Amenajarea spatiilor de productie culinara

Argument....................................................................................................................................1
Capitolul I.Echipament tehnologic din dotarea spatilor de productie culinare.........................2
1.1 Utilaje mecanice (pentru prelucrarea primara )................................................................2
1.2. Utilaje termice..................................................................................................................6
1.3. Ustensile.........................................................................................................................10
Capitolul II. Amenajarea tehnologica a unei unitati de alimentatie..........................................17
2.1. Saptiile de productie......................................................................................................17
2.3.Scheme functionale.........................................................................................................19
Capitolul 3.Fluxului tehnologic intr-un spatiu culinar..............................................................21
3.1. Depozitarea materilor prime si auxiliare............................................................................21
3.2. Depozitare materilor prime si auxiliare usor alterabile..................................................22
3.3. Depozitarea, pastrarea semifabricatelor.........................................................................23
3.4. Depozitare produselor finite..........................................................................................24
3.5. Depozite pentru ambalaje..............................................................................................25
3.6. Depozite pentru substante si ustensile pentru igienizare...............................................25
Bibliografie...............................................................................................................................27
Anexe........................................................................................................................................27

Argument

Baza activitatii unei firme cu profil gastronomic consta in oferta de produse culinare
dar la fel de importanta este amenajarea spatiului de productie. Pentru a putea dezvolta o
gama cat mai variata de alimente este nevoie de echipamente si dotari specifice, dar si de
personal care sa cunoasca retetele, sa aiba indemanare si imaginatie.
Bucataria profesionala trebuie sa dispuna de aragaze, cuptoare, plite electrice, friteuze,
grill-uri, bain-marie, tigai basculante, masina de tocat, feliatoare, masina de taiat cartofi si
legume, mixere si instrumentarul auxiliar. La acestea se adauga echipamentele de panificatie
si patiserie (cuptoare rotative, masini de foietaj, malaxoare), frigorifice si cele de impachetare
(pentru stocare sau livrare).
Am ales tema ,, Amenajarea spatiilor de productie culinara deoarece consider ca
dotarea spatiului de productie cu echipament modern si ergonomic ii ajuta pe lucratori sa
economiseasca timp iar alimentele procesate sa isi pastreze valoarea nutritiva.
Lucrarea se structureaza pe 3 capitole, cuprinde concluzii,bibiografie si anexe.

Capitolul I.Echipament tehnologic din dotarea spatilor de productie culinare

1.1 Utilaje mecanice (pentru prelucrarea primara )

Masina de curata cartofi si radacinoase este folosita cu scopul de a curata cantitati
mari de legume intr-un timp scurt. Aceasta operatiune se poate face datorita peretilor abrazivi
si a unui disc abraziv care se roteste sub actiunea unui motor electric, iar in lipsa acestuia se
poate actiona manual, cu ajutorul unei manivele. Este necesar ca esential sa se verifice starea
de curatenie a masinii, iar in final, dupa ce au fost evacuate legumele curate, se mareste jetul
de apa si se lasa sa functioneze in gol pana se elimina toate resturile, iar masina ramane
curata. Ca masuri de protectia muncii, inainte de a porni masina se verifica legarea utilajului
la pamant. Pentru pornire se face proba de functionare in gol, declansand automatul de
protectie impotriva pornirii acidentale si se apasa butonul de pornire. Oprirea se face de la
butonul de pornire si de la automatul de protectie. In timpul functionarii esteinterzisa
introducerea mainii sau a paletei in palnia de alimentare. In cazul blocarii, masina va fi oprita,
fiind anuntat mecanicul de intretinere. In timpul lucrului, muncitorulva sta pe un gratar de
lemn, va purta sort de plastic, manusi si cizme de cauciuc.

2. Masina de tocat carne si cuterul se folosesc la maruntirea carnii. Masina de tocat

carne este actionata de un motor electric. La pornire se face o proba in gol, dupa care se
adauga bucatile de carne. Dupa tocare se opreste de la butonul de oprire si de la automatul de
protectie. In timpul functionarii este interzisa introducerea mainii sau a altor obiecte in gura
de alimentare. Daca se blocheaza se opreste si se cheama mecanicul de intretinere. La nevoie
se vor ascuti cutitele, iar motorul se vaverifica periodic si se va gresa.
Cuterul este utilizat pentru obtinerea unor tocaturi foarte fine de carne sau alte materii
prime. Prezinta avantajul ca la obtinerea tocaturilor nu zdrobeste fibrele, ci doar le taie fin,
sucurile ramanand in carne sau legume.
3. Masina menajera universala (robotul) se foloseste in bucatarii, laboratoare de
preparate reci, laboratoare de cofetarie-patiserie, executand un numar mare de prelucrare a
materiilor prime. In functie de operatiunile pe care le executa poate fi:
- robot de bucatarie - echipat cu dispozitive de prelucrat materiile prime folosite in bucatarie;
- robot de cofetarie - echipat cu dispozitive ce efectueaza operatiile specifice laboratoarelor de
cofetarie;
- robot universal - dotat cu dispozitive necesare atat in bucatarii, cat si in laboratoarele de
cofetarie;
Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica in:
-

robot fix - are o pozitie bine determinata, fiind fixat cu suruburi in pardoseala;

robot mobil - dotat cu trei rotite pivotante, care permit deplasarea lui acolo unde este
nevoie.
Spre deosebire de robotul mobil care are un ax orizontal pe care se monteaza

