|: | SENAI; FORMAGAO CONTINUADA DECORAQAO DE BOLOS DECORAGAO DE BOLos Escola SENAI “Horacio Augusto da Silveira” Centro de Tecnologia em Alimentos Rua Tagipuru, 242 — Barra Funda CEP: 01153-000, Sao Paulo —- SP Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br + Curso Técnico em Processamento de Alimentos » Cursos de Formacdo Continuada - Treinamento para Empresas « Assessorias Técnica e Tecnoldgica + Informagao Tecnologica ‘Escola SENAI Horde AaQusIO wa Stora’Sumario Boas Praticas de Manipulagao de Alimentos e Higiene... Matéria — Prima. Montagem dos Sacos de Conteitar ... Cartucho de Papel..... Controle Geral da Confeitagem Apreseritacao do Equipamentos. Cortes de Bolos. A Teoria das Cores... Glacé Real .. ‘Acabamento de Gontomno ¢ Letras Acabamento de Pontuagées .... Acabamento Pitanga (estrela)... Acabamento de Caminho sem fim. Acabamento de Rendas ou Filiphino..... Acabamento da Letra “C’ ..... ‘Acabamento de Zig-Zag ‘Acabamento do Babado Pingadb ... Acabamento do Babado... Acabamento de Cordées.. Acabamento de Corda .. Estdla SENA! “Hordcio Augusto da Silveira" if f iDecorate de Bates nner Boas Praticas de Manipulacao de Alimentos e Higiene Higiene Pessoal ‘Artes de entrar no ambiente de trabalho, 0 profissional da drea deve lavar as maos ‘com agua e sab ¢ escovar as unhas. Deve também manté-las curtas,limpas e livres de qualquer tipo de esmatte. Nao portar reléaio, pulseiras, anéis, otc Deve manter 0 cabelo aparado, limpo e protegido com um gorro, uma touca ou rede, Deve usar Sapatos apropriados, em boas condigoes de use e limpos. Nunca: usar chinelos, tamancos, sandélias ou outro tipo de sapato aberto, Deve sempre usar avental de cor clara ¢ limpo. Deve usar luvas se estiver com um ferimento aberto ou alergias nas maos. Nunca tossir ou espirrar sobre os alimentos. Deve se afastar do produto que estiver manipulando, cobrir a boca ou o nariz com lengo de papel e depois lavar as méos para prevenit a contaminagao dos alimentos, Nao devem praticar atos nao sanitarios como: cogar a cabega, introduzir dedos no natiz, na boca ou na orelha. Caso haja extrema necessidade, deve se afastar dos produtos que estiver manipolando © quando retornar & operagiio lavar as maos e as uahas, (Qs homens devem estar barbeados. cola SEN! “Horsio Augusto da Sivas” aDecorate Boles Acabamento de Conchas.. ‘Acabamento de Conchas Invertidas.. Acabamerito de Cesta. Giacé Fivico... Giacé Bato... Moldes para Flores de Agar... Flores de Agiear....... (Cuidades com a Massa Eldstica...... Massa Eléstica e Gola de CMC... Flores de Massa Elastica ... (Quidados com a Pasta Americana... Pasta Americana... ‘A Pastilhagem Mexicana... Pastithagem Mexicana 3 Bolo de Andar / Corte Anelar / Prensa...... ANS ‘Transteréncia de Desenho 124 Técnica do Bolo Recortado Modelos de Bolos Prensados ¢ de isoporDecorate de Bates nner Boas Praticas de Manipulacao de Alimentos e Higiene Higiene Pessoal ‘Artes de entrar no ambiente de trabalho, 0 profissional da drea deve lavar as maos ‘com agua e sab ¢ escovar as unhas. Deve também manté-las curtas,limpas e livres de qualquer tipo de esmatte. Nao portar reléaio, pulseiras, anéis, otc Deve manter 0 cabelo aparado, limpo e protegido com um gorro, uma touca ou rede, Deve usar Sapatos apropriados, em boas condigoes de use e limpos. Nunca: usar chinelos, tamancos, sandélias ou outro tipo de sapato aberto, Deve sempre usar avental de cor clara ¢ limpo. Deve usar luvas se estiver com um ferimento aberto ou alergias nas maos. Nunca tossir ou espirrar sobre os alimentos. Deve se afastar do produto que estiver manipulando, cobrir a boca ou o nariz com lengo de papel e depois lavar as méos para prevenit a contaminagao dos alimentos, Nao devem praticar atos nao sanitarios como: cogar a cabega, introduzir dedos no natiz, na boca ou na orelha. Caso haja extrema necessidade, deve se afastar dos produtos que estiver manipolando © quando retornar & operagiio lavar as maos e as uahas, (Qs homens devem estar barbeados. cola SEN! “Horsio Augusto da Sivas” aDeora on Bots Nao-6 petmitide mascar chicletes ot mantey na boca balas, palitos de dentes ou de fésforo, enquanto estiverem em area produtiva ou de armazenamenito. instalacées. Cantos arredondados entre parede e piso. Banheiros com chuveira, vestiério ¢ armérios para funcionarios. ‘Palos ov grelhas com cobertura ou fechamento mec&iico. Jarelas teladas com abertura maxima de 2 mm. Portas com sistemas da abettura @ fechamento sem trincos, com molas @ com vo inferior maximo de 1 cm. InstalagSes elétricas sem adaptagdes ¢ devidamente dimensionadias, ia pata lavagem de utensilios com agua fria e quente. ManutengSo reparo em buracos, frestas e rachaduras. Luminérias com protecao nas limpadas. ‘Cestos de ixo com tampa @ acionamento por pedal. Lavatdrio com sabi liquide e aicool 70 a disposicdo dos funcionérios dentro da area de produgao ou produte higienizante similar. Retirada de todo equipamento fora de uso da area de producéo, Extintores de incéndio aterides © vali \eentiticagao de todos os equipamentos com suas normas ¢ procedimentos para a correta utilzacdo e tabela para manustengao preventiva periédica. 8 Escola SENAY “Horio Augusto da Sivas” PY tDecoraed0 de Blos Limpeza e Conservacio do Material de Trabalho e Cuidados Gerais ‘Os alimentos que sé conservados em geladeira devem ser armazenados em Tecipientes de loura ou piéstico, nunca em vasilhas de aluminio ou latas. Dever estar sempre vedadios e identificados. Ingrediantes secos come farinha, leite em p6, fermento, agicar, devem ser protegides ‘do contato como ar ambiente, pols absorvem muita umikiade, ‘Gorduras e dléos devem ser armazenados em ambientes com balxa temperatura, Uslizer'sempro'6 sistema PEPS ~ Primeiro a entrar sera 0 primeiro a sair Lavar os utensilios com agua moma e sabao. Produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos:¢ utensils. ‘Observar @ seguir as recomendagdes dos fabricantes para estocagem de matérias primas, quanto @ validade, temperatura, empilhamemtc e outros. Nao armazenar embalagens de transporte com alimentos prontes, Alimento au produto com prazo de validade vencido. com embalagem danificada, estufada, umediecida ou embolorada, deve ser descartado: Depois de descongelacos, nao congelar navamente os alimentos e utiizé-os tapidamente. Rietirar do retrigerador somente a porgiio de alimento que sera utlizada imediatamente. Cobrir com filme pldstico todos:os alimentos prontos, massas e cremes sob retrigeracao ou quardé-los em fecipientes com tampa etiquetando-os. Retrigerar ov congelar 0s produtos pereciveis logo aps o recebimento, Nao guardar no relrigerador produtos quentes ou momos. ‘Esco SENA! “Horico Augustogs Siva”Lavar 0s sacos de leite com Agua @ Sabo antes de utiliza-tos. Depositar 0 lixo a ser coletado em local proprio, longe de animais. e devidamente embalado. Manter sempre limpa a area externa, 0 estacionamento ¢ a ioja, recolhendo e retirando: © lixo € residuos sempre que necessério. Nao permit o acesso de animais em nenhuma dependéncia do estabelecimento. Nao permitir a entrada de pessoas no uniformizadas na area de produgdo. 10 [Excoln SENAL “Hordeio Augutte ds Sivoo" i #Decoragto de sin Limpeza e Conservacio do Material de Trabalho © Cuidados Gerais ‘Os alimentos que s4o conservados em geladeira devem ser armazenados em ecipientes de loura ou pléstico, nunca em vasilhas de aluminio ou latas. Dever estar sempre vedacios e identificados, Ingrediemtes secos como tarinha, leite em p6, fermento, agicar, devem ser protegides do contato com o ar ambiente, pols absorvem muita umidade. ‘Gorduras @ leds devem ser armazenados ert amblentes com balxa temperatura. Utiizar sempre o sistema PEPS — Primeiro @ entrar seré o primeiro a soir Lavar as utensilios com gua morna e sabao. Produtos de jimpeza devem ser quardados em local isolado dos alimentos @ utensil. ‘Observar e seguir as recomendagies dos fabricantes para estocagem de matérlas primas, quanto & vaidade, temperatura, emplihamenta e outros. Nao armazenar embalagens de transporte com alimentos prontos, ‘Alimento ou produto com prazo de validade vencido, com embalagem danificada, estutada, umedecida ou entbolorada, deve ser descartado. Depois de descongelades, nao congelar novamente os alimentos e uliliza-los rapidamente, Retirar do rétrigerador somente a porcdio de alimento que seta utilizada invediatamente. ‘Cobrir com filme pléstice todos os alimentos prontos, massas e cremes sob refrigeragao ou guardé-los em recipientes com tampa etiquetando-os. Fefrigerar ou congeler os produtos perecivels logo anos 0 recebimento, Nao guardar no refrigerador produtos quentes ou moros.Deceragae 22 Boies 6. Gordura Vegetal Componente da formulacao da pasta americana. sua principal fungao é dar maciez @ britho a pasta,Decornehe de Botor Montagem dos Sacos de Confeitar (Os sacos de conteitar deverdo ser sempre descartéveis, feitos de pléstico Iransparente, pois neles ha possibilidade de verticar pequenas sujeiras, motos, ete Existem tis tamanhos: pequeno, médio e grande Usamos também matrizes conhecidas come adaptadores feitos de polietiieno. que permitem trocar os bicos em uso varias vezes sem precisat trocar 5 saco de conteitar. Existem dois tamanhes : pequeno e grande, e se dividem em duas partes: rosca e base. Abase se encaixa dentro do saco de confeitar, leve a base até o final do saco no ‘maximo (aperte bem), recorte com uma tesoura a ponta que sobrou do saco de conieitar ¢ a seguir cotocar o bico que deseja, apis encaixe a rosca para adapié-lo, assim que vocé enrosca-lo no anel, @ bice ficara preso entre o saco ¢ a matriz. Exoola SENA! “Horacio Augusto aa Siva 18Recornto de Boot Cartucho de Papel 1. Como fazer'o cartucho de papel Utilize pape! mantetga, lembrando que outro tip de papel nao serve, pois ele mola e rasga com faclidade, ‘A‘olha de papel deve ser cortada em quatro quartes. dobrando 0 mesmo e passando uma. foca lisa, desta forma btém-se um retingulo. ‘Agora dobre mais uma vez pela diagonal e corte ‘no meio. Surgira entio dois trianguios com tres lados diferentes. 1-0 mais importante & saber ue a ponta do cartucho fica ho lado comprido do tridngulo. Meca a metade-do ado compride. Posicione 0 tridnguio de maneira que pareca o mapa de América do sul, ou seja, a ponta fina apontando para o chao 6 0 lado comprido na siia mao ascuserdn hm, & - Temos duas maneiras de fechar 0 eel SENAY “Hors Augusto da Svoira” p 2 Cologue o dedo polegar da mao esquerda dois dedos para cima da metade do lado mais comprido do triangulo. Forme o cartucho: com cuidado para nao perder a posicdo da ana cartucho de papel: Vejamos uma Coloque 0 dedo maior eo delas: com a mo: indicador de ambes as direita segure 0 _-maos dentro do cartucho e eartucho @ com a 08 polegares para fora. maoesquerda esta forma puxe esticando pegueaponta _@ afinando a ponta. Feche mais finae enrole —_ dobrando a sobra para levando sempre dentro para cima até se ‘encontrar com a mao direita. 15Recornto de Boot Cartucho de Papel 1. Como fazer'o cartucho de papel Utilize pape! mantetga, lembrando que outro tip de papel nao serve, pois ele mola e rasga com faclidade, ‘A‘olha de papel deve ser cortada em quatro quartes. dobrando 0 mesmo e passando uma. foca lisa, desta forma btém-se um retingulo. ‘Agora dobre mais uma vez pela diagonal e corte ‘no meio. Surgira entio dois trianguios com tres lados diferentes. 1-0 mais importante & saber ue a ponta do cartucho fica ho lado comprido do tridngulo. Meca a metade-do ado compride. Posicione 0 tridnguio de maneira que pareca o mapa de América do sul, ou seja, a ponta fina apontando para o chao 6 0 lado comprido na siia mao ascuserdn hm, & - Temos duas maneiras de fechar 0 eel SENAY “Hors Augusto da Svoira” p 2 Cologue o dedo polegar da mao esquerda dois dedos para cima da metade do lado mais comprido do triangulo. Forme o cartucho: com cuidado para nao perder a posicdo da ana cartucho de papel: Vejamos uma Coloque 0 dedo maior eo delas: com a mo: indicador de ambes as direita segure 0 _-maos dentro do cartucho e eartucho @ com a 08 polegares para fora. maoesquerda esta forma puxe esticando pegueaponta _@ afinando a ponta. Feche mais finae enrole —_ dobrando a sobra para levando sempre dentro para cima até se ‘encontrar com a mao direita. 15porno de Botoe 2. Como prender, cortar ¢ segurar 0 cartucho de papel O-cartucho € segurado de duas maneiras: ‘Gomo se fosse uma seringa (1) Com 0 aunilio de uma espatule pteencha o cartucho com 6 glace real. Coloque dentro do cartucho a cespatula com glaes retire apertence‘o pape Como'se tosse um saco de Debre © papel fechands 0 confeitar (2) cartucho. Desta forma ele ficard preso e permitira trabalhar com faciidade Para cortar a ponta do cartucho segure-o como na figura abaizo, apoiando a ponto do cartucho para que © corte da ponta nao saia thuito grande e sim do tamanho desejado. 16 (Esedla SENN! "Horde Augusto da Siva PFDecorago da Boies ST Controle Geral da Confeitagem Existem cinco fatores importantissimas para uma decoragao perteita: 1 Consisténcia do giacé 24 Pressio de mio 3° Velocidad 4°, Posigao do saco de conteitar 5*, Posi¢do do bico de confeitar Qu seja, vocé nao conseguiré decorar um bolo com 0 glacé em consisténcia errada, ou apertando 0 saco de maneira incorreta para o respectivo acabamemto, mas também a posigao do saco de confeitar com 0. bico errado faz com que voo# nao consiga fazer 0 que deseja, sendo assim, temos que ter 0 glacé na consisténcia certa, o bico certo no. saquinho de confeitar € a presséo da mao. juntamente com a-velocidade, deverao trabathar todos juntos. Porém neste curso iremos fazer todos os acabamento primeiro para melhor controle da mio © somente apés 0 término iniciaremos as tlores. ‘UConsistacia do Glace @alacé mais complicado para se trabalhar é o glacé real. Ele tem 4 consisténcias {fime, medio, diuido, fluido) & cada um ¢ utilizado para acabamentas diferentes. ‘O chantily tem duas consisténcias (mole para cobrir e média para acabamentos e fiores). © Marshmallow tem uma consisténcia (médta), desde que faca corretamente. Orestante dos glacés tem duas consisténcias, porque depende do tempo de batimento @ da temperatura do ar. 2°Pressao da Mao: Vai depender muito do tipe do glacé que voce esta usando, ou seja, se usar 0 glace real em consisténcia firme, voce devera apertar 0 saco de confeitar forte, se @ sca SENAI “Horacio Augusto da Sie 7.Decoragio de oles consisténcla for média, deverd apertar 0 saco de canfeltar Com presstio média © se lor mole a consisténcia do glace, vocé deverd apertar o saco de canfeitar bem suave. Se for na consisténcia fluida, deveré somenta pegar no saco 6 posicion4-o porque 0 glace sai sozinho. 3*Velocidade: ‘A velocidade que vocé deveré movimentar a sua mao, dependeré do tipo do ‘acabamento, rapido, normal au lento, 4'Posicao do Saco de Confeitar: No adianta se voo8 esta com o bico certo, ¢ glacé na consisténcia certa ea velocidade com a pressio de mao certa, se seu saco/manga estiver posicionado etrado. Dasse modo trabalho nao sairé. E multo importante a posigdo do saco, pois. 1n6s ensinaremos a voo8 0 grande segredo de um belissimo acabamento em bolos.. Um reiégio I! Esse reldgio ajudaré voce a fazer lindissimos bolos posicionando o saco de confeitar ‘na posigaio correta, Neja'bem, a ponta do bico sera 0 pino onde prende os ponteitos, 6 ponteiro maior voce imaginaré que estar sempre no nimero doze, o pontelro menor sempre serd o seu ‘sco de conieitar € 6s ponteiros dos segundo voc8 no utlizaré. Demonstraremos em sala de aula. ; Ent&o se 0 seu saco de confeitar estiver no numero seis, automaticamente a abertura do saco estaré em sua diregdo. Se o seu saco/ manga de confeitar estiver no numero 3, ele estara direcionado para sua direita, para o numero nave, estaré para sua ‘esquerda ¢ no ndmero doze estaré para sua frente. (Qu seja, 05 destia iniciam a decoragao da esquerda para a direita e os cantiotos iniciam @ Gecoragao da direita para a esquerda. a Escola SENAI "Horacio Augusto da Sitveira” §Decoragao de Boos 5 Bico de Confeitar: Exisiem oito familias de bicos ¢ em cada familia existem varios tamanhes, entéo dependera do acabamento que vocs escolher ou do tamanho do bolo para utiliza-los. Escola SENA! "Hordcio Augusto da Sitvira® V # 19Decoragao de Bolos Apresentagao dos Equipamentos Familia Perlé — Todo bico que a abertura 6 SR Re oe, ‘ordas, corddes @ rendas. Familia Serra ~ Os bicos serra fazem tiras lisas & com listras. sendo assim usamos para cestas, cereas, movimento de letra, ziz-zag ¢ também existe um bico especial n®. 789 que 6 olimo pare cobrir bolos em produgéo. Familia Estrela Aberta ~ Os bicos estreia aberta sao Conhecides como BICO PITANGA. identiicados * *& a também pelos seus dentinhos serem voltados totalmente para cima, Utilizado para fazer acabamentos de estrela, tlores: pingadas, ziz-zag, guirlandas, cordas, conchas, conchas invertidas, flor de lis,-contorno, ete. O (i oO ‘Escola SENAI “Horécio Augusto da Sivoira 24Decorago do Boles Familia Estreta Fechada ~ Os bicos estrela fechada server para fazer flor estrela, flor aspiral, miosoti, zig-zag, para um trabalho mais requintado: Familia de Especiais ~ Sao os bicce que nao tem tanvilia propia, sendo assim eles se Juntaram e tormaram 0 conjunto. HARK XR up 30044444 sisSe Familia Folha ~ Os bicos folhas fornecem um acabamente bem vive num arranjo floral e também fazem acabamentas lindissimos como 2i2 zag (70 - com pérolas) 2 botdas feitas com conchas. Contorme o movimento @ a: presséo de mao, voe8 poderd fazer modelos e tamanhos bem diferenciados, Ss Familia Pétalas — Os bicos pétalas Slaboram 80% das flores planas @ a rosa, Em acabamentos forma o lindo babado, drapeados @ bordas flutuantes. Eie tem duas pontas diterenciadas como a ponta jase a poxlaertiore 6 Gi de até 20° graus e a ponta grossa para ficar sempre no centro de uma flor ov- até mesmo encaixado dentro do miolo da toss. 22 Eseota SENAI "Horatio Augusto ca Sihveiea” 4p pDecora 66 Boos Familia Babados — Para trabalhar rias bordas e principalmente nas laterals, ‘esses bicos tazem babados diferenciados, pois so todos trabalhados e com mevimentos: Observacio: © seu treinamento com os bicos é muito importante para vacé saber manused-los com confianga, pois esse ¢ 0 seu trabalho, decorar um bolo com perfeigao, ou soja, fazer ‘exaiamente © que o cliente solicitou, acertar nas Cotes, modelo, nas tlores'e nos acabamentos, isso para voc8 deverd ser um grande orgulho profissional. Para treinar utilize sempre bolos de isopor também conhecidos como munias. NUNCA treine nos botos do seu cliente, eles ndo so cobaias, lembre-se sempre eles s30 GLIENTES @ merecem omelnor. ‘Um bolo de casamento 6 também visualizado juntamente