INSPECCION ANTE

MORTEM
INSPECCION POST
MORTEM
SISTEMAS DE
AUTOCONTROL

INSPECCION VETERINARIA
OFICIAL EN URUGUAY
ANTECEDENTES HISTORICOS

ANTECEDENTES
HISTORICOS
1889

Dr. Heraclio Rivas.

1898 Dr. Pedro Bergs
1899 Primer proyecto de reglamentar la
inspeccin veterinaria
1899 Primer curso para ayudantes
1900 Servicio de Inspeccin de Mataderos
1904 Inspeccion Veterinaria en Mataderos
1910 Ley 3.606 Polica Sanitaria

REGLAMENTO OFICIAL DE
INSPECCION VETERINARIA
1983

INSPECCION VETERINARIA
OFICIAL
COMETIDOS
SUPERVISION Y CONTROL DE:
-

ANIMALES PARA FAENA

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

INSPECCION VETERINARIA
OFICIAL
COMETIDOS
INSPECCION
MANIPULACION
PROCESADO
ENVASADO
IDENTIFICACION
TRANSPORTE

INSPECCION ANTE MORTEM

Seleccionar

para la faena animales

descansados y sanos
Seleccionar para observacin o
aislamiento animales enfermos o
sospechosos
Eliminar de la faena normal animales
enfermos o peligrosos para la salud
humana

INSPECCION ANTE MORTEM

Prevenir la contaminacin de
instalaciones equipos y personal
Seleccionar animales que necesiten
una inspeccin post mortem detallada
Obtener informacin para diagnstico
y destino de carcasas y rganos en la
inspeccin post mortem

INSPECCION ANTE MORTEM

Entrada de animales. Primera
Inspeccin y control de documentacin
Animales muertos. Sala de necropsia.
Digestin inmediata.
Tropas no inspeccionadas
Falta de documentacin
Autorizacin de faena
Corrales de descanso

INSPECCION ANTE MORTEM

Animales sospechosos

Evidencias o sospechas de enfermedad

que motiven decomiso total o parcial
Cados o imposibilitados de trasladarse
Reaccionantes positivos a leptospirosis,
anaplasmosis o tuberculina
Afectados de epitelioma de ojo
Con edema subcutneo
Sospechosos o enfermos de afosa
Sospechosos o enfermos de listeriosis

INSPECCION ANTE MORTEM

SEPARACIN

DE SOSPECHOSOS.
CORRAL DE OBSERVACION
FAENA DE SOSPECHOSOS
CONTACTO CON ENFERMOS

ANIMALES SIN OBSERVACIONES

INSPECCION ANTE MORTEM

Animales condenados
Muertos

o moribundos
Evidencias de enfermedad que
amerite decomiso total en Insp. post
mortem
Febriles o hipotrmicos
Con sntomas de: Anaplasmosis,
piroplasmosis,encefalopatas,
leptospirosis, listeria,ttanos, etc.

INSPECCION ANTE MORTEM

Animales condenados

DESTINO:

Sacrificio en sala de
autopsias con inmediata digestin
en digestor sanitario

INSPECCION ANTE MORTEM

Fiebre Aftosa
Identificados

como sospechosos
Faenados por separado al final de las
actividades en playa auxiliar
Aislamiento del establecimiento habilitado
Prohibicin de nuevos ingresos de
animales hasta faenar todos los existentes
Limpieza y desinfeccin de todas las
instalaciones de la planta

INSPECCION ANTE MORTEM

Carbunclo bacteridiano
Sacrificio en sala de autopsias
Digestor inmediatamente sin:
-sangrado
-cuereado
-troceado
Aislamiento de tropa (faena 48hs.)
Desinfeccin de instalaciones y
equipos

INSPECCION POST MORTEM

Se

aplica al momento del sacrificio,

en forma sistemtica y detallada a
todo animal faenado en un
establecimiento habilitado

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios
Sangre:

apreciacin visual aspecto y

caractersticas del flujo

Patas

y Manos: visual de rodete

coronario y espacio interdigital

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios
Cabeza:

visual del conjunto.

-Ganglios submaxilares retrofarngeos
y parotdeos: inspeccin visual y por
cortes mltiples.
- Msculos masticatorios: inspeccin
visual y por cortes mltiples.
- Lengua:palpacin, inspeccin visual y
por cortes mltiples

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios

Ubre: Inspeccin visual y palpacin.

Incisin de ganglios retromamarios

Aparato gastrointestinal1: Inspeccin

visual y palpacin de esfago,
estmago e intestinos. Inspeccin
visual, palpacin e incisin de ganglios
mesentricos y retculo ruminales.

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios
Bazo:

Inspeccin visual palpacin e

incisin
Hgado: Inspeccin visual, palpacin e
incisin de ganglios retrohepticos.
Incisin longitudinal del conducto biliar
principal.Incisin profunda del
parnquima heptico hasta los
conductos biliares.
Vescula biliar: Inspeccin visual y
palpacin.

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios

Pulmones: Inspeccin visual y palpacin.

Incisin mltiple de ganglios bronquiales y
mediastnicos. Abrir mediante incisin
longitudinal laringe, trquea y bronquios.

Corazn: Abrir pericardio, Inspeccin visual

y palpacin del exterior. Abrir el rgano
desde la base, incidir tabique I/V y pared
V.I. Examinar vlvulas y msculo cardaco.

