escurriendo todo el exceso de cho
cola te.
Ponga el bom bn sobre reJilla con papel parafinado o sobre mr mol
enmantecado. Dlo vuelta, de manera que la parte que est con tra el
tenedor quede para arriba. Con el cho cola te que queda form e ado rno
en la
part e sup erio r.
Nota : No es con ven ient e baar bom bon es en da hm edo o de exce
sivo
calor.
Fon dan t sati nad o pam ba o:

Calentar a ba o marfa sin perm itir
que el agu a hierva
1 taza de fond ant
Agr ega r
1 receta de almbar para bao (ver abajo)
Revolver lo sufi cien te para que se mezclen.

Cua ndo el fond ant se haya derr etid o y est lo sufi cien tem ente
lqu ido
com o para form ar una capa suave, sumergir en l las nueces o bom
bon es.
Alm bar para ba o de fon dan t satinado:
Tem pera tura : 220 F (104C)
Poner en cacerola sob re el fueg o
12 taza azcar
112 taza agua
2 Cdas. glucosa
Revolver hasta que est disuelta el azcar. Con tinu ar coc inan do hast
a 220F
(104C). Colar. Enfriar hasta 180F (81CI.
Agr ega r
1 Cda. glicerina
Este almbar da brill o al bao de fond ant y ayu da a conserva rlo blan
do.
CscaTB de nam nja o pom elo, sbrillantadas: Temperatura: 250F (121 C)

Cor tar en tiras
2 tazas cscaras de naranja o pom elo
Cocinar en agua hirviend o hasta que estn tiernas. Escurrir.
Her vir has ta 250 F (121C) o

boli ta dura
2 taza s azcar
1 taza agua
Agrega r al almbar las cscaras cocidas. Her vir hasta que est n tran
sparentes
y el almbar casi haya desaparecido. Retirar del fueg o. Poner
sobre mr mol
para secar parcialmente. Pasar por azcar granulada, de manera que
que den
cubiertas. Term inar de secar.
Catamolos -
Glac para nueces, frutas, etc.:

de 12 a 15 cms.
de dimetro y revolver
l ~ot t tho rtl ", -
Glac
417
Temperatura: 265F (130CJ

1 taza azcar
r h taza glucosa
'h taza agua
Cocinar a fuego lento para que el almbar manLenga el color claro. Continuar
cocinando hasta que llegue a 265F (130C) o prueba de bolita dura. Retirar
del fuego y poner a bao mara con agua caliente, siempre fuera del fuego,
para mantenerlo en estado lq uido.
Es prefenblc usar nueces, y si son almendras quedan ms ricas si se han
dorado prevtamente al horno. Poner las nueces dentro del almbar y sacar con
lo ;yuda de dos tenedores. Escurrir y poner sobre mrmol o superfi cie lisa
unrmmtecada, tra tando de que no forme base.
rwbajar
rpidamente ya que el almbar se endurece muy ligero y cuidar de

mantener el agtJa del bao mara siempre caliente para conservarlo en estado
lquido hasta que se termine.
418
Envasado d e alimentos
En una despensa bien orga nizada siempre tenemos variedad de alimentos
envasados. Esto nos permite: saborear frutas y verduras una vez pasada la fecha
de la cosecha, ahorrar dinero, y solucionar emergencias; lo que se disfrutar
an ms si los productos son elaborados por la propia familia .
Uno de los mtodos de conservacin es el envasado, que se usa para la
preparacin de algunas frutas y verduras al natural, en almbar, pickles, du lces
y jaleas.
Este mtodo requiere determinado equipo:
Fmscos:
Pueden ser de tapa de rosca con contratapa, o tipo corona .
>~
Los que tienen tapa y contratapa separada con

aro de goma, se tapan poniendo la contratapa,
enroscando la tapa todo lo que da, y luego
aflojndola un cuarto de vuelta para el proceso
de esterilizacin.
La tapa se ajusta despus que se ha procedido
a la esterilizacin del frasco, en cuanto se
saca del agua caliente.
Los frascos que tienen tapa de metal con aro de

goma pegado al metal, se sellan por s solos al
estar expuestos al calor del bao caliente pues
se produce un vacio entre la tapa y el alimento
envasado.
Aros de goma:
Como los aros de goma se deterioran con mucha facilidad, conviene usar
nuevos todos los aos. An los que nunca se han usado se secan de un
ano para ot ro.
N
120
Envusuclo
1 qttlptl
Bote/lBs:
De lhstrnt os tamaos, pueden taparse con tapa c:orona o tapn de corcho.
Vasos:
DE.Jben tener ms dimetro en la boca que en la base para poder desmoldar la
jalea sin romperla.
Recipiente de esterilizacin:
Debe ser lo suficientemente grande como para que quepan los frascos o botellas
sumergidos parados en el agua, descansando sobre una rejilla que los mantenga separados del fondo por lo menos de 2 a 3 cms. El agua debe
sobrepasar el frasco o botellas por lo menos 2 cms.
Para envasar ciertas verduras o carnes se hace indispensable el uso de olla a
presin con manmetro, ya que es necesario un control ms exacto .
Embudo:
De metal para lquidos, de boca ancha para llenar los frascos.
Pinzas:
Para agarrar los utensilios calientes.
Esterilizacin del equipo:

Todo el equipo que se va a utilizar en el envasado (frascos, botellas, tapas,
corchos, embudos, pinzas, cucharones, cucharas, cuchillos, etc.) debe ser
previamente esterilizado sumergindolo en agua fra, llevndolos a punto de
hervor y mantenindolos en agua hirviendo hasta el momento de usarse.
Distintos mtodos de conservacin:

Hay varios mtodos que pueden utilizarse para conservar los alimentos envasados:
1. Mtodo en seco: los alimentos se preparan totalmente y se vierten en
frascos esterilizados. sellndolos sin. darles el bao caliente despus. Este
mtodo se usa principalmente para los dulces.
2. Mtodos en fro: la fruta se prepara y se coloca directamente en los
recipientes esterilizados. Se procede entonces a la esterilizacin en bao
caliente.
3. Mtodo en caliente: el alimento se calienta, se envasa en recipientes esterilizados, se tapan los frascos y se esterilizan de acuerdo al tiempo
especificado en la receta.
Envasado
11 1( 1Lt J~ll
-121
Ullhl<tr !rutas y verduras sanas . Preparar cantidades que se puedan esterilizar

de un<~ sola vez. Lavar muy b1en los alimentos. Cocmar lo suficiente para
<lcstruu lns bactenas y de acuerdo a lo rndicado en cada receta .
S.tcm los frascos del agua caliente en que se han esterilizado e inclinarlos
w1 i1 que se escurran, colocndolos sobre una bandeja cubierta con una rejilla
o rcpasador. Tambin se pueden poner sobre madera.
Colocar en el frasco lln embudo de boca ancha para facilitar la tarea de
llenarlos.
Poner el producto caliente en los frascos tambin calientes. Los tomates y
frutas se pueden colocar bien apretados, sin deshacerlos. Las verduras que
se expanden al cocinarse de9eA. colocarse flojas (ej: choclo o porotos de
manteca). Generalmente se deja 1 1h cm. entre el contenido del frasco y la tapa. Para verduras que contienen almidn se dejan 2 1h cms.
Verter encima de las frutas acondicionadas en el frasco, el almbar que se us
para cocinarlas, o en el caso de las verduras, el agua. El lquido debe cubrir
los ali01entos. Introducir la hoja de un cuchillo a los costados del contenido
del frasco, para ayudar a que salgan las burbujas de a1re.
Asegurarse de la absoluta limpieza del borde del frasco para que la tapa selle
perfectamente , pasando un repasador limpio mojado en agua hirviendo.
El agua del recipiente puede estar caliente ya que el frasco va caliente al
bao. Apoyar cada frasco sobre la rejilla o canasto de alambre, cuidando que
estn separados unos de otros y que no toquen los lados del mismo. Esto
impedir que se rompan. Esterilizar de acuerdo a la recela, sacar del agua y
colocar sobre una bandeja con rejilla. Completar el cierre de las tapas de rosca .
A los frascos ya fros ponerles etiquetas con el nombro del producto envasado
y tenerlos en observacin antes de almacenarlos. Asegurarse de que los frascos no pierdan. Si el frasco no est bien sellado, sacar el contenido, volver
a envasar y esterilizar de nuevo de acuerdo a la receta.
Almacenar los frascos y botellas en un lugar fresco, seco y oscuro.
Las frutas y tomates contienen cidos que ayudan, junto con el calor, a
destruir los microo rganismos que puedan echar a perder el producto.
Por eso son los alimentos ms seguros de envasar. Fcilmente se puede observar si se ha echado a perder porque se le forma moho o espuma de fermentacin en la superficie.
..............
---
tiJ
1
Preparar la verdura o fruta.
Llenar los frascos.
Sacar el aire.
Estenllzar los frascos.
Agregar la sal.
L1mp1ar los bordes de los frascos .
Ajustar la tapa .
Tomat es al natura l:
Los tomates para envasar son mejores
cuando han madura do en la planta y
estn todavia firmes. Si se trabaja con
una cantida d grande, conv1ene seleccionar los tomates ms lindos y pare.
JOS en tamano para envasar enteros
y los otros para hacer jugo, que sirve
para cubrir la fruta en el frasco o envasar por separado.
Lavar los tomates cepillndolos, escaldar en agua caliente durante 1 minuto

o hasta que la piel pueda desprenderse
con facilidad. Pasar por agua fra y con
un cuchillo de punta pelarlos, quitndoles el lugar del nacimie nto del cabo.
Estenlizar en suf1C1ente agua hirv1endo para

cubnr los rrascos.
~-~
Una vez pelados, calentarlos hasta que

lleguen a punto de hervor.
Llenar los frascos ya esterilizados con
los tomates calientes y cubrirlos con
su propio jugo. Agrega r 112 cta. de sal
fina por cada 2 tazas de fruta envasada.
Seguir las instrucciones generales para
el proceso de envasado y esterilizar
los envases de 1h litro, 10 minutos; los
envases de 1 litro, 15 minutos .
Dejar enfnar dados vuelta para asegurar que

estn bien sellados.
1! 1
Vrllll.t.
MOI'I'OnfiS:
1 li(IU
LHJllt l
100 qrs. Vllld<Jtf' du .tlr.ol1ol

1 Cdu. <lu ':ic11
Cu<llldo hierve, agrega r 2 kgrs. de morrones, I<W<ldos, l11llp1os y ( ortr~cln

vn cua rtos . Al romper el hervor nuevamente, envasar con ol ,,gua SPqtlll
l.rs tnsrrucciones generales para el procedimiento de envasudo y estorillt<il
55 rTllllUtOS.
Chauchas:
Deben ser tiernas libres de hilos o tibras.
Lavarlas y cortar con un cuchillo las dos puntas. Dejar la chaucha en tera o
cor tarla en trozos de 3 cms. de la rgo. Poner en una canasta de a lambre o
en una bolsa de liencillo y escaldar en agua ca liente do 3 a 5 mmutos. En
Vdsar apretando. Agregar 2 ctas. de sal fina, cubrir las chauchas con
aguF.l hirviendo. Seguir las instrucciones generales para el proceso de envasl
do y esterilizar 2 hon;s.
f:s ms seguro hacer la esterilizaci n final para las chauchas en o lla a pres1n;
los envases de 1 litro: 25 minutos a 10 libras de presin .
Choclo:
Cortar los granos pasando una cuch illa afilada a lo largo del marlo. Medir.
Poner en una cacerola con una taza de agua hirviendo por cada 2 tazas de
c hoclo. Llevar a punto de hervor y llenar los frascos esterilizados hasta
2 cms. del borde con la mezcla de choclo y agua.
Agregar 1 cta. de sal fina y 2 ctas. de azcar a cada frasco. Seguir las
Instrucciones generales para el proceso de envasado y esterilizar 3 horas.
Es ms seguro hacer la esterilizacin final para el choclo en olla
1 hora y 25 minutos 10 libras de presin.
Tabla de almbares para envasar fruta:

Azcar
Agua
Liviana
1 taza
3 ta zas
M ediana
1 ta za
2 tazas
Espesa
1 taza
1 taza
Mezclar y hervir du ra nte 5 m inutos antes de usar.
presin;
Etwusado
lllll JS
Clroellls en almlbsr:
Las ciruelas para envasar deben estar maduras pero firmes. Pinchar con un
tenedor de puntas afiladas, para que la piel no se rompa al calentarlas. Cocinarlas en almbar mediana durante 5 minutos. Llevar los frascos esterilizados
y cubrir con almbar hirviendo. Seguir las instrucciones generales para el
proceso de envasado y esterilizar 20 m inutos.
Cerezas o guindas en almlbar:

Lavar la fruta con los cabitos. Quitar los cabitos y pinchar con una aguja
en varios lados para que no se rompa la piel al calentarlas. Llenar los
frascos con la fruta preparada y cubrir con almbar espesa preparada con
jugo de la misma fruta (si es posible). Seguir las instrucciones generales para
el procedimiento de envasado. Tiempo de esterilizacin: 20 minutos.
Duraznos o damascos en almbar:

Es preferible utilizar duraznos priscos a los que se les puede desprender los
carozos con facilidad. Lavar y escaldar en agua caliente hasta que la piel se
desprenda. Pelar y hervir 15 minutos en almbar mediana. Llenar los frascos y cubrir con almbar hirviendo. Seguir las instrucciones generales
para el procedimi5nto de envasado. Tiempo de esterilizacin: 20 minutos.
Manzanas en almlbar:
Pelar, cortar en cuartos u octavos segn el tamao, quitar las semi llas y
hervir en almbar liviana de 2 a 5 minutos. Llenar los frascos esterilizados y
cubrir con almbar hirviendo. Seguir las instrucciones generales para el procedimiento de envasado. Tiempo de esterilizacin: 20 minutos.
Membrillos en almbar:
Preparar los membrillos igual que las manzanas en almbar. Hervir hasta que
estn tiernos. Tiempo de esterilizacin: 35 minutos.
Peras en almbar:
Pelar y cortar en mitades. Quitarles las semillas con una cucharita. Cocinar a fuego lento en almbar mediana de 4 a 8 minutos o hasta que la
fruta est algo tierna. Llenar los frascos esterilizados y; cubrir con almbar hirviendo . Seguir las instrucciones generales para el envasado. Tiempo de esterilizacin: 20 minutos.
Pur de manzanas:
Preparar el pur de acuerdo a la receta de la pg. 436. Calentar y llenar los
frascos esterilizados. Seguir las instrucciones generales para el procedimiento
de envasado. Tiempo de esterilizacin: 15 minutos.
Jugo de tomate:
Lavar los tomates, quitarles el naci
m1ento del cabo, partir en trozos y
calentar hasta que estn lo sufiCientemente blandos para que puedan pasarse por un colador fino . Medir el jugo
y por cada litro agregar 1 cta. sal fma.
Calentar hasta que llegue a punto de
hervor. Llenar las botellas esterilizadas
con el jugo caliente hasta 1 cm. de
la lapita o corcho. Seguir las instrucciones generales para el proceso de
envasado. Tiempo de estenlizac16n:
botellas de 1h litro; 10 m1nutos; las
botellas de 1 litro; 15 minutos.
Llenar botellas.
Tapar con tap1tas corona usando el tapador

especial.
.. o con corchos. atndolos b1en con un

lazo de piolln.
Envasado
Juqus
Lavar y cortar en trozos
2 kgrs. tomates maduro s
Agregar
2 cebollas chicas picadas

2 cabos de apio picado
8 clavos de olor
1 Cda. sal
2 Cdas. azcar
1 taza agua
421
Cocinar sobre fuego lento durante 1 hora. Colar
Agregar

2 Cdas. vinagre
Herw 5 minutos . Llenar botellas esterilizadas y sellar.
Jugos de fi'Uta:
Los jugos de fruta pueden envasarse al natural o endulzados, segn el gusto .
Si no se ha podido hacer jalea durante la tempora da, se puede preparar cuando resulte ms conven iente utilizan do estos jugos. Se pueden utilizar para
preparar refrescos de fruta.
Jugo de ciruelas, frutillas, guindas o frambuesas:

Lavar la fruta, QUitarle los carozos a las ciruelas o a las guindas. Agrega r
1 taza de agua por cada kgr. de fruta, excepto a las frambuesas. Calentar, sin que llegue a hervir, (75C) hasta que el jugo se separe de la pulpa.
Colar a travs de un liencillo. Recalentar hasta que llegue a 75C. Llenar
las botellas esterilizadas y calientes con el jugo a 5 cms. del borde .
La esterilizacin para los jugos de fruta debe hacerse a tempera tura de pastenzacin para que no se desnaturalice el sabor de la fruta.
Poner las botellas tapadas en el recipiente con agua caliente, sobre rejilla,
con suficien te agua caliente para que las cubra. Manten er el agua a temperatura de pasterizacin (75C) durante 10 minutos . Sacar las botellas del agua
caliente de mmedia to.
Jugo de uva:
Cortar racimos chicos con tijeras. Lavar. Desgranarlos y calenta r las uvas a
75C. Apretarlas para que suelten el jugo. Colar por un liencillo doblado
Recalentar a 75C y llenar las botellas esterilizadas. Continu ar el procedi miento
como en la receta anterior .
Env.1st1do
111
~11
Pickles de pepino en IICflite:

Lavar y cortar en rebanadas
bien finitas sin pelar
Cubrir con
1 kgr. de pepmos
'h taza sal

1 litro agua
Dejar 2- 3 horas. Escurrir y enjuagar en agua limpia.
Llenar frascos esterilizados de 'l2litro 1 112 cta. semilla de mostaza

y agregar a cada frasco
1 rebanada de cebolla
Hervir 20 minutos sobre fuego lento
Agregar
1 112 taza vinagre

1 cta. semilla de ap1o (en bolsita)
3 /4 taza agua
113
taza aceite de oliva
Verter sobre los pepinos ya envasados y sellar.
Pickles de pepinos rebanados:

Lavar y rebanar finito, sin pelarlos
'
Colocar en capas alternadas con
1 kgr. de pepinos
14 taza sal gruesa
Dejar alrededor de 2 a 3 horas. Escurrir bien.
M ezclar y llevar a punto de hervor
Agregar los pepinos y
2 tazas vinagre
2 tazas azcar
1 cta. semilla de apio
1 cta. semilla de mostaza
1 cta. clavos de olor
1 rama de canela
6 cebollas grandes picadas
Hervir 15 minutos. Llenar frascos esterilizados y sellar.
Pickles de durazno:
Agregar
2 1/4 tazas azcar

112 taza vinagre
1h
taza agua
1 ramita canela
1h
cta . sal
2 kgrs. duraznos pavfa, chicos, pelados
Cocinar hasta que estn tiernos. Poner en frascos esterilizados y sellar.
42U
Pickles de sandla:
Cortar en cubos
de 3 cms. de lado
3 1h kgrs. sanda (parte blancn,

sin cscara ni parte rosada)
Cubrir con agua y cocinar hasta que est tierna. Escurrir.
Mezcla r y hervir durante 10 minuto s
1 1h taza azcar
1 1h taza vinagre
1 taza agua
1 Cda. clavos de olor
1 Cda. sal
Agrega r la sandla y hervir lentame nte hasta que est traslcida, aproxinhHia
mente 1 1h hora. Poner en frascos esterilizados y sellar.
Pickle s de cebollinos:
Escaldar, poner en agua fra y pelar
1 kgr. cebollin os, bien peque os
Poner en frascos esteriliz ados y cubrir con lo siguien te:
Mezcla r y hervir en cacerola

tapada '12 hora
2 tazas agua
1 taza vinagre
1 taza azcar
1 cta. sal
1 Cda. especias para pickles
Sellar y esterilizar en el bao caliente 30 minutos .
Pickle s mixtos :
Hervir durante 20 minuto s
Lavar y cortar en forma decorat iva
4 1h tazas de vinagre
3 ctas. semillas de apio
2 /4 tazas agua
3 morron es
3 zanaho rias
1h kgr. cebollin os
2 pepinos grandes
Cocinar durante 3 minutos en la mezcla anterior .
A gregar
l
1 taza de aceite de o liva
Envasar en frascos esterilizados. Procesar durante 30 minutos .
430
Envasado
Sol ll
PlcadHio de IIJI:
Lavar, sacar las semillas y pasar por
la mquina de picar
Pelar y pasar por la mquina de picar
1 kgr. morrones rojos

1 kgr. morrones verdes
1 112 kgr. cebollas
Cubrir con agua hirviendo, dejar 5 minutos. Escurrir.
Mezclar con
1 taza vinagre
1 taza agua
1 taza azcar
2 Cdas. sal
Hervir durante 5 minutos. Poner en frascos esterilizados, sellar y esterilizar '

en bao caliente 5 minutos.
s.lsa Catsup:
Lavar y cortar en pedazos grandes
5 kgrs. tomates maduros

3 cebol las grandes picadas
Calentar lentamente hasta que suelte el jugo. Despus cocinar hasta que est
todo deshecho. Pasar por un colador. Deben obtenerse ms o menos 4 litros
de pur.
Atar en una bolsita de liencil/o
1 cta. toda especias

3 ramitas de canela
Agregar al tomate y cocinar hasta que se haya reducido a 2 1h litros.
Aadir
2 tazas vinagre
1 taza azcar
1 Cda. sal
Hervir hasta que se haya reducido a la mitad del volumen original (o sea
2 litros).
Agregar
2 ctas. pimentn
y cocinar 5 minutos ms.

Llenar botellas o frascos esterilizados y sellar.
Envasado - Jolo.t
4 i1
Sa lu Chile:
Lavar, escaldar, pela r y pas ar
por la mq uina de pica r
4 kgrs. tom ates mad uros

1 taza cebolla
1
Lava r, saca r las sem illas y pas ar 1 1 h taza mor rones mad uros
1 'h taza mor rone s verdes
por la mq uina de pica r
Agr ega r y herv ir has ta tene r

aproximadamente 3f4 del volumen original
2 'h ctas . sal

2 Cdas. canela
1 1h cta. clav o mol ido (atados en una
1 'h cta. toda especia bols ita de liencillo l
1 1h taza vina gre

Agr ega r 1 1 taza azcar
cido a la
Her vir rpidamente, revolviendo a men udo hasta que se haya redu
Vert er en frascos
mita d del volu men original. Sacar bolsita de especias .
esterilizados y sellar.
Esterilizar en el ba o caliente dura nte 5 min utos .
Def inic in de la jale a:

su reLa jalea se obti ene preparando los jugo s de fruta de tal mod o que
al paladar,
sult ado es un prod ucto de herm oso colo r, transparente, agradable
fci lme nte
que tiembla pero no corre al desmoldarla. Tan tierno que se cort a
al cortarlo
con una cuch ara, pero a la vez lo sufic ient eme nte firm e para que
ni duro ;
man teng a su form a. No deb e ser alm ibar ado , gom oso , peg ajos o,
con face tam poc o quebradizo, pero al cort arse debe dejar bordes herm oso s
tas brillantes.
Generalidades sob re/a preparacin de jaleas:

. La pec Tan to la pec tina com o el cid o son necesarios para hacer jalea
tina es la sustancia que prod uce la coa gula cin de la jalea.
tidad de
A l prepararla, la pectina sostiene el azcar, otro s slid os y cierta can
afloja y la
agua en una especie de malla. Si hay demasiada azcar la malla se
jalea queda dura y gom osa .
fruta , asl
Generalmente se enc uen tra en la cscara, pulp a y semilla de la
o pasada
que casi siempre se usa la fruta entera, cort ada en rebanadas finas
para expor la mq uina de picar. Se debe usar una can tida d mln ima de agua
traer la pec tina , evit and o que se diluy a demasiado.
que es rela
Prue ba de pec tina : La pec tina es insoluble en alco hol, de manera
jugo de
tivamente fcil comprobar si est presente . Basta com bina r 1 Cda. de
una mastJ
fruta con 3 a 5 Cdas. de alco hol, si la pec tina se prec ipita en
ipitado es
slida, es ndice de que hay sufi cien te can tida d presente. Si el prec
la pec tina
flojo, se necesitar hervir el jugo para redu cirlo hasta con seg uir que
se con cen tre antes de agrega r el azcar.
fsig.e}
432
Envasado
Aun quo todn s I<~ S fru tns co11 tlm wn c1dos algu rws no con tien en
suficrent e y
otra s Garocoll ele la clase de i'tcido nocesano.
las fru:as de nue stro pas que con tien en sufic ient e pec tina y cid
o para hacer jaleas son : las manzanas, exce pto las variedades dulc es; algu
nas clas es
de uvas conocrdas por el nom bre de brasrleras o chin che s, mem brill
os, mor as,
ciru elas cidas y frambuesas. Tam bin se pue de hacer buena jalea
con naranlas ente ras si se le agre ga lim n en una proporc1n de 1 lim n
por cada 2
naranjas .
E:l jugo de fruta s crud as no prod uce jalea. Es con ven ient e trab ajar
con poc os
kgrs . de fruta Para extr aer el jugo despus de herv ida la fruta en
el agua sin
az car, colo car la fruta en un lienc illo dob lado y colg arlo , deja ndo
escu rrir
sin apretar. Pasar otra vez el jugo por el lienc illo dob lado en tres
para clar ifi
cario. Puede conservarse el jugo de fruta para hac er jalea y preparar
la cua ndo
se necesite. Si se desea la pulp a se pue de gua rdar para hacer
man teca de
fruta {pg. 436).
Un herv or la rgo del azc ar y del jugo oscu rece la jalea. La prop
orci n de
az car para jaleas varia con cada fruta , seg n su mad urez , la can tida
d de cido pres ente , el mt odo emp lead o para extr aer el Jugo y la can tida
d de agua
agregada.
Es pref erib le usar az car de men os, que de ms. Gen eral men te 3
/4 taza de
azcar para 1 taza de jugo de fruta da mej or resu ltad o que 1 taza
de az car
para 1 taza de jugo de fruta .
1. Proporciones de agua y fruta para la extr acci n del jugo , y de az

car y jugo
de fruta para hac er jaleas:
Cantidad de
agua por cada
kgr. de fruta
preparada .
Tiem po que se
h1erve la fruta
para extra er el
JUgO
Canudad de
azcar por cada
litro de jugo
de fruta .
Tazas
Min utos
Kgrs.
Man zan as
20- 25
3/4
Mem brill os
20- 25
3/4
FRU TA:
mor as
nada
5 - 10
Uvas brasileras
nada
5- 10
3/4
Frambuesa~
2. Preparacin de la jalea:
Usar una cacerola gran de, que tenga la boca ms gran de que el fond
o si fuera
posi ble.
Trab ajar con uno o dos litros de jugo por vez.
fsgueJ
----------------- -
Envasado
Jalcns
433
Agreg ar el azcar al jugo de fruta una vez obten ido el precip itado de pectina
y hervir rpidamente hasta la prueba de jalea.
Prueba de jalea:
Usar una cuchara de metal lisa. Levantar una cucharada de jugo alrededor
de 30 cms. sobre la cacerola. A medida que se vuelve a verter el jugo en la
cacerola el comportamiento de la ltima porci n indicar el punto del almbar.
Al principio cae como agua (foto l ). Luego dos chorros a gotas.
La jalea est pronta cuand o las gotas se aplastan y se juntan forma ndo una
capa fina que cae por la cuchara, dejndola limpia (foto 2 l. Cuando el contenido de cido, pectina y azcar es correc to se hace jalea a 103C - 104C 105C.
Verter inmed iatame nte la jalea en vasos esterilizados calientes, coloca dos sobre madera o un pao hme do 3) . La cacerola se debe conservar a la altura
del borde del vaso para que no se enfrie la jalea ni se form en burbu jas de
aire. No se debe tratar de verter con un cucha rn, porqu e se enfra la jalea y
se perjudica el punto . Sacar la espuma (ti ).
434
3
Envasado
J JI
Cui>li r ilJJf'lld S co11 pilrnlm a derretrdu, sellan do le~ )rilen por comp leto (b l o
cubrir los vasos con 2 cuadrados de papel untad os con engru do cocrdo (l
( 1 taza de agua y 1/J taza harrnal. Guardar en un lugar seco y fresco.
6
AIIJ'JIICBIJllje:
La jalea se deteri ora si se conse rva por much o tiempo . Si la conce ntracin es muy alta se cristaliza. Si la conce ntraci n de azcar es muy baja lajalea fermenta o produ ce moho .
Jslflll de triiiiJZ IInB:

Solam ente las variedades de manzanas cidas y semi - cidas sirven para
hacer jaleas. Deben estar madur as pero firmes.
Se lavan y se les quita las partes feas y cabitos. Luego se cortan en rebanadas
unifor mes de un espesor de 1h cm. o se pasan por la mquina de picar. Seguidam ente se pesan y se ponen en un recipiente amplio.
Agregar un litro de agua por cada kgr. de fruta preparada y hervir sobre fuego
lento en cacerola tapada, unos 25 minuto s o hasta que estn bien tiernas.
Extraer el jugo ponien do la fruta en un liencillo doblad o. Debe extraerse la
mayor cantid ad posible. Se clarifica el jugo pasndolo por un liencillo doblado tres veces. Se hace la prueba de pectin a.
Se mide el jugo . Se coloca en una cacerola amplia. Para cada litro de jugo
agreg ar 3/4 kgr. de azcar y hervir rpidamente hasta obten er la prueba dejalea.
Jalflll de mem brillo 1:

La fruta debe estar madur a pero firme. Lavarla cepillndola para desprenderle la pelusa. Luego se corta en cuarto s para quitar le las semillas y la
parte gelatinosa que t iene en el centro , que se tira.
(sigue)
Envasado - .J11Inn~
43b
S1 so deara este centro producnict una Jalea almibarada . Los cuartos de fruta
se cortan en rebanadas finas o se pasan por la mqUina de p1car. La fruta
preparada se pesa, ponindola en una cacerola con 1 litro de agua por cada
kgr. de fruta. Luego se hierve lentamente durante 30 a 35 minutos. Extraer
la mayor cantidad posible de jugo. Luego colar a travs de un liencillo doblado 3 veces. Hacer la prueba de pectina.
El jugo clarificado se mide y se pone en una cacerola con J /4 kgrs. de azcar
para cada litro de jugo. Hervir rpidamente hasta conseguir la prueba de jalea.
Jalea de membrillo JI:

Poner en una olla
con tapa y hervir moderadamente
durante 50 minutos
1 kgr. membrillos enteros y lavados

3/4 kgrs. azcar
1 litro agua
Destapar la olla y seguir cocinando hasta que el almfbar haga prueba

de jalea.
Quitar la fruta, colar la jalea .
Verter la jalea colada en vasos esterilizados. Enfriar la fruta y utilizarla para
postre.
Jalea de uva:
Las uvas deben estar maduras pero firmes para poder obtener buen gusto
y consistencia. La fruta demasiado madura producir una jalea almibarada y
la fruta verde producir una jalea de gusto inferior. Las uvas se lavan y se
desgranan. Luego se ponen en una cacerola adecuada revolv1endo hasta
deshacerlas un poco. Deben hervir de 5 a 10 minutos . El ugo se escurre
por un liencillo doblado y se clarifica a travs de 4 liencillos. Luego se mide
el ugo, se hace la prueba de pectina y se le agrega de 3/4 a una parte de
azcar por medida. Hervir rpidamente hasta obtener la prueba de jalea.
Nota: Cuando las uvas estn muy maduras es conveniente agregarles 1 Cda .
de jugo de limn por cada taza de fruta para obtener buena jalea.
Jalea de uvss y manzanas:

Muchos prefieren jaleas de frutas combinadas. Extraer el jugo en la forma que
se ha explicado anteriormente. Combinar 2 partes de uva y 1 de manzana
o 1 parte de uva y 1 de manzana. Es conveniente hacer jaleas combinadas
cuando las uvas estn muy maduras.
Envaso do
Manteca de msnzana, membrillo, uva o ciruela:

La limpieza y coccin de la fruta se realiza igual que para la jalea.
Una vez extrado el jugo, se pasa la pulpa por un colador de alambre.
Por cada taza de pulpa utilizar 3/4 taza de azca r .
Mezclar y cocinar, revolviendo continuamente. Estar a punto cuando al verter una gota de du lce en un p lato, sta tome forma y no tenga agua alrededor. Envasar en vasos esterilizados y sellar.
Miel de membrillo:
Limpiar, pelar y sacar las semil las de los membrillos .
Despus rallar/os o pasarlos por mquina 1

de picar para obtener
kgr. pulpa de membrillos
14
kgrs. azcar
2 tazas agua
jugo de 1 limn
3/4
Mezclar con
Cocinar a fuego lento hasta el punto de jalea. Verter en vasos esterilizados y

sellar.
Miel de peras:
Pasar por mquina de picar
con
Agregar
h k gr. de peras
(peladas y sin semillas)

5 rebanadas de anan o
2 naranjas peladas
5 tazas azcar
Llevar a punto de hervor y mantenerlo durante 20 minutos a fuego suave revolviendo frecuentemente. Si se desea, al terminar la coccin agregar unas
gotas de colorante rojo.
Envasar en frascos esterilizados.
Miel de roco:
Quitar las semillas y pasar por
mquina de picar
Hervir tapado diez minutos con
Agregar
2 naranjas con csca ra

1 taza agua
3 tazas de azcar
3 tazas de meln cortado en cubos
Llevar a punto de hervor y cocinar a fuego lento du rante 30 minutos.

Envasar en frascos esterilizados.
Envasado
Dulces
43/
Dulce de higos:
Escaldar y pelar, dejando los cabitos
1 1/2 kgr. de higos
Mezclar y hervir 5 minutos
3 tazas azcar
3 tazas agua
3 rodajas de limn
Agregar los higos y cocinar a fuego lento hasta que queden transparentes.
Envasar en frascos esterilizados. Sellar. Esterilizar en bao caliente 5 minutos.
Dulce de zapallo en almlbar:

Pelar y cortar. en cubos de 4 cms.
Cubrir con agua y agregar
11 / 2 kgr. zapallo
10 grs. de cal viva
Dejar reposar por lo menos 6 horas.
11 h kgr. azcar
Escurrir y cocinar con
3 tazas agua
1 ramita canela
1 cta. clavo de olor.
Cocinar a fuego suave hasta que el zapallo est transparente. Poner en frascos
esterilizados y sellar.
Dulce de boniatos o batatas en almlbar:

1 kgr. de boniatos (pequeos y parejos)
Pelarlos.
Preparar un almbar liviano
4 tazas agua
2 tazas azcar
Hervir los boniatos dentro del almbar hasta que queden tiernos y brillosos.
Envasar.
Dulce de uva:
Lavar y desgranar
1 kgr. uvas brasileras
Separar la pulpa de los hollejos. Cocinar la pulpa hasta que las semillas se
sepafan (ms o menos 10 minutos), pasar por un colador de alambre . Mezclar la pulpa con los hollejos.
Medir y agregar
213 taza azcar por cada taza dG
Cocinar hasta la prueba de jalea. Verter en vasos llS tm li ll~ld cw
y soll, u
f1 Ulfl
438
Envasado
1 )111
Dulce de membrillo:
Quitar las semillas y el centro
gelatinoso de
1 kgr. membrillo
Cortar en trozos pequeos.
Agregar
4 tazas agua
Cocinar hasta que est tierno. Colar y guardar el jugo. Pasar la pulpa por un
colador de alambre.
Mezclar con el jugo
3f~.,
kgrs. azcar
Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva el azcar. Agregar la pulpa y

cocinar hasta que quede bien espesa y de un color rojo oscuro.
Verter en moldes esterilizados y sellar como las jaleas .
Dulce de tomate:
Escaldar, pelar y cortar en trozos
1 kgr. tomates
h limn pelado, rebanado bien fino
Mezclar con
2 tazas azcar
1/a
cta. sal
Cocinar hasta la prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar.
Dulce de leche:
Calentar en una olla revolviendo hasta
que se disuelva el azcar
Al romper el hervor agregar
fuera del fuego
3 litros de leche
1 kgr. azcar
3 /4
cta. bicarbonato de soda

disuelto en
1
14 taza leche
Cocinar a fuego lento revolviendo peridicamente al principio y continuamente al final. El dulce debe espesar y tomar un color tostado.
Est a punto si al verter una gota en un plato, adquiere consistencia y no
asoma agua en el borde. Envasar.
MBI'nHIIBda de hig os:

Lav ar y cort ar en mita des
Agr ega r
1 kgrs. higo s
1 taza agua
Coc inar hasta que est n tiern os.
Agr ega r
600 grs. az car
y seguir coci nan do hasta que los higo s que den transparentes.
Agr ega r
2 Cdas. jugo de lim n
y coci nar hasta la prue ba de jalea.

Vert er en vasos esterilizados y sellar.
Me rme lad a de durazno:

Escaldar, pela r y reba nar
Agr ega r
1 kgr. dura zno s
'h kgr. azcar

1 taza agua
r.
Cocinar hasta la prueba de jalea . Vert er en vasos esterilizados y sella
Me rme lad a de ciruelas:

Lav ar y cort ar en rodajas
Agr ega r
1 kgr . ciruelas
2 tazas agua
Coc inar hasta que estn tiernas .
Agr ega r
3 tazas az car
r.
Coc inar hasta la prue ba de jalea. Vert er en vasos esterilizados y sella
Me nne lad a de zapallo:
En una olla mez clar
1 kgr. zapallo sin cscara y en

troz os peq ue os
'lz kgr. az car
1 taza agua
canela en rama (si se desea)
Her vir hasta que el zapallo se pue da pisar con puretera.

Seg uir coc inan do hasta que que da tran spa rent e y sin lqu ido.
4-10
Envasado
Mermslada de namnjss:
Lavar y cepillar. Cortar por la mitad y
sacar las semillas de
4 naranjas dulces
2 naranjas amargas
Cubrir las semillas con agua y hervir 1h hora; colar y guardar el agua. Exprimir el jugo de las naranjas. Cortar las cscaras bien finitas o pasarlas por
la mquina de picar. Mezclar con el jugo, cubrir con agua y dejar reposar de
un da para otro. A l dfa siguiente heNir las cscaras, sin tapar la cacerola,
hasta que estn tiernas, (ms o menos 2 horas).
Agregar
1/4
kgrs. azcar
Cocinar 15 minutos. Agregar el agua de las semillas y cocinar hasta la prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar.
Mermelada de naranja, limn y manzana:

Lavar, rebanar finito
y sacar las semillas de
Medir la fruta preparada y agregar
1 manzana
1 naranja
1 limn
3 tazas agua por cada taza de fruta
Cocinar rpidamente hasta que estn tiernos.
M edir y agregar
1 taza azcar por cada taza de

fruta y lfquido
Cocinar hasta la prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar.
'
Envasado
441
442
Cong elaci n de alime ntos

La conservacin de alimentos por medio de la congelacin t iene muchas
ventajas tales como la sencillez del mtodo y el hecho de que los alimentos retienen un alto porcentaje de sus valores. La congelacin conserva los alimentos
sin produc1r camb1os radicales en su tamao o forma, textura, color y sabor.
Las baas temperaturas del congelado permiten conservar las cualidades de

los alimentos por un perodo prolongado de tiempo ya que diSminuye la contnrn1nac16n microbial, pero no destruye los microorganismos. Las encimas actan
lentamente a bajas temperaturas y en muchos casos son mactivadas por el
oscaldado de los alimentos.
El nmero de productos que se pueden congelar es casi sin limites, y el t iempo que pueden permanecer congelados oscila desde un mes, al ao, dependiendo del alimento.
Hay 3 tipos de congelador: combmado con refrigerador, vertical con estantes o cajones, y tipo bal. Es conveniente que tenga llave. El tamao del
congelador debe estar de acuerdo a la familia y al uso que sta le va a dar.
Calcular de 3 a 6 pies cbicos por persona. El lugar para ubicar el congelador debe ser fresco, con buena circulacin de aire, bien nivelado y sobre
p1so firme. Las puertas o tapa deben ser abiertas con comodidad.
Recomendaciones generales para el uso del congelador:

-
Considere la capacidad de su congelador y no ocupe ms de un 10%

de ella con un mismo alimento. Este debe congelarse dividido en la cantidad que usted utiliza para cada comida.
Para acelerar el proceso no acumule los paquetes a congelar, trate de

extenderlos dejando espacio entre ellos. Una vez congelados puede encimarlos para ahorrar espacio.
Al envolver indique en los paquetes la fecha, cantidad de porciones y tipo

de preparacin que contienen.
Almacene los alimentos en un orden tal que sean consumidos segn la

focha indicada.
El congelador debe abrise lo menos posible, debe mantener una temperatura constante de por lo menos 18C bajo cero.
Sr hny un corte de enorgia ev1te abrir el congelador, ya que est

~ons1ru1do
pm<l mantener el frfo por rns de 24 horas.
111rl
Congelacin
EnVIUfiS:
lltllilfJ I oquellos que sean a prueba de humedad y de aire y de forma cbica
u prismtica para aprovechar al mximo el espacio:
(Rocordar que todos los productos, al congelar, aumentan su volumen) .

