Super Recetas

RECETAS Navideas
De Latinoamrica
1
Todos los Derechos Reservados
Copyright 2006 Ebookslatinos
Contenido:
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- Aguacates Empanizados Rellenos de Mantequilla de Almendra

- Alboroto navideo
- Almendras Garrapiadas
- Angulas al Ajillo
- Aperitivo de Atn
- Aperitivos Agridulces
- rbol de manzana
- rbol de Navidad
- Arrollado de Mariscos
- Arrollado de Supremas con Hongos
- Arroz con Avellanas
- Arroz con Pasas
- Arroz Pastorcito
- Asado en Salsa de Almendras
- Atn con Mantequilla de Menta y Nueces
- Atn con Pimientos y Tomate
- Atn en salsa
- Atn Escabechado
- Atn Mechado
- Ave a la Gelbal
- Bavarios de Gambas y Cigalas
- Berenjenas Gratinadas con Queso
- Besugo al Limn
- Besugo Especial
- Bizcocho con castaas
- Bizcocho de Navidad
- Bizcocho Glas
- Bocaditos Agridulces
- Bocaditos de Queso y Huevos
- Bogavante a la Americana
- Bogavante Bretn
- Bogavante Termidor
- Bomba Navidea de Frutas Rojas
- Bonito al Estilo de los Pescadores de Concarneau
- Bonito en Escabeche Cndido
- Brochetas de Solomillo y Champin al Cabrales
- Budn de Higos y Jengibre
- Budn de Salmn
- Budn o Queque de Navidad
- Buey de Mar en Hojas de Lechuga con Salsa de Chipirones
- Burbujas de Vichy con Leche de Coco y Mermelada de Naranja
- Cadera de Ternera Orloff
- Calamares con Tomates
- Calamares en Aceite de Hierbas
- Calamares en su Tinta
- Calamares en su Tinta Fciles
- Caldereta de langosta
- Caldo de Ave con Jamn
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- Camarones al Champaa
- Camarones al Mojo Isleo
- Camarones con Salsa
- Camarones en Vino Blanco
- Canaps de Crema de Foie-Gras
- Canaps Tropicales
- Canelones Rellenos de Camarones
- Cangrejos a los Ptalos de la Flor de Azahar
- Capn Asado de Villalba
- Capn con Champagne
- Caracolas de Salmn
- Caracoles con Hierbas
- Cardo de Navidad
- Carlota Rusa
- Carpaccio de Bonito en Escabeche de Limn y Piones Fritos
- Carpaccio de Championes
- Carpaccio de Pato con Pia y Jengibre
- Carpaccio Tricolor de la Costa Verde
- Carpachos Rellenos
- Castaas con Oporto
- Cazuela de Langosta Alfaoscar
- Cazuela de Papas Doradas
- Cebiche Polinsico
- Centollos al Horno
- Cerdo Asado Dans
- Cerdo en Salsa de Cebolla y Miel
- Cesta de Hojaldre con Ciruelas y Salsa de Piones
- Ceviche Acapulqueo
- Ceviche de Camarn
- Ceviche de Pescado Crudo a las dos Olivas
- Chairo Paceo
- Choritos al Organo
- Choritos en Salsa de Cilantro
- Chupe de Locos Tambillano
- Chupe de Mariscos
- Chutney de Mandarinas con Aroma de Jengibre
- Cigalas al Estragn
- Cigalas Salteadas con Cebolla y Arroz
- Cochinillo Asado
- Coctel de Nueces
- Coctel de Amor
Coctel de la Medianoche
Coctel de Langostinos
Coctel de Marinero
-Coctel de Mariscos
- Colecitas de Bruselas fritas con Migajas y Mantequilla
- Compota de Navidad
- Conchas Rellenas
- Condimento de Arndano
- Conejo con Mostaza
3
99. - Conejo en Escabeche

100.
- Conejo Relleno
101.
- Confit de Pato
102.
- Consom Borgoa
103.
- Consom de Caza
104.
- Copa Sorpresa
105.
- Cordero Asado
106.
- Cordero con Manzanas
107.
- Cordero Festivo
108.
- Cordero Hojaldrado
109.
- Costillar de Cordero
110.
- Crema de Aguacate
111.
- Crema de Almendras
112.
- Crema de Apio y Puerros
113.
- Crema de Gambas
114.
- Crema de Ncoras
115.
- Crema de Trufas
116.
- Crema Helado de Queso con Granizado de Manzana Verde y Gelatina de Miel
117.
- Crepes Rellenas de Compota de Manzana en Cama de Requesn Regadas con Choco
118.
- Croquetas
119.
- Dip de Tomates
120.
- Dulce de Pin
121.
- Ensalada Csar de Camarones
122.
- Ensalada de Navidad
123.
- Ensalada Fin de Ao
124.
- Ensalada Nochebuena
125.
- Entrada de Calamares
126.
- Entrada de Camarones y Palmitos
127.
- Entrada de Choritos Brbara
128.
- Entrada de Jaibas
129.
- Entrada de Jibia
130.
- Entrada de Surtido de Mariscos
131.
- Entrada Fra de Machas
132.
- Entrems de Berenjena
133.
- Erizos
134.
- Estofado de Atn
135.
- Estrellas de Pan con Arndano preparado
136.
- Faisn a las Uvas
137.
- Fiambre de Pollo
138.
- Fierritos de Mariscos
139.
- Filetes de Cerdo Rellenos
140.
- Flan de Elote
141.
- Flan de Jamn y Gruyere en Salsa
142.
- Flan de Machas
143.
- Foie con Dolsetas y Manzanas a la Crema de Cassis
144.
- Fondant de Peras
145.
- Fresones al Champagne
146.
- Fritos Variados
147.
- Galantina de pollo
148.
- Galletas de Pascua
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- Galletas de Vainilla
- Galletas Merengues de Pulque
- Galletas Navideas
- Galletas Polvorones de Aguardiente
- Galletas Roscas de Naranjas
- Gambas al T Verde
- Gratinado de Bacalao Navideo
- Hamburguesas de Atn
- Hojuelas de Zanahoria y Chivira
- Huevitos de Faltriquera
- Huevos al Atn en Salsa
- Huevos Rellenos
- Isla Flotante
- Jamn a la Naranja
- Jamn Glaseado
- Jamn Navideo
- Jugo del Pavo
- kokotxas al Pil Pil
- Langosta a la Termidor
- Langosta al Brandy
- Langosta Gratinada
- Langostinos Cocidos con Crema de Lechuga, Salsa Yodada y Crujiente de Rmol
- Langostinos con Ravioles
- Lechn al Horno para Ao Nuevo
- Lenguado con Salsa de Camarones
- Lomo de Bonito a la Plancha
- Lomo de Cerdo Ahumado
- Lomos de Bonito con Salsa de Verduras
- Lubina al Horno
- Machas a la Parmesana
- Magret de Pato
- Malvaviscos Forrados de Chocolate
- Mantecados
- Manzanas Rojas de Navidad
- Marmitako
Mazapn (Pan Dulce)
-Merluza en Salsa con Marisco
- Mermelada de Higo
- Milhojas de Manzanas Marineras
- Moelleux de Chocolate
- Mousse de Langostinos
- Mousse de Mariscos
- Mousse de Paltas con Camarones
-Nacatamal para Navidad de Nicaragua
-Oca Rellena de Frutas
- Ostiones en su Concha
- Ostras a la Normanda
- Ostras con Caviar
- Paila Marina
- Pan de Jamn
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- Pan de Pascua
- Pan Dulce de Helado
- Pan Dulce Licuado
- Pan Dulce Rpido
- Panqueques de Espinacas con Salsa de Jaibas
- Papas en Forma de Abanico
- Pastel de Bonito con Salsa de Puerros
- Pastel de Jaibas
- Pastel de Papa
- Pat a la Dueas
- Pat de Salmn
- Pato Navideo
- Pavo
- Pavo Asado Relleno
- Pavo Asado Relleno de Arroz y Championes
- Pavo con Uvas y Mermelada de Mandarina
- Pavo de Navidad
- Pavo Escabechado
- Pavo Glaseado con Arndano
- Pavo Relleno al Estilo Tradicional
- Pavo Relleno con Compota de Manzanas
- Pechugas Navideas
- Peras Bella Elena
- Peras rellenas de Coco en Vino Tinto a la Dueas
- Picana de Pollo para Navidad
- Pierna de Cerdo a la Cerveza
- Pierna de Cerdo al Horno como la hacia mi mam
- Pierna de Cerdo o Lomo a la Borgoa
- Pierna de Cordero Asada
- Pimientos Rellenos de Bacalao
- Pollo Agridulce
- Pollo con Uvas
- Polvorones
- Ponche Navideo
- Ponche Navideo
- Profiteroles con Caramelo y Chocolate
- Pudin Especial Navidad
- Pudn Navideo de Zanahoria con Frutas
- Pudding de Pan
- Pur de Manzana
- Pur de Pia y Papa
- Quich de Jaiba
- Receta de Brazo de Noel
- Receta de Huesos de Santo
- Receta de Mazapn
- Redondo con Pur de Patata
- Relleno de Manzanas Rojas y Almendras
- Relleno de Orejones de Chabacanos y Harina de Avena
- Relleno Navideo
- Roast Beef al Horno con Ciruelas
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- Rosca de Pascua
- Roscn de Reyes
- Rosquillas de Ans
- Salmn ahumado con salsa Trtara
- Salmn con Salsa de Brcoli y Nuez
- Salmn Marinado
- Salsa de Pan
- Souffl de Pechuga de Pollo
- Souffl Glas
- Souffl casero
- Surtido de Canaps para Nios
- Tamales Navideos
Tamal Navideo de Colombia
-Tamales de Choclo de Colombia
-Tamal Navideo de Costa Rica I
-Tamal Navideo de Costa Rica II
-Tamales de Arroz de Guatemala
Tamales Negros Navideos de Guatemala
Tamales Rojos Navideos de Guatemala
-Tamales Navideos de Pollo y Cerdo de El Salvador
-Tamales Navideos de Honduras
Tamales Navideos de Espinaca con Queso de Mxico
Tamales Navideos de Panam
- Tarta de Queso de Navidad
- Tarta de Salmn y Langostinos
- Tarta Multicolor
- Terrina de Quesos
- Terrine Especial
- Torrejas de Pinol
- Torta de Navidad
- Tronco de Navidad
- Tronco Navideo de Chocolate al Ron
- Trucha Salmn trenzado con Naranja, Toronja y Limn
- Trufas Navideas
- Turrn Casero
- Turrn de Almendra
- Turrn de Chocolate
- Turrn de Grullos con Miel
- Turrn de Guirlache
- Turrn de Mazapn
- Vieiras con Champagne
- Vieiras Gratinadas
- Yemas de Coco
7
Aguacates Empanizados Rellenos de Mantequilla de Almendra
Ingredientes:
- 2 aguacates medianos,
- 1 limn,
- 3/4 de un camembert,
- 1 diente de ajo,
- 3 cucharadas soperas de hierbas finas picadas,
- Algunas gotas de salsa tabasco,
- 6 cucharadas soperas de pan molido blanco,
- 4 cucharadas soperas de semilla de ajonjol,
- 1 cucharada cafetera de comino,
- 2 huevos,
- 20 gramos de harina,
- Aceite para frer,
- Pimienta.
Para la mantequilla de almendras:
- 20 gramos de mantequilla,
- 2 cucharadas soperas de almendras fileteadas,
- 1 cucharada cafetera de paprika,
- 1 cucharada cafetera de jugo de limn.
Preparacin:(2 porciones)
1. Corte los aguacates en 2 (a lo largo) y deshuselos. Vaceles el interior dejando 1 centmetro
aproximadamente de pulpa sobre la cscara. Exprima el limn, roci los cascarones de aguacate
con la cuchara de jugo de limn. Roci tambin la pulpa que sac, con el resto del jugo.
2. Pele el ajo y tritrelo. Retire la costra del camembert. Revuelva la pulpa del aguacate con el
ajo, el camembert, las hierbas finas, la salsa tabasco y la pimienta. Llene los cascarones de
aguacate con la preparacin anterior. Reconstituya los aguacates y despus plelos
delicadamente.
3. Revuelva el pan molido con la semilla de ajonjol y de comino en un plato hondo. Casque los
huevos en un plato y btalos. Vierta la harina en otro plato, pase los aguacates reconstituidos
por la harina, el huevo batido, despus el pan molido. Repita esta operacin de menos una vez.
4. Encienda el horno a 200C.
5. Deje dorar los aguacates empanizados. Escrralos sobre un papel absorbente.
6. Disponga los aguacates en una charola de hornear, mtalos al horno y djelos cocer 15
8
Minutos.
7. Durante ste tiempo prepare la mantequilla de almendras. Dore las almendras en un sartn,
derrita la mantequilla en una cacerola pequea y aada la paprika revuelva, despus aada las
almendras y el jugo de limn revuelva 1 2 minutos.
8. Saque los aguacates del horno dispngalos en un plato de servicio con la mantequilla de
almendras. Sirva enseguida.
* Si usted quiere puede preparar los aguacates con anticipacin y meterlos al refrigerador ya
fritos. Despus solo tiene que meterlos al horno antes de servirlos. * El pasarlos por el aceite es
solamente para sellarlos.
9
Alboroto navideo
Ingredientes:
16 t palomitas de maz ya reventadas 1/2 cdta de sal
1/2 t de glucosa 1 barrita de margarina
1 1/2 t azcar moreno 1 cdta esencia butterscotch
1/2 t de pasas picadas 1/2 taza nueces
1/2 taza de man
Preparacin:
Precaliente el horno en 250grds F. Combine el popcorn con la sal, man pasas y nueces. Deje a
un lado.
En una olla gruesa derrita la glucosa, margarina y azcar. Cocine moviendo constantemente
hasta que la mezcla hierva. Deje hervir 5 min. ms en calor medio revolviendo. Quite del fuego.
Agregue la esencia e inmediatamente vuelque la miel sobre el popcorn. Revuelva bien.
Ponga el popcorn en un molde y hornee 1 hora a 225* F revolviendo cada 15 min.
10
Almendras Garrapiadas
Ingredientes:
- 1 taza de almendras limpias, sin cscara
- 1 taza de azcar,
- 1 taza de agua.
Preparacin:
Las almendras limpias, sin cscara y lavadas se ponen en cacerola con el azcar y el agua,
hacindolas cocer destapadas a fuego moderado movindolas de vez en cuando, cuando el
agua haya evaporado bastante, se mueven continuamente para que se empapen bien en el
azcar acaramelado. Cuando estn todas embadurnadas en el caramelo, se pone el fuego ms
fuerte, sin dejar de mover hasta que las almendras tomen aspecto algo brillante. Se sacan
rpidamente sobre el mrmol, separndolas un poco con la esptula y cuando estn fras se
reservan en tarros de cristal para servir."
11
Angulas al Ajillo
Ingredientes:
- 300gr. de angulas o gulas.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- 2 cayenas o pebreras pequeas.
- Una pizca de sal.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y dorar los ajos cortados a lminas y las cayenas o
pebreras.
Cuando el ajo empiece a tomar color, salar ligeramente las angulas o gulas, echarlas a la cazuela
durante 1 minuto y apagar el fuego.
Servir enseguida, deben estar calientes se sirven en la misma cazuela de barro.
12
Aperitivo de Atn
Ingredientes:
- 1 sobre de pur de patatas
- 1 lata de atn en aceite
- Tomate frito
- 1 huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva
Preparacin:
Preparar el pur segn las instrucciones del paquete y reservar hasta que se enfre.
Escurrir el atn y mezclarlo con el tomate frito. Con una cuchara coger una bola grande de pur
y hacerle un agujero, rellenar con la mezcla de atn y el tomate frito. Pasar la bola por huevo
batido y pan rallado y freir en una sartn con abundante aceite.
Servir acompaado de lechuga en juliana.
Una receta ideal que gusta mucho a los nios.
13
Aperitivos Agridulces
Ingredientes:
- 4 lonchas gruesas de jamn york.
- 4 lonchas de queso cuadrado.
- Una tarrina de queso fresco de untar.
- 6 pepinillos medianos en vinagre.
- 8 ciruelas deshuesadas.
- 6 dtiles dulces deshuesados.
Preparacin:(6 o 8 porciones)
Coloca una loncha de queso sobre de una loncha de jamn , de manera que quede situada al
medio .
Esparce con una cuchara una capa de queso de untar, coloca en el centro los dos o tres
pepinillos y enrllalo.
Envuelve con papel de aluminio o de plstico transparente. Repite la misma operacin
colocando las ciruelas y los dtiles deshuesados en los lonchas.
Prepara dos rollitos con cada uno de los rellenos. Djalos en el congelador unas dos horas.
Unos 20 minutos antes de servir, retira el papel de plato o envoltorio , cortndolos en discos.
Servir en una fuente alternando los colores. Se puede servir sobre un lecho de huevo hilado.
14
rbol de manzana
Ingredientes:
3 1/2 tazas harina
1/3 taza azcar
2 huevos
1/4 taza aceite.
1 cda levadura instantnea
1 cdta sal
3/4 a 1 taza agua
1 huevo batido
Preparacin:
En un tazn revuelva harina, azcar, levadura y sal muy bien.
Aparte mezcle aceite, mantequilla suave, taza de agua y huevos y agregue a la mezcla.
Amase hasta formar una pasta pegajosa y deje crecer unas dos horas.
Ingredientes relleno
3 manzanas peladas y picadas.
1 taza azcar
1 cda jugo limn
1 cdta canela en polvo.
15
rbol de Navidad
Ingredientes:
- 75 g de harina
- 100 g de fcula de patata
- 180 g de almendras crudas
- 200 g de azcar fino
- 150 g de mantequilla
- 9 huevos
- 1 sobrecito de levadura
- 60 g de azcar glas
- 60 g de cerezas confitadas, verdes y rojas
Preparacin:
Untar el interior de un molde en forma de abeto con un poco de mantequilla, espolvorear con
harina y reservar. Picar finamente las almendras y tamizar la harina junto con la levadura.
Mezclar los huevos con el azcar y batir con las varillas hasta que estn plidos y espumosos.
Agregar, poco a poco, las almendras picadas y la fcula de patata y mezclar enrgicamente.
Incorporar la mantequilla fundida y la harina tamizada y mezclar todo con cuidado para que no
pierda volumen.
Verter esta preparacin en el molde reservado, nivelar la superficie y cocer en el horno, a fuego
medio, (180) durante 30 minutos (al pinchar con una aguja, sta ha de salir totalmente seca).
Apagar el horno, abrir la puerta y dejar entibiar la torta. Desmoldar sobre una bandeja de servir
y dejar enfriar. Espolvorear con abundante azcar glas, decorar con las cerezas confitadas y
unas velitas que se encendern un momento antes de servir.
16
Arrollado de Mariscos
Ingredientes:
- 1 trozo de corvina
- 1/2 taza de colas de camarones
- 1/2 taza de locos
- 1/2 taza de jamn
Raspar un trozo de corvina, que quede bien desmenuzado ( picado crudo). Picar muy fino
colitas de camarones y jamn. Moler los locos. Juntar corvina, camarones, locos y jamn.
Cocinar en un poco de agua con sal. Hacer panqueques delgaditos chicos individuales. Rellenar
con esta pasta y envolver. Cocer unos minutos a bao Mara. Servir con salsa de soya.
17
Arrollado de Supremas con Hongos
Ingredientes:
- 3 pechugas de pollo
- 300g hongos pleurotos
- 1 cebolla
- 50g manteca
- 2 huevos
- 300g ricota
- 1 cucharadita tomillo
- 1 cucharada gelatina s/s
- sal , pimienta, moscada
- 2 cucharadas coac
- aceitunas negras y/o morrn rojo asado
Preparacin:
Aplanar bien las pechugas condimentar, rociar con el coac, dejar marinar hora.
Mientras marchitar en la manteca la cebolla picada, agregar los hongos semipicados poner un
poco de sal fina y tiernizar apenas, retirar dejar enfriar, poner la ricota , los huevos, espolvorear
con la gelatina poner tomillo y condimentos. Extender las pechugas sobre papel de aluminio
formando un rectngulo, poner el relleno, hileras de aceitunas y morrn, arrollar ayudndose
con el papel, poner en malla y cocinar en horno de 180 unos 50 o asar a la parrilla.
18
Arroz con Avellanas
Ingredientes:
- 4 Tazas de Arroz.
- 2 Cebollas Blancas Grandes Picadas.
- 3 Tazas de Consom.
- 2 Tazas de Agua.
- 1/2 Taza de vino Blanco.
- 1 1/2 Taza de Avellanas Peladas.
- 3/4 Barra de Mantequilla.
- 3 Cucharadas de Tocineta Picadita.
- 1 Taza de Pasas.
- 1 Cucharadita de Pimentn.
- 1 Cucharadita de Colorante Amarillo.
- 2 Cucharaditas de Sal.
- 1/4 Cucharadita de Pimienta.
- 1 Hoja de Laurel.
- Uvas para Adornar.
Preparacin:
En la mantequilla sofra la cebolla, tocineta y avellanas.
Agregue el resto de los ingredientes y deje cocer como un arroz normal.
Moldee y sirva con uvas.
19
Arroz con Pasas
Ingredientes:
- 30g de cebolla rallada
- 1 diente de ajo amasado
- 180g de arroz
- 200g de palmitos picados
- 350ml de agua
- 1 lata de arvejas
- 40g de pasas de uva
Preparacin:
Calentar una sartn antiadherente y freir la cebolla y el ajo. Juntar con el arroz, revolver bien y
condimentar con sal. Aadir el agua, mezclar y deje en fuego alto. Cuando se evapore el agua
bajar el fuego. Aadir las pasas de uva, cubrir la sartn y terminar que se cocine.
20
Arroz Pastorcito
Ingredientes:
- 2 Tazas de Arroz.
- 2 1/2 Tazas de consom de pollo.
- 1/2 Barra de Mantequilla.
- 1 Cebolla Blanca Picadita.
- 1/2 Taza de Sidra.
- 1/4 Taza de Almendras.
- 1/3 Taza de Pasas Blancas.
- 1 1/2 Cucharadita de Sal.
- 1/4 Cucharadita de Pimienta.
- 1/2 Cucharadita de Colorante amarillo o bija.
- 1/4 Cucharadita de comino en Polvo.
- 2 Cucharadas de Aceite de Oliva.
Preparacin:
Ponga las pasas a remojar en sidra durante 1/2 hora.
Sofra la cebolla en mantequilla por 5 minutos hasta que este doradita. Agregue consom, sal,
comino, colorante y pimienta. Cuando hierva, agregue al arroz y deje cocer hasta que seque.
Tape y baje el fuego.
Deje cocer 15 minutos, agregue las pasas, la sidra y las cucharadas de aceite de oliva.
Tape y deje cocer por 5 minutos ms.
Sirva adornando con las almendras.
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Asado en Salsa de Almendras
Ingredientes:
- 1 Muchacho redondo de 2 Kilos aproximadamente.
Para sazonar:
- 1/2 Cucharadita de pimienta blanca.
- 1/2 Cucharadita de ajo en polvo.
- 3 Cucharadas de mantequilla.
- 2 Cucharadas de azcar.
- Unas ramitas de perejil, hierbabuena, apio y cilantro.
- 1 Cebolla grande.
- 2 Zanahorias.
- 3 Tomates de perita.
- 2 Cebollines.
- 1 Pimentn.
- 1 Taza de vino blanco.
- 3 Cubitos de caldo de carne.
- 1 Paquete de almendras de 158 grs.
- 1 Lata de crema de leche de 150 grs.
Sazone la carne con los ingredientes. Sofrala en la mantequilla con el azcar, agregue las
ramitas de compuesto (perejil, hierbabuena, etc...), la cebolla, zanahorias, tomates pelados,
cebollines y pimentn todo finamente picado.
Agrguele el vino, agua suficiente y los cubitos de caldo de carne desbaratados.
Djelo hervir o colquelo en olla de presin (es ms rpida la coccin) hasta que la carne est
blandita, completando con agua para que siempre tenga lquido.
Cuando la carne est blandita retrela, triture todo lo dems con las almendras sancochadas,
peladas y tostadas, por ltimo agrguele la crema de leche.
Corte la carne en ruedas y bela con la salsa.
Nota: Este asado se puede acompaar con unas papas en perejil y mantequilla al vapor.
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Atn con Mantequilla de Menta y Nueces
Ingredientes:
- 200 gr. de atn
- Tallarines
- 3 hojas de menta fresca
- 30 gr. de mantequilla
- 10 cucharada. de aceite de oliva
- 10 gr. de nueces peladas y picadas
- 1 berenjena
- 2 zanahorias
- 1 pimiento verde
- 15 cucharada. de salsa de ostras
- 1 pellizco de azcar
- Pimienta negra y sal
Preparacin:
Salpimentar el atn y reservar. Cocer los tallarines con abundante agua.
Cortar todas las verduras en juliana y reservar .
Batir la mantequilla junto con las nueces picadas y la menta fresca picadita. Reservar.
Asar el atn en la parirla. Saltear los tallarines con las verduras sofritas y la salsa de ostras.
Aadir el azcar.
Colocar los tallarines y las verduras en el fondo del plato, encima colocar el atn y rociarlo con
la mantequilla derretida bien caliente.
Servir muy caliente.
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Atn con Pimientos y Tomate
Ingredientes:
- 4 lomops de atn
- 1 kg. de tomates maduros
- 6-7 de pimientos verdes pequeos
- Pimienta en granos
- 4-5 dientes de ajo
- 4 clavos de olor
- litro de aceite de oliva virgen
- Unas hojas de laurel
- 100 grs.de panceta cortada a tiras finas
- 1 litro de vino blanco
Preparacin:
Remojar en agua fra el atn un cuarto de hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo
mecharlo (rellenarlo) con la mitad de los ajos, unos granos de pimienta, los clavos y la panceta.
En una cacerola aparte poner los pimientos, los tomates, el laurel y el aceite y cocinar a fuego
lento unos 5 minutos. Incorporar el atn e ir dorndolo a fuego lento por todas partes. Aadir
el vino hasta cubrirlo y cocinarlo hasta que quede jugoso.
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Atn en salsa
Ingredientes:
- 4 rodajas de atn
- 1 cebolla grande
- harina
- tomillo
- 1 cuchada de vinagre
- 1 vaso de agua
Preparacin:
Enharinar las rodajas de atn y frerlas en una sartn con aceite de oliva hasta que se doren un
poco. Retirarlas del fuego. Sofrer la cebolla y cuando est transparente agregar el atn, el
vinagre y espolvorear de tomillo. Finalmente echar el agua, tapar y dejar hacer a fuego lento
hasta que el atn se quede hecho por dentro.
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Atn Escabechado
Ingredientes:
- 1 kg. de atn a filetes
- 1 cabeza de ajos
- Perejil
- Aceite de oliva
- 2 hojitas de laurel
- Pimentn dulce
- Pimentn picante
- 1/2 vaso de vinagre
- Harina
- Sal
Preparacin:
Cortar a trozos los filetes de atn y retirarles la piel y las espinas. Preparar un adobo con 3
dientes de ajo, el perejil picado y la sal y repartir la mezcla sobre los trozos de atn. Reservar
unas 2 horas aproximadamente.
Rebozar con harina los filetes y sofrerlos en una sartn con abundante aceite sin llegar a
hacerlos. En este mismo aceite dorar el resto de los ajos machacados y cuando estn listos,
retirar y reservar.
Retirar la sartn del fuego y cuando el aceite se enfre aadir dos partes de pimiento dulce, una
de pimiento verde, el laurel, y el medio vaso de vinagre. Incorporar los filetes de atn y dejarlo
reposar durante tres horas aproximadamente antes de servir.
Esta receta tambin se puede realizar con bonito, emperador y cualquier otro tipo de pescado
azul.
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Atn Mechado
Ingredientes:
- 1,5 kg. de atn
- 200 gr. de tocino entreverado
- 1 cabeza de ajos
- 2 cebollas
- 1/4 l. de vino blanco
- 1 hoja de laurel, pimienta en grano, perejil, sal.
Preparacin:
Se elige una rodaja ancha de atn de la parte alta que es la ms jugosa, y se mecha con tiritas
de tocino o panceta, ajo finamente picado, pimienta en grano y perejil. Se aade sal, una hoja
de laurel y una cebolla muy picada.
Se dora por ambos lados en aceite de oliva. Se le agrega un vaso de vino blanco y se deja cocer
tapado a fuego lento, durante aproximadamente media hora.
Se pasa la salsa y se sirve fro, adornado con perejil y limn.
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Ave a la Gelbal
Ingredientes:
- 1 Ave (Pollo, pularda, capn, pavo), deshuesada, excepto alas y muslos, conservando lo mejor
posible la carne adherida a la piel (en ocasiones, tambin retiro los huesos de los muslos y los
sustituyo por trozos de serrano curado),
- Pechuga de pavo/pollo fileteada (1 Kg. aprx.).
- Ternera (1/4 Kg.),
- Jamn de York, 300 g.
- Higaditos de pollo 4 5.
- Salchicha fresca 300 g.,
- 2 latas de foie gras (una de pato al Oporto y otra a la pimienta verde).
- El zumo y ralladura de una naranja.
- 2 latitas de trufas, previamente remojadas en Oporto (p. ej. el da anterior, se ponen a remojo
y al da siguiente se pican y se reserva el jugo de las trufas y el Oporto en que se han remojado,
para utilizarlo).
- Orejones picados y remojados (como las trufas) en Jerez.
- Piones.
- Pistachos pelados y enjuagados, 150 g.
- Huevos de codorniz cocidos (calcular por el tamao del bicho dos tiras de huevos a lo largo).
- 1 loncha de jamn serrano del grueso de un dedo, cortada a tiras, procurando que el jamn no
est demasiado curado.
- 1 loncha de tocino fresco, cortada como el jamn en tiras.
- Ajos cortados a lo largo, 3 4 dientes.
- Sal ,
- Pimienta negra recin molida,
- Una pizca de: Canela, ralladura de nuez moscada, clavillo molido.
- OJO! La mezcla NO lleva huevo batido.
Preparacin:
1. Lo primero es poner a marinar los orejones y la trufas por separado. Las pechugas de pavo
pollo, tambin se ponen a marinar en Jerez u Oporto, todo ello 24 h. antes + -.
2. Al da siguiente, se pasan por la picadora, por lo menos DOS VECES, la carne de ternera,
higaditos, jamn de York, salchichas y los trozos sueltos que hayan quedado despus de
deshuesar el pollo.
3. Mezclar a la masa de carne las especias, la ralladura y el zumo de naranja, los orejones y
trufas picadas, los piones, pistachos, las dos latas de foie-grass y el Jerez y Oporto de las
marinadas.
28
4. Poner el ave abierta, y sobre las pechugas adheridas a la piel, se coloca una capa de relleno,
unas tiras de tocino y otro poco de relleno, y entre medias, unas tiras de ajos, otro poco de
relleno y tiras de serrano, ms o menos, cuando quede la mitad del relleno por colocar, se
ponen los huevos de codorniz formando una hilera a ambos lados, se cubre bien con el relleno
y se siguen poniendo capas hasta llegar al final, y se envolver el relleno, con el resto de las
pechugas marinadas, tanto los laterales como la parte superior. En este momento, se doblar la
piel del cuello hacia el relleno y los laterales sobre ella, cosiendo con unas puntadas, para que
no se escape el relleno, con cuidado de que no se rompa la piel, se va cosiendo el ave a todo lo
largo, hasta llegar al final, que se le da la vuelta, haciendo un cosido a la Y que forma la
abertura inferior, con cuidado para que no pierda la forma el ave. Una vez cosida, se tiene
preparado hilo, se reconstruye la forma aproximada del ave, y si se va a cocinar en ese
momento, se unta la piel con las mismas especias con que se ha adobado la carne, ms laurel
picado y sal. Si por el contrario es para congelar es el momento de envolverlo con papel
transparente, procurando que conserve la forma, para cocinarlos descongelar en el frigorfico
por lo menos 24 h. antes de asarlo.
5. Se asa en el horno, poniendo patatitas pequeas precocidas y regando con su propio jugo
varias veces durante la coccin (1 hora por cada Kg. de peso ms menos). 6. Una vez asado, se
deja enfriar, para cortarlo ms fcilmente. El jugo se desglasa y se sirve aparte (Para
desglasarlo, poner a calentar la bandeja del horno, con un poco de los lquidos que se hayan
utilizado, Jerez, Oporto zumo de naranja, se cuela y se pone en el frigorfico para que la grasa
suba a la superficie y se pueda eliminar .
Facultativo: Se puede reservar una de las pechugas marinadas, para cortarla a tiras, como el
jamn y el tocino e ir colocndolas despus al montar el ave, entre las carnes picadas (despus,
cuando se lonchea, se ven las carnes de distinto color y la presentacin es ms agradable).
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Bavarios de Gambas y Cigalas
Ingredientes:
- 100 gr. de gambas.
- 100 gr. de cigalas.
- de nata lquida.
- 1 lechuga.
- 3 hojas de gelatina.
- Pimienta.
- Sal.
Cuece el marisco en un caldo corto, plalo y reserva el caldo restante. Corta la lechuga, aade
las gambas y las cigalas a trocitos y la nata.
Diluye la gelatina en medio vaso de caldo a punto de hervir, remuvelo y cuando est tibio
aadir a la preparacin anterior.
Virtelo en una flanera untada con mantequilla y djalo hasta el momento de servirlo.
Desmontar y servir en una fuente sobre un lecho de lechuga cortada juliana y unas rodajas de
limn para decorar.
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Berenjenas Gratinadas con Queso
Ingredientes:
- 6 berenjenas alargadas y medianas
- 12 lonchas finas de jamn serrano poco curado
- 12 lonchas de queso de las que se usan para hacer sndwich
- Aceite de oliva
- Sal
Lavar las berenjenas, cortarle el tallo y cortarlas por la mitad longitudinalmente (1). Darle unos
cortes en la pulpa, abrirlos un poco con los dedos y echar un chorrito de aceite y un poco de sal.
Poner las berenjenas en el horno, a 150, en la bandeja de abajo hasta que la pulpa est tierna.
Sacarlas y colocar encima de cada media berenjena una loncha de jamn. Cortar por la mitad
las lonchas de queso y cubrir con ellas la de jamn. Colorar al grill durante 5 minutos. Y servir
calientes.
31
Besugo al Limn
Ingredientes:
- 1 besugo grande de 1 Kg. Limpio y sin la espina centra.
- 2 limones.
- 100 gr. de mantequilla.
- Pimienta blanca.
- Sal.
Mezcla la mantequilla con media cucharita de sal y de pimienta blanca hasta que adquiera una
consistencia cremosa.
Unta el interior del pescado con esta mezcla y adele rodajas finas de limn.
Cubrirlo con ms rodajas de limn , sazonarlo con sal y envulvelo con papel de aluminio.
Cocerlo a horno medio 20 minutos por cada lado.
Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Colocar sobre una fuente y adornar con las rodajas de limn.
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Besugo Especial
Ingredientes:
- 1 besugo de 1 Kg. o cuatro besugos de racin,
- 4 zanahorias,
- 4 tallos de apio,
- 3 patatas grandes,
- 1 cebolla,
- 1 pimiento verde,
- 4 dientes de ajo picados,
- 1 vasito de tomate triturado,
- 1/2 cucharada de pimienta de Cayena,
- 1 limn,
- unas ramitas de perejil,
- pimienta negra,
- aceite,
- sal.
Cortar las zanahorias, las patatas y el pimiento en rodajas de 1 cm. Cortar el apio en trozos de 2
cm y la cebolla en gajos. Calentar aceite en una cazuela, agregar las verduras y sazonar. Tapar y
cocer a fuego lento 30 minutos y retirarlas del aceite con una espumadera. Poner el pescado en
una fuente y colocar encima las verduras. En el mismo aceite, frer el ajo 1 minutos y aadir el
tomate triturado. Echar sal y la Cayena y cocer 3 minutos sin dejar de remover. Verter 1 vaso de
agua y dejar hervir. Verter sobre el pescado. Cocer al horno a 200 C: durante unos 30 minutos.
Adornas con limn y perejil.
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Bizcocho con castaas
Ingredientes:
- Cacao amargo
Para la masa:
- 6 claras de huevo
- 20 gr. de azcar smula
- 1 sobre de azcar de vainilla
- 1 zumo de limn
- 150 gr. de almendras en polvo
- 150 gr. de azcar glas
Para la mousse de castaas:
- 400 gr. de pasta de castaas
- 4 cl. de ron envejecido
- 150 gr. de nata lquida
- 2 "marrons glass"
Para el Chantilly de castaas:
- 50 gr. de crema de castaas
- 15 gr. de ron envejecido
- 225 gr. de nata lquida
Preparacin:
Hacer la masa:
Precalentar el horno a 180. Montar a punta de nieve las claras de huevo, y mezclar el zumo de
limn, los azcares de smula y vainilla. Aadir a la preparacin el azcar glas delicadamente y
el polvo de almendras.
Verter en una placa cubierta de papel de plata. Extender con 2 cm. de espesor. Meterlo en el
horno durante 30 minutos. La pasta debe quedar mullida.
Hacer el mousse de castaas:
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Reducir la pasta con el ron. Montar la mantequilla con el tenedor, aadir la masa de castaas.
Mezclar todo. Batir la nata lquida y aadirla al preparado.
Finalmente, aadir los "marrons glass" machacados.
Hacer el chantilly de castaas:
Batir la nata, aadir la crema de castaas diluida en el ron y meterla en una manga pastelera.
Para dar la forma al bizcocho:
en un recipiente rectangular, introducir la mousse de castaas a media altura. Con ayuda de
una esptula, hacer un hueco en el centro para aadir el chantilly de castaas con ayuda de la
manga pastelera. Posteriormente cerrar el hueco con una fina capa de masa del bizcocho.
Tras haberlo dejado durante unas 2,30 horas en el congelador, sacarla del molde.
Antes de servirlo, espolvorear con cacao amargo.
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Bizcocho de Navidad
Ingredientes:
250 grs. de mantequilla,
250 grs. de azcar,
1/4 de cucharadita de vainilla,
sal,
2 cucharadas de ron,
6 huevos,
350 grs. de harina cernida,
1 cucharadita de polvo de hornear,
400 grs. de pasas,
50 grs. de almendras pelada, tostadas y molidas,
100 grs. de cscara de limn confitada,
100 grs. de almendras blanqueadas.
Mtodo: Cubrir un molde con papel manteca enmantequillado. Batir la mantequilla, azcar y
aromas. Aadir de uno en uno los huevos. Aadir en forma envolvente la harina, polvo de
hornear, pasas (pasadas por harina),almendras tostadas y molidas, pasadas por harina, sal y
limn confitado. Colocar las almendras enteras encima. Hornear a 300 F. por 3 horas si es en
molde pequeo y alto y de 1 1/2 a 2 horas si es en molde de pan. Reposar 15 minutos. Sacar y
enfriar con el papel.
36
Bizcocho Glas
Ingredientes:
- 100 gr. de almendras tostadas y molidas.
- 35 gr. de maicena.
- 25 cl de agua.
- 50 cl. de leche.
- 250 gr. de azcar.
- 12 yemas de huevo.
- 2 claras de huevo.
Preparacin:
En un cazo, poner la leche, la almendra, 50 gr. de azcar y la maicena.
Cocer a fuego lento, removiendo constantemente para que no se pegue, hasta formar una
crema espesa. Dejar enfriar.
En otro cazo poner 20 cl. de agua a hervir y aadir 200 gr. de azcar y formar un almbar.
Colocar este almbar en una plato hondo con las yemas y batir poco a poco hasta que se
monten las yemas. Montar las claras a punto de nieve.
Mezclar las yemas con la crema de almendras y despus aadir las claras montadas.
Poner en un molde y guardar en el congelador.
Servir desmoldado en una fuente o plato apropiado.
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Bocaditos Agridulces
Ingredientes:
- 1 pionono de 3 huevos
- 150g lomito o jamn
- 200g queso requesn
- 50g aceitunas
- 2 cucharadas mayonesa
- para dips agregar yogurt o crema doble necesaria
Preparacin:
Procesar lomito y queso mezclar con aceitunas picadas, mayonesa y condimentos. Cortar un
pionono en 3 partes rellenar con la pasta, presionar bien untar con mayonesa espolvorear con
azcar quemar con la planchita dejar 1 hora en heladera y cortar en cubitos.
38
Bocaditos de Queso y Huevos
Ingredientes:
- 6 huevos duros
- 300 g ricotta
- 1 cucharada perejil picado
- 1 cucharada morrn rojo picado
Preparacin:
Procesar los huevos duros con la ricotta , agregar perejil, morrn, mayonesa y condimentos.
Rellenar tarteletas o poner sobre galletitas, canaps, tambin se pueden untar fetas de jamn.
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Bogavante a la Americana
Ingredientes:
- 4 bogavantes de medio kilo (c/u),
- 1/2 kg. de tomates,
- 2 cebollas,
- 75 gr. de mantequilla,
- 1/2 litro de fumet de pescado,
- 1 vaso de los de agua de vino blanco seco,
- 1 vaso de los de vino de armagnac, coac o brandy,
- 2 pizcas de estragn,
- 1 ramito de perejil, laurel y tomillo,
- aceite de oliva,
- dos dientes de ajo,
- sal y pimienta.
Pelar y picar las cebollas y los ajos. Escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos, despepitarlos
y triturarlos un poco. Sobre la mesa de trabajo separar las patas de los bogavantes y quebrarlas
con un mazo o un cascanueces. Trocear el cuerpo y salpimentar lo trozos. Calentar el aceite en
un sartn y hacer los redondeles de bogavante por los dos lados hasta que el caparazn est
bien colorado, retirarlos y reservarlos al calor. Partir en dos las cabezas de los bogavantes y
sacar lo comestible de dentro. En la misma sartn hacer a fuego muy suave, las cebollas, los
ajos, los tomates aderezando la mezcla con estragn, perejil, laurel y tomillo; cuando, est
hecho se vierte sobre los trozos de bogavante, se roca el conjunto con el armanac y se flamea.
Una vez flameado aadir el vino blanco y dejar reducir a fuego suave unos minutos; aadir
entonces el fumet llevar a ebullicin y cocer durante 15 minutos. Mientras tanto aplastar con
un tenedor todo lo sacado de la cabeza de los bichos y mezclarlos bien con un poco de
mantequilla. Cuando se termine de cocer el bogavante sacar de nuevo los trozos, dejar reducir
la salsa e incorporar la mantequilla restante y los corales, batiendo el conjunto, hervir y retirar
INMEDIATAMENTE del fuego, probar de sal y de pimienta y pasar la salsa por un chino. Colocar
los trozos de bogavante en los platos y recubrirlos con la salsa
...a comer acompaando el platito con arroz hervido y un buen vino blanco de aguja ( seco
claro).
40
Bogavante Bretn
Ingredientes:
- varios bogavantes de 400 a 500 g., a uno ms grande.
Preparacin:
Cortar los bogavantes -vivos- en pedazos, generalmente de esta forma : separar las dos pinzas,
dar un corte detrs de la cabeza, trocear luego la cola en tres porciones. En un plato hondo
conservar su jugo y su "coral", que a estas alturas tendr un color verdoso. En una "poele",
echar mantequilla previamente batida y salada, y saltear a fuego vivo los trozos de bogavante
que, como es lgico, habremos antes sazonado, hasta que se pongan rojos. Reservarlos. En la
misma mantequilla, pochar -sin que llegue a tomar color- una cebolla cortada en rodajas finas y
aadir dos chalotas picadas muy fino. Regar con 200 ml de Muscadet (un vino francs blanco
seco : N. del T.) y de 100 ml de un "fumet" de pescado. (De hecho yo utilizo un caldo obtenido a
partir de la coccin de 3 o 4 ncoras cortadas en 4 trozos, en agua hirviendo, que reduzco
despus su coccin.) Aadir dos cucharadas soperas de brandy, 100 ml de concentrado de
tomate, 3 ramitas de estragn, un pellizco de pimienta de Cayena. Cocer luego, a fuego suave,
durante 25 - 30 minutos. Aadir los trozos de bogavante y vigilar la coccin, removiendo a
menudo. No "pasarse", sobre todo, en la coccin. Al final de la misma, aadir un poco de perejil
cortado muy fino. Pasar por la batidora la salsa as obtenida, y aadir el jugo del bogavante y el
coral. Ligar la salsa con 30-40 gramos de mantequilla. Pasarla, por ltimo, por el chino : es
pesado, pero resulta mucho ms agradable para los invitados."
41
Bogavante Termidor
Ingredientes:
- 3 bogavantes de 600 gr. cada uno,
- 3 escalonias,
- 1 dl. de vino blanco,
- 1 dl. de crema de leche,
- 1 dl. de bechamel,
- 5 gr. de mostaza en polvo,
- 40 gr. de queso rallado.
Partir por la mitad los bogavantes y frerlos en una paellera con mantequilla y aceite hirviendo.
Frer primero por el lado de la carne, luego darle la vuelta. Rehogar con la mantequilla las
escalonias bien picadas, agregando el vino blanco. Reducirlo a la mitad, aadir la crema de
leche, la bechamel, perifollo picado, sal y Cayena. Remover y reducirlo hasta que quede una
crema muy espesa. Retirar las carnes de los bogavantes, cortarla en daditos y mezclarla con la
crema, aadir la mostaza y el queso rallado. Rellenar los medios caparazones con esta
preparacin, espolvorear con queso rallado y gratinar.
42
Bomba Navidea de Frutas Rojas
Ingredientes:
- 3 rebanadas de pan molde delgadas en rectngulos
- taza de moras en almbar
- de taza de fresas en almbar
- de taza de fruta agraz o mortio en almbar
- de taza de compota de manzana roja
- de taza de crema de leche
- 1 copa de aguardiente
- 1 cucharada de gelatina simple
Preparacin:
Separe aproximadamente taza del almbar de las frutas, aada la copa de aguardiente y
remoje con esta mezcla las rebanadas de pan cortadas en rectngulos. Forre el molde que va a
utilizar para la bomba (forma de campana) y reserve unos para la base.
Mezcle aparte las frutas rojas, aada la compota de manzana, separe la mitad de la mezcla y a
una parte de sta agregue la crema de leche, aada la gelatina disuelta en un poco de agua a
ambas mezclas.
Rellene el molde forrado con la tercera parte de la mezcla roja, llvela al refrigerador hasta que
haya cuajado. Agregue la mezcla con la crema y refrigere a continuacin, luego agregue el resto
de la mezcla roja y deje en refrigeracin hasta el momento de servir.
Puede decorar con pequeas hojas de limn, cerezas y crema chantilly.
43
Bonito al Estilo de los Pescadores de Concarneau
Ingredientes:
- 1 raja de bonito de 800 gramos
- 2 lechugas nuevas
- 400 gramos de zanahorias
- 80 gramos de mantequilla
- 3 ramas de perejil
- 100 gramos de echalotas (tipo de cebolla)
- 25 centilitros de vino blanco
- 25 centilitros de caldo de pollo
- 1 kilo de guisantes (pesados con vaina)
- 150 gramos de arroz de grano largo
- sal y pimienta
Preparacin:
En una sartn con tapa, u olla baja con antiadherente, ponemos la mitad de la mantequilla,
abundante perejil picado, el vino, las zanahorias (peladas y partidas a lo largo en cuatro
bastones) y las lechugas lavadas y partidas al medio.
Se deja cocer todo tapado y a fuego lento durante veinte minutos, luego se aaden los
guisantes, y se deja otro tanto tiempo cocer tapado.
En otra olla, ponemos a dorar el resto de la mantequilla y tambin muy lentamente, las
echalotas picadas.
Cuando empiecen a tomar color (es importante que no lleguen a tostarse porque amargan)
aadimos el caldo, y encima ponemos la raja de bonito sin piel.
Se salpimienta, y se deja cocer tapado lentamente unos cuarenta minutos.
Preparamos un arroz blanco.
Para servir disponemos en la bandeja una capa de arroz; sobre ella, la rodaja de bonito y,
encima, cubriendo todo, las verduras.
Se roca con el caldo que nos ha quedado en ambas cazuelas y se presenta bien caliente.
Aunque l no lo diga, si este guiso se deja enfriar un poco y luego se recalienta suavemente en
el horno, los sabores se compenetran y resulta ms sabroso.
44
Bonito en Escabeche Cndido
Ingredientes:
- 1 Kg de bonito en rodajas de 3cm de grosor
- 1 vaso de los de vino de aceite de oliva
- 1/4l. ms de vinagre
- 1/4 kg de cebolla cortada en aros finos
- 10 ajos de buen tamao rajados
- 1 zanahoria cortada en rodajas finas
- 2 hojas de laurel
- 1 puadito de pimienta negra
- Agua
Preparacin:
Rehogar ligeramente el bonito en el aceite junto con el laurel y apartar. Despus se sofren la
cebolla, la zanahoria y los ajos mezclndolo todo con el bonito. A continuacin aadir el vinagre
y rehogar durante dos minutos agregndole la pimienta y el agua fra hasta 3 cm por encima del
bonito. Se sazona al gusto y se deja hervir a fuego medio durante 3/4 de hora.
Se suele consumir en fro a partir del da siguiente.
45
Brochetas de Solomillo y Champin al Cabrales
Ingredientes:
- 12 medallones de solomillo de cerdo de 1,5 cm. de grosor,
- 12 championes,
- 12 tiras de bacon,
- 250 cl. de nata liquida,
- 100 gr. de queso Cabrales o gamonedo o picn,
- 1 chorradica de brandy,
- 1 cucharadita de harina,
- aceite,
- sal y pimienta,
- 4 pinchos de brocheta (estos no se comen).
Ponemos una tira de bacon alrededor de cada medalln de solomillo. Pinchamos en las
brochetas un medalln y un champin alternativamente (3 medallones y 3 championes por
brocheta). Las ponemos en una fuente con aceite.
Salpimentamos y asamos a 200 C en el horno durante 10-15 minutos.
Desmenuzamos el queso con la ayuda de un tenedor. Disolvemos la harina con la nata y
batimos un poco para que no salgan grumos y la ligamos muy bien ligada con el queso.
Aadimos el brandy. Ponemos en un cazo o sartn y calentamos hasta que empiece a hervir.
Servimos las brochetas acompaadas de la salsa.
46
Budn de Higos y Jengibre
Ingredientes:
- 1 Lata de 460 gr. de higos en almbar.
- 2 Cucharaditas de jengibre molido.
- 75 gr. (1/3 taza) de margarina ablandada.
- 75 gr. (3/4 taza) de azcar.
- 1 Huevo batido.
- 125 gr. (1 1/4 taza) de harina preparada para pastel.
- 1 2 Cucharadas de leche.
Preparacin:
Escurra los higos, crtelos en cuartos y aparte el azcar. Ponga los higos en un molde
refractario hondo, engrasado, belos con 2 cucharadas de azcar y roceles la mitad del
jengibre.
En un tazn ponga la margarina, azcar, huevo, harina, leche y el resto de jengibre y bata todo
de 2 a 3 minutos o hasta obtener una pasta lisa. Vierta la pasta a cucharadas sobre la fruta.
Hornee a 180 grados C (350 grados F), de 40 a 45 minutos.
Caliente el azcar sobrante y srvalo con el budn.
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Budn de Salmn
Ingredientes:
- 300 gramos de arroz
- l taza de salmn ahumado picado
- cebolla rallada
- taza de requesn
- sal y pimienta
- salmn cortado en tiras para decorar
- ciboulette
Cocinar el arroz en abundante agua con sal. Una vez pronto, escurrirlo y dejarlo enfriar.
Mezclarlo luego con el salmn picado, la cebolla, el requesn, sal y pimienta. Unir bien y
colocar la preparacin en molde de tubo, apretando bien para que tome la forma. Desmoldar
sobre fuente de mesa y decorar con tiras de salmn y ciboulette. Sugerencia: Sencillo y
decorativo, ideal para una mesa fra. Podemos colocar en el centro del budn algn follaje verde
y florcitas naturales para decorar.
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Budn o Queque de Navidad
Ingredientes:
- harina 5 kg.,
- Margarina (mantequilla vegetal) 2 kg.,
- Azcar 3 kg.,
- Royal (Polvo de hornear) 300 gramos,
- Leche en polvo 300 gramos,
- Propianato de Sodio 1 cucharadita,
- Huevos 45 unidades,
- Maicena (fcula de maz) 1,250 kg.,
- Agua 1250 cc.,
- Pasas 1,5 kg.,
- Almendras 1 kg.,
- Nueces 1 kg.,
- Fruta Confitada 2 kg.,
- Chocolate en polvo 130 gramos,
- Caf 50 gramos,
- Esencias:Vainilla, Limn, Ron, Panetonne, Caf, Miel.
Preparacin:
Se bate en batidora la margarina, con el azcar hasta que tome color blanco, luego se agregan
los huevos.
Se mezclan todos los ingredientes secos y se unen con las manos, las pasas nueces, almendras y
fruta confitada se unen con un poco de harina.
Luego se agregan los ingredientes secos a la maquina , el batido de margarina ,y el agua con las
esencias, se bate unos 20 minutos y se agrega las pasas, nueces etc. y se bate 10 minutos mas .
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Buey de Mar en Hojas de Lechuga con Salsa de Chipirones
Ingredientes:
- 1/2 dl de aceite de oliva
- 1/2 dl de Brandy
- 1 y 1/2 kg de buey de mar cocido en agua salada
- 100 gr de cebolla picada finamente
- 8 hojas de lechuga cocidas y escurridas
- Unas gotas de limn
- 15 gramo/s de mantequilla
- sal
- 1/2 dl de vino blanco seco
Para la salsa de chipirones:
- 1 decilitro/s de aceite de oliva
- 1/2 l de caldo de pescado
- 500 gr de cebolla picada
- pimienta blanca
- 100 gr de pimiento verde picado
- sal
- tinta de chipirones
- 150 gr de tomate picado
- 1 decilitro/s de vino blanco seco
Preparacin:
En una cacerola con aceite y mantequilla calientes rehogamos la cebolla, aadimos la carne de
buey de mar y, por ltimo, vertemos el brandy y el vino blanco. Cocemos unos minutos.
Rectificamos de sal y pimienta y aadimos unas gotas de limn.
Preparacin de la salsa de chipirones:
En una cacerola con el aceite caliente rehogamos las verduras y aadimos el tomate, la tinta y
mojamos con el vino blanco y el caldo de pescado. Sazonamos suavemente y dejamos cocer
veinte minutos. Pasamos por la turmix, colamos por un chino y rectificamos de sal.
Terminacin: Rellenamos las hojas de lechuga con la farsa y lo servimos bien caliente
acompaado de la salsa.
50
Burbujas de Vichy con Leche de Coco y Mermelada de Naranja
Ingredientes:
- medio litro de agua de Vichy,
- 100 gr. de azcar invertido,
- 3 dl. de mermelada fresca de naranja,
- 50 gr. de coco liofilizado.
Para la mermelada:
- 3 dl. de zumo de naranja,
- 5 gr. de maicena,
- una baya de vainilla,
- 10 gr. de gelatina en hojas (cola de pescado).
Poner en un vaso de turmix los ingredientes por este orden: la mitad de la mermelada de
naranja, el coco liofilizado y el azcar invertido. Triturar a media velocidad agregando, por
ltimo, el agua de Vichy bien fra. Pasar todo a un sifn y servir bien fro en copa de cristal
delicado para que se aprecien las burbujas del agua. Coronar la copa con una cucharada de
mermelada de naranja.
Elaboracin de la mermelada: Calentar lentamente el zumo de naranja junto con los dems
ingredientes, moviendo con una esptula de madera para que no se pegue. Una vez cocido,
colar y dejar enfriar.
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Cadera de Ternera Orloff
Ingredientes:
- 1 Kg. de cadera de ternera (culata),
- 50 gr. de panceta,
- 5 cebollas,
- 4 zanahorias,
- 1 vaso de caldo de carne,
- 3 vasos de leche,
- 2 yemas de huevo,
- 1 ramita de romero,
- 1 ramita de perejil,
- 50 gr. de queso parmesano rallado,
- 1 vaso de vino blanco,
- 50 gr. de harina,
- 1 cucharada de pan rallado,
- pimienta negra molida,
- sal.
Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en rodajas. Picar finamente la panceta, el perejil y
desmenuzar la ramita de romero. Fundir 40 gr. de mantequilla en una fuente y dorar la
panceta. Colocar encima la ternera y dorar uniformemente por todos los lados. Verter el vino
por encima, aadir las cebollas y las zanahorias. Hornear durante 1 hora o hasta que la carne y
las verduras estn tiernas. Darle la vuelta a la carne, regndola con un poco de agua caliente.
Salar ligeramente y reservar caliente. Aadir 25 gr. de harina al fondo, remover y rehogar 5
minutos. Echar la mitad de la leche ya caliente y cocer 5 minutos ms. Agregar el caldo bien
caliente, el perejil y romero. Cocer 10 minutos, reducir, salpimentar y triturar hasta conseguir
un pur fino. Cortar la carne en lonchas de 1 cm, sin que lleguen a separarse de la base.
Abrirlas, untarlas con la mitad de la salsa y volver a darle la forma inicial. Engrasar una fuente
de horno con mantequilla y colocar la carne encima. Fundir la mantequilla, echar el resto de la
harina, dorarla y verter la leche hirviendo. Cocer in dejar de remover unos 15 minutos y
retirarla del fuego. Aadir las yemas de huevo y el queso rallado. Remover, mezclar y sazonar.
Verter esta salsa sobre la carne. Espolvorear con el pan rallado. Poner la fuente al horno y
gratinar hasta que la superficie quede dorada.
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Calamares con Tomates
Ingredientes:
- 1 kilo de calamares
- 3 cebollas
- 3 tomates
- 2 dientes de ajo picados
- 1 vaso de vino blanco
- 1 copa de whisky
- 1 taza de caldo de pescado
- sal y pimienta a gusto
Sofrer los calamares cortados en anillos, incorporar la cebolla, ajo, whisky y vino. Pelar los
tomates y triturar, agregar a la mezcla anterior junto al caldo y alios y cocinar por 30 minutos.
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Calamares en Aceite de Hierbas
Ingredientes:
- 1 kilo de calamares limpios
- 1 cda. de harina con una pizca de sal
- 5 cdas. de aceite
- 1 cdta. de tomillo fresco
- 1 cdta. de mejorana
- 3 cdas. de perejil picado
- 3 hojas de laurel
- 1 cda. de hojas de romero picado
- 2 ajos picados
Cortar los calamares en anillos angostos, espolvorear con harina. Frer los calamares con las
hierbas por 7 minutos. Servir acompaado con rodajas de limn.
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Calamares en su Tinta Fciles
Ingredientes:
- 3 tarro de calamares
- 1 pan remojado y la miga pasada por cedazo
- 2 cdas. de salsa de tomates
- 2 dientes de ajo enteros
- 2 cdas. de aceite de oliva
- un poco de perejil picado
- 1 hoja de laurel
Frer en aceite de oliva los ajos hasta que se doren, apagar el fuego y una vez fro el aceite se
vacan los tarros de calamares con su jugo. Agregar la miga de pan, salsa de tomates y el resto
de los ingredientes. Calentar y servir.
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Calamares en su Tinta
Ingredientes:
- 1 kilo de calamares medianos frescos
- 1 cebolla mediana picada
- 1 echalote picado
- 250 cm3 de vino blanco
- 2 cucharadas de perejil picado
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta blanca
Preparacin:
Limpiar convenientemente los calamares reservando las bolsas de tinta.
Cortar el tubo del calamar en rodajas y los tentculos en trozos pequeos, salpimentarlos y
condimentar con el ajo y perejil y dejar reposando en una cacerola.
En una sartn de tefln colocamos el aceite y rehogar la cebolla con el echalote, agregar el vino
blanco, una cucharada de harina, dejar 2 minutos al fuego y verter esta salsa sobre los
calamares dentro de la cacerola, cocinar durante 25 a 35 minutos a fuego moderado con la olla
tapada.
Colocar la tinta de calamar en un bowl, aadir taza de caldo revolver esta preparacin y la
pasarla por un colador.
Echar este lquido en la olla y dejar cocinar durante 30 minutos mas a olla tapada, servir bien
calientes "
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Caldereta de langosta
Ingredientes para 4 personas:

