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Manual de BPM
Documentacin y Registros
Se cumple lo solicitado en Documentacin y Registros
Manual de BPM
Procedimientos
Se cumple con los procedimientos establecidos?
Procedimientos
Manual de BPM
Secciones
Se cumple con las pautas establecidas para cada seccin?
Secciones
N/A
Dispone la empresa de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
N/A
Dispone la empresa de toda la documentacin referente a su identificacin y habilitaciones ASSAL?
N/A
N/A
3
4
Tiene la empresa todos sus productos registrados?
N/A
Dispone la empresa de toda la documentacin referente a otras habilitaciones diferentes de ASSAL?
N/A
Dispone la empresa de planos y diagramas de flujo actualizados, donde conste la distribucin de

equipamiento y flujo de circulacin de materias primas, productos terminados, residuos slidos y personal?
N/A
N/A
7
8
Procedimientos
Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Productos Terminados
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo y almacenamiento de materias primas,

insumos y productos terminados?
Procedimientos

Se dispone de un listado actualizado de proveedores?
Procedimientos

Se dispone de un listado de materias primas, insumos y productos terminados?
Procedimientos

Todas las materias primas e insumos son aptos para la industria de alimentos?
Procedimientos

Se tienen archivadas las aprobaciones de los mismos?
Procedimientos

Se manejan y almacenan las materias primas, insumos, productos terminados de manera que se eviten
contaminaciones cruzadas?
Procedimientos

Al momento de la recepcin: se verifica lo que se descarga contra remito, estado de los envases, rtulos y
cumplimiento del procedimiento de transporte?
Procedimientos

Se llevan registros de recepcin?
Procedimientos

Los pasillos se encuentran libres para permitir la circulacin?
Procedimientos

10
Las puertas de los depsitos de mantienen cerradas?
Procedimientos

11
Estn debidamente identificados los productos en los depsitos?
Procedimientos

12
En los depsitos se cumple con la rotacin primero en entrar - primero en salir?
Procedimientos

13
Se disponen los productos sobre tarimas o estanteras?
Procedimientos

14
Procedimientos

15
Al momento del despacho se verifica lo que se carga contra remito u orden de compra, estado de los envases
y rtulos y cumplimiento del procedimiento de transporte?
Procedimientos

16
Se llevan registros de despacho?
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de elaboracin y envasado?
Procedimientos
Se dispone de Diagrama de Flujo del proceso y Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes
composicin-rtulos), ambas obtenidas de la pgina de ASSAL?
Procedimientos
El agua utilizada es segura?
Las materias primas e insumos utilizados estn aprobados para su uso en la industria alimenticia?
Se tienen archivadas las aprobaciones de los mismos?
Procedimientos
Dispone la empresa de un Organigrama Funcional?
Dispone la empresa de registros actualizados de las operaciones que realiza?

Los registros estn disponibles?
En el caso de productos refrigerados o congelados:

- Se llevan registros las temperaturas de las cmaras por lo menos una vez por turno?
- Los envases abiertos estn debidamente tapados con un film u otro material que no afecte la seguridad de
los alimentos?
Procedimientos
Se manipulan las materias primas y envases de forma tal que no causen ningn tipo de contaminacin
cruzada entre materias primas, insumos y producto elaborado?
Procedimientos
Se verifica el estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso? (Son examinados por
dao, infestacin de insectos o roedores, putrefaccin o deterioro, abuso de temperatura, evidencias de
golpes, residuos visibles, etc. antes de usarse ).
Procedimientos
Se dispone de registros de control de elaboracin y envasado?
Procedimientos
Poseen cada alimento envasado un nmero de lote legible e imborrable y fecha de vencimiento si
corresponde?
Procedimientos
10
Se archivan los registros de elaboracin y envasado como mnimo 6 meses luego de su fecha de
vencimiento?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
Se dispone de un plan de Limpieza y Desinfeccin para cada seccin?
Procedimientos
Procedimientos
3
4
Existen instructivos de Limpieza y Desinfeccin?

Est determinada la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
Se dispone de un listado de los productos de Limpieza y Desinfeccin utilizados?
Procedimientos
Los productos de Limpieza y Desinfeccin utilizados son aptos para la industria de alimentos?.
Procedimientos
Se dispone de las aprobaciones y hojas de seguridad de cada uno de ellos?
Procedimientos
Est determinada por escrito la forma de preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
Se tiene conocimiento de cmo es un procedimiento general de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
10
Se tiene conocimiento de cmo es la secuencia de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
11
Se lleva un registro de control por escrito pre operacional y post operacional de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
12
Se utiliza agua segura para las tareas de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
13
Se utilizan los detergentes y desinfectantes de acuerdo a su concentracin de uso?
Procedimientos
14
Se utilizan implementos limpios y desinfectados para preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
15
Se toman medidas de seguridad adecuadas tanto en la preparacin como en la aplicacin de los productos?
Procedimientos
16
Los implementos de Limpieza y Desinfeccin utilizados para pisos, aberturas, desages, techos y paredes no
se utilizan en superficies en contacto con los alimentos?
Procedimientos
17
Los implementos de Limpieza y Desinfeccin utilizados en baos no se utilizan en reas productivas?
Procedimientos
18
No se utilizan esponjas de acero o cualquier otra fibra metlica para limpiar reas productivas?.
Procedimientos
19
Los implementos de Limpieza y Desinfeccin se limpian y desinfectan luego de su uso y se guardan en su

lugar cuando no se utilizan?
Procedimientos
20
Conocen los operarios su responsabilidad de mantener su rea limpia durante las operaciones?
Procedimientos
21
Corrige el supervisor cualquier desviacin al respecto?
Procedimientos
22
Posee el personal Carnet de Manipulador de Alimentos?
Procedimientos
23
Reciben las personas un entrenamiento en lo referente a Manipulacin Segura de Alimentos y Buenas

Prcticas de Manufactura?
Procedimientos
24
Se permite el ingreso a los operarios en cualquier estado que obstaculice su normal desempeo?
Procedimientos
25
Se admiten para trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminacin a personas afectadas con
enfermedades infecto-contagiosas o con inflamaciones o infecciones de la piel o cualquier otra anormalidad
que puedan causar un problema de contaminacin?
Procedimientos
26
Se dispone de un botiqun de primeros auxilios?
Procedimientos
27
Procedimientos
Procedimientos
28
29
Los operarios mantienen las uas limpias, cortas y en caso de que no utilicen guantes las llevan libres de
esmalte?
Los operarios no utilizan joyas durante las operaciones?
Los operarios utilizan el uniforme adecuado, completo y limpio?
Procedimientos
30
Se dispone de un instructivo de lavado de manos?
Procedimientos
31
Los operarios se lavan y desinfectan las manos antes de empezar a trabajar, despus de usar el bao,
despus de los recesos y cuando puedan estar contaminadas?
Procedimientos
32
Utilizan los operarios cubren cabezas con una redecilla o gorra en el rea de proceso?
Procedimientos
33
Procedimientos
Procedimientos
34
35
Procedimientos
Manejo Integrado de Plagas
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo integrado de plagas?
Procedimientos
Se dispone de un plan anual de Manejo Integrado de Plagas?
Procedimientos
La tarea es realizada por personal de la empresa capacitado o por una empresa debidamente habilitada? Se
dispone de la habilitacin (si corresponde)?
Procedimientos
Se dispone de un cronograma anual de aplicacin y reposicin de productos?
Procedimientos
Se dispone de un listado de los productos utilizados para manejo integrado de plagas?
Procedimientos
Los productos utilizados para manejo integrado de plagas son aptos para la industria alimenticia?
Procedimientos
Se dispone de las aprobaciones y hojas de seguridad de cada uno de ellos?
Procedimientos
Se almacenan los mismos de acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas,

insumos y productos terminados?
Procedimientos
Se dispone de un croquis donde se identifican con nmeros cebaderas, cortinas de PVC y trampas (de luz o
de pegamento) tanto dentro como fuera de la planta?
Procedimientos
10
Existen registros de control de barreras fsicas o qumicas y presencia de plagas?
Procedimientos
11
Existen registros de las aplicaciones o reposiciones realizadas?
Procedimientos
12
Se toman medidas preventivas para evitar presencia de plagas?
Procedimientos
Mantenimiento de Equipos, Utensilios y Estructuras
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de mantenimiento de equipos, utensilios y

estructuras?
Procedimientos
Se dispone de un plan anual de mantenimiento preventivo?
Procedimientos
Se dispone de un cronograma anual de mantenimiento preventivo?
Procedimientos
Los equipos implantados en el rea de produccin estn identificados?
Procedimientos
Se llevan registros de las tareas de mantenimiento?
Procedimientos
Capacitacin y Entrenamiento
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de capacitacin y entrenamiento?
Procedimientos
Se tiene un plan de capacitacin y entrenamiento?
Procedimientos
Los empleados que ingresan reciben capacitaciones?
Procedimientos
Se llevan registros de dichas capacitaciones cada vez que son realizadas?
Procedimientos
Se conservan las evaluaciones de cada empleado?
Procedimientos
Se llevan registros individuales de capacitacin por empleado?
Procedimientos
Manejo de Desperdicios y Desechos
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo de desperdicios y desechos?
Procedimientos
Procedimientos

2
3
Se realiza una clasificacin de los desechos?

Se cuenta con una seccin de desechos?
Procedimientos
Para los residuos slidos hay receptculos destinados para tal fin rotulados en cada seccin o rea?
Procedimientos
Procedimientos

5
6
Cumplen los receptculos con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
Manejo de Aguas y Efluentes
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo de aguas y efluentes?
Utilizan los operarios barbijo en aquellos sectores donde exista peligro o riesgo de contaminacin de los
alimentos?
Est prohibido comer, fumar o mascar chicles en el rea de produccin?
Est prohibido introducir alimentos o bebidas en el rea de produccin?
Los residuos lquidos poseen la habilitacin correspondiente?
Procedimientos
Se dispone de agua segura?
Procedimientos
Se cumple con las disposiciones de la empresa proveedora de agua y de medio ambiente?
Procedimientos
Procedimientos
Las fuentes de agua estn debidamente identificadas?

Se realizan anlisis microbiolgicos mensuales y fisicoqumicos semestrales y se dispone de los resultados de
los mismos?
Procedimientos
Se llevan registros de control diario de cloro activo residual y de potabilizacin en caso de ser necesario?
Procedimientos
Se llevan registros de Limpieza y Desinfeccin de tanques y caeras?
Procedimientos
Transporte
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de transporte?
Procedimientos
Transporte
Procedimientos
Transporte
Se verifica que los transportes cumplan con la habilitacin correspondiente?

