ANPANG:

4.
KARBOHIDRAT
IR. SRI REJEKI RETNA PERTIWI, MS.
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
UNIVERSITAS DJUANDA

PENGERTIAN
POLIHIDROKSI ALDEHID &
KETON
C, H, O
GULA (MANIS) S.D TIDAK
BERASA

KLASIFIKASI
MONOSAKARIDA
glukosa, fruktosa, galaktosa
OLIGOSAKARIDA
maltosa, laktosa, sukrosa
POLISAKARIDA
pati, glikogen, selulosa, pektin,
dekstrin, hemiselulosa, lignin

ALASAN ANALISIS
KARBOHIDRAT
NUTRISI (untuk mengetahui kalori)
FUNGSIONAL (tingkat kemanisan,
kelarutan, kemampuan sebagai
pengental) untuk FORMULASI

PERSIAPAN SAMPEL
PEMBEBASAN ZAT-ZAT PENCAMPUR
Penghilangan khlorofil & lipid. Ekstraksi
dengan ether pada 50C, monosakarida dan
oligosakarida tidak larut dalam ether.
Ditambahkan CaCO3 untuk menghindari
inversi sukrosa.
Bila bahan mengandung enzim, di +HgCl 2
untuk mencegah hodrolisis enzim.

 PENJERNIHAN
Logam berat dapat mengendapkan koloid, zat
warna atau asam organik.
Syarat zat penjernih:
Tidak mengabsorbsi atau memodifikasi zat-zat
gula.
Kelebihan zat penjernih tidak mengganggu
ketelitian analisisi.
Hasil pengendapan mudah dipisahkan

SIFAT BAHAN PENJERNIH

PENJERNIH

SIFAT MENGENDAPKAN

Pb-asetat

asam organik, asam

amino, protein, polifenol

Aluminium hidroksida

koloid

Kieselguhr

koloid

Potasium ferisianida

protein

Camp. Ba(OH)2 + ZnSO4

protein susu

Camp. Merkuri nitrat + alkali

Protein daging

Asam trikhlorasetat

Protein umum

Poliamida, gelatin, polivinil

polipirolidon

Zat warna

Penukar ion

Asam amino

TUJUAN ANALISIS KARBOHIDRAT

TUJUAN ANALISIS

SIFAT

TOTAL GULA

KUANTITATIF

GULA SPESIFIK

KUANTITATIF

REAKSI PEWARNAAN

KUANTITATIF &
KUALITATIF

GULA REDUKSI & NON

REDUKSI

KUANTITATIF &
KUALITATIF

METODE ANALISIS TOTAL GULA

Reagen: fenol asam sulfat
Syarat : gula glukosa larut air
Kelebihan: sangat sensitif, dapat mendeteksi jumlah
sangat kecil

Gula + H2SO4 furfural + fenol kompleks kuning

orange
Makin banyak fenol, warna makin tua. Warna diukur
absorbannya pada 490 nm. Diperlukan kurva standard
glukosa.

METODE ANALISIS GULA

SPESIFIK
Misal glukosa yang dianalisis.
Menggunakan kit-glukosa oksidase system
Oksidasi gugus aldehid pada glukosa menjadi asam
glukosa + O2 + H2O asam glukonat + H2O2
H2O2 + DH2 H2O + O2 + D (warna yg diukur)

REAKSI PEWARNAAN KUALITATIF

UJI MOLISCH
Untuk identifikasi karbohidrat.
Lebih sensitif untuk gula ketosa.
Gula + H+ hasil degradasi + -naphthol cincin ungu
UJI ANTHRON
Untuk identifikasi karbohidrat.
Warna bervariasi tergantungjenis gula.
Gula + H+ hasil degradasi + anthron biru hijau

REAKSI PEWARNAAN KUALITATIF

UJI SELIWANOFF
Untuk identifikasi GULA KETOSA

Gula KETOSA + resorsinol MERAH

UJI BIAL
Untuk identifikasi GULA PENTOSA
Gula PENTOSA + orsinol HIJAU

REAKSI PEWARNAAN KUALITATIF

UJI RUBNER
Untuk identifikasi GLUKOSA & LAKTOSA
Glukosa + Pb-asetat-NH3 Orange-kuning
Laktosa + Pb-asetat-NH3 Pink salmon
UJI IOD
Amilum + Iod biru
Amilopektin + Iod violet
Dekstrin + Iod
biru

