Você está na página 1de 9

2.2.2.

Condiii specifice
a. Depozitare materii prime
Materiile prime utilizate n producia culinar trebuie stocate astfel nct s se
evite alterarea i/sau contaminarea acestora!
Depozitele de materii prime se amplaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur
funcional cu celelalte spaii de lucru.
n aceste spaii se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de
igienizare, precum i o bun ventilare i iluminare.
Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la aprovizionare pn la
comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnzeturi, produse lactate proaspete (smntn, frica, iaurt,
brnz proaspt de vac), carne, fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic ce apare la agregatele frigorifice se
va remedia cu prioritate.
Atenie
n domeniul preparatelor i semipreparatelor culinare asigurarea continuitii lanului frigorific este una din
regulile de baz.
Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Fiecare tip de materie prim sau ingrediente trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare
(fie de lot) care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc.
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate sau s se
asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ex: ambalaje cu capac).
Depozite cu condiii normale de depozitare
Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur i umiditate se poate face n
acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe
rafturi separate.
Se recomand temperaturi de maxim 20C, respectnd condiiile de depozitare recomandate de productor n
funcie de specificul materiilor prime i al ingredientelor.
Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime, pe grtare de lemn
de cca.110cm.nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile
calde, n spaii n careumiditatea relativ s se menin la 60-70%.

Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan major pentru pstrarea calitii
acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a
duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate
de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.Depozite frigorifice i frigidere
Amplasarea spaiilor frigorifice pentru depozitarea crnii (de vit, porc, pasre, pete, crustacee) i a produselor
din carne, produselor lactate, oulor, legumelor i fructelor proaspete, grsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe
flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
Se va ine cont de regula ca spaiile frigorifice s nu se amplaseze n locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau
cu expunerea direct la soare a agregatelor frigorifice.
Spaiile frigorifice vor asigura un spaiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesit
aceste regimuri de depozitare i se vor amplasa astfel nct s se evite contaminrile ncruciate.
Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare trebuie s se fac n spaii separate
de cele pentru semipreparate sau produse finite.
n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, se poate face pstrarea n acelai spaiu a
materiilor prime i semipreparatelor care necesit aceleai condiii de temperatur, cu condiia separrii lor prin
ambalare n containere/cutii nchise, marcate pentru identificare.
Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic, faian etc.), iar n cazul
pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s
nu rugineasc, s nu fie poroase.
Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se deterioreze n timpul depozitrii
prin denivelare sau formare de fisuri n care pot devein puncte de contaminare. Ea va avea o pant care s permit
scurgerea apelor de splare ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere.
Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. n cazul n care fluxul tehnologic impune existena
spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea nu trebuie s se deschid direct nspre spaiile de
producie (ele vor fi prevzute cu un spaiu tampon - sas - pentru diminuarea efectelor negative determinate de
ocurile termice).
Iluminatul acestora va fi n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare pentru a se asigura
condiii de manipulare a produselor n siguran.
Fiecare spaiu frigorific va fi prevzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii ( dispozitive de monitorizare
cu sau fr nregistrare, termometru i formular de nregistrare etc.). Aceasta trebuie s fie vizibile i plasate astfel
nct s nregistreze cu acuratee temperatura din spaiul de refrigerare.
Spaiile frigorifice din unitile de producie culinar utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de
temperatur, n scopul avertizrii asupra creterii temperaturilor peste anumite limite.

Depozitele i agregatele frigorifice ale acestora se vor menine n stare curat, ntreinute corespunztor, fr
miros neplcut sau de mucegai.
Depozitele materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii tipurilor de materie prim
( se vor depozita separat oule, carnea pe tipuri de origine, materiile prime care degaj mirosurile sau care absorb
mirosurile), n funcie de temperatura optima de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de
sigurana alimentelor.
Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs care se depoziteaz.
Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare, iar ieirea din depozit se face respectnd
regula ,,primul intrat-primul ieit (adic n system FIFO).
n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camer frigorific) nu este utilizat o perioad mai lung
de timp, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin aerisiri i igienizri periodice, precum i prin
verificri pe perioada de neutilizare pentru a se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului
care pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita n aceste spaii.
b. Depozitare semipreparate
n spaii de pregtire preliminar i/sau de preparare, se impune amplasarea de spaii de depozitare cu destinaie
special frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru pstrarea semipreparatelor culinare att n stare
refrigerat ct i n stare congelat.
Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor (sosuri, aspic, semipreparate ajutoare etc.)
se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face n recipiente nchise,
marcate pentru identificare.
Amenajarea spaiilor de depozitare a semipreparatelor se va face respectnd aceleai condiii ca i cele pentru
materii prime.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8C pentru produsele n stare refrigerat i de -18C pentru
cele n stare congelat.
ATENIE!
La temperaturi de -100 C, multiplicarea microorganismelor este redus, iar la 180 C, activitatea microbian este
stopat. Deci: ntre -100C i -180 C, microorganismele se pot nc multiplica!
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fie special concepute.