dispozitivele de lucru, robotul fix are un arbore vertical si unul orizontal. Dispozitivele de
lucru care se monteaza pe axul vertical sunt specifice laboratoarelor de cofetarie (telul de
3

batut, telul de cremat, paleta amestecatoare, bratul malaxor). Dispozitivul de lucru care se
monteaza pe bratul orizontal este masina de tocat carne, la care se pot atasa: dispozitivul de
spritat carnati, dispozitivul de spritat biscuiti, dispozitivul de stors fructe, dispozitivul de taiat
legume, dispozitivul pentru ras, taiat julien si pasat, masina de macinat condimente.
Dispozitivele pentru efectuarea unor operatii, cum ar fi taierea diferitelor legume
crude, fierte, rase sau pasate, se monteaza pe arborele orizontal al robotului.Dispozitivele
folosite sunt dispozitivul de taiat legume si dispozitivul pentru ras legume. Cilindrul perforat,
pentru diverse operatii tehnologice se monteaza la suprafata robotului. Diametrul gaurilor
cilindrilor perforati depinde de natura operatiei pe care urmeaza sa o efectuam, si anume:
- diametrul de 1 mm, pentru pasat pireuri;
- diametrul 2.8 mm, pentru taiat julien, nuci, migdale, alune, etc.;
- diametrul 3.5 mm, pentru pesmet;
- diametrul de 7 mm, pentru taiat julien, mere, gutui, etc;

Masurile de protectia muncii:

-

la operatia de malaxat, batut, cremat nu se introduce mana in cazanul de lucru;

la operatiile la care materia prima cade in cutite de taiere se interzice impingerea cu mana
sau paleta;

inainte de montarea sau demontarea dispozitivelor de lucru robotul va fi deconectat de la

reteaua electrica;

se face prima data proba de functionare in gol, dupa care se alimenteaza masina cu
materie prima;
4

lucratorul va avea echipament de protectie si isi va tine parul strans sub boneta;
4. Malaxorul este folosit la omogenizarea si framantarea unor aluaturi. Dupa

constructie deosebim doua tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat. In timpul

functionarii este interzis ca lucratorul sa introduca mana in malaxor. Proba de verificare
se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dupa oprirea malaxorului. Muncitorii vor
avea echipamentul de lucru adecvat, halatul incheiat, parul strans sub boneta.

1.2. Utilaje termice

Masina de gatit este utilajul cel mai important din bucatarie, fiind utilizat la obtinerea
unui numar mare de preparate. Cu ajutorul acesteia se pot aplica cele mai variate prelucrari
termice. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de combustibilul folosit, astfel fiind
masini incalzite electric, masini incalzite cu combustibil solid (lemn, carbuni), cu combustibil
lichid (pacura) sau cu combustibil gazos (gaz metan). Uneori se folosesc sisteme de incalzire
mixte (arzatoare de gaz, alaturi de plite electrice).
In ceea ce priveste solutia constructiva adoptata, masinile de gatit sunt compuse dintrun plan superior, unde se afla plitele, si un plan inferior, care constituie elementul de suport.
Partea inferioara este determinata construnctiv de combustibilul folosit pentru alimentarea
masinii.
Hota pentru absortia gazelor este montata deasupra masinii de gatit. Toate masinile de
gatit emana gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului si vapori deapa cu grasime,
care se degaja de la produsele care se prepara. Pentru a evita imbolnavirile profesionale si
pentru a proteja mobilierul din bucatarii se impune montarea hotelor pentru fiecare masina de
5

gatit. Acestea sunt plasate la minim 2 m fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei
trebuie sa depaseasca cu minim 20-30 cm dimensiunile sobei.
Masuri de protectia muncii: la masinile de gatit electrice se va verifica periodic starea
intrerupatoarelor si stabilitatea plitelor electrice. La masinile de gatit cu combustibil solid,
cenusa se evacueaza ori de cate ori este nevoie, de preferinta dimineata cand este rece si
avand grija sa nu se imprastie in atmosfera. La masinile de gatit cu combustibil lichid
se va verifica periodic starea garniturilor, pe traseul de aducere a lichidului. La masinile de
gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii, iar inainte de
aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine
inchise. Daca se simte miros de gaze sau flacara nu arde normal se deschid usile si ferestrele,
se inchid toate robinetele de admisie, se cheama urgent mecanicul de intretinere. Se interzice
aprinderea chibritelor, brichetelor, lampilor cu petrol, comutatoarelor de lumina.
Aprinderea combustibilului la masinile de gatit cu combustibil lichid sau gazos
se va face cu o vergea metalica, prevazuta la unul din capete cu un tampon din azbest care se
inmoaie in petrol sau spirt si apoi se aprinde. Manipularea capacelor si cercurilor plitelor, cat
si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se face doar cu carlige speciale. Ridicarea vaselor de
peste 20 kg se va face cu atentie, de catre doua persoane.
Cuptorul este utilizat in bucatariile si laboratoarele specializate, pentru frigerea preparatelor
din carne sau pentru gratinarea diverselor preparate.
Cuptorul
Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i dedestinaia lor.
Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cudou sau trei tobe
i un duman.Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i
patiserie.Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i
constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea
anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale
uilorse gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea
inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii
(maxim,economic i oprit).Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu
deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.

Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide

numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru
f lacra de gaz, de veghe.La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de
funcionare.