Se verifica que los productos estn en ptimo estado de Limpieza y Desinfeccin antes de iniciar la carga o
descarga?
Procedimientos
Transporte
Se verifica que los transportes estn a la temperatura indicada? Se registra?
Procedimientos
Transporte
Se colocan los productos o se descienden de manera tal de no causarle ningn deterioro o contaminacin?
Procedimientos
Transporte
Se verifica que lo que se carga o descarga coincida con el remito, orden de compra o factura?
Procedimientos
Recupero de Producto
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de recupero de producto?
Procedimientos
Se dispone de un listado de clientes mayoristas y/o minoristas?
Procedimientos
Ante la presencia de un reclamo de calidad o de seguridad alimentaria se tiene un plan de accin?
Procedimientos
Se lleva un registro de reclamos y/o devoluciones?
Secciones
Se cumple con el procedimiento de elaboracin y envasado?
procedimiento de
elaboracin y envasado
Secciones
Cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin?
procedimiento de Limpieza
y Desinfeccin
Secciones
Cumplen con el procedimiento de mantenimiento los equipos, utensilios y estructuras y son los adecuados
mantenimiento de equipos,
para la industria de alimentos?
procedimiento de
utensilios y estructuras
Secciones
Se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos?
procedimiento de
desperdicios y desechos
Secciones
Se cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas?
procedimiento de manejo
integrado de plagas
Secciones
Son los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) de materiales
que impiden la acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
permiten la implementacin de un procedimiento/ instructivo de limpieza?
Secciones
Estn las paredes construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin
grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de
Limpieza y Desinfeccin?
Secciones
Secciones
Secciones
10
Secciones
11
Secciones
12
Estn los pisos construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti
deslizables, de color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que
permite que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la
implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin?
Estn las aberturas construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se
comunican al exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de Limpieza y Desinfeccin?
La iluminacin, natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores?
Los artefactos de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn
protegidos contra roturas?
Es la ventilacin, natural o mecnica, del tal manera que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o
de zonas hmedas a zonas secas? Est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere
calor o polvo en exceso?
Son las superficies en contacto con los alimentos de material liso no absorbente, y permiten la
13
Poseen las canaletas y los sumideros una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas
que permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas? Estn conectados a la red cloacal o pozos
sumideros reglamentarios?
Secciones
Secciones
Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos

Terminados (Recepcin y Despacho)
Se cumple con el procedimiento de Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados ?
procedimiento
Almacenamiento Materias
Primas, Insumos y
Secciones

Se cumple con el procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios e estructuras?.
procedimiento de
Secciones

Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los equipos, utensilios e estructuras?
y Desinfeccin
Secciones

de desperdicios y desechos
Secciones

integrado de plagas
Secciones

Secciones

Secciones

Secciones

Secciones

10
Secciones

11
Secciones

12
Secciones

13
Secciones
Baos y Cambiadores
Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin?
y Desinfeccin
Secciones
Baos y Cambiadores
procedimiento de
Secciones
Baos y Cambiadores
integrado de plagas
Secciones
Baos y Cambiadores
El sistema de secado, dispenser de jabn e infraestructuras se encuentran en buen estado y en condiciones

de uso?
Secciones
Baos y Cambiadores
Secciones
Baos y Cambiadores
La iluminacin, natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores?
Los artefactos de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn
protegidos contra roturas?
Es la ventilacin, natural o mecnica, del tal manera que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o
de zonas hmedas a zonas secas? Est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere
calor o polvo en exceso?
Son las superficies en contacto con los alimentos de material liso no absorbente, y permiten la
Secciones
Baos y Cambiadores
Secciones
Baos y Cambiadores
Secciones
Baos y Cambiadores
Secciones
Baos y Cambiadores
10
Secciones
Baos y Cambiadores
11
Secciones
Depsitos de Desperdicios y Desechos
de desperdicios y desechos
Secciones
Cumplen con el procedimiento de mantenimiento los equipos, utensilios y estructuras?
procedimiento de
Secciones
Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los equipos, utensilios e estructuras?
y Desinfeccin
Secciones
integrado de plagas
Secciones
Externas
Se mantienen las reas externas de acuerdo con el procedimiento de mantenimiento?
procedimiento de
Secciones
Externas
Se limpian y desinfectan (si corresponde) de acuerdo con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin?
y Desinfeccin
Secciones
Externas
procedimiento de
Secciones
Externas
integrado de plagas
Lnea de Produccin
Producto X
Se cumple con el procedimiento de elaboracin y envasado?
procedimiento elaboracin
y envasado
HACCP
PRE-REQUISITOS
Dispone la empresa de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura debidamente documentado?
HACCP
REQUISITOS DEL SISTEMA
HACCP
Posee la empresa un plan escrito de HACCP debidamente documentado?

El contenido del plan de HACCP incluye todas las etapas de la secuencia lgica para la aplicacin del Sistema
HACCP (5 pasos y 7 principios)
HACCP
HACCP
PASO 1 Compromiso de la Direccin
HACCP
PASO 2 Formacin del Equipo HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
PASO 3 Capacitacin del Equipo HACCP
La iluminacin, natural y/o artificial, posibilita la implementacin del procedimiento/ instructivo de Limpieza
y Desinfeccin?
Es la ventilacin, natural o mecnica, adecuada?
Est el plan firmado y fechado por el responsable del equipo HACCP y el mximo responsable de la empresa?
La empresa demuestra inters, conocimientos y est involucrada en el diseo, desarrollo e implementacin
exitoso del programa?
Mantiene la empresa un equipo HACCP multidisciplinario para desarrollar, establecer, mantener y revisar el
sistema HACCP?
La empresa ha definido, documentado y comunicado las funciones, responsabilidad y autoridad al equipo
HACCP?
La empresa ha designado un lder para el equipo HACCP?
Recibe el equipo HACCP capacitacin respecto de productos, procesos y peligros/riesgos dentro del alcance y
campo de aplicacin, y esta debidamente documentada?
HACCP
PASO 4 Descripcin del Producto
Posee la empresa una descripcin completa de cada producto producido que incluya: denominacin del
producto, composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.), caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas, tratamientos de conservacin y los mtodos correspondientes, presentacin y caractersticas
de los envases y embalajes, condiciones de almacenamiento y distribucin, vida til del producto (fecha de
vencimiento, fecha preferente de consumo), instrucciones de uso, contenido del rotulado o etiquetado,
informacin sobre la intencin de uso y quien es el consumidor a quien va dirigido e informacin nutricional?
HACCP
PASO 5 Desarrollo y validacin del diagrama de flujo del producto
Dispone la empresa de un diagrama de flujo del producto?
HACCP
Posee el diagrama de flujo del producto detalle suficiente donde se indique tiempo, temperatura, pH, acidez,
presin, y los tiempos de espera?
HACCP
Coincide el diagrama de flujo planificado con el proceso real que se lleva a cabo en la planta?
HACCP
PRINCIPIO 1 Efectuar un anlisis de peligros e identificar

respectivas medidas preventivas
Han realizado un anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, donde evaluaron la probabilidad de que
los mismos ocurran, identificaron y establecieron de las medidas preventivas para su control y esta
debidamente documentados?
HACCP
HACCP
PRINCIPIO 2 Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)

PRINCIPIO 3 Establecer lmites crticos para cada PCC.
1
1
Han identificado los puntos crticos de control (PCC) y estn debidamente documentados?
HACCP
PRINCIPIO 4 Establecer el sistema de monitoreo para cada PCC.
Han establecido un sistema de monitoreo y frecuencias para cada PCC y est debidamente documentado?
HACCP
Est definido que, como, cuando, donde, frecuencia y quien realizar el monitoreo de manera clara?
HACCP
HACCP

3
4
Tienen implementados registros de monitoreo para cada PCC y estn son accesibles?
HACCP
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas para cada PCC.
Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC?
HACCP
Hay un plan de accin claro y detallado a seguir por los operadores si se exceden los lmites? Se describen
las actividades para ajustar el proceso de regreso a control y para separar productos fuera de cumplimiento,
de ser necesario, el destino de los mismos, y accin sobre el proceso y est debidamente documentado?
HACCP
HACCP
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de verificacin
Han asignado responsabilidades especficas para el monitoreo, registro y manejo de acciones correctivas de
cada PCC?
Existen procedimientos de verificacin para cada PCC y est debidamente documentado?
HACCP
Estn determinados en los mismo los requerimientos de monitoreo y frecuencias para cada PCC?
HACCP
Han desarrollado planes de verificacin y calendarios para cada PCC?
HACCP
Estn las actividades y frecuencias de monitoreo de cada PCC en cumplimiento con el plan establecido?
HACCP
Son firmados los registros de monitoreo de los PCC (o se ponen iniciales) por el (los) operador(es) que
realizan las verificaciones?
HACCP
Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC?
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
PRINCIPIO
PRINCIPIO
PRINCIPIO
PRINCIPIO
registro
registro
registro
registro
1
2
3
4
Existe un sistema de documentacin y registro?

Est definida una persona o grupo de personas responsables de los registros?
HACCP
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin y registro
Se mantienen los registros por lo menos 6 meses despus de la fecha de vencimiento?
HACCP
Los mismos son verificados y analizados peridicamente por algn responsable y dicha verificacin est
documentada?
7
7
7
7
Establecer
Establecer
Establecer
Establecer
un
un
un
un
sistema
sistema
sistema
sistema
de
de
de
de
documentacin
documentacin
documentacin
documentacin
y
y
y
y
las
Han establecido los lmites crticos para cada PCC y estn debidamente documentados?
Estn calibrados los equipos peridicamente y est debidamente documentado?
Se mantienen los registros en forma ordenada y accesible?

