Ecuador Culinario

ECUADOR CULINARIO
Copyright 2012
All rights reserved
EDITOR
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito
AUTOR
Carlos Gallardo de la Puente
EQUIPO DE INVESTIGACIN
COORDINACIN GENERAL Y EDITORIAL
TEXTOS
CORRECCIN DE TEXTOS
Sandra De La Cadena Santander
Andrs Granja Londoo
FOTOGRAFA GENERAL
COLABORACIN FOTOGRAFA
Miguel Burneo
DISEO Y DIAGRAMACIN
Juan C. Poveda Espinoza
MULTIMEDIA
Juan C. Poveda Espinoza
BANDA SONORA
Quimera
TRADUCCIN AL INGLS
Andrs Granja Londoo
PRODUCCIN
Carolina Guadalupe Camino
Andrs Gallegos Rodrguez
Andrs Granja Londoo
Sonia Castillo
COORDINACIN RECETAS
Carolina Guadalupe Camino
Andrs Gallegos Rodrguez
INVESTIGACIN NUTRICIONAL
Karina Pazmio
Mara Fernanda Sandoval
COLABORACIN
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
IMPRESIN
Ediecuatorial
EDIEC 13397
REGISTRO DERECHOS DE AUTOR

ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO
DATOS DEL AUTOR
Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)
Telf: +593-2 3981 000
Cel: +593 995055547
www.udla.edu.ec
cgallardo@udla.edu.ec
DEDICATORIA
A los miles de ecuatorianos que me acompaaron en esta aventura para descubrir ms de

cien mil kilmetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del pas.
La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compaero de viaje Juan
Sebastin, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,
as como las de mis hermanos a la distancia.
El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y
visin de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valenta de apoyar esta causa
tan noble: Carlos, Simn y Mara Isabel.
La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana
es un referente. A mi gran amigo Bernardo.
La devocin de los mejores compaeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,
Mauricio, Miguel y Sonia.
INTRODUCCIN
Recorrer el Ecuador entero en estos ltimos aos fue una de las aventuras ms
emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar
incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.
A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus
paisajes le han convertido al pas del cacao fino de aroma, langostino dulce, caf de altura,
papas y maces endmicos, productos y especies megadiversos de la Amazona, rosas y
ajes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una
oferta diferente en la regin y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario
desde el centro del mundo.
Necesitamos entender nuestros orgenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras
costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el prximo captulo culinario del
Ecuador est en proponer al mundo platos emblemticos como el locro, el meloso, la cazuela,
el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como conos sostenibles
de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como
productos de cuantiosos ingresos tursticos para el nuevo Ecuador.
Nuestro terruo es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son
cobijados por hermosas montaas, caudalosos ros y exuberante vegetacin que dan como
resultado alimentos nicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los
mejores manjares.
Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados
tradicionalmente por miles de aos y replicados generacin tras generacin, es un derecho
que los ecuatorianos tenemos como nacin.
Un maridaje de experiencia, investigacin y modernidad espera por los pblicos internos y

externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia
oferta y disfrutar de condiciones tursticas amigables es lo que veo, percibo, sueo y aoro
en los prximos aos. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la
comida y levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestro corazn ese sentido de
pertenencia por lo nuestro.
Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos de tener una verdadera identidad
culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del pas, es nuestra misin y
tarea pendiente.
Los gestores de este cambio son nuestros jvenes, quienes deben recibir tcnicamente el
beneficio de esta innovacin cultural y gozar del orgullo de ser autnticos transformadores
del turismo culinario, del nuevo destino de la regin.
Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo
que de verdad es nuestro bello pas, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronmica
ms interesante del mundo.
Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasin y sacrificio,
cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello pas.
10
Ostrero manabita
11
NDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoria
Introduccin
Prlogo
Dr. Carlos Larretegui
Chef Christopher Koetke
Ing. Mauricio Armendaris
7
9
17
17
19
21
Como usar el libro

Plato del buen comer andino
Tabla de temperaturas
Tabla de pesos aproximados
Tabla de pesos
conos nutricionales
Hierbas, especias y plantas
24
24
25
25
25
25
26
ZONA 1
Esmeraldas
Su Comida
Entradas y sopas
Tamal de concha criolla
Ceviche de concha prieta
Ceviche de pata e burro
Boln de verde con queso
Majao de verde
Patacn gigante de verde
Sopa Marinera
Sopa de chifles
Bala
Tortilla de verde
Platos principales
Camarones reventados
Encocao de pescado
Ensumacao
Filete de pescado apanado
Pandao de pescado
Pescado con salsa criolla de ajo
Tapao de res
Puchero de cerdo, frjol y verde
Bebidas y postres
Batido de coco
Pipa de coco
Chucula
Cocada blanca
Cocada negra
Pan de coco
Dulce de guineo con guayaba
Queso de pia
Carchi
Su Comida
Entradas y sopas
Choclos con queso
Sancocho de gallina
Sango mishque
Sopa de fideo
Sopa de morocho
Crema de tomate
Sopa de quinua
Platos principales
Chamorra
Papas asadas
12
31
32
36
36
36
36
36
38
38
38
39
40
40
44
44
44
44
44
45
45
45
45
47
48
48
48
48
50
50
50
50
53
56
58
58
59
59
59
60
60
61
Bebidas y Postres
Dulce de zapallo con pia
Delicados
Pan de cuajada
Pan de mote
Buuelos de aejo
Vicundos
Caf de cebada y alverja
Hervido de maracuy
Hervido de menta
Hervido de mora
Jugo de tomate rin
Panuchas
Pichingo de indio
Tardn mireo
Imbabura
Su Comida
Entradas y sopas
Catzos blancos
Cositas finas
Mano e mono
Bonitsimas
Caldo de 31
Picadillo
Platos principales
69
72
76
76
76
76
78
78
78
Fritada imbaburea
Fritada de Atuntaqui
Carne colorada
Guandules con chuleta
Cuy de Chaltura
79
79
79
80
80
80
Bebidas y postres
Chapo
Nogadas
Vino de ovo
Chicha de arroz
Chicha del Yamor
Licor de ovo
Pan de leche
Aguado
Dulce de guayaba
Dulce de porotos
Empanadas de maqueo
Helado de paila de mora
82
82
82
82
84
84
84
84
86
86
86
86
88
Salsas
90
90
Salsa de aj con chochos
Sucumbos 93
94
Su Comida
96
Entradas y sopas
Sopa de palmito y yuca
Tortillas de yuca
96
96
Platos principales
100
100
100
Bocachico ahumado
Maito de guanta
Bebidas y postres
62
62
62
64
64
64
64
64
65
65
66
66
66
66
67
67
67
67
Sinchicara
104
104
ZONA 2
Pichincha
Su Comida
Entradas y sopas
Ceviche de palmito
Empanadas de morocho quiteas
Patas de cerdo emborrajadas
Tripa mishqui
Snduche de pernil quiteo
Ceviche de churos
Locro de cuero
Caldo de patas
Uchu jacu
Sopa de lentejas
Sopa de lluspas
Timbushca
Colada de churos
Polla ronca
Ceviche de camarn quiteo
Salsas picantes
Salsa de aj con man
Salsa de aj con tomate de rbol
Platos principales
Fanesca
Churrasco de la Sierra
Chanfaina
Menudo
Seco de gallina
Aj de cuy
Hornado de Sangolqu
Caucara
Cuy asado
Plato chacarero
Seco de chivo quiteo
Corvina con papas
Bebidas y postres
Chicha de morocho
Avena de naranjilla
Canelazo
Morocho de dulce
Orejas
Pristios
Rosero quiteo
Jugo de alfalfa con naranjilla
Dulce de chamburo
Arroz con leche
Dulce de tomate de rbol
Empanadas de mejido
Moncaibas
Quesadillas
Espumilla de guayaba
Higos con queso
Bizcochos de Cayambe
Caca de perro
Colaciones
Garrapiadas
Colada morada quitea
Guaguas de pan
Helado de chirimoya
Vino hervido
111
113
122
122
122
122
124
126
130
130
130
130
132
132
132
134
134
136
140
140
140
142
142
142
144
144
144
144
147
147
147
152
153
154
157
157
157
157
157
162
162
162
166
166
169
169
169
170
170
170
174
177
177
177
177
178
182
184
184
NDICE DE CONTENIDOS
Napo
Su Comida
Entradas y sopas
Huchumanga con aj
Ensalada amaznica
Caldo de carachama
Platos principales
Envuelto de chontacuro
Bebidas y postres
Masato
Orellana
Su Comida
Entradas y sopas
Crema de papaya verde
Salsas picantes
Salsa de aj con naranjilla
Platos principales
187
189
192
192
193
196
197
197
198
198
201
204
210
210
212
212
Maito de mayones
Juanes de mayones
Juanes con pollo
216
216
216
216
Bebidas y postres
T amaznico
Pastel de chonta
Faria
Pastel de yuca y coco
220
220
220
220
220
ZONA 3
Chimborazo
Su Comida
Entradas y sopas
Colada de haba con carne de cerdo
Jugo de sal
Tortillas de piedra
Aj runa
Salsa de chochos
Chorizo del cantn Guano
Ensalada de melloco
Ceviche de chochos
233
236
237
237
237
237
238
238
238
239
239
Puchero ambateo
Tortillas de nylon
258
258
Platos Principales
Yahuarlocro
Gallina de Pinllo
Plato ambateo
260
260
264
266
Bebidas y postres
Chicha aguarapada de uva
Colada morada ambatea
Arepas dulces de zapallo
Melcochas
Chocolate de Ambato
Pan de Ambato
Pan de Pinllo
Pan reventado
Molletes
Pastel de queso
Zara pan
Snduche de Baos
Jucho
268
268
268
268
271
272
274
274
274
274
278
278
278
278
Pastaza
Su Comida
Entradas y sopas
El volquetero
Caldo de bagre
Maito de tilapia
281
284
286
286
288
289
Bebidas y postres
Aguarapada de chontaduro
290
290
Cotopaxi
Su Comida
Entradas y sopas
295
298
300
300
300
300
301
301
301
Togro
Tortillas de palo
Caldo de borrego
Caldo de morcilla dulce
Coladas de habas tiernas
Runaucho
Platos Principales
Chugchucaras
Platos principales
Hornado riobambeo
Lengua en salsa criolla de tomate
Asado de borrego con papas y salsa
de man
Bebidas y postres
Cholas del cantn Guano
Chicha huevona
Rompe nucas de naranjilla
Colada de mashua con leche
Tungurahua
Su Comida
Entradas y sopas
Empanadas de tiesto
Sancocho baneo
Tamales de Pelileo
240
240
240
240
241
241
242
242
242
247
248
252
252
252
258
Bebidas y Postres
Champs morado
Chicha de cebada
Colada de mchica
Champs
Allullas
Helado de Salcedo de mora
ZONA 4
Manab
Su Comida
Entradas y sopas
Bollo de cerdo
Bolones de verde manaba con queso
Ceviche de pescado
Corviche
Empanadas de verde con queso
302
302
307
307
307
307
307
308
308
315
316
318
318
318
319
320
321
Hayaca de pollo
Morcilla manaba de arroz
Mote de zapallo
Tortilla de maz manaba
Tortilla de pulpo
Caldo de bolas de pltano verde manaba
Cazuela manaba de mariscos
Chupe de pescado
Muchn de yuca manaba
Greoso
Picante de pescado
Torta de choclo
Encurtido manaba
Salprieta
321
321
321
323
323
323
324
324
324
327
327
327
328
328
Platos principales
332
332
332
332
332
Seco de murico
Cerdo manaba
Sudado de pescado
Camotillo frito
Bebidas y postres
Alfajores
Dulce de camote
Snduche de helado de coco
Dulce de guineo
Natilla
Pan de almidn de yuca
Suspiros
Torta de camote
Chicha de chontilla
Chucula
Troliches
Suero blanco
Galpagos
Su Comida
Entradas y sopas
Ceviche de canchalagua
Pescado encurtido
Ceviche de churo rojo
Platos principales
Encocao de pescado
Colas de langosta con salsa de
camarones
Langosta a la plancha
Langosta roja a la brasa
Langostino de Galpagos con salsa de ajo
Santo Domingo de los Tschilas

Su Comida
Platos principales
Sancocho de verde
Bandera
Chilimbibu
Bebidas y postres
Mala
335
335
335
335
335
338
338
338
338
339
339
339
339
341
342
346
346
348
348
352
352
356
356
356
356
365
368
370
370
371
371
374
374
13
NDICE DE CONTENIDOS
ZONA 5
Santa Elena
Su Comida
Entradas y sopas
Ceviche blanco
Empanada de camarones
Sancocho de pescado
Ceviche de ostra
389
390
392
392
392
392
394
Bolvar
Su Comida
Entradas y sopas
Chigiles
Tamales de maz con queso
Ensalada de frjol
Colada de morocho
Platos principales
Platos principales
Seco de pato
Seco de chancho
Pipian de pescado
Chivo ertico
Guayas
Su Comida
Entradas y sopas
Pernil de cerdo guayaquileo
Snduche de chancho
Caldo de manguera
Caldo de tronquito
Colonche
Carne en palito
Carapachos rellenos
Aguado de pato
Sopa de camarones
Encebollado
Platos principales
Arroz marinero
Cangrejada
Estofado de hgado
Gallina a la pia
Guatita
Menestra de frjol
Bebidas y postres
Chicha resbaladera
Dulce de pechiche
Mermelada de papaya
Aplanchados
Los Ros
Su Comida
Entradas y sopas
Muchines de yuca
Mazamorra
Sango de choclo
Caldo de cabeza de bagre
Sopa de queso
Muchn de huevos de pescado
Torreja de choclo
407
409
412
412
412
413
413
416
416
416
416
417
417
418
418
418
422
422
424
424
426
426
426
426
426
429
430
432
432
433
433
434
434
434
434
Chaulafn
435
435
Bebidas y Postres
Dulce de carambola
Manjar de badea
Pan de huevo
Rompope
Torta de maduro
436
436
436
436
436
436
Platos principales
14
396
396
396
398
398
441
443
444
444
444
444
444
Fritada
446
446
Bebidas y postres
Pjaro azul
Buuelos de maz
Dulce de sambo
Pata de vaca de frutilla
447
447
448
448
448
ZONA 6
Caar
Su Comida
Entradas y sopas
Aj de carne
Aj de queso
Platos principales
Cascaritas
Seco de carne del Caar
Yanushca
Papas con cuy
Fritada con chochos
Bebidas y postres
Chicha de jora
Draquesito
Azuay
Su Comida
Entradas y sopas
Mote casado
Mote con chicharrn
Mote sucio
Mote pata
Mote pillo
Zara - api
Sopa chorreada
Sopa de morocho
Sopa de trigo
Chulco de huevo
Sopa frita
Sopa de pan
Sopa de granizo
Jaucha de nabos
Zhimillo de sal
Tamal cuencano
Poleada
Tamal de mote con costilla de cerdo
Tortilla de mote
Tortillas pauteas
Maz tostado
Locro de mote
Platos principales
Lengua en salsa de man
Papas con cuero
455
456
458
458
458
459
459
460
460
460
461
462
462
462
467
469
471
471
471
471
472
472
473
473
474
474
474
475
475
475
477
477
477
478
478
478
479
479
479
481
481
481
Chancho a la barbosa
482
Bebidas y postres
483
483
483
484
484
484
484
486
486
486
486
490
490
Rosero de Gualaceo
Leche guisada
Quimbolitos
Yaguana
Nio en cuna
Pan mestizo
Rosca lustrada
Rodillas de Cristo
Sambo cahuina
Chaguarmishqui
Chachis
Mistelas
Morona Santiago
Su Comida
Entradas y sopas
Caldo de novios
Ayampaco de tilapia
Repe macabeo
Tamal de yuca con carne de cerdo
Locro de papa china
Rambuela
Platos principales
Carne sudada
Carne asada
Chanjuan
Bebidas y postres
Chuchuhuaso
Guayusa
Huesito
Agua de jamaica
ZONA 7
El Oro
Su Comida
Entradas y sopas
Ceviche de camarn
Arroz con coco
Sango de choclo y queso
Tigrillo
Platos principales
Meloso de camarn
Loja
Su Comida
Entradas y sopas
493
496
500
500
500
500
500
502
502
506
506
506
506
508
508
508
508
508
515
518
522
522
522
523
523
527
527
531
534
536
Escabeche de boquerones
536
Ceviche de carne
536
Arroz de cebada con zanahorias blancas
536
Caldo de cuy
537
Trigo pelado cocido con papas
537
Colada de harina de maz con chaguarmishqui 537
Tamal de mote
538
Humitas
538
Tamal lojano
538
Locro de mellocos
540
Locro de ocas
540
NDICE DE CONTENIDOS
Locro de sambo
Repe
Sango con huevo
Sango con maz tostado
Aj de pepa de sambo
Sancocho de cungatullo
540
542
542
542
544
544
Platos principales
545
545
545
545
547
547
547
Cecina
Chivo al hueco
Cuchifrito de chivo
Cuy asado con guineo y chicha de jora
Estofado de gallina
Gallina cuyada
Bebidas y postres
Horchata
Bollo lojano
Bollos de sema
Buuelos de zapallo
Dulce de leche
Alfeiques
Bizcochuelos
Bocadillos de man
Manjar blanco
Masapanes
Roscones lojanos
Natilla zapotillana
Relmpagos
Miel con quesillo
Zamora Chinchipe
Su Comida
Entradas y sopas
Caldo de corroncho
Ayampaco de corroncho
Platos principales
Ancas de rana
Seco de guanta
Bebidas y postres
548
548
549
549
549
549
551
551
551
552
552
552
554
554
555
557
560
562
562
562
566
566
566
Chicha de pltano
568
568
Glosario
Bibliografa
572
574
Ecuador esta dividida en siete regiones autnomas, dos Distritos

Metropolitanos Autnomos y un Rgimen Especial.
Los dos Distritos Metropolitanos Autnomos son Quito y Guayaquil,
mientras que el Rgimen Especial es las Islas Galpagos.
Fuente: Senplades
En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus

respectivas zonas por ubicacin geogrfica, constando solo siete
zonas de planificacin.
15
16
ECUADOR CULINARIO
La Universidad de Las Amricas cree en la autenticidad, en la
pasin; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como
servicio a los dems, carecera de sentido. Este libro, desde su
peculiar quehacer acadmico, es una muestra de nuestra pasin
que se lanz a buscar los sentidos del Ecuador culinario.
Si pudisemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un
ser vivo, vendra a nuestra mente un majestuoso guayacn:
arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura
(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra
literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con
punta de clavo). Un guayacn no es solo aquella madera fuerte y
noble, o su follaje y flores nicos, es sobre todo races profundas
y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento
extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,
le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.
Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no
pretende sino ser un esfuerzo del trabajo ms noble: acercarse
con respeto a descubrir las hondas races extendidas por las
9 zonas de delimitacin geogrfica del Ecuador. Porque hemos
y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe
empezar as: palpando el humus de la tierra, descubriendo
esos secretos arraigados en la cocina de cada cantn, de cada
provincia nuestra.
Si no rescatamos y comprendemos estas races culturales y
reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro pas, no podramos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la
belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, nico, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronoma y
de las prcticas culinarias.
Es una contribucin que quiere apuntalar los cimientos para la construccin slida y acadmica de la Nueva cocina del Ecuador;
una construccin, que antes de ser marketing sea autntica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas
pginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geogrficas
mismas donde ellos se ven condimentados da a da; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas
colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serrana. En cada receta, en cada plato, seremos
informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una pgina a otra podremos
apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de ms de seis aos, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si
seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginacin ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,
sabores, movimientos, colores... vida.
Dr. Carlos Larretegui Nardi

Rector UDLA
18
As an American and as a chef, I consider myself

fortunate to have visited Ecuador as many times
as I have and to have learned so much about
Ecuadorian culture and cuisine. All of this would
not have been possible without the friendship and
hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire
team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew
that we shared a kindred spirit for true, authentic
cuisine and a driving desire for excellence.
Following a growing list of books by Chef
Gallardo that explore and highlight the diversity
of Ecuadorian cuisine and related culture, this
book is the crowning achievement to date. In this
book, Ecuadorians inside and outside of the food
industry will learn about the multitude of indigenous
culinary treasures nestled within the borders of this
small country. It is my sincere hope that this book
also ignites a passion and pride among current
culinary students (the future Ecuadorian chefs) for
Ecuadorian products and cuisine. This is critical as
it will increasingly be their responsibility to bring
their cuisine to the world stage.
Christopher Koetke CEC
Vice President Laureate International Universities

Center of Excellence in Culinary Arts
Executive Director School of Culinary Arts
Kendall College
Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not

well understood globally. I personally consider this
a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great
cuisine with roots deep in history, an expansive list
of indigenous products from unique geographies,
and culinary preparations from diverse peoples.
This book will take Ecuadorian food to the world and
entice the world to come to Ecuador to experience it
firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped
potential and all the ingredients necessary for
vibrant eco-tourism and culinary tourism.
I commend Chef Carlos, the administration of UDLA
and the entire culinary UDLA faculty for supporting
this book. Producing a work such as this takes untold
months of work, enormous personal commitment,
primary research in some hard-to-reach areas, and
love for the project.
While this is a great work, I hope that it is not the
last. Knowing Carlos passion for this investigation
and his love of country, I am confident that there will
be more to follow. And I cant wait for that!
19
20
PRLOGO
Cuando como Asociacin de Chefs del Ecuador decidimos luchar
para poner a nuestra gastronoma en el lugar que merecidamente
deba estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad
culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que
buscaban todo, menos proporcionar un producto turstico culinario
nacional a la industria.
Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiracin en el emblema
de todas las personas que queran un cambio y reivindicacin
cultural de lo nuestro, es as como junto a nosotros, Carlos Gallardo
arrim el hombro y se uni a este proceso creando sabiamente el
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo
de la Universidad de Las Amricas.
Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.

Director Ejecutivo
Academia Culinaria del Ecuador
Este libro, nico en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo

de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como
presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a
todas las propuestas gastronmicas de nuestro pas, sustentadas
en la investigacin y la socializacin de varios procesos que,
con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a
tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un
importante destino culinario de nuestro continente.
El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones
y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visin de
nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan
para generar un producto consistente y que es un elemento
diferenciador en el resto de los pases de Amrica. Debemos mirar
al mundo y comprender que la globalizacin es parte de la actualidad
y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario,
la modernidad y la tecnologa son herramientas de conservacin del
conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cmo el
Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones
y que busca ensear todas sus cocinas regionales como parte de
nuestra identidad cultural.
En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigacin
que solo poda ser generado por alguien que no es ajeno a la
problemtica de su pas, que asume el gran reto de romper los
esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina
ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo
para el mundo.
21
CMO USAR EL LIBRO
Nmero de porciones y peso
Nombre de la receta
cono nutricional
Proceso de
preparacin
Sistema de medida
americano
Sistema de medida
internacional
24
Ingredientes
Beneficios
nutricionales
TABLAS DE INFORMACIN
25
HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS

DE LA COCINA ECUATORIANA
Hoja de achira
Arrayn
Nombre cientfico: Canna indica

Nombre comn: Achera, sag, capacho, biri
Origen: Ecuador
Nombre cientfico: Myrtus communis

Nombre comn: Mirto, rusco, acebillo
Origen: Europa occidental
Pimienta dulce
Canela
Nombre cientfico: Pimienta dioica

Nombre comn: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta
guayabita
Origen: Sur de Mxico
Nombre cientfico: Cinnamomum reginus

Nombre comn: Canela, cinamomo, rbol de la canela, canelero de
Ceiln
Origen: Sri Lanka
Ishpingo
Clavo de olor
Nombre cientfico: Del quechua ishpinku

Nombre comn: Amburana cearensis,
jacarand copaia
Origen: Ecuador
Nombre cientfico: Syzygium aromaticum

Nombre comn: Clavo de olor o girofl
Origen: Islas Molucas

Hojas de Cedrn
Hojas de naranjo
Nombre cientfico: Citrus aurantium
varamara L.
Nombre comn: Naranjo amargo,
naranjo agrio, naranja amarga
Origen: Asitico, China
Cilantro
Nombre cientfico: Coriandrum sativum
Nombre comn: Cilantro, coriandro
Origen: Norte de Africa y sur de Europa
Pimienta
Nombre cientfico: Piper nigrum
Nombre comn: Pimienta negra,
pimienta blanca, pimienta verde
Origen: India
Hoja de bijao
Nombre cientfico: Heliconia
Nombre comn: Bijahua, shinguango
Origen: Ecuador, selva amaznica
Achiote
Nombre cientfico: Bixa orellana
Nombre comn: Uruc u onoto
Origen: Americano
26
Nombre cientfico: Aloysia triphylla L. herit

Nombre comn: Cidrn (Colombia), mara luisa (Puerto Rico), cedrn
(Mxico),
Origen: Espaa
Hierba Luisa
Nombre cientfico: Aloysia triphylla
Nombre comn: Hierba luisa, mara luisa,
verbena olorosa
Origen: Amrica del Sur
Comino
Nombre cientfico: Cuminum cyminum
Nombre comn: Comino
Origen: Siria y Egipto
Vainilla
Nombre cientfico: Vanilla spp.
Nombre comn: Vainilla
Origen: Mxico, Antillas, Polinesia
Aj
Nombre cientfico: Capsicum annuum
Nombre comn: Chile, aj, pimiento, chiltoma y morrn
Origen: Mesoamerica
Perejil
Nombre cientfico: Petroselinum sativum
Nombre comn: Perejil
Origen: Mediterrneo oriental
Ataco
Nombre cientfico: Amarantus muricantus
Nombres comunes: Alegra, amarento o sangorache
Origen: Mxico
Paico
Acelga
Nombre cientfico: Chenopodium

Nombre comn: Paico, apazote
Origen: Ecuador
Nombre cientfico: Beta vulgaris var. cicla

Nombre comn: Acelga, acelga brava, acelga colorada, acelga comn
Origen: Mediterrneo
Guayusa
Nombre cientfico: Ilex guayusa loes
Nombre comn: Guayusa
Origen: Ecuador
Alfalfa
Laurel
Nombre cientfico: Medicago sativa

Nombre comn: Alfalfa, mielga
Origen: Asia menor
Nombre cientfico: Prunus laurocerasus

linneo
Nombre comn: Laurel, cerezo o laurel real.
Origen: Cucaso, Pennsula Balcnica,
Turqua y Persia
Manzanilla
Nombre cientfico: Chamaemelum nobile
Nombre comn: Manzanilla, camomila,
comn o romana
Origen : Europeo
Organo
Apio
Nombre cientfico: Apium graveolens
Nombre comn: Apio, apio comn, apio de huerta
Origen: Europa y Asia
Berro
Nombre cientfico: Nasturtium officinale
Nombre comn: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acutico
Origen: Europa y Rusia
Nombre cientfico: Origanum vulgare

Nombre comn: Organo, mejorana silvestre, orenga
Origen: Europa y Asia occidental
Chillangua
Nombre cientfico: Eryngium foetidun l.
Nombre comn: Cimarrn, hierba del sapo, cilantro
Origen: Amrica tropical
Chuchuhuaso
Nombre cientfico: Maytenus laevis
Nombre comn: Chuchuhuasca, chuchuwasa
Origen: Ecuador
27
Esmeraldas
Imbabura
Carchi
Sucumbios
Pescadores San Lorenzo
30
ESMERALDAS
E
xuberante vegetacin forma una

calle de honor que abre camino a la
Provincia Verde que durante todo el
ao cuenta con cultivos de diferente ndole, llenando la mesa de riquezas culinarias
y productos frescos.
La descendencia indgena ms antigua y
sus costumbres coquinarias vienen de las
culturas Valdivia y Chorrera, as como de
tribus denominadas Atacames, Tolas y Cayapas (estos ltimos con gran influencia
para la elaboracin de diferentes caldos
y tapaos). Posteriormente los espaoles,
ricos en piedras preciosas (esmeraldas),
descubrieron abundantes productos como
la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo
que llamaron a estas tierras San Mateo
de las Esmeraldas.
Los grandes navegantes de ro junto a los
Niguas, Campaces, Chachis y comerciantes de productos yumbos, recibieron a los
negros provenientes de frica para ser
esclavos de las minas. Con su llegada se
form una fusin explosiva de cocina tropical que integr animales de caza como
el venado, gallina salvaje o guacharaca,
guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla,
iguana, puerco sano, mariscos y pescados de ro que se juntaron con productos
trados de dicho continente como el coco
y el pltano.
Los diferentes ros que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne,
Quinind, San Lorenzo, Atacames y Ro
Verde, llevan en sus afluentes una gran
variedad de mariscos como las conchas
pata e burro que se utilizan en la preparacin del encocao y tapao, o el camarn
negro de ro o muquimpo que gracias a su
alimentacin rica en algas de piedra tiene
un sabor indescriptible. Estas aguas provenientes de los deshielos de los nevados
de la Sierra llevan peces a los ros Santia-
go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.

La pesca de la Provincia genera riqueza
culinaria al ms alto nivel y en nuestras
costas se pueden encontrar pescados
como la albacora, bandern, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho,
wahoo, tiburn azul, cachuda blanca, cachuda roja, cocodrilo, mico, punta negra,
rabn, bueno, tigre, tinto y miramelindo.
Todos sirven como base de la alimentacin local en diferentes preparaciones;
los camarones blancos, cafs y rojos son
enviados a todo el pas para su consumo,
dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la Provincia guarda
para ellos.
Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes
de la cadena alimenticia, por ejemplo, las
conchas prietas y cangrejos azules que
fueron tratados por las culturas Cayapas,
quienes en su poca saban cmo purificar
la sal marina a travs de la leja obtenida de
las ramas de mangle, sal sustanciosa para
realzar los sabores de sus preparaciones.
La culinaria esmeraldea toma fuerza en
la carrera gastronmica mundial con el
uso de hierbas de monte como la chillangua, chirarn y la albahaca negra -de hoja
grande llamada oregann- junto a los ctricos
de naranja, limn, mandarina y toronja que
elevan el xtasis gustativo en cada cucharada.
Habitantes: 534.092
Zona: 1
Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 21C a 28C
Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque
muy seco tropical
Ingrediente estrella: Coco chillangua
Tipo de clima: Ecuatorial mesotrmico semihmedo
hasta megatrmico lluvioso
Plato emblema : Encocao Tapao
Cantones: 7
ras de mate, ralladores de barro para

procesar el pltano verde, la yuca y el
chontaduro; el molinillo y las piedras
cncavas de sus ros son la mxima
expresin milenaria de la fusin de sabores ancestrales.
Actualmente en esta tierra bendecida
abundan las plantaciones de arroz,
maz, banano, cacao, caf, cocoteros,
maracuy, palma africana y palmito,
adems de yuca, abac, caa de azcar, frutas ctricas, aguacate, papaya,
pia, araz, mango, caimito, boroj,
guaba, zapote y chonta.
Su gastronoma cuenta con una variedad grande de pollos de engorde, huevos de campo, ganado vacuno criollo,
mestizo y de pura sangre de donde se
obtienen variedades artesanales -en
menor cantidad- de productos lcteos.
Es usual ver ganado porcino y grandes
piscinas camaroneras de tipo blanco y
vannamei, pequeos criaderos ovinos,
caprinos y cuyes que son tambin parte de la cocina local.
Esta gastronoma nace en el trpico y se

levanta sobre casas de estacas de madera, paredes de caa y techos cubiertos con hojas de palma. Estos ranchos
y cocinas tropicales albergaban secretos
que hasta ahora se conservan como el
pandado (proveniente del idioma cayapa, de panda, que es pltano), el uso del
bototo o calabazo para recoger el agua, el
empleo de la catanga (cesta para pescar)
hecha de bejucos y caa guadua, cucha-
31
SU COMIDA
omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones ms soberbias; entre sus
platos estn los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas
de monte. El bombn de coco, cocada de man, cocada blanca, cocada negra o prieta, coquito y cocadillas son los dulces ms comercializados dentro y fuera del pas.
Los manglares de Esmeraldas estn llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches,
tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de
este territorio.
De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longaniza o pescados de ro, se libera el aroma de la chillangua, chirarn y oregann, prisionero
de esta irresistible mezcla.
La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrn y
queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse asemejan la barba de un hombre, son fieles acompaantes de desayunos, almuerzos y
meriendas en todos los cantones.
El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el
puchero de cerdo, frjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que segn los esmeraldeos viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza,
son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.
Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaa, a sus pies descansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con
queso. Se prepara tambin arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, as como
la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.
Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maz
y pltano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de pia, guineo
con guayaba y el aromtico casabe.
El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates
y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompaados de verde
frito o patacn. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y
almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas
ansiosos de nuevos sabores.
No existe esmeraldeo que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa
para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al
guarapo de la caa de azcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches
bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldea que no pueda convertir el verde en
todas sus variedades culinarias, aadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que
forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarn y albahaca
negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ros y montaas.
32
Cocadas
33
Puerto de Esmeraldas
34
35
ENTRADAS Y SOPAS
Tamal de concha criolla

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
8 u
8 u
Pltanos verdes
40 u
40 u
Conchas criollas
4 oz
120 g
Cebolla paitea, brunoise
3 oz
90 g
Pimiento verde, brunoise
3 oz
90 g
Pasta de man
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
5 u
5 u
Hojas de chillangua
12 u
12 u
Hojas de bijao
3 cda
45 ml
Aceite de achiote
Procedimiento
1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el lquido.
2. Rallar el verde, reservar.
3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde.
Agregar esta preparacin al verde rallado. Mezclar hasta formar una
masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua
y comino.
4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.
5. Cocinar al vapor.
Variaciones:
- Tamal de camarn - Tamal de pescado
- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo
Ceviche de concha prieta

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Pulpa de conchas negras

con su lquido
lb
250 g
Cebolla paitea, juliana
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
10 oz
300 ml
Limn stil (jugo)
lb
250 g
Tomate, cubos pequeos
1 oz
30 ml
Aceite vegetal
oz
15 g
Mostaza
1 oz
30 g
Aj, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Curtir la cebolla con el jugo de limn y sal.
2. Agregar aj, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las
conchas con su jugo. Mezclar.
3. Se puede acompaar con chifles, canguil y maz tostado.
Ceviche de pata e burro

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 u
2 u
Pata e burro (caracol)
3 oz
90 g
1 oz
30 g
1 cdta
10 g
Mostaza
6 oz
180 ml
Limn stil (jugo)
1 oz
30 ml
Aceite vegetal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
3 oz
90 g
Tomate, brunoise
Procedimiento
1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en
dados pequeos. Reservar.
2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo
de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar.
3. Por ltimo aadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor.
4. Al momento de servir se puede acompaar con chifles y canguil.
Boln de verde con queso

U.S.
Mtrico
Ingredientes
8 u
8 u
Pltano verde pelado y cortado

en porciones grandes
1 lb
500 g
Queso rallado
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Aceite para frer
36
.23
4843 0
605.4
les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
.21
)
6
(g
9
s
le
Ca lor
Tota 4 11.80

769.7 19.25
hidratos
94.46 4
Ca rbo nas
154.0
Prote os
id
Lp
a.
nia cin
foro y
s
f
e
ie n
- Cont
Procedimiento
1. Frer los verdes hasta dorarlos.
2. Majar los verdes completamente.
3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta.
4. Formar bolones.
5. Frer hasta dorar y terminar la coccin.
Variaciones:
- Boln de verde con chicharrn.
- Boln de verde con camarn. - Boln de verde con pescado.
8
1174,6 8
195,7

les
n(g)
s Tota in
Porci
Ca loraas por porc
3
)
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lo
s
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C
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105,7 6 6,45
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Ca loraas por porc
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ndicion .
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a
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- M orece el d
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Bolones de Quinind
37
ENTRADAS Y SOPAS
Majao de verde
U.S.
Mtrico
Ingredientes
9 u
9 u
Pltano verde
4 oz
120 g
Cebolla blanca finamente
picada
1 cdta
10 g
Ajo molido
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
lb
250 g
Queso fresco rallado
1 u
1 u
Hoja de laurel
c/n
c/n
Aceite de achiote
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
Pimienta
c/n
c/n
Agua
Procedimiento
1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con
agua. Cuando llegue a ebullicin agregar los pltanos pelados y cortados,
cocinar hasta que estn suaves.
2. Sacar los pltanos del agua y majar. Reservar.
3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo,
sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Aadir el queso.
4. Rectificar el sabor.
Patacn gigante de verde

U.S.
Mtrico
Ingredientes
8 u
8 u
Pltano verde, trozos
grandes
7 oz
210 g
Salsa criolla de tomate
1 lb
750 g
Queso mozarella rallado
20 oz
600 g
Jamn, cubos pequeos
lb
250 g
Mantequilla
c/n c\n Sal
c/n c\n Pimienta
Procedimiento
1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar.
2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa.
3. Dar forma a la masa de verde y aadir la pasta de tomate, el queso y el
jamn.
4. Hornear el patacn gigante tipo pizza por 10 minutos a 180C.
Sopa marinera
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 u
2 u
Pltano verde pelado,
porciones pequeas
3 oz
90 g
Corvina, cubos medianos
3 oz
90 g
Calamares limpios
3 oz
90 g
Mejillones limpios
3 oz
90 g
Almejas limpias
3 oz
90 g
Concha prieta limpia
3 oz
90 g
Camarn pelado, desvenado
2 oz
60 g
2 oz
60 g
Pimiento rojo, brunoise
3 oz
90 g
1 cda
20 g
Ajo molido
2 oz
60 g
Pasta de man
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 lt
2 000 ml Agua
5 oz
150 ml
Agua de coco
5 oz
150 g
Coco rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro
c/n c/n Chillangua
38
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo,
pimiento verde. Aadir agua y dejar hervir.
2. Licuar el verde y la pasta de man con un poco del fondo preparado y poner
en la preparacin.
3 Aadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5
minutos.
4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los
mejillones y los calamares.
5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.
6. Al momento de servir se puede acompaar con patacones y limn.
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ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de chifles
3
373,5
62,25
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Pltano verde en lminas
muy delgadas
4 oz
120 g
Arroz
lb
250 g
Carne de res
1 lt
1750 ml Agua
lb
250 g
Zanahoria amarilla,
brunoise
2 oz
60 g
Cebolla blanca finamente picada
2 oz
60 g
Apio, cubos pequeos
1 cdta
10 g
Ajo molido
1 u
1 u
Hoja de laurel
c/n
c/n
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n
c/n
1 lt
1000 ml Aceite
Procedimiento
1. Frer el pltano verde y reservar los chifles.
2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y
comino.
3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullicin bajar la
temperatura y agregar el arroz.
4. Aadir el refrito, zanahoria, laurel y apio.
5. Cuando la zanahoria est suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5
minutos ms. Rectificar sabores.
6. Al momento de servir poner el cilantro.
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Belleza Afroecuatoriana
39
ENTRADAS Y SOPAS
Bala
U.S.
Mtrico
Ingredientes
5 u
5 u
Pltano verde, cortes grandes
1 lb
500 g
Chicharrn de cerdo
2 cda
40 g
Mantequilla
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Agua
Procedimiento
1. Cocinar el verde y majarlo.
2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrn. Mezclar hasta
obtener una masa manejable.
3. Formar balas pequeas y rellenar con chicharrn.
4. Si se desea se puede frer.
Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la coccin.
Tortilla de verde
U.S.

Mtrico
Ingredientes
5 u
5 u
Pltano verde, porciones
grandes
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 g
Mantequilla
lb
250 g
Queso fresco, rallado
4 oz
120 g
Cebolla blanca, brunoise
c/n c\n Sal
c/n c\n Aceite
Pltano verde para los bolones
40
Procedimiento
1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar.
2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite.
Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si
es necesario agregar un poco de agua de la coccin de los verdes.
3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.
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Pipas tradicionales
41
42
Conchas asadas
43
PLATOS PRINCIPALES
Camarones reventados
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Camarn limpio y
desvenado
12 oz
360 g
Harina de trigo
1 oz
30 g
Ajo molido
3 cda
45 ml
Limn (jugo)
2 u
120 g
Huevo
c/n c\n Sal
c/n c\n Pimienta
c/n c\n Aceite
Procedimiento
1. Marinar los camarones con el jugo de limn, ajo, sal y pimienta.
2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina.
3. Frer en aceite bien caliente.
4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.
Variaciones:
- Camarones a la plancha.
- Camarones con salsa criolla de ajo.
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Encocao de pescado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb 1250 g
Corvina, cubos medianos
3 oz
90 g
2 oz
60 g
7 oz
210 ml
Leche de coco
3 oz
90 ml
Agua de coco
5 oz
150 g
Coco fresco rallado
5 u
5 u
Hojas de chillangua
finamente picada
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 g
Maqueo
1 lt
1000 ml Fondo de pescado
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado.
2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar
el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa.
3. Incorporar el pescado y el maqueo, dejar cocinar y retirar al terminar la coccin.
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
5. Se puede acompaar con arroz y patacones.
Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear
otro tipo de pescado.
Variaciones:
- Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.
- Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarn.
- Encocao de pollo
Ensumacao
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 u
2 u
Langosta
3 oz
90 g
Camarones
3 oz
90 g
Almejas
3 oz
90 g
Mejillones
3 oz
90 g
Concha prieta
10 oz
300 g
Corvina, porciones
pequeas
10 u
10 u
Tenazas de pangora
3 oz
90 g
Calamares
8 oz
240 ml
Leche de coco
5 oz
150 ml
Leche entera
1 oz
30 g
10 u
10 u
Limn stil
5 u
5 u
Chillangua finamente
picada
c/n c/n Sal, comino
5 oz
150 ml
Coco (jugo)
c/n c/n Agua
2 oz
60 g
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
Procedimiento
1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paitea.
2. Aadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca.
Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina,
las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y
rectificar con sal y comino.
3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del
fuego.
4. Servir con patacones, limn stil y cilantro.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Filetes de corvina
10 oz
300 g
Harina de trigo
2 u
120 g
Huevo
3 oz
90 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
1 lb
500 g
Apanadura
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Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.
Filete de pescado apanado

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Procedimiento
1. Marinar los filetes con limn, sal y pimienta.
2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura.
3. Frer en aceite.
4. Al momento de servir puede acompaar con arroz, papas fritas, limn y verduras.
Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado.
Variaciones:
- Camarones apanados - Langostinos apanados
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PLATOS PRINCIPALES
Pandao de pescado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Filetes de corvina
3 u
3 u
Hojas de chillangua
3 u
3 u
Hojas de oregann
3 u
3 u
Hojas de chirarn
1 cda
20 g
Ajo molido
2 cdta
10 ml
Aceite
1 tz
250 ml
Leche de coco
5 oz
150 g
1 cda
15 ml
Limn (jugo)
2 cda
30 ml
Naranja (jugo)
2 u
2 u
Hojas de bijao medianas,

limpias y cortadas en la mitad
c/n c/n Sal, pimienta
1 lb
500 g
Tomate rin sin cscara ni
semilla, brunoise
c/n
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Aceite de achiote
1 lt
1000 ml Agua
Procedimiento
1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, jugo de naranja, aceite,
sal y pimienta.
2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de
chirarn, oregann, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y
la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar
sabores.
3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea ms manejable, en medio
colocar el pescado y encima el refrito.
4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la
parrilla a fuego lento hasta que est completamente cocido el pescado.
Pescado con salsa criolla de ajo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Corvina en filetes
5 oz
150 g
Ajo en lminas
3 oz
90 g
Perejil finamente picado
3 oz
90 g
Mantequilla
1 cda
15 ml
Aceite
c/n c\n Sal
c/n c\n Pimienta
Procedimiento
1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo.
2. Frer con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo.
3. Al final incorporar el perejil.
5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz, patacones y ensalada.
Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas
Tapao de res
Porciones:
U.S. 8 Peso porcin: 280 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 oz
300 g
Pltano verde, lminas
1 lb
750 g
Carne de res seca
7 oz
210 g
Tomate sin semilla y sin
cscara, brunoise
5 oz
150 g
Cebolla paitea, brunoisse
2 oz
60 ml
Aceite
c/n c\n Sal
c/n c\n Pimienta
6 u
6 u
Cscaras de pltano verde
1 lt
1500 ml Agua
Procedimiento
1. Colocar las cscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima
colocar las lminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta.
En el mismo orden haga otra capa.
2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la
coccin.
Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina

- Tapao de pescado - Tapao arrecho
Puchero de cerdo, frjol y verde

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Carne de cerdo cocida y

en cubos pequeos
lb
250 g
Pltano verde, cubos
pequeos
lb
250 g
Frjol canario remojado
5 oz
150 g
4 oz
120 g
3 oz
90 g
Tomate rin, brunoise
1 cda
20 g
Ajo molido
3 u
3 u
Hoja de laurel
1 lt
1750 ml Agua
c/n
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Aceite de achiote
c/n
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Sal, comino, pimienta
c/n
c/n
Oregann finamente picado
c/n
c/n
Chirarn finamente picado
Procedimiento
1. Cocinar el frjol, reservar.
2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento,
tomate, laurel, pimienta y sal.
3. Agregar al refrito la carne y sellar.
4. Incorporar el agua y el frjol a la preparacin anterior. Seguir cocinando
a fuego medio.
5. Aadir a la sopa el pltano verde y las hierbas para aromatizar.
6. Dejar en el fuego hasta que todo est bien cocido.
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BEBIDAS Y POSTRES
Batido de coco
Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
12 oz
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4 oz
12 oz
5 oz
360 g
500 ml
120 ml
360 g
150 g
Coco fresco rallado

Leche fresca
Agua de coco
Hielo
Azcar
1. Licuar todos los ingredientes.

2. Servir bien fro.
5
253,1
42,19
Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto.

Variaciones:
- Batido de meln
- Batido de taxo
- Batido de pia
- Batido de frutilla
- Batido de pltano
- Batido de naranja
- Batido de mora
- Batido de tomate de rbol
Pipa de coco
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 u
1 u
Coco fresco entero
pelado
Procedimiento
1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.
Chucula
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 u
6 u
Pltanos maduros (sin
cscara)
1 lt
1000 ml Leche
7 oz
210 g
Azcar
4 oz
120 g
Queso tierno rallado
2 u
2 u
Rama de canela
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Cocinar los maduros cortados en agua.
2. Agregar la canela y el azcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estn
blandos.
3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego.
4. Aadir el queso y mezclar constantemente.
5. Se puede tomar caliente o fro.
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Cocada blanca
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Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Coco fresco rallado
10 oz
300 ml
Crema de leche
20 oz
600 ml
Leche
1 lb
500 g
Azcar
c/n
c/n
Ans de castilla
c/n c/n Canela
48
Procedimiento
1 .Hervir la leche, el coco, el azcar, el ans y la canela.
2. Dejar reducir la preparacin y agregar la crema de leche. Seguir cocinando
hasta reducir al mximo los lquidos y tener una preparacin que sea
manejable.
3. Formar bolitas de 30 g.
Variaciones: - Cocada con huevo.
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BEBIDAS Y POSTRES
Cocada negra
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 lb
1 oz
1 oz
750 g
750 g
30 g
30 g
Coco fresco rallado

Azcar
Canela en polvo
Ans de castilla
1. Caramelizar el azcar.
2. Agregar el coco, canela y ans, mezclar constantemente.
3. Mantener en coccin hasta que la preparacin espese.
4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g.
Variaciones:
- Cocada con manjar - Cocada con man.
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Pan de coco
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Harina de trigo
10 oz
300 g
Mantequilla
1 oz
45 g
Levadura
c/n
c/n
Esencia de coco
c/n c/n Sal
10 oz
300 g
Azcar
2 u
120 g
Huevos
1 tz
375 ml
Leche
4 oz
120 g
Coco rallado
4 oz
120 g
Crema pastelera
3 oz
90 ml
Jalea de babaco
Procedimiento
1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azcar
y los huevos.
2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar
3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos.
4. Hornear por 15 minutos a 180C.
5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco
rallado.
Dulce de guineo con guayaba

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 lb
4 lb
1 tz
2 u
500 g
500 g
2000 g
250 ml
2 u
Guayabas maduras
Pltano seda
Azcar
Naranja (jugo)
Ramas de canela
1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.

2. Aplastar los pltanos.
3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los pltanos con el azcar, la
canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa.
4. Servir caliente o frio.
Queso de pia
U.S.
Mtrico
1 tz
250 ml
8 oz
240 g
10 u
600 g

1 oz
30 ml
cdta
5 g

c/n
c/n
50
Ingredientes
Procedimiento
Pia (jugo)
Azcar
Huevo (separar la clara
de la yema, claras batidas)
Ron
Maicena (disuelta en un
poco de agua)
Agua
1. Cocinar el jugo de pia y el azcar por ocho minutos.

2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de pia
mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar.
3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparacin del jugo batiendo
hasta conseguir una mezcla homognea.
4. Colocar la preparacin en un molde hermtico y cocinar a bao mara por
una hora aproximadamente.
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52
CARCHI
iglos de tradicin anteceden a los

manjares culinarios de la provincia
del Carchi, la historia de sus antepasados es motivo de clidas sobremesas
en las que se recuerda como los Tusas,
Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y
Quillasingas trabajaron cuidadosamente
los tubrculos, en especial la papa que por
su forma, color y tamao tiene diferentes
nombres: chaucha blanca, chaucha negra,
violeta, uva, rosada, papa botella, osito,
mampuera, leona del Carchi, curipamba,
ugshapingo, chola, y una variedad modificada genticamente que es la sper chola.
Con estas papas nativas los ancestros
crearon infinidad de platos como diferentes
mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas que bajo el fogn eran posibles gracias
a utensilios como las ollas de barro, taca y
taquero de palo. Los mayores, como dicen
los carchenses, contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generacin
tras generacin saberes y sabores.
Los cultivos de la zona son abundantes
con cosechas de maz, cebada, arroz, col,
frjol, cabuya, camote, caa de azcar, aj,
pltano verde, cebolla perla o colorada,
guayaba, naranjilla, aguacate, oca, melloco, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,
calabaza y man.
Estos productos se dan en diferentes pisos climticos debido a las fronteras naturales que colindan con Carchi: al norte
Colombia, al sur Imbabura, por el este
Sucumbos y hacia el oeste Esmeraldas;
Habitantes: 164.524
Zona: 1
Provincia : Carchi
Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m
Temperatura promedio: 4 C a 24 C
Mapa zona de vida : Bosque hmedo premontano a bosque seco
montano bajo
Ingrediente Estrella: Papas-lcteos
Tipos de clima: Megatrmico lluvioso a ecuatorial de altas montaas
Plato Emblema : Papas asadas hornado pastuso
Cantones: 6
dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra, Amazona y

Costa.
En todo el pas se consumen por finados
las guaguas de pan y la colada morada, en
algunos cantones de esta Provincia se hacen panes en forma de borregos que son
consumidos por los hombres, dejando las
guaguas para las mujeres.
Carchi, que en su lengua nativa significa
borde o lmite, tiene una produccin lechera, de raza Holstein, de gran calidad y
por ende una produccin tan conocida en
quesos, mantequillas y yogures, de donde
se derivan varios platos tpicos de la zona.
Desayunos con diferentes tipos de cafs
y granos filtrados en lienzos, chuspas o
muchachos, dan como resultado algunas
bebidas que, endulzadas con panela de la
zona, originan el primer alimento del da
y van acompaadas de tortillas de tiesto,
envueltos con maz o panes de mote.
La troncha es una sabrosa costumbre que
se practica en los cantones Bolvar, Espejo, Mira, Montfar, San Pedro de Huaca y
Tulcn. Se trata de comer un pedazo de
carne de res o cerdo seguido del destilado
de caa norteo, antes de enterrar a sus
muertos. Algunas leyendas y tradiciones
se tejen en sus pueblos, una de ellas es
el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan las chamizas de sus fiestas, motivo por el que se tomaba la famosa bebida
Tardn Mireo.
53
54
55
SU COMIDA
na de los principales delicias de Carchi son las papas

asadas con cscara baadas en salsa de queso, esta
presentacin es conocida como la chamorra; tambin
se degustan las tripas asadas al carbn. Por la carretera se
pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los
granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero.
Las papas, habas y choclos cocidos van acompaados de quesos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma el sango mishque, mientras que la miel y el quesillo juntos
forman un postre tradicional que se consume igualmente en las
provincias del sur.
Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando
coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maz.
Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada
de frjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sancochos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con
la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras
de frjol, lenteja, alverja y bolas de verde.
El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicundos de mote, panes de maz, rosquetes, botadas, delicados,
enrollados, buuelos de aejo que son servidos solo en Navidad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas
de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de
cuajada, son otras de sus preparaciones.
Con el mismo sistema del caf tostado se tuestan las habas, la
cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela, convirtindose en el conocido
caf indio, que abriga las maanas de los carchenses.
Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo
es un hbito apetitoso en todo el Ecuador; nico del pas que
se sirve con bastante lquido de coccin del cerdo horneado y
fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas
asadas, van acompaados de tortillas de papas tipo llapingachos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi
salteadas con mapahuira.
Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el
cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le
agrega jugo de fruta), jugo de tomate rin y chicha de arroz.
Sus tradicionales bebidas alcohlicas son hervidas con sabores de mora, naranjilla, maracuy, leche y menta que junto al
Tardn Mireo ponen alegra a las reuniones, fiestas y agasajos.
Entre otras delicias estn los postres de calabaza y pia, adems dulcifican con confites artesanales el maz, man y habas
que toman el nombre de abejones.
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57
ENTRADAS Y SOPAS
Choclos con queso

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 u
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Choclo (sin cscara)
1 lb
500 g
Queso fresco
c/n c/n Sal
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Agua
Leche recin ordeada
58
Procedimiento
1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estn cocidos.
2. Servir caliente acompaado de queso, sal y aj.
Variaciones: Habas con queso.
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ENTRADAS Y SOPAS
Sancocho de gallina
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Gallina criolla
2 lt
2000 ml Agua
3 oz
90 g
Pimiento sin semillas,
porciones pequeas
2 oz
60 g
Cebolla paitea,brunoise
2 oz
60 g
Cebolla blanca,brunoise
1 cda
20 g
Ajo molido
4 oz
120 g
Choclos tiernos, en rodajas
2 oz
60 g
Zanahoria amarilla,
cubos pequeos
2 oz
60 g
Alverjas
5 oz
150 g
Yuca, sin venas y en
porciones medianas
1 oz
30 g
Ramas de cilantro
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Aceite de achiote
oz
15 g
Manteca de cerdo
Procedimiento
1. Cocinar la gallina en agua. Espumar hasta que llegue a ebullicin.
2. Disminuir el fuego y agregar la cebolla paitea, dos ramas de cilantro,
pimiento, sal y pimienta. Cocinar por aproximadamente tres horas hasta
que la gallina est suave.
3. Cernir el caldo y agregar el choclo, la alverja y la zanahoria. Cocinar.
4. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla blanca, ajo, sal, comino
y pimienta.
5. Aadir la yuca y el refrito al caldo. Cocinar hasta que la yuca est suave.
6. Adicionar el cilantro picado al momento de servir.
Variaciones:
- Sancocho de espinazo de cerdo.
Nota: En la coccin incorporar un atado criollo.
Sango mishque
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Mchica de maz morocho
3 oz
90 g
picada
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
1 cda
20 g
Mapahuira
1 oz
45 g
Perejil picado
lt
500 ml
Leche
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
lb
250 g
tz
125 ml
Agua
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el achiote, mapahuira, cebolla, comino, sal y agua.
Agregar la leche y el queso cuando la cebolla est cristalina.
2. Aadir la mchica cuando el queso se haya deshecho, mover
constantemente mientras se cocina a fuego lento. Si es necesario poner
ms agua.Rectificar el sabor.
3. Adicionar el perejil y servir.
Sopa de fideo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
Fideo lazo
2 oz
60 g
picada
1 cdta
10 g
Manteca de cerdo
5 oz
150 ml
Leche
1 lt
1000 ml Agua
5 oz
150 g
c/n
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c/n c/n Sal
c/c c/n Pimienta
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
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Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, pimienta y un poco de achiote.
2. Aadir el agua y los fideos, cocinar hasta que los fideos estn suaves.
3. Agregar el queso y la leche.
4. Incorporar el perejil al momento de servir.
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ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de morocho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Papa, en cubos medianos
1 cdta
10 g
Manteca de cerdo
tz
125 ml
Leche
1 lt
1500 ml Agua
lb
250 g
Morocho partido
2 oz
60 g
picada
4 oz
120 g
Carne de cerdo,
porciones pequeas
2 cdta
20 g
Ajo molido
c/n c/n Sal, pimienta
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca de chancho y el ajo. Verter el agua.
2. Agregar la carne de cerdo y dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente.
3. Adicionar las papas y el morocho, mantener en coccin hasta que estn suaves.
4. Incorporar la leche; rectificar el sabor con sal y pimienta.
Crema de tomate
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 oz
90 g
Cebolla perla, brunoise
13 oz
390 g
Tomate sin piel, sin
cscaras
3 oz
90 g
Zanahoria amarilla, brunoise
1 lt
1000 ml Fondo de res
2 u
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Hoja de laurel
10 oz
300 g
Papas, cubos medianos
c/n c/n Sal
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c/n
Pimienta
c/n
c/n
2 oz
60 ml
Crema de leche
60
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, los tomates, la zanahoria y la hoja de laurel.
Agregar el fondo de res.
2. Aadir las papas y dejar cocinar.
3. Licuar la preparacin anterior, dejar cocinar durante 30 minutos.
4. Adicionar la crema de leche y el perejil.
5
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ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de quinua
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U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Carne de cerdo, porciones
medianas
lb
250 g
Papa pelada, cubos medianos
4 oz
120 g
Queso rallado
5 oz
150 ml
Leche
1 oz
30 g
Pasta de man
1 cdta
10 g
Manteca de cerdo
4 oz
120 g
Quinua,lavada y limpia
1 cdta
10 g
Ajo pasta
2 oz
60 g
Cebolla blanca, finamente
picada
2 lt
2000 ml Agua
c/n
c/n
Aceite de achiote
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca de chancho, achiote, cebolla y ajo;
incorporar la carne. Sellar y desglasar con agua.
2. Agregar la quinua, las papas y la pasta de man licuada con la leche. Dejar
hervir.
3. Adicionar el queso y el cilantro.
Nota: En la coccin incorporar un atado criollo.
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Vasijas de barro precolombinas
61
PLATOS PRINCIPALES
Chamorra
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Papa chola con cscara,
limpia
lb
250 g
Queso fresco
2 oz
60 g
3 oz
90 ml
Leche
c/n
c/n
Sal
1 oz
30 g
Cilantro finamente
picado
Procedimiento
1. Licuar el queso, la leche y un poco de sal.
Agregar la cebolla blanca y el cilantro finamente picado. Reservar.
2. Asar las papas al carbn con sal.
4. Al momento de servir acompaar las papas asadas con salsa de queso.
Papas asadas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Papa chola limpia con
cscara
c/n c/n Sal
1 lb
500 g
Cuero de cerdo
3 oz
90 g
Mapahuira
c/n c/n Pimienta
62
Procedimiento
1. Asar las papas al carbn.
2. Cuando estn listas las papas limpiar los excesos quemados y cortar en
cuatro partes, poner un poco de sal.
3. Asar el cuero con un poco de sal y pimienta.
4. Cortar el cuero en porciones pequeas.
5. Al momento de servir acompaar las papas con cuero y mapahuira.
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Papas asadas
63
BEBIDAS Y POSTRES
Dulce de zapallo con pia

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Zapallo sin cscara,
cubos medianos
1 lb
750 g
Azcar
1 cdta
5 ml
Limn stil (jugo)
tz
125 ml
Naranjas (jugo)
cdta
5 g
Ralladura de naranja
10 oz
300 ml
Agua
10 oz
300 g
Pia sin cscara, cubos
medianos
Procedimiento
1. Cocinar el zapallo y la pia con agua.
2. Cuando empiece a hervir colocar el azcar, jugo de limn, jugo de naranja
y la ralladura de la naranja, mezclar constantemente hasta que espese.
3. Servir caliente o fro.
Delicados
U.S.
1 lb
1 lb
1 tz
1/5 cdta
2 u
2 oz
1 cdta
Mtrico
500 g
500 g
250 ml
2 g
2 u
60 g
10 g
Ingredientes
Procedimiento
Panela
Harina de maz amarillo
Agua
Bicarbonato
Ramas de canela
Manteca de cerdo
Ans de castilla
1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas.

2. Agregar el ans y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de
miel. Enfriar.
3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta
que se forme una masa.
4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas.
5. Llevar al horno a 250C por 15 minutos.
Pan de cuajada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
3 oz
2 lb
1 cda
3 oz
10 oz
2 oz
1 oz
2 u
1 oz
3 tz
90 g
1000 g
20 g
90 g
300 g
60 ml
30 g
120 g
30 g
750 ml
Harina de maz
Harina de trigo
Sal
Azcar
Margarina
Leche
Levadura fresca
Huevo
Polvo de hornear
Cuajada
1. Cremar la margarina y el azcar.