com o vestido da nove por todos que ali esto. Pensando no lade profissional, se naquela festa comparecem uinhentos convidados voce: acabou de entregar quinhenitos canses de Visita, pois se naquela festa houver alguma pessoa que val comemorar aniversério, noivado, bodas etc... eles vo chamé-lo para fazer 0 bolo, tenha certeza disso. ©) Marcador de Babado Ajustavel E utifizado para fazer as marcagbes dos mais. variados tamanhos. (largura e compriniente). ‘Tampas para Bicos de Conieitar Usiizado pata tampar 08 bicos de confeltar er uso. 14 o at Réguas Trabalhadas ‘Apés cobrir seu bolo com chantily, passe a régua na lateral, usando também wma bailarina para ‘ajudar o manuseio, também poderd fazer movimentos dé zig-zag. Escola SENAI "Hordcio Augusto da SiveirarDecoragto de Solos Espatula com Angulo— Pequena e média Todas as espatulas so utlizadas para o processo de alisamento do bolo com c chantilly, mas as com angulos ‘ludardo methor no posicionamento e movimento da mao. CAAA ‘Tesoura de Plistico para Chantilly — Tesoura apropriada para tirar flores de chantily na base © colocar e@ sobre o bolo. Sacos / Manga de Confettar (© aco / mange de conieitar deverd sempre ser transparente ¢ existem varios tamanhos. Assadeiras Existem varios formatns ¢ tamanhos de assadeiras, as mals usadas sao as ondas altas de 9 0u 10 cm de altura Marcadores & Cortador: Ha varios tipos de marcadores que também poderao ser usados como cortadores. Fazem trabalhos lindissimos @ bem diferenciados. 24 Escola SENA! “Hordcio Augusto da Sivoira”Decorage de Belos Marcadores de Letras -~-- Marcador de letras em bolos j4 cobertos, super facilde ser ~ manuseado, pois acompanha uma régua. aT Nivelador Para recortar 0 bolo em varias tatias e alturas f diterenciadas Adaptador ou Matriz E Utiizado para trabaitios de conteitar com bicos. Com este equipamento voc’ poderd usar varios bicos com um 6 sate / manga de canfetar Bailarina Conhecido também como prato giratério, super dtl para 77 seroragio da boos: Jogo de Base para Lirio Séo 6 pegas de 4 tamanhos diferentes, utlizado pata fazer flores tipo: azaléia, petiinia, bico de papagaio, liro, etc Base para Flor Utilizado para fazer flores pianas. Escola SENAI Horacio Augusto da Siveira’ 25Decoragio ce Bolos ‘Aerégrato — Equipamento apropriade para colorir, pratear, dourar e’perolar bolos ‘com ‘quaiquer cobertura e doces simples'e fondados. Muito utilizado para fazer efeitos especial Conjunto eee ik kde bh de 26 Escola SEAL "Hordoio Augusto da SivaDocarnigto do Boles Cortes de Bolos 1. Formato Redondo Para recortar um modelo de bolo de formato arredondado, calcule 5 cm pata dentro da boida exterior; corte um cifeulo a seguir e corte fatias de 2.5 cm dentro do cfrcufo, apés calcule mais 5 cm para dentro, carte outro circulo, faca fatias de 2.5 cm e assim por diante. até que o bolo desta camada esteja completamente cortado. Escola SENAI "Horécio Augusto da Sitveira™ F aDrcoragto de Boies 2. Formato de Pétalas: Para recortar use a mesma técnica do bolo redondo, conforms mostra o diagrama. 3. Formato Hexagonal cM cr) EEE UT ae Escola SENAI "Hordcio Augusto da Sitveira” # ¥ Md t CEE CDezoragae ve Bolas 4. Formato Coracéo Para recortar um modelo de bolo.de formato de corarao, divida 0 bole verticaimente ‘em metades, quartos, sextos ou oitavos. Em cada carreira. corte fatias de bolos de 2.5m. 5. Formato Oval Para tecartar um modelo de belo de formato oval, calcule 5 cm para dentro da borda exterior, a seguir corte fatias de 2.5 em, em sequida calcul mais 5 cme corte novamente até que o: bolo desta camaca esteja completamente cortado. Escola SENAI Horo Augusto oa Siveira™ if bDecoragto se Botos 6. Formato Retangular Para recortar um modelo da bolo de formato retanguiar, calcule 5\em para dentro:da botda exterior; corte ao meio, a seguir, corte fatias de 2.5 em dentro do-retangulo. apés calcule mais 5 cm para dentro, corte novamente até que o:bolo desta camada ‘esteja completamente cortado. 7. Divisio / Por Parte O belo se divide em quatro partes: + Superticie 2) Lateral 3) = Quina superior 4) — Quina interior - “ - 30: Escola SENAI“Hotdcio Augusto da Sivoira” ffBecoragto de Beios A Teoria das Cores 1. Disco Cromético 0 disco cromética nao um instrumento cientitico de classilicagae de cores, mas 6 ‘muito ti! no enteridimento da teoria das cores. Geralmente usado para éstudar as -cores-pigmento. O disco crométice pode ser desenvoivide em qualquer material, lembrando-se que, cores-lu2 e cores pigmentos solrem altetagses de acoido com sua propria esséncia ‘AS cores se dividem em: © Gores Primarias + Gores Secundarias * Cores Terciarias Cores Primérias: ‘So as cores puras. que ndose tragmentam. Todas as cores sao obtidas coma mistura das primarias. Cores Primarias (Escola SENAY “Hordcio Augusto ca Siverar aDecoragde de Blas Cores Secundérias: ‘As combinagdes surgidas de duas cores primarias so chamadas de cores secundarias. Sao ela: laranja, que 6 a mistira do amarelo com 0 vermelno, o verde, que @ a mistura do azul com 0 amarelo 6-0 violeta, que & a mistura do vermeltio com azul, Amarelo + Vermetho = Laranja Azul + Amarelo = Verde Azul + Vermelho = Violeta Cores Secundarias 92 eola SENAL “Harkcia Auguno-da Savi\Oocorapto de Betoe Cores Tercidrias ‘Sao obtidas pela mistura de uma primaria com uma ou mais secundarias. Nesta scala 0 amareto 6 aicor mais clara @ 0 violeta a cor mais escira. Misturando-se 0 ‘branco @.uma das cores primarias elas recebem mais luz e colocando-se o preto ‘subtraise’a luz: Desta forma, se misturammos a cor branca a qualquer outra cor esta ind ‘larear, se adicionarmos a cor prota a qualquer outra cor teremos.@ seu escurecimenta. 'No gratico abaino fica mais simples de entender: ‘Cores Quentes ales Cores Frias coms) a verte (ennai) oonnaiva) verte iors (emia) ve volte cana) Esoola SEMA! “Hordcio Angst da Star 9Decora de Bebe Branco (© branco ¢ auséncia de'todas as cores © pode retletir quase toadas as cores ea cor branca realca as cores que estao proximas. 36 Escola SENA “Horio Augusto da Sivera’Decoragto da Boies Glacé Real em eeameee ChomjocsS t aman str erent 7 Qe% puke Formulacao: + 11kg.de glace real pronto (industriatizadto) \ ‘© 160 mide agua (aproximadamente) Procedimento: + Misture tudo @ bata no minimo 10 minutos na batedeira planetéria, 20 minutos na batedeira comum e 5 minutos na batedsira industrial, Guidados: * — Somente utilizé-lo em temperatura aribiente. + Glacé real brithanide esta fora de ponto, * Bater na batedeira até ponto de chantilly (MUITO BRANCO). ‘* Manter sempre protegido com um pano timido sobre o uma embalagem plastica. + Manter as pontas dos bicos limpos. + Ap6s batida, dar panto somente & quantidatte que for usar com apiicar impalpdvet peneirado. * Pontos do glacé: © Consisténcia Firme (S%6) - Média (80%) ~Mole (14%) ~ Fluida (1%) * Glacé real Industrializado contém conservante, acido citrico, pd de merengue, acta’ impalpavel, somente basta acrescentar Agua * Adurabilidade sera de 7 dias fora da geladei 30 dias na geladeira. * Fazer flores de agucar que terao uma durabilidade de 12 meses. * Para reutilizar as sobras do giacé real , basta bater novamente na batedeira em temperatura ambiente. ‘© Glacé Real nao cobre bolas, somente faz acabamentos em bolos cobertos com pasta americana, flores de agucar e formagao de placas. tenia SENAI Horico Augusto. Svea” 37Dicometo we Boi Acabamento de Contorno e Letras Técnica: Consisténcia do a Mole eke Perion® 3 Gor do Glace Branco maces 46° (unre onco was) Encoste a ponta do bico e levante para fazer 0 trabalho, apés pare Movimento de apertar 0 bico ainda no ar ¢ abaixe a mao para compietar 0 contorno Velocicdade Devagar Pressio de Mao | Lave Horatio de Posicionamento para 2:00 até 5:00 horas Destio ee Horatio de Posicionamento para 8:00 até 10:00 horas Ganhoto ‘Mesma técnica para qualquer cobertura dé bolo, Ex: chantily, ushmaliow, etc. E muito utiizado no contorno de desenhos sane Wie tansteréncia, letras e principainiente ¢ utiszade com marcadores pata lazer o contorno nabre. etc. Escola SENA! “Horio Augusto co Steerer 39Dicometo we Boi Acabamento de Contorno e Letras Técnica: Consisténcia do a Mole eke Perion® 3 Gor do Glace Branco maces 46° (unre onco was) Encoste a ponta do bico e levante para fazer 0 trabalho, apés pare Movimento de apertar 0 bico ainda no ar ¢ abaixe a mao para compietar 0 contorno Velocicdade Devagar Pressio de Mao | Lave Horatio de Posicionamento para 2:00 até 5:00 horas Destio ee Horatio de Posicionamento para 8:00 até 10:00 horas Ganhoto ‘Mesma técnica para qualquer cobertura dé bolo, Ex: chantily, ushmaliow, etc. E muito utiizado no contorno de desenhos sane Wie tansteréncia, letras e principainiente ¢ utiszade com marcadores pata lazer o contorno nabre. etc. Escola SENA! “Horio Augusto co Steerer 39€C.O€ COetParabéns Com Amor Feliz Aniversario Feliz Natal Com Carinho FelicidadesDecorago de Boos Acabamento de Pontuacoes ‘Técnica: Consisténcia do ze Mole ee Perle ns*.2e3 Cor do Glace Branco aS “ 90° (noventa graus) Posicione a ponta do bico acima do.bolo com + ou -0,5 cm, Movimento ‘Aperte sem nenium mavimenta até obter 0 tamanho desejado © apés pate de apertare retire @ ponta do bico para o seu lado. Velocidade Devager Presse de Mao Forte Horatio de Posicionamento para ___Destro. Horatio de Pesicionamento para Canhor i ‘Mesma técnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chaitily. Observacao Marshmallow, etc. cle SENAY "Horio Augusto da Slain” F) “aDecoragio de Boor DOODOOOOCOO000000 BOOODOGO®OOOOD00 0 DOONDOONDNONO09000900000 ODOOCODOOCDODOC 0000000000 ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° ° 2 ° ° ° ° o ° } 4 az j 44 cola SENAI “Horbels Augusto da Svea” if € Ox EXDecompte de Boi Sn Acabamento Pitanga (Estrela) Técnica: Consisténcia do " is Media Familia do Bico ees Estrela aberta n*.18 a 21 Cor do Giacé Branco | eee - 90° (noventa graus) | Posicione a ponta do bico ne bolo com uma distancla de 0,5 om, | Movimento aperte para formar a ptanga e pare de apertar. Apés formada, | espere siguns instantes e retire para cima t Nelocidade Média, Pressio de MBo Média ai Horario de | Posicionamento para Destro Horatio de Posicionamente para Canhoto eaisasi Mesrna téchica para qualquer cobertura de bolo: Ex: chantily, Marshmaiiow. etc. sola SENA ie Miginogn Sha jotDeceragio Boies 46 Escola SENAI Horsio Augusta a Stvekar CCE ie ieDeceragte de Boos Acabamento de Caminho Sem Fim Teen > Consisténcia do ae Media ee Perl6ns®, 5 ousy. e Numero Gor do Glacé Branco Ds Melia 45° (quarenta ¢ cinco graus) __ Gonteitar_ ea Posicione a ponta 0 bico no Bole © movimenta-se formande um eve 2:29 perdido, nfo padendo sobropy 0 glactroal © nem fazer seqiléncia, para isto deverd girar 0 bolo em 20° vinte graus) para cada movimento, Velocidade Devagar Pressao de Mao. | Média Horatio de Posicionamento para 3:00 horas Destro Horatio de Posicionamento para 9:00 horas Gantroto ‘Mesma técnica para qualquer eobertura de bolo, Ex: chant anette : Marshmatiow, ete. & F eco. SENAI Moro Auputoc Sera" ar f teco SEMA “Hordeis Augusta da SWoiatDecora de Bator Acabamento de Rendas ou Filiphino Técnica: 3 Consisténcia do aa Glace ea Perla nt ou? Gor do Giacé Branco: Angulo da Manga de i Soelamar 90° (novanta graus) Deixe o biso de conteltar numa distancia do bolo de somente 1 cm, Movimento -aperte forte © rapidamente, levando sue m&o para qualquer lado evitaride de fazer 0 movimento em cieculos. Velocidade Répide Presso de Mao Forte se Horério oe | Posicionamento para Destro - Hordrio de Posicionamento para Destro aan ‘Mesma técnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chantilly, Marshmaliow, ete. Escola SENAI "Hocico Auguso-ca Siveira® 49Crcoragte oo Boles TE pet ef } 4 U4. Ah ea S a. Escola SENAL “Haris Augusto oa Siver 50Decorago'se Boos Acabamento da Letra “C ‘Técnica: Consisténcia do ne Média Famita do Bico Estela abenan® 16821 2 Numero. Serra n°. 48 Cor do Giact Branco opeclias 45° (quarenta e cinco graus) Encoste @ ponta do bico apertando, faga 0 contorno fechado no Movimento | alto © puxe formando « letra (ainda no alto), somente apds pare de apertar e encaste 0 bies'para formar a letra. Volocidade Média Pressio de M&o Média Hordirio de Posicionamento para 3:00 horas Destro Horério de Posicionamento para 9:00 horas Canhoto ee Mesina tecnica pata qualquer cobertura de bolo, Ex: chantily, Marshmallow, etc. Escola SENA) “Horacio Augusto da Stvera” if 51Decoraghe de Bats 82 Eten SENAI “Hortes Augusto da Siva” ifDecorate de Boos Acabamento de Zig-Zag Técnica: ‘Consistencia do ‘ aes Media Familia do. Bito Estrela aberta n®. 18 8 21 Némero Glacé Branco Angulo da Manga de * s case 445° (quarenta @ cinco oraus) » Nisioeuton Encoste a ponta do bico e aperte sem levanta-lo fazendo movimentos de para frente ¢ para tras. Nelocidade Magia Presto de N&O Maa Horario de Posicionamento para 3:00 Horas Destro Horatio de Posicionamento para 9:00 Horas Canhoto Observacao Marshmallow, ate. Mesma técnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chantly, ‘Esco SENAl "Horio Augusto a Sveirar Y, 83BeOS. Cie ce Cote ence ok cme cece es Cele ce cic cDecoragso 60 Bains A cabamento do Babado Pingado Técnica: Somes: do Média Glace Familia do Bico | Pétala n°, 127 ou 127 D Némero. Perié n® 12 Cor do Glacé Branco ‘Angulo da Manga de Gensler 45° (quarenta e cinco graus) | ‘Contorne todo'o bolo com 0 bien n®, 12:para dar sustentagio 20 babado pingado, apds encoste a ponta grossa do bico pétaia no: Movimento bolo € 0 meio da abertura do bico no suporte, fazendo assim, | automaticamente a ponta fina estaré inclinada, tag o movimento de zig-zag. Veiocdade | Media | Pressao de Mao Média Horatio de Posicionamento para 3:00 horas Destio Hordtio de Posicionamento para 9:00 horas Canhoto Mesma tacnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chantilly, Observagao Marshmallow. Se desejar faca um acabamento de zig-zag com 0 bico wsirela aberta ra gare superior do babado, Angulo do Bico de 3 ‘Gonteier 45° (quarenta e cinco graus) Escola SENAI Hordolo Augusto da: Sivera”Decoragito de Boles 56ecoracao de olos Acabamento do Babado Tecnica: ene a aa pe fe | Rene eee Babado n°. 86 a 86 01) qualquer bico da familia Pétala Numero Cor do Glace Branco Eons ie 45° (quarenta © cinco graus) Primelre divide a superticie do holo eam 0 disco marcador e faga {quanias marcagbes voe8 desejar, apés use também 0 ‘equipamerto chamado marcador de babado ajustvel e marque a a lateral do bolo, encoste a ponta grossa do bico pétala no bolo € tage movimentos de zig-za9, sein tiara ponta fina do angulo de 45¢ Velorisade Media Presséo dé M&O Media Horii de Pesiclonamento para 3:00 horas Destro Horatio de Posicionamento para 9:00 horas Ganhoto Meama tecnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chantily, os aioe etc. Angulo do Bico de 5 ; aie 45 (quarenta e cinco oraus) Essola SENAI Hortcio Augusto da Sitveira" 57, $Decoragio de Boles 58 ‘Eseota SENAI"Mordiio Augusta da Sivaira™ PY fpDecotagde da Boos Acabamento de Cordoes Técnica: : Consisténeia do Média para time Glace oe Familia do Bico ; : Periéns®. 30u4 e Nomero Gor-do Glace Branco Angulo da Manga de 5 “45° (quarenta e ci ) olslir (quarenia & cinco graus) Primeiro divida a superficie do bolo com o disco marcador e faca quantas marcagées voc8 désejar. apds encoste bico na Movimento marcagdio e leve apertando 0 saco de conieitar ate a proxima ‘matcagdo, no podendo deseér com 6 bieo, fimando-se numa reta ou elaborando um alinhamento. Velocidade, Devagar 1 Pressao de Mao. Média | Horatio de | Posicionamento para. 3:00 horas Destro Hordrio de Posicionamento para: 9:00 horas Canhoto ‘Mesma técnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chantily, rain | Marshmallow, ate Escola SENAL“Horicio Augusto da Stvesa” ¥ 59 p }Decoresio: hg ELLY)Decoracao de Bolas Técnica: Conelsténcia do ; Glace Mee Faria do Bico Esta aboria n° 18 821 e Nimero Gor do Glacd Branco Angulo da Manga de = Contettar 45° (quarenta e cinco graus) Mowmente Encoste a ponta do bico apertando, faga o movimento da letra U, sendo que 0 lade direito Ga letra seja menor que o lado esquerdo. Velocigade | Média Pressao de Mao Horario de Posicionamento para 8:00 horas. Dest. Horie 60 Posicionamento para 9:00 horas. Sanhoto. Mesme técnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chantily. ae Marshmallow, et. ctl ENA ‘Herd Auge da Biva™ Uk ow §Devorerio de Beles 62 COCEE COC oe C€ 610) Ce C ¢ C\OC€ €C.6 Cree Oe ¢Decoragio de Bolas Acabamento de Conchas Consisténcia do aca Média Familia do Bico Estrela abertan® 18 21 | e Numero Cor do Glace _ = Branco. | ee 45°(quaremta# cinco rau) Eneoste a ponta do bico e aperte sem sair do lugar, quando Nicene formar uma bola, puxe para trés diminuindo a pressae da mao para afinar a calda, ndo podends levantar 0 bico, ele se quebra sozinho. \Velocidade Média Pressio de Mao Meca Horde de Posicionamento para 3:00 horas t Destro Horatio de Posicionamento para 9:00 horas Ganhoto nak Mesma técnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chantly, Marshmallow, ete. Escola SENA "Horacio Augusto da Siveiray 5 63 §Decora de Botos es Escola SENAI ontolo Augusto da Sivetra” ifDecorapto de Bolos Acabamento de Conchas Invertidas Téentea: o—— 60 ne Familia do Bico Estrela abertan® 18 & 21 e Nomero. Gor do Giacé Branco lo da Manga de ie cigar 45° (quarenta @ cinco graus) | 1°, Parte = Encoste a ponta do bico apertando e leve para frente | por + ou ~ 0.4 om, Faga 0 contorne techado no alto e puxe formando umia cauda (ainda no alto), somente apés pare de ‘apertar e encaste 0 bico no bolo para saltar 0 glacé. Movimento _| 2°. Parte = Encoste a ponta do bico apertando-e leve para tr85 pot | + 0U-0,4.0m. Faga’o contotno fechado no alto © puxe formando ‘uma cauida (ainda no alto), somente aps pare de apertar e ‘encoste obbico no bolo para soltar 0 glace. Velocidade Média | Pressa0 de Mao Média Horatio de Posictonamento para | 8:00 Horas Destro Horatio de Posicionamento para 9:00 Horas Canhoto Observacao Mesma técnica para qualquer cobertura de bolo. Ex: chantily, Marshmallow. etc. Escola SENAI Hordois Augusto da Siveirat uf 65 p pDecoraglo de Boles 66 Escola SENAI"Horécio Augusto da Silvera?Decoragile de Bolas Acabamento de Cesta Tecnica: Consisténcia do. Média Gace ae Povd! Serra! Estria Aorta e Numero. Gor do Glace Branco Angulo da Manga ae 45° (quarenta ¢ cinco graus) ‘Conteilar 4 (a graus) ‘Primero faga uma tita verticat da altura do bolo, apés faga tiras. Movimento horizoniais, passando por cima da tra vertical e debxandlo do tamanho de 2 cm. Faca movimentos repetitivos. Velocidade Média, Pressito de Mao Média He ade a 3:00 hres ~ Para as tiras horizontais ae | 6:00 horas - Para as tras verteais Destro Cc oie tee 9:00 horas ~ Para as tras horizontais srl la 6:00 horas ~ Para as tras verticals Ganhoto Mesma técnica para qualquer cobertura de bolo, Ex: chantilly, Observagao SS || Marshmallow, etc. i Escola SENAI "Horéco Augusto da Silvei er §Decoragaa de Boles Siga rigorosamente © proceso do trabalho. Tiras Verticais. HR tires torizoniais 1% Passo 2°, Passo. 