Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.

43-47, 2013
ISSN 1517-8595

43

ENVELHECIMENTO PRECOCE DE CACHAA COM IRRADIAO GAMA (Co60)

ATRAVS DA EXTRAO DE COMPOSTOS DA UVA
Juliana Angelo Pires1, Valter Arthur2, Marcia Nalesso Costa Harder3
RESUMO
A cachaa uma bebida destilada e por este motivo para que seu bouquet e flavor sejam
aprimorados, normalmente a cachaa passa por um processo de maturao em barris de
madeira. Entretanto atualmente possvel obter-se resultados semelhantes com o uso da
radiao gama, emitida pelo radioistopo Co60. A pesquisa objetivou avaliar os efeitos da
irradiao em cachaas, incluindo a possibilidade de envelhecimento precoce tendo como
indicativo a mudana de colorao, atravs da extrao dos compostos existentes na uva. Foram
preparadas amostras de cachaa com uvas do tipo Crimson em garrafas de polipropileno. As
amostras foram irradiada em doses de 0 (controle); 300Gy, 2kGy, 6kGy e posteriormente foram
realizadas anlises colorimtricas em periodos de 5, 10, 20 e 50 dias aps o tratamento da
irradiao. No houve diferena significativa em termos estatsticos nas medidas de L, a, b e
nem no Croma e Hue-Angle, no perodo de 5, 10 e 20 dias. No 50 dia apenas a medida de a
mostrou diferena significativa na dose de 300Gy, que apresentou-se maior que 2 e 6kGy, e no
diferiu da amostra de controle. Portanto demosntrou-se que a irradiao nas doses de 300Gy,
2kGy e 6kGy, no so eficases para o propsito de extrao dos compostos desta uva para uma
alterao na colorao que seja indicativa de possvel envelhecimento precoce.
Palavras-chave: cachaa, cor, uva, radiao gama
AGING EARLY OF SUGAR CANE SPIRIT WITH GAMMA IRRADIATION (Co60)
THROUGH THE EXTRACTION OF COMPAUNDS FROM GRAPE
ABSTRACT
The sugar cane spirit is a drink distilled and for this reason your bouquet and flavor need
enhanced. Usually the sugar cane spirit goes through a process of maturation in wooden barrels.
However it is possible to obtain similar results with the use of gamma radiation emitted by the
radioisotope Co60. This research aimed to evaluate the effects of irradiation in the sugar cane
spirit including the possibility of premature aging having as reference the color change through
the extraction of existing compounds in the grape. Sugar cane spirit samples were prepared with
grapes like Crimson in polypropylene bottles. The samples were irradiated at doses of 0
(control); 300Gy; 2kGy; 6kGy and then colorimetric analysis was performed in periods of 5; 10;
20 and 50 days after irradiation treatment. There was no statistically significant difference in
measurements of L, a, b or the Chroma and Hue-Angle from 5; 10 and 20 days. In the 50 th day
just to measure a significant difference in the dose of 300Gy which was higher than 2 and 6kGy
and not different from control sample. Therefore this study showed that the irradiation at doses
of 300Gy; 2kGy and 6kGy are not efficient for the purpose of extracting the compounds of the
grape for a change in color that is the indicative of possible premature aging.
Keywords: cachaa, color, grape, gamma radiation

Protocolo 14-2012-11 de 30/4/2012

1

Tecnloga em Biocombustveis, Centro de Energia Nuclear na Agricultura/USP, Piracicaba-SP

Av. Centenrio 303, So Dimas, Piracicaba CEP: 13416-000 E-mail: julianaangelopires@yahoo.com.br Fone: (19)3429-4667
2
Professor Doutor do Laboratrio de Radiobiologia e Ambiente no Centro de Energia Nuclear na Agricultura/USP, Piracicaba -SP
Av. Centenrio 303, So Dimas, Piracicaba CEP: 13416-000 Cx. Postal: 96 E-mail: arthur@cena.usp.br Fone: (19)3429 -4665
3
Professora Doutora do Curso Superior de Tecnologia em Biocombustveis, FATEC, Piracicaba SP
Rua Dicono Jair de Oliveira, s/n, Santa Rosa, Piracicaba CEP:13414-141 E-mail: mnharder@terra.com.br Fone: (19) 3413-1702

