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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS


ENGENHARIA DE ALIMENTOS

APPCC:
Suco de Laranja in Natura
com Gelo servido
em Copo de Vidro

Camily Aparecida Reis


Juliana Farinassi Mendes
Juliana Jensen

Prof:Olga

LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
JULHO, 2014
1. INTRODUO

Alm das funes bsicas de nutrir, os alimentos tambm desempenham funes


psicolgicas e sociais importantes. Ao contrario dos animais, que se alimentam apenas
para as suas necessidades fisiolgicas, a espcie humana introduziu em seus hbitos
alimentares, elementos culturais muito fortes, de natureza socioeconmica e religiosa. A
indstria tem respondido prontamente a mudanas estruturais de famlias e necessidades
sociais com a introduo de produtos semipreparados ou j prontos para o consumo
(OETTERER, 2004).
Entende-se por suco ou sumo a bebida no fermentada, no concentrada e no
diluda, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnolgico adequado, submetido ao tratamento que
assegure a sua preservao at o momento do consumo. A designao "integral"
privativa do suco sem adio de acar e na sua concentrao natural. O suco
reconstitudo aquele obtido pela diluio de suco concentrado ou desidratado at a
concentrao original do suco integral, ou ao teor de slidos solveis mnimo,
estabelecido nos respectivos padres de identidade e qualidade para cada tipo de suco
integral (BRASIL, 1994).
O baixo custo de produo, assim como a aceitabilidade dos sucos de
laranja in natura tm proporcionado o desenvolvimento do mercado desse produto em
diferentes capitais brasileiras (ARRUDA et al., 1998, IHA et al., 1998, apud RUSCHEL
et al., 2001). Alm disso, o mercado formal de sucos de laranja cresce a nvel mundial,
conquistando clientela exigente, competindo com produtos de renome (KATZ et al.,
1998, apud RUSCHEL et al., 2001). Um dos principais fatores para tal desenvolvimento
o investimento em qualidade. Nesse tipo de produto, as caractersticas fsico-qumicas
e o contedo microbiolgico so fundamentais, uma vez que deles dependero o
atendimento aos padres de identidade e qualidade e a vida til, possibilitando ou no a
sua comercializao.
A indstria de bebidas uma das que mais movimenta o setor de alimentos.
Dentro deles, um segmento agitado o de sucos (GURGEL, 2004).
Com um mercado cada dia mais exigente, o fator qualidade j se tornou
fundamental para a prpria sobrevivncia de uma empresa (MAGALHES, 1996).
O Brasil o maior produtor de laranja do mundo (35%), concentrando
sua produo no estado de So Paulo, sendo responsvel por 80% do comrcio mundial
Data: _____/_____/_____

Aprovado
___________________________________

por:

de suco de laranja concentrado congelado. Cabe ressaltar a importncia dos EUA nesse
mercado, tendo o estado da Florida seu principal produtor (25%). Em quanto no Brasil o
consumo de suco de laranja de 2 litros por pessoa por ano, os EUA chegam a 25 litros,
assim como na Espanha e em Portugal. Esse panorama faz com que a produo
brasileira seja destinada exportao ficando somente 3% do suco produzido no
mercado interno.
O consumo de suco industrializado no Brasil pequeno, quando comparado com
as demais bebidas de importncia comercial. Sendo que, apenas na dcada de 90, a
indstria de sucos passou a dar importncia ao potencial do mercado nacional, isto em
virtude da estabilidade econmica e crescimento do poder aquisitivo dos brasileiros.
A indstria aposta ainda nas mudanas de hbito de consumidor, pois a cada dia
aumenta a tendncia do consumidor em adquirir produtos naturais e mais nutritivos. Isto
reflete nas aes de informaes e propagandas das empresas, que esto atentas ao
mercado em ampla expanso e nos seus principais concorrentes, os refrigerantes de
frutas e repositores e energticos vendidos como sucos de frutas.

2. REFERENCIAL TEORICO
2.1)Definies e Caractersticas
Seguindo os Padres de Identidade e Qualidade estabelecidos pelo MINISTRIO
DA AGRICULTURA, o suco de laranja caracterizado conforme descrito.
Por definio, o suco de laranja um lquido lmpido ou turvo, extrado do fruto da
laranjeira (Citrussinensis), atravs de processo tecnolgico adequado, no fermentado,
de cor, aroma e sabor caractersticos, submetido a tratamento que assegura a sua
apresentao e comercializao at o momento do consumo. Tal designao para o
suco apresentado na sua concentrao e composio natural.
As caractersticas gerais do produto incluem: dever ser preparado com frutas
frescas, maduras, ss, desprovidas de terra, sujidades, parasitos e microrganismo que
possam tornar o suco imprprio para o consumo humano, bem como, apresentar as
caractersticas organolpticas da laranja. As caractersticas qumicas e fsicas do suco de
laranja devero obedecer os limites especificados na Tabela 1:

As caractersticas microbiolgicas, conforme consulta ao laboratrio de anlises


microbiolgicas do MAPA em So Paulo, devem seguir os padres aprovados na
Portaria n 451/97 do MINISTERIO DA SADE para os sucos e refrescos in natura:

Salmonelas: ausncia em 25 ml;


Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: NMP, mximo 10/ ml;
Bolores e leveduras: mximo, 104 /ml.

O mercado mundial de laranja possui duas regies produtivas altamente


significativas: Flrida (EUA) e So Paulo (Brasil). Juntas, essas regies respondem por
40% da produo mundial da fruta e seus derivados. O Brasil, maior produtor e
exportador de suco de laranja, detm 50% da produo mundial, sendo que apenas 3%
ficam no mercado interno. O amplo consumo do suco de laranja deve-se ao sabor
agradvel conjugado s suas caractersticas nutricionais: fonte de vitamina C, minerais
e carboidratos, sendo, portanto, indicado para convalescentes, idosos e considerado
importante

complemento

alimentar

em

dietas

infantis.

