Guia para Controlo

da Segurana Alimentar
em Restaurantes Europeus

Guia para Controlo

da
Segurana Alimentar
em
Restaurantes Europeus

Autores:
Declan J. Bolton, B.Sc., Ph.D.,Grad. Dip. (Business)
Blithn Maunsell,B.Sc., Ph.D.
The Food Safety Department, Teagasc- The National Food Centre, Ashtown
Dublin 15, Republic of Ireland
Traduo e Reviso:
Jos Amorim e Maria do Rosrio Novais
Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge
Lisboa Portugal

ndice

Nota prvia ..............................................................................................................1

Resumo.....................................................................................................................3
Introduo................................................................................................................4
Pr-requisitos ..........................................................................................................5
Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis and
Critical Control Point HACCP)............................................................................11
Potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs).................................................19
Verificao...............................................................................................................24
Controlo de registos...............................................................................................25
Glossrio ..................................................................................................................26
Agradecimentos......................................................................................................27
Referncias..............................................................................................................27

Nota prvia

O Ce nt ro de S e gu ra na A l im en tar e Nu t ri o ( CS AN), d o I n s t it u t o N a c io n a l d e S a de D r . R ic a r do
J o r ge ( I NSA ) , a t ra vs do s e u L a bor a t r io d e M ic rob i ol og ia dos A l im en tos p ro mo ve a sa de
p b l ica , n o c a mp o da H i gi en e e S e gu ra na A l i me nta r, a tra v s da p r esta o d e i n for ma es e de
a co mpa n ha m e nt o lo cal , de un i da d e s de r e s t a u ra o co le ct i va ( pr i va das , u ni v e rsi da de s , e s co las
b s icas , hos p ita is, e tc. ), ao lo n go dos lt i mos 20 a nos.

Des de s empr e, es te La bo rat r io de fe n de u a c om ple men ta r idade das a n lis es mi c ro bio l gicas dos
a l im en tos, co m a av a lia o loc al das con di es res po nsv e is pe los resu l ta dos das m esma s,
n om ea dame nt e, com a ve r i fi ca o e aud i to r ia das con d i es de h ig ie ne das in sta la es ,
e q u ipa me n t o s e d e ma n i p u la o d o s g n e ros a li me n t c io s .

D a le gis la o co mu n it r ia r e lat i va hi g ie ne d os g ne ros a l im en t c io s, ap l i cv e l a par t ir d e 1 d e

J a ne i ro de 2 0 0 6, fa z p a rt e o R e g u lam e n t o ( CE ) n 8 5 2/ 2 00 4 q u e e s t a bel e ce a s reg r a s ge ra is
d es ti na das a se re m imp l e me nta das po r to dos os o pe rad o res.

o b ri ga o es p ec fi ca dos o pe ra do res a im p l em en ta o d e sis te mas de au to con t ro lo b asea dos

n os pri n c pi os do HA CCP ( An l ise de Pe r igos e Pon tos de Con tro lo Cr t ico s) , s ist ema pr e ve nt iv o
q u e p e r m ite u m a ges t o p ro a c t iva dos p e ri gos pa ra a s e g ur a n a a l i m e n t a r .

C o nt udo , a ta re fa n o f c i l q ua n do s e t ra ta d e res ta ur an tes qu e, n o nosso pa s, a t in g em ce rca

d e 3 0. 0 0 0 u n i da des . A i m p le me n t a o do a ut o co nt rolo va i e x ig i r a o s o pe ra d o re s q ue p o s s uam o s
c on he c im en tos ne cess r ios a um a b oa ope ra c iona l i da de do s iste ma e q ue ass eg u re m a fo rma o
d e to dos os se us co lab o ra dor es.

A te n de n do s la cu nas ex ist en tes, ao n ve l da fo rma o ex i gida, o I nst it uto Nac io na l de Sa de

D r . R ica r do J o r ge ( I NS A ) co ns i de ro u de t o d o o i nt er es s e a t ra d u o des te G u ia Eu ro pe u, d i ri g i do
p r ec isa me nt e pa ra os r es tau ra ntes e p ro fi ss io nais de sa de p blic a.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

A fo r ma c la ra e o b jec t iv a co mo a bo rd a o s ass un tos e o con j unt o d e o r ien ta es p r ti cas pa ra

i m p le me nta o do a ut o co nt ro lo q u e ins e re, s er o po r c e rto u ma e x c el en te fe r ra me nta d e a po io ,
p a ra t o dos o s o pe ra do re s q ue t m a res po ns a bi l i da de de i mp l e m e nt a r s is t e m a s bas e a do s nos
p r i nc pios H A CC P, dan d o cu mp rime nto s ex i g nc ias le ga is.

U ma pa la vr a d e a g rad e ci m en to ao E ng. Jos Amo r im q u e e fec t uou a t ra d uo e coo r de no u o

processo

de

autoriza o

edito r ia l

co m

os

autores,

Dra.