c. Depozitare produse finite


Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi funcionale cu
celelalte spaii (depozite de ambalaje, sli de livrare etc.). Ele pot fi spaii de pstrare n condiii normale de
temperatur sau depozite frigorifice, dup caz. ncperile vor avea pardoseala rezistent la trafic (ex: rin
epoxidic, mozaic, gresie etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian montat aliniat, sau materiale lavabile i
rezistente la umezeal.
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare n funcie de tipul de produse care se depoziteaz: preparate
calde, produsele culinare preparate la rece, preparate i semipreparate culinare refrigerate sau preparate i
semipreparate culinare congelate.
Se va asigura o ventilare corespunztoare a spaiilor (natural sau mecanic), astfel nct s se previn apariia
condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Iluminarea se face cu corpuri de
iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.
Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor fi prevzute cu surs de ap cald i rece,
precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.
Depozitarea produselor finite se va face: n stiv, ambalate n ambalaje de transport din carton sau din material
plastic, avizate pentru produse alimentare, aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime minim de 20cm de la
sol, n cazul unitilor de catering cu livrare n stare congelat.
Pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate n caserole, cutii marmite etc.
Pe crucioare transportoare sau rastele (n tvi de prezentare, boluri, marmite etc.).
Paleii/crucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confecionate din materiale
necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de igienizat(dup caz:lemn de esen tare, PVC, oel inox etc.).
Spaii frigorifice de depozitare a produselor finite (semipreparate i preparate culinare preparate la rece sau
livrate n stare refrigerat) vor respecta aceleai reguli ca i cele pentru materii prime/semipreparate, prezentate la
punctul
2.2.2,,Condiii specifice, depozite frigorifice i frigidere.
c. Depozitare ingrediente
Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (condimentate, arome, colorani, ageni de legare, conservare,
afnare, emulsionare etc) trebuie s fie meninute curate, igienizate, uscate i protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.

Aceste spaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de aerisire i s aib acces controlat(acces sub cheie).
Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de produse. Produsele se vor
identifica prin fie de lot n care se vor regsi date referitoare la tipul de produs, proveniena, data recepiei etc.
Se recomand ca , alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora, s se amenajeze un spaiu de
dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i n care s se fac dozarea ingredientelor pe arje de fabricaie.
Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre o persoan anume
desemnat pe fiecare schimb de producie( dup caz), cu responsabiliti stabilite prin fia postului.
e. Depozitare vesel i ustensile de lucru
Spaiile de depozitare a veselei i a ustensilelor de lucru necesare pentru desfurarea proceselor de preparare se
amplaseaz aproape de slile de preparare a produselor reci sau calde, astfel nct s se asigure un flux
corespunztor;
Se impune amenajarea unui spaiu de splare a ustensilelor, dispozitivelor i a tvilor utilizate pe parcursul
procesului tehnologic, cu acces separat pentru vase murdare - splare - uscare/depozitare - ieire ctre spaiile de
utilizare;
Spaiul de splare va fi prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i cald, cu sistem de evacuare a apelor
uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a ustensilelor curate. Se pot utiliza utilaje specifice de splare (main
de splat vase, main de splat tvi, dispozitiv de splare cu presiune etc.);
Spaiul de uscare/depozitare va fi prevzut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor i veselei splate;
aceste dulapuri sau rastele se recomand s aib hiaturile de depozitare perforate, pentru a se asigura scurgerea
vaselor de apa de splare.
n cazul unitilor mici de producie culinar, gen fast food, pizzerie etc., din cauza spaiului redus, pentru
splarea i depozitarea vaselor i ustensilelor n uz se poate amenaja un spltor ntr-o zon separat a slii de
preparare lng care se vor amplasa rastele de depozitare.
f. Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaz numai n spaii special destinate, amplasate
aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr risc de contaminare ncruciat.
n funcie de tipul de unitate, se vor asigura spaii separate pentru: ambalajele de transport returnabile
(marmite, tvi, boluri, recipiente, vesel de servire etc.) pentru care este necesar s se asigure un circuit clar de:
recepie ambalaje/vesel murdare - splare - uscare - depozitare ambalaje/vesel curate;
ambalajele individuale de prezentare sau de transport de unic folosin (caserole de polietilen, polipropilen,
polistiren, aluminiu etc., folii de aluminiu, termocontractibile sau strech, cutii de carton ondulat sau duplex, vesel