44

Envelhecimento precoce de cachaa com irradiao gama (co60) atravs da extrao de compostos da uva

INTRODUO
A cachaa uma soluo contendo vrias
substncias qumicas. Sua composio depende
da matria prima utilizada e do modo como a
produo foi conduzida. Alm da gua e do
etanol, esto presentes lcoois, aldedos,
cetonas, steres, cidos carboxlicos, compostos
de enxofre e outras substncias (Pinheiro, Leal
e Arajo, 2003)
Os destilados, como a cachaa,
costumam sofrer envelhecimento. Os processos
mais comuns acontecem em barris de madeira
ou com lascas de madeiras dentro das garrafas.
A bebida permanece de seis meses at dois
anos, convenientemente armazenada (Silva et
al., 2003; Souza, 2006). Esse processo causa
modificaes na bebida, reduzindo a
concentrao alcolica, diminuindo o pH,
aumentando a acidez, a cor, a quantidade de
acetato de etila, de aldedo actico, de acetona,
de compostos fenlicos (principalmente tanino)
e assim melhorando significativamente suas
propriedades sensoriais (Miranda, 2005; Souza,
2006).
O processo de envelhecimento alm de
melhorar as propriedades sensoriais como j
citado, tambm modifica a colorao da
cachaa, de branca para amarela (Pinheiro,
2010). Esta colorao amarelada segundo
Cardello e Faria (2000), se d pela presena de
taninos
que
aumentam
durante
o
envelhecimento. Este composto encontrado
amplamente no reino vegetal, como nas
madeiras ou mesmo nas cascas das uvas
(Hashizume 2001; Miranda 2005). Assim
sendo, os taninos so extrados dos barris e
passam para as bebidas destiladas durante o
tempo de maturao, sendo responsveis pelo
escurecimento da cor nos destilados (Miranda,
2005).
Entrentanto atualmente, outro mtodo de
envelhecimento est sendo utilizado, o uso de
irradiao. A irradiao tem sido reconhecida
como um mtodo alternativo de conservao de
alimentos. O uso deste mtodo tambm
recomendado para o aperfeioamento de
propriedades
tecnolgicas
de
produtos
destinados ao consumo humano. A aplicao da
radiao gama em bebidas alcolicas possui o
propsito de incrementar certos ndices de
qualidade, melhorar as caractersticas sensoriais
ou esterilizar os mostos (Dielh, 1995; Urbain,
1986; Souza 2006).

Pires et al.