Estudos in

vitro e in

vivo evidenciaram o efeito protetor do suco de laranja contra desordens alrgicas e


inflamatrias, doenas cardiovasculares e cncer. Estes efeitos tm sido associados a
elevadas concentraes de flavanonas, compostos raramente encontrados em outras
frutas e vegetais.
Nos ltimos anos, contudo, o suco de laranja concentrado vem perdendo
mercado para o suco de laranja fresco que teve seu consumo triplicado durante esta
dcada. O suco concentrado apresenta perda na qualidade organolptica, enquanto o
suco fresco apresenta vida de prateleira limitada.

2.2)Caractersticas do suco de laranja in natura


A populao microbiana do suco de laranja derivada de fatores que vo desde
as etapas de produo primria da fruta at o preparo de seu suco para o consumo final.
Bactrias cido-lticas (BAL) e leveduras so os microrganismos que melhor se
adaptam ao ambiente de baixo pH e altas concentraes de acares, ambiente
caracterstico do suco de laranja, com pH baixo, so os principais responsveis pela
deteriorao do produto. Os gneros Lactobacillus e Leuconostoc so os representantes
mais comuns dentro do grupo das BAL; os gneros mais representativos de leveduras
so Saccharomyces e Candida.
As condies higinicas, associadas estocagem das laranjas e etapa de
extrao, comprometem a segurana microbiolgica do suco. A elevada acidez do suco
de laranja oferece um ambiente inspito e seletivo para um grande nmero de
patgenos, mas seu consumo tem sido associado a casos de doenas de origem
alimentar. Na Flrida (EUA), um surto causado por Salmonella sorotipo Anatum foi
associado ao consumo de suco de laranja no pasteurizado. Outros dois casos, tambm
na Flrida, tiveram como agente etiolgico Salmonella sp., e os resultados indicaram
ms condies sanitrias da indstria local de processamento de ctricos como a
principal causa. Em 1998, um surto causado por Shigellaflexneri foi atribudo ao
consumo de suco de laranja fresco, entre visitantes de um parque na frica do Sul. No
ano seguinte, 15 estados norte-americanos e duas provncias canadenses reportaram
surto de salmonelose, tambm associado ao consumo de suco no pasteurizado, em que
207 casos foram confirmados para Salmonella sorotipo Muenchen.
Embora j tenha sido demonstrada a presena de coliformes fecais em sucos de
laranja comercializados, no h estudos epidemiolgicos que associem o consumo de
laranja a doenas de origem alimentar no Brasil.
Alguns autores associam o consumo de alimentos vegetais como fontes de
bactrias resistentes a antimicrobianos, principalmente da famlia Enterobacteriaceae,
encontradas em amostras fecais de humanos saudveis, mesmo na ausncia de seleo
por uso de terapia antimicrobiana.
As mdias e desvios padro obtidos das anlises fsico qumicas do suco natural
no processado e do suco natural pasteurizado esto apresentados na Tabela 1:

3. Plano APPCC
3.1. Objetivo
O objetivo deste plano fornecer a empresa JCJ Sucos LTDAum plano de
implantao, manuteno e verificao do Plano de Anlises de Perigos e Pontos
Crticos de Controle, assegurando que seu produto:

Sejam elaborados sem risco aos seus consumidores

Tenham padres de identidade de qualidade

Atendam as legislaes vigentes

Sejam elaborados sem desperdcios de matria-prima

3.2. Identificao da Empresa


Razo Social: JCJ sucos LTDA
Endereo:Praa Dr. Jorge, 143
CEP: 37.200-000

Cidade: Lavras

Estado: MG

Telefone :(35) 3844-2222

Fax.: (35) 3844-2222

C.G.C. 989.837.887-78

I.E. : 746.989.676-67

Responsvel Tcnico:
Categoria do estabelecimento: Produtor e distribuidor
Relao dos produtos elaborados:
A empresa trabalha exclusivamente com suco de laranja in natura com gelo.

Destino da produo:
A produo destina-se a venda direta ao consumidor no prprio estabelecimento.

3.3.

Organograma da empresa

Direo
4. Geral (1)

(2)

(2)

(2)

(2)

Coordenador do
Programa APPCC (3)

(1)

Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com a


implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.

(2)

Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da


reviso peridica do Plano junto Direo Geral.

(3)

Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento,


verificao e melhoria contnua do processo; deve estar diretamente
ligado Direo Geral.

3.4.

Equipe APPCC

A equipe responsvel pela elaborao do plano relacionada abaixo com os


nomes dos componentes e suas respectivas funes.
Nome
Camily Aparecida Reis

Funo
Coordenador do Programa APPCC

Juliana Farinassi Mendes

Multiplicador do Sistema, Padronizao e


Reviso deProcedimentos e Registros

Juliana Jensen de Souza

3.5.

Multiplicador do Sistema, Padronizao e


Reviso de Procedimentos e Registros

Descrio do Produto

Nome: Suco de Laranja in natura com Gelo


Composio:

Laranja
gua
OBS: O acar ou adoante ser fornecido ao consumidor em saquinhos com
pores individuais sendo adicionado a critrio do cliente.

Aditivos: No emprega aditivos.


Caractersticas intrnsecas:

Atividade de gua:>/0,98

Fsico- Qumicas:
PARMETROS
Valor mnimo
10,5
Brix
pH
Acidez titulvel

3,6
0,65

Valor mximo

Mtodo

-----

Metodologia
adotada pelo
Instituto Adolf Lutz
(1985) e Cecchi
(1999).

