Artigo

Elementos Biotecnolgicos fundamentais

no processo cervejeiro:
2 parte A Fermentao
Resumo
Genericamente, define-se por cerveja uma bebida carbonatada de baixo teor alcolico, preparada a partir de malte (usualmente de cevada), lpulo, leveduras e gua de boa qualidade,
podendo ainda utilizar-se de adjuntos. Sabe-se que vrios fatores influenciam a fermentao
de mostos cervejeiros, dentre eles sua composio. Na presente reviso, aspectos bsicos
sobre a composio qumica do mosto e o metabolismo da levedura cervejeira na fermentao, esto sucintamente apresentados de maneira seqencial.
Palavras-chave: fermentao, cerveja, biotecnologia

Summary
Generically, beer is defined as a carbonated drink of low alcoholic content, prepared from
malt (usually of barley), hops, yeasts, water of good quality and some adjuncts. Many factors,
like composition, influence the wort fermentation. In the present revision, basic aspects on
the chemical composition of wort and the metabolism of the brewing yeast in the fermentation, summarily are presented in sequential way.

*Giovani Brando
Mafra de Carvalho,
Adriana Andria Rossi e
Joo Batista de
Almeida e Silva
Universidade de
So Paulo USP,
Escola de Engenharia
de Lorena EEL,
Departamento de
Biotecnologia
*Autor para correspondncia:
Estrada Municipal do
Campinho
Caixa Postal 116
CEP: 12602-810. Lorena. SP
Fone: (12) 3159-5107
E-mail: gbmafra@yahoo.com.br

Keywords: fermentation, beer, biotechnology

INTRODUO
A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta. Estimase que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30
mil anos, sendo que a produo de cerveja deve ter se iniciado
por volta de 8.000 a.C. Essa bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de fermentao de cereais e difundiu-se
lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas
antigas sociedades estveis. H registros sobre a utilizao da
cerveja, na antigidade, entre os povos da Sumria, Babilnia e
Egito. Os egpcios fizeram com que a cerveja ficasse conhecida
pelos outros povos orientais, fazendo com que ela chegasse
Europa e da para o resto do mundo, sendo uma das bebidas
mais apreciadas nos dias atuais. Assim, a produo de cerveja
usualmente mencionada como um exemplo tpico da biotecnologia antiga, devido sua longa histria.
Entende-se por Biotecnologia, o conjunto de conhecimentos, tcnicas e mtodos, de base cientfica ou prtica, que
permite a utilizao de seres vivos como parte integrante e
ativa do processo de produo industrial de bens e servios.
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Devido importncia econmica do processo biotecnolgico envolvendo a levedura Saccharomyces cerevisiae na