3° Passo 68 Eseola SENAI*Horoié Auguste ea Sivoira”Je Bolos 4°, Passo 6°. Passo 5° Passo Faga esse mesmo processo até terminar a lateral do bolo. Eeoula SENAI“Nordcio Augusto da Sivetr! 6Decoragae ve Bolos Glacé Fluid Téenica: Consisténcia do Médio= Para contomno Glace Fluido ~ Para Preenchimento ne, Perle ns®. 2 @ 9 Para 0 contorno Gartucho de Papel para preenchimento ou e Numero Biocon’ 4 Cor do Glace Branco Angulo da Manga de 45° (quarenta e cinco graus) - Para contorno Conteitar 90° (noventa graus)-Para preenchimento | Use a Técnica do Contomo completo © apés para o Movimiento preenchiento, basta apenas apertar o cartucho suavemente qué © preenchimento seré teito. Velocidade Média ‘Média ~ Para o contorno ee Suave ~ Para o preenchimento Horério de Posicionamento para 3:00 horas — Para 0 contorno Destro Leia 9100 horas ~ Para o contorno Posicionamento para Canhoto © Giacé tlie nada mais é do que © glacé real apés tatide com Oona adie de qua 0 6 uieade para breenchimento de papas de agdear. tempo de secagem & de no minimo 72 horas e aplicado 10 bolo jt coberto com pasta americana. Escola SENAI “Horacio Augusto da Siveira” ip 71Decosapto de Boles 72 Escola SENA “Hordcio Augusto da Sitvelratbo SS) Foy a @ 6} Escola SENAIHordcio Augusto da ff 73Discoragio de Bolos Glacé Batido Técnica: Consisténcia do Médio - Para contomo Glace Médio ~ Para Preenchimento_ Familia do Bico Perlé ns*. 2¢3 s.Nomero. Gor do Giacé Branco ‘Angulo da Manga de 45° quarenta @ cinco gras) - Pata contorno Gonteitar Use @ Técnica do Contorne completo apés para o preenchimento Novimento | B&St® apenas fazer um zig-zag bem proximo um do outro, Depois cologue © Seu devo incicador no agiscar impalpavel e va alisando suavemnente (use luvas). Nelocidade_ Média Pressio de Mao. Média Horatio de Posicionamento para 3:00 horas = Para o contorno Destro noe cs 9:00 horas - Para o contorno Posicionamento para Ganioto O.giacé batido esta sendo muito utilzado em pequencs trabalhos Observagio | como 0 nariz de um cachorrinho, a parte branca do olho do piu-piu, 2 clnturko do. stuper-homem, as bolinhas de bob. nla ete..2tc. Escola SENAI Hordcin Augusto da Siveira’ iW 75 §Decora de Botos es Escola SENAI ontolo Augusto da Sivetra” ifDiocoragtio de Botos: 76 Esoola SENAI"Horéeio Auguste da Siveira”Decoragte do Boe Moldes para Flores de Agucar Moldes: Escola SENA! Horacio Augusta da Siva y 7ecorago de Boles Flores de Acucar Lembrete: Todo bico pétaia tem uma abertura com duas pontas, sendo que @ ponta (grossa sempre deverd estat encostada e a ponta fina sempre inclinada no angulo de fo + Técnica da Rosa tre: Consisténcia do Médic |__ Ghace re Péte a - fe Familia do Bico’ tala n®*. 104 — Para a fazera pétala No Perlé n°. 3— Para fazer o milo @ Numer ae Perlé n° 1 ~ Para fazer opéien Para a lazer a pétala - Rosa Cor do Glacé ‘Para fazer o miolo - Amarelo Para tazer o polen - Amareio Angulo da Manga de 45° (quarenta e cinco graus) - Para o mioio e a3 pétalas Conteitar 90° (noventa graus) - Pars os polens. Pétala: divida o molde de cada pétala no meio com uma marcagao, direcione--ponta fina para essa marcacdo, assim que chegar. gire Movimento a base até a divisa do molds ¢ volte para’o centro. Molo: faga um caracol Péien: faca varios pontos Velbcidade Media Pressdo dé Mao. Média. He de nee 2:00 horas ~Girar a base no sentido anti-horatio Posicionamento para Destro rio di cy * 9:00 horas — Girar a base no sentido horario Posicionamento para Canhoto: Observagao. Usar base da flor + papel picado + mokde einen nwa fs jf f fhDDD) F D).D\>) 2 9,\0.3 D3 DDDiscompte de Boos + Técnica da Flor Narciso: Consisténcia do e lack Média panies Pétala n°. 104 — Para a fazer a pétala a Perlé n2. 3 ~ Para fazer 0 miolo Perlé n* 1 ~ Para fazer o pélen Para a fazer 2 pétala - Amarelo Gordo Glace Para tazer o mioio- Amarelo Para fazer o polen - Branco. Anguio'da Manga de 45° (quarenta e cinco graus) - Para o miolo eas pétalas Confetar ‘90° (noventa graus) - Para os polens /Pétala: dvida © moide de cada pétaia no meio com uma marcagao, direcione a ponta fina para essa mareago, assim que cheger, gite ey a base no sentido anti-hordirio até a divisa do moide e volte para 0 conivo. Miolo: faga:um caracol Pélen: faca varios pontos Nalocidade Média Pressio de Mao Média Horatio de Posicionamento para 3:00 horas Destro Horatio de Eat ‘Garters pe 9:00 Horas Para as poritas das patalas ficarem dobradas, basta somente Onsorvagao colocar 6 dedo no gear @ dobré-las (use luvas). Usar base da flor + papel picado + mokde ‘ a1 tCrcoragbo de Bates + Técnica da Flor Amor-Perteito: ‘Consisténcia do Giacé, Pétala n®, 104 — Para a fazer a pétala Pétala n°. 103~Paraa fazer a pétala dali! Pelé n® 2 — Para fazer miolo Para a fazer a pétala maior - Amareio Cor do Glace Para a fazer a pétala menor - Violeta Para fazer 0 miolo - Amarelo Angulo da Manga de | 45° (quarenta cinco graus) - Para o miolo e as pétalas Sonfeitar | Para as pétalas maiores: divida 0 malde de cada pétala no meio com uma marcagao, direcione a ponta fina para essa marcagao, assim que chegar, gre a base no sentido anti-horario até a divisa do molde © volte para o contro. Para as peétalas menores: $6 tera um espaco para uma pétala, mas Movimento itemos dividir em 3 espacos @ faremos 9 pétales do mesmo movimento, Péitala sobrepasta: posicione © bico no inicio de cada peta © somente gire a base, alé 0 final. Milo: encaixe 0 bico no centro amareio e gire a base formando: uma Kigrima. Velocidade Média Pressiio de Mao Media Horatio de Posicionamento para 8:00 horas Destro Horatio de Posicionamento para 9:00 horas Canhoto Observacdo | Usar base da flor + papel picado + moide ‘ ae ‘Exoola SENAI Hola Auguets Svein’ fDecoragte de Bote: + Técnica da Flor Margarida: ee gene ——— Pétala n°. 104 ~ Para a fazer a pétala silat Perié n®. 6 — Para tazer o miolo Para.a fazer a pétala- Branca ey Para fazer o miolo - Amarelo a Anguio da Manga de 45° (quarenta e cinco graus) - Para as pétalas. Confer 90° (noventa graus) - Para o milo Wt Pélala: pesicione a ponta grossa do bico no melo da marcagso, Naan aperte 0 saco de confeitar eleve para o centro (sempre ee 9:00 horas Posicionamento para Ganhoto Observagéo ‘Usar base da tlor + papel picado + mokieecorago 6 Baioe + Técnica da Flor da Primavera: Consisténcia do Eel Nédia sash Pétala.n®. 103~ Para a fazer a pétala, ee cad Perle n°. 9 ~ Para fazer o milo Perié n°. 1 — Para fazer 0 pélen Paraa fazer a pétala - Violeta Cor do Glacd Para fazer 0 milo - Amarelo 1 Para fazer o pélen - Branco Angulo da Manga de 45° (quarenta e cinco graus) - Para as pétalas _Conteitar 90* (naventa graus) - Para os polens @ 0 milo Pétala: divida o moide de cada pétaia no meio com uma mareagao, direcione a ponta fina para essa marcapao, assim que chegar, ‘alte reto # somente apés gire a base, sempre apertando 0 $30 Movimento ‘de confeitar, leve o bico até na frente novamente e volte para centro, formando um coragao, Miolo: faga uma pitanga Péilen: faga um ponte sobre o miolo Velocidade Média Presse de Mao. Média Game 3:00 horas — Girar a base no sentido ani-horétio Destro Horatio de Hoalbrenehe eae 8{00 horas = Girar a base no sentido horario Cantor ‘Observacao LUsar base da flor + papel picado + moide« Decora 36 Boles + Técnica da Flor Botdo de Rosa: ‘Consisténcia do Glace a Familia do Bico Pétala n°104 e Nomero Perld nf oa Para a fazer a pétala - Rosa Para fazer 0 caulo © a sépaia - Verde “Angulo da Manga de 45° quarenta e cinco graus) Confeitar 12. Pétala - Faca uma letra ude cabega para baixo encostando @ ponta grossa do bico. 2° Pétala- Levante um pouico a ponta grossa do bio, posicione ha ponta da primeira pétala e somente aperte o saco de conteltar Movimento no deixando cobrir a pétala debaixo, assim que formar pare de apertar € retire 0 bico. ‘Sépala: faga 3 tiras, iniciando da centro da flor. Caule: posicione no meio da sépala @ aperte o saco de confeitar fazendo um cone, grosso em cima e fino embaixo. Velocidade Média, Pressao de Mao. Média Hordrio de 2:00 horas — Para as pétalas Posicionamento para 6100 horas - Para as sépalas € o caule Destro Horario de 9:00 horas - Para as pétalas Posicionamento para 6:00 horas - Para as sépalas ¢ 0 caule Ganhoto. L__Obsenvagéio Buco Find e/ TALTHE fro pooh pie ™ ‘ . seta SENAI Meri August Shinar 85 tDecorate de Boics + _ Técnica da Flor Lirlo: Conisisténcia de : va eae Média aa familia do Bico ecu 2 Nomero, Para at s ech dies fara a fazer a pétala - Branca Angulo da Manga de 45° (quarenta € cinco graus) - Para as pétalas: Conteitar Na base: faga 3 marcagdes como se fosse um triangulo, Pélala: posicione © bico dentro da base © puxe até a borda sobre Movimento. _| cada marcaeao, faga 3 pétalas e afine-as com apicar impalpavel e ‘somente apds faga mais 3 pétalas nas divisées, também afine-as | Velosidate Media Pressdo de Mao Media Horatio de Posicionamento para Sune Desiro Horario de az Posicionamento para os Canhoto am Usar base de lrio + papel chumbo + pistilo Em cada tlor coloque 5 pistilos:Decomnpto