2. Incorporar los huevos, la levadura disuelta en leche y la cuajada. Batir.
3. Aadir las harinas mezcladas con el polvo de hornear y sal. Amasar.
4. Hacer porciones de 80 g y dejar leudar por 50 minutos.
5. Pntelas con huevo batido y hornear por 30 minutos a 190C.
Pan de mote
64
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
4 oz
4 oz
1 cda
2 oz
2 u
5 oz
10 oz
lb
1 cdta
1 cdta
120 ml
120 ml
20 g
60 g
120 g
150 g
300 g
250 g
10 g
10 g
Agua
Leche
Leche en polvo
Azcar
Huevos
Manteca de cerdo
Harina de trigo
Mote seco
Levadura fresca
Sal
1. Remojar el mote un da anterior, cernir y moler hasta que quede como

harina.
2. Mezclar la manteca con el azcar y luego agregar los huevos.
3. Disolver la levadura en la leche por unos minutos y aadir a la preparacin
de la manteca.
4. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparacin anterior.
5. Incorporar bien los ingredientes hasta lograr una mezcla homognea. Dejar
leudar por 40 minutos, hacer porciones de 60 g y bolear.
6. Hornee a 200C por aproximadamente 20 minutos.
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Buuelos de aejo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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10 oz
8 oz
8 oz
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1 cdta
250 ml
120 g
500 g
30 g
15 g
30 g
5 ml
300 ml
240 ml
240 g
2 u
5 ml
Leche
Huevos
Harina de trigo
Polvo de hornear
Sal
Azcar
Esencia de vainilla
Aceite
Agua
Azcar
Canela en rama
Limn (jugo)
1. Batir la leche con los huevos y agregar poco a poco la harina, sal, polvo de
hornear y azcar hasta obtener una masa homognea.
2. A esta mezcla aadir la esencia de vainilla.
3. Frer la masa en el aceite porcionando con ayuda de una cuchara sopera.
Dejar que se dore.
Para la miel blanca:
1. En una olla colocar agua, azcar, canela y jugo de limn; cocinar a fuego
medio hasta que tome consistencia espesa.
2. Baar los buuelos con esta miel.
Vicundos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 u
10 u
Hojas de vicundo limpias
lb
250 g
Panela molida
4 u
240 g
Huevo
lb
250 g
Harina de mote
1 cda
20 g
Levadura
4 oz
120 g
Mantequilla
lb
250 g
c/n c/n Leche
Procedimiento
1. Mezclar el queso y los huevos batidos.
2. Disolver la levadura en un poco de leche y reservar.
3. Derretir la mantequilla, reservar.
4. A la mezcla del queso agregar la mantequilla, levadura, panela y mote.
Mezclar.
5. Dejar reposar por una hora.
6. Poner una porcin de masa sobre la hoja y envolver en forma triangular.
7. Cocinar al vapor por aproximadamente una hora.
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65
BEBIDAS Y POSTRES
Caf de cebada y alverja

U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 oz
180 g
Habas tostadas
6 oz
180 g
Cebada tostada
6 oz
180 g
Alverja tostada
c/n c/n Agua hirviendo
c/n c/n Panela
Procedimiento
1. Moler por separado las habas, cebada y alverja hasta obtener un polvo fino.
2. Mezclar los tres polvos, colocar en una chuspa y vaciar agua hirviendo
dentro de la misma para obtener el caf de la mezcla de los tres polvos.
3. Servir caliente y endulzar con panela.
Hervido de maracuy
U.S.
Mtrico
Ingredientes
8 u
8 u
Maracuy (fruta entera)
3 oz
90 g
Hierba luisa
8 u
8 u
Canela en rama
c/n c/n Azcar
10 oz
300 ml
Destilado de caa
1 lt
1000 ml Agua
Procedimiento
1. En una olla colocar agua, hierba luisa, canela y azcar. Dejar hervir.
2. Cortar por la mitad la maracuy y colocar en la preparacin anterior.
3. Dejar cocinar durante una hora ms. Tamizar.
4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caa y aadir el hervido bien
caliente.
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Hervido de menta
U.S.
Mtrico
Ingredientes
5 oz
150 g
Hojas de menta
3 oz
90 g
Hierba luisa
1 oz
30 g
Canela en rama
c/n c/n Azcar
10 oz
300 ml
Destilado de caa
1 lt
1000 ml Agua
Procedimiento
1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azcar. Dejar hervir.
2. Colocar en la preparacin anterior las hojas de menta y dejar cocer por una
hora aproximadamente.
3. Retirar del fuego.
4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caa y aadir el hervido. Servir
bien caliente.
Hervido de mora
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Mora
3 oz
90 g
Hierba luisa
1 oz
30 g
Canela en rama
c/n c/n Azcar
10 oz
300 ml
Destilado de caa
1 lt
1000 ml Agua
66
Procedimiento
1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azcar. Dejar hervir.
2. Agregar la mora y dejar cocinar por una hora aproximadamente.
3. Retirar del fuego.
4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caa y aadir el hervido bien
caliente.
Variaciones:
- Hervido de naranjilla.
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BEBIDAS Y POSTRES
Jugo de tomate rin

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Tomate rin
c/n c/n Azcar
lt
500 ml
Agua
c/n c/n Hielo
Procedimiento
1. Colocar en la licuadora el tomate cortado en cuatro partes, el azcar y el
agua. Licuar.
2. Cernir el jugo obtenido del licuado.
3. Al momento de servir acompaar con hielo.
Panuchas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
5 u
lb
1 lb
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3 u
300 g
250 g
750 g
150 g
5 g
90 g
Huevos
Azcar
Harina de trigo
Mantequilla
Polvo de hornear
Yemas
1. Incorporar los huevos, las yemas, el azcar y la mantequilla hasta obtener

una mezcla homognea.
2. Aada poco a poco la harina y el polvo de hornear, amasar.
3. Separar la masa en porciones de 80 g y bolear.
4. Colocar en una lata engrasada y hornear de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 180C.
Pichingo de indio
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
3 u
3 oz
10 oz
10 u
c/n
c/n
1000 g
3 u
90 g
300 g
10 u
c/n
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Yuca
Pltano maduro
Panela molida
Cuero de cerdo
Hojas de pltano
Sal
Pimienta
1. Pelar, cocinar y majar la yuca y el maduro en un solo recipiente.

2. Mezclar bien esta masa y colocar la panela molida.
3. Cortar al cuero en cuadros pequeos y cocinar por 20 minutos. Aadir a la masa.
4. Poner una porcin de masa sobre la hoja de pltano y cerrar en forma de
cilindro, verificar que los bordes tambin estn cerrados.
5. Cocinar a bao mara por 25 minutos.
Tardn mireo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lt
1 lt
lb
1 tz
2 oz
2 oz
1000 ml
1000 ml
250 g
250 ml
60 g
60 g
Naranjas (jugo)
Destilado de caa
Azcar
Agua
Hierba luisa
Hoja de naranja
1. Hacer un almbar con el agua y el azcar.

2. Aromatizar el almbar con hierba luisa y hoja de naranja.
Cernir y enfriar.
3. Mezclar el almbar con el jugo de naranja y el destilado de caa.
4. Servir fro.
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67
La despensa del Valle del Chota
68
IMBABURA
L
os cazadores y recolectores ms
importantes de la Sierra norte del
Ecuador son los descendientes de los
pueblos Imbayas, Otavalos, Sarances, Cayambis y Caranquis, quienes hace ms de
5.000 aos aprendieron el arte de la siembra
y cosecha del tabaco, algodn, maz, papa
y coca.
Los seis cantones -Ibarra, Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, Pimampiro y Urcuqui- se
encuentran cobijados por las montaas
Cotacachi, Imbabura, Yanaurco y Mirador,
mientras que los lmites naturales de la Provincia estn dados por los ros Chota, Mira
y Guayllabamba que riegan los grandes y
pequeos cultivos de maz, haba, quinua,
paico, toronjil, jcama, uvilla, yanga, moras
de monte, tocte, taxo, aj, zanahoria blanca,
penco, arrayn, capul, asnac-yuyo, frutilla,
chirimoya, berro, alverja, frjol, cebada, trigo, zapallo, oca, melloco, pltano, caa de
azcar, col, lechuga y yuca que posan majestuosos en todos sus platillos.
Estos pueblos, que ferozmente defendieron
por 20 aos la arremetida Inca de Huayna
Capac, se inspiraron en los lagos San Pablo
o Imbakucha (Otavalo), Cuicocha (Cotacachi), Yahuarcocha (Ibarra) y Mojanda para
lograr su delicada gastronoma. Desde sus
chozas admiraban estos hermosos paisajes
y cocinaban con lea y ardientes piedras
para dar un toque ahumado que conservan
hasta el da de hoy sus preparaciones.
Su cosmovisin culinaria andina se basa
en las fiestas de agradecimiento de las
cosechas, los nacimientos, matrimonios,
defunciones, entre otros motivos en donde
se usan diferentes preparaciones. Llevan

a cabo celebraciones como la de la Uyanga en donde la alegra gira alrededor de
la colada de harina de maz; la fiesta de
Uniglla eleva la exquisitez de los panes y
frutas, o la del Yamor en la que cuentan
sus pobladores que las indias diosas del
sol tenan que cocinar y moler siete tipos
diferentes de maces como el germinado o
jora, morocho, canguil, chulpi, maz negro,
blanco y amarillo, para luego preparar la
famosa chicha del yamor (conocida tambin como yamor-aka o yamor-toctoy)
para el rey de los Imbayas, que castigaba
con pena de muerte a quien se atreviera
beber la chicha sin ser soberano.
Habitantes: 398.244
Zona: 1
Provincia : Imbabura
Altura : Desde 2383 m.s.n.m hasta 3377 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano hasta bosque seco
montano bajo
Ingrediente estrella: Maz
Tipo de clima : Desde tropical megatrmico hmedo a ecuatorial
de alta montaa.
Plato emblema : Helados de paila, arropes y empanadas de
morocho (Ibarra), plato y chicha del Yamor (Otavalo), carnes
coloradas (Cotacachi), cuyes asados (Antonio Ante).
Cantones: 6
Los fogones de Chaltura
Otras festividades de rigor son las de

Pawcar Raymi (febrero) Inti Raymi (junio)
y Kulla Raymi (septiembre) que se celebran en gran parte de la Provincia.
La costumbre festiva y ceremonial de la
chicha ha obtenido los ms variados sabores y se consume con mucha satisfaccin las chichas de uvilla, avena, maces,
chamburo o chamburada, quinua, morocho, mashua, jora, cidra, arroz, aloja, hasta la chicha del chinguero que es a base de
maz, guarapo y aguardiente de caa.
Los fermentos para estas bebidas o
cervezas andinas milenarias han sido
tradicionalmente hechos con huesos de
animales, lagartijas amarillas o guacsas,
ortiga, frutos silvestres y bagazos de caa.
Fogones de Chaltura
La influencia culinaria actual de sus cantones cuenta todava con los famosos
personajes de trueques o fichuleros
69
que intercambian productos, particularmente en Semana

Santa, con provincias aledaas como Pichincha, Esmeraldas, Napo y Pastaza.
La ciudad de San Miguel de Ibarra, capital de la provincia,
fue fundada sobre el valle de los Caranquis, tierra del ltimo Inca reinante, Atahualpa; este inmenso campo se rode
de grandes haciendas agrcolas entre las que se destacan
Zuleta, La Victoria y el Valle del Chota, conocido como el
mejor ingenio azucarero.
El clido sol y su tierra verde trasportan a los viajeros al
pasado, al tiempo de la inclusin de los negros esclavos
trados por los sacerdotes jesuitas a mediados del siglo
XVII para trabajar las plantaciones de caa, algodn, olivos
y uvas.
Los religiosos fueron testigos de los excesos cometidos
por los nuevos conquistadores en las mitas, lo que provoc
que alrededor de 11 000 indios de la Provincia abandonaran
las plantaciones huyendo a las montaas de Sucumbos.
Esta zona qued bautizada, literalmente, como el Valle del
Coangue o las calenturas malignas, quiz por el clima candente de las plantaciones.
Actualmente las comunidades del Valle del Chota -principalmente en Ambuqu y Carpuela- gozan de gran prestigio
en la siembra de ovos, frjoles, tomates, guandules y los
elaborados de caa, panela, guarapos y destilados.
Los cerdos castellanos fueron introducidos al igual que
otras variedades de ganado vacuno que forman parte, al
igual que las gallinas y patos, de la dieta gourmet de sus
habitantes. Indiscutiblemente el prncipe andino es el cuy,
tan apreciado que se sirve con agrado en las fiestas y celebraciones ms importantes.
70
Carnes coloradas
71
SU COMIDA
as bateras coquinarias ancestrales se conservan en la

comida popular o mestiza, estos manjares son posibles
por los fogones asentados sobre piedras de ro que al
calor de los leos en ollas de barro, tiestos, piedras de moler,
mates, bateas, cedazos, pilches mama y guagua cucharas de
palo (que son fielmente curados con leche o jugo de arroz antes de usarse) anan esfuerzos para combinar los deliciosos
sabores de los productos.
Los utensilios tpicos son decorados siempre en las cocinas
con guayungas o maces secos en alacenas llamadas alpa
mangas de barro llenas de harinas, habas y chochos as como
de grandes pondos llenos de chicha.
Los cuyes asados de Natabuela y San Jos de Quichinche,
confitados en Chaltura, son el punto de encuentro de los
amantes de este exquisito plato que logra su perfecta presentacin una vez que el cuy ha sido fredo a fuerza de lea, primero en temperatura baja y luego alta, para darle una textura
crocante y un sabor nico.
Las sopas, caldos, mazamorras y coladas, al igual que en
otras muchas localidades del Ecuador, tienen un puesto privilegiado en la Provincia de los Lagos; los caldos como el
llamado chuchuca es hecho con una variedad de morocho
amarillo cocido y deshidratado al sol para luego ser molido, e
incorporarle col verde, la mejor parte del espinazo del cerdo,
las patas de res, patas de cerdo y las tripas. Otro prestigioso platillo son las caucas que contiene sal, leche, morocho,
maz e incluso naranjilla.
Los churos orgnicos o caracoles andinos son desaguados
por varios das y puestos al final de una colada con alverjas,
habas y mapahuira de cerdo. Coladas de choclo, trigo mchica, maz crudo, mote pelado y pltano, son algunas de las
preparaciones ms conocidas.
La variedad ms deliciosa de papas que vienen de la provincia
vecina, Carchi, son utilizadas para hacer diferentes locrus
o locros con berros, bledos, carne de res, cuy, cuero de cerdo, huevos de gallina runa, mote pelado, nabo, queso, sambo,
zapallo, yuyos, lenteja y alverja. En los diferentes cantones
se prepara con las gallinas de campo aguados, sancochos y
un caldo especial de gallina ronca o polla ronca que es muy
apetecido por todos.
La sopa de arroz de cebada se la puede degustar dulce o en
una preparacin con leche; es muy popular la sopa hecha con
bolas de maz o lluspas, el caldo de vsceras de res denominado 31 o pusn se sirve con pedazos grandes de aj y es un
deleite en los mercados de las ciudades de Otavalo e Ibarra.
Parte de la cultura de los pueblos de Imbabura es la elaboracin de platos como pedazos de carne de borrego asados, las
72
Quimbolitos imbabureos
tradicionales carnes coloradas en Cotacachi y las fritadas de

cerdo en Atuntaqui que siempre van acompaadas de maz
tostado o chulpi, habas tiernas, mote, mellocos, frjoles,
choclos (asados, cocidos y fritos), papas cocidas con cscara baadas por una deliciosa salsa de queso y ensaladas de
bledos con pepa de sambo.
Las cositas finas, como llaman a los platos que llevan productos de la tierra, son el deleite cotidiano de Imbabura, as
como el infaltable chicharrn de cerdo con maz tostado, tanta bendicin culinaria se acompaa de un buen aj hecho en
piedra de moler. Es necesario nombrar a las tortillas o musiguitanga que se sirven en hojas de achira acompaadas con
papas, zanahoria blanca y achogchas.
Las tardes son para compartir entre amigos y familiares degustando en las casas y cafeteras la ms grande variedad
de dulces, empanadas rellenas de arroz, carne y pltano, as
como de tamales de sal y choclotandas. Los dulces se han
dado su espacio con el famoso arrope hecho con moras de
campo y las nogadas de las mejores panelas de caa de azcar; los panes son sumamente aromticos y se expenden en
lugares populares, entre los ms sabrosos estn los rosquetes, mojicones, suspiros, panes de leche, roscatandas dulces, camote, sambo, zapallo, babaco, membrillo, panuchas,
mermeladas y compotas de higo.
Los helados son el postre predilecto de quien visita esta
Provincia, pues es admirable ver como una cama de paja de
pramo, hielo y sal en grano sostiene a la paila de bronce en
la que se bate circularmente las pulpas de las mejores frutas
(mora, guanbana, naranjilla, maracuy, tomate de rbol) a
las que se suele incorporar leche.
En la parroquia de Caranqui los helados son producto de los
jugos y la mejor crema de leche obtenida en las haciendas
ganaderas de la localidad, entre los ms diversos sabores se
destacan los de durazno, pia, tomate de rbol, uva, ron, vainilla, limn, mora, fresa, guanbana, chocolate, taxo y pia.
Los microclimas de la Provincia abren camino a la comida
afroecuatorina de la Sierra que combina sabores africanos y
espaoles que fueron introducidos en la conquista. La caa de
azcar es un elemento predominante en cada una de sus preparaciones ya que en varias de ellas utilizan panela como endulzante natural. Los granos adems, son la base de su dieta, los
guandules y el frjol rojo estn presentes en sus platos tpicos.
En su comida se pueden encontrar, sopas con nombres muy
peculiares, entre ellas la mano de mono que es una sopa a
base de camote con frjol rojo; tambin se puede degustar
el picadillo, nombre de otra sopa que tambin tiene frjol
rojo pero que se utiliza como base al guineo verde en trozos
pequeos, leche, hierbabuena y queso.
73
MAIZ PARA LA CHICHA

Maz para el Yamor
Las bebidas ms comunes y populares son el aguado, una limonada endulzada con panela, y la chicha de arroz que trae un festn de hierbas aromatizantes como clavo de olor, canela, hierba
luisa, cedrn, manzanilla, hoja de naranja e ishpingo y luego es
mezclada con guanbana y naranjilla.
La caracterstica principal de la mayora de dulces de la zona es
la panela, que cuando toma la forma de miel acompaa al queso,
la yuca y los porotos; otra novedosa delicia para los turistas es
el dulce de frjol rojo que junto a la guayaba forman una sabrosa
combinacin.
Como se puede apreciar, los granos forman parte fundamental de
todas las preparaciones, los podemos encontrar en sopas y dulces, y tambin en uno de los platos ms conocidos, los guandules,
que son porotos verdes cocinados, salteados con cebolla blanca y
mapahuira (base de la manteca de cerdo con pedazos cocidos
del mismo) y servidos con arroz blanco, maz tostado, yuca cocida,
aguacate, encurtido preparado con tomate y cebolla paitea y un
acompaante que puede ser chuleta de cerdo a la plancha, estofado
de pollo, o carne, dependiendo del gusto de los comensales quienes
seguramente quedarn encantados con tan agradable platillo.
Todo este trabajo culinario descansa sobre las manos de las
hermosas mujeres del Chota, las cuales son conocidas por su
alegra y dedicacin, son ellas las que cuidadosamente da tras
da deleitan a propios y extraos con recetas que pasan de generacin en generacin, llegando a crear un lenguaje propio para
pedir sus manjares como por ejemplo: cariuchos de poroto y
guandul o poroto con la miel. Mientras ellas conjugan palabras que dan vida a los platos, cocinan al ritmo de la Bomba y su
Banda Mocha, bailando con la botella en la cabeza y recitando
en un conjunto armnico:
Vamos a sacar al pueblo adelante,
Le canto a mi tierra con amor,
Sabroso me siento de estar aqu,
Porque es la tierra donde nac.
Mama Miche
Pie de foto nmero uno
74
Chicha del Yamor
75
ENTRADAS Y SOPAS
Catzos blancos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Catzos blancos sin patas
5 oz
150 g
Manteca de cerdo
3 oz
90 g
Cebolla blanca, juliana
3 oz
90 g
Cebolla paitea, dados
medianos
1 oz
45 g
Ajo entero
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Comino
lb
250 g
Maz tostado
Procedimiento
1. Calentar la manteca en una paila y agregar la cebolla blanca, paitea, ajo
y los catzos.
2. Mezclar constantemente y mantener en el fuego hasta que los catzos
estn dorados.
3. Rectificar el sabor con sal y comino.
4. Al momento de servir se puede acompaar con maz tostado.
Cositas finas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
5 oz
150 g
Alverja
5 oz
150 g
Choclo tierno
5 oz
150 g
Mote
5 oz
150 g
Melloco
1 oz
30 g
Cilantro finamente
picado
2 oz
60 g
Zanahoria, brunoise
1 oz
30 g
picada
5 oz
150 g
Frjol
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Cocinar independientemente los granos en agua con sal. Reservar.
2. Al momento de servir mezclar los granos con un poco de zanahoria, cilantro
y cebolla.
3. Rectificar los sabores. Servir caliente.
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Mano e mono
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
c/n c/n Sal
1 lb
500 g
Camote, cubos medianos
1 lt
1500 ml Agua
lb
250 g
Frjol rojo
lb
250 g
Guandules pre cocidos
tz
125 ml
Leche
1 cda
20 g
Mapahuira
1 oz
30 g
Cilantro
76
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, mapahuira y cebolla blanca.
2. Incorporar el camote y mezclar.
3. Continuar con la coccin agregando agua, mezclar constantemente.
4. Aadir el frjol.
5. Por separado sofra los guandules precocidos con mapahuira y agregar
a la sopa.
6. Adicione la leche y el cilantro, rectificar los sabores con sal.
7. Al momento de servir acompae la preparacin con tostado y una porcin
de aguacate.
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Gastronoma coange
77
ENTRADAS Y SOPAS
Bonitsimas
U.S.
Mtrico
Ingredientes

MASA
1 lb
500 g
Harina de maz tostado
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
5 oz
150 ml
Agua
3 oz
90 g
Yema de huevo
c/n
c/n
Sal

RELLENO
6 oz
180 g
Papa cocida
3 oz
90 g
2 oz
60 g
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
Procedimiento
MASA
1. En una olla colocar agua, manteca de cerdo y sal hasta que hierva.
2. Retirar del fuego y mezclar con la harina.
3. Agregar las yemas e incorporar a fuego lento hasta obtener una masa firme.
4. Formar bolitas con la masa.
RELLENO
1. Hacer un pur con las papas cocinadas.
2. Preparar un refrito con la cebolla, sal, comino y aceite de achiote.
3. Mezclar el refrito con el queso rallado y el pur de papa.
4. Rellenar cada bola de masa, cerrar y dar forma.
5. Frer con poco aceite hasta dorar.
Caldo de 31
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Vsceras
1 lb
500 g
Panza de res
5 oz
150 g
Ramas de cebolla blanca
5 oz
150 g
4 oz
120 g
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Agua
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Cocinar las vsceras y la panza de res en abundante agua, agregar sal y las
ramas de cebolla blanca por aproximadamente ocho horas a fuego bajo.
2. Colar, regresar a coccin el caldo. Cortar en porciones pequeas la panza
y las vsceras e incorporar en el caldo nuevamente.
3. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino y ajo.
4. Al momento de servir el caldo aadir cebolla y cilantro finamente picado.
Se puede acompaar con limn y una porcin de maz tostado.
Picadillo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
c/n c/n Sal
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Pltano verde, cubos
medianos
1 lt
1500 ml Agua
lb
250 g
Frjol rojo, precocido
lb
250 g
Guandules, precocidos
1 oz
30 g
Hierba buena finamente
picada
4 oz
120 g
1 tz
250 ml
Leche
78
Procedimiento
1. Sofrer la cebolla blanca con la manteca de cerdo.
2. Agregar el pltano verde y agua, cocinar hasta que espese.
3. Incorporar la hierba buena, dejar hervir.
4. Aadir a la preparacin el frjol rojo y los guandules.
5. Adicionar a la sopa el frjol rojo, los guandules, el queso y la leche, dejar
hervir.
6. Al momento de servir acompaar con maz tostado y una porcin de
aguacate.
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PLATOS PRINCIPALES
Fritada imbaburea
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Carne de cerdo

cortada en cubos
c/n c/n Comino
3 oz
90 g
Dientes de ajo
10 oz
300 g
medianos
6 oz
180 g
Manteca de cerdo
6 oz
180 g
Cebolla paitea
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
4 oz
120 g
Achiote en pasta
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Licuar en 500 ml de agua el ajo, cebolla paitea, achiote, comino, sal y
pimienta hasta obtener una mezcla homognea.
2. Macerar con la preparacin anterior la carne de cerdo, dejar por lo menos
dos horas.
3. En una olla colocar el resto de agua y aadir la carne macerada. Cocinar
por una hora a fuego medio o hasta que la carne est suave.
4. Aadir la cebolla blanca y la manteca de cerdo, cocinar por 10 minutos
ms y retirar del fuego.
Nota: Servir con papa chaucha, maz tostado, mote cocinado, maduro frito y
queso amasado.
Fritada de Atuntaqui
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Costilla de cerdo, cortes
medianos
1 lb
750 g
Carne de cerdo,

preferible la pierna,
porciones grandes
5 oz
150 g
Cebolla paitea,
porciones pequeas
2 oz
60 g
Ajo molido
5 oz
150 g
Cebolla blanca, porciones
pequeas
6 oz
180 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
Pasta de achiote
c/n c/n Sal
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Procedimiento
1. Cocinar en agua las cebollas con el ajo, pasta de achiote y sal. Cuando
llegue a ebullicin agregar la carne y la costilla.
2. Cocinar por una hora, aadir la manteca y dejar confitar hasta que la carne
este dorada.
4. Al momento de servir puede acompaar con papa chaucha, tostado y mote.
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79
PLATOS PRINCIPALES
Carne colorada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carne de cerdo, filete o

cubos grandes sin grasa
2 oz
60 g
Achiote en pasta
1 cda
20 g
Ajo finamente picado
tz
125 ml
Chicha de jora
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
3 oz
90 g
c/n c/n Organo
1 cda
15 ml
Limn (jugo)
lb
250 g
Manteca de cerdo
Procedimiento
1. Marinar la carne con pasta de achiote, ajo, cerveza o chicha, pimienta,
comino, sal, cebolla paitea, organo y jugo de limn.
2. Dejar reposar por tres horas como mnimo.
3. En una paila calentar la manteca y colocar la carne con su adobo.
4. Retirar del fuego cuando la carne est bien colorada.
5. Al momento de servir acompaar con mote, empanaditas, aguacate y
lechuga.
Guandules con chuleta

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Chuleta de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite
c/n c/n Ajo molido
1 lb
500 g
Guandules cocidos
1 cda
20 g
Mapahuira
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Salpimentar las chuletas, condimentar con ajo y comino.
2. Frer las chuletas con poca cantidad de aceite. Reservar.
3. Sofrer los guandules con mapahuira y reservar.
4. Al momento de servir los guandules acompaar con chuleta frita, una
porcin de aguacate, maz tostado, yuca cocida y encurtido de cebolla
y tomate.
Variaciones: Estofado de pollo con guandules.
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Cuy de Chaltura
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Cuy entero cortado en
cuartos
1 lb
500 g
Mote cocido
4 oz
120 g
Maz tostado
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Choclo entero
2 lb
1000 g
Papa chola
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n
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Aceite de achiote
6 oz
180 g
Cebolla blanca
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 g
Ajo molido
80
Procedimiento
1. Macerar el cuy por 24 horas con achiote, ajo molido, sal, pimienta, comino.
2. Confitar el cuy en manteca de chancho a 90C. Reservar y frer.
3. Por separado cocinar los choclos y las papas con sal.
4. Servir el plato con un cuarto de cuy, mote cocinado, maz tostado, papas
cocinadas y un choclo entero.
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Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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500 g
250 g
1000 ml
30 g
Leche
Mchica
Panela
Agua
Manzanilla en rama
1. Hacer una infusin con el agua y manzanilla.

2. Cocinar la panela y la mchica con la infusin de manzanilla.
3. Dejar reducir hasta obtener una especie de colada.
4. Agregar la leche y cocinar por 10 minutos ms.
4. Servir caliente.
Nogadas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 lb
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2 cdta
1 oz
500 g
500 g
250 g
10 ml
30 g
Panela
Azcar
Tocte en trozos
Limn (jugo)
Hoja de higo, chifonada
1. Cocinar la panela, el azcar y el jugo de limn, hasta que llegue a punto

de miel.
2. Retirar del fuego y colocar en otro recipiente, cuando se enfre incorporar
el tocte y las hojas de higo.
3. Colocar sobre una mesa la preparacin y cortar en porciones pequeas.
Vino de ovo
82
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
4 lb
2000 g
Ovos maduros
1. Tamizar todos los ovos hasta obtener el jugo sin residuos de fruta.
2. En un recipiente de cristal dejar fermentar por 72 horas el jugo del ovo.
3. Servir fro.
8
2739.36
456.5

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14
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83
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de arroz
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
c/n
c/n
1 lt
2 u
2 u
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2 u
lb
2 u
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lb
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lb
500 g
c/n
c/n
1000 ml
2 u
2 u
2 u
2 u
250 g
2 u
2 u
250 g
250 g
250 g
Arroz seco
Rama de canela
Clavo de olor
Agua
Hojas de naranja
Hojas de arrayn
Hojas de hierba luisa
Hojas de cedrn
Cscara de pia
Ishpingo
Ramas de manzanilla
Guanabana
Naranjilla
Pia
1. Remojar por unas horas el arroz.

2. Licuar o moler el arroz con un poco de agua.
3. Realizar una infusin con las hierbas y especias.
4. Cortar las frutas en porciones pequeas.
5. Mezclar la fruta, la infusin, el arroz, dejar fermentar por 24 horas.
6. Cernir.
7. Servir fro
Chicha del Yamor

U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Maz amarillo seco
lb
250 g
Maz blanco seco
lb
250 g
Maz negro seco
lb
250 g
Chulpi seco
lb
250 g
Canguil seco
lb
250 g
Morocho seco
lb
250 g
Jora (maz germinado)
5 lt
5000 ml Agua
2 oz
60 g
Hojas de cedrn
2 oz
60 g
lb
250 g
Cscara de pia
5 oz
150 g
Naranjilla
c/n c/n Panela
Procedimiento
1. Moler todos los granos secos.
2. Cocinar cinco horas la harina obtenida de la molienda de todos los granos
junto con el cedrn, hierba luisa, cscara de pia, naranjilla y agua.
Incorporar la panela.
3. Cernir la preparacin y dejar enfriar.
4. Fermentar en toneles de barro por dos das y servir bien fro.
Licor de ovo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
10 oz
lb
1 tz
2 oz
2 oz
500 g
300 ml
250 g
250 ml
60 g
60 g
Ovos
Destilado de caa
Azcar
Agua
Hierba luisa
Cscara de limn
1. Hacer un almbar con el agua y el azcar.

2. Aromatizar la preparacin con hierba luisa y la cscara del limn. Cernir
y enfriar.
3. Prensar los ovos y destilar hasta obtener un lquido semitransparente.
4. Mezclar el almbar con el lquido destilado y el destilado de caa para que
ayude a la fermentacin.
5. Dejar fermentar.
6. Servir bien fro.
Pan de leche
84
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 tz
4 u
cdta
1 cda
lb
10 oz
10 oz
500 g
375 ml
240 g
5 g
20 g
250 g
300 g
300 g
Harina de trigo
Leche
Huevos
Sal
Levadura fresca
Mantequilla
Azcar
1. Cremar la mantequilla con el azcar.

2. Incorporar uno a uno los huevos en la preparacin. Mezclar.
3. Aadir la harina, sal, levadura, queso y leche. Mezclar bien hasta obtener
una preparacin homognea.
4. Colocar en una lata engrasada porciones de 90 g, dejar leudar durante 10
minutos.
5. Hornear por 20 minutos a 180 C.
5
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Pan de leche
85
BEBIDAS Y POSTRES
Aguado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 oz
300 ml
Limn (jugo)
lb
250 g
Panela molida
3 tz
750 ml
Agua
10 oz
300 ml
Naranja agria (jugo)
c/n c/n Hielo
Procedimiento
1. Mezclar los jugos de limn y naranja agria.
2. Incorporar el agua y la panela.
3. Agregar hielo y servir bien fro.
Dulce de guayaba
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Guayabas limpias, sin
cscara
lb
250 g
Azcar
tz
125 ml
Agua
4 u
4 u
Rama de canela
5 u
5 u
Clavo de olor
Procedimiento
1. Cocinar en una olla las guayabas con agua, azcar, canela y los clavos
de olor.
2. Mantener en el fuego hasta que espese.
3. Retirar y dejar enfriar.
Variaciones: - Dulce de membrillo
Dulce de porotos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
2 lt
4 u
1 lb
1 lb
10 oz
250 g
2000 ml
4 u
500 g
500 g
300 g
Frjol rojo cocido

Agua
Rama de canela
Panela
Guayaba
Queso fresco
1. Realizar una miel con los dos litros de agua, la panela y la canela.
2. Agregar la guayaba precocida con el agua.
3. Poner los frjoles cocidos.
4. Cuando los ingredientes se encuentren incorporados, licuar hasta obtener
una textura homognea.
5. Servir acompaado de una porcin de queso fresco.
Variaciones:
- Dulce de porotos con yuca cocida (sin frjol)
0
1152.6
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Empanadas de maqueo
86
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
3 u
12 oz
2 oz
5 oz
1 oz
10 oz
500 g
180 g
360 g
60 g
150 g
30 g
300 g
Maqueo
Huevos
Mantequilla
Azcar
Harina de trigo
Polvo de hornear
Queso fresco
1. En un recipiente mezclar bien la mantequilla con el azcar hasta obtener

una masa homognea y cremosa.
2. Aadir las yemas de huevo y batir. Colocar el maqueo previamente
aplastado y mezclar bien para que se incorporen todos los ingredientes.
3. Batir la mezcla por 5 minutos, aadir el polvo de hornear y la harina poco
a poco hasta obtener una masa firme.
4. Formar crculos de 10 cm de dimetro y colocar encima queso rallado,
cerrar los extremos y dar forma de empanada.
5. Hornear las empanadas por 30 minutos a 180C.
1
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les
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Las dulces nogadas
87
BEBIDAS Y POSTRES

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lt
1000 ml Pulpa de mora
lb
250 g
Azcar
2 u
60 g
Clara de huevo
c/n c/n Hielo seco
Procedimiento
1. Licuar la pulpa de mora y el azcar, verter la mezcla en una paila de bronce
previamente colocada sobre una cama de paja y hielo seco picado.
2. Girar la paila constantemente y raspar el fondo con una cuchara de palo para
evitar la cristalizacin del azcar. Seguir este procedimiento hasta obtener
consistencia.
3. Batir las claras a punto de nieve e incorporar al helado que est en preparacin.
4. Continuar girando la paila hasta que el contenido tome consistencia.
Variaciones: - Helado de guanbana - Helado de leche - Helado de naranjilla
- Helado de ovo - Helado de uvilla
88
8
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89
SALSAS PICANTES
Salsa de aj con chochos

U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 oz
300 g
Chochos enteros
3 oz
90 g
Aj criollo sin semilla
tz
125 ml
Agua
3 oz
90 g
1 oz
45 ml
Limn meyer (jugo)
c/n
c/n
Cilantro finamente
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Aceite
90
Procedimiento
1. Licuar el aj y el agua.
2. Agregar los chochos enteros junto con la cebolla paitea.
3. Aadir el jugo de limn y el cilantro.
4. Rectificar el sabor con sal.
2
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Garrapiada de maz
91
92
SUCUMBOS
as tribus Sionas, Secoyas, Cofanes

y Tetetes son los guardianes del
norte del Ecuador, viven en la zona
ms importante y biodiversa del planeta, la
Reserva del Cuyabeno que abarca 255.000
hectreas. Aqu, por cientos de aos pudieron
desarrollar sus prcticas culinarias con la
recoleccin de frutas y la caza matutina de
guatusas, pavas, guatines y sanos, mientras
que por la noche las opciones eran lagartos,
boas, patos, capibaras, armadillos, venados,
monos, tortugas y perdices.
Luego de secar y ahumar las carnes por

horas, estas tribus fronterizas con el vecino
pas del norte, elaboraban caldos, sopas y
mazamorras incorporando yuca, aj, man,
pltano verde, chonta, caimito, camote,
chontaduro, papa china, aguacate y hongos.
Bajo la firme mirada del volcn activo
Reventador (3.562 metros) los ros Aguarico,
San Miguel, Putumayo, Sucumbos,

Cuyabeno, Cofanes y Guepi descienden
de la cordillera oriental albergando una
gran variedad de peces que se convierten
en un suculento alimento del lugar, el
sabor inconfundible del bocachico,
bagre, piraa, sardina, raya, perro, pato,
sbalo, ratn, sabaleta, palometa, singo,
barbudi y pintadillo son la alternativa ms
deliciosa.
Sus lagunas atesoran una amplia
diversidad de tortugas charapas,
caimanes y lagartos multicolores donde
los nativos recolectan en ocasiones sus
huevos para hacer envueltos a la brasa,
como sucede en la laguna de Limoncocha.
En sus siete cantones -Cascales,
Cuyabeno, Gonzalo Pizarro, Lago Agrio,
Putumayo, Sushufindi y Sucumbos- se
puede observar piscinas artesanales de
Habitantes: 176.472
Zona: 1
Provincia: Sucumbos
Altura: Desde 300 m.s.n.m. hasta 3.562 m.s.n.m.
Temperatura Promedio: 4C a 28C
Mapa zona de vida: De bosque hmedo montano a
bosque seco montano bajo
Ingrediente estrella: Uva amaznica
Tipo de clima: De mega trmico lluvioso a ecuatorial
de alta montaa.
Plato emblema : Bocachico ahumado
Cantones: 7
pescados como tilapia, bocachico, vieja

y dormiln; estas delicias se volvieron
irresistibles para los trabajadores de las
empresas petroleras que explotan la zona
y que buscan ser provistos con amplios
servicios culinarios, aumentando la
crianza de ganado vacuno de primera
calidad, porcino, crianza de gallinas y
produccin avcola.
Las plantas, aves, mamferos, reptiles y
anfibios son un ejemplo de mega diversidad
que caracteriza a la Amazona; sus grandes
extensiones de tierra frtil proveen de
plantaciones de coco, mandarina, caa
de azcar, morete, guabas de diferentes
tamaos y sabores, granadilla, papaya de
monte, pia, zapote, cacao, pambil, caf,
toronjas, pimientos y pepinos.
93
SU COMIDA
a sopa de palmito y yuca; los caldos de huevos de

pescados, tortugas y caimanes; los envueltos en hoja de
pltano con huevos de pescado, acompaados de jugos
de frutas como morete, uva amaznica, papaya, pia o con
chichas de yuca, camote, maz, chonta y ungurahua, son una
explosin natural de sabores amaznicos.
El caldo de yuca con variedad de pescados o ajes de varios
colores, la presentacin dulce de yuca, pltanos pequeos
llamados oritos, camote, granadilla y aras, hacen de los
espacios culinarios una oportunidad para arriesgarse a
degustar nuevos platillos.
Un estofado muy peculiar es el denominado ucurisaca que se
lo hace con guanta, armadillo o venado y se acompaa de yuca
o verde cocido; en estas tierras mgicas las preparaciones
de caldos de pescado suelen tener maz; las carnes de caza
son puestas a la parrilla y al ser servidas expanden un aroma
adictivo que exalta el paladar.
La guanta ahumada, frita, estofada y hasta encocada, es
una de las delicias del lugar. No pueden faltar los gusanos
amaznicos que son servidos fritos, a la plancha, a la parrilla
envueltos en hoja de pltano, combinados con pescado, y
para los ms aventureros tambin se los ofrece vivos crudos.
Esta Provincia se caracteriza por tener los mejores destilados
de caa, una de las bebidas ms populares es la sinchicara,
que es un extracto de hierbas amaznicas conocida a nivel
nacional y llama la atencin de propios y extraos que la
degustan con una porcin de limn y sal.
Las frutas del lugar se transforman en jugos y nctares
naturales aromatizados con panela de caa negra o con sus
propios azcares perfumados por la selva virgen del norte
ecuatoriano.
Los majados o raspados de verde se acompaan de carnes de
cerdo, res y gallina con bastante arroz y aj encurtido que le da
un toque picante a tan especial combinacin.
94
Productos amaznicos
Guayusas, armadillo, chicha
95
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de palmito y yuca

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Yuca, porciones pequeas
1 lb
500 g
Palmito
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
3 oz
90 g
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla.
2. Agregar la yuca, sofrer e incorporar agua.
3. Dejar cocinar hasta que la yuca se est deshaciendo.
4. Aadir el palmito, cocinar por 15 minutos ms.
6. Al momento de servir colocar un poco de cilantro finamente picado.
Tortillas de yuca
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 oz
30 g
2 oz
60 g
Mantequilla
2 u
120 g
Huevos
2 lb
1000 g Yuca
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Aceite
96
Procedimiento
1. Cocinar la yuca en agua con un poco de sal.
2. Moler la yuca, agregar la cebolla y los huevos.
4. Formar tortillas con la masa preparada.
5. Frer hasta dorar las tortillas con un poco de aceite.
9
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200,6
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Tortuga charapa
97
Guatusa
98
99
PLATOS PRINCIPALES
Bocachico ahumado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
1500 g
Bocachico limpio
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Ajo molido
Procedimiento
1. Marinar el pescado con sal, comino, pimienta y ajo.
2. Colocar el pescado a una distancia media de la brasa.
3. Con el humo y el calor de la lea se ahuma el pescado.
4. Al momento de servir el bocachico, acompaar con yuca y pltano verde
cocidos y encurtido.
Variaciones:
- Danta ahumada - Guanta ahumada - Lagarto ahumado
- Tilapia ahumada - Tortuga ahumada - Boa ahumada - Armadillo ahumado
Maito de guanta
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Guanta, porciones
medianas
1 lb
500 g
Yuca
c/n c/n Sal
10 u
10 u
Hojas de bijao
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
100
Procedimiento
1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta y comino.
2. Colocar la carne de guanta en las hojas de bijao con porciones de yuca.
Cerrar en forma de bolsa.
3. Colocar el maito a la brasa, cocinar por 15 minutos.
4. Al momento de servir se puede acompaar con verde cocido y ensalada.
Variaciones:
- Maito de danta
- Maito de boa
- Maito de lagarto
- Maito de tortuga
0
1894,5 2
473,6
les
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101
Flor heliconia
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103
BEBIDAS Y POSTRES
Sinchicara
104
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1000 ml
1 oz
1 oz
1 oz
1 oz
1 oz
1 oz
1 lt
30 g
30 g
30 g
30 g
30 g
30 g
Destilado de caa
Chuchuguaso
Ua de gato
Guayusa
Boldo
Hierba luisa
Rabo de mono (bejuco)
1. Colocar todas las hierbas en el destilado de caa y dejar reposar por 3 meses.
2. Cernir.
3. Al momento de servir se puede acompaar con limn y sal.
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Especias amaznicas
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106
107
Pichincha
Napo
Orellana
Virgen del Panecillo
110
PICHINCHA
ace miles de aos (10.000 a

25.000 A.C.) en la poblacin de
Alangas -en el Valle de los Chilloslos primeros cazadores perseguan
con lanzas de punta de piedra tallada
a venados, dantas, huanacos, sanos,
osos hormigueros, liebres y zarigeyas,
mientras que con morteros de piedra
desmenuzaban molles, toctes y capules
silvestres para luego recolectar churos,
cuzos y catzos.
frutas como el taxo, aguacate, manzanas

silvestres, durazno, guaba, babaco,
chirimoya, mora, frutilla y limn.
Las zonas subtropicales de los cantones
Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado
son cortejadas por los ros Blanco, Caoni
y Silandri, y son adems responsables
de los excelentes cultivos de cacao,
caf, pltano, palma africana e incluso
plantaciones de rosas comestibles que
florecen en el corazn de la Sierra.
En honor a la hermosa paloma torcaz

llamada quitu, los habitantes de la
Provincia se autodenominaron Quitus,
su inigualable habilidad coquinaria les
permiti realizar exquisitas preparaciones
con aj, papa, quinua, achira y porotos
en ollas de barro que soportaban el calor
provocado por fogones propulsados por
lea y guarnecidos de piedras o tulpas.
Generacin
tras
generacin
los
agricultores han perfeccionado sus
tcnicas para obtener los mejores
productos y distribuirlos a todo el pas;
la reputacin de la ganadera de la
Provincia en los cantones de Cayambe,
Meja, Pedro Moncayo y Rumiahui
es intachable, como resultado cuenta
con deliciosos productos lcteos como
quesos, mantequillas y derivados. De igual
manera cran cerdos de primera categora
y cuenta con una amplia elaboracin de
embutidos; adems, posee ganado ovino,
porcino, cuyes, conejos, gallinas de
campo, y grandes industrias avcolas de
gran calidad.
Estos pueblos cazadores, recolectores,

comerciantes y buenos cocineros
pertenecan a la confederacin QuitusCaras-Caranqui quienes por muchos aos
trabajaron los productos para alimentar
a las familias del Reino de Quito y sus
soberanos, los Shyris.
Habitantes: 2576.287
Zona: 2
Provincia : Pichincha
Altura: 500msnm(baja), 3145msnm(media), 5790
m.s.n.m. (mxima).
Temperatura promedio: De 2C hasta 26C
Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano hasta
bosque seco montano bajo.
Ingrediente Estrella: Frutillas y rosas
Clima: Tropical megatrmico hasta nieval
Plato Emblema : Yahuarlocro
Cantones: 8
Los grandes centros de acopio en

el Distrito Metropolitano de Quito y
sus mercados ofrecen una variedad
completa de productos propios de
Pichincha durante todo el ao, as como
muchos otros importados de todo el
pas que, sin lugar a duda, enaltecen la
distincin de capital del Ecuador por ser
una de las principales ciudades gourmet.
Los grandes valles de Machachi,

Turubamba, Los Chillos, Tumbaco,
Puembo,
Yaruqu,
Guayllabamba,
Cayambe y Pullaro se refrescan con los
ros Pita, San Pedro y Pisque que con
el paso de los siglos han visto brotar de
estas tierras frtiles papa, oca, mashua,
quinua, cebada, trigo, haba, melloco,
alverja, lenteja, chocho, col, coliflor,
zanahoria, maz, sambo, zapallo, frjol,
vainita, lechuga y remolacha.
Los volcanes Pasochoa (4.199 msnm),
Atacazo, Rumiahui, Pichincha, Corazn,
Sincholagua, Ilinizas y Cayambe (5.790
msnm) son los gigantes de la Sierra que
desde lo alto han custodiado el sembro de
111
Variedades de locros
112
SU COMIDA
n la Provincia lo ancestral, milenario, colonial, barroco,

republicano y moderno ha convertido a su comida en un
autntico mestizaje culinario que ha dado como resultado una
variedad extensa, delicada y sabrosa a la cocina de la Mitad del Mundo.
Todas las delicias son servidas con salsas de ajes con tomate de rbol y
chochos o al natural, triturado en piedra y refrescado en agua y cebolla,
al estilo quiteo.
El viento de la Sierra corre presuroso entre las delicias de la tierra
que regala una inigualable variedad de picadas o pasabocas andinos,
entre alguno de ellos estn los choclos o maces recin cosechados
que son cocidos con sus propias hojas y servidos con grandes trozos
de queso, o las habas con cscaras y guarnecidas de mellocos,
frjoles, alverjas e incluso garbanzos para las tradicionales cositas
finas. Otras magnficas delicias son los chicharrones de la fritada
de cerdo acompaadas con mote, tortillas de papa rellenas de queso
llamadas llapingachos, tortillas de trigo al tiesto, de harina de maz
tostado rellenas de papa llamadas bonitsimas, tortillas de verde o de
yuca, que se sirven en el desayuno.
Olores frescos e hipnotizantes salen de las cocinas de Pichincha
con preparaciones como los tamales -de gallina, papa, carne, col,
maz pelado, mote y quinua- o los envueltos en hojas de achira u
hojas de maz como son las choclotandas o humitas. Tambin se
Snduche de pernil
preparan empanadas de viento sumamente grandes y rellenas de

queso espolvoreadas con azcar, otras son de harina rellenas de
mejido o carne, y las famosas empanadas de morocho o de pltano
maqueo y queso. Los granos suelen frerse o tostarse para ponerse
a disposicin del comensal junto con los chicharrones, catzos
blancos, cuzos con maz, habas o pepas de sambo.
Los caldos, coladas, sopas y mazamorras son excepcionalmente
diversos; los locros de papas tienen alrededor de 13 variedades
de tubrculos (papa leona, pastosa, coripamba, torillocacho,
gabriela, margarita, negra, chola, esperanza, parda, rosada, violeta
y tandapamba), otros caldos contienen acelga, maz, chocho, paico,
zapallo, achogcha, camote, quinua, berro, haba, queso con aguacate,
mote, melloco, oca, mashua, frjol e incluso cueros reventados
de cerdo -esta ltima preparacin hecha tambin como estofado
llamado papas con cuero-.
Todos los das de la semana en este territorio se pueden degustar
coladas como la chuchuca con maz, uchujaku con harina de
granos tostados y cuy, o la colada de haba. Sopas con papas como
la timbushca, morocho con col verde, aj de carne, arroz de cebada,
yahuarlocro con la aromtica hierbabuena, o caldos como el de pata,
gallo o gallina con mote y frjoles de la zona se convierten en la razn
de ser de los turistas que las consumen bien calientes.
113
Quesadillas
114
Dulces quiteos
115
El gran apetito de los pichinchanos y su destreza para

crear los platos ms seductores han dado como resultado
caldos exticos como el de 31 del Mercado de Sangolqu,
que debe tener dicho nmero de pedazos de vsceras de la
res; o el de calavera, hecho con la cabeza del borrego; la
increble preparacin de guagua ville con el feto de la res;
el caldo con bolas de maz llamado lluspas; o los que tienen
frutas y carne como es el puchero quiteo.
Sin lugar a dudas la preparacin ms popular es la de las
fiestas de la Semana Santa -la fanesca- que es hecha con
12 granos, bacalao de las Islas Galpagos y servido con
masitas fritas, empanadas, queso y cebollas. Como si
fuera poco es acompaado con un delicado pur de las
mejores papas de la zona llamado molo y un exquisito postre
de arroz con leche.
Parte de la tradicin de su gente es entregar una gallina
runa o de campo como medianos o regalo popular en
bautizos, matrimonios o wasipichai (inauguracin de
casas), que descansan adornadas en canastos con mote
cocido, papas, cuyes asados y huevo cocido; otra opcin
es ofrecerla en caldos, como los aguados de gallina con
verduras y arroz.
Los secos -que son estofados bastante jugosos y que
contradicen a su nombre- son hechos a base de chicha,
naranjilla, cerveza, refritos y alios; los expertos cocineros
preparan a los riones, corazn y carne de res, gallina,
pato, cerdo, borrego, cordero o chivo, e incluso pescado,
para luego de incorporar el ingrediente secreto que desata
una locura de sabor, servirlos con arroz, pltanos maduros
fritos, papas cocidas y ensalada de tomate, aguacate y
cebollas encurtidas; estos platos son un clsico provincial.
Ceviches propios de la Sierra se han ingeniado para
satisfacer el gusto de sus habitantes, algunos de ellos
son de pollo, choclo, aguacate, trucha, chochos, palmito,
mariscos y pescados de la Costa, todos servidos y
acompaados de maz tostado o chulpi tostado, canguil,
chifles de verde fritos y pan de agua.
Pichincha, a pesar de estar ubicada en el norte de la serrana
ecuatoriana, es la mayor consumidora de pescados y
mariscos del Ecuador teniendo incluso dentro de sus
mercados como platos estrella a los pescados fritos, as
sucede en el nombrado Mercado Central de la capital y el
Valle de los Chillos.
Los cuyes son sumamente apetecidos en los valles y son
ofrecidos en pocas festivas o degustados en paseos
familiares en los restaurantes de las afueras de las
ciudades; su sabor adquiere un magnfico realce al ser
116
FRUTILLAS DE CAYAMBE
acompaados con papas y zarza de man, o cariuchados con

los corazones de los cuyes como guarnicin.
Atencin especial merecen los cerdos de esta zona que se los
encuentra en caldos con mote como es el caso de las patas
cocidas para el famoso caldo de patas; patas emborrajadas
y fritas; horneadas a lea por varias horas para sacar de
ellas lonjas finas de pernil que se incorporan en formidables
snduches; cocidas y confitadas en su propia grasa para las
fritadas servidas con mote cocido, maz tostado y pltanos
maduros fritos; o los exquisitos hornados de las poblaciones de
Sangolqu, El Tingo y La Merced en donde los cerdos se hornean
enteros y se sirven con llapingachos y una salsa agridulce o
agrio. Otra especialidad local son las morcillas de cerdo,
chorizos y longanizas que se degustan permanentemente.
El fiel compaero de la mayora de platillos es el arroz, sumiso
se postra junto a menestras, estofados de todos los granos,
carne frita o apanada, hgado de res, churrascos con huevos
y papas fritas, panza de res con man llamada guatita, trozos
de embutidos, pollo desmenuzado, o cuando cambia de camisa
y se pone su traje amarillo para lucirlo en el tradicional arroz
relleno que es hecho con huevo cocido y alverja.
Pichincha camina con paso firme hacia el desarrollo, pero
sus tradicionales postres an conservan el sabor de antao,
son ejemplos vivos las compotas con frutas (tomate de rbol,
babaco, pia o durazno), las delicadas quesadillas hechas con
almidn de achira, helados de frutas hechos en paila y adornados
con barquillos o flautas dulces crocantes, colaciones de man,
melbas, moncaibas y los aplanchados.
Las espumillas de clara de huevo, ponches y flanes, escoltan
a los alfajores, roscas de coco, delicados, obleas, cscaras de
naranja, suspiros, turrones, galletas de manteca y las populares
garrapiadas de maz y habas tostadas.
El dulce de higos se sirve con pedazos grandes de queso y pan
fresco de manteca; los pristios con miel, buuelos de manteca,
envueltos rellenos de dulce como los quimbolitos de papa o de
choclo dulce, son algunas de las maravillas de la larga lista de
manjares. Es importante destacar a los bizcochos de Cayambe
y su combinacin predilecta con manjar de leche y queso
amasado envuelto en hojas de achira.
Las bebidas calientes son la perfecta compaa de los postres,
es as que todas las hierbas del campo son convertidas en
infusin tomando el nombre de aguas de vieja que a ms de
ser aromticas son medicinales, siendo la manzanilla, toronjil,
organo, hierba luisa, malva olorosa, hoja de naranja y menta las
ms utilizadas. Los canelazos brindan calor en las fras noches,
en algunas ocasiones son servidos con el mejor destilado de
caa de la zona, poniendo ese piquete que aumenta la sal
de los pichinchanos.
117
Las coladas dulces se hacen con maz o cebada, una tradicional

receta que se sirve en la poca de los difuntos y es de color morado
hecho con el delicioso mortio andino, el ishpingo -o flor de la
canela-, y acompaado de guaguas (que en lengua quichua significa
nios de forma de pan) que son rellenas con mermeladas de guayaba
o mora; otra bebida es la que se sirve con mote cocido y hoja de
naranja en las fiestas del Corpus Christi llamada champs.
Las chichas son parte del quehacer diario de los cantones y son
preparadas de diversos tipos: maz, jora, cebada, avena y naranjilla.
118
Una de las bebidas emblema de la ciudad es el rosero, que se hace

con morocho quebrado, chamburo, pia, frutilla, babaco, agua de
rosas, esencia de naranja y se sirve usualmente en festividades
religiosas.
Los mercados estn llenos de una inmensa variedad de jugos de
frutas que van desde mora, boroj, naranjilla, tomate de rbol,
alfalfa, maracuy, meln, sanda y papaya que suelen ser mezclados
con huevo y malta para convertirse en el primer lquido vital de la
Provincia.
Cacao nacional de fino aroma
119
120
Lechones criollos
121
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de palmito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 oz
180 ml
Limn stil (jugo)
2 oz
60 ml
Aceite vegetal
5 oz
150 g
Tomate rin sin cscara

y sin semillas
3 oz
90 ml
Naranja (jugo)
1 lb
500 g
Palmito laminado
3 oz
90 g
3 oz
90 g
3 oz
90 g
c/n
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Cilantro finamente
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Mezclar la cebolla paitea, el jugo de naranja y el jugo de limn. Dejar
reposar por 10 minutos.
2. Aadir a la preparacin el palmito, los pimientos y el tomate rin. Mezclar.
3. Incorporar el aceite y el cilantro, mezclar.
5. Al momento de servir se puede acompaar con tostado y canguil.
Empanadas de morocho quiteas

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Morocho
5 oz
150 g
10 oz
300 g
Carne de res mechada
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Arroz cocido
2 oz
60 g
Alverjas cocidas
2 oz
60 g
Zanahoria cocida, brunoise
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Manteca de cerdo
Procedimiento
1. Poner a remojar el morocho en agua fra por cinco das.
Cambiar el agua todos los das.
2. Hervir el morocho hasta que est suave.Reservar el agua de coccin, si es
necesario incorparar a la masa un poco de este lquido.
3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal.
4. Extender la masa hasta obtener una lmina delgada.
5. Dejar reposar la masa.
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6. Sofrer la cebolla paitea con el aceite de achiote.
7. Aadir la carne mechada al refrito.
8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar.
9. Cortar la masa en crculos de porciones iguales.
10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad.
11. Cerrar y asegurar los bordes.
12. Frer con manteca de cerdo hasta que estn doradas.
Variaciones: Relleno de pollo
Patas de cerdo emborrajadas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
PATAS
2 lb
1000 g
Patas de cerdo cortadas
2 oz
60 g
Rama de cebolla blanca
oz
15 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua

EMBORRAJAR
4 u
240 g
Huevos batidos
lb
250 g
Harina de trigo
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
10 oz
300 ml
Leche
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
122
Procedimiento
PATAS
1. Cocinar las patas en agua con la cebolla y el ajo.
2. Sacar el hueso y cortar la carne.
EMBORRAJAR
1. Mezclar los huevos, harina, polvo de hornear, leche, sal y pimienta.
2. Pasar la carne de las patas por la mezcla de harina.
3. Frer.
4. Servir caliente.
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Empanadas de viento
123
ENTRADAS Y SOPAS
Tripa mishqui
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Tripa de borrego
5 u
5 u
Hierbabuena en rama
2 oz
60 g
Ajo molido
2 oz
60 g
Pasta de achiote
1 lb
500 g
Papas cocidas sin cscara,
cubos medianos
1 lb
500 g
Mote cocido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
124
Procedimiento
1. Lavar la tripa con agua, hierbabuena, sal y jugo de limn.
2. Cortar la tripa en porciones largas.
3. Condimentar la tripa con ajo, pasta de achiote, sal, pimienta y comino.
4. Asar las tripas a la parilla con carbn.
5. Al momento de servir se puede acompaar con mote o papas cocidas y
salsa de man.
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ENTRADAS Y SOPAS
Snduche de pernil quiteo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 lb
3000 g
Corte de cerdo
1 oz
30 g
Pimienta negra en grano
1 oz
30 g
Comino en grano
1 oz
30 g
Organo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Cebolla paitea
3 oz
90 g
Cebolla perla
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
15 u
15 u
Pan
10 oz
300 g
c/n c/n Mayonesa
6 oz
180 ml
Naranja (jugo)
126
Procedimiento
1. Licuar la pimienta, el comino, la sal, los dos tipos de cebolla, organo,
achiote, agua y el jugo de naranja.
2. Hacer incisiones en la pierna de cerdo y agregar el licuado.
3. Dejar marinar mnimo un da.
4. Hornear a 180C por cuatro horas.
5. Curtir la cebolla en juliana con sal y un poco de limn.
6. Laminar la pierna de cerdo.
7. Cortar el pan y colocar en el medio las lminas de pernil, acompaar con
cebolla curtida.
8. Al momento de servir se puede acompaar con aj criollo.
9. Si se desea se puede poner mayonesa de cebolla, ajo o apio.
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Pernil quiteo
128
129
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de churos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
20 oz
600 g
Churos limpios y lavados
3 oz
90 g
Cilantro picado
3 oz
90 g
Limn, meyer en gajos
3 oz
90 g
3 u
3 u
Aj criollo, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Cocinar los churos en agua con sal.
2. Servir los churos acompaados de cilantro, cebolla blanca, aj y limn.
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Locro de cuero
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Cuero reventado
3 lb
1500 g
Papa chola pelada, cortada
en cubos medianos
2 lt
2000 ml Agua caliente
5 oz
150 ml
Leche
3 oz
90 g
1 oz
30 g
Ajo picado
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
lb
250 g
Queso fresco, cubos pequeos
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
oz
15 g
Mantequilla
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, mantequilla, cebolla blanca y ajo.
2. Agregar las papas y rehogar.
3. Anadir el agua y el atado criollo, dejar cocinar hasta que las papas se
comiencen a deshacer.
4. Agregar el cuero reventado, el queso y el cilantro.
5.Rectificar el sabor.
6.Al momento de servir se puede acompaar con tostado, aj y aguacate.
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Nota: Servir junto con rodajas de aguacate maduro
Caldo de patas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Pata de res
1 lb
500 g
Mote crudo remojado
1 u
1 u
lb
250 g
2 oz
60 ml
Ajo, brunoise
5 oz
150 g
Pasta de man
lt
500 ml
Leche
2 oz
60 g
Aceite de achiote
oz
15 g
Organo
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
3 lt
3000 ml Agua
Procedimiento
1. En una olla de presin cocinar en agua la pata, el mote, la rama de cebolla
y el perejil hasta que estn bien cocidos.
2. Cortar la pata en cubos medianos. Reservar.
3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta,aceite de achiote y comino.
4. Agregar el agua de coccin de las patas, el man licuado con la leche y
el mote.
5. Aadir los trozos de pata y el organo. Rectificar el sabor del caldo con
sal y comino.
6. Servir bien caliente.
Uchu jaku
U.S.
Mtrico
Ingredientes
7 oz
210 g
Harina uchu jaku
10 oz
300 g
Papas peladas, cubos
medianos
1 lb
500 g
Costilla de cerdo
10 oz
300 g
Choclo tierno, trozos pequeos
2 u
2 u
Laurel en hoja
2 oz
60 g
1 oz
30 g
Ajo molido
oz
15 g
lb
250 g
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
130
Procedimiento
1. Hacer un fondo con la costilla de cerdo y laurel.
2. Cortar la carne en porciones pequeas y enfriar el fondo.
3. Hacer un refrito con la cebolla y ajo, agregar la carne y sellar.
4. Agregar choclo, papas y la mitad del fondo.
5. Disolver la harina en el fondo restante.
6. Aadir la mezcla en la olla, dejar cocinar a fuego medio.
7. Servir con queso rallado y cilantro.
Nota: La harina uchu jaku se compone de seis granos muy nutritivos:
cebada, trigo, maz, alverja, lenteja y haba.
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Patas chamuscadas
131
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de lentejas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 oz
300 g
Lentejas remojadas
1 lb
500 g
Papas peladas, cortadas

en cubos medianos
3 oz
90 g
1 oz
30 g
Ajo molido
1 tz
250 ml
Leche
2 lt
2000 ml Agua
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
1 u
1 u
Atado criollo
1 oz
30 g
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo y aceite de achiote.
2. Rehogar las papas.
3. Agregar las lentejas, el atado criollo y el agua. Cocinar.
4. Rectificar el sabor con sal, comino y agregar la leche antes de retirar del
fuego.
5. Servir acompaado de cilantro finamente picado.
Sopa de lluspas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lt
1 lb
500 g
5 oz
150 g
1 oz
30 g
Ajo molido
6 oz
180 g
Col, juliana
3 oz
90 g
Pasta de man
12 oz
360 g
Papas peladas,cortadas

en cubos medianos
lb
250 g
1 tz
250 ml
Leche
c/n c/n Sal
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
Procedimiento
MASA DE BOLAS
1. Mezclar un poco de fondo con la harina hasta formar una masa.
2. Hacer bolas y rellenar con el queso.
PARA LA SOPA
1. Rehogar con aceite de achiote la cebolla, ajo, col y sal.
2. Agregar la pasta de man y leche previamente licuados.
3. Aadir el resto del fondo y las papas. Cocinar.
Nota: Aadir un atado criollo.
Timbushca
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Carne de res
4 u
240 g
Huevos cocidos, cubos
pequeos
3 lb
1500 g
Papas peladas,cortadas

en cubos medianos
10 oz
300 g
Col, juliana
4 oz
120 g
Pasta de man
5 oz
150 ml
Leche
2 oz
60 g
Ajo picado
2 oz
60 g
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lt
1500 ml Agua
1 lt
1500 ml Fondo oscuro
1 oz
30 g
132
Procedimiento
1. Cocinar la carne de res. Cortar en porciones pequeas.
2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo. Incorporar las papas, el
fondo de la res y el atado criollo.
3. Dejar en coccin lenta.
4. Adicionar la carne, la col y la leche licuada con la pasta de man.
5. Aadir los huevos. Mezclar.
6. Rectificar el sabor con sal, comino y pimienta.
7. Servir con cilantro finamente picado.
Nota: Aadir un atado criollo.
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133
ENTRADAS Y SOPAS
Colada de churos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Churos lavados y limpios
lb
250 g
Harina de maz
2 lt
3 oz
90 g
Cebolla blanca picada
2 oz
60 g
Ajo molido
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Papas peladas, cortadas

en cubos medianos
1 lt
1000 ml Agua para disolver la harina
2 oz
60 g
Cilantro picado
c/n c/n Sal, comino
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Cocinar los churos en agua. Reservar.
2. Disolver la harina en el agua.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
4. Agregar al refrito el fondo de carne, la harina y las papas.Cocinar.
5. Servir junto con los churos cocidos y cilantro.
Polla ronca
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 oz
360 g
Papa chola pelada,

cubos medianos
12 oz
360 g
Mchica
1 lb
500 g
Costilla de cerdo
5 oz
150 g
Col, cuadrados
3 oz
90 g
2 oz
60 g
Ajo molido
1 cda
20 g
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 lt
2500 ml Agua
3 tz
750 ml
Agua para disolver la mchica
134
Procedimiento
1. Cocinar la costilla de cerdo.
2. Mezclar la mchica en agua fra y cernir.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo y cebolla.
4. Agregar el caldo de la costilla al refrito, la costilla de cerdo cortada, la col y
la mezcla de la mchica, dejar hervir. Mezclar constantemente.
5. Aadir las papas, cocinar y rectificar el sabor.
6. Servir acompaado con cilantro, canguil o tostado
Nota: - Aadir un atado criollo en la coccin.
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Sopa de pramo
135
ENTRADAS Y SOPAS