produo de cerveja, diferentes grupos de pesquisa tm dedicado esforos no estudo para a elucidao dos mecanismos
de regulao metablica deste eucarioto, no decorrer da fermentao dos mostos cervejeiros.
A fermentao dos mostos cervejeiros pode ser influenciada por vrios fatores. Entre estes podem ser destacados: a
composio do mosto, a temperatura da fermentao, o nvel
de oxignio inicial, a concentrao e a viabilidade celular e a
concentrao de etanol.
Neste artigo, encontram-se revisados e sumariados os aspectos mais relevantes da composio qumica bsica, alm
dos principais mecanismos bioqumicos inerentes fermentao do mosto cervejeiro.
O processo cervejeiro
A cerveja uma bebida de malte resultante da fermentao
alcolica do extrato aquoso do malte de cevada com lpulo. O
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processo cervejeiro consequentemente um processo de mltiplos estgios envolvendo a converso biolgica de materiais in
natura em produto final (Walker, 2000; Carvalho et al., 2006a).
A cervejaria moderna aplica um amplo espectro de novas
invenes tcnicas, bioqumicas, microbiolgicas e genticas.
Exemplos de progressos contemporneos podem ser encontrados ao longo de toda cadeia de produo: como o desenvolvimento de novos cultivares de cevada, uso de bactrias lcticas
na fase de maltagem, obteno de extratos de lpulo com CO2
supercrtico, fermentao de mostos de alta densidade (high
gravity), imobilizao de leveduras no bioreator, modificao
gentica de leveduras etc. (Carvalho et al., 2006b).
Segundo Virkajrvi (2001), o processo de produo de
cervejas do tipo lager, predominante em todo mundo nos dias
atuais, pode ser resumido em quatro fases, conforme descrito abaixo:
1) O primeiro passo consiste na obteno do malte de cevada atravs da germinao de gros de cevada em condies especiais. Este malte modo ou triturado e misturado
com gua. As enzimas presentes no prprio malte, ativadas
de acordo com um perfil de temperaturas controlado pelo
mestre cervejeiro, iro hidrolisar os polmeros presentes:
amido em dextrinas, mono, di e trissacardeos e protenas em
peptdeos e aminocidos. Esta primeira fase do processo
denominada mosturao. A frao insolvel do mosto obtido
ento filtrada, normalmente utilizando-se a prpria casca do
malte como camada filtrante.
2) O prximo passo consiste na fervura do mosto filtrado
por 1 a 2 horas, aps a adio do lpulo. A fervura (ou cozimento) ir assegurar a assepticidade necessria e promover
a precipitao de complexos entre protenas e polifenis, a
solubilizao/isomerizao de componentes do lpulo, a remoo de compostos que determinam sabores desagradveis
no produto final e a obteno da concentrao desejada de
acares. As enzimas presentes so inativadas durante a fervura. O material precipitado, conhecido como trub, ento
removido. Aps a remoo do trub, o mosto resfriado,
transferido para o fermentador e aerado at a saturao na
concentrao de oxignio dissolvido.
3) A fermentao da cerveja do tipo lager dividida em duas
fases: Fermentao principal (ou primria) e fermentao secundria. A fermentao principal dura entre seis e dez dias,
temperaturas entre 7 e 15C sendo utilizadas. Durante a fermentao principal, a maior parte dos compostos responsveis pelas caractersticas organolpticas do produto final so
formados. Ao final desta fase, a cerveja resfriada para aproximadamente 4C e a maior parte das leveduras so retiradas
pela base do fermentador. A fermentao secundria pode
ser realizada no mesmo tanque da fermentao principal ou
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a cerveja pode ser transferida para um segundo tanque. O

principal objetivo da fermentao secundria a remoo do
diacetil, que causa sabor desagradvel no produto final. Esta
fase dura entre uma e duas semanas.
4) Finalmente, a cerveja estabilizada pelo resfriamento a
temperatura igual ou inferior a 0C por um perodo de at
trs dias. Diferentes agentes estabilizantes, como slica gel e
taninos, podem ser utilizados. Leveduras e complexos entre
protenas e polifenis iro precipitar, sendo filtrados posteriormente. A carbonatao, a pasteurizao e o envase finalizam o processo de produo.
Cabe ressaltar a importncia do final da fase 2 e incio da
fase 3 citados acima. De acordo com Munroe (1994), o oxignio utilizado pela levedura para produzir esteris e cidos
carboxlicos insaturados, que so essenciais para a sntese da
membrana celular. Sem o oxignio inicial, o crescimento celular fica restrito causando fermentao anormal e mudanas no
flavour da cerveja. O oxignio consumido pela levedura geralmente em poucas horas e, como os acares do mosto no so
consumidos no incio da fase lag, o glicognio essencial fonte
de energia para atividade celular. Segundo Venturini Filho & Cereda (2001), no incio da fermentao alcolica a quantidade de
leveduras a ser utilizada deve ser tal que resulte numa concentrao de 5 a 15 milhes de clulas de levedura por mililitro de
mosto. Embora as circunstncias variem de mostos para mostos e de cepas para cepas, uma fermentao requerer 1 ppm
de oxignio dissolvido e 106 cel/mL por cada 1P de extrato no
mosto (Almeida e Silva, 2005).
Nos ltimos anos, muito se tem estudado sobre o aumento de produtividade do processo cervejeiro, bem como
o controle dos produtos formados durante o processo fermentativo. A influncia das condies de fermentao sobre
o flavour da cerveja e o papel central do metabolismo da
levedura na produo de compostos ativos no flavour tm
sido objeto de estudo de vrios pesquisadores (Garcia et al.,
1993; Almeida, 1999; Verstrepen et al., 2003, Guido et al.,
2004; Vanderhaegen et al., 2006). O conhecimento geral do
processo cervejeiro, bem como das caractersticas qumicas
do mosto e bioqumicas da fermentao so fundamentais ao
cervejeiro, na busca de estratgias de melhoramento da produtividade e da estabilidade sensorial da cerveja produzida.
A composio qumica do mosto
cervejeiro e sua fermentao
Os acares
O metabolismo da levedura cervejeira, bem como de
qualquer ser vivo, pode ser dividido didaticamente em ana47