Existen procedimientos de seguridad para evitar la prdida de los registros?
C
Se cumple con lo solicitado en Documentacin y Registros
Se cumplen con todos los procedimientos establecidos
Se cumplen con las pautas establecidas para cada seccin

La empresa dispone de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura debidamente documentado.
Dispone de la documentacin requerida referente a su identificacin y habilitaciones ASSAL
Todos los productos se encuentran registrados
Dispone de un Organigrama actualizado.
Dispone de toda la documentacin requerida referente a otras habilitaciones diferentes de ASSAL
Dispone de plano y diagramas de flujos actualizados requeridos donde consta la distribucin de equipamiento y flujo de
circulacin de materias primas, productos terminados, residuos slidos y personal..
Dispone de registros de las operaciones que realiza y los mismos estn debidamente actualizados
Los registros de la empresa estn disponibles
Se dispone de un procedimiento de
debidamente escrito y documentado.
manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados
Se dispone de un listado actualizado de proveedores

Se dispone de un listado de materias primas, insumos y productos terminados
Todos las materias primas e insumos son aptos para su uso en la industria alimenticia.
Todas las aprobaciones estn debidamente archivadas y son accesibles.
Se toman las precauciones necesarias para evitar contaminaciones cruzadas entre materias primas , insumos y productos
terminados.
Al momento de la recepcin se controla: lo que se descarga contra remito, estado del envases, rtulos y el cumplimiento
del procedimiento de transporte.
Se llevan registros de recepcin debidamente cumplimentados y actualizados
Los pasillos de los depsitos se encuentran libre y en optimo estado para la circulacin
Las puertas de los depsitos se mantienen siempre cerradas mientras no se est ingresando mercadera.
Todos los productos de los depsitos estn debidamente identificados
En los depsitos se cumple con la rotacin primero en entrar - primero en salir.
En los depsitos se disponen los productos sobre tarimas o estanteras.
Se llevan registros de las temperaturas de las cmaras por lo menos una vez por turno.
Los productos se disponen una vez abiertos cubiertos con un film u otro material que no afecta
alimentos
la seguridad de los
Al momento del despacho se controla: lo que se carga contra remito, estado del envases, rtulos, y el cumplimiento del
procedimiento de transporte.
Se dispone de registros de despacho debidamente cumplimentados y actualizados
Se Dispone de un procedimiento escrito y documentado de elaboracin y envasado.
La empresa dispone de Diagrama de Flujo del proceso y Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes
composicin-rtulos), ambas obtenidas de la pgina de ASSAL
En la seccin elaboracin y envasado el agua utilizada es segura.
En la seccin elaboracin y envasado la materia prima e insumos estn aprobados para su uso en la industria alimenticia y
sus aprobaciones estn disponibles.
Todas las aprobaciones estn debidamente archivadas y son accesibles.
La empresa toma las precauciones necesarias para evitar contaminaciones cruzadas entre materias primas, insumos y
producto elaborado.
Previo a su uso de verifica el estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso
La empresa dispone de registros de control de elaboracin y envasado debidamente cumplimentados y actualizados
Todos los productos envasados poseen un nmero de lote legible e imborrable como as tambin la fecha de vencimiento (si
corresponde).
Se archivan los registros de elaboracin y envasado como mnimo 6 meses luego de su fecha de vencimiento
Se dispone de un procedimiento de Limpieza y Desinfeccin debidamente escrito y documentado
Se dispone de un plan de Limpieza y Desinfeccin.

Se dispone de instructivos de Limpieza y Desinfeccin debidamente escritos y documentados
La frecuencia de Limpieza y Desinfeccin est perfectamente determinada.
Se dispone de un listado actualizado de productos de Limpieza y Desinfeccin utilizados
Todos los productos de Limpieza y Desinfeccin son aptos para su uso en la industria alimenticia.
Todas las aprobaciones y hojas de seguridad estn debidamente archivadas y son accesibles.
Se dispone de un documento que indica la forma de preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin.
Se tiene conocimiento de cmo es un procedimiento general de Limpieza y Desinfeccin
Se tiene conocimiento de cmo es la secuencia de Limpieza y Desinfeccin.
Se llevan registros de control pre operacional y post operacional de Limpieza y Desinfeccin debidamente documentados
Se dispone de agua segura para realizar todas las tareas de Limpieza y Desinfeccin.
Los detergentes y desinfectantes se utilizan de acuerdo a su concentracin de uso.
Los implementos para preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin se encuentran limpios y desinfectados.
Los operarios toman las todas las medidas de seguridad necesarias tanto para la preparacin como para la aplicacin.
No se utilizan implementos empleados para

superficies en contacto con alimentos
limpiar y desinfectar pisos, aberturas, desages, techos y paredes en
No se utilizan implementos empleados para limpiar y desinfectar baos en reas productivas.

No se utilizan esponjas de acero o cualquier otra fibra metlica para limpiar reas productivas
Los implementos de Limpieza y Desinfeccin se limpian y desinfectan luego de su uso y se guardan en su lugar cuando no
se utilizan.
Los operarios conocen su responsabilidad de mantener su rea limpia durante las operaciones
El supervisor corrige siempre cualquier desviacin al respecto.
El personal posee el carnet de manipulador o en su defecto el certificado de exencin del mismo (si corresponde)
El personal recibe un entrenamiento en lo referente a Manipulacin Segura de Alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura
La empresa no permite en ningn momento el ingreso a los operarios en cualquier que obstaculice su normal desempeo
La empresa no permite en ningn momento el ingreso para trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminacin a
personas afectadas con enfermedades infecto-contagiosas o con inflamaciones o infecciones de la piel o cualquier otra
anormalidad que puedan causar un problema de contaminacin
La empresa dispone de un botiqun de primeros auxilios completo.
Los operarios mantienen las uas limpias, cortas y en caso de que no utilicen guantes las llevan libres de esmalte
Los operarios no utilizan joyas durante las operaciones
Todos los operarios utilizan el uniforme adecuado, completo y limpio
La empresa dispone de un instructivo de lavado de manos escrito y documentado.

Todos los operarios se lavan y desinfectan las manos antes de empezar a trabajar, despus de usar el bao, despus de los
recesos y cuando puedan estar contaminadas
Todos los operarios cubren sus cabezas con una redecilla o gorra en el rea de proceso
Todos los operarios utilizan barbijo en aquellos sectores donde exista peligro o riesgo de contaminacin de los alimentos
La empresa no permite comer, fumar o mascar chicles en ninguna rea de produccin.
La empresa no permite introducir alimentos o bebidas en el rea de produccin
La empresa dispone de un procedimiento de manejo integrado de plagas debidamente escrito y documentado..
La empresa dispone de un plan anual de manejo integrado de plagas donde se indica: Area ; Plaga a controlar; Frecuencia
Aplicacin; Frecuencia de Control; Responsable y Supervisor
La tareas es realizada por personal
- De la empresa debidamente capacitado ( )
- Tercero con la habilitacin correspondiente ( )
La empresa dispone de un cronograma anual de aplicacin y reposicin donde indica durante el ao en que meses se
harn las aplicaciones correspondientes en cada rea
Se dispone de un listado actualizado de productos utilizados para manejo integrado de plagas
Todos los productos utilizados para manejo integrado de plagas son aptos para su uso en la industria alimenticia.
Todas las aprobaciones y hojas de seguridad
debidamente archivadas y son accesibles.
de los productos utilizados para manejo integrado de plagas estn
Los productos utilizados para manejo integrado de plagas se almacenan de acuerdo al procedimiento de manejo y
almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados
Se dispone de un croquis donde se identifican con nmeros cebaderas, cortinas de PVC y trampas (de luz o de pegamento)
tanto dentro como fuera de la planta
Se dispone de registros de control de barreras fsicas o qumicas y de presencia de plagas actualizada y completa.
Se dispone de registros de aplicaciones o reposiciones actualizados y completos.
Se toman medidas de prevencin adecuadas y suficientes para evitar la presencia de plagas.
La empresa dispone de un procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras debidamente escrito y

documentado.
La empresa dispone de un plan anual de mantenimiento preventivo donde se indica:
Frecuencia de Mantenimiento; Responsable y Supervisor
Area ; Que se va a mantener ;
La empresa dispone de un cronograma anual de mantenimiento preventivo donde indica durante el ao en que meses se
harn los mantenimientos preventivos correspondientes en cada rea y equipos, utensilios o estructuras.
Los equipos implantados en el rea de produccin estn todos identificados por medio de
Se dispone de registros de tareas de mantenimiento actualizado y completo.
La empresa dispone de un procedimiento de capacitacin y entrenamiento debidamente escrito y documentado.
La empresa dispone de un plan de capacitacin y entrenamiento debidamente documentado.

Todos los empleados reciben capacitacin al ingreso y estn debidamente documentadas.
La empresa lleva registros de dichas capacitaciones y estn debidamente documentadas.
La empresa conserva las evaluaciones de cada empleado y las mismas estn accesibles.
La empresa lleva registros de capacitacin individual por empleado debidamente documentada.
La empresa dispone de un procedimiento de manejo de desperdicios y desechos debidamente escrito y documentado.
Se clasifican de manera clara y concisa los desechos que genera.
La empresa dispone de una seccin de desechos.
Para los residuos slidos se colocan receptculos destinados para tal fin rotulados en cada seccin o rea
Los receptculos cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
Los residuos lquidos poseen la habilitacin correspondiente debidamente documentada y actualizada.
La empresa dispone de un procedimiento de manejo de aguas y efluentes debidamente escrito y documentado.
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Se dispone de agua segura en cantidad suficiente para realizar las operaciones donde esta es requerida.
La empresa cumple con las disposiciones de la empresa proveedora de agua y de medio ambiente.
Las fuentes de agua estn debidamente identificadas y dicha identificacin estn documentadas.
Se realizan los anlisis microbiolgicos mensuales y fisicoqumicos semestrales y los resultados estn debidamente
documentados y disponibles.
La empresa lleva registros de control diario de cloro activo residual y potabilizacin debidamente cumplimentados y
actualizados
La empresa dispone de registros Limpieza y Desinfeccin de tanques de agua y caeras debidamente cumplimentados y
actualizados
La empresa dispone de un procedimiento de transporte debidamente escrito y documentado.
Se verifica que todos los transportes cumplan con la habilitacin correspondiente.
Se verifica siempre que los productos estn en ptimo estado de Limpieza y Desinfeccin antes de iniciar la carga o
descarga.
Se verifica que todos los transportes estn a la temperatura indicada y la misma es registrada.
Se manejan los productos de manera tal que no causen ningn tipo de deterioro o contaminacin (no se apoyan sobre el
piso, no se golpean ni tiran, etc.)
Se verifica que lo se carga o descarga coincida con el remito u orden de compra o factura.
La empresa dispone de un procedimiento de recupero de producto debidamente escrito y documentado.
Se dispone de un listado de clientes mayoristas y/o minoristas
La empresa dispone de un plan de accin debidamente documentado y completo
La empresa no lleva registros de reclamos y/o devoluciones debidamente cumplimentados y actualizados
Cumple con el procedimiento de Elaboracin y Envasado
Toda la seccin cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
Los equipos, utensilios y estructuras cumplen en su totalidad con el procedimiento de mantenimiento y son los adecuados
para industrias de alimentos
En la seccin elaboracin y envasado se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
En la seccin elaboracin y envasado se cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas
Los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) son de materiales que impiden la
acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y permiten la implementacin
de un procedimiento/ instructivo de limpieza
Las paredes estn construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin grietas,
fciles de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de Limpieza y Desinfeccin
Los pisos estn construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables,
de color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que permita que los lquidos
escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo
de limpieza y desinfeccin.
Las aberturas estn construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se comunican al
exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de
La iluminacin , natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores, y los artefactos de
iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn protegidos contra roturas.
La ventilacin, natural o mecnica, es de manera tal que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas
hmedas a zonas secas, y est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en
exceso.
Las superficies en contacto con los alimentos son de material liso no absorbente, y permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin
11
Las canaletas y los sumideros poseen una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas que
permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas. Estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros
reglamentarios.
Cumple con el procedimiento de Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados
Se cumple en su totalidad con el procedimiento de mantenimiento de los equipos, utensilios y estructuras.
Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los equipos, utensilios y estructuras
Se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos.
Se cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas.
La iluminacin , natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores, y los artefactos de
iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn protegidos contra roturas.
La ventilacin, natural o mecnica, es de manera tal que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas
hmedas a zonas secas, y est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en
exceso.
Las superficies en contacto con los alimentos son de material liso no absorbente, y permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin
reglamentarios.
Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin

El sistema de secado, los dispensers de jabn e infraestructuras de los baos y vestuarios se encuentra en buen estado y
en condiciones de uso.
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La iluminacin,
Desinfeccin
La iluminacin,
Desinfeccin
natural y/o artificial,
posibilita
la implementacin del procedimiento/ instructivo de Limpieza y
natural y/o artificial,
posibilita
la implementacin del procedimiento/ instructivo de Limpieza y
reglamentarios.
Se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
Se cumple en su totalidad con el procedimiento de mantenimiento de los equipos, utensilios y estructuras.
Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los equipos, utensilios y estructuras
Se mantienen las reas externa de acuerdo con el procedimiento de mantenimiento
Se limpian las reas externas de acuerdo con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin.
Se cumple con el procedimiento de elaboracin y envasado

La empresa dispone de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura debidamente documentado.
La empresa dispone de un plan escrito de HACCP y esta debidamente documentado
El contenido del plan de HACCP incluye todas las etapas de la secuencia lgica para la aplicacin del Sistema HACCP (5
pasos y 7 principios)
El plan est firmado y fechado por el responsable del equipo HACCP y el mximo responsable de la empresa
La empresa demuestra inters, conocimientos y est involucrada en el diseo, desarrollo e implementacin exitoso del
programa
La empresa mantiene un equipo HACCP multidisciplinario para desarrollar, establecer, mantener y revisar el sistema HACCP
La empresa ha definido, documentado y comunicado las funciones, responsabilidad y autoridad al equipo HACCP
La empresa ha designado un lder para el equipo HACCP
El equipo HACCP recibe capacitacin respecto de productos, procesos y peligros/ riesgos dentro del alcance y campo de
aplicacin, y esta debidamente documentada
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La empresa posee una descripcin completa de cada producto producido que incluya: denominacin del producto,
composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.), caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, tratamientos de
conservacin y los mtodos correspondientes, presentacin y caractersticas de los envases y embalajes, condiciones de
almacenamiento y distribucin, vida til del producto (fecha de vencimiento, fecha preferente de consumo), instrucciones
de uso, contenido del rotulado o etiquetado, informacin sobre la intencin de uso y quien es el consumidor a quien va
dirigido e informacin nutricional.
La empresa dispone de un diagrama de flujo del producto
El diagrama de flujo del producto posee detalle suficiente donde se indique tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, y los
tiempos de espera
El diagrama de flujo planificado coincide con el proceso real que se lleva a cabo en la planta.
Han realizado un anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, donde evaluaron la probabilidad de que los mismos
ocurran, identificaron y establecieron de las medidas preventivas para su control y esta debidamente documentado?
Han identificado los puntos crticos de control (PCC) y estn debidamente documentados
Han establecido los lmites crticos para cada PCC y estn debidamente documentados
Han establecido un sistema de monitoreo y frecuencias para cada PCC y est debidamente documentado.
Est definido que, como, cuando, donde, frecuencia y quien realizar el monitoreo de manera clara.
Tienen implementados registros de monitoreo para cada PCC y estn son accesibles
Los equipos estn calibrados peridicamente, y est debidamente documentado.
Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
Existe un plan de accin debidamente documentado, claro y detallado a seguir por los operadores si se exceden los lmites,
y se describen las actividades para ajustar el proceso de regreso a control y para separar productos fuera de cumplimiento,
de ser necesario, el destino de los mismos, y accin sobre el proceso.
Han asignado responsabilidades especficas para el monitoreo, registro y manejo de acciones correctivas de cada PCC
Existen procedimientos de verificacin para cada PCC y est debidamente documentado
En los mismos estn determinados los requerimientos de monitoreo y frecuencias para cada PCC
Han desarrollado planes de verificacin y calendarios para cada PCC
Estn en cumplimiento con el plan establecido las actividades y frecuencias de monitoreo de cada CCP.
Los registros de monitoreo de los PCC
verificaciones
son firmados (o se ponen iniciales) por el (los) operador(es) que realizan las
Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
Existe un sistema de documentacin y registro
Est definida una persona o grupo de personas responsables de los registros
Se mantienen los registros en forma ordenada y accesible
Existen procedimientos de seguridad para evitar la prdida de los registros
Se mantienen los registros por lo menos 6 meses despus de la fecha de vencimiento
Los mismos son verificados y analizados peridicamente por algn responsable y esta debidamente documentado
14
NCP
Se cumple con lo solicitado en Documentacin y Registros de manera parcial por lo siguiente: ##_____________________####
Se cumple parcialmente ya que faltan o estn incompletos los siguientes procedimientos: ##Elaboracin y Envasado ( ); Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos
Terminados ( ); Limpieza y Desinfeccin ( ) ; Manejo Integrado de Plagas ( ); Mantenimiento de Equipos, Utensilios y Estructuras ( ); Manejo de Desperdicios y Desechos ( ); Manejo de Aguas y
Efluentes ( ); Capacitacin y Entrenamiento ( ); Transporte ( ); Recupero de Producto ( )####
Se cumple de manera parcial porque algunas faltan o estn incompletas: ##Elaboracin y Envasado ( ); Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados (Recepcin y
Despacho) ( ); Baos y Vestuarios ( ); Depsitos de Desperdicios y Desechos ( ); Externas ( )####
La empresa no dispone de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en su totalidad, le faltan desarrollar: ##_____________________####
N/A
No todos los productos se encuentran registrados ##(Cules?): _____________________####

Dispone de un Organigrama Funcional desactualizado, en el mismo faltan detallar: ##_____________________####
Dispone de la documentacin requerida parcialmente referente a otras habilitaciones diferentes de ASSAL ya que la misma no est debidamente actualizada en el sistema ASSAL, la
documentacin faltante es de: ##_____________________####
No dispone de plano y diagramas de flujo en su totalidad, los mismos estn: ##desactualizados ( ); incompletos ( )####
No dispone de todos sus registros actualizados o completos de las operaciones que realiza ##(Cules?)._____________________####
Algunos registros dela empresa no estn disponibles ##(Cules?)_____________________####
Se dispone de un procedimiento incompleto de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados debido a que: ##- Falta contemplar algunos registros ( )
(Cules?):_____________________ - No contempla ningn tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( )
(cul?)####
La empresa dispone de un listado de proveedores: ##- Incompleto ( ) - Desactualizado ( )####
Presenta listados pero no de la forma adecuada ya que: ##- Carece de listados de ( ): materias primas ( ); insumos ( ); productos terminados ( ). - Los listados de materias primas ( ); insumos ( );
productos terminados ( ) estn incompletos. - Los listados de materias primas ( ); insumos ( ); productos terminados ( ) estn desactualizados.####
Existen materias primas e insumos no aptos para su uso en la industria alimenticia ##Cules?:_____________________####
Algunos productos carecen de aprobaciones archivadas y accesibles ##(Cules?):_____________________####
Se presentan eventos aislados que podran provocar contaminaciones cruzadas: ##- Se apoyan productos sobre el piso ( ) - Se almacenan productos terminados cerca de materias primas o
insumos ( ) - Se almacenan productos de limpieza , desinfeccin, y plaguicidas cerca de producto terminado o materia prima ( ) - Se dejan envases abiertos sin cubrir o tapar ( )####
Al momento de la recepcin no se controla: ##- Lo que se descarga contra remito ( ) - Estado de envases y rtulos ( ) - Cumplimiento de procedimiento de transporte ( )####
Los registros de recepcin estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
Parte de los pasillos del depsito no se encuentran libres para la circulacin.
Las puertas de los depsitos se mantienen cerradas espordicamente
No todos los productos estn debidamente identificados ##Cules?:_____________________####
No todos los productos se cumplen con la rotacin primero en entrar - primero en salir. ##Cules?:_____________________##
Algunos productos no se disponen de tarimas o estanteras ##(Cules?):_____________________####
No se disponen de registros de temperaturas.
Algunos productos no se encuentran debidamente tapados con un film u otro material que no afecta la seguridad de los alimentos ##( Cules?):_____________________####
Al momento del despacho no se controla: ##- Lo que se carga contra remito ( ) - Estado de envases y rtulos ( ) - Cumplimiento de procedimiento de transporte ( )####
Los registros de despacho estn ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####