2 piezas de 1 kg. aproximadamente de langosta, separndolas la cabeza del tronco teniendo
cuidado de no hacer astillas; partir la cola a medallones.
Con 1 Kg. de morralla y 1/2 kg. de caramel (gerret) (1) hacer un caldo de pescado con 1/2 litro
de agua (8 minutos), triturar, tamizarlo y reservarlo caliente,
1 cebolla pequea picada,
4 pimientos mallorquines rotos a pellizcos (2),
1 manojito de perejil picado,
3 tomates de buen tamao maduros y picados a cuchillo,
2 ramitos de hinojo silvestre muy tierno (3),
1 manojo de cebolletas tiernas picadas, usar la porrina (parte verde de la cebolleta),
2 tallos de puerros picados,
2 dientes de ajos chafados,
250 c.c. de aceite de oliva,
sal y pimienta al gusto,
1 copita de brandy.
Majada:
1 Hgado de pescado de roca (50 gr. de hgado de rape) asado ligeramente,
8 almendras tostadas,
1 diente de ajo sin piel,
1 rama de perejil picado,
1 copa de brandy (bueno).
Mtodo: En una amplia y honda cazuela de barro puesta al fuego muy vivo, poner el aceite y
sofrer ligeramente los medallones ya cortados de la langosta, salpimentarlos y apartarlos,
seguidamente, hecha (4) las cabezas de langosta y frelas con ajos, nele el resto de
componentes (5) y rehgalas con el "fumet" (caldo de pescado) que preparaste anteriormente,
djalo que cueza durante 15 m. Traspasa todo a cazuela propia para tamizar y triturar Pon de
nuevo la cazuela al fuego con los medallones, flamalos con el brandy y vierte el caldo de
nuevo, que cueza 15. minutos a fuego lento, y 5 minutos antes de apartarlo del fuego chale la
majada. Se suele servir en un plato sopero al que se le incorpora unas rebanadas de pan
tostado restregadas con ajo. (6) La receta sale muy bien, pero no es un modelo de redaccin
por ello me he permitido de hacerle unas llamadas aclaratorias.
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(1) Si no encuentra caramel, sustituir por otro pescado que de buen caldo.
(2) Aunque Mallorca siempre se merece un viaje, venir a comprar pimiento, me parece un poco
fuerte, por ello se pueden cambiar por pimiento verdes para frer y un poco dulces (no
picantes).
(3) Aunque el hinojo silvestre es mas gustoso, como no se quiere para domesticarlo sino para
dar sabor, puede usarse el cultivado.
(4) Supuesta patada al diccionario, me imagino que quiere decir echa, al menos nosotros lo
interpretamos as.
(5) Excepto los medallones.
(6) Se presenta en la mesa muy caliente.
Claro que si hacemos los cambios anunciados en las llamadas 1, 2 y 3 ya no es caldereta
mallorquina de langosta, pero de todas formas queda muy bien.
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Caldo de Ave con Jamn