Bolsas de polietileno o celofn (dentro de envases de cartn).
Cajas de plstico o cartn parafinado con tapa bien ajustada.
l rwases de papel aluminio grueso (perm iten lleva r los alimentos directamente al calor).
Papel manteca, parafinado, aluminio o polietileno.
Cajas de aluminio o acero inoxidable.
Proceso de cong elacin:

los olimentos se deben congelar de acuerdo a la forma en que se utiliza rn,
.11 descongelarlos. La cantidad de alimentos, el corte, empaquetado y tipo de
onvase en que se congele estar determinado por su posterior uso.
Hay 3 formas diferentes de descongela r:
,) Retirar del congelador y dejar a temperatura ambiente (nunca ms de 6
horas).
ll) Retira r del congelador y dejar en el refrigerador 24 horas.
e) Retirar del congelador y cocinar inme.d iatamente.
FIVtBs:
1n fruta puede ser congelada sin riesgo, por espacios largos de tiempo.
1) Congelado Descubierto: (es recomendado para aquellas frutas delicadas
que requieren congelado muy rpido por su alto contenido de agua).
Lavar, escurrir y extender sobre una bandeja sin que las frutas se toquen
entre ellas . Congelar hasta que estn firmes y envasar en cajas de poca
profu ndidad. Como la fruta ya est congelada no es necesario dejar
espacio adicional.
2) Con azcar, en seco: (Este mtodo tambin es apropiado para frutas con
alto contenido de agua). Lavar, secar. Colocar en bolsas de polietileno y
sacudir para que la fruta quede bien cubierta con azcar. Envasa r en cajas al retirar de la bolsa, dejando espacio para expansin de la f ruta al
congelar.
3) Con almbar: (Es recomendado para frutas que se oxidan con facilidad).
Colocar en un recipiente, rocia r con jugo de limn y cubrir la fruta con
almbar fro. Se puede sustituir el jugo de li mn por 1/4 cta . de cido ascrbico cada 2 tazas de almfbar. Tapar dejando espacio.
4) Pur de fru tas: Pur crudo o cocido endulzado y con agregado de jugo de
limn o cido ascrbico. Envasar en cajas o vasos de cartn paraf inado.
Tapar.
Congelacin
Mb
La mayora de las verduras congeladas se mantienen b1en durante un ano.

El escaldado es muy importante, pues detiene la accin enzimtica.
Escaldado: Usando, 1 liencillo, colador, etc., sumergir en agua hirviendo las
verduras ya prontas en porciones de 1/z kgr. a 1 kgr. por vez. Es conveniente
usar 1 recipiente chato para que la temperatura alcance toda la preparacin
al mismo tiempo. Se controlan los minu tos a partir del momento en que el
agua con el producto comienza a hervir y son diferentes para cada verdura.
Inmediatamente al escaldado sumergir en agua con hielo.
Escurrir y envasar.
1140
Congolac16n
C..1 1u (vece, cordero, cerdo):

EIBgl' ct~rnes de calidad con poca cantidad de grasa. De ser posible deshuesar lntes de congelar. Retirar la envoltura original de la carne y envolver
nuevamente para congelar No agregar sal.
Congelar porciones de tama o adecuado.
Para ser horneadas o asadas, o ya cocidas, con la forma y cond imen tos deseados, envolver en papel aluminio o parafinado de acue rdo al dibuj o.
Las carnes que van a ser utilizadas en cubo s deben congelarse ya cortadas
de esta manera.
Colocar papel parafinado o polietileno, separando hamb urguesas o bifes. Las
milanesas pueden congelarse ya empanadas.
Polo:
Enter o: pront o para horne ar o ya cocid o, envo lver en papel alum inio o pa-
rafmado o bolsas de polietileno.
Nota : No deben congelarse pollos rellenos. Desc onge lar parcialmente y relle-
nar antes de hornear.
En presa s: Guardar presas segn su uso, separndolas con papel parafinado,
nluminio o polietileno. Envolver cogo te alas y menu dos en bolsa aparte. Usar
bandejas, bolsas o cajas.
Cocid o y desm enuz ado: Congelar en cajas o bolsas en cantidades de 1 taza.
Pnca do:
Enter o: quita r escamas, aletas, vaciar, corta r cabeza y cola. Lavar y secar.
Envo lver en papel alum inio o polietileno.
Postas: Cortar del tamao deseado,envolver o coloc ar en cajas con polie tileno
separando porciones.
Filetes: Encimar filetes separando con papel parafinado o polietileno. Envolver.

Maris cos: Es preferible quita r caparazones. Lavar y escurrir. Coloca r en ca-
as o bolsas de polietileno.
Congelacin
447
Pr od uc to s l ct eo s y hu ev os:
co, metal, ca rt n parafinasti
pl
de
te
en
ipi
rec
en
a
ad
riz
ste
pa
he
lec
la
Congelar
al congelarse.
in
ns
pa
ex
la
ra
pa
te
ien
fic
su
cio
pa
es
do o polietileno . Dejar
Descongelar en el refrigerador.
tileno.
Queso: congelar queso rallado en bolsas de po lie
Huevos:
lar en el refrigerador.
ge
on
sc
De
l.
sa
o
ar
c
az
n
co
os
tid
ba
os
ev
al congelar hu
cada 2 tazas .
r
po
l
sa
o
ar
c
az
de
a.
Cd
1
n
co
as
tid
b) yemas: congelar ba
Descongelar en el refrigerador.
gelar en el refrigerador.
on
sc
De
tir.
ba
sin
ras
cla
las
r
ela
ng
co
:
ras
e) cla
Panes, sandwiches y tortas:
Panes:
r y en vo lve r en pa fria
En
.
rar
do
sin
ro
pe
o
cid
co
t
es
do
an
Congelar el pan cu
derado; en los ltimos mimo
rno
ho
a
rlo
va
lle
lar
ge
on
sc
de
ra
Pa
.
nio
pel alumi
qu e se dora.
sta
ha
rte
fue
rno
ho
a
in
cc
co
la
ar
nu
nti
co
nu tos , desenvolver y
a temperatura amla
ge
on
sc
de
se
o
cid
co
te
en
alm
tot
el
Si el pan se cong
biente o en el refrigerador.
Sandwiches:
.
l parafinado o
pe
pa
do
an
loc
co
nio
mi
alu
l
pe
pa
o
jas
ca
Envasar sandwiches en
Se pueden congelar
s.
pa
ca
as
ch
mu
ar
cim
en
r
ita
Ev
s.
ello
polietileno entre
sandwiches envueltos individualmente.
refrigerador.
el
en
o
nte
bie
am
ura
rat
pe
tem
a
lar
ge
on
Desc
Tortas:
ngelar ya rellenas y
co
en
ed
pu
Se
.
no
tile
lie
po
o
nio
mi
alu
l
pe
Envo lverlas en pa
padas y en vo lverlas inmesta
de
s
rla
ela
ng
co
da
ien
om
rec
se
tas
Es
baadas.
o papel alu mi nio .
,
no
tile
lie
po
de
s
lsa
bo
en
s
u
sp
de
te
en
diatam
Se descongelan en el refrigerador.
\
44U
Congelacin
Se pueden cocinar inmediatament e de retirar del congelador o parcialmente

duscongeladas.
Paro hervirlas sumergir en agua hirviendo salada, tapar el recipiente y calcular

1.1 n11tad del tiempo habitual de coccin.
S1 se desea saltarlas, cocinar en 2 Cdas. de manteca por cada 112 kgr. de
verdura descongelada y revolver a fuego fuerte durante 1 minuto. Tapar y coCIIlar a fuego suave hasta que estn tiernas.
Condimentar, revolver ocasionalment e.
Sn recomienda utilizarlas congeladas, ten iendo en cuenta que el tiempo de

coccin aumenta aproximadame nte en un 50%.
Comidas prontas:
1 os guisos. salsas, sopas y estofados se descongelan a fuego directo o bao
rnarfa
1m; dems comidas se descongelan en el horno tapadas y se destapan

1111 los l1imos minutos de coccin para lograr la consistencia adecuada
(t'J.: pasteles. croquetas, buuelos, verduras, etc.)
)
Congelacin - Tablas (frutas
449
UTAS
TABLA C O N G E L A C IO N FR
FRUTA
PREPARACIO N
pelar, qu ita r el ce nt ro
y co rta r en rodajas,
espo lvorear co n azcar o
envasar en almfbar.
anan
ciruelas
dura zn os
(damascos)
lavar, co rta r al medio,

sacar carozo , co lo ca r
co n olmfbar o espolvorear
azcar.
pelar, co rta r al medio,
sacar carozo; co lo ca r co n
almfbar y cido ascrb ico ,
o en pur co n ju go de lim n
y azcar.
rec . plstico
, ,
, j
hi~os
lim n
manzanas
melones
naranjas
peras
po m el o
\ IVt.IS
lavar s lo si es necesario
nte
escurrir, congelar en recip1e
ch at o y ab ie rto po r
1 2 ho ra s. Envasar cu an do
ar
es tn co ng\llados, co n azc
ar
o almibar, se pueden co ng el
en pur.
lavar, dejar enteros,
envolver individualmente, o
pelar y gu ar da r en almbar.
en teros, en rodajas o trozos
co n azcar o almibar El
ju go de lim n se pu ed e
co ng ela r en cu bo s.
r
pelar, sacar semillas y co rta
o,
en rodajas, escaldar 1 m in ut
r
en ag ua tria salada. Congela
co n azcar o almbar, se
puede congelar co m o pu r.
servir apenas descongelado
rec . plstico
,,
frutillas
\m oras,
cerezas, et c.l
RE CO M EN DA CI O NE S
EX TRAS
ENVASE
papel al um in io
rec. plstico
bolsas polietileno
cu bi to s plsticos
bolsas po lie tileno

rec. plst1co
o
cortarlos en cubos. Az c ar
almfbar.
ugo.
pe lad a y co n azcar
o cortada co n azcar o
almfbar.
cu bi to s plsticos
rec. plstico
pelar, co rta r y co cin ar en

1
almibar 1 12 m in ut o, colar,
ar
enfriar y congelar co n al mb
y c id o asc6rb1co.
lavar, pelar, co rta r: Guardar
en az car o almb ar .
almfbar.
lavar, congelar co n azcar o
,,
co ng el ar du ra nt e la
estacin y luego
hacer m erm elada .
450
Congelacin
TABLA CONGELAC ION VERDURAS
VERDURA
PREPARACION
TIEMPO
ESCALDADO
ENVASE
RECOMENDACIO NES
EXTRAS
tJ IC!lUCII
quitar hojas
7 - 10 minutos
feas. lavar
agregar lmn al
agua del escaldado,
escurrir. enfriar.
bolsa
polietileno
cocina r en agua
hirviendo salada
,JpiO
cortar de 2,5 cms.

lavar. escaldar.
3 mmutos
rec. plstico
usar slo en
preparacin cocida
arveas
desprender,
escaldar.
1 mmuto
bolsas o rec.
plstico
cocinar en agua
hirviendo salada
brculi
lavar
en agua salada
escaldar, enfriar.
3 5 minutos
depende del
tamano
bolsa polietileno
cebolla
pelar, picar
2 minutos
bolsa doble de polietileno
chauchas
limpiar, sacar
puntas, lavar y
escaldar en agua
salada.
3 minutos
bolsa poi ietlleno
coliflor
cortar en florc1tas
lavar y; escaldar
en agua salada.
3 minutos
,. ,,
choclo
desgranar, lavar
y escaldar.
5 minutos
bolsas o
rec. plstico
espinacas
lavar, escaldar,
enfriar, escurrir
2 minutos
rec. plstico
habas
desgranar, pelar
escaldar, enfriar.
3 minutos
,, ,,
morrones
3 ffilnUtOS
lavar, quitar
tronco y semillas,
cortar a la mitad o en
trozos. escaldar
escurrir, enfriar.
popas
cortadas y fritas
enfriar.
remolachas
cocinar hasta
tiernas, enfriar,
pelar, cortar.
repollo
lavar, cortar
fino, escaldar
escurnr.
limpiar, escaldar
enfriar, colar.
3 5 minutos
1epollos
Bruselas
2 minutos
,,
, ,
ti
1/2 -
lf
, bolsas polietileno
miOUIOS
bolsa polietileno
cocina r en agua
hirviendo hasta tiernas
.. ,,
Conuolacln
TABLA DURACION ALIMENTOS CONGELADOS
Fruta envasada en azcar o almbar .. ... . ..... . . ... .... .