Friteuza este un utilaj termic folosit la pregatirea unui numar insemnat de "preparate la
minut". Friteuzele pot fi incalzite cu gaz metan sau cu ajutorul curentului electric, cele din
urma fiind cele mai utilizate. Alimentele ce urmeaza a fi prajite se pun in cosuri de sarma de
otel agatate de capacul rabatabil al friteuzei. Pot fi doua sau trei cosuri care sunt cufundate in
cuve din inox, in care se gaseste uleiul incins. Friteuza este prevazuta cu un termostat care
permite reglarea temperaturii dorite. Cuva comunica la partea inferioara cu un vas colector,
prevazut cu o sita, care are rolul de a retine particulele mari. Inainte de reinceperea lucrului,
cand uleiul este rece, se deschide robinetul care permite evacuarea uleiului decantat intr-o tava
colectoare pentru a fi refolosit. Apoi, se scoate vasul colector in care s-au adunat reziduurile
provenite de la alimentele prajite si care au trecut prin sita. Se indeparteaza reziduurile, se
curata sita si vasul colector, se reasambleaza totul, inchizandu-se robinetul.Se toarna uleiul in
cuva, se completeaza cu ulei proaspat pana la din capacitatea cuvei si se da drumul
instalatiei de incalzire. In cateva minute temperatura ajunge la 180C si se pot praji
alimentele. Timpul necesar prepararii variaza in functie de aliment. Dupa prajire, se scoate
cosuletul si se agata de suport pentru a se scurge uleiul.Friteuza prezinta avantajul ca permite
prajirea in acelasi ulei a mai multor produse, fara sa transmita gustul de la un aliment la altul.
Acest lucru este posibil pentru ca dupa prajirea fiecarui aliment se ridica temperatura la peste
200C, timp in care particulele ramase se ard si cad in vasul colector. Apoi temperatura se
reduce la 180C si se introduce noul aliment.
7

Masuri de protectia muncii: avand in vedere ca temperatura de lucru este ridicata (180200C) alimentele nu se introduc in uleiul incins direct, ci prin intermediul cosuletelor de
sarma. Cosul nu se introduce dintr-odata in ulei, ci treptat, pentru a evita debordarea uleiului
din bazin. Alimentele vor fi bine scurse de apa, pentru a nu imprastia stropi in contact cu
uleiul incins.
Marmita se foloseste la obtinerea preparatelor lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri)
Pot fi de diferite capacitate si sunt incalzite electric sau cu gaz metan, abur, lemn sau carbine.
Tigaia basculanta este utilizata in bucatariile mari, la prepararea mancarilor sotate, la prajira
anumitor produse (ciftele,carnati) si la pregatirea unor mancaruri cu sos. Capacitatea tigailor
basculante variaza intre 40 si 90 de litri. Pentru incalzirea lor se foloseste gazul metan sau
curentul electric.

Rotisorul este utilizat pentru frigerea carnii de pasare, vita sau porc.
Rotisoarele pot fi electrice, cu gaze cu carbuni sau cu lemn, cel mai utilizat fiind cele
electrice.
Gratarul este nelipsit din toate restaurantele si foloseste la tratarea termica prin frigere a
preparatelor culinare . Gratarele pot fi incalzite cu lemne , cu gaze sau pot fi electrice. Pentru
evacuarea noxelor , deasupra lor se monteza o hota.
Utilaje termice incorporate in ansambluri de pregatire au drept scop realizarea unei economii
de spatiu in interiorul incaperilor de productie si o usurare a muncii . Distantele de parcurs de
la un utilaj la altul se reduce simtitor si se creeaza posibilitatea maririi gamei sorimentale de
preparate ce se ofera consumatorilor.
Un ansamblu de pregatire este compus din: friteuza, doua pana la patru ochiuri de foc, un
gratar, doua pana la patru bain-marie, iar la partea inferioara se gasesc semi-dulapurile.
1.3.Utilaje frigorifice
Obtinerea temperaturii optime de conservare a alimentelor se poate realiza cu ajutorul
ghetii sau cu ajutorul agregatelor frigorifice. Acestea sunt utilaje cu ajutorul carora se obtine
8

frigul artificial. Functionarea lor se bazeaza pe substante chimice (amoniac, freoni, etc), care
in momentul incalzirii genereaza temperaturi scazute necesare conservarii alimentelor.
1.Vitrina frigorifica se foloseste pentru prezentarea si conservarea preparatelor. Are in
partea de expunere doau geamuri distantate printr-un strat de cauciuc. Aerul dintre cele doua
geamuri constituie un strat izolator, intre mediul exterior si interiorul vitrinei. Acestea au fost
concepute in functie de necesitati: vitrine frigorifice pentru restaurant, pentru cofetarie, pentru
bauturi nealcoolice, etc.
2. Dulapul frigorific si combina frigorifica sunt folosite pentru pastrarea diferitelor
alimente perisabile. Exista dulapuri frigorifice pentru produsele de cofetarie, pentru
preparatele

culinare

si

pentru

materiile

prime. Temperatura

interioara este de

2-

8C. accesul se face prin usi cu garnituri magnetice.

Combina frigorifica are in plus si un congelator. Acesta poate fi amplasat deasupra
dulapului frigorific sau sub acesta. In congelator se pot obtine temperaturi de -18.-15C.
Masuri de protectia muncii: este interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare
de circulatie, in holuri, sub scari, etc. in apropierea agregatelor nu se depoziteaza ambalaje sau
marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora. Dezghetarea evaporatoarelor si a
conductelor se va face cand pe acesta se depune un strat de gheata, capacitatea agregatului
fiind afectata in acest caz, scazandu-I puterea de racire. Este interzis sa se curete gheata sau
zapada depusa pe evaporatoare prin lovirea cu obiecte contondente, care afecteaza prin
intepare circuitul agregatului, dezghetarea facandu-se prin lasarea agregatului deconectat de la
retea, cu usa deschisa, la temperatura camerei.