- 300 gr. de gallina,
- 1 tableta de caldo de pollo,
- 50 gr. de zanahorias,
- 1 cebolla,
- 1 tomate,
- 1 ajo,
- 1 puerro,
- 1 clavito de especia,
- pimienta,
Picadillo:
- 50 gr. de jamn serrano,
- Dos huevos duros,
- 1 vasito de jerez.
Preparacin:
Hacer un caldo con la gallina y los dems ingredientes, menos los del picadillo. Colar el caldo,
sazonar y aadir el picadillo hecho con el jamn, el huevo, todo picado muy pequeito, y el
jerez.
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Camarones al Champaa
Ingredientes:
- 1 1/2 kilo de camarones
- 1/2 taza de champaa
- 1/2 cdta. de pimienta blanca
- 1/2 taza de crema
- 2 yemas
Cocer los camarones en agua hirviendo, por unos minutos. Quitar la cscara. Calentar el
champaa, incorporar la mantequilla y la pimienta. Batir la crema con las yemas e incorporar
sin dejar de revolver. No debe hervir. Servir los camarones cubiertos con la salsa.
60
Camarones al Mojo Isleo
Ingredientes:
- 16 camarones pelados y cortado en mariposa
- 1/2 cebolla blanca, morada y amarilla
- 1/2 pimiento morron verde, rojo, amarillo
- 1/2 tomate
- 1/4 cdta. pasta tomate
- 1/4 cucharita ajo molido
- 1/4 taza base caldo de pollo
- 1/4 taza agua
- 1/3 taz. aceite de oliva, 0 mantequilla
Preparacin:
En un sartn caliente el aceite de oliva, aada en este orden: ajos, cebolla, pimientos, ajos.
Dore:
Agregar los camarones y cuando estn en su punto aadir la pasta de tomate, mover y agregar
los dems ingredientes.
Cocine por 5 minutos
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Camarones con Salsa
Ingredientes:
- 500 grs. de camarones ecuatorianos
- 1/2 cda. salsa Tabasco
- 2 cdtas. de whisky
- 3 cdas. de jugo de limn
- 1 cda. de perejil picado
Cocinar los camarones en agua hirviendo por unos minutos. Quitar la cscara. Incorporar a la
mayonesa 2 cdtas. de whisky y luego ciboulette, salsa Tabasco, jugo de limn, perejil, sal y
pimienta. Mezclar. Poner al centro de una fuente un pocillo con la salsa y alrededor de sta los
camarones y palitos para ensartar.
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Camarones en Vino Blanco
Ingredientes:
- 1/2 Kilo de camarones grandes.
- 8 Ramitas de perejil fresco.
- 1/3 de taza de mantequilla clarificada.
- 4 Cucharadas de ajo picado.
- 6 Escolanas finamente picadas.
- El jugo de un limn (2 cucharaditas aproximadamente).
- 1/2 de taza de vino blanco seco.
- Sal y pimienta frescas para darle sabor.
- Rebanadas de limn para adornar.
Preparacin:
Quite la cscara y desvene los camarones.
Enjuague y deje a un lado.
Guarde un poco de las ramitas de perejil para adornar y pique el resto.
Caliente la mantequilla en un sartn grande a fuego medio.
Lentamente salte el ajo durante 1 a 2 minutos, teniendo cuidado de no dejarlos dorar.
Aada los camarones, las escolanas el jugo de limn y el vino.
Cueza la mezcla hasta que los camarones se pongan rosas y firmes, un minuto o dos de cada
lado.
Tenga cuidado de no quemarlos.
Sirva los camarones en conchas individuales o platos pequeos para gratinar, adornados con
una rebanada o dos de limn y un ramito de perejil fresco.
63
Canaps de Crema de Foie-Gras
Ingredientes:
- 3 quesitos naturales (tipo petit- suisse).
- Una latita de foie-gras.
- 1 copita de Jerez.
- 1 cucharada de perejil picado.
- Pimienta.
- Sal.
- Pan de molde sin borde.
Preparacin:
Mezclar en la batidora los quesitos, el jerez el foie-gras, la pimienta y la sal. Guardar en el
frigorfico 1 hora mnimo.
Untar las rebanadas de pan con la mezcla espolvorear con perejil picado. Cortar en tringulos o
4 partes.
Tambin se puede decorar con media guinda.
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Canaps Tropicales
Ingredientes:
- 4 cucharadas de queso de untar natural.
- 1 manzana.
- 2 cucharadas de mayonesa.
- limn.
- 2 rodajas de pia.
- Pan de molde sin borde.
Preparacin:
Pelar la manzana, frotarla con medio limn y rallarla. Mezclar con la batidora el queso con la
mayonesa y la manzana rallada .
Dejar reposar en el frigorfico 1 hora mnimo. Extenderlo sobre el pan de molde sin borde,
cortar en cuatro trocitos y decorar con un trozo de pia.
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Canelones Rellenos de Camarones
Ingredientes:
- 1/2 kg. de camarones.
- 1 cebolla picada.
- 1 diente de ajo picado.
- 1/2 zanahoria picada finamente.
- 1 tallo de celery o apio picado.
- 1/2 tallo de puerro o ajo porro picado.
- 1/2 litro de crema de leche.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 2 cucharadas de harina de trigo.
- 1/2 pimiento rojo o pimentn picado finamente.
- 1 paquete de canelones de 250 grs.
- 1 cucharada de perejil picadito.
- 150 grs. de queso parmesano rallado.
- 1/2 taza de vino blanco
- sal y pimienta.
Preparacin:
Separa las cabezas y pela los camarones. Pon a cocinar en una olla: media cebolla picada, la
zanahoria, el ajo y el celery o apio junto con las resto del camarn (cabeza y cscaras), por
media hora. Luego cuele y reduzca el caldo a fuego lento y reserve
Prepara un sofrito con la media cebolla, el pimentn rojo y el puerro hasta que se ablanden, y
despus agregar los camarones picados, el vino, sal y pimienta. Salt por unas 5 minutos y
reserve.
En una sartn ponga a red a calentar la mantequilla y sofra la harina de trigo, cuando se ponga
como una pasta, mezcle con el caldo de camarones y la crema de leche, que no haga grumos ni
se queme, batiendo constantemente, hasta que quede como una crema tipo bechamel.
Rellene los canelones ya hervido con el sofrito, y coloque en una bandeja con mantequilla y
harina. Primero una capa de la crema, los canelones rellenos, la crema y el queso.
Lleve al horno alto para gratinar "
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Cangrejos a los Ptalos de la Flor de Azahar
Ingredientes:
- 0,6 litros de salsa de flor de azahar,
- 1 Kg. de cangrejos,
- 1/2 botella de cava,
- 12 hebras de azafrn.
Preparacin:
Machacar el azafrn en un morterillo hasta reducirlo -casi- a polvo . Diluirlo en el Cava. Echar la
mezcla en una "poele" (sartn honda) y subir el fuego. Cuando va a empezar a hervir, aadir los
cangrejos, tapar, y esperar a que el cava se vaya evaporando. Cuando ello vaya a ocurrir, aadir
la salsa de la flor de azahar en la cantidad antes dicha.
Salsa de ptalos de la flor de azahar:
Ingredientes:
- 200 gr. de flor de azahar (robar en Sevilla en Abril en la va pblica, o comprar en un
herbolario -seca- todo el ao)
- 100 gr. de corteza de mandarinas cortadas en bastoncitos
- 20 gr de senderuelas - moixerons o carreroles- secas
- 2 chalotas (o escalonias, que es lo mismo)
- 1/2 vasito de cava
- 1 vasito de un vino blanco de aguja
- 100 gr. de nata fresca.
Preparacin:
En el vaso del vino de aguja, remojar las senderuelas. Cuando se hayan empapado stas y estn
tiernas, retirarlas. Aadir al vinillo restante los bastoncitos de mandarina y subir el fuego para
que cueza cosa de 10 minutos. En la "poele" de marras, echar la mantequilla y pochar las
chalotas, una vez finamente cortadas. Una vez transparentes stas, aadir los ptalos de flor de
azahar y, subiendo el fuego, dejar que cuezan cosa de cinco minutos. Aadir entonces las
senderuelas y el cava. (Si os ha sobrado vino, echadlo tambin) Aadid la nata fresca. Dejad
cocer el todo cosa de 10 minutos.
67
Capn Asado de Villalba
Ingredientes:
- 1 capn hermoso,
- sal,
- aceite,
- 1 limn,
- 1 copa de brandy,
- manteca de cerdo,
- 1 kg de patatas.
Preparacin:
El enorme capn siempre lleva el apellido "de Villalba" que es una poblacin de dnde,
tradicionalmente, son originarios. Es el plato tradicional navideo gallego. La receta es bien
sencilla , pero no quera dejar de nombrarlo, simplemente asado para mejor apreciar su
delicado sabor.
Se limpia el capn y se sala. Se frota bien con el limn, el brandy y un poco de manteca de
cerdo.
Se calienta a temperatura media el horno, se introduce el capn y se hornea durante dos
horitas.
De vez en cuando se baa con su propia grasa.
Se cortan unas patatas tornendolas, se fren ligeramente y se le ponen al capn para que
terminen de hacerse en el horno. Ya asado, y despus de un reposo de 10 minutos, se sirve
acompaado de repollo, o coliflor cocida y las patatas.
68
Capn con Champagne
Ingredientes:
- 1 capn 1,5 kg
- 1 cc de harina
- 3 dl de champagne
- sal, pimienta molida
Preparacin:
Vaciar y flambear el capn. Salpimentar el interior y atarlo. Poner una fuente en el horno con
50 gr. de mantequilla a 200C (termostato 6-7). Cuando se haya fundido la mantequilla, sacar la
fuente y poner el capn en la misma, girndolo bien para que quede bien impregnado de
mantequilla. Aumentar la temperatura del horno a 220C (termostato 7-8) y meterlo en el
horno durante 1 hora.
10 minutos antes de que acabe la coccin, poner a calentar la fuente de servicio.
Mezclar lo que queda de mantequilla con harina, para que se ligue.
Sacar el capn del horno. Ponerlo en la fuente de servicio. Echar el champagne en la fuente del
horno, calentar y raspar el fondo. Dejar que se reduzca lentamente y aadir la mantequilla
ligada. Remover durante 5 minutos.
Poner a calentar la salsera y echar la salsa.
69
Caracolas de Salmn
Ingredientes:
- 2 lonchas de salmn ahumado
- 1 estuche de espinacas congeladas
- 4 filetes de anchoas en aceite
- 1 cebollita tierna
- 1 yema de huevo
- aceite
- sal
Preparacin:
Rehogar en aceite, a fuego suave, la cebollita picada; incorporar las espinacas descongeladas y
cocerlo durante 10 minutos, a fuego ms fuerte. Escurrirlo perfectamente y pasarlo por la
batidora con las anchoas y la yema de huevo, hasta obtener un pur fino; sazonarlo con sal.
Cubrir las lonchas de salmn con la mezcla de espinacas, enrollarlas sobre s mismas y
envolverlas en papel de aluminio. Dejarlas en el congelador hasta que se endurezcan. Cortar los
rollitos en discos y servirlos sobre pequeas tostadas o galletas saladas.
70
Caracoles con Hierbas
Ingredientes:
- 3 tarros de caracoles de mar en conserva
- 2 tazas de vino blanco
- 2 tazas de crema
- 2 cdas. de mantequilla
- 3 cdas. de ciboulette picado
- 3 cdas. de romero picado
- 3 cdas. de albahaca picada
- 1 cda. de jugo de limn
Hervir vino y caldo. Reducir a la mitad. Licuar caldo, crema, hierbas, sal y jugo de limn. Poner
la mantequilla en una fuente de vidrio. Sobre ella los caracoles. Tapar con papel plstico.
Pinchar con un cuchillo varias veces el papel plstico y hornear en el microondas por un minuto.
Servir sobre la salsa caliente.
71
Cardo de Navidad
Ingredientes:
- Cardo
- Harina
- Leche
- Ajo
- Aceite, sal
Preparacin:
Limpiar bien el cardo, dejndolo en un barreo con agua y un chorrito de zumo de limn.
Cortarlo en trozos y ponerlo a cocer en abundante agua con sal hasta que est tierno.
En una sartn, poner un poco de aceite y refrer un par de dientes de ajo en lminas. Aadir una
cucharada de harina y antes de que se dore un chorrito de leche, dejar cocer unos minutos
hasta tener una bechamel ligera, desler esta salsa con un poco del caldo de cocer el cardo (no,
no es un trabalenguas :-) ) y rectificar de sal. Aadir esta salsa al cardo y buen provecho.
En algunas casas, a este plato se le aade un poco de almendra molida, no se en que momento
se aade, pero supongo que se debe aadir junto a la harina en el momento de hacer la salsa
72
Carlota Rusa
Ingredientes:
- 2 vasos de leche,
- 100 gr. de avellanas peladas,
- 200 gr. de azcar en polvo,
- 1 vasito de nata lquida,
- 5 yemas de huevo,
- 100 gr. de bizcochos de soletilla,
- aceite.
Preparacin:
Poner la gelatina en un bol con agua fra y dejar que se esponje. Escurrir y verter 2 vasos de
agua hirviendo, remover y dejar que se enfre. Hacer un caramelo cociendo las avellanas con
100 gr. de azcar y 3 cucharadas de agua. Untar una superficie lisa, preferentemente mrmol y
acero inoxidable con aceite y volcar encima las avellanas. Esperar a que se enfren y
machacarlas. Untar un molde con aceite y recortar los bizcochos a la misma altura que el
molde. Forrar el molde con los bizcochos y reservar. Mezclar las yemas con el azcar restante.
Hervir la leche y verterla sobre la mezcla. Cocer hasta que la crema espese sin dejar de
remover. Retirar y dejar enfriar. Montar la nata y echar la mitad en la crema cuando sta
empiece a cuajar. Aadir las avellanas picadas y mezclar con una esptula. Llenar el molde con
esta crema y dejar enfriar en el frigorfico por espacio de dos horas. Desmoldar y adornar con la
otra mitad de la nata montada.
73
Carpaccio de Bonito en Escabeche de Limn y Piones Fritos
Ingredientes:
- Un lomo de bonito del Norte
- una cebolla
- hojas de laurel
- 3 4 dientes de ajo
- pimienta negra en grano
- zumo de un limn
- Aceite de oliva
- piones
Limpiamos el lomo y lo envolvemos con film transparente. Lo metemos a congelar hasta que
quede duro. Para el escabeche ponemos aceite en una sartn, aadimos la cebolla en trozos
grandes, el laurel, los ajos y la pimienta negra. Lo sofremos a fuego lento, hasta que coja color.
Al retirarlo le aadimos el zumo de limn y una pizca de sal. Con cuidado, procurando hacer
rodajas muy finas, loncheamos el bonito. Con una cuchara lo empapamos del jugo del
escabeche por encima. Al tiempo, fremos en aceite unos piones o los tostamos al horno. Los
aadimos y espolvoreamos todo con cebollino o perejil.
74
Carpaccio de Championes
Ingredientes:
- 400 gr. de championes grandes,
- 2 calabacines,
- 100 gr. de queso emmenthal o mozzarella en rollo,
- el zumo de un limn,
- pimienta negra recin molida,
- aceite de oliva,
- sal
Quitar el pednculo y lavar los championes. Cortar los championes en lminas muy finas,
rociar los championes con el zumo de limn. Lavar los calabacines y eliminar las puntas.
Cortarlos en lminas muy finas, cortar el queso en lonchas delgadas. En una bandeja, colocar,
alternado, el calabacn, los championes y el queso. Espolvorear con sal y pimienta al gusto.
Rociar con aceite de oliva y servir.
75
Carpaccio de Pato con Pia y Jengibre
Ingredientes:
- 2 magrets de pato
- 2 CS de aceite de cacahuete
- Pimienta de molida
- 1 pia
- 100 + 100g de azcar
- 1 raz de jengibre
- vaso de vinagre de alcohol blanco
- 50 cl de vinagre de Jerez
- 50 cl de caldo de pollo
- Sal, Pimienta
Preparacin:
En una fuente, poner los magrets de pato a marinar durante 48 horas en aceite de cacahuete
con la pimienta molida.
Darles la vuelta de vez en cuando.
Pelar el jengibre y cortarlo en finos bastoncillos.
Colocarlos en una cacerola de agua fra.
Ponerlo a hervir, retirar el jengibre y enfriarlo bajo agua fra.
Renovar la operacin.
En una cacerola, poner a hervir el vinagre blanco y 100 gramos de azcar.
Aadir el jengibre y dejar confitar durante 1 hora. Hacer el caramelo con el vinagre de Jerez y el
azcar sobrante.
Parar la coccin aadiendo el caldo de pollo. Incoporar media pia.
Salmimentar.
Dejarlo reposar durante 15 minutos, mezclar y colar la salsa.
Cortar en daditos la otra mitad de la pia y mezclarlo con el jengibre confitado.
Aadir el acompaamiento y la salsa.
Cortar los magrets en finas lminas y cubrir de salsa. Servir con un vino rosado.
76
Carpaccio Tricolor de la Costa Verde
Ingredientes:
- 110 gr. de lenguado.
- 110 gr. de atn fresco.
- 110 gr. de salmn.
- 2 Cucharaditas de eneldo fresco.
- 2 Cucharaditas de albahaca fresca.
- 2 Cucharaditas de hueva de salmn.
- 1/2 Cucharaditas de jengibre molido.
- 1/2 Cucharadita de pimiento rojo picante rallado.
- 12 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
- 4 Limones.
- Sal y pimienta.
Preparacin:
Rebane el pescado tan delgadamente como le sea posible y dispngalo en un platn
decorativo. Espolvoree sobre el salmn el eneldo y sal y pimienta al gusto. Distribuya la
albahaca y la hueva sobre el lenguado.
Reparta el jengibre y el pimiento rojo sobre el atn.
Roce todo con aceite de oliva, limn y pimienta recin molida.
77
Carpachos Rellenos
Ingredientes:
- 1 atado de cangrejos
- 3 cucharadas de cebolla perla picada
- 5 dientes de ajo machacados
- 1/4 de crema de leche
- 1 copa de brandy o cogac
- 1 tallo de apio
- 2 limones (jugo)
- 1/2 copa de Pernod, Ricard o algn licor anisado
- 1 cucharadita de estragn
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de tomillo
- 2 tomates pelados hecho pur
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 quedo mozarella tipo pera rallado
- sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Lave los cangrejos con cepillo, e introduzca en un recipiente que contenga agua hirviendo hasta
que se produzca una espuma, retire los cangrejos y vuelva a lavarlos.
Ponga una olla al fuego con suficiente cantidad de agua, agregue el jugo de limn y el tallo de
apio, espere que hierva e introduzca uno por uno los cangrejos, deje que se cocinen hasta que
hayan cambiado de color. Inmediatamente retire el recipiente del fuego, escurra los cangrejos y
pselos por agua fra.
Retire las patas del cangrejo cuidadosamente sin destrozar el carapacho. Limpie la parte
interior cuidadosamente. Troce las patas de los cangrejos, saque la carne y reserve.
En una sartn coloque la mantequilla y lleve al fuego espere que se caliente y agregue la cebolla
y el ajo, deje sancochar, adicione el brandy y prndale fuego, deje que se extinga normalmente,
enseguida agregue la pasta de tomate, cuando de la apariencia de que la preparacin se ha
cortado, vierta el pur de tomates, deje que hierva.
Sazone la prepacin anterior con sal, pimienta, tomillo y estragn, espere que suelte el aroma
de estos ingredientes, para enseguida agregar la crema de leche y dejar que hierva a fuego
moderado, hasta que se espese un poco, termine este paso adicionando el licor anisado.
Mezcle la preparacin anterior con la carne de los cangrejos. Rellene los carapachos, cubra con
el queso mozarella y lleve al horno con calor solo en parte superior y deje que se derrita el
queso y se forme una costra dorada.
78
Castaas con Oporto
Ingredientes:
- 1 Cebolla chica pelada.
- 12 Dientes de ajo.
- 6 Onzas (175 ml) de oporto.
- 4 Onzas (125 ml) de esencia vegetal.
- 1 Pieza de canela de 2 pulgadas (5 cm).
- 1 Lb. (500 gr.) de castaas enteras peladas frescas congeladas o enlatadas.
Revuelva la cebolla con los ajos. Ponga en una cacerola con el Oporto, la esencia y la canela.
Deje hervir y contine durante 5 minutos.
Quite la cebolla y la canela. Aada las castaas y contine cocinando durante 5 minutos. Aada
la mantequilla cocinando 5 minutos ms moviendo frecuentemente hasta que este listo.
79
Cazuela de Langosta Alfaoscar
Ingredientes:
- 2 langostas de un kilo cada una,
- 4 puerros (la parte blanca) cortados en juliana fina,
- 100 ml. de aceite de oliva,
- dos zanahorias cortadas en lminas,
- 1/2 cebolla cortada en juliana,
- 1 L. De caldo de pescado.
- 1 copa de brandy,
- 1 vaso de vino blanco seco de buena calidad,
- 8 cucharadas de harina,
- 200 ml. de nata lquida,
- sal,
- pimienta,
- 12 patatas torneadas,
Para la picada:
- Unas hebras de azafrn,
- 4 cucharadas de almendras picadas,
- 2 dientes de ajo.
Preparacin:
Separar las cabezas y las patas de las langostas. Machacarlas hasta que queden trozos
pequeos. En una cacerola, poner un poco de aceite y fondear las patas y las cabezas, aadir la
cebolla y la zanahoria, dejar que se doren un poquito, aadir el caldo de pescado y dejar cocer.
Cocer las patatas con agua y sal.
En una cazuela de barro poner un poco de aceite para que se caliente.
Cortar las colas en rodajas, sazonarlas y pasarlas por harina, Frerlas en el aceite y cuando estn
doradas por ambas partes, retirarlas de la cazuela. Echar en ella los puerros cortados y
fondearlos, poner dos cucharadas de harina y remover para que se mezcle con los puerros.
Agregar la langosta y flamearla con el brandy. Dejar reducir, aadir el vino blanco seco y el
caldo colado que hemos hecho con las cabezas de langosta. Dejar cocer unos minutos y aadir
la picada que habremos hecho con las almendras, el ajo y el azafrn. Sazonar. Echar las patatas
en la cazuela y servir a la mesa con la misma cazuela.
80
Cazuela de Papas Doradas
Ingredientes:
- 3 Papas grandes (670 gramos) peladas y cortadas en octavos.
- 1/2 Taza de crema cida.
- 100 gr. de queso crema a temperatura ambiente.
- 2 Cucharadas de cebolln verde finamente rebanado.
- 2 Cucharadas de mantequilla o margarina.
- 1 Cucharadita de sal sazonada.
- 1/4 de cucharadita de pimienta.
- 1 Cucharada de queso Parmesano molido.
Para adornar:
- Paprika.
Preparacin:
Caliente el horno a 175 grados.
Engrase un molde mediano. Cueza las papas con un poco de agua hirviendo hasta que estn
tiernas; tire el agua.
Ponga la crema cida y el queso crema en un tazn grande; bata con batidora elctrica hasta
que se mezclen; incorpore las papas y bata hasta que est suave.
En un caso pequeo, fra el cebolln verde en la mantequilla 2 3 minutos hasta que estn
tiernos e incorpore a la mezcla de la papa junto con la sal y la pimienta. Bata hasta que todo
est bien revuelto; vierta en el molde preparado; espolvore el queso parmesano y la paprika.
Hornee durante 20 minutos o hasta que est bien caliente.
81
Cebiche Polinsico
Ingredientes:
- 2 kilos de corvina
- 1 taza de limn de pica
- 1 pepino pelado y picado
- 1 zanahoria pelada y picada
- 1 tomate pelado, sin semillas y picado
- 1 taza de repollo picado
- 3 cdas. de perejil picado fino
- 1 ajo prensado
Con la ayuda de un cuchillo raspar la comida de la corvina. Unir al resto de ingredientes.
Refrigerar. Antes de servir agregar el aceite. 2 kilos de corvina 1 taza de limn de pica 4
cebollines picados 1 pepino pelado y picado 1 zanahoria pelada y picada 1 tomate pelado, sin
semillas y picado 1 taza de repollo picado 2 cdas. de cilantro picado fino 2 cdas. de perejil
picado fino 1 taza de aceite hirviendo con un ajo prensado
82
Centollos al Horno
Ingredientes:
- 2 centollos de 800 grs.
- 2 cebollas
- 1 ajo
- 1 copa de coac
- vaso de tomate
- Mantequilla
- Pan rallado
- Aceite, sal y perejil
- Lechuga
Preparacin:
Cocer los centollos, en agua hirviendo con sal. Sacar la carne del caparazn y separar las patas.
Saltear la verdura y aadir la carne del centollo, el tomate y el coac. Flambear y rellenar los
caparazones con esta mezcla.
Despus se echa por encima pan rallado y mantequilla y se pone a gratinar con perejil durante
dos o tres minutos.
En una fuente se colocan unas hojas de lechuga y sobre ellas, las patas del centollo gratinado.
83
Cerdo Asado Dans
Ingredientes:
- 1 jamn fresco de tres o cuatro Kg. de peso,
- sal,
- manteca de cerdo,
- cuatro hojas de laurel,
- maicena,
Para la guarnicin:
- una col lombarda,
- una cucharada de vinagre,
- una cucharada de jalea de grosella,
- dos manzanas reinetas,
- sal y pimienta.
Poner el jamn con la grasa hacia abajo en una fuente para horno a fuego moderado durante
media hora, sacar. Retirar casi todo el agua, volver el jamn con la grasa hacia arriba. Hacer
unos cortes formando tiras, frotar con sal y pimienta y extender la manteca. Distribuir las hojas
de laurel y volver a meter al horno moderado durante tres horas. En caso de que no se haya
dorado la corteza, poner el horno ms fuerte y dejar dorar con la puerta del horno
entreabierta. Sacar y reservar. Desglasar la bandeja con un poco de agua y ligar con la maicena
disuelta en agua. Dejar cocer un poco y colar.
Cocer la lombarda cortada en juliana junto con las manzanas cortadas en dados. Rehogarla con
la mantequilla y aadir el vinagre, la grosella y sazonar con sal y pimienta.
Servir en una fuente aparte.
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Cerdo en Salsa de Cebolla y Miel
Ingredientes:
- 8 bifes de lomo de cerdo
- aceite de oliva
- 3 cebollas grandes
- taza de agua
- taza de vino blanco
- taza de miel
- sal y pimienta
Pelar las cebollas y cortarlas en aros muy finos. Frerlas en aceite de oliva hasta que estn
ligeramente doradas, cuidando que no se quemen, removiendo de continuo con pala de
madera. Agregar el agua, el vino blanco, sal y pimienta y continuar la coccin hasta estn bien
cocidas y hayan absorbido todo el lquido. Agregar la miel, mezclar bien y cocinar 5 minutos
ms. Preparar los bifes de cerdo a la plancha, al horno o al grill y servirlos cubiertos con esta
salsa. Sugerencia: Esta salsa podemos utilizarla tanto para cerdo como para pollo. Tambin
podremos prepararla, mantenerla en la heladera y utilizar cuando la necesitemos, ya que slo
habr que calentarla y acompaar deliciosamente un trozo de carne.
85
Cesta de Hojaldre con Ciruelas y Salsa de Piones
Ingredientes:
- 300 gr. de hojaldre congelado
- 100 gr. de queso fresco
- 125 gr. de azcar
- 8 ciruelas negras
- 8 almendras tostadas
- 4 cucharadas de piones
- 3 huevos
- 1 litro de leche
- 3 cucharadas de brandy
- 2 cucharadas de maizena
- 1 vaina de vainilla
- Canela en polvo
Preparacin:
Descongelar el hojaldre. Poner las ciruelas en remojo con agua y el brandy toda la noche.
Secarlas, quitarles el hueso y rellenarlas con el queso y una almendra. Dividir el hojaldre en
ocho cuadrados. Colocar una ciruela en cada uno. Atarlos con una tira gruesa de aluminio
formando una pequea cesta. Batir las yemas y untar en los cestillos con un pincel.
Precalentar el horno y meter las cestas en una bandeja con agua durante una hora. Hervir la
vainilla y la leche. Aadir las yemas batidas con azcar y remover. Aadir la maizena y mezclar
con la leche. Cocer al bao mara y aadir los piones. Servir. "
86
Ceviche Acapulqueo
Ingredientes:
- 1/2 kg de filete de pescado picado (de preferencia cazn)
- 1/4 de jitomate
- 1 cebolla
- 1/2 kg de limn
- 2 o 3 chiles verdes
- unas ramas de cilantro
- aceite de oliva
- organo
- salsa ctsup(ktchup)
- un refresco de limn
- aceitunas
- sal
Preparacin:
El pescado se baa con el jugo de limn, hasta que quede tapado, se le echa sal y se deja
marinando ms o menos media hora, hasta que el pescado se cueza en el limn.
Se pica el jitomate, la cebolla, los chiles verdes, el cilantro y las aceitunas. Todo se une y se
revuelve, junto con una cucharadita de aceite de oliva, un poco de organo, la salsa catsup y
1/4 de vaso del refresco de limn, se le aade un poco de agua si queda muy espeso.
El pescado cocido en el limn, se escurre y se integra a la preparacin realizada. Se revuelve
todo, y al final se adorna con rebanadas de aguacate. Se sirve con galletas saladas o tostadas."
87
Ceviche de Camarn
Ingredientes:
- 3/4 kg de camarn pacotilla
- 3 jitomates grandes, rojos y firmes
- 1/2 cebolla grande
- 4 cucharadas de cilantro finamente picado
- 1 aguacate hass10 aceitunas deshuesadas
- El jugo de 6 limones sin semilla
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
Preparacin:
Pele los jitomates despus de remojarlos 1 minuto en agua hirviendo; despus pquelos. Corte
los rabos al cilantro, lvelo muy bien y pquelo finamente. De la misma manera, pique
finamente la cebolla y la pulpa del aguacate. Pique tambin las aceitunas. Eche todo lo picado a
un tazn grande y agrguele los camarones, el jugo de limn, el aceite de oliva, y sal y pimienta
al gusto. Revulvalo todo con cuidado y gurdelo un el refrigerador. Para llevar el ceviche a la
mesa, srvalo en copas grandes. "
88
Ceviche de Pescado Crudo a las dos Olivas
Ingredientes:
- 100 gr de atn crudo
- 100 gr de rodaballo
- Aceite de oliva
- 8 olivas verdes rellenas
- 8 olivas negras sin hueso
- pimienta blanca
Preparacin:
Poner el pescado en la nevera, para que se endurezca, durante 1 hora o 2, o en el congelador
durante 15 minutos.
Cortarlo en lminas finas y despus en cuadrados. Pasar el aceite de oliva por encima del
pescado con un pincel.
Cortar las olivas en lminas. Colocarlas encima del pescado. Echar pimienta molida.
Degustar.
89
Chairo Paceo
Ingredientes:
- 8 tazas agua
- 1/4 kilo carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8 pedazos
- 1/4 kilo chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos
- 1 cucharada de sal o al gusto
- 1/2 taza habas verdes peladas
- 1/2 taza arvejas verdes peladas
- 1/2 taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
- 4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos
- 1 taza de chuo remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
- 1 taza maz blanco pelado cocido
- 1 taza trigo mote pelado cocido
- 2 cucharadas de aceite
- 1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
- 2 cucharadas aj colorado molido
- 1/2 cucharilla comino molido
- 1/2 cucharilla organo desmenuzado
- 1/4 cucharilla pimienta molida
- 1/4 taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar.
- 1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
- 1/2 cucharilla organo desmenuzado (para servir)
- 1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)
Nota:
Para que el chairo no resulte agrio, el chuo debe remojarse una noche antes, pelar, martajar
en batn y lavar muchas veces.
En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas est
tibia, aadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir, espumar y aadir la sal;
dejar cocinar por lo menos una hora. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la
papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuo, dejar hervir otros cinco minutos y
luego aadir el maiz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el
tiempo necesario hasta que la papa est cocida.
En una olla pequea poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; aadir: el aj
colorado, comino, organo y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta
salsa para que todo junto hierva unos diez minutos ms.
Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, organo y hierbabuena.
90
Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato. Tratar de mantener la
cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua hirviendo para que no resulte
muy espeso.
Choritos al Organo
Ingredientes:
- 1 kg. de choritos con concha
- 1 taza de vino blanco
- 1/2 taza de cebolla picada
- 1/2 kg. de tomates
- organo a gusto
- 3 cdas. de aceite
Frer la cebolla, agregar los tomates pelados, sin pepas y en trozos chicos. Sazonar con sal,
pimienta y organo. Dejar a fuego lento hasta que se forme una salsa homognea. Mientras
tanto, lavar bien los choritos, sacar las pelusas y poner a hervir en el vino blanco hasta que se
abran. Traspasar a la fuente de servir, con su jugo colado y verter por encima la salsa de
tomates caliente.
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Choritos en Salsa de Cilantro
Ingredientes:
- 2 kilos de choritos frescos
- 2 cdas. de sal
- 1 taza de agua
- 2 chalotas picadas
- 4 ajos prensados
- 1/4 taza de salsa de cilantro
- 2 ajos picados
- 2 cdas. de nueces
- 60 grs. de cilantro fresco
- 1/2 cdta. de sal
- 1 taza de aceite de oliva
- 60 grs. de queso parmesano rallado
- 2 cdas. de queso emmenthal rallado
- pizca de pimienta
Procesar para la salsa el ajo, nueces, cilantro y sal. Aadir el aceite de oliva de chorrito. Agregar
los quesos y la pimienta. Limpiar los choritos. Lavar bien. Poner en un bol con agua fra y sal.
Reposar 15 minutos. Escurrir, enjuagar y volver a remojar 15 minutos. Volver a enjuagar. Hervir
vino, agua, chalotas y ajo. Agregar los choritos. Tapar y cocinar al vapor durante 5 minutos.
Colar el caldo. Sacar los choritos de sus conchas. Enjuagar los choritos. Mezclar la salsa de
cilantro con 11/4 taza de caldo de la coccin de los choritos. Incorporar los choritos. Reposar
tapado en el refrigerador por 1 hora. Colocar cada chorito con su jugo en sus conchas.
92
Chupe de Locos Tambillano
Ingredientes:
- 12 locos cocidos y cortados en cuadrados
- 12 papas cocidas y cortadas en cuadros
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cda. de aj de color
- 4 huevos duros, cortados en lminas
- 1/2 taza de queso rallado
- 250 grs. de queso en cubo
- 3/4 litro de leche
- 1 cdta. de margarina
- 1 1/2 cdas. soperas de harina
- 1 cubo de caldo de carne
- 6 pizca de pimienta
- pizca de nuez moscada
- pizca de sal
- 2 tazas de crema
Para la salsa blanca derretir la margarina, aadir la harina disuelta en una taza de leche,
incorporar el resto de la leche, cubo de caldo, pimienta, sal y nuez moscada. Revolver hasta
espesar, aproximadamente 10 minutos. Sacar del fuego y aadir la crema. Frer la cebolla y el
ajo. Unir locos, papas, lo frito, aj de color y el queso en cubos En una fuente enmargarinada
poner la mitad de la mezcla de locos, lminas de huevo y la otra mitad de la mezcla de locos.
Espolvorear queso rallado. Hornear 30 minutos.
93
Chupe de Mariscos
Ingredientes:
- 500 grs. de camarones pelados
- 500 grs. de lenguas de machas
- 250 grs. choritos sin su concha
- 250 grs. almejas sin su concha
- 2 cebollas picadas
- 2 cdas. de aceite
- 1 cda. aj de color
- 1 taza de miga de pan
- 1 taza de crema
- 4 huevos duros
- 1 taza de queso parmesano rallado
- 1/2 taza salsa de tomates
Limpiar los mariscos. Frer en aceite cebolla y aj de color, agregar salsa de tomate, miga de pan
remojada en leche y estrujado. Colocar en fuente enmantequillada los mariscos y los huevos
duros cortados en gajos, verter la mezcla anterior y espolvorear queso rallado. Precalentar el
horno y hornear 30 minutos.
94
Chutney de Mandarinas con Aroma de Jengibre
Ingredientes:
- 4 Tangerinas o mandarinas.
- 375 gr. de arndanos rojos frescos.
- 400 gr. de azcar.
- 125 mililitros de vinagre blanco destilado.
- 75 gr. de uvas pasas sultanas.
- 2 Cucharadas de raz de jengibre fresco, pelado y picada.
- 1 Diente de ajo, picado fino.
- 1 Chile rojo fresco, sin semillas y picado fino.
- 1 Astilla de canela de 7.5 cm.
- 6 Clavos de olor enteros.
- 4 Bayas de pimienta de olor (de Jamaica).
Preparacin:
Pele las mandarinas o tangerinas. Retire la membrana blanca y corte la piel hasta obtener 4
cucharadas. Coloque las tiras de cscara en un recipiente (de cobre o esmaltado) con los
arndanos, azcar, vinagre, sultanas, jengibre, ajo y chile.
Envuelva las especias en un trozo de muselina, ate y aada al recipiente. Cocine a fuego medio,
revolviendo hasta que el azcar se disuelva y los arndanos estallen. Mantenga en ebullicin a
fuego bajo por 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia. Mientras tanto, retire la membrana
blanca de las tangerinas. Separe los gajos y corte en el extremo interno de cada uno,
descartando las semillas. Pique gruesos los gajos y adalos al recipiente.
Hierva la mezcla a fuego alto y luego mantenga en bajo por 5 minutos hasta que espese,
revolviendo para evitar que se peque.
Retire la bolsa con las especias y vierta en frascos esterilizados calientes. Selle y procese en un
bao de agua hirviendo, 10 minutos. Refrigere o almacene en lugar.
95
Cigalas al Estragn
Ingredientes:
- 16 cigalas medianas
- 1 cebolla mediana pelada y finamente picada,
- 1 copa de brandy
- 3 cucharadas de aceite de oliva, unas ramitas de estragn fresco, sal y pimienta.
Preparacin:
Retire la cabeza de las cigalas, plelas cuidadosamente y crtelas por la mitad, en sentido
longitudinal.
Caliente el aceite en una sartn al fuego y rehogue la cebolla finamente picada junto con el
estragn previamente lavado y seco, durante unos minutos o hasta que la cebolla est
transparente. Aada las colas de las cigalas cortadas por la mitad, vierta por encima el brandy y
flambelo. Sazone la preparacin con sal y pimienta, deje que d un hervor y sirva enseguida. "
96
Cigalas Salteadas con Cebolla y Arroz
Ingredientes:
- 12 cigalas medianas frescas,
- 1 trocito de guindilla,
- 750 gr. de cebollas,
- 1 ramito pequeo,
- 1 cucharada de azcar, sal y pimienta,
- 100 cc de vino blanco seco,
- 1 diente de ajo,
- 160 gr. de arroz de grano largo,
- Un pellizco de curry,
- 3 medidas de agua o caldo ligero.
Preparacin:
Laminar las cebollas, pasarlas a una sartn con aceite caliente y saltearlas a fuego vivo sin dejar
de remover hasta que pierdan humedad, condimentar, incorporar el ramito, tapar y cocer
lentamente hasta que cojan un poco de color. Regar con el vino, reducir y retirar el ramito.
Poner aceite y un diente de ajo en una cazuela, incorporar el arroz, darle unas vueltas, verter el
caldo (3 medidas en volumen) y el curry. Tapar y cocer suavemente durante 18 minutos. Retirar
y dejarlo reposar 5 minutos y despus pasarlo a una bandeja de servir. Poner aceite y la
guindilla en una sartn y, cuando est caliente, saltear las cigalas, sazonar, mantenerlas en el
fuego a temperatura media durante unos minutos y a continuacin incorporar la cebolla, dar
unas vueltas y colocarlas encima del arroz. Servir a continuacin.
97
Cochinillo Asado
Ingredientes:
- Un cochinillo.
- Un vaso de vino blanco.
- Tomillo.
- Romero.
- Manteca de cerdo.
- Sal.
Cortar el cochinillo a lo largo en dos mitades, y limpiarlo por dentro.
Sazonarlo con sal. Untarlo con manteca de cerdo por ambas partes. Colocarlo en una fuente de
barro y espolvorear con tomillo y romero picado.
Asar en el horno precalentado a fuego medio durante una 1 hora , dndole la vuelta y
rocindolo con su jugo de vez en cuando.
Rociar la carne con el vino blanco y continuar asando, hasta que haya consumido el vino, y
adquiera una costra dorada y crujiente.
Servir en una fuente cortado en trozos grandes.
98
Cctel de Nueces
Ingredientes:
- 250 gr. de gambas,
- un pepino pequeo,
- una ramita de apio,
- 100 gr. de nueces peladas,
- lechuga,
- una taza de mayonesa,
- una cucharada de ketsup,
- una cucharada de brandy,
- sal,
- pimienta y Cayena molida.
Cocer las gambas y pelarlas. Pelar el pepino, quitarle todas las semillas y cortarlo en lminas
finas. Picar el apio muy menudo. Separar algunas nueces para adornar y picar el resto. Hacer la
mayonesa, aadirle la mostaza, el ketsup, el brandy, la sal, la pimienta y una pizca de Cayena.
Incorporar a la mayonesa, las gambas, las nueces, el pepino y el apio.
Cortar la lechuga en juliana fina y semillenar las copas de cctel. Verter la mezcla anterior
encima.
Adornar con unas cuantas nueces.
99
Coctel de Amor
Ingredientes:
- 2 onzas Ginebra Del Endrino
- 1 huevo qu
- 1/2 cucharilla de Jugo Del Limn
- 1/2 cucharilla de Jugo De Rasberry
Preparacin:
Sacudida con hielo y la tensin en el cristal del coctel.
100
Coctel de la Medianoche
Ingredientes:
- 1 onza. Brandy Condimentado Albaricoque
- 1/2 onza Sec Triple
- 1 Cuchara de Jugo Del Limn
Preparacin:
Sacudida con hielo y la tensin en el cristal del coctel.
101
Cctel de Langostinos
Ingredientes:
- 1 palta
- 8 palmitos
- 3/4 taza de mayonesa
- 2 cdas. de ketchup
- 1/4 taza de crema
- 2 tazas de langostinos
- 1 limn, su jugo
- lechuga para decorar
Cortar en cubos la palta y rociar con jugo de limn. Mezclar la mayonesa con la crema y
ketchup. Agregar los langostinos, palmitos y palta. Distribuir en copas sobre lechuga.
102
Cctel Marinero de Navidad
Ingredientes:
- 600 gr. de langostinos,
- 4 cigalas,
- 8 puntas de esprragos,
- unas hojas de lechuga,
- 200 gr. de mahonesa,
- Salsa de tomate Catsup u otra,
- 1 lata pequea de cangrejo ruso.
Preparacin:
En abundante agua con sal se hierven durante cinco a siete minutos las cigalas y los langostinos.
Los langostinos, despus de pelados, se parten en trocitos finos.
Preparar la mahonesa y aadir cuatro cucharadas de salsa de tomate muy fina, as como un
picado de lechuga en serpentina muy fino. Verter esta mezcla sobre los langostinos. Si se
dispone de cangrejo se une igualmente a la mezcla y le dar muy buen saber, pero no es
imprescindible.
Repartir el compuesto preparado en copas de champn o en copas especiales si hubiera.
Terminar cruzando la copa con dos puntas cortas de esprragos y decorarla con una cigala
puesta en el borde de la copa con la cola colgando, fuera del cristal.
103
Coctel de Mariscos
Ingredientes:
- 1/2 kilo de langostinos o camarones cocidos
- 3 cucharadas de ketchup
- 1 vasito de vino blanco
- Sal, pimienta
- 1 lechuga, el jugo de 2 limones:
- 1 cucharadita de mostaza
Preparacin:
Lave la lechuga y mantngala en agua fra. Mantenga los mariscos en el vino blanco en el
refrigerador.
Mezcle la mayonesa con el ketchup, la mostaza y sazone con la sal y la pimienta, agregue el
jugo de limn.
Decore las copas de servir o fuentes individuales que sirven de base para el marisco, Coloque la
preparacin sobre la lechuga, y adorne con mariscos"
104
Colecitas de Bruselas fritas con Migajas y Mantequilla
Ingredientes:
- 2 Lb. (1 Kg.) de colecitas congeladas o frescas
- 3 Onzas (90 gr.) de mantequilla
- 1 Onzas (30gr) de migajas de pan fresco
- 1, 1/2 diente de ajo pelado y machacado (opcional)
- Sal y pimienta negra
Pele las colecitas de Bruselas si son frescas. Hirvalas en agua salada durante 5 minutos o hasta
que se ablanden. Escurra bien. Derrita 1 onzas (30gr) de mantequilla en una sartn. Aada las
migajas de pan y el ajo, si lo desea. Fra durante 2 minutos hasta que las migajas de pan se
doren. Pngalo en una cacerola y gurdelo. Derrita la mantequilla restante en una sartn y fra
las colecitas escurridas durante 2 minutos. Sazone y sirva espolvoreado con las migajas de pan
guardadas.
105
Compota de Navidad
Ingredientes:
- 1/2 k de peras
- 1/2 k de manzanas
- 250 g de azcar
- 1 trozo de cscara de limn
- 1 vaso de agua
- 1 copa de vino tinto
- 1 palo de canela
- Ciruelas y uvas pasas al gusto
Se pelan y se quitan las semillas y el corazn de las peras y las manzanas. Se cortan en cuatro
partes. Se pasan a una cacerola con el agua, el azcar el vino, la cscara de limn y la canela. Se
dejan cocer a fuego lento. Se sacan cuando estn tiernas, antes de que se deshagan. Se colocan
en una competera o cuenco grande con todo su jugo y acompaadas de ciruelas y uvas pasas. "
106
Conchas Rellenas
Ingredientes:
- 4 conchas de Santiago vacas (vieiras),
- 40 gr. de queso rallado,
Para el relleno:
- 1 rodaja de rape,
- 1 rodaja de merluza
- 100 gr. de mejillones,
- 100 gr. de colas de gambas,
- 1 vasito de vino blanco seco,
- el zumo de un limn,
- aceite,
- sal.
Para la bechamel:
- 1 vaso de leche,
- 20 gr. de harina,
- 1 pizca de nuez moscada,
- 1 pizca de pimienta negra recin molida,
- Sal.
Relleno: Cocer el pescado en el horno con limn, vino y sal durante 15 minutos. Abrir los
mejillones al vapor y retirar las conchas, Retirar el pescado del horno, quitar las espinas y
desmenuzarlo. Frer y pelar las gambas, trocearlas y mezclarlas con los mejillones y el pescado.
Bechamel:
Dorar la harina en mantequilla y, removiendo, verter la leche caliente. Remover hasta que
empiece ha hervir y espolvorear con nuez moscada, salpimentar al gusto, sin dejar de remover,
hasta que espese. Mezclar la bechamel con el relleno y repartirlo en las conchas de Santiago.
Poner encima trocitos de mantequilla y espolvorear con el queso rallado. Gratinar.
107
Nota: si no se tiene conchas de Santiago, se puede usar conchas de cangrejo y otro recipiente
parecido.
Condimento de Arndano
Ingredientes:
- 1 Lb. (500 gr.) de arndanos congelados.
- 1 Lb. (500 gr.) de azcar glas.
- La cscara rallada y el jugo de 1 naranja.
- 1 Cacerola con capacidad 2 pintas (1.25 L.).
Preparacin:
Deje calentar el horno, a 325 F / 160 C.
Ponga los arndanos, el azcar, la cscara y el jugo de naranja en una cacerola y mezcle. Cubra
con una tapadera o con papel aluminio. Horne aproximadamente. 40 minutos. (Agite una o
dos veces). Cuando los arndanos se ablanden y el azcar se disuelva en jarabe, saque del
horno. Deje enfriar y refrigere durante 24 hrs. Virtalo en jarras. Pngalo en lugar fro.
Consrvese as durante 2-3 semanas.
108
Conejo con Mostaza
Ingredientes:
- 1 conejo entero,
- 1 copa de jerez,
- 3 puerros,
- 4 cucharadas de mostaza,
- 2 patatas,
- 1 zanahoria,
- 1/4 l. de caldo,
- aceite.
Salamos el conejo entero y pimentamos y lo untamos con mostaza. Lo ponemos en la bandeja
del horno en el horno 15 minutos, echndole previamente un chorrito de aceite.
Lo sacamos y echamos vino blanco, jerez y caldo y untamos de nuevo con mostaza y metemos
al horno 35 minutos. Troceamos el conejo en rodajas y patas. Colocamos en un plato y con el
caldo de la bandeja salseamos.
Servir con guarnicin de verduras cocidas y salteadas en aceite.
109
Conejo en Escabeche
Ingredientes:
-1 conejo
-sal y pimienta
-aceite
-4 zanahorias
-2 cebollas
-6 dientes de ajo
-3 hojas de laurel
-2 cucharaditas de organo
- taza de vinagre
-1 taza de vino blanco
-1 taza de aceite
-pimienta negra en grano
-4 rodajas de limn
Cortar el conejo en trozos y condimentarlos con sal y pimienta. Saltarlos en aceite caliente a
fuego fuerte.Retirar y colocar en una olla o cazuela. Agregarle las zanahorias cortadas en tiritas
finas, las cebollas en rodajas finas, los dientes de ajo, laurel, organo, el vinagre, el vino blanco
y el aceite. Condimentar con sal y pimienta negra en grano. Dejar hervir con la olla tapada hasta
que el conejo est tierno y las verduras cocidas. Agregar luego las rodajas de limn y dejar en el
fuego un momento ms, agregando agua a medida que sea necesario. Retirar y servir fro.
Sugerencia: Podemos prepararlo tambin utilizando carne de pollo. Resulta un plato rpido,
sabroso y que se puede preparar el da anterior ya que as gana en sabor.
110
Conejo Relleno
Ingredientes:
- 1 conejo de 1250 gr.,
- 1 rama de apio,
- 2 zanahorias,
- 1 diente de ajo,
- 60 gr. de salchichn,
- 50 gr. de jamn serrano,
- 2 cucharadas de vino blanco,
- 1 cucharada de mejorana,
- 1 cucharada de pimienta negra,
- 1 cucharada de harina de maz,
- aceite,
- sal.
Espolvorear el conejo con la sal y la pimienta al gusto. Lavar el apio y raspar las zanahorias.
Picar finamente el apio y las zanahorias. Poner a hervir en un cazo con agua y sal un diente de
ajo. Aadir el apio y las zanahorias. Cocer a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas.
Retirar el ajo, colar el apio y las zanahorias y reservar el caldo de la coccin. Lavar y cortar el
hgado del conejo en trocitos. Picar tambin el salchichn y el jamn. Calentar el aceite en una
sartn y rehogar el hgado, el salchichn y el jamn. Aadir el apio y la zanahoria. Aadir un
poquito de mejorana. Dejar que se fra a fuego lento durante 5 minutos. Rellenar con la
preparacin anterior el interior del conejo. Coser la abertura con un hilo. Engrasar una fuente,
poner el conejo y regarlo con ms aceite. Poner la fuente en el horno y asar durante 40
minutos. Verter el vino y dejar que se evapore. Aadir el caldo de la coccin de las verduras.
Tapar y dejar cocer durante 50 minutos ms. Durante este tiempo, girar el conejo de vez en
cuando. Trocear el conejo. Colar la salsa y espesar con la harina de maz. Verter la salsa en una
salsera y servir.
111
Confit de Pato
Ingredientes:
- 6 confit de pato,
- 6 cucharadas de miel,
- 3/4 de jugo de carne,
- 3 cebollas,
- 1 chorrito de buen vinagre de jerez.
Hacer en primer lugar la salsa de miel, poniendo en una cazuela un poco de grasa del pato con
las cebollas bastantes picadas. Cuando comience a dorarse, aadir un chorrito de vinagre y la
miel. Dar varias vueltas y reducir esta salsa durante tres minutos a fuego fuerte. Incorporar
luego el caldo de carne y dejar que se reduzca hasta 1/3 de su volumen.
Sacar los confit de su grasa, y ponerlos en un recipiente en el horno, durante 5 minutos a 200
C. de temperatura y despus a 280 .
Deshuesar la parte alta del muslo, dejando el ltimo hueso de la pata para que conserve una
forma bonita. Colocarlos en plato con salsa de miel.
112
Consom Borgoa
Ingredientes:
- 4 Tazas de consom concentrado claro (de pollo, res o ternera, recin hecho o en cubitos).
- 1/2 Taza de agua hirviendo.
- 1 Zanahoria en cuadritos.
- 1 Cebolla pequea finamente rebanada.
- 1/4 de taza de Borgoa.
Preparacin:
Cueza la zanahoria y la cebolla en el consom, junto con el agua, durante tres minutos; agregue
el Borgoa y caliente, pero que no hierva. Ponga primero una cucharadita adicional de Borgoa
en cada plato o tazn al servir, luego el consom. Rinde de 4 a 6 porciones.
113
Consom de Caza
Ingredientes:
- 1 kg. de cabezas y despojos de liebres ;
- 2 kg. de huesos de caza ;
- 100 gr. de puerros ;
- 100 gr. de zanahorias ;
- 75 gr. de cebollas ;
- 50 gr. de apio ;
- 100 gr. de cortezas de championes ;
- 6 bayas de enebro ;
- 2 o 3 clavos ;
- laurel y agua.
Preparacin:
Se asan las cabezas y despojos de liebre y los huesos de aves de caza, aadiendo las legumbres
cortadas a dados. Virtase el agua, adase la piel de los championes, las bayas de enebro, el
laurel, los clavos y la sal. Se cuece a fuego lento (muy lento) y despus se filtra.
114
Copa Sorpresa
Ingredientes:
- 12 bombones de chocolate, con relleno a gusto.
Crema:
- 1/2 litro de leche hervida y fra ;
- 30 g de fcula de maz;
- 150 g de azcar molida;
- 4 yemas de huevo;
- 50 g de manteca;
- 1 copita de Ron (tamao licor);
- gotas de esencia de vainilla o almendras;
- 250 g de grosellas negras (u otras frutitas del bosque) lavadas, limpias, secas;
- 250 de crema Chantilly, y
- almendras o manes al chocolate, a gusto.
Preparacin:
Colocar en una cacerola enlozada o de vidrio para llama o de acero inoxidable la fcula y
disolverla agregando de a poco la leche fra; agregar el azcar con las yemas bien batidas,
mezclando con cuchara de madera.
Colocar sobre fuego moderado, revolviendo continuamente hasta que esta crema hierva unos 3
o 4 minutos.
Retirarla del calor, aadirle la manteca, revolver hasta derretirla y mezclar bien con el resto de
la crema y tambin la esencia elegida; enfriarla revolviendo y llevarla a la heladera, no freezer,
hasta armar las copas.
Elegir copas del tamao vino preferentemente y colocar en el fondo, apoyados contra la parte
interna de la copa, dejando un hueco central, los bombones. Rellenar el hueco con las frutitas
del bosque, sin que se vean desde el exterior de la copa.
Llenar hasta el borde con la crema fra; colocar la Chantilly en manga con boquilla lisa mediana
y, comenzando desde el centro sin llegar al borde, con un movimiento circular.
Distribuir sobre su base las frutas secas al chocolate. Mantener las copas en la heladera hasta
servirlas. Un excelente postre de mesa festiva.
115
Cordero Asado
Ingredientes:
- 2 kilos de paletilla o pierna de cordero lechal.
- 2 cucharadas de manteca de cerdo.
- 4 dientes de ajo.
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 cebolla mediana.
- Perejil.
- Sal gorda.
Preparacin:
Machacar los ajos en un mortero, con el perejil, la sal gorda y la manteca.
Untar la paletilla con esta pasta por todos los lados, colocar sobre cazuela de hornear aadir el
vino y la cebolla cortada en 4 trozos y meter en el horno, fuerte. Pasados 15 minutos dejar a
fuego medio y regar de vez en cuando.
Cuando est dorado, dar la vuelta y regar de vez en cuando con su propio jugo, cuando ms lo
riegues ms tierno quedar.
116
Cordero con Manzanas
Ingredientes:
- 2 piernas de cordero pequeas.
- 4 manzanas.
- limn.
- cebolla.
- 1 pastilla de concentrado de carne.
- Sal.
- Aceite.
- Pimienta.
Sazonar la carne con sal y pimienta y dorarla a fuego vivo, en aceite, aade las manzanas
peladas y troceadas a cuartos, el zumo de limn , cebolla y tres vasos de agua caliente.
Cuando hierva disuelve una pastilla de caldo concentrado de carne. Cocerlo a fuego suave
durante 1 hora aproximadamente rocindolo con su jugo de vez en cuando.
Servir en una fuente con los trozos de manzana alrededor y verter el jugo por encima del
cordero.
117
Cordero Festivo
Ingredientes:
- 1 pierna de cordero de 2 Kg.
- 4 patatas grandes,
- 6 tomates maduros,
- 4 cebollas,
- 4 dientes de ajo,
- 1 pastilla de caldo de carne,
- 2 vasos de vino blanco,
- 2 cucharadas de vinagre,
- el zumo de 2 limones,
- un poco de pimienta negra recin molida,
- aceite,
- sal.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, pelar y cortar las cebolla en juliana. Lavar y
cortar los tomates en cuartos. Pelar y machacar los ajos en el mortero con un chorrito de aceite
y sal gruesa. Poner la carne en una fuente para horno. Untar el cordero con la pasta del
mortero. En el mortero, machacar la pastilla de caldo y disolverla con un poquito de agua. Pone
dentro un cazo, aadir un poco ms de agua y darle un hervor. Aadir el vino blanco, verter el
vinagre, agregar el zumo de limn, darle otro hervor y reservar. Engrasar una fuente para horno
con aceite. Colocar encima las patatas, sazonar. Calentar el horno a 220 C. Colocar el cordero y
las patatas al horno durante 30 minutos. Poner 2/3 del caldo en la bandeja del cordero y poner
sobre las patatas las cebollas, el tercio de caldo sobrante y el tomate. Cocer 30 minutos ms.
Colocar el cordero con su salsa encima de las patatas y cocer 20 minutos ms.
Nota: Se puede hacer colocando todos los ingredientes en una fuente y cocer directamente al
horno sin hacer tantos pasos.
118
Cordero Hojaldrado
Ingredientes:
- 8 costillas de cordero de palo sin grasa,
- 250 gr. masa de hojaldre,
- 1 huevo batido,
- aceite y sal.
Para el relleno:
- 100 gr. de foie gras,
- 1 cebolla,
- 75 gr. de championes,
- 75 gr. de jamn dulce.
Sazonar las costillas con sal y pimienta. Calentar la mantequilla y el aceite y frer las costillas 3
minutos por cada lado. Quitar el pednculo, lavar y picar los championes. Pelar ypicar la
cebolla y el jamn. Cortar el foie gras en rodajas. Sofrer con la mantequilla la cebolla, los
championes y aadir el foie gras y el jamn. Retirar del fuego y dejar que se enfre la mezcla.
Estirar el hojaldre y partirlo en 8 trozos lo suficientemente grandes como para envolver las
chuletas con el relleno. Colocar un poco de relleno en cada trozo de hojaldre, encima la parte
ancha de la chuleta y terminar con un poco ms de relleno. Doblar el hojaldre, de un lado y del
otro hasta cubrir toda la chuleta. Colocarla hacia abajo. Pintar la parte superior con el huevo
batido. Colocar las chuletas en una fuente para horno y cocerlas dentro del horno durante 30
minutos a 220 C.
Emplatar la carne y adornarla con rosas de tomate y hojitas de perejil o perifollo.
119
Costillar de Cordero
Ingredientes:
- 2 costillares de cordero con 12 chuletas cada uno,
- 8 cucharadas de pan rallado,
- 1 limn,
- 2 cucharadas de perejil,
- 4 dientes de ajo,
- 4 cucharadas de mantequilla,
- 1 vasito de vino blanco,
- 1 cucharadita de pimienta negra,
- aceite,
- sal,
- papel de aluminio.
Para la guarnicin:
- 8 tomates maduros,
- 4 patatas medianas,
- 200 gr. de championes.
Mientras se calienta el horno, quitar la grasa de los costillares. Retirar la carne de las puntas,
dejando al descubierto unos 5 cm. de hueso. Enfrentar los dos costillares y entrelazar las
puntas. Envolver las puntas con papel de aluminio para evitar que se quemen.
Para mechar la carne: Pelar y trocear los ajos en forma de clavo. Clavar la punta del cuchillo en
la carne e ir introduciendo los ajos en las ranuras hechas. Colocar el costillar sobre una placa o
fuente para horno. Espolvorear con sal y pimienta. Hornear la carne unos 25 minutos a
temperatura de 250 C. Mientras, mezclar el pan rallado y el perejil. Rallar el limn y aadir la
ralladura a la mezcla anterior. Retirar la carne del horno, Fundir la mantequilla y untar con ella
la carne. Cubrir la carne un una fina capa con la mezcla de pan rallado, perejil y ralladura de
limn. Volver a poner la carne al horno unos 30 minutos ms.
Para preparar la guarnicin: Frer en aceite las patatas cortadas en rodajas. Frer los
championes en aceite. Cortar los tomates por la mitad y frerlos en aceite 3 minutos por cada
lado. Preparar unos sombreritos de papel haciendo cortes en una tira de papel que doblaremos
y uniremos con cinta adhesiva. Retirar el papel de aluminio de las puntas y poner los
sombreritos de papel en ellas. Adornar la carne con la guarnicin y servir bien caliente.
120
Crema de Aguacate
Ingredientes:
- 3 aguacates grandes.
- de litro de crema de leche.
- 3 yogures naturales.
- 1 limn.
- Dados de pan.
- Salsa de sauce o "perrins".
- Pimienta y sal.
Pelar los aguacates, quitarles el hueso y cortarlos a trozos. Rociar con el zumo de limn. Poner
en el vaso de la batidora los trozos de aguacate, los yogures la crema de leche, sal y pimienta y
5 o 6 gotas de salsa de sauce o "perrins".
Batir hasta que quede cremoso. Dejar en la nevera unas 2 horas. Servir acompaado de dados
de pan.
121
Crema de Almendras
Ingredientes:
- 200 gr. de almendras crudas picadas.
- 1 vaso de nata lquida.
- 2 puerros.
- 1 cebolla.
- 1 de caldo de pollo.
- 1 cucharada de mantequilla.
- Pimienta.
- Sal.
Rehogar los puerros y la cebolla picados con la mantequilla. Aadir las almendras picadas, frer
unos minutos y aadir el caldo.
Dejarlo cocer unos 20 minutos y triturarlo o pasarlo por el chino. En el momento de servir
saznalo con pimienta y sal y aadir la nata lquida removiendo.
Se puede tomar fro o caliente.
122
Crema de Apio y Puerros
Ingredientes:
- 1 Kg. de puerros.
- 3 patatas grandes.
- 3 ramas de apio.
- 4 cucharadas de nata lquida.
- 1 litro de leche.
- 1 cucharada de perejil picado.
- Pimienta.
- Sal.
Pelar y lavar las patatas, lavar y raspar el apio. Lavar los puerros y quitar la parte verde.
Cortar todo a trocitos y echar en una cazuela. Cubrir con medio litro de agua, cocer 25 minutos
a fuego medio. Salpimentar.
Agregar la leche la nata y la mantequilla. Pasar la batidora hasta que est cremosa. Servir
caliente espolvoreada con perejil picado.
123
Crema de Gambas
Ingredientes:
- 300 gr. de gambas
- 1 Cubito de caldo de pescado
- Salsa de tomate
- 100 ml. de nata
- 1 Cebolla
- 2 cc. Harina
- 50 ml. de coac
- Aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Pelamos las gambas y ponemos las colas y las cabezas en el vaso de la batidora, aadimos un
poco de agua y batimos hasta conseguir una pasta fina. Calentamos un poco de aceite en un
cazo y doramos la cebolla, previamente pelada y picada fina, cuando tome color espolvoreamos
dos cucharadas de harina y lo tostamos removiendo, incorporamos la pasta de marisco y dos
cucharadas de salsa de tomate. Salpimentamos y baamos con litro y medio de agua, donde
hemos diludo el cubito de caldo y cocemos durante 30 minutos, desespumando de vez en
cuando. Aadimos el coac, damos un hervor, rectificamos el punto de sal y pasamos por el
chino. Vertemos en la sopera y aadimos poco a poco la nata. (Si vemos que no est
suficientemente espeso, antes de aadir la nata diluimos un poco de maicena en agua y damos
un hervor, para conseguir la espesura deseada)
124
Crema de Ncoras