(anan 3- 4 meses)
9 - 12 meses
Fruta envasada en seco sin azcar ................... . . .
6 - 8 meses
Fruta pur ............................... . ........ . . .
6 - 8 meses
Fruta j ugos ............ ... . .... ..................... .
4 - 6 meses
Verduras la mayora ... . . .. ........ . ...... ......... . . .

(hongos 6 meses)
10- 12 meses
Verduras cocidas, picadas .. . ... . ... . .... . .... . .......
6- 8 meses
3 meses
3 meses
Pescado en general ......... ... . .... .. ... . ........ . .. .
Mejillones ...... .......... . . .. . .. . ..... . ... . .... . ... .

Langostinos .. . ............. ...... .. . . .. ............ .
1 mes
Pollo, pavo ........ . ... . .... . ....................... .
12 meses
Pato, perdices ....... .. ...... . . ... .... .. ... . ........ .
4- 6 meses
Conejo ........ . ......... . . ...... .. . ... . .. .. . .. .. ..
6 meses
Carne, vaca ............... . ......... .... ..... .....
9-12meses
Cordero . .................. . ........................ .

Cerdo ............... . .... .. ......... . .... . ......... .
9- 12 meses
Carne picada .... ........ . . .. . ...... . ........ . .... ..
Org anos . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...

Panceta .... . .. . ........... . . .. .. .... . ........ . .... . .
Leche ... . .. . ... .. ....................... . ......... .
3 meses
Crema doble .... , .. ........ . ........... ....... .... . . .
12 meses
Yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Manteca .......... .. .... . . . ...... . .. ............ .. . .
3 meses
3 meses
Huevos, separados y batidos ......................... . .
9 meses
Queso semidu ro ............. .. . ... ............ . .... . .
6 meses
Ricotta o requesn ...... ... .. .. .. ..... . ..... . . .... . .
3 meses
He~ados
3- 6 meses
............................ . ........ . . ... .
1 mes
Roscas, etc. . ...................................... .. .

Tortas .... . ...
Sandwiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 semanas
1 mes
Panes, cocidos o parcialmente cocidos , . . ....... . , . . .. .
4- 6 meses
3 meses
2-4 meses
3 meses
2 meses.
CUR SOS DE COC INA
Aprove che mejor este libro asistiendo a

los cursos que brinda el Depar tamen to
de Economfa Domstica del Institu to
Crandon donde preparar estas recetas
bajo la supervisin de expertas profesoras.
Solicite informes:
Av. 8 de OCTUBRE 2709- TEL. : 80 33 75 int. 02
MONTEVIDEO
)
IJJ(
--
--lirc;-;:;---~~-~~-
A ceite, de ma nr. 36
de oliva, 36
"
Galletitas de, 370
"
Sco nes de, 312
Acelgas, a la crema , 119

al nat ura l. 119
"
con hue vo dur o, 119
"
tallos a la mila nesa, 119
"
con salsa de anchoa, 119
,"
gratinados, 119
"
Aco mp aa mie nto s para sopas, 44
Ado rno s para ensaladas, 98 - 99- 100
Aj, Picadillo de, 430
Alaska al hor no, 254
Alb nd iga s, 162
de pescado, 199
"
Alcauciles, al natural, 120
Budrn de, 120
"
rellenos, 120
"
Salsa de, 215
"
Alim ent os congelados, Tabla de dur aci n de, 451
Almejas, 206
Alm end ras , endiabladas. 396
Mec;lialunas de, 378
"
Pasta de, 365
"
Sop a crema de, 53
"
Alm end rad o, 411
espumoso, 411
"
Helado de, 250 - 255
"
Alm fba r, de chocolate, 287
para envasar frut as, 424
"
para refrescos, 289
"
Am bro sfa , 279
Ana n, Crema bavarian de, 259
Crema de chu o de, 229
"
Pastel de, 276
"
Anc hoa , Bolitas de, 394
Ani llo sue co para el t, 1, 302
sue co para el t, 11, 302
"
Ap io, Sopa crema de, 54
Aro , de cebolla a la francesa, 125
" de espinaca, 132
" de hielo, 289
" de me ln, 222
" de mo rron es a la francesa, 133
" de zanahorias con arvejas, 146
Arr olla do, de jam n, 179
de mie l, 302
"
de pes cad o, 201
"
de tira de falda. 158
"
Arr ollados, con caramelo, 316
de canela, 303 - 315
"
de dt iles, 378
"
de hig o, 316
"
de jam n o que so, 316
"
de len gua , 167
"
de pescado, 197
"
de verdura, 315
"
Arr oz, a la italiana, 84
al hor no, 83
"
Arr oz, al horno con queso, 84

Budfn de, al hor no, 231
"
con frutas, 232
"
de chocolate, 232
"
de fiesta. 232
"
del hombre pobre, 232
"
rpido de, 232
"
con leche, 232
"
Crema de, de lim n, 233
"
Flan de, 226
"
hervido, 83
"
Molletes de, 318
"
Pastel de, a la italiana, 84
"
Sopa de, 48
"
tipo parboiled, 83
"
Arvejas , al natural, 121
Colchn de, 121
"
con panceta, 121
"
con queso, Ensalada de, 107
"
Sopa crema de, 52
"
Ave , a la parrilla, 188
" asada, 185
" deshuesada, 192
" en presas, 184
" frita , 188
" hervida, 189
" Rellenos para, 186 - 187 - 193
" Sal sa marrn para, 186
" seleccin, 182
" Tabla de tiempo para asar, 185
Ave na, Agu a de, 80
con lec he, 82
"
dtiles y nueces, Galletitas de, 371
"
Galletitas de, 368 - 371
"
Molletes de, 318
"
Mu cfla go de, 80
"
y ciruelas , Galletitas de, 379
"
Az car , 36
rubia, 36
"
Fudge con , 408
"
B acalao, Cho wde r de, 56

Banana, Buuelos de, 236
Helado de, 250
"
Molletes de, 319
"
Pan de, 321
"
Pastel de crema de, 273
"
split, 253
"
Torta chi ffn de, 338
"
Torta de, 349
"
y chocolate, Torta de, 344
"
y leche, Batido de, 288
"
Baos, crema mo nta a blanca, 360
de chocolate, 360
"
rubio, 360
"
cru do de chocolate, 363
"
de caramelo, 362
"
de chocolate con huevo, 360
"
de dulce de leche y chocolate, 364
"
Blnos,defu dge. 363

de manteca, 358
"
de naranja, 358
"
de chocolate, 358
"
moca, 358
"
de siete minutos, 362
"
crudo, 362
"
de limn, 362
"
de naranja, 362
"
espuma de mar, 362
"
ornamental, 361
"
rpido de chocolate, 364
"
real para decoracin de tortas, 360
"
Richmond de chocolate, 363
Barquitos de queso, 397
Batido, de banana y leche, 288
de ciruelas u orejones, 226
de frutilla, 222
"
de leche con chocolate, 287
"
con helados, 287
"
y uva, 288
"
Berenjenas, a la creole, 121
a la milanesa, 121
"
Budfn de, 122
"
rellenas, 122
"
saltadas, 121
"
Berro, Sopa de, 50
Besitos de coco, 372
Bicarbonato de soda, 36
Bifes de pescado al horno, 197
Bizcochuelo , 333
arrollado, 334
"
cremoso, 334
"
de chocolate, 337
"
de leche caliente, 337
"
de mrmol, 332
"
de yema , 336
"
sueco, 336
"
Blancmange o crema de chuo, 229
Bolas de nieve, 308
Bolitas, de anchoa, 394
de carac, 46
"
de queso, 47
"
de queso crema , 399
"
de queso y nuez, 395
"
puercoespfn , 162
"
Bolltos, Como formar, 304
de refrigerador, 303
"
Jack Horner, 305
"
Masa dulce para, 303
"
Bombas, 380
Bombitas para saladitos, 396
Bombones, 415
bao de chocolate, 415
"
Boniatos, asados con cscara , 123
asados rellenos, 123
"
Croquetas de, 123
"
Dulce de, en almfbar, 437
"
Flan de, 227
"
glaceados, 124
"
hervidos, 123
"
Boniatos. Puff de, 123

Pur de, 123
"
Bouillon, 47
de tomate , 48
"
Brazo gitano, 337
Brioches holandeses, 308
Broculi, con salsa de queso y mostaza, 124
hervido, 124
"
Brochene de cordero, 182
Budn, de alcauciles, 120
de arroz al horno, 231
"
con frutas, 232
"
de chocolate, 232
"
de fiesta, 232
"
del hombre pobre, 232
"
de berenjenas, 122
"
de granja, 238
"
de chocolate, 238
"
de manzanas, 238
"
de nieve, 260
"
de pan, 233
"
bunerscotch, 233
"
de banana, 234
"
de caf, 233
"
de caramelo, 234
"
de chocolate, 233
"
de dtiles y nueces, 233
"
de galletitas, 234
"
de migas de torta , 234
"
la reina de los budines, 234
"
de pescado, 199
"
de refrigerador bsico, 261
"
de chocolate, 261
"
de frutas, 261
"
de polvorones, 261
"
de chocolate con gelatina, 260
"
de limn, 262
"
de naranja, 262
"
de torta de limn, 237
"
de naranja, 237
"
de zapallo, 234
"
ingls, 345
"
rpido de arroz, 232
"
Budines al vapor, 244
de crema de naranja, 248
"
de chocolate, 244
"
de dtiles, 245
"
de fiesta, 246
"
de frutas francs, 248
"
de frutas Sterling, 246
"
de navidad, 247
"
de pasas de higo, 245
"
Ohio, 245
"
" Plum Pudding" ingls, 247
"
Buuelos, de banana, 236
de choclo, 129
"
de papa, 139
"
de pescado, 200
"
de verdura o carne, 148
"
para saladitos, 395
"
C af. a la Viena, 286

"
como prepararlo, 284
"
conleche ,286
"
Flan de, 226
"
Fondantd e, 406
"
frapp, 252
"
Gelatina de, 258
"
helado, 286
"
Helado de, 255
"
Tapioca de. 231
Cajitas de pan, 190
Calabaza, Pastel de, 2n
Caldo, de gallina, 49
"
de verduras, 48
Camarones, a la manteca negra, 204
"
Souffl de, 78
Canastitas, 190
Candeal de huevo, 291
Canelones, a la florentina , 93
"
Rossini, 93
Capeletis, Masa de, 89
"
Rellenos para, 89 - 90
Carac, Bolitas de, 46
Caramelo, Arrollado s con, 316
"
Bao de, 362
"
con nueces, Torta de, 346
"
de chocolate, 410
"
de leche, 410
"
Flan de, 226
"
Fudge de, 407
"
Helado de, 255
"
pruebas, 404
"
Salsa de, 217
"
Termme tros para, 402
"
Torta de, 345
Carne, a la cacerola, 156
"
a la plancha, 154
"
as~da , 154
"
Croquetas de, 164
"
de cerdo al horno, 176
"
de vaca, cerdo o pescado, Ensalada de, 105
"
Pan de, 163
"
Pastel de, y pur, 164
"
Souffl de, 78
"
Torta de, 165
"
Tuco de, 87
"
y verdura , Guisado de, 159
Cscara de naranja abrillantada, 416
Catsup, Salsa, 430
Cazuela de corvina o merluza con mejillone s, 201
"
de pescado con leche, 203
"
de pescado a la surea, 202
"
de porotos de soja, 151
Cebollas, a la francesa , Aros de, 125
"
hervidas, 124
"
rellenas, 125
"
Sopa crema de, 55
"
Sopa de, 49
Cebollinos, glaceados, 126
"
Pickles de, 429
Cerdo, Carne de, al horno, 176

"
costillar al horno, 176
"
costiilas a la cabaa, 176
"
Costillas de, rellenas, 177
"
costillas doradas, 176
"
Ensalada de carne de, 105
Cerezas, en almbar, 425
"
Pastel de. 269
Cinkets de canela, 316
Ciruelas, en almfbar, 425
"
Jugo de, frutillas, guindas,o frambuesas, 427
"
Manteca de, 436
"
Mermelad a de, 439
"
Molletes de, 318
"
Pan de, 320
"
Torta de, 351
"
Torta rpida de, 353
"
u orejones, Batido de, 226
"
Compota de, 225
Cobler de duraznos, 243
Cocktail, de tomate, 291
"
de tomate envasado, 427
Coco, Besitos de, 372
"
Crema cocida de, 229
"
de chul'\o de, 229
"
Flan de, 226
"
Fudge de, 408
"
Galletitas de, 371
"
Parvas de, 415
"
"
Tapioca de, 230
"
Torta de, 340
"
y naranja, Galletitas de, 368
Cocoa,28 6
"
Pan de, 321
"
Relleno de, 365
"
Torta chiffn de, 338
Colchn de arvejas, 121
Coliflor, a la polonesa, 126
"
con almendras, 127
"
con salsa holandesa, 127
"
con salsa de tomate, 127
"
Ensalada de, 101
"
entera a la crema, 126
"
hervida, 126
"
Sopa crema de, 54
Compota, de orejones o ciruelas, 225
Condime ntos, descripcio nes, 38 - 39 - 40
"
, para ensaladas, 98
Congelacin, Envases para, 444
"
Proceso de, 444 - 447
"
Tablas de, 449 - 451
Congelad o de comidas prontas, 448
Congelad or, Recomendaciones para uso del, 442
Consomm , 47
Copos de mafz, con frutas, 82
"
Galletitas con, 370
Coquitos 1, 373
Coquitos 11, 373
Corazn, 168
"
a la crema, 168
COflltOn. a la vinagreta, 168

