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2. IMPACTO EN EL CONSUMIDOR.
PAISES PRODUCTORES
ESTABILIZACIN TARTRICA
DE LOS VINOS
PAISES NO PRODUCTORES
FRANCISCO DAZ YUBERO
Dr. Ingeniero Agrnomo
MERCEDES DAZ DEL RO
Ingeniero Agrnomo
1 /49
FORMA CRISTALINA
4 /49
CRISTAL HKT
4. BITARTRATO POTSICO (HKT).
5 /49
7 7/49
6 /49
CRISTAL CaT
CIDOS ORGNICOS
10 /49
SINTETIZADOS EN EL RACIMO
cido tartrico
cido mlico
cido ctrico
cido glucnico
pK
OBSERVACIONES
3,01/4,5
3,46/5,05
Madured
3,09/4,39/5,74 Minoritario (0,2 / 0,4 g/L)
Botrytis cinerea
METABOLISMO MICROBIANO
pK
cido lctico
cido succnico
cido pirvico
cido ctico
3,81
4,18/5,23
4,73
12 /49
600-800
10. POTASIO.
Tinto MCO2
1.100-1.300 1.500-1.800
CALCIO (*)
60-80
60-80
60-80
MAGNESIO
60-100
60-100
60-100
SODIO
20-30
20-30
20-30
3-6
3-6
3-6
Trazas
Trazas
Trazas
HIERRO (**)
COBRE
CIFRAS: mg/L
(*) Se puede producir un enriquecimiento por ataque al hormign armado
(**) Se puede producir un enriquecimiento en Fe por ataque al hormign armado
y al acero al carbono
13 /49
15 /49
11. CALCIO.
11.1. ENDGENO UVA
COOH-CHOH-CHOH-COOH
pK2 = 4,5
11.3. DESACIDIFICACIN
11.3.1. CARBONATO CLCICO
14 /49
16 /49
17 /49
espontnea
de
% ACIDOS SALIFICADOS
( PAS )
ACIDEZ DE TITULACIN
ACIDEZ TOTAL
ACIDEZ VOLTIL
ACIDOS SALIFICADOS
CIDOS TOTALES
(LIBRES + SALIFICADOS)
pH
140
120
100
80
60
40
20
0
10
12
14
pH
VINO
Vino descationizado
18 /49
HKT
Curva de solubilidad
Test de fro
I
II
Test de contacto
III
Test de potasio
Apreciacin de la sobresaturacin
Temperatura
ZONA I: Contenido HKT superior a la curva de sobresaturacin: precipitacin espontnea
(zona inestable)
ZONA II: Contenido HKT entre curva de sobresaturacin y saturacin. Precipita segn las
condiciones a que se somete al vino (zona metaestable)
21 /49
ZONA III: Contenido HKT por debajo de la curva de saturacin. Zona estable (disolucin
posible)
23 /49
22 /49
27 /49
K+ = -574 + 0,61C
K+ = -1563 + 1,11C
K+
-2987
28 /49
1500
1000
500
K+
500
0
0
-500 0
0,5
1,5
2,5
0,5
1,5
2,5
3,5
TS
= 20
(Conductivi
-1000
-1500
-1000
-2000
K+
K+
2000
1000
-500
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
TS
= 29 ,1
(Conductivi
2,2
2,4
2,6
2,8
3,2
3,4
3,6
29 /49
31 /49
30 /49
32 /49
35 /49
34 /49
36 /49
METODO CONTACTO
ROSADO RIOJA 1.990
1000
POTASIO(mg/l)
% Disminucion POTASIO
50
800
40
600
30
400
200
0
20
pH Inicial 3.30
0
10
0
10
TIEMPO (HORAS)
Disminucion POTASIO (mg/l)
37 /49
39 /49
Ensayo Laboratorio
METODO CONTACTO
METODO CONTACTO
% Disminucion POTASIO
POTASIO (mg/l)