- 400 gr. de andaricas (ncoras o en su defecto cangrejos),
- 1 cebolla,
- 1 puerro,
- 1 zanahoria,
- 2 tomates,
- 1 copa de brandy,
- 100 gr. de arroz,
- 1 vasito de nata lquida,
- 1 cucharada de harina de maz,
- 50 gr. de pan frito (picatostes),
- 200 gr. de gambas peladas y cocidas, sal,
- pimienta.
Preparacin:
Rehogar las legumbres con la mantequilla.
Machacar bien las ncoras, mezclarlas con las legumbres y seguir cociendo todo durante 5
minutos. Aadir el brandy y el vino, dejar calentar y flamear. Aadir 2 litros de agua y cuando
hierva, echar el arroz, dejndolo cocer 30 minutos. Pasarlo por un colador chino. Salpimentar y
ligar con un poco de harina de maz previamente disuelta con un poco de caldo.
Servir la crema con crostones (picatostes) de pan frito, trocitos de gamba cocida y adornarla
con un cordn de nata por encima.
125
Crema de Trufas
Ingredientes:
- 4 tallos de apio.
- 1 cebolla.
- 4 cucharadas de nata lquida.
- 4 trufas.
- 1 litro de caldo de pollo.
- Perejil.
- Pimienta.
- Sal.
Limpiar los tallos de apio, cortarlos finos y erogar con la cebolla rallada en la mantequilla unos
10 minutos.
Aadir las trufas ralladas y el caldo y cocerlo unos 40 minutos sazonar con sal y pimienta.
Pasarlo por la batidora hasta obtener un pur e incorporar la nata.
Servir en taza espolvoreado con perejil picado.
126
Crema Helado de Queso con Granizado de Manzana Verde y Gelatina de Miel
Ingredientes:
Para el helado:
- Kg. de queso fresco
- 300 gr. de azcar
- 250 gr. de nata
- 325 gr. de leche.
Para la gelatina de miel:
- 600 gr. de miel
- 400 gr. de agua
- 5 hojas de gelatina
Para el granizado de manzana verde:
- 6 manzanas verdes
- 100 gr. de licor de manzana verde
- 175 gr. de almibar
Preparacin:
Para el helado de queso: Triturarlo todo e introducir en la sorbetera siguiendo las instrucciones
del fabricante. Para la gelatina de miel: Calentar la miel. Hervir el agua, mezclar ambos
elementos y aadir las hojas de gelatina. Para el granizado de manzana verde: Triturarlo todo
junto y congelar. Final y presentacin: Presentar todo los elementos tal y como se dispone en la
foto.
127
Crepes Rellenas de Compota de Manzana en Cama de Requesn Regadas con Chocolate
Ingredientes:
- Crepes
- Manzanas
- Azcar
- Canela
- Requesn
Preparacin:
Se preparan las crepes de forma habitual mientras, a parte, en una olla tendremos unas
manzanas peladas, sin corazn y troceadas con 4 cucharadas de azcar, una cucharada de agua
y una ramita de canela. Cuando las manzanas estn tiernas se sacan del agua y se trituran. Este
ser el relleno de nuestras crepes. En el ltimo momento se prepara el plato: unas cucharadas
de requesn como fondo de plato, encima 1 o 2 crepes rellenas del preparado y todo esto se
riega con chocolate caliente.
Este es un plato apto para golosos. Personas que lo probaron declararon que es un postre "para
morirse". Probadlo, no os arrepentireis!"
128
Croquetas
Ingredientes:
- Jamn, pollo, carne, pavo, gambas, pescado, muy bien picaditos.
- 1 cucharada (sopera) de Mantequilla
- 3 cucharas de harina
- 2 vasos de leche
- 1 huevo
- Pan rallado
- Sal
Preparacin:
Empiece haciendo una bechamel a fuego lento para que no se forme grumos. Primero pone la
mantequilla hasta que se derrita. Aade la harina y lo mezclas sin parar de remover. Luego, ve
aadiendo poco a poco la leche templada, hasta que la bechamel est espesa. Aade la sal y la
carne elegida.
Remueve todo durante cinco minutos, lo vierte en un plato y cuando est frio, empiece a hacer
las croquetas.
Pselas por la harina, el huevo batido y por ltimo por el pan rallado.
Frerlas en abundante aceite caliente.
129
Dip de Tomates
Ingredientes:
- 150g queso requesn
- taza mayonesa
- 1 cucharada pur de tomates
- taza tomates en cubitos
- 2 cucharaditas organo
- sal , pimienta
- 1 diente de ajo
Preparacin:
Mezclar o licuar el queso, mayonesa, pur de tomates, ajo, condimentar poner los cubitos de
tomates, organo para servir con papas chips, grisines , tostaditas, galletitas ,etc .
130
Dulce de Pin
Ingredientes:
- 200 gr. de pin molido.
- 250 gr. de azcar.
- 6 Yemas.
- 1 Litro de leche hervida.
- 30 gr. de maicena.
Preparacin:
Se pone la leche con el azcar a hervir, luego que suelta el hervor, se le pone la maicena
disuelta en una poca de leche a que espese como crema, luego el pin molido y disuelto en
otra poca de leche a que vuelva a espesar (se toma de la misma del litro) luego las yemas con
tantita agua colada a que hierva un poco, se vaca en un plato y se decora con merengue.
131
Ensalada Csar de Camarones
Ingredientes:
- 500 grs. de camarones
- 3 dientes de ajo finamente picados
- 6 filetes de anchoas
- 6 yemas
- 1/2 limn, su jugo
- 1 cdta. de mostaza
- 1 cdta. de salsa inglesa
- 2 lechugas
Dar un hervor a los camarones pelados en agua caliente. Dejar reposar por una hora el aceite
con los ajos. Moler las anchoas, agregar las yemas y de a poco el aceite colado, formando una
mayonesa. Al final de a poco agregar el jugo de limn, mostaza, salsa inglesa y salpimentar. Esta
mezcla se une a la lechuga, lavada y estilada. Cortar con la mano en trozos medianos. Al servir
espolvorear arriba queso rallado grueso y crustones.
132
Ensalada de Navidad
Ingredientes:
- 3 betabeles grandes limpios y lavados
- lechuga orejona desinfectada y picada
- 3 caas de azcar peladas y cortadas en tiritas
- 3 jcamas medianas limpias y peladas
- 4 naranjas con cscara
- 3 manzanas
- 3 limas con cscara
- 3 limones reales con cscara
- kg de tejocotes cocidos, pelados y cortados en trozos (sin semillas)
- 1 taza de cacahuates
- taza de colacin
Preparacin:
Haga rodajas con las naranjas, las limas, los limones reales, las manzanas y las jcamas. Pela la
caa y haga tiritas.
Cueza los betabeles con un poco de azcar en 6 tazas de agua. Rebane y conserve el caldo.
En una ensaladera, mezcle las rodajas de las frutas con las tiritas de caa, los trozos de
tejocotes y las rebanadas de betabel. Vierta parte del caldo en que coci el betabel. Ponga a
enfriar. Al servir cubra con lechuga picada, cacahuates y colacin.
133
Ensalada Fin de Ao
Ingredientes:
- 1 berenjena
- 1 calabacn
- 1 tomate maduro
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 huevo cocido
- Sal, vinagre y aceite
- Perejil
Se asan en el horno los pimientos, la cebolla pelada, el tomate, la berenjena y el calabacn,
embadurnados con un poco de aceite y envueltos por separado en papel de aluminio. Se sacan
y se dejan enfriar. Se pelan los pimientos, el tomate, la berenjena y el calabacn. Se cortan las
verduras en tiras y se colocan en una ensaladera. Se aade el huevo duro en lminas. Se alia la
ensalada con sal, perejil picado, 5 cucharas de aceite y 2 de vinagre. Se sirve en la misma
ensaladera. CONSEJO: Las verduras asadas quedan rugosas y oscuras y parecen ms viejas, por
eso la ensalada se llama "siglo viejo". Al da siguiente, da de Ao Nuevo, se puede hacer la
misma ensalada con los mismos ingredientes pero en fresco aliados con aceite, vinagre y un
poquito de sal y perejil picado. "
134
Ensalada Nochebuena
Ingredientes:
- 2 Manzanas rojas.
- 2 Manzanas verdes.
- 4 Tazas de repollo picadito en tiritas.
- 1/2 Pimentn verde en tiritas.
- 1/4 de taza de aceitunas negras en rueditas.
- 1 Cebolla picadita.
- 1 Taza de guindas rojas picadas por la mitad.
- 1 Taza de pasitas negras.
Salsa:
- 1 Pote de crema de leche grande.
- 1 Queso crema grande.
- 1 Cucharadita de azcar.
- 1/2 Cucharadita de pimienta.
- 1/2 Cucharadita de sal.
Corte las manzanas en cuadritos pequeos sin quitarles la cscara, mtalas en agua con sal para
que no se oscurezcan. Pase el repollo por agua hirviendo y escrralo. Coloque en una bandeja el
repollo mezclado con las manzanas, cebolla, aceitunas, guindas, pasas y pimentn. Decore a su
gusto.
Salsa:
Mezcle todos los ingredientes y acompae a la ensalada.
135
Entrada de Calamares
Ingredientes:
- 2 tarros de calamares
- 1 pan marraqueta
- 2 dientes de ajo enteros
- un poco de perejil picado
- 1 hoja de laurel
- pimienta a gusto
Remojar la marraqueta en la leche. Sacar la corteza y estrujar con las manos la miga. Pasar por
cedazo las migas. Poner en una olla 2 cucharadas de aceite de oliva. Frer los ajos hasta que se
doren, apagar el fuego y una vez fro el aceite se vacan los tarros de calamares con su jugo,
agregar el pan, salsa y el resto de los ingredientes. Calentar.
136
Entrada de Camarones y Palmitos
Ingredientes:
- 16 palmitos cortados en lminas
- 2 limones, su jugo
- 500 grs. de camarones cocidos y limpios
- 2 tallos de apio picados
- 3 paltas peladas y picadas
- 6 cdas. de mayonesa, es preferible la hecha en casa
- 1 cda. de whisky
Juntar palmitos, apio, camarones y paltas. Mezclar la mayonesa con sal, jugo de limn, pimienta
y whisky. Unir a la mezcla anterior. 16 palmitos cortados en lminas 2 limones, su jugo 500 grs.
de camarones cocidos y limpios 2 tallos de apio picados 3 paltas peladas y picadas 6 cdas. de
mayonesa, es preferible la hecha en casa 1 cda. de whisky sal y pimienta a gusto
137
Entrada de Choritos Brbara
Ingredientes:
- 2 kilos de choritos
- 3 tomates
- 2 taza de granos de choclo, de los congelados
Limpiar los choritos. Poner en una olla un poco de agua y cocinar en ella los choritos por unos
minutos con la olla tapada. Los choritos estn listos cuando se abren. Sacar de sus conchas,
limpiar y aadir jugo de limn. Cocer los granos de choclo en agua hirviendo por 6 minutos.
Estilar. Pelar los tomates, sacar las semillas y picar. Mezclar tomates con choclo y un poco de
mayonesa. En los platos poner al medio choritos y rodear con la ensalada.
138
Entrada de Jaibas
Ingredientes:
- 1 kilo de carne de jaiba cocida
- 200 grs. de championes
- 2 cebollines, lo blanco picados
- 1 cdta. de jengibre
- 4 cdtas. de jerez
- 3 cdtas. de aceite
Cortar los championes en lminas. Frer cebollines y championes. Aadir jengibre y jerez.
Cocinar un par de minutos. Unir a la carne de jaiba. Servir fro.
139
Entrada de Jibia
Ingredientes:
- 1 kilo de carne de jibia congelada
- 2 yemas
- 1 cdta. de mostaza
- 1 1/4 taza de aceite
- 1 cda. de whisky
- 8 tomates miniatura
- 1 lechuga
Descongelar la carne de jibia y desmenuzar. Agregar el jugo de limn y revolver. Poner en un
plato hondo las yemas con la mostaza. Aadir de chorro muy fino el aceite siempre revolviendo
hacia la misma direccin con un tenedor. Debe quedar una mayonesa espesa. Incorporar el
whisky, sal y pimienta. Lavar las hojas de lechuga. Poner una hoja de lechuga en cada plato,
sobre ella una porcin de jibia y una cucharada arriba de mayonesa. Adornar a un lado con un
tomate en miniatura cortado por la mitad.
140
Entrada de Surtido de Mariscos
Ingredientes:
- 1 tarro chico de puntas de esprragos
- 1 kilo de surtido de mariscos congelado y descongelado
- 500 grs. de langostinos cocidos
- 1 tarro chico de championes en conserva sin su jugo
- 1 taza de mayonesa
- 1/4 taza de crema
- 2 cdas. de eneldo
- 1 limn, su jugo
Cocinar los mariscos en agua fra hasta que suelte el hervor. Cocinar un par de minutos y colar.
Pasar por el chorro de agua fra. Estilar. Juntar los mariscos con langostinos, esprragos y
championes. Mezclar mayonesa, jugo de limn, crema, eneldo, sal y pimienta. Servir los platos
con una porcin de mariscos y otra al lado de la mezcla de mayonesa.
141
Entrada Fra de Machas
Ingredientes:
- 4 tomates pelados
- 1 cda. de mantequilla
- 4 cdas. de cebolla rallada
- 1 lechuga
- 2 paltas peladas sin cuesco
Lavar las lenguas de machas frescas. Poner dentro de un colador. Cocinar a bao Mara hasta
que estn rosadas. Dar vueltas las machas con una cuchara de madera para que se cocinen
parejas. Enfriar. Frer en margarina la cebolla, agregar sal y pimienta. Mezclar cebolla, machas y
tomates picados. Poner una hoja de lechuga en cada plato. Sobre ella una porcin de machas y
poner al lado una lonjas de paltas pinceladas con jugo de limn. Adornar con rodajas de limn.
142
Entrems de Berenjena
Ingredientes:
- 4 / 6 Berenjenas medianas.
- 4 Jitomates pelados y picados.
- 1 Cabeza de ajo machacada o picada finamente.
- Albahaca fresca picada finamente o seca.
- Sal y pimienta para darle sabor.
- Queso parmesano rallado.
- Aceite de olivo, el necesario.
Preparacin:
Precalentar el horno a 350 C. Corte las berenjenas a la mitad, longitudinalmente, despus otra
vez transversalmente hasta concluir en cuatro piezas.
Haga varias ranuras profundas en la carne de las berenjenas sin cortar la cscara.
Rellene las ranuras con los jitomates picados, ponga el ajo hasta el tope y espolvoree con el
queso parmesano, si as lo desea.
Roce con un poco de aceite de olivo.
Hornee durante 25 o 30 minutos.
143
Erizos
Ingredientes:
- 36 lenguas de erizos
- 1 cebolla picada fina
- 4 cdas. de perejil picado
- 4 cdas. de aceite
- pizca de pimienta
Lavar las lenguas de erizos en agua fra. Amortiguar la cebolla en agua fra con sal. Picar muy
fino el perejil. Poner en cada pocillo 6 lenguas de erizos, cebolla, perejil, aceite, jugo de limn y
pimienta.
144
Estofado de Atn
Ingredientes:
- 500 grs. de atn o bonito fresco.
- Harina .
- 1 cebolla.
- l dl. de aceite de oliva virgen extra.
- 1 vaso de vino blanco.
- 1 vaso de caldo de pescado hecho en casa.
- l cucharada de almendras tostadas picadas.
Para el adobo:
- 1 limn.
- Pimienta en grano.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cebollas.
- Perejil.
- Tomillo .
- l hoja de laurel.
- Sal .
Preparacin:
Preparar el adobo con 2 cucharadas de aceite, las cebollas cortadas finas, los ajos fileteados, el
zumo de medio limn y las hierbas aromticas. Introducir en este adobo el atn corlado a tacos
y dejar en maceracin un par de horas.
Escurrir el atn y reservar el jugo.
Calentar el aceite restante, harinar muy ligeramente el pescado y sofrerlo un poco. Con cuatro
cucharadas de este aceite, rehogar, preferentemente en una cazuela de barro, la cebolla
cortada muy fina. Cuando la cebolla se ponga transparente, incorporar el atn, el jugo de la
maceracin colado y el vino blanco.
Cocer a fuego suave unos 10 minutos. Comprobar, entonces, el punto de sal y rectificarlo si
conviene. Espolvorear sobre el guiso la almendra picada y dejar cocer otros 10 minutos, ms o
menos, vigilando que no se pegue. Ha de quedar jugoso. Si durante la coccin hubiera
absorbido demasiado lquido, agregar un poco de caldo de pescado.
Servir en la misma cazuela bien caliente.
145
Estrellas de Pan con Arndano preparado
Ingredientes:
- 6 Rebanadas medianas de pan blanco, sin corteza.
- 1 Onzas (30 gr.) de mantequilla derretida.
- 6 Cucharadas de condimento de Arndano (ver receta).
- 1 Cortador de 4 pulgadas (10 cm) en forma de estrella.
- Papel de estao para pastelillos.
- Cortador en forma de estrella.
Ponga el horno muy caliente, a 400 F / 200 C.
Aplane las rebanadas de pan cerca de la mitad de su espesor original. Usando el cortador corte
una estrella de cada pieza de pan. Con una brocha ponga la mantequilla derretida en cada
estrella y coloque en la charola de estao con el lado de mantequilla hacia arriba. Hornee
durante 10 a 12 minutos o hasta que se doren. Saque del horno solo antes de servir, llene cada
estrella con el condimento de Arndano.
146
Faisn a las Uvas
Ingredientes:
- 2 faisanas (preferiblemente)
- 1/2 kilo de uvas sin pepitas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 ramillete de hierbas aromticas
- harina
- 1 vaso de brandy
- 2 vasos de vino blanco
- 1/4 de litro de caldo de ave
- sal
- pimienta
- aceite de oliva
Preparacin:
Pelar y limpiar las aves, cortarlas en cuartos. En una cazuela, rehogar las verduras hasta que
estn doradas. Aadir las faisanas salpimentadas y enharinadas y el ramillete de hierbas
aromticas.
Dejar que se dore a fuego lento y flambear con el brandy. Aadir el vino blanco y dejar reducir.
Incorporar un puado de uvas y el caldo de ave y dejar que se termine de cocer.
Pelar las uvas restantes y reservarlas. Colar la salsa del faisn e incorporar de nuevo el ave en la
salsa con las uvas nuevas y dejar cocer 3 o 4 minutos ms.
147
Fiambre de Pollo
Ingredientes:
- 1/2 kilo de pechugas de pollo
- 1/2 kilo de jamn de York
- 250 grs. de bacon en tiras
- 1 latita de trufa
- 1/2 copa de un buen coac o brandy
- 4 huevos
- pimienta blanca
Preparacin:
Picar las pechugas y el jamn (te lo pueden hacer en la carnicera o en la pollera) y la trufa,
todo muy picadito.
Aadir los huevos bien batidos, la pimienta y el coac. Mezclar todo muy bien hasta que quede
una pasta fina.
Forma un rollo y frralo todo con las tiras de bacn.
Envulvelo en papel de aluminio y mtelo al horno a temperatura media, unos 175-180
durante 30-35 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar, para que se pueda manejar con facilidad.
Pon una tabla de cocina sobre el fiambre, con un peso de 1 Kg. o 1 Kg. y 1/2 (yo le suelo poner
la gua telefnica o 2 tetrabrik de leche, p.e). djalo durante toda la noche.
Se puede acompaar con cerezas o guindas en almbar, una salsa agridulce o un chutney.
148
Fierritos de Mariscos
Ingredientes:
- 10 ostiones limpios
- 10 camarones ecuatorianos
- 10 calamares
- 10 choritos limpios
- 10 championes
- 10 trozos pequeos de cebolla
- 10 trozos pequeos de pimientos rojos
- 1 taza de salsa de soya
Mezclar salsa de soya, aceite de oliva, vino blanco, jugo de limn, sal y pimienta. Incorporar el
resto de los ingredientes y refrigerar tapado por un par de horas. Sacar los mariscos y secar con
toalla nova. Insertar alternado los ingredientes en los fierritos. Asar sobre parrilla caliente
dando vuelta de vez en cuando.
149
Filetes de Cerdo Rellenos
Ingredientes:
- 2 solomillos de cerdo.
- 2 manzanas reinetas. .Sidra.
- Harina.
- 1 huevo.
- Pan rallado
- Aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.
Pelar la manzana, quitar el corazn y cortarla en gajos. Frotarlos con medio limn y ponerlos. a
macerar en sidra durante 10 minutos o un cuarto de hora. Cortar los solomillos en filetes finos,
alisndolos con la hoja del cuchillo. Extender los filetes sobre una tabla. Escurrir los gajos de
manzana y colocar uno encima de un filete de solomillo, enrollarlo y mantenerlo sujeto con un
palillo. Salpimentarlos y pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Freir en una sartn con aceite
de oliva, a fuego no demasiado fuerte, hasta que estn dorados por ambos lados. Servir
acompandolos con pur de patata y pur de manzana.
150
Flan de Elote
Ingredientes:
- 5 Elotes.
- 1/4 de litro de leche.
- 6 Huevos.
- 1 Raja de canela.
- 1 Lata de leche condensada.
- 100 gr. de azcar.
- 300 gr. de azcar para caramelo.
Preparacin:
Se muelen los elotes en crudo, se les agrega la leche, azcar y canela, se ponen al fuego y se
dejan hervir 5 minutos.
Pasado ese tiempo se cuelan, procurando salga todo el jugo de elote.
Este jugo se mezcla con los huevos y la leche condensada, se vaca a un molde de rosca ya
baado con el caramelo y se pone a cuajar en la vaporera.
El caramelo:
Se pone al fuego el azcar sin nada de agua, cuando se funde el azcar y tome un color caf
claro, se retira del fuego inmediatamente.
Se vaca al molde, procurando lo cubra bien.
151
Flan de Jamn y Gruyere en Salsa
Ingredientes:
- 100 gramos de jamn cocido
- l00 gramos de jamn crudo
- 200 gramos de queso gruyere rallado
- 5 huevos
- sal
- pimienta
Salsa:
- kilo de tomates
- sal
- organo, tomillo, laurel
- l diente de ajo picado
- taza de aceite de oliva
- taza de agua
Picar el jamn cocido y el jamn crudo, colocarlos en un bol y agregarle el queso gruyere
rallado, las 5 yemas batidas y mezclar bien. Incorporar las 5 claras batidas a punto de nieve.
Condimentar con sal y pimienta. Mezclar suavemente y colocar en molde de pan bien
enmantecado. Cocinar en horno moderado al bao Mara durante aproximadamente 35
minutos. Preparar la salsa pelando los tomates, quitarles las semillas y picarlos. Colocarlos en
una ollita con sal, tomillo y organo, el diente de ajo picado, el aceite y el agua. Llevar al fuego y
cocinar durante 15 minutos. Luego licuar todo. Desmoldar el flan de jamn y servirlo con la
salsa alrededor, llevar el resto de la salsa en salsera. Sugerencia: Se puede preparar utilizando
solamente un tipo de jamn ya sea crudo o cocido y acompaar por una salsa blanca liviana.
152
Flan de Machas
Ingredientes:
- 1 kilo de machas, sin concha
- 1 cebolla picada
- 3 huevos
- 1 taza de leche
- 1/3 de bolsa de pan rallado
Moler las machas. Picar y frer la cebolla. Batir los huevos por separado, claras y yemas. Poner a
remojar el pan rallado en leche, juntar todos los ingredientes y al final incorporar las claras,
salpimentar. Colocar a bao Mara 1 hora en una fuente enmantequillada, al horno o en una
flanera, al fuego adentro de una olla con un poco de agua.
153
Foie con Dolsetas y Manzanas a la Crema de Cassis
Ingredientes:
- 1 hgado de oca, limpio y sin nervios
- 1 vaso de Oporto
- 2 manzanas reinetas bien hermosas
- 50 grs. de mantequilla
- crema de cassis (grosellas)
- vinagre de frambuesas
- dolsetas
Preparacin:
Cogemos el foie que previamente habremos macerado con Oporto.
Lo cortamos con el cuchillo precalentado y lo fremos con la sartn a fuego muy fuerte.
Cuando est dorado por los dos lados retiramos el foie y lo reservamos.
Con la grasa que ha soltado el foie hacemos la salsa : reducimos un poco el Oporto de la
maceracin juntamente con crema de cassis y un poco de vinagre de frambuesas.
Lo reducimos hasta que prcticamente se caramelice y cubrimos el foie con esta salsa.
Lo acompaamos con unas rodajas de manzana frita con mantequilla y con unas dolsetas
(matches, hierba de los cannigos, ensiamed, etc ).
154
Fondant de Peras
Ingredientes:
- 100g de chocolate
- 10g de cacao
- 90g de mantequilla, 100g de azcar
- 3 huevos
- 50g de castaas frescas
Relleno:
- 3 peras
- 50g de gelatina de pera caramel
- 3 marrons glacs
- 1 pizca de vainilla
- 10 cl de crema lquida
- 2 cl de leche entera
- 1/2 limn
- 140g de chocolate negro
Preparacin:
Poner a fundir el chocolate al bao Mara e incorporar 75g de mantequilla y el cacao.
Batir. Separar las claras de las yemas de los huevos.
Batir las yemas, junto con 50g de azcar.
Precalentar el horno a 180C (termostato 6).
Montar las claras de huevo a punto de nieve con el azcar restante y aadir las yemas batidas.
Aadir las castaas picadas, mezclar y aadir el chocolate fundido.
Extender con la mano la mantequilla en un molde de 20 cm de dimetro.
Incorporar la preparacin y meterlo en el horno durante 20 minutos.
Preparar el "fondant":
En una cacerola, poner la crema lquida, la leche y ponerlo a hervir a fuego medio.
Retirar del fuego y aadir el chocolate.
Mezclar bien y echar por encima del pastel el chocolate fundido.
Dejar enfriar.
Relleno:
Pelar las peras, cortarlas en dos y quitar las pepitas.
Poner a hervir en 30cl de agua, el zumo de limn y la vainilla gratinada.
Colocar las peras en la preparacin, cubrir y dejarlo a fuego lento durante 10 minutos.
Ponerlo a enfriar. Cortar las mitades de la peras y decorar la superficie del "fondant" en forma
de rosa. Glasear con la gelatina de pera caramelo y decorar con los 3 marrons glacs.
155
Fresones al Champagne
Ingredientes:
- 1kg de fresones.
- Una botella de champagne dulce.
- 4 cucharadas soperas de azcar.
Lavar los fresones y quitarles el las hojas. Cortar en mitades. Colocar los fresones por capas en
un cuenco espolvoreadas con azcar, hasta terminar los ingredientes. Aadir por ltimo el
champagne.
Meter en la nevera unas 2 horas. Servir en copas adornada con un poco de nata.
156
Fritos Variados
Ingredientes:
- 8 Chuletillas de cordero asadas
- 16 gambas peladas 200 gr. De anillas de calamar
- 16 ajetes tiernos
- 1 limn
- Sal Aceite
Para la pasta orly:
- 2 huevos
- 200 gr. De harina
- 1/2 sobre de levadura
- 1/2 botelln de cerveza
- Sal
Para la pasta orly, monta las claras a punto de nieve, aade la harina y mezcla bien. Incorpora
las yemas, la levadura y la cerveza. Sazona y revuelve hasta que quede una pasta ligera y
homognea. Deja reposar la masa durante media hora. Pasa todos los ingredientes (chuletillas,
gambas, calamares y ajetes) por la pasta orly y frelos en una sartn con abundante aceite
caliente. Retralos y escrrelos sobre papel absorbente. Presenta sobre un plato con blonda y
adorna con un limn. .
157
Galantina de pollo
Ingredientes:
- 1/2 kilo de filetes de pollo
- 1 zanahoria cocida cortada en tiras largas
- 2 huevos duros
- 3 rebanadas de jamn cortado en tiras largas
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 cucharas de cebolla perla rallada
- 1/2 cucharita de pimienta
- 1 cuchara de sal
- 1 copa de vino blanco
- 1 trozo de tela
- 1 trozo de piola.
- 1 litro de agua
Preparacin:
Coloque los filetes sobre la mesa y proceda a golpearlos hasta dejarlos de la misma altura,
luego saznelos con sal y pimienta.
Extienda los filetes uniformemente sobre la tela, coloque ordenadamente sobre el pollo la
zanahoria, el jamn y los huevos duros.
Proceda a enrollar cuidadosamente y luego ate fuertemente la tela con la piola a fin de que no
se salgan los ingredientes que estn en el interior.
Ponga un recipiente al fuego con el agua, sazone con el ajo, la cebolla, sal y pimienta, deje
hervir, entonces agregue la galantina y cocine por espacio de 40 minutos. Diez minutos antes
de retirar la preparacin del fuego adicione el vino y deje que hierva cinco minutos ms.
Corte la piola, proceda a retirar la tela de la galantina y luego corte en rebanadas de ms o
menos medio centmetro de grueso y sirva en un plato y acompae con una ensalada fresca."
158
Galletas de Pascua
Ingredientes:
- 4 taza(s) harina cernida
- 3/4 taza(s) azcar flor cernida
- 1 cucharadita(s) polvos de hornear
- 1 cucharadita(s) azcar vainillada o gotas de esencia de vainilla
- 1/4 kg mantequilla
- 2 huevo(s)
Preparacin:
Cierna la harina con el azcar flor, el polvo de hornear y el azcar vainillada. Agregue la
mantequilla en trocitos, los huevos y forme una masa lisa que no se pegue en las manos.
Deje reposar en sito fresco o refrigerador durante 1 hora y luego extiende sobre tabla
enharinada. Corte las galletas en la forma deseada y lleve a horno regular durante unos 20
minutos ms o menos. Luego desprndalas y deje enfriar.
Glac:
- Azcar flor cernida
- 1 Clara de huevo
- gotas de colorante vegetales
Preparacin:
Aada a la clara tanta azcar flor cernida como absorba, revolviendo siempre hacia el mismo
lado. Forme una pasta lisa y suave que no corra. Adale el colorante deseado.
Ponga este glac en manga y decore las galletas a su gusto.
159
Galletas de Vainilla
Ingredientes:
- 2 tazas de harina
- 1 taza de manteca
- 1 huevo
- 1 cucharada cafetera de cremor trtaro
- 1 taza de azcar
- 1/2 taza de azcar mascabado
- 2 cucharadas soperas de esencia de vainilla
- 1 pizca de sal
Preparacin:
Cierna la harina con el cremor trtaro y la sal; ahueque el centro.
Bata la manteca, aada el azcar, el huevo y la vainilla. Vierta en el hueco la de la harina y
amase.
Forme barritas y haga incisiones con un cuchillo; colquelas en una charola enharinada.
Deje suficiente espacio para que las galletas al esponjar no se peguen.
Hornee a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que estn doradas.
160
Galletas Merengues de Pulque
Ingredientes:
- 3 claras
- 3 cucharadas soperas de pulque
- 1 taza de azcar
- 1 trocito de mantequilla
- colorante vegetal rojo
- grageas
Preparacin:
Bata las claras junto con el pulque hasta que estn a punto de nieve. Aada el azcar y unas
gotas de colorante, poco a poco, sin dejar de batir.
Engrase ligeramente una charola para hornear.
Con un embudo vaya formando los merengues, espolvoree con grageas y hornelos unos 40
minutos a horno suave.
161
Galletas Polvorones de Aguardiente
Ingredientes:
- 3 tazas de harina
- 1 taza de azcar
- 1 taza de manteca
- 1 cucharada cafetera de canela molida
- 1 copa de aguardiente de ron o tequila
- 1/2 cucharada cafetera de bicarbonato
Preparacin:
Tueste la harina sobre una sartn moviendo ligeramente hasta que dore parejo.
Bata la manteca con el azcar hasta que esponje, aada la canela, el aguardiente y, poco a
poco, la harina y el bicarbonato. Amase con las manos. Deje reposar la masa unos 15 minutos y
extindala sobre una superficie con un rodillo hasta que quede de un cm de grueso.
Corte los polvorones con la boca de una taza pequea, colquelos en una charola engrasada y
hornelos a fuego medio hasta que al tocarlos casi se deshagan. Espolvoree con azcar cuando
los saque del horno.
162
Galletas Roscas de Naranjas
Ingredientes:
- 3 tazas de harina
- 1 taza de azcar
- 1 taza de manteca
- 2 huevos
- 1 cucharada cafetera de polvo de hornear
- ralladura de una naranja
Preparacin:
Cierna la harina con el polvo de hornear. Bata la manteca hasta acremarla. Aada el azcar y los
huevos, de uno en uno, y la ralladura.
Con el rodillo extienda la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga medio dedo de
grueso. Forme las roscas con ayuda de un vaso de boca grande y otro de boca chica.
Hornee a fuego medio sobre una charola enharinada y revuelque en azcar.
163
Gambas al T Verde
Ingredientes:
- 1 cucharada de t verde
- 225 ml de agua hirviendo
- 1,5 cucharada de aceite de ssamo
- 500 g de gambas frescas
- 1 cucharada de sake (tambin sirve el Jerez)
Preparacin:
Poner el t verde en un vaso de cristal resistente al calor y aadir el agua caliente.
Dejar que repose durante unos 15 minutos.
En una sartn, calentar mucho el aceite.
Aadir las gambas y el sake o el jerez y dejar que se fran a fuego fuerte durante 1 minuto
aproximadamente, removiendo todo el rato.
Aadir la infusin y ms o menos la mitad de las hojas de t y dejar que se cocine todo junto
durante otro minuto.
Con ayuda de una espumadera, retirar las gambas de la sartn y ponerlas en una fuente de
barro semi-caliente.
Reducir el caldo a fuego fuerte hasta obtener unos 150 ml. Ponerlo encima de las gambas y
servir inmediatamente.
164
Gratinado de Bacalao Navideo
Ingredientes:
Tomate frito:
- 50 g de aceite
- 1 bote de 1Kg. de tomate triturado natural
- 100 g de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de azcar
- sal y pimienta
- 6 u 8 lomos de bacalao congelado, desalado y sin piel
Patatas a lo pobre:
- Mayonesa sin huevo
Preparacin:
Descongelar el bacalao si tiene piel se le quita y se comprueba que no tiene espinas
Ponga el aceite con el diente de ajo y la cebolla en el vaso y programar 5 minutos ,100,
velocidad 4, cuando termine triture unos segundos en velocidad 8. Baje los restos de las
paredes, eche el tomate y programe 20 minutos temperatura Varoma, velocidad 1.
Seque bien el bacalao y envulvalo en film transparente. Coloque los lomos en el recipiente
Varoma en sentido horizontal y cuando acabe el tiempo programado anteriormente, pongalo
sobre la tapadera y programe 7 minutos temperatura Varoma y velocidad 1. Saque y reserve
todo.
MONTAJE DEL PLATO:
Cubra el fondo de una fuente de horno con una capa de tomate frito, coloque sobre el los
lomos de bacalao sin el film, por ltimo, cubra estos con la mayonesa sin huevo y gratine, con el
grill previamente encendido durante 3 o 4 minutos hasta que est dorado. Ponga alrededor las
patatas con pimientos. Sirva de inmediato.
NOTA: Si lo desea, puede hacer el bacalao con antelacin, gratinarlo y calentarlo en el
momento de servir, pero las patatas hay que hacerlas en el momento en que vaya a
consumirse.
165
Hamburguesas de Atn
Ingredientes:
- 1 sobre de pur de patatas
- 2 huevos duros
- 2 latas de atn al natural
- 2 cucharadas de mayonesa
- 2 cucharadas de alcaparras picadas
Para rebozar:
- harina
- pan rallado
- un huevo
- Aceite de oliva
Preparacin:
Preparar el pur segn indicaciones del fabricante. Cuando est templado, agregar el atn
desmigajado, las cucharadas de mayonesa y alcaparras y los huevos picaditos.
Formar con las manos unas hamburguesas y rebozarlas con harina, huevo y luego pan rallado.
En una sartn colocar abundante aceite y cuando est caliente freir las hamburguesas hasta
que estn doraditas. Ir sacndolas y dejar escurrir el aceite sobre un papel absorbente.
166
Hojuelas de Zanahoria y Chivira
Ingredientes:
- 1,1/2 Lb. (750 gr.) de zanahorias peladas.
- 1,1/2 Lb. (750 gr.) de chiviras peladas.
Rebane las zanahorias y las chiviras en 2,1/2 pulgadas (6 cm) de largo, en cuatro partes.
Ponga en una cacerola con agua salada, deje hervir y escurra. Caliente el aceite en una charola
de estao para asar, aada los vegetales y mueva hasta que estn bien cubiertos de aceite.
Hornee durante 1,1/2 horas, en una plataforma debajo de la carne, hasta que este casi
cocinado. Una vez que el pavo haya sido sacado, suba la temperatura a caliente, que el gas
marque 7 o 425 F / 220 C. Hornee 15 minutos ms.
167
