1.

Anlises
O objetivo das anlises avaliar caractersticas qumicas, cor, volume
especfico

aceitabilidade

dos

macarons

elaborados com

diferentes

formulaes (recheio e composio da farinha de amndoas).

1.1. Anlises Fsico-Qumicas

Para caracterizao fsico-qumica, as amostras de produto sero
submetidas as anlises de umidade, acares totais, redutores e no
redutores, lipdeos totais, fibra alimentar total, solvel e insolvel e atividade de
gua.
As determinaes de umidade, protenas e cinzas da farinha sero
realizadas pelos mtodos n 44-10, n 46-13 e n 08-01 da AACC (1995),
respectivamente. O teor de gordura ser determinado de acordo com o mtodo
920.39C da AOAC (1997). A fibra alimentar total, solvel e insolvel ser
determinada conforme tcnica enzmica-gravimtrica descrita por PROSKY et.
al. (1988). Todas as anlises sero realizadas em triplicata.

1.2. Anlise Sensorial

Para avaliar a aceitabilidade do produto, a anlise sensorial ser
realizada com todos os alunos da disciplina TA 021 B (30 pessoas em mdia).
O grupo formado por jovens de 20 a 30 anos, das classes A e B, principal
pblico alvo do produto.
O grupo de avaliadores no ser treinado e o teste de aceitabilidade
questionar o quanto cada formulao do produto agradou ou no em relao
a cinco atributos: aparncia, sabor, textura e qualidade em geral, utilizando
escala hednica estruturada de nove pontos, variando de Gostei muitssimo
(pontuao mxima 9) a Desgostei muitssimo (pontuao mnima 1).
As amostras sero servidas a temperatura ambiente, de forma aleatria,
em pratos plsticos codificados com trs dgitos, postos em bandeja. Ser
servido gua para lavagem do palato e eliminao de resduos da amostra
anterior.
Para avaliar quantitativamente a anlise sensorial, ser utilizado o
delineamento estatstico utilizando anlise de varincia (ANOVA) e teste de

Tukey para comparao das mdias em nvel de significncia 5% (p < 0,05),

utilizando o programa Statistica 5.0 (StatSoft Inc., Tulsa, EUA).

2. Bibliografia
AACC American Association Cereal Chemists. Approved methods. 8 ed.
Saint Paul, 1995.
ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC).

Official

methods of analysis. 10.ed. Washington: AOAC, 1990. 1115p.

PROSKY, L. et al. Determination of insoluble, soluble, and total dietary
fiber in foods and food products: interlaboratory study. Journal of the
Association of Official Analytical Chemists, Arlington, v.71, n.5, p.1017-1023,
1988.