TREINAMENTO DE BOAS

PRTICAS DE HIGIENE E
MANIPULAO

O QUE HIGIENE?
a cincia e a prtica de preservar a sade de
todas as pessoas. Trata-se de um procedimento
de extrema importncia, que deve ser
compreendido e praticado por todos os indivduos
que trabalhem ou no na rea de alimentao.

HIGIENE PESSOAL.
Os germes ou bactrias encontrados no corpo ou
sobre este, podem ser transferidos para qualquer
coisa que a pessoa tenha contato. Portanto, a
higiene pessoal essencial para evitar que os
microrganismos
penetrem
nos
alimentos.
Determinadas reas do corpo e alguns hbitos
merecem muita ateno quando o assunto
higiene, que so:
Mos e pele
Cortes, machucados, feridas, raspes, etc.
Cabelos

Orelhas, nariz e boca

O hbito de fumar
O uso de jias, perfumes e loo aps barba
Roupas de proteo
Ps
Calado

HIGIENIZAO DAS MOS

CERTO E ERRADO

HIGIENIZAO DA COZINHA
Pr limpeza: a remoo da sujeira, dos restos de
alimentos, terra, etc.; esfregando, varrendo,
raspando ou realizando uma lavagem prvia.
Limpeza Principal: a remoo da gordura e da
sujeira, utilizando um detergente.
Enxge: o processo da remoo de toda a sujeira,
restos de alimentos, alm da remoo do detergente
usado na limpeza principal.
Desinfeco: a destruio de bactrias, com o uso
de um desinfetante ( no perfumado), vapor ou gua
a 82C ou mais.
Enxague Final: a remoo de todos os sinais de
desinfetante.

HIGIENIZAO DE FRUTAS E
LEGUMES

RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Recebimento de Hortifruti.

Observar cor, tamanho, odor, grau de maturao,

ausncia de danos fsicos e mecnicos.
Deve-se retirar as folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados antes da pr higienizao e
acondicionamento adequado

RECEBIMENTO DE LEITE E
DERIVADOS

Observar o prazo de validade, as condies da

embalagem e a temperatura, que deve ser de at
10C

RECEBIMENTO DE ESTOCVEIS

Devem estar em temperatura ambiente, com as

embalagens ntegras, com condies prprias
para cada tipo, dentro do prazo de validade, com
identificao correta no rtulo
Cereais, farinceos e leguminosas: No
devem apresentar vestgios de insetos, umidade
excessiva e objetos estranos
Latas: No devem estar enferrujadas, estufadas
ou amassadas

Vidros: No devem apresentar vazamentos nas

tampas, formao de espumas ou qualquer outro
sinal de alterao do produto.

CRITRIOS GERAIS PARA O

ARMAZENAMENTO DE MATRIA
PRIMA
Apoiar os alimentos ou recipientes com
alimentos, sobre estrados ou prateleiras, no
permitindo contato direto com piso;
No manter caixas de madeira na rea de
estoque;
Dispor os alimentos sobre estrados, garantindo
boa circulao de ar, mantendo-os afastados da
parede e entre si;
Organizar os produtos de acordo com suas
caractersticas: enlatados, farinceos, gros,
garrafas, descartveis, etc;

Dispor os produtos obedecendo s datas de

fabricao. Os produtos com data de fabricao
mais antiga devem ser posicionados para serem
consumidos em primeiro lugar;
Os produtos devem manter uma distncia de no
mnimo 60cm de afastamento do forro, e 35 cm da
parede, sendo 10 cm no mnimo aceitvel de
acordo com rea de estoque;
Manter sempre os produtos de limpeza longe dos
gneros alimentcios.

DESCARTE DO LIXO.

Fim.