Huevitos de Faltriquera
Ingredientes:
- 1 Kilo de azcar.
- 16 Yemas de huevo.
- 230 gr. de almendra.
Preparacin:
Se hace el almbar con el azcar y cuando ya est de medio punto, se le ponen las yemas de
huevo batidas y la almendra molida; se pone al fuego, menendola sin cesar hasta que
despegue del cazo; se deja enfriar, se hacen los huevitos se revuelcan en azcar y se envuelven
en papel.
168
Huevos al Atn en Salsa
Ingredientes:
- 5 huevos duros
- 1 lata de atn
- mayonesa en cantidad necesaria
Salsa:
- taza de mayonesa
- sal y pimienta
- 2 cucharadas de salsa ktchup
- 1 cucharadita de mostaza
- jugo de limn
- gotas de salsa Inglesa
Cortar los huevos duros en mitades. Quitar las yemas y pisarlas junto con el atn Unir con
mayonesa, la cantidad necesaria para lograr una pasta suave y firme. Rellenar los huevos con
esta mezcla y servirlos con la siguiente salsa: Mezclar la mayonesa con la salsa ktchup, la
mostaza, jugo de limn y gotas de salsa Inglesa, sal y pimienta a gusto. Servirlos frescos.
Sugerencia: Podemos sustituir el atn por pescado cocido y desmenuzado combinado con
perejil picado o reemplazar la salsa ktchup por yogur o requesn.
169
Huevos Rellenos
Ingredientes:
- 6 huevos
- 250 gr de gambas o de atn
- 200 ml de mayonesa
- Ktchup y mostaza
- Sal
Preparacin:
En un cazo pone a cocer los huevos en agua hirviendo por aproximadamente 5 minutos hasta
que estn duros. Enseguida enfralos bajo el agua del grifo, plalos y crtalos a lo largo por el
medio. Se quita las yemas que deben ser deshechas en un cuenco.
Frer las gambas (peladas) o el atn e incorporarlos a las yemas.
Con la mayonesa, el ktchup, la mostaza, y una pizca de sal prepare una salsa y aade a la
yema.
Mezcle todo hasta que se forme una pasta, con la cual debers rellenar los huevos.
Disponga los huevos en una bandeja previamente forrada con lechuga picada.
170
Isla Flotante
Ingredientes:
- 2 Tazas de leche caliente.
- 1/4 Taza de azcar.
- 3 Yemas de huevo.
- 3 Claras de huevo.
- 1/8 Cucharadita de sal.
- 1 Cucharadita de extracto de vainilla.
- 3 Cucharadas de azcar.
Preparacin:
Batir las yemas levemente con el azcar y la sal.
Aadir despacito la leche caliente, revolviendo constantemente.
Cocer en bao mara y seguir revolviendo hasta que la mezcla espese.
Enfriar y aadir extracto de vainilla.
Batir bien las claras hasta estar amerengadas, aadiendo azcar durante los ltimos momentos
de batir.
Disponer este merengue encima del flan en forma de copetes.
Podr colocarse un poco de jalea o en el centro de cada copete.
La Isla Flotante debe servirse muy fra.
171
Jamn a la Naranja
Ingredientes:
- Una rebanada grande de jamn de 2 centmetros de espesor.
- 1 Naranja en rebanadas medianas.
- 2 Cucharadas de mantequilla.
- 1/2 Taza de vino.
Preparacin:
Dore el jamn en la mantequilla a fuego medio-alto. Incorpore las rebanadas de naranja y
cuzalas en la mantequilla alrededor de un minuto (haciendo el jamn a un lado dentro de la
cacerola). Agregue el vino y baje a fuego lento. Bae el jamn con el vino unos 10 minutos. Si el
vino se reseca, aada slo un poco de agua, la suficiente para rehidratar los jugos. Retire el
jamn y dispngalo en un platn junto con las rebanadas de naranja. Raspe los restos
gelatinosos en la cacerola para reincorporarlos a la salsa y cueza a fuego lento hasta que todo
est bien incorporado (unos 30 segundos). Vierta la salsa, sin diluir, sobre el jamn. Rinde de 3
a 5 porciones dependiendo del tamao de la rebanada de jamn.
Para 1 kilo de almendras molida, 2 kilos de azcar hecho almbar de punto alto, se aparta, se
deja enfriar y se mezcla la almendra y 30 yemas batidas con 1 litro de buen jerez, se vuelve a la
lumbre hasta despegar del cazo, se pone en un platn una capa de esta pasta y una de mamn
rociado con vino, se adorna con gragea y almendras.
172
Jamn Glaseado
Ingredientes:
- 1 jamn cocido de 3 a 4 kilos(puede usarse medio jamn)
- mostaza en pasta
- azcar rubia
- pimienta
- vino blanco seco
Preparacin:
Quitar la corteza del jamn. Hacer tajos en forma de rombos en la superficie. Untarlo con
mostaza, azcar rubia y pimienta. Colocarlo en fuente de horno y llevar a horno moderado
durante 1 hora aproximadamente. Debe quedar bien dorada la superficie. Rociar durante la
coccin con el vino blanco. Servir cortado en rodajas. Sugerencia: Puede servirse fro o caliente,
en ste caso podremos acompaarlo de un pur de papas y espinacas o de manzanas. Podemos
congelar lo que pueda quedar. Muy decorativo para integrar una mesa fra.
173
Jamn Navideo
Ingredientes:
- 2 kg. de pierna ahumada Golden Line Kowi
- 1 taza de azcar morena (moscabada)
- 2 cdas. de harina
- 2 cdas. de mostaza
- 10 clavos enteros
- 1 taza de jugo de pia
- 1 lata de pia en rebanadas
- 1 lata de duraznos en almbar
Preparacin:
En una cacerola se mezcla la mostaza, la harina, el azcar, el jugo de pia, de cereza y el almbar
de los duraznos. Se mueve fuertemente hasta que se deshaga la mostaza y la harina. Luego se
baa el jamn con esta salsa y se mete a 300 C. deje dorar poco, teniendo cuidado de rociarlo
con su mismo jugo. Hasta que se dore un poco el jamn y la salsa se espese. Se coloca el jamn
en un platn y se adorna con las rebanadas de pia, duraznos, cerezas y, clavos.
174
Jugo del Pavo
Ingredientes:
- Menudencias del pavo bien lavadas.
- 1 Cebolla pequea pelada.
- 1 Zanahoria pequea rebanada.
- 1 Tallo de apio rebanado.
- 1 Ramita de perejil.
- 1 Hoja de laurel.
- 1 Diente de ajo pelado.
- 1 Cucharadita de sal.
- 4 Granos de pimienta negra.
Preparacin:
Ponga las menudencias del pavo en una cacerola con 1/2 litro de agua fra. Ponga a fuego lento
y quite la grasa mientras asciende a la superficie. Aada la cebolla, la zanahoria, el perejil, el
apio, la hoja de laurel, el ajo y los sazonadores; cubra parcialmente la cacerola con una tapa y
hierva a fuego lento durante 1,1/2 horas. Cuele el extracto en un tazn. Deseche las
menudencias , los vegetales y la hoja de laurel.
175
Kokotxas al Pil Pil
Ingredientes:
- 1 kilo de cocochas de merluza o de bacalao.
- 1 vaso de aceite de oliva.
- 2 dientes de ajo.
- Sal.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando est caliente se echan los dientes de
ajo, pelados pero enteros. Retirar del fuego y colocar las cocochas, con la piel hacia arriba,
formando una sola capa y la sal. Poner la cazuela al fuego y mover con un movimiento circular,
siempre en el mismo sentido hasta que empiece a hervir, entonces apartar de nuevo y seguir
moviendo hasta que baje el hervor. Entonces, volver a poner al fuego, siempre moviendo y
siempre en la misma direccin. Ir repitiendo esta operacin, tantas veces como sea necesario,
hasta que las cocochas estn cocidas. Con estos movimientos se consigue que las cocochas
vayan soltando una grasa que al mezclarse con el aceite va formando una salsa blanca cada vez
ms consistente. El moverlas siempre en la misma direccin es para que no se corte esta salsa.
176
Langosta a la Termidor
Ingredientes:
- 2 colas de langosta
- 500g de calabacines cortados a rodajas
- 500g de tomate cortado a dados
- 50g de cebollas
- 250g de pasta de hojaldre lista para utilizar
- 20g de mantequilla
- 1 cucharada de perifollo cortado a trozos
- 1 cucharada de tomillo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 sobre de caldo corto (caldo para cocer pescado)
- Sal, pimienta
Preparacin:
Cortar 4 crculos de pasta de hojaldre de 10cm de dimetro.
Ponerlos a cocer en el horno durante 15 minutos y darles la vuelta a media coccin.
Dejar que se enfren.
Cocer los calabacines durante 2 minutos en una cacerola con agua hirviendo y sal y escurrirlos
despus.
Cocer las langostas entre 15 y 20 minutos en una cacerola con agua hirviendo a la que
habremos aadido el caldo corto.
Mientras tanto, echar una cucharada de aceite en una cacerola y aadir las cebollas,los
tomates, sal y pimienta.
Colocar esta compota sobre los discos de hojaldre, y por encima aadir las rodajas de calabacn
colocndolas en forma de ptalos.
Espolvorear el tomillo por encima y rociar con aceite de oliva; meterlo en el horno a 180C
durante 30 minutos (termostato 6/7).
Pelar las langostas y cortarlas a rodajas.
Colocar las rodajas de langosta en una sartn y frerlas tapadas a fuego lento con 20g de
mantequilla durante 2 minutos.
Espolvorear el perifollo por encima.
177
Langosta al Brandy
Ingredientes:
- Una langosta de un Kilo ya cocida.
- Medio limn.
- Dos vasitos de brandy.
- Pimienta blanca.
- Perejil picado.
- Sal.
Con un cuchillo de punta, incidir la parte inferior del caparazn de la langosta y sacar la pulpa
de toda la cola, con un cascanueces aplastar las patitas y las antenas y sacar la pulpa.
Derretir la mantequilla en una sartn hasta que coja color, meter la cola cortada a rodajas y
toda la pulpa restante a trocitos.
Echar un poco de brandy , salar y dejar evaporar, escurrir los trozos de langosta y colocarlos en
un plato caliente.
Espolvorear con pimienta el zumo de limn y echar el jugo de coccin por encima. Decorar con
rodajas de limn y perejil espolvoreado.
178
Langosta Gratinada
Ingredientes:
- 4 langostas
- 250 grs. de camarones limpios
- 2 chalotas picadas
- queso parmesano rallado
Cocer las langostas amarrada por 5 minutos en agua hirviendo. Separar la cola del cuerpo
tomando el cuerpo con la mano izquierda y con la mano derecha hacer un giro de 180%.
Separar las tenazas. Partir el caparazn de la cabeza perforando. Cortar el cuerpo por la mitad a
lo largo desde la cabeza a la cola. Quitar el saco arenoso localizado cerca de la cabeza y la vena
intestinal de la cola. Posteriormente poner la cola hacia arriba y con un buen cuchillo hacer un
corte en ambos lados y extraer la caparazn con mucho cuidado. Sacar la carne, cortar
medallones y sofrer junto a los camarones, chalota y condimentos. Sacar la langosta y
camarones. Incorporar al sartn el vino, sal, pimienta y hervir por 2 minutos. Rellenar los
caparazones de langosta y rociar con la salsa del sartn. Espolvorear queso parmesano rallado y
gratinar al horno por unos minutos.
179
Langostinos Cocidos con Crema de Lechuga, Salsa Yodada y Crujiente de Remolacha
Ingredientes:
- 3 dientes de ajo
- 60 gr de almejas
- azcar glas
- 100 gr de berberechos
- 200 ml de caldo de ave
- 150 gr de cebolleta
- 2 chalotas
- 100 ml de jugo de mejilln
- 12 langostinos cocidos
- 200 gr de lechuga
- 15 gr de mantequilla
- 250 ml de nata doble
- 6 ostras
- 1 puerro
- 2 remolachas cocidas
- sal
- 1 rama de tomillo
- 200 ml de vino blanco seco
Preparacin:
Corte en juliana la cebolleta y pngala en mantequilla previamente derretida. Moje con el caldo
y hierva durante 15 minutos a fuego lento. Incorpore la lechuga blanqueada
y triture en el vaso de una batidora a mxima potencia. Cuele el pur resultante con un colador
fino. Enfre y reserve en nevera.
Para la salsa yodada, poche la chalota con el ajo picado. Desengrase con vino y el jugo de
mejilln, reduzca a la mitad y aada la nata.
Cueza durante diez minutos. Agregue los moluscos en fro y remueva permanentemente, como
si estuviera haciendo un bacalao al pil-pil, hasta que ligue. Reserve.
Haga un crujiente de remolacha cortando las remolachas en finsimas lonchas. Espolvoree una
fuente de horno con azcar glas, coloque por encima las lonchas de remolacha y vuelva a
espolvorear con azcar glas. Hornear hasta que la remolacha se seque, eliminando despus el
exceso de azcar.
180
Langostinos con Ravioles
Ingredientes:
- 500g de langostinos enteros cocidos(30/40)
- 240g de ravioles
- 25g de mantequilla
- 150g de nscalos
- 20g de chalotas
- 250g de dados de tomates
- 2 dl de crema fresca
- 1CS de brandy
- 1dl de Porto
- medio diente de ajo y perejil picados en mortero
Preparacin:
En una cacerola, poner la mantequilla, las cabezas de los langostinos, los dados de tomate, 1 dl
de crema fresca, 1CS de brandy y 1 dl de porto.
Dejar que rompa a hervir y mantenerlo a fuego lento y cubierto durante 30 minutos.
Durante este tiempo, pelar las gambas dejando la cola.
Mezclar y filtrar la salsa, quitando las cabezas. Aadir las colas de las gambas y ponerlo a
calentar.
En una sartn, incorporar 20 g de mantequilla con media cabeza de ajo y un poco de perejil
picados en el mortero. Aadir las chalotas y dejarlo durante 1 minuto.
Aadir los nscalos y mantenerlos a fuego fuerte durante 2 minutos, junto con 1 dl de crema
fresca, los ravioles separados y mantenerlo a fuego lento durante 5 minutos.
Servir y saborear este maravilloso manjar.
181
Lechn al Horno para Ao Nuevo
Ingredientes:
- 1 lechn (3 kilos ms o menos)
- 1 limn
- 1 taza de aj molido
- 1/4 de taza perejil picado fino
- 1 cucharada de tomillo, picado fino
- 1 cucharada de ajo, tostado, pelado y molido (8 dientes ms o menos)
- 11/2 cucharadas de sal molida o al gusto
- 11/2 cucharillas de comino molido
- 11/2 cucharillas de organo desmenuzado
- 1 cucharilla de pimienta molida
- 3/4 de taza de vinagre
- 1/4 taza de aceite o manteca
Limpiar bien el lechn raspando con un cuchillo filo todos los pelitos que quedaran todava en
el cuero.
Frotar exterior e interiormente el lechn con el jugo de limn.
Mezclar en una fuente aparte todos los ingredientes, de modo que se forme una salsa y
aderezar el lechn noche antes de poner al horno.
Momentos antes de poner el cerdo al horno, rociarlo con el jugo que hubiera escurrido en la
noche y hacer unos pequeos cortes en las articulaciones de los brazuelos y piernas, separando
los nervios de estos miembros. Esto se realiza para evitar que se encojan al cocer.
Poner el lechn en una lata honda para recibir el jugo que suelta al cocer, con la parte del cuero
hacia abajo para que, en contacto con el jugo, se cueza primero. Dar vuelta despus de una
hora para que el cuero ya cocido recin se dore y se ponga crocante. En horno moderado, dejar
cocer ms o menos dos y media horas (horno americano 350 grados Fahrenheit; horno europeo
176 grados centigrados).
Sacar del horno, despresar y servir acompaado de papas y ensalada.
182
Lenguado con Salsa de Camarones
Ingredientes:
- 8 filetes dobles de lenguado
- 3 chalotas picadas finas
- 1/4 taza de caldo de pescado
- sal, pimienta y jugo de limn
- 250 grs. de camarones
- 3/4 litro de crema
- 1 cda. de coac
- 1 cda raza de maicena disuelta en un poco de agua
- mousse de salmn
- 1 panqueque chico de salmn ahumado en tiras
- 2 cdas. de crema
- 1 cda. de coac
- 1/2 taza de crema
- 1/3 taza de caldo caliente
- 4 cdtas. de gelatina sin sabor
Para hacer el mousse licuar salmn, 2 cdtas. de crema y coac. Batir la crema. Diluir la gelatina
sin sabor en el caldo caliente. Mezclar todo. Refrigerar para que cuaje. Poner la mitad de los
filetes de lenguado en una fuente, sobre la chalota. Sobre stos el mousse de salmn. tapar con
el resto del lenguado, aliar y agregar el caldo. Hornear 30 minutos tapado con el papel
aluminio a horno normal o 8 minutos tapado con papel plstico en microondas, si no est listo
poner 1 minuto ms. Licuar en un poco de crema los camarones cocidos. Poner en una olla la
crema, sal, pimienta y coac. Reducir. Agregar la mezcla de camarones y la maicena disuelta en
un poco de agua. Cocinar hasta espesar. Servir los filetes con la salsa encima.
183
Lomo de Bonito a la Plancha
Ingredientes:
- Un lomo de bonito del Norte cortado en tacos gruesos, como de unos tres centmetros.
- Pimientos rojos y verdes.
- Un tomate y una cebolla.
- Aceite de oliva.
Ponemos a asar en el horno los pimientos, el tomate y la cebolla. Todo sin pelar. Una vez asado,
pelamos y quitamos las pepitas. Lo cortamos todo en tiras y lo salteamos en una sartn con
aceite de oliva. Reservamos. Cogemos el lomo, lo salamos al gusto y lo colocamos sobre la
plancha. Vuelta y vuelta. El secreto es que no se seque, que quede jugoso el interior. Lo
colocamos en el plato junto a las verduras y lo rociamos con un chorrito de aceite de oliva.
184
Lomo de Cerdo Ahumado
Ingredientes:
- 1 lomo de cerdo de 6 kg. 1/4 taza de vinagre de vino
- 2 cebollas grandes 2 cdita. de organo
- 17 dientes de ajo 1 ramita de tomillo
- 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel
- 2 cdas. de salsa inglesa 2 tazas de jugo de naranja
- 9 cdita. de sal 1 limn
- 1 1/2 cdita. de pimienta negra
La salsa:
- 1/2 taza de vino dulce
- 1/4 cdita. de pimienta negra.
- 1 cdita. de salsa inglesa
- 1 cda. de harina
Preparacin:(20 a 24 porciones)
Un da antes de hornear el lomo o con varias horas de anticipacin, se prepara un adobo
poniendo en el vaso de una licuadora la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite. Se
tritura bien. Se vierte en un envase y se le agregan la salsa inglesa, 7 cucharaditas de la sal, la
pimienta, el vinagre, el organo, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.
Se elimina el exceso de grasa al cerdo. Se frota con limn. Se lava, se seca bien y se frota con las
dos cucharaditas de sal restantes. Se frota luego con el adobo. Se deja en una bandeja grande
en el refrigerador hasta el da siguiente, dndole vueltas y bandolo con el adobo de vez en
cuando. El lomo debe sacarse del refrigerador 1/2 hora antes de hornearlo.
Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 C. Se pone el lomo en una bandeja
grande para hornear. Se cubre con papel de aluminio. Se mete al horno y se hornea hasta
ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas cuatro horas, alrededor de 40
minutos por kilo. Se sube la temperatura a 450 F. Se descubre el lomo y se contina
horneando, bandolo con su salsa de vez en cuando y dndole vuelta cuando sea necesario
para dorarlo uniformemente, unos 60 minutos, diez minutos ms por kilo. Se saca la bandeja
del horno, se saca el lomo y se pone aparte.
Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca sta en una olla pequea
sobre la hornilla, a fuego mediano. Se raspan muy bien las partculas adheridas al fondo y los
lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y
agregndole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco. Se
corrige la sazn si es necesario. Se hierve y se cocina unos diez minutos. Se pasa a travs de un
colador, apretando los slidos contra los lados con cuchara de madera. Se hierve de nuevo y se
sirve caliente al lado del cerdo, cortado en tajadas delgadas que se espolvorean ligeramente
con sal.
El lomo se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.
185
Lomos de Bonito con Salsa de Verduras
Ingredientes:
- Ocho lomos de bonito de 100 g.
- 4 cebollas
- Un pimiento del piquillo
- Un tomate pequeo
- Dos dl. de fumet de pescado
- Cinco cucharadas de aceite de oliva y sal
Poner una cazuela a fuego lento con tres cucharadas de aceite y las cebollas finamente picadas;
dejar que se haga pausadamente hasta que empiece a tomar color, revolviendo de vez en
cuando. Aadir el pimiento del piquillo en trocitos enanos y sin pepitas, as como el tomate
pequeo pelado, dejando hacer quince minutos. Extraer lo que quede del tomate y agregar el
fumet de pescado, salar y mantener un hervor. Triturar la salsa, dando un cuerpo ligero.
Salar los lomos de bonito. Pasarlos por una sartn o plancha untada con aceite un minuto y
medio por cada lado. Deben quedar sonrosados en el centro.
Poner dos en cada plato y napar con la salsa casi lquida de verduras. As los cuatro platos.
186
Lubina al Horno
Ingredientes:
- 1 lubina de un Kg.
- 1 limn.
- Mantequilla.
- Aceite.
- Sal.
Poner en una fuente al horno unas cucharadas de aceite y colocar encima la lubina.
Aadir el jugo de limn , la sal y unas nueces de mantequilla.
Tapar con papel de aluminio y cocer al horno hora aproximadamente.
Destapar y dejar gratinar unos minutos hasta que adquiera color.
Adornar con rodajas de limn y perejil picado.
187
Machas a la Parmesana
Ingredientes:
- 40 machas
- 40 cdtas de jugo de limn
- 40 cdtas de vino blanco
- 40 cubos muy pequeos de queso mantecoso
- queso rallado
Sacar las machas de su concha, limpiar. Colocar las conchas en la lata del horno. Poner una
macha en cada concha con una cdta. de jugo de limn, vino y queso mantecoso. Espolvorear un
poco de queso rallado encima. Precalentar el horno. Hornear 6 minutos. Servir 5 conchas por
persona.
188
Magret de Pato
Ingredientes:
- 500g de uvas blancas
- 2 magrets
- 15cl de vino blanco seco
- 1cc de pastilla de caldo de carne
- 10cl de agua
- 30g de gelatina de t
- sal y pimienta
Preparacin:
Pelar y quitar las pepitas de las uvas blancas.
Hacer una incisin en la piel grasa de los 2 magrets de pato, a modo de medianos cuadrados.
Colocarlos en una sartn, con la parte grasa por debajo y dejarlos durante 6 minutos.
Tirar la mitad de la grasa fundida, darles la vuelta y dejarlos al fuego otros 4 minutos.
Reservar 1 CS de grasa fundida.
Aadir a la sartn 15 cl de vino blanco seco.
Aadir 1 cc de pastilla de caldo de carne y 10 cl de agua.
Remover y dejar que se ligue a fuego lento.
Incorporar 30g de gelatina de t, sal y pimienta.
Hacer dorar las uvas en la grasa reservada.
Ponerlas en un plato, junto con los magrets cortados en lminas medias.
Aadir la salsa por encima y aadir un poco de pimienta molida.
Servir templado.
189
Malvaviscos Forrados de Chocolate
Ingredientes:
- 2 tazas de chocolate para repostera rallado
- 2 docenas de malvaviscos
- 1/2 taza de nueces
Preparacin:
Pique la nuez finamente. Derrita el chocolate a bao mara. Introduzca los malvaviscos, uno por
uno, durante unos segundos en el chocolate derretido, sostenindolos con un tenedor.
Al sacar cada uno, coloque la parte superior sobre el polvo de nuez.
190
Mantecados
Ingredientes:
- 1/4 de k de almendras con piel
- 1/4 de k de manteca de cerdo blanca
- 1/4 de k de azcar
- 50 gr de canela en polvo
- Raspadura de la corteza de 1 limn
Preparacin:
Deshacer el azcar con la manteca. Aadir harina, raspadura y la almendra molida. Continuar
amasando. Extender la masa dejndola del grosor de un dedo. Cortar porciones con un molde.
Poner los mantecados en bandeja en grasada y meterlos al horno, hasta dorar. Sacar y
espolvorear con canela."
191
Manzanas Rojas de Navidad
Ingredientes:
- 2 manzanas peladas blanqueadas
- 2 tazas de azcar refinada
- 1 taza de agua
- 1 cucharadita de polvo rojo vegetal
- 1 copa de aguardiente
- 2 cucharadas de frutas cristalizadas
- 2 cucharadas de almendras peladas y fileteadas
Preparacin:
Despus de haber blanqueado las manzanas llvelas al refrigerador hasta el momento en que
se vayan a utilizar.
Aparte, en un recipiente adecuado mezcle el azcar con el agua y el color rojo disuelto en el
aguardiente. Ponga al fuego y lleve a ebullicin hasta obtener punto de almbar duro.
Bae las manzanas con el almbar, y cuando an estn calientes pselas por las frutas
cristalizadas y las almendras mezcladas. Deje enfriar y sirva.
192
Marmitako
Ingredientes:
- 500 g. de bonito o atn
- 700 g. de patatas
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 2 pimientos choriceros
- 1 tomate maduro
- 5 cl. de aceite de oliva y sal
Preparacin:
Quitar pieles y espinas al bonito y hacer un fumet, cociendo con agua 15 minutos. Hervir en dos
aguas los choriceros, previamente despepitados y abiertos. Sacar la pulpa y tirar la piel. Colocar
una cazuela a fuego lento con el aceite y las cebollas finamente picadas, hasta que se ablanden.
Incorporar el ajo picado, el pimiento verde en anillas, el tomate en dados y la pulpa de los
choriceros.
Cinco minutos despus, las patatas, que rehogaremos durante unos minutos con la verdura.
Revolver. Cubrir dos dedos por encima las patatas con el caldo de bonito y dejar cocer 15
minutos. Retirar, mover en crculo para que ligue la salsa, esperando a que se asiente el guiso
10 minutos. Echar el bonito en dados y dejar que se caliente no al fuego en el guiso, sin que se
haga, entre 5 y 10 minutos.
193
Mazapn (Pan Dulce)
Ingredientes:
1 huevo y 2 yemas
100 grs. de fruta confitada (*)
6 cucharadas de azcar
100 grs. de pasas de uva sin semilla (*)
100 grs. de crema de leche
100 grs. de nueces (*)
50 grs. levadura de cerveza
100 grs. de almendras (*)
1 vaso de leche tibia
100 grs. de piones (*)
1/2 cdita. de sal fina
100 grs. de manteca derretida
1 cucharada de agua de azahar
1 cdita. de esencia de vainilla
350 grs. de harina1
50 grs. maizena
(*) A eleccin, aproximadamente 300grs. en total
Preparacin:
1.Disolver la levadura en un poco de leche tibia y dejar reposar unos 20 min.
2.Batir el huevo con las yemas, el azcar y la crema de leche.
3.Tamizar juntas la harina y la maicena, e irlas agregando poco a poco a la preparacin 2
alternando con la preparacin 1.
4.Trabajar bien la masa con las manos hasta que est bien lisa.
5.Dejar reposar la masa en un sitio templado, hasta que alcance el doble (ms o menos) de su
volumen.
6.Picar la fruta al tamao deseado y pasarla por harina (importante para que no se vaya al
fondo de la masa) e incorporarla a la masa despus que haya levantado.
194
7.Poner en los moldes para pan dulce, enmantecado y enharinado y dejar que aumente un 50%
ms de su volumen. Si no se tiene molde para pan dulce, hacer dos bollos con la preparacin y
colocarlos sobre una placa enmantecada y enharinada. Luego sigue igual.
8.Pintarlos con agua azucarada (2 cucharadas en 1/4 de taza de agua hirviendo). Si se desea se
puede esparcir un poco de la fruta picada para la preparacin sobre la superficie del pan dulce.
9.Cocinar en horno caliente hasta que est dorado y cocido por dentro (hincar un cuchillo
limpio en el medio, si est cocido, saldr limpio).
10.Enfriar y espolvorear con azcar impalpable.
195
Merluza en Salsa con Marisco
Ingredientes:
- 1,5 kilos de merluza
- 4 cucharadas de aceite
- 1/2 cebolla
- 1 ramo de perejil
- 3 dientes de ajo
- 1/2 kilo de almejas
- 1/2 kilo de gambas
- 150 gramos de harina
Preparacin:
Limpiar la merluza y rebozarla en harina.
Frer en aceite a fuego bajo y colocar en una cazuela.
En el aceite utilizado para el pescado, frer la cebolla picada y aadir antes de que se dore una
cucharada de harina.
Machacar el perejil con el ajo y un poco de sal en el mortero.
Echar un poco de agua y mezclar con el refrito en la sartn.
Regar con la salsa la merluza, aadiendo las almejas y las gambas.
Poner a hervir durante 15 minutos. "
196
Mermelada de Higo
Ingredientes:
- 15 higos maduros
- 1 taza de azcar
- 1 hola de higuera
- sal
Preparacin:
Pele los higos. Colquelos en un recipiente y machquelos con el azcar y una pizca de sal.
Djelos reposar unos diez minutos.
Aada la hoja de higuera, ponga la mezcla a fuego bajo y mueva hasta que espese y se forme la
mermelada.
197
Milhojas de Manzanas Marineras
Ingredientes:
- 2 manzanas verdes
- 2 latas de atn al natural
- 1 yema de huevo
- 1 chorrito de nata lquida
- Aceite de oliva
- 1 cucharada de mostaza
- 2 cucharadas de ketchup
- Sal y pimienta negra molida
- Eneldo picado
- 1 limn
Preparacin:
En el vaso de la batidora realizar una mayonesa con la mostaza, la yema de huevo, la sal, la
pimienta y el aceite de oliva. En un bol aparte, desmenuzar el atn escurrido y agregarle las
cucharadas de ketchup, sal, pimienta y la mayonesa elaborada anteriormente. Mezclar bien
hasta formar una masa.
Lavar muy bien las manzanas y descorazonarlas ayudndonos con el utensilio apropiado para
que nos queden enteras. Cortarlas a tajadas de un dedito de grosor y rociarlas con zumo de
limn para que no se nos oscurezcan.
En un plato colocar primero una rodaja de manzana, cubrirla despus con una cucharada
generosa de la masa de atn con mayonesa, volver a colocar otra capa de manzana, otra de
atn, etc... hasta finalizar con una de manzana.
En un platito mezclar la nata lquida con el eneldo picado, una cucharada de ketchup, sal y
pimienta y rociar con esta salsa las milhojas de manzana montadas. Introducir en el frigorfico
hasta la hora de servir.
Servir muy fro.
198
Moelleux de Chocolate
Ingredientes:
- 250 gr de chocolate a 53% cacao
- 125 gr de azcar glas
- 75 gr de harina
- 5 huevos
Preparacin:
Cortar la mantequilla, ponerla en un recipiente para micro ondas y meterla para que se funda.
En un bol, incorporar la harina y el azcar glas. Aadir los 5 huevos y mezclar hasta que la
preparacin quede homognea. Aadir delicadamente la mantequilla y el chocolate en la
preparacin.
Mezclar bien. Coger unos recipientes pequeos especiales para hacer pastelillos (5cm de alto y
7,5cm de dimetro.)Echar mantequilla en los moldes y espolvorear con harina.
Echar la preparacin en 6 moldes. Precalentar el horno a 200C (termostato.7).
Cuando el horno est caliente, meterlos 7 minutos exactos a 200C.
Servir templado con un poco de helado de vainilla, o con nata o con crema fresca.
199
Mousse de Langostinos
Ingredientes:
- 500 grs. de langostinos
- 2 cdas. de crema
- 1 cda. de coac
- 1/2 taza de crema
- 1/3 taza de caldo de mariscos caliente
- 4 cdtas. de gelatina sin sabor
Cocer los langostinos un par de minutos en agua hirviendo. Licuar langostinos, crema y coac.
Batir 1/2 taza de crema. Diluir la gelatina sin sabor en la taza de caldo caliente. Mezclar lo
licuado, crema batida y gelatina. Vaciar en una fuente desmoldable y refrigerar por un par de
horas para que se cuaje. Servir una tajada de mousse, adornar con langostinos.
200
Mousse de Mariscos
Ingredientes:
- 500 grs. de pescado limpio
- 1 diente de ajo
- 3/4 taza de crema
- 1 cda. de jugo de limn
- 1 cdta. de paprika
- pimienta a gusto
- 2 cdas. de coac
- 6 cebollines en rodajas finas
- 4 cdtas. de de gelatina sin sabor
- 2 yoghurt sin sabor
- 2 cdas. de ciboulette picado
Cortar el pescado en trozos pequeos. Sofrer los cebollines en mantequilla, aadir el pescado,
langostinos y ajo machacado. Cocer hasta que el pescado se deshaga y los langostinos estn
rosados. Calentar el coac, prender fuego y verter sobre la mezcla de pescado. Mientras flamea
aadir la crema, jugo de limn, paprika y pimienta. Licuar, agregar la gelatina disuelta en un
poco de agua caliente. Verter dentro de un molde desmoldable pasado por agua y refrigerar.
Mezclar yoghurt, ciboulette, sal y pimienta. Servir una rebanada de mousse sobre un poco de la
salsa.
201
Mousse de Paltas con Camarones
Ingredientes:
Base:
- 250 gramos de galletitas saladas molidas
- taza de manteca derretida
- l cucharada de perejil picado
Mousse:
- 3 paltas
- taza de salsa Golf
- 2 cucharaditas de jugo de limn
- 2 sobres de gelatina sin sabor
- taza de caldo caliente
- sal y pimienta
- l cucharada de mostaza en pasta
- l taza de camarones cocidos
Preparacin:
Preparar una base de tarta mezclando las galletitas molidas con la manteca derretida y el perejil
picado. Colocar en fuente de mesa dndole un dimetro de 22 a 24 cm. Llevar al refrigerador.
Aparte preparar la mousse pelando las paltas, cortarlas a mitad, extraer el carozo y pisar bien la
pulpa con un tenedor. Mezclarla con la salsa Golf y el jugo de limn. Agregar la gelatina
previamente disuelta en el caldo caliente. Condimentar con sal, pimienta, gotas de salsa
Inglesa. Agregar los camarones picados, mezclar y colocar en molde de tubo de. 22 a 24 cm. de
dimetro. Llevar al refrigerador durante unas horas. Una vez pronta desmoldar sobre la base de
galletitas y colocar en el centro camarones aderezados con sal y jugo de limn. Sugerencia:
Podemos sustituir los camarones por atn que combina muy bien con la palta y servirla en
copas, decorada con una rodajita de limn si se desea.
202
El Nacatamal de cerdo
En cualquier rincn del planeta en donde se encuentre un nicaragense, por ms aos que lleve
de vivir en un pas, el sabor de la cocina nicaragense permanecer por siempre.
Sepa o no sepa cocinar, el nica siempre se las ingeniar para conseguir comida nica. Para
muestra un botn y he aqu un delicioso nacatamal de cerdo nicaragense.
Si usted es nica y est viviendo lejos de nuestra tierra, aqu le traemos la receta de como hacer
un nacatamal para que deje de sufrir y empiece de una vez por todas a conseguir los
ingredientes y elaborarse sus propios y deliciosos nacatamelas.
Ingredientes para la masa:
3 libras de masa para tortillas
1 cabeza de ajo martajada
1 taza de naranja agria
1/2 lata de pasta de tomate
3 tazas de manteca de cerdo
3 cebollas medianas
3 chiltomas verdes medianas
Cantidad suficiente de sal (3 onzas)
Preparacin: Diluya la masa con bastante agua, psela por un colador de alambre y djela
reposar por dos horas; qutele el agua de encima y ponga a fuego moderado la masa que
qued, movindola constantemente; cocnela hasta que adquiera consistencia de atol
(alrededor de 40 minutos). En la manteca caliente, fra las cebollas, chiltoma picada y los ajos
hasta que doren ligeramente; culela as caliente, revuelva bien, condimente con sal y pasta de
tomate.
Nota: Al enfriarse, la masa se endurece. Puede suavizarla agregndola un poco de agua con sal.
Ingredientes para la salsa:

1/2 libra de tocino en cuadritos
1 cabeza de ajo
4 libras de posta de cerdo en trozos largos (8 trozos por libra)
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de achiote
1/2 taza de salsa inglesa
203
1/2 taza de vinagre

2 cucharadas de azcar y sal al gusto
Preparacin de la salsa:Ponga el tocino y cerdo en recipientes separados. Muela bien el ajo,
pimienta y achiote, jnteles, el vinagre, azcar y salsa inglesa; condimntelo con sal al gusto,
mezcle este molido con la carne y revulvalo bien. Esto debe quedar caldoso.
Otros ingrediente:
1 libra de arroz remojado por dos horas en agua
1 libra de papas medianas peladas
25 rodajas de tomates
6 chiltomas
2 rollos de mecate
Hojas de pltano
25 ramitas de hierbabuena
Opcional:
Aceitunas
Alcaparras
Ciruelas
Pasas
Preparacin del nacatamal: Escurra el arroz y pngale sal al gusto, parta las papas en rodajas
delgadas, si son muy grandes, por la mitad. Corte las hojas en 50 cuadros de 16 pulgadas ms o
menos y guarde los sobrantes. Remoje el mecate en agua para que suavice.
Colocar dos cuadros de hojas en cruz y en el centro, en diagonal, un pedazo de las sobrantes.
Pngale encima una taza al ras de la masa preparada, extindala un poco para dejarla plana y
pareja. Distribuya encima un trozo de cerdo y uno de tocino, alternndolos. Luego, en el centro,
una cucharada de arroz con cuatro mitades de papas, coloque una rodaja de tomate, una de
chiltoma y una ramita de hierbabuena, bae todo con una cucharada (de cocinar) de la salsa
que se ha preparado del cerdo.
Junte dos puntas de las esquinas opuestas de las hojas y enrllelas hacia abajo y doblando las
otras dos puntas hacia abajo y amrrelo con un trozo de mecate, fuertemente y con doble
atadura, cuidando que no se salga el contenido.
Modo de cocerlos: Se cuecen al vapor, en una olla se pone agua hirviendo con una rejilla
separndola del fondo con las hojas que sobraron y se ponen los nacatamales, uno encima del
otro. Al final se cubre con hojas y luego con una tapa. Hervir durante cuatro horas. Agregarle
agua hirviendo a medida que se vaya consumiendo.
204
Oca Rellena de Frutas
Ingredientes:
- 1 oca de entre 3 a 3,5 kg
- 1 limn
- 1 naranja
- 6 cs de aceite
- 1 ramo de uvas
Relleno:
- 1 manzana roja
- 1 manzana verde
- 1 Cs de miel
Preparacin:
Relleno:
Pelar las manzanas y la pera y cortarlas en cubos.
Poner a fundir la mantequilla en una sartn y aadir las frutas y la oca, durante 10 minutos.
Salpimentar y aadir la miel por encima.
La oca:
Precalentar el horno a 180C (termostato 6).
Lavar la naranja y el limn y rallar la corteza.
Introducir el relleno en la oca y atarla.
Echar el aceite por encima y meterla al horno durante 2 horas.
Al cabo de una hora, bajar el horno a 150C (termostato 5).
Lavar las uvas.
Cortar la naranja en cuartos.
Servir la oca con las frutas y las cortezas de naranja y limn"
205
Ostiones en su Concha
Ingredientes:
- 32 ostiones
- 1 cebolla rallada
- 1 diente de ajo triturado
- 1/4 taza de ron
- 1 cda. sopera de pimentn en polvo
- 1 limn, su jugo
- 3 cdas. soperas de pan rallado
- pizca de nuez moscada
- 2 cdtas. de perejil picado
Sacar los ostiones de su concha, reservar. Separar el coral y reservar. Frer la cebolla y ajo,
agregar al coral picado y el pimentn. Frer unos minutos. Incorporar el vino y el ron, sazonar
con sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado fino. Dejar la salsa hervir para que se reduzca.
Colocar un ostin por concha. Cubrir totalmente con la salsa, espolvorear pan rallado. Poner
una pelotita chica de mantequilla y llevar a gratinar a horno caliente. Servir inmediatamente
rociados con jugo de limn.
206
Ostras a la Normanda
Ingredientes:
- 2 docenas de ostras de talla media
- 2 manzanas
- 200 gr. de setas
- 1 cc de calvados
- 4 cc de crema fresca
- 4 ramitas de perifollo
- 2 cc de margarina
- nuez moscada
Preparacin:
Pelar las manzanas y cortarlas en lminas finas.
Lavar las setas y quitarles el tallo.
Abrir las ostras, sacarlas de su concha y recuperar el agua.
Filtrar el jugo con un colador y ponerlo en una cacerola. Aadir las ostras y dejar que se pochen
(2 minutos en agua hirviendo).
Reservarlas al bao Mara.
Mientras tanto, poner en una olla la mantequilla para que se funda. Echar las setas y dejarlas
que "suden" a fuego lento durante 5 minutos, junto con las manzanas.
Una vez retirado del fuego, echar el calvados y flambear.
Volver a ponerlo al fuego.
Echar la crema fresca, salpimentar y dejarlo durante unos minutos a fuego lento, hasta que se
reduzca.
Servir las ostras calientes sobre una capa de setas y de manzanas.
Decorar con el perifollo.
Espolvorear con la pimienta molida.
207
Ostras con Caviar
Ingredientes:
- 12 ostras frescas.
- 1 latita de caviar o sucedneo.
- 1 limn.
Abrir las ostras con el utensilio adecuado, despegar los moluscos y secarlos. Lavar las conchas y
secarlas. Poner en cada concha una cucharada de caviar.
Repartir encima una ostra en cada concha y aderezar con trocitos de limn. Servir muy fras en
una fuente, y adornar alrededor con cortadas de limn.
208
Paila Marina
Ingredientes:
- 2 kilos de almejas sin concha
- 1/2 kilo de almejas con concha
- 1/2 kilo de choritos sin concha
- 1/2 kilo de choritos con concha
- 1/2 kilo de machas con concha
- 1500 grs.de congrio en trozos
- 1/2 litro de vino blanco
- 1/2 litro de caldo de pescado
- 8 locos (optativo)
- 1/4 litro de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 4 dientes de ajo
- 1 tarro de tomates en conserva
- organo, pimienta y sal a gusto
Frer la cebolla y los ajo. Aadir los tomates en cubos y su jugo, organo, pimienta y sal. Reducir
10 minutos, revolviendo. Limpiar bien con agua los mariscos para sacarles la arena. En una olla
grande poner primero lo frito, luego los mariscos con concha, posteriormente los sin concha y
el pescado. Encima echar los camarones. Rociar con el vino blanco y el caldo de pescado. Tapar
la olla con papel aluminio y colocar a fuego directo hasta que las conchas se abran y est todo
cocido.
209
Pan de Jamn
Ingredientes:
Para fermentar:
- 25 grs. de levadura en pasta.
- 1/2 Taza de agua tibia.
- 1 Cucharada de azcar.
Masa:
- 3/4 Taza de aceite.
- 4 Huevos.
- 1 Cucharada de sal.
- 4 Cucharadas de leche.
- 1 Taza de agua tibia.
- 1 Kilo de harina de trigo.
Relleno:
- 1 Kilo de jamn.
- 1 Paquete de tocineta.
- 1/4 Taza de pasas negras.
- 1 Taza de aceitunas.
Para barnizar:
- Una clara de huevo.
Preparacin:(2 panes)
Disolver la levadura en el agua con el azcar y una pizca de harina, dejarla en un sitio tibio, sin
moverla unos diez minutos.
En un bol grande colocar el aceite, huevos batidos, sal, leche disuelta en el agua y la levadura
fermentada, aadir la harina poco a poco mezclndola hasta formar la masa.
Amasar en tabla espolvoreada con harina, con un pao seco tape la masa y djela elevar en un
sitio sin corrientes de aire, a la hora se amasa un poco.
Se extiende la masa con un rodillo, colocndole en la superficie el jamn, tocinetas, pasas y
aceitunas.
Enrllelo para formar los panes. Djelos elevar en una bandeja para hornear, adrnelos a su
gusto y barncelos con la clara de huevo. Llvelos al horno a 200 GF por una hora, luego suba la
temperatura a 350 GF por 15 minutos ms
210
Pan de Pascua
Ingredientes:
- 4 tazas de harina
- 1/8 de margarina
- 4 cucharaditas de polvos de horneara
- 2 tazas de azcar flora
- 4 huevos
- cucharadita de sal
- 4 cucharaditas de ans
- dos cucharadas de coac
- 1 tazas de pasas y frutas confitadas
- 1 taza de nueces quebradas
- ralladura de un limn
- 2 claras extras para pincelar
Preparacin:
Bate la margarina con los huevos hasta que se forme una mezcla homognea. Agrega el licor, la
harina mezclada con el azcar y los polvos de hornear. Agrega el resto de los ingredientes.
Prepara una masa blanda sin amasar. Separa en dos porciones y arma, rodeando ambas
porciones con papel mantequilla o de aluminio ms o menos suelto, ya que la masa sube. Deja
reposar las porciones por media hora. Pincela la superficie de las porciones con las claras extras
y luego lleva a horno moderado entre media a de hora en una plancha engrasada.
211
Pan Dulce de Helado
Ingredientes:
- 2 litros helado de crema
- 350g frutas a gusto picadas (abrillantadas, secas, etc )
- 2 cucharadas coac
Salsa:
- taza crema doble
- 100g chocolate cobertura
Preparacin:
Ablandar el helado mezclar las frutas y el coac, poner en moldes de papel sobre una fuente
llevar a congelar aprox 8 horas. Aparte calentar al punto de hervor la crema doble, volcar sobre
el chocolate picado cuando est tibio baar el pan decorar con almendras, higos, cerezas, etc.
212
Pan Dulce Licuado
Ingredientes:
- 200g manteca
- 1 y t azcar
- 4 huevos
- 50g levadura
- 1 cuchda miel
- 1 cuchda agua de azahar
- 1 t agua mineral con gas
- 800g harina aprox
- 2 tazas frutas abrillantadas
- 100g pasas de uva
- 100g nueces
Preparacin:
Poner en el vaso licuador los huevos, azcar, miel, manteca blanda, levadura, agua mineral, 2
cuchdas harina y agua de azahar, licuar 3. Poner el licuado en un bols e ir agregando suficiente
harina como para obtener una masa de consistencia batida dejar descansar 30 tapado agregar
la fruta picada y enharinada, poner en moldes dejar 1 hora aprox, poner en horno caliente unos
10, bajar a moderado hasta que al pinchar se note cocido.
213
Pan Dulce Rpido
Ingredientes:
- 700g harina aprox
- 2 cucharadas leche en polvo
- 2 huevos
- taza azcar
- 1 cucharada miel
- 50g levadura
- taza leche tibia
- 1 cucharadita esencia panettone
- 2 cucharadas vino blanco o jerez
- 100g manteca
- 1 cucharadita sal
- 450g frutas picadas (abrillantada, nueces, almendras, pasas, etc )
Preparacin:
Batir la manteca hasta que est blanca agregar el azcar, los huevos de a uno, miel, leche en
polvo, esencia, vino, levadura desgranada, algo de harina alternando con la leche tibia, agregar
ms harina siempre batiendo hasta que se pueda retirar de la batidora e ir agregando ms
harina como para formar una masa que no se pegue de las manos, bien tierna, golpear, amasar,
dejar descansar tapada con nylon hora, poner las frutas enharinadas, integrndolas bien y
poner en moldes de kg o kg hasta la mitad dejar que lleguen casi al borde pintar con huevo
batido, poner en horno precalentado de 180 unos 25 o hasta que al pinchar se note cocido, se
retira se barniza con jalea.
214
Panqueques de Espinacas con Salsa de Jaibas
Ingredientes:
- panqueques
- 1 taza de harina
- 1 taza de espinacas crudas y molidas
- 1 huevo
- 1 1/4 taza de leche
- 1 cda. de margarina derretida
- pizca de sal
- para el relleno
- 500 grs. de carne de jaiba cocida
- 1 puerro picado
- 1/2 litro de crema
- 2 yemas batidas
- 1 cda. sopera de licor de ans
Licuar todos los ingredientes de los panqueques. Frer en un satn con una gota de aceite.
Desmenuzar la carne de jaiba, agregar el puerro finamente picado. En una olla reducir la crema
con el ans durante 15 minutos a fuego lento e incorporar las yemas, carne de jaibas, puerro y
salpimentar. Mantener caliente. Al momento de servir poner en el plato un panqueque,
rellenar con la mezcla de jaiba y doblar cada uno sobre s mismo.
215
Papas en Forma de Abanico
Ingredientes:
- 12 Papas del mismo tamao con un peso aproximado de 4 onzas (125 gr.) cada una.
- 4 Cucharadas de aceite.
- 2 Onzas (60 gr.) de mantequilla.
- Sal y pimienta negra.
Pele las papas y prtalas por la mitad. Coloque la papa y corte a lo ancho en intervalos de 1 de
pulgada (5 mm) Caliente el aceite y la mantequilla en una pequea cacerola para asar en el
horno. Aada las papas y una capa de aceite. Arregle la parte de arriba como un abanico y
espolvoree los sazonadores. Ase durante 1 ,1/2 hora hasta que se dore.
Un apetitoso rostizado o a la cacerola complacer a su familia.
216
Pastel de Bonito con Salsa de Puerros
Ingredientes:
- 200 gr. de bonito en lata o natural (pesado en limpio)
- 400 gr. de nata liquida
- 4 huevos frescos
- 2 cucharadas soperas de perejil picado
- 4 puerros
- 20 gr. de mantequilla. sal y pimienta
Preparacin:
Si el bonito que vamos a utilizar es de lata, procuraremos que est conservado en aceite de
oliva, ya que otros aceites vegetales le confieren aromas y sabores poco nobles.
Empezaremos por escurrir el bonito hasta librarlo de la mayor parte posible del aceite. Una vez
escurrido se pasa por la picadora hasta que est completamente desmenuzado .
En un bol batimos los huevos y a continuacin le aadimos el bonito junto con la mitad de la
nata lquida (200 gr.), sal y pimienta al gusto y mezclamos tambin las dos cucharadas de
perejil.
Removemos bien para que todos los ingredientes se mezclen y se distribuyan uniformemente.
Mientras realizamos todas estas tareas, ponemos a precalentar el horno a 180C, e
introducimos en l una bandeja honda (rustidera), con agua hasta la mitad.
Una vez que tenemos lista la preparacin, procedemos a untar el molde con mantequilla (para
poder desmoldarlo con facilidad).
Como a pesar de todo, y por propia experiencia, muchas veces al sacar el pastel del recipiente
ste se rompe o se queda pegado, podemos manchar el molde con una fina capa de harina
espolvoreada con un colador (luego se elimina el exceso ponindolo boca abajo y dndole unos
golpecitos sobre la base y las paredes externas).
A continuacin vertemos el apresto en el molde y lo introducimos en el horno al bao mara
durante unos 35-40 minutos.
Transcurrido este tiempo comprobamos que el pastel est bien hecho introduciendo una aguja
en l, si al sacarla sale manchada, significa que todava le falta algo, y entonces se hornea otros
diez minutos mas, y listo.
Dejamos que se enfre un poco y procedemos a desmoldarlo con cuidado.
Ya tenemos listo el pastel, ahora slo falta hacer la salsa de acompaamiento que explicamos
en la columna de al lado, para dar cuenta de l, tanto en fro como en caliente.
217
Pastel de Jaibas
Ingredientes:
- 1 kilo de carne de jaiba cocida
- 1 taza de cebolla picada fina
- 2 cdas. de aceite
- 2 cdas. de margarina
- 6 tajadas de pan de molde
- 1 cdta. de aj de color
- 1/2 taza de queso parmesano rallado
- 1 cdta. de organo
Frer en aceite la cebolla y ajos. Agregar carne de jaiba desmenuzada, aj de color, organo y
caldo de pescado. Remojar el pan de molde sin los bordes en leche. Estrujar con las manos las
migas para sacar el exceso de leche y pasar por cedazo. Mezclar el pan a la preparacin de jaiba
e incorporar mantequilla, sal y pimienta. Verter en una fuente. Espolvorear el resto del queso
parmesano rallado. Precalentar el horno. Hornear 15 minutos aproximadamente.
218
Pastel de Papa
Ingredientes:
- 3 KG. de papas Blancas
- 750.GRS. de Jamn Horneado rebanado
- 750. GRS. de queso panela
- 500. GRS. de crema espesa
- 350. GRS de mantequilla
- Sal
Preparacin:
Se cuecen las papas, ya que estn cocidas se pelan y se parten en rodajas ms o menos gruesas.
Se pica el jamn en cuadros ms o menos grandecitos, en un refractario cuadrado se pone la
mantequilla hasta que quede bien cubierto el molde, y se van poniendo una capa de las papas y
otra de jamn despus el queso y la crema y as sucesivamente hasta logras las capas que se
requieran terminando en queso salteando un poco de mantequilla.
Se mete al horno a temperatura media hasta que se tenga un dorado rico en el queso, ha no se
olvide poner un poco de sal despus de cada capa de papa. Se sirve como una rebanada de
pastel y es una receta para acompaar el pavo, es riqusima, ojala les guste.
219
Pat a la Dueas
Ingredientes:
- 1 Kg. de hgado.
- 1 Kg. de cebollas.
- 300 grs. de tocino ahumado.
- 150 grs. de almendras.
- 1 Copita de Coac.
- 3 Hojas de laurel.
- 170 grs. de mantequilla.
- Sal y pimienta.
Preparacin:
Pelar el hgado, quitarle las venas, y crtalo en cubos del tamao de una nuez. Cortarlo en
pedacitos el tocino, pelar las cebollas y cortarlas en 8. En una cacerola derretir la mantequilla
junto con el tocino, cuando sta tenga la grasa transparente agregar las cebollas y el laurel, en
el momento que las cebollas estn transparentes agregar el hgado, cuando todo est cocido
apagar el fuego. Poner sal (ms que lo habitual), pimienta y pasar todo por la picadora de la dos
veces. Sazonar. Agregarle las almendras partidas por mitad y el Coac Poner en un molde
forrado con film y poner en el refrigerador toda la noche.
220
Pat de Salmn
Ingredientes:
- 1 Sobre de salmn ahumado.
- 1 Filete de salmn o cualquier pescado.
- 1/2 Litro de crema de leche (nata).
- 1 Cebolla.
- 1 Diente de ajo.
- Pimentn dulce.
- Sal y pimienta.
- Organo.
- Laurel.
- 1 Lmina de cola de pescado, poner en agua para hidratar, ya disuelto agregarlo al cocimiento
del pescado.
Preparacin:
Hervir en agua y sal el filete, poniendo en el agua la cebolla cortada al medio, el ajo, hacer un
atadito en un trapo blanco, ponindole adentro una cucharadita de organo y una hoja de
laurel (para que den el gusto pero no manchen el pescado).
Cuando est cocido retirarlo, desechar el caldo y los condimentos y dejarlo enfriar tapado para
que no se seque, meterlo en el vaso de la licuadora cortado en pedazos junto con el salmn
ahumado (tambin cortado), tres cucharadas de crema, sal pimienta una cucharada de
pimentn y licuar.
Batir el resto de la crema casi a punto chantilly, mezclar las dos preparaciones con esptula de
goma (o cuchara de madera). forrar el molde elegido con film de cocina, verter dentro la
mezcla, golpear el fondo del molde para que no queden burbujas y ponerlo en el refrigerador
por lo menos 5 horas para que tome cuerpo.
Para servirlo, dar vuelta el molde sobre la fuente elegida, rodeado hojas verdes lindas y
comestibles.
221
Pato Navideo
Ingredientes:
- 1 pato de 2Kg.
- 6 manzanas.
- Pimienta.
- Sal.
Adobo:
- 1 litro de vino tinto.
- 1 cucharada de vinagre.
- 1 cucharada de azcar.
- 1 zanahoria cortada a discos.
- 2 dientes de ajos.
- Romero.
- Pimienta.
- Sal.
Limpiar el pato y ponerlo en adobo, durante 48 horas en un recipiente que no sea metlico con
los ingredientes del adobo.
Secarlo y sazonarlo con sal y pimienta y untarlo con la mantequilla.
Asarlo a horno medio, durante 1 h. Aproximadamente con el caldo del adobo, rocindolo con
frecuencia.
Unos 20 minutos antes de finalizar la coccin coloca a su alrededor las manzanas peladas.
Servir colocando el pato sobre una fuente rociado con el jugo restante y las manzanas a su
alrededor.
222
Pavo
Ingredientes:
- 1 pavo de 10 a 12 libras
- 1/2 libra de tocineta (bacon)
- 2 t. de cebolla
- 2 cdas. de perejil
- 8 t. de cubitos de pan frito
- 1 cta. de tomillo
- 4 huevos
- 1 t. de vino blanco
- Sal
Preparacin:
Lave el pavo, separe las menudencias y el pescuezo.
Fra en un poquito de mantequilla la tocineta cortada en tiritas hasta que est tostada, reserve
en la misma sartn. Sofra la cebolla por 5 minutos, bata los huevos y sumerja en ellos los
pedacitos de pan y condimente con las especias y la sal. Luego incorpore la tocineta y la cebolla
con esta mezcla. Rellene el pavo, cierre el pavo y proceda a inyectarlos con la mezcla de vino y
sal. Barncelo con mantequilla y aceite, precaliente el horno a 400 grados F. Verifique a las 3
horas con un probador, puye entre el muslo y la pechuga si sale clarito el jugo ya est listo, si se
dora antes cbralo con papel de aluminio, baje la temperatura.
223
Pavo Asado Relleno de Arroz y Championes
Ingredientes:
- 1 Pavo de 5 o de 6 kilos.
Relleno:
- 2 Tazas de arroz.
- 3/4 Taza de mantequilla.
- 4 Tazas de cebolla picadita.
- 4 Tazas de apio picado en porciones pequeas.
- 3/4 Taza de hojas de apio picaditas.
- 2 Tazas de hongos (championes).
- 2 Cucharaditas de sal.
- 2 Cucharaditas de consom de pollo en polvo.
Salsa de menudencias:
- 1 Pescuezo.
- 1 Tallo de apio picado.
- 1 Cebolla pequea.
- 1 Cucharadita de sal.
- 6 Cucharaditas de harina.
- 2 Cucharaditas de sal.
Preparacin:
Prepare el relleno de hongos con arroz de acuerdo con las instrucciones que a continuacin le
damos. Prepare el pavo para rellenar y saznelo.
Precaliente el horno a 163 grados C. (325 F).
Vace el pavo, retrele las menudencias y ponga a un lado junto con el pescuezo . Estos los va a
usar ms adelante para hacer una salsa de menudencias.
Enjuague el pavo con agua y escrralo bien. Vierta, ligeramente un poco del relleno en la
cavidad del cuello. No lo rellene demasiado. El relleno tampoco debe quedar compacto ya que
mientras el pavo se est cocinando el relleno se va expandiendo. Traslape el pellejo del
pescuezo de manera que se cierre la cavidad para que el relleno no se salga.
Coloque el pavo en el asador con la pechuga para arriba. Alce las alas del pavo hacia el
pescuezo y despus dblelas debajo de la parte de atrs del pavo para que queden en su lugar.
Si es necesario, asegure el pellejo del pescuezo a la parte de atrs del pavo con uno o dos
224
pinchos, o csalo con hilo y aguja.