de Botas + Técnica da Fotha: = Consisténcia do Gilacé ies Familia do Bico Foina n°452/ 349/ 966 2 Némero, Cor do Giacé yee ‘Angulo da Manga de 45° (quarenta e cinco graus) - Para as pétalas: Gonteitar ioe Posicione 0 bico, aperte para formar a base © depois decole 0 ne ‘bibo, O tamanho da folha dependera da sua pressao de mao. Velocidade Magia Pressdo de Mo Média e Suave Hordrio de eZ 3100 horas Posicionamento para Destro, Horéirio a ~ is = 9:00 horas Posicionamento para Canhoto. Observacao £ é = i 2 [Escola SENAI Hordcio Augusto ca Svein ff i anncorapto de Bolas «Técnica da Samambaia: Consisténoia do ahs Glac’ Familia do Bico Folha n° 352 eNamero. Verde Cor do Giacé Angulo da Manga de 45° (quarenta @ cinco graus) - Para as pétalas Conteitar Posicione 0 bico e aperte para formar a base grande, nao levante ae bico, pare de apertar ali mesmo @ retire 0 bico. Inicie com uma press de mao forte e faca 3 pétales de cada tamanho, na-ordem decrescente. Velocidad Média Presso de Mao Forte; Média e Suave catia 3:00 horas Posicionamento para Destro Horairio de ome Posicionamento para Canhoto Observacio Formate-a sempre curvada Escola SENAI"Horico Auge da Svat #Decoragse de Bois * Tecnica da Flor Petunia: Consisiéncia do Giacé Média Familia do Bico 2 Némero, Potala n° 104 Cor do Glace Angulo da Manga de Conteitar Para.a lezer a pétdla- Rosa 48® quarenia e cinco graus) - Para as pétalas i Na base: taga 5 marcagées na borda Pétala: posicione 0 bies dentro-da base @ puxe até a borda no. Movimento | meio de cada marcagao, gi abase até a pétala formar um leque e somente aps vocé podera volar pa‘a o centro, faca 5 pétalas. Velocidad Mécia |__Pressito de Mao. Magia aoe 9:00 horas ~Girar a base no sentido anti-horatio Posicionamento para Dest ‘Hordrio de 9:00 horas — Girar a base no sentido horario Posicionamento para Canhoto Observacao Usar base de life + pape! ehumbo + pst Em cada flor coloque § pistilos Exodia SEN Horéco Augusto da Siveirat ff agPosigo do saco / manga de confeitar, totalmenie virado para 6 Seu lado direito (exceta pata pessoas canhotas), 0 bico que serd usado & da familia pétala, usaremos neste ‘eAs0 079° 104 para as pétalas 6 6 bico n°.12 da fantlia perlé para o miclo. ‘Modo de fazer: posicione 0 biea n* 12 totaimente vertical ¢ faca um miolo semelhante um cone alto, apés uilize 0 bico:n*.104, posicionando o saeco / manga de conteitar ‘eto, numa posicao de aproximadamente 4:30 horas para destros e 19:30 horas para ‘canhotos com a ponta fina virada para 0 seu lado. Faca uma volta de 360° (para fechar oO miolo), apos somente vire a ponta fina para o lado oposite e inicie a rosa fazendoa contagem das pétalas. ica importante: no faga ienhum movimento com 0 saco de conteltar € também nfo ire de hipétese alguma o bico, a ponta grossa sempre ficara encaixada no inicio eno final dentro do miolo. Na formacao da pétala, a ponta grossa deverd destizar no miolo & ‘a consisténcia do glacé deverd ser firme, 18. Fase 1 Pétala 2° Fase 30u4 Pétala °. Fase~5 ou 6 Pétalas ¥ Fase ~7 ou 6 Pétalas Faga as pétalas sempre no alinhamento. é E 20 esta SENAL-Harteia Argus Sve # t }he Devorngto de Botoe Osaco de conteitar estaré encostado no seu ombro. sem nenhum grau. ‘Saco de conteitar Posicione @ ponta grossa do bico de confsitar dentro do miolo para iniciar as pétalas © ara 0 término de cada uma pétala, mas durante cada pétala, desiize @ ponta grossa do bico levemente. A rosa é uma das flores mais belas em decoragao de bolcs. Voce podera adianté-as com bastanie antecedéncia para deixé-a mais trangiila na hora do trabalho. Para formar uma rosa perteita, voc’ daverd seguir rigorosamente a técnica, pols $e voe® mudar um milimetro, 9 trabalho saira com defeitos, entao preste bastante atencao. 1° Fago 0 miolo.com 0 bico vertical — palé n*. 12. 2° Pasisione o saco de contfeitar em 4:30 (para destros) e 7:30 (para canhotos), 3°, Deixe-0 sem grau (totalmente horizontal). Para destros: apés posicionade corretamente 0 saco de conteltar, com 2 mo direita somente aperte 0 saco de confeitar, SEM MOVIMENTAR 2 com amao esquerda sequre a base para flor, girando em sentido anti-horério. Para canholos: apds posicioniado coretamente 0 Saco de confeitar, com a mao esquerda somente aperte 0 saco de contertar, SEM MOVIMENTAR ecoma mao direita sequre a base para flor, girando em sentido horatio. soca SENA!"ocio Augusto a Sovelrar Hf ot‘Consisténcia do Giacé Familia do Bico Estrela Fechado n® 20 - Para a flor e Numero Perlé n®.2- Para 0 miolo Rosa - Para a for petiole ‘Amareio - Para.o mioio pe eee ‘90° (noventa graus) Destro: posicione © saco de conieitar no angulo de 90° encostando a ponta do bico no bolo e segure de uma forma que a junta de seu dedo indicador fique virado para 0 horario de'9:00 hs. ‘Assim que voc8 comegar a gira, aperte 0 saco suavemente até ne 10:00 hse aperte 0 saco na presse média até 11:00 hs. Canhoto: posicione o saico de confeitar no arigulo de 90° encostando a ponta do bieo no bolo e sagure de uma forma que & junta de seu dedo indicador fique virado para o horétio de 3:00 hes. ‘Assim que voo8 comecar a gitar, aperte 0 saco suavemente até 2:00 ns @ aperte 0 aco na presséo média até 1:00 hs. Inicio ~ Suave Velocidade ‘aetaini, Inicio - Suave Presse de Mao anes Horatio de Posicionamento para Destro Hordrio de Posicionamento para Canhoto Continue sempre no mesmo angulo e nao tire a ponta do bico do (Observacéo _| bolo. Vocé mudaré a pressao da mao em hora / hora e rio poderé alterar a velocidade, ? ‘ : f 82 Escola SENAI Horie August 68 Shera #Decomphe de Bots + Técnica da Flor Miosoti Consisténcia do re Glacé Familia do Bico Estrela Feehado n*. 95 - Para a flor @ Nimero Perié n°. 2 Para omiclo eae Rosa - Para atlor sooeag ‘Amarelo= Para o miolo Angulo da Manga de ° i 90° (noventa graus) Destro: posicione 0 Saco de confatar ne angulo de 20° encostando a ponta do bica no-bolo e segure de uma forma que a junta de seu dedo incicadorfique virado para o hordrio de 9:00 hs. Assim que vocé comegar a girar, aperte o saco suavemente até usta 10:00 hs © pare oso na pressto média até 1:00 bs. Canhoto: posicione o sace de contetar no Anglo de 90° encostando a ponta do bico no bolo e segure de uma forma que a | junta de seu dado incicador fique virado para o horério de 3:00 he. Assim que voc comecar a girar, aperte 0 Saco suavemente até 2:00 hs aperte 0 saco na pressao média até 1:00 hs. Velocidad Inicio -Suave Final - Médio vr Inicio - Suave Pressao de Mao Final - Médio Horatio de Posicionamento para. Destro Horario de Posicionamento para Canhoto Continue sempre no mesmo anguio e nao tire a ponta do bico do Observacéo | bolo. Yooé mucaré a pressto da mao em hora /hora e nao podera ajerera velocidad s 4 yi « f y rDDecoragtio oe Holos ‘Técnica da Chicharo: Consisténcia do Glace Familia do Bice | Média. Pétala n®. 104 — Para as pétalas eNémero Peré ni: Para 0 cana Verde - Para 0 caule Cor eee Rosa - Para as pétalas “Angulo da Manga dé (sessenta graus) - Para as petalas (quarenta ¢ cinco graus) - Para o caule Pétalas: esta flor, voce deverd pasicioné-la em trés horarios, nao podendo movimentar 0 saco de confsitas, somente aperte, sem Movimento trar a ponta grossa do bico do lugar. ‘Caule: posicione no meio das pétalas e aperte 0 saco de confeitar fazencio um cone, grosso em cima e fino embaixo. Velocidade Média, Forte - Para as pétalas aoe, Média - Para o caule Horario de Posicionamento para 1 Pétala 12:00 hs "2° Pétala 2 horas * 3°. Pétala 10:00 hs — Destro. Horario de Posicionamento para | 1Pétala 12:00hs * 2° Pétala 2 horas “3% Pétala 10:00 hs Canhoto. Observacso ‘ 96 cela SENAD Hobo Angulo Soon? FDecorago de Boos Cuidados com a Massa Elastica ‘A massa eldstica 6 utlizada para imitar movimentos reais come 0 de tecidos, lagos 6 principaimente flores. Como a pasta americana, 0 olacé real @ a pastihagem, a massa elastica precisa de alguns cuidados, pois a sua velocidade de secagem 6 muito orande também, Apesar de conter em sua formulagao a gordura vegetal hidrogenada que garante a umidade-€ ‘@ maciez do produto, a presenga do CMC facilta 0 processo de secagem ¢ principalmente proporciona a elasticidade de massa para que no rasgue quando boleada ou quando aberta muito fina. ‘Como as outras pastas, temas que protegé-las sempre com pléstico para que nao resseque © nao forme caseas. E também, podemos utilizar a técnica da massa mae. como na pasta americana, podende assim, aumentar seu tempo de durabiidade e faciltat 0 processo de conservacao da pasta. Esta técnica facilta 0 proceso produtivo, porque armazenamos as massas semipronta em geladeira, evitando assim desperdicio © usaremos somente-o que sera necessério para a contecedo do produto desejade, Uma ver seca, a durabllidade das pagas de massa elastica pode chegar até doze meses se guardadas em locals longe de umidade ou em locais exageradamente quentes. Pecas prontas como rosas facilitam muito a rotina de trabalho de um Cakes Designer: Eescla SENAI Hori Augusto ca Steet 95 £Docoragde do Boles Massa Elastica e Cola de CMC 1. Massa Elastica Formiulagae: * 400 gramas de agicar impalpével +‘ colher das de sopa de CMC one Bape . eee wigan pecs oe 4-cotheres das de sopa de Agua Procedimento: * Peneire 200 gramas de aciicar impaipavel junto com o GMC 3 vezes € reserve. * Dissoiva na agua a glucose ientamente, apés jé dissolvido acrescente @ mistura do ‘agiicar com 0 CMC de pouco a pouco até terminar, Deixe descansar por 24 horas fora da geladeira, ('()/ Fh OY pf Jane © Apés coloque na mesa mais 200 gramas de agucar impalpavel j@ pensirado © dé o ‘onto para trabathar. 