Blithn

M aunsell,

pela

d i s p o n i bi l i da de de mo nst ra da pa ra a t ra du o d o G u ia.

Maria Rosrio Novais

(Coordenadora do Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos)

Maria Antnia Calhau

(Assessora do Centro de Segurana Alimentar e Nutrio)

Fernando de Almeida
(Director do INSA)

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

Resumo
Os estabelecimentos de restaurao tm sido frequentemente associados a surtos de toxinfeces
alimentares. De modo a reduzir a incidncia de tais surtos, a contaminao de alimentos por perigos
como a Salmonella, Campylobacter e Listeria monocytogenes deve ser prevenida, reduzida e/ou
eliminada. Isso poder ser atingido atravs da implementao de prticas de segurana alimentar
eficazes. Os programas de segurana alimentar podem ser subdivididos em Pr-requisitos como a
manuteno, limpeza, higiene pessoal, etc., e Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP).

Em Novembro de 2003 realizou-se em Budapeste (Hungria), uma conferncia internacional subordinada

ao tema Segurana Alimentar na Restaurao: uma responsabilidade ignorada? (Catering Food
Safety: A responsability Ignored?), organizada no mbito do projecto de aco concertada (N
Projecto: QLK1-CT-2002-02178), da Rede de Informao de Anlise de Risco da Unio Europeia
(European Union Risk Analysis Information Network, EU-RAIN). Neste Guia iremos abordar o HACCP
aplicado restaurao como foi discutido nessa conferncia. Contudo, antes da implementao do
HACCP, deve estar operacional um efectivo programa de Pr- requisitos, razo pela qual as exigncias
em pr-requisitos foram igualmente debatidas na conferncia. Foram apresentados os sete princpios do
HACCP e as quinze etapas que devem ser seguidas no desenvolvimento de planos HACCP, aplicados
restaurao. Essas etapas incluem a formao de uma equipa HACCP, a anlise do(s) produto(s) e do
processo(s), a identificao de perigos, a avaliao do risco e operacionalizao de controlo nos pontos
crticos. Para facilitar este processo so disponibilizados um fluxograma sumrio, uma rvore de deciso
e a estrutura de um Plano de Anlise de Perigos, assim como, explicada a sua utilizao. Potenciais
Pontos de Controlo Crticos (PCCs) so tambm abordados, incluindo limites crticos, monitorizaes e
aces correctivas. O documento finalizado com uma explicao das actividades de verificao e de
documentao.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

Introduo
A conferncia internacional Segurana Alimentar na Restaurao: uma responsabilidade ignorada?
(Catering Food Safety: A responsability Ignored?), realizada em Novembro de 2003 em Budapeste
(Hungria), organizada no mbito do projecto de aco concertada (N Projecto: QLK1-CT-2002-02178),
da Rede de Informao de Anlise de Risco da Unio Europeia (European Union Risk Analysis
Information Network, EU-RAIN), juntou cientistas, chefes de cozinha, representantes dos consumidores
e de agncias de segurana alimentar, para discutirem o tema da segurana alimentar na restaurao.
(relatrio da reunio disponvel em http://www.eu-rain.com/publications).
Vrios oradores da conferncia realaram os factores que contribuem para a ocorrncia de toxinfeces
alimentares, em unidades de restaurao, os quais incluem:
matrias-primas contaminadas
manipulaes inadequadas que originam contaminaes cruzadas
armazenagens em frio e arrefecimentos imprprios
incorrectas prticas de descongelao
confeces inadequadas
m higiene pessoal
pessoal manipulador infectado
m higiene das instalaes, equipamentos e utenslios
panos da loia/esponjas utilizados para diversas funes
alimentos preparados com muita antecedncia
armazenagem temperatura ambiente
distribuio demorada
Este documento um guia para a gesto em termos de segurana alimentar dos estabelecimentos do
sector alimentar e orienta-se para o controlo dos factores inerentes. Nele se descreve como os perigos
para a segurana alimentar devem ser controlados numa atarefada cozinha de restaurao, de modo
a facilitar o desenvolvimento e implementao de um efectivo controlo de segurana alimentar e
garantir que os requisitos legais so cumpridos, para benefcio do negcio e da sade dos seus
consumidores. Este documento no inclui a manipulao de alimentos nas etapas posteriores cozinha,
como a distribuio. De modo a aproveitar totalmente os ensinamentos contidos neste guia o leitor
dever ter conhecimentos bsicos de HACCP e da terminologia que lhe est associada (ver Glossrio,
pgina 25).
Os proprietrios de estabelecimentos do sector alimentar so responsveis por garantir a segurana dos
alimentos que produzem/comercializam. Actualmente, a segurana alimentar no sector da restaurao
regulada, basicamente, pela Directiva 93/43/CEE do Conselho i , relativa higiene dos gneros