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Camarn pelado
lb
250 g
4 oz
120 g
Pasta de tomate
lb
250 g
Tomate rin, sin semillas

y sin cscara, brunoise
1 cdta
5 ml
Salsa inglesa
3 oz
90 ml
Naranja (jugo)
1 oz
30 g
Cilantro, finamente
picado
c/n
c/n
Sal, pimienta, aceite
2 oz
60 ml
Limn stil (jugo)
1 oz
30 g
136
Procedimiento
1. Cocinar al camarn con sal y pimienta. Dejar enfriar.
2. En un recipiente mezclar el jugo de naranja, pasta de tomate, jugo de limn
y la salsa inglesa.
3. A esta mezcla incorporar la cebolla, perejil y los camarones.
4. Rectificar los sabores. Servir con maz tostado, canguil y chifles.
5. Aadir el cilantro y limn.
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139
SALSAS PICANTES
Salsa de aj con man

U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Man tostado y triturado
2 oz
60 g
1 oz
30 g
Cilantro, finamente
picado
1 cdta
5 ml
Limn (jugo)
c/n
c/n
Sal
3 oz
90 ml
Aceite vegetal
2 oz
60 g
Aj
6 oz
180 ml
Leche
Procedimiento
1. Cocinar el aj entero. Dejar enfriar.
2. Licuar el man con la leche y el aj cocido. Reservar.
3. Agregar el jugo de limn, cebolla, cilantro y aceite. Mezclar.
Salsa de aj con tomate de rbol

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 oz
60 g
Aj criollo
3 oz
90 g
Tomate de rbol
1 cda
15 ml
Aceite vegetal
2 oz
60 g
c/n c/n Perejil picado
c/n
c/n
4 oz
120 ml
Agua
c/n c/n Sal
140
Procedimiento
1. Quitar las semillas al aj.
2. Cocinar el aj con el tomate de rbol.
3. Licuar el tomate de rbol y el aj (precocidos) con el agua, el aceite y la sal.
4. Agregar la cebolla blanca, el perejil y el cilantro picados.
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Ajes en piedra
141
PLATOS PRINCIPALES
Fanesca
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Sambo, cubos medianos
1 lb
500 g
Zapallo, cubos medianos
c/n c/n Agua
2 oz
60 g
2 oz
60 g
1 u
1 u
Atado criollo
1 cda
15 g
Ajo en pasta
1 oz
30 g
Mantequilla
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 lt
2000 ml Leche
2 oz
60 g
Pasta de man
4 oz
120 g
Col, juliana
10 oz
300 g
Pescado seco, bacalao
4 oz
120 g
Lenteja
4 oz
120 g
Frjol
4 oz
120 g
Alverja tierna
4 oz
120 g
Melloco cocido, en
lminas
4 oz
120 g
Chochos pelados
4 oz
120 g
Habas tiernas
4 oz
120 g
Choclo tierno desgranado
3 oz
90 g
Arroz cocido
10 oz
300 g
Queso fresco
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Cocinar el sambo y el zapallo, cernir y reservar el agua.
2. Cocinar todos los granos por separado y reservar el agua de la coccin.
3. Colocar el pescado seco en leche para desaguar el exceso de sal.
4. Hacer un refrito con mantequilla, aceite de achiote, cebolla blanca, ajo en
pasta y cebolla paitea.
5. Incorporar uno a uno los granos, mezclar constantemente para que no se
asiente la preparacin.
6. Aadir el arroz y el agua de la coccin de los granos. Cocinar.
7. Licuar la leche donde se desagu el pescado con el man en pasta y un
poco de queso fresco. Agregar a la preparacin donde se estn cocinando
los granos. Mezclar.
8. Aadir la col. Mezclar constantemente hasta que la preparacin vaya
espesando.
10. Al momento de servir acompaar con una porcin de pescado, hojas
de perejil, juliana de aj, maqueo frito, una rodaja de huevo, empanada
de viento pequea, porcin pequea de queso y una porcin de cebolla
blanca.
Churrasco de la Sierra
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Carne, filetes finos
20 u
1200 g
Huevos
1 lb
750 g
Papas, bastones
1 lb
750 g
Lechuga, juliana
1 lb
500 g
Tomate rin, tajadas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 g
Ajo molido
2 lb
1000 g
Arroz cocido
c/n c/n Aceite
142
Procedimiento
1. Condimentar los filetes de carne con ajo, sal, pimienta y comino.
2. Frer la carne.
3. Frer las papas.
4. Frer los maduros.
5. Frer dos huevos por cada porcin de carne.
6. Servir la porcin de carne junto con papas, arroz, maduros, huevos,
lechuga y tomate.
Nota: En el churrasco de la Costa se sirve con un refrito de tomate rin,
cebolla paitea y pimientos. Acompaar con maduro frito.
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143
PLATOS PRINCIPALES
Chanfaina
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Menudo de borrego

(pulmones, corazn, trquea)
1 oz
30 g
Hierbabuena en rama
2 oz
60 g
Man en pasta
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
medianos
4 oz
120 g
2 lt
2500 ml Agua
c/n
c/n
Sal, pimienta, comino
1 tz
250 ml
Leche
1 oz
30 g
Organo
Procedimiento
1. Lavar el menudo con la hierbabuena y el limn.
2. Cocinar el menudo en agua con sal, cebolla y ajo.
3. Cortar el menudo en porciones pequeas, cernir y reservar el caldo.
4. Hervir el caldo e incorporar la cebolla blanca.
5. Aadir la leche con el man licuado.
6. Dejar hervir.
7. Agregar el ajo molido, el aceite de achiote y el organo.
8. Rectificar los sabores.
9. Al momento de servir se puede acompaar con papas cocidas, arroz y una
porcin de aguacate.
Menudo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
22 lb
1000mlg
Menudo de cerdo
tz
500
Agua
lb
g
(vsceras,decorazn
225
Manteca
cerdo y

pulmones)
1 lb
500 g
Harina
de maz tostado
11 oz
30 g g
Hierbabuena en rama
tz
240
Huevos
240 gg
Cebollafresco,
paitea,rallado
cortes
18 oz
lb
500
Queso
medianos
2 Cdas
30 ml
Aceite de achiote
2c/noz
60 g
Dientes de ajo
c/n
Sal
312u
oz
90ug
Pimiento
verde
12
Hojas
verdes
de maz
2 lb
1000 g
Papas, cubos medianos
7 oz
210 g
Pasta de man
2 lt
2500 ml Agua
8 oz
240 ml
Leche
c/n
c/n
2 oz
60 g
Perejil picado
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
Procedimiento
1.
el menudo
1) Lavar
Mezclar
la harina con
con lael hierbabuena.
agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca.
2.
el menudo
2) Cocinar
Amasar hasta
lograrcon
unaagua,
masacebolla,
elstica.ajo y pimienta.
3.
el menudo
en porciones
pequeas,
cernir
reservar el caldo.
3) Cortar
Incorparar
la otra parte
de manteca
y amasar
hastay homogenizar
la mezcla.
4.
Hacer un refrito
con aceite
4) Incorporar
la levadura
fresca.de achiote, cebolla, ajo. Agregar el man y la
leche previamente
Mezclar.
5) Leudar
la masa por licuados.
30 minutos.
5.
el caldo,
las papas,
el en
menudo
dejar cocinar
y rectificar el sabor.
6) Agregar
Hacer bolitas
de 75gr
y poner
una bandeja
para horno.
6.
caliente
con perejil
picado.
7) Servir
Aplastar
las bolitas
ligeramente
para que queden parcialmente planas.
8) Leudar por 30 minutos ms.
9) Hornear a 180C por 25 minutos.
Seco de gallina
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Gallina
4 oz
120 g
Cebolla paitea, cortes
medianos
1 oz
30 g
Ajo molido
3 lt
3000 ml Agua
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Tomate rin sin cscara y

sin semillas, brunoise
8 oz
240 g
Pimiento rojo
c/n c/n Pimienta, comino
1 oz
30 g
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Licuar la mitad de la cebolla paitea, el ajo, el tomate rin, pimiento rojo,
aj y cilantro hasta obtener un licuado homogneo. Reservar.
2. Calentar el aceite en una olla grande para preparar un refrito con la cebolla
picada, el ajo molido y el achiote. Cocinar por dos minutos aproximadamente.
3. Aadir las presas de la gallina y dorarlas un poco, adicionar el licuado y
cocinar a fuego medio. Una vez que la gallina est bien cocido rectificar el
sabor con sal, pimienta y comino.
4. Agregar el cilantro.
5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz amarillo, maduros fritos,
aguacate, papas enteras cocinadas y una ensalada de lechuga y tomate.
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Nota: Aadir en la coccin un atado criollo.
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Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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3 tz
3 oz
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2 oz
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1000 g
600 g
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750 ml
90 g
1 u
60 g
60 ml
15 ml
c/n
120 g
Cuy asado
Papas cocinadas
Pepa de sambo
Agua hirviendo
Cebolla blanca brunoise
Atado criollo
Ajo molido
Leche
Aceite de achiote
Huevo duro, rodajas
1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino.

2. Agregar el cuy y sofrer.
3. Incorporar las papas, el agua y el atado criollo. Cocinar.
4. Licuar la pepa de sambo con leche y agregar a la preparacin.
5. Servir junto con el huevo duro.
5
2170, 39
271,2

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Variedad de maces
145
146
Hornado de Sangolqu
PLATOS PRINCIPALES
Hornado de Sangolqu
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 lb
6000 g
Pierna de cerdo
1 lb
500 g
Manteca de cerdo derretida
lb
250 g
Ajo, pasta
4 oz
120 g
Achiote en pasta
4 oz
120 g
Sal
1 oz
30 g
Pimienta
3 oz
90 g
Comino
1 tz
250 ml
Chicha de jora
3 oz
90 g
Cebolla paitea

AGRIO
4 oz
120 g
2 oz
60 g
1 oz
30 g
oz
15 g
Aj criollo, brunoise
2 oz
60 ml
Limn (jugo)
2 oz
60 g
picada
2 oz
60 ml
Naranja (jugo)
3 oz
90 ml
Cerveza
1 oz
30 g
Panela
4 oz
120 ml
Chicha de morocho
Procedimiento
1. Limpiar la pierna y realizar incisiones. Licuar el ajo, comino, sal, achiote en
pasta, pimienta, cebolla paitea y chicha. Con esta mezcla cubrir toda la pierna.
2. Dejar la pierna en refrigeracin por un da.
3. Untar la manteca de cerdo. Hornear por 6 horas a 140C de preferencia
en horno de lea.
AGRIO
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por varias horas.
2. Al momento de servir se puede acompaar el hornado con tortillas de papa,
mote, maduro frito, lechuga criolla picada, aguacate y agrio.
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Caucara
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Carne de res, cubos
medianos
5 oz
150 g
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
c/n
c/n
Manteca de cerdo
ENSALADA
lb
250 g
Remolacha cocida,
cubos pequeos
lb
250 g
Zanahoria cocida, cubos
pequeos
lb
250 g
Lechuga, juliana
3 oz
90 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Condimentar la carne con el aceite de achiote, ajo, sal, pimienta y comino.
2. Una vez marinada la carne cocinar en agua hasta que est suave.
3. Frer las porciones de carne en la manteca de cerdo.
4. Preparar todos los Ingredientes de la ensalada. Reservar.
5. Rectificar sabores.
6. Al momento de servir acompaar la caucara con tortillas de papa, ensalada
y una porcin de aguacate.
Cuy asado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g Cuy limpio
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
45 g
Ajo molido
1 oz
45 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Cebolla paitea
Procedimiento
1.- Licuar el ajo, cebolla paitea, aceite de achiote, pimienta, sal y comino.
2.- Dejar marinar el cuy en la mezcla anterior por un da.
3.- Asar el cuy a la brasa hasta que est bien cocido.
4. Al momento de servir acompaar con papas cocidas, hojas de lechuga,
salsa de man y rodajas de tomate.
4
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147
148
149
Caucara
Choclos
150
Llapingachos y maz tostado
151
PLATOS PRINCIPALES
Plato chacarero
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Carne de cerdo para fritada
1 lb
750 g
Papa chaucha
1 lb
500 g
Ocas
1 lb
500 g
Mote
4 oz
120 g
Maz tostado
10 oz
300 g
Mapahuira
4 oz
120 g
Canguil
1 lb
500 g
Habas
1 lb
500 g
Mashua
lb
250 g
Maduro frito
lb
250 g
Chicharrn cerdo
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Preparar la fritada.
2. Cocinar por separado las papas, las ocas, las habas, el mote y la mashua
en agua con sal.
3. Servir la fritada acompaada de todas las guarniciones antes preparadas.
152
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PLATOS PRINCIPALES

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Carne y costilla de borrego
2 oz
60 g
Raspadura
tz
125 ml
Naranjilla (jugo)
1 oz
30 g
Ajo picado
3 oz
90 g
3 oz
90 g
1 tz
250 ml
Cerveza
1 u
1 u
Atado criollo
lb
250 g
Tomate rin sin semillas

y sin cscara, brunoise
1 oz
30 g
Cilantro en rama
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
3 lt
3000 ml Agua
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 g
Maqueo
5 u
5u
Clavo de olor
5 u
5u
Pimienta negra en grano
5u
5 u
Pimienta dulce en grano
Procedimiento
1. Marinar la carne con la cerveza, ajo, sal, pimienta, comino y aceite de
achiote.
2. Sellar el borrego. Aadir el aceite de achiote, manteca de cerdo, cebolla
perla, ajo y cebolla paitea.
3. Incorporar la panela.
4. Adicionar el tomate rin. Mezclar.
5. Agregar el jugo de naranjilla y la cerveza. Mezclar constantemente. Incluir
el maqueo y el atado criollo a la coccin.
6. Aadir agua y dejar en coccin por tres horas.
7. Retirar el atado criollo.
9. Al momento de servir se puede acompaar con arroz amarillo, una papa,
tomate, lechuga y aguacate.
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153
PLATOS PRINCIPALES
Corvina con papas

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Filete de corvina
1 lb
500 g
Ceviche de camarn
1 lb
500 g
Ceviche de concha
1 lb
500 g
Papas cocidas
2 oz
60 g
Limn
2 oz
60 g
Ajo
3 oz
90 g
Cebolla paitea
1 oz
30 g
c/n c/n Harina
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
154
Procedimiento
1. Licuar ajo, cebolla, sal y pimienta. Marinar a la corvina.
2. Pasar los filetes por la harina y frer.
3. Frer las papas.
4. Servir los ceviches con las papas y la corvina.
5. Aadir el cilantro y limn.Servir acompaado de maz tostado, chifles y
canguil.
727
145.4

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155
Naranjillas para las bebidas
156
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de morocho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
lb
3 u
3 u
3 u
2 lt
750 g
250 g
3 u
3 u
3 u
2500 ml
Morocho partido
Panela
Clavo de olor
Canela en rama
Ishpingo
Agua
1. Cocinar el morocho y la panela, durante una hora.

2. Agregar el clavo de olor, canela en rama e ishpingo. Dejar cocer durante
dos horas ms.
3. Moler y cernir.
4. Dejar fermentar por tres das como mnimo.
Nota: Se puede agregar caa de azcar y chirimoya en cortes pequeos.
Tradicionalmente se deja fermentar en olla de barro.
Avena de naranjilla
Porciones: 20
150gml
25 Peso porcin: 75
U.S.
Mtrico
Ingredientes
52 oz
150 ml
g
Avena
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500
Agua
1lb
500gg
Naranjillas
lb
225
Manteca
de cerdo
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Cscaradepia
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Harina
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Canela en rama
tz
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Huevos
21 lt
2000g ml Queso
Agua fresco, rallado
lb
500
c/n c/n Azcar
2 Cdas
30 ml
Aceite de achiote
c/n
c/n
Sal
12u
12 u
Hojas verdes de maz
Procedimiento
1.
Hervir ellaagua,
canela
y cscaras
pia.
1) Mezclar
harinacon
conlaselnaranjillas,
agua, azcar,
sal, huevos
y la de
mitad
de la manteca.
2.
Licuar elhasta
agualograr
con las
naranjillas,
cernir y regresar al fuego.
2) Amasar
una
masa elstica.
2.
la avena
azcar.
Cocinar. y amasar hasta homogenizar la mezcla.
3) Agregar
Incorparar
la otra yparte
de manteca
3.
servir
o caliente.
4) Cernir,
Incorporar
la fro
levadura
fresca.
5) Leudar la masa por 30 minutos.
Variaciones:
- Avena
de maracuy
de pia
- Avena
de babaco
6) Hacer bolitas
de 75gr
y poner en- Avena
una bandeja
para
horno.

- Avena
(dos o ms
7) Aplastar las
bolitasmixta
ligeramente
parafrutas)
que queden parcialmente planas.
Canelazo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
4 u
3 u
1 oz
1 lt
4 oz
12 oz
2 oz
4 u
3 u
30 g
1000 ml
120 g
360 ml
60 ml
Ramas de canela
Clavo de olor
Hoja de naranja
Agua
Panela
Pulpa de naranjilla
Destilado de caa
1. Hervir todos los ingredientes y cernir.

2. Agregar el destilado de caa al momento de servir.
Variaciones:
- Canelazo de claudia - Canelazo de capul
-Canelazo de durazno - Canelazo de manzana
- Canelazo de pera - Canelazo de mora
- Canelazo de maracuy
Morocho de dulce
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Morocho quebrado,
remojado
2 lt
2000 ml Leche
7 oz
210 g
Azcar
2 u
2 u
Canela en rama
c/n
c/n
Agua
1 u
1u
Cebolla blanca, rama
Procedimiento
1. Cocinar el morocho en agua hasta que est suave. Cernir y reservar.
2. Hervir la leche con el azcar, la cebolla blanca y la canela, aadir el
morocho cocido.
3. Endulzar.
4. Servir caliente.
5. Se puede acompaar con pasas.
3784,46
315.3

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157
Morocho con empanadas
158
159
Cafetera quitea
160
Come y bebe
161
BEBIDAS Y POSTRES
Orejas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
1 lb
2 oz
1250 g
750 g
60 g
Masa de hojaldre
Azcar
Canela en polvo
1. Estirar la masa de hojaldre en rectngulos hasta obtener un grosor de 3

mm.
2. Espolvorear el azcar y la canela sobre toda la masa.
3. Enrollar simultneamente los dos lados y dar forma. Cortar la masa en el
tamao deseado.
4. Poner en una lata y hornear a 180C por 20 minutos.
5. Dejar enfriar.
Pristios
Porciones: 10
25 Peso porcin: 60
75 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
MASA
2 tz
500 ml
Agua
1lb
500gg
Harina de cerdo
lb
225
Manteca
5 g g
Sal de maz tostado
1 lbcdta
500
Harina
5 g g
Polvo de hornear
1 tzcdta
240
Huevos
21 oz
60 g g
Mantequilla
lb
500
Queso
fresco, rallado
12 Cdas
cdta
5 ml
Limn de
(jugo)
30
ml
Aceite
achiote
2c/noz
60 ml
Agua
c/n
Sal
c/n c/n Aceite
vegetalde maz
12u
12 u
Hojas verdes

MIEL DE PANELA
1 lb
500 g
Panela
lt
500 ml
Agua
1 u
1 u
Rama de canela
1 cdta
5 ml
Limn (jugo)
Procedimiento
MASA
1) Mezclar la harina con el agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca.
1.
harina,
la saluna
y elmasa
polvoelstica.
de hornear.
2) Cernir
Amasarlahasta
lograr
2.
la harina
mantequilla
quehasta
la preparacin
estlaarenosa.
3) Mezclar
Incorparar
la otra con
partelade
manteca yhasta
amasar
homogenizar
mezcla.
3.
poco
a poco elfresca.
jugo de limn y el agua.
4) Agregar
Incorporar
la levadura
5) Leudar
Amasarladurante
10 30
minutos
y dejar reposar por 45 minutos.
masa por
minutos.
4.
la masa
hastay que
tenga
3 mm
de para horno.
6) Extender
Hacer bolitas
de 75gr
poner
en una
bandeja
7) Aplastar
espesor las
y cortar
enligeramente
tiras de 2 centmetros
de ancho.
bolitas
para que queden
parcialmente planas.
5.
de medio
8) Hacer
Leudarincisiones
por 30 minutos
ms.centmetro por cada lado.
6.
frer.
9) Cerrar
Hornearformando
a 180C un
poraro
25yminutos.
1549,55
154,9

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MIEL DE PANELA
1. Hervir el agua con la panela, la canela y el jugo de limn
hasta que tome consistencia de miel (100C).
Rosero quiteo
162
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
3 lt
10 u
10 u
10 u
20 u
3 oz
1 lb
lb
lb
1 tz
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3 oz
5 oz
10 oz
500 g
3000 ml
10 u
10 u
10 u
20 u
90 g
500 g
250 g
250 g
250 ml
125 ml
90 ml
150 g
300 g
Morocho grueso partido

Agua
Canela en rama
Clavo de olor
Pimienta dulce
Hojas de naranja
Hierba luisa, atado
Babaco maduro
Cscara de pia
Pia, cubos medianos
Limn (jugo)
Esencia azahares
Agua rica
Frutillas, en cuartos
Azcar
1. Elaborar un almbar con el azcar, la canela, el clavo de olor, las hojas de

naranja, la hierba luisa y la pimienta dulce.
2. Hacer una compota con todas las frutas por separado.
3. Cocinar el morocho hasta que est suave.
4. Enfriar el morocho y las compotas de las frutas.
5. Mezclar el morocho, las frutas y el agua de coccin, incorporar la esencia
de azahares y el agua rica. Mezclar.
6. Aadir el jugo de limn.
7. Endulzar con azcar.
8. Servir bien fro.
2161,6
216.16
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Porci 1
Ca loraas por porc
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JUGOS DEL MERCADO
163
164
Las frutas de Ecuador, un dulce tesoro convertido en jugos.
165
BEBIDAS Y POSTRES
Jugo de alfalfa con naranjilla

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
6 oz
1 lb
2 u
5 oz
1 lt
180 ml
500 g
120 g
150 g
1000 ml
Jugo de alfalfa
Naranjilla
Huevo
Azcar
Agua
1. Licuar todos los ingredientes, cernir y servir fro.

Variaciones: Se puede mezclar el jugo de alfalfa con la fruta de su preferencia.
Dulce de chamburo
166
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
10 oz
1 lb
1 oz
250 g
300 ml
500 g
30 ml
Chamburos
Agua
Azcar
Limn (jugo)
1. Lavar y pelar los chamburos.

2. Licuar con agua los chamburos.
3. Agregar todos los ingredientes en una olla, cocinar y mover constantemente
hasta que est espeso.
2
1296,77
129,6
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Ca loraas por porc
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167
168FRUTAS FRESCAS
BEBIDAS Y POSTRES
Arroz con leche

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
lt
4 u
2 u
lb
1 lt
c/n
250 g
500 ml
4 u
2 u
250 g
1000 ml
c/n
Arroz
Agua
Pimienta dulce
Canela en rama
Azcar
Leche
Esencia de vainilla
1. Lavar el arroz y cocinar en agua hasta que quede soposo.

2. Hervir la leche con la pimienta dulce, canela en rama y azcar.
3. En el arroz incorporar la leche, la esencia de vainilla. Cocinar por 15
minutos.
Nota: Se puede servir con pasas y canela en polvo.
Dulce de tomate de rbol

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
3 lb
1 lb
3 u
1 lt
4 u
1500 g
500 g
3 u
1500 ml
4 u
Tomates de rbol
Azcar
Pimienta dulce
Agua
Canela en rama
1. Cocinar los tomates con la pimienta dulce, la canela en rama y el agua.

2. Quitar los tomates y agregar el azcar al agua de coccin del tomate de rbol.
3. Dejar que se forme un almbar ligero e incorporar los tomates de rbol,
dejar en coccin por cinco minutos y dejar enfriar.
0
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Empanadas de mejido
U.S.
Mtrico
Ingredientes
MASA
1 lb
750 g
Harina
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
3 oz
90 g
Mantequilla
1 cdta
10 g
Sal
lt
500 ml
Agua

MEJIDO
1 lb
500 g
5 oz
150 g
Azcar
c/n c/n Aceite
2 oz
60 g
Yemas de huevo
5
5631, 7
281.5

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Procedimiento
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Ca loraas por porc
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1. Mezclar la harina, polvo de hornear y mantequilla.
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2. Agregar poco a poco el agua con la preparacin anterior, amasar.
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3. Dejar reposar, extender y cortar.

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MEJIDO
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1. Cocinar el queso con el azcar hasta que quede cremosa la mezcla.
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Incorporar las yemas de huevo y mezclar.

2. Rellenar cada empanada y repujar.
3. Frer y servir caliente.
169
BEBIDAS Y POSTRES
Moncaibas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 lb
1 lb
5 u
1 oz
c/n
750 g
500 g
500 g
300 g
30 g
c/n
Harina de trigo
Manteca vegetal
Azcar
Huevo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
1. Cremar la manteca con el azcar.

2. Aadir los huevos uno por uno.
3. Agregar la harina y el polvo de hornear. Mezclar.
4. Formar bolitas, colocarlas en una lata y aplastarlas un poco.
5. Hornear a 180C de 15 a 20 minutos aproximadamente.
6. Dejar enfriar.
Quesadillas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
MASA
10 oz
300 g
Harina de trigo
3 u
180 g
Huevo
c/n c/n Agua

8 u
240 g
1 lb
500 g
1 lb
500 g
2 oz
60 g
5 oz
150 g
10 oz
300 g
RELLENO
Yemas de huevo
Queso fresco desaguado
Azcar pulverizada
Polvo de hornear
Harina de trigo
Almidn de achira
Procedimiento
1. Mezclar la harina y los huevos, si est muy seca la masa aadir agua.
Extender y cortar en crculos de 15 cm de dimetro. Reservar.
2. Batir el queso con azcar, incorporar las yemas de huevo, el polvo de
hornear, la harina y el almidn de achira.
3. Para armar las quesadillas colocar sobre la masa circular una cuchara
de la preparacin hecha con el queso. Doblar los lados formando cinco
esquinas como un pentgono.
6
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513.7
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Nota: Tradicionalmente se hornean las quesadillas en horno de lea.
Espumilla de guayaba
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 u
1 oz
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1 cda
60 g
30 g
125 ml
15 ml
Clara de huevo
Azcar en polvo
Pulpa de guayaba
Limn stil (jugo)
1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azcar en polvo.

2. Adicionar la pulpa de fruta y el jugo de limn a las claras batidas en forma
envolvente.
3. Servir con grajeas, galleta y arrope de mora o frutilla.
Variaciones:
- Espumilla de mora.
- Espumilla de naranjilla.
- Espumilla de frutilla.
170
,5
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171
Dulces quiteos
172
173
BEBIDAS Y POSTRES
Higos con queso

174
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
24 u
2 lb
1 lt
4 u
1 lb
24 u
1000 g
1000 ml
4 u
500 g
Higos verdes
Panela
Agua
Canela en rama
Queso fresco
1. Cortar la parte ms delgada del higo en forma de cruz y remojar por un da.
2. Exprimir cada higo antes de cocinar.
3. Cocinar con la panela, agua y canela.
4. Dejar en el fuego hasta que los higos estn suaves y la miel espese.
5. Servir acompaado de queso fresco.
9
5013,71
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Ca loraas por porc
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175
Colaciones
176
BEBIDAS Y POSTRES
Bizcochos de Cayambe
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
3 oz
1 cda
2 cda
11 oz
7 oz
1 cda
1 cda
750 g
90 ml
20 g
40 g
330 g
210 g
20 g
20 g
Harina de trigo
Leche
Sal
Azcar
Margarina
Yemas
Levadura fresca
Polvo de hornear
1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Amasar hasta obtener una masa homognea.
3. Dejar reposar la masa por 25 minutos.
4. Estirar la masa y cortar en forma de bastones.
5. Hornear a 180C de 20 a 25 minutos.
Nota: Tradicionalmente se hornea en horno de lea.
Caca de perro
Porciones:8
Porciones: 25 Peso
Pesoporcin:
porcin:100
75gg
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
12 lb
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lb
lb
1 tz
lb
1 tz
1 lb
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c/n
12u
500ml
g
500
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250 gml
500
240 g
500 g
30 ml
c/n
12 u
Maz tostado
Agua
Panela granulada
Manteca
de cerdo
Agua de maz tostado
Harina
Huevos
Aceite de achiote
Sal
Hojas verdes de maz
1.
fuego
medioazcar,
e incorporar
la panela.
1) Colocar
Mezclar el
la agua
harinaa con
el agua,
sal, huevos
y la mitad de la manteca.
2.
Diluir y mezclar
correctamente
hasta realizar un almbar. Agregar el maz
2) Amasar
hasta lograr
una masa elstica.
tostado y realizar
movimientos
circulares.
3) Incorparar
la otra parte
de manteca
y amasar hasta homogenizar la mezcla.
3.
los movimientos
4) Continuar
Incorporarcon
la levadura
fresca. hasta que el almbar comience a adherirse
al maz lay cristalizarse.
5) Leudar
masa por 30 minutos.
4.
antes de
6) Enfriar
Hacer bolitas
deservir.
75gr y poner en una bandeja para horno.
7) Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas.
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Colaciones
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
10 oz
10 oz
3 u
3 u
3 u
500 g
300 g
300 ml
3 u
3 u
3 u
Man crudo y pelado

Azcar blanca
Agua
Pimienta dulce
Clavo de olor
Ans espaol
1. Colocar el agua junto con las especia a fuego medio e incorporar el azcar
hasta obtener un almbar.
2. En una paila comenzar a tostar a fuego bajo el man y poco a poco ir
aadiendo el almbar.
3. Realizar movimientos de salteado cada vez que se aade el almbar para
que el azcar cristalice y genere capas sobre el man.
4. Realizar este proceso por aproximadamente dos horas hasta obtener
bolitas de aproximadamente 3 cm de dimetro.
5. Enfriar y servir.
Garrapiadas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
lb
8 oz
500 g
250 g
240 ml
Man crudo
Azcar
Agua
1. Colocar el agua a fuego medio e incorporar el azcar.

2. Diluir y mezclar correctamente los ingredientes hasta formar un almbar.
Agregar el man crudo y realizar movimientos circulares.
3. Continuar con los movimientos hasta que el almbar comience a adherirse
al man y cristalizarse.
4. Enfriar antes de servir.
Variaciones: - Garrapiada de haba seca - Garrapiada con coco confitado
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418 8,95
167,5
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177
BEBIDAS Y POSTRES
Colada morada quitea

U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Harina de maz negro
3/4 lb
375 g
Panela
1 lt
1000 ml Agua
2 lb
1000 g
Mora
1 lb
500 g
Naranjilla
1 lb
500 g
Mortio
8u
8u
Canela en rama
8u 8u Pimienta dulce
6u
6u
Clavo de olor
2u 2u Ishpingo
6u
6u
Hojas de arrayn
4u
4u
Hojas de naranjo
4u
4u
Hojas de cedrn
2u
2u
2u
2u
Rama de ataco
1 lt
1500 ml Agua
1 lb
500 g
Pia picada
1 lb
500 g
Frutillas picadas
1 lb
500 g
Babaco picado
1 lb
500 g
Durazno picado
178
Procedimiento
1. Disolver la harina en agua.
2. Cocinar la harina con la panela.
3. Hervir la mora, naranjilla y mortio.
4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar. Dejar reposar.
5. Cernir esta preparacin y licuar.
6. Agregar la preparacin de la harina a la preparacin de las frutas.
7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
8. Agregar las fruta picadas.
,60
4358
217,93
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Porci 5
Ca loraas por porc
)
48,5
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179
180
Ingredientes para la colada morada
181
BEBIDAS Y POSTRES
Guaguas de pan
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de trigo
4 oz
120 g
Mantequilla
6 oz
180 ml
Agua tibia
2 cda
40 g
Polvo de hornear
9u
9u
Yema de huevo
c/n c/n Sal
c/n c/n Azcar
lb
250 g
Azcar impalpable
4u
120 g
Claras de huevo
c/n c/n Colorantes vegetales
182
Procedimiento
1. Poner en un recipiente el agua tibia con azcar y sal.
2. Mezclar hasta disolver.
3. Adicionar el polvo de hornear.
4. Disolver la mantequilla.
5. Mezclar con la harina y agregar el agua tibia.
6. Amasar fuertemente hasta obtener una masa homognea.
7. Aadir las yemas de huevo y continuar amasando.
8. Leudar la masa por 10 minutos.
9. Bolear y dar forma de muecos.
10. Pintar con una yema de huevo utilizando una brocha.
11. Hornear durante 30 minutos a 180C.
12. Mezclar el azcar impalpable con clara de huevo hasta formar una pasta.
13. Pintar la pasta con colorantes vegetales de diferentes colores.
14. Decorar.
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183
BEBIDAS Y POSTRES
Helado de chirimoya
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lt
1 lb
10 oz
1000 ml
500 g
300 ml
Pulpa de chirimoya sin pepas

Azcar
Crema de leche
1. Licuar la pulpa de chirimoya con el azcar.

2. Colocar en un recipiente de batidora la mezcla anterior y la crema de leche,
batir en velocidad baja hasta que espese.
3. Colocar en moldes para helado y congelar.
Vino hervido
184
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lt
4 u
4 u
4 u
2 oz
3 oz
1000 ml
4 u
4 u
4u
60 g
90 g
Vino tinto seco

Canela
Pimienta dulce
Clavo de olor
Naranja, ralladura
Azcar
1. Poner todos los ingredientes en un recipiente y hervir.

2. Servir caliente.
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Chirimoyas de Guayllabamba
185
Artesanas amaznicas
186
NAPO
l bajar por la Cordillera de los

LLanganates es posible ver los
deshielos de nevados importantes
de la serrana ecuatoriana convertirse en
caudalosos ros que se abren paso hasta
el gran Amazonas, conocido tambin como
Maran o Conoris, testigo ocular de miles
de secretos culinarios.
Si el descenso es por la Sierra,
encontramos la mayor cantidad de saltos
de agua del Ecuador que hicieron posible
que los Quijos, indios que poblaban el lugar,
transformaran sus productos, recolectaran
frutas y hortalizas, y cazaran dantas,
tapires, armadillos, jabales, sanos, osos,
guacamayos y pavas de monte.
Por esta selva agreste y armoniosa

pasaron incas, espaoles, catequizadores
y colonos de todo el mundo, inclusive de
las provincias aledaas. A pesar de ello, la
configuracin de los productos endmicos
del lugar es intacta y fueron sus visitantes
quienes se adaptaron a la aromtica canela
e ishpingo soando con descubrir El
Dorado (Yasun) para extraer el oro del
lugar; este trayecto los llev a descubrir
delicias culinarias como grandes estofados
de tortuga, lagarto, iguana o culebra,
cubiertos con hoja de pltano.
Estos bravos indios Quijos ahumaban las
carnes de caza y en grandes ollas de barro
cocinaban sus productos solo con aj, sal y
hierbas amaznicas como plantas de ajo,
sacha cilantro y yuyos. Debido al intenso
calor de la zona beban copiosamente
chichas de chonta, yuca, morete y maz,
elaboradas en bateas de madera.
En esta selva virgen, que hasta la actualidad
conserva una vegetacin exuberante, se
puede encontrar en sus cinco cantones
-Archidona, Carlos Julio Arosemena

Tola, El Chaco, Quijos y Tena- productos
como patas muyo o cacao blanco
-indispensable para la elaboracin del
aj amaznico-, papaya, yuca, pltano,
morete, yuyo, caimito, variedad de ajes,
papa china, chonta, pitn, guayaba,
granadilla, naranjilla, frjol, guaba,
chirimoya, caf, cacao, palmito, pia
y achiote. Su cercana con la Sierra ha
permitido el ingreso de tribus Kichwa que
consigo introdujeron maz y tomate de
rbol.
Los valientes Quijos no solo eran
excelentes cazadores sino tambin
grandes guerreros poseedores de
una inmensa logstica alimentaria,
posean amplia sabidura en cuanto
a la transportacin de alimentos
condensados como la chicha envuelta
en hojas de pltano bien amarradas
con lianas selvticas, as como carnes
ahumadas. Su fama lleg a parar todas
las avanzadas de conquista y su famoso
indio cacique de la guerra Jumandy fue
tan importante que en su nombre existe
una famosa cueva en donde actualmente
se pueden encontrar diferentes especies
de la Amazona.
Habitantes: 103.697 hab.

Zona: 2
Provincia : Napo
Altura : 1282 msnm
Mapa zona de vida : De bosque seco tropical a bosque pluvial
sub alpino con zonas de nieve.
Ingrediente estrella: Bagre amaznico
Tipo de clima: De Tropical megatrmico lluvioso a nieval.
Plato Emblema : Plato amaznico
Cantones: 5
En la reserva del Yasun, pulmn actual

del mundo, se fusionan colonos de todo
el Ecuador que llegaron hasta Napo tras
la explotacin de oro, caucho y petrleo,
adaptando la cocina tradicional amaznica
como la trucha, tilapia, carne de cerdo,
res y gallinas de campo, provenientes de
sus zonas para convertirse en importantes
platillos del lugar.
Las enfermedades se aplacan con medicina
tradicional, en los mercados se pueden
encontrar plantas exticas, races y hierbas
como la ayahuasca sagrada, manteca de
boa, sangre de tortuga, sangre de gallinazo
y ajo de bejuco, todas recetadas por los
shamanes para curar los males.
Las hojas que caen de los rboles

emprenden un infinito viaje por los ros
Misahuall, Payamino, Anz, Napo y Quijos
que son los principales proveedores
de deliciosos peces y crustceos que
adquieren un sabor incomparable al ser
ahumados, braseados o protegidos con
hojas de pltano para cocinarlos al vapor,
de esta manera se prepara la anguila,
paiche, bagre amaznico, carachamas,
bocachico, sardina palometa, piraa,
raya, sbalo, cangrejos, ostiones,
caracoles y camarones de ro.
187
188
SU COMIDA
as bebidas son tan diversas como las frutas y especies

que tiene la selva, las chichas hechas en grandes batanes son tradicionales en la selva y se elaboran con maz,
pltano, yuca, morete o chonta, sumamente concentradas y
fermentadas que se diluyen con agua de vertiente dando un sabor sumamente refrescante al servirlos en pilches a todos sus
visitantes o familiares; la introduccin de la caa de azcar logr que sus pobladores obtengan excelentes destilados de caa
que se conservan con diferentes especies y son usados en las
festividades.
Inslitos platos se cuecen en Napo, sus sabores extremos invitan a conocer ms de cerca los misterios de la selva, algunas
de las especialidades son las races de la toquilla con las que
se hacen deliciosas ensaladas; el palmito se utiliza en maitos,
envueltos a la brasa, ceviches y cremas; de los gusanos o curos
se aprovecha su manteca y se los come al natural, a la brasa y
envueltos en hoja de bijao al carbn.
Las carnes de animales de caza se ahman y se sirven con papa
china, yuca y huevos cocidos siempre acompaados de sal y
aj amaznico hecho con ms de 20 variedades existentes en la
zona y mezclado con cacao de selva o naranjilla.
La abundante cantidad de peces de ro y crustceos como la
carachama, bagre, bocachico y piraa hacen de sus caldos,
hechos solo con cilantro y sal, una experiencia exquisita y saludable.
Es famoso el locro de yuca porque se lo lleva a la familia de la
novia para pedir su mano en matrimonio; la papa china se puede
servir cocida, en locro, con tortilla de huevos de tortuga charapa, en pastel o como dulce. De la guanta se obtienen deliciosas
fritadas, estofados, mazamorras y maitos envueltos, esta ltima
preparacin se utiliza tambin con armadillo, carachamas, bocachicos, palmito, guanta y tilapia.
Las ensaladas son otra experiencia intensa de sabor, se utiliza
el palmito, papaya verde, garabato, yuyos, yuca, papa china y
papas amaznicas que son aderezadas con naranjas silvestres.
Los sangos, estofados y tacachos son bastante apetecidos y
se los combina con yuca amarilla y carnes de caza ahumadas
como res, cerdo o gallina de campo. La trucha es tambin muy
apreciada y se la pesca en piscinas para luego disfrutarla frita,
ahumada, estofada o en ceviche.
La mezcla y fusin de sabores ancestrales y endmicos con los
productos introducidos a la selva, hacen de la cocina de Napo
multidiversa y natural, creando platos como el amaznico que
tienen un compendio de todo y es el deleite de esta Provincia.
189
190
Uva amaznica
191
ENTRADAS Y SOPAS
Huchumanga con aj
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Gallina criolla limpia
1 lb
750 g
Corazones de palmito,
porciones pequeas
1 lb
750 g
Patasmuyo (cacao blanco)
pelado
4 oz
120 g
Hojas de pitn o paso
picadas
2 u
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Aj criollo
1 lt
1000 ml Agua
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
c/n
c/n
Ramas de cilantro
192
Procedimiento
1. Calentar la brasa.
2. En una olla poner agua, sal y una rama de cilantro. Dejar que llegue a
ebullicin y agregar la gallina, cocinar.
3. Sacar la gallina del agua y ponerla en la brasa. Dejar el agua en coccin.
4. En el agua donde se cocin la gallina poner el palmito, el patasmuyo, el
pitn y el aj. Llevar a ebullicin y agregar la gallina ahumada.
5. Dejar cocinar por 45 minutos aproximadamente.
7. Al momento de servir agregar el cilantro.
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ENTRADAS Y SOPAS
Ensalada amaznica
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
10 oz
10 oz
8 oz
10 oz
10 oz
10 oz
10 oz
c/n
300 g
300 g
240 g
300 g
300 g
300 g
300 ml
c/n
Palmito
Papaya verde
Yuyos
Yuca
Papa china
Papa amaznica
Naranja silvestre (jugo)
Sal
1. Cortar todos los ingredientes menos la naranja en porciones pequeas.

2. Mezclar.
3. Aadir el jugo de naranja
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193
Bocachico
194
195
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de carachama
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carachama
3 lt
3000 ml Agua
2 oz
60 g
2 oz
60 ml
Aceite
lb
250 g
Yuca pelada, porciones
pequeas
6 oz
180 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Cocinar el agua con el pescado.
2. Incorporar la cebolla, el aceite y la yuca.
3. Dejar cocinar la preparacin por 40 minutos.
4. Incorporar el cilantro, rectificar sabor.
5. Al momento de servir el caldo acompaar con yuca y pescado.
Variaciones:
Caldo de bagre
Caldo de bocachico
Caldo de piraa
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Envuelto de chontacuro
U.S.
Mtrico
Ingredientes
20 u
20 u
Chontacuros
10 u
10 u
Hojas de bijao
c/n c/n Sal
3 u
3 u
Pltano verde
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
lb
250 g
Manteca de cerdo
4 oz
120 g
196
Procedimiento
1. Cocinar los verdes en agua con sal.
2. Moler cuando estn cocidos.
3. Incorporar la cebolla blanca y la manteca de cerdo, mezclar.
4. Limpiar los chontacuros.
5. Cortar por la mitad y retirar los intestinos. Reservar.
6. Colocar la masa sobre la hoja de bijao y encima los chontacuros con sal,
pimienta, comino y cilantro.
7. Cocinar al vapor por 20 minutos.
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BEBIDAS Y POSTRES
Masato
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U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
3 u
6 oz
2 u
5 oz
c/n
3 u
180 g
2 u
150 ml
c/n
Pltanos maduros
Panela
Canela en rama
Leche
Agua
1. Cocinar el maduro con agua, panela y canela.

2. Licuar.
3. Aadir un poco de leche, licuar y servir.
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199
Maito
200
ORELLANA

Zona: 2
Provincia : Orellana
Altura : 280 msnm
Mapa zona de vida : De bosque hmedo tropical hasta bosque
pluvial pre montano
Ingrediente estrella: Bocachicho
Tipo de clima: De mega trmico lluvioso a tropical
megatrmico hmedo
Plato Emblema : Maito
Cantones: 4
os tesoros culinarios del prximo

siglo se encuentran almacenados en
la despensa ms grande del planeta,
dentro de uno de los conos biodiversos
ms grandes del Ecuador, el Parque
Nacional Yasun. La provincia de Orellana,
llamada antiguamente Coca, tiene como
protectores y guardianes del Parque a las
comunidades Huaorani, Shuar y Kichwa
ubicados al margen de los ros Yasun,
Tiputini y Cononaco.
ampliaron sus propuestas culinarias al

utilizar siempre alimentos de la zona como
pltano, caf, pia, frjol, maz, caa
de azcar, palmito, naranjilla, frutipan,
achiotillo, mango, guabas, limones,
naranjas, zapotes, uvillas, guayaba,
pepino y ms de 50 variedades de plantas
y especies endmicas; trabajaron en la
cra de ganado vacuno y porcino, cuyes y
gallinas de campo para incorporarlos a sus
singulares transformaciones culinarias.
los alimentos para conservarlos en sus

grandes cocinas dentro de las chozas, as
como el uso de pilches, utensilios de barro
y madera, son su denominador comn.
Esta bella Provincia y sus cuatro cantones
-Francisco de Orellana, Aguarico, La Joya de
los Sachas y Loreto- tienen una caracterstica
singular que hace que su gastronoma est
marinada con el inigualable sabor amaznico,
pues sus fronteras estn custodiadas por los
grandes pulmones verdes del mundo.
Los Huaorani -conocidos antiguamente

como Aucas que en idioma quichua
significa salvajes- son excelentes cazadores
empleando su arma: la cerbatana para
atrapar pavas, tucanes, monos, loros y
paujiles. Adems, eran grandes recolectores
de frutas, chonta amarilla, roja y verde,
man, aj, cacao, morete, yuca y camote
(este ltimo diferenciado por sus sabores
y colores blanco, amarillo y morado). Los
tambin llamados hombres libres se trepan
a los rboles para obtener estos productos.
El misticismo selvtico corre por las

venas de las comunidades de Orellana,
sus hbitos coquinarios como ahumar
Con el tiempo, la variedad de caldos

incrementaron diferentes presentaciones
con el acostumbrado uso de las carnes
Shaman
Pescar bagre, vieja, ratn, boyo, tansa,

pili, centavo, sardina y piraa es otra
de sus habilidades. Con redes cobijan
las aguas para sacar provecho de los
bocachicos, carachamas, dares, intokas,
coravos, cangrejos, camarones, almejones
gigantes, churos y caracoles. Como dogma
cultural creen que alimentarse de animales
domesticados que conviven con ellos es
practicar el canibalismo, pues son seres que
forman parte de su familia.
Los Kichwa, con ms herencia culinaria,
aprendizaje y domesticacin de productos,
201
ahumadas, que con un mnimo de dos horas, van adquiriendo

el sabor natural de las leas amaznicas que dan a las carnes
de animales de caza y pescados de ro un sabor floral y extico.
Los productos, especies, hierbas y races hacen del
mercado local -ubicado en la ciudad del Coca- un verdadero
Especias para caldos
202
supermercado ya que cuenta con cientos de productos

medicinales y culinarios naturales, aceites esenciales de
lagarto, tortuga, mayn y armadillo, hierbas y productos
como sangre de drago, ungurahua, frutas, ts amaznicos,
anguila panga y araa caspi que combinados provocan
sensaciones nicas.
203
SU COMIDA
os maitos rellenos son parte de la tradicin de la Provincia,

los habitantes de ciudades, pueblos y comunidades de la
selva comen diariamente estos manjares; los curos o gusanos orgnicos son un delirio al degustarlos, mientras ms grasa
tengan son ms deliciosos ya que al hacerlos a la parrilla, al carbn,
o envueltos, desprenden un sabor natural que se mezcla de manera perfecta con acompaantes como el palmito, arroz o pollo dndole un toque
diferente y especial. Los curos provienen de los rboles de la chonta, guaba, morete, siringa y chia.
El sin nmero de productos de esta zona hizo que los nativos se
organizaran culinariamente y propongan nuevas alternativas de
cocina amaznica, tal es el caso de la comunidad Kichwa Mandaripamba, en donde grupos como Challwa Mikuna han desarrollado
-con tcnicas modernas y uso de alimentos locales- ensaladas
y caldos novedosos con papaya, palmito y patas muyo; caldos
mixtos como la uchumanga; salsas variadas que acompaan a los
pescados y carnes con sacha inchi; y una gran variedad de postres
con chonta, yuca, frutipan, papa morada y cocona.
Los aos han nutrido de experiencia a los cocineros y toda su

sabidura culinaria se pone al descubierto en las famosas fiestas y
festivales que organizan en honor a sus productos.
Una de ellas es la fiesta de la chonta, de la yuca e inclusive la
del man que se celebra a lo largo de todo el ao con grandes
chinganas llenas de productos y bebidas tpicas del lugar; todos
los platos amaznicos son acompaados con verde cocido, papa
china o yuca, y arroz.
Los caldos se los acompaa con aj entero, sal y cilantro selvtico,
estos caldos son elaborados con gran variedad de carnes ahumadas, gallinas criollas y hortalizas que incluyen el sambo y zapallo.
Cuales cascadas se deslizan por el pico de las jarras las bebidas,
producto de la diversidad de frutas de la zona siendo la chicha
la soberana (se elabora artesanalmente de chonta, yuca, pltano,
man, papaya o morete).
Es bastante comn probar en los mercados los curos pasados por
un palo de bamb y dorados al carbn, as como pedazos bien
sazonados de armadillo, guanta y sano.
204
Cacao blanco
Sahino del Yasun
205
Medicinas ancestrales amaznicas
206
207
Cucayo selvtico
208
209
ENTRADAS Y SOPAS
Crema de papaya verde

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Papaya verde sin cscara

y sin semillas, cubos grandes
1 lt
1000 ml Agua
10 oz
300 ml
Leche
3 oz
90 ml
Crema de leche
4 oz
120 g
Papa, sin cscara y en
cubos grandes
1 lb
500 g
Menudencias de pollo,

en porciones pequeas
c/n
c/n
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Pimienta
210
Procedimiento
1. Cocinar en agua la papaya, las menudencias y las papas.
2. Cuando la papa est suave retirar junto con la papaya. Licuar los dos
ingredientes con el mismo lquido de coccin.
3. Poner en el fuego la preparacin anterior. Aadir la leche y la crema de leche.
Hervir.
4. Incorporar las menudencias.
5. Adicionar el cilantro y rectificar el sabor.
1622 1
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Pilches
211
SALSAS PICANTES
Salsa de aj con naranjilla

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 u
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Aj
1 tz
250 ml
Agua
6 oz
180 g
Naranjilla sin cscara y
sin semillas
1 cdta
5 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Cilantro picado
c/n c/n Pimienta
212
Procedimiento
1. Cocinar la naranjilla con el aj.
2. Enfriar.
3. Licuar con la misma agua de coccin.
4. Incorporar el jugo de limn y el cilantro.
2
133,5
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213
Achiote
214
Achotillo
215
PLATOS PRINCIPALES
Maito de mayones
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Mayones (chontacuros)
2 lb
1000 g
Yuca cocida, bastones
10 u
10 u
Hojas de bijao
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Cilantro finamente
picado
Procedimiento
1. Cortar los chontacuros por la mitad. Reservar.
2. Colocar sobre la hoja de bijao los chontacuros con un poco de sal. Agregar
cilantro.
3. Cerrar y amarrar.
4. Asar los maitos durante 15 minutos.
5. Al momento de servir se puede acompaar con bastones de yuca cocida.
Juanes de mayones
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Mayones (chontacuro)
1 cdta
10 g
Crcuma en polvo
1 lb
500 g
Arroz cocido
2 u
120 g
Huevos duros, rodajas
1 cdta
10 g
Mantequilla
10 u
10 u
Hojas de bijao limpias
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
c/n c/n Aceite
Procedimiento
1. Sofrer los chontacuros sin grasa y un poco de sal hasta que tomen un
color dorado.
2. Hacer un sofrito con la mantequilla y la crcuma. Agregar los chontacuros
y mezclar bien.
4. Sobre la hoja de bijao colocar la mezcla del arroz con los chontacuros,
aadir huevo y cilantro. Envolver.
1
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Juanes con pollo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g Pollo
1 lb
500 g
Arroz
1 cdta
10 g
Mantequilla
4 oz
120 g
picada
4 oz
120 g
Tomate rin licuado
10 u
10 u
Hojas de bijao limpias
c/n c/n Laurel
oz
15 g
Achiote en pasta
c/n
c/n
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Aceite
c/n
c/n
Agua
216
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, tomate, achiote, aceite y sal. Reservar.
2. Cocinar el pollo, con sal, laurel y cilantro.
3. Cocinar el arroz, aparte hacer un sofrito con la mantequilla e incorporar el
arroz cuando ya est cocido. Mezclar.
4. Sobre la hoja de bijao poner la mitad de otra hoja para asegurar que por el
peso del contenido no se rompa. Ubicar en el centro el arroz, encima una
porcin de pollo, un poco del refrito y cilantro picado. Envolver.
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Mayones, chontacuros.
217
218
Pelando patasmuyo
219
BEBIDAS Y POSTRES
T amaznico
U.S.
Mtrico
Ingredientes
20 u
20 u
Hoja guayusa
4 oz
120 g
Hierba luisa
4 u
4 u
Ishpingo
c/n c/n Azcar
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
1 lt
1500 ml Agua
Procedimiento
1. Hervir agua.
2. Incorporar las hojas de guayusa.
3. Cuando hierva, retirar del fuego y tapar hasta lograr una infusin.
4. Endulzar con azcar y agregar jugo de limn.
5. Se puede tomar fro o caliente.
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Pastel de chonta
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
3 oz
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1 lb
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c/n
1 tz
90 g
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250 g
500 g
120 g
5 g
c/n
250 ml
Azcar
Mantequilla
Harina de trigo
Chonta cocida y rallada
Huevo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Leche
1. Cremar mantequilla con azcar.

2. Agregar uno a uno los huevos.
3. Incorporar poco a poco la harina y el polvo de hornear. Batir.
4. Aadir la leche, la esencia de vainilla y la chonta. Mezclar bien.
5. Hornear a 180 C por 45 minutos.
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Faria
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
3 lb
1500 g
Yuca, sin cscara
1. Rallar la yuca y colocar sobre un colador.

