Pengolahan Ubi Jalar Putih Menjadi Tepung

dengan Mempertahankan Warna Alaminya

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Oleh :

Muhammad Dery Adhatul Akbar

061230401044

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
PALEMBANG

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
kasih sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal Tugas Akhir yang
berjudul Pengolahan Ubi Jalar Putih Menjadi Tepung dengan
Mempertahankan Warna Alaminya tepat pada waktunya.
Tidak dapat dipungkiri bahwa dalam penyusunan proposal Tugas Akhir ini
masih terdapat kesalahan dan kekeliruan karena keterbatasan penulis sebagai
manusia biasa, oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat
diharapkan demi perbaikan di masa yang akan datang.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa proposal ini barulah merupakan
langkah awal yang masih jauh dari tujuan semestinya yang ingin dicapai, atau
dapat dikatakan bahwa penulis menyusun proposal ini masih dalam bentuk
sederhana, mengingat luasnya permasalahan yang dibahas dibandingkan dengan
kemampuan yang penulis miliki.
Berbagai kesulitan yang penulis alami selama penyusunan proposal ini,
namun semuanya itu dapat kami atasi berkat bantuan dan dukungan dari beberapa
pihak disertai doa kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa.

Palembang,

Januari 2015

Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN
A.

Latar belakang

Tingkat kebutuhan masyarakat terhadap produk olahan sumber daya alam

khususnya produk hasil pertanian semakin meningkat seiring dengan pesatnya
perkembangan teknologi serta tingginya pertumbuhan penduduk, sehingga
mendorong munculnya berbagai macam industri sebagai usaha pemenuhan
kebutuhan masyarakat. Salah satunya adalah memproduksi ubi jalar sebagai bahan
pangan yang fungsional.
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi
untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras (bahan baku industri
pangan maupun non pangan). Tanaman umbi-umbian umumnya ditanam di lahan
semi kering sebagai tanaman sela. Khusus ubi kayu dan ubi jalar telah
dibudidayakan dengan skala luas. Berdasarkan data statistik, tingkat produksi ubi
jalar di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta ton dengan areal panen
seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008).
Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita, banyak
ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Kita mengenal ada beberapa jenis
ubi jalar. Jenis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau
orange. Kelebihan dari ubi jalar yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk
menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan pencetus aneka
penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi lain yang banyak
terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang
berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineralnya dalam ubi jalar
seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat yang larut untuk menyerap
kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005).
Ubi jalar memiliki peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri
pangan. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara
penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas
serta tersedianya jaminan pasar yang layak. Peningkatan produksi ubi jalar
tersebut harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang dapat menumbuhkan
agroindustri ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang
adalah sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat. Industri lain yang
mempunyai prospek untuk dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar.
Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: (1) lebih mudah untuk
pengembangan produk pangan dan nilai gizi, (2) lebih tahan disimpan sehingga
penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, (3) memberi

nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industry pedesaan serta

meningkatkan mutu produk (Damardjati dkk, 1993).
Dalam pembuatan tepung ubi jalar perlu diperhatikan proses
pengeringannya sehingga dapat dihasilkan tepung yang berkualitas.
Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa
golongan sebagai berikut:
1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
putih.
2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi
berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan
3. Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi
berwarna orange.
4. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
jingga, jingga muda.
5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
ungu hingga ungu muda.
B.

C.
D.

Rumusan Masalah
1. Bagaimana pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif bahan
baku industri pangan
2. Apa saja kandungan gizi yang dimiliki oleh ubi jalar
sehingga layak dikategorikan sebagai alternatif bahan baku
industri pangan
Tujuan penelitian
Manfaat penelitian

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA

Nasution, Anisa. 2015. PEMANFAATAN UBI JALAR SEBAGAI ALTERNATIF

BAHAN BAKU INDUSTRI PANGAN PADA ERA GLOBALISASI, Online
(https://nukeannisanasution.wordpress.com/2012/12/29/ubi-jalar/) diakses pada
tanggal 03 Februari 2015