O Processo de fabricao da cerveja

verton S. Estracanholli
Bacharel em Fsica Mestre em cincias aplicadas Doutorando
Universidade de So Carlos - IFSC

Histria

5000 a.c. Sumrios e egpcios

4000 a.c. Babilnios (16 tipos)

Esttua de um cervejeiro em tmulo egpcio (2500a.c.)

1770 a.c. Cdigo de Hamurabi Pena de morte para a diluio da cerveja

Sculo XVI d.c. Utilizao do lpulo (Humulus Lupulus)
1516 d.c. Lei da Pureza (Reinheitsgebot) pelo duque da Baviera:

CERVEJA = GUA + MALTE DE CEVADA + LUPULO + FERMENTO

Atualmente Centenas de tipos, emprego alta tecnologia, baixo custo,

grandes quantidades

Matria-Prima
gua

Lpulo (Humulus lupulus)

Malte

Adjuntos

gua
ESPECIFICAES FSICO-QUMICAS DA GUA CERVEJEIRA
Parmetro

Unidade

Especificao

Aparncia

Lmpida e clara

Sabor

Inspida

Odor

Inodora

pH

pH

6,5 8,0

Cor

(mg Pt/l)

0-5

Turbidez

NTU

menor que 0,4

Matria orgnica

(mg O2 cons./l)

0 - 0,8

Slidos dissolvidos totais

(mg/l)

50 - 150

Dureza total

(mg CaCO3/l)

18,0 - 79,0

Dureza temporria

(mg CaCO3/l)

18,0 - 25,0

Dureza permanente

(mg CaCO3/l)

0 - 54,0

Alcalinidade

(mg CaCO3/l)

0,8 - 25,0

Sulfatos

(mg SO4/l)

1 - 30

Cloretos

(mg Cl/l)

1 - 20

Nitratos

(mg NO3/l)

ausncia

Nitritos

(mg NO2/l)

ausncia

Slica

(mg SiO2/l)

1 - 15

Clcio

(mg Ca 2+/l)

5 - 22,0

Magnsio

(mg Mg 2+/l)

1-6

Ferro

(mg Fe/l)

ausncia

Alumnio

(mg Al/l)

mx. 0,05

Amonaco

(mg N/l)

ausncia

CO2 livre

(mg CO2/l)

0,5 - 5

Malte
Malteao Germinao de cereais sob condies ambientais
controladas e pr-determinadas
Objetivo principal
Obteno de enzimas, que provocam
modificaes nas substncias armazenadas no prprio gro (amilase e -amilase)
Aminocidos Nutrio da levedura
Polipeptdeos de alto peso molecular Estabilidade da espuma e
corpo da cerveja

Quantidade de Amido e Aucares na cevada e no malte de cevada

Amido (%)

Aucar (%)

Cevada

63

Malte de Cevada

58

O malte de suma importncia para a qualidade da cerveja, j que a sua

composio complexa cede cerveja muitas de suas caractersticas fsicoqumicas e organolpticas (aroma e paladar)

Lpulo (Humulus lupulus) - Famlia das canabinceas

Seu uso se tornou popular a partir do sculo XVI

Cones (flores) produzidas pelas plantas fmeas

Uso em pellets desde 1970

Armazenado entre 0C e 5 C

Principais funes na cerveja:

Conservante natural
Fornecer amargor/aroma refrescantes
Auxiliar na estabilidade da espuma

MOUNT HOOD
Linhagem
Linhagem Uma muda triploide da variedade alem Hallertauer.
QUALIDADE
Lupulina
Quantidade moderada, cor amarela.
Aroma
Suave, agradvel e limpo.
cidos Alfa
5,0 - 8,0%
cidos Beta
5,0 - 7,5%
Co-humuleno
22 - 23%
leo Total
1,0 - 1,3%
Mirceno
55 - 65%
Humuleno
15 - 25%
Cariofileno
7 - 10%
Farneseno
< 1%
Percepo Geral do Mercado
Uma variedade aromtica com similaridades
marcantes s variedades alems Hallertauer
e Hersbrcker.