2. Aplastar la yuca extrayendo su lquido.
3. Esparcir la yuca y deshidratar.
4. Colocar la yuca deshidratada sobre un sartn caliente y mezclar
constantemente.
5. Dejar tostar y que se hagan bolitas pequeas.
6. Al momento de degustar se puede consumir con leche y azcar.
2181
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Pastel de yuca y coco

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
Coco rallado
4 oz
120 g
Yuca rallada
6 oz
180 g
Harina de trigo
2 u
120 g
Huevo
3 oz
90 g
Azcar
2 oz
60 g
Mantequilla
1 tz
250 ml
Leche
c/n
c/n
Esencia de vainilla
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
1 cdta
10 g
Ralladura de cscara de
naranja
220
Procedimiento
1. Cremar la mantequilla y azcar.
3. Incorporar poco a poco la harina, el coco, la yuca y la leche.
4. Aadir la esencia de vainilla, el polvo de hornear y la ralladura de naranja.
5. Mezclar bien.
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Ashamga
221
Esteros del Yasun
222
Bagre amaznico
223
Nido de pjaros tejedores
224
Pato del Yasun
225
Yasun
226
Almejones
227
228
229
Chimborazo
Pastaza
Cotopaxi
Tungurahua
232
CHIMBORAZO
n la provincia de las Altas Cumbres se encuentran majestuosos nevados, el ms grande y activo del Ecuador Chimborazo- mide 6.310 m.s.n.m., en l viven hasta la actualidad los indios hieleros que transportan los bloques de hielo a los
mercados de su capital Riobamba o Liribamba -conocida tambin
como la Sultana de Los Andes-, e inclusive a las localidades de
Babahoyo y Vinces.
El hielo del Chimborazo se usa para la venta de bebidas con diversas frutas de la zona llamadas rompenucas o raspados.
A lo largo de la historia los Puruhes, pobladores originarios de
la Provincia, fueron testigos de las diferentes transformaciones
culinarias de productos como la quinua, oca, maz, papa, chocho,
mashua y melloco llamado millucu u olluco, tubrculo que
consideraba con amplios poderes afrodisiacos para los varones y
de gran fertilidad para las mujeres-. Los Cachas, Lictos, Coltas y
Guamotes domesticaron a las llamas, llamingos, alpacas, cuyes,
patos y gallaretas.
Los productos europeos viajaron desde el Viejo Continente y se
introdujeron en esta cocina, sin embargo, la costumbre de compartir los alimentos comunitariamente contina, as sucede en los
cantones de Alaus, Colta, Cumand, Chambo, Chunchi, Guamote,
Guano, Pallatanga, Penipe y Riobamba.
Las chozas cuentan con reas comunales como el cuyitaco, corral dentro del cual descansan sus animales ms preciados: los

Zona: 3
Provincia : Chimborazo
Altura : 195 m.s.n.m a 6.310 m.s.n.m
Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano a bosque seco
montano bajo
Ingrediente estrella: Melloco, oca, mashua, papa, maz
Tipo de clima : Tropical mega trmico Hmedo a nieval
Plato estrella : Ceviche de chochos, Yahuarlocro, Hornado de cerdo
Cantones: 10
cuyes y las gallinas; a un costado reposa el fogn o tulpa que se

forma con piedras de cangahua y sobre las que descansan unas
varillas que sirven para cocinar los alimentos en ollas de barro.
Las chacras negras llenas de minerales han sido, a lo largo de los
aos, revitalizadas por las cenizas de los volcanes y fertilizadas
con abonos orgnicos de los propios animales de crianza andina; estas tierras labradas por campesinos en mingas comunitarias estn llenas de habas tiernas, cebada, alverja, lenteja, trigo,
zanahoria, aj, ajo, acelga, nabo, col, centeno, capul, remolacha,
lechuga, rbano, cebolla, coliflor, cilantro, perejil, papanabo, zapallo y morocho.
Cuando nuestros indios salen a la faena diaria llevan dentro de un
bolso o quipi un refrigerio centenario llamado chapo, que es la
combinacin de mashca o harina de cebada con panela, que en
infusin hacen esta deliciosa y vigorizante bebida que les da energa para las labores del campo.
Chimborazo se uni con la Costa por medio del ferrocarril a principios de
siglo, sus empinadas montaas ocasionaron ms de un susto a los constructores en los cerros de Alaus y Guamote, razn por la que se bautiz
al tramo como La Nariz del Diablo. Poder trasportar sus productos, en
Hornados de La Merced
233
particular a Durn, trajo a la Provincia mucho porvenir logrando la

entrada de nuevos artculos que dieron origen a diversos platos
como el famoso ceviche de chochos con oreja de cerdo, espesado
con yuca costera, que se prepara en Riobamba.
Los utensilios de cocina marcaron sus costumbres: los pilches
servan para tomar chicha, los huingos eran platos de madera,
utilizaban unos puos de barro para acarrear y llevar el agua, la cutara y uch cutara rumi eran piedras de diferentes tamaos que
servan para moler el aj y el maz; la huactana fue utilizada para
abrir huecos en la tierra y poner las semillas.
Existen intercambios de alimentos con motivos festivos como en el
caso de la fiesta del wasipichay o wasiturichi -inauguracin de
un nuevo hogar-, donde se consumen los animales de los corrales.
Cuando termina la celebracin los invitados regresan a sus casas satisfechos y con abundantes wanllas (panes, frutas, dulces, y alimentos
cocidos) de la fiesta.
Los granos estn colgados dentro de las chozas secndose naturalmente para ser utilizados de acuerdo a las necesidades. La
carne de diferentes ganados: vacuno, ovino, venados y en ciertos
casos el porcino, se cortan en finas lonjas que son saladas y colgadas sobre la tulpa para que se ahmen adquiriendo un delicado
sabor andino. Estas carnes secas son usadas en caldos, coladas
y mazamorras.
Las papas tienen una sazn particular; las especies nativas como la
alpargata, bolona blanca, cacho, caareja, chaucha amarilla, chaucha roja, chilca, coneja, cornos, cucho tzili, fayre, leona negra, loro
papa, mamey, mami, moronga, nortea negra, papa negra, pudzu
uvilla, pua, pua negra, tsuj tsuj, tulca roja, uvilla negra, wancala,
wantiva, warmi papa, y la yana pera, son denominadas por los cronistas espaoles frutas o pan de la tierra. Todas ellas descendientes de la famosa papa solanum phureja, de la variedad diploide,
considerada la ms antigua del Ecuador.
deshielos del volcn Chimborazo; los afluentes ros como el Ganquis,

Tililag, Chimborazo, Calera, Chibunga, Guano, Taulln, Blanco, Tiaco, Ishpi, Maguaso, Daldal, Quilinos y Alao se convierten luego en acequias.
Cuando nuestros campesinos cosechan la papa, escogen: si son

gruesas o bodegueras sirven para enviar a las otras provincias; las
locreras o menos gruesas son para el consumo en los mercados
locales; las parejas para semillas; y las redrojas o cuchi-papas para
alimentar a sus animales.
Cuando van a las chacras de papas y estn floridas, para entrar en

ellos y quitarles las flores, aztense primero los pies con ortigas y
amortgenselos; porque entienden que si no hacen aquello, que no
harn sepa abajo y se secaran.
San Andrs de Xunxi, siglo XVI.
Un sistema interesante de conservacin del tubrculo es el chuu, que consiste en secar las papas al sol por varios das y guardarlas en un hueco dentro de la choza, envueltas entre capas de
paja. Son utilizadas como semilla o como ingrediente principal en
los famosos ajes, locros y coladas.
Los sembros brotan fuertes gracias a la tierra rica en minerales
que bebe sedienta de la cadena fluvial que enreda a esta Provincia
y hace a sus campos frtiles. Su principal ro, Chambo, surge de los
234
Existe una gran produccin de ganado ovino de alta calidad, sin

desmerecer el ganado vacuno mixto que da como resultado excelentes productos lcteos y sus derivados; les sigue, sin lugar a
duda, la crianza de cuyes y ganado porcino que es apetecido en
toda la Provincia.
Palanquetas
235
SU COMIDA
Chimborazo es la cuna de personajes que cambiaron el rumbo de
la historia del Ecuador, desde sus bravos indios Puruhes hasta
grandes cientficos como Pedro Vicente Maldonado, a quien le debemos que la cocina ecuatoriana sea un referente geogrfico - cientfico
por su vinculacin con los gelogos franceses y que seamos conocidos por ser el pas de la mitad del mundo.
La influencia criolla y mestiza ha dado origen a una infinidad de
platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del hornado
de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que
cocinan el cerdo en horno de lea, a diferencia de otros lugares
donde se lo hornea entero por largas horas durante la noche y se
sirve con llapingachos.
Los tradicionales secos son de carne o borrego; al jugo de este estofado si se le aade un huevo se convierte en una bebida reconstituyente
llamada jugo de sal. Los churrascos de la Sierra tambin son parte de
la tradicin de los chimboracenses.
A los cuyes se los prepara asados, en coladas o con cariucho; la
tradicin popular dice que: las mujeres al comer cuy se vuelven
muy fecundas y hasta pueden tener gemelos, los hombres no comen la cabeza de tan gracioso animal porque se vuelven viejos, y
los nios no comen las extremidades porque se les pueden torcer
los dedos.
El sonido del lquido golpeando contra el cristal es el llamado para
saborear las bebidas tpicas de la Provincia como son: la chicha
de jora y maz fresco, la chicha huevona del cantn Guano que se
sirve con destilado de caa y es acompaada de chorizos de cerdo
artesanal, las aguas de hierbas aromticas de manzanilla, hierba
luisa y cedrn que se endulzan con panela (si se agrega harina de
cebada molida o mchica se transforman en el energizante chapo),
y el lquido del penco azul que transformado, como en otras provincias, se convierte en el conocido chaguarmishque.
Las coladas de dulce hechas con mchica, cebada, avena o arroz
son parte de los desayunos tradicionales sin desmerecer los tpicos canelazos y hervidos que rompen el fro intenso que sopla el
Chimborazo.
Para acompaar estas diferentes bebidas hay una gran variedad de
panes y empanadas como las cholas de dulce rellenas de queso,
adems de las palanquetas de Riobamba hechas en hornos alemanes antiguos que hicieron famoso el nombre de pan de molde
agua. Por la tarde se acompaa esta amplia panadera con dulces
de ocas, zapallos y mchica.
Los abundantes granos y tubrculos han originado la gran diversi-
236
dad de caldos y los deliciosos locros que contienen papas nativas,

ocas, habas y sambo, dando como resultado el exquisito yahuarlocro; se destaca tambin la macka api cuy, colada hecha con
mchica y cuy; tashmu de habas tostadas, ocas, maz tostado,
cebada, trigo y alverja; sopa de quinua, arroz de cebada y aj runa.
En los pueblos se preparan las tortillas de harina amasadas y cocidas en piedra volcnica de Penipe, as como las tortillas de maz
tostado rellenas de papa llamadas bonitsimas. Papas cocidas con
achiote, papas cariuchu con salsa de man, ensaladas de granos
frescos recin cosechados con salsa muruncho y el plato festivo,
la jucha -que contiene cuy, papas, arroz, mote y mchica-, van
acompaados de aj recin molido en piedra.
Chorizo de Guano
ENTRADAS Y SOPAS
Colada de haba con carne de cerdo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Papa chola pelada
1 lb
500 g
pequeas
lb
250 g
Harina de haba seca
5 oz
150 g
Hojas de col, juliana
2 oz
60 g
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
oz
15 g
Ajo en pepa
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
Procedimiento
1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajo, cebolla blanca y perejil.
2. Retirar la carne del caldo, cortar en porciones pequeas y reservar.
3. En el caldo de la preparacin incorporar papa, carne y achiote. Cocinar.
4. Aadir la col.
5. Mezclar la harina de haba con agua fra e incorporar a la preparacin.
Remover constantemente hasta que est bien cocido.
7. Al momento de servir agregar perejil. Se puede acompaar con aj.
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Jugo de sal
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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1 cdta
4 oz
1 cdta
60 g
30 g
10 g
120 ml
5 ml
Huevo
Jugo de estofado de carne
Limn (jugo)
1. Colocar el huevo en un vaso y batir suavemente.

2. Aadir la cebolla y el cilantro.
3. Agregar el jugo del estofado de carne bien caliente.
4. Servir el vaso acompaado de limn cortado por la mitad.
5
442, 335
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Tortillas de piedra
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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1 lb
1000 g
15 g
250 ml
180 g
750 g
Harina de trigo
Sal
Agua
Manteca de cerdo
1. Mezclar el agua con la sal y la manteca. Hervir.

2. Bajar la temperatura y aadir poco a poco la harina de maz cernida.
3. Cocinar por aproximadamente 10 minutos hasta lograr una masa firme.
4. Formar las tortillas y rellenar con el queso fresco.
5. Cocinar sobre piedra volcnica caliente, de ambos lados, por
aproximadamente 10 minutos.
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ENTRADAS Y SOPAS
Aj runa
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
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3 oz
2 oz
c/n
c/n
500 g
180 g
90 g
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c/n
c/n
Papa chola pelada

Col verde
Aj
Cebolla blanca en rama
Agua
Sal
1. Cocinar el aj en agua, moler con un poco del lquido de la coccin.

2. Agregar la cebolla y rectificar la sal.
3. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar cuando estn cocidas.
4. Cocinar las hojas de col en agua con sal, reservar.
5. Colocar las papas sobre las hojas de col y cubrir con la salsa de aj.
4
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116.26
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Ca loraas por porc
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Salsa de chochos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
10 oz
4 oz
3 oz
1 oz
1 cdta
500 g
300 ml
120 g
90 g
30 g
10 g
Chochos pelados
Leche
Queso fresco
Ajo molido
1. Licuar los chochos con la leche, ajo, queso y cilantro.

2. En esta salsa incorporar la cebolla y mezclar.
4. Esta salsa se puede servir con papas cocidas con cscara.
Chorizo del cantn Guano

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carne de cerdo
1 lb
500 g
Lonja de cerdo
2 oz
60 g
Ajo molido
2 oz
60 g
Cebolla paitea
4 m
4 m
Tripa de cerdo para embutir
2 m
2 m
Hilo de bridar
lt
500 ml
Agua
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Pimienta
1 oz
30 g
Comino
238
Procedimiento
1. Moler la carne de cerdo junto con la lonja de cerdo. Reservar.
2. Licuar con agua la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, aadir esta preparacin
a la carne molida con la grasa, mezclar bien hasta que la preparacin absorba
todo el lquido.
3. Con la ayuda de una manga y una boquilla gruesa rellenar la tripa de cerdo
con la preparacin y atar al tamao deseado el chorizo.
4. Cocinar por tres minutos en agua a punto de ebullicin, retirar y someter a
shock trmico.
5. Frer el chorizo hasta que est dorado.
6. Al momento de servir lo puede acompaar con mote, maz tostado, encurtido.
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ENTRADAS Y SOPAS
Ensalada de melloco
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Melloco
4 oz
120 g
1 oz
30 g
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal
lb
250 g
Tomate rion, brunoise
Procedimiento
1. Cocinar los mellocos y cortar en lminas delgadas. Volver a cocinar en
agua con sal, escurrir y enfriar. Reservar.
2. Mezclar todos los ingredientes y rectificar los sabores con sal.
3. Al momento de servir se puede acompaar con queso y aj.
Ceviche de chochos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb 750 g
Chochos lavados y pelados
1 lb
500 g
1 lb
500 g
Tomate rin licuado y
cernido
4 oz
120 ml
Naranja (jugo)
8 oz
240 ml
Limn (jugo)
3 oz
90 ml
Salsa de tomate
1 oz
30 ml
Aceite
1 oz
45 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Encurtir la cebolla con el jugo de limn, aceite y sal. Dejar reposar por 30
minutos.
2. Incorporar el resto de los ingredientes a la preparacin anterior.
4. Servir acompaado de maz tostado y chifles.
Variaciones:
Ceviche de chochos con cuero de cerdo.
Ceviche de chochos con pollo mechado.
Ceviche de chochos con cuero y oreja de cerdo.
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239
PLATOS PRINCIPALES
Hornado riobambeo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 u
1 u
Cerdo entero desviscerado
2 lb
1250 g
Cebolla paitea
1 lb
500 g
Ajo machacado
6 oz
180 g
Achiote molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 lt
2000 ml Cerveza
6 oz
180 g
Manteca de cerdo
lt
500 ml
Naranja (jugo)
1. Licuar la cebolla, ajo, achiote, sal, pimienta, comino, cerveza y jugo de

naranja.
2. Adobar el cerdo con el alio licuado. Masajear el cerdo por debajo del
cuero de tal manera que el condimento pueda penetrar la carne.
3. Dejar reposar por cuatro horas.
4. Hornear a 180C por aproximadamente cuatro horas, hasta que el cuero
reviente.

CHIRIUCHO O AGRIO
3 oz
90 g
3 oz
90 g
2 oz
60 g
1 oz
45 g
3 oz
90 g
Aj
2 oz
60 g
4 oz
120 ml
Limn (jugo)
3 oz
90 ml
Cerveza
c/n c/n Perejil finamente picado
Nota: Servir una porcin de carne de cerdo mechada acompaada de cuero

reventado, mote cocido, tortilla de papa, maduro frito, aguacate, tostado
y el chiriucho.
CHIRIUCHO O AGRIO
1. Incorporar todos los ingredientes y reservar por al menos 12 horas.
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Variaciones:
- Hornado pastuso
- Hornado de Sangolqu
- Hornado de Gualaceo
Lengua en salsa criolla de tomate

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Lengua de res
1 lb
500 g
1 oz
30 g
Mantequilla
4 oz
120 g
Harina de trigo
1 cdta
10 g
Azcar
1 lb
500 g
Papas cocidas
6 oz
180 g
Hojas de lechuga
1 oz
30 g
Apio
1 oz
30 g
Zanahoria
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
2 oz
60 g
Cebolla blanca,
brunoise
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Cocinar la lengua con sal, pimienta, ajo, zanahoria, apio y agua.
2. Una vez cocida la lengua cortar en porciones delgadas. Reservar.
3. Hacer un refrito con mantequilla, cebolla blanca y tomate rin. Incorporar
agua y dejar reducir hasta que tenga textura de salsa.
4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y azcar.
5. Servir la porcin de lengua con salsa de tomate criolla. Se puede
acompaar con papas cocidas y hojas de lechuga.
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Asado de borrego con papas y salsa de man

U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Carne borrego
1 tz
250 ml
Cerveza
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Papas cocidas
8 u
8 u
Hojas de lechuga
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
240
Procedimiento
1. Condimentar la carne de borrego con sal, pimienta, aceite de achiote, ajo,
comino y cerveza. Dejar marinar por un da.
2. Asar al carbn, reservar.
3. Al momento de servir acompaar el borrego con papas sobre hojas de
lechuga y salsa de man.
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BEBIDAS Y POSTRES
Cholas del cantn Guano

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
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lb
1 oz
10 oz
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750 g
250 ml
15 g
45 g
120 g
250 g
30 g
300 g
125 g
125 g
Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Huevos
Manteca vegetal
Levadura fresca
Panela molida
Harina de trigo (relleno)
1. Amasar la harina con agua, sal, azcar y la manteca vegetal.

2. Incorporar la levadura. Amasar y dejar leudar por 20 minutos.
3. Dividir en porciones, bolear y dejar leudar por 20 minutos ms.
4. Mezclar la panela, queso y harina.
5. A continuacin rellenar los panes con la mezcla anterior y dejar leudar por
20 minutos ms.
6. Hornear a 180C por 25 minutos.
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Cholas
241
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha huevona
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lt
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10 oz
10 oz
2000 ml
1000 ml
240 g
300 ml
300 ml
Chicha de jora
Cerveza
Huevo
Agua
Destilado de caa
1. Batir la chicha de jora, la cerveza, los huevos, el agua y dejar fermentar por
24 horas mnimo.
2. Aadir el destilado de caa despus de la fermentacin y servir.
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Rompe nucas de naranjilla

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 lt
6 oz
5 oz
500 g
1000 ml
180 g
150 g
Naranjilla, fruta
Agua
Azcar
Hielo del Chimborazo
1. Licuar todos los ingredientes.

2. Servir bien fro.
Lleva el nombre de rompe nucas porque el jugo es muy fro debido
al hielo que es tradicionalmente bajado del nevado Chimborazo.

Variaciones:
- Rompe nucas de naranjilla, huevo y alfalfa.
- Rompe nucas de mora.
- Rompe nucas de tamarindo.
- Rompe nucas de maracuy.
- Rompe nucas de guanbana.
- Rompe nucas de pia.
- Cumbalazo (hielo del Cumbal).
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Colada de mashua con leche

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Mashuas secas
10 oz
300 ml Leche
8 u
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Canela en rama
c/n
c/n
Agua
c/n c/n Azcar
242
Procedimiento
1. Cocinar las mashuas en agua con azcar y panela.
2. Licuar las mashuas con leche y llevar a ebullicin.
3. Rectificar el dulce.
Variaciones:
- Colada de ocas sin leche.
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Rompenucas
243
El ltimo hielero
del Chimborazo
244
245
Frutas de Ambato
246
TUNGURAHUA
l arte culinario de la alimentacin de

la Provincia se cobija a la sombra del
volcn Tungurahua -significa ardor en
la garganta o gigante negro- ms conocido
como La Mama Tungurahua, coloso que
est en actividad permanente.
Tungurahua es un espacio geogrfico
de cerros, cascadas, parques y un sin
nmero de especies endmicas que se
encuentran en los Parques Nacionales
Llanganates y Sangay; en los valles de
los ros Patate, Ambato y Pachanlica; las
lagunas Pisayambo, Tambo, Patojapina,
Rodo-Cocha y Yanacocha; y en la cordillera
de los Llanganates.
En Tungurahua se pueden encontrar
adems, algas comestibles y deliciosos
peces de ro que se procesaban en
fogones hace cientos de aos por nuestros
antepasados.
uvas, frutillas, mandarinas, naranjas,

chirimoyas, manzanas, peras, tomates de
rbol, capules, mortios, guaytambos o
abridores y duraznos, brotan de la tierra
frtil para ser el deleite de propios y
extraos convirtindose en el abasto de todo
el pas.
Habitantes: 504.583
Zona: 3
Provincia: Tungurahua
Altura: 2.577 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano hasta bosque
seco montano bajo
Ingrediente estrella: Frutas de la zona
Tipo de clima : Desde tropical mega trmico hmedo a nieval
Plato Emblema: Gallina y pan de Pinllo
Cantones: 9
La introduccin del horno de barro

innov la elaboracin de panes, arepas
y bizcochos; la combinacin de diversas
harinas, previamente leudadas, dio como
resultado una gran variedad de deliciosos
panes que han alcanzado fama en todo el
Ecuador.
La influencia de las provincias limtrofes
es mixta, por un lado estn Chimborazo,
Cotopaxi y Bolvar con sus productos
andinos, y por otro Morona Santiago,
Pastaza y Napo con sus bondades
amaznicas.
La alimentacin de la Provincia se basa

principalmente en productos originarios de
la zona como maz, alverja, cebolla, haba,
remolacha, sambo, zapallo, morocho,
aj, col verde, zanahoria blanca, papas,
quinua, frjol, mchica, melloco y lechuga;
productos que se guardaban celosamente
en el troje (tipo de despensa).
Los Pllaros, Mochas, Ambatos, Pansaleos
y Huapntes -aborgenes del lugar-, tras la
conquista aprendieron la crianza de ganado
vacuno, porcino y ovino, adems del cuidado
de aves de corral que ancestralmente eran
combinados, en la alimentacin, con carne
de animales nativos como: cuyes, llamas
y llamingos. stos eran cocidos en una
tulpa -especie de fogn formada por
tres piedras que sostienen ollas, platos,
pondos y vasijas de barro-, mientras que en
una especie de tenedor de madera de dos
puntas llamado horcn, se insertaba al cuy
para llevarlo a las brasas.
Las frutas son un verdadero carnaval de
aromas y sabores: las moras, claudias,
247
SU COMIDA
La diversidad de frutas, flores y pan que produce Tungurahua,
son el emblema de sus carnavales y festividades que se celebran con mltiples actos colectivos.
En la localidad de Tisaleo por ejemplo, se preparan varios tipos
de canelazos, jugos, mermeladas y coladas, aprovechando la
abundante produccin de mora en este cantn.
En Pinllo se sirven las gallinas cocidas y asadas con papas,
salsa de man y huevo picado; el secreto es preparar este potaje con aves finas criadas y escogidas para estos menesteres.
En este mismo lugar se ocupan hornos de ladrillo y combustin a lea para hornear panes y empanadas que duran hasta
30 das en congelacin y que al ser regenerados saben mejor
que los recin horneados. Tan deliciosos manjares se ofrecen
todo el ao, acompaados de colada morada; otro tipo de pan
son las atochas, santa rosas y las tortillas de nylon, tan delicadas que se deshacen en la boca.
En Ambato se elaboran recetas de ms de 100 aos como
los famosos puerquitos y molletes que son un tipo de empanadas de dulce rellenas de un condumio de cerdo y panela de
la regin, preparados tradicionalmente en las fiestas del Corpus Christi en el mes de junio, y acompaados del champs
-una bebida a base de maz-, panela, mote y especias. Entre
estos manjares tambin estn las empanadas de maz y pan
de grajea.
Los llapingachos, tradicionalmente son conocidos como el
plato tpico ms relevante de la gastronoma ambatea: tortillas de papa cocinadas con leche y queso, van acompaadas
de chorizo, huevo frito, ensalada de lechuga, cebolla y aguacate, dando gusto a los paladares ms exigentes. Este plato
estara incompleto si no se lo ofrece acompaado con mote
del mismo Mercado Central y el hornado de cerdo artesanal
con un fascinante jugo de aguacate, naranjilla, coco, leche o
vainilla.
Los tungurahuenses son gente amable y servicial, quienes reciben siempre a los turistas con una sonrisa y los invitan hasta
el barrio Ficoa para disfrutar de un triple, plato compuesto de
una presa de cuy asado, gallina y conejo.
En Pelileo, el cantn que ms dao sufri en el terremoto del
5 de agosto de 1949, es inevitable sentir el aroma de los exquisitos tamales dulces de maz y panela envueltos en hoja de
achira que se sirven con fritada de cerdo hecha en paila de
bronce y fogn de lea.
248
En Patate, valle de la eterna primavera o la tierra en donde naci

el sol, se disfruta de un clima nico, tierras frtiles, coloridas,
rodeadas de montaas verdes que se conjugan con las clsicas arepas de zapallo con chicha de uva, bebida que sale de la
primera prensada y cuyo mosto se sirve sutilmente con estas
apetitosas arepas.
Antes de finalizar el recorrido llegamos a Mocha, cercana a la
provincia de Chimborazo, donde las papas con cuero con salsa
de man y un pedazo de queso de la zona, son un deleite para el
paladar.
Como recomendacin adicional, no puede salir de Tungurahua
sin antes visitar Pllaro, la cuna del valiente General Rumiahui
(frente a la cordillera de los Llanganates), llena de magia e historia donde cuentan que se enterraron los tesoros de Atahualpa, el
ltimo Inca reinante del Tahuantinsuyo.
En esta tierra, en donde las diabladas son las ms famosas demostraciones folclricas de la regin, se pueden degustar tortillas de maz al tiesto rellenas de panela, as como los deliciosos
yahuarlocros acompaados de aguacate y tomates encurtidos
con las ms jugosas cebollas de la zona.
Baos se ha convertido en uno de los lugares tursticos ms
visitados del Ecuador, aqu son infaltables los jugos de caa con
puntas, bebida denominada snduche; las melcochas de sabores; platos a base de camote y zanahoria acompaados de carne
frita; caldos y sancochos de gallina criolla, entre otros.
Recorrer la provincia de Tungurahua es soar con los florecidos
campos, perfumados huertos, productos artesanales de calidad
y parajes nicos que ofrecen diversas actividades al turista para
una inolvidable aventura.
249
Arepas de zapallo y chicha de uva
250
251
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de tiesto
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Harina de maz
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15 g
Sal
1 oz
30 g
Azcar
c/n c/n Agua
1 lb
500 g
Panela molida
1 lb
500 g
Manteca de cerdo
Procedimiento
1. Amasar la harina con sal, azcar y agua hasta conseguir una masa.
2. Dejar reposar por al menos una hora.
3. Estirar y cortar la masa en disco.
4. Rellenar con la raspadura y doblar pegando los bordes con agua.
5. Poner en un tiesto manteca de cerdo y frer de lado y lado por
aproximadamente 15 minutos hasta que estn bien dorados.
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Sancocho baneo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Costilla blanca, porciones
medianas
c/n c/n Agua
1 oz
30 ml
Aceite
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8 oz
240 g
4 oz
120 g
Zanahoria, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Limn
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
1 oz
30 g
c/n c/n Pimienta
3 oz
90 g
2 oz
60 g
252
Procedimiento
1. Cocinar la costilla con agua y sal.
2. Sofrer en aceite el ajo y la cebolla.
3. Incorporar el refrito a la coccin de la costilla.
4. Aadir zanahoria, yuca y pltano verde.
5. Dejar cocinar hasta que est en su punto.
6. Sazonar con pimienta y sal.
7. Agregar cilantro y perejil.
8. Servir con limn.
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Empanadas de tiesto
Tortillas de maz
253
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de morocho ambateas

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Morocho
5 oz
150 g
10 oz
300 g
Carne molida de res
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Arroz cocido
2 oz
60 g
Alverjas cocidas
2 oz
60 g
Zanahoria cocida, dados
pequeos
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
254
Procedimiento
1. Poner a remojar el morocho en agua fra por 5 das. Cambiar el agua todos
los das.
2. Hacer hervir el morocho hasta que est suave.
3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal.
4. Extender la masa hasta obtener una lmina delgada.
Relleno
6. Refrer la cebolla paitea con el aceite de achiote.
7. Aadir la carne molida al refrito.
8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar.
9. Cortar la masa en crculos de porciones iguales.
10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad.
11. Cerrar y repujar los bordes.
12. Frer hasta que estn doradas.
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255
256
Empanadas de morocho ambateas
257
ENTRADAS Y SOPAS
Tamales de Pelileo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de maz
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
Mantequilla
3 u
90 g
Yemas
6 u
180 g
Claras montadas
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
4 oz
120 g
Azcar
1 tz
250 ml
Fondo de pollo
1 lb
500 g
Pechuga de pollo cocida
mechada
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
15 u
15 u
Hojas de achira
Procedimiento
MASA
1. Batir la manteca de cerdo con la mantequilla, yemas y azcar.
2. Aadir el fondo de pollo y mezclar.
3. Agregar de manera envolvente el polvo de hornear, la harina de maz y
finalmente las claras batidas a punto de nieve.
RELLENO
1. Calentar el aceite de achiote y saltear la carne de pollo. Condimentar con
sal, pimienta y comino.
2. Pasar un bolillo por la nervadura de las hojas de achira para que al
momento de doblar no se rompan.
3. Colocar en cada hoja una porcin de masa y relleno. Envolver dejando una
abertura en la parte superior.
4. Cocinar a bao mara por aproximadamente 35 minutos.
Puchero ambateo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 u
6 u
Manzana arenosa,
porciones pequeas
lb
250 g
Zapallo, porciones pequeas
10 oz
300 g
Papa leona, pelada,
porciones pequeas
2 oz
60 g
Col
4 oz
120 g
Carne de gallina
4 oz
120 g
Zanahoria blanca, brunoise
1 cdta
10 g
Ajo molido
2 oz
60 g
3 oz
90 g
1 lb
500 g
Carne de ternera
3 oz
90 g
Camote, porciones pequeas
3 oz
90 g
Pltano maduro
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Aceite
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Preparar un refrito con aceite, las cebollas, el ajo y la costilla.
2. Aadir sal, pimienta y comino.
3. Incorporar la manzana, el zapallo, el camote, la col, la zanahoria y el agua. Cocinar.
4. Adicionar la carne de ternera y la carne de gallina, dejar cocinar el tiempo
necesario.
5. Incrementar las papas y dejar cocinar.
6. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal y pimienta.
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Tortillas de nylon
258
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
10 oz
2 oz
1 lb
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1 lb
c/n
oz
300 ml
60 g
500 g
180 g
500 g
c/n
15 g

Agua
Manteca de cerdo
Huevos
Sal
Azcar
1. Mezclar la harina con el agua, azcar, sal, levadura, huevos y la mitad de

la manteca.
2. Amasar hasta lograr una masa elstica.
3. Incorparar la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla.
5. Formar bolitas de 50 g y poner en una bandeja para horno.
7. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas y
colocar el queso rallado encima.
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259
PLATOS PRINCIPALES
Yahuarlocro
U.S.
1 lb
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3 oz
3 lb
5 oz
1 oz
c/n
c/n
c/n
1u
1 oz
2 oz
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Mtrico
500 g
c/n
90 g
1500 g
150 ml
30 g
c/n
c/n
c/n
1u
30 ml
60 g
c/n
Ingredientes
Vsceras de borrego
Agua
Papa chola, en cubos
Leche
Ajo molido
Sal
Pimienta
Comino
Atado criollo
Aceite de achiote
Man
Organo
Procedimiento
1. Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, sal, pimienta, comino y aceite
de achiote. Aadir agua y cocinar las vsceras de borrego cortadas en
porciones pequeas.
2. Una vez cocinadas colocar la mitad de las papas y dejar hasta que se
deshagan para que ayude a espesar.
3. A esta mezcla aadir el resto de las papas y el man licuado con la leche.
4. Rectificar los sabores. Antes de sevir colocar el organo.
5. Se acompaa con sangre de borrego frita, aguacate, cebolla paitea y
tomate.
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Yahuarlocro
261
Yahuarlocro
262
263
PLATOS PRINCIPALES
Gallina de Pinllo
Porciones: 10 Peso porcin gallina: 250 g Peso porcin caldo: 150 ml
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 lb
3000 g
Gallina de campo
c/n c/n Agua
lb
250 g
picada
5 oz
150 g
Apio, porciones medianas
3 oz
90 g
Zanahoria, porciones
pequeas
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n
c/n
Ramas de cilantro

ALIO
lb
250 g
Cebolla paitea
5 oz
150 g
Ajo
5 oz
150 g
Apio
1 tz
250 ml
Naranja (jugo)
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 ml
Aceite
264
Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes del alio. Reservar
2. Aparte cocinar la gallina en agua junto a la cebolla, apio, zanahoria y ajo de
tal manera que de esta coccin resulte un caldo.
3. Retirar la gallina y los vegetales del caldo y rectificar el sabor del mismo
con sal y comino. Aadir el cilantro picado.
4. Aliar la gallina cocida. Dejar reposar por al menos una hora.
5. Asar en parrilla de lea o carbn por aproximadamente 15 minutos
mientras con una brocha se sigue aadiendo el alio hasta que est bien
dorada la piel y bien cocida.
6. Servir una porcin de caldo y en un plato aparte una presa de gallina
acompaada de arroz, huevos y papas cocidas con salsa de man.
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Gallina de Pinllo
265
PLATOS PRINCIPALES
Plato ambateo
U.S.
Mtrico
Ingredientes

LLAPINGACHOS
4 lb
2000 g
Papa chola, cubos grandes
4 lt
4000 ml Agua
1 cdta
10 g
Sal

REFRITO
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 oz
60 g
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
4 oz
120 g
Queso fresco desmenuzado
2 oz
60 g
Manteca de cerdo

GUARNICIN
10 u
600 g
Huevos
1 lb
500 g
Chorizo
3 u
3 u
Aguacates en cuartos
c/n c/n Aceite
266
Procedimiento
LLAPINGACHOS
1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estn muy suaves, cernir y reservar.
2. Aplastar las papas mientras siguen calientes.
REFRITO
1. Sofrer la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el
aceite de achiote.
2. Mezclar el refrito con la masa y aumentar un poco de agua de la coccin.
4. Formar bolitas con la masa de aproximadamente 40 g.
5. Rellenar con el queso fresco en el centro y formar tortillas.
6. Dorar las tortillas con manteca de cerdo.
GUARNICIN
1. Frer el chorizo.
2. Frer el huevo.
3. Servir las tortillas con el chorizo, el huevo frito, ensalada de remolacha y
una porcin de aguacate.
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Plato ambateo
267
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha aguarapada de uva

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
4 lb
1 lb
1 lt
4 u
6 u
2000 g
500 g
1000 ml
4 u
6 u
Uvas
Azcar
Agua
Canela en rama
Clavo de olor
1. Aplastar las uvas y colar.

2. Hervir el jugo de la uva con el agua y el azcar.
3. Enfriar.
4. Almacenar en un ambiente fresco para fermentar por al menos 48 horas.
NOTA: Tradicionalmente se fermenta en recipientes de madera.
Variaciones:
- Chicha de mora
Colada morada ambatea

U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Harina de maz negro
12 oz
360 g
Panela
2 lt
2000 ml Agua para harina

2 lb
1000 g
Mora
lb
250 g
Naranjilla
lb
250 g
Guayaba
5 u
5 u
Canela en rama
5 u
5 u
Pimienta dulce
5 u
5 u
Clavo de olor
5 u
5 u
Ishpingo
10 u
10 u
Hojas de arrayn
10 u
10 u
Hojas de naranjo
10 u
10 u
Hojas de cedrn
10 u
10 u
1 lt
1500 ml Agua
lb
250 g
pequeos
lb
250 g
Frutillas, porciones
pequeas
Procedimiento
1. Disolver la harina en agua fra. Cocinar.
2. Incorporar la panela.
3. Hervir las moras, naranjilla y guayaba.
4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar y dejar que repose
para lograr una infusin.
5. Cernir esta preparacin y licuar.
6. Agregar la preparacin de la harina a la preparacin de las frutas.
7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
8. Adicionar la pia y las frutillas picadas.
9. Servir caliente o fro.
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Variaciones:
- Colada de maz morado.
- Colada morada festiva (se aade mortio).
- Colada morada quitea.
Arepas dulces de zapallo

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Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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1000 g
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15 g
120 g
120 g
12 u
250 g
Zapallo cocido
Harina de maz crudo
Canela molida
Esencia de vainilla
Polvo de hornear
Manteca de cerdo
Huevo batido
Hoja de achira
Panela
1. Majar el zapallo cocido y colocar a fuego medio.

2. Incorporar en forma de lluvia la harina de maz con la canela molida en tres
tandas y la manteca de cerdo.
3. Mezclar constantemente y evitar que se pegue.
4. En un recipiente aparte colocar el huevo batido y un poco de la mezcla
anterior para as atemperar el huevo y evitar que se coagule. Incorporar
el huevo.
5. Terminar de aadir el resto de la harina con la esencia de vainilla, el polvo
de hornear e incorporar la panela.
6. Reducir esta mezcla hasta que tenga una textura espesa y pastosa.
7. Con un bolillo, aplastar la nervadura de las hojas, para evitar que se rompan
cuando se las doble.
8. Colocar una porcin de la mezcla en el centro de la hoja y doblar al estilo
tamal dejando una abertura en la parte superior.
9. Terminar la coccin en el horno a 180C por 20 minutos, o hasta observar
que se forme una costra gruesa y dorada.
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Moras de Tisaleo
269
270
BEBIDAS Y POSTRES
Melcochas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
2 lt
1 oz
1 cdta
1000 g
2000 ml
30 ml
10 g
Panela
Agua
Destilado de caa
Ralladura de limn
1. Cocinar la panela en agua con el destilado de caa hasta obtener punto de

satinado (punto en el que se pueda estirar).
2. Agregar la ralladura de limn.
3. Darle forma y estirar.
4. Formar barras, envolver en papel celofn y dejar secar.
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BEBIDAS Y POSTRES
Chocolate de Ambato
U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 oz
300 g
Chocolate de Ambato,
rallado
c/n c/n Azcar
1 lt
1500 ml Leche
6 u
6 u
Canela en rama
5 u
5 u
Clavos de olor
272
Procedimiento
1. En una olla poner al fuego la leche, el azcar, los clavos de olor y la canela
hasta que de un hervor.
2. Agregar el chocolate, batir constantemente hasta que se diluya y espese.
3. Puede servirse as o se puede licuar para mejorar su textura y hacerlo ms
espumoso.
4. Al momento de servir se puede acompaar con queso fresco.
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273
BEBIDAS Y POSTRES
Pan de Ambato
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
11 oz
1 oz
2 oz
1 lb
1 oz
2 u
1000 g
330 ml
30 g
60 g
500 g
30 g
120 g
Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Manteca de cerdo
Levadura fresca
Huevos
1. Mezclar la harina con agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca de

cerdo. Incorporar la levadura fresca.
3. Aadir la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla.
5. Hacer bolitas de 75 g y poner en una bandeja para horno.
6. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas.
7. Leudar por 30 minutos ms.
Pan de Pinllo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
1 lb
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1000 g
500 g
500 ml
120 g
30 g
300 g
90 g
120 g
Harina de trigo
Harina integral
Agua
Huevo
Sal
Manteca de cerdo
Levadura fresca
Azcar
1. Juntar las harinas con el agua, sal, azcar, huevos y manteca de cerdo.
2. Amasar hasta lograr elasticidad y agregar la levadura.
3. Leudar por 30 minutos.
4. Separar en porciones de 80 g y bolear.
5. Hornear a 180C por aproximadamente 25 minutos.
Pan reventado
U.S.
Mtrico

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1500 g
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20 g
2 oz
60 g
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250 g
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240 g
1 oz
45 g

2 lb
1000 g
20 oz
600 ml
1 oz
30 g
4 oz
120 g
7 oz
210 g
2 oz
60 g
Ingredientes
Procedimiento
MASA EXTERIOR
Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Manteca vegetal
Huevos
Levadura fresca
MASA EXTERIOR
1. Mezclar la harina con agua, sal, azcar y margarina. Agregar la levadura.
2. Amasar hasta obtener un cuerpo elstico.
3. Leudar por 20 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 35 g.
MASA INTERIOR
Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Margarina
Levadura fresca
MASA INTERIOR
1. Mezclar la harina con agua, sal, azcar, manteca y huevos e incorporar la levadura.
2. Amasar hasta obtener un cuerpo elstico.
3. Leudar por 30 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 45 g y leudar
nuevamente por 20 minutos ms.
274
Mtrico
Ingredientes
3 lb
lt
cdta
1 lb
1 lb
6 u
3 oz
1 cdta
1 lb
3 oz
1 u
4 u
4 u
lb
1500 g
500 ml
5 g
500 g
500 g
180 g
90 g
5 ml
500 g
90 ml
1 u
4 u
4 u
250 g
Harina
Agua
Sal
Azcar
Manteca vegetal
Yemas de huevo
Levadura Fresca
Esencia de vainilla
Carne de cerdo
Agua
Canela en rama
Clavo de olor
Pimienta dulce
Panela
4
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*Finalmente juntar las dos masas dejando la primera por fuera y bolear.
Colocar en una bandeja dejando la abertura de la masa hacia arriba.
Leudar por una hora y hornear a 180C por 20 minutos.
Molletes
U.S.
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1. Amasar la harina, agua, sal, azcar, manteca, yemas y extracto de vainilla.
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hidratos 302.02
2. Agregar la levadura y amasar hasta formar una masa.
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Ca rbo nas
3
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3. Leudar por una hora.
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4. Dividir, bolear y leudar por 30 minutos ms.
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RELLENO
- Evit orece la relaestin.
- Fav ejora la dig
1. Cocinar la carne en agua con la mitad de la panela, canela, clavo de olor y
- M
pimienta dulce.
2. Retirar las especias, la carne del caldo y desmenuzar la carne.

3. Incorporar al lquido la otra mitad de la panela y la carne de cerdo desmenuzada.
4. Rellenar con la carne cada pan formando una empanada.
5. Pintar los panes con huevo batido y hornear a 180C por aproximadamente
30 minutos.
275
276
Pan de Pinllo
277
BEBIDAS Y POSTRES
Pastel de queso
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de trigo
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
8 oz
240 g
Mantequilla
1 cda
15 ml
Limn stil (jugo)
4 oz
120 ml
Agua
1 lb
500 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Aceite
Procedimiento
1. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal.
2. Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla, agua y jugo de limn.
3. Amasar y dejar reposar la masa.
4. Estirar y cortar en crculos grandes la masa.
5. Rellenar con el queso y doblar en forma de empanada.
6. Frer en aceite caliente.
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Zara pan
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Zara harina (harina de
maz)
7 oz
210 g
Harina de trigo
10 oz
300 g
Mantequilla
20 oz
600 g
Azcar
1 tz
250 ml
Leche
1 cdta
10 g
Sal
7 u
420 g
Huevos
1 cdta
10 g
Bicarbonato
Procedimiento
3. Aadir la harina de maz y la harina de trigo, incorporar sin dejar de mezclar.
Adicionar la sal y la leche previamente mezclada con el bicarbonato.
4. Colocar la preparacin en moldes previamente engrasados.
Snduche de Baos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 tz
3 tz
2 oz
250 ml
750 ml
60 ml
Destilado de caa
Caa (jugo)
Limn (jugo)
1. Mezclar el destilado de caa con el jugo de caa.

2. Enfriar la mezcla.
3. Agregar el jugo de limn al final, justo antes de servir.
4
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Jucho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
8 u
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Duraznos pelados,
cubos pequeos
1 lb
500 g
Capules
10 oz
300 g
Panela
1 lt
1500 ml Agua
6 u
6 u
Rama de canela
3 oz
90 g
Almidn de camote
278
Procedimiento
1. Cocinar los duraznos con azcar y agua por 20 minutos.
2. Incorporar los capules y la canela.
Dejar cocinar por 15 minutos.
3. Incorporar a la preparacin el almidn de los camotes mezclado
previamente con un poco de agua.
4. Rectificar el dulzor con panela.
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279
Hostera Hacha Caspi
280
PASTAZA
os sonidos de la selva son el

lenguaje de la biodiversidad y la
hermosura, del misticismo y lo
extraordinario. Por miles de aos esta
tierra fue testigo de la supervivencia de
los pueblos Zpara, Huaorani, Shuar,
Kichwa, Shiwiar o Achuar y Andoa, que se
basaron en la recoleccin de frutos, races
y domesticacin de alimentos como la yuca,
camote, chonta, entre otros sembrados en las
afueras de sus chozas.
Estos productos fueron fusionados con

especias del lugar y carnes de caza como:
tapir o danta, lagarto, tortuga charapa,
paujil, papagayos, monos, armadillos,
guatn, sano, perdiz, ardilla, pava de
monte, guanta, guatusa, venado.
En los ros Pindoyacu, Conanbo, Tigre,
Bobonaza, Curaray, Villano y Arajuno
residen variedad de peces que servan para

su alimentacin. A lo largo de los aos
aument la carta de pescados con los que
podan realizar nuevas delicias, entre ellos
estn: chalua, umbundi, pauku, chinglos,
chuti, bagre, bocachico, araui, zapote,
pashin, chambirima, bagre guacamayo,
huas papa, piraa, sara chalua,
huanchiche, anguila, raya, gual, bolokiki,
carachama, shigli, yahuaruchi, sardina,
pintadillo, chusos, culebrilla, guagcha
jandia, kapahuari, kumal bagre, achaka
kaspi, paku, mota, masarak, shio, tangla,
sankatima, pamakari, to kungugshi, anku
chupa y kungugshi.
Los peces preferidos de toda la Amazona
ecuatoriana son los tipos de carachamas
como: papa balsa, campeche, shigli,
karachama y huas papa. Variedades de

Zona: 3
Provincia : Pastaza
Altitud Promedio: De 800 m.s.n.m. hasta 2.073 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Bosque hmedo tropical a bosque
fluvial pre-montano
Ingrediente estrella: Yuca, chonta, papa china.
Tipo de clima : Megatrmico lluvioso a Ecuatorial
mesotrmico semihmedo
Plato estrella : Maitos, volquetero.
Cantones: 4
nombres Zparas que en otros idiomas

de las diferentes etnias como la Huaorani,
significan lo mismo por su color, tamao
y apariencia. Estas delicias se emplean
en caldos, estofados y envueltos como
los maitos.
El sistema de caza y pesca oblig a que
las largas jornadas de sus salidas a la
selva por varios das sean abastecidas
con alimentos pre elaborados como
son los envueltos, las chichas de chonta,
chontilla, yuca, camote, pltano maduro,
Siete nacionalidades de la amazona
281
papaya, man, ungurahua y morete -que eran condensadas y

empacadas en hojas de pltano, las mismas que al aadirles agua
se convierten en la bebida tpica de la zona-.
Los pueblos de la Amazona conservan sabiamente los alimentos,
se lavan tanto los animales de caza y peces de ro para ser
desviscerados, luego se salan, secan y ahman lentamente para
su correcta preservacin. A este proceso se somete la yuca y el
pltano, lo que hace que la comida dure varios meses para ser
utilizada acorde a las necesidades diarias.
Tienen en sus diferentes terrenos chirimoya, canela, cacao, ajo

de monte, cebolla, papa china, caimito, barbasco, aj, tomate,
mandi, chontaduro, zapote, guanbana, pia, zanahoria blanca,
camote, guaba, vainilla, arroz, achiote, palmito, caf, tabaco,
mango, papaya, chirimoya, guayabas, naranja, zapallo, man,
hierba luisa, araz, caa de azcar, boroj, fruta del pan o
frutipan, entre muchas otras especies propias y endmicas de
la selva.
Otra forma de almacenar estos deliciosos alimentos es dentro

de los maitos asados o envueltos que duran un par de das. Para
ello, se colocan varios palos de monte, como un brasero, en
donde descansan dentro de un recipiente llamado lishu todos
los productos secos, ahumados o envueltos en maitos que
tapados firmemente con hojas de pltano, impiden cualquier tipo
de contaminacin fsica.
Estas riquezas de la tierra son transformadas dentro de la cocina

o ekinda que est localizada en un gran cuarto protegido de las
lluvias, en donde se cuecen majares inigualables. Sus utensilios
son de madera extrada de los propios rboles, piedra, barro
cocido y decorados por las mujeres de la comunidad.
La selva guarda entre sus rboles los secretos coquinarios de

sus comunidades, entre ellos atesora cmo conservar la chicha,
compuesta por diferentes ingredientes que se guarda en un
envase compacto y deshidratado en un 50% dentro de hojas
de bijao que al unirse con las aguas de manantiales, vertientes
y ros, rehidratan el producto para convertirlo en chicha de
diferentes sabores.
Histricamente los pobladores sufrieron tres influencias

culinarias bien definidas: la primera por parte de los europeos,
que fue mnima con sus productos; la segunda marcada por
la guerra con Per a mediados del siglo XX, vecinos que nos
provean de sal; y la tercera por la colonizacin en sus ciudades
principales a causa del aparecimiento del oro negro en la selva.
Esto fusion la gastronoma dando como resultado, por ejemplo,
el famoso plato llamado el volquetero que contiene chochos,
atn, chifles de verde fritos, encurtido y maz tostado.
Los habitantes de los cantones Arajuno, Mera, Pastaza y Santa

Clara son denominados seres humanos, habitantes de la selva
(hijos de la leyenda del gran rbol de yuca y los jaguares), en
donde los hombres de las comunidades recogen y cosechan
las primeras yucas y las mujeres lo que resta de los cultivos
282
(actualmente gozan con ms de 16 tipos de yuca) llevndolos

en la espalda con sus bolsos o ashamgas.
Actualmente el ganado de la Amazona goza de gran prestigio

y su carne es bien reconocida a nivel nacional, as como el
ganado porcino y las plantaciones avcolas de pollos y gallinas
de engorde, introducidos en esta rea.
ESTERO DEL TIPUTINI
283
SU COMIDA
os mercados o centros de acopio de los diferentes

cantones son sumamente exticos, llenos de diferentes
tipos de productos como de bebidas nativas que van desde
jugos puros de naranjilla, pasando por aguarapadas de algunas
variedades. Al son del upi upi la gente se rene en forma circular
para saborear la deliciosa chicha de yuca o de chonta, avena
con naranjilla, bebidas de pltano como es la chucula y vinillos
de yuca; otras importantes son las shamanicas, brebajes que
sirven para curar enfermedades o ver el futuro, como se logra con
la ayahuasca. Para divertir el alma estn los licores o guarapos de
caa y pltano con sus famosos cocteles llamados snduches,
influencia de la provincia de Tungurahua.
Los maitos -o envueltos en diferentes hojas y asados- tienen una
gran cantidad de rellenos y se los puede saborear con palmito,
ranas, hongos, variedades de carachamas, bocachicos y ms de
50 especies de pescados de los ros. Un producto especial es el
chontacuro, curos o mayones -gusanos orgnicos de gran valor
protenico que viven y se alimentan de las races del rbol de la
chonta- que pueden ser servidos asados en forma de una brocheta,
dentro de los envueltos como maitos, o inclusive crudos.
284
Las hormigas asadas, la cangashca (pinchos de vsceras

de animales de caza) o los macho (envueltos cocidos), son
otros aperitivos apetecidos por propios y extraos. Al tener
tan amplia variedad de productos frescos y especies naturales
para condimentar los caldos o sopas, solo basta juntarlos
en los fogones y formar deliciosas combinaciones como el
uchumanka de carne de caza con aj, yuca y pltano; o
la sopa de yuca, papa china, locros con carnes de monte y
sancochos con combinaciones infinitas de peces de los ros
de la zona.
La mgica preparacin de los tamales de papa china, yuca,
camote y mazamorras de carnes de caza ahumadas, combinan
con platos modernos como es el ceviche de caracol, palmito y
el anteriormente mencionado volquetero, que transportan a los
comensales a un mundo culinario lleno de posibilidades.
La variedad de frutas es servida al natural ya que por su frescura
permiten ser presentadas al paladar luego de ser cortadas y sin
ningn aderezo ms que su color, perfume y gracia. Entre ellas
estn las papayas, uvas amaznicas, pias y chontaduros.
Fruto de la chonta: chontaduro
285
ENTRADAS Y SOPAS
El volquetero
Porciones: 1O Peso porcin: 220 g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Chochos
lb
250 g
lb
250 g
1 oz
30 g
1 lb
500 g
Atn reservado en aceite
1 tz
250 ml
Limn mandarina (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
5 oz
150 g
Maz tostado
5 oz
150 g
Chifle de pltano de seda
verde
286
Procedimiento
1. Lavar los chochos y colocar en agua con cilantro, sal, pimienta y una onza
de jugo de limn mandarina.
2. Encurtir la cebolla paitea con limn, sal y agua para mantener la textura.
3. Incorporar el tomate cortado en cubos al encurtido antes de servir y
rectificar su sabor con sal y pimienta.
4. Colocar los chochos sin agua en el plato, adicionar el atn y el encurtido.
5. Al momento de servir acompaar con maz tostado y chifles de pltano
seda.
Variaciones:
- Ceviche de caracol.
- Ceviche de palmito.
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287
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de bagre
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Bagre (cabeza)
1 lb
500 g
Yuca pelada, porciones
medianas
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 g
3 oz
90 g
lb
250 g
Tomate, cubos pequeos
2 oz
60 ml
Aceite
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
Comino
c/n
c/n
Pimienta
3 oz
90 g
1 lb
500 g
Filetes de bagre
2 lt
2500 ml Agua
288
Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite, cebollas, ajo, tomate y cilantro.
2. Incorporar la cabeza de bagre.
3. Aadir comino, pimienta y sal. Agregar agua para su coccin.
4. Cocinar por 40 minutos, espumar constantemente la preparacin.
5. Retirar los huesos del pescado.
6. Adicionar la yuca y dejar cocinar.
7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar.
8. Al momento de servir el caldo acompaar con una porcin de pescado,
espolvorear cilantro y aparte una porcin de arroz blanco y aj criollo.
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ENTRADAS Y SOPAS
Maito de tilapia
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 u
4 u
Tilapia entera, limpia y
desviscerada
10 oz
300 g
Palmito, porciones pequeas
2 oz
60 g
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
5 oz
150 ml
Limn (jugo)
8 u
8 u
Hoja de bijao
4 u
4 u
Cordn de toquilla
Procedimiento
1. Mezclar el palmito, el jugo de limn, sal, ajo y cebolla blanca.
2. Salpimentar el pescado. Reservar.
3. Colocar el pescado en las hojas de bijao e incorporar la preparacin del
palmito.
4. Cerrar las hojas de bijao formando una bolsa y amarrar con el cordn.
5. Al momento de servir se puede acompaar con yuca cocida y papa china.
Variaciones:
- Maito de carachama
- Maito de bocachico
8
226,9
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289
BEBIDAS Y POSTRES
Aguarapada de chontaduro
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
lb
1 lt
500 g
250 g
1000 ml
Chontaduro cocido
Panela molida
Agua
1. Moler el chontaduro cocido y envolverlo en una hoja de bijao para dejarlo

fermentar por 36 horas.
2. Para preparar la chicha se debe licuar la base fermentada de chontaduro
con agua y panela.
Variaciones:
- Chicha de yuca
- Chicha de caa
290
1095
109,5

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B
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Chichas amaznicas
291
292
293
294
COTOPAXI
otopaxi est ubicada en el callejn andino del Ecuador

debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyendas de sus cantones son diversas, una de ellas es la de
su principal ciudad Latacunga -o Llacta Kunka que significa
Dios de las lagunas- que gira alrededor de tradiciones mestizas
en donde su arte culinario sale a relucir en las fiestas o chinganas de la Mama Negra. En otros cantones estn los danzantes de
Pujil, Salcedo y Saquisil que recuerdan el misticismo de ofrendas de alimentos y bebidas que gustan a propios y extraos.
Habitantes: 409.205
Zona: 3
Provincia: Cotopaxi
Altura: 2.785 m.s.n.m. hasta 5.897 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 12C
montano bajo
Ingrediente estrella: Maz suave Choclo
Tipo de clima: Tropical mega trmico hmedo a nieval, ventoso y fro
Plato emblema: Chugchucaras - allullas
Cantones: 7
El andar de los campesinos traza una ruta hacia el pasado, donde cuenta la historia que ancestralmente se enterraban y tapaban con paja los pondos o guaglos rellenos de papas, ocas
o mashuas. Otra muestra de su cultura es la verdadera cocina
cotopaxense en la que no puede faltar una piedra de moler, una
olla de barro, un ajechador, una cuchara mama, pailas de bronce
y el horno de lea. Estos utensilios son caractersticos tambin
en las cocinas de los cantones de La Man, Sigchos y Pangua.
Sus cultivos son vastos en cebada, capul, haba, melloco, maz,
frjol, trigo, mashua, aj, quinua, oca, chocho, lenteja, caa de
azcar, mortio e infinidad de papas endmicas como: allcuchaqui o pie de perro, azul-shunku, calvache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, limea, moronga,
moro poncho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanca, olashuyo negra, santa rosa, uvilla, warmi leona, yema de huevo y
zamanica roja; nombres que van directamente relacionados con
las diversas formas que nuestros antepasados vieron en ellas
para seguirlas cultivando.
De la mata a la olla es el proceso ms puro y delicioso que describe la integracin de los granos frescos para hacer un manjar.
Estos granos junto a los cereales se colocan en moliendas de
piedra para transformarse artesanalmente en harinas que se utilizan, desde hace milenios, en diferentes coladas y mazamorras
que baan en el plato a los animales comestibles de la zona
como el cuy, conejo y borrego.
En sus tradicionales haciendas son famosas las rosas orgnicas comestibles, la amplia produccin de lcteos gracias a su
ganado de excelente calidad, embutidos de cerdo y planteles
avcolas de pollos de engorde y huevos.
295
296
Tortillas de maz
297
SU COMIDA
Cotopaxi tiene ciertas particularidades culinarias por su curiosa
divisin geogrfica. Delimita con provincias de la Sierra (Pichincha, Tungurahua y Bolvar), Costa (Los Ros) y Amazona (Napo),
convirtindola en una mezcla increble de tendencias en las que se
encuentran guarniciones de verde, yuca y hoja de pltano.
El Granero del Ecuador es su nombre popular, conocido tambin
por sus coladas de habas tiernas o tasno, avena, alverja, trigo,
quinua y morocho; el aj de cuy; los caldos de morcilla y gallina
criolla; caucas de diversos granos; cariucho y runa-ucho hechos
con la molienda de diferentes granos secos que van bien con cerdo, borrego, res o cuy; y papas nativas como: azul shunku, calvache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca,
corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, castilla
amarilla, moronga, moroponcho, mulachaqui, norte roja, olashuyo
blanco, olashuyo negro, santa rosa, tanda papa, uvilla, warmi leona,
yema de huevo, flor blanca, zamanica negra y zamanica roja, que se
encuentran en todas las chacras de los cantones de la Provincia.
Las comunidades de la zona sirven estos platos en sus festividades y ocasiones especiales, generalmente con frituras de harina
llamadas estrellitas.
Muy temprano en la maana, al mismo tiempo en el que sale el
Togro
298
sol, la fuerza laboral de esta Provincia empieza el da consumiendo el chapo, hecho con mchica o masca que contiene harina
de cebada y agua de panela, un jugo de capules y duraznos denominado jucho, o una de las principales bebidas aromatizadas
con el especial ishpingo: el champs blanco, cuando tiene pia,
y el champs morado, cuando es hecho con moras.
En la mayor parte de los mercados de Cotopaxi se practica todava el trueque; la gente intercambia alimentos preparados con
productos frescos, donde es comn canjear el tradicional togro
(gelatina de las patas de res o cerdo, cortada como un delicioso
pat que va servida sobre una hoja de col con mote caliente), o
las deliciosas tortillas tibias y dulces, hechas con harina de maz y
huevos runas, -perfumadas con panela- denominadas utotortillas.
La bebida ms conocida es el chahuarmishqui producto del
jugo del penco o cabuyo y cebada cocinada como guarnicin.
De esta milenaria planta se utiliza el penco azul (macho) y el penco
verde (hembra) para obtener una deliciosa esencia que, en temporadas secas, puede producir hasta ocho litros de lquido por cada una.
Luego de su coccin y reduccin tambin se puede lograr una suave
miel que es muy famosa en Pujil, a tal punto que se ha levantado el
monumento a la Mishquera.
El caldo de borrego en la zona de Zumbahua (servido con papas, lechuga, tomate y aj molido en piedra) es motivo de parada
obligatoria para quienes se dirigen a la provincia de Los Ros. En
los cantones y pueblos aledaos a Latacunga son famosas las
tortillas de palo en Guaytacama, tanto como el consumo de tostado de manteca o cancha con catzos blancos para acompaar.
Suaves y deliciosos son los panes y bizcochos afamados y reconocidos de toda la Provincia, tal es el caso de los muyuelos
de dulce, tapados, injertos y las tradicionales allullas que son
ricos bizcochos de forma circular con un hueco en el centro,
elaboradas con manteca de cerdo y servidas con el tradicional
queso amasado envuelto en hoja de achira.
Las chugchucaras, que significa pecho-pie-cuero, son fritadas
de cerdo cocinadas con el agua de las fuentes de San Martn por
las familias llamadas matapuerqueros, que tienen el don de darle a este plato un exquisito sabor. Esta preparacin tiene mote
con cachicuira o mapahuira, empanadas semidulces aromatizadas en su masa con nctar de naranjilla, papas confitadas en
la grasa del pecho del cerdo, maz tostado y reventado, pltano
maduro, cuero reventado, y un vaso fro de chicha de maz.
Los helados y el pinol de Salcedo son populares a nivel nacional as como los dulces de mora, tomate de rbol, taxo, mango
y coco que poseen sabores indescriptibles. El pinol con queso
amasado y mapahuira se transforma en la deliciosa mchica
traposa, por el singular desprendimiento del queso fundido en
la preparacin.
Las bandas tocan, la msica suena, es seal de que la fiesta en
Cotopaxi ya empez y la alegra se abre paso con el deleite del
naranjillazo y una singular espumilla dulce Don Pepe hecha
con pltanos, naranjilla, merengue de huevos y canela.
Borregos de Zumbahua
299
ENTRADAS Y SOPAS
Togro
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Pata de res
1 lb
500 g
Cuero de cerdo
1 oz
30 g
Ajo molido
2 oz
60 g
1 oz
30 ml
Aceite
1 oz
30 g
Achiote en pasta
1 oz
30 g
Perejil
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Realizar un sofrito con aceite y aadir el ajo y la cebolla paitea.
2. Incorporar achiote, sal, pimienta y adicionar el agua para llevar a ebullicin
y colocar en trozos muy pequeos la pata de res, el cuero y dejar que se
cocine durante una hora y media.
3. Dejar cocinar por 24 horas a fuego lento. Retirar del fuego y sacar los
huesos de la pata de res. Dejar enfriar para que pueda tener su debida
coagulacin y se forme una especie de queso.
4. Servir acompaado de mote morado, aj y hojas de perejil.
Tortillas de palo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Harina de maz
1 oz
45 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
1 cda
20 g
4 oz
120 ml
Agua
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Colocar a fuego medio el agua, la sal y 2/3 partes de la manteca de cerdo.
2. Mantener en ebullicin.
3. Elaborar un refrito con la manteca de cerdo restante, el aceite de achiote
y la cebolla blanca.
4. Agregar la harina al refrito y mezclar. Incorporar a esta preparacin la
mezcla de agua y la manteca.
5. Amasar constantemente por 10 minutos.
6. Rectificar el sabor. Retirar del fuego y porcionar la masa. Formar tortillas y
rellenar con el queso.
7. Frer las tortillas con manteca de cerdo.
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Caldo de borrego
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
4 oz
120 g
Tomate rin
4 oz
120 g
Zanahoria
2 oz
60 g
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Carne de borrego
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
1 lb
500 g
Papa chola pelada,
porciones medianas
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
300
Procedimiento
1. Realizar un refrito con el achiote y la cebolla blanca.
2. Licuar la cebolla paitea junto al tomate y la zanahoria.
3. Sellar la carne de borrego salpimentada en el refrito.
4. Incorporar los vegetales licuados.
5. Agregar agua y hervir.
6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.
7. Cocinar las papas sin cscara y cortadas en cuartos.
8. Incorporar a la sopa.
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ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de morcilla dulce

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Tripa de cerdo
3 oz
90 ml
Aceite de achiote
lb
375 g
Arroz cocido
4 oz
120 g
Hierbabuena
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
4 oz
120 g
Col finamente picada
6 oz
180 ml
Miel de panela (espesa)
1 oz
30 g
Bledo finamente picado
3 oz
90 g
4 oz
120 g
Pasas
5 oz
150 g
1 oz
45 g
Ajo molido
oz
15 g
Organo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Limpiar y retirar todo el exceso de grasa de las tripas. Reservar.
2. Lavar las tripas con la hierbabuena, sal y limn, reservar en refrigeracin.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, pimiento, organo,ajo,
bledo, arroz, la grasa de las tripas, col, pasas y la panela. Mezclar y
rectificar sabores con sal, pimienta y comino.
4. Con la preparacin antes mencionada rellenar las tripas y amarrar, pinchar
con un palillo. Reservar.
5. Hacer un caldo con aceite de achiote y cebolla. Agregar el verde, las
menudencias e incorporar el agua y dejar reducir.
6. Al momento de servir el caldo acompaar con un porcin de morcilla.
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CALDO

2 lt
2500 ml Agua
6 oz
180 g
8 oz
240 g
Verde en rodajas
c/n
c/n
Aceite de achiote
2 lb
1000 g
Menudencias de cerdo
Colada de habas tiernas

U.S.
Mtrico
Ingredientes
5 oz
150 g
Harina de haba
1 lb
500 g
Papa chola
lb
250 g
Hojas de col
2 lt
2000 ml Agua
10 oz
300 g
Habas tiernas peladas y
en mitades
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
1 lb
500 g
Costilla de res
Procedimiento
1. En un litro de agua disolver la harina de haba y reservar.
2. Colocar en una olla el otro litro de agua y cocinar a fuego medio la costilla,
las hojas de col cortadas en cuadros grandes y las habas tiernas. Cuando
estn casi listas las habas colocar las papas cortadas en cubos, un poco
de sal, comino y pimienta.
3. Aadir a esta preparacin el harina disuelta en agua sin dejar de batir para
que no se formen grumos. Cocinar hasta que espese, poner sal, pimienta
y comino, verificar que las papas, la col, y la costilla estn bien cocinadas.
4. Rectificar el sabor y servir caliente.
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U.S.
Mtrico
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500 g
4 oz
120 g
1 tz
250 ml
10 oz
300 g
1 lb
500 g
Ingredientes
Procedimiento
Agua
Aceite de achiote
Cebolla blanca

finamente picada
Ajo picado
Pimienta
Comino
Sal
Papa chola sin cscara
Man en pasta
Leche
Harina de haba
Porcin de cuy
1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, comino, pimienta, sal y la mitad de la

cebolla.
2. Agregar al refrito agua, las alverjas y las papas hasta que estn totalmente
cocidas. Retirar las papas del caldo.
3. Licuar el man con el caldo de la preparacin anterior y aadir a la coccin.
Luego disolver la harina de haba cernida en un poco de leche tibia e
incorporar al caldo.
4. Cocinar por 20 minutos a fuego lento revolviendo constantemente.
Rectificar el sabor.
5. Servir la colada con las papas cocidas y un poco de cebolla picada fresca
y una presa de cuy asado para acompaar la sopa.
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301
PLATOS PRINCIPALES
Chugchucaras
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
medianas
lb
250 g
Pecho de cerdo
10 oz
300 g
Cuero de cerdo reventado
10 oz
300 g
Papas, en cuartos
10 oz
300 g
Mote cocido
5 oz
150 g
Pltanos maduros
1 oz
30 g
Ajo en pasta
1 oz
45 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Canguil cocido
c/n c/n Tostado
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua
c/n
c/n
Mini empanaditas de
mejido
302
Procedimiento
1. Cocinar en agua la carne de cerdo y el pecho previamente sazonados y
condimentados con pimienta, comino y ajo.
2. Cuando el agua de la coccin se reduzca agregar el aceite de achiote para
terminar de dorar la carne de cerdo.
3. Cortar el pltano maduro en lminas gruesas y frer.
4. Sazonar el mote previamente cocido.
5. Frer las papas cortadas en cuartos.
6. Acompaar la fritada de cerdo con papa, canguil, tostado, cuero reventado
y mini empanaditas de mejido. En un plato adicional servir el mote con
chicharrn y aj de tomate de rbol.
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303
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Empanaditas de chugchucaras
305
306
BEBIDAS Y POSTRES
Champs morado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lt
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lb
10 u
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1 lb
2000 ml
1000 g
250 g
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500 g
Agua
Harina de maz morado
Panela
Hojas de naranja
Hierba luisa
Hoja de menta
Mote cocido, picado
1. Remojar la harina en agua y dejar fermentar por 48 horas mnimo.