4, 3
0,67

Microbiolgicas:
PARMETROS

Valor esperado

Mtodo

Salmonellasp, 25 g

Ausncia em 25 ml

Coliforme fecal

NMP, mximo 10/ ml

Soma de bolores e leveduras

mximo, 104 /ml

Alquotas de 25 g de cada
amostra de suco foram
inoculadas em frascos
contendo 225 mL de caldo
lactosado e incubadas a
35C, por 24 horas.
Em seguida foram inoculadas
em caldo tetrationato de
sdio e selenitocistina com
incubao a 43C, por 24
horas.
O
plaqueamento
seletivo e diferencial foi feito
nos meios gar salmonellashigella (gar SS) e gar
verde brilhante (gar VB) a
35C por 24 horas.
No havendo crescimento de
colnias com caractersticas
morfolgicas de bactrias
no
fermentadoras
de
lactose, em nenhuma das
amostras analisadas no
foram
realizados
os
isolamentos
de
colnias
suspeitas nem as provas
bioqumicas
diferenciais
(APHA, 1984).
Pesar 25g da amostra e
transferir para 225mL de
gua peptonada 0,1%, levar
no stomacher.(diluio 10-1)
Adicionar 1 ml do elemayer
em 9ml de gua peptonada
0,1% para obter a diluio
(10 -2), adicionar 1 mL da
diluio 10 -2 para obter a
diluio 10 -3. Depois
adicionar 1 ml de cada
diluio preparada em 3
tubos contendo 9 ml de Caldo
Lauril Sulfato Triptose (LST)
com tubos de Durham.
Incubar os tubos a 37C por
24h e observar se h
crescimento com produo
de gs. Em caso negativo,
reincubar at completar 48h e
repetir a leitura. A no
ocorrncia de gs aps 48
horas de incubao indica a
ausncia de coliformes totais,
termotolerantes ou E.coli na
amostra.
Contagem: consultar a tabela
de Nmero Mais Provvel.
Inoculao
- Selecionar trs diluies da
amostra e inocular 0,1 ml de

cada diluio em placas


contendo o meio de cultura
adequado.
- Espalhar o inculo com a
ala at que todo o lquido
seja absorvido.
- Incubar as amostras em
BOD, sem inverter.
Contagem das colnias e
clculo dos resultados
- Selecionar as placas com
25 a 300 colnias e contar.
- resultados expressos em
UFC/ml.

Vida til: 1 hora


Tipo de Embalagem: O produto no embalado. servido diretamente em copo de
vidro de 300 mL
Condies de estocagem e distribuio: O produto final no estocado, j que
produzido de acordo com a demanda.
Mtodos de distribuio: distribudo diretamente ao consumidor na instalao.
Informao da rotulagem: O produto no rotulado.
Grupo de clientes: Todos os tipos de consumidores.
Inteno de uso: Consumo imediatamente aps sua fabricao.
Uso no intencional, mas razoavelmenteesperado: Consumidor levar o suco para
outro recinto e consumir horas depois do seu preparo.
Legislao relacionada: Portaria n 451/97 do MINISTERIO DA SADE para os
sucos e refrescos in natura.
3.4.

Descrio de matrias-primas

Nome da Matria-Prima
Composio incluindo aditivos
Origem/Fornecedor
Mtodo de Produo
Vida til
Mtodo de embalagem e entrega

Laranja
Laranja integral
Fornecido pela rede de supermercados Rex
Produzido no campo por plantio direto
7 dias sob refrigerao
O produto transportado em caixas plsticas do
produtor at o revendedor e da mesma maneira

Condies de estocagem

at o estabelecimento.
O estoque feito dentro das prprias caixas
plsticas

no

centro

de

distribuio

do

supermercado. No estabelecimento, a estocagem


feita na rea destinada a esse fim que se localiza
prxima a recepo das frutas.
Preparao/manipulao antes do As laranjas recepcionadas passam por seleo
uso ou processamento

visual

por

funcionrio

responsvel

por

higienizao com detergente neutro e enxge. A


sanitizao feita por imerso em tacho de inox
contendo soluo de hipoclorito de sdio a 100
ppm por 15 minutos. Aps a sanitizao, as
laranjas so armazenadas sob refrigerao em
uma geladeira que se localiza a rea de produo
do estabelecimento.
Critrios de aceitao relacionados A seleo visa o descarte de frutas imprprias
a segurana dos alimentos ou para
especificaes

materiais

ingredientes

consumo

que

aparentam

estar

e contaminadas por fungos ou bolores, que tenham

adquiridos, manchas incomuns ao fruto e/ou injrias.

apropriados ao uso pretendido

Nome da Matria-Prima
Composio incluindo aditivos
Origem/Fornecedor
Mtodo de Produo

gua
gua
Fornecido pela Copasa
Captada do rio e tratada na central de tratamento

Vida til
Mtodo de embalagem e entrega

da Copasa.
Indeterminada
A gua distribuda por encanamentos de
responsabilidade da prpria Copasa chegando
caixa de gua situada no estabelecimento. A
distribuio para as diversas partes deste feita
por um sistema de encanamentos e torneira da

Condies de estocagem

prpria instalao.
O estoque feito na caixa de gua do
estabelecimento onde feita uma limpeza

peridica a cada 6 meses.


Preparao/manipulao antes do Antes do uso para a produo de gelo, a gua
uso ou processamento

passa por um equipamento que promove a

filtrao para garantir a potabilidade da mesma.


Critrios de aceitao relacionados A gua passa por peridicas anlises fsicoa segurana dos alimentos ou qumicas
especificaes

materiais

ingredientes

microbiolgicas,

as

quais

e apresentam em formas de relatrios a fim de

adquiridos, evitar a contaminao do produto final.

apropriados ao uso pretendido

3.5.