1.3. Ustensile
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele
operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare.
Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea
bucatariilor.

Motul este confectionat din tabla cositorita sau din otel inoxidabil perforat. Are
un corp de forma conica, este prevazut cu un maner, Se folo seste pentru pasat legumele
fierte si unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabla cositorita si se compune dintr-o palnie
tronconica, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare si suportul
de fixare. De regula, pasoarul este prevazut cu trei dispozitive de lucru
interschimbabile, si anume: pentru pasat legurne, taiat julien si ras parmezan.
Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorit, pentru scos
carnea fiarta din marmite, si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors
fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Cosul de prajit cartofi este confectionat dintr-o plasa de sarma cositorita
montata pe o rama din sarma mai groasa. Cosul este prevazut cu un maner
rezistent, pentru a permite o usoara manipulare a acestuia. Este folosit la prajitul
cartofilor in friteuze manuale.
Cosul tip cuib', format din doua calote sferice, cu diametre diferite, executate din
sarma cositorita si articulate intr-un singur punct. Cosul tip cuib' este utilizat pentru
prajit cartofi pai in forma de cuib.
Telul tip bucatar' este confectionat din sarma de otel cositorit, avand
manerul din acelasi material, insa matisat, Acesta este realizat in trei dimensiuni si este
utilizat pentru batut albus, frisca, piure, sau pen tru amestecul altor compozitii, ca de
exemplu mamaliga.
Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu caus lateraI si cu
caus central. Lingurile pentru sos sunt confectionat e , de obicei, din tabla cositorita si
sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpui frigerii cat si la transvazarea
sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in
vederea distribuirii lor.
Paleta metalica este formata dintr-o lama de otel flexibil, fixata de man er de le mn
s a u di n mat e r ia l pl as ti c. E a e s t e u ti li z a ta pe nt ru prins preparatele din
vasele de gatit cat si pentru intorsul lor.
10

Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen si

se realizeaza in mai multe forme si dimensiuni. Este folosita la amestecarea si
omogenizarea diferitelor compozitii.
Strecuratoarea este confecitionata dintr-o plasa de sarma montata pe
rama metalica, ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise de care este fixat
manerul strecuratorii. In functie de marimea si des tnatia lor, strecuratorile pot fi
pentru strecut: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn, prevazut
la una dintre extremitati cu o plasa de sarma care constituie supra fata de
cernere. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publicasunt cele de
faina, mala i s i ciurul de pas at. D iferenta dintre aces tea consta atat in
marimea diametrului sitei, cat si in numarul de ochiuri pe unitatea de suprafata.
Batsnitelul

sau

batcotletul este

confectionat

dintr-o

placa

de

otel prevazuta cu man er. Es te utiliza t pentru baterea carnii pentru s niteI sau
cotlete inainte de frigere sau prajire.
Frigaruia este

confectionata

din

otel

si

se

foloseste

pentru

montarea frigaruilor din carne. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante
ca de exemplu: tip baioneta, rotunda sau cu maner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub
forma unui cilindru prevazut cu doua manere. Aces ta este folos it pentru
intins aluaturile ce se prepara in bucatarii si laboratoare de co fetarie si patiserie.
Palnia pentru tras carnati este confectionat din tabla cositorita si
se adapteaza

la

masina

manuala

de

tocat

carne.

Se

executa

in

mai

multe dimensiuni: pentru carnati oltenesti, pentru mititei, pentru carnati proas peti din carne de porc etc.
Razatoarea patrata
cositorita. Cele

patru

uri

universala este
ale

sale

executa

confectionata

din

tabla

urmatoarele

operatii:

taiat

11

pommes frites' sau castraveti, taiat julien mare', taiat Julien mic', ras
cartofi,coaja de lamaie etc.
Lingura pentru gogosi si cartofi prajiti este constituita dintr-o plasa din
sarma cositorita, montata pe o rama de sarma mai groasa, de care este fixata
si coada. Este folosita pentru intors si scos gogosile sau alte produse din friteuze
sau cazanul de ulei.
Piulita este executata din alama sau aluminiu si este formata din doua
piese: corpul piulitei, in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat, si pilugul
sau zdrobitorul, cu care se marunteste produsul. Este folosita la macinarea
cantitatilor mici de mirodenii si condimente.
Presa

de pasat

cartofi este

formata

din

doua

corpuri

cu

manere, articulate intr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii
se introduc in corpul inferior apoi se apropie cele doua manere, pentru a presa
cartofii.
Spaclul este format dintr-o lama de otel triunghiulara fixata de
un maner de lemn. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi, in
timpul prajirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt
folosite pentru taierea legumelor, cu care se decoreaza unele pre parate.

Instrumentele taietoare
Cutitele

au

mare

intrebuintare

ln

bucatarii,

laboratoare

d e preparate reci, laboratoare de cofetarie si in unele sectii ale oficiului

de distributie

preparatelor.

Forma

si

dimensiunile

cutitelor

sunt

caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urmeaza a fi executata.