2. Diluir la panela en la misma agua de la harina y cocinar a fuego lento por
20 minutos.
3. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa y menta.
4. Dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Dejar enfriar.
5. Agregar el mote cocido y picado al momento de servir.
Chicha de cebada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
5 u
5 oz
2 u
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250 g
5 u
150 g
2 u
2500 ml
90 g

Cebada perlada
Clavo de olor
Guayaba
Canela en rama
Agua
Panela
1. Cocinar la cebada con el agua hasta que est bien cocida.

2. Aadir la canela, el clavo de olor, la panela y el jugo de la guayaba.
Continuar con la coccin hasta que tenga una consistencia espesa. Enfriar.
3. Dejar fermentar por 48 horas.
4. Tamizar.
5. Servir frio.
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Colada de mchica
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
Machica
1 lt
1000 ml Agua
4 oz
120 g
Panela
c/n c/n Canela
Procedimiento
1. Hervir el agua con la panela y la canela.
2. Cuando llegue a ebullicin, agregar la harina de maz disuelta en un poco
de agua fra.
3. Bajar la temperatura de la coccin y mezclar constantemente hasta obtener
una textura espesa.
Nota: Se le puede agregar naranjilla para darle ms sabor.
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Variaciones: - Colada de avena - Colada de alverja - Colada de trigo

- Colada de quinua - Colada de morocho.
Champs
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lt
1000 ml Agua
1 lb
500 g
Harina de maz
6 oz
180 g
Panela
5 u
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Hojas de naranja
5 u
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Hierba luisa
5 u
5 u
Hoja de menta
8 oz
240 g
Mote cocido, cubos
medianos
8 oz
240 g
Pia pelada y picada en
cubos
Procedimiento
1. Mezclar la harina con agua y dejar reposar por 48 horas.
2. Incorporar la panela y las hojas de naranja, hierba luisa y menta. Cocinar a
fuego lento por 20 minutos.
3. Dejar cocinar hasta que comience a espesar.
4. Dejar enfriar.
5. Agregar la pia y el mote al momento de servir.
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BEBIDAS Y POSTRES
Allullas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
13 oz
1 cda
2 oz
1 lb
1 oz
1000 g
390 ml
20 g
60 g
500 g
30 g
Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Manteca de cerdo
Levadura fresca
1. Mezclar la harina de trigo con el agua, azcar, sal y la mitad de la manteca.

3. Incorporar la otra parte de la manteca y amasar hasta homogenizar la
mezcla.
4. Aadir la levadura fresca. Amasar.
6. Hacer bolas de 40 g y poner en una bandeja para horno, aplastar las bolas
con la mano hasta que queden planas.
7. Leudar por 30 minutos ms.
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Helado de Salcedo de mora

Porciones: 10 Peso porcin: 20 g cada sabor de helado, total 80 g.
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 tz
250 ml
Pulpa de mora
5 oz
150 ml
Agua
4 oz
120 g
Azcar
10 u
10 u
Paleta de madera para
helado.
Procedimiento
1. Colocar la pula de mora con el agua y azcar a fuego medio. Cocinar y mezclar
constante mente hasta obtener una textura cremosa.
2. Poner la preparacin en un molde pequeo junto con una paleta de madera.
3. Congelar.
4. De la misma manera preparar los otros sabores de helado y colocar capa por
capa congelndolos.
5. Tradicionalmente los sabores de las capas de helado son: leche, mora,
naranjilla y taxo.
Variaciones: Se puede reemplazar el agua por leche fresca y crema montada
adems, se puede utilizar cualquier fruta para saborizar. Entre los ms
conocidos sabores estan: MIXTO (Capas de leche, mora, naranjilla y taxo),
chocolate, leche, naranjilla, coco, taxo, guanbana.
Allulero
308
2220
222

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Helados de Salcedo
309
310
311
Manab
Galpagos
Santo Domingo
de los Tschilas
314
MANAB
L
a herencia milenaria de la cultura Valdivia y Tolita (10.000

A.C.) empujaron a Manab para convertirla en uno de los
puntales sobresalientes de la gastronoma del Ecuador,
pues con inigualable destreza cazaban animales de monte, aves,
pescados y mariscos que a la hora de saborearlos iban acompaados de productos como aj, maz, yuca, caf, cacao, maracuy, sal, papaya, man, pltano, zapallo y otros, para luego tras la
conquista, realizar un mestizaje con el cerdo, gallina, res y queso.
Antes de consumir las especies de caza, los manabitas secaban
dichos alimentos en las inmediaciones de la cordillera de Pajn y
Puca, as como en otros cerros famosos donde albergaban a las
grandes cocineras de la regin como Jama - Coaque y Montecristi.
En estos lugares estn actualmente los verdaderos vaqueros de la
costa, o montubios, que da a da desarrollan destrezas en la produccin avcola y la crianza de ganado porcino y vacuno que dan como
resultado productos lcteos conocidos a nivel nacional como es el
queso manabita.
La cocina de esta Provincia adentra a sus visitantes en un mundo
inslito de aromas y sabores, su cultura culinaria gira alrededor
de haciendas, hornos y cazuelas de barro cocido, bateas de ma-
Zona: 4
Provincia: Manab
Altitud promedio: Desde 0 m.s.n.m hasta 700 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Desierto tropical a bosque seco premontano
Ingrediente estrella: Man
Tipo de clima: Tropical mega trmico hmedo a tropical
mega trmico semirido
Plato Emblema : Sal prieta
Cantones: 22
dera, piedras y ralladores de moler, susungas (cernideros), cntaros conocidos tambin como liguije, y latillas de guadua para
mezclar sus alimentos.
Sus afluentes ros Chone, Mosquito, Garrapata, San Lorenzo,
Tosagua, Canuto, Calceta y Portoviejo, llevan en sus entraas
abundantes peces y dan nombre a pueblos y cantones que han
asentado sus viviendas junto a ellos; adems, forman hermosos
estuarios y manglares donde se levantan majestuosos los mejores sembros de arroz del Ecuador.
La influencia culinaria directa de las provincias vecinas de Los
Ros y Guayas hace que tengan platillos similares por la abundante aplicacin de man, en algunos casos, y pltano verde, en
otros. Por parte de Pichincha y Esmeraldas recibieron influencias
de los comerciantes viajeros Yumbos, mientras que por el lado del
Ocano Pacfico poseen la ms amplia gama de manjares marinos como la albacora, dorado, picudo, bandern, bonito, cachuda
blanca, rabn amargo, gacho, wahoo, miramelindo y espada.
Manta, capital del atn
315
SU COMIDA
l aj manaba hecho con mostaza, zanahoria, repollo o

col, y vinagre de pltano o guineo maduro, es infaltable en la mayora de sus comidas as como el arroz y el
man. La base de sus preparaciones son la cebolla, el pimiento,
el ajo y su famoso cilantro de pozo o cilantro criollo.
Son esplndidas las diferentes preparaciones dentro de una
hoja de pltano llamada tonga, utilizada tradicionalmente
para transportar los alimentos a las jornadas de trabajo en el
campo o, a su vez, para guardar lo que el comensal, en cualquier invitacin, no ha terminado de degustar.
La divisin culinaria de la Provincia est dispuesta por tres
zonas francamente delimitadas por sus extensiones geogrficas y climticas. La primera es la franja cercana al mar
que tiene una connotacin rida y seca en los cantones de
Pedernales, Jama, Sucre, San Vicente, Jaramij, Manta,
Montecristi, Jipijapa y Puerto Lpez. En esta rea se puede
saborear el ceviche manaba con mariscos como pescado,
camarn, concha y pulpo, en Jipijapa estos platos llevan pepinillo, man e incluso aguacate. En dicho cantn tambin
se elabora un plato con maz y gallina criolla denominado
greoso o ceoso.
316
La pesca es uno de los sustentos principales, de hecho, la ciudad

de Manta es conocida como la capital mundial del atn ya que
su poblacin, en ms de un 70%, vive de su exportacin,con una
industria de 20 empacadoras, del ms alto nivel, que procesan
este producto y lo expenden en diversas presentaciones gourmet
a nivel internacional.
En las playas de Tarqui, as como en muchas de las localidades
de Manab, se desayuna estofado de murico, hornado de pescado
hecho con albacora y picantes de diferentes tipos de pesca blanca,
adems de deliciosos bolones de verde asados al carbn y majados rellenos de chicharrn, queso o man.
En playa Murcilago es famoso el chicharrn de dorado y el camotillo frito, que es cortado de forma transversal dndole al pez la
apariencia de un aeroplano lleno de sabor.
Durante todo el ao se pueden obtener mariscos y crustceos
frescos en las aguas de Manta, Cojimes, Pedernales, Puerto Cayo
y Jama - Coaque. Entre ellos est el bigeye, sardina, selemba, merluza, murico, corvina, pmpano, espada, dorado, camotillo, carita
y muchos ms productos que acompaados con pltano verde,
man, arroz, especias y verduras del lugar hacen que los platillos
de la Costa sean nicos en el Ecuador.

En Baha de Carquez y San Vicente se elabora desde hace algunos aos los caldos de bolas de verde con queso, servidos en
Semana Santa o Cuaresma, y los preparados con carne, alverjas,
huevo y zanahoria que se degustan durante el resto del ao. En
Puerto Cayo el platillo ms famoso es la tortilla de pulpo, crustceo que va bien con arroz, en ceviche, picante o cazuela.
La segunda y la tercera zona estn cercanas a los amplios ros,
cascadas, cerros, lomas y montaas en las que se sitan los
cantones de El Carmen, Flavio Alfaro, Chone, Pichincha, Santa
Ana, Olmedo, Pajn, 24 de Mayo, Portoviejo, Junn, Bolvar, Rocafuerte y Tosagua.
Entre los platos ms populares, hechos ancestralmente por cocineros de antiguas haciendas en cocinas de madera y ollas de
barro, podemos encontrar la sal prieta con maduro asado, variedad de quesos frescos y salados, morcilla lampreada, longanizas
con maduro, biche, aguado de gallina criolla, suero blanco, sopa
de puerco asado, guatita, moro de haba seca con cabeza de bagre, menestra de carne llamada psame al otro lado, diferentes
picantes, coladas de maz y bebidas como el refresco de badea,
limonada, ron pope, mistelas y la chucula.
Otra delicia de singular importancia es el chame, pescado de
agua dulce criado con un 15% de salinidad que se alimenta de
hierbas y races a una temperatura de 21 a 30 grados centgrados, tiene un sistema de respiracin especial mixta que le permite vivir fuera del agua durante 48 horas y procesar un intercambio gaseoso con el aire.
El chame se consume desde hace 80 aos en San Antonio de
Chone y Tosagua y es parte de la economa sostenible de la zona,
motivo por el que tiene su propia feria anual en la que se comercializa este manjar que se lo prepara asado, frito, apanado,
sudado, en torta, bollo, ceviche o envuelto en hoja de pltano.
Un captulo delicioso se abre en la enciclopedia culinaria de este
lugar con los dulces, llenos de historia, leyenda y tradicin. Rocafuerte y Calceta, son famosos por el dulce de pia (tiene casi
un centenar de aos en la regin), el camote, guineo, zanahoria, bocadillos de leche, polvorones, turrn de man, cocadas,
huevos mollos o alfeiques, alfajores de maicena rellenos con
chocolate o canela, natilla, limn relleno de manjar, galletas de
almidn y los empolvados, son los ms representativos de las
300 variedades que existen.
En Manta tambin est el tan sonado snduche de helado, hecho
con un pan suave y alargado, que es el deleite de nios y jvenes.
317
ENTRADAS Y SOPAS
Bollo de cerdo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
9 u
9 u
Pltano verde
4 oz
120 g
c/n
c/n
Chillangua finamente
picada
4 oz
120 g
Pasta de man
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Comino
c/n c/n Organo
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
3 oz
90 g
Manteca de cerdo
lb
375 g
Carne de cerdo, tiras largas
12 u
12 u
Hojas de pltano, desvenadas
1,5 m
1,5 m
Tiras de paja toquilla
Procedimiento
1. Rallar el pltano verde y mezclar con la cebolla y la chillangua. Amasar.
2. Hacer un volcn con la masa y en el centro colocar la pasta de man,
comino, organo, sal y achiote.
3. Amasar mientras incorpora poco a poco el agua hasta obtener una
consistencia suave.
4. Aadir la manteca de cerdo.
5. Extender las hojas de pltano y colocar una porcin de aproximadamente
225 g de masa en el centro.
6. Hacer un refrito con cebolla blanca, aceite de achiote y la carne. Mezclar.
7. Poner la carne de cerdo sobre la masa, envolver la hoja y amarrar con la
tira de paja toquilla.
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Variaciones: - Bollo de pescado - Bollo de pollo - Bollo de camarones
Bolones de verde manaba con queso

U.S.
Mtrico
Ingredientes
8 u
8 u
Pltano verde
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
10 oz
300 g
c/n
c/n
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Pelar el pltano verde y baarlo con el aceite de achiote.
2. Cocinar el pltano en agua con sal hasta que est suave.
3. Majar el verde cocido hasta lograr una masa. Rectificar el sabor con sal y si
es necesario agregar un poco de agua de la coccin a la masa y mezclar.
4. Incorporar el queso y el cilantro con la masa.
5. Formar bolas de 180 g y servir.
Variaciones: - Boln de verde con chicharrn - Boln de verde con man quebrado
318
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ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de pescado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g Dorado, cubos medianos
1 tz
250 ml
Limn (jugo)
lb
250 g
lb
250 g
5 oz
150 g
Pepinillo, brunoise
5 oz
150 g
c/n
c/n
Cilantro finamente
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 ml
Aceite
1 oz
30 g
Aj
1 cda
20 g
Mostaza
5 oz
150 g
Procedimiento
1. Cortar el picudo en cubos regulares.
2. Mezclar el pescado con el jugo de limn, sal, pimienta y macerar por
mnimo cuatro horas.
3. Aparte cortar los tomates y pepinillos en cubos medianos, la cebolla y
pimientos en juliana. Mezclar.
4. Agregar los vegetales cortados al pescado macerado.
5. Antes de servir aadir el cilantro finamente picado.
Variaciones:
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173,7

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Esmeraldas: Se prepara el ceviche con el pescado precocinado en agua y no

se usa pepinillo, tomate ni pimiento rojo.
Jipijapa: En este cantn de Manab el plato lleva pichagua, tambin conocida
como sardina, y se sirve acompaado de man picado y aguacate.
- Ceviche de camarn - Ceviche de concha - Ceviche de pulpo
- Ceviche mixto - Ceviche de ostras
319
ENTRADAS Y SOPAS
Corviche
U.S.
Mtrico
Ingredientes
5 u
5 u
Pltano verde
3 oz
90 g
Pasta de man
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 lb
500 g
Albacora
3 oz
90 g
c/n
c/n
Procedimiento
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1. Rallar la mitad del verde y la otra mitad cocinar en agua saborizada.
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2. Majar los verdes cocidos y aadir el verde rallado, poner la pasta de man, la
227.6 3.2
hidratos

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cebolla, sal y comino. Mezclar.
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3 8.5
3. Con la mezcla hacer bolitas alargadas y en el relleno colocar una porcin de
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albacora previamente condimentada.
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4. Frer hasta que el pescado est bien cocido.
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Nota: Se puede rellenar con el pescado cocido.
Variaciones: - Corviche de pescado - Corviche de camarones
320
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de verde con queso

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Pltano verde, cortar
porciones grandes
3 oz
90 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
12 oz
360 g
c/n c/n Organo
c/n
c/n
Agua
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Pelar el verde y mezclar con el aceite de achiote.
2. Cocinar el verde en agua con sal.
3. Aplastar el verde y amasar con el agua de la coccin (usar la cantidad
necesaria) hasta lograr una masa manejable y rectificar el sabor.
4. Estirar la masa y cortar en crculos.
5. Rellenar con el queso fresco.
6. Formar empanadas, en el borde rociar con agua para asegurar los filos.
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Variaciones: - Relleno de camarn - Relleno de carne

- Relleno de pollo - Relleno de pescado
Hayaca de pollo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de maz
1 lt
1250 ml Fondo de pollo
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
lb
250 g
Carne de pollo mechada
2 oz
60 g
2 oz
60 g
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 oz
60 g
Pasta de man
2 u
120 g
Huevo duro
20 u
20 u
Hojas de pltano o achira
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Hervir el fondo de pollo con la manteca de cerdo.
2. Agregar poco a poco la harina de maz y mezclar a fuego lento.
3. Cocinar la mezcla hasta obtener una textura de masa suave.
4. Saltear en el aceite de achiote la cebolla, el pimiento y la carne de pollo.
5. Aadir a esta preparacin la pasta de man y rectificar con sal y pimienta.
6. Extender las hojas de pltano y poner una porcin de masa, un poco del
relleno y sobre esto colocar rodajas de huevo duro.
7. Doblar las hojas dejando el relleno en el medio.
8. Cocinar las hayacas al vapor por 35 minutos aproximadamente.
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Variaciones: - Hayaca de res - Hayaca de chancho
Morcilla manaba de arroz

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Tripa de cerdo
2 lb
1000 g
Sangre de cerdo
1 lb
500 g
Arroz cocido, soposo
5 oz
150 g
2 oz
60 g
Ajo, brunoise
5 oz
150 g
c/n c/n Comino
c/n c/n Organo
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Agua
c/n c/n Limn
c/n c/n Hierbabuena
Procedimiento
1. Lavar las tripas con limn, hierbabuena y sal. Frotarlas con organo y dejar
reposar toda la noche.
2. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, pimiento, comino, sal y organo.
3. Mezclar el refrito con el arroz y la sangre. Cocinar hasta que la sangre est
bien cocida. Enfriar.
4. Embutir las tripas con este relleno.Hacer pequeos orificios con un palillo.
5. Cocinar las morcillas en agua con sal por aproximadamente 20 minutos.
6. Servir con pltano verde asado y un encurtido tradicional.
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Variaciones: - Morcilla manaba de pltano verde majado

- Morcilla manaba mixta (arroz y pltano verde)
Mote de zapallo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Zapallo, porciones
pequeas
lb
250 g
Mote cocido
5 oz
150 g
Panela
2 u
2 u
Canela en rama
4u
4 u
Clavo de olor
4u
4 u
Pimienta dulce
1 tz
250 ml
Agua
1 tz
250 ml
Leche

Procedimiento
1. Sacar la cabeza negra al mote y remojar.
2. Cocer el zapallo en agua con la panela y las especias.
3. Cuando el zapallo est suave aadir la leche y dejar cocinar 10 minutos.
4. Licuar la preparacin anterior y colocar de nuevo en una olla.
5. Adicionar el mote a esta mezcla, dejar cocinar por 5 minutos y retirar del
fuego.
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321
Sabor manaba
322
ENTRADAS Y SOPAS
Tortilla de maz manaba

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de maz
lb
250 g
2 u
60 g
Yemas de huevo
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
4 oz
120 g
Mantequilla
4 oz
120 ml
Agua
c/n c/n Sal

Procedimiento
1. Mezclar la harina con la manteca hasta que se incorpore.
2. Aadir las yemas, mantequilla, agua y sal. Mezclar y seguir cocinando.
3. Moldear las tortillas y colocar el queso en el centro.
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Tortilla de pulpo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Pulpo cocido
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210 g
5 oz
150 g
12 u
720 g
Huevos
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Cilantro, finamente picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimineta
c/n c/n Aceite
Procedimiento
1. Cortar los tentculos del pulpo en porciones pequeas.
2. Sofrer la cebolla y el pimiento con un poco de aceite.
3. Aadir el pulpo al salteado.
4. Con el fuego en llama baja agregar los huevos previamente batidos con
el cilantro.
5. Tapar y cocinar la tortilla por 5 minutos y voltear para luego cocinar por 5
minutos ms.
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Caldo de bolas de pltano verde manaba

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 oz
60 g
picada
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Ajo molido
2 oz
60 g
2 oz
60 g
1 lb
500 g
Carne de chancho
2 oz
60 g
Pasta de man
4 oz
120 g
Col, porciones grandes
1 oz
30 g
2 lb
1000 g
Verde sin cscara,
porciones grandes
1 oz
30 g
Pasta de achiote
2 u
120 g
Huevo, duro
lb
250 g
Alverja cocida, cubos
pequeos
lb
250 g
Zanahoria cocida, cubos

pequeos
10 oz
300 g
Carne molida
lt
250 ml
Leche
2 lt
2500 ml Agua
1 u
1 u
Atado criollo
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Costilla de res
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la mitad de los tres tipos de
cebolla y la mitad del ajo.
2. Aadir al refrito la carne de res, agregar el agua y dejar cocinar durante
40 minutos.
3. Cocinar el verde en la preparacin anterior. Luego majar con la mitad de
la pasta de man hasta conseguir una mezcla manejable.
4. Para el relleno de las bolas de verde preparar un refrito con pasta de
achiote, el resto de cebollas y el ajo. Aadir la zanahoria, alverja y carne
de res, rectificar el sabor.
5. Formar las bolas de verde y colocar en medio el relleno con una pequea
porcin de huevo duro. Reservar.
6. En el caldo que est en coccin agregar la col e incorporar poco a poco
la leche con pasta de man previamente licuada.
7. Aadir el licuado y rectificar el sabor.
8. Poner las bolas de verde antes de servir.
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Variaciones:
- Relleno de camarn
- Relleno de cangrejo
- Relleno de pescado
- Relleno de queso
- Relleno de pollo
- Relleno de chicharrn
323
ENTRADAS Y SOPAS
Cazuela manaba de mariscos

U.S.
Mtrico
Ingredientes
lt
500 ml
Fondo de pescado
2 u
2 u
Pltano verde
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Pasta de man
2 oz
60 g
2 oz
60 g
Pimiento amarillo, brunoise
2 oz
60 g
2 oz
60 g
1 oz
30 g
Ajo molido
3 oz
90 g
Camarn
3 oz
90 g
Dorado, cubos medianos
3 oz
90 g
Almeja
3 oz
90 g
Calamar
3 oz
90 g
Pulpo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
5 oz
150 g
Mantequilla
Procedimiento
1. Licuar el pltano verde con el fondo de pescado y la pasta de man con la
mitad del aceite de achiote.
2. Sofrer el pimiento rojo, pimiento amarillo, cebolla perla, cebolla paitea,
sal, pimienta, mantequilla y el ajo en aceite de achiote.
3. Sellar el camarn, almeja, calamar, pulpo y el pescado antes de agregarlos
al caldo con aceite de achiote y cilantro.
4. Trasladar la preparacin a una cazuela, y hornear por 10 minutos a 180C.
5. Servir con limn stil cortado en mitades.
Variacione:
- Cazuela de pescado.
- Cazuela de camarn.
- Cazuela de pulpo (Puerto Lpez).
- Cazuela de cangrejo.
Chupe de pescado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Yuca, porciones medianas
2 oz
60 g
2 oz
60 g
2 oz
60 g
Tomate sin cscara y sin
semillas, brunoise
1 cda
20 g
2 oz
60 ml
Leche
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 lb
500 g
Filetes de dorado
2 lt
1 oz
30 g
1 lb
500 g
Cabeza de pescado
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 u
2 u
Pltano verde rallado
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite, cebollas, ajo y tomate.
2. Agregar el fondo de pescado y cocinar por 45 minutos.
3. Retirar los huesos de pescado y dejar en coccin la preparacin. Incorporar
la yuca, sal, comino, pimienta y leche.
4. Agregar los filetes de pescado, el cilantro, un atado criollo y la leche.
5. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino.
6. Servir con limn stil cortado en mitades.
Muchn de yuca manaba

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Yuca pelada, cortes
grandes
1 lb
500 g
Queso manaba
1 lt
1000 ml Aceite
c/n
c/n
Agua
2 oz
60 g
Mantequilla
c/n c/n Sal
1 lt
1000 ml Aceite
c/n c/n Agua
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Procedimiento
1. Cocinar la yuca en agua con sal hasta que est suave.
2. Majar la yuca con mantequilla hasta lograr una textura blanda.
3. Formar muchines haciendo bolitas alargadas y rellenar con queso.
4. Frer por aproximadamente 5 minutos hasta que estn dorados.

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325
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326
ENTRADAS Y SOPAS
Greoso
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Carne de pollo
1 lt
1500 ml Agua
1 lb
500 g
Harina de maz
4 oz
120 g
Pasta de man
c/n c/n Sal
c/n c/n Ajo molido
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
2 oz
60 g
2 oz
60 g
c/n c/n Cilantro
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Cocinar la carne de pollo en agua con cebolla, ajo y un poco de sal para
saborizar.
2. Cuando el pollo est cocido, cernir y reservar por separado el pollo y el
caldo. Dejar enfriar.
3. Mechar el pollo y reservar.
4. Llevar a fuego lento nuevamente el caldo y agregar poco a poco la harina de
maz.Evitar que se hagan grumos.
5. Cuando la mezcla comience a espesar adicionar la pasta de man e incorporar
en la preparacin mezclando constantemente. Aadir sal y pimienta.
6. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y el pimiento.
7. Colocar en una bandeja de horno la masa de harina de maz, encima poner
el pollo mechado y el refrito.
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VARIACIONES: - Greoso de pescado - Greoso de camarones.
Picante de pescado
U.S.
Mtrico
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1 lb
500 g

lb
250 g
lb
250 g
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Ingredientes
Procedimiento
Albacora
Yuca cocida, porciones
pequeas
Cebolla Paitea, juliana
Limn (jugo)
Sal
Aceite
Comino
Agua
Aj sin semillas, brunoise
1. Sazonar la albacora con sal y comino.

2. Cocinar al vapor el pescado. Reservar.
3. Mezclar la cebolla, tomate rin, jugo de limn, aj, sal y aceite.
4. Desmenuzar la albacora.
5. Mezclar el encurtido, el pescado y la yuca.
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Torta de choclo
U.S.
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Mtrico
600 g
90 g
150 g
60 g
30 g
180 g
c/n
c/n
c/n
Ingredientes
Choclo tierno
Queso manaba
Mantequilla
Manteca de cerdo
Huevos
Sal
Comino
Pimienta
Procedimiento
1. Moler el choclo.
2. Hacer un refrito con la mantequilla, la manteca de cerdo y la cebolla
blanca. Reservar.
3. Montar las claras de huevo. Reservar.
4. Mezclar el refrito con el choclo molido y agregar el queso rallado.
Incorporar una a una las yemas de huevo.
5. Aadir a la preparacin anterior las claras en forma envolvente.
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327
ENTRADAS Y SOPAS
Encurtido manaba
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Aj ratn sin semilla
2 oz
60 g
Zanahoria picada, brunoise
2 oz
60 g
2 oz
60 g
2 oz
60 g
c/n c/n Sal
4 oz
120 ml
Aceite vegetal
2 oz
60 ml
Vinagre de pltano blanco
c/n c/n Cilantro
1 oz
30 g
Mostaza
Procedimiento
1. Picar el aj en brunoise.
2. Mezclar todos los Ingredientes y dejar reposar por al menos 24 horas para
que se curtan bien todos los Ingredientes.
Variaciones:
Se puede incluir col blanca cruda picada en brunoise.
Salprieta
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Maz amarillo
1 lb
500 g
Man
1 cda
20 g
Semilla de achiote
1 cda
20 g
1 oz
30 g
2 oz
60 g
Cebolla blanca
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Comino

328
Procedimiento
1. Tostar el maz y el man por separado; moler primero el maz y luego sobre
este el man.
2. Agregar a esta mezcla el cilantro, ajo y cebolla blanca picados finamente
en brunoise.
3. Aadir el achiote molido y la sal.
4. Cocinar esta mezcla a fuego lento por 3 minutos.
5. Rectificar el sabor con sal y comino.
Nota: En Manab esta preparacin es consumida como un acompaante para
cualquier comida.
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134,4

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SALPRIETA
Ceviche de pescado
329
CALDOS Y PICANTES
Pescado frito
330
Don Julio el pescador
331
PLATOS PRINCIPALES
Seco de murico
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
1000 g
Murico, pescado limpio
y porcionado
5 oz
150 g
Tomate, brunoise
5 oz
150 g
5 oz
150 g
1 oz
30 g
Ajo, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
lt
500 ml
Agua
c/n c/n Pimienta
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla paitea, el tomate, el

pimiento, y el ajo.
2. Incorporar en la preparacin el pescado y el agua, dejar que se cocine por
completo la protena.
4. Servir acompaado con arroz y patacones.
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Cerdo manaba
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
1000 g
Cabeza de cerdo
6 oz
180 g
Cebolla paitea
1 oz
30 g
Ajo en pepa
lb
250 g
Tomate rin
5 oz
150 g
Pimiento verde
3 u
3 u
medianas
lb
250 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
1. Licuar la cebolla, ajo, tomate, pimiento, sal y comino.

2. Marinar las porciones de cerdo con la mezcla anterior por cuatro horas
mnimo.
3. Poner al cerdo en un recipiente de barro, agregar el pltano verde y la yuca.
4. Tapar el recipiente y llevarlo al horno a 180C por una hora 15 minutos
aproximadamente.
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Sudado de pescado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
1000 g
Dorado, filetes
4 oz
120 g
5 oz
150 g
semilla, brunoise
3 oz
90 g
1 oz
30 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Aceite de achiote
2 lt
2500 ml Agua
c/n c/n Comino
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, tomate, pimiento.

2. Incorporar agua a la preparacin y dejar reducir.
3. Agregar el pescado y el cilantro a la preparacin. Dejar cocinar en una olla
tapada hasta que los filetes estn cocidos y el lquido tenga consistencia
de salsa.
5. Al momento de servir acompaar con arroz, patacones y limn.
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Camotillo frito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
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Camotillo entero,
desviscerado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 g
Ajo
2 oz
60 ml
Jugo de limn
1 lb
500 g
Harina de trigo
c/n c/n Aceite

332
Procedimiento

1. Lavar el camotillo y retirar las escamas.

2. Adobar con sal, pimienta, ajo y limn haciendo incisiones en los costados
para que penetre el alio. Dejar reposar por 30 minutos.
3. Pasar el camotillo por harina y frer en abundante aceite.
4. Servir con patacones y una ensalada de lechuga, tomate, pepinillo y cebolla
paitea.
Variaciones:
- Camotillo con salsa criolla de ajo. - Camotillo apanado - Chame asado.
- Camotillo estofado.
- Chame frito.
- Chame apanado.
- Chame sudado.
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333
Dulces de Rocafuerte
334
BEBIDAS Y POSTRES
Alfajores
U.S.
Mtrico
Ingredientes
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180 g
5 ml
10 g
5 g
300 ml
250 g
300 g
250 g
Harina de trigo
Maicena
Mantequilla
Azcar
Huevo
Esencia de vainilla
Polvo de hornear
Ralladura de limn
Agua
Dulce de leche
Coco rallado
Azcar impalpable
Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azcar. Incorporar las yemas poco a poco.
2. Mezclar la harina, agua, la maicena y el polvo de hornear, unir a la preparacin
anterior.
3. Refrigerar la masa por media hora.
4. Estirar la masa hasta que est delgada, cortar crculos de 3 cm de dimetro.
6. Cuando estn fros colocar sobre uno de los crculos dulce de leche, cerrar
con otro como si fuera una tapa. Cubrir el borde con coco rallado y espolvorear
azcar impalpable.
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Variaciones: -Alfajores rellenos con chocolate - Alfajores rellenos con canela.
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U.S.
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Ingredientes
Procedimiento
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120 g
90 g
Camote morado
Azcar
Mantequilla
Harina de trigo
1. Cocer y majar los camotes. Cocinar en una olla con azcar.

2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar.
3. Llevar a coccin y no dejar de mezclar.
4. Cocinar hasta que espese.
5. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azcar.
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Snduche de helado de coco

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10 oz
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5 oz
150 ml
5 oz
150 ml
4 oz
120 g
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250 ml
Ingredientes
Pan suave
Helado de coco
PARA EL HELADO
Coco rallado
Leche de coco
Agua de coco
Azcar
Crema de leche, montada
Procedimiento
PARA EL HELADO
1. Batir la leche, el agua de coco, azcar e incorporar la crema de leche
montada y el coco rallado.
2. Dejar congelar por dos horas.
3. Cortar el pan y colocar una bola de helado.
Dulce de guineo
U.S.
10 u
10 oz
4 oz
3 oz
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
10 u
300 g
120 g
90 g
Pltanos seda
Azcar
Mantequilla
Harina de trigo
1. Majar los pltanos y poner en una olla con azcar. Cocinar.

2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar bien todos los ingredientes.
3. Cocinar hasta que la preparacin espese.
4. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azcar.
Variaciones:
- Dulce de papaya verde.
- Dulce de pia.
- Dulce de zanahoria.
- Dulce de zapallo.
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335
Los mejores dulces manabitas
336
337
BEBIDAS Y POSTRES
Natilla
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lt
7 oz
4 u
1 oz
6 oz
1500 ml
210 g
4 u
30 g
180 g
Leche
Panela
Rama de canela
Pasas
Maicena
1. Hervir la leche y agregar la panela, canela y pasas.

2. Colocar en moldes y hornear a 170C por 30 minutos hasta que tome un
color oscuro.
3. Dejar enfriar. Cortar en porciones pequeas y servir.
Pan de almidn de yuca

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Almidn de yuca
7 oz
210 g
Queso manaba
7 oz
210 ml
Agua
c/n c/n Sal
4 u
240 g
Huevos
oz
15 g
Polvo de hornear
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr un cuerpo homogneo.
2. Separar en porciones de 60 g y bolear.
4. Dejar enfriar y servir.
Suspiros
U.S.
8 u
1 lb
2 oz
Mtrico
240 g
750 g
60 ml
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar
Limn (jugo)
Procedimiento
1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azcar poco a poco.
2. Al final incorporar el jugo de limn.
3. Poner la mezcla en una manga con boquilla de rosa. En una lata engrasada
colocar pequeas porciones de 50 g.
4. Secar a una temperatura de 60C mnimo por cuatro horas
Torta de camote
338
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
lb
1 lb
1 lb
1 oz
1 cda
3 u
3 oz
250 g
250 g
500 g
750 g
30 g
15 ml
180 g
90 ml
Azcar
Mantequilla
Harina de trigo
Camote cocido
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Huevos
Leche
1. Cocinar el camote y majar hasta lograr un pur.

3. Incorporar a la preparacin anterior la harina, polvo de hornear, esencia
de vainilla y huevos.
4. Aadir el pur de camote y la leche. Batir hasta conseguir una mezcla
homognea.
5. Poner la mezcla en un molde previamente enmantequillado.
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BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de chontilla
U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 u
10 u
Pltano Maduro
1 lb
750 g
Chontilla
6 u
6 u
Canela en rama
c/n c/n Azcar
3 lt
3000 ml Agua
Procedimiento
1. Pelar y cocinar el pltano maduro en agua con canela por 20 minutos.
2. Cocinar la chontilla en agua por 40 minutos.
3. Majar la chontilla con el agua del maduro.
4. Agregar el maduro y el azcar. Mezclar bien.
5. Dejar fermentar por 48 horas como mnimo.
6. Cernir y servir fro.
Chucula
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
3 u
6 oz
4 u
5 u
5 u
1 lt
8 oz
cdta
lt
3 u
180 g
4 u
5 u
5 u
1000 ml
240 g
5 g
500 ml
Pltanos maduros
Azcar
Canela en rama
Clavo de olor
Pimienta de dulce
Leche
Queso manaba rallado
Sal
Agua
1. En una olla grande cocinar los pltanos maduros con agua, clavo de olor,
canela, pimienta de dulce y azcar.
2. Una vez cocinados majar bien los maduros en la misma olla, aadir la
leche y dejar cocinar bien hasta que espese.
3. Retirar del fuego y aadir el queso rallado. Rectificar el sabor.
4. Colocar esta mezcla en recipientes pequeos y servir.
Troliches
U.S.
2 lb
lb
lt
6 u
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1000 g
250 g
500 ml
6 u
Azcar
Harina de trigo
Leche
Canela en rama
1. Unir el azcar con la harina y la canela.

2. Aadir la leche.
3. Hervir a fuego lento por 50 minutos.
4. Mezclar constantemente hasta obtener una masa dura.
5. Dejar enfriar y hacer bolitas.
Suero blanco
Porciones: 12 Peso porcin: 180g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lt
2000 ml Leche
1 u
1 u
Pastilla de cuajo
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Hervir la leche, dejar que baje la temperatura hasta 35C y agregar la
pastilla.
2. Dejar reposar la preparacin hasta que se forme el cuajo.
3. Separar el cuajo del suero.
4. Formar una bola compacta de aproximadamente 100 g. Reservar.
5. Al momento de servir acompaar el suero blanco con la bola de cuajo y una
porcin de maduro asado.
2568
256,8

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339
340
GALAPAGOS
GALPAGOS
iratas y corsarios encontraron el

refugio perfecto en las Islas de las
Tortugas, como las llamaban en el
siglo XVI, en donde disfrutaron de la mejor
pesca del mundo con ms de 500 especies
que hasta la actualidad rodean el archipilago
conformado por ms de 19 islas.
En aquel entonces los piratas cazaban
tortugas para extraer su aceite, elixir
esencial que era utilizado para caldos
afrodiciacos en el Medio Oriente; lo mismo
hacan con las aletas de los escualos de
Galpagos.
En fogones y fogatas se cocinaban los
productos del mar que dieron como
resultado deliciosos potajes, satisfaciendo
los ms delicados paladares que visitaban
este inigualable Patrimonio de la Humanidad.
En la profundidad de las aguas cristalinas

que custodian las Islas, la variedad
de pescados es infinita, dentro de los
principales podemos encontrar: banderita,
tiburn, cherna, raya, peje linda, roncador,
cardenal punta negra, tambulero,
castauela, chancho, vieja, palma,
caballa, tintorera, cabezn, mariposa,
castaeta, halcn, carabal, dorado,
plumero, chame, chaparra, puercoespn,
cabrilla, doncella, hacha, rayado, hueso,
salmonete, lisa, morena, sol, bacalao,
petaca, castauela, murcilago, culebra,
borracho, pinchagua, perico, camotillo,
gringo, corvina, cachudito, sardina, loro,
macarela, brujo, ojona, martillo, huavina,
pmpano, tintorera, dolo moro, espada,
wahoo, damisela y sargento.
El exquisito bacalao que habita en este
territorio marino se utiliza en el famoso
plato de la Semana Mayor o Semana Santa,
privilegiando a quienes usan este pescado
insular para la delicada fusin con granos
ecuatorianos.
Visitar las maravillas que segn Darwin

son fruto de la teora de la evolucin de
las especies, es una experiencia nica,
este recorrido va por las islas San
Cristobal, Santa Fe, Genovesa, Rbida,
Floreana, Plaza Sur, Baltra, Santa Cruz, El
Edn, Seymour Norte, Marchena, Pinzn,
Bartolom, Santiago, Pinta, Isabela,
Fernandina, Darwin y Wolf.
En estos lugares se degustaron tortugas,
piqueros, lobos marinos, iguanas, fragatas,
pinginos,
cormoranes,
gavilanes,
pelcanos, cangrejos rojos o zayapas,
focas, delfines, ballenas, langostinos y
langostas rojas (ests ltimas de un sabor
nico en el continente por la calidez del
agua, algas y minerales a las que estn
expuestos).
Habitantes: 25.124
Zona: 4
Provincia: Galpagos
Altitud promedio: 0 m.s.n.m. a 1.660 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy
hmedo montano bajo
Ingrediente estrella: Langosta de Galpagos
Tipo de clima: Tropical megatrmico hmedo a Ecuatorial
meso trmico semi hmedo
Plato emblema: Ceviche de canchalagua
Cantones: 3
abastecer la inmensa demanda culinaria

turstica tan apreciada en todo el mundo.
Parte del turismo culinario de la Isla es la
temporada de caza o garua (desde junio
hasta diciembre) donde, con la lluvia, llegan
los cardmenes de grandes pescados que
luego de la faena deportiva son preparados
al ms delicioso estilo ecuatoriano.
Los primeros pobladores provenan

de vikingos, incas, corsarios, piratas
espaoles, ingleses y holandeses, tribus
navegantes e innumerables ejrcitos
que por la posicin estratgica frente al
archipilago como resguardo, as como
cientficos de todo el mundo que visitaron
y estudiaron este maravilloso lugar.
Esto afianza su personalidad y hace a
su gastronoma sumamente diversa y
cargada de frescura que se evidencia en la
exclusividad de sus productos de mar.
En sus cantones Santa Cruz, San Cristbal
e Isabela se pueden encontrar cultivos de
aguacate, banano, caf, pltano, maz,
frutas y hortalizas de medianos huertos.
Adems, poseen para su consumo
ganado vacuno, cra de cerdos de raza,
gallinas, conejos y cuyes. Existe gran
cantidad de chivos que son usados para
preparaciones a la brasa o estofados.
Las frutas se obtienen de la siembra pero
tambin llegan desde el continente para
341
SU COMIDA
l sol de medioda abriga con fuerza al archipilago y permite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que
vive en las rocas y es tratado con el mayor respeto por
los cocineros galapagueos que lo convierten en un emblemtico ceviche; preparaciones similares se hacen con cientos de
deliciosos pescados frescos.
Otros ceviches famosos son el de langostino, churo o caracol
marino, pulpo, almejas y mejillones, adems de su mencionada
langosta roja que se degusta en encocao, tapao al vapor, a la
brasa y en caldo.
Los cultivos orgnicos de caf son de excelente calidad y se
lo consume tostado, molido y preparado de varias maneras;
suelen acompaarlo con pltanos verdes apanados con maz
y fritos, y con una variedad de panes recin horneados de sal
y dulce.
Las frutas que ms se consumen son naranjilla, pia, mango o
papaya con las que hacen variedad de jugos naturales y mermeladas.
Se degustan tambin caldos de gallina y gran variedad de biches, sangos, sancochos y los insuperables encebollados de
albacora fresca con yuca y encurtido de cebollas con tomates
que son un verdadero manjar.
Preparar los frutos del mar a la plancha con pescados como
el wahoo, dorado, espada, atn o albacora de cola amarilla, es
casi un ritual en las Islas y es apetecido por todas las cocinas
en el mundo. Los mercados y ferias populares tienen una gran
oferta de cocina ecuatoriana con menestras, carnes de res o
cerdo asadas, secos de carne estofada, chivo, gallina criolla,
guatita de panza de res con man y arroz recin hecho.
342
Pesca del archipilago
343
Zayapa
344
Iguana terrestre
345
ENTRADAS Y SOPAS
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2u
2 u
Canchalagua, porciones
pequeas
3 oz
90 g
2 oz
60 g
2 oz
60 ml
Limn (jugo)
1 oz
30 ml
Naranja (jugo)
3 oz
90 g
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Sal
c/n c/n Pimienta
4 oz
120 ml
Tomate rin licuado
1 oz
30 ml
Aceite vegetal
346
Procedimiento
1. Lavar las canchalaguas y cortar en porciones pequeas.
2. Curtir la cebolla con agua, sal y limn.
3. Unir y mezclar todos los ingredientes incluyendo la cebolla curtida sin el agua.
4. Rectificar el sabor. Dejar reposar mnimo una hora.
5. Servir acompaado de tostado y chifles.
Variaciones:
- Ceviche de langostino
- Ceviche de caracol marino
- Ceviche de almejas
- Ceviche de churo
- Ceviche de pulpo
- Ceviche de mejillones
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Canchalagua
347
ENTRADAS Y SOPAS
Pescado encurtido
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Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Filetes de pescado,
porciones pequeas
3 oz
90 g
picada
1 tz
250 ml
Vinagre
3 oz
90 ml
Limn (jugo)
oz
15 g
Mostaza
oz
15 g
Tomillo
oz
15 g
Cilantro picado
1 oz
30 ml
Aceite vegetal
cn cn Pimienta
cn cn Sal
Procedimiento
1. Cocinar el pescado en agua con un poco de sal y pimienta.
2. Reservar el pescado.
3. Mezclar todos los ingredientes y aadir el pescado.
4. Rectificar el sabor de la preparacin y servir en una cama de lechugas.
Variaciones:
- Encurtido de camarones
- Encurtido de pulpo
- Encurtido de almejas y mejillones
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Mtrico
Ingredientes
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Churo rojo, porciones
pequeas
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150 g
5 oz
150 g
4 oz
120 g
4 oz
120 g
Pimiento amarillo, brunoise
4 oz
120 g
5 oz
150ml
Limn (jugo)
2 oz
60 ml
Naranja (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 ml
Aceite Vegetal
348
Procedimiento
1. Mezclar el churo rojo con el limn, sal y pimienta. Dejar reposar.
2. Mezclar todos los ingredientes y aadir el churo rojo marinado.
4. Se puede acompaar con limn, chifles, canguil y tostado.
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Pez espada
349
Pulpo
350
Corvina
351
PLATOS PRINCIPALES
Encocao de pescado
352
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
1 oz
9 oz
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4 oz
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1 lt
4 oz
1 oz
2 oz
1000 g
30 g
270 g
250 ml
120 g
1 u
1500 ml
120 ml
30 ml
60 g
Filetes de pescado
Ajo molido
Leche de coco
Coco fresco rallado
Cabeza de pescado
Fondo de pescado
Agua de coco
Aceite vegetal
1. Hacer un refrito con aceite vegetal, cebolla, pimiento verde y ajo molido.
2. Incorporar a la preparacin la leche de coco, el agua de coco y el coco
rallado. Dejar reducir.
3. Aadir el fondo y la cabeza de pescado. Dejar cocinar.
4. Retirar los huesos de pescado y aadir los filetes de pescado.
5. Dejar de cocinar y rectificar el sabor.
6. Acompaar con una porcin de arroz blanco.
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Tortuga Galpago
354
355
PLATOS PRINCIPALES
Colas de langosta con salsa de camarones

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 u
4 u
Colas de langosta
3 oz
90 g
Mantequilla
2 oz
60 g
2 u
2 u
Hojas de laurel
1 oz
30 ml
Vino blanco
c/n c/n Agua
4 u
4 u
Carcasas de langosta
2 oz
60 ml
Crema de leche
1 lb
500 g
Camarones sin cscara
lt
500 ml
Fondo de camarones
Procedimiento
1. Hacer un fondo con las carcasas de la langosta, cebolla, ajo y agua.
2. Salpimentar las colas de las langostas.
3. Hacer un refrito con la mantequilla y cebolla perla. Agregar el vino blanco,
dejar reducir.
4. Aadir los fondos de langosta y camarones.
5. Dejar reducir nuevamente.
6. Aadir los camarones y la crema de leche. Rectificar el sabor y reservar.
7. Cocinar las colas de langosta en un sartn de tefln con mantequilla.
8. Al momento de servir las colas de langosta acompaar con salsa de
camarones.
Langosta a la plancha
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 u
4 u
Langostas
7 oz
210 ml
Aceite de oliva
2 oz
60 g
Ajo molido
c/n c/n Organo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Cortar la langosta a lo largo en dos partes.
2. Rociar aceite en la plancha y mantenerla caliente.
3. Condimentar la langosta con ajo, organo, sal y pimienta.
4. Poner la langosta en la plancha y voltear constantemente.
5. Procurar que la langosta permanezca boca abajo para su correcta coccin.
6. Al momento de servir acompaar con patacones y una salsa de mariscos.

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2u
2 u
Langosta roja, cortada en
la mitad
3 oz
90 g
Mantequilla
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
Procedimiento
1. Cortar la langosta por la mitad a lo largo.
2. Marinar con ajo,mantequilla,sal, pimienta y comino.
3. Colocar la langosta en la parrilla y aadir un poco de mantequilla con
cilantro previamente incorporado. Cuidar su adecuada coccin.
4. Servir acompaado de patacones.
Variaciones:
- Tapao de langosta roja - Langosta roja al vapor
- Caldo de langosta
- Encocao de langosta roja
6
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Langostinos de Galpagos con salsa de ajo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Langostinos de Galpagos
6 oz
180 g
Ajo laminado
3 oz
90 ml
Aceite de oliva
3 oz
90 g
lt
500 ml
Fondo de langostinos
8 oz
240 g
Cebollar perla, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
356
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de oliva, la cebolla perla y el ajo.
2. Aadir el fondo de langostinos y dejar reducir.
3. Incorporar los langostinos a la preparacin.
4. Rectificar el sabor y agregar el perejil.
5. Al momento de servir acompaar la preparacin con patacones y ensalada.
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357
Langosta insular
358
359
Microclimas de la isla
360
361
362
Cacao nacional
363
364
ANTO DOMINGO
DE LOS
TSCHILAS
Paisajes inslitos, riqueza tnica y exquisita
gastronoma son las caractersticas que
determinan a la provincia de los Yumbos,
denominada as antiguamente. Los primeros
pobladores de las tribus Niguas, Yumbos
y Tschilas cosecharon de estas tierras
frtiles productos de gran textura y sabor
con los que hicieron valiosas creaciones
culinarias, adems, fueron los responsables
de transportar: maz, yuca, banano, achiote
o mu-pucah, arroz, chontaduro, aj, zapallo,
frjol, pia, caf y otros productos de la
Sierra hacia los poblados de las costas del
Pacfico.
Los indios Colorados son famosos por pintar
sus cabelleras con achiote, o ananato,
que tiene una fuerte coloracin rojiza y que
inicialmente sirvi como producto medicinal
por ser un fuerte desinfectante y cicatrizante
natural, tambin se lo utiliz para mermar las
distintas pestes que antiguamente tuvieron
que afrontar estos pobladores.
y caa. Para prender el fuego se usan

aventadores hechos de plumas de pavas
del monte unidas con piezas de bejucos
llamadas refpe.
Para hacer su famoso platillo bala de
pltano o anoil, comienzan pelando
el verde hbilmente con los dientes
para luego cocinarlo; en una tabla con
perforaciones llamada lerunza amasan
el verde molido, una vez listo, con un
mazo hecho de chonta (conocido como
lerunza-tede) lo aplastan para la bala.
El agua que corre por los ros es una
meloda permanente, de ellos se usa el
agua para cocinar que es transportada
en bototos, mientras las herramientas
culinarias como las cucharas de palo,
bateas, mates y pilches colgados en
ganchos conocidos como berunga,
esperan ansiosas para bailar al ritmo que
su cocinero toque. Cuando las delicias
Habitantes: 368.013
Zona: 4
Provincia : Santo Domingo
Altitud Promedio: 655 m.s.n.m.
Mapa zona de vida : De Bosque hmedo tropical a
bosque fluvial montano
Ingrediente estrella: Campeche verde
Tipo de clima: De tropical megatrmico hmedo a
ecuatorial mesotrmico semihmedo
Plato Emblema : Bala de verde- Pandao
Cantones: 2
estn listas son servidas en hojas de

pltano o bateas grandes.
La caza y recoleccin de alimentos es
una prctica ancestral hecha por los
varones de las comunidades quienes
guardan celosamente deliciosas recetas
de productos silvestres y animales de
caza como el loro, guanta, venado,
puercos silvestres y pavas de monte.
Para la pesca de especies de inigualable
sabor como el bocachico, se usa una red
circular pequea llamada shia. Para
la recoleccin de los diferentes frutos y
productos se usan las berungas.
Carnes y pescados son ahumados para
lograr una mejor conservacin de estos
Actualmente el achiote es una de las bases

fundamentales de la cocina ecuatoriana y
se usa para la mayora de refritos o sofritos
de los diferentes estofados y preparaciones;
en idioma tschila -lengua chibcha
del originario Tsfiki- todava se usa el
lenguaje culinario ancestral que sirve como
entretenida decoracin para los deliciosos
manjares servidos en las ocho comunidades
autnomas de indios Tschilas de Chiguilpe,
Cngoma, Ba, Naranjos, Poste, Peripa,
Tahuasa, Otonco y Mapal.
Los utensilios que usan hasta ahora las
comunidades son cocinas artesanales
mixtas cuadradas llamadas nifu, que tienen
como fuente de combustin la lea y reposan
en estructuras slidas hechas de madera
365
alimentos que pueden llegar a durar varios meses antes de su

utilizacin.
El lxico culinario en su idioma es muy peculiar, dentro de
los principales vocablos estn la hualpa (gallina), ne-lo
(cangrejos de ro), ele (pava), huale (guanta), cuchi
(puerco), nuhala (res), ofiza (oveja) y diferentes tipos de
pescado llamados huatza, huli, quere.
En todo el Ecuador son conocidos los curanderos tshcilas
que sanan todos los males con sus famosas limpias utilizando
hierbas medicinales propias de la Provincia que, adems de
llamar la atencin por su misticismo, son parte del turismo de
relax. Esta prctica es un proceso de purificacin ancestral y
forma parte importante de su tradicin.
Su geografa pareciera haber aterciopelado el suelo, de all que
el ganado criado en esta zona brinda carne sumamente suave,
este factor es el que ha dado paso a que en Santo Domingo se
levanten grandes ferias nacionales donde se califica la calidad
de estas reses que hacen de platillos como parrilladas, pinchos
o chuzos, tripa mishqui, carnes asadas para las menestras
y estofados con yucas fritas o cocidas al vapor, uno de los
atractivos ms irresistibles para los turistas.
La cocina de esta Provincia es sin duda alguna mestiza y con
orgenes Tschilas, hace no ms de cien aos los principales
pobladores eran colonos que llegaron con costumbres y races
culinarias de las provincias vecinas como del este de Pichincha,
el noroeste de Esmeraldas, el oeste de Manab, el sur de Los
Ros y sureste de Cotopaxi; esta unin la ha convertido en el
lazo que une la diversidad de la Sierra y el esplendor culinario
de la costa del Pacfico.
366
NINFU
367
SU COMIDA
El pandado de los colorados o Tschilas es un clsico smbolo
de la Provincia que, como en otras preparaciones del Ecuador, se
preparan pescados de gran sabor a la brasa y envueltos dentro
de una hoja de bijao acompaado con una bala de pltano cocido
y majado como base dentro de la hoja, la misma preparacin sin
la bala y con productos como el palmito, pollo o pescados es
conocida como el ayampaco o para.
Una explosin de sabor provocan los sancochos, en particular el
llamado de chihuipe en donde las texturas de sus componentes
realzan los sabores del caldo al poner verde recin cosechado,
yuca y una diversidad grande de pescados; otros deliciosos
sancochos se hacen con carnes ahumadas de caza como loro,
guanta, guatusa, gallina criolla, pato, pollo o puerco sano. El lucupi
de pltano verde es otra importante preparacin.
La sed se aplaca con bebidas hechas de frutas recin cosechadas
como la pia, papaya, naranja, limn, mandarina o pltano dulce;
las cervezas del lugar o mal son elaboradas con maz, yuca
e incluso chontaduro, estas chichas aguarapadas son de gran
agrado para los comensales y maridan adecuadamente los
sabores locales.
El campeche es un pescado originario del Ecuador del que
se consume su vientre, su carcasa exterior es dura y simula,
probablemente, a los peces que alguna vez existieron en la
prehistoria de nuestros ros. Dicen que los caldos de este pescado
fortalecen la jornada diaria de los habitantes de la Provincia,
acompaan a este delicioso manjar ensaladas de productos de la
tierra y algas naturales como el chicui.
La fusin de culturas de los diferentes colonos desemboc en
la creacin de platos como la bandera, que es una mezcla de
porciones de diferentes ceviches como de camarn, concha y
pescado con una porcin de guatita con man y arroz cocido.
El desayuno Tschila consiste en una variedad de secos o estofados
de carne de res, cerdo o gallina acompaados de un boln de verde
y arroz o choclo - mezclado (contiene choclo o maz cocido con
carne molida salteada y sus aderezos).
Los pescados fritos abundan en toda la Provincia y su exquisito
aroma se abre paso entre la multitud para encantar a los
comensales, su sabor particular se debe a la sazn con la que
se baa a este producto hecha con ajos, pimientos, cebollas y
comino. Luego de ser desviscerados y pasados por harina, son
fritos y servidos con ensalada, menestras de frjol, alverja, lenteja
o choclo, y balas de verde o patacones fritos de verde.
Los dulces de frutas son de papaya, pia, zapallo, camote e incluso
sanda, as como el dulce de chilimbibu que tiene una forma
alargada muy peculiar.
368
DELICIAS TSACHILAS
369
PLATOS PRINCIPALES
Sancocho de verde
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Carne de res
1 lb
750 g
pequeas
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
picada
1 oz
30 g
lb
250 g
3 oz
90 g
2 lt
2000 ml Fondo de carne
3 u
3 u
Choclo tierno, rondeles
1 oz
30 g
1 u
1 u
Atado criollo
c/n c/n Sal
370
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca y las cebollas.
2. Aadir la yuca, el choclo, el verde y la carne.
3. Incorporar el fondo y el atado criollo. Dejar cocinar.
4. Aadir el cilandro picado y la leche.
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PLATOS PRINCIPALES
Bandera
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento

Ceviche de camarn
1 lb
500 g
Camarn limpio y desvenado
3 oz
150 g
cebolla paitea, juliana
2 oz
60 g
Pimiento, brunoise
oz
15 g
1u
1u
Aj entero
3 oz
90 ml
Limn sutil (jugo)
1 cdta
10 g
Mostaza
1 oz
30 ml
Aceite
c/n
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Agua
4 oz
120 g
Tomate rin licuado,
brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Ceviche de camarn
1. Cocinar los camarones por 3 minutos
2. Colar y reservar el lquido.
3. Dejar enfriar por separado el lquido de coccin y los camarones.
4. Licuar la mitad de los tomates. Colar y reservar.
5. Curtir la cebolla con sal y limn.
6. Mezclar los camarones, el lquido de coccin, la cebolla, el pimiento, el
tomate licuado, el tomate en brunoise, jugo de limn, aceite y mostaza.
7. Aadir el aj entero, aceite, cilantro. Mezclar y rectificar el sabor.

Ceviche de pescado
1 lb
500 g
Pescado, cubos medianos
4 oz
120 g
4 oz
120 g
1 oz
30g
1u
1u
Aj entero
1 oz
30 ml
Aceite
4 oz
120 ml
Limn sutil (jugo)
3 oz
90 g
Pimiento, brunoise
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Ceviche de concha
25 u
25 u
Concha
3 oz
90 g
Cebolla paitea
3 oz
90 g
Tomate
1 oz
30 g
1 cdta
5 ml
Aceite
4oz
120 ml
Limn sutil (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Ceviche de pescado
1. Cocinar el pescado en agua con sal.
2. Colar y enfriar, reservar por separado el pescado y el lquido de coccin.
3. Licuar un poco del lquido con tomate rin. Colar y reservar.
4. Curtir la cebolla paitea con sal y limn. Reservar.
5. Mezclar la cebolla, el tomate, el pimiento, el jugo de limn, el aj entero, el
cilantro y el agua de coccin.
6. Aadir el pescado, mezclar y dejar reposar por 30 minutos.