Fluxograma de Processo

A seguir apresentado o fluxograma de produo do suco de laranja com gelo.


A seguir apresentado o fluxograma de produo do suco de laranja com gelo.

Laranjas

se

Gelo

Recepo
Abastecimento de gua
Lavagem e Desinfeco
Filtrao da gua
Corte

Extrao do suco

Colocar gua em
formas de plstico

Colocar no copo

Congelamento

Adio de gelo

Retirar das formas

Servir
Figura 1: Fluxograma de produo de suco de laranja com gelo

Legenda:
: Contaminao do alimento por manuseio
: Destruio de clulas vegetativas, mas no de esporos
: Possibilidade de sobrevivncia de microrganismos
: Contaminao atravs de equipamentos e utenslios
: Contaminao qumica
: Matria-prima contaminada
: Etapa do processo

3.4.

Descrio do Processo:

As laranjas so recepcionadas na rea destinada a recepo de matria-prima.


Elas so previamente selecionadas pelo funcionrio responsvel e so higienizadas com
detergente neutro e lavadas em gua corrente. As laranjas so ento destinadas cozinha
do estabelecimento onde se encontra a rea de produo do suco.
A desinfeco feita em um tacho em inox contendo uma soluo de hipoclorito
de sdio a 100 ppm, onde as frutas ficam imersas por cerca de 15 minutos. Aps a
higienizao as frutas so armazenadas sob refrigerao na geladeira.
De acordo com a produo, so utilizadas cerca de 5 laranjas para cada copo de
suco de 300 mL, as frutas so retiradas em nmero suficiente e destinadas ao corte. Este
feito em mesa de inox e com o auxlio de faca tambm de inox manualmente
promovendo a separao da fruta em duas metades.
As metades da laranja so levadas para o extrator de suco e o este recolhido em
uma jarra de vidro. No estabelecimento existem dois extratores de suco quando um est
em operao o outro est sendo higienizado, est troca de equipamentos ocorre a cada
uma hora e meia de uso a fim de evitar possveis contaminaes pelo equipamento.
A gua utilizada na preparao do gelo fornecida pela rede de tratamento de
gua da cidade de Lavras (Copasa-MG). A gua fornecida por esta empresa
considerada potvel, no entanto, faz-se uma nova filtrao para garantir a sua
potabilidade.
A filtrao feita por um filtro comum e aps esta etapa a gua adicionada a
formas de plstico que so levadas para o freezer que se encontra tambm na cozinha.
Depois de decorrido o tempo de formao de gelo, as formas so retiradas do

congelador e levadas at a mesa onde o suco adicionado ao copo. As pedras de gelo


so retiradas das formas pelo funcionrio e colocadas em uma tigela previamente
higienizada e so adicionadas ao copo de 300 mL com o auxlio de um pegador em
inox.
O suco presente na jarra de vidro adicionado ao copo contendo o gelo e segue
para a rea destinada a venda e consumo do suco pelos clientes. A adio de acar ou
adoante fica a gosto dos clientes.
OBS: O acar e o adoante so servidos em saquinhos em pores individuais para os
clientes.
A Figura 2 traz o leiaute da instalao com os devidos equipamentos
empregados na produo do suco. As instalaes sanitrias, rea administrativa,
estoque, depsito de material de limpeza (DML) e instalaes de higienizao de
utenslios se encontram na rea designada no leiaute por rea destinada a instalaes
auxiliares. Estas no se encontram presentes, pois o objetivo principal era mostrar o
fluxo de produo do suco de laranja in natura com gelo.

Figura 2: Leiaute do estabelecimento produtor de suco de laranja com gelo

3.5.

ANALISE DOS PERIGOS

ANLISE DE PERIGOS DA MATRIA-PRIMA: SUCO DE LARANJA

MATRI
A
PRIMA/
ETAPA

RECEP
O DA
MATRI
A PRIMA

DESCR
IO
DO
PERIG
O
Bnenhum
a
FMachuc
aduras
nos
frutos

FInjuria
nos
frutos

Q
Resduo
s
de
Agrotx
icos

JUSTIFI
CATIVA

MEDIDAS
DE
CONTROLE

SEVER
IDADE

PROBABI
LIDADE

RI
SC
O

-------

-------

-------

-------

----

MdiaPode
acarretar
inmero
s
problem
as
na
manuten
o da
qualidad
e o fruto.

Altadevido as
condies
das vias de
transportes

Mdia
O
rompime
nto da
casca
causa
exposi
o
do
fruto
podendo
causar
alterae
s.

Baixa
So
realizados
treinament
os
dos
colaborado
res para a Ma
correta
ior
manipula
o
dos
frutos

Danos
mecnicos
causados
pelo
transporte
inadequad
o.

Uso
de
embalagens
adequadas
ao
transporte.
Todos
os
estgios
do
transporte
devem
ser
supervisionados
visando

minimizao
do acmulo de
injrias fsicas
Danos
Treinamentos
mecnicos dos
provocado colaboradores,
s
pela avaliaes.
colheita.

Uso
de
agrotxic
os
em
excesso

Ter
controle
sobre
os
fornecedores,
adquirir apenas
dos
que
apliquem
as
BPA.