La empresa dispone de un procedimiento escrito de elaboracin y envasado incompleto debido a que: ##- Faltan contemplar algunos registros ( ) (Cules?):_____________________ - No se
contempla ningn tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta ( ) (cul?)####
Dispone de diagrama de flujo del proceso y declaraciones Juradas de productos aprobados ambas obtenidas de la pgina de ASSAL: ##- Incompleta ( ):_____________________ - Desactualizada
( ):_____________________####
N/A
En la seccin elaboracin y envasado existen materias primas e insumos que carecen de aprobacin para su uso en la industria alimenticia ( ) ##(Cules?):_____________________####
Algunos productos carecen aprobacin archivada y accesible ##Cules?####
15
Se toman algunas medidas preventivas para evitar contaminaciones cruzadas entre materias primas, insumos y producto elaborado., pero le falta ##_____________________####
El estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso: - Se verifica espordicamente ( ) - Solo se verifica el estado de materias primas ( ) envases ( ) - Se verifica el estado
de algunas materias primas ( ) - Se verifica el estado de algunos envases ( )
Se disponen de registros pero: ##- Faltan de registros de control de elaboracin ( ) - Faltan registros de control de envasado ( ) - Los registros de elaboracin y envasado estn incompletos ( ) Los registros de elaboracin y envasado estn desactualizados ( ) ####
Los productos envasados poseen en forma parcial un nmero de lote legible e imborrable como as tambin la fecha de vencimiento (si corresponde). ##- No poseen nmero de lote ningn
producto ( ) - No poseen fecha de vencimiento ningn producto (si corresponde) ( ) - Solo algunos poseen nmero de lote y fecha de vencimiento (si corresponde) ( ) - Poseen nmero de lote y
fecha de vencimiento que puede ser adulterado o borrado. ( ) - Poseen nmero de lote y fecha de vencimiento pero no es legible, ( )####
Se archivan los registros de elaboracin y envasado, pero: ## los mantiene menos de 6 meses luego de su fecha de vencimiento( ) faltan archivarse algunos registros por el tiempo
estipulado ( )(Cules?) :_____________________####
Se dispone de un procedimiento de Limpieza y Desinfeccin incompleto debido a que:
##-Faltan algunos instructivos ( ) (Cules?):____________________________ -Faltan algunos registros ( ) (Cules?):____________________________ -No contempla ningn tipo de registros ( ) -No
contempla ningn tipo de structivos ( ) -No posee la documentacin pertinente ( ) -La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada( )####
Se dispone de un plan incompleto de Limpieza y Desinfeccin para cada seccin debido a que: ##- No se indica la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin ( ) - No se indican las reas ( ) - No se
indican los equipos, utensilios y estructuras ( ) - No se indica un responsable ( )####
No se dispone de instructivos para algunas reas o equipos, utensilios o estructuras: ##(Cules?):_____________________####
No se determina la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin para algunos equipos, utensilios o estructuras ##(Cules?):_____________________####
El listado de productos de Limpieza y Desinfeccin utilizados est: ##- incompleto ( ) - desactualizado ( )####
Algunos productos de Limpieza y Desinfeccin no son aptos para la industria de alimentos ##(Cules?):_____________________####
Faltan aprobaciones y hojas de seguridad para algunos productos de Limpieza y Desinfeccin ##(Cules?):_____________________####
Para algunos productos no se dispone la forma de preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin. ##(Cules?):_____________________####
Se tiene un conocimiento escaso de cmo es un procedimiento general de Limpieza y Desinfeccin
Se tiene un conocimiento escaso de cmo es la secuencia de Limpieza y Desinfeccin
Se llevan registros de control pero: ##- Faltan registros de control pre operacionales ( ) - Faltan registros de control post operacionales ( ) - Los registros de control pre operacional y post
operacional de Limpieza y Desinfeccin estn incompletos ( ) - Los registros de control pre operacional y post operacional de Limpieza y Desinfeccin estn desactualizados ( ) ####
No se dispone de agua segura para: ##- Preparacin de soluciones ( ) - Enjuagues ( ) ####
La utilizacin de los detergentes y desinfectantes no siempre es realizada de acuerdo a su concentracin de uso debido a que: ##- No disponen de documento escrito que indique la
concentracin de uso ( ) - Las etiquetas de algunos productos no existen o estn deterioradas ( )####
Algunos implementos no se encuentran limpios y desinfectados para preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin ##(Cules?):_____________________####
Los operarios no toman todas las medidas de seguridad pertinentes, debido a que: ##- No verifican que la produccin este detenida ( ) - No cubren tableros, motores e instrumentos con bolsas
de polietileno ( ) - No utilizan gafas ( ) - No utilizan ropa protectora adecuada ( ) - Mezclan productos cidos con productos alcalinos ( ) - Mezclan productos clorados con productos cidos ( ) Adicionan el agua a los productos de limpieza ( )####
Se utilizan algunos implementos utilizados en pisos, aberturas, desages, techos y paredes en superficies en contacto con alimentos ##(Cules? ):_____________________####
Se utilizan algunos implementos utilizados en baos en reas productivas ##(Cules?):_____________________####

Se utilizan esponjas de acero o cualquier otra fibra metlica para limpiar en algunas reas productivas ##(Dnde?):_____________________####
Los implementos de Limpieza y Desinfeccin: ##-Se limpian y desinfectan luego de su uso pero no se guardan en su lugar cuando no se utilizan ( ) - Se guardan en su lugar cuando no se utilizan
pero no se limpian y desinfectan ( ) - Se limpian y desinfectan y se guardan espordicamente. ( )####
Solo algunos de los operarios conoce su responsabilidad de mantener su rea limpia durante las operaciones
El supervisor corrige ocasionalmente las desviaciones que se presenten.
No todos los operarios poseen el carnet de manipulador o en su defecto el certificado de exencin del mismo (si corresponde) ##(Quines?):_____________________####
No todo el personal posee recibe un entrenamiento en lo referente a Manipulacin Segura de Alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura ##(Quines?):_____________________####
La empresa permite ocasionalmente el ingreso a los operarios en algn estado que obstaculice su normal desempeo
La empresa permite ocasionalmente el ingreso para trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminacin a personas afectadas con enfermedades infecto-contagiosas o con
inflamaciones o infecciones de la piel o cualquier otra anormalidad que puedan causar un problema de contaminacin
La empresa dispone de un botiqun de primeros auxilios pero el mismos est incompleto: ##- No posee cintas adhesivas ( ) - No posee gasas ( ) - No posee antispticos ( ) - No posee otros ( )
_____________________####
N/A
N/A
N/A
16
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
Se dispone de un procedimiento de manejo integrado de plagas incompleto debido a que: ##- No contempla algunos registros ( ) (Cules?):_____________________ - No contempla ningn tipo de
registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( )(Cul?): _____________________####
Se dispone de un plan anual de manejo integrado de plagas, pero en el mismo no indica: ##Area ( ); Plaga a controlar ( ); Aplicacin ( ); Frecuencia de Control ( ); Responsable ( ) y Supervisor ( )
####
La tareas es realizada por personal: ##- De la empresa no todos debidamente capacitado ( )( Quines?) - Tercero con la habilitacin correspondiente que no esta disponible ( ) ####
El cronograma anual de aplicacin y reposicin est: ##- incompleto ( ) - desactualizado( )####

Se dispone de un listado de productos utilizados para manejo integrado de plagas ##- incompleto ( ) - desactualizado( ) ####
Existen productos utilizados para manejo integrado de plagas que carecen de aprobacin correspondiente ##(Cules?):_____________________####
Faltan aprobaciones y hojas de seguridad para algunos productos utilizados para manejo integrado de plagas ##(Cules?):_____________________####
N/A
Se dispone de un croquis pero falta identificar: ##- cebaderas ( ), cortinas de PVC ( ), trampas ( ) dentro de la planta - cebadera ( ) fuera de la planta. - No est actualizado ( ), faltan elementos
( cuales?) - No se distingue entre los diferentes tipos de dispositivos ( )####
Los registros de control de barreras fsicas o qumicas y presencia de plagas estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( )####
Los registros de aplicaciones o reposiciones estn ##- incompletos ( ) - desactualizados ( )####
No se toman todas las medidas preventiva de manera suficiente y adecuada: ##- orden ( ) dnde?_____________________ - instalaciones ( )cules?_____________________ - limpieza ( ) dnde?
_____________________ - personal no da aviso por avistaje de alguna plaga ( )####
Se dispone de un procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras incompleto debido a que: ##- Falta contemplar algunos registros ( )(Cules?):_____________________ - No
se contempla ningn tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
Se dispone de un plan anual de mantenimiento preventivo, pero en el mismo no indica: ##Area ( ); Que se va a mantener ( ); Frecuencia de Mantenimiento ( ); Responsable ( ) y Supervisor ( )
####
Se dispone de un cronograma anual de mantenimiento preventivo: ##- incompleto ( ) - desactualizado ( ) ####
Los equipos implantados en el rea de produccin no estn todos debidamente identificados ##(Cules?):_____________________####
Los registros de tareas de mantenimiento estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
Se dispone de un procedimiento de capacitacin y entrenamiento incompleto debido a que: ##- Faltan contemplar algunos registros ( ) (Cules?):_____________________ - No se contempla ningn
tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
Se dispone de un plan de capacitacin y entrenamiento ##- desactualizado ( ) - incompleto ( )####
No todos los empleados reciben capacitacin al ingreso ##(Quienes?):_____________________ ####
Los registros de capacitaciones realizadas estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
Faltan las evaluaciones de algunos empleados ##De Cules?:_____________________####
Los registros individuales de capacitacin por empleado estn ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
Se dispone de un procedimiento de manejo de desperdicios y desechos incompleto debido a que: ##- No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o
desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
Se clasifican parcialmente los desechos que genera
No se dispone de una seccin de desechos.
Faltan algunos receptculos: ##- Rotulados ( ) - En algunas reas( )####
Algunos receptculos no cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin.
Los residuos lquidos no poseen la habilitacin correspondiente.
Se dispone de un procedimiento de manejo de aguas y efluentes incompleto debido a que: ##- Falta contemplar algunos registros ( ) (Cules?):_____________________ - No se contempla ningn
tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
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No dispone de agua segura en cantidad suficiente para todas sus operaciones

N/A
Algunas fuentes de agua no estn debidamente identificadas ##(Cules?):_____________________####
Se realizan los anlisis y se dispone de los resultados con una frecuencia mayor que la solicitada ##(Cada cuanto?):_____________________####
Se llevan registros pero: ##- No existen registros de control diario de cloro activo residual ( ) - No existen registros de potabilizacin de agua ( ) - Los registros control diario de cloro activo
residual y/o potabilizacin estn incompletos ( ) - Los registros control diario de cloro activo residual y/o potabilizacin estn desactualizados ( ) ####
Los registros Limpieza y Desinfeccin de tanques de agua y caeras estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
La empresa dispone de un procedimiento de transporte incompleto debido a que: ##- No contemplan ningn tipo de registro ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin
pertinente est incompleta o desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
Se verifica de manera espordica que los transportes cumplan con la habilitacin correspondiente
Se verifica de manera espordica que los productos estn en ptimo estado de Limpieza y Desinfeccin antes de iniciar la carga o descarga
Se verifica espordicamente que todos los transportes estn a la temperatura indicada y la misma es registrada
Se manejan los productos de manera tal que no causen ningn tipo de deterioro o contaminacin (no se apoyan sobre el piso, no se golpean ni tiran, etc.) de manera espordica.
Se verifica ocasionalmente que lo se carga o descarga coincida con el remito u orden de compra o factura
Se dispone de un procedimiento de manejo de recupero de producto incompleto debido a que: ##- Falta contemplar algunos registros ( )(Cules?):_____________________ - No se contempla
ningn tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( ) (Cul?)####
Se dispone de un listado de clientes mayoristas y/o minoristas ##- Incompleto ( ) - Desactualizado ( )####
Se dispone de un plan de accin incompleto y carente de documentacin
Los registros de reclamos y/o devoluciones llevados estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
No se cumple con el procedimiento de Elaboracin y Envasado en su totalidad debido a que: ##_____________________________####
No cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin los : ##- Operarios ( ): totalmente ( ) Parcialmente ( ) Quienes?:_____________________ - Visitantes ( ):
( ) Quienes?_____________________ ####
No cumplen con el procedimiento de mantenimiento ni son los adecuados : ##- Equipos ( ): totalmente ( )
totalmente ( ) Parcialmente
Parcialmente ( ) Cules? - Utensilios ( ):
totalmente ( ) Parcialmente ( ) Cules? - Estructuras ( ): totalmente ( ) Parcialmente ( ) Cules? ..####
El cumplimiento del procedimiento de manejo de desperdicios y desechos en la seccin elaboracin y envasado se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente: ##- Receptculos de residuos:
insuficientes ( ); sin tapa ( ); sin bolsas ( ); no estn identificados ( ); no se vacan regularmente ( ); no se limpian y desinfectan luego de vaciados ( ) - Los desechos y residuos no se llevan al
rea de desechos una vez retirados. - Los desages para desechos lquidos se encuentran: sin tapas ( ) obstruidos ( ) son insuficientes ( )####
El cumplimiento del procedimiento de manejo integrado de plagas en la seccin elaboracin y envasado se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente:##- Falta de identificacin de trampas
( ) - Falta de identificacin de electrocutores ( ) - Falta de aplicacin de medidas preventivas: orden ( ) dnde?_____________________ instalaciones ( )cules?_____________________ limpieza ( )
dnde?_____________________ personal no da aviso por avistaje de alguna plaga ( )####
Los techos cumple parcialmente con lo requerido, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ), ya que: ## no son de materiales que impiden la acumulacin de
suciedad ( ); no reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos ( ); no permiten en forma total la implementacin de un procedimiento/ instructivo de limpieza ( )####
Las paredes cumplen parcialmente con los requerimientos ya que :## no estn construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables ( ); no son de claro ( ); no son sin grietas ( );
no son lisas ( ); no son fciles de limpiar y desinfectar ( ); no permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de Limpieza y Desinfeccin ( )####
Los pisos cumplen parcialmente con los requerimientos ya que: ##no estn construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables ( ); no son
color claro ( ); no son lisos ( ); poseen grietas ( ); no son fciles de limpiar y desinfectar; No tienen una pendiente tal que permita que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su
acumulacin ( ); No permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin ( ).####
Las aberturas cumplen parcialmente con lo requerido ya que: ## estn construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad ( ); las que se comunican al exterior estn
provistas de proteccin anti plagas ( ); no permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de Limpieza y Desinfeccin ( )####
La iluminacin , natural y/o artificial, cumple parcialmente con lo requerido debido a que: ## no permite la realizacin de las tareas ( ); altera los colores ( ); los artefactos de iluminacin que
estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos no estn protegidos contra roturas () ####
La ventilacin, natural o mecnica, cumple parcialmente con lo requerido ya que: ## el aire fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas hmedas a zonas secas ( ) ; no est instalado un
equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en exceso ( )####.
Las superficies en contacto con los alimentos cumplen parcialmente con lo solicitado debido a que: ## no son material liso no absorbente; no permiten la implementacin del procedimiento/
instructivo de limpieza y desinfeccin ( )####
18
Las canaletas y los sumideros cumplen parcialmente los requerimientos ya que: ## no poseen una pendiente adecuada para el drenaje ( ); no estn protegidos con rejillas que no permitan el
ingreso de plagas ( ); no estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios ( )####
No se cumple con el procedimiento de Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados en su totalidad debido a que: ##_____________________________####
No se cumplen con el procedimiento de mantenimiento o no son los adecuados: ##- Equipos ( ): totalmente ( )
Parcialmente ( ) Cules?_____________________ - Utensilios ( ): totalmente ( )
Parcialmente ( ) Cules?_____________________ - Estructuras ( ): totalmente ( ) Parcialmente ( ) Cules?_____________________####
No cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin: ##- Equipos ( ): totalmente ( )

Parcialmente ( ) Cules?_____________________ - Utensilios ( ): totalmente ( ) Parcialmente ( )
Cules?_____________________ - Estructuras ( ): totalmente ( ) Parcialmente ( ) Cules?_____________________####
El cumplimiento de este procedimiento se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente: ##- Receptculos de residuos: insuficientes ( ); sin tapa ( ); sin bolsas ( ); no estn identificados ( );
no se vacan regularmente ( ); no se limpian y desinfectan luego de aciados ( ) - Los desechos y residuos no se llevan al rea de desechos una vez retirados. - Los desages para desechos
lquidos se encuentran: sin tapas ( ) obstruidos ( ) son insuficientes ( )####
El cumplimiento de este procedimiento se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente: ##- Falta de identificacin de trampas ( ) - Falta de identificacin de electrocutores ( ) - Falta de
aplicacin de medidas preventivas: orden ( ) Dnde?_____________________ instalaciones ( )Cules?_____________________ limpieza ( ) Dnde?_____________________ personal no da aviso por
avistaje de alguna plaga ( )_____________________####
La iluminacin , natural y/o artificial, cumple parcialmente con lo requerido debido a que: ## no permite la realizacin de las tareas ( ); altera los colores ( ); los artefactos de iluminacin que
estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos no estn protegidos contra roturas () ####
La ventilacin, natural o mecnica, cumple parcialmente con lo requerido ya que: ## el aire fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas hmedas a zonas secas ( ) ; no est instalado un
equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en exceso ( )####.
Las superficies en contacto con los alimentos cumplen parcialmente con lo solicitado debido a que: ## no son material liso no absorbente; no permiten la implementacin del procedimiento/
instructivo de limpieza y desinfeccin ( )####
No se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin en ##_____________________####

El cumplimiento de este procedimiento se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente: ##- Receptculos de residuos: insuficientes ( ); sin tapa ( ); sin bolsas ( ); no estn identificados ( );
no se vacan regularmente ( ); no se limpian y desinfectan luego de vaciados ( ) - Los desechos y residuos no se llevan al rea de desechos una vez retirados. - Los desages para desechos
lquidos se encuentran: sin tapas ( ) obstruidos ( ) son insuficientes ( )####
aplicacin de medidas preventivas: ( ) orden ( ) Dnde?:_____________________ instalaciones ( )Cules?:_____________________ limpieza ( ) Dnde?:_____________________ personal no da aviso
por avistaje de alguna plaga ( )_____________________####
No se encuentra en buen estado y en condiciones de uso: ##- Sistema de secado ( ) - Dispensers de jabn ( ) - Infraestructuras (Cules?):_____________________####
19
N/A
N/A
No se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos en su totalidad debido a que: ##_____________________________####
No se cumplen con el procedimiento de mantenimiento o no son los adecuados: ##- Equipos ( ): totalmente ( )
Parcialmente ( ) Cules?:_____________________ - Utensilios ( ): totalmente ( )
Parcialmente ( ) Cules?_____________________ - Estructuras ( ): totalmente ( ) Parcialmente ( ) Cules?_____________________####
No cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin: ##- Equipos ( ): totalmente ( )

Parcialmente ( ) Cules?_____________________ - Utensilios ( ): totalmente ( ) Parcialmente ( )
Cules?_____________________ - Estructuras ( ): totalmente ( ) Parcialmente ( ) Cules?_____________________####
aplicacin de medidas preventivas: ( ) orden ( ) Dnde?_____________________ instalaciones ( )Cules?_____________________ limpieza ( ) Dnde?_____________________ personal no da aviso por
avistaje de alguna plaga_____________________####
Algunas reas externas no cumplen con el procedimiento ##(Cules?):_____________________####
Algunas reas externas no cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin ##(Cules?):_____________________####

El cumplimiento del procedimiento de manejo de desperdicios y desechos se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente: ##- Receptculos de residuos: insuficientes ( ); sin tapa ( ); sin
bolsas ( ); no estn identificados ( ); no se vacan regularmente ( ); no se limpian y desinfectan luego de vaciados ( ) - Los desechos y residuos no se llevan al rea de desechos una vez retirados
( ) - Los desages para desechos lquidos se encuentran: sin tapas ( ) obstruidos ( ) son insuficientes ( )####
El cumplimiento del procedimiento de manejo integrado de plagas se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente: ##- Falta de identificacin de trampas ( ) - Falta de aplicacin de medidas
preventivas:
orden ( ) Dnde?:_____________________ instalaciones ( )Cules?:_____________________ limpieza ( ) Dnde?:_____________________ personal no da aviso por avistaje de alguna
plaga ( )####
No se cumple con el procedimiento de Elaboracin y Envasado en su totalidad debido a que: ##_____________________________####
La empresa no dispone de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en su totalidad, le faltan desarrollar: ##_____________________####
La empresa no dispone de un plan escrito de HACCP completo, le faltan desarrollar: ##__________________________####
El contenido del plan de HACCP no incluye algunas de las etapas de la secuencia lgica para la aplicacin del Sistema HACCP (5 pasos y 7 principios): ##(Cules?)___________________####
El plan no esta: ## firmado el responsable del equipo HACCP ( ); firmado por el mximo responsable de la empresa ( ); fechado ( )####
N/A
N/A
N/A
N/A
El equipo HACCP no recibe o no esta documentada la capacitacin respecto a lo siguiente: ## productos ( ); procesos ( ); peligros/riesgos dentro del alcance y campo de aplicacin ( )####
20
La empresa posee una descripcin incompleta de cada producto producido, le falta incluir: ##denominacin del producto ( );composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)( );
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas ( ); tratamientos de conservacin y los mtodos correspondientes ( ); presentacin y caractersticas de los envases y embalajes, condiciones de
almacenamiento y distribucin ( ); vida til del producto (fecha de vencimiento, fecha preferente de consumo) ( ); instrucciones de uso ( ); contenido del rotulado o etiquetado ( ); informacin
sobre la intencin de uso y quien es el consumidor a quien va dirigido ( ); informacin nutricional ( )####
N/A
El diagrama de flujo del producto posee detalles incompletos, falta indicar: ## tiempo ( ); temperatura ( ); pH ( ); acidez ( ); presin ( ); tiempos de espera ( )####
N/A
Han realizado un anlisis de peligros incompleto, ya que falto contemplar peligros: ##fsicos ( ); qumicos ( ); biolgicos ( ) y evaluar la probabilidad de que los mismos ocurran ( ); identificar y
establecer de las medidas preventivas para su control ( )####
No han identificado algunos puntos crticos de control (PCC) o no se posee documentacin al respecto: ## (Cules?)_____________________####
No han establecido los lmites crticos para algunos de los PCC o no estn debidamente documentados: ##(Cules?)___________________________####
No se ha establecido un sistema de monitoreo y frecuencias para algunos de los PCC o no est debidamente documentado.(Cules?).
No est definido de manera clara lo siguiente: ##que ( ); como ( ); cuando ( ); donde ( ); frecuencia ( ); quien realizar el monitoreo ( )####
Tiene implementados registros de monitoreo para cada PCC pero los mismos estn: ##desactualizados ( ); incompletos ( ); de difcil acceso ( )####
Los equipos se calibran espordicamente y est documentado
N/A
Existe un plan de accin incompleto, falta incluir:##_________________________________________________####
N/A
No existen procedimientos de verificacin para algunos de los PCC o no est debidamente documentado: ##(Cules?)_______________________####
En los mismos no estn determinados los requerimientos de monitoreo y frecuencias para algunos PCC: ##(Cules?)_______________________####
No han desarrollado planes de verificacin y calendarios para algunos PCC: ##(Cules?)_______________________###
No est en cumplimiento con el plan establecido las actividades y frecuencias de monitoreo de algunos PCC: ##(Cules?)_______________________####
Los registros de monitoreo de los PCC son firmados de manera espordica (o se ponen iniciales) por el (los) operador(es) que realizan las verificaciones.
Se detalla ocasionalmente por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
Existe un sistema de documentacin y registro pero el mismo esta:## incompleto ( ); desactualizado ( )####
N/A
N/A
N/A
N/A
Los mismos son verificados y analizados espordicamente por algn responsable y esta debidamente documentado
21
NC
No se cumple con lo solicitado en Documentacin y Registros
No se cumplen con los procedimientos establecidos
No se cumplen con las pautas establecidas para cada seccin

La empresa no dispone de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
No dispone de la documentacin requerida referente a su identificacin y habilitaciones
ASSAL
Los productos no estn registrados
No dispone de Organigrama Funcional
No dispone de la documentacin requerida referente a otras habilitaciones diferentes de
ASSAL
No dispone de plano y diagramas de flujos donde consta la distribucin de equipamiento y
flujo de circulacin de materias primas, productos terminados, residuos slidos y personal
No dispone de registros de las operaciones que realiza.
Los registros de la empresa no estn disponibles
No se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo y almacenamiento de
materias primas, insumos y productos terminados
La empresa no dispone de un listado de proveedores.
No se dispone de listados de materias primas, insumos y productos terminados
Las materia primas o insumos no son aptos para industrias de alimentos.
No se tiene archivo alguno de las aprobaciones de materia prima o insumo.
No se toma ningn tipo de precaucin para evitar contaminaciones cruzadas entre materias
primas, insumos y productos terminados.
Al momento de la recepcin no se lleva a cabo ningn tipo de control.
No se llevan registros de recepcin.
Los pasillos de los depsitos no se encuentran libres para la circulacin
Las puertas de los depsitos no se mantienen cerradas
Los productos no estn debidamente identificado.
Los productos no cumplen con la rotacin primero en entrar - primero en salir.
Los productos no se disponen sobre tarimas o estanteras.
No se disponen de registros de temperaturas.
Los producto no se tapan una vez abierto
Al momento del despacho no se verifica lo que se carga contra remito u orden de compra,
estado de los envases y rtulos y cumplimiento del procedimiento de transporte
No se llevan registros de despacho
No se dispone de un procedimiento escrito y documentado de elaboracin y envasado
No se dispone Diagrama de Flujo del proceso y Declaraciones Juradas de Productos

Aprobados (ingredientes composicin-rtulos), ambas obtenidas de la pgina de ASSAL
En la seccin elaboracin y envasado el agua utilizada no es segura.
En la seccin elaboracin y envasado ninguna materia prima o insumo esta aprobado para
su uso en la industria alimenticia
No se tiene archivo alguno de las aprobaciones de las materias primas o insumos que se
utilizan en esta seccin.
22
No se toma ningn tipo de precaucin para evitar la contaminacin cruzada entre materias
primas, insumos y producto elaborado.
No se verifica el estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso
No se disponen de registros de control de elaboracin y envasado.
Los productos no poseen nmero de lote ni fecha de vencimiento (si corresponde)
No se archivan registros de elaboracin y envasado.
La empresa no dispone de un procedimiento escrito y documentado de Limpieza y

Desinfeccin.
No se dispone de un plan escrito y documentado de Limpieza y Desinfeccin para cada
seccin.
No se dispone de instructivos de Limpieza y Desinfeccin.
No est determinada la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin.
No dispone de un listado de productos de Limpieza y Desinfeccin utilizados
Los productos de Limpieza y Desinfeccin no son aptos para industrias de alimentos.
No se tiene archivo de las aprobaciones ni de hojas de seguridad de los productos de
Limpieza y Desinfeccin utilizados.
No se dispone de documento que indique como preparar las soluciones de Limpieza y
Desinfeccin.
No se tiene conocimiento de cmo es un procedimiento general de Limpieza y Desinfeccin.
No se tiene conocimiento de cmo es la secuencia de Limpieza y Desinfeccin.
No se tienen registros de control pre operacional y post operacional de Limpieza y
Desinfeccin.
No se dispone de agua segura en ninguna actividad involucrada en la Limpieza y
Desinfeccin.
Los detergentes y desinfectantes no se utilizan de acuerdo a su concentracin de uso.
Los implemento de Limpieza y Desinfeccin no se encuentra limpio y desinfectado para
preparar las mismas
Los operarios no toman medidas de seguridad ni en la preparacin ni en la aplicacin de los
productos de Limpieza y Desinfeccin
Se utilizan los mismos implementos de Limpieza y Desinfeccin utilizados para pisos,
aberturas, desages, techos y paredes en superficies en contacto con los alimentos
Se utilizan los mismos implementos de Limpieza y Desinfeccin utilizados para baos en
reas productivas.
Se utilizan esponjas de acero o cualquier otra fibra metlica para limpiar reas productivas.
Los implementos de Limpieza y Desinfeccin no se limpian ni desinfectan luego de su uso ni
se guardan en su lugar cuando no se utilizan.
Los operarios no conocen su responsabilidad de mantener su rea limpia durante las
operaciones
El supervisor no corrige en ningn momento cualquier desviacin al respecto.
Los operarios no poseen el carnet de manipulador de alimentos o certificado de exencin del
mismo (si corresponde)
Los operarios no reciben un entrenamiento en lo referente a Manipulacin Segura de
Alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura
Se permite el ingreso a los operarios en cualquier estado que obstaculice su normal
desempeo
La empresa permite el ingreso para trabajar en los sectores donde exista riesgo de
contaminacin a personas afectadas con enfermedades infecto-contagiosas o con
inflamaciones o infecciones de la piel o cualquier otra anormalidad que puedan causar un
problema de contaminacin
No dispone de un botiqun de primeros auxilios
Los operarios no mantienen las uas limpias, cortas y en caso de que no utilicen guantes
tampoco las llevan libres de esmalte
Los operarios utilizan joyas durante las operaciones.
Los operarios no utilizan el uniforme adecuado, completo y limpio
23
La empresa no dispone de un instructivo de lavado de manos escrito y documentado.

Los operarios no se lavan y desinfectan las manos antes de empezar a trabajar, despus de
usar el bao, despus de los recesos o cuando puedan estar contaminadas
Los operarios no utilizan para cubrir su cabeza una redecilla o gorra en el rea de proceso
Los operarios no utilizan barbijo en aquellos sectores donde exista peligro o riesgo de
contaminacin de los alimentos
Se permite comer, fumar o mascar chicles en todas las reas de produccin
Se Permite introducir alimentos o bebidas en todas las reas de produccin
No se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo integrado de plagas.
No se dispone de un plan anual de manejo integrado de plagas.
Las tareas no son realizadas ni por personal de la empresa capacitado ni por una empresa
habilitada
No dispone de un cronograma anual de aplicacin y reposicin
No dispone de listado alguno de productos utilizados para manejo integrado de plagas
Ningn producto utilizado para manejo integrado de plagas es apto para la industria
alimenticia..
No se tiene archivo alguno de las aprobaciones ni de hojas de seguridad de los productos
utilizados para manejo integrado de plagas.
Los productos utilizados para manejo integrado de plagas no se almacenan de acuerdo al
procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados
No se dispone de croquis que identifique con nmeros cebaderas, cortinas de PVC y trampas
(de luz o de pegamento) tanto dentro como fuera de la planta
No se dispone de registros de control de barreras fsicas o qumicas y presencia de plagas .
No se dispone de registros de las aplicaciones o reposiciones realizadas
No se toman medidas preventivas para evitar la presencia de plagas.
No dispone de un procedimiento escrito y documentado de mantenimiento de equipos,

No dispone de un plan anual de mantenimiento preventivo
No dispone de un cronograma anual de mantenimiento preventivo

No hay equipos identificados implantados en el rea de produccin
No se dispone de registros de las tareas mantenimiento.
No dispone de un procedimiento escrito y documentado de capacitacin y entrenamiento.
No dispone de un plan de capacitacin y entrenamiento

Los empleados no reciben capacitacin al ingreso
La empresa no lleva registros de las capacitaciones cada vez que son realizadas.
La empresa no conserva las evaluaciones de ningn empleado.
No se lleva registros individuales de capacitacin por empleado
No dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo de desperdicios y
desechos.
No se clasifican los desechos que generan
No se dispone de una seccin de desechos.
No se disponen de receptculos para residuos slidos rotulados en cada seccin.
Los receptculos no cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
Los residuos lquidos no poseen la habilitacin correspondiente.
No se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo de aguas y efluentes.
24
No se dispone de agua segura

No se no cumple con las disposiciones de la empresa proveedora de agua y/o de medio
ambiente
No existen fuentes de agua debidamente identificadas
La empresa no realiza anlisis microbiolgico ni fisicoqumico.
No se llevan registros de control diario de cloro activo residual ni de potabilizacin
No se llevan registros de Limpieza y Desinfeccin de tanques de agua y caeras.
La empresa no dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo de aguas y
efluentes.
No se verifica que los transportes cumplan con la habilitacin correspondiente
No se verifica que los productos estn en ptimo estado de Limpieza y Desinfeccin antes de
iniciar la carga o descarga
No se verifica que los transportes estn a la temperatura indicada ni se registra la misma
No se colocan los productos o se descienden de manera tal de no causarle ningn deterioro
o contaminacin.
No se verifica lo que se carga o descarga contra remito, orden de compra o factura.
No se dispone de un procedimiento escrito y documentado de recupero de producto.
No se dispone de un listado de clientes mayoristas y/o minoristas
No se dispone de un plan de accin ante la presencia de un reclamo de calidad o de
seguridad alimentaria
No se llevan registros de reclamos y/o devoluciones
No cumple con el procedimiento de Elaboracin y Envasado
No cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin ni los operarios ni visitantes
No cumplen con el procedimiento de mantenimiento ningn equipo, utensilio y estructura y

no son los adecuados para industrias de alimentos en la seccin de elaboracin y envasado
No se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios en la seccin de elaboracin y

envasado
La empresa no cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas en la seccin de

elaboracin y envasado
Los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) no
son de materiales que impiden la acumulacin de suciedad ni reducen al mnimo la
condensacin y la formacin de mohos y no permiten la implementacin de un
procedimiento/ instructivo de limpieza
Las paredes no estn construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, no
son de color claro ni son lisas, poseen grietas y no son fciles de limpiar y desinfectar
Los pisos no estn construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no
absorbentes, lavables, anti deslizables, no son de color claro ni lisos, poseen grietas, no son
fciles de limpiar y desinfectar, y no tienen una pendiente tal que permita que los lquidos
escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems no permiten
la
implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin.
Las aberturas no estn construidas y con materiales que impiden la acumulacin de
suciedad, las que se comunican al exterior no estn provistas de proteccin anti plagas, y
adems no permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de Limpieza y
Desinfeccin
La iluminacin , natural y/o artificial, no permite siempre la realizacin de las tareas y altera
los colores, y los artefactos de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin
de alimentos no estn protegidos contra roturas.
La ventilacin, natural o mecnica, permite que aire fluya de zonas sucias a zonas limpias o
de zonas hmedas a zonas secas, y no est instalado un equipo de extraccin en aquellas
reas donde se genere calor o polvo en exceso.
Las superficies en contacto con los alimentos no son de material liso no absorbente, y no
permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin
25
Las canaletas y los sumideros no poseen una pendiente adecuada para el drenaje y no estn
protegidos con rejillas que permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas. No estn
conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
No cumple con el procedimiento de Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos

Terminados .
No se cumple con el procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios e

infraestructuras.
No se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los equipos, utensilios y

estructuras
No se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos.
No se cumple con el procedimiento de manejo de integrado de plagas

la
Desinfeccin
La iluminacin , natural y/o artificial, no permite siempre la realizacin de las tareas y altera
los colores, y los artefactos de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin
de alimentos no estn protegidos contra roturas.
La ventilacin, natural o mecnica, permite que aire fluya de zonas sucias a zonas limpias o
de zonas hmedas a zonas secas, y no est instalado un equipo de extraccin en aquellas
reas donde se genere calor o polvo en exceso.
Las superficies en contacto con los alimentos no son de material liso no absorbente, y no
permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin
No se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
No se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos

Tanto el sistema de secado, los dispensers de jabn e infraestructuras de los baos y
vestuarios no se encuentran en condiciones de uso ni en buen estado.
26

la
Desinfeccin
La iluminacin, natural y/o artificial,
instructivo de Limpieza y Desinfeccin
no posibilita
la implementacin del procedimiento/
La ventilacin, natural o mecnica, no es la adecuada

No se cumple procedimiento de manejo de desperdicios y desechos.
No se cumple con el procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios e

infraestructuras
No se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de equipos, utensilios y

estructuras
No se cumple con el procedimiento de mantenimiento
No se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
No se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
No se cumple con el procedimiento de elaboracin y envasado

La empresa no dispone de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
La empresa no dispone de un plan escrito de HACCP
El contenido del plan de HACCP no incluye todas las etapas de la secuencia lgica para la
aplicacin del Sistema HACCP (5 pasos y 7 principios)
El plan no est firmado ni fechado por el responsable del equipo HACCP y ni por el mximo
responsable de la empresa
La empresa no demuestra inters, conocimientos y est involucrada en el diseo, desarrollo
e implementacin exitoso del programa
La empresa no mantiene un equipo HACCP multidisciplinario para desarrollar, establecer,
mantener y revisar el sistema HACCP
La empresa no ha definido, documentado y comunicado las funciones, responsabilidad y
autoridad al equipo HACCP
La empresa no ha designado un lder para el equipo HACCP
El equipo HACCP no recibe capacitacin respecto de productos, procesos y peligros/riesgos
dentro del alcance y campo de aplicacin
27
La empresa no posee una descripcin completa de cada producto producido que incluya:
denominacin del producto, composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.),
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, tratamientos de conservacin y los mtodos
correspondientes, presentacin y caractersticas de los envases y embalajes, condiciones de
almacenamiento y distribucin, vida til del producto (fecha de vencimiento, fecha preferente
de consumo), instrucciones de uso, contenido del rotulado o etiquetado, informacin sobre la
intencin de uso y quien es el consumidor a quien va dirigido e informacin nutricional.
La empresa no dispone de un diagrama de flujo del producto
El diagrama de flujo del producto no posee detalle suficiente donde se indique tiempo,
temperatura, pH, acidez, presin ni tiempos de espera
El diagrama de flujo planificado no coincide con el proceso real que se lleva a cabo en la
planta.
No han realizado un anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, donde evaluaron la
probabilidad de que los mismos ocurran, identificaron y establecieron de las medidas
preventivas para su control.
No han identificado los puntos crticos de control (PCC).
No han establecido los lmites crticos para cada PCC .
No han establecido un sistema de monitoreo y frecuencias para cada PCC.
No est definido de manera clara que, como, cuando, donde, frecuencia y quien realizar el
monitoreo.
No tienen implementados registros de monitoreo para cada PCC.
Los equipos no se calibran
No se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
No existe un plan de accin debidamente documentado, claro y detallado a seguir por los
operadores si se exceden los lmites.
No han asignado responsabilidades especficas para el monitoreo, registro y manejo de
acciones correctivas de cada PCC
No existen procedimientos de verificacin para cada PCC.
En los mismos no estn determinados los requerimientos de monitoreo y frecuencias para
cada PCC
No han desarrollado planes de verificacin y calendarios para cada PCC
No estn en cumplimiento con el plan establecido las actividades y frecuencias de monitoreo
de cada CCP.
Los registros de monitoreo de los PCC no son firmados (o se ponen iniciales) por el (los)
operador(es) que realizan las verificaciones
No se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
No existe un sistema de documentacin y registro
No est definida una persona o grupo de personas responsables de los registros
No se mantienen los registros en forma ordenada ni accesible
No existen procedimientos de seguridad para evitar la prdida de los registros
No se mantienen los registros por lo menos 6 meses despus de la fecha de vencimiento
Los mismos no son verificados ni analizados peridicamente por algn responsable
28
DATO
EMPRESA
DIRECCION
LOCALIDAD
DENOMINACION
BASE
DATO
ADITOR LIDER
EQUIPO AUDITOR
NOMBRE Y APELLIDO
Alcance
Manual de BPM
Procedimientos
Secciones
Linea de Produccin
HACCP
Items
Procedimientos
Secciones
N/A
Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados
Limpieza y Desinfeccion
Transporte
Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados (Recepcin y Despach
Baos y Vestuarios
Externas
Producto X
PRE-REQUISITOS
PASO 1 Compromiso de la Direccin
PASO 3 Capacitacin del Equipo HACCP
PASO 4 Descripcin del Producto
PRINCIPIO 1 Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas prevent
PRINCIPIO 2 Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
PRINCIPIO 3 Establecer lmites crticos para cada PCC.
RESPUESTAS
El establecimiento demostro buena predisposicion para la implementacion de las BPM
Si bien no cuentan con un manual de buenas practicas de manufactura demostraron un fuerte compr
en el inicio del mismo, ya que disponen de instructivos de trabajo que estan implementando de mane
continua, lo que demuestra la intencin de desarrollo del mismo
Demostraron buena predisposicin y compromiso para realizar cambios dentro de su establemiento
entendiendo que los mismos que son fundamentales para la obtencin de alimentos seguros
El establecimiento demuestra su interes en desarrollar BPM ya que tiene implentado algunos
procedimientos y estn trabajando en el desarrollo de los restantes para poder conformar un manual
BPM que le permita tener procedimientos y registros de sus operaciones.
RESPUESTAS
RESPUESTAS
RESPUESTAS
Si bien el establecimiento posee no conformidades las mismas no ponen el riesgo la obtencin de alim
elaboracin de alimentos
Debido al carcter de las no conformidades detectadas en el establecimiento se decide la suspencin
El establecimiento no presenta no conformidades por lo que puede continuar con su actividad de man
ACCION
Ninguna
ALERTA EN SISTEMA
Empresa Auditada
Direccin
Localidad
Denominacin
Base
Auditor Lder
Equipo Auditor
INFORME DE AUDITORIA DE ESTABLECIMIENTO

RNE N
DATOS GENERALES DEL ESTABLEMIENTO
AUDITORES
ALCANCE DE LA AUDITORIA
CONFORMIDADES
NO CONFORMIDADES
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Fecha Informe
RNE N

Auditori Av 3

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Alcance

Se cumple lo solicitado en Documentacin y Registros

Se cumple con los procedimientos establecidos?

Se cumple con las pautas establecidas para cada seccin?

Dispone la empresa de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

Dispone la empresa de toda la documentacin referente a su identificacin y habilitaciones ASSAL?

Tiene la empresa todos sus productos registrados?

Dispone la empresa de toda la documentacin referente a otras habilitaciones diferentes de ASSAL?

Dispone la empresa de planos y diagramas de flujo actualizados, donde conste la distribucin de

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo y almacenamiento de materias primas,

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Se dispone de un listado actualizado de proveedores?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Se dispone de un listado de materias primas, insumos y productos terminados?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Se tienen archivadas las aprobaciones de los mismos?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Se llevan registros de recepcin?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Los pasillos se encuentran libres para permitir la circulacin?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Las puertas de los depsitos de mantienen cerradas?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Estn debidamente identificados los productos en los depsitos?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

En los depsitos se cumple con la rotacin primero en entrar - primero en salir?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Se disponen los productos sobre tarimas o estanteras?

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y

Se llevan registros de despacho?

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de elaboracin y envasado?

El agua utilizada es segura?

Se tienen archivadas las aprobaciones de los mismos?

Dispone la empresa de un Organigrama Funcional?

Dispone la empresa de registros actualizados de las operaciones que realiza?

En el caso de productos refrigerados o congelados:

Se dispone de registros de control de elaboracin y envasado?

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de Limpieza y Desinfeccin?

Se dispone de un plan de Limpieza y Desinfeccin para cada seccin?

Existen instructivos de Limpieza y Desinfeccin?

Se dispone de un listado de los productos de Limpieza y Desinfeccin utilizados?

Se dispone de las aprobaciones y hojas de seguridad de cada uno de ellos?

Se tiene conocimiento de cmo es un procedimiento general de Limpieza y Desinfeccin?

Se tiene conocimiento de cmo es la secuencia de Limpieza y Desinfeccin?

Se utiliza agua segura para las tareas de Limpieza y Desinfeccin?

Se utilizan los detergentes y desinfectantes de acuerdo a su concentracin de uso?

Los implementos de Limpieza y Desinfeccin utilizados en baos no se utilizan en reas productivas?

Los implementos de Limpieza y Desinfeccin se limpian y desinfectan luego de su uso y se guardan en su

Corrige el supervisor cualquier desviacin al respecto?

Posee el personal Carnet de Manipulador de Alimentos?

Reciben las personas un entrenamiento en lo referente a Manipulacin Segura de Alimentos y Buenas

Se dispone de un botiqun de primeros auxilios?

Se dispone de un instructivo de lavado de manos?

Manejo Integrado de Plagas

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo integrado de plagas?

Manejo Integrado de Plagas

Se dispone de un plan anual de Manejo Integrado de Plagas?

Manejo Integrado de Plagas