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bolismo e catabolismo. O processo anablico diz respeito a
reaes de sntese de material celular, tais como protenas,
gorduras, polissacardeos etc., s custas de energia celular armazenada na molcula de ATP. No catabolismo o processo
se inverte, as molculas so quebradas e oxidadas, sendo que
a energia qumica produzida nessas reaes acumulada nas
molculas de ATP (Venturini Filho & Cereda, 2001).
A transformao do acar (glicose) em etanol e CO2 envolve 12 reaes em seqncia ordenada, cada qual catalisada
por uma enzima especfica. Tal aparato enzimtico est confinado no citoplasma celular sendo, portanto, nessa regio
da clula que a fermentao alcolica se processa (Figura 1).
Essas enzimas, referidas como glicolticas, sofrem aes de
diversos fatores (nutrientes, minerais, vitaminas, inibidores,
substncias do prprio metabolismo, pH, temperatura e outros), alguns que estimulam e outros que reprimem a ao
enzimtica, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras (Lima et al., 2001).
Convm ressaltar que a levedura Saccharomyces um
aerbio facultativo, ou seja, tem a habilidade de se ajustar
metabolicamente, tanto em condies de aerobiose como de
anaerobiose (ausncia de oxignio molecular). Os produtos
finais da metabolizao do acar iro depender das condi-

Figura 1. Seqncia das reaes enzimticas pela fermentao alcolica

de carboidratos endgenos (glicognio e trealose) ou exgenos (sacarose e
maltose), conduzida por Saccharomyces cerevisiae (Lima et al., 2001)

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es ambientais em que a levedura se encontra. Assim, enquanto uma poro do acar transformada em biomassa,
CO2 e H2O em aerobiose, a maior parte convertida em
etanol e CO2 em anaerobiose, processo denominado fermentao alcolica (Lima et al., 2001). Para o cervejeiro, o catabolismo dos acares tanto em aerobiose como em anaerobiose so importantes. A via respiratria energicamente mais
eficiente utilizada no incio do processo de fermentao,
com a finalidade de promover o crescimento e o reviramento
do fermento. A via fermentativa tem a funo de promover
a transformao do mosto em cerveja, atravs da converso
do acar em etanol e gs carbnico (Venturini Filho & Cereda, 2001). Os carboidratos considerados substratos para a
fermentao, tanto podem ser endgenos (constituintes da
levedura, como glicognio e trealose) como exgenos (sacarose, glicose, frutose e outros), estes ltimos fornecidos a
levedura (Lima et al., 2001).
Segundo Azeredo (1999), o mosto cervejeiro composto em sua maior parte de carboidratos (cerca de 90%). O
mosto contm os acares: sacarose, frutose, glicose, maltose e maltotriose alm de dextrinas. De acordo com Hanns
Seidel (1995) citado por Almeida (1999), em mostos obtidos
apenas a partir de malte, os monossacardeos representados
pela glicose e frutose constituem de 7 a 9% do total de carboidratos; os dissacardeos, representados pela sacarose e
maltose, representam respectivamente 3% e 43-47% do total
de carboidratos; os trissacardeos, representados pela maltotriose, constituem de 11 a 13% do total; e os polissacardeos,
representados pelas dextrinas, constituem de 17 a 36% do
total de carboidratos. O passo inicial na utilizao dos acares fermentescveis pela levedura pode ser tanto a passagem intacta do acar atravs da membrana celular ou a sua
hidrlise fora da membrana celular, seguida pela entrada na
clula de alguns ou todos seus produtos de hidrlise. A maltose e a maltotriose so exemplos de acares que passam
intactos atravs da membrana celular, enquanto a sacarose
(e as dextrinas com Saccharomyces diastaticus) hidrolisada
por uma enzima extracelular, sendo seus produtos (glicose
e frutose) metabolizados pela clula (Ameida e Silva, 2005).
Em uma situao normal, as leveduras cervejeiras so capazes de utilizar glicose, frutose, maltose e maltotriose, nesta
seqncia aproximada, embora algum grau de superposio
acontea, sendo que as dextrinas somente so utilizadas por
S. diastaticus (Russel, 1994). A sacarose convertida em glicose e frutose pela enzima invertase produzida pela levedura
(Walker, 2000). Na Figura 2 mostrado o fluxo dos principais carboidratos presentes no mosto cervejeiro, do exterior
para o interior da levedura (Russel, 1994). Dos fatores ambientais que regulam a respirao e a fermentao em clulas
de leveduras, a disponibilidade de glicose e oxignio o mais
documentado (Walker, 2000). No caso de algumas leveduras,
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Classe