Cr
tico

Mdio
Alta
Pode
causar
danos
sade do
consumi
dor

Cr
tico

ESTOCA
GEM

BContami
nao
dos
frutos
por
microrg
anismo

FInjuria
nos
frutos

QContato
com os
produtos
de
limpeza

Devido ao
estgio de
maturao
avanado,
ocorrncia
de
deteriora
o
pela
desenvolv
imento de
Bactrias
cidolticas
(BAL) e
leveduras.
Danos
mecnicos
causados
por
inadequad
a
disposio
das caixas
dos frutos,
(empilha
mento)

Ter
controle
condies
higinicas,
associadas

estocagem

Mdia
Ma
Mdia -possibilid ior
de
Perda da ade
qualidad ocorrncia,
e
do porm h
produto barreira
para
a
reduo ou
eliminao.

Proceder
a
paletizao de
acordo com a
Instruo
Normativa
Conjunta
(SARC/ANVIS
A/INMETRO/
009 DE 12-112002)

Mdia
O
rompime
nto da
casca
causa
exposi
o
do
fruto
podendo
causar
alterae
s
e
acelerar
o
processo
de
matura
o.

Caso as
laranjas
forem
armazena
das
juntament
e com os
produtos
destinados
a limpeza
do
estabeleci
mento

rea
de
armazenamento
dos frutos e dos
produtos
de
limpeza devem
ser distantes.

Baixa
Ma
Organiza ior
Altao da rea
Pode
de
causar
danos armazenam
sade do ento
consumi
dor, caso
no
ocorra a
higieniza
o
correta

Baixa
Ma
Verificao ior
aps
o
expediente

na etapa
posterior
BReconta
minao
microbi
olgica

HIGIENI
ZAO

FPresena
de
objetos
estranho
s
e
utenslio
s
mal
higieniz
ados

QExcesso
de
sanitizan
te
(hipoclo
rito de
sdio)
REFRIG
ERAO

Devido a
falhas do
processo
de
higieniza
o.
Objetos
pessoais
como:
anis,
brincos.
Utenslios
utilizados
para
auxiliar a
limpeza
das
laranjas
em
condies
inadequad
as de uso
Contamin
ao pelos
resduos
qumicos
de agentes
de
limpeza

Ter controle das


condies
Mdio
higinicas
Deve-se
proceder
a
manipulao do
produto
com
luvas e sem o
uso de adornos e
evitando utilizar
utenslios sem
ter
sido
higienizados
adequadamente
ou estarem aptos
para uso

Baixo

Baixa contami
nao do
suco
posterior
mente,

BaixaMe
Oferecer
nor
treinament
o
aos
colaborado
res

AltaPode
causar
danos a
sade do
O controle consumi
realizado
por dor
planilha

Cr
tico
.

Mdia
Oferecer
treinament
o
aos
colaborado
res
e
utilizar
sanitizante
s de boa
qualidade.
B
Falta de Treinamento do AltaBaixaReconta higiene
colaborador, e Pode
Oferecer
minao dos
controle atravs causar
treinament
microbia colaborad do PPHO 3
danos a o
aos
na
ores
sade do colaborado
Controle
por consumi res
planilha
dor
FOscila
o
da
temperat
ura de
refrigera
o.

Ma
ior

Treinamento do
colaborador, e
controle atravs
do POP 10

Temperat Controlar
ura
temperatura
inadequad
a
ao
armazena
mento dos
frutos.

a AltoTempera
turas
inadequa
das
podem
acelerar

Ma
ior

BaixoMa
Monitorar
ior.
diariament
e
a
temperatur
a.

CORTE

o
processo
de
matura
o
dos
frutos e
favorece
r
o
desenvol
vimento
de
microrga
nismos.
---------------

Qnenhum
a
BReconta
minao
microbia
na

--------

--------

-------

Falta de
higiene
dos
colaborad
ores e dos
equipame
ntos
utilizados
para este
processam
ento (faca
e mesa)

Treinar
colaboradores, e
proceder
higienizao
adequada
dos
utenslios.

AltaPode
causar
danos
sade do
consumi
dor

BaixaMa
Oferecer
ior.
treinament
o
aos
colaborado
res

Fnenhum
a
QResduo
da
limpeza
dos
equipam
entos

----------

----------

--------

----------

Uso
de
produtos
de
limpeza
(detergent
es
e
sanificant
es)
em
excesso,
sem
ocorrer o
enxgue
necessrio
para
a
remoo
destes
(m
higieniza

Proceder
uma
limpeza
adequadas dos
equipamentos e
utenslios.

AltaPode
contami
nar
o
produto
e causar
danos
sade do
consumi
dor

Mdia
- Cr
Oferecer
tico
treinament .
o
aos
colaborado
res
e
utilizar
sanitizante
s de boa
qualidade e
de
fcil
remoo.

-----

o)
BEspremed
Reconta or
em
minao condies
microbia de higiene
na
inadequad
a para o
processam
ento
EXTRA
O
FDesprendi
DO
Presena mento de
SUCO
de
peas do
materiai espremed
s
or
de
estranho laranja
s
Q-------nenhum
a
CONSUM B
Devido
O
-Recont higieniza
(COPO)
amina o
e/ou
o
armazena
microbia mento dos
na
copos de
forma
inadequad
a

FPresena
de copos
quebrad
os

Utilizao
de copos
com
trincas

QResduo
de
detergen
tes

Devido ao
uso
inadequad
o
de
detergente
s
que
deixam
resduos
e/ou

Proceder
limpeza
adequada.

AltaPode
causar
danos
sade do
consumi
dor

BaixaMa
Oferecer
ior.
treinament
o
aos
colaborado
res

Manuteno da
mquina
de
acordo com as
normas tcnicas

Altacontami
nao do
suco
posterior
mente, e
risco
--------

MdiaRealizar
mensalmen
te
a
manuten
o
da
mquina.
--------

Cr
tico
.