Principalele tipuri de cutite sunt:

12

Cutitul tocator sau de bucatarie are o mare intrebuintare la ma runtirea carnii si a legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 350
mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.
Cutitul de macelarie este folosit in mod special in carmangerii si
in sectiile de transare a carnii. Datorita faptului ca la transarea carnii
este nevoie de forta de taiere, iar manerele vin in contact cu grasimi,
pentru evitarea accidentelor cutitele sun t prevazute din constructie cu un opri tor aparatoare.
Cutitul de transat este utilizat la transat fripturile, jambonul etc. El
este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu Iungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitul de sacrificat se deosebeste de cel de macelarie prin aceea ca
are varful ascutit, iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant,
pentru scurgerea sangelui. Cutitele au lame taioase cu lungimea cuprinsa intre
140 si 330 mm.
Cutitele pentru zarzavat sunt executate in mai mult e variante, lungimea
lamei variind intre 60 si 100 mm.
Cutitul pentru m ezeluri are lama flexibila, lungimea ei variind intre
310 si 360 mm.
Cutitul pentru sunca se aseamana cu cel folosit la taierea mezeluri lor,
cu deosebirea ca are lama mai scurta (250 mm) si este putin mai lat.
Cutitul pentru patiserie este

utilizat

in

toate

laboratoarele

de

cofetarie si patiserie. El are o lama flexibila cu lungimea de 320 mm pana la

350 mm, fiind folosit in mod special la despicat blaturile si la intins cremele.
Cutitui pentru paine este prevazut cu o lama dintata cu lungimea de
240 mm.
Cutitul pentru curatat solzi este prevazut cu o lama curba zimtata cu
ajutorul careia se smulg cu usurinta solzii de peste.

13

Cutitul de taiat cascaval poate fi prevazut cu un singur maner sau cu

doua manere.

Alte instrumente taietoare:

Lingurita pentru scobit legume, executata din metal inoxidabil, este

formata dintr-o lingurita taietoare cu un maner de lemn.

Bardita de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva si cu
sita.
Masatul, executat din oteI magnetizat, este folosit la ascutit cutitele de
bucatarie.
Satarul este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare. El
este dimensionat in functie de felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor taietoare fac parte si feras traul de taiat
oase si foarfecele de transat pasari.

Vase de gatit
In

prezent

in

alimentatia

publica

din tara noastra

se

folosesc,

in general, vase de gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil si din
fonta emailata.
Principalele tipuri de vase de gatit sunt urmatoarele:

oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l;

tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm;

tava pentru cuptor, de marimi diferite;

vasul pentru fiert peste , prevazut in interior cu un suport ce permite

scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert;

14

ibricul, cu capacitatea intre 0,1 si 1 l, confectionat din materiale diferite, in

functie de destinatia lui: arama cositorita, alpaca argintata, otel inoxidabil
si tabla emailata;

polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1l;

spumiera, care poate fi adanca sau plata;

palnia, de diferite marimi;

ligheanul, cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 l;

ceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 4 l;

castronul cu toarte, tip taranesc , cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3l;

strecuratoarea gentru paste fainoase;

strecuratoarea pentru Iegume

galeata, cu capacitatea de 10 si 12 l.
Pentru

acoperirea

vaselor

de

gatit

se

folosesc

capace

cu

folosite

in

diametrul cuprins intre 140 si 605 mm

Desi

in

prezent

majoritatea

vaselor

de

gatit

alimentatia publica s unt exucutate din tabla ema ila ta, tendinta actuala es te
de

a ex ti nd e

f ol os ir ea

va s e lo r

de

t ab la

di n

ot el

i no xi da bi l ,

ca re

pr ez in ta avantajul ca se intretin foarte usor, sunt foarte rezistente, avand o

durata de serviciu practic nelimitata, iar in contact cu alimentele nu dau
reactii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect placut si asigura respecta rea normelor
igienico-sanitare.

Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de

gatit
Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu detergent si apa fierbinte, se

sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si

sertarele meselor de lucru.
Ustensilele

din

tabIa

sau

sarma

cositorita se

verifica

dupa

fiecare intrebuintare daca nu au urme de rugina, daca in locurile de

15

imbinare s-au produs dezlipiri sau daca nu au aparut indoituri ale marginilor.
Celecare prezinta as tfel de defectiuni sunt predate mecan iculu i de intre tinere, pentru reconditionare.
Ustensile din tabla de cupru (chipcele, cazanele etc.) trebuie sa fie
bine cositorite in interior, in cazul cand se constata ca lipseste stratul de cositor,
ele sunt scoase din uz pana la recositorire.
Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne,
macinat nuci etc, se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu
carpe uscate de bumbac, se reasambleaza si se depozi teaza.
Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat
un detergent. Pentru a se evita degradarea manerelor este in terzis sa se lase
cutitele mult in apa. Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si
trimise la reparat.
Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se monteaza la robot,
operatia de ascutire facandu-se numai de catre o persoana ca lificata.
Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare,
iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu: in una dintre cuvele
spalatorului de vase se pregateste o savonada (apa fierbinte cu 50,% soda calcinata
si 50/ 0 sapun pasta sau numai detergenti). Se inm oaie vasul in solutia tersiva, se
freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de
mancare. Dupa spalare, vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a
pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa fierbinte. Dupa spalare, vasele se
sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vase curate. Vasele de
gatit introduse pe care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de
degresare cu abur a spalatorului degresor. Dupa degresare ele se spala cu apa calda
curenta, indepartandu-se resturile de alimente.
In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod
obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.