1200
40
1000
POTASIO mg/l
% Disminucion POTASIO
1000
800
30
600
20
400
pH Inicial 3.38
0
10
10
TIEMPO (HORAS)
TIEMPO (HORAS)
Disminucion Potasio (mg/l) Disminucion Potasio (%)
Ensayo Laboratorio
200
0
10
pH Inicial 3.5
400
10
200
15
800
600
20
38 /49
ENSAYO LABORATORIO
40 /49
METODO CONTACTO
VINO BLANCO
POTASIO (mg/l)
% Disminucion POTASIO
600
25
1000
500
20
800
pH Inicial 3.58
200
0
15
300
10
200
100
10
12
14
TIEMPO (HORAS)
Disminucion Potasio (mg/l)
Disminucion Potasio (%)
Ensayo Laboratorio
400
600
400
POTASIO (mg/l)
pH INICIAL 3.29
REDUCCION MEDIA DE POTASIO 281 mg/l
REDUCCION MEDIA DE POTASIO 35,10 %
NUMERO TRATAMIENTOS 22
0
41 /49
10
15
20
NUMERO TRATAMIENTOS
25
43 /49
POTASIO (mg/l)
VINO TINTO
METODO CONTACTO
TINTO MACERACION CARBONICA1990
1200
% Disminucion POTASIO
POTASIO (mg/l)
1000
1200
10
800
6
4
pH Inicial 3.84
200
0
TIEMPO (HORAS)
10
600
600
400
VINOTINTO
1000
800
POTASIO mg/l
pH INICIAL 3.60
400
200
0
12
42 /49
10
Tratamientos 1-10
Tratamientos 16-20
15
20
Tratamientos 11-15
Tratamientos 21-24
25
44 /49
PRINCIPIO
MTODO
FRO
ESTABULACIN HKT
No garantizada (*)
Nucleacin primaria
CONTACTO
HKT
Garantizada
Nucleacin secundaria
y engrosamiento
CONTINUO
HKT
Garantizada (**)
Nucleacin y
engrosamiento
LEYES DE LA CRISTALIZACIN
MTODOS UTILIZADOS
ELIMINA EFICACIA
OBSERVACIONES
ELECTRODILISIS
Garantizada
RESINAS
CATIONICAS
Garantizada
Reduccin K+ . 30 %
No autorizado UE
45 /49
(*) -INFLUYE LA LIMPIDEZ DEL VINO EN LA EFICACIA DEL MTODO CONTENIDO EN COLOIDES)
-EL MTODO ES MS EFICAZ EN VINOS BLANCOS Y ROSADOS
- EL RESULTADO DE LA MEZCLA DE DOS VINOS TRATADOS POR SEPARADO POR ESTE
MTODO, PUEDE SER NO ESTABLE
-PEQUEAS ADICIONES DE H2T HACEN AL VINO INESTABLE
(**) -EL RENDIMIENTO DE LA INSTALACIN DE LA INSTALACIN DEPENDE DEL TIPO DEL VINO,
SIENDO MAYOR PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS QUE PARA VINOS TINTOS. UN
47 /49NO
RENDIMIENTO ADECUADO PUEDE SER LA CAUSA DE QUE LA EFICACIA DEL MTODO
EST GARANTIZADA
EFICACIA
TEMPORAL
Carboximetilceluloda TEMPORAL
Mannoprotenas
ENSAYO
OBSERVACIONES
Depende de la temperatura de
conservacin
Dosis mxima UE: 10g/L
No autorizado en la UE
Poco utilizado en Europa
Buena eficacia en blancos y rosados
Poca eficacia en vinos tintos
MTODOS DE LABORATORIO
pH
ACIDEZ TOTAL LIBRE
K+
Ca 2+
CIDO TARTRICO
CIDOS SALIFICADOS
46 /49
48 /49
TIPO DE VINO
MTODO
ESTABILIZACIN
REDUCCIN
MNIMA
POTASIO (mg/l)
CONTACTO
200
CONTACTO
200
CONTACTO
120
ESTABULACIN
150
CONTACTO
200
ESTABULACIN
200