Guatita
1 lb
500 g
Panza de res cocinada
3 oz
90 g
Pasta de man
4 oz
120 ml
Leche
1 oz
30 g
Manteca de chancho
4 oz
120 g
picada
1 cdta
10 g
Organo
oz
10g
Aj entero
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Agua
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Comino molido
lb
250 g
Papa
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Guatita
1. Hacer un refrito con achiote, manteca de cerdo, cebolla blanca y ajo.
2. Agregar la panza cortada en cuadritos y comino.
3. Mantener a fuego lento
4. Licuar el man con la leche, agua e incorporar en la preparacin. Dejar
cocinar.
5. Incorporar las papas y el aj entero. Dejar cocinar.
6. Hervir a fuego lento hasta que se cocinen las papas.
Nota: Este plato se sirve combinando una porcin de todas las preparaciones
con arroz.
U.S.
Mtrico
Ingredientes
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Ceviche de concha
1. Abrir las conchas y reservar con el jugo de las mismas.
2. Curtir las cebollas.
3. Mezclar las conchas con la cebolla, el tomate, el jugo de limn, el cilantro,
el aceite, la sal y la pimienta.
4. Mezclar bien y rectificar el sabor.
Chilimbibu
1 lb
750 g
Pltano maduro
lb
250 g
Harina de maz
c/n
c/n
Hoja de bijao
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2
1172.3
117.23
Procedimiento
1. Moler el maduro hasta obtener una pasta.
2. Mezclar el maduro molido con la harina de maz tostada y amasar hasta
que se incorpore.
3. Cortar la hoja de bijao en cuadrados grandes.
4. Colocar la masa y envolver en las hojas de bijao.
5. Cocinar en parrilla de carbn o lea por 15 minutos o hasta que la masa
est firme.
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372
Campeche
373
BEBIDAS Y POSTRES
Mala
374
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
1 lb
lb
1 lt
3u
250 g
500 g
250 g
1500 ml
3u
Harina de maz
Panela
Agua
Rama de canela
1. Mezclar la harina de maz con el agua y la panela. Cocinar.

2. Agregar la yuca y la canela. Dejar cocinar hasta que la yuca comience a
deshacerse. Enfriar.
3. Licuar toda la preparacin sin la canela. Cernir y reservar la preparacin
hasta que empiece a fermentar.
4. Servir fro.
7
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FRUTAS TROPICALES
375
Langosta de ro
376
377
378
Majando verde
379
380
381
Mercado de pescados y mariscos de

Sto. Domingo de los Tschilas
382
383
384
385
Santa Elena
Guayas
Los Ros
Bolvar
388
SANTA ELENA
os espaoles que desembarcaron en

estas paradisiacas playas bautizaron
a esta tierra con el nombre de la
emperatriz europea del siglo XVI; con su
llegada qued al descubierto una gran
variedad de aromas y sabores nuevos de
maz, tomate, aj, pimiento, man y yuca que
las antiguas tribus de la cultura Las Vegas
ya dominaban con tcnicas de coccin y
adems, eran especialistas en el uso de
los fogones, ralladores, vasijas y utensilios
precolombinos.
Estos aborgenes descendan por el sistema

montaoso Chongn - Colonche, pues la
leyenda cuenta que ellos crean que las
almas en pena anunciaban la poca de
cosecha de sus sembros desde un cerro
llamado El Llorn. Estos expertos cazadores
de gallinas silvestres, patos, guantas,
guatusas y venados criollos realizaban
una serie de creaciones culinarias de gran
sabor, combinados con la mejor pesca en
las playas de Oln, Manglar Alto, Ayangue,
Palmar, Monteverde y Ballenita de donde
obtenan algunas delicias del mar como lisas,
cazones, cherne, gachos, corvina, atn,
rbalo, dorado, rabn, tinto, picudo y espada.
Fruto de las conquistas y colonizaciones

se pueden encontrar en sus tres cantones
-La Libertad, Salinas y Santa Elenaproductos frescos como col, rbano,
lechuga, coliflor, nabo, zanahoria,
cebolla, remolacha, pimiento, tomate,
espinaca, acelga, alcachofa, variedad de
pltanos, caf, cacao, naranjilla, pia,
guayaba, cocoteros, uvas y manzanas.
Habitantes: 308.693
Zona: 5
Provincia : Santa Elena
Altitud: 4 m.s.n.m.
Mapa zona de vida : De matorral desrtico tropical
hasta bosque seco pre-montano
Ingrediente estrella: Pesca blanca y mariscos
Tipo de clima: De tropical megatrmico seco hasta
tropical megatrmico semirido
Plato Emblema : Pipian con lisa
Cantones: 3
Su extensa experiencia coquinaria dio

paso a la cra artesanal de gallinas
de campo, ganado porcino, caprino
y vacuno que sirve para preparar los
mejores secos de la zona.
en sus 100 kilmetros de playas en

donde hasta la actualidad muchos de sus
habitantes se dedican a pescar en sus
balsas llamadas pangas los mejores
frutos del mar.
Esta tierra de gigantes, en donde la

leyenda cuenta que los amantes de
Sumpa fueron enterrados abrazados,
est llena de diversos manjares marinos
Su tendencia culinaria se inclina por la de

Guayas y Manab con todos los tesoros
costeros que son navegantes centinelas
de su gastronoma.
La gran variedad de pescados que tiene el

Ecuador y que son parte de la dieta gourmet
diaria de su gente, se debe probablemente
al linaje de domadores de aguas que
subsistieron con la variedad ms fresca de
especies marinas que habitan a los pies de
la punta ms saliente del centro del mundo.
En sus aventuras martimas descubrieron
adems, crustceos y moluscos que debido
a su alimentacin rica en algas, plancton y
especies vegetales marinas nicas en el
mundo, tienen un sabor sin igual, as como
los camarones, conchas, cangrejos, jaibas,
almejas, mejillones, pulpo y calamar que son
parte de su prestigiosa tradicin culinaria.
389
SU COMIDA
Al bajar de la cordillera para llegar a la costa, la variedad de secos
o estofados son de reconocimiento nacional. El seco de chivo
ertico, chancho, gallina o pato acompaado del ms delicioso
arroz graneado y reventado al natural con una pizca de mantequilla,
ensalada de pepinillo y lechuga fresca hacen que todos los
hambrientos criollos se sientan en la obligacin de degustar estos
manjares elevando su paladar a una lujuria de sabor.
paladar. De igual manera se las prepara salteadas, gratinadas, a

la parrilla, a la lea, rebosadas o al ajillo.
El pipin de lisas (pescado) hecho a base de maz y servido con

encurtido y tomates es uno de los principales platos de la cocina
tradicional sumpea. El sancocho de pescado es elaborado con
varios peces y acompaado de yuca y verde, convirtindose en
verdadero desayuno para los habitantes de la zona.
Otra especialidad de la casa son los dulces, se puede encontrar

un delicioso guayabate y mermeladas de papaya, pia, ciruelas
y coco que son servidos en la tarde con una variedad fresca de
panes de manteca aromticos. Con las ciruelas se hacen bebidas
y salsas, o se las degusta al natural con una pizca de sal. El
festival de las ciruelas es famoso en la Provincia y hace honor a
la tierra de uno de los dioses de piedra de la fertilidad que es San
Biritute o Sacachun, muy conocido en este lugar.
En todas sus playas, mercados y restaurantes no pueden faltar

los delicados ceviches recin preparados de camarn, pescado,
langosta, cangrejo, jaiba, pulpo, calamar, mejillones y almejas
servidos con patacones de verde fritos o chifles de verde y un
delicioso aj recin encurtido para los ms osados.
Ostras frescas con una pizca de limn y sal recin sacadas de
las rocas por el famoso buzo de cuchillo y costa, como es el
legendario Juan Ostra, representan un magno evento para el
Los bolones de verde tienen un peculiar relleno a diferencia de otras

provincias costeras, estos son rellenos con mariscos a eleccin,
desde camarn hasta mejillones, y siempre son servidos con un buen
caf arbigo lavado, natural o robusta (variedades de la zona).
La variedad de arroces (hechos con un sofrito de pimientos,

cebollas y perejil) y cazuelas se conjugan suavemente con todos
los frutos del mar. Las bondades del Pacfico son un regalo
especial para los aventureros comensales que visitan esta
pennsula y disfrutan del verdadero manjar extico y ertico de
estas bellas playas rosadas.
La chocolatera de la Pennsula
390
391
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche blanco
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Corvina, cubos pequeos
2 oz
60 ml
Aceite
6 oz
180 g
Cebolla paitea
2 tz
500 ml
Limn (jugo)
1 u
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Aj entero
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 g
lt
500 ml
Agua
4 oz
120 g
Procedimiento
1. Aadir el jugo de los limones en el pescado, agua y dejar reposar por 12
horas con sal y un aj entero.
2. Luego de transcurrido el tiempo retirar un poco del lquido obtenido de la
preparacin, adicionar el pimiento verde, cebolla paitea, aceite. Mezclar.
3. Rectificar sabores con sal y pimienta.
4. Servir acompaado con chifles de verde.
Variaciones:
- Ceviche de camarn - Ceviche de langosta - Ceviche de cangrejo.
- Ceviche de ostin - Ceviche de almeja - Ceviche de mejillones
- Ceviche de jaiba - Ceviche de pulpo
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Empanada de camarones
U.S.
Mtrico
Ingredientes
MASA
1 lb
500 g
Harina de trigo
6 oz
180 g
Manteca de cerdo
1 tz
250 ml
Agua
1 u
60 g
Huevo
oz
15 g
Sal
1 oz
30 g
Polvo de hornear
RELLENO
1 lb
500 g
Camarones limpios
4 oz
120 g
4 oz
120 g
3 oz
90 g
Cebolla paitea
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Hacer una masa de harina con manteca de cerdo, huevo, polvo de hornear,
agua y sal al gusto.
2. Amasar bien y dejar reposar por 30 minutos.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y los pimientos. Esperar
que se sofran y agregar los camarones.
4. Dejar enfriar el relleno.
5. Estirar la masa y cortar en crculos de 15 cm aproximadamente.
6. Colocar en medio de cada crculo el relleno de camarones con verduras,
cerrar los bordes con un poco de agua para que se pegue la masa.
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Variaciones:
- Empanadas de pescado - Empanadas de mejillones
- Empanadas de almejas - Empanadas de concha
Sancocho de pescado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 oz
90 g
Cebolla blanca
1 cda
20 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Cabeza de pescado
lb
250 g
Yuca sin cscara,
porciones grandes
3 oz
90 g
semillas, brunoise
2 u
2 u
Pltano verde pelado,
porciones grandes
1 lt
1500 ml Agua
1 cda
15 ml
Limn (jugo)
2 lb
1000 g
Pescado, filetes corvina
c/n c/n Aceite
1 oz
30 g
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 g
10 oz
300 g
Choclo, rondeles
2 oz
60 ml
Leche
392
Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite, achiote, cebolla, ajo, tomate, pimienta, comino,
y perejil.
2. Agregar el agua y las cabezas de pescado, cocinar por 45 minutos.
3. Retirar los huesos de pescado.
4. Seguir cocinando la preparacin e incorporar el jugo de limn y el pltano
verde.
5. Una vez que el pltano est un poco suave agregar la yuca y el choclo.
6. Incorporar el pescado y el perejil. Terminar la coccin e incorporar la leche.
8. Al momento de servir acompaar la sopa con choclo, verde, yuca y pescado.
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Pescado fresco para

el ceviche blanco
393
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de ostra
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb 750 g
Ostra
8 oz
240 ml
Limn (jugo)
lb
250 g
c/n
c/n
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 ml
Aceite
4 oz
120 g
Tomate rion brunoise
394
30
1002,
167,05
Procedimiento
1. Limpiar las ostras y sacar de la concha. Reservar el jugo obtenido.
2. Mezclar el jugo de las ostras con el limn y la cebolla paitea cortada en
julianas.
3. Aadir el cilantro finamente picado.
5. Al momento de servir acompaar con chifles.
Variaciones:
- Ostras salteadas.
- Ostras a la parrilla.
- Otras rebosadas.
- Ostras gratinadas.
- Ostra a la lea.
- Ostras con salsa criolla de ajo.
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Seco de chivo, gallina, pato y chancho
395
PLATOS PRINCIPALES
Seco de pato
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 u
1 u
Pato (presas)
4 oz
120 g
3 oz
90 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Tomate rin pelado sin

semillas, sin cscara
5 oz
150 g
Perejil en rama
5 oz
150 g
Pimiento rojo
12 oz
360 g
pequeos
12 oz
360 g
Zanahorias, cubos
pequeos
2 oz
60 g
Alverjas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
c/n
c/n
Agua
1 u
1 u
Atado criollo
Procedimiento
1. Licuar los tomates con pimiento y perejil. Cernir y reservar.
2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
3. Agregar las presas de pato al refrito y sellar. Cocinar con un poco de agua
hasta que las presas estn bien cocidas, aadir el licuado reservado, la
zanahoria, las alverjas, el atado criollo y las papas.
4. Cocinar y rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.
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Seco de chancho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carne de cerdo, cubos
medianos
4 oz
120 g
1 oz
30 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Tomate rin
5 oz
150 g
Perejil en rama
5 oz
150 g
Pimiento verde
12 oz
360 g
pequeos
4 oz
120 g
Zanahorias, cubos
pequeos
2 oz
60 g
Alverjas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 u
1 u
Atado criollo
Procedimiento
1. Licuar los tomates con el pimiento y el perejil. Cernir y reservar.
3. Agregar la carne de cerdo, el atado criollo, el licuado reservado, zanahoria,
alverjas y papas.
4. Cocinar y rectificar el sabor.
Nota: Servir caliente con una porcin de arroz cocido.
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Pipian de pescado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
20 oz
600 g
Maz molido
3 u
3 u
Pltano verde
2 lb
1000 g
Filetes de pescado lisas
5 oz
150 g
Pasta de man
3 oz
90 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
3 oz
90 g
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 lt
1 oz
30 ml
Vinagre
3 oz
90 ml
Limn (jugo)
396
Procedimiento
1. Hacer un refrito de aceite de achiote, cebolla paitea y cebolla perla.
2. Incorporar el maz molido. Mezclar.
3. Aadir el verde rallado y el fondo de pescado de manera alternada y
mezclar constantemente mientras est en coccin.
4. Agregar la pasta de man.
5. Por separado curtir el pescado con jugo de limn, vinagre y un poco de
sal.
6. Adicionar el pescado en la preparacin del verde y el maz. Dejar cocinar
mezclando constantemente.
8. Al momento de servir se puede acompaar con encurtido.
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Seco de pato
397
PLATOS PRINCIPALES
Chivo ertico
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carne de chivo
2 oz
60 g
Ajo molido
c/n c/n Comino molido
lt
500 ml
Chicha de jora
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
5 oz
150 g
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
10 oz
300 g

y sin semilla
1 u
1 u
Atado criollo
1 oz
30 g
398
Procedimiento
1. Marinar la carne de chivo con la chicha, sal, pimienta y comino.
2. Sellar la carne marinada, agregar la cebolla paitea, el tomate rin y el
ajo.
3. Incorporar el agua y el atado criollo. Dejar reducir por aproximadamente
tres horas a temperatura baja hasta que se reduzca y la protena est bien
cocida.
4. Rectificar el sabor con y comino.
5. Servir con arroz blanco, maduro frito, lechuga y tomate.
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Seco de chivo
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Mangos
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Ciruelas
401
402
403
Uva verde
404
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405
406
GUAYAS
Hablar de la provincia del Guayas es viajar

en el tiempo acompaado de una clida
y suave brisa que permite admirar los
cimientos comerciales de lo que hoy es el
Ecuador. Su ubicacin estratgica fue el
pilar del comercio precolombino durante
la conquista espaola y en la poca
republicana del pas.
Los Huancavilcas desde sus inicios

aprovecharon los recursos alimenticios
y los fusionaron con la comida de caza,
pesca, recoleccin de frutas y vegetales.
Las protenas eran sometidas a tcnicas de
secado que las convertan en verdaderos
manjares.
La extensa divisin poltica establecida con
la llegada de los espaoles, probablemente
dio paso a la combinacin de sabores
regionales, pues en el siglo XIX el territorio
se extenda hasta lo que actualmente son
las provincias de Santa Elena, Los Ros, El
Oro, Caar, Manab, el norte de Esmeraldas y
Tumbes en el Per.
fue bautizada con el nombre de caldo de

manguera -o caldo de salchicha como se
lo llama en otros lugares de la Costa-, y es
una recopilacin culinaria de historia que
se degusta en el barrio tradicional de Las
Peas.
Las primeras noticias de los cronistas
sobre el Puerto Principal narraban la salida
de productos endmicos de Ecuador
hacia Europa como el aj (llevado desde
la Sierra e incluso desde la Isla Pun), que
fue conocido en el viejo mundo como el
pimiento de las indias.
Limita al norte con las provincias de
Manab y Los Ros, al sur con el Golfo de
Guayaquil y la provincia de El Oro, por el
este Bolvar, Chimborazo, Caar y Azuay,
y al oeste con Santa Elena. Esta cercana
con otras provincias gener una gil
integracin entre comestibles a partir de
inicios del siglo XX con la llegada del tren
que uni la Sierra y la Costa.
Zona: 5
Provincia : Guayas
Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 670 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque
seco pre-montano
Ingrediente estrella: Cacao Pltano
Tipo de clima: Tropical megatrmico hmedo a
Ecuatorial meso trmico semi hmedo
Plato Emblema : Caldo de manguera o salchicha
Cantones: 25
Los afluentes principales del ro

Guayas son: Daule, Babahoyo, Vinces,
Puebloviejo, Zapotal y Yahuachi, que
llevan deliciosos peces como la vieja
azul, dica, guanchiche y dama, que
transformados con los productos
de la zona hacen exquisitos caldos y
estofados.
En todos sus cantones predomina la
excelencia del comercio y la abnegacin
Las mezclas coquinarias se deben a que

Guayaquil, por ser un puerto de gran escala,
recibi influencias culinarias de la Sierra
ecuatoriana, el Caribe, frica, Europa, Asia y
Medio Oriente haciendo que sus ciudadanos
se sientan orgullosos del mestizaje guayaco.
Tertulias culinarias se tejen alrededor del
caldo de manguera, plato emblema de
esta Provincia, que nace como smbolo de
agradecimiento al Cuerpo de Bomberos de
Guayaquil por su arduo trabajo y entrega
voluntaria para contrarrestar los incendios
que se producan en la zona.
Una olla general se preparaba en su honor
con vsceras y carne de res, para ser servidas
a estos valientes ciudadanos, luego de tan
arriesgada faena. Desde entonces esta sopa
407
de los campesinos por los cultivos locales de:

arroz, tabaco, caa de azcar, caf, algodn,
soya, maz, caimito, zapote, banano, granadilla,
mamey, pia, maracuy, mango, sanda, ciruela
y muchos otros productos. Han tenido un gran
progreso en la cra de ganado porcino, ovino,
caprino, vacuno mixto, y produccin avcola que
incluye patos, pavos, gallinas criollas, pollos de
engorde y huevos.
HIRBERIA QUITEA
Los ojos del mundo posaron su mirada en Guayas

y la ubicaron en el panorama gastronmico
internacional por el cacao -o la pepa de oro
como se la conoce-, producto representativo del
Ecuador que lleg a convertir a nuestro pas en
el principal exportador a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX. Ms de 80 millones de
plantas sembradas en 1899 representaban el
77,59 % de todas las exportaciones ecuatorianas.
El auge de este fruto, conocido en el extranjero

hasta la actualidad, no solo lleg con la opulencia
del gran cacao sino tambin con la tecnificacin
de fbricas de chocolate como La Italia, Segale
y La Roma, ubicadas en el Puerto Principal. Las
plantaciones de cacao estaban a orillas de los ros
Guayas y Babahoyo, en especial en los cantones
de Naranjal, Balao y Tenguel. Su perfume an
desciende de los rboles y se pasea por la Provincia
cargando consigo aoranzas del pasado.
Los 25 cantones que forman parte de Guayas
giran alrededor de otras tradiciones culinarias
como el banano, que inund los cultivos de la
mayora de pobladores. El factor comn de las
familias de los cantones Guayaquil, Baquerizo
Moreno, Balao, Balzar, Colimes, Daule, Durn,
El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal,
Naranjito, Palestina, Pedro Carbo, Samborondn,
Santa Luca, Salitre, Yaguachi, Playas, Simn
Bolvar, Marcelino Mariduea, Nobol, Lomas de
Sargentillo, Antonio Elizalde e Isidro Ayora, es el
respeto por la tradicin de elaborar sus alimentos
en ollas de barro, entre ellos el caldo, la colada,
la menestra o el achiote. Mientras que para
procesar algunos ingredientes utilizan la piedra
de moler redonda.
Uvas con un terruo tropical
408
SU COMIDA
os encebollados y encurtidos fueron creados para

satisfacer el paladar de los bucaneros que desempean
un papel fundamental en la cocina provincial. La albacora
y la yuca han sido usadas a lo largo de la historia en ceviches
de corvina, con pescados y conchas de la zona.
La cultura guayasense tiene presente en sus tres comidas
diarias el verde o pltano que se degusta en bolones, chifles,
patacones, raspados, caldo de bolas rellenas de carne,
camarn o cangrejo. Adems, con este verde dominico de
excelentes propiedades nutricionales se hacen los bollos,
cazuelas y tortillas.
Los cangrejos rojos en ceviches, gratinados con queso o
rellenos dentro de sus carapachos, son parte de la unidad
familiar, lo consumen en ocasiones especiales siendo este un
motivo para revelar los secretos de la sazn y las recetas entre
los comensales.
presentacin es la cecina de carne adobada al carbn y puesta en

palitos de mangle del golfo con muchines de yuca.
En las tardes, las esquinas de los pueblos se visten con manteles
coloridos, pues se abren los puestos de comida para servir secos
de chivo, guatitas de panza de res con papa, secos de gallina criolla,
secos de tortuga (ofertado en Samborondn), aguados de pato o
gallina espesos llamados hasta que se para la cuchara, sopas
de fideo con queso, tallarines con carne o pollo, y la infaltable
guarnicin de arroz.
Otra de sus preparaciones es el snduche hecho con pierna
horneada de cerdo y pavo.
Los dulces tienen rasgos caractersticos en todo Guayas, entre los
ms representativos estn la chicha de la santa, el agrio de pia,
mermelada de papaya, aplanchados rellenos de queso, mazamorra
de maz con leche de coco, y el tradicional dulce de pechiche que
evoca al dicho: El amor es como el dulce de pechiche se lo huele
a tres cuadras.
La carne es otra delicia dentro de la Provincia, asada, frita

o guisada va acompaada de las suculentas menestras de
frjol o lenteja y arroz -que cuando se obtiene del fondo de
la olla de barro es crujiente y conocido como cocoln-. Otra
409
Alfarero de Samborondn
410
Juan Ostra
411
ENTRADAS Y SOPAS
Pernil de cerdo guayaquileo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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4 oz
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750 ml
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125 ml
Pierna de cerdo
Clavo de olor
Pimienta negra
Cebolla paitea
Ajo
Pimienta dulce
Cebolla blanca
Achiote en pasta
Cerveza
Sal
Agua
1. Licuar la pimienta negra, pimienta dulce, clavos de olor, ajo, cebolla

paitea, cebolla blanca, achiote, sal, agua y cerveza.
2. Agregar la mezcla de especias a la pierna, con un cuchillo forme pequeos
orificios en la pierna para poder introducir el alio.
4. Hornear la pierna a 150 C durante siete u ocho horas procurando extraer
la grasa que suelta la carne.
5. Se acompaa el plato con ensalada o en forma de snduche.
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Snduche de chancho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Carne de cerdo (pierna)
1 oz
30 g
Ajo en pepa
4 oz
120 g
Cebolla paitea
3 u
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Pan
1 tz
250 ml
Cerveza
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 g
Achiote en Pasta
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
412
Procedimiento
1. Preparar el alio con el ajo, cebolla paitea, cerveza,achiote, manteca, sal,
pimienta y comino. Dejar marinar la noche anterior la carne de cerdo.
2. Al siguiente da hornear a 120C durante dos horas. Enfriar.
3. Dejar enfriar la pierna de cerdo.
4. Armar el snduche con el pan, la carne de cerdo y acompaar con cebolla
encurtida y colocar un poco del lquido de la coccin para mejorar el sabor.
Nota: Se sirve dentro del snduche con una porcin de cuero reventado del cerdo.
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ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de manguera
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Vsceras de cerdo
lb
250 g
Tripa de cerdo
3 oz
90 g
lb
250 g
Arroz
lb
250 g
Sangre de cerdo
oz
15 g
Ajo molido
4 oz
120 g
Col, chifonada
c/n c/n Organo
2 u
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Pltano verde pelado rallado
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 oz
60 g
1 oz
30 g
oz
15 g
Hierbabuena
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
3 oz
90 g
c/n c/n Comino, pimienta
3 oz
90 g
Procedimiento
1. Lavar las vsceras y la tripa cuidadosamente y hacer que reposen con la
hierbabuena, limn y sal.
2. Cocinar las vsceras con ajo, sal, cebolla, hierbabuena y pimiento.
3. Haga un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla blanca y pimiento.
4. Cocinar el arroz hasta dejarlo semicocido. Mezclar con la sangre, la
col previamente cocida, el refrito, cilantro y organo. Mezclar y seguir
cocinando.
6. Rellenar las tripas con la preparacin anterior. Hacer orificios con un palillo
para evitar que la tripa se rompa durante la coccin.
7. Elaborar un caldo saborizado con cebolla, sal, pimienta y comino, incorporar
las tripas rellenas para cocinar.
8. Agregar el verde rallado. Cocinar.
9. Rectificar sabores. Servir caliente.
Nota: En la coccin aadir un atado criollo.
Caldo de tronquito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Miembro del toro
lb
250 g
Yuca sin cscara, porciones
medianas
3 oz
90 g
Zanahoria, brunoise
oz
15 g
Ajo molido
3 oz
90 g
lb
250 g
Zapallo sin cscara,
porciones medianas
4 oz
120 g
Col, juliana
lb
250 g
Choclo, rondeles
3 oz
90 g
Pimiento verde, porciones
medianas
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
3 oz
90 g
Cebolla paitea, porciones
medianas
32
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298, 3
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Procedimiento
1. Cocinar el miembro del toro en agua con sal, comino, cebolla paitea,
pimiento, ajo y pimienta.
2. Cuando est bien cocido. Cortar en porciones delgadas.Reservar.
3. En el mismo caldo de la coccin incorporar la zanahoria, zapallo, ajo,
yuca, cebolla blanca, col, choclo y el atado criollo.
5. Al momento de servir acompaar el caldo con yuca, verde, una porcin del
miembro y cilantro picado.
2
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Snduche de chancho costeo
414
415
ENTRADAS Y SOPAS
Colonche
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
c/n
3 u
4 oz
1 oz
3 oz
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1 oz
500 g
c/n
3 u
120 g
30 ml
90 g
250 ml
2000 ml
30 g
Camarn limpio, desvenado

Cscara de camarn
Pltano verde
Aceite de achiote
Pasta de man
Leche
Agua
Cilantro en rama
1. Hacer un fondo con las cscaras de camarn. Reservar.

2. Licuar la leche con la sal, man, el pltano verde y aadir al refrito.
3. Elaborar un refrito con el aceite de achiote, cebolla paitea y agregar el licuado.
4. Mezclar constantemente a fuego medio y aadir el fondo de camarones y
el atado criollo. Cocinar.
5. Preparar los patacones marinados con limn, sal y mostaza para frer.
Cortar en porciones pequeas a los patacones.
6. Agregar los camarones y el cilantro a la sopa para aromatizar. Rectificar el
sabor y dejar cocinar.
Nota: Al momento de servir acompaar la preparacin con una porcin de
patacones picados y limn.
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Carne en palito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Carne de res, filetes
delgados
4 oz
120 g
Cebolla paitea
4 oz
120 g
Pimiento verde
1 cda
20 g
Ajo
c/n c/n Achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Licuar la cebolla paitea, pimiento verde, ajo, aceite de achiote, sal,
pimienta y comino.
2. Colocar los filetes de carne en la preparacin anterior y dejar reposar por
dos horas como mnimo.
3. Pasar la carne por los palitos y asar.
Carapachos rellenos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 u
12 u
Cangrejos, rojos
1 lb
500 g
Carne de cangrejo
4 oz
120 g
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 ml
Aceite
4 oz
120 g
1 oz
30 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
Mantequilla
Procedimiento
1. Hacer un fondo con cebolla paitea, pimiento, hojas de laurel, sal, pimienta
y comino.
2. Cocinar en este caldo los cangrejos.
3. Sacar toda la carne de los cangrejos. Reservar los carapachos.
4. Hacer un refrito con el achiote,mantequilla, aceite, cebolla, pimiento, carne
de cangrejo y pasas.
5. Aadir el cilantro. Mezclar.
5. Llenar los carapachos con la preparacin anterior.
7. Servir caliente.
Aguado de pato
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 oz
180 g
Arroz grano corto
4 u
4 u
Presas de pato
2 lt
2000 ml Agua
4 oz
120 g
Cebolla paitea, en
brunoise
1 oz
30 g
Ajo
c/n c/n Organo
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
4 oz
120 g
416
Procedimiento
1. Remojar el arroz por 30 minutos.
2. Cocinar todos los ingredientes en una olla aparte y aadir el arroz
remojado con la misma agua del remojo, sin dejar de remover para evitar
que se pegue.
3. Aadir agua si es necesario hasta que las presas de pato estn bien
cocinadas.
5. Retirar del fuego y aadir organo.
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ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de camarones
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Camarn pelado limpio
10 oz
300 g
Cscara de camarn
4 oz
120 g
4 oz
120 g
Pimientos rojos, juliana
1 oz
30 g
Ajo molido
3 oz
90 g
Verde rallado
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
Procedimiento
1. Colocar en una olla el aceite de achiote, las cscaras de camarn, la
cebolla paitea, los pimientos rojos y el ajo.
2. Licuar este refrito con un poco de agua y cernir. Reservar en otra olla.
3. La preparacin anterior colocar al fuego y aadir el verde rallado. Esperar
que espese y colocar los camarones, dejar cocinar, sin sobrepasar la
coccin. Rectificar con sal y pimienta.
4. Servir bien caliente
Encebollado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Albacora
1 lb
1500 g
Tomates, cubos medianos
1 lb
500 g
Yuca, cubos medianos
1 lb
500 g
1 cda
20 g
Pimiento rojo, seco
molido
c/n
c/n
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz
60 ml
Limn (jugo)
1 cda
15 ml
Aceite
1 u
1 u
Atado criollo
3 lt
3000 ml Agua
Procedimiento
1. Cocinar la yuca con sal y pimienta. Reservar el lquido.
2. Hacer un refrito con el tomate, cebolla, pimiento rojo seco,sal, pimienta
cilantro.
3. Agregar el agua en la que se cocin la yuca y el atado criollo. Dejar cocinar.
4. Aadir el pescado a este caldo, desmenuzar.
5. Cuando est cocido el pescado desmenuzar. Reservar.
7. Servir el encebollado con yuca y cebollas previamente curtidas con sal,
limn, aceite, agregar un poco de cilantro picado.
8. Acompaar con maz tostado, canguil y chifles.
7
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417
PLATOS PRINCIPALES
Arroz marinero
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Arroz
10 oz
300 g
Camarn, limpio
10 oz
300 g
Calamares, limpios
25 u
25 u
Conchas, limpias
10 oz
300 g
Mejillones, limpios
5 oz
150 g
Pimiento verde, juliana
5 oz
150 g
Pimiento rojo, juliana
5 oz
150 g
2 oz
60 g
1 lt
1 cda
15 ml
Salsa inglesa
1 oz
30 ml
Salsa de soya
c/n c/n Sal
oz
15 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Cocinar el arroz en el fondo de pescado sin sal.
2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo y los pimientos
cortados en julianas. Agregar la salsa de soya y la salsa inglesa, mezclar
a fuego medio.
3. Al refrito aadir los camarones, conchas, calamares, mejillones y cilantro.
Dar sabor con sal, pimienta y comino.
4. Inmediatamente incorporar el arroz. Mezclar los ingredientes y rectificar el
sabor con sal, pimienta y comino.
5. Al momento de servir puede acompaar con maduros fritos.
Cangrejada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
8 u
8 u
Cangrejo, rojo
1u
1u
Atado criollo
4 lt
4000 ml Agua
1 lt
1000 ml Cerveza
5 oz
150 g
Perejil (atado)
5 oz
150 g
Cilantro (atado)
3 oz
90 g
Cebolla perla cortada en
mitades
3 u
3 u
Pltano verde, lminas
gruesas
1 oz
30 g
Semillas de comino
2 oz
60 g
Ajo
1 oz
30 g
Organo
c/n c/n Sal
418
Procedimiento
1. Lavar y limpiar los cangrejos.
2. En una olla grande hervir el agua, los atados de cilantro y perejil, ajo,
cebolla, atado criollo, organo,comino pltano maduro y maqueo.
3. Cuando la preparacin empiece a hervir colocar uno a uno los cangrejos,
y la cerveza.
4. Dejar cocinar los cangrejos.
5. Retirar los cangrejos.
6. Cernir el caldo.
7. Al momento de servir acompaar con un plato de caldo de coccin, maduro
y maqueo. .
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Cangrejo rojo
421
PLATOS PRINCIPALES
Estofado de hgado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Hgado de res
lb
125 g
3 oz
90 g
Ajo molido
1 lb
500 g

y sin semillas
5 oz
150 g
Perejil en rama
5 oz
150 g
Pimiento verde
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
12 oz
360 g
Zanahorias cocinadas,
cubos pequeos
4 oz
120 g
Alverjas cocinadas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 tz
500 ml
Leche
Procedimiento
1. Dejar en leche el hgado una noche antes. Al da siguiente lavarlo con
abundante agua.
2. Licuar los tomates con pimiento, perejil. Cernir y reservar.
4. Agregar el hgado cortado en cubos, el licuado reservado, zanahoria y
alverjas.
5. Cocinar bien todos los ingredientes y rectificar sabores.
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Nota: Servir caliente con una porcin de arroz y pltano maduro cocinado o frito.
Gallina a la pia
Porciones: 4 Peso porcin: 250g
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1u
1u
Gallina entera
1 oz
30 g
Mantequilla
3 oz
90 g
Cebolla perla
1 oz
30 g
1u
1u
Atado criollo
2 lt
2000 ml Fondo de gallina
1 oz
30 ml
Aceite
1 u
1 u
Pia, porciones pequeas
sin cscara
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
422
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la mantequilla, el aceite y cebolla.
2. Incorporar las presas de la gallina. Aadir el fondo de pollo, el atado criollo,
la pia y dejar cocinar.
3. Incorporar el cilantro y dejar cocinar.
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Gallina a la pia
423
PLATOS PRINCIPALES
Guatita
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Guata (panza)
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 g
Cilantro (rama)
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
c/n
c/n
Aceite de achiote
3 oz
90 g
3 oz
90 g
2 oz
60 g
Pasta de man
6 oz
180 ml
Leche
2 lb
1000 g
medianos
oz
15 g
Organo
1u
1u
Atado criollo
c/n
c/n
Agua
Procedimiento
1. Cocine la panza con la mitad del ajo y una rama de cilantro. Reservar el caldo.
2. Cortar en porciones pequeas la panza. Reservar.
3. Preparar un refrito con la manteca de cerdo, aceite de achiote, cebollas,
pimiento y ajo.
4. Agregar a este refrito el caldo en donde se cocin la panza y aada de
papas. Dejar cocinar, cuando estn listas incorporar el resto de papas.
5. Adicionar la guata y la leche previamente licuada con el man en pasta.
6. Dejar cocinar mezclando constantemente.
7. Rectificar sabores con sal, pimienta y un poco de organo.
8. Al momento de servir acompaar con arroz blanco, arroz amarillo, aguacate
y huevo duro.
8
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Menestra de frjol
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 oz
90 g
lb
225 g
Frjol
1 cda
20 g
Ajo molido
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
1 u
1 u
Pltano verde, cubos
pequeos
lt
500 ml
Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Aceite de achiote
424
Procedimiento
1. Remojar el frjol un da previo a la preparacin. Cocinar el frjol en agua
con sal, cuando est blando escurrir y reservar.
2. Hacer un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, aceite de achiote,
ajo, sal y pimienta. Aadir el verde, el agua de coccin del frjol y dejar
cocinar.
3. Adicionar el frjol y dejar cocinar por unos minutos ms. Rectificar el sabor.
Nota: Al momento de servir acompaar con arroz blanco y carne frita.
Variaciones: Menestra de lenteja
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425
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha resbaladera
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
Arroz
1 lt
1000 ml Leche
8 oz
240 g
Azcar
c/n
c/n
Esencia de vainilla
2 u
2 u
Ramas de canela
4 u
4 u
Clavo de olor
C/n c/n Agua
Procedimiento
1. Lavar el arroz y dejar en remojo por 12 horas.
2. Licuar el arroz en su misma agua y cernir en una olla. Aadir la leche,
azcar, esencia de vainilla, canela y dejar cocinar por 10 minutos.
4. Cuando llegue a ebullicin mantener en coccin por 10 minutos ms.
5. Cernir y enfriar.
6. Servir, si desea puede acompaar con hielo.
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Dulce de pechiche
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
2 u
1 lt
2 lb
500 g
2 u
1000 ml
1000 g
Pechiches
Canela
Agua
Panela
1. Lavar los pechiches.

2. Cocinar los pechiches con agua, canela y panela hasta que se comience
a deshacer.
3. Dejar que reduzca el lquido hasta obtener una textura de mermelada.
4. Servir fro.
Mermelada de papaya
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Papaya, sin cscara y
porciones pequeas
1 lb
750 g
Azcar
4 oz
120 ml
Limn (jugo)
4 oz
120 ml
Agua
2 u
2 u
Canela en rama
2u
2u
Clavo de olor
2u
2u
Pimienta dulce
Procedimiento
1. Hacer un almbar con agua y azcar, incorporar la canela, el clavo y la
pimienta.
2. Incorporar la papaya y el jugo de limn, dejar cocinar hasta que tenga una
consistencia espesa.
Aplanchados
426
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
10 oz
5 oz
1 cda
500 g
300 g
150 g
15 ml
Masa de hojaldre
Claras de huevo
Azcar en polvo
Limn (jugo)
1. Batir las claras con el azcar impalpable y el jugo de limn hasta conseguir
un glace.
2. Laminar la masa de hojaldre muy fina y esparcir el merengue encima.
3. Corte del tamao deseado y coloque en una lata para hornear.
4. Hornear a 180C de 10 a 15 minutos dependiendo del tamao.
0
908,0
113.5
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427
428
LOS
ROS
La culinaria fluminense es sumamente rica en productos agrcolas y animales de ro; en las tardes de sol tenue se trenzan historias sobre los primeros pobladores de las culturas Chorrera,
Valdivia, Tejar - Daule y Milagro - Quevedo que recorrieron los
ros Babahoyo, Caracol, San Pablo, Vinces, Pueblo Viejo, Zapotal
y Yaguachi haciendo pesca artesanal con anzuelos, atarrayas y
redes en embarcaciones de madera fina de los bosques aledaos recorriendo los bajos de la zona.
Los ms deliciosos peces que los antiguos cocineros preparaban en fogones eran el barbudo, bocachico, cazuela, chame,
ciego, corvina, dama, guabina, guanchiche, bagre, lisa, ratn,
rbalo, vieja colorada y azul que adornan los platos con hierbas
y especias de la zona, ajes ancestrales y caas guaduas con
hojas de pltano.
La evolucin de las culturas primarias (Babas, Babahoyos, Mangaches, Ojivas, Palenques, Quilcas y Pimochas) y las aventuras
culinarias en estas playas de agua dulce convirtieron a esta Provincia en una de las ms frtiles del pas.
Habitantes: 778.115
Zona: 5
Provincia: Los Ros
Altitud Promedio: 0 ms.s.n.m. hasta 500 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 16C hasta 26C
Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy hmedo
montano bajo
Ingrediente estrella: Cacao Pltano- Arroz
Tipo de clima: Tropical megatrmico hmedo a ecuatorial
mesotrmico semihmedo
Plato Emblema: Estofado, cazuela y sancocho de bocachico
Cantones: 13
Sibimbe y Samana, todos con las mejores plantaciones de banano

y arroz del Ecuador.
Cada ciudad tiene su historia culinaria: Babahoyo -o Racba-Ocllos
en idioma nativo- se caracteriza por el consumo del pez bocachico;
Baba es conocida por su gran calidad de carnes a la brasa; Vinces
-o Pars chiquito-es duea de una de las herencias ms grandes del
pas, el cacao. A principios de siglo, 8 000 habitantes de los 40 000
que era su poblacin, se dedicaban a las plantaciones cacaoteras.
El aroma del cacao fermentado es el perfume de la ciudad, todava se
pueden encontrar chocolates amargos recin procesados que fueron
histricamente la cuna de la chocolatera mundial.
Su poblacin actual se dedica en ms del 62% a la agricultura y

ganadera; cultivan arroz, maz, soya, pltano, man, yuca, camote,
ajonjol, vainita, guineo, achogcha, frjol, zapallo, papa china, caa
de azcar, palma africana, maracuy, papaya, caf, melones, palmito, mango, naranja, tamarindo, tabaco, algodn y aj.
Los cantones -llamados en la poca hispnica bodegas-, tienen
nombres afines a los ros y zonas que los rodean: Baba, Babahoyo,
Buena Fe, Mocache, Montalvo, Palenque, Pueblo Viejo, Quevedo,
Quinsaloma, Urdaneta, Valencia, Ventanas y Vinces.
La ganadera Brahman de gran calidad, la carne de caza como de
venados, pavos reales, bfalos y puercos sanos ha originado una
variedad de recetas bastante apetecidas a nivel nacional. La produccin avcola y porcina tiene igual importancia.
Existe una subcultura de trabajo y sacrificio en el Ecuador que es
el denominado grupo de montubios que caracterizan y dan forma a la verdadera gastronoma fluminense, ms del 35% de ellos
viven en Los Ros y han creado una carta de comidas y bebidas
tpicas de la zona mezclando la cocina de ro con la cocina de las
sabanas y cerros famosos como los de Cachari, Mube, Ramal,
429
SU COMIDA
El bocachico se sirve en estofado, sancocho, sudado sobre una
caa guadua, en cazuela de barro a la lea, o dentro de una hoja
de bijao tipo ayampaco. Estas preparaciones son vlidas con los
diferentes tipos de peces de ro de toda la Provincia y son el deleite
de la cocina fluminense.
La yuca tiene un gape culinario en todos los cantones, se la consume con cerdo, pollo o en muchines fritos (ralladura fina de yuca)
con huevos de pescado o choclo; estas delicias se degustan a menudo y van acompaadas de frescos granizados de diferentes frutas, chicha de soya o refresco de sanda.
Los sabores agridulces de la zona fueron introducidos hace un siglo
por las migraciones chinas que llegaron a cultivar y cosechar el
arroz y el pltano. Con esta premisa, las corvinas pescadas con
atarraya del ro se sirven lampreadas o agridulces; la gallina de
campo y el pato con sabores de pia, tamarindo o simplemente
raspadura de caa recin hecha.
En Quevedo existe un plato muy tradicional dentro de todo el pas
que es el arroz frito fro o chaulafn, la historia cuenta que los primeros restaurantes cantoneses que se abrieron en la Provincia tra-
430
taron de vender arroz clsico con verduras, y por la idiosincrasia

de nuestros valientes montubios no tuvo mucha aceptacin por la
carencia protenica, por ello los dueos de los locales aumentaron
camarn, cerdo, carne y pollo. A los platos criollos de gallina, ceviches y fritada les aadieron el tradicional achiote y otros ingredientes para obtener una variante asitica.
Los caldos de gallina criolla, de cabeza de bagre, sopa de queso;
las grandes ollas de arroz recin cocinado y tapadas con hojas de pltano que se sirven acompaados de bistecs de carne, hgado, pollo,
menudencias y pescado; los secos de pollo, pescado, guanta y venado; las variedades aromticas de menestras de frjol, lenteja, alverja
y choclo con grandes pedazos de chuletas de cerdo, pollo, carne o
pescado al carbn; la fritada de cerdo acompaada de chifles fritos,
son platos que se los ha catapultado como clsicos en las ciudades
de Los Ros.
Por tener plantaciones de caa de azcar la elaboracin de dulces
es grande, poseen mermeladas de frutas propias de la zona como
son el pechiche, pia, papaya, grosella, maz, cscara de sanda,
naranja, guineo, pltano y tamarindo. Los habitantes de Los Ros
aplacan el calor con fruta fresca propia de su tierra fluminense.
431
ENTRADAS Y SOPAS
Muchines de yuca
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
sin corazn
2 u
120 g
Huevos batidos
lb
250 g
c/n c/n Aceite
c/n c/n Sal
c/n c/n Agua
432
Procedimiento
1.
Cocinar
yuca con
en agua.
1. Hacer
unlarefrito
manteca de chancho, cebolla blanca y ajo.
2.
Majar lalayuca
y agregar
huevos yagua.
la sal.Dejar
Mezclar
bien.
2. Agregar
carne,
dorar elos
incorporar
cocinar.
3.
Formarelmuchines
el centro
3. Licuar
choclo y lay en
leche.
Colar.rellenarlos con queso.
4. Frer.
4. Aadir el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las
papas estn suaves.
Variaciones:
de soyael cilantro.
5. Rectificar Muchines
el sabor, agregar
4.588
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ENTRADAS Y SOPAS
Mazamorra
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 oz
60 g
4 oz
120 g
Choclo desgranado
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
chancho
lb
250 g
Papas sin cscara, cubos
medianos
1 cdta
10 g
Ajo molido
tz
125 ml
Leche
1 lt
1500 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Hacer un refrito con manteca de cerdo,
cebolla
blanca
y ajo.
chancho,
cebolla
blanca
y ajo.
2. Agregar la carne, dorar e incorporar agua. Dejar cocinar.
3. Licuar el choclo y la leche. Colar.
4. Aadir el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las
papas estn suaves.
5. Rectificar el sabor, agregar el cilantro.
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Sango de choclo
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Mtrico
Ingredientes
1 tz
250 ml
Leche
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
1 lb
500 g
Choclo desgranado y
molido
6 oz
180 g
3 oz
90 g
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Pimienta
1 lt
1500 ml Agua
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla y la manteca.
2. Aadir el choclo y agua. Mezclar y cocinar.
3. Agregar la leche y el queso. Mezclar y seguir cocinando.
7
2259.01
451.8
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433
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de cabeza de bagre

U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 lb
500
Bagre
oz
60 g g
Cebolla(cabeza)
blanca picada
14 lb
500
Yuca
pelada,
porciones
oz
120 g g
Choclo
desgranado
medianas
1 cda
20 g
Manteca de chancho
1oz
30
Ajo
molido
lb
250g g
Papas
sin cscara, cubos
1 medianos
oz
30 g
Cilantro picado
31 oz
90
Cebolla
paitea, brunoise
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Ajo
lb
250
Tomate,
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125 g
ml
Leche cubos pequeos
21 oz
60
ml ml

Aceite
lt
1500
Agua
c/n

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Sal
c/n c/n Sal
c/n

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Comino
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
3c/n c/n Comino
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90 g
1 lb
500 g
Filetes de bagre
2 lt
2500 ml Agua
Procedimiento
1.
Hacer un
un refrito
refrito con
con manteca
aceite, cebollas,
ajo, tomate
cilantro.
1. Hacer
de chancho,
cebollayblanca
y ajo.
2.
Incorporar
la cabeza
deebagre.
2. Agregar
la carne,
dorar
incorporar agua. Dejar cocinar.
3.
Aadirelcomino,
sal. Agregar agua para su coccin.
3. Licuar
choclo pimienta
y la leche.y Colar.
4.
Cocinarelpor
40 minutos,
espumar
constantemente
preparacin.
4. Aadir
licuado
a la sopa,
adicionar
las papas. laCocinar
hasta que las
5. Retirar
los huesos
del pescado.
papas estn
suaves.
6.
Adicionar ella sabor,
yuca y agregar
dejar cocinar.
5. Rectificar
el cilantro.
7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar.
8. Al momento de servir el caldo acompaar con una porcin de pescado,
espolvorear cilantro y a parte una porcin de arroz blanco y aj criollo.
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Sopa de queso
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g Papas peladas, cubos
medianos
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500 ml
Leche
3 oz
90 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Queso Fresco rallado
4 u
240 g
Huevos
4 oz
120 g
1 oz
30 g
1 lt
1000 ml Agua
Procedimiento
1. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar.
2. Hacer un refrito con la manteca el aceite de achiote y la cebolla. Aadir la leche
y el queso, mezclar constantemente hasta que se reduzca un poco la leche.
3. Batir los huevos e incorporar a la mezcla anterior, mezclar constantemente.
4. Incorporar el cilantro y las papas cocidas.
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Mtrico
Ingredientes
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Huevos de pescado
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2 oz
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Manteca de cerdo
10 oz
300 g
5 oz
150 g
Tomate, brunoise
3 oz
90 g
Pimiento, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
6 u
6 u
Hojas de pltano
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Comino
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca de cerdo, la cebolla,
el tomate y el pimiento.
2. Incorporar poco a poco el verde rallado.
3. Aadir ajo, comino, pimienta y sal.
4. Dejar enfriar.
5. Adicionar los huevos de pescado y regresar al fuego por 10 minutos.
6. Retirar las nervaduras de las hojas de pltano para que no se rompan al
momento de envolver.
7. Colocar una porcin de la mezcla en el medio de la hoja y envolver de
forma cilndrica.
8. Asar a la parilla con carbn.
7
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Mtrico
500 g
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c/n
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90 g
Ingredientes
Choclo tierno
Huevos
Leche
Sal
Aceite
Procedimiento
1. Moler el choclo.
2. Mezclar el choclo molido con la cebolla y el queso.
3. Incorporar la leche, mezclar.
5. Colocar la mezcla por cucharadas en el aceite caliente.
6. Frer.
2
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2 oz
60 g
2 oz
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c/n
Ingredientes
Procedimiento
Pollo desmenuzado
Carne de cerdo, cubos
pequeos
Camarn limpio
Arroz cocido
Salsa de soya
Huevos (tortilla picada)
Aceite
Alverjas cocidas
Zanahoria rallada
Sal
Pimienta
1. Hacer un refrito con el aceite, la salsa de soya, la carne de cerdo, el pollo,

el camarn, la zanahoria, la cebolla blanca y aadir sal y pimienta.
2. En una olla aparte colocar el arroz, las alverjas, el huevo, el refrito y mezclar.
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BEBIDAS Y POSTRES
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Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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Carambolas, lminas
Azcar
Rama de canela
Clavo de olor
Agua
1.
Hacer un
un refrito
almbar
conmanteca
azcar ydeagua,
aromatizar
con
canelay ajo.
y clavo de olor.
1. Hacer
con
chancho,
cebolla
blanca
2.
Incorporar
las lminas
carambolas.
2. Agregar
la carne,
dorar de
e incorporar
agua. Dejar cocinar.
3.
Cuandoel lachoclo
carambola
est suave
3. Licuar
y la leche.
Colar. retirar de la coccin y reservar.
4.
Dejar reducir
el almbar
hasta adicionar
que est espeso.
4. Aadir
el licuado
a la sopa,
las papas. Cocinar hasta que las
5. Volver
a incorporar
papas estn
suaves.las carambolas en la preparacin, retirar del fuego y
dejar enfriar.
5. Rectificar
el sabor, agregar el cilantro.
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Mtrico
1000 g
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2 u
2 u
3 u
Ingredientes
Badea sin cscara y sin pepas
Azcar
Pimienta dulce
Clavo de olor
Rama de canela
Procedimiento
1. Majar la pulpa de la badea.
2. Incorporar poco a poco el azcar y mezclar bien.
3. Poner a cocinar la preparacin con la canela, el clavo de olor y la pimienta
dulce a fuego bajo.
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30 g
10 g
Ingredientes
Harina
Azcar
Mantequilla
Huevos
Yemas de huevo
Leche
Levadura
Sal
Procedimiento
1. Mezclar la mantequilla, el azcar, la levadura, los huevos y las yemas.
2. Incorporar poco a poco la leche, la harina y la sal.
3. Amasar bien hasta obtener una masa blanda.
4. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Hacer porciones de 80 g y bolear. Elaborar un corte en la parte superior,
dejar leudar por 10 minutos.
6. Hornear de 25 a 30 minutos a una temperatura de 150C.
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250 g
180 ml
Ingredientes
Leche
Yemas de huevo
Rama de canela
Clavo de olor
Pimienta dulce
Azcar
Destilado de caa
Procedimiento
1. Hervir la leche con la canela, el clavo y la pimienta dulce.
2. Incorporar las yemas de huevo sin dejar de batir.
3. Endulzar la preparacin.
4. Enfriar.
5. Aadir el destilado de caa.
Torta de maduro
U.S.
436
Mtrico
Ingredientes
6u
6 u
Pltano maduro sin
cscara
4 oz
120 g
Mantequilla
4 oz
120 g
Huevos
lb
250 g
Queso
2 oz
60 g
Pasas
4 oz
120 g
Azcar
cdta
5 g
Sal
c/n c/n Agua
2 u
2 u
Canela en rama
5 u
5 u
Clavo de olor
Procedimiento
1. Cocinar los pltanos maduros en agua con un poco de azcar, la canela y el
clavo de olor.
2. Retirar los pltanos maduros de la coccin y majar.
3. En el maduro majado incorporar la mantequilla, el queso, los huevos, las
pasas y el azcar.
4. Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
Variaciones: Torta de maqueo
1
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438
439
440
BOL VAR
n el corazn de la serrana y las

montaas del Ecuador est Bolvar,
llamada as por la importancia poltica y estratgica que represent en las
pocas libertarias y que fue paso continuo
de miles de soldados hambrientos, que degustaron de las bondades gastronmicas
de la ciudad de las siete colinas, con su capital Guaranda. Utilizaron tambin uno de
los productos ms cotizados a travs de la
historia: la sal, que se encuentra en abundancia en las minas de Salinas y Simiatug.
De su tierra frtil brotan gran variedad de

deliciosas papas que tienen nombres y
significados muy peculiares: alpargata
(que se parecen a los calzados hechos
con el hilo de la cabuya), lobos, orejas,
nariz, huevos y cuernos. Otras de excelente sabor y calidad son: bolona, cacho,
calvache, carrizo, chivolulo, chiwila,
cndor, coneja, cuchi-isma, dolores,
ubalea, macho lulo, milagrosa, moronga, moroponcho, orupia, quillu, tushpa,
wagra singa y zamanica roja.
En su terreno irregular se ven dibujados

valles y lomas como la Loma de la Cruz,
Loma de Guaranda, San Jacinto, San Bartolo, Tolatag, Tilitag y El Calvario que estn
llenos de sembros de maz, trigo, berro,
zapallo, nabo, capul, cebolla, zanahoria,
cebada, lenteja, frjol, haba y alverja que
en el pasado fueron aprovechadas por los
antepasados de la Provincia.
El agua pura que corre en los ros Chimbo y Chanchn as como en las lagunas
Puricocha y Patococha baan los pastizales de Bolvar donde habita ganado
bovino, ovino y porcino. Su calidad ha
Habitantes: 183.641
Zona: 5
Provincia : Bolvar
Altitud promedio: 4 800 m.s.n.m.
montano
Ingrediente estrella: Sambo
Tipo de clima : Tropical megatrmico a hmedo a nieval
Plato estrella : Chigiles, dulce o conserva de sambo
Cantones: 7
generado grandes proyectos lecheros

y queseros en Salinas de Guaranda en
donde se producen quesos maduros
como el gruyere, tilsit, fontina y holands; su textura y exquisito sabor recorren el territorio nacional. Aqu mismo
se elaboran delicados chocolates con
cacao de la misma zona subtropical que
se deslen suavemente en el paladar.
La ciudad cuna del bravo cacique Guaranga tena siempre productos frescos para
el paso de viajeros, ejrcitos y visitantes;
desde las alturas se divisaban en los extremos de los valles y subtrpicos las plantaciones de caf, banano, yuca, arroz, cacao
y ctricos como naranjas, limones, mandarinas, caa de azcar y naranjilla. Tanto en
las zonas altas como en las bajas siempre
se utilizaban en las citas culinarias mangas y
pondos de barro.
En los cantones Guaranda, Chimbo, San
Miguel y Chillanes la prctica y uso de hierbas curativas es conocido a nivel nacional
as como las infusiones de plantas como
la chuquiragua, menta, matico, llantn, arquitecta, flores de achag con tamarindo,
entre otras.
441
442
SU COMIDA
El aroma de los envueltos rellenos de harina de maz, huevos
y manteca de cerdo llamados chigiles y el dulce de pepa de
sambo, abrazan con fuerza el apetito de los comensales. Estas
preparaciones son conos de la gastronoma bolivarense ya que,
adems de ser clsicos en la regin, son los platillos estrella de
los carnavales a los que asisten todas las comunidades indgenas
de la Sierra del Ecuador. De esta manera estas delicias van de un
lugar a otro dejando su delicado sabor.
La gran variedad de papas de la zona son una explosin de sabor
debido a sus diferentes presentaciones y combinaciones: hervidas a la lea con queso, en salsas con man y vsceras del
cuy, cariucho con cuy, diferentes locros, sopas con vsceras de
borrego o timbushca, tortillas o llapingachos acompaados de
cuy a la brasa, las tortas de papa o noloc que luego de ser
cocidas son estiradas en la piedra de moler, son solo algunos de
los deleites coquinarios.
El olor del cuy en mazamorra de habas o alverjas navega por los
rincones de Bolvar al fundirse con la salsa de pepa de sambo.
Diariamente se cocinan sabrosos sancochos de borrego y cerdo, caldos de gallina, estofados o secos de carne que suelen ser
acompaados con ensaladas de frjol.
La destilacin de la caa de azcar y el proceso de fermentacin
del guarapo ha dado como resultado uno de los licores ms
afamados del Ecuador, el Pjaro Azul; su peculiar color se debe a
la incorporacin de hojas de naranja en su preparacin. Algunos
de los chocolates de exportacin son rellenos con este licor que
es utilizado tambin en diferentes salsas gourmet para los paladares ms arriesgados.
Los dulces como la colada morada o puca api acompaada de
la guagua tanda o pan de finados envuelven a los turistas con su
sabor; el arroz de cebada con leche y azcar, buuelos, pasteles
fritos o empanadas y la gran variedad de mermeladas de mora,
mandarina, naranja y limn aumentan el deseo por la comida bolivarense.
Las chichas de diferentes maces, el canelazo, y la llamada tsanca (elaborada con morocho, leche y panela), son bebidas tradicionales que calman la sed de los visitantes.
443
ENTRADAS Y SOPAS
Chigiles
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 tz
250 ml
Fondo de pollo
1 lb
500 g
Harina de maz
lb
250 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
c/n c/n Sal
lb
250 g
8 u
8 u
Hojas de achira
Procedimiento
1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y la sal.
2. A continuacin agregar poco a poco la harina de maz cernida.
3. A fuego lento, y sin dejar de mezclar, cocinar hasta obtener una masa firme.
4. Mezclar el queso con la cebolla blanca.
5. Amoldar la masa en bolitas alargdas y rellenar con la mezcla del queso.
6. Envolver en las hojas de achira y cocer al vapor por aproximadamente 30
minutos.
Variaciones: - Chigiles con chicharrn
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Tamales de maz con queso

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 tz
250 ml
Fondo de pollo
1 lb
500 g
Harina de maz
lb
250 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
c/n c/n Sal
lb
250 g
8 u
8 u
Hojas de achira
Procedimiento
1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y aadir sal.
2. Agregar la harina de maz cernida poco a poco mientras se va mezclando.
3. Dejar cocinar a fuego lento mezclando constantemente hasta obtener una
masa firme.
4. Unir el queso con la cebolla blanca.
5. Cortar en forma de cilindros la masa y rellenar con la preparacin anterior.
6. Envolver en las hojas de achira y cocinar a bao mara por aproximadamente
30 minutos.
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Ensalada de frjol
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Frjol
1 oz
30 ml
Aceite
1 oz
30 g
1 oz
45 g
2 oz
60 g
1 oz
45 g
c/n c/n Sal
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
cdta
5 g
Azcar
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Remojar el frjol.
2. Cocinar el frjol con un poco de sal.
3. Escurrir.
4. Mezclar todos los ingredientes.
Colada de morocho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de morocho
1 lt
1500 ml Agua
1 lb
500 g
pequeos
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
4 oz
120 ml
Leche
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
1u
1 u
Atado criollo
1 oz
30 g

444
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el achiote, la manteca de cerdo y la cebolla.
2. Agregar el agua y la harina molida. Mezclar y evitar que se hagan grumos.
3. Incorporar las papas y el cilantro. Dejar cocinar hasta que tome
4. Aadir la leche.
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Chigiles
445
PLATOS PRINCIPALES
Fritada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
grandes
1 lb
500 g
Lonja de cerdo, porciones
grandes
1 lt
1250 ml Agua
lb
250 g
Cebolla blanca, cortes
grandes
4 oz
120 g
Dientes de ajo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
446
Procedimiento
1. Cocinar en una paila todos los Ingredientes hasta que el agua se evapore
totalmente.
2. Dorar la carne en la misma paila con la grasa que sali durante la coccin.
Nota: Servir con papa, tostado, mote y pltano maduro previamente frito en
la mapahuira.
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BEBIDAS Y POSTRES
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U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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30 g
Licor de caa
Hojas de naranja
Hojas de mandarina
Ramas de hierba luisa
Ans de castilla
1. Mezclar todos los Ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72

horas mnimo.
2. Cernir y reservar el licor.
3. Servir fro o a temperatura ambiente.
Nota: Se puede utilizar para la maceracin patas de gallina.
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BEBIDAS Y POSTRES
Buuelos de maz
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 oz
360 g
Harina de maz
12 oz
360 g
Harina de trigo
1 oz
30 g
Polvo de hornear
6 oz
180 g
Azcar
3 u
180 g
Huevo batido
20 oz
600 ml
Leche
3 oz
90 g
Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Aceite para frer
Procedimiento
1. Mezclar las harinas, sal, polvo de hornear y azcar.
2. Incorporar los huevos y batir.
3. Agregar gradualmente la leche y luego la mantequilla derretida junto con la
sal. Mezclar hasta obtener una textura espesa.
4. Frer en el aceite caliente porcionando con una cuchara.
5. Servir con miel de panela.
Dulce de sambo
Porciones: 6 Peso porcin: 80
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Sambo maduro pelado,
cubos pequeos
10 oz
300 g
Panela molida
4 u
4 u
Rama de canela
10 u
10 u
Hoja de naranja
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Hacer una miel con el agua, panela, canela y hojas de naranja.
2. Incorporar a la preparacin el sambo. Dejar cocinar hasta que el sambo
empiece a deshacerse.
3. Reservar.
Variaciones: - Dulce de zapallo - Dulce de mandarina - Dulce de naranja