16

Capitolul II. Amenajarea tehnologica a unei unitati de alimentatie

2.1. Saptiile de productie

Spatiile tehnologice intr-un restaurant sunt organizate in spatii de productie si spatii
anexe.
Spatiile de productie:
Bucataria reprezinta principalul spatiu de productie care poate fi realizat in trei modalitati de
organizare:
Totala cuprinzand toate operatiile de prelucrare a alimentelor, de la receptie si pana la
eliberarea comenzilor;
De finisare care utilizeaza semifabricate realizate industrial si conservate prin refrigerare,
congelare, vidare, si care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor termice, urmate de
formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri, boluri si servire;
De incalzire care utilizeaza preparatele gatite si refrigerate sau gatite si congelate, si care
sunt de regula utilizate in spatii neconventionale de organizare a evenimentelor.
Ca spatiu principal de productie bucataria este organizata in sectoare:
-Bucataria calda reprezinta principalul spatiu afectat pregatirii preparatelor in stare calda.
-Bucataria rece este rezervata pentru pregatirea preparatelor reci. La restaurantele la care
servirea se face prin ospatari, bucataria rece cumuleaza si functia de bufet.
-Laboratorul de patiserie unde se realizeaza produse de patiserie, semipreparate pentru
bucatarie pe baza de aluaturi etc.
-Cafeteria reprezinta spatiul de productie destinat pentru pregatirea micului dejun, precum si
pentru pregatirea cafelei si a ceaiului, solicitate de clientii din salon la diferite ore in timpul
serviciului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, in vecinatatea
17

bucatariei calde, dar este prevazuta cu front de servire separat, avandu-se in vedere
dezangajarea bucatariei principale de la sarcina de pregatire a micului dejun.

Spatii pentru preparari preliminare:

- Legume
- Carne
- Peste
- Oua.
2.2.Spatiile anexe ale bucatariei
-Spalatorul pentru vase de bucatarie destinat spalarii vaselor mari utilizate in procesul
tehnologic de prelucrare a alimentelor in preparate culinare.
De retinut este faptul ca in dotarea spalatorului pentru vase de bucatarie trebuie sa figureze
degresorul cu injectie de abur, spalatorul cu doua compartimente si rastelul metalic pentru
depozitarea vaselor.
-Spalatorul pentru vesela prevazut cu masa de debarasare, bazin de inmuiere si clatire,
masina de spalat in flux continuu sau discontinuu cu masa de alimentare si masa de evacuare.
Cele doua spatii de spalare sunt racordate la sistemul de ventilatie al bucatariei pentru
exhaustarea aburului rezultat din procesul de spalare si obligatoriu au acces catre platforma de
evacuare a gunoiului menajer rezultat in urma procesului de debarasare / curatare.
-Oficiul (zona tampon intre spatiul de productie bucataria si zona de servire a mesei
restaurantul, cu rol in atenuarea zgomotelor si a mirosurilor din bucatarie, de pasaj pentru
ospatari catre zona de debarasare a veselei si de preluare a comenzilor de la bucatarie).
-Depozite de marfuri (magaziile si depozitele frigorifice - de refrigerare si de congelare).
-Depozitul de obiecte de inventar (vase si ustensile necesare procesului de productie
culinara si de cofetarie-patiserie, vesela, tacamuri, platouri, pahare, elemente de decor pentru
18

bufete si pentru organizarea de evenimente in cadrul restaurantului), gestionat de catre

steward (magazionier).
-Vestiarele personalului, diferentiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea hainelor
de strada, a echipamentelor de protectie sanitara a alimentelor, cu dusuri si grupuri sanitare.
-Sala pentru servirea mesei si repaos pentru lucratori.
-Biroul bucatarului-sef.

2.3.Scheme functionale

Este important de retinut ca unitatile de restauratie trebuie sa corespunda unor

conceptii functionale care sa permita realizarea satisfacerii cerintelor clientelei la cel mai inalt
nivel.
Analizand schemele functionale, se desprind urmatoarele cerinte principale:
-Accesul lucratorilor trebuie sa se faca pe alta cale de acces decat a marfurilor, a clientilor
restaurantului sau a evacuarii gunoiului menajer;
-Sunt necesare si depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul marfurilor;
-Trebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului;
-Este strict necesar punctul de control pentru receptia calitativa si cantitativa a marfurilor,
cunoscand ca randamentul unitatii si calitatea preparatelor culinare sunt legate de calitatea si
cantitatea materiilor prime si auxiliare receptionate;
-Depozitarea alimentelor trebuie facuta cu respectarea temperaturilor si a conditiilor de
umiditate specifice fiecarei categorii de marfa;
-Activitatea sa fie organizata intr-o singura directie, pentru evitarea intersectarii fluxurilor
(salubru cu cel insalubru);
-Depozitarea, anexele si partea de productie la restaurantul clasic sunt similare cu cele de la
autoservire. Deosebirea apare numai in sectorul de servire, fiind diferentiat datorita
specificului pe care-l au cele doua tipuri de unitati.
Functionalitatea unei bucatarii va fi determinata de respectarea urmatoarelor principii:
-Principiul vecinatatii imediate, pentru ergonomia spatiilor si gestionarea eficienta a
randamentului lucratorilor;
-Principiul neinterferarii fazelor salubre cu cele insalubre.