Con una cuchara rellene el pavo por la cavidad del cuerpo, (el relleno restante se hornea en un
molde engrasado durando los ltimos 40 minutos de coccin.) Cierre la cavidad trasplantando
el pellejo sobre la abertura. Utilice un pincho para cerrar la cavidad si es necesario. Amarre las
patas y la cola del pavo con un cordel. Barnice el pellejo con aceite de ensalada.
Introduzca un termmetro de carne en el centro del muslo pero no permita que el termmetro
toque el hueso. Coloque el pavo, con la pechuga para arriba sobre una parrilla en un molde
grande para asar. selo de 4, 3/4 a 5, 1/4 horas. Durante la ltima hora de coccin puede ir
comprobando si est cocinado o no.
Cuando el pavo est dorado, cbralo con papel aluminio, como si formara una "carpa". Este
aluminio se le retira durante los ltimos minutos de coccin y con una brocha se barniza el pavo
con la grasa que ha soltado. De esta manera el pavo quedar con un color brillante.
Cuando el termmetro alcance una temperatura de 82 a 85 grados C. (180 a 185 F.) y la parte
ms gruesa de la pata est suave (para comprobar pellzquela con los dedos utilizando un papel
toalla para no quemarse), el pavo ya est listo. Coloque el pavo en un plato y djelo estar
durante 20 minutos para poder cortarlo ms fcilmente.
Relleno de hongos y arroz:
Cocine dos tazas de arroz. Mientras el arroz se est cocinando, en una olla mediana y a fuego
lento, derrita la mantequilla y cocine la cebolla picadita, el apio picado y las hojas de apio
picaditas. Cocnese hasta que el apio est tierno, aproximadamente 15 minutos, revolviendo
frecuentemente. Mezcle con el arroz los hongos (championes), la sal y el consom en polvo.
Salsa de menudencias:
Mientras el pavo se est cocinando, en una olla pequea a fuego fuerte, cocine las
menudencias que ha reservado, el pescuezo, el tallo de apio picado, la cebolla picada la
cucharadita de sal y suficiente agua para llenar 2/3 de la olla. Deje que hierva. Reduzca el fuego
a bajo, tape la olla y cocnese a fuego lento durante una hora o hasta que los menudos estn
tiernos.
Escrralos y reserve el pescuezo, eche los huesos; corte la carne del pescuezo y los menudos en
porciones medianas. Djelo estar a un lado.
Cuando el pavo est cocinado, retire la parrilla y el pavo del molde. Vierta la grasa y los jugos
que ha soltado el pavo en un recipiente mediano.
Djelo estar durante unos minutos para separar la grasa del jugo de la carne. Con una cuchara,
retire 6 cucharadas de la grasa y virtalas en una olla pequea. Retire el resto de la grasa y
trela.
Vace el caldo de las menudencias en el molde donde as el pavo. Con un tenedor. Con un
tenedor revuelva el caldo en el molde para separar los pedacitos dorados que han quedado en
l. Agrguele esto al recipiente donde tiene el jugo del pavo, hasta medir 4 tazas (si es
necesario le puede aadir agua). Vacelo en una olla. A la grasa que tiene en la olla pequea,
aumntele las 6 cucharaditas de harina y las 2 cucharaditas de sal.
Gradualmente virtalo en la olla que tiene los jugos. Cocnelo, revolviendo constantemente,
hasta que la mezcla est espesa. Agrguele las menudencias y la carne del pescuezo y vuelva a
cocinarlo hasta que todo est caliente.
225
Pavo Asado Relleno
Ingredientes:
- 1 pavo de 3 Kg.
- 100 gr. de jamn serrano picado.
- 100 gr. de magro picado.
- 10 ciruelas pasa deshuesadas.
- 2 manzanas.
- 1 huevo.
- 1 copa de Jerez.
- Manteca de cerdo.
- Sal.
- Pimienta.
Limpiar el pavo 24 horas antes y dejarlo en el frigorfico. Mezclar en un cuenco, el magro, el
jamn, las manzanas peladas y cortadas a trocitos , el huevo batido, las ciruelas, el Jerez y
aadir sal y pimienta.
Sazonar el pavo con sal , y rellenar con la mezcla anterior. Coser con hilo de cocina y atar las
patas.
Untarlo con manteca de cerdo y cocerlo al horno a temperatura media, hasta que est dorado,
aproximadamente 2 horas y media; rociarlo con su jugo de vez en cuando durante la coccin.
Servir en una fuente adornado con rodajas de naranjas y guindas; y servir el jugo aparte en una
salsera.
226
Pavo con Uvas y Mermelada de Mandarina
Ingredientes:
- 1 pavo mediano
- 250 gr. de uvas
- 250 gr. de azcar
- 6 mandarinas
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 1 copa grande de brandy
- 2 cucharadas de zumo de limn
- Aceite de oliva
- Pimienta y sal
Preparacin:
Cortar en aros la cebolla y en juliana los puerros lavados. Untar aceite en una fuente y colocar
una capa de cebolla y otra de puerros. Colocar el pavo sazonado, las uvas, el brandy y un vaso
de aceite. Cubrir el pavo con la piel en juliana de tres mandarinas.
Calentar el horno a 180 y meter el pavo durante unas dos horas. En una cazuela, hervir el
agua, la piel de las mandarinas y las mandarinas partidas durante 15 min. Aadir el limn y
dejar cinco minutos.
Cortar el pavo en lonchas. Hacer una salsa con las uvas, las cebollas y los puerros."
227
Pavo de Navidad
Ingredientes:
- 1 pavo de 6 o 7 kilos
- 1/2 kilo de carne molida de cerdo
- 6 rebanadas de tocino picado
- 6 rebanadas de tocino en tiras
- 1/2 taza de jamn picado
- 1 cebolla picada
- 2 tallos de apio picados
- 1/2 taza de almendras peladas y picadas
- 4 manzanas peladas y picadas
- 1/2 taza de pasas
- 1/2 taza de jerez dulce
- aceite para freir
- sal y pimienta
Preparacin:
Lavar bien el pavo, secar por dentro y por fuera, espolvorear con sal y pimienta al gusto.
Amarre las alas y junte las patas. Pngalo en una olla grande, en agua con sal hasta que hierva
unos minutos. Escrralo.
Para el relleno:
Fra la cebolla y el ajo en aceite, agregue primero el tocino picado para que se dore un poco,
luego la carne molida hasta que se cueza, el jamn, las almendras, las pasas, la manzana y el
apio; se aada 1/2 taza de jerez y djelo hervir hasta que se reseque la mezcla.
Inyecte el pavo con 1/2 taza de vino blanco. Desamarre las piernas y rellnelo.
Amarre nuevamente, cubra la pechuga con las rebanadas enteras de tocino envulvalo
perfectamente bien en papel aluminio y hornearlo a fuego medio durante cinco horas
aproximadamente una hora por kilo, belo de vez en cuando con su propio jugo. Si siente que
esta seco, aada un poco de agua o vino.
Cuando est bien cocido, destpelo para que dore.
228
Pavo Escabechado
Ingredientes:
- vinagre de vino de buena calidad
- dtiles (12)
- granos de pimienta negra (aproximadamente (30)
- gramos de pasas (100)
- higos (12)
- pavo de unos 3 kilos (1)
- ciruelas secas (12)
- rama de tomillo (1)
- azcar
- vino blanco
- aceite
- cabezas de ajos (2)
- cebolla grande (1)
- hojas de laurel (5)
Preparacin:
Se pone en una sartn un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas soperas de azcar, los dtiles,
los higos, los orejones y las ciruelas secas, aadindole un cuarto de litro de agua. Se deja cocer
durante 10 minutos a fuego no muy fuerte.
Escabeche:
En un recipiente de barro o porcelana, se coloca el pavo entero, se le adiciona aceite de oliva y
vinagre en la siguiente proporcin: Por cada litro de aceite, medio litro de vinagre, hasta cubrir
el pavo. Se sazona con sal y se le echa el tomillo, el laurel, las cebollas cortadas en trozos, los
ajos y la pimienta en grano (unos 30 granos). Se cubre la olla con papel aluminio colocando
sobre el la tapadera, dejndolo cocer durante una hora y media aproximadamente.
Presentacin: Se corta el pavo en filetes colocndolos en una fuente ovalada siguiendo el
contorno de la misma. En el centro, y con papel aluminio se forma una especie de barca, donde
se colocan los complementos cocinados. Se rocan los filetes con el caldo del escabeche y servir.
229
Pavo Glaseado con Arndano
Ingredientes:
- 10 a 12 Libras (4.5 a 5.5 Kg.) de pavo listo para hornear.
- Relleno escogido.
- 6 Cucharadas de condimento de Arndano.
Para la salsa:
- 2 Cucharadas de harina simple.
- 450 ml. de caldo de pavo, hecho de las menudencias.
Ponga el horno muy caliente, marque 400 F /200 C.
Haga el relleno necesario. Ponga 1/3 del relleno en el cuello del pavo, empujndolo bajo la piel
y por encima de la pechuga. (Haga bolas de relleno con el resto). Jale de la piel del c uello al ala
por encima abriendo y asegurando al ave con un palillo. Amarre las piernas juntas
elegantemente con una cuerda y extienda la mantequilla sobre todo el pavo. Pese al ave, para
calcular el tiempo necesario de cocimiento, dejndolo 15 minutos ms 15 minutos por libra del
pavo, pngalo en una charola grande para asar.
Rostcelo en el horno, movindolo ocasionalmente. Cuarenta y cinco minutos antes de terminar
de rostizarlo, ponga encima 4 cucharadas del condimento de Arndano. Pruebe penetrando con
un palillo la parte ms gruesa del muslo y la pechuga para ver si el pavo esta cocido. Algn
lquido que se derrame debe estar claro. Si no regrselo al horno. Pselo a un plato grande.
Cbralo con papel aluminio y djelo en un lugar caliente durante 30 minutos antes de
trincharlo.
Para hacer la salsa:
Quite todo menos dos cucharadas de la grasa de la charola y pngalo en una jarra, cuando la
grasa se haya asentado remueva de la superficie tanto como pueda. Revuelva la harina con la
grasa del papel de estao, cocine 30 segundos, y mezcle el contenido de la jarra y el jugo del
pavo. Aada el condimento de Arndano restante. Pngalo a hervir movindolo todo el tiempo,
reduzca el fuego, sazone para dar sabor, despus hirvalo durante 10 minutos.
Virtalo en una taza para salsa caliente.
230
Pavo Relleno al Estilo Tradicional
Ingredientes:
- 1 pavo mediano
- 100 grs. de jamn serrano
- 1/4 kg de magro de cerdo picado
- 1/4 de ternera picada
- 50 grs de tocino de jamn picado
- 100 grs. de manteca de cerdo
- 1 copita de coac
- nuez moscada
- 1 huevo
- sal y pimienta
- Guarnicin
- 200 grs de cebollitas
- 4 zanahorias
- 50 grs. de mantequilla
- 2 cucharaditas de azcar
- 1 cubito de caldo
- sal
Preparacin:
Limpiar el pavo la vspera y verter en su interior el coac.
Mezclar la carne (magro, ternera y tocino) con las manzanas ralladas y el huevo; sazonar con
sal, pimienta y nuez moscada; a continuacin, rellenar el pavo y coserlo y atarlo, sazonarlo de
nuevo y untar con la manteca.
Colocar el pavo en una fuente de horno y cocer a fuego moderado hasta que este tierno y
dorado (unos 50 minutos por kg).
Durante la coccin rociarlo a menudo con su jugo para que se impregne de sabor.
Guarnicin
Pelar las zanahorias, cortarlas en trozos regulares, y redondear los cantos para darles forma.
Cocerlas en agua con sal durante 10 minutos y escurrirlas.
Ponerlas con las cebollitas peladas en una cazuela con mantequilla y rehogarlas, removiendo de
vez en cuando , hasta que estn doradas.
Aadir el cubito de caldo disuelto en 1/4 l. de agua caliente, el azcar y una pizca de sal y
dejarlas cocer destapadas hasta que estn tiernas y el caldo se haya reducido.
231
Pavo Relleno con Compota de Manzanas
Ingredientes:
1 pavo de 3 Kg.
Relleno:
- 1/4 kg de magro de cerdo picado
- 1/4 de ternera picada
- 50 grs de tocino de jamn picado
- 2 manzanas
- 200 grs. de ciruelas pasas sin hueso
- 1/2 vaso de vino oloroso de Jerez
- nuez moscada
- una pizca de canela en polvo
- sal y pimienta molida
- Compota de manzanas
- 1 apio grande
- 6 manzanas reinetas
- 1 tarro de castaas en almbar
- 1 vaso de vino oloroso
- 1 1/2 de agua
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 2 cucharaditas de pimienta rosa (en granos)
- 1 rama de canela
- 2 clavos sal
Preparacin:
Empieza preparando todos los ingredientes para el relleno.
Precalienta el horno a 200.
Quema si es necesario las plumas del pavo. Moja la miga de pan en leche.
Baa el pavo por dentro y por fuera con la mitad del vino oloroso.
Pela y ralla las manzanas y las ciruelas pasas y mezcla con las carnes , el tocino, el vino restante,
los huevos y las especias.
Sazona el pavo con sal gorda y pimienta y rellnalo con lo anterior y cselo con una aguja fina.
Colcalo en una bandeja cubierta con papel de aluminio y mtelo a horno precalentado a 200.
Despus de una hora retira el papel y riega con 1/2 vaso de caldo.
Baja el horno a 180 y cuece una hora y media ms.
Cuando el pavo este hecho, djalo reposar con el horno apagado 20 minutos ms.
Mientras se asa el pavo puedes preparar la compota.
Lava y deshebra el apio y trocalo. Pela las manzanas y crtalas en gajos.
Escurre el almbar de las castaas. Cuece durante 15 minutos el agua, el vino, las especias y
elapio.
Aade las manzanas, y diez minutos despus las castaas.
Cuece 5 minutos y retira las especias.
232
Pechugas Navideas
Ingredientes:
- 1 barrita de mantequilla
- 2 cdas. de aceite (aprox.)
- 4 pechugas de pollo abiertas para bistec
- 1 ramito de flor de calabaza
- 8 championes grandes, limpios y cortados en rodajas transversales
- 4 cdas. de huitlacoche molido (lo venden en lata)
Para la Crema:
- 1 chile poblano
- 1 cda. sopera de mantequilla
- 2 cdas. soperas de cebolla picada
- 2 dientes de ajo finamente picadas
- 1 1/2 cda. de harina
- 1 1/2 taza de vino blanco
- 1 1/2 taza de crema agria
- 1 cda. de consom
Para Adornar:
- Dientes de granada o cuadritos de pimiento morrn de lata.
Preparacin:
Lave y seque las pechugas. Salpimintelas. Rellnalas con una flor de calabaza dos championes
partidas y 1 cda. de huitlacoche. Cirrelas con un palillo en un extremo. Fra las pechugas
rellenas en 1 cdita. de mantequilla y 1 cdita. de aceite en una cacerola. Reserve.
Ase el chile poblano directamente en la lumbre, djalo enfriar y plelo. Crtelo en cuadritos
(quitndole las semillas) y mulalo con un poco de leche.
Acitronar en la mantequilla la cebolla y el ajo. Aada la harina revolviendo constantemente
para que no se pegue a fuego lento.
Agregue el vino blanco y djelo hervir 3 minutos. Aada el consom y el chile poblano molido.
Djelo hervir 2 minutos y agregue la crema. Mezcle bien y apague el fuego. Rectifique de sal.
Coloque en cada plato una pechuga rellena, bela con la salsa de chile poblano y adorne con la
granada o el morrn.
233
Peras Bella Elena
Ingredientes:
- 1 dl. de helado de vainilla
- 50 grs. de chocolate
- 1 rama de canela
- 2 cucharadas de azcar
- 4 peras grandes
- 200 grs. de nata montada
- 1 dl. de nata lquida
Preparacin:
Pelar cuatro peras grandes y maduras, quitndoles el corazn y las semillas. Ponerlas en una
cazuela, cubiertas con agua. Se aaden dos cucharadas de azcar y la rama de canela. Cocer a
fuego lento, con la cazuela tapada, durante 20 o 25 minutos. Dejar enfriar. Deshacer mientras
tanto el chocolate en un cacillo, a fuego lento, aadiendo a continuacin la nata lquida, poco a
poco mientras se mezcla. Dejar enfriar hasta que quede templado. Poner ocho porciones de
helado de vainilla en una fuente. Taparlas con las medias peras, para que el hueco del corazn
quede lleno de helado. Cubrir la mitad de cada pera con el chocolate y decorar con la nata
montada. El caldo de cocer las peras puede dejarse cociendo, hasta que se reduzca. Puede
incorporarse al plato o reservarse para dar sabor a algn otro postre.
234
Peras rellenas de Coco en Vino Tinto a la Dueas
Ingredientes:
- 10 Peras bergamotas con todo y tallo, no muy maduras.
- 1 Litro de vino tinto.
- 2 Kilos de azcar.
- 1 Litro de jugo de naranja.
- 1/2 Litro de vino blanco.
- 200 gr. de coco rallado.
- 100 gr. de almendras cocidas y picadas.
- 4 Cucharadas de canela.
Preparacin:
Las peras se mondan y se ahuecan por la parte de abajo, sacndoles el corazn y algo ms.
En un cazo se ponen a hervir los vinos y el jugo de naranja, en hervor se agrega el azcar y la
canela.
Se incorporan las peras y se dejan hervir por dos o tres horas, revisndolas para que no se
deshagan.
Se dejan enfriar y se ponen en refrigeracin por un da.
Al segundo da, se sacan de la miel y se rellenan con el coco y las almendras.
Se sirven en un platn o individualmente en un plato.
Se agrega la miel y al gusto chocolate caliente encima. A la miel que queda en el cazo, se le
aade medio kilo de almendras molidas y un litro de natas y se deja tomar punto de cajeta, la
que sirve para cubrir las peras que despus de escurridas se habrn rellenado con pasta de
coco; luego se doran al horno.
235
Picana de Pollo para Navidad
Ingredientes:
- 1 pollo despresado en 8 pedazos
- 2 tazas de vino blanco
- 1/2 taza arvejas verdes peladas
- 1 hoja de laurel
- 1 taza cebolla blanca, cortada en redondeles finos
- 1 taza tomate pelado y picado fino
- 3 zanahorias partidas en 4
- 1 locoto sin semillas, cortado en 8 pedazos
- 1 ramita de tomillo picado fino
- 1 ramita de apio
- 1/4 taza de perejil picado fino
- 3 granos enteros de pimienta negra
- 11/2 cucharilla sal o al gusto
- 2 tazas de agua o caldo hasta cubrir el pollo
- 8 papas enteras, peladas
- 16 rodajas de choclo tierno
- 1/2 taza pasas de uva sin semillas (si se quiere)
Poner todos los ingredientes en la olla, menos las papas. Mezclar muy bien. Luego agregar las
papas de manera queden encima.
Cocinar a fuego muy suave por unas dos a tres horas.
Servir en plato hondo un pedazo de pollo, papa y rodajas de choclo con bastante caldo.
236
Pierna de Cerdo a la Cerveza
Ingredientes:
- 1 pierna de cerdo de 5o 6 kgs. sin hueso
- 3 cervezas de 355ml. c/u
- 1litro de coca cola
- 1 1/2 cucharadas de consom de pollo en polvo
- 4dientes de ajo
- 1/4 taza de vinagre
- 5 clavos de olor
- 5 pimientas
- 1 taza de azcar
- 1 puado de hierbas de olor
- 1cucharada de fcula de maz
Preparacin:
Se licuan las especias, hierbas de olor, ajo, vinagre y consom, con esto se baa la pierna y se
deja marinar (reposar) un da antes. Se pone en una charola, se baa con la cerveza, la coca
cola, la fcula y con lo que se marin. Se hornea durante 4 horas tapada con aluminio, se est
baando cada 30 minutos; ya lista (cocida) se destapa, se espolvorea el azcar moscabado y se
deja dorar. Fra se rebana y se sirve caliente con una pasta.
237
Pierna de Cerdo al Horno como la hacia mi mam
Ingredientes:
- Una pierna de cerdo entera con hueso, bien lavada.
- 1 Litro de leche, o una botella de cava.
- Una jeringa para inyectar, (les aconsejo ir a una veterinaria y comprar una jeringa grande)
Compre varias agujas.
- 1 Cabeza de ajos machacados o molidos en la licuadora con: 1 cebolla, el jugo de 5 limones, sal
y pimienta.
Preparacin:
Unte la pierna de cerdo durante el da con la salsa molida en la licuadora.
Marine por un da completo en refrigeracin y dele vueltas cada vez que la inyecte, con la leche
o el Cava.
Meta al horno muy caliente, y roce la carne varias veces. Al final del cocimiento, la ltima hora,
roce con agua fra, esto es para que se dore. Se sirve fra o caliente.
238
Pierna de Cerdo o Lomo a la Borgoa
Ingredientes:
- De 2 a 2, 1/2 kilos de lomo de pierna.
- 1 Diente de ajo.
- Sal, pimienta, romero y eneldo en polvo.
- 1 Taza de vino de Borgoa.
- 3 Cucharadas de harina.
- 1, 1/2 Tazas de agua.
Preparacin:
Seque la carne con un trapo limpio retirando el exceso de grasa. Frote la carne con la sal, la
pimienta y las hierbas. Ase, con el lado grasoso hacia arriba, en un molde o cacerola para
rostizar en el horno, entre 160 y 175 grados centgrados. Cuando la superficie se empiece a
dorar, roce de vez e cuando con el Borgoa al que se habr agregado el diente de ajo partido
en dos. El cerdo deber estar perfectamente cocido. Cuando est listo para servirse, pselo a
un platn caliente y haga la salsa as: retire y deseche el exceso de grasa de la cacerola donde
as el cerdo, dejando solo 3 cucharadas. Agregue el harina y cocine a hacer una pasta dorada;
aada el agua y siga cociendo y moviendo hasta lograr una salsa dorada. Pngale sal al gusto.
239
Pierna de Cordero Asada
Ingredientes:
- Pierna de cordero
- 1 diente de ajo
- 1 una pizca de : cebolla en polvo, paprika, sal, pimienta, tomillo, mejorana, albahaca, mostaza
en polvo
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
Preparacin:
Precalentar el horno a 180 c. Hacer un pequeo corte en la carne cerca del hueso e insertar un
diente de ajo. Mezclar los condimentos. Con una brochita, untar la pierna con aceite, y
espolvorear con los condimentos.
Asar durante 2 1/2 o 3 horas, ir comprobando de vez en cuando si est lista o no.
240
Pimientos Rellenos de Bacalao
Ingredientes:
- 16 pimientos del piquillo
- 200 gramos de bacalao desalado y desmigado
- 1 cebolleta y 1 pimiento verde
- salsa bechamel
Salsa:
- 1 bote de pimientos morrones de 1/2 kilo
- 1 cebolla
- aceite
- 1 vaso de agua
Picar la cebolleta y el pimiento verde y ponerlos a pochar a fuego lento en una sartn con un
poco de aceite. Cuando estn pochados, aadir el bacalao bien desalado y saltear unos
minutos.
Despus mezclar lo con 4 cucharadas de bechamel, rellenar los pimientos y reservar.
Para hacer la salsa: en una sartn poner la cebolla y los pimientos morrones cortados en trozos
a pochar, a los 4 minutos aadir el agua y dejar que se haga durante 15 minutos a fuego suave,
pasado este tiempo triturar y pasar por el chino y poner a punto de sal. Meter los pimientos
rellenos en el horno a calentar y servir con la salsa.
241
Pollo Agridulce
Ingredientes:
- 1 pollo troceado
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- dl de aceite de oliva
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
- l de agua
- unas hebras de azafrn
- vaso de miel
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 kg de higos frescos o secos segn la temporada
- vaso de nata
- sal
Preparacin:
Calentar el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso. Incorporar el pollo y dorarlo
por todos los lados.
Pelar y picar finamente la cebolla y el diente de ajo. Agregarlos a la cazuela y rehogar durante
unos minutos, hasta que se ablanden. Aadir el agua, el jengibre, las hebras de azafrn y una
pizca de sal. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 50 minutos. Incorporar la miel
y la canela, remover y continuar la coccin durante 10 minutos ms con la cazuela tapada.
Aadir los higos y cocer con la cazuela destapada durante 15 minutos aproximadamente, hasta
que los higos estn tiernos pero enteros. En el ltimo momento, aadir la nata y remover.
Disponer las piezas de pollo junto con los higos en una fuente, cubrir con la salsa y servir
inmediatamente.
242
Pollo con Uvas
Ingredientes:
- 1 pollo grande.
- Una rama de tomillo y romero.
- Una tacita de aceite.
- 1 cebolla.
- 1 vaso de sidra.
- 1 racimo de uvas.
- Pimienta.
- Sal.
Dorar el pollo con la mantequilla y el aceite, retirarlo y erogar la cebolla rallada.
Poner el pollo de nuevo en la cazuela , aadir la sidra y las hierbas y sazonar con sal y pimienta.
Dejarlo cocer tapado a fuego suave, unos 40 minutos, rociando con su jugo de vez en cuando.
Retira el pollo y las hiervas y en la misma cazuela pon los granos de uva pelados y sin pepitas,
dejarlo cocer dos minutos y luego vierte la salsa sobre el pollo previamente colocado en una
fuente.
Srvelo con los granos de uva a su alrededor.
243
Polvorones
Ingredientes:
- 500 Grs de harina tostada
- 250 Grs de azcar tamizada
- 1 Ptas de canela
- 170 Grs de mantequilla
- raspadura de limn
Preparacin:
En una cazuela se mezcla ntimamente con una cuchara durante una media hora la harina, el
azcar y la canela; bien mezclado se va agregando poco a poco la mantequilla que estar
ligeramente liquida y templada hasta formar una pasta homognea; de la que se van tomando
porciones y se amasan con las mano, con una copa de licor se van cortando y se van colocando
en una fuente donde se habr puesto una ligera capa de azcar tamizada, espolvoreandolos por
encima con un colador con azcar tamizada.
Se pueden envolver en papeles de seda.
244
Ponche Navideo
Ingredientes:
- 250gr. ciruelas pasas
- 150gr.Pasitas
- 1/2 Kg. guayabas partidas en cuatro
- 25gr. tamarindo
- 10 caas de azcar peladas y partidas en trozos
- 1/2 Kg. tejocotes partidos en cuatro y pelados
- 1 raja de canela
- 6 litros de agua
- Piloncillo para endulzar.
Preparacin:
Se hierven los tejocotes durante 10 minutos y se pelan antes de que se enfren.
En una olla se ponen a hervir el agua con la canela y el piloncillo, se agregan el tamarindo y las
frutas, se deja hervir todo a fuego suave durante dos horas aproximadamente, agregando mas
agua si es necesario. Se sirve caliente ponindole si se desea un poco de ron para aguantar el
fro.
Otra variedad es utilizar flor de jamaica en lugar de tamarindo.
245
Ponche Navideo 2
Ingredientes:
- 5 Tazas de leche lquida.
- 3 Cucharadas de polvo para natillas.
- 6 Yemas de huevo.
- 1 Cucharadita de vainilla.
- 1 Lata de leche condensada.
- 2 Tazas de ron.
Preparacin:(2 litros)
Lleve al fuego todos los ingredientes menos el ron. Cocine revolviendo constantemente hasta
que espese. Retire y aada el ron, licelo para darle mejor textura.
Lleve al refrigerador hasta que est bien fro. Puede servirlo con hielo picadito.
246
Profiteroles con Caramelo y Chocolate
Ingredientes:
- 1/4 l. de agua
- 125 gr. de harina
- Una pizca de azcar
- Una pizca de sal
- 3 o 4 huevos
- Crema pastelera
- Chocolate fundido
Caramelo:
- Agua
- Azcar
- Zumo de limn
Preparacin:(6-8 porciones)
Haz la masa deshaciendo la mantequilla en el agua caliente a continuacin aade la harina, una
pizca de sal y otra de azcar. Retralo del fuego y empieza a incorporar los huevos (que te
admita la masa), mezclndolos uno a uno y ayudndote con una varilla. Deja reposar la masa
unos 10 o 15 minutos. Sobre una fuente de horno previamente untada con mantequilla coloca
pequeos montones de la masa, con la ayuda de una manga pastelera. Hornalo durante unos
20 minutos a 160 grados aproximadamente. Saca del horno los profiteroles hazles un agujerito
y rellnalos con la crema pastelera. Tambin los puedes rellenar con nata o cualquier otro tipo
de crema. Para hacer el caramelo, calienta un poco de agua con azcar y unas gotas de zumo de
limn hasta que se dore.
Baa la mitad de los profiteroles con caramelo y el resto con chocolate fundido
247
Pudin Especial Navidad
Ingredientes:
- 8 cucharadas de ponqu navideo
- 2 claras de huevo
- 1 pizca de sal
- 12 cucharadas de azcar moreno
- 1 y 1/2 taza de crema batida
- 1 copa de brandy
Preparacin:
Engrase un molde redondo y cbralo con papel parafinado. Desmenuce el pastel navideo y
djelo aparte. Ponga las claras de huevo y la sal en un recipiente limpio y seco, bata hasta que
la mezcla forme picos. Disuelva el azcar en 6 cucharadas de agua fra y pngala a calentar a
fuego bajo, una vez disuelta, aumente el calor y deje que la mezcla hierva durante 3 minutos.
Inmediatamente, vierta el azcar lquido sobre las claras y contine batiendo con la batidora en
la mxima velocidad, hasta obtener consistencia de merengue. Deje esta mezcla a parte hasta
que se enfre. En otro recipiente revuelva la crema hasta que est espesa pero no demasiado.
Psela suavemente a la mezcla de clara de huevo con una cuchara grande de metal. Vierta
despacio el brandy mientras revuelve y va aadiendo los trozos de ponqu. Contine
revolviendo hasta que los ingredientes estn completamente mezclados y forme una masa
espesa y consistente. Ponga la mezcla en el molde preparado y lleve al congelador por 6 horas.
Para servir pase el pudn a una bandeja y decore con hojitas de chocolate.
248
Pudding de Pan
Ingredientes:
- 100 gr. de bordes de rebanadas de pan de molde
(que habremos utilizado para hacer canaps),
- 150 gr. de azcar, 3 huevos, 1/2 litro de leche,
- 1 palo de canela,
- 4 cucharadas de mermelada de albaricoque, melocotn o naranja (al gusto),
- 80 gr. de pasas de Corinto (pequeas, sin semillas),
- 3 cucharadas soperas de ron o brandy.
Preparacin:
1)Caramelizar un molde rectangular, cuadrado o en forma de corona y reservar. Tambin se
puede utilizar caramelo lquido ya hecho. 2) Poner las pasas en remojo en el licor (aadir ms
cantidad si no las cubre). 3) Precalentar el horno a 180 C. y poner agua en la placa (bao
Mara). 4) Calentar la leche con la canela, sin que llegue a hervir. Mientras tanto, poner el pan
en un cuenco verter la leche caliente sobre el pan y dejar que empape. Remover con una
cuchara de madera. Retirar la canela. 5) Batir los huevos junto con el azcar y verterlos sobre el
pan con la leche. Mezclar a fondo y aadir las pasas y el licor de maceracin y la mermelada.
Remover. 6) Poner la mezcla en el molde y meter al horno durante 45 minutos aprox. hasta que
el pudding est cuajado y dorado. 7) Dejar enfriar antes de desmoldar. Servir acompaado de
unas natillas muy fras o de nata montada y pintado con un poco de mermelada previamente
calentada en el microondas, para aligerarla.
NOTA: 1) Las natillas o la nata no entran en el precio (est tan bueno que se puede tomar solo).
2) Este pudding tambin se puede hacer en el microondas, en cuyo caso slo tardar alrededor
de 10 minutos. Es mejor utilizar un molde en forma de corona, ya que la coccin ser ms
uniforme. No debe cocerse en exceso, porque se endurecer. Si se hace en moldes individuales
(tipo sufl), tardar an menos (los primeros minutos han de cocerse a potencia media, para
que no se desborden). 3) Una vez hecho el puding, puede congelarse perfectamente y al cabo
de varias semanas ), estar como recin hecho.
249
Pudn Navideo de Zanahoria con Frutas
Ingredientes:
- 1 zanahoria cocida y pelada
- 1 taza de jugo de mandarina
- taza de azcar refinada
- 1 copa de licor de naranja (opcional)
- taza de frutas cristalizadas
- 6 ciruelas pasas picadas y remojadas
- melocotn en almbar
- 1 cucharada de gelatina simple
- 1 rebanada de bizcochuelo remojado (con almbar y licor)
- 1 cucharadita de fcula de maz (maizena)
- 6 cerezas
Preparacin:
Lleve la zanahoria a la licuadora, aada de taza del jugo de mandarina, el azcar y reserve
una cucharada. Agregue tambin un poco del almbar del melocotn, lice hasta que todo est
completamente mezclado y uniforme. Aada la gelatina disuelta en un poco de agua.
Reserve una cucharada de frutas cristalizadas y las ciruelas pasas. Aada a la mezcla de
zanahoria con mandarina. Mezcle todo muy bien y vace en un molde adecuado, ponga en la
parte superior el redondel de bizcochuelo, lleve al refrigerador y deje por espacio de 3 horas o
desde el da anterior.
En un recipiente aparte ponga el resto del jugo de mandarina, el almbar del melocotn y la
cucharada de frutas y ciruelas restantes.
Disuelva la fcula en el licor de naranja, aada a la mezcla cuando est caliente, deje que tome
cuerpo y repose.
Desmolde el pudn, srvalo con la salsa, decore con crema chantill, cerezas y hojas verdes para
darle la presentacin navidea.
250
Pur de Manzana
Ingredientes:
- 1 Kg. de manzanas
- Kg. de azcar
- Tza. de maizena
- 1 Cda. de vainilla
- 1 ramita de canela
- 1 clavo de olor
- Leche
Preparacin:
Hervir la manzana (pelada y sin semilla) en dos tazas de agua. Agregarle canela, clavo de olor,
vainilla y azcar.
Una vez cocida la manzana, pasarla por una prensa papa o aplastarla con un tenedor. Colocar el
pur en una olla a la cual se la agrega leche, la maicena disuelta en agua y pasas. Servir caliente
para acompaar el pavo.
251
Pur de Pia y Papa
Ingredientes:
- 1/2 Kg. de papa amarilla
- 3 Rodajas de pia cocina
- 3 Cdas. de mantequilla
- 1/2 Taza de leche
- Sal al gusto
Preparacin:
Cocinar la papa amarilla y prensarla. Incorporar mantequilla, leche y sal. Cuando tome punto
agregar la pia cortada en cuadraditos la cual ha sido cocinada con canela y clavo de olor. Servir
con el cerdito o el pavo.
252
Quich de Jaiba
Ingredientes:
- 250 grs. de masa de hojaldre
- 3 cdas. de margarina
- 1 cda. de harina
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de crema
- 1 taza de crema cida
- 1 cdta de paprika
- 2 tazas de carne de jaiba cocida
Frer en margarina el ajo, agregar harina, crema, crema cida, paprika, salsa de tomates, sal y
pimienta. Cocinar 5 minutos. Incorporar la jaiba desmenuzada. Enmargarinar un molde para
quich y forrar con la masa. Vaciar la preparacin de jaiba. Precalentar el horno y hornear 25
minutos aproximadamente. Verificar que la masa este cocida, si no est cocido, poner unos
minutos ms al horno.
253
Receta de Brazo de Noel
Ingredientes:
- 2 cucharadas de cacao en polvo
- 1 pizca de sal
- 3 huevos
- taza de azcar pulverizada
- 2 o 3 gotas de extracto de almendras
- cacao en polvo para decorar
- cucharadita de cremor de trtaro
Relleno:
- 1 cucharada de ron o brandy
- 1 cucharadita de gelatina en polvo
- 4 onzas de chocolate sin endulzar en trozos
- de taza de azcar pulverizada
- 1 frasco de pur de castaas
- de taza de crema espesa
Preparacin:
Precaliente el horno a 350. Engrase y forre una bandeja. Proceda a cernir el cacao, la harina y
la sal en una pieza de papel encerado.
Bata la clara de huevo en un bol hasta esponjar. Aada la crema y el cremor trtaro, prosiga con
la mitad del azcar y bata hasta que la mezcla espese.
Bata las yemas de huevo y el resto de azcar en otro recipiente hasta que tome un color plido,
Agregue el extracto de almendras, la harina cernida y la mezcla de cacao. Al final, aada las
claras batidas con una paleta de metal y mezcle hasta que todo est bien unido.
Transfiera la mezcla a la bandeja preparada y nivele al tope. Horne por 15 a 20 minutos. Tenga
preparada aparte una pieza grande de papel parafinado espolvoreado ligeramente con
nevazcar. Desmolde sobre el papel parafinado, y retire el papel de la cubierta. Enrolle
cuidadosamente para formar el brazo, incluyendo el papel parafinado. Deje enfriar
completamente sobre una rejilla.
Mezcle el ron o brandy con la gelatina. Deje esponjar. Derrita el chocolate en un bol sobre una
olla a bao de Mara. Derrita la gelatina y aada al chocolate. Con un batidor elctrico, aada y
bata en la mezcla el pur de castaas y el azcar. Mezcle ambas combinaciones y remueva
hasta que endurezca un poco.
Desenrolle el tronco cuidadosamente, y esparza por encima la mitad de la mezcla. Enrolle
nuevamente, sin incluir el papel. Coloque sobre un platn de servir y cubra con el resto de la
mezcla de chocolate. Marque lneas con un tenedor para simular un tronco."
254
Receta de Huesos de Santo
Ingredientes:
- 225 gr. de azcar
- 400 gr. de almendras molidas
- 200 gr. de patatas
- 12 yemas
- ralladura de limn
Preparacin:
Cocer las patatas con piel, escurrir, pelar y pasar por un pasapurs. Hervir 1/4 litro de agua con
50 gr. de azcar y la ralladura hasta que adquiera punto de hebra, entonces aadir la almendra
molida, mezclar, y agregar el pur de patata. Dejar enfriar y amasar. Extenderlo y cortarlo en
tiras, para enrollarlas en forma de canutillos. Hornear unos minutos para secarlos. Poner un
vasito de agua en un cazo, con 175 gr. de azcar y hervir hasta el punto de hebra fuerte. Aadir
las yemas de huevo y batir hasta que se cuajen. Retirar y dejar enfriar para rellenar los
canutillos con esto. Servir una vez rellenos. "
255
Receta de Mazapn
Ingredientes:
- 400 gr. de almendra
- 350 gr. de azcar
- 2 huevos
- 1 ralladura de limn
- 1 cucharada sopera de canela
Preparacin:
Triturar la almendra cruda y mezclarla con el azcar, la ralladura, la canela molida y los huevos
(el huevo entero + la clara del otro huevo).
hacer una masa y extenderla con un rodillo dejndola gruesa. Cortar con cortapastas de
diferentes formas, y pintar con la yema que nos ha quedado batida.
Meter en el horno a 180C hasta que los mazapanes se doren.
Al sacarlos del horno, dejarlos enfriar y taparlos enseguida para que no se endurezcan. "
256
Redondo con Pur de Patata
Ingredientes:
- 1k de carne de redondo de ternera
- 3 dientes de ajo
- perejil y 1 nuez de mantequilla
- vinagre, aceite, sal y aceite de oliva virgen
- 4 patatas
- 2 yemas de huevo
- pimienta negra molida
- cuerda para atar
Atar con la cuerda el trozo de carne, salarlo y colocarlo en la placa. En un mortero, machacar los
dientes de ajo con el perejil y aadir el vinagre y el aceite, mezclarlo y echarlo por encima del
redondo.
Meter en el horno a 180 de 20 a 30 minutos. Pelar las patatas, cortarlas en gajos y ponerlas a
cocer con agua y sal, cuando estn blanditas, escurrirlas y pasarlas por el pasapur y aadir las
yemas, el aceite virgen la pimienta y la nuez de mantequilla, si queda muy espeso podemos
aadir un poco de agua de las patatas. Cortar el redondo en lonchas y servir con el pur.
257
Relleno de Manzanas Rojas y Almendras
Ingredientes:
- 2 Tazas de manzanas rojas, picadas.
- 1, 1/2 Tazas (5 onzas) de almendras naturales rebanadas.
- 1/2 Taza de cebollas picadas.
- 1/2 de taza de apio picado.
- 4 Cucharadas de mantequilla o margarina.
- 1 Cucharadita de canela.
- 1/2 Cucharadita de consom de pollo.
- 1/4 de cucharadita de sal.
- 6 Tazas de cubos de pan entero de trigo.
- 1 Taza de pasas.
- 1 Huevo ligeramente batido.
- 1/3 a 1/2 Taza de sidra o jugo de manzana.
Preparacin:
Salt las manzanas, las almendras, la cebolla y el apio en mantequilla durante 5 minutos.,
moviendo frecuentemente. Quite del fuego. Agregue la canela, el consom de pollo y la sal,
tueste los cubos de pan y las pasas; aada la mezcla de manzana. Revuelva el huevo con 1/3 de
taza de sidra de manzana; tueste con la mezcla de pan. Aada la sidra restante si desea
humedecer el relleno.
Use para relleno de un pavo de 15 a 20 lb. o dos pollos rostizados grandes. Ponga algo del
relleno restante en una cacerola para pan ligeramente engrasada de 9 x 5 pulgadas. Horne,
cubra durante 30 o 40 minutos. Haga 10 tazas.
258
Relleno de Orejones de Chabacanos y Harina de Avena
Ingredientes:
- 2 Tallos de apio finamente picados.
- 1 Cebolla grande pelada y finamente picada.
- La cscara rallada y el jugo de limn.
- 4 Onzas (125 gr.) de pan blanco fresco rallado.
- 2 Onzas (60 gr.) de harina de avena.
- 1 Cucharadita de tomillo seco.
- 3 Onzas (90 gr.) de orejones de chabacanos no necesariamente remojado, toscamente picado.
- 1 Huevo, grande ligeramente batido.
Derrita la mantequilla en una sartn grande y aada el apio y la cebolla picados. Fra
gentilmente durante 5 minutos hasta que la cebolla se suavice. Revuelva la cscara y el jugo de
limn, el pan rallado y la harina de avena. Cocnelo movindolo durante 2 minutos. Qutelo de
la lumbre, aada los sazonadores el tomillo y los chabacanos. Mzclelo con el huevo batido.
selo para rellenar el pavo (solo el cuello) el resto, hgalo en forma de bolas y pngalo en una
charola de estao ligeramente embarrada de mantequilla y hornee durante 35 minutos. Voltee
una vez mientras se cuece. Sirva con el pavo.
259
Relleno Navideo
Ingredientes:
- Pechugas de pollo, hervida y picadas.
- Migas de pan remojadas en leche.
- Leche
- Mantequilla.
- cebollines en encurtido
- alcaparras
- pasas
- ciruelas
- mostaza
- pimienta
- pasta de tomates.
- Sal
- Azcar.
Preparacin:
Se dora primero el pan en la mantequilla caliente, hasta que este quede moreno. Se agregan las
pechugas de pollo. Luego la pasta de tomates bien disuelta, se vierten los cebollines con su jugo
de vinagre. Se agregan las pasas, las ciruelas, las alcaparras y se deja en el fuego bajo,
revolviendo constantemente para que se uniforme su aspecto, Se va condimentando con la sal,
la mostaza, el azcar (al gusto). Se le agrega la leche, poco a poco. Que esta moje suficiente la
mezcla y se deja en el fuego hasta que est todo moreno, gustoso y consistente... Esto puede
durar sus dos horas a fuego lento porque todo depende de su tiempo de coccin y que tome
sabor y sobre todo un color caf dorado... La mantequilla es vital al igual que la leche para que
tome gusto y consistencia.... Gracias.. Es mi relleno personal..."
260
Roast Beef al Horno con Ciruelas
Ingredientes:
- 1 kilo y de pulpa tierna(entrecot, lomo, colita de cuadril)
- sal y pimienta
- taza de manteca derretida
- 2 cucharadas de whisky
- taza de caldo
- l taza de ciruelas negras descarozadas
Condimentar la carne con sal y pimienta. Atarla para que tome buena forma. Colocarla en
fuente de horno. Llevar a horno moderado durante l hora por cada kilo de carne. Ir rociando
durante la coccin con una mezcla de manteca derretida, whisky y caldo. Servir la carne en
rodajas con las ciruelas previamente remojadas y cocidas durante 15 minutos en agua con 2
cucharadas de azcar y 1 cucharadita de jugo de limn. Sugerencia: Esta plato constituye una
deliciosa variante para incluir en la mesa. Podemos acompaarlo con niditos de pur de papas o
papas cortadas en bolitas y asadas.
261
Rosca de Pascua
Ingredientes:
- 125 gramos de manteca
- 125 gramos de azcar
- 2 huevos
- 10 gramos de esencia aroma pan dulce(esencia de azahar)
- 15 gramos de esencia de vainilla
- 10 gramos de esencia de naranja
- 10 gramos de marraschino (licor)
- 10 gramos de Ta Mara o Licor de Caf
Masa Madre:
- 100 gramos de agua
- 10 gamos de levadura
- 35 gramos de leche
Masa:
- sal
- ans en grano
- 35 gramos de levadura
Decoracin:
- 1 huevo batido
- higo confitado
- cerezas al marrasquino
- crema pastelera (ver receta)
- azcar
Preparacin:
Preparar la masa madre con el harina, el agua, la levadura y la leche. Tiene que quedar una
masa sedosa y blanda parecida a la de pizza. Dejar esta masa tapada con un nylon hasta que
duplique su tama??30 minutos aproximadamente a una temperatura ambiente de 30). Batir
262
en un bol la manteca y el azcar, cuando estos 2 productos estn bien integrados agregar sin
dejar de batir los huevos, la esencia aroma pan dulce, la esencia de vainilla, la esencia de
naranja, el marraschino y el Licor de Caf. Cuando todo est bien batido (queda como una
crema) dejar de batir y dejar aparte. Amasar los ingredientes de la masa: harina, sal, ans,
levadura junto con el batido y la masa madre anteriormente preparados. Amasar bien hasta
que quede una masa blanda y sedosa. Cortar en trozos de 350 gramos para roscas chicas y de
750 gramos para roscas grandes. Armar un bollo redondo y dejarlo tapado con un nylon,
cuando la rosca lev (duplicaron su tamao), agujerear con el dedo ndice en el centro del
bollo, y de a poco ir introduciendo el resto de los dedos, y tambin de a poco ir apretando la
masa para darle forma de rosca o dona. Pintar con huevo batido. Luego de 15 minutos ponerle
la crema pastelera, empolvar con azcar y decorar con higo confitado y cerezas al marrasquino.
Cocinar en horno moderado a 180 por 40 minutos aproximadamente para roscas grandes y 30
minutos para roscas chicas.
263
Roscn de Reyes
Ingredientes:
- 500 gr. de harina.
- 15 gr. de levadura de panadera.
- 4 cucharadas de azcar.
- Agua.
- l. de leche.
- Fruta seca confitada.
Preparacin:
Diluir la levadura en vaso de agua tibia. Aadir 125 gr. de harina, trabajar hasta conseguir una
masa suave. Formar una bola y dejar reposar tapada con un trapo unos 30 minutos.
Poner el resto de la harina en un cuenco y aadir la leche tibia con el azcar y la mantequilla
ablandada. Trabajarla hasta conseguir una pasta homognea.
Mezclar con la primera masa, trabajarla unos 10 minutos y dejar reposar 2 horas, en un cuenco,
tapado con un trapo.
Engrasar con mantequilla una bandeja de horno, poner la masa sobre ella y darle forma de
corona o roscn. Dejarlo reposar hasta que aumente de volumen.
Colocar los trozos de fruta hundidos un poco en la masa. Cocer a horno fuerte unos 40 minutos.
Espolvorear con azcar por encima. Dejar enfriar.
264
Rosquillas de Ans
Ingredientes:
- 1 huevos
- 1 taza de leche
- 1 taza de aceite
- 4 gaseosas de cada color
- 250 pts de ans
- 1 kg. de harina
Preparacin:
Se bate el huevo con el azcar y una vez bien batido se echa el aceite y la leche. En un poquito
de harina se pone el contenido de los sobres, o sea, las gaseosas, ans y por ltimo se va
aadiendo harina, hasta lo que admita. Una vez preparada la masa se pone sobre una mesa
espolvoreada de harina para que no se peque, se vuelve a amasar, se extiende y se van
cortando con un vasito la forma de la rosquilla, ms tarde se le cortan con la tijera el canto de la
rosquilla que es por donde levanta una vez fuera de la sartn. Al frerlas es necesario que naden
en aceite.
265
Salmn ahumado con salsa Trtara
Ingredientes:
- 300 gr. De salmn ahumado
Para la salsa trtara:
- 200 gr. De mahonesa
- 1 cucharada de alcaparras
- 4 pepinillos
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1 huevo cocido
Pica finamente los pepinillos, la cebolleta, el huevo cocido, y el diente de ajo. Mezcla todo en
un bol con la mahonesa y las alcaparras. Rellena las laminas de salmn con la salsa y sirve en el
plato.
266
Salmn con Salsa de Brcoli y Nuez
Ingredientes:
- 4 rodajas gruesas de salmn fresco
- sal
- pimienta
- jugo de limn
Salsa:
- 1 taza de requesn
- 2 cucharadas de mostaza
- 2 cucharadas de salsa ktchup
- taza de crema doble
- taza de nueces bien picadas
- l taza de brcoli cocido
Condimentar las rodajas de salmn con sal, pimienta y jugo de limn. Prepararlas al grill, al
horno o a la plancha. Servirlas con la siguiente salsa: Mezclar en una ollita el requesn con la
mostaza, la salsa ktchup, las nueces y el brcoli cocido y picado. Condimentar con sal y
pimienta y llevar al fuego a calentar. Sugerencia: Tambin podemos servir esta delicada salsa
con carne de pollo o carnes fras, pastas, etc.
267
Salmn Marinado
Ingredientes:
- 1 salmn de 1,5 kg a 2 kg
- 125 gr. de sal gorda
- 125 gr. de azcar
- 1 limn verde
- 1 cc de jengibre confitado
- 1 Cs de aceite de oliva
- Opcional: una remolacha
Preparacin:
Pedir al pescadero que corte el salmn en filetes, quitando bien las espinas.
Coger uno de los lados del salmn y extenderlo en una fuente.
Mezclar la sal y el azcar.
Espolvorear esta preparacin por encima del salmn, y dejarla marinar durante 6 a 8 horas en
la nevera. A continuacin, lavar bien el salmn en agua fra y secarlo.
Cortarlo en finas lminas.
Colocarlo en una fuente y decorarlo con limn y hojas de menta y una remolacha con formas
diferentes o bien con un limn verde, jengibre y un chorrito de aceite de oliva.
268
Salsa de Pan
Ingredientes:
- 1 Onza (30 gr.) de mantequilla.
- 1 Cebolla pequea pelada y finamente picada.
- 1/2 Litro de leche.
- 6 Dientes de ajo enteros.
- 4 Onzas (125 gr.) de migajas de pan.
- 3 Cucharadas de crema simple.
- Nuez moscada.
Preparacin:
Derrita la mantequilla en una cacerola y aada la cebolla finamente picada. Fra gentilmente
hasta que se suavice, cerca de 5 minutos. Aada la leche y los dientes enteros. Deje hervir.
Quite del fuego y djelo en un lugar caliente durante 1 a 2 horas. Quite los dientes, recaliente.
Aada las migajas de pan, ponga en la lumbre y hierva a fuego lento de 3 a 5 minutos hasta que
la leche se consuma. Revulvalo con la crema simple y los sazonadores. Espolvoree con la nuez
moscada al servir.
269
Souffle de Pechuga de Pollo
Ingredientes:
- 1 1/2 pechuga sancochada y picada o deshilachada
- 1 pimiento picado en cuadritos sancochado
- 1/2 taza de arvejas cocidas
- 1 diente ajo picado
- 1 aji picado y cocido
- 4 huevos
- 50 gramos de queso parmesano
- 1 1/2 taza de leche
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes menos las claras que se baten a nieve y se agregan al final a la
preparacin en forma envolvente. Se vacea en un molde enmantequillado y espolvoreado con
pan rallado o harina. Encima de la preparacin se espolvorea queso parmesano y perejil picado
Llevar al horno Microondas por 10 minutos o a Horno convencional por 120 minutos "
270
Souffl Glac
Ingredientes:
- 6 yemas de huevo
- 180 gr. de azcar
- 15 cl de crema lquida ligera
- 20 cl de leche entera pasteurizada
- 50 gr. de cortezas de naranja confitadas
- 10 gr. de cortezas de limn confitadas
- 10 cl. de Grand Marnier
Preparacin:
Levantar 3 cm la altura de los moldes de souffl, colocando una hoja de papel sulfurizado en el
interior de cada uno.
Picar las cortezas de naranjas confitadas. Reservar unas cuantas para la decoracin y poner a
macerar el resto en el Grand Marnier.
Batir las yemas de huevos con azcar, hasta que la mezcla se espese como si fuera un mousse.
Poner la leche a hervir y aadirla a la mezcla.
Poner esta preparacin al fuego y calentarlo lentamente a fuego lento, sin dejar de remover
hasta que se espese.
Echarlo todo en un recipiente, junto con el Grand Marnier, las cortezas de naranja y limn y
dejar que se enfre.
Montar la crema lquida en nata. Cuando la crema inglesa al Grand Marnier se haya fundido
totalmente; incorporar delicadamente la nata.
Rellenar los moldes y meterlos en el congelador.
Servir, quitando el papel sulfurizado.
Colocar los souffls con unas cuantas cortezas de naranja confitadas y servir rpidamente.
271
Soufle casero
Ingredientes:
- 3 pltanos
- 16 bizcochos de espuma o soletilla
- 1 vasito de ron
- 3 claras de huevo
- 4 cuch. De azcar.
Pon los bizcochos troceados a remojo con el ron. Pela los pltanos y crtalos en rodajas. Coloca
en unos moldes individuales, de forma alternativa, varias capas de bizcocho y pltano. Monta a
punto de nieve las claras, aadiendo el azcar cuando estn casi montadas y cubre con ellas los
moldes. Por ltimo, mtelos al horno, calentado anteriormente y gratnalos durante un minuto
aproximadamente., hasta que estn dorados.
272
Surtido de Canaps para Nios
Corazn
Ingredientes:
- 50 gr de mayonesa
- 2 tomates rojos y maduros
- 100 gr de jamn serrano
Preparacin:
Los nios preparan un pan de molde con forma de corazn y lo untan con la mayonesa. Pican
muy bien picados los tomates y los ponen por encisma de la mayonesa. Y por encima de todo,
ponen las lonchas finas de jamn. Si lo desean, poner lonchas de aceitunas rellenas de
pimientos pinchadas con un palillo.
Cuadraditos para diabticos

Ingredientes:
- 1 cucharada de Jerez
- 125 gr. de Jamn cocido
- 30 gr. de margarina 100% vegetal
- 50 gr. de pan de molde
Preparacin:
Batir el jamn cocido en trozos y la margarina ablandada, agregando el Jerez, hasta obtener un
pur muy fino. Se sazona de sal y pimienta. Se conserva en un tarro de cristal y taparlo con un
trozo de papel de aluminio atado alrededor y llevarlo a la nevera. A la hora de servir, se parte
una rebanada de pan de molde en cuatro porciones (cuadraditos) y se unta cada una con la
pasta preparada.
273
Una carita
Ingredientes:
- 50 gr. de foie gras
- guisantes o maz dulce
- pimiento asado
- rodajas de aceitunas
- rodajas de zanahoria cocida
Preparacin:
Lo primero es cortar el pan de molde en formato circular. Luego, los nios deben untarlo con el
foie gras. Poner 2 guisantes como si fueran los ojos, una rodaja de zanahoria como se fuera la
nariz, una tira de pimiento que ser la boca, y repartir las aceitaras alrededor de la parte
superior del circulo para hacerlas de pelo.
Un Barquito
Ingredientes:
- 50 gr. de filetes de anchoa
- 50 gr. de queso para untar (Philadelfia u otro)
Preparacin:
Cortar las anchoas en trocitos muy pequeos. Mezclarlas con la mantequilla y batirlas hasta
conseguir una masa homognea. Cortar un pan de molde con forma ovalada y untarlo con esa
masa. Aparte, untar de queso un pan de molde de forma triangular. Unir con un palillo los dos
trozos de pan, formando un barquito.
274
Tamales Navideos
Ingredientes:
- 1 pollo
- 4 tazas de arroz cocinado con achiote
- 1 kilo de costilla flaca de cerdo
- 1 kilo de posta flaca de cerdo
- 1 kilo de papas
- de kilo de manteca de cerdo
- de kilo de aceitunas
- 1/8 de kilo de pasas
- Alcaparras al gusto
- 2 zanahorias grandes
- 1 latita de arvejas (petit pois)
- 1 cebolla grande
- 2 cabezas de ajos
- 2 rollitos de culantro
- 1 rollito de perejil
- 2 chiles dulces rojos, grandes, soasados y en tiritas
- 1 y cucharaditas de sal
- 4 cucharadas de salsa inglesa
- Pimienta blanca al gusto
- Organo al gusto
- Achiote al gusto
- Hojas de pltano y amarras
- de kilo de margarina
- 1 kilo y medio de masa de maz
Preparacin:
Ponga a cocinar las carnes, en agua que las tape, con los ajos machacados, la media cucharadita
de sal, la cebolla partida en cuartos, el culantro, el perejil y tres cucharadas de salsa inglesa,
organo y pimienta, hasta que suavicen.
Puede usar la olla de presin. Cuando estn suaves, parta las carnes en trocitos pequeos y
fralas con los
olores. Ponga a cocinar las papas con agua sin sal, hasta que suavicen. Luego, escrralas y
mjelas con un tenedor mientras todava estn calientes.
Prepare la masa, disolvindola con el caldo en que se cocinaron las carnes-que debe estar fro, y
deshgala, dejndola con consistencia de atol si hace falta lquido, agregue ms agua fra con
275
sal.
En una olla grande, ponga la masa, y revuelva con el pur de papa, la manteca de cerdo y la
margarina, y mezcle bien. (La manteca de cerdo y la margarina deben estar a temperatura
ambiente o tibias). Debe quedar tan aguada como la
pasta de un pastel y con suficiente sal. Bata la masa para que no queden grumos. Luego cocine
esta masa, moviendo siempre para que no se pegue, hasta que hierva.
Forme los tamales sobre las hojas de pltano -que deben limpiarse bien con un trapo hmedoponiendo una cucharada colmada de masa, la carne, las arvejas, tiritas de chile dulce, aceitunas,
alcaparras, pasas, arroz y zanahoria, y envuelva
bien. Amarre con camo (o con un cordel).
Ponga a cocinar por media hora, contando a partir del momento en que el agua comience a
hervir.
Coloque hojas de pltano en el fondo de la olla y llene de agua hasta la mitad. Cuando los va a
recalentar, agregue sal al agua.
276
Tamales Navideos de Colombia
1 kilo de maz.
3 libras de carne de cerdo, pulpa.
3 libras de costilla.
1 y 1/2 libras de garra (con la menor grasa posible).
5 zanahorias en rebanadas.
12 papas en rebanadas no muy grandes y un poco gruesas.
Habichuelas.
Arvejas.
3 naranjas agrias.
Vinagre.
2 libras de cebolla junca.
1 libra de cebolla de huevo.
6 libras de tomate
Color.
Cominos, pimienta y sal.
12 ajes dulces.
Preparacin
Pique la carne, la costilla y la garra en pedazos pequeos y cocnelos por aparte.
Cocine el maz como para arepas, mulalo y amselo. Poco a poco incorpore la salsa de las
carnes hasta lograr una consistencia blanda. Agrguele un poco de jugo de naranja agria y al
gusto pngale pimienta, cominos y color si lo cree necesario.
Lave bien las hojas de pltano. El ideal es sumergirlas en agua caliente.
Pngale a la hoja un poco de grasa para que la masa no se pegue. Extienda la masa y rellnela
con carne, costilla, unos pedacitos de tocino, 2 3 zanahorias, habichuelas, 1 cucharada de
arvejas y 2 3 papas.
Prepare con anticipacin una buena cantidad de hogao, de tal manera que le alcance para
poner 1 cucharada en cada tamal. Cierre el tamal, envulvalo y amrrelo muy bien para que no
le entre agua.
En una olla ponga agua con un poco de sal y cuando hierva, eche los tamales. Cuando hierva de
nuevo cuente media hora y retrelos. En esta misma agua, cuando hierva, se echan ms y se
repite hasta cuando termine de cocinarlos todos.
Djelos reposar un poco antes de servirlos, sin dejarlos enfriar. Acompae con aguacate y si
quiere, arroz blanco.
277
Tamalitos de chcolo
Ingredientes:
12 tamalitos
3 chcolos blancos con capacho.
1 zanahoria pequea.
1/2 libra de pierna de cerdo.
1 taza de arveja cocinada.
1 taza de caldo.
1 cucharada de harina.
1 cucharada de mantequilla.
1 huevo duro.
1 cucharada de alcaparras.
1/2 taza de sofrito de tomate y cebolla.
Sal de cebolla.
Cominos.
Sal y pimienta.
Preparacin
Reserve aparte el capacho de los chcolos.
Desgrane los chcolos y mulalos. Mzclelos con una cucharada de mantequilla derretida, sal y
sal de cebolla. Debe quedar una colada espesa. Si est muy gruesa agrguele un poco de leche.
Aparte, cocine la carne de cerdo, la zanahoria y el huevo. Desmeche la carne muy pequea.
Triture la zanahoria y el huevo con un tenedor. A estos ingredientes agregue el sofrito de
tomate y cebolla y la cucharada de harina como para preparar un guiso. Condimente con sal y
un poco de cominos.
A las hojas o capachos de maz se les da un hervor hasta que queden flexibles. Luego extienda
las hojas y ponga 1 cucharada dulcera de la colada, 1 cucharada de guiso y encima otra de
colada.
Envuelva primero las dos partes laterales y luego los otros dos extremos para formar el tamalito
de 8 por 4 centmetros aproximadamente. Amarre muy bien con hilo.
En una olla grande hierva 3 litros de agua con sal. Cuando est hirviendo vierta los tamalitos y
cocnelos durante 40 minutos. Retrelos, escrralos y djelos reposar un rato antes de
desenvolverlos.
Srvalos como entrada y acompelos con aguacate y salsa de tomates frescos.
278
Tamal Navideo de Costa Rica I
Ingredientes:
1 kilo de pellejo de cerdo.