Em 2006, estudos realizados atravs da

irradiao em cachaas e tonis de madeira com
radiao gama (Co60), demonstraram uma
mudana de cor na bebida, principalmente no
tratamento em que a radiao foi aplicada no
tonl com cachaa inserida (Miranda, et al.,
2006).
Em 2011, foram avaliados os efeitos da
radiao gama (Co60) em aguardentes de canade-acar com extrato de urucum, onde as
mesmas foram submetidas a doses de 200 e
300Gy. Nelas foi observada uma alterao na
cor, apresentando uma nuance amarela (LOPES
et al., 2011).
Ainda no mesmo ano, vinhos tintos secos
e suaves foram submetidos a tratamentos de
irradiao tambm com radiao gama (Co60)
em doses de 1kGy, 3kGy e 6kGy. Onde foi
observada nas doses de 3kGy e 6kGy uma
variao na cor, havendo uma mudana de
nuance para amarelo, contudo sem deixar de
predominar o vermelho (Pires e Scanholato,
2011).
Mesmo com vrios estudos em relao ao
efeito da radiao gama (Co60) em bebidas, ou
a mudana da colorao das mesmas, h poucos
trabalhos que visam os efeitos da irradiao
para a extrao dos compostos responsveis
pela colorao da cachaa com materias primas
que no sejam madeiras. Sendo a colorao um
indicativo de envelhecimento, importante
averiguar a capacidade do tratamento a partir de
irradiao na extrao destes compostos.
A mudana de cor, principalmente para
um tom amarelado, uma das caractersticas
desejveis ocorridas em experimento desta
natureza, em cachaas de cana-de-acar.
Mediante o exposto este trabalho teve por
objetivo avaliar os efeitos da irradiao em
cachaas, incluindo a possibilidade de
envelhecimento precoce, indicado
pela
alterao na colorao, atravs da extrao dos
compostos existentes na uva.
MATERIAIS E MTODOS
Todas as amostras de cachaa foram
fornecidas pela Faculdade de Tecnologia
FATEC, localizada no interior do estado de So
Paulo, na cidade de Piracicaba. A elas foram
adicionadas uvas do tipo creamson, picadas,
adquiridas em comrcio local da cidade de So
Pedro. O conjunto foi previamente irradiado
com radiao gama proveniente de uma fonte
Co60 no Instituto de Pesquisa de Energia

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.43-47, 2013

Envelhecimento precoce de cachaa com irradiao gama (co60) atravs da extrao de compostos da uva

Nuclear USP, localizado na cidade de So

Paulo, com doses de 300Gy, 2kGy e 6kGy. As
anlises colorimtricas foram realizadas em
triplicata no Laboratrio de Radiobiologia e
Ambiente do Centro de Energia Nuclear na
Agricultura USP, localizado na cidade do
interior do estado de So Paulo, Piracicaba.
Sendo repetidas em 5, 10, 20 e 50 dias aps a
irradiao.
Foi avaliada a colorao das amostras
de cachaas atravs do colormetro digital, o
qual emite tiros de luz sendo a partir destes,
possvel mensurar os parmetros colorimtricos
de L (luminosidade), de a (intensidade de
vermelho/verde) e de b (intensidade de
amarelo/azul), pelo sistema Hunter Lab, com
fonte iluminante D65, calibrado em porcelana
branca com padro de Y=93,7; x=0,3160 e
y=0,3323, de acordo com padres prestabelecidos segundo Bible e Singha (1993)
O Croma a relao entre os valores de
a e b, onde se obtm o valor da cor real da
amostra analisada. Hue-Angle o ngulo
formado entre a e b, indicando a saturao da
cor da amostra (Harder, 2009).
Os resultados foram submetidos a
anlise de varincia, utilizando o teste F ao
nvel de 95% de confiana. Posteriormente,
para as causas de variaes significativas foram
aplicados o teste de Tukey com 5% de
significncia. Estas anlises foram realizadas
pelo programa estatstico computacional SAS
(Statistical Analysis System, 1996).
RESULTADOS E DISCUSSO

Pires et al.