BaixoTreinar
manipulad
ores para
proceder a
higieniza
o
e
armazenam
ento
dos
copos de
forma
correta.
Realizar
uma AltoBaixoinspeo visual pode
Utilizar
dos copos.
ferir o copos de
consumi boa
dor,
e qualidade,
causar
e
danos a frequentem
sua
ente
sade.
inspeciona
dos.
Utilizao
de Baixo
Baixo
detergentes ante
resduo, de fcil
remoo
de
espuma e com
procedimento de
limpeza
completo

Ma
ior.

-------Ter
controle
condies
higinicas dos
copos
e
armazen-los em
estufas, at o
momento de ser
utilizado.

AltaPode
causar
danos
sade do
consumi
dor

-------

Ma
ior.

Me
nor

lavagem
deficiente

ANLISE DE PERIGOS DA MATRIA-PRIMA: GELO (gua)

MATRIA
PRIMA/
ETAPA
ABASTEC
IMENDO
DE
GUA

DESCR
IO
DO
PERIG
O
BContam
inao
por
microrg
anismo

FPresen
a
de
materiai
s
estranho
s.

JUSTIFICA
TIVA

Devido
ao
uso de gua
de
m
qualidade,
como
por
exemplo,
devido a falta
de
higienizao
da
caixa
dgua

Presena de
materiais
estranhos no
gelo,
provenientes
de
manipulao
inadequada,
como anis,
brincos, entre
outros.

MEDIDA
S
DE
CONTR
OLE
Utilizar
gua com
qualidade
garantida,
e proceder
a
higieniza
o
da
caixa
dgua a
cada seis
meses ou
de acordo
com
a
legislao
vigente
Deve-se
proceder a
manipula
o
do
produto
com luvas
e sem o
uso
de
adornos e
evitando
utilizar
utenslios
sem
ter

SEVERID PROBABI
ADE
LIDADE

Alta- Pode
causar
danos

sade do
consumido
r

Alta- Pode
causar
danos

sade do
consumido
r

RI
SC
O

Baixo-Realizar
Ma
anlises da ior
gua.

BaixoMa
Treinament ior
o
dos
colaborado
res.

QExcesso
de cloro
na gua
utilizad
a para a
produ
o
do
gelo.
BContam
inao
Microbi
ana

FILTRA
O
DA
GUA

Presena de
substncias
contaminante
s no gelo,
proveniente
da gua de
m qualidade
(excesso de
Cloro).

Devido
ao
envelhecimen
to
de
tubulaes/
imperfeies
como
rachaduras,
vindo
a
causar
incrustaes
no filtro.
FDevido
a
Presen frequentes
a
de reparos nas
possvei redes
s
hidrulicas/ca
partcul ixa
dgua
as
destampadas,
(como
gerando gua
areia,
turva e com
barro,
colorao.
ferruge
m,
poeira e
outros
sedimen
tos)
QDevido
ao
Excesso excesso
de
de
cloro
Cloro
adicionado na
gua.

sido
higienizad
os
adequada
mente.
gua
utilizada
como
matria
prima nos
padres
de
potabilida
de
adequado
s.
Fazer
a
troca do
filtro,
geralment
e a cada
trs meses

Alta- Pode
causar
danos

sade do
consumido
r

Alta

Pode
causar
danos

sade do
consumido
r

Utilizar
filtros
adequado
s para o
processo,
realizando
sua
manuten
Baixo
o
de
acordo
com
as
normas
vigentes.

Usar
filtros e
gua de
qualidade, Baixo
treinamen
to
pessoal.

BaixoRealizar
Ma
anlises da ior
gua.

Baixo

Realizar a Ma
troca dos ior
filtros.

Baixo

Me
nor

Baixo

Me
nor

BContam
inao
microbi
olgica
(micror
ganismo
patogn
icos).

Principalmen
te devido a
higienizao
inadequada
das
forminhas

FPresen
a
de
materiai
s
estranho
s

Presena de
materiais
estranhos no
gelo,
provenientes
de
manipulao
inadequada.

FORMA
PLSTIC
A

QLixivia
o
Qumic
a

CONGEL
AMENTO

BContam
inao
microbi

Certos
plsticos
pode permitir
que produtos
qumicos
perigosos
lixiviarem na
gua,
que
compem o
gelo,
incluindo
plsticos que
contm
bisfenol
A
(BPA).
Se a gua no
for potvel,
pode ocorrer
a

Proceder

higieniza
o
adequada
e
completa Mdio
(BPF

pessoal e
treinamen
to
operacion
al).
Deve-se
proceder a
manipula
o
do
produto
com luvas
e sem o
uso
de
adornos e
Baixo
evitando
utilizar
utenslios
sem
ter
sido
higienizad
os
adequada
mente
Utilizar
plsticos
feitos
a
partir de
polietilen
o e de
polipropil
eno que Baixo
so mais
seguros.

Temperat Mdio
ura
de Baixo
congelam
ento

Baixo

Ma
ior

Baixo

Me
nor

Baixo

Me
nor

a Baixo

Me
nor

olgica

RETIRAR
DA
FORMA

F:
nenhum
Q:
nenhum
B:
Contam
inao
microbi
olgica

Fbandeja
pode
quebrar
quando
tenta
tirar os
cubos
de gelo
para
fora das
depress
es

contaminao
do produto e
tempo
excessivo em
temperatura
de
crescimento
pode
aumentar a
carga
de
microrganism
o.
------

adequada,
de forma
a permitir
um rpido
congelam
ento do
gelo.

------

-----

Devido

falta
de
higiene dos
colaboradore
s.

Aplicao
e
monitora
mento do
BPF:
pessoal,
Mdio
equipame
ntos,
e
treinamen
to
operacion
al.
Comprar
Baixo
forminhas
mais
resistentes
as
temperatu
ras
de
congelam
ento
da
gua
e
utilizar
temperatu
ra
adequada.