2. Cola de CMC Formistacao: > 50 mide agua * 4gramas de CMC Procedimento: Somente misture os dois ingredientes. Observagdes: * Ou 100% -agua + 8% de OMG ‘ ‘ Exena SENN Horio Auguto 38 Shit races L : er pee medi Gedo da. Cdssr0 bid cdody1°, Faga.a tespectiva colorarao com a massa elastica. 2% Abra a massa eliistica com um rolo de polipropiieno Pedquend e com agticar impalpavel embaixo, 38 Posicione 0 ejetor e prensa-o com firmeza, airastande para fora do citeuto da pasta, 4 Ejete no arroz para secar, alundando 0 centro para futuramente receber 0 mioto. 5°. Faga um bolo com pastilhagem: ou pasta americana na cor marrom, pagse-a na ccla'do eme @ coloque-a no café em ps. Escla SENAI "Herkcio Avquito da Sire’ 4 99 fpDecorate 9 Beles 6°. Faga a montagem da maior para a menor colando-as com lacé real. 7°. Cole 0 miolo também com gla’ real, para as flores menores é indicado usar uma pinga de culindria. Obs“ Com o mesmo ejetor, faremos margaridas. 100 Escola SENA Hocioi Augusto da SveaDevoragte de Bolen 2. Cope de Lette 4% Centro: Passe glacé real na ponta de um palite de churrasco ou arame floral gtosso, sobre 0 glacé passe 0 granulado amarelo, Deixe secar. 2°. Abra a massa eidstica, deixando uma parte grossa ¢ a outra fina. utilize © cortador. 9") Passe.c boleador pela borda de cima para baixo. 4® Molhe com um pouco de égua @ segure 0 % palito ou o arame de cabeca para baixo e cole a péiala, sobreponda as pontas e aperte com 0 } Gedos para fixar bem. 82 Com ajuda dos dedos dé movimento na pétala, delve secar totalmente. zal SEN Hovis August da Siva! if 101scree se Boos 3, Rosa 1°. Faga uma coxinha com a massa wat eiastica com agicar impalpavel e utilize ‘ “a ‘oarame floral se desejar. eat | faga uma bolinha de massa elistica € cologue dentro do saquinho ¢ com 0 dedo polegar amasse-o, eixando um lado mais grosso © ‘um tado fino. 3°. Passe acola de cme da coxinha e coloque as pétalas, ‘sondo que a parte grossa ¢ pare baixo, @ dé movimento com os dedes. 4°, Faga pequenas pétalas no « Inicio e no meio coloque as ppétalas um pouco maior. 5% Deikxe secar bem. 102 Escola SENAI Honico Auguso va Star; ¥ Deceragto 86 Boos 4. Flores do Campo 1° Faga uma coxinha com a masse elastica. 2° Achate-a com se fosse um chapéu. mexicano. 88 Introduza o cortador por dentro. 4° Boleia cada pétala alongando-a suavemente. 5° Pegue € apsie no seu dedo indicador @ com 0 boleador faga ‘um fundo, y 66* Pegue € apdie no seu deco indicador novameente-e com 0 ‘boleador marque pétaia por pétala, abrindo-a. scta SENAI "Horacio Augusto da Severn y 1037°, Introduza o arame floral j& como pistio. 8°. Passe bem 0 dedo amassando-a a massa eldstica para colé-la no arame. 9* Dobre o arame @ daixe secar por 24 horas. 10%, Com um pincel fino pinte-o no centro aps pinte-o pa ponta fina da pétala, tambem poderd ser usado umn acrégralo. ‘cada bugué. 12°. Junte todos os buqués que formou com arame floral € une- ‘08 COM afita floral € aplique no bolo. 104 Ercola SEMA Honicc Augusto 6: Sveia”Decora de Boos 5. Fothas 1 Abra a massa elistica um pouco fossa e recorte com 0 cortador @ coloque a folha dentro da forma de silicone (rmacho e fémea) e apenea para frisar 9°, Faga varias folhas apoiando-a em papel ou em rolos para quando secar a 2°, Corte 0 arame floral e passe-o pela cola de-cmc e introduza dentro da pétala e:d6 um Pequeno movimento com 0 boleador. Escola SENAI"Hortoie Augusto da Sioa”Deconngho de Betos Fears nae i | Cuidados com a Pasta Americana ‘A Pasta Americana ‘O nome certo desta pasta 6 pasta de agticar ot fondant de rolo. O fato de se chamar pasta americana se deve a pessoa que levou a recolta para a Argentina, ter aprendico a mesma nos EUA. Entio, passot:a ser denominada de americana, porém os inventores da pasta no foram os americancs @ sim os ingleses e australianos, Em inglés se escreve Sugar Paste ou Rolled Fondant. Esta pasta é um prepare feito com gelatina, gordura vegetal hicrogenada, glucose e agicar impalpével, que uma vez amassada, ¢ utilizada para cobertura de bolos. personagens, etc. E importante lembrar que podemos fabricara pasta (pasta caseira) ou comprar pronta (Pasta industrial). O mais importante @ dizer om relago a estas pastas é que suas texturas so diferentes e a pessoa que for trabalhar com a pasta industrial deve seguir as indicagbes de uso do fabricante © verificar se deve acrescenta, ou nao, agdoar impalpavel. Quando fabricada artesanalmente temos 0 ponto de Massa Mae que é aquele onde ‘nd $e incorpora todo 0 acéicar impalpavel presente na formulagéo, somente 1/3 da ‘Quantidade total. Guarda-se em recipiente completamente techado sob refrigeragao por até seis meses. Para objet ponto de abertura da pasta americana baste aquecer a quantidade desejada da massa mae em microondas ou banho-maria e incorporar 0 agicar impalpavel até 0 ponte. Este processo pode ser manual ou mecénico. Ou seja, pode-se aquecer a massa mae 6 incorporar o agticar manualmente até © ponto de abertura com a bilha ou fevar a massa mae aquecida para a batedeira, com ¢ batedor raquete @ incorporar aos poucos Exoola SENN Horaco Augusto da Siveta 107 &econ ah Boon © agticar impalpavel, em 1! velocidade, até formar uma mistura ‘cremosa e firme, Retira-se da batedeira e termina de dar o ponto manualmente. Este processo mecénico deveré ser efetuado quando tor usado em grande quantidadie. ‘A pasta americana resseca com muita facilidade, por isso, deve manter a pasta sempre protegida por um saco plstico ou em recipiente completamente fechado. A regra vale também durante e principalmente 1io proceso produtivo, desta forma, evita-se rachaduras © ressecamentos em alguns ponios da massa. Apasia americana deve ser preparada e aplicada apés 0 prepare do bolo, ou sei, tudo deve estar preparado para o recebimento da pasta, 0 bolo deve estar prensado e ‘espatulado com doce de leite, utensilios © equipamentos diver estar proximos da rea de trabalho © principalmente © Cakes Designer dave ter planejado a decoragao-do bolo para a elaboragao do trabaino fina. ‘Quanto & conservacao da pasta americana podera ficar fora da geladeira. no maximo, até 20 dias, Quanto & ulllzagao e aplicagho da pasta americana, serve somente para cobrir bolos ‘ealizar trabalhos de modelagem de personagens ou objetes, 108 ‘Escola SENAL'Hordoc Augusto da Svaira™Pasta Americana Ingredientes: +1 kg de ghicose ou 1000 gramas * 120 gramas ou 4 colheres das de sopa de gordura vegetal hidrogenada + 200 mide agua ou 1 xicara de agua + 4B gramas ou 4 colheres das de copa de gélatina em pé.sem sabor * 20 gramas ou 2 colheres das de copa de esséncia ‘+ 2.5 kg do-apdear impalpavel au 2500 gramas Procedimento: ‘+ Numa panela coloque a agua'e a gelatina sem sabor ¢ deixe hidratar, em outra panela acrescente primeira @ glucose ¢ em segundo a gordura hidrogenada e leve 0 fogo.em banho'ratia falso até derreter (+ ou ~70%), e também leve 20 bantho maria FALSO a gelatina somente para derreter. misture-as (gelatina sobre a glucose) © acteccente 0 agticar até 0 porto de massa me © apés a esséncia © mexa até dar 0 ponte conforme abaixo discriminade. * 1. Ponto = Massa Mae (leite condensado) * 2°. Pomto = Goloracao * 9° Ponto = Gobertura Gonservagao: + 1°.Ponto=MassaMée = Sieses na geladeira * 2° Ponto = Coloragdo + = 30-dias fora da geladeira + 88 Ponto = Cobeituta ———=90 dis fora da goladeira Escola SENAL"Horkci Agus da Sivora’ 109ecoragso Baie Observagies: 110 A plicerina 6 utiizada em climas muito secos, evitando que a pasta sequo, no 0 caso de So Paulo que é bastante Umide. A glicerina nao ¢ utiizada em cimas ‘amides. Caso seja necessério utilizar, use 20%. Misturar 1kg de acicar impalpavel para obter 0 ponto de massa mae. Se quiser cobrir bolos acrescentar 0 aclicar restante até dar 0 ponto de abrir. Ponto de massa mae —durabilidade 6 meses em geladeira. Exes SENAI Horio Augusto a Sioa" Py #Docoragto de Bolas EEE A Pastilhagem Mexicana ‘A massa de pastilhagem serve para fazer construpdes, tais como pequenas e simples ‘easinhas ou até montagens complexas como um castalo. A sua vesisténcia 6 grande: podendo servir de bases para bolos que poderdo suportar trés. vezes 0 seu peso. A pastilhagem 6 usada para conteccao de pegas que precisain ser resistentes e suportar peso. Dicas importantes pera manuiseio da pastithagem: [A Velocidad de ressecamiente @ secageth da massa de pastiiagem S86 muito grandes, por no conter em sua formulagao gordura vegetal hirogenada que garanta a umidade @ @ macie do produto @ também por sar composta basicamente de gelatina e aciear. ‘Sendo assim. precisamos ter alguns cuidados ao manipular esta pasta: 1. Garde sempre imediatamente em saco plastico, pata evitar que forme cascas. 2. Se acontecer a formagao de cascas retire-as com a ajuda de uma faca. 3. Coloque sempre aciicar na bancada para abrir a pasta, espaihe 0 acicar para no deixar montanhas, que comprometerdc a textura 2 0 resuittado final da pega (em alguinas construgées as pecas poderao ficar a vista dos dois lados) 4. Utiizar réguas para abrir'a pasta por igual pode ser uma boa dica, pecas muito grossas podem dificultar a montagem da sua obra. 5. Tenha sempre os moldes teitos em cartolina, para ajudar a cortar melhor a peca: 6. Recorte as pegas com tim bisturi umedecido e sempre limpo. 