- Dulce de limn - Dulce de mora
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Pata de vaca de frutilla

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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30 g
150 g
10 u
2 u
250 g
Destilado de caa
Ans
Carne de res
Hojas de naranja
Hierba luisa, ramas
Frutilla
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72

horas.
2. Cernir y envasar.
3. Servir fro o a temperatura ambiente.
Nota: Para la preparacin de este macerado se puede reemplazar la fruta
fresca por esencia de fruta.
Variaciones: - Pata de vaca de menta - Pata de vaca de uva - Pata de vaca de coco

- Pata de vaca de banano - Pata de vaca de pia
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450
451
Caar
Azuay
Morona Santiago
Ruinas de Ingapirca
454
CAAR
na de las comunidades ms importantes en la tradicin

culinaria ecuatoriana fue la antigua Caaribamba que, de
acuerdo a la tradicin fue hija de la guacamaya y la serpiente, y no dejaron morir de hambre a su pueblo, pues cocinaron
en el cerro Huaycan de la localidad.
Ms de 300 comunidades guardaron celosamente las costumbres coquinarias de los Caaris: Azogues, Caar, Biblin, La
Troncal, El Tambo, Dleg y Suscal son los siete cantones dueos
de este secreto; adems, fueron muy famosos por sus tcnicas
ancestrales de arado que se practican hasta la actualidad. En
sus terruos hay una extensa variedad de papa, trigo, cebada,
totora, berro, achogcha, mellocos, mashua, aj, frjol, papa china
e ishpingo.
Al horizonte las cimas de las montaas parecen tocar el cielo,
estas elevaciones que dividen a la Provincia permiten la fertilidad
de la tierra para la siembra de productos en las faldas del Caucay,
Buern y Melobog; mientras que en los ros Chicales, Molobog,
Caar, Pucuhuayco, Tigsa y en la laguna de Culebrillas se encuentran peces como bagres y truchas.
Sus prepraciones son ricas en carnes y productos lcteos que
Habitantes: 225.184
Zona: 6
Provincia : Caar
Altitud Promedio: Desde 3.083 m.s.n.m. a 3.806 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 11 C a 18,6 C - 8 C a 26 C
Mapa zona de vida: Desde bosque hmedo montano a bosque
seco montano bajo
Ingrediente estrella: Maz y papa
Tipo de clima : De tropical mega trmico hmedo a nieval
Plato Estrella : Cascaritas
Cantones: 7
toman vida con los frutos recin cosechados de las chacras; una
de las costumbres que se mantienen es cocinar con un sistema
dual de fuego directo y aire que permite, dentro de las ollas de barro, colocar los cuyes sazonados o adobados para que se cuesan
directamente sobre la tulpa haciendo que la piel animal alcance
una textura crocante y aromtica.
La influencia de las provincias aledaas que van desde la Sierra,
Amazona y Costa han dado origen a diferentes productos como:
caa de azcar, caf, arroz, tuna, banano, cacao criollo nacional
y trinitario, manzana, capul, uvilla y la produccin de ingenios
azucareros de gran importancia a nivel nacional.
El cementerio de los caaris o necrpolis es visitado siempre con
mucha comida para compartir espiritualmente con los deudos. En
la fiesta de los difuntos se lleva cuyes, gallinas, conejos, coladas
y obsequios de cocina tradicional.
455
SU COMIDA
in lugar a dudas Caar es la tierra de las cascaritas de chancho

que son removidas de la piel del animal con una chamiza o
pequea fogata -con ramas de eucalipto raspadas con un pual
de cocinero- y servidas con sal y aj.
El mote (producto estrella de la provincia de Azuay) es modificado en
Caar por la fusin con queso fresco que da como resultado el mote
pillo con queso.
Estos expertos alfareros conocidos tambin como cabezas de calabaza
o mati-uma usan ollas de barro para preparar humitas y tamales, as como
pondos -llamados micas- para transportar el agua y conservar la chicha de
diferentes maces.
Es tradicin adems, usar la manteca negra o yanaguira para saborizar
mellocos, motes, frjoles, ocas y mashuas recin cocidas que incluyen la
tradicional yanushca -combinacin de tubrculos cocinados-.
456
Los famosos quesillos amasados de Biblin son servidos con

ocas o mote cocido -algunos con huevos runas y paicos aromticos-. Las sopas con morocho, lenteja, mote, maz; los secos de
carne acompaados de aj de pepa de sambo, el aj de carne y el
jugo de caa de azcar son el deleite de sus pueblos.
Cuchilandia es un lugar conocido a nivel nacional donde se saborean las mejores fritadas, morcillas y maces tostados.
457
ENTRADAS Y SOPAS
Aj de carne
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 oz
45 g
Mantequilla
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
2 oz
60 g
oz
15 g
Ajo, molido
1 lb
500 g
Carne de res, cubos
medianos
2 lt
lt
500 ml
Leche
2 oz
60 g
Pasta de man
10 oz
300 g
Papas, cubos grandes
lb
250 g
Pltanos maduros fritos,
cubos medianos
2 u
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Aj entero
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 g
1 oz
30 g
Cilantro finamente
picado
3 oz
90 g
Tomate rin sin semillas

y sin cscara
c/n c/n Comino
1u
1 u
Atado criollo
Procedimiento
1. Sofrer la cebolla perla, la cebolla paitea, el ajo, la mantequilla y el aceite
de achiote.
2. Aadir la carne y sellar. Sazonar con sal y pimienta.
3. Licuar el fondo de res, la pasta de man, el tomate rin y la leche. Agregar
a la preparacin anterior.
4. Incorporar las papas, hasta que vayan tomando consistencia.
5. Freir el pltano maduro.
7. Servir acompaado de los maduros fritos.
Aj de queso
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Papa chola, peladas y
cocidas
1 lt
1000 ml Agua
1 oz
30 g
Harina de trigo
1 u
60 g
Huevos
1 lt
1000 ml Leche
3 oz
90 g
finamente
5 oz
150 g
Queso fresco sin sal,
rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Aceite de achiote
1u
1u
Atado criollo
458
Procedimiento
1. En una olla hacer un refrito con la cebolla, el achiote y la pimienta.
2. Agregar al refrito la harina y cocinar a fuego lento por dos minutos. Agregar
el agua, la leche y el atado criollo.
3. Batir el huevo y aadir poco a poco a la preparacin mezclando
constantemente hasta que tome una consistencia espesa.
4. Adicionar el queso, las ramas de cilantro y las papas. Rectificar el sabor
con sal.
5. Al mometo de servir acompaar con cilantro finamente picado.
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PLATOS PRINCIPALES
Cascaritas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 lb
6000 g
Pierna de cerdo con cuero
c/n c/n Sal
4 lb
2000 g
Mote cocido
4 lb
2000 g
Papa chaucha
10 oz
300 g
Maz tostado
Procedimiento
1. Colgar en un lugar abierto la pierna de cerdo y colocar sal sobre el cuero.
2. Con la ayuda de un soplete doramos poco a poco el cuero de cerdo hasta
que se desprenda solo.
3. Cortar la porcin de cascarita deseada.
4. Servir acompaado de mote, maz tostado y papa chaucha.
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459
PLATOS PRINCIPALES
Seco de carne del Caar

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Lomo de falda, porciones
medianas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
10 oz
300 g
Tomate rin, cubos
medianos
3 oz
90 g
Pimiento verde, cubos
medianos
5 oz
150 g
Cebolla paitea, cubos
medianos
1 oz
30 g
Ajo molido
1 tz
250 ml
Naranjilla (jugo)
1 cda
20 g
Pimiento rojo seco
1 oz
30 g
Procedimiento
1. Condimentar el lomo de falda con sal, pimienta y comino.
2. Licuar el tomate, pimiento, cebolla y ajo (no totalmente lquido).
3. Cocinar el licuado con el aceite, cuando llegue a ebullicin incorporar la
carne.
4. Aadir el jugo de naranjilla y el pimiento rojo seco. Dejar cocinar hasta que
la preparacin reduzca y tome consistencia de salsa.
5. Rectificar el sabor y aadir el cilantro.
6. Servir acompaado con arroz, papa cocida y una rodaja de tomate.
Yanushca
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
Melloco
4 oz
120 g
Mote
4 oz
120 g
Frjol
4 oz
120 g
Ocas
4 oz
120 g
Mashua
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
lb
250 g
Mapahuira
Procedimiento
1. Cocinar todos los ingredientes separados con sal.
2. Servir acompaado con mapahuira.
Papas con cuy

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Cuy asado
2 lb
1000 g
Papa chola pelada,
cocida entera
5 oz
150 g
4 oz
120 g
Man en pasta
1 oz
30 g
Ajo molido
lt
500 ml
Leche
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
10 u
10 u
Hojas de lechuga criolla
460
Procedimiento
1. Con la cebolla blanca, el achiote, el ajo, la sal, el comino y la pimienta,
hacemos un refrito.
2. A este refrito le aadimos la leche licuada con la pasta de man. Mezclamos
constantemente a fuego medio hasta conseguir una textura espesa.
3. Rectificamos sabores.
4. Cortamos el cuy en cuatro partes y servimos un cuarto de cuy con las papas
cocidas y con la salsa de man sobre una hoja de lechuga.
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PLATOS PRINCIPALES
Fritada con chochos y maz tostado

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Costilla de cerdo
1 lt
1000 ml Agua
c/n c/n Sal
3 oz
90 g
Ajo
5 oz
150 g
Cebolla blanca
c/n c/n Comino
1 lb
500 g
Manteca de cerdo

GUARNICIONES
10 oz
300 g
Chochos pelados
cocinados
lb
250 g
Maz tostado
5 oz
150 g
1 oz
30 g
oz
15 ml
Limn stil (jugo)
5 oz
150 g
Tomate rin, sin

semillas y sin cscara
Procedimiento
1. Licuar la cebolla blanca, ajo, comino, sal y agua. Colocar este licuado en una
olla y cocinar la costilla de cerdo.
2. Cuando est bien cocida la costilla sacar y dorar en manteca de cerdo bien
caliente.
3. Hacer un encurtido con la cebolla paitea, el limn, tomate rin, perejil y sal.
4. Acompaar con chochos, maz tostado y el encurtido.
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461
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de jora
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de Jora (maz
germinado)
1 lb
500 g
Panela
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Clavo de olor
5 u
5 u
Pimienta dulce
2 u
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Canela en rama
3 u
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Ishpingo
lb
250 g
Cscara de pia
lt
500 ml
Jugo de naranjilla
2lt
2000 ml Agua
Procedimiento
1. Hervir todos los Ingredientes menos la harina de jora y el jugo de naranjilla.
2. Agregar la harina de jora, mezclar y cocinar a fuego bajo por al menos
dos horas.
3. Aadir el jugo de naranjilla, mezclar y reservar tapado para conseguir una
fermentacin de 48 horas.
4. Tamizar y servir bien fro.
Nota: Tradicionalmente se fermenta en olla de barro
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Draquecito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
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Destilado de caa
5 oz
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Agua
5 oz
150 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Hielo troceado
462
Procedimiento
1. Mezclar bien todos los Ingredientes.
2. Servir bien fro.
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Cucharas de palo
463
464
Papas con mapahuira
465
466
AZUAY
spiritualidad, fidelidad y fervor religioso

son aspectos que definen a los habitantes de Azuay que significa licor que
cae del cielo (Azu= chicha o licor / ay= lo de
arriba, lo del cielo). Muchos de los nombres
de sus alimentos son relacionados directa o
indirectamente con celebraciones religiosas
y consumidos en fechas tradicionales.
La variedad de sus platos y la forma de elaborarlos son producto de una fusin de tradiciones de los primeros pobladores Tacalshapas,
Caaris y de los conquistadores espaoles
quienes conjugaron una sabrosa cocina
mestiza implantada en el corazn de la zona
sur del Ecuador.
Las influencias criollas de Azuay se complementan con el aporte de las provincias que
colindan al norte con Caar, al sur con El Oro
y Loja, por el este Morona Santiago y Zamora
Chinchipe, y al oeste Guayas, convirtiendo a
su gastronoma en un remolino de deliciosas
combinaciones.
Las familias tradicionales realizaron transfor-
maciones culinarias adaptando sus recetas a la disponibilidad de los ingredientes

muchas veces obtenidos del cultivo en
sus chacras, y vieron como en Tumipamba, Tomebamba, y lo que es actualmente
Santa Ana de los Ros de Cuenca, se mezclaron sabores ancestrales y barrocos.
En Azuay es posible escuchar el paso
tranquilo del agua que evoca la ms profunda calma; la convergencia fluvial de los
ros Santa Brbara, Cuenca y el poderoso
Paute, que ha inspirado el nombre de comidas tradicionales as como de licores,
es tambin una de las principales fuentes
de energa con su central hidroelctrica.
En las plazas y mercados se encuentran
las grandes cocineras de la zona como las
cholas cuencanas, que lucen orgullosas
los sombreros de paja toquilla reconocidos a nivel mundial. Su cocina est dotada de ollas, tinajas, cntaros, molinillos
de barro, tamaleras, tiestos, braseros, la
infaltable piedra de moler y su cuchara
mama de palo, implementos que enriquecen la cultura culinaria de su gente.
En cuanto a sus actividades habituales,
los azuayos acostumbran reunirse en
familia luego de terminar las labores comunitarias para compartir de forma tradicional su comida, este alegre encuentro
es llamado pampa-mesa, donde papas,
mellocos, mote, mashuas, ocas, habas,
choclos, cuy asado en cangador y el popular Draque, son degustados por todos.
Las fiestas o anejos tienen caractersticas
culinarias especiales, en el mes de diciembre por ejemplo se celebra el Pase del Nio
Viajero, procesin en la que se acostumbra
Habitantes: 712.127
Zona: 6
Provincia : Azuay
Altitud Promedio: 2516 m.s.n.m.
Temperatura: 16,2C
montano bajo
Ingrediente estrella: Mote
Tipo de clima: Tropical mega trmico hmedo a ecuatorial de
alta montaa.
Plato emblema: Yaguana, cuyes, dulces de corpus
Cantones: 15
elaborar panes de pascua, caldo de gallinas

runas, dulces y bebidas brindadas por el
prioste.
La msica suena y junto a ella la algaraba de la gente son el acompaante perfecto de las celebraciones azuayas en las
que abunda la comida, por lo que es muy
comn que los comensales regresen a su
casa con la guanglia para terminar de degustar sus alimentos.
Azuay es la piedra angular del mote y todas sus variedades, es por eso que en los
carnavales se disfruta de la sopa tradicional mote-pata. Sin embargo, estas tierras
son tambin ricas en cultivos de banano,
cacao, tomate de rbol, maz, papa, trigo,
achira, haba, oca, melloco, berro, caa
de azcar, algodn, caf, aj, frjol, alverja, cebada, sangorache, cultivos de chirimoya, durazno, capul, babaco, ctricos y
membrillo; adems, posee una amplia produccin avcola -criaderos de pollos de engorde y pavos-, pesca de truchas, criadero
de cuyes, ganado vacuno, ovino y porcino
de primera calidad.
Los cantones que acicalan tan extensa tradicin culinaria son Chordeleg, Cuenca, El
Pan, Girn, Guachapala, Gualaceo, Nabn,
Oa, Paute, Camilo Ponce Enrquez, Pucar, San Fernando, Santa Isabel, Sevilla de
Oro y Sigsig.
467
Mote pillo
468
SU COMIDA
La exquisitez andina est presente en los azuayos tanto en su
comida como en la arquitectura de sus casas y restaurantes que
dan a sus diversos platos un valor agregado al momento de servirlos.
La preparacin del mote es diversa: cauca -es el que est medio cocido-, nixtamalizado o pelado, parug cocido cuando est
medio maduro-, con cscara, mote choclo, el mote casado, pillo,
guisado, sucio o con mapahuira (grasa que bota la carne del
cerdo) y pata son algunas de las variaciones conocidas en toda
la serrana del Ecuador y que llegan hasta la Amazona, a la cocina Macabea.
En todo el Ecuador las sopas, caldos, coladas y mazamorras son
de gran importancia. El placer culinario del Azuay sobresale por
las preparaciones de lengua de cerdo, poleada, chorreada, as
como la deliciosa harina de maz con guarapo, chulco de huevo,
sopa frita, api-habas (con habas viejas), trigo pelado, quinua,
caquitas de borrego, zhimillo, alverja, nabos, mchica, porotos,
achogchas, zara, yana-api, morocho, los famosos locros, y fanescas hechas con infinidad de recetas locales.
En una olla de barro sostenida por tres tulpas sobre el fuego, se
cuecen los tradicionales tamales de maz aderezados con caldo de
cerdo y rellenos de carne de chancho y pollo que van acompaados
de pasas, alverjas, cebollas, pimientos y huevo.
Otro plato tpico es el chachis, tamal que en su corazn o shungo est relleno de queso y cerdo. Largas jornadas se emplean
para hacer chumaladas, humitas y los sabrosos quimbolitos perfumados con ans. El delicioso morocho de leche va acompaado
de tortillas de choclo, maz parug, pescado seco, sambo y trigo.
Las truchas asadas y fritas de Cajas, los hornados de Gualaceo
hechos en horno de lea durante 12 horas, los cuyes asados, el
chancho y borrego a la barbosa y asados enteros al carbn, las
papas locas y papas con cuero, snduches de pernil y la morcilla
blanca son algunas de las delicias de esta Provincia.
El plato legendario del Azuay consiste en carne asada de cerdo,
morcilla de sangre, mote pillo y llapingachos que se sirven con
una buena infusin aromtica de hierbas del monte y canela, que
con un toque de licor toma el nombre de Draque, evidenciando
que su gastronoma es un verdadero manjar.
Durante varios siglos han conservado cuidadosamente el arte
de hacer pan, los nombres tpicos son: mestizos, rosca lustrada,
mazapn de harina de maz blanco, semas de dulce, nios en
469
cuna, costra, racin, raspa gaotes, rodillas de cristo, bollos y

palanquetas.
Estos panes continan siendo testigos de desayunos, cafs y
tertulias de todos los cantones del Azuay, acompaados de nata,
quesillos, dulces y conservas de membrillo, durazno, sambo,
higo, zanahoria, porotos, guayaba, naranja, mandarina, mortio
y una fruta parecida a la reina-claudia llamada sacsuma.
Los dulces que se elaboran en el Corpus Christi son una tradicin
que ha traspasado fronteras y es el resultado del arduo trabajo de
las familias que hacen, con motivo de estas fiestas, los suspiros,
cocadas blancas y rosadas, arepas, quesadillas, frutitas, huevos
de faltriquera, turrones y roscas de yema enconfitadas; verdaderas delicias que deben ser degustadas por propios y extraos.
Otro detalle que no puede quedar fuera son las bebidas como el
rosero -hecho con mote, frutas y especias-, su hijo el champs que es preparado con arroz, la chicha de jora y chonta,
el ponche, el gloriado, las mistelas, el puchaperro de durazno
y capules, o su vanagloriada bebida yaguana que contiene
guanbana, mora, sanda, naranjilla, naranja, limn, babaco y es
aromatizada con especias e ishpingo.
470
ENTRADAS Y SOPAS
Mote casado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
5 oz
150 g
Lonja de cerdo
5 oz
150 g
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Frjol cocido
1 lb
500 g
Mote cocido
1 tz
250 ml
Leche
1 oz
30 g
Pasta de man
1 oz
30 g
Cilantro, finamente
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y la lonja.
2. Agregar el frjol y el mote, dejar cocinar por 10 minutos.
3. Aadir la leche previamente licuada con la pasta de man. Cocinar por
10 minutos ms.
4. Finalmente incorporar el cilantro y rectificar sabores con sal y comino.
Mote con chicharrn

U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Lonja de cerdo
1 lb
500 g
Mote cocinado
3 oz
90 g
3 oz
90 g
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Cilantro
3 oz
90 g
Manteca de cerdo
c/n c/n Sal
c/n c/n Mapahuira
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Cortar la lonja de cerdo en cubos medianos y cocinar con la manteca de cerdo
hasta que queden dorados, reservar el chicharrn y la mapahuira restante.
2. Sofrer la cebolla blanca, cebolla paitea y el ajo en pasta con el aceite de
achiote.
3. Al refrito aadir la mapahuira, el mote cocinado, la carne de cerdo, el
comino y mezclar.
4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado.
Mote sucio
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Mote cocido
5 oz
150 g
Mapahuira
2 oz
60 g
2 oz
60 g
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Ajo molido
lb
250 g
Chicharrn
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Sofrer la cebolla paitea, blanca y el ajo con el aceite de achiote.
2. Al trmino del refrito agregar el comino y la mapahuira.
3. Luego incorporar el mote cocinado y colocar trozos pequeos de
chicharrn.
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Mote pata
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Costillas de cerdo
lb
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500 g
Mote cocinado
1 cda
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Aceite de achiote
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Ajo, molido
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150 ml
Leche
5 oz
150 g
Pepa de sambo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 lt
2500 ml Agua
1 oz
30 g
Procedimiento
1. Sofrer en el aceite de achiote las cebollas y el ajo.
2. Agregar las costillas y carne de cerdo para que se doren.
3. Aadir el agua, una vez hervida cocinar a fuego bajo por 30 minutos.
4. Incorporar el mote. Cocinar por 30 minutos ms.
5. A parte licuar la leche con la pepa de sambo e incorporar en la preparacin.
6. Aadir a la sopa el licuado de la pepa de sambo con la leche y tambin
incorporar el cilantro.
7. Rectificar el sabor de la sopa con sal, pimienta y comino.
Mote pillo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
10 oz
300 g
Mote cocinado
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
2 u
120 g
Huevos
2 oz
60 g
2 oz
60 g
3 oz
90 g
Queso fresco
1 tz
250 ml
Leche
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
c/n c/n Sal
2 oz
60g
Cebolln
472
Procedimiento
1. Sofrer la cebolla blanca, paitea y el cebolln en el aceite de achiote.
2. Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito.
3. Aadir los huevos uno por uno y mezclar constantemente hasta que la
preparacin llegue a punto de ebullicin y comience a espesar, en ese
momento agregar el mote cocinado.
4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado.
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Ca loraas por porc
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ENTRADAS Y SOPAS
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U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Harina de maz
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Cebolla blanca, rama
Procedimiento
1. Disolver la harina de maz en 1000 ml de agua.
2. Poner a hervir el agua restante, cuando llegue a ebullicin agregar el agua
con la harina y las ramas de cebolla. Mezclar constantemente.
3. Agregar sal y cocinar hasta que tenga una textura espesa.
Sopa chorreada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lt
2000 ml Caldo de res
5 oz
150 g
Zanahoria, cubos
pequeos
5 oz
150 g
Alverja
2 oz
60 g
Apio
1 u
1 u
Hoja de laurel
3 oz
90 g
1 oz
30 g
Ajo, brunoise
lt
500 ml
Leche
2 u
120 g
Huevo
5 oz
150 g
Harina de trigo
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n
c/n
Procedimiento
1. Poner a hervir el caldo de res junto con la zanahoria, alverja, apio, laurel,
cebolla, ajo y 400 ml de leche. Cocinar a fuego lento hasta que los
vegetales estn listos.
2. Aparte batir los huevos con la harina y la leche restante hasta obtener una
mezcla espesa.
3. Agregar por cucharadas esta pasta al caldo que est en coccin a fuego bajo.
4. Cocer por cinco minutos. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal
y comino.
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Variaciones:
- Sopa chorreada con caldo de pollo.
- Sopa chorreada con harina de maz.
473
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de morocho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
c/n c/n Agua

12 oz
360 g
Morocho partido, sin

cscara, porciones pequeas
2 oz
60 g
picada
10 oz
300 g
Papa chola
5 oz
150 g
Col, juliana
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
4 oz
120 g
Queso fresco
c/n
c/n
Aceite de achiote
4 oz
120ml
Leche
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Poner a remojar por un da el morocho.
2. Realizar un refrito con la cebolla, la manteca, la sal, y el achiote.
3. Incorporar agua en el refrito, cuando llegue a ebullicin agregar el morocho
y la papa. Sofrer.
4. Adicionar el queso, la col y mezclar constantemente hasta lograr una
5. Agregar la leche y terminar la coccin.
Sopa de trigo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 oz
180 g
Trigo pelado
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
12 oz
360 g
Carne de cerdo,
cortes pequeos
5 oz
150 g
Col, juliana
lb
250 g
medianos
4 oz
120 ml
Leche
1 cda
20 g
Ajo molido
2 oz
60 g
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Pimienta
c/n
c/n
Comino
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n
c/n
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, la cebolla paitea, el achiote, el
ajo, el trigo pelado y la carne de cerdo.
2. Agregar agua y dejar cocinar hasta que el trigo y la carne estn suaves.
3. Aadir la col, la leche y las papas. Dejar cocinar.
4. Rectificar el sabor con sal, la pimienta y el comino.
5. Retirar del fuego y colocar el cilantro.
5
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Chulco de huevo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 oz
60 g
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
c/n c/n Achiote
5 u
300 g
Huevos
6 oz
180 g
Queso tierno
2 lt
2000 ml Agua
3 oz
90 ml
Leche
c/n
c/n
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
474
Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite, cebolla, manteca de cerdo, achiote, sal y
pimienta. Luego agregar agua y dejar hervir.
2. Aadir el queso y la mitad de los huevos.
3. Batir la cantidad de huevos restante con la leche e incorporar a la
preparacin anterior sin retirar de la coccin.
4. Agregar el perejil y servir enseguida.
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176.12

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ENTRADAS Y SOPAS
Sopa frita
U.S.
Mtrico
Ingredientes
oz
15 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Ajo molido
2 oz
60 g
2 lt
1 tz
250 ml
Leche
2 u
120 g
Huevo
4 oz
120 g
Harina de trigo
3 u
3 u
Maqueo cocido
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
c/n
c/n
Aceite
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, el ajo y la cebolla.
2. Agregar el fondo de res y la mitad de la leche.
3. A parte batir el huevo, la harina y la otra mitad de la leche hasta obtener una
pasta espesa, aadir la sal.
4. Pasar el maqueo cocido cortado en lminas gruesas por la mezcla anterior.
5. Frer los maqueos en aceite caliente hasta que estn dorados.
6. Agregar el cilantro al caldo y rectificar el sabor con sal y comino.
7. Aadir los maqueos fritos al caldo justo antes de servir.
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Sopa de pan
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 oz
60 g
picada
1 cdta
10 g
Achiote en pasta
1 cdta
10 g
Manteca de cerdo
1 cdta
10 g
Ajo molido
1 lt
1500 ml Agua
4 oz
120 g
Pan, cubos medianos
1 tz
250 ml
Leche
10 oz
300 g
c/n
c/n
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
4 u
240 g
Huevo
Procedimiento
1. Preparar un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, achiote y ajo;
agregar agua y dejar reducir.Aadir el queso y las claras de huevo.
2. Batir las yemas de huevo con la mitad de la leche. Incorporar a la
preparacin.
3. Remojar el pan en el resto de la leche.Agregar a la preparacin inicial.
4. Cocinar a fuego lento, rectificar el sabor con sal y pimienta.
5. Servir con cilantro.
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Sopa de granizo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
6 oz
180 g
Clara de huevo
4 oz
120 g
Harina de trigo
1 lt
1500 ml Caldo de gallina criolla
c/n c/n Aceite (fritura)
c/n c/n Sal
c/n c/n Azcar
Procedimiento
1. Batir las claras de huevo y agregar la harina, rectificar con sal y azcar.
Obtener una masa semilquida.
2. Formar con la mezcla bolas pequeas como granizo y frer en aceite.
3. Servir el caldo de gallina acompaado de estas bolitas.
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475
476
ENTRADAS Y SOPAS
Jaucha de nabos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lt
1500 ml Agua
2 oz
60 g
7 oz
210g
Papa pequea cocida
con cscara
12 oz
360 g
Papanabo picado,

cubos medianos y cocido
c/n
c/n
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
c/n c/n Achiote
1 cda
20 g
Ajo molido
3 oz
90 ml
Crema de leche
c/n
c/n
Sal
Procedimiento
1. Sofrer la cebolla, manteca, achiote, ajo y sal.
2. Agregar el agua. Dejar hervir.
3. Colocar las papas peladas, el quesillo y el papanabo. Dejar cocer.
4. Incorporar la crema de leche.
5. Dejar hervir hasta obtener la coccin perfecta.
Nota: Se puede usar mapahuira en el refrito para potencializar el sabor de la
preparacin.
1476 5
210.8

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Zhimillo de sal
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Maz zhima (maz
amarillo)
oz
15 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
Cebolla blanca
1 tz
250 ml
Agua
8 oz
240g
1 cda
20 g
Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Aceite de achiote
Procedimiento
1. Remojar el maz un da antes, colar el agua y moler.
2. Tamizar y quitar la cscara. Poner a cocinar el maz molido en agua con
mantequilla, manteca, achiote, sal y cebolla blanca. Agregar el queso.
3. Cocinar hasta que tome consistencia.
Tamal cuencano
U.S.
Mtrico
Ingredientes
CONDUMIO
2 lb
1000 g
Carne de cerdo
2 oz
60 g
Dientes de ajo
5 oz
150 g
Cebolla blanca, trozos
grandes
2 u
2 u
Clavo de olor
2 lt
2500 ml Agua
4 u
4 u
Huevo cocido, rodajas
2 oz
75 g
Pasas
oz
15 ml
Aceite de achiote
2 oz
75 g

MASA
3 oz
90 g
1 oz
30 g
Ajo, brunoise
1 lb
750 g
Manteca de cerdo
3 lb
1500 g
Harina de maz blanco
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Organo
15 u
15 u
Hojas de achira
Procedimiento
CONDUMIO
1. Cocinar en agua la carne de cerdo con los dientes de ajo, la cebolla blanca,
el clavo de olor y la sal.
2. Cernir y reservar el caldo. Desmenuzar la carne.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y la cebolla. Agregar la carne.
MASA
1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal y comino.
2. Agregar la harina de maz y mezclar para que no se formen grumos.
3. Aadir el caldo de la coccin de la carne de cerdo y luego la manteca
mezclando bien.
4. Tapar y cocinar hasta que se reduzca el caldo y se empiece a formar una masa.
5. Una vez cocinado, agregar el organo y amasar.
6. Porcionar la masa y en el centro poner la carne, huevo y pasas.Envolver en
una hoja de achira.
7. Cocinar al vapor por aproximadamente 30 minutos.
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ENTRADAS Y SOPAS
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U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 oz
90 g
Harina de trigo
3 oz
90 g
7 oz
210 g
Papas peladas, rondel
5 oz
150 ml
Leche
3 tz
750 ml
Agua
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Tostar la harina en un sartn.
2. Agregar la leche y mover constantemente para evitar que se formen
grumos.
3. Incorporar las papas.
4. Colocar el queso y servir caliente.
669
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Tamal de mote con costilla de cerdo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
MASA
2 lb
1000 g
Mote
1 u
60 g
Huevo
2 oz
60 g
Mantequilla
c/n
c/n
Sal

CONDUMIO
10 oz
300 g
Costilla de cerdo,
porciones pequeas
6 oz
180 g
oz
15 ml
Aceite
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Pasas
8 u
8 u
Hojas de achira
Procedimiento
1. Remojar el mote al menos dos horas antes y moler.
2. Incorporar en el mote molido la mantequilla, huevo, sal y aceite hasta
formar una masa. Reservar.
3. Cocinar la costilla cuando est lista retirar del fuego y reservar.
4. Hacer un refrito con la cebolla paitea, achiote, pasas y las porciones de
la costilla. Reservar.
5. Para formar los tamales colocar la masa en una hoja de pltano y encima
el relleno. Cerrar y armar.
6. Cocinar los tamales al vapor por aproximadamente una hora.
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Tortillas de mote
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Mote cocido
5 oz
150 g
4 oz
120 g
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Aceite
478
Procedimiento
1. Moler el mote cocido.
2. Amasar el mote con la manteca de cerdo y sal. Dejar reposar y reservar.
3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y cebolla blanca, cuando se enfre
agregar el queso rallado.Mezclar y reservar.
4. Formar tortillas con la masa de mote y colocar en el centro el relleno del queso.
5. Dorar las tortillas con poca cantidad de grasa hasta que la corteza este
crocante.
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23 22 2
193.5
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ENTRADAS Y SOPAS
Tortillas pauteas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Harina de maz crudo
6 oz
180 g
Manteca de cerdo
5 oz
150 g
Frjol blanco, cocido y
molido
4 u
240 g
Huevos
1 tz
250 ml
Agua
lb
250 g
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Mezclar la harina de maz con la manteca de cerdo y un poco de agua hasta
obtener una mezcla manejable.
2. Incorporar uno a uno los huevos, pur de frjol blanco y sal, si es necesario
agregar un poco ms de agua. Se debe obtener una masa manejable.
Dejar reposar.
3. Para el relleno mezclar el queso, el aceite de achiote y un poco de sal de
ser el caso. Reservar.
4. Formar tortillas de 80 g aproximadamente y colocar el relleno en el centro.
Cerrar.
5. Dorar las tortillas de maz en un sartn con poca grasa.
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Maz tostado
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Maz seco
3 oz
90 g
Ajo en dientes
5 oz
150 g
Cebolla blanca, tiras
delgadas
c/n c/n Sal
10 oz
300 ml
Aceite
Procedimiento
1. Colocar en una olla mediana el aceite y calentar a fuego medio, una vez
que est caliente colocar el maz.
2. Con la ayuda de una cuchareta mover constantemente el maz para evitar
que se queme.
3. Cuando el maz cambie su coloracin agregar los dientes de ajo.
4. Una vez tostado el maz retirar del fuego y aadir las cebollas cortadas y
sal, con la ayuda del calor las cebollas se van a dorar ligeramente.
Locro de mote
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Mote pelado
1 lb
500 g
Frjol
5 oz
150 g
4 oz
120 g
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 u
1 u
Atado criollo
Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla blanca.
2. Agregar el agua, cuando llegue a ebullicin aadir el mote, el frjol y el
atado criollo.
3. Dejar cocinar bien e incorporar el queso. Cocinar durante 15 minutos ms.
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479
Clsica cocina cuencana
480
PLATOS PRINCIPALES
Lengua en salsa de man

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Lengua de res
1 cda
20 g
Ajo molido
2 u
2 u
Hojas de laurel
2 oz
60 g
2 oz
60 g
3 oz
90 g
Pasta de man
lt
500 ml
Leche
1 oz
30 g
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Dar una primera coccin a la lengua y desechar ese caldo.
2. Cocinar a la lengua en agua junto con ajo, cebolla paitea y laurel. Cocinar
hasta que la lengua est suave. Reservar el agua y retirar toda la capa de
poros que cubren a la lengua mientras est caliente.
3. Cortar en rodajas la lengua y reservar.
4. Para la salsa de man colocar achiote, ajo, sal, pimienta y la cebolla blanca
finamente picada. Hacer un refrito.
5. Licuar la pasta de man con la leche y aadir al refrito. Cocinar a fuego
medio hasta que espese la salsa. Incorpore un poco del caldo de la
coccin de la lengua. Rectificar con sal, comino y pimienta.
6. Para servir colocar la salsa sobre la lengua.
U.S.
Mtrico
Ingredientes
les
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Nota: Se puede servir con papa cocinada y hojas de lechuga.
Papas con cuero

1 lb
500 g
Cuero de cerdo cocido
1 lb
750 g
Papa pelada cocida
porciones pequeas
3 oz
90 g
oz
15 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 g
Ajo molido
lt
500 ml
Leche
3 oz
90 g
Pasta de man
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Organo
c/n
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5
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622,7
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca, cebolla y ajo.
2. Agregar la leche previamente licuada con el man.
3. Aadir el cuero cortado en lminas cuadradas medianas y las papas
cortadas en cuartos.
4. Cocinar a fuego lento hasta que la preparacin tome consistencia.
5. Finalmente agregar el cilantro, el organo y rectificar el sabor con sal y
comino.
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Variaciones:
- Papas con cuero con pepa de sambo.
481
PLATOS PRINCIPALES
Chancho a la barbosa
U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 lb
6000 g
Cerdo (pierna con cuero)
6 oz
180 g
Ajo molido
lt
500 ml
Naranja (jugo)
lt
500 ml
Naranjilla (jugo)
10 oz
300 g
Perejil
10 oz
300 g
Apio
c/n c/n Sal
5 oz
150 g
Achiote en pasta
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
482
Procedimiento
1. Licuar los jugos de naranja y naranjilla con el ajo, perejil, apio, sal, pimienta,
comino y el achiote.
2. Colocar este licuado sobre la pierna de cerdo y dejar macerar por 24 horas,
mnimo.
3. Atravesar la pierna con una espada de metal brasera.
4. Colocar la pierna a fuego medio sobre la brasa y dejar girar constantemente.
5. El cerdo estar listo en cuatro o cinco horas de coccin a la brasa.
Variaciones:
- Borrego a la barbosa
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BEBIDAS Y POSTRES
Rosero de Gualaceo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1. Remojar el maz.
2. Cocinar el maz hasta que comience a deshacerse. Dejar enfriar.
3. Cocinar el resto de Ingredientes aromticos en 1500 ml de agua. Dejar enfriar
y agregar la pulpa de naranjilla, jugo de naranja y jugo de limn.
4. Cernir.
5. Unir las dos preparaciones y agregar chamburo, babaco, pia y la cantidad
necesaria de azcar.
1 lb
500 g
Maz blanco
6 oz
180 g
Azcar
c/n c/n Agua
3 u
3 u
Canela en rama
5 u
5 u
Pimienta dulce
2 u
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Cedrn ramas
2 u
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Isphingo
1 oz
30 g
Hoja de naranjo
7 oz
210 ml
Naranjilla (jugo)
3 oz
90 ml
Naranja (jugo)
3 oz
90 ml
Limn (jugo)
10 oz
300 g
Chamburo, cubos
medianos
10 oz
300 g
Babaco, cubos medianos
10 oz
300 g
Pia, cubos medianos
Variacin: Rosero quiteo.
Leche guisada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lt
4 u
7 oz
1000 ml
240 g
210 g
Leche
Huevos
Panela
1. Hervir la leche con la panela.

2. Cuando llegue a ebullicin bajar la temperatura para agregar, uno a uno, los
huevos. Batir continuamente hasta lograr una consistencia cremosa.
3. Servir caliente.
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BEBIDAS Y POSTRES
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Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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250 g
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150 g
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Harina de maz blanco

Yemas
Mantequilla
Azcar
Ans espaol
Pasas
Polvo de hornear
Claras batidas
Hojas de achira
1. Cremar la mantequilla con el azcar y agregar poco a poco las yemas.

2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior.
3. Agregar el ans, las pasas, el queso rallado y aadir las claras batidas
mezclando de manera envolvente.
4. Porcionar la masa en las hojas de achira y cerrar .
5. Cocinar al vapor por aproximadamente 35 minutos.
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Mtrico
Ingredientes
7 oz
210 ml
Naranja (jugo)
4 oz
120 ml
Naranjilla (jugo)
10 oz
300 g
pequeos
10 oz
300 g
Babaco sin cscara,
cubos pequeos
3 oz
90 g
Almidn de achira
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1500 ml Agua
5 oz
150 g
Azcar
2 u
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Canela en rama
4 u
4 u
Clavos de olor
4 u
4 u
Pimienta dulce
2 u
2 u
Ishpingo
2 u
2 u
Ramas de ataco
oz
15 ml
Limn stil (jugo)
Procedimiento
1. Cocinar el almidn de achira en 500 ml de agua hasta obtener una colada.
Reservar.
2. Preparar un almbar con 500 ml del agua, azcar, canela, clavos, ishpingo
y la pimienta dulce; dejar enfriar y agregar el babaco y la pia. Reservar.
3. Cocinar el ataco en 500 ml de agua hasta que tome un color rojo intenso y
mezclar con el almbar.
4. Incorporar el jugo de limn, naranja y naranjilla con el almbar. Aadir la
colada de achira y por ltimo adicionar la pia y el babaco.
5. Servir.
8
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Ingredientes
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Harina de trigo
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180 g
Huevos
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Orito (variedad de pltano)
10 oz
300 g
Queso fresco, tiras
delgadas
c/n c/n Sal
c/n c/n Aceite
c/n c/n Azcar
Procedimiento
1. Pelar los oritos y hacer una abertura en el centro y poner una tira de queso.
2.Hacer una mezcla con la harina, huevo, azcar, sal.
3. Pasar los oritos por la preparacin anterior.
4. Frer en aceite, hasta dorar.
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Ingredientes
Procedimiento
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Levadura fresca
Huevos
Harina de trigo
Azcar
Manteca vegetal
Agua
Sal
1. Para la masa blanca: mezclar 750 g de harina con la mitad de la manteca,

la mitad de agua, 45 g de levadura, sal y la mitad del azcar. Amasar hasta
obtener una masa suave, dejar reposar para que leude por 45 minutos.
2. Para la masa amarilla (shungo o centro mestizo): mezclar 500 g de harina
con la mitad de la manteca, la otra mitad de agua, lo que resta de la
levadura, los huevos, sal y el azcar. Amasar hasta lograr una masa suave,
dejar reposar para que leude por 45 minutos.
3. Separar la masa blanca en porciones de 50 g y la masa amarilla en
porciones de 30 g. Formar bolitas.
4. Extender la masa blanca y en el centro poner una bolita de masa amarilla,
cerrar la masa blanca.
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BEBIDAS Y POSTRES
Rosca lustrada
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Mtrico
Ingredientes
2 lb
1250 g
Harina de trigo
lb
250 g
Manteca vegetal
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500 ml
Leche
lb
250 g
Azcar
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20 g
Bicarbonato

PARA EL LUSTRADO
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15 ml
Limn (jugo)
3 lb
1500 g
Azcar
20 oz
600 g
Claras de huevo
Procedimiento
1. Formar una masa elstica con la harina, manteca, leche, azcar y bicarbonato.
2. Dejar reposar por 20 minutos y luego formar bolitas de 80 g.
3. Estirar las bolitas hasta lograr una tira, unir los extremos formando una
rosca.
4. Hornear por 25 minutos a 180C. Dejar enfriar.
5. Para el lustrado: colocar en una batidora las claras de huevo, el azcar y el
jugo de limn. Batir a velocidad media hasta obtener una mezcla homognea.
6. Colocar una capa fina de esta mezcla sobre las roscas y dejar secar.
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Rodillas de Cristo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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1 oz

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c/n
2 oz
1500 g
690 ml
120 g
30 g
120 g
300 g
30 g

500 g
90 g
c/n
60 g
Harina de trigo
Agua
Azcar
Sal
Huevos
Manteca de cerdo
Levadura fresca
CUBIERTA
Harina de trigo
Achiote en pasta
Margarina
1. Mezclar la harina, agua, sal, azcar, manteca y los huevos. Amasar hasta
obtener una masa elstica.
2. Agregar la levadura y amasar. Dividir la masa en porciones, bolear y dejar
leudar por aproximadamente 45 minutos.
3. Para la cubierta: mezclar el queso, la margarina, la harina y el achiote hasta
obtener una preparacin pastosa.
4. Cubrir las bolas de masa con la mezcla del queso. Dejar reposar 20 minutos.
5. Hornear a 190C durante 30 minutos.
Sambo cahuina
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Sambo picado en cubos grandes
1 oz
30 g
Harina de trigo
lb
250 g
Panela
3 tz
750 ml
Agua
5 u
5 u
Pimienta dulce
2 u
2 u
Rama de canela
4 u
4 u
Ans estrellado
c/n c/n Leche
Procedimiento
1. En una olla colocar el sambo, agua, ans, leche, pimienta dulce, canela y
la panela.
2. Agregar la harina disuelta en un poco de agua fra cuando el sambo ya
est cocido.
3. Cocinar hasta conseguir una textura espesa.
Chaguarmishqui
486
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lt
10 oz
4 oz
1000ml
300g
120g
Mishqui
Arroz de cebada cocinado
Panela molida
1. Licuar el mishque con el arroz de cebada y la panela.

2. Dejar fermentar por 72 horas en un recipiente de barro para que fermente.
3. Servir fro.
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Conservas artesanales
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Dulces azuayos
488
489
BEBIDAS Y POSTRES
Chachis
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
8 oz
5 oz
5 oz
1 oz
5 u
1 lb
6 oz
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3 lb
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240 g
150 g
150 g
30 g
150 g
500 g
180 g
20 g
1500 g
120 ml
15 u
Manteca de cerdo
Yemas de huevo
Azcar blanca
Polvo de hornear
Claras de huevo
Queso fresco
Mantequilla
Sal
Harina de maz
Leche
Hojas de achira
1. Colocar en un recipiente la mantequilla, la manteca y las yemas. Batir hasta

obtener una mezcla cremosa.
2. A esta preparacin aadir sal, harina, azcar y polvo de hornear hasta que
se forme una masa firme. Sin dejar de mezclar aada poco a poco la leche .
3. En un recipiente aparte batir las claras de huevo a punto de nieve e
incorporar a la mezcla anterior.
4. Limpiar las hojas y aplanar su nervadura con un bolillo.
5. Colocar un poco de la mezcla en cada hoja y en el centro de ella colocar
queso rallado.
6. Cerrar las hojas y cocinar al vapor por 30 minutos aproximadamente.
7. Servir caliente.
4
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Nota: Acompaar con chocolate caliente o caf.
Mistelas
U.S.
lt
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5 oz
490
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
500 ml
500 ml
150 g
Destilado de caa
Agua
Azcar
1. Preparar un almbar con agua y azcar. Llevarlo a fuego medio hasta que
se disuelva bien el azcar.
2. Dejar enfriar el almbar.
3. Mezclar el destilado de caa con el almbar y servir fro.
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491
Yuca
492
MORONA
SANTIAGO
Bajo las faldas majestuosas de los volcanes
Altar (5.319 m.s.n.m.) y Sangay (5.230
m.s.n.m.) se levantan los ancestrales pueblos
de los Shuaras, antiguos Jbaros famosos por
sus celebraciones de reduccin de cabezas
humanas -o tzanzas- de sus enemigos.
Compartieron su zona geogrfica con pueblos
como los Macas y Huamboyas que a lo largo
de la historia, y hasta la actualidad, basan
su alimentacin en cultivos importantes de
yuca, chontaduro silvestre, maz, achiote, caf,
pltanos, caa de azcar, uvilla, aguacates,
papaya, pia, ctricos, zapote, maracuy,
papa china, naranjilla, caimitos, t, cacao y
tabaco. Estos productos son sembrados en
los cantones de Gualaquiza, Huamboya, Limn
Indanza, Logroo, Morona, Pablo Sexto, Palora,
San Juan Bosco, Santiago, Sucua, Taisha y
Tiwintza.
La Esmeralda Oriental, denominada as por
la cantidad de yacimientos mineros, tiene
una amplia tradicin de cocina de caza con
diferentes platillos a base de sanos, venados,
armadillos, guantas, guatusas, dantas,
lagartos, boas, capibares y cuchuchos
-este ltimo preparado en caldo pues, los
pobladores amaznicos dicen que contiene
amplios beneficios sexuales-.
Los sonidos de la selva se confunden con
el trote sincronizado del agua de los ros
llenos de plancton y algas nutritivas que dan
cabida a una variedad inmensa de peces, que
por sus caractersticas y formas se les han
denominado bagre amaznico, bocachico,
caracha, ratn, cum o rica, guambi o dama,
guancha, saltn y guanchiche.
Fruto de la cacera, tanto de animales de
monte como de ro, los alimentos en su
mayora son secados y ahumados a la

brasa. Entre sus herramientas culinarias
se encuentran las cestas o canastas hechas
de lianas llamadas changuitas en donde
se trasporta la comida; para desgranar el
maz y el man utilizan rayadores especiales
o chichuquis, mientras que para avivar el
fuego o limpiar el caf emplean una especie de
abanico conocido como baquelo.
Habitantes: 147.940
Zona: 6
Provincia: Morona Santiago
Altura: Desde 200 m.s.n.m. hasta 5.230 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano a Bosque seco
montano bajo
Ingrediente estrella: Yuca
Tipo de clima: Mega trmico lluvioso a nieval
Plato estrella: Guayusa Caldo de Novios
Cantones: 12
Fuera de la influencia gastronmica de

las comunidades amaznicas, Morona
Santiago se caracteriza por una fuerte
migracin colona de las provincias de Azuay,
Caar y Chimborazo, donde naci la famosa
y prestigiosa comunidad Macabea, quienes
combinando productos y tradiciones han
sido pilar fundamental de esta cocina.
Esta Provincia colinda al norte con
Pastaza y Tungurahua, al sur, con Zamora
Chinchipe, al este con nuestro pas vecino
Per, y al oeste con Chimborazo, Caar y
Azuay, razn por la cual la fusin culinaria de
la Sierra y la regin Amaznica es muy fuerte
y da lugar a la creacin de una cocina mixta
que invita a los comensales a extasiarse con
tan caprichosas mezclas.
Morona Santiago es considerada y
reconocida en Ecuador por tener uno de
los mejores criaderos de ganado vacuno,
con ms del 80% de su produccin
dedicada a esta tarea.
Actualmente los ganados de primera
clase son Charolaise, Brown Swiss, Ceb
rojo y blanco; existe tambin variedad de
ganado porcino y criaderos avcolas.
Los trabajos comunitarios para organizar
labores propias del arte vacuno
493
(corrales, pastizales, riego) son llamados tradicionalmente

kanchimpas, en donde intervienen campesinos y
vaqueros amaznicos que son atendidos por la matrona
o upichidora del lugar quien recita en sus labores:
Ya en nuestras chacras Zua y achiote, yuca y barbasco
abundarn. Ya puede la chicha bendita tomar.
494
Autntica cocina macabea
495
SU COMIDA
Uno de los principales platillos son los envueltos en hojas de bijao
rellenos de diferentes alimentos conocidos como ayampacos,
los mismos que se cocinan a la brasa y mantienen su frescura y
sabor por la mezcla de los jugos de la hoja y dems ingredientes.
Existe una extensa variedad de preparaciones donde sobresalen
los rellenos de vsceras de res y gallina, carne molida, palmito,
pescados de la zona, sesos de chancho, testculos de toro, carne
picada de res y gallina, chicharrones de chancho y queso.
La carne se la prepara de diferentes maneras: seca, ahumada o
asada -como se elabora en el cantn Limn Indanza-, sudada, al
jugo o en tortilla. La yuca es uno de los principales alimentos que
se sirve en los tamales de palmito o pollo, en los rellenos de carne
molida de cerdo, carne de res y pescado, o en sopas como el repe
macabeo, locro de pela y papa china.
La tilapia frita, las ancas de rana, el bagre amaznico asado y estofado, se presentan atractivos ante los turistas que desafan los sabores
habituales para explorar otros ms emocionantes.
Aqu las celebraciones matrimoniales tienen un toque particular,
la costumbre es servir a los invitados 12 platos que van desde entradas, sopas, platos principales, postres y bebidas de la cocina
Macabea. Una hierba aromtica juega un rol importante en esta
fiesta, es la rolaquimba, que junto a la zanahoria y los sustanciosos caldos de res, cerdo y mote hacen el famoso caldo de novios,
el mismo que segn la tradicin tiene poderes romnticos o a su
vez puede inducir al ms profundo sueo, el efecto depender del
amor de los novios.
Otros platos tpicos son la rmola, el majado de pelma, morcilla de
pescuezo de pollo, la rumbuela, el cato, chanjun, tamal de cuica,
entre otros, todos con una base rica en verde, yuca y man.
El agua de jamaica se consume a diario, sin embargo, la bebida de guayusa es la principal de toda Morona Santiago y se
elabora con azcar caramelizada y disuelta, en donde se dejan
reposar las hojas de esta maravillosa planta hasta que el lquido
se enfre. A esta preparacin -siempre servida en teteras de loza
fundida- se le agrega un destilado de caa macerado con frutas,
pasas y una planta seca llamada chuchuhuaso que obscurece
totalmente al licor, luego de la incorporacin hay que dejar reposar bajo tierra; la mezcla de estas dos bebidas es conocida
popularmente como huesito.
La gama de dulces es tan amplia como sus cultivos de frutas, de
donde se obtienen las delicias de pia, papaya y man como los
ms suculentos; ofrecen chichas de caa, chonta y colada de
pltanos; elaboran el caucho y los buuelos hechos con yuca y
miel; panes y manjares de leche horneados en lea, son algunos
de sus exquisitos platillos.
496
497
498
Rolaquimba
499
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de novios
3
1349,59
168.6
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Carne de res
3 oz
90 g
Zanahoria, brunoise
1 lb
500 g
Hojas de rola quimba,
chifonada
10 oz
300 g
Mote cocido
5 oz
150 g
1 oz
30 g
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
lb
250 g
Hueso blanco de res
3 lt
3000 ml Agua
c/n c/n Pimienta
1 u
1 u
Atado criollo
Procedimiento
1. Marinar la carne de res con sal, pimienta y comino.
2. Cocinar la carne con el hueso.
3. Cuando est cocido separar el caldo de la carne y los huesos.
4. Volver el caldo al fuego y agregar la zanahoria, la rolaquimba, el mote y el
atado criollo. Dejar cocinar.
5. Incorporar nuevamente la carne a la preparacin.
6. Aadir la cebolla blanca y el cilantro.
8. Al momento de servir se puede acompaar con yuca cocida.
Ayampaco de tilapia
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Tilapia
4 oz
120 g
Cebolla blanca
10 u
10 u
Hojas de bijao
4 u
4 u
Pltano verde
2 u
120 g
Huevos
2 oz
60 g
Ajo molido
3 oz
90 g
Tomate rin, sin semilla
3 oz
90 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
lt
500 ml
Agua
5 oz
150 g
cebolla paitea, juliana
6
2075.1 5
296.4
Procedimiento
1. Cocinar el pescado en un pondo con agua, cebolla paitea, ajo, sal,
pimienta y comino. Cuando est listo retirar el pescado, desmenuzar y
guardar el agua donde se cocin el pescado.
2. En dicha agua agregar el verde rallado, sal, comino, pimienta y dejar
cocinar por 3 minutos.
3. Aadir los huevos, la cebolla, el tomate rin, ajo y pimiento.
4. Cocinar sin dejar de remover hasta que espese.
5. Colocar en la masa el pescado desmenuzado.
6. Poner la mezcla de la masa en las hojas de bijao, envolver y cerrar.
7. Asar por 10 minutos y servir.
Variaciones:
- Carne molida
- Res
- Corroncho
- Vsceras de gallina
- Chicharrn
- Pollo
- Bocachico
Mtrico
Ingredientes
5 u
5 u
Pltano verde
3 lb
1500 g
Pecho de res, porciones
pequeas
5 oz
150 g
Cebolla blanca
c/n c/n Comino
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
Pimienta
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
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Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla blanca y ajo.
2. Incorporar la carne.
3. Dejar cocinar.
4. Aadir el pltano verde rallado. Mezclar constantemente mientras se va
incorporando.
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Caldo de novios
501
ENTRADAS Y SOPAS
Locro de papa china

U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Carne de res, porciones
pequeas
lb
250 g
Costilla de res
2 lb
1000 g Papa china, pelada
1 oz
30 g
Cebolln picado
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n
c/n
Comino
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Cilantro finamente
picado
1 lt
1500 ml Agua
4 oz
120 g
picada
Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolln y cebolla blanca. Incorporar
agua y agregar la carne y la costilla.
2. Despus de que haya hervido por 30 minutos agregar la papa china y el
atado criollo. Cocinar hasta que se deshagan.
4. Incorporar el cilantro y servir.
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Rambuela
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g Yuca, porciones pequeas
2 lb
1000 g
Costilla de res
5 oz
150 g
Cebolla blanca
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Ajo molido
3 lt
3000 ml Agua
Procedimiento
1. Cocinar la costilla con agua y sal. Cuando est suave incorporar la
zanahoria, dejar cocinar.
2. Aadir la cebolla y el ajo.
Tamal de yuca con carne de cerdo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 u
240 g
Huevos
2 lb
1000 g
Yuca rallada
1 oz
30 g
Manteca de cerdo diluida
lb
250 g
1 lb
750 g
Carne de cerdo, cocida,
cubos medianos
3 oz
90 g
1 oz
30 g
Aj sin semillas, juliana
oz
15 g
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
1 cda
15 ml
Aceite
8 u
8 u
Hojas de pltano limpias
c/n c/n Achiote
502
Procedimiento
1. Mezclar la yuca, los huevos, la manteca, queso, sal y comino.
2. Hacer un refrito con aceite, achiote y la cebolla. Agregar la carne y dorar.
Poner sal y comino.
3. Para armar los tamales colocar la primera preparacin sobre la hoja de
pltano y encima el relleno de la carne.
4. Poner el perejil y el aj sobre el relleno.
5. Envolver y cerrar.
6. Cocinar al vapor durante una hora aproximadamente.
Variaciones: - Tamal de yuca con carne de pollo - Tamal de palmito con pollo.