"
con salsa, 168
"
relleno, 168
"
Sandwiches de, 168
Cordero, el curry, 180
"
Brochette de, 182
"
Corona de, 179
"
Guiso de, a la espa~ola , 181
"
Guiso de, a la irlandesa, 181
"
Paleta a la australiana, 180
Corona de cordero, 179
Corvina o merluza con mejllones, Cazuela de, 201
Costillar de cerdo al horno, 176
Costillas, de cerdo a la caba~a. 176
"
doradas, 176
"
rellenas, 177
Crema, bavarian de anan, 259
"
cocida, 228
"
de coco, 229
"
isla flotante, 228
"
de frutillas, 229
"
trifle de frutas, 228
"
de arroz de limn, 233
"
de chuo, 229
"
con huevos. 229
"
butterscotch , 229
"
de anan, 229
"
de COCO, 229
"
de chocolate, 229
"
mrmol, 229
"
de tapioca, 230
"
almendrada, 230
"
quemada, 227
Crema doble. 36
"
batida, 215
" rusa, 36
Cremar trtaro, 36
Crepes suzettes, 326
Croissants, 307
Croquetas, de boniato, 123
"
de carne, 164
"
de pescado, 200
"
de queso, 65
"
para saladitos, 395
Cubos decorativos, 289
Curry, Salsa, 210
Charlotte de naranja, 260
Chauchas, con panceta, 127
"
envasadas, 424
"
hervidas, 127
"
y hongos, 127
Choclos, asaqos, 128
"
asados con panceta, 128
"
Bu~uelos de, 129
"
con panceta, 128
"
Chowder de, 57
"
enteros, 128
"
envasados,4 24
"
Sopa crema de, 55
"
y tomates al horno, 128
Chocolate, Almlbar de, 287
Chocolate, a la eapatlola, 286

"
a la francesa, 287
"
Ba~o crema monta~a de, 360
"
crudo de, 363
"
de manteca de, 358
"
rpido de, 364
"
Aichmond de, 363
"
Batido de leche con, 287
"
Bizcocuelo de, 337
"
Budln de, al vapor, 244
"
de granja de, 238
"
de refrigerador de, 260- 261
"
Caramelos de, 410
"
con huevo, Ba~o de, 360
"
con levadura, Torta de, 344
"
Crema de chu~o de, 229
"
de fiesta, 287
"
del diablo, Torta de, 343
"
Espuma de, 262
"
Flan de, 226
"
Fondant de, 406
"
Fudge de, 406
"
Galletitas de, 368- 371 - 375
"
Helado de, 250 - 255
"
Mousse de, 252
"
Pastel chiffn de, 278
"
Pastel de, 274
"
Salsas de, 218
"
Souffl de, 236
"
Tapioca de, 230
"
Torta de, 342
"
Tort de, 242
"
y avena, Galletitas de, 371
"
y canela, Espumosos de, 305
"
y nuez, Waffles de, 325
Chowder, de bacalao, 56
"
de choclo, 57
"
de mejillones, 57
"
de pescado, 56
Chu~o.36
"
Crema de, 229
D amascos en almrbar, 425

Dtiles, Arrollados de, 378
"
Budln de, al vapor, 245
"
Pan de, 319
"
"
y nueces, Tort de, 240
Deshuesado de aves, 192
Dips, 399 - 400
Divinity doble, 409
Doughnuts (rosquitas americanas), 324
"
de levadura, 309
Dulce, de boniatos en almrbar, 437
"
de higos, 437
"
de huevo, 279
"
de leche, 438
"
Espuma de, 263
"
Fudge de, 408
"
Postre de, 227
Dulce, de leche y chocolate, Bailo de, 364

"
de membrillo, 438
"
de tomate, 438
"
de uva, 437
"
de zapallo en almbar, 437
Dumplings de manzana, 225
Duraznos, Cobler de, 243
"
en almfbar, 425
"
Helado de, 250
"
Mermelada de, 439
"
Pastel de, 269
"
Pickles de, 428
"
Tapioca de, 231
E mpanaditas para copetn, 396

Ensalada, Adornos para, 98 - 99 - 100
"
caliente de papas, 108
"
Condimentos para, 98
"
crudas, 100
"
de arvejas con queso, 107
"
de carne de vaca, cerdo o pescado, 105
"
de coliflor, 101
"
de fideos, 108
"
de frutas, 222
"
del Oeste, 101
"
de palta, pomelo y naranja, 102
"
de papa, 107
"
de pera o durazno, 102
"
de pollo, 105
"
de pollo o pescado, 106
de pollo y arroz, 106
"
"
de pomelo, 102
"
de porotos, 109
"
de pur de papas, 107
"
de requesn, 101,
"
de zanahoria y man, 101
"
Hutchinson, 103
"
japonesa, 108
"
perfeccin, 105
"
Preparacin de verduras para, 96
"
rusa, 107
"
Waldort., 103
Envasado, Almfbares para, 424
"
equipo, 420
"
frascos, 418
"
Proceso de, 421
Envases para congelacin. 444
Escabeche, Pescado en, 196
Escalope de nabos, 135
Esprragos, a la parmesana, 130
"
con salsa holandesa, 130
"
hervidos, 129
Especias, Galletitas de, 370
"
Torta chiffn de, 338
"
Torta de, 347
ispinacas, Aro de, 132
Flan de, 132
"
"
hervidas, 130
"
oquis de, 85
Espinacas, Rellenos de, 130

"
saltadas, 130
"
Sopa crema de, 53
Espuma, de chocolate, 262
"
de dulce de leche, 263
Espumosos de chocolate y canela, 305
Estofado, 161
Extracto de limonada, 290
F ain, 317
Fideos, con leche al horno, 88
"
Ensalada de, 108
"
Flan de, 88
"
y jamn al horno, 88
"
y pastas, 87
Flan, americano, 226
"
candeal, 227
"
de arroz, 226
"
de boniato, 227
"
de caf, 226
"
de caramelo, 226
"
de coco, 226
"
de chocolate, 226
"
de miel, 226
dans de caramelo, 227
" de espinacas, 132
" de fideos, 88
" de huevo, 46
" de queso, 62
" de queso esponjoso, 63
Fondant, 405
"
de caf, 406
"
de chocolate, 406
"
de limn, 406
"
de manteca, 406
"
satinado para bailo, 416
Fondue de queso al estilo suizo, 67
Frambuesas, Jugo de, ciruelas, frutillas
o guindas, 427
Frankfurters, a la parrilla, 174
"
a la plancha, 174
al horno, 174
"
"
al vapor, 173
"
en agua caliente, 173
Frascos para envasar, 418
Fruta abrillantada, Helado de, 255
Fruta, Budn de, francs al vapor, 248
"
Sterling al vapor, 246
"
Budn de refrigerador de, 261
"
con coco, 222
"
Ensalada de, 222
"
envasada, Pastel de, 271
"
Jugo de, envasado, 427
"
Mousse de, 253
"
Nieve de, 224
"
Refrescos de, 288
"
Salsa de, 216- 217
"
seca, Galletitas de, 368
"
Glac para, 417
Souffl~
de, 234
Tabla da almlt,aros para envasar, 424
de congelac in de, 449
Tapioca de, 231
Tarta de, 280
Torta dada vuelt:a de, 239
de, Medalla de oro, 354
" v verduras, Gelatina de, 104
Frutillas, Batido de, 222
"
Helado da, 250 256
"
Jugo de, ciruelas, guindas
o frambues as, 4Zl
"
Refresco d e, 290
Fudge, Bao de, 363
"
blanco, 408
"
con azcar rubio, 408
"
de coco, 408
"
de dulce de leche, 408
"
de nueces, 408
"
vainillas, 408
"
de caramelo , 407
"
da chocolate , 406
Golouna, do requesn , 64
"
de tomate, 103
"
de uva, 258
"
de vainilla, 259
"
de verduras y anan, 104
Gingerbre ad, 350
Glac para frutas secas, 417
Gofio, cocido, 83
"
crudo, 83
"
Molletes de, 317
Granadina, Refresco de, 290
Grasa de cerdo , 37
Guindas, en almlbar, 425
"
Jugo de ciruelas, frutillas,
frambues as o, 427
Guisado de carne y verdura, 159
Guiso, 158
"
con dumpling s, 159
"
de cordero a la espaola , 181
"
de cordero a la irlandesa , 181
"
de mondong o, 171
Galletita s americanas, 368

"
con copos de malz, 370
"
de avena, 368
"
da coco v naranja, 368
"
de chocolate , 368
"
de especias, 370
"
de fruta seca, 368
de aceite, 370
de avena, 371
de coco, 371
de chocolate , 371
"
"
puercoespfn, 370
de avena, dtiles y nueces, 371
y ciruelas , 379
de chocolate v avena, 371
"
de manteca, 373
"
de queso, 400
"
de refrigerad or, 375
''
con chocolate , 375
"
con nuez, 375
"
dameros, 375
"
en espiral, 375
"
inglesas para el t, 377
"
moldeada s, 377
"
Postra da refrigerad or de, 264
Gallina, Caldo de, 49
''
con dumpling s, 191
"
y almendra s, Mousse de, 192
Garbanzos, con acelga, 152
Gelatina, cmo desmolda r, 257
"
de caf , 258
"
de fruta y verduras, 104
"
de lengua, 167
"
de limn, 258
"
de limn (Ensa lada), 104
"
de naranja, 258
"
de pescado, 200
Hamburg uesas, 165

"
con queso, 165
Harina, de malz hervida, 85
"
detrigo, 37
"
integral, 37
"
Molletes de, 317
"
Pan de, 1!37
"
Scones de, 314
"
modificada, 37
Halado para balde congelad or, 254
"
de frutillas, frambues as o m oras, 256
"
de limn, 256
"
de naranja, 256
"
de vainilla, 255
"
de almendra do, 255
"
de caf, 255
"
de caramelo , 255
"
de chocolate , 255
"
de fruta abrillantada, 255
"
de nuez, 255
"
para refrigerador, 250
"
caf frapp, 252
"
crema de vainilla, 250
"
de almendra do, 250
"
de banana, 250
"
de chocolate , 250
"
de chocolate pintado, 250
"
de duraznos o frutillas, 250
"
de naranja y almendra s, 251
"
para fiestas, 251
"
mousse de chocolate , 252
"
de frutas, 253
"
de vainilla, 252
"
sorbete de jugo de uva, 251
"
de varias frutas, 251
"
terciopelo de limn, 252
Hielo, Aro de, 289
"
cubos decorativ os, 289
Fru to,
"
"
"
"
"
"
..
..
..
Hfgado, 169
"
a la parrilla, 169
"
a la plancha, 170
"
con cebollas, 169
"
Pan de, 170
"
Pat de, 170
Higos, Arrollados de, 316
"
Dulce de, 437
"
Mermelada de, 439
Hojaldre, Masa de, 264
Hojas de repollo rellenas, 144
Hongos, dorados, Omelette francesa de, 75
"
Salsa de, estilo Caruso, 215
"
Sopa crema de, 51
"
y sesos, Souffl de, 78
Huevos, a la crema, 71
"
con anchoas, 71
"
con hongos, 72
"
con jamn, 71
"
con morrones, 71
"
con puntas de esprragos, 71
"
con queso, 72
"
a la florentina, 72
"
a la reina, 72
"
al escalope, 71
"
al horno, 73
"
a la Rossini, 74
"
con aros de panceta, 74
"
caractersticas, 68
Huevos, Candealde,291
"
dorados, 71
"
Dulce de, 279
"
duros, 70
"
Flan de, 46
"
fritos, 73
"
con manteca dorada, 73
"
con panceta, 73
"
pasados por agua, 70
"
poch, 72
"
quimbos, 279
"
rellenos, 72
"
calientes, 72
"
con anchoas, 72
"
con pollo o ternera, 72
"
del diablo, 72
"
especiales, 72
"
revueltos, 73
"
con chorizo, 73
"
rancheros, 73
Humita en chala, 129
(
I ce cream soda, 291

Ingredientes, cmo medir, 35
Isla flotante, 228
"
de frutilla, 229
Jalea, definicin, 431

"
de manzana, 434
Jalea, de membrillo, 434

"
de membrillo 11, 435
"
de uva, 435
"
de uva y manzana, 435
"
Omelette francesa de, 75
"
preparacin, 431 - 432- 433
Jamn, a la parrilla, 178
"
Arrollado de, 179- 316
"
glaceado, 178
"
con frutas, 178
"
Mousse de, 1n
"
"
y queso, Torta de, 316
Jengibre, Muequltos de, 376
Jugo, de ciruelas, frutillas, guindas
o frambuesas, 427
de fruta, envasado, 427
"
de tomate, 426
"
de uva, 427
Sorbete de, 251
..
K etchup, (ver catsup)

