Alimentaia

O istorie a alimentaiei i consumului

Istoriografia romneasc din cele mai vechi timpuri i pn n prezent a pariat pe o istorie
militant, srcind demersurile complexe, taxate drept minore, nesemnificative i ca atare,
marginalizate, daca nu chiar total ignorate de marea istoriografie. Aa se face c la ceasul
secolului XXI ne mai luptm cu fantasmele trecutului i evitm s punem accent pe adevratele
fapte de civilizaie spiritual i material, precum: fapte de istoria habitatului, de istoria
vestimentaiei i modei, dar mai ales pe fapte de istoria alimentaiei, aceastea reprezentnd defapt
fundamentul civilizaiei, al identitii, fiind per ansamblu o imagine real a istoriei culturale.
Istoria alimentaiei nu a reprezentat un domeniu de atracie pentru istoricii romni, chiar
dac ideea conform creia alimentele sunt una dintre trsturile care fac diferena i construiesc
identitatea oricrei comuniti este unanim acceptat: Obiceiurile alimentare ale unei
comuniti, ale unui popor, sunt apoi un subiect de istorie democratic i popular, n sensul c
privesc pe toat lumea, n ciuda diferitelor paliere care se stabilesc i care difereniaz << masa
bogatului>> de <<masa sracului>> . i n materie de obiceiuri alimentare lucrurile se schimb
n mod treptat, gradat, dup evoluia marilor structuri de care amintea i Fernand Braudel. Cu
toate c uneori poate ne imaginm c realitatea, cotidianul i gesturile mrunte subsumate
acestuia sunt lipsite de istorie, constatm n final c ne-am format o imagine fals asupra acestora
ntruct istoria este prezent, fie i n proporii reduse.
Exist apoi o mare diversitate n modul de preparare a alimentelor care difer de la o
colectivitate la alta, de la o regiune la alta datorit mai multor factori precum: factori tehnologici,
economici, sociali. O amprent individualist este regasit i asupra reetelor gastronomice,
trimind astfel la o istorie a sensibilitii, a gustului.
n ultimele decenii am devenit doar simplii spectatori care asist la piesa complex de
teatru a globalizrii care impune n alimentaia cotidian o adevarat structur complex de
alimente americane precum cele reprezentate de macdonaldizare. Acest lucru trimite n mod
involuntar la reacia specificitilor locale: Subsecvent unor asemenea raiuni care ndeamn
spre revalorizarea alimentaiei ca obiect i subiect de antropologie istoric, istoricii au identificat
i alte motivaii ale interesului pentru alimentaia trecutului: este vorba de ceea ce putem defini
1

drept fricile alimentare i o criz identitar care bntuie sensibilitatea civilizaiei occidentale.
Securitatea alimentar i alimentele corespunztoare pentru o dezvoltare sntoas (armonioas)
au devenit probleme ce fac obiectul de interes major al claselor sociale i politice actuale datorit
spaimelor gastronomice din ultimele decenii ale secolului al-XX-lea precum: maladia vacii
nebune, organismele modificate genetic, i nu n ultimul rnd problema obezitii regasit cu
preponderen n rndurile adolescenilor. Constatm faptul c n prezent pe lng elementele
constitutive ale identitilor (religioase, sociale, lingvistice, culturale), obiceiurile alimentare
contribuie la redescoperirea i rentregirea identitilor locale, regionale si nu n ultimul rnd
naionale. Cert este c nu se poate afirma faptul c istoricii nu au manifestat niciun interes pentru
domeniul alimentar, ci dimpotriv alimentele i gustul alimentar au constituit n egal msur
obiectul de interes pentru istorici i antropologi. De-a lungul timpului s-a demonstrat faptul c
exist i a existat un interes pentru alimentaie, ns dup Al Doilea Rzboi Mondial, istoricii
i-au ndreptat atenia nspre aspectele puse de subzisten, de perioadele de foamete i lipsuri
alimentare, ajungndu-se astfel ca domeniul alimentar s ocupe un loc mult mai important, am
putea spune chiar privilegiat datorit insuficientelor resurse alimentare.