Revogado a 1 de Janeiro de 2006, pelo Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

alimentcios e pela Directiva 89/397/CEE do Conselho, relativa ao controlo oficial de produtos

alimentares. A Directiva 93/43/CEE exige que os operadores das empresas do sector alimentar
manipulem os alimentos seguindo as regras de higiene definidas e em locais que possuam as condies
adequadas estabelecidas, pelo que:

devem identificar todas as fases das suas actividades determinantes para garantir a segurana dos
alimentos e velar pela criao, aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana
adequados, com base nos princpios a seguir enunciados, que foram utilizados para desenvolver o
sistema HACCP (Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos)
Os princpios HACCP referidos na Directiva 93/43/CEE provaram ser um desafio, tanto para os
responsveis das empresas de restaurao como para os organismos reguladores, uma vez que os
relatrios do Servio Alimentar e Veterinrio (SAV) da Comisso Europeia (European Commission Food
and Veterinary Office) tm vindo a reportar baixos nveis de implementao e de coaco. Contudo, a
Unio Europeia mantm-se fiel ao HACCP. Futuros Regulamentos relativos higiene, tal como
delineado no Regulamento (CE) N 178/2002 em matria de Legislao Alimentar Geral, seguramente
iro incluir todos os 7 princpios do HACCP.

Pr-requisitos
Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminao dos alimentos durante a sua armazenagem e
preparao, todos os aspectos inerentes restaurao devem ser controlados. O controlo atingido se
se cumprirem os Programas de pr-requisitos e o plano HACCP. Os pr-requisitos fornecem as bases
para uma efectiva aplicao do HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente. Aps isso,
o plano HACCP pode ser desenvolvido e implementado. Nesta fase existe, muitas vezes, alguma
confuso sobre se os perigos devem ser controlados pelos pr-requisitos, ou atravs do plano HACCP.
Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente unidade de
restaurao (localizao e estruturas, servios, pessoal, instalaes e equipamentos), enquanto que o
HACCP dever controlar perigos associados directamente com o processo, ou seja com as etapas pelas
quais os alimentos passam (armazenagem e preparao) que revelem um grau de risco significativo,
aps avaliao do mesmo. (Figura 1). O grau de risco pode ser assim definido:

Grau de risco = probabilidade de ocorrncia x severidade das consequncias

Para um perigo ser avaliado com um grau de risco significativo, a sua ocorrncia deve ser
razoavelmente provvel e as consequncias devem ser relativamente graves.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

Perigos para a
Segurana Alimentar

Associados com
etapas do processo

Associados com a
envolvente unidade
de restaurao

Avaliao do risco

Significativo

HACCP

No significativo

Pr-requisitos

Figura 1: Diferenciao de perigos no significativos e significativos, e deciso

sobre o respectivo controlo, atravs de pr-requisitos ou do plano
HACCP

Os programas de pr-requisitos exigidos para o sector da restaurao, so aqui apresentados de forma

sumria.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

Localizao e Estrutura
As paredes devem ser de materiais durveis, impermeveis e lisas, resistentes aos impactos e
resistentes ao calor nas zonas junto aos foges. Devem ser fceis de limpar e isentas de agentes e
fontes de contaminao como bolores, nichos de condensao e teias de aranha. Todas as junes
(parede/parede, parede/cho e parede/tecto), devem ser contguas e quaisquer fendas devem ser
tapadas. Os pavimentos devem ser em materiais resistentes, impermeveis, facilmente lavveis e
desinfectveis, e sem fendas ou buracos. Os tectos devem ser lisos, isentos de sujidade, nichos de
condensao e bolores. As portas, janelas, caixilhos e sistemas de iluminao devem encontrar-se
limpos e em bom estado de conservao.

Instalaes e Equipamentos
As superfcies devem ser lisas, impermeveis, no txicas, no absorventes, e resistentes corroso e
desinfectantes. Os equipamentos localizados sobre o pavimento ou junto a paredes, devem ser
facilmente removidos ou terem suficiente distncia em relao a essas superfcies, de modo a facilitar a
limpeza. Os equipamentos da rede de frio (frigorficos/congeladores) devem ter capacidade suficiente
para manter os alimentos a temperaturas correctas e estarem equipados com sistemas de
monitorizao de temperatura. Os termmetros no devem conter mercrio e todo os sistemas de
monitorizao e registo de temperaturas devem ser verificados e calibrados, pelo menos duas vezes por
ano.