GULA PEREDUKSI KUALITATIF

Semua monosakarisa memiliki gugus pereduksi.
Gugus pereduksi: gugus karbonil bebas pada C1 untuk
aldosa atau C2 untuk ketosa.
UJI FEHLING, BENEDICT, BARFOED
alkaline

Gula
+ CuSO4
pereduksi (Cu++)
2 CuOH

+ OH

Gula asam + Cu+

Cu2O + H2O (endapan merah bata)

CuOH

ANALISIS GULA KUANTITATIF

CARA KIMIA
METODE OKSIDASI DENGAN CUPRI
Prinsip:
Cupri-oksida tereduksi oleh gula pereduksi
menjadi Cupro-oksida dan membentuk endapan
merah bata.
Jumlah endapan Cupro-oksida ekivalen dengan
banyaknya gula pereduksi yang ada pada
sampel.
Terdapat beberapa metode menentukan jumlah
Cupro-oksida yang terbentuk.

 Luff Schoorl
Menentukan Cupro-oksida dalam larutan
sebelum (blanko) dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula
pereduksi dengan titrasi Na-tiosulfat.
Selisih titrasi dikonversikan dengan Tabel
konversi ml 0.1N Na-tiosulfat ke mg gula
invert, glukosa, fruktosa.
Munson-Walker
Lane-Eynon

 Munson-Walker
Menimbang Cupro-oksida yang terbentuk
atau melarutkan kembali Cupro-oksida
dengan asam nitrat dan menitrasi dengan Natiosulfat, kemudian dikonversikan dengan
Tabel Hammond.
Lane-Eynon
Menitrasi CuSO4, K-Na-tartrat dengan larutan
gula yang dianalisis. Jumlah gula yang ada
pada sampel dapat diketahui dari Tabel LaneEynon.

 METODE OKSIDASI DENGAN

FERRISIANIDA ALKALIS
Ferri-sianida dapat direduksi oleh gula
pereduksi menjadi ferro-sianida. Jumlah
ferro-sianida yang terbentuk ekivalen dengan
gula pereduksi dalam sampel.
METODE IODOMETRI
Iodin dalam medium alkalis akan terkonversi
menjadi hipoiodida yang akan mengoksidasi
aldosa. Kelebihan iodin dititrasi dengan Natiosulfat.

ANALISIS GULA KUANTITATIF

ENZIMATIS
Prinsip:
Tiap enzim spesifik untuk gula tertentu.
Enzim yang dapat digunakan:
Glukosa
: heksokinase dan ATP
glukosa-6-fosfat dehidrogenase
NADP
Fruktosa
: heksokinase dan ATP
fosfoglukosa isomerase
NADP
NADPH yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer
334 atau 340 atau 365 nm. NADPH yang terbentuk setara
dengan gluksa atau fruktosa yang ada dalam sampel.

 Laktosa: -galaktosidase dan air

gal;aktosa dehidrogenase (+NAD)
NADH yang terbentuk diukur dengan
spektrofotometer 334 atau 340 atau 365
nm. NADH yang terbentuk setara dengan
glaktosa yang ada dalam sampel.

ANALISIS GULA KUANTITATIF

KROMATOGRAFI
PRINSIP:
Pemisahan suatu campuran berdasarkan atas
perbedaan distribusi rasio terhadap fase tetap dengan
fase bergerak.
Pada kromatografi kertas atau lapis tipis, diukur nilai Rf
(Retardation factor) tiap komponen karbohidrat yaitu
perbandingan jarak molekul zat dengan jarak
perpindahan pelarut.
Nilai Rf tiap gula adalah tertentu untuk suatu perlakuan
yang sama.

ANALISIS GULA KUANTITATIF

CARA FISIK
PRINSIP:
Tiap-tiap gula memiliki indeks bias
tertentu sehingga dapat ditentukan
dengan Refraktometer.

 SEKIAN & TERIMA KASIH