45

titulvel, pH e slidos solveis em 5, 10, 20 e

50 dias aps o tratamento de irradiao. Nela
possvel observar a ausncia de diferena
estatstica significativa, em todas as medidas
aps 5,10 e 20 dias do tratamento de irradiao.
Entretanto no 50 dia h uma diferena
encontrada no valor de a onde o valor
encontrado no tratamento de 300Gy apresentou
ser maior, diferindo estatsticamente dos
tratamentos de 2kGy e 6kGy, mas no havendo
diferena estatsitica em relao ao tratamento
controle. Este ltimo no presenta diferena
significativa em relao a nenhuma das doses
utilizadas. E as amostras de 2kGy e 6kGy no
diferiram entre si. O restante das medidas
encontradas neste dia tambm no apresentou
diferena significativa em termos estatsticos.
Os resultados obtidos diferem com a maioria
dos descritos em literatura. Trabalhos como de
Miranda (2005), demonstram haver uma
mudana na colorao de cachaas irradiadas
em tonis, passando do incolor ao amarelado, o
mesmo observado por Souza (2000) com
aguardentes de cana-de-acar irradias em
garrafas de vidro, na presena de lascas de
madeira. E tambm foi observada a mesma
alterao de cor em cachaas de manga
envelhecidas naturalmente com chips de
carvalho francs e umburana de cheiro (Silva,
2011).
Em vinhos tintos secos e suaves
irradiados em recipientes plticos, tambm se
observou o aumento de uma nuance amarela,
embora a cor vermelha tenha predominado
(Pires e Scanholato, 2011).

A Tabela 1 encontram-se as mdias

estatsticas dos valores obtidos para acidez

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.43-47, 2013

46

Envelhecimento precoce de cachaa com irradiao gama (co60) atravs da extrao de compostos da uva

Pires et al.

Tabela 1: Mdias obtidas com as colorimtricas em 5, 10, 20, 50 dias aps o tratamento com doses
crescentes irradiao gama
Tempo aps o tratamento com irradiao (dia)
Cor

Amostra
Controle

5
23,82a*1,87**

10
25,83a*1,14**

20
26,75a*0,29**

50
22,40a*0,57**

300Gy

25,45a*2,97**

25,91a*2,96**

26,52a*0,25**

21,57a*2,3**

2kGy

26,88a*0,97**

27,09a*1,77**

26,85a*1,27**

21,50a*2,24**

6kGy

27,41a*1,60**

28,01a*1,50**

26,53a*0,15**

22,18a*2,50**

Controle

0,51a*0,24**

0,55a*0,24**

0,27a*0,06**

0,28ab*0,07*

300Gy

0,58a*0,32**

0,56a*0,23**

0,37a*0,09**

0,46a*0,11**

2kGy

0,30a*0,03**

0,28a*0,09**

0,26a*0,35**

0,13b*0,09**

6kGy

0,25a*0,07**

0,20a*0,09**

0,13a*0,05**

0,17b*0,08**

Controle

0,81a*0,17**

0,52a*0,61**

0,58a*0,34**

1,73a*0,54**

300Gy

0,92a*0,69**

0,92a*0,95**

0,67a*0,59**

1,45a*0,16**

2kGy

0,81a*0,13**

1,89a*0,21**

0,31a*0,18**

1,64a*0,27**

6kGy

0,72a*0,20**

1,24a*0,41**

0,47a*0,03**

1,48a*0,22**

Controle

1,07a*0,26**

1,07a*0,35**

0,50a*0,39**

1,75a*0,54**

300Gy

1,13a*0,70**

1,13a*0,87**

0,56a*0,26**

1,53a*0,13**

2kGy

1,03a*0,11**

1,03a*0,22**

0,42a*0,23**

1,64a*0,26**

6kGy

1,22a*0,15**

1,22a*0,39**

0,45a*0,02**

1,49a*0,21**

Controle

0,97a*0,15**

0,92a*0,05**

1,00a*0,12**

1,40a*0,04**

300Gy

1,11a*0,38**

0,72a*0,64**

0,94a*1,04**

1,25a*0,09**

2kGy

0,83a*0,08**

1,29a*0,04**

0,14a*1,14**

1,48a*0,07**

6kGy

0,86a*0,20**

1,37a*0,15**

1,28a*0,12**

1,45a*0,06**

Croma

Hue
Angle

*Amostra de mesma letra em coluna no diferem significativamente ao nvel de 5% para o teste de Tukey
**Mdia dos valores das amostras em triplicata desvio padro

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.43-47, 2013

Envelhecimento precoce de cachaa com irradiao gama (co60) atravs da extrao de compostos da uva