Higiene do Pessoal
Os elementos do pessoal so uma fonte potencial de agentes causadores de toxinfeces,
particularmente bactrias como o Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Para minimizar este risco,
todos os elementos do pessoal devem receber formao em higiene pessoal e higiene alimentar. Os
novos elementos devem ser sujeitos a exame mdico e todos aqueles que apresentem sintomas de
toxinfeco alimentar, queimaduras, feridas, diarreia ou outras doenas, no devem trabalhar em zonas
de preparao de alimentos. Os cortes devem ser protegidos com pensos impermeveis e facilmente
visveis, e o estabelecimento deve adoptar a prtica de dispensa do pessoal por 3 ou mais dias, se a
sua doena puder, de qualquer modo, comprometer a segurana dos alimentos que manipulam. As
jias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, no devem ser permitidos em locais onde os alimentos
sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.
O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vesturio prprio e no deve ser utilizado fora dos
locais de trabalho. Os servios do pessoal devem incluir vestirios, pelo menos um lavatrio especfico
para a lavagem das mos, com gua quente e fria, sabonete lquido e toalhetes de papel, assim como,
um nmero suficiente de instalaes sanitrias, as quais devem ser bem ventiladas e localizadas fora
das zonas de preparao dos alimentos.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

Servios
A gua deve cumprir com a legislao nacional e comunitria relativa agua de consumo. Os
reservatrios de gua devem encontrar-se tapados e as torneiras de gua potvel devem estar
claramente identificadas. O fluxo de ar limpo e a remoo de vapores devem ser obtidos atravs de
sistemas mecnicos de ventilao. A luz fornecida deve ser adequada realizao das tarefas, em
todos as zonas onde se manipulem alimentos. As lmpadas, incluindo as fluorescentes, devem
encontrar-se devidamente protegidas para o caso de quebra.
Os recipientes para o lixo devem estar em nmero e localizao adequados no estabelecimento, e
devem ser despejados pelo menos uma vez por dia, para recipientes cobertos, colocados em zonas
designadas para o efeito, fisicamente separadas de locais de armazenagem e de preparao de
alimentos. A remoo do lixo destes ltimos recipientes deve ser realizada, no mnimo, semanalmente.

Limpeza
Dados apresentados na Conferncia internacional evidenciaram que nos restaurantes existe deficiente
limpeza das tbuas de corte, facas, bancadas de trabalho, frigorficos e palmas das mos. Alm disso,
foi salientada a necessidade de maior ateno na desinfeco do ao inoxidvel e outras superfcies. O
equipamento, utenslios, contentores, loia, instrumentos de corte, sondas para controlo de
temperatura, termmetros, etc., devem ser limpos aps o uso, antes de serem utilizados em alimentos
prontos a consumir, ou diariamente, conforme apropriado. A existncia de instrues de limpeza e de
um programa de limpeza, facilitar esse processo. Os panos da loia devem ser desinfectados
regularmente ou inutilizados depois do uso. Dever estar disponvel uma cuba de lavagem adequada,
para a lavagem de loia grossa e peas de equipamentos. Detergentes, desinfectantes e produtos
qumicos destinados limpeza devem se encontrar claramente identificados e armazenados fora de
zonas alimentares.

Armazenagem
Todos os locais destinados armazenagem dos alimentos devem estar limpos, secos, iluminados
adequadamente e bem ventilados. Os alimentos devem ser separados, a no ser que estejam
acondicionados adequadamente, de modo a prevenir contaminaes cruzadas. Alimentos perecveis, de
risco elevado e prontos a consumir, devem ser armazenados refrigerados ou congelados. Alimentos
confeccionados ou prontos a comer devem ser armazenados em frigorficos diferentes dos utilizados
para alimentos crus. A armazenagem deve ser efectuada permitindo a rotao dos stocks na base do
primeiro a entrar primeiro a sair (first in first out), tendo em conta as validades(de preferncia

antes de ou consumir at)

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

Zonas de trabalho
A armazenagem, preparao e confeco de alimentos devem ser executadas em zonas separadas e/ou
em perodos distintos, de modo a prevenir contaminaes cruzadas. Devem existir zonas distintas e
identificadas para pastelaria/doaria, arranjo e lavagem de vegetais (incluindo uma cuba de lavagem
especfica), preparao de carnes vermelhas e brancas (incluindo uma cuba de lavagem especfica),
confeco, empratamento, lavagem da loia, cada uma delas com equipamentos e utenslios prprios
devidamente identificados, tais como facas, placas de corte, etc. A utilizao de cdigos de cores, para
as placas de corte, facas e outros utenslios, vai facilitar esta medida. Por exemplo, as placas de corte
devero ter cores diferentes, de modo a identificar o tipo de alimento correspondente: pescado cru
(azul), carne crua (vermelho), vegetais e frutas (verde), po e produtos lcteos (branco), carnes
cozinhadas (amarelo) e vegetais cozinhados (castanho).