Grupo A

cido glutmico
Glutamina
cido asprtico
Asparagina
Treonina

II

III

Grupo B

Grupo D

Prolina

Valina
Isoleucina
Lisina
Arginina

Grupo C

Glicina
Fenilalanina
Tirosina
Alanina

Leucina
Histidina

Tabela 1. Aminocidos na cervejaria

Maltose

Maltotrise

Permease

Permease
Maltose

-glicosedase Glicose

Glicose
Glicoamolase
Amido/Dextrina

Maltotriose
-glicosedase
Frutose

Glicose + Frutose

Invertase
Sacarose

Figura 2. Metabolismo de carboidratos por Saccharomyces ssp (Russel, 1994)

entre elas a Saccharomyces cerevisiae, em presena de glicose

mesmo em condies estritamente aerbias, o metabolismo
do tipo respiro-fermentativo. Esse comportamento metablico provocado por um efeito conhecido como efeito
Crabtree ou represso catablica. Esse efeito se pronuncia em
condies onde a concentrao de glicose ultrapassa um valor limite. O mecanismo responsvel pela represso catablica pode ser bastante complexo, mas estudos mostram que
ocorre principalmente atravs do forte efeito repressivo da
glicose sobre a atividade de enzimas respiratrias e tambm,
possivelmente, pela inibio da expresso gentica de enzimas
constituintes da via respiratria, fazendo com que parte do
piruvato que no pode ser oxidado pelo ciclo de Krebs seja
reduzido a etanol pelo processo fermentativo (Bakker et al.,
2001). Em contrapartida, um outro efeito conhecido como
efeito Pasteur relaciona o oxignio com a cintica do catabolismo de acar, estabelecendo que, sob condies anaer50

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bias, a gliclise acontea mais rpido do que sobre condies

aerbias. Este fenmeno observado somente quando as
concentraes de glicose forem baixas (ex: cerca de 5nM em
S. cerevisiae) ou sob certas condies de nutrientes limitantes
(Walker, 2000). Segundo Nogueira & Venturine Filho (2005),
a principal diferena entre o efeito Pasteur e o efeito Crabtree
que no primeiro, observa-se a tendncia da levedura respirar em meios anaerbios, enquanto no segundo, constata-se
que a levedura pode fermentar mesmo na presena de oxignio. Sabe-se que a glicose e a frutose (ou qualquer acar que
fornea um destes acares por hidrlise), em concentrao
elevada, reprimem a respirao da levedura alcolica. Portanto, a respirao apenas possvel na presena de oxignio e
baixa concentrao de acar; em todas as outras possibilidades ambientais, a clula dever fermentar preferencialmente.
O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o acar, gerar uma forma de energia (ATP,
adenosina trifosfato) que ser empregada na realizao de diversos trabalhos fisiolgicos (absoro, excreo e outros) e
biossnteses, necessrios manuteno da vida, crescimento
e multiplicao, para perpetuar a espcie. O etanol e o CO2
resultantes se constituem to somente de produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula em anaerobiose. Entretanto, o etanol, bem como outros produtos de
excreo (como o glicerol e cidos orgnicos) podem ser
oxidados metabolicamente, gerando mais ATP e biomassa,
mas apenas em condio de aerobiose (Walker, 2000; Lima
et al., 2001).
Na seqncia de reaes enzimticas de produo de
ATP, e intrnsecas formao de etanol, rotas metablicas
alternativas aparecem para propiciar a formao de materiais necessrios constituio da biomassa (polissacardeos,
lipdeos, protenas, cidos nuclicos e outros), bem como
para a formao de outros produtos de interesse metabRevista Analytica Dezembro 2006/Janeiro 2007 N26