7. Cuidado com 0 mothar ou deixar cair goles de dguat pols marcargo a pasia. Se acontecer seque passando agéicar impalpavel 8. Deixe as pegas secarem em supeticies limpas e perteltamente secas. Escola SENAI “Horace Augusto da Siva # Ww©. As superiicies para secagem podem ser: madeira, fétmica, isopor (marca as bolinhas), Evite superticies de vidro, pois 2s pecas transpiram e correm o risco de grudar. 10. Para acelerar'o processo de secagem das pacas podo-se ullizar ar condicionado, calor de uma lampacta ou do forna, 11. Virar es pecas vez ou outra aunilia no processo de secagem, porém tenha cuidado, pois peas muito grandes ou muito finas podem’ rachar ou quebrar, sendo assim \ire utilizando outra base, de uma vez 86 e retire a base onde estava apoiado antetiormente. 12. Em caso de pegas vazadas como uma janeta, comece sempre pola parte vazada e depois pelos contornos. 19, Para colar use 4gua quando as pegas estiverem frescas e a glacé real quando as pegas estiverem secas, 14. Se existr algum erro as pecas podem ser lixadas. cuidadosamente, pois apesar de resistentes S20 pecas de acucar. 15, Sobras podem ser guarcadas, porém 0 tator tempo fardi com que sequem por Compieto, dai a impanancia de preparar somente o necassario. Se tiver muitas sobras a dica 6 cortar pecas de uso geval como bases pata mini bolo ou pequenas plaquinhas para esorita que facititam muito em uma encomenda de titima hora. 16. Amassa que fo! quardada deverd ser re-amassada pata sua utilizagdo. Neste caso ela vai estarelar toda, que’é normal, ¢ as vezes precisa de um pouco de dgua para retornar a0 ponta, Uma forma facil de re-amassar 6 colovar alguns segundos no ‘microondas para aquecer ¢ faciltar © proceso de ineorporacdo. 12 ‘Esoota SENAI Horio AUQUstO a Stveia™ecomagio de Solos ee Pastilhagem Mexicana Formulagao: + 300 gramas de agicar comum (rfinado) 150 mide agua + 20 gramas ou 2 calneres dais de sopa de gélatina em pé sem sabor 50 mi de agua @ko de apicar impalpével ou QB gramas — dom A. ee 1 colher das de sopa de esséncia clara i 4 Procedimento, * Misture a gelatina com 50 mi de dgua e deixe hidratar. *+ Love 0 agicar tefinado junto com 180 Mi de 2qua ao fogo até ponte de fio trace, retire do fogo e mexa até ficar momo. © Apés derreta a gelatina em banho maria falso e acrescente na calda morna mais a esséncla, aps va acrescentando © a¢uicar impalpavel até ponto de trabalhar. neniecmanntoen | ar fpDecoragie de Boot Bolo de Andar Corte Anelar Prensa 1. Como Rechear Corretamente um Bole com Pasta Americana grande segredo para cobrir os bolos esté no corte da massa que serd anslar ena forma que ele & assado e apds recheado. Pegue a assadeira ou a forma que usou para assar a massa, de prafer8ncia com 9 ou 10 de altura retite © boto de dentro para desgrudar @ recorte do lado de fora-0 corte ‘anelar, ap6s Coloque somente o anel do bolo na forma. 0 restante do meio do bolo, recorte fatias @ coloque’a primeira camada (6 melhor utilizar a parte de baivo da massa), nao mothe a primeira parte somente recheie, coloque a segunda parte do bolo '@ somente agora voce paderd molhiar 0 bolo, recheie ¢ colaque a terceira parte do bolo, molhe novamente e repita este proceso quantas vezes for necessério, até atingir a altura suficiente para atingir-+ ou ~ 1 cm acima da assadelra. ‘Assim que terminar passe um filme piastico no bolo e coloque um tabuleiro malor que a forma por cima colocando ainda mais um peso para prensé+io, este processo podera Ser feito com uma antecedéncia de 6 horas. O fato de deixar 0 bolo dentro ou fora da gelatita dependeré somente do rechelo que foi colocade no bolo, se for necessério a refrigeragdo mantenha dentro da geladeira ¢ se orechelo nae precisar de retrigeragao para a sua conservago, poderé deixar tora da geladeira tranquilamente entéc coloque-as no dia seguinte, tire 0 tabuleiro € 0 peso ue ficou sobre a assadeira: passe a faca levemente na lateral para soltar 0 bolo ov se vosé dacejar antes de montar'o bolo coloque filme-plaslice dentro da assadsira pata somente depois fazer @ processo anlar. Etcota SENAI "Horio Abgusto da Saver isDecoraya de Baton 2, Montagem do Bolo Sobreposto Pata montar um bolo sobreposto, indiferente a quantidade de andares, é necessario ter 1no bolo maior um tabuleiro de 10 em maior que o bolo, poderd sar de bronze, Vidro, madeira etc... e 0s outros andares deverao estar com um tabuleiro de 3 mm chamado eucatex coberto com papel larinade os dois tacos, do mesmo didmetro dos bolos de cima: Terd um Eucatex do mesmo diametro do bolo —= “Tord um Eucatex do mesmo didmetro do alo —— Teré: um tabulero maior que o bolo ae: Caso 8e 0 bolo precisar ter ticado retrigerado, tera que esperar ficar em temperatura ambiente para passar a argamassa em todas as imperteigoes. ‘Argamassa 6 uma mistura de farolo de bolo ou po de 1b com doce de eit, ele ser Uutilizado para tirer todas as imperfeicbes do bolo, pols @ pasta americana cobre o bolo, mas néo tira as imperfeigdes, sendo assim ¢ obrigat6rio utilizar a argamassa. ‘Apés todos 0s bolos jd passados argamassa, passe uma leve camada de doce de leita, eite conderisado ou geléia sem pedacos para formar a cola apés para receber 2 pasta americana. 116 esa SENN Hecke Auta da Sia! §Decora Boi ‘Quando todos os bolos ja estiverem prontes para teceber a cobertura sem nenhuma imperteicao, inicie 0 trabatho com pasta americana, massageando-a com agiicar impalpavel, e apés abri-la com 0 rolo de polipropileno, cada vez que vocé passar rolo, tera que girar'a pasta para no grudar na mesa. ‘Apés a pasta americana aberta com +.0u—& mm de espessura, enrole-a no rolo de polipropileno « traga 0 bolo para a pasta e ndo leve a pasta para o bolo, corte as rebarbas de pasta com uma carretiia ¢ alise-os com dois alisadores de bolos, ‘conhecide também coma desempena bolo. ‘Somente agora depois dos bolos cobertos @ ja alisados, usaremos para 0 ‘empithamento canos de pvc, fazendo a medida de cada cano apés 0 bolo jd coberto para na dar diferenga.ecorapt do Boos Para ura boa estrutura, use para um bolo de cinglienta de didmetro use 10 cars para ‘segurar um bolo de 40 de didmetro, para segurar um bolo de 30 de diametro, & ecessatio colocar dentro do bolo'de 40 de diémetro uns 7 canes, para sequrar 0 Bolo 20 de diametio € necessério colocar 5 canos na bolo de 30 de didmetro e para segurar 0 bolo de 10 de didmetro, coloque somente 2 canos no bolo de 20 de diametro. (estrutura perteita), 118 Excola SENAL orca Augusto da Soi PY) §‘ecorape de Bolos 3. Montagem do Bolo com Colunas Ajustaveis Primeiro faca o mesmo proceso de cobertura, mas os bolos deverdo estar sobre pratos com pezinho (e nao eucatex) que dé encaixe na coluna. Faaca todo 0 proceso @ na hora da montagem. antes de colocar as colunas, & necessério marcar 0 local com os pés do tabuleiro de cima, assim que vocé marcar poderd colocar as colunas corretamente, ne local certo. — Ecoa SENAI"Horscio Auguito ca Steir f 119,é eanad, de é zpads ga S684Decorate 3 Bote Transferéncia de Desenho 1%, Vocé tera que ter o desenno. 2°. Mande ampliar pata ficar do tamanho desejado. 2°, Tre o moide do mesmo com papel artoz branco (comestivel). 4°, Contorne com caneta com carga comestivel todo 0 desenho. ‘5° Recorte o molde. 6°. Apés 0 bolo 4 estiver coberto © bem liso coloque o papel sobre 0 bolo. 6.1.Se 0 bolo for de Pasta americana, cole-o com agua 6.2 Se 0 bolo for de chantilly, basta somente centraliza-lo e coloca-lo. 7*. Contome com o bico perlé conforme a cor: 7.1 Se o bolo for de pasta americana, contome com glacé real. 7.2 Se a bolo for de chantilly, contorne com chantily. 8°, Faga © preenchimento contorme for solicitade ¢ com as mesmas cores.Decoragto de Boos PN Dit OPS Tage Técnica de Bolo Recortado * Com Chantilly 1, Yooé teré que toro desenho. 2°, Mande ampliar para ficar do tamanho desejado. 3¢ Tire 0 molde do mesino com paipel arroz branco (comestivel).. 4° Contame com caneta. com carga comestivel todo 0 desenho. 5* Recorte 0 molde. 6° Tire 0 bolo da forma jé prensado. 7®. Caloque 6 molde. 8*. Faca os recortes. 9°, Passa chantilly na lateral 10*. Gontornis com o:bico perié contarmie a cor. 11%. Faga.o preenchimento contorme for solisitado @ com as mesmas cores: 12°. Faga 0 preenchimento na lateral ou o alisamento. + Com Pasta Americana 1® Voc8 tord que ter 6 desenho. 2® Mande ampliar para fiear do tamanho desejado. 3°. Tite 2 moldes do mesmo eam papel arroz branco (comestivel) 44°. Comiome com caneta com carga comestivel todo 0 desenho. 5°, Recorte-o mokie, 6% Tire 0 bolo da forma jé prensado. 7*, Coleque o moide, 8°, Faga os recortes. 9°. Coloque a Pasta Americana f 10%, Cole nevamente'o outeo mole. 112 Contorne com o bico perlé conterme a cor. 12% Faga 0 preenchimento contorme for solicitado e com as mesmas cores. 13° Faca 0 preenchimento na lateral au 0 alisamento. en SEA ee Abpea Ye ie $Decoracto de Bois eee os Pa SIR aR RR AS Modelo de Bolos Prensados e de Isopor 1 Bolo Prensado Verdadeiro: Pasta Americana / Massa Elastica / Pastilhagem MexicanaDecoraede oe Bole 2* Bolo de Isopor: ArranjosDecoragto de Boies 3° Bolo de Isopor: Cascata com Flores de Acticar cola SENA! "Horie Augusto da Svea" 121Deceracds de Bois 4%, Bolo Prensado Verdadeiro: 128 Escata SENAI Horioio Augusto da Sonar