- Tamal de palmito con cerdo
4
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Cocinera Macabea
503
504
505
PLATOS PRINCIPALES
Carne sudada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Carne de res
5 oz
150 g
3 oz
90 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Achiote en pasta
1 oz
30 g
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Hacer incisiones a la carne.
2. Marinar la carne con sal, comino, ajo y cilantro.
3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, el achiote y la cebolla blanca.
4. Incorporar la carne en porciones delgadas sobre el refrito.
5. Dejar cocinar por una horas.
6. Al momento de servir se puede acompaar con pltano verde cocinado y yuca.
Carne asada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carne de res
3 oz
90 ml
Aceite
3 oz
90 g
Achiote en pasta
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 g
Organo
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Hacer una mezcla con el ajo, comino, pimienta, sal y organo. Incorporar el
aceite y el achiote en pasta. Mezclar.
2. Marinar la carne con la mezcla anterior por lo menos una hora.
3. Asar la carne en una parrilla al carbn.
4. Al momento de servir se puede acompaar con verde cocido, yuca y
ensalada.
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Mtrico
1500 ml
250 g
90 g
c/n
c/n
c/n
Ingredientes
Procedimiento
Sangre de res
Manteca de cerdo
Sal
Comino
Ajo molido
1. Cocinar la sangre de res en un fondo de vegetales de la zona durante 30

minutos.
2. Cuando est cocida retirar del lquido y exprimirla hasta dejar la sangre
completamente seca.
3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla blanca, incorporar
poco a poco la sangre seca. Mezclar constantemente.
9
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Carne asada
Ganado de Morona Santiago
507
BEBIDAS Y POSTRES
Chuchuhuaso
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
10 oz
1 lt
1 tz
300 g
1000 ml
250 ml
Chuchuhuaso (corteza)
Destilado de caa
Miel de caa de azcar
1. Colocar la corteza del chuchuhuaso con el destilado de caa y la miel de

caa.
2. Dejar macerar por 30 das.
3. Cernir.
4. Se puede acompaar con otra bebida.
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Guayusa
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
1 tz
2 lt
250 g
250 ml
2000 ml
Hojas de guayusa
Miel de caa de azcar
Agua
1. Poner a hervir las hojas de guayusa hasta que el agua llegue a ebullicin.
2. Una vez que hierva, apagar y tapar para hacer una infusin.
3. Endulzar con miel de caa de azcar.
4. Cernir.
5. Se puede tomar fro o caliente.
Huesito
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Hojas de guayusa
1 lt
1000 ml Destilado de caa
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Azcar
Procedimiento
1. En una olla colocar el agua, el azcar y las hojas de guayusa. Cocinar.
2. Cernir el agua.
3. Al momento de servir colocar en un vaso el destilado de caa y la infusin
de guayusa.
4. Servir caliente.
Agua de jamaica
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lt
2000 ml Agua
10 oz
300 g
Flores de jamaica
c/n c/n Azcar blanca
508
Procedimiento
1. En una olla colocar el agua y las flores de jamaica.
2. Llevar a ebullicin y retirar del fuego, tapar inmediatamente la infusin y
dejar reposar por cuatro minutos.
3. Aadir azcar al gusto.
4. Servir bien fro.
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Guayusa
509
510
511
El Oro
Loja
Zamora Chinchipe
514
EL
ORO
as olas ofrecen un hermoso espectculo frente a las playas

de esta Provincia, bailan al son del viento para dar la bienvenida a quienes visitan otro excelente destino gastronmico
del sur del Ecuador. Su nombre se le atribuy por la explotacin
del oro, metal precioso que a lo largo de la historia se ha extrado
del ro Amarillo, en Zaruma, en donde los nativos de la cultura
Valdivia, Jambel y Milagro - Quevedo crearon una cocina mixta
fusionando los productos de las montaas y las planicies costeras hasta lograr lo que hoy es la cocina orense.
Esta Provincia no solo es la centinela del Ecuador, sino tambin
es botn de varios productos que por generaciones de conquistas
y guerras continuaron germinando en esta tierra luchadora. Las
tribus Machales y Tumbesinos cultivaron sabiamente caimito,
lcuma, cacao, caf, man, pia, papaya, maz, yuca, zapallo, palmito y papa china llenando sus repisas o tabanques con los mejores frutos cosechados para luego prepararlos en ollas de barro
y piedras para moler.
Habitantes: 304.362
Zona: 7
Provincia: El Oro
Altitud promedio: 4 m.s.n.m. a 6 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: Matorral desrtico tropical hasta bosque muy
hmedo montano
Ingrediente estrella: Banano, conchas, langostinos
Tipo de clima: Desde tropical megatrmico semirido a ecuatorial
de alta montaa
Plato Emblema: Tigrillo, meloso
Cantones: 14
jores especies de la zona montaosa de Zaruma y Pias hacen los

platillos ms delicados de la cocina orense.
Las casas de caa de rboles de guaba (llamados machetones)
servan antiguamente de clidos resguardos para los frutos del mar
como el cangrejo rojo, pulpo, langostinos, camarones, mejillones y
ostiones que ahora son protagonistas de las ms deliciosas sensaciones culinarias en Puerto Hualtaco, Puerto Bolvar y Puerto Jel.
En la zona de las montaas el ganado vacuno, porcino y la produccin avcola generan platillos que, junto a los granos y productos
lcteos, son parte de la dieta de su gente. En las montaas adems,
se pueden encontrar venados, ardillas y armadillos.
Actualmente en sus cantones -Machala, Arenillas, Atahualpa, Balsas,

Chilla, El Guabo, Huaquillas, Marcabel, Pasaje, Pias, Portovelo, Santa
Rosa, Zaruma y Las Lajas- se puede encontrar limn, naranja, mango,
maracuy, arroz, frjol, maz, trigo y cebada.
Las famosas conchas negras (obtenidas centenariamente de los
manglares de Jambel, frente a Puerto Bolvar, con ms de 10 000
hectreas de mangle negro y rojo) tienen un sabor natural y clido
que las hace nicas en sus preparaciones.
El Oro form parte del boom cacaotero a principios del siglo XX
por sus extensos cultivos; su extico aroma viaja por los afluentes de los ros Santa Rosa, Jubones, Pindo, Puyango y Zarumilla.
Tras una guerra a mediados del mismo siglo, se logr fomentar el
cultivo de banano llegando a ms de 50 000 hectreas en Pasaje,
El Guabo, Machala y Santa Rosa convirtiendo as a la Provincia
en un verdadero imperio verde y consagrndose como el mayor
productor de banano del mundo.
La pesca artesanal de sus clidas playas, en el Ocano Pacfico,
brinda pescados como la albacora, bandern, bonito, dorado, espada, gacho, tinto, rabn, mico, cachuda, azul, wahoo, picudo,
vieja, cachema, patudo y miramelindo que mezclados con las me-
515
516
Langostino de la provincia de El Oro
517
SU COMIDA
l caf de la zona es reconocido a nivel mundial, en Zaruma

su perfume y aroma es una tentacin constante para el paladar. Este caf en bolsa -como lo llaman- queda perfecto
con pltano asado, cocinado o frito con man llamado molloco;
con bolones de queso o de man; maduros asados; roscones y bizcochuelos; tamales de verde o palmito; bocadillos de guayaba y
cacao; pan de molde con mermelada de granadilla de quijos; tigrillo
con huevos y verde; o acompaado de carne de res o cerdo a la brasa
se consume en todo el territorio.
Las jaleas de frutas tropicales se saborean con queso criollo o su
inigualable manjar o dulce de leche; el tradicional arroz - mote con
queso o cerdo son otras delicias de sus cantones.
El arroz recin cocido y los maduros fritos son el acompaante ideal
para los sudados de conchas negras, cangrejos rojos, pescados y
mariscos. La reparacin de conchas asadas es famosa, as como
518
las conchas meloso que contienen arroz sopudo y puede llevar

pescado, camarn, langostino, pulpo y gallina criolla-.
Las sopas son de verde, alverjas y man, y van junto a los mejores
mariscos que en las cartas de los restaurantes toman nombres
atractivos como: orga de mariscos, arroz marinero, parrilladas de
frutos del mar, etc.
Los sentidos se ponen a flor de piel cuando el inigualable perfume
de los sangos invade el cuerpo, este excitante plato lleva todo lo
que la montaa y el mar pueden brindar, los sancochos de pescado con yuca y maz son parte de su alimentacin diaria, as como
de las diferentes menestras con carne seca asada.
El rey de los productos de la Provincia es el banano y se sirve con
todo: en sopas, frito, en patacones, rebanado en chifles, troceado
en tigrillos, raspado en sangos, rayado en cazuelas, horneado o
cocinado con panela en los dulces.
519
Banano
520
521
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de camarn
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lt
1000 ml Agua
2 oz
60 g
Cebolla paitea, porciones
pequeas
1 oz
30 g
Cebolla blanca, porciones
pequeas
1 cdta
10 g
Ajo molido
2 u
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Laurel
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Pimienta negra, grano
1 lb
500 g
Camarn, pelado y
desvenado
4 oz
120 g
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60 ml
Limn stil (jugo)
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125 ml
Naranja (jugo)
tz
125 ml
Caldo de coccin
2 oz
60 g
Salsa de tomate
1 cda
15 ml
Aceite vegetal
1 cda
20 g
Mostaza
3 oz
90 g
Tomate rin, sin semilla

y sin cscara
1 oz
30 g
oz
15 g
7 oz
210 ml
Pulpa de tomate
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Procedimiento
1. Hervir el ajo, el laurel, los granos de pimienta negra, la cebolla paitea y
la cebolla blanca.
2. Cuando el caldo llegue a ebullicin cocinar los camarones por cinco
minutos.
3. Cernir el caldo y enfriar, igual los camarones.
4. Mezclar la cebolla paitea en juliana y la mitad del zumo de limn con sal.
Dejar reposar por cinco minutos.
5. Mezclar el tomate, la otra mitad del jugo de limn, el caldo de la coccin,
la salsa de tomate, la mostaza, el jugo de naranja, la pulpa de tomate, el
pimiento verde y el aceite vegetal hasta formar una salsa.
6. Unir la cebolla encurtida y los camarones con la salsa previamente
preparada.
7. Rectificar el sabor con sal y pimienta, servir con cilantro picado.
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Variaciones:
- Ceviche de concha.
- Ceviche de langostino.
- Ceviche de pescado.
- Ceviche de pulpo.
Arroz con coco

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Mtrico
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7 oz
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522
Ingredientes
Procedimiento
Arroz (limpio)
Cebolla paitea brunoise
Pimiento, juliana
Tomate, brunoise (sin
cscara y sin semillas)
Leche de coco
Agua
Manteca de cerdo
Aceite de achiote
Perejil
Sal y pimienta
1. Hacer un refrito con la manteca, un poco de achiote, cebolla, pimiento,

tomate, sal, perejil y pimienta.
2. Agregar el arroz, dorar un poco y agregar el agua hirviendo.
3. Cuando el arroz se est abriendo, poner la leche de coco.
4. Tiempo de coccin, aproximadamente 45 minutos.
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ENTRADAS Y SOPAS
Sango de choclo y queso

U.S.
Mtrico
Ingredientes
12 oz
360 g
Choclo
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125 ml
Leche
4 oz
120 g
Queso fresco
1 cda.
20 g
Ajo
3 oz
90 g
5 oz
150 g
1 u
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Atado criollo
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el ajo, pimiento, cebolla blanca y achiote.
2. Sobre este refrito colocar el agua y el choclo. Cocinar.
3. Cuando est cocinado el choclo colocar la leche y el atado criollo.
4. Sacar el atado criollo. Rectificar sabores con sal, comino y pimienta.
5. Servir con el queso rallado.
Variaciones:
- Sango de choclo con camarones
- Sango de papa china (oriente ecuatoriano)
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Tigrillo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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Pltano verde dominico

Huevos
Manteca de cerdo
Aceite de achiote
Sal
Agua
1. Pelar y cocinar los pltanos. Majar mientras sigue caliente utilizando un

poco del lquido de la coccin.
2. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla y sal.
3. Agregar al refrito el pltano majado e incorporar uno a uno los huevos
mezclando permanentemente.
4. Aadir el queso y rectificar el sabor. Mezclar y servir.
5. Se puede acompaar con una taza de caf.
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523
524
Langostinos
525
526
PLATOS PRINCIPALES
Meloso de camarn
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 lb
1 lt
4 oz
4 oz
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120 g
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120 g
30 g
45 ml
10 ml
c/n
c/n
c/n
250 g
Arroz
Camarn limpio
Agua
Pimiento rojo, juliana
Ajo molido
Aceite
Aceite de achiote
Sal
Pimienta
Cscaras de camarn
Tomate rin licuado
1. Hacer un fondo con las cscaras de camarn y el agua. Reservar.

2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, aceite, cebolla perla y los
pimientos. En este refrito cocinar el arroz e incorporar el caldo de camarn
y el tomate licuado.
3. Cuando el arroz ya est cocido poner los camarones para terminar la coccin.
4. Rectificar sabores con sal y pimienta.
5. Se puede servir acompaado de limn.
Nota: El arroz debe ser soposo.

Variaciones: - Meloso de gallina criolla

- Meloso marinero

- Meloso de pulpo.
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- Meloso de pescado
- Meloso de langostino
527
Cazuela de camarn
528
529
530
LOJA
u aislamiento geogrfico en relacin a todo el Ecuador ha

forjado la inigualable identidad culinaria de Loja. Est rodeada por Azuay, Zamora Chinchipe, El Oro y nuestro pas
vecino Per. De sus terruos brotan deliciosos productos que
hacen que la cocina de la Provincia de los Valles sea nica en su
estilo.
Los primeros habitantes de esta zona eran los conocidos Paltas, famosos por los caciques defensores de sus costumbres y
respetuosos por la gastronoma local. Esta tribu de agricultores
aprovecharon sabiamente los microclimas de los diferentes valles
y fue en Cuxibamba (que significa llanura alegre) en donde fundaron su capital.
El nombre de estos valientes agricultores dio lugar al bautizo de
la persea americana mill, conocida culinariamente como aguacate y nombrada en diferentes dialectos dentro del Ecuador como
palta, kinke, alu, can, o alagnga (los europeos la conocan como
peras andinas). En el Per se origin la fiesta de Acatay-Mita, en
honor a la palta ecuatoriana por su fino y delicado sabor.
Esta famosa tribu con el pasar de los aos se agrup con diferentes culturas convirtiendo a los agricultores en los chasos
lojanos, personajes que con mucha sabidura heredada generacin tras generacin, han logrado cultivar en los cantones Loja,
Habitantes: 448.966
Zona: 7
Provincia: Loja
Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 2520 m.s.n.m.
Mapa zona de vida: De bosque hmedo montano a bosque seco
montano bajo.
Ingrediente estrella: Yuca
Tipo de clima: De tropical mega trmico seco a ecuatorial de alta
montaa
Plato emblema: Tamal, cecina, repe
Cantones: 16
Calvas, Catamayo, Celica, Chaguarpamba, Espndola, Gonzanam,

Macar, Paltas, Saraguro, Sozoranga, Zapotillo, Pindal, Quilanga,
Olmedo y Puyango productos de gran calidad como: banano, caf,
caa de azcar, pltano, alverja, cebolla, frjol, maz, man, trigo,
yuca, zanahoria blanca, melloco, zapallo, quinua, achotero, naranjilla, zarzamora, tuna, jcama, granadilla, oca, col, cebada, papa,
sambo y shiringo.
Su excelencia radica en la fertilidad de sus terruos que beben sedientos el agua de los ros Zamora y Malacatos, buscando albergue
del extenuante sol bajo la sombra de la vasta extensin del Parque
Nacional Podocarpus.
La ganadera de la zona es de gran calidad y provee productos lcteos elaborados como el famoso quesillo, adems, cuenta con ganado ovino, porcino y caprino, gran cantidad de aves criadas en el
campo y planteles avcolas de patos y pavos; junto a los criaderos
de cuyes, son la base de sus famosos platos a nivel nacional.
531
532
Molienda de caa lojana
533
SU COMIDA
Como un susurro se escuchan las voces de todo el Ecuador comentando sobre la famosa comida lojana; los delicados tamales
hechos con los mejores maces secos remojados y rellenos de
cerdo, carne y quesillo con pollo, baados en salsa verde picante
de pepa de sambo tostado, se venden por toda la Sierra. Estn
otros envueltos tpicos como las humitas, zambates, quimbolitos,
tortillas de gualo, palapiches de man, cebolla y manteca.
Hace ms de 100 aos la forma de conservar las carnes era sazonndolas y secndolas al sol para luego cocinarlas o asarlas a
las brasas. As se prepara la tradicional cecina que se sirve asada
con yuca y guineo verde cocido. Los cuyes, costillas de res y
gallinas de campo son sazonados y macerados con ajo y comino
en cantidades iguales, dando origen a platos deliciosos como es
la gallina cuyada de Loja.
Compartir la mesa en esta Provincia surea es abrir la puerta que
lleva a infinitas posibilidades coquinarias para degustar platos
como la chanfaina, alverjas con guineo y el nico ceviche que se
elabora a base de carne de res, en Macar.
Adems de su marcada diferencia culinaria con el resto del pas
por sus costumbres e ingredientes, Loja es conocida por los peregrinajes de la Virgen Churona del Cisne que atrae a ms de
500 000 turistas al ao que llevan noticias de esta gastronoma
por donde vayan.
Sus caldos y coladas hechos con gallina de campo en aguado,
pltano de guineo verde como el repe, arroz de cebada con zanahorias blancas, sangos de maz tostado o con huevos, caldo de
patas de res con vsceras -solo el nervio- conocido como caldo
de nervios, el caldo de yuca con zarandajas, sancocho de congatullo, variedad de locros o locrus de ocas, sambo, melloco
y papa, son algunas de las preparaciones de este departamento
sureo.
En el cantn Saraguro la bebida del penco o chahuarmishqui se
aplica a la colada de harina de maz; todas estas sopitas como
las llaman- van acompaadas de la chicha de jora.
No se pueden dejar de mencionar las papas de las chacras de la
zona que se destacan por su gran calidad; fritas y puestas dentro de
un vaso con una salsa hecha a base de tomate y ajo como aderezo
denominadas papas del soda, forman parte de varias generaciones
culinarias y son saboreadas por los visitantes.
Su zona geogrfica permite que se practiquen tcnicas de coccin debajo de la tierra en ollas de barro y con brasas calientes,
as se elabora el tradicional chivo al hueco de Zapotillo que, por
534
sus largas horas de coccin entre hierbas aromticas y chicha,

se deshace hasta el hueso.
Los paladares ms suaves siguen el rastro de las delicias dulces como tortas individuales o bizcochuelos que han trascendido
fronteras culinarias por su sabor y textura, van siempre acompaados de un orgulloso producto ecuatoriano reconocido a nivel
mundial, el caf del valle de Malacatos que se sirve asustado
que es cuando se coloca directamente el caf en el agua, en
lugar de ponerlo en el filtro, y luego se deja reposar- o de la manera tradicional: tostado y molido para ser pasado por la chuspa
de liencillo.
Existen, en los diferentes valles, grandes plantaciones de caa
de azcar y por ende sus derivados o bocadillos de panela que
se venden por toda la Provincia. Algunos de ellos son los blanqueados, faldiqueras, garrapiadas, puerquitas, arepas, mazapanes de harina de maz, compotas de maz, carmelitas, roscones, relmpagos, alfeiques, natillas, colaciones, panes lojanos
y bollos. Entre los ms elaborados estn los buuelos fritos de
zapallo y toronches con miel.
El quesillo es una particularidad lojana que se consume con miel,
con mote cocido, y tambin se lo utiliza para el relleno de las humitas. Adems del caf, otra bebida emblemtica es la horchata
que se hace con ms de 22 hierbas aromticas y flores medicinales recogidas del monte como: el chacarillo, organo dulce,
grama dulce, shullo, pimpinela, linaza, borraja, llantn, cola de
caballo, malva blanca, malva olorosa, penapena, claveles, begonias, violetas, rosas, esencia de rosas, esencia de malva, toronjil,
hierba luisa, cedrn, menta y manzanilla, que tras varias horas de
coccin dan color a la infusin.
El sangorache o ataco y el escancel son de color morado, que
al mezclarlos con un chorrito de zumo de limn se obtiene una
mstica bebida de color prpura que cura muchos males.
535
ENTRADAS Y SOPAS
Escabeche de boquerones
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Boquern, limpio y sin cabeza
1 u
60 g
Huevo
6 oz
180 g
Harina de trigo
10 oz
300 ml
Tomate, sin cscara y
semillas, licuado
4 oz
120 g
Cebolla paitea, en pluma
3 oz
90 ml
Leche
1 oz
30 ml
Vinagre blanco
cdta
5 g
Azcar
1 u
1 u
Laurel
3 u
3 u
Clavo de olor
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Aceite
Procedimiento
1. Condimentar los boquerones con sal, comino y pimienta. Reservar.
2. Para hacer el escabeche: hacer una especie de refrito con un poco de
aceite, cebolla, laurel, pimienta, sal y clavos de olor. Agregar el jugo de
tomate,
3. Cocinar la salsa hasta que llegue a ebullicin, agregar el azcar y el vinagre.
4. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Agregar a la harina la leche y el
huevo, batir hasta incorporar muy bien. Sumergir los boquerones en la
mezcla de harina y leche. Frer en aceite.
5. Servir los boquerones baados con el escabeche.
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Variaciones: En esta preparacin se pueden reemplazar los boquerones por

filetes de corvina, dorado o picudo.
Ceviche de carne
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Lomo de res asada
lb
250 g
1 cdta
10 g
Azcar
4 oz
120 ml
Limn (jugo)
1 tz
250 ml
Naranja (jugo)
1 oz
30 ml
Aceite
1 cdta
10 g
Aj sin semillas, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
c/n c/n Pimienta
1
1120, 32
186,7
Procedimiento
1. Poner en un tazn la cebolla con sal y dejar reposar aproximadamente por
30 minutos.
2. Lavar con abundante agua y escurrir. Mezclar la cebolla con el jugo de
limn y el azcar. Reservar hasta que la cebolla tome un color rosado.
3. Deshilachar la carne y mezclar con las cebollas, el jugo de naranja, la salsa
de tomate, aj, aceite, sal y perejil.
5. Al momento de servir acompaar con yuca y tostado.
les
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Ca loraas por porc
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Arroz de cebada con zanahorias blancas

U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 oz
120 g
Arroz de cebada
lb
250 g
Costilla de cerdo
2 oz
60 g
Cebolla blanca
2 oz
60 g
Col
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
4 oz
120 ml
Leche
1 oz
30 g
Ajo molido
1 lb
500 g
Papas peladas
c/n c/n Achiote
1 lt
1000 ml Agua
lb
250 g
Zanahoria blanca
1 oz
30 g
Cilantro
536
Procedimiento
1. En una olla hacer un refrito con achiote, ajo molido y cebolla blanca finamente
picada. Colocar la costilla en trozos pequeos con el refrito para dorar.
2. Poner agua en la olla del refrito y cuando empiece a hervir incorporar el
arroz de cebada y la zanahoria blanca. A media coccin adicionar la col y
luego de 10 minutos las papas.
3. Una vez cocinados todos los ingredientes agregar la leche. Rectificar el
sabor con sal, pimienta y retirar del fuego.
4. Antes de servir colocar un poco de cilantro finamente picado.
8
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ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de cuy
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Gallina
2 oz
60 g
Tomate, porciones pequeas
1 cdta
10 g
Ajo
3 oz
90 g
Alverjas cocidas
5 oz
150 g
Papanabo, cubos medianos
2 oz
60 g
Arroz crudo limpio
2 oz
60 g
Zanahoria amarilla, cubos
pequeos
3 oz
90 g
Cebolla blanca, picada
2 oz
60 g
Apio
1 lb
500 g
Papa chola sin cscara,

cubos medianos, cocidas
3 lt
3000 ml Agua
2 oz
60 g
Rama de perejil
1 oz
30 g
Perejil picado
c/n c/n Sal
Procedimiento
1. Poner en una olla grande el cuy, el agua y la sal. Cocinar y espumar
constantemente.
2. Cuando llegue a ebullicin agregar todos los ingredientes, menos las
papas cocidas.
3. Cocinar hasta que el cuy est suave, despresar. Sacar las ramas de cebolla,
perejil y el tomate. Al momento de servir poner en el caldo las papas
cocidas, perejil picado y las cebollas picadas y acompaar de una presa.
Nota: Se denomina caldo de cuy, pero es bsicamente un caldo de gallina, en la
que se puede reemplazar la protena.
9
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Trigo pelado cocido con papas

U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Papa chola
10 oz
300 g
Trigo pelado
10 oz
300 g
Queso fresco
lt
500 ml
Leche
3 oz
90 g
picada
1 oz
30 g
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
Pimienta blanca
oz
15 g
Ajo entero
Procedimiento
1. Remojar el trigo una noche antes para poder pelarlo.
2. Cocinar el trigo con un poco de sal. Reservar.
3. En una olla aparte cocinar las papas.
4. Licuar el queso con leche, ajo, sal y un poco de pimienta blanca. A este
licuado colocar la cebolla finamente picada y el cilantro.
5. Servir el trigo pelado con las papas cocidas y acompaar con salsa de
queso.
7
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Colada harina de maz con chaguarmishqui

U.S.
Mtrico
10 oz
lt
10 oz
1 oz
3 oz
c/n
c/n
c/n
c/n
1 lt
300 g
500 ml
300 g
30 g
90 g
c/n
c/n
c/n
c/n
1000 ml
Ingredientes
Harina de maz
Chaguarmishqui
Costilla de cerdo
Ajo molido
Cebolla blanca
Achiote
Sal
Comino
Pimienta
Agua
Procedimiento
1. Remojar la harina de maz en el chaguarmishque por lo menos dos horas
antes de la preparacin.
2. Hacer un refrito con la cebolla finamente picada, el ajo, el achiote y un
poco de sal.
3. Colocar sobre el refrito la costilla de cerdo y frer un poco. A esta
preparacin aadir el agua y dejar cocinar bien la costilla.
4. Cuando est bien cocinada la costilla agregar la harina remojada con el
chaguarmishque y, sin dejar de remover, cocinar hasta que espese.
5. Rectificar con sal, comino y pimienta. Servir acompaado de maz tostado.
5
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451.4
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537
ENTRADAS Y SOPAS
Tamal de mote
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Mote cocido y molido
3 oz
90 g
Queso fresco
3u
180 g
Huevo
cdta
5 g
Azcar
2 oz
60 g
Mantequilla derretida
2 oz
60 g
2 oz
60 g
1 lb
500 g
Pechuga
5 u
5u
Hojas de achira limpias
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
c/n c/n Ajo
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Reservar un huevo y cocinar. Licuar el queso y la mantequilla. Aadir el
huevo restante y el mote poco a poco hasta que la mezcla est cremosa.
Agregar sal.
2. Cocinar el pollo y cortar en cubos medianos.
3. Para el relleno hacer un refrito con la cebolla, pollo, huevo duro, pimiento,
ajo, perejil, sal y pimienta.
4. Poner el relleno en cada hoja, envolver y cocinar a vapor por 30 minutos.
Variaciones: - Tamal de cerdo - Tamal de carne de res - Tamal de quesillo.
34
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Humitas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
750 g
Choclo desgranado
lb
250 g
Queso fresco desmenuzado
2 oz
60 g
Mantequilla
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
3 oz
90 g
Claras de huevo, a punto de
nieve
2 oz
60 g
Yemas de huevo
cdta
5 g
Polvo de hornear
cdta
5 g
Azcar
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Hojas de choclo limpias
Procedimiento
1. Moler el choclo y cernir.
2. Batir la mantequilla con la manteca. Agregar las yemas, una por una, y el
queso hasta obtener una mezcla cremosa.
3. Agregar el choclo a la mezcla, la preparacin de yemas, el azcar, sal y
polvo de hornear. Batir. Aadir el licor.
4. Adicionar las claras a la mezcla anterior, incorporar de manera envolvente.
5. Armar cada humita utilizando las hojas del choclo, con una porcin de
masa de aproximadamente 60 g.
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Tamal lojano
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Maz seco, pelado y
remojado
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 g
Aceite de achiote
2 oz
60 g
Mantequilla
4 u
240 g
Huevos (2 para la

preparacin, 2 duros)
cdta
5 g
Polvo de hornear
lb
250 g
Carne de cerdo
lb
250 g
Pechuga de pollo
1 cda
20 g
Mantequilla
3 oz
90 g
Alverjas cocidas
2 oz
60 g
Zanahoria cocida, brunoise
1 oz
30 g
Pasas sin semilla
2 oz
60 g
Perejil
3 oz
90 g
3 oz
90 g
4 oz
120 g
1 oz
30 g
Ajo, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
7 u
7 u
Hojas de achira
c/n c/n Agua
538
Procedimiento
1. Moler y tamizar el maz. Agregar manteca de cerdo, mantequilla y aceite
de achiote.
2. Amasar hasta obtener una mezcla homognea.
3. Sofrer la cebolla blanca y el ajo. Adicionar la carne de cerdo y la carne de
pollo con agua hasta que se forme un caldo.
4. Incorporar el caldo poco a poco a la masa previamente elaborada. Amasar
hasta formar una mezcla uniforme. Al final adicionar el polvo de hornear.
5. Batir los huevos y ponerlos en la masa.
6. Sofrer la cebolla paitea con sal, pimienta y comino.
7. Al refrito incorporar las alverjas y la zanahoria cocidas.
8. Unir el pimiento verde, rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadas
junto con las pasas.
9. Limpiar las hojas de achira.
10. En el centro de la hoja de achira colocar la masa inicial, poner el relleno y
decorar con una porcin de huevo duro y perejil. Envolver.
11. Cocinar al vapor en una tamalera por 35 minutos.
3
3917.6 6
559.6

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Tamal lojano
539
ENTRADAS Y SOPAS
Locro de mellocos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Mellocos
1 lb
500 g
Papas
1 tz
250 ml
Leche
2 lt
2000 ml Agua
4 oz
120 g
1 cda
20 g
Pasta de man
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
oz
15 g
Ajo molido
2 u
120 g
Huevos
c/n c/n Achiote
c/n
c/n
Sal, comino, pimienta
Procedimiento
1. Pelar y picar las papas y los mellocos en trozos pequeos. Cocinar en agua.
2. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y
comino. Incorporar la mitad de la leche y la pasta de man.
3. Aadir el refrito al caldo de mellocos. Batir los huevos con el resto de la
leche y agregar lentamente al locro.
8
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Locro de ocas
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Ocas
1 lb
500 g

cubos medianos
1 lt
1000 ml Agua
lt
500 ml
Leche
1 cda
20 g
Mantequilla
5 oz
150 g
1 cda
20 g
Ajo molido
5 oz
150 g
Queso, cubos pequeos
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
oz
15 g
Perejil, finamente picado
Procedimiento
1. Cocinar las ocas con un poco de sal hasta que estn suaves.
2. Agregar las papas, cocinar hasta que estn casi deshechas.
3. Hacer un refrito con el ajo, cebolla, achiote, mantequilla, sal, comino y
pimienta. Aadir la leche y dejar hervir. Incorporar al locro.
4. Cocinar unos minutos ms, rectificar el sabor. Adicionar el queso y el perejil
picado.
9
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Locro de sambo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
cubos medianos
3 oz
90 g
Pasta man
3 oz
90 g
2 lb
1000 g
Sambo sin cscara, sin

semilla, cubos medianos
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125 ml
Leche
3 oz
90 g
Choclo tierno
lb
250 g
Carne de cerdo
2 lt
2500 ml Agua
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Pimienta
c/n c/n Comino
oz
15 g
540
Procedimiento
1. Cocinar el sambo en un poco de agua, cuando est suave retirar del fuego
y colar el sambo para que quede como pur. Regresar al fuego y agregar
los choclos.
2. Con el agua restante cocinar la carne de cerdo y agregar las papas. Cuando
la carne est cocida cortar en cubos medianos. Agregar el pur de sambo
cuando las papas estn cocidas.
3. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, sal, pimienta y comino.
Agregar la carne de cerdo y dorar. Disolver la pasta de man en la leche y
aadir al refrito.
4. Adicionar el refrito a la sopa y cocinar hasta que est cremosa. Incorporar
el cilantro al momento de servir.
5
2668.51
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Mellocos
541
ENTRADAS Y SOPAS
Repe
U.S.
Mtrico
Ingredientes
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Pltanos, seda verdes
2 oz
60 g
1 oz
30 g
Ajo, molido
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 ml
Aceite
oz
15 g
Cilantro finamente
picado
2 lt
2000 lt
Agua
8 oz
240 g
lt
500 ml
Leche
4 oz
120 ml
Crema de leche
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Comino
2 cda
30 ml
Aceite
Procedimiento
1. Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad.
2. Hacer un refrito con aceite, manteca de cerdo, sal, pimienta, comino,
cebolla blanca y ajo.
3. Aadir el agua, el frjol y los guineos rallados al refrito. Cocinar hasta que
los Ingredientes estn suaves.
4. Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos.
5. Adicionar la leche y la crema de leche. Dejar hervir por 10 minutos ms.
6. Rectificar el sabor. Al momento de servir acompaar con cilantro picado.
3099.42
442.7

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Variaciones:
- Repe con alverjas - Repe mestizo
Sango con huevo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 cda
1 cda
1 oz
1 lt
1 lb
3 oz
2 u
15 ml
20 g
30 g
1000 ml
500 g
90 g
120 g
Aceite de achiote
Manteca de cerdo
Agua
Harina de trigo
Queso sin sal desmenuzado
Huevos
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla

blanca. Agregar agua y dejar hervir.
2. Poner sal y aadir la harina poco a poco, mezclar rpidamente para evitar
que se hagan grumos.
3. A continuacin en la misma preparacin adicionar el queso sin sal y
mezclar constantemente hasta que se forme una masa que se desprenda
del fondo de la olla.
52
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B2
Sango con maz tostado

U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 lb
1500 g
Gallina despresada
1 lb
500 g
Maz tostado molido
4 oz
120 g
semillas
1 lb
750 g
Papas sin cscara, cubos
medianos
3 oz
90 g
Cebolla blanca brunoise
1 oz
30 g
Ajo picado
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
542
Procedimiento
1. Cocinar la gallina en agua con sal. Cuando est lista aada las papas, el
ajo, el tomate y la cebolla. Dejar hervir hasta que todos los ingredientes
estn bien cocidos.
2. Agregar el maz tostado. Cocine por 20 minutos ms.
1
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Lpid
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- Alim rta e nerga
- Ap o
Repe lojano
543
ENTRADAS Y SOPAS
Aj de pepa de sambo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
3 oz
90 g
Pepas de sambo maduras
1 oz
30 g
1 oz
30 ml
Leche
cdta
5 g
Ajo molido
oz
15 g
Aj sin semilla
1 oz
45 ml
Aceite vegetal
1 oz
30 g
1 oz
30 ml
Agua
c/n
c/n
Comino
c/n c/n Sal
1 cda
15 ml
Limn (jugo)
Procedimiento
1. Tostar las pepas de sambo. Reservar.
2. Licuar las pepas de sambo, cilantro, leche, ajo, aj, agua y limn.
3. Rectificar el sabor con sal y comino; mezclar la preparacin con la cebolla
blanca picada y el aceite vegetal.
Sancocho de cungatullo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 oz
60 g
Hojas de col, juliana
5 oz
150 g
Guineo verde, cubos
medianos
1 lb
500 g
Carne de cerdo
(espinazo)
lb
250 g
Yuca pelada, cubos
grandes
1 oz
30 g
Arrocillo
1 cdta
10 g
Ajo molido
4 oz
120 g
1 lt
1500 ml Agua
1 u
1 u
Laurel
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Organo molido
1 cda
15 ml
Achiote
544
Procedimiento
1. Primero cocinar la carne con el laurel. Agregar la yuca, las hojas de col, el
guineo y el arrocillo.
2. Sacar la carne, picar en cubos grandes.
3. Hacer un refrito con un poco de achiote, la cebolla y los ajos. Agregar la
carne y cuando tome color dorado, aadir a la sopa.
4. Rectificar el sabor y cocinar hasta que el guineo est suave. Antes de servir
poner el organo molido.
2
1029,94
128,7
les
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Ca loraas por porc
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- Alim
PLATOS PRINCIPALES
Cecina
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 lb
2000 g
Lomo de cerdo
1 cda
20 g
Ajo en pasta
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 cda
120 g
Achiote en pasta
Procedimiento
1. Cecinar finamente la carne y aplanar de forma pareja con un martillo de
carne.
2. Mezclar el aceite de achiote con pimienta y comino, sazonar y condimentar
la carne.
3. Dejar reposar hasta el da siguiente.
4. Azar untando poco aceite sobre la carne de cerdo.
5. Al momento de servir acompaar con yuca cocida y encurtida.
.03
4340 0
542.5
les
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Chivo al hueco
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carne de chivo, cortes
grandes
c/n
c/n
Organo, molido
c/n
c/n
Comino
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
4 oz
120 g
cebolla perla
1 oz
30 g
Ajo
1 oz
30 g
Cilantro
1 tz
250 ml
Vinagre de pia
2 oz
60 ml
Limn (jugo)
1 oz
30 g
Mostaza
1u
1 u
Atado criollo
4 oz
120 g
Pimiento rojo
Procedimiento
1. Condimentar la carne de chivo con el organo, comino, pimienta y sal.
Reservar.
2. Licuar la cebolla perla, ajo, cilantro, vinagre de pia, jugo de limn,
mostaza, aj y los pimientos. Llevar a fuego medio hasta conseguir una
especie de adobo pastoso.
3. En una olla coloque la carne y la preparacin anterior. Cocinar a fuego bajo
conjuntamente con el atado criollo.
4. Retirar del fuego cuando la carne est completamente suave.
5. Sirva con arroz blanco y yuca al vapor.
4
1545,007
309,0

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C
B3
B2 y
Cuchifrito de chivo
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Carne de chivo sin

nervio, cubos medianos
3 oz
90 g
Manteca de cerdo
4 oz
120 g
1 cda
20 g
Ajo molido
1 oz
30 g
2 cdta
10 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
Procedimiento
1. Condimentar el chivo con sal y frer en la manteca.
2. Cuando el chivo est medio frito, agregar la cebolla, perejil, pimienta, ajo,
jugo de limn y el pimiento.
3. Cocinar durante 20 minutos a fuego lento.
5.Servir con yuca al vapor y arroz.
8
2962.1 4
592.4

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545
546
PLATOS PRINCIPALES
Cuy asado con guineo y chicha de jora

U.S.
Mtrico
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1 lt
3u
1u
1000 ml
3u
1 oz
2 oz
c/n
c/n
c/n
3 oz
30 g
60 g
c/n
c/n
c/n
90 g
Ingredientes
Procedimiento
Cuy entero
Chicha de jora
Guineo verde, cubos
medianos
Ajo
Cebolla paitea
Sal
Comino
Pimienta
Achiote en pasta
1. Licuar con la chicha de jora, el ajo, cebolla paitea, sal, comino, pimienta
y el achiote.
2. Marinar al cuy por lo menos 24 horas.
3. Azar al carbn a fuego medio.
4. Servir con pedazos pequeos de guineo al vapor.
1817,76
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- Apo neuronas.
las
Estofado de gallina
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 u
1u
Gallina
4 oz
120 g
Zanahoria amarilla sin

cscara, en cubos pequeos
6 oz
180 g
Tomate rin
lb
250 g
Papas sin cscara, en
cubos medianos.
2 oz
60 g
Pimiento, brunoise
4 oz
120 g
1 cdta
10 g
Ajo molido
1 cdta
10 g
c/n c/n Achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Licuar los tomates, cernir y reservar.
2. Sofrer todos los ingredientes, menos el jugo de tomate. Cuando los
ingredientes estn tomando un color dorado agregar el jugo de tomate de
manera que cubra todos los Ingredientes.
4. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las papas estn suaves y el jugo de
tomate cremoso. Dejar aproximadamente una hora.
5. Servir con arroz y yuca cocinada.
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2452 3
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Gallina cuyada
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 u
3 oz
2 oz
2 oz
2 oz
c/n
c/n
c/n
1 lt
3 oz
1u
90 g
60 g
60 g
60 g
c/n
c/n
c/n
1000 ml
90 g
Gallina
Cebolla paitea
Ajo
Cebolla blanca
Apio
Sal
Comino
Pimienta
Agua
Achiote en pasta
1. Licuar con el agua, el achiote, la cebolla paitea, el ajo, cebolla blanca,

apio, sal, comino y la pimienta.
2. Marinar la gallina por lo menos 24 horas.
3. Asar al carbn a fuego medio evitando que se queme.
4. Servir acompaado de yuca al vapor.
7
5148,1 2
643,5

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547
BEBIDAS Y POSTRES
Horchata
U.S.
Mtrico
Ingredientes
4 u
4 u
Ramas de cedrn
4 u
4 u
Ramas de hierba luisa
4 u
4 u
Ramas de menta
4 u
4 u
Ramas de manzanilla
4 u
4 u
Ramas de toronjil
6 u
6 u
Ptalos de rosas
4 u
4 u
Ramas de pena
4 u
4 u
Ramas de malva olorosa
4 u
4 u
Ramas de malva blanca
4 u
4 u
Ramas de cola de caballo
4 u
4 u
Ramas de llantn
4 u
4 u
Ramas de borraja
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15 g
Linaza
4 u
4 u
Ramas de escancel
4 u
4 u
Ramas de ataco
4 u
4 u
Ramas de pimpinela
4 u
4u
Ramas de cucharillo
4 u
4 u
Ramas de shullo
c/n c/n Agua
c/n c/n Azcar
548
Procedimiento
1. Colocar en una olla el agua y todas las hierbas, cocinar por 30 minutos.
2. Cernir y agregar azcar al gusto.
3. Se puede servir fro o caliente.
Nota: Los ingredientes en ramas se aproximan en cantidad a 20 gramos.
2
336.2
33.62

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BEBIDAS Y POSTRES
Bollo lojano
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
lb
1 tz
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4 oz
1 cdta
2 oz
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1000 g
250 g
250 ml
250 ml
120 g
10 g
75 g
250 g
180 g
5 ml
3 g
Harina
Harina integral
Agua
Miel de panela
Azcar
Sal
Levadura
Manteca de cerdo
Huevo
Esencia de vainilla
Ans espaol
1. Mezclar los dos tipos de harina con sal. Incorporar el agua, miel, levadura,
esencia de vainilla, huevos, manteca, azcar y ans.
3. Dividir la masa en porciones de 60 g aproximadamente.
4. Colocar en una lata para horno y presionar las bolas para que queden un
poco achatadas.
5. Dejar reposar 30 minutos ms y hornear a 170C por 30 minutos o hasta
que estn dorados.
6. Servir con miel de panela.
Bollos de sema
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
lb
2 lb
4 u
1 lb
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1 lb
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250 g
1000 g
240 g
500 g
15 g
500 g
750 ml
5 u
5 g
Manteca de cerdo
Harina de trigo
Huevo
Sema
Levadura
Azcar
Agua tibia
Clavos de olor
Ans espaol
1. Diluir la levadura en agua tibia, agregar la sema, el azcar, el ans, los

clavos de olor y los huevos. Amasar bien.
2. Agregar la harina, amasar. Aadir la manteca de cerdo y amasar hasta
obtener un cuerpo compacto.
3. Separar en bolas de 60 g cada una, aplastar y poner en una lata previamente
engrasada. Dejar leudar por 20 minutos.
4. Hornear a 180C durante 45 minutos.
0
8616.4 5
344.6
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Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
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250 g
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20 g
90 g
240 g
20 g
1000 ml
Pur de zapallo
Mantequilla
Harina de trigo cernida
Polvo de hornear
Azcar
Huevo
Ralladura de naranja
Aceite
1. Batir el azcar con la mantequilla y agregar el pur de zapallo y los huevos,

batir hasta conseguir una mezcla cremosa.
2. Aadir la ralladura de naranja. Adicionar el polvo de hornear a la harina.
3. De manera gradual incorporar la harina y batir hasta lograr una mezcla
espumosa.
4. Frer en aceite muy caliente o tambin se pueden hornear a 150C para
dorarlos.
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13 815 3
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Dulce de leche
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
3 tz
lb
2 oz
2 u
750 ml
375 g
60 g
2 u
Leche
Azcar
Maicena
Ramas de canela
1. Hervir 2 tazas de leche con la canela y el azcar a fuego medio.

2. Cuando la preparacin tenga un aroma a canela, cernir y reservar.
3. A parte mezclar el resto de la leche con la maicena e incorporar a la
preparacin anterior. Llevar a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa.
1817,76 5
363.5

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549
550
BEBIDAS Y POSTRES
Alfeiques
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
3 oz
1/3 cdta
lt
1 cdta
500 g
90 g
3 g
500 ml
10 g
Panela
Man tostado picado
Ans espaol
Agua
Bicarbonato
1. Diluir la panela en agua, aadir el bicarbonato y el ans y mantener en

coccin hasta que tenga una consistencia espesa. Dejar enfriar un poco y
adicionar el man. Formar una bola.
2. En una mesa colocar la glucosa y extender hasta que quede una capa no
muy delgada.
3. Sobre la glucosa colocar la primera preparacin y cuidadosamente envolver.
4. Una vez bien mezclado cortar en pedazos de 40 g, estirar y tornear.
5. Dejar enfriar.
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Bizcochuelos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
4 oz
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1 cdta
1 cda
120 g
240 g
360 g
5 g
10 g
20 g
Almidn de achira
Azcar en polvo
Huevos
Ralladura de limn
Mantequilla
Harina de trigo
1. Batir las claras de los huevos, posteriormente agregar las yemas y el azcar
hasta incorporar aire a la preparacin.
2. Aadir poco a poco el almidn y mezclar en forma envolvente.
3. Colocar la mezcla anterior en un molde previamente enmantequillado.
4. Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente.
4
1871,7 48
374.3
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Bocadillos de man
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
2 lb
lt
500 g
1000 g
500 ml
Man sin cscara y molido

Panela en trozos
Agua
1. Poner la panela y el agua en el fuego hasta que llegue a ebullicin y tome

punto caramelo.
2. Retirar del fuego y agregar el man. Mezclar bien hasta que tome un color
claro.
3. Extender la mezcla y hacer porciones.
0
6768,5
181,7 7
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551
BEBIDAS Y POSTRES
Manjar blanco
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
2 oz
1 lt
2 u
500 g
60 g
1500 ml
2 u
Azcar
Mantequilla
Leche
Canela en rama
1. Poner en una olla grande la leche, la canela y el azcar. Dejar que llegue a
punto de ebullicin y continuar revolviendo constantemente hasta que espese.
2. Agregar la mantequilla y cocinar un poco ms. Retirar del fuego.
3. Colocar el manjar en una bandeja plana previamente engrasada.
4. Dejar enfriar.
5. Cortar en cuadros pequeos y servir.
Masapanes
U.S.
Mtrico
1 lb
500 g
2 lb
1000 g
2 oz
60 ml
3 oz
90 g

c/n
c/n
Ingredientes
Procedimiento
Almendras molidas
Azcar
Leche
Clara de huevo batida a
punto de nieve
Canela en polvo
1. En una olla poner el azcar a fuego lento sin dejar de revolver hasta
conseguir un almbar.
2. Agregar las almendras, la canela y la leche, mezclar. Retirar del fuego y
dejar enfriar. Sacar de la olla y amasar con las manos la mezcla hasta
conseguir una masa uniforme.
4. Hacer bolitas de aproximadamente 30 g. Poner las masas entre dos hostias
y aplastar. Con un pincel de cocina pintar cada mazapn con clara de huevo.
5. Poner en una lata para horno y hornear de 2 a 4 minutos o hasta que
tengan un color dorado a 180C.
88
337 7,
84,44
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Roscones lojanos
U.S.
Mtrico
Ingredientes
lb
250 g
Harina de trigo
2 g
2 g
Sal
2 g
2 g
Azcar
1 tz
340 ml
Agua
10 u
600 g
Huevo
cdta
5 g
Polvo de hornear
3 oz
90 g
Manteca vegetal

PARA EL MERENGUE
3 oz
90 ml
Agua
2 cdta
10 ml
Limn (jugo)
1 lb
500 g
Azcar
5 oz
150 g
Claras de huevo, punto
de nieve
552
Procedimiento
1. Poner en el fuego la manteca junto con la sal.
2. Cuando llegue a ebullicin agregar la harina y revolver constantemente
hasta obtener una masa que se desprenda con facilidad.
3. Cuando la masa est fra, aadir poco a poco los huevos y batir hasta
mezclar bien.
4. Hacer las roscas con ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda.
MERENGUE
1. Cocinar el agua con el azcar hasta que llegue a punto de bola blanda.
2. Agregar el almbar a las claras en forma de hilo.
3. Aadir el jugo del limn y batir hasta tener un merengue esponjoso.
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Bocadillos
553
BEBIDAS Y POSTRES
Natilla zapotillana
U.S.
Mtrico
1 lb
500 g
1 oz
30 g

lb
250 g
2 lt
2000 ml
Ingredientes
Procedimiento
Azcar morena
Harina de arroz disuelta
en un poco de leche
Coco rallado (opcional)
Leche
1. En una paila de bronce cocinar la leche y la mitad del azcar.

2. Cuando llegue a ebullicin agregar la harina de arroz y revolver
constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se vuelva
cremosa.
3. Agregar el azcar restante y el coco sin dejar de revolver hasta que la
mezcla tenga un aspecto espeso. Aadir la leche condensada y bajar del fuego.
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Relmpagos
554
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 cdta
1 cdta
3 u
6 oz
1 tz
cdta
10 g
10 g
180 g
180 g
250 ml
5 g
Mantequilla sin sal

Azcar
Huevo
Harina de trigo
Agua
Sal
1. Poner en una olla agua, mantequilla, sal, azcar y dejar hervir.

2. Cuando llegue a ebullicin sacar del fuego y agregar la harina. Batir hasta
que espese sin dejar grumos.
3. Reducir el fuego y cocinar hasta que la masa se desprenda del fondo de la olla.
4. Retirar del fuego y poner los huevos, uno a uno, batiendo bien para que se
incorporen a la masa. Dejar reposar 15 minutos.
5. Precalentar el horno a 200C y engrasar una lata para horno.
6. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa ancha y hacer
los relmpagos del largo deseado. Hornear de 15 a 20 minutos hasta que
estn secos y dorados.
7. Sacar del horno y con un cuchillo hacer un pequeo corte en el costado
de cada relmpago para que se escape el vapor. Apagar el horno y dejar
durante 10 minutos los relmpagos dentro con la puerta abierta hasta que
se enfren.
31
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Miel con quesillo

U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
tz
2 u
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1 lb
500 g
125 ml
2 u
4 u
750 g
Panela
Agua
Canela en rama
Pimienta dulce
Quesillo
1. En una olla agregar el agua, la canela y la panela en trozos.

2. Cocinar a fuego lento revolviendo constantemente hasta que la panela se
diluya por completo. Bajar del fuego y dejar enfriar.
3. Partir el queso en porciones rectangulares y acompaar con la miel.
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555
556
ZAMORA
CHINCHIPE
sta hermosa Provincia ubicada al

suroriente de nuestra Amazona tiene
una extensa gastronoma que a lo largo
de los aos ha sido mestizada por influencias
autctonas de los Shuaras o pueblos de
las cascadas sagradas -conocidos tambin
como Jbaros o Bracamoros-. Hace miles
de aos se dedicaban a recolectar frutos
silvestres, desconocidos hasta la actualidad
por los chefs de todo el mundo, como el
membrillo amaznico, palo de ajo, man de
rbol, papas areas, sacha-cacao, iaco,
man de bejuco, guayusa, ishpingo, entre
otros.
Estas tribus, que por sus riquezas fueron
denominados parte del Nuevo Dorado, se
destacaron por ser pescadores expertos,
sobre todo cuando el nivel del agua y su
caudal era bajo. Gracias a su habilidad
preparaban deliciosos pescados a la

brasa o envueltos en hoja de pltano,
como resultado de su faena extraan bagre,
anguila, zamba, bocachico, corroncho (de
apariencia casi prehistrica), guancha, vieja,
sabina, sardinas, camarones, cangrejos,
caracoles o churos.
Nuestros antiguos pobladores de la cultura

Maya - Chinchipe, parte de los fundadores
de tan bella provincia, domesticaron hace
ms de 5 300 aos una variedad de cacao,
maz, yuca, papa china y aj. Esto los hace
originarios de la exportacin de tan valioso
aporte gastronmico al mundo entero.
El azul del cielo se refleja en su amplio
sistema fluvial, torrentoso en ciertas
pocas y apacible en otras que llena
siempre el ambiente de fragancias puras
Habitantes: 91.376
Zona: 7
Provincia: Zamora Chinchipe
Altitud Promedio: 970 msnm
Temperatura promedio: 8 a 24
Mapa zona de vida: Bosque hmedo pre montano a
bosque muy hmedo pre montano
Ingrediente estrella: Coroncho
Tipo de clima: De Hmedo Subtropical a Muy Hmedo
Subtropical
Plato emblema: Ayampaco
Cantones: 9
que combinan con sus preparaciones al

margen de los ros Zamora, Chinchipe,
Yacuamb y Nangaritza.
Tambin acostumbraban atrapar una
innumerable cantidad de insectos orgnicos
comestibles como son los curos, mariposas,
catzos y hormigas, la ms deliciosa es la
denominada culona o arriera que se sirve
asada en piedras calientes.
Los mitolgicos cazadores de cabezas
y guerreros shuaras llamados Iwias
transmitieron el buen gusto por la cocina de
caza preparando delicadamente tortugas,
guantas, monos, ardillas, ciervos de cola
blanca, sanos, armadillos, pavas de monte,
perdices, capibaras, pecares y pacas,
557
que en perfecta armona conviven con estas especies smbolo

de la Amazona y solo se degustan exclusivamente en ocasiones
especiales como fiestas y rituales.
En sus nueve cantones -Centinela del Cndor, Chinchipe, El Pangui,
Nangaritza, Palanda, Paquisha, Yacuambi, Yantzaza y Zamora- se
utilizan una variedad extensa de hierbas medicinales que sus shamanes
ocupan a diario para la curandera.
Su gastronoma se vio fusionada por las constantes colonizaciones
de sus vecinos lojanos y su buena influencia culinaria, inclusive
558
comunidades completas de indios Saraguros aportaron con un

toque exquisito para complementar las preparaciones coquinarias
a mediados del siglo XX y aumentar sus cultivos de mango, yuca,
papa china, camote, naranja, naranjilla, caa de azcar, mandarina,
caf, aguacate, granadilla, palma y pltano.
Sus amplios pastizales rodeados de cascadas y lagunas preciosas
se ven complementados con un excelente ganado vacuno, caprino
y porcino que sirve para perfeccionar las mezclas culinarias de la
Sierra. Adems, poseen extensos criaderos de truchas, tilapias y
ranas comestibles.
Cascadas de Zamora
559
SU COMIDA
os ayampacos son consumidos en toda Zamora Chinchipe

rellenos de pollo, menudencias, pescados de ro, carnes
secas de monte, pato ahumado y huevos. Los fogones
de lea primitivos dentro de las casas, que logran desprender los
ms exquisitos e inimaginables sabores de las carnes ahumadas,
se van contrastando con cocinas modernas que trabajan para
presentar platos elaborados con tilapia y trucha.
La influencia de las provincias vecinas han hecho que la sabrosa
comida de este lugar est llena de delicados estofados de
pescados de ro, pollos, patos, gallinas y hasta carnes ahumadas
de caza, que antes de mostrarse al comensal se acompaan de
arroz, yuca cocinada o pltano verde cocinado; mientras que
en la mesa espera la refrescante chicha de chonta, yuca, maz,
papaya o pelma.
La tilapia y la trucha se pueden degustar fritas y en envueltos
con yucas fritas que van muy bien con una ensalada de tomate
y cebollas encurtidas con naranjas agrias de la zona y un buen
vinillo amaznico de Zamora. El pescado famoso de la zona
es el coroncho, que con sus diferentes formas y tamaos es
degustado en caldo al natural, estofado, encocado, salteado
y al ajillo, que se sirve con ensaladas amaznicas hechas con
productos recin recolectados.
Las ancas de rana se ofrecen de diferentes formas, estas ranas

son de criaderos orgnicos y poseen grandes y gordas patas que
se degustan apanadas, fritas, salteadas y estofadas, formando
parte de uno de los ms llamativos atractivos tursticos que tiene
esta Provincia.
Quienes visitan esta tierra son testigos de cmo las variedades
endmicas de frutas se trasforman en deliciosos jugos creando
nuevos sabores; sus productos vegetales se pueden convertir
en el acompaante perfecto de los caldos, estofados y frituras.
Los caldos son parte importante de la vida diaria de los habitantes,
entre los ms apetecidos est la preparacin que contiene papa
china, yuca, pelma y zapallo maduro, o el que lleva palmito recin
cortado y mezclado con patos silvestres, gallinas de campo e
incluso perdices del lugar.
Por la tarde se pueden encontrar lugares donde se procesan
mermeladas de papaya aromatizadas con ishpingo que dan
un sabor adictivo a los panes de manteca recin horneados,
son perfectamente acompaados de una taza caliente de caf
amaznico o guayusa recin preparada.
560
CARACHAMA
Corroncho
Corroncho
561
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de corroncho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
1 lb
500 g
Corroncho limpio
4 oz
120 g
1 oz
30 g
Ajo molido
5 u
5 u
Laurel
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
c/n
c/n
2 lt
2000 ml Agua
Procedimiento
1. Condimentar el pescado con sal y ajo. Reservar.
2. En una olla hacer un refrito con un poco de aceite, cebolla, ajo, sal y
pimienta.
3. Agregar al refrito agua y el corroncho, cocinar hasta que el pescado est listo.
4. Aadir cilantro y servir con pltano verde cocido.
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Ayampaco de corroncho
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
2 lb
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1000 g
500 g
6 u
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c/n
c/n
Corroncho limpio
Palmito
Hoja de bijao grande
Sal
Pimienta
Comino
1. En una hoja de bijao grande poner una porcin de palmito y el pescado, sin
condimentos. Envolver.
2. Poner a la brasa el pescado por aproximadamente 30 minutos o hasta que
est cocido.
4. Al momento de servir acompaar con yuca, papa y arroz.
Variaciones: - Ayampaco de guanta - Ayampaco de guatusa - Ayampaco de boa
- Ayampaco de ranas - Ayampaco de carachama - Ayampaco de bocachico
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Desayuno criollo de Zamora
563
564
565
PLATOS PRINCIPALES
Ancas de rana
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Ancas de rana
3 u
180 g
Huevo
5 oz
150 g
Harina trigo
10 oz
300 g
Apanadura
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
c/n c/n Aceite
c/n c/n Agua
Procedimiento
1. Marinar las ancas de rana con sal, pimienta, ajo y comino.
2. Pasar las ancas de rana por harina, luego por huevo y finalmente por
apanadura.
3. Frer.
4. Al momento de servir acompaar con yucas fritas o papa china frita y
ensalada de la zona.
7
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Variaciones:
Ancas de rana a la plancha Estofado de ancas de rana
Seco de guanta
U.S.
Mtrico
Ingredientes
2 lb
1000 g
Guanta, porciones pequeas
8 oz
240 g
pequea
8 oz
240 g
5 oz
150 g
1 oz
30 g
Aj entero
2 oz
60 g
Ajo molido
1 oz
30 g
8 oz
240 g
6 oz
180 g
2 oz
60 ml
Aceite de achiote
1 oz
30 ml
Aceite Vegetal
1 oz
30 ml
Vinagre de pltano
Procedimiento
1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta, comino, achiote, ajo, sal y
vinagre de pltano.
2. Hacer un refrito con el aceite, aceite de achiote y las cebollas.
3. Incorporar la guanta, el tomate y los pimientos.
4. Aadir el agua. Dejar cocinar por una hora aproximadamente o hasta que
la protena este lista.
6. Al momento de servir se puede acompaar con arroz y yuca cocida.
2449.8
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hidratos
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Variaciones: Seco de guatusa
Ancas de rana
566
567
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de pltano
568
U.S.
Mtrico
Ingredientes
Procedimiento
1 lb
1 lb
3 lt
5u
5u
5u
1 tz
lb

500 g
500 g
3000 ml
5u
5u
5u
250 ml
250 g
Harina de pltano
Panela
Agua
Canela en rama
Clavo de olor
Pimienta dulce
Naranjilla (jugo)
Cscara de pia
1. En un litro de agua disolver la harina de pltano.

2. En una olla colocar la panela y disolver con otro litro de agua. Cernir y
reservar.
3. Poner a hervir el litro de agua restante y colocar la canela, clavo de olor,
pimienta dulce, la cscara de pia y el jugo de naranjilla.
4. Agregar la harina disuelta a la preparacin anterior sin dejar de remover
para evitar que se formen grumos. Cocinar a fuego bajo hasta que espese
un poco. Aadir la panela disuelta.
5. Dejar enfriar. Colocar en un recipiente y dejar fermentar por 72 horas
mnimo.
6. Cernir y servir fro.
7690
769

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- B
569
570
571
GLOSARIO
- Achiote: Semillas de la bija, utilizado para dar
color rojo a las comidas.
- Albacora: Pez tambin conocido como bonito
que vive en aguas templadas y tropicales.
- Atado criollo: Atado compuesto por cebolla
blanca, un diente de ajo, aj y cilantro.
- Atemperar: Colocar la preparacin que se retira
del fuego a temperatura ambiente.
- Babaco: Fruta delicada que se cultiva en climas
templados del Ecuador. Se lo cosecha tierno y
se deja madurar.
- Bolear: Hacer bolas con la masa.
- Camote: Tubrculo parecido a la papa de color
morado y por dentro amarillo plido.
- Canela: Corteza de la rama del canelo, de olor
penetrante, sabor agradable y de color caf.
- Canguil: Maz tostado, abierto tras estallar por
su exposicin al fuego.
- c/n: Cantidad necesaria.
- Cariucho: Salsa de man acompaada de cebolla larga.
- Cremar: Es un procedimiento propio de la pastelera que consiste en batir la mantequilla hasta
conseguir la consistencia de una crema. Tambin se crema la mantequilla con azcar.
- Chamburo: Fruta de la familia de la papaya de
sabor fuerte y ms acido.
- Chicha: Bebida alcohlica, producto de fermentar parcialmente granos machacados.
- Chifle: En Ecuador, rodaja de pltano verde salada y frita que se emplea como acompaante
o guarnicin.
- Chochos: Fruto de la planta leguminosa del
mismo nombre que se consume tras quitarle
su sabor amargo y su leve toxicidad, llamado
tambin altramuz.
572
- Chucula: Bebida tpica de la provincia de Esmeraldas hecha con pltano maduro o guineo.
- Chulpi: Maz tostado con sal.

- Colada: Un lquido espeso con una variedad de harinas de
sal o de dulce.
- Cuchareta: Utensilio de cocina en forma de cuchara de un
tamao grande.
- Clavo de olor: Capullo seco de la flor del clavero, especie
que se vende en polvo y en su forma natural (clavos pequeos de color negro).
- Ebullicin: Es el proceso de hervir agua hasta que se formen
burbujas debido al calor.
- Envolvente: Consiste en mezclar los ingredientes suavemente con movimientos circulares, lentos, de arriba hacia abajo.
- Espumar: Quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie
de lquidos hasta que queden completamente transparentes.
- Fondo: Preparacin base, hecha de mire poix, huesos y
agua.
- Guata: Barriga, panza de res.
- Higos: El segundo fruto de la higuera.
- Horchata: Lquido espeso que se saca de la cebada cocinada.
- Ishpingo: Flor de canela.
- Laminar: Estirar una masa con la ayuda de un bolillo o una
laminadora para que esta sea liza y del grosor requerido.
- Leudar: Es la fermentacin de la masa luego que se ha agregado la levadura.
- Lustrado: Colocar un preparado dulce con azcar llamado
glas sobre una masa para dar brillo.
- Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero, a un producto.
- Manteca de cerdo: Manteca que se obtiene al calentar grasa
del cerdo.
- Mapahuira: Residuo de la fritada.
- Mejido: Relleno a base de queso, huevos y azcar.
- Manga pastelera: Es un utensilio de cocina formado por una

tela o plstico que tiene forma de cono y se complementa
con una boquilla para decorar.
- Mechada: Introducir mechas de tocino gordo en la carne o
vianda para asar.
- Misque: Agua dulce
- Mire poix: Composicin de cebolla (50%), zanahoria (25%),
apio (25%), cortados en un tamao de 1cm x 1cm.
- Nixtamalizado: Proceso milenario de origen mesoamericano
que sirve para quitar la cscara al maz, hirvindolo en agua
con cal.
- Montar crema de leche: Convertir la crema lquida en un
slido espumoso.
- Montar un plato: Decorar, ubicar todos los ingredientes en
una forma ordenada y agradable a la vista.
- Rebosar: Frer en poca gasa hasta lograr que se suelten sus
propios jugos.
- Rectificar: Comprobar los niveles de sal y condimentos en
la preparacin.
- Rehogar: Sofrer un alimento a baja temperatura y con poco
aceite durante el tiempo necesario para cocer, justo antes
de adquirir color.
- Saltear: Cocinar alimentos con una pequea cantidad de
grasa en una sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta.
- Sellar: Frer en fuego alto para hacer una costra y evitar que
los jugos de la protena se salgan. - Shock trmico:
- Soposo: Textura pegajosa que se logra por medio de una
coccin de un almidn en lquido a cierta temperatura.
- Tamizar: Pasar harina u otro alimento por un tamiz o cedazo.
CORTES
- Brunoise: Trmino francs que se utiliza para hortalizas cortadas en pequeos dados.
- Chifonada: Tcnica culinaria de corte empleada para cortar
con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras
alargadas muy finas.
- Juliana: Corte en tiras finas y alargadas, aproximadamente
de 4 centmetros de largo y 2 a 3 milmetros de grosor.
573
BIBLIOGRAFA
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Nombre cientfico: Chenopodium

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xuberante vegetacin forma una

go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.

ras de mate, ralladores de barro para

Esta gastronoma nace en el trpico y se

Tamal de concha criolla

Ceviche de concha prieta

Ceviche de pata e burro

Boln de verde con queso

jorna des el sistema

Patacn gigante de verde

Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

Pltano verde para los bolones

Porciones: 4 Peso porcin: 250 g

Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.

Filete de pescado apanado

Pescado con salsa criolla de ajo

Puchero de cerdo, frjol y verde

Coco fresco rallado

1. Licuar todos los ingredientes.

Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto.

Coco fresco rallado

Dulce de guineo con guayaba

1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.

1. Cocinar el jugo de pia y el azcar por ocho minutos.

iglos de tradicin anteceden a los

dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra, Amazona y

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Choclos con queso

Leche recin ordeada

tege a el siste ma la dia rrea.

Porciones: 6 Peso porcin: 280 g