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piruvato
- acetolactato
sitase

valina

- acetolactato
reao no enzimtica
- acetolactato
descarboxilase

diacetil
NADH
diacetil redutase

acetona

2, 3- butanodiol

Figura 3. Esquema metablico envolvendo o -acetolactato

(Yamauchi et al., 1995a)

lico, relacionados direta e indiretamente com a adaptao e

sobrevivncia. Assim, juntamente com o etanol e o CO2, o
metabolismo anaerbio permite a formao e excreo de
glicerol, cidos orgnicos (succnico, actico, pirvico e outros), lcoois superiores, acetaldedo, acetona, butilenoglicol,
alm de outros compostos de menor significado quantitativo
(Lima et al., 2001). Simultaneamente ocorre o crescimento
das leveduras (formao de biomassa).
A formao do glicerol, o mais abundante dos compostos
orgnicos secundrios da fermentao, est acoplada manuteno do equilbrio redox celular, o qual alterado quando
da formao de cidos orgnicos, biomassa e da presena de
sulfito no mosto. A formao de glicerol tambm est relacionada a uma resposta ao estresse osmtico, quando de
concentraes elevadas de acares ou de sais no mosto
(Walker, 2000; Lima et al., 2001).
Fermentaes de mostos cervejeiros com concentraes
de slidos solveis acima de 18% tm apresentado problemas
relacionados principalmente viabilidade celular, com uma
fermentao lenta e incompleta. A toxidade do etanol e a alta
presso osmtica tm sido relatados como fatores limitantes (Casey et al., 1984). Dragone et al. (2003a), verificaram
experimentalmente que um aumento na concentrao do
mosto cervejeiro de 15 para 20 P resultou na diminuio da
produtividade em etanol (Qp) em 0,08 g.l-1.h-1. Segundo Van
Haecht et al. (1995), as leveduras produzem tambm sulfito
em uma quantidade que geralmente est relacionada com o
total de acares fermentescveis no mosto. Cervejas produzidas atravs de meio de concentrao usual (cerca de 12 P)
contm menos que 10 mg/L de SO2. Em contrapartida, cervejas elaboradas pelo mtodo de alta concentrao do meio
(superiores 12 P) podem conter sulfito em nveis acima de
10 mg/L. Estes autores tambm afirmam que mostos com a
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mesma concentrao de slidos solveis, mas com alterao

na proporo entre os tipos de carboidratos, podem produzir cervejas com diferentes quantidades de sulfito. Phaweni et al. (1993), citado por Van Haecht et al. (1995), usando
diferentes mostos elaborados com 65% de malte e 35% de
vrios tipos de adjuntos, mostrou que um aumento na quantidade de substrato fermentescvel aumenta significativamente
a quantidade de SO2 final.
So discutveis as razes fisiolgicas que levam a levedura a
produzir e excretar o cido succnico (o segundo produto orgnico secundrio mais abundante na fermentao alcolica).
Admite-se que sua formao se deve a um meio fermentativo
inadequado, pois no h evidncia de necessidade metablica
desse cido pela levedura, na proporo que produzido.
Entretanto, parece que sua formao e excreo conferem
s leveduras maior competitividade com as bactrias contaminates, numa fermentao industrial. O cido succnico em
ao sinrgica com o etanol exerceria uma intensa atividade
antibacteriana, o que notado durante uma fermentao alcolica (Lima et al., 2001).
O acetaldedo o precursor imediato da sntese do etanol. Quantidades significativas passam para o mosto fermentado e so reabsorvidas, no final da fermentao. Presente
em excesso (25 mg/L) proporciona um flavor de amnia
na cerveja. A fermentao em altas temperaturas e a super
dosagem de fermento podem ocasionar um aumento no teor
de acetaldedo (Schimdt, 1996 citado por Azeredo, 1999).
Os ons inorgnicos
Alm de carbono e nitrognio, os microrganismos exigem
uma srie de outros elementos, sob a forma de compostos
inorgnicos. Alguns so necessrios em quantidades apreciveis macronutrientes- enquanto que, de outros, bastam traos micronutrientes. Dentre os primeiros temos o fsforo,
sob a forma de fosfatos, importante no metabolismo energtico e na sntese de cidos nuclicos: o enxofre, necessrio
por fazer parte de aminocidos como cistina e cistena e para
a sntese de vitaminas com a biotina e tiamina; o potssio, ativador de enzimas e regulador da presso osmtica; o magnsio, ativador de enzimas extracelulares e fator importante na
esporulao; o ferro, necessrio para a sntese dos citocromos e de certos pigmentos. O papel dos micronutrientes no
to bem conhecido, dadas as dificuldades de seu estudo.
Tem-se, todavia, demonstrado, em casos especficos, a necessidade de elementos como cobre, cobalto, zinco, mangans,
sdio, boro e muitos outros (Alterthum, 2001).
Sabe-se que a levedura cervejeira S. cerevisiae requer traos de alguns minerais, como cobre (0,012 ppm), ferro (0,075
ppm) e zinco (0,5 ppm). Entretanto, o excesso desses metais
pode levar a alguns problemas. A maioria dos mostos forne51