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios
Tracto

Urogenital: Inspeccin visual,

palpacin y si es necesario incisin.

Riones:

Inspeccin visual, palpacin

y si es necesario incisin.

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios

Carcasa. A la inspeccin visual: estado

general, eficacia del sangrado, color, estado
de pleura y peritoneo, limpieza, masas
musculares grasa, tejido conjuntivo
adherido, diafragma.
Inspeccin visual e incisiones mltiples de
ganglios inguinales superficiales, ilacos
externos e internos, isquiticos, precrurales,
renales, cervical caudal y preescapular.

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios
RETENIDO:

Todo animal faenado que

resulte sospechoso. Se realizan los
examenes pertinentes antes de
decidir su destino final: apto para
consumo, decomiso parcial,
decomiso total.

INSPECCION POST MORTEM

BOVINOS Tcnicas y criterios
Decomiso

parcial: enfermedades,
lesiones o anormalidades que por
ubicacin, evolucin, o extensin
afecten solamente parte de la carcasa
y rganos.

Decomiso

total:enfermedades, lesiones
o anormalidades generalizadas.

SISTEMAS DE
AUTOCONTROL

BPM

(GMP)

POES

(SSOP)

APCPC

(HACCP)

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM /GMP)

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Herramienta bsica para lo obtencin

de alimentos inocuos aptos para
consumo humano, basada en la
higiene y en la forma de
manipulacin.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Diseo

y funcionamiento del
establecimiento
Contribuyen a asegurar la produccin
de alimentos aptos para consumo
humano
Indispensables para la aplicacin del
sistema HACCP, del programa TQM o
de las ISO 9000.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Materias

primas
Establecimientos
Personal
Higiene en la elaboracin
Almacenamiento y transporte
Control de procesos de produccin
Documentacin

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Contaminacin

por personal
Contaminacin por error de
manipulacin
Precauciones para prevenir la
contaminacin y facilitar la limpieza
Prevencin de contaminacin por
agua y desechos
Marco adecuado de produccin

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Instalaciones

interiores y exteriores
Programa de calidad de agua
Diseo y control de procesos
Materias primas, insumos, productos
de limpieza, envases
Equipos

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Capacitacin

de Personal
Control de plagas
Sistema de recall
Trazabilidad
Bienestar animal (cuando aplica)

POES (SSOP)
Procedimientos

operativos
estandarizados de sanitizacin
Sanitizacin : limpieza y desinfeccin
Se refiere exclusivamente a limpieza
y desinfeccin y debe confeccionarse
un documento escrito.

POES (SSOP)
Qu

se limpia
Cmo se limpia
Cundo se limpia
Quin limpia
Quin controla la limpieza

ANALISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS
APCPC /HACCP

Que es HACCP?
HACCP:

Hazard Analysis Critical

Control Point System
APPCC: Sistema de
Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de
Control

DEFINICION
HACCP: es un procedimiento
que aplica un sistema con
siete principios para
producir alimentos libres de
peligros para la salud del
consumidor.

Objetivo
Producir

alimentos libres
de peligros a la salud y ser
capaz de comprobar que
as se estn produciendo.

Propsito
Mantener

bajo
control todos los
agentes que
puedan provocar
daos al
consumidor.

Condiciones previas para la

aplicacin del sistema HACCP
Cumplir

con los principios

generales de Higiene de los
Alimentos del Codex.

Cumplir

vigente.

con la legislacin

 Buenas

Prcticas de Elaboracin.

Procesos

Operativos Estandarizados
de Sanitizacin

Formar

un equipo de HACCP

Descripcin

del producto

 Determinacin

destinarse

Elaboracin

flujo

de un diagrama de

Confirmacin

flujo

del uso a que ha de

in situ del diagrama de

Secuencia lgica para la

aplicacin del sistema HACCP
Formacin de un equipo de
HACCP

Descripcin del producto

Determinacin de la aplicacin del

sistema

Elaboracin

flujo.

de un diagrama de

Verificacin in situ del diagrama de

flujo.

Enumeracin de todos los peligros

posibles.

Ejecucin de un anlisis de
peligros.

 Determinacin

control

de las medidas de

Determinacin de los PCC

Establecer limites crticos para cada

PCC

Establecer un sistema de vigilancia

para cada PCC

 Establecer

medidas correctivas
para posibles desviaciones.

Establecer

procedimientos de
verificacin.

Establecer

un sistema de registro
y documentacin.

SIETE
PRINCIPIOS

Conducir un
anlisis de
peligros.

Identificar

puntos crticos
del control durante un
proceso (PCC)

Establecer limites
crticos para el
control de cada PCC

Establecer

requerimientos para el
monitoreo de cada PCC

Establecer una

Establecer

procedimientos para
verificar que el sistema
HACCP esta funcionando
correctamente.

Establecer

procedimientos
efectivos para
mantener registros que
documenten el sistema
HACCP.

Razones para usar HACCP

Los procedimientos de
inspeccin no permiten prevenir
la presencia de agentes de
peligro en los alimentos.
El anlisis de producto final no
garantiza la inocuidad del
producto.

Planes de muestreo:
No es posible examinar el lote
completo
El calculo del tamao de muestra
depende de las probabilidades.

Permite la produccin segura de

alimentos

Crea

registros de produccin

El riesgo al consumidor es
minimizado o eliminado

MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION