Introduccin

Segn el destino de comercializacin hay 2 fines para el tomate: verderlo

como tomate fresco utilizar el tomate para darle valor agregado con algn
proceso productivo. Nosotros usaremos el tomate para un posterior
procesamiento.

Los tipos de tomates son muchos en el mundo, pero con el fin de lograr
factibilidad econmica y eficiencia, operando a costos ms bajos, se trabajar
solo con tomate de origen nacional, por lo que sern estos tipos de tomates los
que se describirn a continuacin.

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Objetivo general

Sentar las bases sobre lo que pretendemos hacer con el tomate para su
posterior uso en la planta que se diseara.

Objetivos especficos

-Caracterizar la materia prima en todas sus variedades

-Identificar los posibles productos, ya sea existentes o propuestas nuevas.
-Caracterizar los productos
-Identificar las principales operaciones unitarias de las lneas de produccin
para cada

producto

1.- Caracterizar la materia prima en todas sus variedades

Tomate (Solanum lycopersicum)

Generalidades:

Familia Solancea. Planta originaria de Amrica tropical, fue llevada desde

Mxico a Europa alrededor del ao 1550 y luego preparada por todo el mundo.
Es una de las plantas hortcolas de mayor importancia; proporciona producto
para el consumo fresco y para la industria. Es una de las plantas que ha sido
ms investigada por los estudiosos de la Fisiologa Vegetal. Fruto rico en
vitaminas.

Variedades:

Las variedades de tomates existentes son muy extensas y la creacin de

nuevos cultivos as como tambin la desaparicin de estos viene dado
principalmente por las fluctuaciones del mercado y las nuevas investigaciones
relacionadas con las diversas propiedades que estos presentan. Tanto por lo
antes mencionado como su amplia utilizacin para el consumo y elaboracin de
diversos productos, el tomate, genera una amplia gama de clasificaciones ya
sea por forma, color, sabor, calidad y uso. Sin embargo dentro de las
clasificaciones ms recurrentes y reconocidas por el medio encontramos la
clasificacin segn su uso para la industria y para su consumo en fresco,
adems de su diferenciacin por las distintas formas que estos presentan como
frutos. Usualmente ambas tipificaciones se utilizan en conjunto.

1. Clasificacin segn
forma y calidad:

1. Redondos lisos.

2. Asurcados.

3. Oblongos o alargados.

4. Tomates cherry y cocktail

Dentro de esta clasificacin usualmente se agrega una seleccin segn la

calidad de los frutos siendo de mayo a menor; Extra, Primera y Segunda.
(Decreto N188814-MEC, Ministerio de Economa, Industria y Comercio, Costa
Rica)
Extra: Considera la fruta sin defectos con caractersticas varietales,
coloracin y empaque uniforme. El tamao mnimo del fruto debe ser 8 cm de
dimetro y un peso mnimo de 200g. Debe estar libre de pudriciones, daos de
insectos o daos mecnicos, rajaduras o cicatrices profundas. Esta
clasificacin tolera un 10% por nmero o masa debido a daos menores y por
variaciones de tamao color y forma.

Primera: Los frutos de esta calidad consisten en aquellos razonablemente

bien formados con caractersticas representativas de la variedad, con
caractersticas uniformes de empaque; limpios y bien formados. El fruto debe
presentar dimensiones mayores a 5 cm y menores a 8 cm de dimetro y un
peso de hasta 200 g. Deben estar libres de pudriciones y no seriamente
daados por enfermedades, insectos, mecnicos y rajaduras o cicatrices
profundas. Se establece una tolerancia de un 15% debido a daos, de los
cuales un 3% pueden ser serios, excepto pudriciones.

Segunda: Conformado por tomates de caractersticas diversas, con un

punto de madurez entre sazn y maduros, limpios. Deben estar libres de
pudricin y no muy seriamente daados por frio, sol, enfermedades, insectos o
daos mecnicos. Se clasifican en esta clase los tomates con un tamao
pequeo (menor de 5cm de dimetro), con un grado de madurez uniforme en
cada unidad de empaque. Se estableces una tolerancia del 20% debido a
daos, de los cuales un 5% pueden ser daos serios, excepto pudricin, y

hasta un mximo de 2% por conceptos de ablandamiento.

2. Clasificacin segn su mercado:

1.

2.

1. Mercado en fresco:

Este mercado se centra en el consumo de la fruta como producto final y no

como materia prima de un proceso productivo. Una de las principales
caractersticas de los cultivos para esta finalidad es su crecimiento
indeterminado y el uso de soporte o tutoramiento. La creacin de especies
hbridas con caractersticas genticas aptas para el lugar, mtodo y
necesidades,
tanto en el cultivo como en el consumo, nos ha llevado a una diversidad cultivar
amplia convergiendo en clasificaciones engorrosa. Nuez (1991) se refiere a
esta situacin clasificando a las diferentes especies en algunos tipos
especficos para consumo fresco ofrecidos por las casas de semillas, Tabla 1.

Tabla 1. Variedades de tomates para cultivo fresco, Nuez (1991)

|Tamao

|Dimetro

Variedad

|Tipo de crecimiento

|Nombre

|Grande

| 67 mm

|Indeterminado

|Beefsteak

| 67 mm

|Determinado

|Bush beefsteak

|Deter. O Indeter.

|Marmade

|
|Grande
americano
|Grande

|
| 67 mm

|
|Mediano

|57-67 mm

|Indeterminado

|Vemone

|57-67 mm

|Determinado

|Francs

|
|Mediano
|
|Pequeo M

|47-57 mm

|Indeterminado

|Moneymaker

|
|Pequeo MM

|< 47 mm

|Indeterminado

|Cocktail

|
|Muy Pequeo

|< 30 g

(Cherry)

|Indeterminado

|Cereza

|Variado

|-

|Detr.-Indeter.

|Larga vida comercial

A partir de la Tabla 1 podemos clasificar las distintas semillas

pertenecientes a cada una de las variedades mostradas.

1. Variedades de tomates para el cultivo en fresco:

1. Tipo Beefsteak:

Esta variedad de hbridos presenta una precocidad de cosecha variable y de

crecimiento indeterminado. La forma que ms recurrente dentro de este grupo
es aquella ligeramente achatada, presentndose en frutos de gran tamao y
firmeza en su textura adems de resistencia a los agrietados. Por las
caractersticas antes nombradas este hbrido es apto para el transporte.

Tabla 2. Hbridos tipo "Beefsteak"

|Hbrido

|Precocidad

|Forma

|Adaptacin del cultivo

|
|Indalo

|Alta

achatado

|Ligeramente
|Invernadero - Aire Libre

|Astoria

|-

|Achatado

|Invernadero - Aire Libre

|
|Colombo

|Alta

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|
|Carmelo

|-

Libre

|Ligeramente achatado

|Invernadero - Aire

|Nancy

|-

|Ligeramente achatado

|Invernadero - Aire

Libre

|BOA

|-

|Ligeramente achatado

|Invernadero - Aire

Libre

|Nun9971

|Media

|Ligeramente achatado

|-

|
|HYC

|-

|Ligeramente achatado

|-

|
|Concreto

|Media

|Achatado

|Invernadero

|
|Laura

|Media

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|
|Contento

|Media

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|
|BHN110

|-

|-

|Invernadero - Aire Libre

2. Tipo Bush Beefsteak americano:

Este tipo presenta cultivares para entutorar, sin tutor o adaptados para
ambas modalidades. Su fruto es multuoculares, ligeramente achatados y con

resistencias parecidas a las del tipo Beefsteak. Utilizado principalmente para

ensaladas.

Tabla 3. Hbridos tipo "Americano Beefsteak"

|Hbrido

|Precocidad

cultivo

|Forma

|Adaptacin del

|Lydia

|Muy Alta

Aire Libre

|Ligeramente achatado

|Invernadero -

|Valina

|-

|Redondo

|Aire Libre

|Alta

|Ligeramente achatado

|
|Apla

|Aire Libre

|
|Pakela

|Alta

|Redondo

|Invernadero

|
|Blazer

|Media

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

|
|Slido

|Media
|Ligeramente achatado

|Mazu

|Media

|-

|Ligeramente achatado

|-

|
|Luxor

|-

|Achatado

|Aire Libre

|
|President

|Media

|Achatado

|Aire Libre

|Media

|Redondo

|-

|
|Floradade
|
|Tropic

|Media

|Ligeramente achatado

|-

|
|Ace

|-

|Redondo

|Aire Libre

|
|Empire

|Alta

|Achatado

|Aire Libre

|-

|Achatado

|Aire Libre

|
|Caracas
|
|Sunny

|Media-Alta

|Redondo

|Aire Libre

3. Tipo Marmade:

Existe de tanto de crecimiento determinado como indeterminado, los cuales

presentan diversos niveles de precocidad. Esta variedad suele ser achatada,
multiocular, acostillados y hombros muy marcados. La vigorosidad de este
cultivo no es muy alta, sin embargo se caracteriza por su buen sabor y su
versatilidad para su cultivo al aire libre.

Tabla.4. Hbridos tipo "Marmande"

|Hbrido

|Precocidad

|Hymar

|Alta

|Claudia

|Media

|Raf

|Media

|Titn

|-

|Marinda

|Forma

|Adaptacin del cultivo

|Redondo

|Invernadero - Aire Libre

|Redondo
|Redondo
|Achatado

|-

|Achatado

|
|

|Invernadero - Aire Libre

|Invernadero - Aire Libre

|Aire Libre
|Aire Libre

|
|
|

4. Tipo Vamone:

Este tomate presenta gran vigorosidad con una amplia gama de precocidades
en sus variedades por lo que cubren mejor el periodo de cultivo. La forma que
presenta este tipo suele ser redonda. Otra caracterstica importante de este
cultivo es

su resistencia a la infeccin por agentes patgenos.

Tabla 5. Hbridos tipo "Vemone"

|Hbrido

|Precocidad

cultivo

|Forma

|Adaptacin del

|Moreto

|Media

Aire Libre

|Ligeramente achatado

|Invernadero -

|Doly

|-

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

|
|Cristal

|Alta

|Redondo

|Invernadero

|
|Montfavet

|Media

|Redondo

|Invernadero

|
|63-5

|Media

|Redondo

|Invernadero

|
|Precox

|Muy alta

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|
|Rinaldo

|Media

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|
|Meran

|Alta

Aire Libre

|Ligeramente achatado

|Invernadero -

|Vemar

|-

|Achatado

|-

|Redondo

|Invernadero

|
|Carpy

|Invernadero

|
|Lucy

|-

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|
|Vedettos

|Media
|

|Ligeramente achatado

|Invernadero

5. Tipo Francs:

Posee diversas formas de cultivo ya sea determinada, semideterminada,

para entutorar e incluso rastreras de precocidad muy alta. Esta variedad suele
presentar en forma redonda y con hombros ligeros, resistentes a enfermedades
y por lo tanto aptos para su cultivo al aire libre. Algunos tipos de este cultivo
son usados tambin para mercados industriales.

Tabla 6. Hbridos tipo "Francs"

|Hbrido

|Precocidad

cultivo

|Forma

|Adaptacin del

|Savor

|Alta

|Redondo

|-

|
|Montfavet

|Media

|Redondo

|-

|
|63-4
|Media

|Redondo

|Top 21

|-

|Baja

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

|Baja

|Redondo

|Aire Libre

|Alta

|Redondo

|Invernadero

|
|Aledo
|
|Medea
|
|Romeo

|Muy alta

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

6. Tipo Moneymaker:

Existe una amplia variedad de tomates bajo esta clasificacin. Son

principalmente plantas vigorosas y que poseen un porte abierto. Las

caractersticas de los frutos de esta variedad son; su forma redonda, la
ausencia de hombros y la introduccin de mltiples resistencias. Los mercados
de consumo de este producto son principalmente el ingls y el holands.

Tabla 7. Hbridos tipo "Moneymaker"

|Hbrido

|Precocidad

|Forma

|Adaptacin del cultivo

|
|Allegro

|Muy alta

|Redondos

|Invernadero

|
|Matador
Libre

|Alta

|Ligeramente achatado

|Alta

|Redondo

|Invernadero - Aire

|Presto

|Invernadero

|
|Dario

|-

|Ligeramente achatado

|Aire Libre

|
|Shaula

|-

|Ligeramente achatado

|Alta

|Redondo

|Aire Libre

|
|Criterium

|Invernadero

|
|Restino

|Media

|Redondo

|Invernadero

|
|Belcanto

|Media

|Redondo

|Invernadero

|
|W1138

|Alta

|Redondo

|Invernadero

|Alta

|Redondo

|Invernadero

|
|Solentos
|

7. Tipo Cocktail :

Son plantas indeterminadas y cuyos frutos oscilan entre los 30 y 50 g.

Existen principalmente dos
tipos los de cocktail aperados y algunos de caractersticas cherry. Son frutos de
tamao pequeo, alisados y sin presencia de cicatrices en su empaque.
Mantiene las caractersticas del tomate definido por la industria en cuanto a
consistencia y contenido de slidos solubles y acidez, sin embargo el consumo
de este se produce en fresco.

8. Tipo Cereza (Cherry):

Poseen un crecimiento de tipo indeterminado, principalmente vigoroso. Los

racimos que produce la plata ofrecen entre 15 y ms de 50 unidades redondas
con un peso entre 30 y 10 g aproximadamente. Es de inflorescencias muy
prolongadas.

Tabla 8. Hbridos tipo "Cereza (Cherry) comestibles"

|Hbrido

|Precocidad

|Sweet 100

|Media

|Cherry

|Alta

|Baby

|Muy alta

|Wonder

|Alta

|Cherita

|-

|Evita
|Small Fry
|Chello
|Red sweet

|Forma
|Redondo
|Redondo

|-

|Redondo

|Invernadero

|Muy alta
|-

|Redondo

|Invernadero
|Invernadero

|Redondo

|-

|Redondo

|Redondo

|-

|Adaptacin del cultivo

|
|
|

|Invernadero

|Invernadero

|Invernadero

|Redondo

|-

|Redondo

|-

9. Tipo Larga vida comercial (Long Shelf Life):

Los tomates de larga vida son hbridos que presenta una alta productividad
y larga conservacin de sus frutos. Son manipulados genticamente para varar
su etapa de maduracin con el fin de poder soportar traslados a grandes
distancias. Esta variedad esta presente en todos los tamaos, pero a pesar de
su versatilidad poseen cierto grado de defectos en su calidad.

Tabla 9. Hbridos tipo "Larga Vida Comercial"

|Hbrido

|Forma

|Adaptacin del cultivo

|Contento

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|Capello

|Ligeramente achatado

|Invernadero

|
|

|
|Cobra

|Redondo

|Invernadero - Aire Libre

|Perfecto

|Redondo

|Invernadero

|Pedernal

|Ligeramente achatado

|Tenerife

|Redondo

|Novy

|Ligeramente achatado

|
|

|Invernadero - Malla
|-

|
|Invernadero - Aire Libre

|Sonatine

|Redondo

|Invernadero

|Daniela

|Redondo

|Invernadero

|Josefina

|Redondo

|Invernadero

2. Tipos cultivados en Chile:

La exportacin de tomate en Chile representa 46,8% de las exportaciones

de hortalizas a nivel pas, y aporta con el 3,4% del volumen de exportaciones a
nivel mundial ubicndose dentro de los 15 pases con mayor volumen de
exportacin (ODEPA. 2004). Es por esto que la creacin de nuevos hbridos
representa un punto importante dentro de la economa del pas, donde se
desarrollan tanto para el consumo en fresco como par la elaboracin de

productos. A continuacin mencionaremos aquellos enfocados para el mercado

en fresco.

Tabla 10. Variedades de cultivo en fresco, Chile (Giaconi, 1988)

|Variedad

|Periodo Vegetativo

|Frutos x kilo

|Forma fruto

|
|Cal-Ace

|80

|Marglobe PS

|5

|72

||6

|
|-

|Floradel PS

|72

|5

|Esfrica

|Manalucie

|80

|4-5

|-

|6

|Acostillada

|Precoz,

|Marmande PS

|68

fruto apto |
|

|para embarque

|Variedades de polinizacin abierta

|
|Castrone

|6,70

|4,53

|0,30

|4,20

|
|Mystro

|6,40

|4,29

|0,36

|4,06

|
|Cannery Row

|6,70

|4,46

|0,35

|4,01

|
|Nemador

|6,30

|4,40

|0,36

|4,35

|
|Hbridos
|Brigade

|
|6,8

|4,3

|0,43

|4,51

|
|Centurin
|

|6,80

|4,28

|0,41

|4,19

|Nema 1400

|6,60

|4,35

|0,34

|5,84

|5,6

|4,32

|0,33

|4,17

|
|Rossoconero
|

3. Variedades para pelado:

Conserva muchas caractersticas de las variedades para concentrado,

distinguindose de estas por su precocidad y formas ms ovaladas
principalmente por la simplicidad que esto contrae al ejercer las labores de
pelado. El peso de estas variedades oscila entre los 60 y 100g, prefirindose
aquellas de menor tamao que las utilizadas para concentrado. Conserva las
caractersticas jointless muy apreciada dentro de las variedades de tomates
dedicadas al mercado industrial. Estas variedades poseen un pH de 4,2 y
valores entre los 4,8 y 6,0 Brix, adems de una elevada viscosidad.

Tabla 12. Caractersticas tecnolgicas de los cultivos industriales utilizados

para pelado

|Variedades

|Precocidad

|Agrupacin por

|Forma

|
|

|porduccin

|Variedades de polinizacin abiertas

|
|Macero II
|Royal chico
|Snake

|Baja
|Media
|Media-alta

|-

|Pera alargado
||Buena

|
|Ural

|Media

|Buena

|Pera
|Pera

|
|

|Pera

|Hbridos
|Elko

|
|Alta

|Buena

|Pera alargado

|
|Azteca

|Media

|-

|Oval-pera alargado

|Buena

|Oval-pera alargado

|
|Zenith

|-

|
|Maximino

|-

|-

|Pera

|Alphapeel

|-

|Buena

|Pera

|Bandera

|-

|Buena

|Pera

|Tigri

|Media

|Escalonada

|Pera pequea

4. Variedades industriales en Chile:

Al igual que en el caso anterior para cultivos frescos, el cultivo industrial

principalmente como hortaliza en conserva es uno de los elementos principales
de la economa del pas dentro del rubro de exportaciones de hortalizas.

Las diversas variedades generadas por Chile nacen alrededor de 1977 en

la planta de Malloa y luego en Cuenca de Tilcoco, entre la IV y VI Regin,
gracias a un esfuerzo conjunto entre las empresas y CORFO. Actualmente los
hbridos representan cerca del 100% del material gentico producido por el
pas (Escaff, 2005).

Tabla 13. Tabla de variedades industriales de tomates hbridos y por

inseminacin abierta en Chile (Giaconi, 1988)

|Variedad
|observaciones

|Fruto [g]
|

|Fruto forma

|Tamao planta

|CAL-J

|85

Fruto fcilmente
|

|Cuadrada

|Grande

|desprendible.

|
|VF 134-1-2
firme, alta
|

|85

|-

|Mediano

|Fruto

|
|

|viscosidad.

|
|Petomech

|80-90

|-

|Mediano

|Para

pelado y pasta. |
|Peto 98

|65

|-

|Mediano

|Es un

UC82 de fruto |
|

|ms grande.

|
|Peto 95-43

|73

|Cuadrado - redondo

|Mediano

|Precoz, muy rendidor. |

|Rio grande

|113

fcilmente
|

|-

|Grande

|Fruto

|
|

|desprendible.

|
|Roma VFN

|54

Antigua variedad
|

|Pera

|Grande

|mejorada.

|
|Ventura

|65

|Pera

|Chico

|Cuaja

bien con alta |

|

|temperatura.

|
|
|Alphapeel

|
|50-60

|
|Pera

|
|Mediano

|
|

Para pelado, precoz, |

|

|muy rendidor.

|
|Condor

|113

|Fruto fcilmente
|

|Cuadrado - redondo.

|Mediano

|desprendible.

|
|Nema-Mech

|54

|Fruto fcilmente

|Cuadrada

|Mediano

|desprendible.

|
|
|Nema 1200

|82

Precoz, exelente
|

|Esfrica

|Mediano

|color.

|
|Nema 1400

|90

|Esfrica

|Grande

Exelente produccin. |
|9889

|110

|Cuadrado - redondo

|Mediano

|Precoz, muy rendidor. |

|Petopride N2

|85

Rinde bajo amplias

|

|Esfrica

|Grande

|
|

|condiciones

|
|Zenith

|79

muy vigorosa. |

Uso del producto

Mercado fresco:

|Pera

|Grande

|Planta

En contraste, el tomate para cocinar se prepara generalmente horneado,

estofado, sometido a vapor o en salsas como complemento para diversos
alimentos. Para tales usos el tamao, la forma y el color, no tienen mucha
importancia; se prefiere un tomate mas acido, porque la acidez se combina con
otros ingredientes durante el cocimiento.

A continuacin se muestra la Tabla 14 que contiene la informacin nutricional

del tomate fresco.

Tabla 14. Composicin del Tomate fresco.

|Nutriente

|Tomate crudo o fresco

|

|Agua (%)

|94

|
|Caloras

|19

|
|Protena (g)

|0,7

|
|Grasa (g)

|Trazas

|
|Hidratos de carbono (g)

|4

|
|Calcio (mg)

|12

|
|Fsforo (mg)

|24

|
|Hierro (mg)
|
|Potasio (mg)

|0,4

|222
|Vitamina A (U.I.)

|
|822

|
|Tiamina (mg)

|0,05

|
|Riboflavina (mg)

|0,04

|
|Niacina (mg)

|0,7

|
|cido ascrbico (mg)

|21

Valores nutritivos de una porcin comestible de 100 gramos de tomates

elaborados

http://books.google.cl/books?
id=iyDpoWe0oVIC&pg=PA78&dq=bloody+mary+del+tomate&hl=es&ei=YIKGTY
esHKmP0QHtk43PCA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CCs
Q6AEwAQ#v=onepage&q=bloody%20mary%20del%20tomate&f=false

Elaboracin:

El rpido desarrollo en la industria de elaboracin del tomate en los pases

desarrollados, en las ltimas dcadas, puede atribuirse a una serie de
actividades entrelazadas. Estas actividades incluyen investigacin y desarrollo,
las cuales condujeron a la introduccin de mejores variedades, tcnicas de
produccin ms eficientes y mtodos mejorados de elaboracin. Lo que lo hace
en uno de los cultivos ms populares en el rea de los cultivos agrcolas para
los fabricantes de alimentos.
A continuacin se presenta la Tabla 15 que muestra los componentes
nutricionales de diversos productos derivados del tomate.

Tabla 15. Composicin de productos enlatados, jugos y sopas de tomate

|Nutriente

|Enlatado*

|Agua(%)

|Sopa

|94

|Caloras

|69

|21

|Protena(g)

|Calcio(mg)

|
|

|1,8

|0,8

|0,4

|4
|6**

|94
|19

|Trazas

|Hidratos de carbono(g)

|106

|0,8

|Grasa(g)

|Jugo

|Trazas

|4

|25
|22

|7

|0,9

|Fsforo(mg)
|19
|Hierro(mg)

|50
|0,5

|18

|0,8

|Potasio(mg)

|217

|363

|Vitamina A(U.I.)

|900

|1399

|Tiamina(mg)

|0,05

|Riboflavina(mg)
|Niacina(mg)

|0,03
|0,7

|cido ascrbico(mg)

|17

|0,09
|0,07
|1,6

|227
|798

|0,05

|0,03
|0,8

|15

|
|

|16

Valores nutritivos de una porcin comestible de 100 gramos de tomates

elaborados

(*) Slidos y lquidos.

(**) Producto al que no se ha agregado sales de calcio.
http://books.google.cl/books?
id=iyDpoWe0oVIC&pg=PA78&dq=bloody+mary+del+tomate&hl=es&ei=YIKGTY
esHKmP0QHtk43PCA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CCs
Q6AEwAQ#v=onepage&q=bloody%20mary%20del%20tomate&f=false

Caractersticas Sensoriales

Los tomates destinados a elaboracin de productos deben cumplir con

ciertos requisitos que son muy importantes y que repercutirn en el producto
final. Estas caractersticas son las conocidas caractersticas organolpticas que
incluyen turgencia del fruto, buen estado de la piel, color, aroma, sabor, acidez,
dulzor, suavidad, entre otras.

Slidos solubles

Los azcares constituyen la mayora de los slidos solubles en las variedades

comerciales de tomate. Es as como glucosa y fructosa, constituyen el 65% de
los slidos solubles, mientras que el resto est constituido, principalmente, por
los cidos ctrico y mlico (17%), minerales (11%), vitaminas y pigmentos (3%),
lpidos y otros compuestos en bajas concentraciones.

El contenido de slidos solubles, es uno de los aspectos de mayor inters

para la industria y por lo cual los trabajos para la obtencin de variedades
tienen un fuerte enfoque sobre este factor industrial. Este factor tiene una
dependencia gentica, pero est fuertemente influenciado por el medio
ambiente, porque la alta intensidad de luz, fotoperiodos largos y climas secos y
manejo del riego, durante la poca de cosecha contribuyeron a elevar su
contenido (Tigchelaar, 1986).

Color

El color es una de las caractersticas

ms importantes de calidad. Es as como para la industria, la calidad para
algunos productos elaborados, est determinada por la intensidad de color, el
cual condiciona la cantidad, el cual condiciona la cantidad de fruta requerida y
la rentabilidad del proceso. Esto coincide por lo descrito por Gould (1992), que

adems comprueba la existencia de una relacin directa entre el color del fruto
fresco y el color del producto procesado.

Se ha propuesto el empleo de la relacin rojo/amarillo (a/b) para establecer el

grado de maduracin de los tomates. A partir de los parmetros L, a, b es
posible separar los frutos de diferentes estados de maduracin. Ello con una
probabilidad muy reducida para que un fruto perteneciente a un grupo sea
clasificado en otro diferente; al mismo tiempo es posible establecer los valores
lmites de cada estado y para cada cultivar. Se ha comprobado que para la
valoracin del color por reflexin, influye tanto el color de la piel como el de los
tejidos parenquimatosos y estructuras alternas subyacentes (Riquelme, 1995).

Adems es importante destacar que el color depende en gran medida del

contenido del licopeno y en menor medida por el contenido de beta caroteno.
Por lo que gran parte de las industrias toman en consideracin estas
caractersticas a la hora de determinar la materia prima para determinado
proceso en la formulacin del producto.

Viscosidad

El valor de consistencia puede ser medido en Bostwick, en una escala de 0

a 12, indicando la densidad que posee el producto final una vez procesada la
materia prima. Juega un importante papel en la calidad industrial del tomate y
permite establecer los grados y estndares de los productos, como jugos,
sopas, y pastas (Tigchelaar, 1986).

Acidez

Esta caracterstica es una de las que ms implica en el sabor del fruto, y por
ende implica en gran cantidad la calidad final del producto. El principal acido en
el tomate, es el ctrico, seguido por el mlico, que en conjunto son el

responsable del 70-80% de la acidez total de los frutos. Este es un factor de

consideracin para la industria. De hecho los tomates de cultivar industrial
deben tener un pH por menor de 4,5 para evitar el desarrollo de bacterias
patgenas, y de esa manera evitar los tiempos de esterilizacin en las plantas
de procesamiento.

2.-Identificar los posibles productos, ya sea existentes o propuestas nuevas.

-Jugo de tomates
-Salsa de tomates [clase premium (envase vidrio, tetrapack, tetra recart),
normal, con championes, arandano, etc]
- Concentrado de tomates
-Tomate deshidratado
-Tomate deshidratado-ahumado con merqun
-Tomate en conserva
-Mermelada de tomate

3.- Caracterizar los productos

-Jugo de tomates: corresponde a la pulpa del tomate triturada, cernida y

refinada la cual no est concentrada, conteniendo slidos insolubles de la pulpa
(Villareal, 1982). Este producto est slo condimentado con sal o por el
contrario incluir azcar, y es posible consumirlo concentrado (con 20 a 24% de
slidos naturales del tomate)o sin concentrarlo ni diluirlo. Tambin es posible
combinarlo con otras bebidas en ccteles, dando lugar al conocido Bloody
Mary.
El jugo de tomate sin concentrar se debe ajustar a los 4.5 Brix de slidos
solubles y el jugo de tomate concentrado debe poseer un valor superior a los
18 Brix (Nuez, 2001).

-Salsa de tomates: Es el producto ms comn del tomate, el cual consiste en

una pasta que sirve de acompaamiento a las comidas. La salsa de tomates se
puede comercializar como ketchup o como pomarolas, teniendo leves
diferencias entre ambos productos. Hay dos tipos de salsas de tomates: el
ketchup y el tomate frito.
El ketchup, que se puede hacer directamente de jugo de tomate, despus de
eliminar las semillas, piel y corazn, tambin se puede hacer a partir de
concentrado de pulpa, aadindole azcar, vinagre, sal, cebollas y especias.
Para el caso del tomate frito se parte de pur de tomate de 8 a 10Brix, al que
se agrega, aceite, azcar, sal, pimienta blanca, cebolla, ajo, pimentn y
almidn.

-Concentrado de tomates: Se obtiene a partir del tomate rojo convenientemente

sano y maduro el cual es triturado, tamizado y concentrado posteriormente. Su
concentracin de slidos solubles naturales totales debe ser igual o superior al
7%.
El concentrado de tomate simple debe tener de 18 a 28 Brix, concentrado
doble 28-30 Brix y el triple concentrado debe tener un valor superior a los 30
Brix (Nuez, 2001).

-Pasta de tomate: Es un subproducto del concentrado de tomates que se

obtiene de la evaporacin del agua del fruto el cual fue despulpado
previamente, as logrando una mayor concentracin;
puede o no agregarse sal, especias y productos qumicos (Villareal, 1982).
La pasta de tomate debe poseer un contenido de slidos solubles entre los 12 y
18 Brix (Nuez, 2001).

-Pure de tomates: se obtiene de tomates crudos, a los cuales se les separa el

lquido y porcin carnosa del corazn y semillas. El agua es eliminada hasta

que obtenga entre un 8 y 24% de slidos (de tomate) libre de sal (Villareal,
1982).
El contenido en slidos solubles del pur de tomates debe estar entre los 5 y
12 Brix (Nuez, 2001).