Controlo de Pragas
A presena de roedores, aves, insectos e outros animais dever ser proibida em locais de restaurao.
Se na cozinha existirem sistemas de electrocusso de insectos, devem estar posicionados afastados da
luz natural, dos alimentos e das correntes de ar. Os insecticidas sob a forma de sprays no devem ser
utilizados em zonas de armazenagem, preparao e confeco de alimentos. Todas as janelas,
clarabias e aberturas para o exterior, devero ter instaladas redes mosquiteiras. Estas devero ser
facilmente desmontadas, para permitir fcil acesso e limpeza da zona exterior das redes. As portas de
acesso ao exterior devero impedir acesso de pragas, e as portas internas devero estar equipadas com
sistemas de fecho automtico (por ex.: sistema de mola recuperadora). As portas de acesso ao exterior
no devem permanecer abertas. Inspeces minuciosas das instalaes, Devero ser levadas a cabo
inspeces minuciosas das instalaes, por pessoal especializado em controlo de pragas, pelo menos de
3 em 3 meses, para deteco de evidncias de infestao de insectos ou roedores. O uso dos pesticidas
deve ser restrito ao mnimo necessrio e de forma a no contaminar os alimentos, no podendo
confundir-se com os gneros alimentcios. Os pesticidas devero ser armazenados em armrios
especficos, situados longe da zona de armazenagem dos gneros alimentcios. Deve existir um efectivo
programa de controlo de roedores.

Controlo de Fornecedores
Dever-se-o utilizar apenas matrias-primas de fornecedores qualificados. Estes fornecedores podem
ser certificados por terceiras partes ou possurem certificados de garantia da qualidade. Os produtores e
fornecedores devero ter implementado um sistema de certificao da qualidade, sujeito a auditoria, e
toda a matria-prima fornecida dever permitir a respectiva rastreabilidade.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

Controlo Recepo
A unidade de restaurao dever possuir uma Lista de Verificao (checklist) para aplicao aquando da
entrega de gneros alimentcios, a qual dever incluir a adequao do veculo de transporte, a higiene
do pessoal de entregas, a verificao das datas de durabilidade mnima e de limite de consumo, o
estado das embalagens e a verificao da temperatura dos gneros alimentcios refrigerados e
congelados).

Gerncia e Registos
A entidade gestora deve realizar auditorias internas e manter actualizada toda a documentao que
demonstre o estrito cumprimento dos requisitos legais. Quando uma situao de incumprimento for
detectada, da responsabilidade da gerncia registar essa situao incorrecta e documentar as aces
que foram aplicadas para rectificar a situao.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

10

Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis and

Critical Control Point HACCP)
Existem sete princpios HACCP que devero ser considerados, aquando do desenvolvimento e aplicao
de um plano HACCP (Anon, 1997):
1. Conduzir uma anlise de perigos, ou seja, criar uma lista de etapas do processo geral, onde
perigos significativos possam ocorrer e descrever as medidas de controlo.
2. Determinar os Pontos de Controlo Crticos (PCCs), ou seja as etapas onde essencial a aplicao
do controlo para prevenir ou eliminar um perigo potencial, ou reduzi-lo a nveis aceitveis.
3. Estabelecer limites crticos, ou seja os valores mnimo e mximo aceitveis no controlo de um
PCC, de modo a prevenir, eliminar e/ou reduzir a nveis aceitveis, a ocorrncia do perigo
identificado.
4. Estabelecer procedimentos de monitorizao para avaliar se determinado PCC est sob controlo e
produzir registos correctos para uso futuro na verificao do sistema.
5. Estabelecer medidas correctivas a aplicar quando se verifique um desvio, ou seja, quando
identificado, na monitorizao dos PCCs, algum valor inferior ou superior ao respectivo limite
crtico.
6. Estabelecer procedimentos de verificao que permitam verificar se o plano HACCP est a ser
efectivo.
7. Estabelecer procedimentos de manuteno dos registos e procedimentos de documentao.
A aplicao destes princpios pode ser dividida nas seguintes 15 etapas:
1. Determinar os objectivos, estratgias e recursos necessrios
2. Reunir uma equipa HACCP
3. Reunir informao relativa aos produtos finais
4. Reunir informao relativa aos processos de preparao/confeco
5. Identificar e rever as fontes de informao relativa a perigos
6. Identificar os perigos associados a cada etapa
7. Avaliar o Risco
8. Listar potenciais medidas de controlo
9. Determinar Pontos de Controlo Crticos (PCCs)
10. Estabelecer limites crticos
11. Estabelecer procedimentos de monitorizao
12. Estabelecer medidas correctivas
13. Compilar um Plano HACCP
14. Documentar o sistema HACCP
15. Verificar o sistema

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

11

1. Determinar os objectivos, estratgias e recursos necessrios

A implementao do sistema HACCP da responsabilidade da entidade gestora, cujos objectivos
devero incluir: (1) avaliar de forma sistemtica os produtos e processos e listar os perigos conhecidos;
(2) determinar os Pontos de Controlo Crticos nos quais esses perigos podem ser controlados; (3)
avaliar o nvel de controlo existente; (4) documentar o anteriormente referido num Plano HACCP; (5)
acordar um plano de implementao (prazos para atingir os objectivos, recursos, etc.); (6) indicar um
responsvel pela implementao.