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Artigo
ce esses elementos em proporo adequada, porm algumas
cervejarias adicionam zinco, para corrigir eventuais deficincias oriundas da adio de uma grande quantidade de adjuntos (Azeredo, 1999).
De acordo com Fix (1989) citado por Azeredo (1999),
os ons magnsio desempenham um importante papel no
crescimento da levedura, como co-fator em muitas reaes
metablicas. O malte geralmente fornece um suprimento
adequado desse on. Ao contrrio, o on clcio, que altamente benfico mosturao, tende a inibir o crescimento
da levedura, em quantidades excessivas, sendo seu limite de
100 ppm.
O nitrognio
Segundo Azeredo (1999), o contedo de nitrognio no
mosto cervejeiro representa 5% dos slidos solveis totais.
A principal fonte de nitrognio para a sntese de protenas,
cidos nuclicos e outros componentes nitrogenados a variedade de aminocidos formados a partir da protelise das
protenas do malte. O mosto contm 19 aminocidos e, sob
condies fermentativas de uma cervejaria, as leveduras os
consomem de uma maneira ordenada, sendo que diferentes
aminocidos so removidos em vrios estgios do ciclo fermentativo (Russel, 1994). Conforme relatado por Fix (1989)
citado por Azeredo (1999), os aminocidos so absorvidos
pela levedura na seguinte seqncia:
Grupo A: Aminocidos que so rapidamente absorvidos no
meio e so eliminados do mosto no final da fase de crescimento da levedura. So eles: cido glutmico, Glutamina, cido
asprtico, Asparagina, Serina, Treonina, Lisina e Arginina.
Grupo B: Aminocidos que so absorvidos mais lentamente.
So eles: Valina, Leucina, Isoleucina e Histidina.
Grupo C: Aminocidos que so absorvidos somente aps a fase
lag e somente aps a eliminao dos aminocidos do Grupo A do
mosto. So eles: Glicina, Felilalanina, Tirosina, e Alanina.
Grupo D: Aminocidos que permanecem presentes por
toda a fermentao. A saber: Prolina.
comum, classificar os aminocidos de acordo com seu
papel na fermentao e sua contribuio como nutriente para
a levedura (Tabela 1):
Classe I Esses aminocidos podem ser sintetizados pela
levedura durante a atividade metablica normal. No necessria sua presena no mosto.