Kraffen. 309
Kuchen de nueces, 306
ngostinos o camarones con salsa

de mayonesa, 203
Lasagnas, 92
Lebkuchen, 374
Leche, agria, 37
"
artificial (yogur), 37
"
Molletes de, 317
"
Batidos de, 287- 288
"
Caramelo de, 410
"
descremada, 37
"
Dulce de, 438
"
en polvo, 37
"
pasterizada, 38
Lechn a la parrilla. 176
Lechoncitos al horno, 176
Legumbres secas, Preparacin de, 149
Lengua, a la California, 166
"
a la jardinera, 161
"
a la vinagreta, 167
"
Arrollados de, 166
"
con salsa de cebollas, 166
"
Gelatina de, 167
"
hervida. 166
Lentejas, en salsa, 151
Levadura, caracterfsticas, 294
Limn, Bao de siete minutos de, 362
"
Budrn de refrigerador de. 267
"
de tona de. 237
"
Fondantdn. 406
"
Gellttinn tu, :11.!8
"
"
Gnlntlltll dtlifliiiHI
HniiiIO rlll
..
l"llltl llh"'
lun<'m. f'n~tol do crema de, 2n

"
Rl!lleno transparente de, 364
"
Salsa de. 217
Terciopelo de, 252

"
y manteca, Relleno de, 365
Ltmonada, 289
"
Extracto de, 290
Lollypops, 414
acarrones, con salsa de queso, 92

"
gratinados, 91
Madrilene, 49
Mall, Copos de, con fruta, 82
" Harina de. hervida, 85
" Mazamorra de, 82
" Molletes de, 318
" Pan de, 323
Manl, Manteca de, 384
"
Pan de manteca de, 321
"
Salado. 396
Manteca, 38
"
Baf'lo de, 358
"
de ciruela, 436
"
de manf, 384
"
Pan de, 321
"
de manzana, 436
"
de membrillo, 436
"
de uva, 436
"
Fondantde,406
"
Galletitas de, 373
"
Maitre D'Hotel, 212
"
negra, 212
"
Torta de, 340
"
verde, 212
"
y jugo de limn, 212
Manzana,asada,2 24
"
Budfn de, 238
"
Dumpling de, 225
"
en almlbar, 425
"
Jalea de, 434
"
Manteca de, 436
"
Molletes de, 317
"
Pastel de, 269
"
francs de, 272
"
Pur de, 224
"
envasado, 425
"
Tapioca de, 231
"
Torta de, 350
"
holandesa de, 306
"
y avena, Postre de, 224
Margaritas, 374
Mariscos, 203
"
Pastel de, 206
Marshmallows, 410
"
Salsa de, 219
Masa, de fondo de migas, 268
"
de hojaldre, 264
"
de pastel, 266
"
de pastel, Saladitos de, 396
Masa, de scones, Saladitos de, 397

"
dulce para bollitos, 303
"
para ravioles, capeletis y tortelines, 89
Matambre, al horno con leche, 160
"
relleno hervido, 160
Mayonesa, 111
"
muy cremosa, 112
"
verde, 112
"
cocida, 111
"
Salsa de, 203
Mazamorra, con leche, 82
"
de malz o trigo, 82
Medialunas de almendras, 378
Mejillones, a la bordelesa, 205
"
a la provenzal, 205
"
al vapor, 204
"
con arroz, 204
"
Chowder de, 57
"
limpieza, 204
Meln, Aro de, 222
Membrillos, asados, 224
"
Dulce de, 438
"
en almlbar, 425
"
Jalea de, 434- 435
"
Manteca de, 436
"
Miel de, 436
Menta, Salsa de, 214
Mentas, estiradas, 413
"
de manteca, 413
Menes, almuerzo-viandas, V
"
comidas al aire libre, 29
"
fas, 28
"
rpidas, 27
"
fiestas, 30
"
para nif'los, 30
"
plan semanal, 26
"
Reglas para planear, 25
Merengues, 372
"
para pasteles, 274
"
Pastel de, 2n
"
Tort de, 240
Mermeladas, de ciruelas, 439
"
de duraznos, 439
"
de higos, 439
"
de naranjas, 440
"
de naranja, limn y manzanas, 440
"
de zapallo, 439
Miel, Arrollado de, 302
" dtiles y nueces, Pan de, 323
" de membrillo. 436
" de peras, 436
" de roclo, 436
" Flan de, 226
" Pan de, 320
Milanesas, 156
"
de pescado, 196
Minestrono, 50
Molletes, 317
"
con sorpresa, 318
"
de arroz, 318
"
de avena, 318
Molletus, de banana, 319

de ciruela, 318
"
de crema, 319
"
de germen de trigo, 318
"
de gofio, 317
"
de harina integral, 317
"
de leche agria, 317
"
de maz, 318
"
de manzana. 317
"
de panceta, 318
"
de queso, 319
"
ingleses, 307
"
Mondongo, 170
a la criolla, 172
"
a la milanesa, 172
"
con garbanzos, 171
"
Guiso de, 171
"
Morenitos, 378
Morrones, a la francesa, Aros de, 133
envasados, 424
"
rellenos con arroz, 133
"
carne, 132
"
choclo, 133
"
Tarta de, 134
"
Mousse. de chocolate, 252
de frutas, 253
"
de gallina y almendras, 192
"
de jamn, 177
"
de vainilla, 252
"
Muequitos de jengibre, 376
N abos, Escalope de, 135

hervidos, 134
"
Naranja, Salio de manteca de, 358
de siete minutos de. 362
"
Budfn de crema de, al vapor, 248
"
de refrigerador de, 262
"
de torta de, 237
"
Cscara abrillantada de, 416
"
Charlotte de, 260
"
Gelatina de, 258
"
Halado de, 250 - 256
"
Mermelada de, 440
"
con limn y manzana, 440
"
Pan de. 319
"
"
Relleno transparente de, 365
"
Salsa de, para aves, 214
"
de, 1- 11, 216
"
Sambayn de, 280
"
Souffl de, 236
"
Torta chiffn de. 338
"
Torta de, 340- 346
"
rpida de. 353
"
y frutas, Torta de, 348
"
y nuez, Pan de, 320
"
Naranjada, 290
Nidos de papas fritas. 139
Nieve de frutas, 224
Nios envueltos, 157

Nuez, Fudge de, 408
Galletitas de refrigerador de, 375
"
Glac para, 417
"
Helado de, 255
"
Kuchen de, 306
"
Pan de, 319
"
Pastel de, 273
"
de crema de, 273
"
oquis, 91
de espinaca, 85
"
de semolln, 85
"
rpidos, 91
"
leomargarina, 38
Omelette, chino, 64
esponjosa, 74
"
dulce, 237
"
francesa, 75
"
aux fines herbes, 75
"
hongos dorados, 75
"
jalea, 75
"
jamn, 75
"
pescado, 75
"
queso, 75
"
Orejones, Compota de, 225
o ciruelas, Batido de, 226
"
Pastel de, 271
"
Orientales con dtiles, 314
P aleta a la australiana, 180

Palitos de queso, 396
Palta, Ensalada de, 102
Pan, alemn para el caf, 306
" blanco americano, 2iJ7
colonial. 297
"
con frutas, 2iJ7
"
de harina integral, 2iJ7
"
" Budln de, 233
" butterschotch, 322
" Cajitas de, 190
" de banana, 321
" de carne, 163
individuales, 163
"
relleno, 163
"
" de cereales, 323
" de ciruelas, 320
" de cocoa, 321
" de hlgado, 170
" de maz, 323
" de manteca de manl, 321
" de miel, 320
" de miel, dtiles y nueces, 323,
" de naranja y nuez, 320
Pnn, do nuez, 319

"
de dt1les, 319
"
00 dtiles y harina integra l, 319
'
do naranja, 319
do pescad o, 198
de polent a, 300
de pOlvo de hornea r, 319
" de tres harinas, 299
' de verdur as, 149
" de zanaho rias, 322
" dulce, 298
" franc s, 298
" 1ntegral de higos, 322
" Irlands, 314
" morav o, 299
" sueco, 301
Pance ta, frita, 178
"
Mollet es de, 318
"
Scone s de, 314
Ponclt os con jamn calient es, 388
Panqu eques , americ anos. 326
"
contin entale s, 328
"
de manza na con
caram elo, 327
de queso , 327
france ses, 326
crepes suzette s, 326
Papas, a la crema , 136
"
a la lyonna ise, 136
"
al escalo pe, 138
"
con jamn , 138
"
al horno con cscara, 138
"
bomba , 139
"
Buue los de, 139
"
con perejil , 135
"
con queso , 136
"
Ensalada calient e de, 108
de, 107
"
de pur de, 107
"
fntas, 139
''
al estilo campe ro, 137
"
Nidos de, 139
"
gratina das, 137
"
hervid as, 135
"
Pur de, 137
''
chanti lly, 138
"
granul ado, 137
"
rellenas, 140
"
con salsa de tomate , 140
Sopa crema de, 53

"
Souffl de, 137
"
con tapa de queso , 77
Parvas de coco, 415
Pasas, de higo, Budln de, al vapor, 245
"
de uva, Pastel de, 270
"
Salsa de, 213
Pascualina, Torta, 131
Pasta de almen dras, 365
Pasta trola, 280
rastas , al jugo, 87
"
al natura l, 87
..
..
..
Pastas, gratina das, 87

"
y fideos , 87
Pastel, chiffn de choco late, 278
"
de limn, 278
"
de anan , 276
"
de angel, 277
"
de arroz a la italiana , 84
"
de butter scotch , 274
"
de calabaza, 272
"
de carne y pur, 164
"
de crema de limn, 277
"
de naranj a, 276
"
de uva, 276
"
franc s, 276
"
de vainilla , 273
"
de banan a, 273
"
de coco, 273
"
de dtiles , 273
"
de nuez, 273
"
de choco late, 274
"
de flan, 272
"
de queso , 63
"
de fruta envasa do, 271
"
de limn, 270
"
de manza nas, 269
"
cerezas, peras o durazn os, 269
"
de marisc os. 206
"
de meren gue, 277
"
de nuez, 273
"
de orejon es, 271
"
de pasas. 270
"
de rione s, 173
"
de tomate , 86
"
franc s de manza na, 272
"
Masa de, 266
"
Masa de migas , 268
"
Meren gue para, 274
"
tartele tas, 268
Pasteles criollo s, 379
Pat de hgado , 170
Pato, Relleno de naranj a para, 187
Pavo, Rellen o de frutas para, 187
Pepino , Pickles de, 428
Peras, asadas, 224
"
en almba r, 425
"
Ensala da de, 102
"
Miel de, 436
Pesca do, a la crema , 201
"
a la King, 199
"
a la parrilla , 196
"
Albnd igas de, 199
"
al escalo pe, 198
"
al gratin, 198
"
al horno , 196
"
al vapor, 197
"
Arrolla do de, 201
"
Arrolla dos de, 197
"
Bifes de, al horno, 197
"
Budln de, 199
"
Buue los de, 200
Pesc.t!lo, Cazuela de corvina o merluza

con mejillones, 201
"
Cazuela de, a la surea, 202
"
conleche,203
"
con roquefort, 203
"
Croquetas de, 200
"
Chowder de, 56
"
Distintos cortes de, 194
"
en escabeche, 196
"
Ensalada de, 105
"
fresco, Caracterlsticas del, 194
"
frito, 196
"
Gelatina de, 200
"
limpieza, 194
"
Milanesas de, 196
"
"
Pan de, 198
"
poch, 197
"
relleno al horno. 197
"
saut, 194
"
y huevos al gratin, 199
Picadillo de ajl, 430
Pickles, de cebollinos, 429
"
de durazno, 428
"
de pepino en aceite, 428
"
rebanados, 428
"
de sandla. 429
"
mixtos, 429
Pildoritas, 394
Pizza, (levadura), 300
"
(polvo de hornear). 316
Plantillas, 372
Plum Pudding ingls, 247
Pollo, (ver aves)
" a la cacerola, 189
" a la King, 190
"
a la Maryland, 189
"
con anan, 189
"
con espirales de scones, 192
"
dorado a la crema, 187
"
Ensalada de, 105
"
o pescado, Ensalada de, 106
" Timbales de, 191
"
y arroz, Ensalada de, 106
"
y hongos, Sopa de, 50
Polenta, 86
"
frita, 86
"
Pan de, 300
Polvo de hornear, 38
"
Panes de, 319
"
Scones de, 312
Pomelo, Cscara abrillantada de, 416
"
Ensalada de, 102
"
Refresco de, 291
Popovers, 32B
Porotos, a la americana, 150
"
con panceta, 150
"
de manteca a la espaola. 150
"
con salsa de tomate, 149
"
de soja, Cazuela de, 151
"
Ensalada de, 109
Postre, de dulce de leche, 227

"
de manzana y avena, 224
"
de refrigerador de galletitas, 264
Preparacin de legumbres secas, 149
Proceso de congelacin, 444 445 446- 447
"
de envasado, 421
Puchero, 161
Puerros, hervidos, 140
"
Torta de, 140
Puff de boniatos, 123
Pur, de boniatos, 123
" de manzanas, 224
" de manzanas, envasado, 425
" de papas, 137
"
chantilly, 138
"
granulado, 137
O ueso, Barquitos de, 397