1 kilo de maz cascado o corriente.
1 kilo de posta de cerdo.
1 kilo de hueso de rabo.
6 chiles dulces.
kilo de mostaza en encurtido.
kilo de pur de papas.
3 latas de petit-pois.
kilo de papas.
5 zanahorias.
Al gusto:
Apio, culantro, organo, tomillo, salsa inglesa, ajos, cebolla, hojas de pltanos suazadas.
2 tazas de arroz.
Procedimiento:
Lvese las manos y los ingredientes.
Las hojas se limpian y se parten.
Cocine las carnes muy bien condimentadas.
El maz se cocina y se muele, luego se le agregan los caldos de las carnes
condimentadas, los consom, cubitos y olores. (mezcle muy bien).
El arroz se cocina con olores.... qu tipo de olores?? _bueno, por ejemplo cebolla,
chile dulce, culantro.
La zanahoria se parte en rodajas, se le agrega el caldo de hueso de rabo, la
carne del rabo picada, achote, salsa inglesa y curry.
Para armar el tamal se colocan dos pedazos de hojas, uno grande y otro ms
pequeo, y se coloca una cucharada de masa, encima una cucharadita de arroz
arreglado, un poquitito de: el chile, las papas, el petit-pois, carne, el pellejo de
cerdo, etc.
Se hace un doblez con las dos hojas, y los extremos se doblan hacia adentro, y
se van amarrando en parejas.
Los tamales se cocinan durante una hora en agua bien caliente, a la cual se le
agrega unas hojas de pltano, para que suelten sabor.
279
Tamales Navideos de Costa Rica II
Ingredientes:
1 pollo
4 tazas de arroz cocinado con achiote
1 kilo de costilla flaca de cerdo
1 kilo de posta flaca de cerdo
1 kilo de papas
de kilo de manteca de cerdo
de kilo de aceitunas
1/8 de kilo de pasas
Alcaparras al gusto
2 zanahorias grandes
1 latita de arvejas (petit pois)
1 cebolla grande
2 cabezas de ajos
2 rollitos de culantro
1 rollito de perejil
2 chiles dulces rojos, grandes, soasados y en tiritas
1 y cucharaditas de sal
4 cucharadas de salsa inglesa
Pimienta blanca al gusto
Organo al gusto
Achiote al gusto
Hojas de pltano y amarras
de kilo de margarina
1 kilo y medio de masa de maz
Preparacin
Ponga a cocinar las carnes, en agua que las tape, con los ajos machacados, la
media cucharadita de sal, la cebolla partida en cuartos, el culantro, el perejil y
tres cucharadas de salsa inglesa, organo y pimienta, hasta que suavicen.
Puede usar la olla de presin.
Cuando estn suaves, parta las carnes en trocitos pequeos y fralas con los
olores.
Ponga a cocinar las papas con agua sin sal, hasta que suavicen. Luego, escurra
las y mjelas con un tenedor mientras todava estn calientes. Prepare la masa,
disolvindola con el caldo en que se cocinaron las carnes-que debe estar fro-, y
deshgala, dejndola con consistencia de atol; si hace falta lquido, agregue ms
agua fra con sal.
280
En una olla grande, ponga la masa, y revuelva con el pur de papa, la manteca
de cerdo y la margarina, y mezcle bien. (La manteca de cerdo y la margarina
deben estar a temperatura ambiente o tibias). Debe quedar tan aguada como la
pasta de un queque y con suficiente sal. Bata la masa para que no queden
grumos. Luego cocine esta masa, moviendo siempre para que no se pegue, hasta
que hierva.
Forme los tamales sobre las hojas de pltano -que deben limpiarse bien con un
trapo hmedoponiendo una cucharada colmada de masa, la carne, las arvejas,
tiritas de chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasas, arroz y zanahoria, y envuelva
bien. Amarre con camo (o con un cordel).
Ponga a cocinar por media hora, contando a partir del momento en que el agua
comience a hervir.
Coloque hojas de pltano en el fondo de la olla y llene de agua hasta la mitad.
Cuando los va a recalentar, agregue sal al agua.
281
Tamales de arroz de Guatemala
Ingredientes para 35 tamales

Para la masa:
2 libras de carne de cerdo (1 kg)
3 libras de arroz (1 kg)
1 cucharadita de azafrn
1 libra de manteca ( kg)
sal al gusto
hojas de pltano
Para el recado: (tostar cada cosa por separado)
2 onzas de pepitoria (56 g)
1 onza de ajonjol (28 g)
2 chiles pasa grandes
2 libras de tomate (1 kg)
6 chiles pimiento rojos
6 chiles guaque grandes
2 manojos de cibaque
1 raja de canela
Para el adorno:
35 Aceitunas
35 Chiles piminentos cortados en tiras
Preparacin
1.- La noche anterior, ponga en remojo el arroz con un poco de agua (para que pierda el talco).
2.- Prepare las hojas de pltano cortando rectngulos de un tamao apropiado para envolver el
tamal. Luego pselas por agua hirviendo y pngalas a secar en las orillas de un canasto para que
escurran y a la vez se ventilen.
3.- Ponga la carne de cerdo (que puede ser costilla, posta o falda) a cocer con agua, con cuidado
de no sobrecocer. Luego crtela en 50 pedazos. Guarde el agua para usar en la masa.
4.- Tire el agua donde se encuentra el arroz y muela ste por pocos, aadindole agua hasta
que tenga una consistencia lquida pero espesa (aproximadamente 4 litros -135 fl oz-). Luego
agregue a esta mezcla una libra de manteca y el agua en donde se coci la carne.
5.- Agrguele a la mezcla una cucharadita de azafrn previamente remojada en agua hirviendo
y deshecho, y 4 cucharadas de sal. Vierta la mezcla en una olla de fondo grueso y ponga a cocer
282
a fuego medio; muvala constantemente con una paleta de madera. Djelo en el fuego hasta
que obtenga una consistencia de crema muy espesa.
6.- Agregue sal si lo considera necesario (la masa de tamales debe estar pasada de sal ya que en
el proceso de coccin los tamales la pierden). Luego saque la masa ya cocida y djela enfriar.
7.- Coloque la masa en el centro de la hoja de pltano, ponga una cucharada de recado sobre la
masa y aada un pedazo de carne, una tira de chile pimiento y una aceituna. Envuelva en las
hojas y amarre con cibaque, colocando los tamales en una olla grande de barro o metal.
Pngalos a cocer con olla de agua, hasta que el agua se evapore.
283
Tamales Negros Navideos de Guatemala

1 pavo
2 libras de carne de marrano (cerdo) o gallina (1 kg)
libra de tocino (250 g)
3 libras de maz blanco (1 kg)
1 libra de arroz ( kg)
1 libra de manteca, para la masa ( kg)
40 tomates de cocina maduros
4 chiles guaque
2 chiles pasa
2 onzas de ajonjol (56 g)
1 rajita de canela
3 clavos
4 pimientas de chapa
4 onzas de manteca, para el recado (110 g)
libra de pasas (250 g)
4 onzas de almendras (110 g)
1 libra de ciruelas ( kg)
2 chiles pimiento
2 molletes de pan dulce
10 hojas de mashn o de pltano
azafrn
sal y azcar al gusto
Preparacin
1.- Para preparar la masa, siga los pasos descritos antes para los tamales colorados, pero
reduzca la cantidad de azcar y sal por la mitad; adems, agregue suficiente azafrn disuelto en
agua para que adquiera un color amarillento. Prepara las hojas del tamal de igual forma que
para los tamales colorados.
2.- Remueva las pepitas del chile guaque y del chile pasa. Sobre una parrilla o sobre un sartn
ponga a asar los tomates, los chiles, la pepitoria, el ajonjol, la canela, los clavos y la pimienta
hasta que liberen aroma y se rosticen. En un horno tostador o sobre una sartn ponga los
molletes de pan dulce a quemar y cuando obtengan un color grisceo oscuro pngalos a
remojar en una taza de agua. Escrralos al estar empapados.
284
3.- Agregue el pan a los ingredientes tostados y mulalos todos juntos. En una sartn ponga a
frer en manteca la mezcla resultante y sazone con cucharadita de sal y 2 de azcar; si desea
usar ms puede hacerlo pero manteniendo la proporcin para que no se sale demasiado. Debe
obtener una mezcla negra y dulzona.
4.- Coloque la masa en el centro de la hoja de mashn o chojn, ponga una cucharada colmada
de recado sobre la masa, arregle en el recado un pedazo de carne de marrano o gallina y otro
de pavo, almendras al gusto, una ciruela, una tira de chile pimiento y una tira de tocino.
Envuelva en las hojas y amarre con cibaque. En una olla de barro, preferentemente, o en una
de metal grande, pngalos a cocer con olla de agua, hasta que el agua se evapore. .
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Tamales rojos Navideos de Guatemala

Para la Masa:
2 libras de carne de cerdo (1kg)
3 libra de maz blanco (1 kg)
1 cucharadita de azafrn
1 libra de manteca ( kg)
sal al gusto
Para el recado: (tostar cada ingrediente por separado)
1 onza de ajonjol (28 g)
2 chiles pasa grandes
2 libras de tomate (1 kg)
6 chiles pimiento rojos
6 chiles guaque grandes
Para envolover los tamales:
Hojas de pltano
Preparacin
1.- Ponga el maz en remojo con un poco de cal para que pierda la cscara. Unas horas despus
lave el maz y pngalo a cocer. Luego culelo hasta obtener una masa semiespesa.
2.- Prepare las hojas de pltano cortando rectngulos de un tamao apropiado para envolver el
tamal. Luego pselas por agua hirviendo y pngalas a secar en las orillas de un canasto para que
escurran y a la vez se ventilen.
3.- Ponga la carne de cerdo (que puede ser costilla, posta o falda) a cocer con agua, con cuidado
de no sobrecocer. Luego crtela en 50 pedazos. Guarde el agua para usar en la masa.
4.- Al maz blanco hecho masa, aada agua hasta que tenga una consistencia lquida pero
espesa (aproximadamente 4 litros -8 pint-). Luego agregue a esta mezcla una libra de
manteca y el agua en donde se coci la carne.
5.- Agrguele a la mezcla una cucharadita de azafrn previamente remojada en agua hirviendo
y deshecho, y 4 cucharadas de sal. Vierta la mezcla en una olla de fondo grueso y ponga a cocer
a fuego medio; muvala constantemente con una paleta de madera. Djelo en el fuego hasta
que obtenga una consistencia de crema muy espesa.
286
6.- Agregue sal si lo considera necesario (la masa de tamales debe estar pasada de sal ya que en
el proceso de coccin los tamales la pierden). Luego saque la masa ya cocida y djela enfriar.
7.- Coloque la masa en el centro de la hoja de pltano, ponga una cucharada de recado sobre la
masa y aada un pedazo de carne, una tira de chile pimiento y un aceituna. Envuelva en las
hojas y amarre con cibaque, colocando los tamales en una olla grande de barro o metal.
Pngalos a cocer con olla de agua, hasta que el agua se evapore.
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Tamales Navideos de Pollo y de Cerdo de El Salvador
Consejos:
Antes de empezar lea bien la receta. Como esta receta es para personas que viven fuera de El
Salvador, aqu van unos consejos prcticos:
a) Las hojas: Las hojas que se usan son las de pltano o las de guineo (de cualquier clase) pero
tambin funcionan muy bien las de una planta de flor que se llama platanillo. Yo las he usado y
son perfectas... aunque ms estrechas.
b) El sobre de condimento: En El Salvador se compran los famosos sobrecitos marcados como
CO N D IM EN TO PARA TA M ALES.H ay lugares en EEU U que se encuentran y en otros no.Se
puede sustituir al hacer la salsa con condimentos que se tienen en casa envasados en polvo. Los
condimentos que trae la bolsa son:
1)Achiote,se puede sustituir con crcum a,azafrn o colorante vegetalpara dulces o cakes.
2) Ajonjol
3) Pimienta negra.
4) Chile morrn o chile ciruela o cualquier chile seco.
5) Ajo
6) Hojas de laurel, tomillo y comino.
7) Semillas de ayote o pepitoria
Cada marca empacadora de especies tiene su propia proporcin, pero en general entre todas
las especies hacen como 1 onza u onza y media de condimento.
c) La masa: Se puede usar la harina de maz que se consigue por libras en la mayora de
supermercados que venden comida latina.
d) La manteca: Originalmente se hacan con manteca de cerdo, pero tambin se puede usar
cualquier manteca vegetal, margarina y hasta mantequilla de leche.
e) La gallina: Hay lugares en que esta ave en especial es difcil de encontrar. Use un pollo.
Ingredientes:
(para 15 a 20 tamales.)
l) Suficientes hojas de huerta.
2)5 6 tazas de masa ya hecha.
3)2 y barras de margarina o libra de manteca.
4) 1 onza de condimento (1 sobre) para tamales.
5) 1 gallina.
6) Sal al gusto.
7) 1 cebolla grande
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8) Hierbas aromticas
9) Aceitunas
10) Alcaparras
11) Azcar (para tamales de azcar)
12) Ciruelas pasas.(para tamales de azcar)
Procedimiento:
La masa:
Ponga la gallina en una olla junto a la cebolla cortada en trozos pequeos y las hierbas
aromticas finamente picadas. Agregue sal al gusto y cuando la sopa est hecha separe el
lquido del ave.
Deshuese la gallina y la carne crtela en tiras finas o al gusto y djela aparte.
En la olla, que ya slo contiene el liquido (la sopa), ponga la masa y la manteca. Mueva
constantemente para que no se ahme y cuando ya est lista squela. (Revise si est bien de
sal).Elpunto de la m asa se sabe as: se saca una cucharadita de la misma y se deja caer en un
pedazo de hoja, si est slida y desliza fcilmente ya est, si no desliza agregue un poco ms de
manteca y vuelva al fuego otros cinco minutos.
La salsa:
En un poco de sopa de la gallina o de agua, lice la onza
(el sobre) de condimentos, agregue un poco de manteca o aceite y un poco de sal y deje que
hierva. Djela aparte.
La envoltura:
Si no tiene suficientes hojas, o si teme no envolverlos
bien, haga as. Ponga en la mesa, una encima de otra,
un cuadro de polipel papelencerado o papelalum inio,de 25 centm etros por 25 centm etros.
Despus uno o dos trozos de hoja de pltano sin vena.
Sobre el trozo de hoja de encima ponga una cucharada y media de masa y encima pngale: un
trozo de gallina, una o dos alcaparras, una aceituna y en el caso de los de azcar agregue una
ciruela o dos; roce con suficiente salsa y ponga encima otra cucharada o dos de masa. Doble la
hoja de la parte cerca de usted hacia delante. Mantenga las manos presionando los extremos
de la hoja a los lados para que la masa no se desparrame y doble otra vez.
Haga lo mismo con la segunda hoja si la tiene y termine envolviendo con el papel que haya
escogido.
En una olla suficientemente grande haga lo siguiente; en el fondo ponga ms o menos
enrolladas las venas de las hojas; si no las tiene haga pequeas bolas con el papel y cubra
totalmente la base. Esto evitar que los tamales del fondo queden directamente sobre la olla y
se quemen. Ponga encima con cuidado los tamales, cbralos con agua y deje que hiervan. El
punto de cocimiento es cuando las hojas de huerta estn cocidas. Recuerde que de todo lo que
puso en la olla, las hojas son las nicas que iban crudas.
289
Para los tamales de azcar:

El procedimiento es el mismo. Cuando la masa est lista, aparte la cantidad que desee y
agrguele la suficiente azcar a su gusto.
Puede agregarles, como adorno, papas. En ese caso plelas, crtelas a lo largo y cocnelas. Ya
listas las pone junto con la gallina.
290
Tamales Navideos de Honduras
Ingredientes:
Maz molido
Carne de cerdo
Manteca de cerdo
Cebolla picada
Ajos
Sal y pimienta
Papas cocidas en cuadros
Pasas
Aceitunas
Arroz cocido si quiere
Preparacin:
Se cuece el maz un da antes, como para hacer tortillas, dejndolo un poquito ms cocido. Se
lava y se deja en agua. Se muele en piedra de molino, dejndolo un poco aguado. Se cuece esta
masa, con sal suficiente, manteca de cerdo derretida y un poquito de azcar. Se deja un poco
dura, de manera que se puedan envolver. Se adoba la carne de cerdo partida en pedacitos, con
ms costilla que tajo, cebollas, chiles dulces maduros, ajos, todo molido, sal y pimienta,
cominos (pocos) y chile picante, si desea. Esto se cocina para que la carne quede suave.
Consejos
Se muele un poquito de maz, unas semillas de ayote tostadas, se cuela con agua. Se muele
cebollas, chiles dulces maduros, ajos, se ponen con un poco de manteca, se sofre y se revuelve
con la masa que ya se tiene colada para el recado, con sal y pimienta, chile picante al gusto. Las
hojas de pltanos se compran en el mercado y se ponen a hervir hasta que cojan un color
negruzco. Se quitan las venas y se acomodan las hojas. En el centro de la hoja pone una
cucharada de masa, del tamao que usted guste el tamal; hace un hueco, pone recado, un
trozo de gordo de cerdo y otro poco de recado. Se envuelven los tamales amarrados con la
corteza seca de la mata de pltano y estn listos para cocer. En el fondo de la olla se pone una
tapadera o un plato enlozado, despus se ponen bastantes hojas y coloca los tamales por
capas. Se cubre con agua y sal. En tres horas mas o menos pueden estar cocidos con fuego
fuerte.
291
Tamales de Espinaca con Queso de Mxico
(30 tamales medianos)

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite.
1 kg. de masa de maz.
1 manojo grande, o una bola de espinacas picadas finamente.
400 grs. de margarina.
500 grs. de queso adobera desboronado.
1 cucharada de royal.
2 jitomates finamente picados.
1 cebolla chica, finamente picada.
350 grs.de crema para baar los tamales.
30 Hojas de tamal (remojadas y escurridas), o papel aluminio, para
envolver los tamales.
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Se fre la cebolla en el aceite, se aaden el jitomate y las espinacas, se sazona con la sal y la
pimienta. Se deja enfriar.
Se amasa la masa de maz a mano o con una batidora. Se le agrega la margarina, la sal y se
mezcla muy bien. Se le aaden el royal y el queso, se sigue batiendo, se incorporan las
espinacas guisadas y se revisa la sal.
A los cuadros de papel aluminio, o a las tradicionales hojas de maz para hacer tamales, se les
ponen 3 cucharadas de la masa preparada y se doblan los lados hacia el centro, y la parte
inferior hacia arriba.
Se cuecen en una vaporera durante 1 1/2 horas aproximadamente.
Se sirven calientes, baados en salsa de jitomate con rajas y crema. Se acompaan con frijoles
guisados.
292
Tamales Navideos de Panam

1 gallina de patio partida en presas
12 ajes pequeos nacionales
2 dientes de ajo triturados
6 hojas de culantro picadas
1 cebolla picadita
cucharadita de pimienta
2 cubitos de pollo
1 lata de pasta de tomate de (6 oz. - 174 g.)
2 cajitas de pasitas de 1 oz. (600 gramos)
1 frasco pequeo de aceitunas
2 cucharadas de alcaparras
3 cucharadas de aceite vegetal
1 lata de salsa de tomate de 170 g. (6 oz)
1 lata de petits-pois de 241 g. (8 oz)
2 libras de maz nuevo pilado
24 hojas de pltano
1 pelota de hilo pabilo sal al gusto
Preparacin
Cocine el maz pilado hasta que quede suave. Se bota el agua y en el colador se le agrega agua
fra. Una vez escurrido se muele. Aparte sofra la gallina con los ajes, cebolla, culantro, ajo,
pimienta y sal. Luego agrguele la pasta de tomate, la salsa de tomate y los cubitos. Se deja
cocinar 10 minutos y luego se le aade agua suficiente que cubra bien la gallina. Se tapa y a
fuego lento se deja cocer hasta que est suave. Colquele las pasitas, aceitunas y alcaparras y
se deja cocinar por 20 minutos ms. Finalmente adale los petits-pois. Si tiene muy poco agua
se le puede verter un poco ms. Esta salsa colada se agrega a la masa de maz y se amasa hasta
que quede bien repartido el jugo y suave la masa. Lave bien las hojas de pltano, luego
introdzcalas en una olla con agua hirviendo y escrralas enseguida. Corte los hilos de pabilo, lo
suficientemente largos que le alcance para amarrar el tamal. En cada hoja se vierte un cucharn
de masa, encima se pone una presa con los condimentos y luego se vierte medio cucharn ms
de masa, se envuelve y amarra. Se repite este procedimiento hasta emplear toda la masa. En
una olla grande de agua hirviendo se introducen los tamales y se cocinan una hora. Al sacarlos
quedan listos para servir..
293
Tarta de Queso de Navidad
Ingredientes:
- 1/2 k de galletas de trigo (tipo "Mara") 100 g de mantequilla
- 3/4 de queso de untar o queso fresco
- 3 huevos
- 50 g de azcar
- Mermelada de ciruelas, melocotn y fresa
- Guindas
Primero se hace una masa con las galletas trituradas y la mantequilla derretida. Se coloca en un
molde desmontable engrasado con mantequilla. Esta masa tiene que quedar bien prensada en
el fondo del molde. Despus con una batidora elctrica, se baten los huevos, el queso y el
azcar. Esta mezcla se aade a la masa anterior, pero con mucho cuidado y despacio para que
la masa de galletas no se mueva. Se mete en el horno a 180 durante 45 minutos. Despus se
mete en el frigorfico una hora. Se saca del molde y se decora dibujando un rbol de Navidad
con la mermelada. Las bolas del rbol sern las guindas (tambin se puede decorar con trocitos
de frutas escarchadas). "
294
Tarta de Salmn y Langostinos
Ingredientes:
Masa:
- 1 huevo.
- Sal.
Relleno:
- 4 rodajas de salmn fresco.
- 14 colas de langostinos.
- 300 gr. de championes.
- de nata lquida.
- 3 huevos enteros.
- 3 yemas.
- Sal.
- Pimienta.
Masa: Mezclar en un cuenco todos los ingredientes, amasar formando una bola compacta.
Dejar reposar durante media hora. Con la masa forrar un molde de unos 30 cm. de dimetro,
previamente untado de mantequilla, pinchar con un tenedor.
Relleno: Limpiar y quitar la piel del salmn. Hervir los langostinos con agua y sal 2 minutos y
pelarlos. Frer en un poco de mantequilla los championes, hasta que se ablanden.
Cortar las rodajas de salmn a trozos. Rehogar tres minutos en mantequilla. Sazonar con sal.
Reservar. Poner en la batidora 8 colas de langostinos, los championes, 5o gr. de mantequilla,
sal pimienta, la nata lquida y los huevos. Batir hasta formar una pasta. Cubrir el molde con la
mitad de la pasta obtenida, poner los trozos de salmn encima y cubrir con el resto de pasta.
Cocer en el horno a 200 C. Durante 30 minutos. Decorar con las colas de langostinos
sobrantes.
295
Tarta Multicolor
Ingredientes:
- Pasta brisse
- 1 naranja
- Mermelada o jarabe
- Crema pastelera
- Medio racimo de uvas
- 1 kiwi
- 2 higos
- 1 pltano
- 2 mandarinas
Preparacin:
Forrar con la pasta brisse un molde de horno untado con mantequilla. Hornear a horno medio
durante unos 15 minutos hasta que cambie de color y quede rgida. Sacar del horno, dejar
enfriar y rellenar el fondo de la tarta con crema pastelera. Alisarla con una esptula antes de
empezar a distribuir las frutas. El kiwi, pelado y cortado en rodajitas, al igual que el pltano y los
higos, los gajos de mandarina y naranja sin piel ni pepitas y las uvas peladas. Las semillas se
pueden sacar fcilmente con el extremo de una horquilla. Untar la superficie de la tarta con una
mermelada o con un jarabe espeso. Nosotros hemos usado el jarabe que obtuvimos al cocer
unas peras. Lo hemos mantenido al fuego, reducindolo hasta que adquiere consistencia.
296
Terrina de Quesos
Ingredientes:
- 200g queso dambo
- 1 requesn
- 2 cucharadas fcula
- 1 taza caldo
- 2 cucharadas hierbas frescas picadas
- 1 cucharada vino blanco o jerez
- 1 cucharada gelatina s/s
- sal, pimienta, moscada
Preparacin:
Licuar todos los ingredientes menos las hierbas, llevar al punto de hervor siempre revolviendo,
retirar, dejar entibiar poner las hierbas rectificar los condimentos y poner en moldes con papel
plast en el fondo dejar en la heladera 1 hora, desmoldar y poner en bandeja con tomatitos
cherry y perejil en hojas. Se puede poner como centro o complemento de tablas de fiambres y
pancitos.
297
Terrine Especial
Ingredientes:
- 1 caja de pur instantneo preparado
- leche (reducir a la mitad lo que indique el envase)
- 1 hoja de laurel
- sal
- Pimienta
- l00 gramos de manteca
Relleno:
- 3 tomates
- 1 cebolla
- l palta
- Jugo de limn
- taza de mayonesa
- l cucharada de perejil picado
Preparar el pur como indica el envase agregndole a la leche que utilicemos(la mitad de lo que
indique el envase) el laurel y la manteca. Quitar el laurel y condimentar con sal y pimienta.
Aparte preparar el relleno cortando en cubitos los tomates previamente pelados y sin semillas,
la cebolla picada, la palta pelada y cortada en cubitos, previamente rociada con jugo de limn, y
el perejil picado. Unir con la mayonesa. Utilizar un molde de pan, aceitarlo y colocar la mitad de
la preparacin de pur, presionar y alisar bien en forma pareja, distribuir sobre ste el relleno y
cubrir con el resto del pur. Llevar al refrigerador durante unas horas. Servir luego en rodajas.
Sugerencia: La combinacin de paltas, tomate y cebolla proporciona al plato mucha frescura,
podemos agregarle si se desea jamn picado, crudo o cocido y servirlo con una salsa Golf
mezclada con crema doble.
298
Torrejas de Pinol
Ingredientes:
- 4 huevos separados
- pinol o harina de maz
- dulce de tapa
- aceite
- canela
Batir slo las claras a punto de nieve, luego agregar las yemas sin dejar de batir. Al estar bien
unidas yemas y claras agregar una puada de pinol por clara de huevo, batir lentamente y luego
con una cuchara tomar el batido y frer en aceite. Rinde aproximadamente para 20.
Al estar fritas colocarlas en un colador y agregar una taza de agua caliente para que desprendan
el aceite. Luego agregar a la miel de dulce de tapa con canela. Se comen con un chilate (bebida
hecha con chile, maz tostado y cacao)
299
Torta de Navidad
Para la maceracin bsica:

(alrededor de 1/2 kilo de maceracin, suficiente para 1 torta)
Ingredientes:
- 1/4 de taza de almendras, peladas y picaditas
- 1/4 de taza de avellanas, picaditas
- 1/2 taza de nueces, picaditas
- 1/4 de taza de naranja abrillantadas, picaditas
- 1/2 taza de ciruelas pasas sin semillas, picadita
- 1/3 de taza de ron
- 2/3 de taza de cerveza negra
- 1/2 cucharadita de clavos de especia, molidos
- 1/2 cucharadita de canela, molida
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada, rallada
- 1/4 de cucharadita de jengibre fresco, rallado
Para la torta:
- 500 gramos, 2 tazas, de la maceracin preparada con anticipacin
- 175 gramos de mantequilla con sal, 12 cucharadas, de las que se toma la cantidad necesaria
para engrasar el molde
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 2/3 taza de azcar
- 5 huevos
- 2 tazas de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear
(todo a la temperatura ambiente)
Preparacin de la maceracin:
Con mucha anticipacin, 1 2 semanas al menos, se prepara una maceracin bsica mezclando
bien en un envase todos sus ingredientes. La cantidades indicadas son suficientes para hacer la
maceracin para 1 torta. Se tapa y se conserva en la nevera.
Preparacin de la torta:
Unas 3 horas antes de comenzar la preparacin de la torta se saca de la nevera la maceracin y
se deja tapada hasta adquirir la temperatura del cuarto.
300
Se precalienta el horno a 375 grados.

Se enmantequilla y enharina un molde anular de 25 centmetros de dimetro exterior y 8
centmetros de alto. Se pone aparte.
En el recipiente de una batidora se ponen la mantequilla y la sal y se baten hasta tener
consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azcar y se contina batiendo unos 5
minutos. Se agregan los huevos uno a uno y se baten unos 5 minutos ms. Por ltimo, con
movimiento envolvente, se agrega por partes la harina cernida con el polvo de hornear,
alternndola con parte de la maceracin, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte
en el molde.
Se mete en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja, sta
salga seca. Puede ser necesario cubrirla al final con papel encerado para que no se dore
demasiado por encima.
Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todava caliente se saca la torta del
molde sobre una bandeja.
Preparacin:
En una olla grande de acero inoxidable se pone la lechosa con el agua que la cubra unos 3
centmetros, unas 12 tazas y el bicarbonato. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte
tapado por unos 2 a 3 minutos. Si se puede, conviene antes de cocinarla, ponerla extendida
sobre una tabla al sol por 2 a 3 horas, aun cuando no es imprescindible.
Se cuela a travs de un colador de alambre, se lava muy bien con agua fra corriente y se pone
aparte.
En una olla grande se ponen las 15 tazas de agua con el papeln y el azcar. Se lleva a un hervor
y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en ella se cuela ese lquido a
travs de un colador de tela. (Sirve un colador de tela de los que en Venezuela se usan para
colar caf).
A la olla que contiene el lquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y las hojas
de higo (opcional). Se lleva a un hervor y se cocina destapado por 1 hora 30 minutos hasta que
el almbar se ponga grueso aunque no demasiado, cuando caen lentamente las gotas de una
cuchara de madera y al final forman un pequeo hilito. Las tajadas de lechosa deben estar
brillantes.
Se retira el fuego, se eliminan los clavos y se deja enfriar en la misma olla. Se pasa a un envase o
dulcera de vidrio, se deja enfriar y se mete en la nevera donde se puede conservar hasta por 2
meses.
301
Tronco de Navidad
Ingredientes:
Para el bizcocho:
- 4 huevos enteros.
- 2 yemas.
- 80 gr. de azcar.
- Ralladura de limn.
- 80 gr. de harina.
Relleno y decoracin:
- 400 gr. de chocolate para fundir.
- 150 gr. de azcar.
- 1 cucharada de ron blanco.
- 8 guindas.
Batir las yemas con el azcar y el limn hasta que est cremoso. Aadir la harina.
Batir las claras a punto de nieve y mezclar todo con cuidado. Poner sobre la bandeja del horno
papel de aluminio y esparcir la masa dndole forma rectangular, cocer al horno durante 15
minutos a 200 C.
Retirar el papel de aluminio y enrollar la plantilla de bizcocho con la ayuda de un pao. Dejar
enfriar.
Fundir el chocolate al bao de mara , reservar. Batir la mantequilla con el azcar, aadir el ron
y juntar con el chocolate.
Desenrollar el bizcocho, cubrir con la crema de chocolate reservando un poco para decorar.
Volver a enrollar cubrir con una capa de chocolate. Hacer unos adornos con un tenedor y
colocar las guindas adornndolo.
Introducir en el frigorfico hasta el momento de servir.
302
Tronco Navideo de Chocolate al Ron
Ingredientes:
- 4 huevos
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 80 gramos de harina de trigo
- 2 cucharadas de cocoa
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Papel encerado
- Bandeja para hornear
Preparacin:
Bata hasta cremar o levantar los huevos con el azcar, luego incorpore la esencia de vainilla.
Aparte mezcle con una paleta la harina de trigo con la cocoa, luego una a la mezcla de los
huevos muy suavemente, aada tambin el aceite y mezcle todo muy bien.
Extienda el papel encerado en la bandeja de hornear y luego vace y extienda la mezcla con una
esptula que quede uniforme y delgada.
Lleve al horno precalentado a 400 grados centgrados por espacio de 4 a 5 minutos
aproximadamente. Retire y deje enfriar.
Luego retire el papel encerado.
Ingredientes para el chantilly de chocolate al ron:
- litro de crema de leche fresca
- 50 gramos de azcar refinada
- 2 cucharadas de cocoa
- de taza de chocolate fundido fro
- de taza de chips de chocolate
Preparacin:
Bata la crema de leche y cuando empiece a espesar aada el azcar y contine batiendo hasta
que est bien espesa.
Adicione la cocoa en polvo y el chocolate fundido, se mezcla todo muy bien y por ltimo se le
agregan los chips de chocolate.
Rellene el bizcochuelo con la crema y enrllelo sobre si mismo.
Corte en forma de tronco y decore con ms crema y aplicaciones navideas a su gusto.
303
Trucha Salmn trenzado con Naranja, Toronja y Limn
Ingredientes:
- 1 Naranja.
- 1 Toronja (Pomelo).
- 1 Limn.
- 2 Cucharaditas de jugo de limn.
- 1 Cucharadita de ralladura de naranja.
- 2 8 Onzas de salmn sin hueso.
- 7 Cucharadas de aceite de oliva.
- Cebollinos frescos partidos.
Preparacin:
Quite la cscara y mdula (parte blanca) de la naranja, toronja y limn. Trabaje en un tazn
para que atrape el jugo, corte entre las membranas de las frutas con un pequeo cuchillo para
soltar los segmentos. Guarde los segmentos en otro tazn. Exprima el jugo en el tazn del jugo;
aada 2 cucharadas de jugo de naranja y la ralladura mencionada. Lo puede preparar un da
anterior, cubra los segmentos y el jugo por separado y refrigere.
Coloque el pescado en alguna superficie de trabajo. Quite la cabeza y escamas. Corte cada pez a
la mitad a lo largo para separar en filetes. Quite la piel. Empezando a 1 pulgada del final de la
cabeza para cada filete, corte el filete en 3 tiras (las tiras permanecen unidas al final de la
cabeza). Trence las tiras de filete. Asegure las terminaciones con un palillo. Repita con los
dems filetes.
Caliente una cucharada de aceite en un sartn a fuego medio. Aada los filetes de pescado
trenzados a la sartn, con la piel abajo. Cubra y cocine hasta que la parte de arriba est opaca
(no voltee), como 4 minutos. Sirva en platos y mantenga caliente.
Coloque la mezcla de jugos en una licuadora. Con la mquina prendida, gradualmente aada las
6 cucharadas restantes de aceite. Aumente la velocidad y mezcle hasta emulsificar, como 10
segundos. Sazone con sal y pimienta. Rodee el pez con segmentos de frutas. Vierta la salsa
encima. Espolvoree con los cebollinos.
304
Trufas Navideas
Ingredientes:
- 250 gr. de chocolate en polvo.
- bote de leche condensada.
- 200 gr. de nueces molidas.
- 1 yema de huevo.
- Chocolate rallado.
Mezclar el chocolate en polvo con la leche condensada las nueces molidas y la yema de huevo,
trabajarlo hasta que est homogneo.
Dejarlo en el congelador hasta que endurezca. Formar bolitas y rebozarlas en chocolate rallado.
Reservar en el frigorfico hasta el momento de servir.
305
Turrn Casero
Ingredientes:
- 200 gramos de almendras tostadas y peladas.
- 200 gramos de nueces peladas.
- 200 gramos de cacahuetes pelados.
- 400 gramos de miel.
- 300 gramos de frutas escarchadas.
Preparacin:
Disponer en una picadora elctrica los frutos secos (previamente picados en la misma picadora)
y las frutas escarchadas troceadas. A continuacin aadir la miel y mezclarlo todo muy bien.
Forrar un molde tipo pudn con plstico transparente para horno, que sobresalga un poco por
los bordes, y verter el preparado anterior.
Nivelar la superficie de la masa con una cuchara y cubrirla con el plstico sobrante. Tapar con
otro molde encajndolo encima y colocando un peso a modo de prensa.
Transcurridas de 24 a 48 horas, retira el plstico y sirve el turrn.
306
Turrn de Almendra
Ingredientes:
- 3 tazas de almendras
- 6 claras de huevo
- 1 taza de miel de abeja
- 1 taza de azcar granulada
- obleas
Preparacin:
Se hierve el azcar granulada en taza de agua hirviendo a fuego medio, hasta que espese un
poco. Retirar del fuego, agregar la miel de abeja y mezclar bien. Sumerjir las almendras en agua
hirviendo, se pelan, se tuestan y se muelen finamente. Se baten las claras a punto de turrn, se
agregan las almendras molidas y la mezcla de miel y azcar y revuelva muy bien. Se pone todo a
fuego bajo; se cuece sin dejar de mover hasta que tome punto de gota (es decir, cuando al
dejar caer una gota en un poco de agua se forme una bolita). Se forra un molde con obleas y se
deja secar durante varios das en lugar fresco.
307
Turrn de Chocolate
Ingredientes:
- 250 gr. de bizcochos.
- 100 gr. de nueces peladas.
- 100 gr. de avellanas.
- 8 cucharadas de azcar.
- 1 tableta de chocolate sin leche.
Preparacin:
Fundir el chocolate troceado, al bao de mara, con 5 cucharadas de agua.
Mezclar la mantequilla con el azcar hasta que est cremosa, aadir el chocolate tibio, los
bizcochos muy desmenuzados y los frutos secos machacados y mezclarlo bien.
Poner toda la mezcla en un molde rectangular, untado previamente con mantequilla y dejarlo
reposar durante 24 horas colocando un peso encima.
Desmontar y reservar hasta servir.
308
Turrn de Grullos con Miel
Ingredientes:
- 1/2 docena de huevos.
- 600 gr. de miel.
- Ralladura de limn.
- 1/2 litro de aceite.
Preparacin:
Se baten los huevos y se les aade la harina hasta formar una masa, con la cual se hacen unas
tiras finas, cortndose a trozos que se fren, colocndolos a continuacin en un recipiente.
En una olla se pone la miel dejndola hervir hasta que est a punto de caramelo y se aade la
ralladura de limn, retirndola al recipiente donde estn los trozos fritos de la masa, dndose
vuelta hasta que todos se cubren de miel, extendindose a continuacin en un tablero o fuente
larga y plana.
309
Turrn de Guirlache
Ingredientes:
- 1 Kg de almendra sin cscara y con piel.
- 1 Kg de miel.
- 8 obleas.
Preparacin:
En una olla grande se pone la miel a calentar hasta que est en su punto*. Una vez conseguido
esto, se agregan las almendras y se mezclan con la miel.
En una superficie fra (mrmol) se colocan 4 obleas y se cubren con la miel formando una capa
fina (1 cm de grosor aproximadamente), y se cubren con las obleas sobrantes. Dejar enfriar.
Para saber cuando la miel est en su punto se echan unas gotas en un vaso de agua, se dejan
unos segundos y se prueban. Si est crujiente y se pega a los dientes, est lista para mezclar con
las almendras. No dejar que la miel se pase del punto o de lo contrario se pondra amarga.
310
Turrn de Mazapn
Ingredientes:
- 1/2 k de almendras crudas
- 1/2 k de azcar fina
- 1 huevo
- Aceite vegetal
- Orejones, ciruelas y uvas pasas
Se trituran las almendras hasta que quedan en polvo. Se ponen en un recipiente y se mezclan
con el azcar. Se aade el huevo y se juntan bien todos los ingredientes hasta conseguir una
pasta uniforme. Se aplica aceite vegetal en el fondo y en las paredes de un molde rectangular, y
se forra con papel sulfurizado. Se coloca la pasta uniforme y se introduce en el horno a
temperatura suave 5 minutos. Se desmolda y se deja reposar la masa durante un da en un
lugar fresco. Se sirve en un plato acompaado de orejones, ciruelas y uvas pasas."
311
Vieiras con Champagne
Ingredientes:
- 400 gr. de vieiras
- 600 gr. de esprragos verdes
- 150 gr. de mzcalos a la plancha
- 1 CS de cebollino picado
- 20 gr. de chalota cortada
- 1 dl. de champagne
Preparacin:
Poner los esprragos en agua hirviendo durante 6 minutos.
Colarlos y cortarlos en tres, suprimiendo los troncos.
Pasar las vieiras en agua fra y hacerlas al vapor durante 4 minutos.
En una sartn, poner a calentar 20 gr. de mantequilla y dorar las chalotas, a continuacin aadir
los zscalos. Dejar 4 minutos a fuego fuerte. Echar los esprragos y dejarlo a fuego medio/fuerte
durante otros 3 minutos. Mantenerlo caliente a fuego bajo.
En otra sartn, echar el resto de mantequilla y dorarlas las vieiras un minuto por cada lado.
Aadir 1 dl. de champagne y dejar que se reduzca.
Espolvorear por encima la mezcla de esprragos.
Servir inmediatamente.
Consejos: Es importante servir las vieiras inmediatamente, espolvoradas con un poco de
cebollino picado.
Un autntico deleita!
312
Vieiras Gratinadas
Ingredientes:
- 8 vieiras
- 2 dientes de ajos
- 16 gambas
- Aceite de oliva
- 4 puerros
- Sal
Para la salsa holandesa:
- 3 yemas de huevos
- El zumo de medio limn
- Sal
Preparacin:
Abrir las vieiras y quitar las vsceras. Dejar los msculos en un recipiente con agua y sal.
Cortar los puerros en juliana y rehogarlos. En otra sartn salteamos los dientes de ajo, cortados
en lminas, y aadimos las vieiras en una pieza y las colas de gambas el tiempo justo para que
cojan color. Rellenamos las conchas con puerro y despus con una vieira en cada concha y
cuatro, colas de gambas. Derretimos la mantequilla sin que hierva. Batimos las yemas de huevo
y las ponemos al bao Mara, con poco calor, para que no cuajen. Agregamos la mantequilla y
seguimos batiendo. Aadir el zumo de medio limn y un toque de sal. Repartir la salsa en las
conchas de las vieiras, cubriendo el resto de los ingredientes, y gratinar durante unos tres
minutos. "
313
Yemas de Coco
Ingredientes:
- 100 gramos de patata hecha pur
- 250 gramos de polvo de coco
Preparacin:
En una vasija se pone el pur, que se har cocida la patata en caliente y seca, y se lleva del pasa
pur. Se aade el azcar movindolo para formar una masa uniforme. A continuacin y poco a
poco se aade el coco hasta estar todo hecho una pasta (si no llegara a unirse se aade una
clara batida). Se forman con la cuchara pequeas porciones que se redondean y amasan con las
manos y se van echando en pocillos que contengan azcar donde se las termina de redondear,
y con cuchara se sacan y colocan en bandeja que tenga el fondo cubierto de azcar. (Es
conveniente, para que se seque la pasta, poner las yemas al horno tibio).
314
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Cerdo Asado Dans

Cerdo en Salsa de Cebolla y Miel

Cesta de Hojaldre con Ciruelas y Salsa de Piones

Ceviche de Pescado Crudo a las dos Olivas

Choritos en Salsa de Cilantro

Chupe de Locos Tambillano

Chutney de Mandarinas con Aroma de Jengibre

Cigalas Salteadas con Cebolla y Arroz

Cctel Marinero de Navidad

Colecitas de Bruselas fritas con Migajas y Mantequilla

Conejo con Mostaza

Cordero con Manzanas

Crema de Apio y Puerros

Ingredientes para 4 personas:

Crema Helado de Queso con Granizado de Manzana Verde y Gelatina de Miel

Crepes Rellenas de Compota de Manzana en Cama de Requesn Regadas con Chocolate

Ensalada Csar de Camarones

Entrada de Camarones y Palmitos

Entrada de Choritos Brbara

Entrada de Surtido de Mariscos