BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang On The Job Training

Pariwisata sebagai industri yang demikian pesat perkembangannya saat ini
memerlukan banyak tenaga yang terlatih dan terampil untuk menjalankannya.
Untuk mewujudkan hal tersebut dalam industri yang sangat mengutamakan
pelayanan ini, khususnya perhotelan, maka pendidikan maupun pelatihan
ketrampilan

yang

berkaitan

dengan

industri

pariwisata

ini

terus

dikembangkan.
Dalam proses pendidikan pariwisata, dalam hal ini perhotelan jejang
diploma 1, pengembangan ketrampilan bagi mahasiswa melalui On the Job
Training merupakan bagian yang dipersyaratkan untuk dapat menyelesaikan
jenjang pendidikan ini.
Hotel sebagai salah satu komponen dalam industri pariwisata yang
menyediakan layanan akomodasi, terdiri dari berbagai bidang agar dapat
menjalankan fungsinya secara optimal, yaitu front office, housekeeping, food
and beverage, accounting, human and resource, engineering, dan marketing.
Banyaknya bidang yang dapat dikembangkan dalam jasa perhotelan
menuntut mahasiswa untuk berkonsentrasi pada satu bidang dahulu agar
ketrampilannya sungguh terasah.
Penyediaan makanan dan minuman yang menjadi bagian tidak terpisahkan
dengan tempat tinggal dalam industry perhotelan. Makanan dan minuman

harus diolah dengan baik, higienis, dan disajikan secara menarik sehingga
customer merasa terlayani dengan baik dan menikmati dengan puas. Untuk
menambah ketrampilan dalam pengolahan dan penyajian makanan secara
baik, higienis dan menarik maka saya memilih bidang pengolahan makanan /
kitchen dalam On the Job Training ini.
B. Tujuan On The Job Training
On The Job Training dilaksanakan dengan tujuan untuk memberi
kesempatan kepada mahasiswa untuk mengaplikasikan teori-teori yang
diperoleh di bangku kuliah pada kondisi real, sekaligus melatih dan mengasah
ketrampilan dalam bidang kerja yang ditekuni.
Pelaksanaan On the Job Training memberi kesempatan kepada mahasiswa
untuk bekerja di industri perhotelan sesungguhnya dengan pengelolaan jam
kerja yang terjadwal dan tugas-tugas yang nyata.
Melalui On the Job Training, ketrampilan mahasiswa dalam kerja fisik
maupun emosi dengan banyak orang maupun bekerja sendiri terlatih dan
terkelola sehingga pada siap saat terjun langsung dalam dunia kerja di industri
perhotelan.
C. Manfaat On The Job Training
Pelakasanaan On the Job Training memberi kesempatan pada mahasiswa /
trainer untuk berkerja sehingga ketrampilannya terus terasah baik itu
ketrampilan fisik maupun ketrampilan emosi.
Adanya On the Job training, dapat menjadi sarana informasi antara
perusahaan (hotel) dengan lembaga pendidikan (akademi). Perusahaan yang

berkecimpung langsung dalam industri, menghadapi kebutuhan pasar.

Kebutuhan-kebutuhan pasar tersebut dapat menjadi informasi bagi lembaga
pendidikan dalam mengelola pendidikan yang dijalankan sehingga dapat
memenuhi kebutuhan pasar yang ada. Sebaliknya bagi perusahaan teori-teori
yang dikembangkan di lembaga pendidikan dapat menjadi bahan untuk
diaplikasikan dalam konsdisi sesungguhnya.
D. Teorisasi / Landasan Teori
Pariwisata merupakan kegiatan yang sedang berkembang pesat dewasa ini.
Kemajuan teknologi sekarang ini membuat orang semakin mudah untuk
memenuhi kebutuhan berwisata. Sejalan dengan hal tersebut, industri jasa
sebagai penunjang kegiatan wisata juga berkembang pesat bahkan tumbuh
menjadi industri tersendiri, dalam hal ini adalah hospitality industry / industri
pelayanan.
Hospitality industry terjabar dalam beberapa kegiatan bisnis dalam bentuk
yang bervariasi, umpamanya saja bentuk yang menyertakan akomodasi atau
terkhusus pada kegiatan penjualan dan pelayanan makanan saja. (PH,
Bartono, 2001: 14)
Hotel sebagai salah satu bentuk usaha dalam industri pelayanan
menyediakan jasa penginapan disertai berbagai fasilitas yang diperlukan tamu
seperti restoran, bar, kolam renang dan sebagainya sesuai dengan kelas hotel.
Bisnis utama hotel sebenarnya adalah penjualan kamar dengan hasil akhir
berupa Room Sales. Untuk mencapai hasil maksimal, hotel harus
memperbanyak Room Nite, membuat masa tinggal tamu lebih lama, dan
memproduksi Room rate yang tinggi, serta mempromosikan hotel pada
agen perjalanan dalam dan luar negeri agar dapat mendongkrak occupancy
sampai stabil di atas 80% tiap harinya. Berdasarkan kenyataan bahwa