2. Reunir uma equipa HACCP

A equipa HACCP dever ser multidisciplinar e incluir todos aqueles que possuem conhecimentos sobre
os gneros alimentcios utilizados/produto(s) final(is) e tenham experincia nos processos utilizados.
Nos estabelecimentos de restaurao a equipa deve incluir o chefe de cozinha, gerncia, pessoal de
apoio, e se necessrio, um consultor de segurana alimentar.

3. Reunir informao relativa aos produtos finais

A equipa HACCP dever reunir informao relativa aos produtos finais, incluindo ingredientes, factores
de conservao acondicionamento, e condies de armazenagem. Apesar do relativamente elevado
nmero de produtos finais (pratos), que podero ser servidos num restaurante ou outro
estabelecimento do sector alimentar, esta informao dever ser prontamente adquirida atravs dos
fornecedores e na rotulagem dos produtos.

4. Reunir informao relativa aos processos de preparao/confeco

Se possvel, a equipa HACCP dever elaborar fluxogramas detalhados para os diferentes processos.
Num restaurante, esta exigncia implica um fluxograma diferente para cada tipo de produto final
(prato) confeccionado. Em alternativa, poder ser aplicado um fluxograma sumrio como
representado na figura 2, caso contemple todos os processos existentes no estabelecimento de
restaurao.

5. Recolha e reviso de informao relativa a perigos

Devem ser identificados os perigos para a segurana alimentar com possibilidade de vir a ocorrer numa
cozinha de restaurao.. A informao relativa aos perigos pode ser encontrada em literatura cientfica,
nos guias regulamentares, nos Cdigos de Boas Prticas, nas reclamaes dos clientes, em auditorias
internas, etc. Seguidamente apresentado um resumo dos potenciais perigos que podero ocorrer no
mbito da restaurao.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

12

Perigos Biolgicos
Os perigos biolgicos so principalmente as bactrias patognicas, embora os vrus e os parasitas
devam igualmente ser considerados. Bactrias patognicas, incluindo Salmonella, Campylobacter,

Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococus aureus e Escherichia coli, esto

presentes no ambiente das cozinhas de restaurao e tm sido detectadas em alimentos prontos a
comer. O Clostridium perfringens e o Bacillus cereus merecem igualmente referncia, pelo facto de
ambos poderem causar problemas graves, caso os alimentos aps confeco sejam mantidos a
temperaturas incorrectas.

Perigos Qumicos
Resduos qumicos podem ser detectados nos alimentos e nos seus locais de trabalho. Os resduos
presentes nas matrias-primas no so possveis de serem removidos nesta fase da cadeia alimentar,
pelo que o seu controlo assenta, sobretudo, em programas de controlo na produo primria e/ou fases
de processamento anteriores ao fornecimento. Os responsveis dos estabelecimentos devem solicitar
certificados de conformidade aos seus fornecedores, garantindo que a utilizao de produtos qumicos
na produo de carne, fruta e vegetais, foi correcta, em concordncia com os regulamentos. Os
resduos provenientes do material de embalagem podem ser evitados, exigindo que os fornecedores
utilizem materiais recomendados e verificando no acto da recepo que as embalagens ou contentores
se encontram em boas condies. A contaminao dos alimentos por resduos dos produtos de limpeza
e desinfeco usados na cozinha prevenida, atravs do armazenamento e mtodos de aplicao
adequados, processos estes que so controlados no mbito dos pr-requisitos.

Nos ltimos anos, tem-se verificado um aumento constante de graves reaces a alimentos alergnicos,
como por exemplo amendoins e outros frutos secos. Cada estabelecimento deve estar atento provvel
presena de substncias alergnicas nas matrias-primas e estas devem ser armazenadas, preparadas
e expostas em reas separadas, de modo a prevenir a contaminao cruzada. Os clientes devem ser
informados de provvel presena, mesmo vestigial, destas substncias.