i tacmuri de unic utilizare etc.) Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite
depozitarea direct pe paviment.( Pardoseal )
Spaiile trebuie construite astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a ambalajelor (s fie uscate, fr
infiltraii sau igrasie, bine ventilate i iluminate).
Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
g. Depozitare articole de lenjerie de servire i alte materiale textile
Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fee de mas, naproane, ervete, erveele, ankre, huse
pentru scaune, draperii etc.) i a echipamentelor de protecie sanitar se amenajeaz un spaiu care s asigure un
circuit corect de articole de lenjerie murdar- articole de lenjerie curat.
Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face n couri sau pe grtare de lemn sau metalice, n seturi de cte
10 buc (9 plus una n legtura), dup o selectare a articolelor n funcie de gradul de murdrie, de culori, tipuri,
mrimi i forme.
Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru
identificare.
h. Depozitarea ustensile i substane pentru igienizare Substanele chimice i ustensilele folosite n operaiile de
igienizare vor fi depozitate n spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimic.
Aceste spaii trebuie s fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire i s aib acces controlat( ui ncuiate).
Materialele i ustensilele de curare n uz se depoziteaz n spaii/dulapuri speciale; materialele i ustensilele n
uz pentru zonele curate (spaii de producie, depozite etc) se depoziteaz separat de cele pentru zonele murdare
(grupuri sanitare, platforme de deeuri, rampe, curte etc.).
i. Spaii de producie culinare
Spaii de producie culinar vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de regulile de control al contaminrile
ncruciate, precum i de luxul tehnologic general:
Recepie-depozitare materii prime i ingrediente prelucrri preliminare-preparare semipreparate tratamente
termice-rcire (dac este cazul) montare produse culinare servire (iar pentru produsele de catering, dup
rcire:montare/ambalare
conservare prin refrigerare sau congelaredepozitare produse finite
livrare/distribuie - renclzire servire).

Spaiul de producie culinar se va compartimenta astfel nct s se asigure oseparare a etapelor de prelucrri
preliminare ale materiilor prime ( ou, legume, fructe, carne, pete) de cele de preparare (pregtirea toctorilor, a
pastelor de umplere, gustrilor reci, salatelor etc.)
Spaiul pentru prelucrarea oulor va fi aerisit i iluminat corespunztor, pentru efectuarea corect a operaiunilor
de control al prospeimii, de spargere i separare a albuului de glbenu. n acest spaiu se poate face splarea i
dezinfectarea oulor murdare, atunci cnd este cazul.
Pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian montat aliniat, rini epoxidice,
inox etc.) i pot fi prevzui cu bare metalice pentru a-I proteja mpotriva loviturilor; muchiile structurilor
constructive proeminente (stlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere.
Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), uor de igienizat.
Ele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac metalic i sit, montate corect, la nivelul pardoselii.
n spaiile de preparare se vor amplasa chiuvete pentru splarea minilor, n numr suficient, n funcie de
numrul de angajai participani la activitatea care se desfoar. Acionarea acestora se face pe principiul
minilor libere".
Chiuvetele pentru splarea minilor se vor dota corespunztor (cu prosoape de hrtie sau usctoare de mini cu
aer, i cu spun i dezinfectant) i se vor alimenta ori de cte ori este nevoie.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii insectelor, psrilor i a roztoarelor.