Enquanto a
gua congela
e expande,
ela
exerce
presso
sobre
a
estrutura de
bandeja de
plstico.
Alm disso,
a
temperatura
do
congelador
faz com que
o plstico da
bandeja se
aperte
e
fique
minimament
e
menor.
Ambos
causam

-----

-----

----

---

-----

----

---

Baixo

Ma
ior

Baixo

Me
nor

COLOCA
R
NA
TIGELA

Qnenhum
a
Bcontami
nao
por
agentes
patogn
icos.

presso
sobre
a
bandeja que
pode levar
quebra
do
plstico
e
cortes
nas suas
mos, ou a
contamina
o
do
alimento ou
bebidas.
-----------

Recontamina
o do gelo,
pelo contato
com
o
manipulador,
caso ele no
se encontre
em condies
adequadas
para
o
processament
o, de acordo
especificado
pelo BPF, j
implementad
o
pela
empresa.
FPor se tratar
Rachad de uma tigela
ura da de vidro, que
tigela
uma dos
recipientes
mais
utilizados,
devido
a
facilidade de
sua
higienizao,
pode
provocar
rachaduras
em
sua
estrutura.
Q-

Devido

------

------

----

Baixo

Baixo

Me
nor

Baixo

Me
nor

Baixo

Me

BPF:
pessoal
Treiname
nto
operacion
al.

BPF:
pessoal,
equipame
nto
e
treinamen
to
operacion
al, alm
de
Baixo
descarte
dessas
peas
considera
das
inadequad
as
para
uso.
a BPF:
Baixo

Excesso
de cloro
no
recipien
te
(tigela)

3.6.

falhas
do
processo de
higienizao
do recipiente,
devendo
ocorrer
a
lavagem
correta
e
adequada do
mesmo.

pessoal,
equipame
ntos,
instalae
s
e
treinamen
to
operacion
al.

nor

Determinao da criticidade da Matria prima e ingrediente

Matria-prima: Laranja

Produtos

Perigos
Identificados

B:Enterobactria
s patognicas
(ex:
Salmonellasp, E.
coli), leveduras e
bolores

Laranja

Q:Pesticidas;
Micotoxina;
Resduo de
detergentes e
santificantes

Questo 1:
O perigo ocorre
acima de nveis
aceitveis ?

Questo 2:
O processo ou o
usurio
eliminar ou
reduzir o
perigo a um
nvel aceitvel?

Sim

Sim

No critica (NC)

No

___

No critica (NC)

No

----

No critica

Questo 1:

Questo 2:

Critica/ No

Critica/ No
Critica
(C ou NC)

F: Injrias dos
frutos

Matria-prima: gua (gelo)


Produtos

Perigos

pa do processo

Identificados

gua

O perigo ocorre
acima de nveis
aceitveis ?

O processo ou o
usurio
eliminar ou
reduzir o
perigo a um
nvel aceitvel?

Sim

Sim

No critica (NC)

No

___

No critica (NC)

No

----

No critica

B:
Contaminao
por
microrganismo
F- Presena de
materiais
estranhos.
Q- Excesso e
cloro na gua
utilizada para a
produo do
gelo.

3.7.

Critica
(C ou NC)

Determinao do PCC

Matria-prima: Laranja

Perigos
(B,Q, F)

B:Enterobactrias
patognicas (ex:
Salmonellasp, E. coli),
leveduras e bolores

O perigo
controlado
pelo
programa
de prrequisitos?

Questo 1:
Existem
medidas
preventiva
s para o
perigo?

Questo 2:
Esta etapa
elimina ou
reduz o
perigo a
nveis
aceitveis
?

Questo 3:
O perigo
pode
ocorrer ou
aumentar a
nveis
inaceitveis
?

Questo 4:
Uma etapa
subsequent
e eliminar
ou reduzir
o perigo a
nveis
aceitveis?

Sim

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

No

No

-----

Sim

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

No

Sim

Sim

CEBIMENTO

AZENAMENT
O

Q: Pesticidas, micotoxinas,
resduos de antibiticos
F:Injrias dos frutos
B:Enterobactrias
patognicas (ex:
Salmonellasp, E. coli),
leveduras e bolores
Q: Contato com os produtos
de limpeza

F: Injria dos frutos

GIENIZAO

B Contaminao por
microrganismo patognico
F - Presena de objetos
estranhos e utenslios mal
higienizados
Q: Excesso de sanitizante
(hipoclorito de sdio).
B:Recontaminao
microbiana,

Sim

Sim

No

No

___

_Sim _ _

Sim

Sim

_ _----- _

-----

Sim

Sim

Sim

-----

----

Sim

Sim

Sim

___

___

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim
-----

Sim
------

No
------

No
------

--------

Sim

Sim

No

Sim

Sim

-----

-----

------

-----

----

Sim

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

----

----

----

----

----

Sim

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

No

No

-----

Sim

Sim

No

Sim

Sim

O perigo
controlado
pelo
programa
de prrequisitos?

Questo 1:
Existem
medidas
preventiva
s para o
perigo?

Questo 2:
Esta etapa
elimina ou
reduz o
perigo a
nveis
aceitveis
?

Questo 3:
O perigo
pode
ocorrer ou
aumentar a
nveis
inaceitveis
?

Questo 4:
Uma etapa
subsequent
e eliminar
ou reduzir
o perigo a
nveis
aceitveis?