Perigos Fsicos
A maioria das queixas em restaurantes esto relacionadas com perigos fsicos. Objectos estranhos nos
alimentos, como metais, vidros, plsticos, lminas de facas, cabelos, etc., so exemplos de perigos
fsicos. Os pr-requisitos numa cozinha, devero prevenir a contaminao dos alimentos, por perigos
fsicos. A preveno destes perigos nas matrias-primas assenta, sobretudo, nos sistemas de controlo
de segurana alimentar utilizados nas operaes de abastecimento, ou seja nos processos que
envolvem os fornecedores.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

13

6. Identificao dos perigos associados a cada etapa

Aps o levantamento dos potenciais perigos devem identificar-se as suas fontes. As fontes

dos

potenciais perigos incluem as matrias-primas cruas (carnes vermelhas e brancas cruas, vegetais,
condimentos, etc.), o ambiente (ar, gua, etc.), pessoal (S. aureus, E. coli, etc.), produtos de limpeza,
pragas, etc. Alm disso, qualquer etapa que possa contribuir para o aumento da contaminao ou da
contaminao cruzada, dever igualmente ser identificada. Por exemplo, a armazenagem temperatura
ambiente vai favorecer a multiplicao de bactrias patognicas, assim como colocar peas de carne
crua sobre alimentos prontos a consumir pode permitir a contaminao cruzada.

7. Avaliao do Risco
Tendo identificado os potenciais perigos e as suas fontes, importante determinar se os perigos so
significativos ou no-significativos em termos de grau de risco(ver figura 1, pg. 4). Grau de risco foi
previamente definido como probabilidade de ocorrncia x severidade das consequncias, pelo que
qualquer perigo que tenha probabilidade de ocorrer e cujas consequncias sejam graves, dever ser
considerado significativo.

8. Listagem de potenciais medidas de controlo

Devem ser identificadas medidas de controlo para os perigos identificados na etapa 6 que se revelaram
significativos na etapa 7 (os perigos no-significativos, sero controlados atravs do cumprimento dos
pr-requisitos). Uma medida de controlo um factor que poder ser utilizado no controlo de um perigo
identificado, prevenindo-o, eliminado-o e/ou reduzindo-o a nveis aceitveis.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

14

Aquisio e Recepo

Aquisio e Recepo

Aquisio e Recepo

Armazenagem em Congelao

Armazenagem em Refrigerao

Armazenagem Temp. Ambiente

Preparao

Preparao

Descongelao
Preparao

Confeco

Empratamento

Armazenagem
em Refrigerao

Servir Frio

Arrefecimento

Arrefecimento/Congelao

Manter a Quente

Servir Quente

Servir Frio
Armazenagem
em Refrigerao

Servir Frio

Servir Quente

Servir Frio
Armazenagem em
Congelao

Descongelao
Reaquecimento

Manter a Quente

Servir Quente

Servir Quente

Figura 2: Fluxograma sumrio dos processos alimentares num estabelecimento de

restaurao.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

15

9. Determinar Pontos de Controlo Crticos (PCCs)

Um ponto de controlo crtico(PCC) uma etapa, passo ou procedimento no processo geral, onde se
pode aplicar controlo com o objectivo de prevenir, eliminar e/ou reduzir um perigo relevante a nveis
aceitveis. Nos PCCs so controlados os perigos que foram considerados significativos na etapa 7. Para
decidir se determinada etapa, passo ou procedimento o mais adequado para controlar cada um dos
perigos significativos, pode utilizar-se uma rvore de deciso (como a que est ilustrada na figura 3).

10. Estabelecer limites crticos

Os limites crticos so critrios que devem ser respeitados, para garantir que o controlo atingido. Os
limites crticos so estabelecidos com base na experincia, regulamentos, pesquisas bibliogrficas,
dados microbiolgicos, etc. Um bom exemplo para a restaurao, o facto da cozedura dever atingir no
interior dos alimentos uma temperatura adequada e durante o tempo necessrio para garantir a
destruio de bactrias patognicas como o E. coli O157. Isto possvel confeccionando a pelo menos
70C (temperatura no centro do alimento) no mnimo de 2 minutos, tal como , actualmente,
recomendado para a confeco de hambrgueres de carne de vaca. Se este limite crtico no for
atingido, a destruio de E. coli O157 no pode ser assegurada.

11. Estabelecer procedimentos de monitorizao

A monitorizao uma sequncia planeada de observaes que permite verificar se um ponto de
controlo se encontra sob controlo, produzindo registos precisos para uso futuro na verificao do
sistema.

12. Estabelecer medidas correctivas

As medidas aplicadas em resposta a desvios nos limites crticos so referidas como aces correctivas
e devem ser definidas para cada PCC

13. Compilar um Plano HACCP

Todos os elementos j abordados devem ser compilados num plano formal designado por Plano HACCP.
A estrutura desse plano, apresentada na tabela 1.

14. Documentar o sistema HACCP

Depois de elaborado o Plano de HACCP, devem ser escritos os procedimentos operativos tipo, para
cada PCC. Completados estes, o sistema HACCP est pronto a ser implementado. O Plano HACCP,
outros documentos associados (incluindo dados dos produtos, fluxogramas de processos, etc.), os
registos de monitorizao, os registos de aces correctivas e os registos de verificao, formam no seu
conjunto a documentao do sistema HACCP.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

16

15. Anlise/Verificao do sistema

necessrio verificar se o sistema descrito no Plano de HACCP foi devidamente implementado e provar
a sua eficcia. Para isso devem realizar-se auditorias (internas e externas), serem efectuadas revises
do sistema de registos e dos critrios de desempenho, etc.