-Tomate deshidratado: Se preparar mezclandolo unicamente con sal.

-Tomate deshidratado ahumado: Es un producto con bajo porcentaje de

humedad y que puede ser comercializado como snack y uso domstico. Se
preparar mezclandolo con sal, humo y merquen, lo que le otorgar un sabor
diferente para el paladar.

-Tomate en polvo: Este producto se reconstituye con agua para obtener jugo, el
cual es utilizado como bebida o como ingrediente para sopas (Villareal, 1982).
Debe poseer buenas cualidades de conservacin y dispersin rpida en el
agua, formando un producto similar al natural en cuanto a sus propiedades
organolpticas (Nuez, 2001).

-Tomate en conserva: Este producto ir entero y sin cascara en frascos de

vidrio, y su preparacin ser con una mezcla de sal y agua, mezcla que se
almacenar hasta que est lista para su comercializacin.
Es necesario que las conservas se elaboren con materias primas de buena
calidad y que tengan una adecuada maduracin. El proceso de esterilizacin al
que se debe someter debe ser una relacin de tiempo-temperatura especfica
para el alimento a tratar (Schmidt-Hebbel, 1990).

-Tomate confitado: se obtiene impregnando el fruto con sirope (jarabe

azucarado), se hierve repetidas veces y se remoja nuevamente con sirope
aumentando la concentracin de azcar para evitar la descomposicin. Luego
el tomate se lava y se seca. El fruto es posible venderlo de esta forma o
cubrindolo con una capa de azcar glaseado (Villareal, 1982).

-Chutney de tomate: se corta la fruta madura en rodajas hirvindolas con

vinagre hasta obtener suavidad; los condimentos agregados incluyen ajo,
jengibre, sal y azcar, hirviendo nuevamente la mezcla hasta obtener la
consistencia que se desea (Villareal, 1982).

-Tomates encurtidos: a tomates enteros o partidos se les

agrega una solucin de salmuera para minimizar la fermentacin gaseosa.
Luego se sumergen completamente para eliminar la sal adicionndoles vinagre
destilado hasta alcanzar un determinado grado de acidez (Nuez, 2001).

4.- Identificar las principales operaciones unitarias de las lneas de produccin

para cada producto

-Salsa de tomates: Evaporacin,

-Tomate deshidratado: Corte o cizalla, tamizado, secado, ahumado,

-Tomate en conserva: Escaldado, salmuera, esterilizacin.

Recepcin (Seleccin ( lavado

( clasificacin(escaldado(pelado( Envasado(Sellado( Salmuera(Esterilizacin( E
nfriado.

-Mermelada de tomates: escaldado(pelado( coccin(

-Tomate en conservas: pelado( descorazonado( llenado slidos (adicin de jugo

(adicin de ingredientes (exhausting ( sellado

-Salsa de tomates: pelado( despedunculado( molienda( evaporacin(adicin de

ingredientes(recalentamiento(llenado de envases

-Pasta de tomate: molienda( extraccin de jugo( hot break

( refinado(tamizado) ( almacenamiento de jugo( concentracin(evaporacin)
( pasteurizacin( llenado de envases

-Ktchup: molienda ( hot break ( refinado(tamizado) (concentrado

(ingredientes (cocimiento( deaireacin( llenado

Hot break esta operacin consiste en la aplicacin de calor mediante un flujo de

calor directo, generalmente en contracorriente; se hace subir la temperatura
hasta unos 95C, de manera de producir la inactivacin de las enzimas
presentes en el jugo, las cuales son causantes de la destruccin de las
sustancias pcticas que favorecen la viscosidad del producto final.

5.- Anexo

Diagrama de procesos: Concentrado y salsa de tomates

(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0
3/revistas/r_40/cadenas/Hortalizas_Tomate_industrial.htm)

[pic]

Tomate en conserva (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_40/cadenas/Hortalizas_Tomate_industrial.htm)

[pic]

Bibliografa
Nuez, F. (2001). El cultivo del tomate. 1 Edicin. Editorial Mundi-Prensa.
Mxico.

 Villareal, R. (1982). Tomates. Instituto Interamericano de Cooperacin

para la Agricultura. San Jos, Costa Rica.

CITAR REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Izquierdo,J.(1992). Produccin, Poscosecha, Procesamiento y

Comercializacin de Ajo, Cebolla y Tomate. Oficina regional de la FAO para
Amrica Latina y el Caribe. Santiago, Ch