Sim

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

No

No

----

Sim

Sim

No

Sim

Sim

RIGERAO

CORTE

XTRAO
DO SUCO

CONSUMO
(COPO)

pa do processo

STECIMENDO
DE
GUA

F: alterao da temperatura
Q: nenhuma
B:Recontaminaomicrobian
a
F: Nenhum
Q: Resduo da limpeza dos
equipamentos
B:
Recontaminao microbiana
F:Presena de materiais
estranhos
Q: nenhuma
B:Recontaminao
microbiana
F: Presena de copos
quebrados
Q: Resduo de detergentes

Matria-prima: gua (gelo)

Perigos
(B,Q, F)

B: Contaminao por
microrganismo
F- Presena de materiais
estranhos.
Q- Excesso e cloro na gua
utilizada para a produo do

gelo.
B:Contaminao Microbiana

LTRAO
DA
GUA

FORMA
PLSTICA

GELAMENTO

RAR O GELO
A FORMA

OCAR O GELO
NA
TIGELA

F: Presena de possveis
partculas (como areia, barro,
ferrugem, poeira e outros
sedimentos)
Q: Excesso de Cloro
B: Contaminao
microbiolgica
(microrganismo patognicos).
F:Presena de materiais
estranhos
Q: Lixiviao Qumica
B: Contaminao
microbiolgica
F: nenhum
Q: nenhum
B: Contaminao
microbiolgica
F:bandeja pode quebrar
quando tenta tirar os cubos
de gelo para fora das
depresses
Q: nenhuma
B: contaminao por agentes
patognicos.
F: Rachadura da tigela
Q: Excesso de cloro no
recipiente (tigela)

3.8.

Sim

Sim

Sim

----

----

Sim

Sim

Sim

----

----

Sim

Sim

Sim

----

----

Sim

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

No

No

----

Sim

Sim

No

No

----

Sim

Sim

No

Sim

Sim

--------

-------

-------

-------

-------

Sim

Sim

No

Sim

No

Sim

Sim

No

No

----

-----

----

----

----

-----

Sim

Sim

No

Sim

No

Sim

Sim

No

No

----

Sim

Sim

No

No

----

Resumo do plano em relao aos PCC

Matria-prima: Laranja
Etapa

PCC

Perigo

Medidas
preventivas

Limite
Crtico

Monitorizao

Ao
Corretiva

Registro

Verificao

HIGIENIZA
O

PCC
1
(B, F,
Q)

O que?
Contaminao
microbiolgica
.

B:
Contaminao
por
microrganism
o patognico

Ter
controle
das
condies
higinicas

Salmonella
sp -Ausncia
em 25 ml
Coliforme
Total-NMP,
mximo 10/
ml

Como?
Higienizao
inadequada da
laanja.
Quando ?
Sempre que um
novo lote de
laranjas for
recebido para
ser
higienizado.

Se estiver
acima dos
limites
aceitveis,
descartar o
produto.

Planilha
Prpria.

Retirada de
amostra para
ser analisada
segunda a
metodologia
descrita no
manual.

Quem ?
Manipuladores
responsveis
por essa etapa.
O que?
Teor de cloro
na gua.

Q: Excesso de
sanificante
(hipoclorito de
sdio).

Controle de
concentra
o de cloro e
enxgue.

Concentra
o residual
mx. de 250
ppm.

Como?
Kit para
determinao
de cloro
Quando ?
Cloro:
diariamente

Enxgue
adequado

Superviso
Planilha
de
processo

Ajustar teor
de cloro

Programa de
coleta de
amostras par
anlise

Quem ?
Funcionrios
responsveis
pelo controle
do processo
F: Presena de
objetos
estranhos e
utenslios mal
higienizados

Controle da
retirada
seletiva e
por
peneirao.

Ausncia de
fragmentos
>/0,5 mm

O que?
Fragmentos de
objetos
estranhos que
no fazem
parte do suco
Como?
Inspeo
Visual
Quando ?
Contnua

Repetir o
processo de
lavagem

Planilha
de
descarte
Relatrio
de
Produ
o

Superviso

Etapa

TRAO
DA
GUA

Quem ?
Funcionrios

Matria-prima: gua

PCC

Perigo

Medidas
preventivas

Limite Crtico

Monitorizao

Ao Corretiva

Registro

Verifica

Se estiver
acima dos
limites
aceitveis,
substituir
imediatamente
o filtro.

Planilha
prpria.

Retirada
amostra p
anlise

O que?
Contaminao
microbiana dos
filtros por fungos.

PCC B:Contamina
(B, o Microbiana
F,Q)

Como?
Tcnica de UFC.
Quando?
Mensalmente

Trocar os
filtros cada
3 meses.

Quem?
Manipulador
habilitado a
realizar a tcnica
de anlise.

F: Presena de
possveis
partculas (como
areia, barro,
ferrugem, poeira
e outros

Utilizar
filtros
adequados
para o
processo,
realizando

Nmero de
utilizao do
filtro

O que?
Filtro
Como?
Atravs do
monmetro,
visualizando a

Trocar o filtro
periodicament
e
Descartar a
gua

Planilha
Prpria

Observa
visual dos

Registro
troca dos f

Calibrao

diferena de
presso na entrada
e sada do filtro

sedimentos)
sua
manuteno
de acordo
com as
normas
vigentes.

Quem ?
Operador
O que?
Nvel de cloro na
gua.

Q: Excesso de
Cloro

Utilizar gua
dentro dos
padres de
potabilidade
determinado
s pela
legislao.

instrument
medi

Quando ?
A cada 3 meses

At a
concentra
o de 2,0 mg /
L, no causa
danos ao
consumidor.

Como?
Determinando a
quantidade de
cloro
quantitativamente
.
Quando?
Todo ms.
Quem?
Funcionrio do
processo
habilitado para
fazer tais anlises

Adio de
Tiossulfato de
sdio. 1gota
para 1L de
gua.

Planilha
Prpria.

Fazer an
mensal da