program pengisian kamar ini tidak selalu seperti yang diharapkan, bahkan
kadang-kadang occupancy dapat turun sampai di bawah 50%, maka hotel
harus memiliki bisnis-bisnis yang lain, misalnya penjualan makananmakanan melalui Food & Beverage Department yang mengelola restoran,
bar dan banquet. Dari hasil ini akan diperoleh Food & Beverage Sales.
(PH, Bartono dan E.M, Rufino, 2005: 2)
Tugas Food & Beverage Department adalah mendongkrak average per
cover menjual lebih banyak cover, meningkatkan daya dan nilai jual
produk Food & Beverage Department serta menekan biaya-biaya
operasional yang dapat mengurangi profit. Tugas tersebut menjadi lebih
ringan apabila dalam jajaran Food & Beverage Department dilengkapi
sistem manajemen strategis dan konseptual, dimana setiap pengambil
kebijakan didasarkan pada pola strategis dan konsep-konsep yang secara
empiris sudah diuji ketepatannya pada setiap kasus yang terjadi. (PH,
Bartono dan E.M, Rufino, 2005: 3)
Restoran suatu hotel pada umumnya terkait dengan kitchen (dapur). Dapur
suatu hotel merupakan sentra produksi makanan yan bertanggung jawab
mengolah makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi
masyarakat luar. Karena dapur termasuk dalam ruang lingkup Food &
Beverage Department sebagai organ produksi maka Chef berkewajiban
menyiapkan suatu Manajemen Konseptual Dapur yang harus dilaksanakan
secara simultan bersama komponen Food & Beverage Department yang lain
seperti bar, restoran, banquet dan steward.
Kata konseptual berakar dari kota konsep. Jadi pengolahan dapur secara
konseptual adalah mendasarkan seluruh kebijakan dapur pada suatu konsep
yang utuh, lengkap dan detail, dimana seluruh aspek pengolahan dirangkum
dalam sebuah tatanan yang teratur dan sistematik, dengan tujuan bahwa
semua yang dilakukan akan sejalan dengan visi dan misi bisnis perusahaan.
Seluruh sistem produksi makanan akan diatur dengan perencanaan yang
matang dan jauh dari produksi asal jadi, atau yang terlalu menyimpang dari
standar-standar produksi. Dapur dalam hal ini telah siap dengan parameter
produksi, kriteria kualitas dan kuantitas serta teknis penyajian yang sejalan
dengan apa yang diinginkan pasar, atau yang diperlukan publik pembeli.
Dengan adanya sistem yang konseptual ini maka tugas memaksimalkan
laba dan mengurangi tekanan biaya operasional akan lebih mudah dicapai,

sedangkan pemborosan tenaga, waktu, dan biaya akan dihindari. (PH,

Bartono dan E.M, Rufino, 2005: 4)
Konsep produksi yang dikembangakan adalah dengan melihat dahulu apa
kebutuhan publik, menu apa yang mereka inginkan, dan tipe makanan apa
yang mereka harapkan. Setelah mendapatkan kejelasan mengenai keinginan
konsumen, baru produk diciptakan. Trend yang berkembang masa ini
menunjukan bahwa orang datang ke restoran bukan saja karena makanan yang
enak, namun karena memiliki kepentingan pribadi, kebutuhan dengan dasar
yang subyektif, dan kepentingan ini memiliki kekuatan untuk mendorongnya
datang ke restoran. Jadi restoran harus mampu menciptakan kepentingan
agar pelanggan datang memenuhi kepentingan tersebut.
Proses produksi yang berlangsung di dapur menuntut tahapan yang tepat
agar hasilnya seperti yang diuraikan di atas.
Dalam bagian ini dijelaskan mengenai tinjauan pustaka yang berisi teoriteori dan konsep-konsep yang berhubungan dengan topik yang dibahas.
Teorisasi minimal diambil dari 5 (lima) literatur, bisa diambil dari buku teks,
jurnal , atau artikel dari internet.
E. Metode Pengumpulan Data
Pengumpulan data dapat menggunakan berbagai metode, antara lain: metode
observasi, metode interview atau wawancara, dan metode studi pustaka atau
literatur.