12. Tehnologia sucurilor de fructe i legume


Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite specii de fructe, coapte i
sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite
procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in dou
direcii: sucuri limpezi (fr particule in suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de
transparen; sucuri cu pulp (cu particule in suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
Componentul principal al sucurilor de fructe este fructoza, un glucid usor asimilabil. Urmeaza acizii organicimalic, tartric, citric- care au o actiune stimulatorie asupra secretiei salivare, gastrice si intestinale, favorizand
digestia. O importanta mare o au substantele minerale, substante tampon si vitaminele precum si substantele
aromatizante.
12.1.Tehnologia sucurilor limpezi
Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i
de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire
a sucului brut prin diferite procedee. Calitatea sucului de fructe este influenat de corectitudinea realizrii
operaiilor tehnologice dar mai ales de calitatea materiei prime. Compoziia materiei prime influeneaz prin
componentul su solubil- zahrul- sub aceast denumire fiind incluse glucoza, fructoza i zaharoza. Fructoza este
in raport de 2.7 fa de glucoz iar din zahrul total 20% este zaharoza. Fructele au in compoziia lor 136
chimic acizi organici iar raportul intre coninutul de zahr i cel de acid trebuie s fiecuprins intre 10/1 15/1.
12.1.1 Obtinerea sucurilor de fructe- metode de obtinere
1. Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucurilor. Inaintea operaiei de presare majoritatea
fructelor sufer o serie de tratamente preliminare constand in divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori
un tratament enzimatic preliminary cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz in
mare msur randamentul presrii.Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i durata ei. Factorii care
influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime, grosimea stratului de material, consistena i structura
stratului de presare, variaia in timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabil a
fructelor.
Factorii care influeneaz presarea sunt:
- suculena materiei prime;
- grosimea stratului de material;
- consistena i structura stratului de presare;
- variaia in timp a presiunii;
- materialele auxiliare folosite;
- metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie
s aib un coninut de substane solide insolubile care trebuie eliminate uor prin
decantare.
2. Centrifugarea
In centrifug materialul este supus aceeleraiei centrifugale (forta centrifuga). Principalii factori care condiioneaz
extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de
mrunire a materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic
perforat.
3. Difuzia
Prezint avantajele unui randament mare in suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe
obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin
presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe
Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vascozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule in
suspensie, care sedimenteaz incet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc,
operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu
argile, prin inclzire rapid, prin centrifugare etc.
*0 Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp.
Rezultate bune se obin in cazul sucului de struguri. Se practica in doua variante: - Dupa presare sucul este trecut
in rezxervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperatura scazuta (decantare)
- Sucul pasteurizat se pastreaza in rezervoare de capacitate mare cateva luni, are loc decantare, filtrare si
imbutelierea lui
*1 Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate in substane pectice i pentru obinerea
sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea

vascozitii sucurilor in cateva ore, fa de cateva luni necesare autolimpezirii. Acest tratament se realizeaza in
functie de specificatiile tehnice ale preparatelor enzimatice folosite, la cald sau la rece. Se aplica sucurilor bogate
in pectina- mere, coacaze- sau celor ce se concentreaza in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de
gelificare.
*2 Limpezirea prin cleire const in adugarea in suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele
sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidofili ai sucului in coloizi hidrofobi;
prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea
cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.Se obtine o buna limpezire atat pentru sucurile bogate in pectine cat si
pentru cele sarace. Se utilizeaza 1-5% gelatina care se prepara prin solubilizarea in apa calda; adaugarea solutiei de
gelatina se face in fir subtire sub amestecare continua. Temperatura optima de limpezire este 15C.
*3 Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce in
msur mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i
gelatin sau cu poliacrilamid.
*4 Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se
recomand ca inclzirea s se fac la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei
sau la 4- 5oC. Se poate aplica sucurilor de mere, visine, struguri, metoda permitand realizarea unui flux continuu
spre deosebire de celelalte metode. Este insa insuficienta pentru 139 obtinerea unei transparente cristaline dar
usureaza filtrarea si asigura o imbunatatire a aspectului .
*5 Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a
impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vascozitii,
deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Se folosesc centrifuge cu camera concentrice sau centrifuge cu
talere.
Filtrarea sucurilor
Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur
transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul i pmantul de
infuzori( kiselgur, diatomita, siliciu fosil). Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori se practic o inclzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. In industria sucurilor de fructe se
folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. In
ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare,
care const intr-o dubl filtrare a sucului in acelai aparat.In prima etapa filtrarea se face pe placi din celuloza si
azbest cu porozitate mare, care retin suspensiile grosiere. In a doua etapa se realizeaza filtrarea pe kiselgur care
asigura un grad inaintat de limpezire.

Você também pode gostar