Classe III Esses aminocidos so cruciais no metabolismo

da levedura. O mosto cervejeiro constitui a sua nica fonte. A
remoo desses aminocidos pode alterar significativamente
o flavour final da bebida.
A formao de lcoois superiores e diacetil (2,3 butanodiona), como subprodutos da fermentao est intimamente
relacionada com o metabolismo dos aminocidos (Almeida,1999). O diacetil uma cetona produzida tanto pelas leveduras cervejeiras como por bactrias lcticas (contaminates),
capaz de conferir odor (desagradvel) de manteiga ranosa
a bebida, em concentrao igual ou superior a 0,10 ppm (Venturini Filho & Cereda, 2001). Cabe ressaltar, a importncia
do aminocido valina para a levedura cervejeira. Na ausncia desse composto, a levedura vai sintetiz-lo, produzindo
a partir do piruvato, -acetolactato, que reduzido valina,
conforme demonstrado na Figura 3 (Yamauchi et al., 1995a).
O excesso de -acetolactato excretado pela clula e no
mosto, de acordo com o pH do meio, temperatura, presena de oxignio etc. esse composto ser reduzido a diacetil (Figura 4). Na fase de maturao, a levedura reincorpora
esse diacetil, metabolizando-o at acetona, que no altera
o flavour da cerveja. Entretanto, em presena de grandes
quantidades de diacetil, devido produo do mesmo por
bactrias contaminantes como Lactobacillus sp e Pediococcus
sp, a levedura no consegue metabolizar todo o diacetil e este
permanecer no mosto, afetando a qualidade do produto final, promovendo o j citado flavour de manteiga ranosa (Yamauchi et al., 1995b). O controle eficiente da concentrao
de diacetil pode ser obtido com estratgias para a preveno
da formao do precursor (-acetolactato), ou de aumento
da taxa de descarboxilao qumica do precursor (Carvalho
et al., 2006b). Segundo Munroe (1994), tanto o diacetil como
a 2,3 pentanodiona (ambos dicetonas vicinais) so importan-

EXTRATO
(Acar fermentescvel)

piruvato
- acetolactato

- acetolactato

valina

diacetil

diacetil

acetona

Classe II Esses aminocidos so vitais para o metabolismo

da levedura, devendo ser fornecidos pelo mosto. A sua remoo do mosto pode levar a alterao do flavor da cerveja.
52

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Figura 4. Excreo do da clula de levedura -acetolactato

(Yamauchi et al., 1995b)

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tes para o controle da maturao, porm, o diacetil tem um

maior impacto no flavour da cerveja. Uma srie de reaes
similares formao do diacetil ocorre para a formao da
2,3 pentanodiona, cujo precursor o -acetohidroxibutirato, produzido pela levedura quando se processa a sntese do
aminocido isoleucina.
O metabolismo dos aminocidos isoleucina, leucina e valina
liberam a maior parte dos lcoois superiores. Estes reforam a
atividade fisiolgica do etanol, diminuindo a tolerncia bebida, estando associados dor de cabea. Os lcoois superiores
juntamente com os steres so componentes essenciais para a
caracterizao do flavour da cerveja. Os principais lcoois superiores formados durante a fermentao so o lcool isoamlico,
o isobutanol e o n-propanol. Na formao dos lcoois superiores, os aminocidos presentes no mosto so primeiramente
desaminados para a formao dos oxi-cidos correspondentes
e ento os aminocidos so biossintetizados na clula da levedura. O pool de oxi-cidos derivado, principalmente, da
absoro de aminocidos do mosto e parte derivada do metabolismo dos carboidratos, conforme demonstrado na Figura
5. Os principais fatores que aumentam a produo de lcoois
superiores na fermentao cervejeira so: elevado teor de aminocidos no mosto, altas temperaturas, altas concentraes de
etanol e uma alta dosagem de levedura (Yamauchi et al., 1994
citados por Azeredo, 1999).
Os lipdeos
A frao de lipdeos no mosto est entre 5 a 7 mg por
100 mL. Eles so derivados de trs fontes: um grupo proveniente do metabolismo da levedura e tipicamente saturado.
O lpulo oxidado, tambm constitui outra fonte. O grupo de
maior interesse, no entanto, so os cidos graxos insaturados, derivados do malte. Eles so tipicamente encontrados
no trub do mosto, o qual consiste em mais de 50% de lipdeos. Quantidades considerveis desses lipdeos so extrados
no mosto, durante o processo de mosturao. Durante o
processo fermentativo, o metabolismo dos lipdeos provenientes do mosto ocorre somente na fase aerbia. Clulas
mais velhas de levedura cervejeira costumam conter muitas
gotculas de gordura no citoplasma. Os lipdeos possuem efeito negativo sobre a qualidade sensorial da cerveja, afetando ainda e estabilidade da espuma. O aspecto positivo que
participam de muitas reaes no metabolismo da levedura,
dentre elas, contribuem para inibir a formao de steres de
acetato, durante a fermentao. Os steres so os principais
responsveis pelo flavour da cerveja. Altos teores de steres
aumentam a ao fisiolgica do etanol e diminuem o paladar
da cerveja (Azeredo, 1999). De acordo com Verstrepen et al.
(2003), os principais steres ativos no flavour da cerveja so:
acetato de etila, acetato de isoamila, caproato de etila, caRevista Analytica Dezembro 2006/Janeiro 2007 N26