19

Criterii de calitate pentru bucatarie:

-orientare: nord;
-situare: la acelasi nivel si aproape de sala de servire;
-securitate si confort:
Inaltime a incaperii: constructie veche - 2,50 m; constructie noua - 3,50 m;
Paviment din mozaic / gresie cu sifon in pardoseala si panta de scurgere, cu covor
antiderapant intre posturile de lucru;
Pereti placati cu faianta la o inaltime de 1,80 m, cu vopsea hidrofuga pe tavane;
Iluminat - natural si artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor de lucru; corpuri de
iluminat protejate cu plase anti-cioburi;
Acustica folosirea panourilor sound-proof si a dispozitivelor de transmitere a comenzilor,
respectiv de terminare a comenzilor prin mijloace vizuale sau wire-less;
Punct de prim ajutor;
Ventilatie si climatizare: improspatarea aerului din bucatarie de 20-30 ori / ora (0,8 mc / ora
aer introdus pentru 1 mc / ora aer expulzat). Hotele sunt dotate cu filtre electrostatice care
retin suspensiile din aer, particulele de grasime, de abur si de fum;
Inaltime maxima a meselor la care se lucreaza in picioare: minimum 0,85 m (mese cu picioare
telescopice reglabile);
Dispozitive de captare / combatere a insectelor cu UV;
Distanta intre masa si cuptor: minimum 1,25 m;
Latime a culoarului de acces: latimea caruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;
Suprafata necesara pe plan de lucru: 1,2 mp.
Dintre masurile de siguranta si securitate a muncii, este util ca deconectarea de la utilitati
(apa, gaz, energie electrica) sa se faca prin actionarea unui buton de avarie.
Recomandari orientative privind dimensionarea spatiilor in bucataria profesionala:
Receptia marfurilor 5 %;
20

Depozite (materii prime, materiale, obiecte de inventar) 20 %;

Prelucrari preliminare 7 %;
Bucataria calda 10 %;
Bucataria rece 10 %;
Laborator patiserie 7 %;
Spalatoare vase 7 %;
Culuare acces 12 %;
Depozitare gunoi 5 %;
Facilitati pentru personal (vestiare, grupuri sanitare, sala de mese, birou bucatar-sef) 15 %;
Oficiu 2 %.

Capitolul 3.Fluxului tehnologic intr-un spatiu culinar

3.1. Depozitarea materilor prime si auxiliare

Depozitarea materiilor prime si auxiliare, cum ar fi : sare, zahar, ulei, afanatori, arome,
condimente, cacao pudra, amelioratori, etc., trebuie sa se faca in spatii uscate, curate, aerisite,
racoroase dotate cu gratere, rafturi, etc. in incaperi separate sau in depozitul de faina cu
conditia delimitarii distincte prin stive, rafturi.
Materiile prime si auxiliare ambalate in saci, cutii, baxuri nu se vor aseza direct pe
pamant ci pe gratare, pentru a permite o aerisire si igienizare corespunzatoare.
Aromele, condimentele, materiile auxiliare cu miros puternic se pastreaza in ambalaje
inchise ermetic.
La depozitarea materilor prime si auxiliare trebuie sa se respecte principiul : primul
intrat - primul iesit (FIFO).
Materiile prime si auxiliare trebuie sa fie usor de identificat, folosind etichete care sa
cuprinda :
-

denumirea produsului ;

21

numarul de lot ;

data receptiei ;

cantitatea ;

termenul de valabilitate

3.2. Depozitare materilor prime si auxiliare usor alterabile

Depozitarea materilor prime si auxiliare usor alterabile cum ar fi : drojdia, ouale,
grasimile vegetale si animale, carnea si preparatele din carne, laptele si produsele din lapte, se
face in conditii specifice mentionate in specificatile tehnice, in depozite frigorifice sauu
frigidere compartimentate.
Spatiile special amenajate se amplaseaza corespunzator de fluxul tehnologic.
Peretii spatilor speciale trebuie sa fie lavabili, finisati cu vopsea, faianta, etc. sa fie
usor de curatat.
Usile camerelor frigorifice si frigiderelor trebuie sa se inchida etans.
Spatile frigorifice trebuie mentinute in stare de igiena perfecta, sa nu capete mirosuri
straine. Ele trebuie sa aibe un sistem de masurare si inregistrare a temperaturii. Pentru
produsele pastrare prin refrigerare se recomanda o temperatura cuprinsa intre 0-8C iar pentru
produsele congelate se recomanda o temperatura cuprinsa intre -18:-1C.
Ouale, materile prime si auxiliare care degaja mirosuri se depoziteaza separat.
Ca si la depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare si la depozitarea celor usor
perisabile trebuie ca identificarea sa se faca usor prin etichetare, sa se respecte
pricipiul: primul intrat - primul iesit (FIFO).
3.3. Depozitarea, pastrarea semifabricatelor
Semifabricatele obtinute pe parcusul procesului tehnologic cum ar fi:prospatura,
aluatu, foietajul, fondantul, cremele, umpluturile, se depoziteaza temporar pana la operatia
urmatoare din fluxul tehnologic sau pana la operatia de includere in produs.
22

Depozitare se face in functie de natura si specificul semifabricatului in conditii de microclimat

care sa asigure mentinerea caracteristicilor de calitate si desiguranta alimentare astfel:
- semifabricate care nu necesita conditii speciale de microclimat, care se pastreaza in
sala de fabricatie sau in incaperi reparate, curate, aerisite, semifabricate care se folosesc la
glazurare, decorare;
- semifabricate care necesita anumite conditii de microclimat exprimate prin
temperatura si umiditate relativa a mediului din spatiul de pastrare.In aceasta categorie intra
semifabricatele: prospatura, aluat, care se pastreaza pentru fermentare in camere de
fermentare sau in instalatii de fermentare cu anumite conditii de temperatura si umiditate,
functie de o serie de factori prezentati in tehnologia de fabricatie;
- semifabricate perisabile ce se pastreaza in spatii frigorifice cum ar fi: glazuri, blaturi,
creme. Semifabricatele nu se vor pastra in acelasi spatiu frigorific cu materiile prime sau
auxiliare, si se vor depozita astfel incat sa nu capete mirosuri straine. Spatile pentru pastrarea
semifabricatelor trebuie sa aiba sifon de pardoseala.