"
Bolitas de, 47
"
Caracterlsticas de, 60 61 62
"
Clasificacin de, 58
"
crema, Bolitas de, 399
"
Croquetas de, 65
"
de cabaa, 398
"
de fiesta, 398
"
Flan de, 62
"
esponjoso, 63
"
Fondue de, al estilo suizo. 67
"
Galletitas de, 400
"
Molletes de, 319
"
"
Palitos de, 396
"
Pastel de flan de, 63
"
Rollo de, 400
"
Scones de, 312
"
Sopa crema de, 54
"
Souffl de, 76
"
Timbales de, 65
"
Torta de refrigerador de, 263
"
Tort de, 241
Quirche Lorraine, 66
R arebit de tomate, 66
Ravioles, Masa de, 89
"
Rellenos para, B9 - 90
Refrescos, Almlbar para, 289
"
de f ruta, 288
"
de frutilla, 290
"
de granandina, 290
"
de pomelo, 291
"
de uva, 291
Reglas para planear menes, 25
Rellenos, de cocoa. 365
"
de espinaca, 130
"
de frutas para pavo, 187
"
de limn y manteca, 365
"
de narana para pato, 187
"
para aves. 186 187 193
Rollr tlua. para ravioles, capeletis, tortelines, 89 - 90

"
para sandwiches, 382
"
de manteca, 384
"
de color, 386
"
de mayonesa, 384
con carne, 384
"
con queso o huevo, 385
con verdura, 385
de requesn, 384
dulce, 385
"
para tortas, 364
"
transparente de limn, 364
"
de naranja, 365
Remolachas, Harvard, 142
"
hervidas, 141
"
saltadas, 141
Aepollttos de Bruselas, al horno, 142
"
hervidos, 142
R,..:10llo , a la holandesa, 144
"
al escalope, 143
"
hervido, 142
"
Hojas de, rellenas, 144
"
saltado, 143
"
y tomate al horno, 143
Aequerrmlentos nutritivo s, 12
Requesn, 64
Ensalada de, 101

"
Gelatina de, 64
Afilones, 172
"
a la brochet te, 172
"
a la parrilla, 173
"
Pastel de, 173
Aotatbe ef, 156
Rollo de queso, 400
Aoaqultas americanas (doughn uts), 324
Rueda a la cacerola. 156
"
ala suiza, 157
..
..
..
Saladitos, con tostadas, 398

"
de bombas, 396
de buuelo s, 395
"
de croquetas, 395
"
de masa de pastel, 396
"
de masa de scones, 397
"
Salpic n de ideas para, 392- 394 - 395
Stlptc n, 106
81118. a la King, 211
'' amarilla, 220
"
barbacoa, 213
"
bechamel, 211
"
blanca, 208
"
con hongos , 210
"
con huevo, 210
"
con manteca de manl, 210
"
con mostaza, 210
"
con perejil, 210
"
con perejil y morrn , 210
"
de anchoa, 210
"
de apio, 210
Salsa, blanca, de cebolla, 210

"
deques o,210
"
de toma tes, 208
"
catsup, 430
"
cocida, 112
"
cremos a, 219
'' crepe suzette, 326
"
curry, 210
"
chile, 431
"
de alcauciles, 215
"
de butters cotch, 219
"
de caramelo, 217
"
de crema de limn, 217
"
de chocola te caliente, 218
"
fria , 218
"
de fruta, 217
"
de fudge de chocolate, 218
"
de hongos estilo Caruso, 215
"
de jugo de fruta, 216
"
de la India, 110
"
de limn, 217
"
de mayonesa, 203
"
de menta, 214
"
de mil islas, 110
"
de naranja para aves, 214
"
de naranja 1- 11, 216
"
de pasas de uva, 213
"
de sambay n de naranja, 215
"
de vainilla, 220
"
dura, 220
"
epicrea, 178
"
espuma, 214
"
francesa, 109
"
de lujo, 110
"
golf, 214
"
holandesa, 21 1
"
marrn , 214
"
para aves, 186
"
con menudos, 186
"
marshmallows, 219
"
nctar, 110
"
Ohio, 219
"
parisienne, 110
"
portuguesa, 213
"
provenzal, 205
"
rusa, 112
"
Sterling, 220
"
trtara , 212
"
Tavern, 111
Sambayn, 280
"
de naranja, 280
"
Salsa de, 215
Sandla, Pickles de, 429
Sandwi ches, abiertos, 387
arco iris, 386
arrollados calientes, 388
calientes, 388
cintas, 386
club, 387
dameros, 386
de corazn, 168
....
....
..
..
Souffl, espaol, 234

Sondwlcholl, on plll16s, 389
Sundaes o copas a111ericanas, 253
"
espirales, 386
Super fudge, 409
"
mosaicos, 387
"
para meriendas, 389
"
Rellenos para. 384 - 385 - 386
"
torrejas, 389
T abla, de almibares para envasar f rutas, 424
Scones, de polvo de hornear, 312
"
a la inglesa. 314
"
de congelacin de f rutas, 449
"
cuadrados de naranja,
"
de verduras, 450
312
"
de tiempo para asar aves, 185
"
de aceite, 312
duracin de alimentos congelados, 451
"
de crema, 314
"
Taffy. de agua salada. 412
de emergencia, 314
"
blanco, 411
"
de harina integral, 314
"
de melaza, 412
"
de panceta, 314
Tallarines, 90
"
de queso, 312
"
verdes, 90
"
rellenos, 314
"
y pollo al horno, 90
"
"
suecos para el t, 314 Tallos de acelga. 119
"
para saladitos, 397
"
a la milanesa, 119
Semolfn, 1\ioquis de, 85
"
con salsa de anchoa, 119
Sesos, a la crema, 169
"
gratinados, 119
"
a la milanesa. 169
Tapioca, butterscotch, 230
"
con huevos, 169
"
Crema de, 230
hervidos, 168
"
almendrada, 230
"
saltados, 169
"
de caf, 231
Shortbread, 3n
"
de coco, 230
Shortcake 1, 243
"
de chocolate, 230
Shortcake 11, 243
"
de duraznos, 231
Sopas, acompaamientos, 44- 46
"
de fruta, 231
"
crema de almendras, 53
"
de manzana, 231
"
de apio, 54
Tarta de frutas, 280
"
de arvejas, 52
" de morrones, 134
"
de cebollas. 55
Tarteletas, 268
"
de coliflor, 54
Teasers, 316
"
de choclo, 55
T, como prepararlo, 284
"
de espinacas, 53
" con especias, 284
"
de hongos, 51
" helado, 286
"
de papas, 53
Terciopelo de limn, 252
Termmetros para caramelos, 402
"
de queso, 54
"
de tomate, 52
Timbales, de pollo. 191
"
de verduras, 51
"
de queso y arroz, 66
"
de arroz, 48
Tomates, al escalope, 145
"
de berro, 50
"
al horno rellenos. 146
"
de cebollas, 49
"
asados a la parrilln 144
"
de pollo y hongos, 50
"
Bouillion de, 48
Sorbete, de jugo de uva, 251
"
Cocktail do, 291
"
de varias frutas, 251
"
ni IVIIIJIHIII j 1
Souffl, ngel, 234
"
OuIce ti O !IIH
"
de camarones, 78
"
enva IUhvltl lllillllill il
"
de carne, 78
"
Golnth"''" 1111
"
de crema, 235
..
J\11111 '"' 4i'l'l
"
de chocolate, 236
..
f'fl~lrtl "" 116
"
de frutas, 234
"
Huruhl! do
"
de hongos y sesos, 78
"
Hllh" tu 1 1
"
de naranja, 236
pn 1 11 '''" 1
"
de papas, 137
TOlftt)M,LIO
"
de papas, con tapa de queso,
Twlfl tltn Hjll!lh!
"
de queso. 76
" hltHI n 4
"
y jamn, 76
"
1 h1fln
1(1
"
de tomate y queso, 76
1111 '" 1111111
tll
,,
"
de verduras,
"
..
..
sn
Torta, chiffn, de especias, 338

de naranja, 338
"
dada vuelta de frutas, 239
"
de ngel, 332
"
mock, 332
"
de arena. 345
"
de banana, 349
"
de bananas y chocolate, 344
"
de bodas, 355
"
de caramelo, 345
"
con nueces, 340
"
de carne, 165
"
de ciruelas, 351
"
de crema, 348
"
Tona, de chocolate, 342
del diablo, 343
"
con levadura, 344
"
de especias, 347
"
de frutas medalla de oro, 354
"
de jamn y queso, 316
"
de manteca, 340
"
de ajedrez, 340
"
de coco, 340
"
de mrmol, 340
"
de naranja, 340
"
de manzana, 350
"
de naranja, 340
"
y fruta, 348
"
de puerros, 140
"
de refrigerador de queso, 263
"
deliciosa del diablo, 343
"
dorada, 349
"
holandesa de manzana, 306
"
hngara para el caf, 301
"
luz de sol, 333
"
moca, 335
"
negra del diablo. 342
"
para nios, 356- 358
"
pascualina, 131
"
rpida, 352
"
de ciruelas, 353
"
de naranja, 353
"
Rellenos para, 364
"
Viena, 335
"
Tonas, fritas, 328
Ton, 240
de chocolate, 242
"
de dtiles y nueces, 240
"
de merengue, 240
"
de moca, 241
"
de queso, 241
"
de zanahorias, 242
"
Tortelines, Masa de, 89
Rellenos para, 89 - 90
"
Tortilla, 76
Trenza sueca para el t, 301
Trifle de frutas, 228
Tuco de carne, 87
U va, Dulce de, 437
....
....
..
Uva,
..
Gelatina de, 258

Jalea de, 435
y manzana, 435
Jugode427
Manteca de, 436
Refresco de, 291
V ainilla, Gelatina de, 259

Helado de, 250- 255
"
Mousse de, 252
"
"
Salsa de, 220
"
Vainillas, 408
Vasos nevados, 289
Verduras, Arrollados de, 315
Buuelos de, o carne, 148
"
Caldo de, 48
"
Maneras de servir, 118
"
Mtodos de cocimiento para, 116
"
Pan de, 149
"
Sopa crema de, 51
"
Souffl de,
"
Tabla de congelacin de, 450
"
y anan, Gelatina de, 104
"
Vinagreta, Lengua a la, 167
attles, 324
Cocido de, 325
"
con jamn o panceta, 325
"
con nuez, 325
"
con queso, 325
"
de chocolate y nuez, 325
"
Welsh Rarebit, 66
W
Y ogur, 37
nahorias, Aro de, con arvejas, 146

con manteca de manl, 146
"
glaceadas, 146
"
hervidas, 146
"
Pan de, 322
"
Ton de, 242
"
y manl, Ensalada de, 101
"
Zapallitos, rellenos, 147
con salsa blanca, 147
"
saltados, 148
"
Zapallo, asado, 148
Budn de, 234
"
cocido al vapor, 148
"
Dulce en almfbar, 437
"
glaceado, 148
"
Mermelada de, 439
"
Zucker Hutchen (sombreritos de azcar), 376
Z

Manual de Cocina de Crandon

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual de Cocina de Crandon

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

..

EL INS TITU TO CRA NDO N

El prop siro que g ui a la joven maes tra uareliGn a,

"Copyrlghl @por ellnslllulo Crondon. 1982.

EdciOn de 7000 e,emplarel

ltln M< lvo lok1 llnyioiV

El Instituto Crandon ha realizado en el Uruguay una

L t1'8BIJI'IIifldss finlllldadtls de lB llllmentaci6n:

l. ~H~Ct~Bklades del 01f1111J/8mo:

El nombre "protena" fue inspirado en un trmino griego que quiere decir

Calcio: Es uno de los minerales principales que se encuentran en los huesos

La carencia leve de estas vitaminas ocasiona trastornos digestivos. Las ms

Vitamina C: Esta fue la primera vitamina separada de los alimentos y se

Si la dieta que se proporciona al organismo es muy pobre en vitamina C las

Gnapoe b6elcoe de alimentos

Adulto "" 2 4 tazas

1 porcin equivale a 240 g. = 1 taza

(Por aporte de calcio sustituir:

30 grms. queso fresco

30 grms. ave o pescado

1 porcin servida como

30 g rms. cereal cocido

(harina de mafz, smola

{Composicin de alimentos comunmente usados por 100 g. de porcin comestible)

CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS

Carne vaca con grasa

Carne vaca sin grasa

Cost illas cerdo

CEREALES, PANES, ETC.

LECHE Y SUS PRODUCTOS

280 IU.I. Vit . Al

350 (U. l. Vit Al

A rroz con leche

150 (U. l. Vit . A)

Protelnas Vitamtna A Vttamina D Tiamina

Kilogramos Kl1ocaloras Gramos

NOTA: Datos obtenidos de taqlas de publicaciones de la FAO y OMS- Roma. 1975.

Arre glo de la mes a

Serv icio de mes a

1. Poner la mesa ten iendo en cuenta las indica ciones

Pan con manteca

Fiamb re surt 1do

Arroz con queso

nuevo duro. arr oz

Sopa de verd uras

Huevo pasado por

Sou ffl de choclo

Arroz con leche

Sin preparacin previa:

Sopa crema de choclo

Parcialmente preparados en la maana o el da anterior:

1. Adquirir un recipiente adecuado de metal o plstico y con buen cierre,

IV Polenta con salsa de tomate y queso (recipiente trmico)

V Sopa crema de verdura (recipiente trmico)

Un men que pueda ser preparado con anticipaci n, permitir a la duea

Comidas al aire libre:

Toda duea de casa ha preguntad o alg una vez - Qu cosa diferente y

Pastel chiffn de limn

Fiestas para nios:

IIIIJld nncJ,tas de queso

Pa nc itos de viena con queso al horno

rejilla para tortas

1 os moldes de aluminio permiten que la comida se dore pareja, son fciles de

l ns ollas, cacerolas y calderas de fond os anchos y lados rectos aprovec han al