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Acil-CoA s

Acetil-CoA

Carboidrato
fermentescvel

steres
lcoois
superiores

Aminocidos
Levedura

Figura 5. Sntese metablica dos lcoois Superiores

(adaptado por Azeredo, 1999)

prilato de etila e acetato de fenil etila. A sntese dos steres,

durante a fermentao da cerveja, ocorre pela reao entre
lcoois e intermedirios metablicos da biossntese de lipdeos, conforme detalhado na Figura 6 e pode ser influenciada
por vrios fatores, como o contedo de lipdeos no mosto, o
teor de oxignio dissolvido no mosto, a cepa de levedura, etc.
Isso ocorre porque a produo de acetato de etila e acetato
de isoamila catalisada pela enzima lcool-ecetiltransferase,
enzima ligada a parede celular, que inibida por cidos graxos
insaturados. Muitos fatores que aumentam o teor de cidos
graxos instaurados podem reprimir a biossntese dos steres
(Yamauchi et al., 1994 citados por Azeredo, 1999).
Os cidos graxos so formados pela biossntese de lipdeos
ou excesso de intermedirios do metabolismo de carboidratos.
As cadeias carbnicas longas de cidos graxos de C14 a C18 so
encontradas no mosto. As cadeias pequenas de C4 a C12 so formadas pela levedura. A autlise da levedura pode contribuir, em
grande parte para o aumento de cidos graxos no mosto. Outros
fatores esto ainda associados, como valores elevados de pH e
de extrato inicial no mosto (Verstrepen et al., 2003).
As vitaminas
Denominam-se fatores de crescimento os compostos orgnicos indispensveis a um determinado microorganismo,
mas que ele no consegue sintetizar. Tais fatores, portanto,
devem estar presentes no meio para que o microrganismo
possa crescer. Muitos desses fatores so vitaminas, em especial do complexo B; outras vezes so aminocidos, nucleotdeos e cidos graxos. As necessidades dos microrganismos,
nesse particular, so variadssimas (Alterthum, 2001).
A cevada e o malte so fontes ricas de muitas vitaminas,
dentre elas, as do complexo B, importante fator de crescimento para levedura, durante a fermentao. Nesse grupo,
biotina, inositol e pantotenato so importantes. Um mosto
com um alto contedo extrato de malte ir suprir essas vitaminas, em pelo menos duas vezes mais, do que a necessidade
da levedura (Azeredo, 1999).
Verifica-se na literatura que efeitos de estresse tais como
elevadas presses osmticas e a falta de nutrientes em mostos cervejeiros de alta densidade, afetam negativamente o
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Artigo
desempenho fermentativo da levedura cervejeira S. cerevisiae.
Para alcanar as vantagens da elaborao de cervejas por este
processo (high gravity), devem ser consideradas algumas estratgias para acelerar as fermentaes. Uma das solues
propostas para reduzir o tempo de fermentao e aumentar
a concentrao de etanol a suplementao nutricional do
meio com fontes de nitrognio assimilvel, vitaminas, esteris
e cidos graxos insaturados (Casey et al., 1984; Dragone et
al., 2003b).

controle de vrios fatores que influenciam o processo biotecnolgico cervejeiro (temperatura de fermentao; concentraes de substratos, clulas de leveduras, etanol etc.). Detalhes como a composio qumica do mosto, o metabolismo
e a regulao metablica da levedura cervejeira no decorrer
da fermentao, so primordiais ao pesquisador cervejeiro
na elaborao de estratgias de controle e aperfeioamento
deste processo.

Agradecimento

CONCLUSO
Conclui-se que a busca na melhora da produtividade e da
estabilidade sensorial da cerveja depende do conhecimento e

Os autores agradecem o apoio financeiro recebido da

Fundao de Amparo a Pesquisa do Estado de So Paulo FAPESP, para o desenvolvimento de projetos de pesquisa.

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