3.4. Depozitare produselor finite

Depozitarea produselor finite, se face astfel incat sa asigure legatura functionala
intre spatiul de productie si spatiul pentru racire, ambalare fara sa intersecteze celalalte
fluxuri. Spatile pentru depozitarea produselor finite trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
- sa aiba o inaltime de 3-4 m;
- sa aiba pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi mozaicul, gresia.
- sa aiba peretii din materiale usor lavabile, rezistente la umezeala cum ar fi faianta;
- sa fie prevazute cu surse de apa calda, apa rece si sifoane de pardoseala;
- sa aiba un sistem de ventilatie naturala sau mecanica, pentru a preveni aparitia
condensului, mucegaiului;
23

- sai aiba cai de acces, ferestre prevazute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni
patrunderea daunatorilor;
- sa nu fie amplasate in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;
- iluminarea trebuie sa se faca cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii
cioburilor.
-

Depozitare produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase

se fac in navete cutii din carton, baxuri, pachete pungi direct pe rafturi, stelaje.
Ambalajele cu produse se aseaza pe platforme , paleti cu o inaltime de 20 cm minim.
Incarcarea variaza intre 70-120 kg / m. Toate materialele folosite in ambalare trebuie
sa fie avizate pentru uz alimentar.
Produsele de patiserie, cofetarie usor alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice

compartimentate pentru a nu imprumuta mirosuri specifice.

Spatiile frigorifice trebuie mentinute curate, periodic dezinfectat fara miros strain de
mucegai.
Fiecare lot de produs depozitat trebuie usor indentificat prin etichetare care trebuie sa
curpinda : denumirea produsului; numaru de lot; data fabricatie; alte elemente in functie
de produs.
Produsele se aseaza in depozit pentru a respecta principiul : primul intrat - primul iesit
(FIFO).
3.5. Depozite pentru ambalaje
Ambalajele folosite pentru ambalarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie,
biscuiti, paste fainoase cum ar fi: navete, pungi, cutii de carton, caserole, folie, etc. Se
depoziteaza in spatii special amenajate, amplasate, in apropierea spatiului de amblare.
Spatiile pentru depozitarea ambalajelor trebuie mentinute curate, periodic igenizate,
dezinfectate protejate impotriva patrunderii daunatorului.
Depozitele pentru ambalaje trebuie sa fie ventilate si iluminate corespunzator.

24

3.6. Depozite pentru substante si ustensile pentru igienizare

Depozitarea substantelor si ustensilelor folosite la curatare si igienizare se face in
spatii special amenajate, pentru a preveni riscul de contaminare chimica.
Aceste depozite trebuie sa fie marcate, prevazute de sisteme de aerisire si sa fie incuiate.
Spatiile de productie se amplaseaza tinand cont de fluxul tehnologic si de regulile
de evitare a intersecatarii fluxurilor, a contaminarii incrucisate.
Spatiile de productie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
- sa aiba pardosea rezistenta la trafic, socuri si coroziune.
- sa aiba pereti din materiale usor lavabile cum ar fi: faianta, inox;
- pardoseala trebuie sa aiba sifoane de pardoseala prevazute cu capac metalic si sita, daca
spalarea se face in mod clasic. Spalarea se poate face prin mijloace mecanice moderne
cum ar fi: aspiratoarele cu sisteme de spalare;
- sa fie dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalare si dezinfectarea a mainilor
actionate cu pedale sau sisteme moderne;
- in unele zone peretii pot fi prevazuti cu bare metalice pentru protectie;
- la intrarea in spatiile de productie trebe sa existe bazine cu apa clorinata pentru spalarea
si dezinfectarea incaltaminte;
- existenta dupa caz a zonelor cu anumit microclimat de temperatura si umidiate relativa
a aerului cum ar fi camerele de fermentare a semifabricatelor; prospatura, maia, aluat;
- existenta unor spatii frigorifice sub forma de camere frigorifice, frigidere, pentru
materiile prime , auxiliare si semifabricate perisabile.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare cum ar fi cernerea fainii, emulsionarea drojdei,
dizolvarea si filtrarea solutiilor de sare trebuie sa se faca in spatii separate, folosind
25

instalatii, utilaje, echipamente specifice, cu respectarea instructiunilor tehnologice pentru

fiecare materie prima si auxiliara.
Pregatirea oualor trebuie sa se faca in incaperi separate, amplasate in afara spatiilor de
productie sau a spatiului de pregatire materii prime si auxiliare.
Spatiul pentru pregatirea oualor trebuie sa aiba doua compartimente: unul pentru
sortare, inmuiere, spalare, dezinfectare;
unul pentru clatire, zvantare, control, spargere.
Daca consumul de oua este mai mic de o suta bucati pe schimb operatiile se pot face
intro singura capere. Pardoseala trebuie sa aiba sifon cu capac metalic si sita sau mijloace
mecanice de spalare, curatenie
Amplasarea spatiului pentru ambalarea produselor finite trebuie sa asigure legatura
functionala intre spatiul de productie si spatiul de depozitare a produselor finite. Spatiile
de ambalare trebuie sa fie mentinute in stare de curatenie, sa fie aerisite, protejate
impotriva patrunderii daunatorilor.
Bibliografie

Anexe

Masina de cartofi si radacinoase

26

Masina de tocat carne

27