CONCLUSO
Diante dos resultados apresentados,
demosntrou-se que a irradiao nas doses de
300Gy, 2kGy e 6kGy, no so eficases para o
propsito de extrao dos compostos da uva
para um possvel envelhecimento precoce,
indicado pela alterao da colorao da bebida.
Assim sendo para estudos futuros
necessrio que se repita as anlises com doses
diferentes de radiao gama.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a toda equipe do Laboratrio de
Radibiologia e Ambiente, em especial a tcnica
em qumica Lucia Cristina Aparecida Santos
Silva por toda prestatividade e auxlio. Ao
Instituto de Pesquisas Enrgticas e Nucleares
pelo tratamento realizado em cada amostra com
irradiao.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Belchior, A.P. Almeida, T. G. T.; Mateus, A.
M.; Canas, S. Ensaio laboratorial sobre a
cintica de extraco de compostos de baixa
massa molecular da madeira pela
aguardente. Cienc. Tec. Vitiv. v. 18 n. 1,
2003.
Cardello, H. M. A. B.; Faria, J. B. Anlise da
aceitao de aguardentes de cana por testes
afetivos e mapa de preferncia interno.
Cincia e Tecnologia de Aliemntos,v.20
n.1, 2000.
Dielh, J. F. Safety of irradiated food. New
York, Marcel Dekker, 1995. 345p.
Hashizume, T. Produo de etanol. Tecnologia
do vinho. Biotecnologia Industrial:
Biotecnologia na produo de alimentos. vol
4. So Paulo: Blucher, 2001, p.22 a 30; 47 a
63.
Lopez, K.; Pires, J. A.; Harder, M. N. C.;
Arthur, V. Avaliao dos efeitos da
radiao gama em aguardente de canade-acar (Saccharum officinarum L.)

Pires et al.

47

com e sem extrato de urucum (Bixa

orellana L.) In: Simpsio Internacional de
Iniciao Cientfica, Piracicaba Anais Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queirz.
2011.
Miranda, M. B. de. Avaliao fsico-qumica
de cachaas comerciais e estudo da
influencia da irradiao sobre a qualidade
da bebida em tonis de carvalho.
Piracicaba. Escola Superior de Agricultura
Luiz de Queiroz USP, 2005. 86p.
(Dissertao de Mestrado)
Miranda, M. B. De; Horii, J.; Alcarde, A. R.
Estudo do efeito da irradiao gamma (60Co)
na qualidade da cachaa e no tonel de
envelhecimento. Cincia Tecnologia de
Alimentos. Campinas. V. 26, n. 4 out.- dez.
2006.
Pinheiro, P. C.; Leal, M. C.; Araujo de, D. A.
Origem, produo e composio qumica da
cachaa. Quimica Nova na Escola, n. 18 ,
novembro, 2003.
Pinheiro, S. H. M. Avaliao sensorial das
bebidas aguardente de cana industrial e
cachaa
de
alambique.
Viosa.
Universidade Federal de Viosa, 2010.
129p. (Tese de Doutorado).
Silva, M. C. da. Azevedo, L. C. de; Carvalho,
M.M de; S, A. G. B. de; Lima, M.dos S.
Produo e avaliao de aguardente de
manga envelhecida com chips de carvalho
francs
e
umburana
de
cheiro.
http://connepi.ifal.edu.br/ocs/index.php/conn
epi/CONNEPI2010/paper/viewFile/113/131
21 nov. 2011
Souza de, Maria Djiliah Camargo Alvarenga.
Identificao, quantificao e comparao
das substncias qumicas responsveis
pelos aromas da cachaa de alambique e
do rum comercial tratados pelo processo
de irradiao. So Paulo. Instituto de
Pesquisas Energticas e Nucleares USP,
2006. 121p. (Tese de Doutorado).
Urbain, W. M. Food Irradiation. New York:
Academic, 1986.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.43-47, 2013

48

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.48, 2013