Adjuntos

Os adjuntos podem ser divididos em 2 tipos:

Adjuntos amilceos Fonte de amido (Ex.: Grits de milho, arroz,

aveia, trigo, cereais no maltados)
Adjuntos aucarados Fonte de aucar (Ex.: Acar de cana,
xarope de milho)

Importncia dos adjuntos:

Auxiliar na estabilidade da espuma da cerveja (Polipeptdeos)
Introduzir
epeciais)

caractersticas

organolpticas

Suavizar o sabor (cerveja mais refrescante)

Diminuir os custos da produo

distintas

(cervejas

Tipos de cerveja
Tipos de cerveja

(Quanto fermentao)

Alta fermentao: Ale - Clara, suave, amarga (Porter, Barley Wine,

Stout), cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier. Na fase
de alta fermentao a levedura sobe superfcie
Baixa fermentao: Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier, Mnchener,
Bock, Doppelbock, Rauchbier). A levedura utilizada sedimenta e depositase no fundo do tanque.

Fermentao espontnea: Lambic, Gueuze, Faro. As leveduras

selvagens existentes no ar ambiente so responsveis pela fermentao.

Existe 98 tipos reconhecidos pelo Beer Judge Certification Program (BJCP),

programa que classifica as cervejas quanto s suas principais caractersticas
(www.bjcp.org).
Aroma, Sensao na boca (Mouthfeel), Ingredientes, Cor, Amargor...

Cor
A escala de cor utilizada o EBC (European Brewery Convention) ou
SRM (Standard Reference Method - Lovibond)

SRM = Abs (clula 0.5 430nm)

EBC = 1.97 X SRM

Amargor
O amargor da cerveja medido em IBU (International Bittering Units)

1 IBU = 1mg/L de cido-iso-alfa

Classificaes da cerveja
As cervejas so classificadas em 5 itens:
1 - Pela fermentao
Alta fermentao
Baixa fermentao
2 - Extrato primitivo
Leve:> 5% e <10,5%
Comum:> 10,5% e < 12%
Extra:>12,0% e <14%
Forte:> 14%
3 - Cor
Clara:menos de 20 unidades EBC
Escura:20 ou mais unidades EBC

4 - Teor alcolico
Sem lcool: < 0,5% em volume de lcool
Alcolica: 0,5% em volume de lcool
5 - Teor de extrato final
Baixo:at 2%
Mdio:2% a 7%
Alto:mais de 7%

Fabricao
Mosturao
Moagem do malte Gros triturados sem esfarelar
Infuso do malte em gua Mosto
Atuao enzimtica:
-amilase Converso de amido em maltose
(exclusivamente). Ser fermentado e fornecer
lcool cerveja.
-amilase Converso de amido em vrios
acares (dextrinas e maltose). Fornece corpo e
lcool cerveja.

Dextrina no consumido pelo Saccharomyces

cerevisiae

Temperatura
e
Tempo

Corpo
e
lcool

Curva de Aquecimento Controlado - Mosturao

80

Desnaturao
75

amilase

Temperatura (C)

70
65

amilase

60
55
50
45
40

Ativao enzimtica

35
0

20

40

60

80

100

120

140

Tempo (min)

Separao do mosto e bagao aps o fim da mosturao

PROPOSTA 1: Controle automtico da

curva de sacarificao
Entrada de todos os patamares de temperatura e
tempos com mudana automtica das temperaturas;
Controle da velocidade de aquecimento - 1C/minuto;
Levar em conta a inrcia do sistema;
Sistema trifsico 15A por fase;

Fervura
Adio do lpulo Isomerizao dos cidos alfa
Hidrlise das protenas presentes no mosto
Durao 60 a 90 minutos

Whirlpool
Auxiliar na decantao de protenas (trub)

Trub decantado aps fervura

Fermentao

Oxigenao do mosto Reproduo celular (108 cel/ml)

Fermentao Consumo de acares (glicose, maltose e sacarose) com

produo de etanol e CO2

Tempo de fermentao Depende da temperatura De 5 a 10 dias

Cervejas lagers Fermentao entre 9 C e 12C
Cervejas ales Fermentao entre 15C e 25C

PROPOSTA 2: Controle da temperatura de

fermentao
A temperatura ir depender do estgio da fermentao
O estgio da fermentao determinado pela quantidade
de acar

Tanques de fermentao

Maturao
Aprimoramento do sabor caracterstico da cerveja
Decantao e remoo do fermento (evitar autlise)
Queda da temperatura para 0C
Carbonatao da cerveja: 0,5g/L

Tempo de maturao:
Pilsen Entre 5 a 10 dias
Maioria das Ales 10 a 30 dias
Ales especiais (Trapistas, Barley Wine) Meses
Lambics Anos

Envasamento
Chopp Barril

Cerveja Pasteurizao Garrafas

PROPOSTA 3: Encher uma garrafa de cerveja!

2000 garrafas por minuto!!!

FIM!