Perspectiva istoriei economice i sociale

Cercetrile de istorie economic i social au abordat dupa aspectele crizelor alimentare,
problematica aprovizionarii marilor aglomeraii umane, urmnd ca apoi atenia s fie ndreptat
spre studii mai calitative, care au n vedere regimurile alimentare ale unor categorii precum:
spitalele, aprovizionarea unor mnstiri sau colegii, echipajele unor nave sau chiar
aprovizionarea unor trupe militare, n timp de pace sau rzboi. Un prim interes s-a manifestat n
privina condimentelor (cum au aprut, cum au ajuns n Europa i care este rolul lor n
alimentaie ncepnd din Evul Mediu i pn n Era Contemporan), urmnd s se constate mai
trziu rolul lor n buctrie, n prepararea medicamentelor sau chiar n cosmetic. A urmat apoi
istoria altor produse, cum ar fi: grsimile, zahrul, carnea, vinul sau brnzeturile, istoria fructelor,
legumelor, precum i a pastelor.

De la antropologia istoric spre istoria cultural a alimentaiei

S-a dezvoltat cadrul crilor de bucate, relativ numeroase sau a manuscriselor ce
cuprindeau reete culinare: Istoria buctriei reprezint istoria tehnicilor care transform i
prepar pentru consum produse care nu pot fi consumate ca atare i care rspund nevoii de a
mnca i dorinei de a consuma lucruri cu potenial alimentar ridicat i gustos, a devenit o alt
problematic demn de interesul istoricilor . Inspirndu-se din preocuprile nutriionitilor
contemporani, istoricii au nceput s analizeze regimurile alimentare ale diverselor clase sociale
precum i diferenele n ceea ce privesc categoriile de vrst i au stabilit raiile calorice,
proporiile de glucide, protide sau lipide din fiecare regim alimentar, prezena vitaminelor sau a
altor elemente minerale pe care o diet modern le consider necesare ntr-o alimentaie
echilibrat. Primele studii care in de istoria alimentaiei au abordat teme aparent minore, spre
exemplu: densitatea mcelarilor n anumite zone, documentele notariale cu privire la regimul
alimentar al ranilor, dar i examinarea taliei populaiilor din diferite epoci, ns n paralel cu
aceast abordare a istoricilor economiti, etnografii i antropologii s-au orientat asupra
semnificaiei simbolice. Cu ajutorul istoriei gusturilor, a distinciei i reprezentrilor, istoria
alimentaiei se transform ntr-o nou istorie cultural fundamentat pe reprezentri. Pornind de
la Norbert Elias, istoricii americani i-au focalizat atenia pe bunele maniere legate de domeniul
alimentar. Dac pn nu demult, pentru epocile vechi i strvechi era dificil de identificat
regimurile alimentare, dezvoltrile tehnologice recente, analizele bio-chimice permit astzi s se
reconstituie cu destul precizie regimurile alimentare care au caracterizat diverse epoci istorice,
despre care ne lipsesc mrturiile scrise. O tem predilect i tentant este cea legat de regimurile
alimentare i construirea unor identiti specifice, deoarece nu rareori anumite alimente au dat o
conotaie specific unei comuniti etnice, naionale sau religioase (ex. Italienii sunt numii
macaronari, datorit consumului ridicat de paste). Nu n ultimul rnd au strnit interesul
istoricilor fricile alimentare, fricile datorate lipsei hranei, dar i cele datorate consumului
impropriu de alimente. La rndul lor, alte alimente aduse din lumea nou, precum roiile,
cartoful, porumbul, au modificat aproape pe nesimite condiia fizic a corpului, starea de
sntate i vitalitate a acestuia i au stat la baza creterilor demografice specifice timpurilor
moderne i contemporane. Maniera de a gti, ingredientele i reetele alimentare reprezint i ele
3

un teritoriu fr frontiere, deoarece inventivitatea oamenilor s-a dovedit a fi fr margini, reuind

s ajung de la materii prime la produse finite.

Un antier deschis, o problematic de actualitate

n spaiul nostru avem prea puine preocupri de istoria alimentaiei i consumului, dar
dei problematica n-a fcut obiectul curiozitii istoricilor romni, n ultimii ani, n paralel cu
diversificarea gusturilor, sensibilitilor alimentare i a stilurilor de via se vdete un interes
crescnd pentru o istorie a alimentaiei i consumului. Emisiuni televizate sau recuperarea unor
cri de bucate au strnit atenia unui public diversificat i sofisticat i i-a ndemnat pe istorici i
erudii s nlture vlul timpului i de pe vechile cri de bucate ale bunicii.
Aadar, alimentaia a jucat un rol foarte important n viaa colectivitilor din cele mai
vechi timpuri i pn n prezent, lucru care i-a animat pe istorici s se intereseze de aspectele
legate de istoria alimentaiei, mergnd pe urmele unor literai cu spirit gurmand precum:
Manolache Drghici, Mihail Koglniceanu sau Costache Negruzzi.