P1: Existem medidas preventivas de controlo?

SIM

NO

Para a segurana
alimentar, necessrio
o controlo nesta etapa?

Modificar etapas no
processo/produto

SIM

NO
No um PCC

P2: a etapa especificamente designada para

eliminar o perigo ou o reduzir a nveis
aceitveis?
NO

SIM

P3: Pode ocorrer contaminao com os

perigo(s) identificado(s), em nveis superiores
aos aceitveis?
SIM

P4: H etapa(s) posteriores que eliminem o

perigo ou o reduzam a nveis aceitveis?

NO

No um PCC

SIM

NO

PONTO DE CONTROLO CRTICO(PCC)

Figura 3: A rvore de deciso pode ser utilizada para determinar quando uma interrupo,
ponto ou procedimento particular no processo ou preparao dos alimentos, deve ser
considerada ponto de controlo crtico - PPC (Anon., 1997)

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

17

Etapa

Plano
HACCP

Nmero do
PCC

Perigo
(origem)

Produto

Medida de
Controlo

Limites
Crticos

Autor

Frequncia

Mtodo

Por quem

Monitorizao

Pgina 1 de

Data:
Data de Reviso:

Aco
Documento
Correctiva de
Referncia

Tabela 1: Estrutura do Plano HACCP

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

18

Potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs)

Nesta seco sero discutidos potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs) numa cozinha de
restaurao, incluindo os limites crticos, monitorizao e aces correctivas. No se pretende que todos
os PCCs estejam includos no plano HACCP do estabelecimento de restaurao, mas sim que sejam
seleccionados os PCCs efectivamente necessrios ao controlo dos perigos significativos, existentes
nesse estabelecimento, os quais no so controlados atravs dos pr-requisitos.

Arrefecimento
Os alimentos cozinhados devero ser arrefecidos rapidamente, utilizando equipamento de arrefecimento
rpido. Na falta deste, os alimentos cozinhados devero ser guardados em equipamento de frio, dentro
de 90 minutos, aps a confeco. A diviso dos alimentos cozinhados em pequenas pores, facilitar o
arrefecimento rpido. Os equipamentos de arrefecimento ou congelao, devero ser capazes de
reduzir a temperatura no centro trmico (interior) dos alimentos para <=10C, dentro de 2h e 30m. A
incapacidade de atingir essa temperatura no perodo indicado, possibilitar que bactrias como a

Sallmonella e o S. aureus que esto presentes nas cozinhas se multipliquem, e, no caso da ltima,
produza toxina. Em todos os PCCs onde as temperaturas so monitorizadas, dever-se-o ter cuidados
especiais, de modo a garantir que o termmetro limpo e desinfectado, de amostra para amostra.

PCC
Limite Crtico
Monitorizao
Aces Correctivas
Arrefecimento alimentos devem ser perodo de tempo entre rejeitar os alimentos
confeco
e
o
guardados
em a
equipamentos de frio, arrefecimento
dentro de 90 minutos
aps confeco
investigar a causa e
rectificar de acordo

temperatura
<10C
dentro de 2h e 30m
temperatura no interior
do alimento

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

19

Armazenagem em Refrigerao
Os alimentos perecveis como o pescado, carnes, produtos lcteos e alimentos confeccionados, que no
so para consumo imediato, devero ser armazenados a temperaturas entre 1C e 5C, em
frigorficos, cmaras frigorficas ou outro equipamento de frio. Estes limites de temperatura so
importantes. Bactrias como a L. monocytogenes e Y. entercolitica que podem estar presentes numa
reduzida percentagem de frigorficos de restaurantes, desenvolver-se-o e multiplicar-se-o se essas
temperaturas no forem observadas. Se a refrigerao ultrapassa frequentemente os limites crticos,
pode ser devido a um armazenamento em quantidade superior capacidade do equipamento. O ar no
interior dos equipamentos da rede de frio deve circular livremente em redor dos gneros alimentcios,
pelo que se deve ter cuidado aquando da armazenagem, prevenindo a criao de zonas de calor.

PCC
Limite Crtico
Armazenagem -1C a 5C
refrigerada

Monitorizao
verificar a temperatura
no centro e superfcie
dos
alimentos
em
armazenagem
refrigerada pelo menos
duas vezes ao dia
(preferncialmente no
perodo mais atarefado
do dia)

Aces Correctivas
arrefecer
(se
a
temperatura

superfcie no tiver
atingido
10C
ou
superior)
rejeitar os alimentos
(se a temperatura
superfcie tiver atingido
10C ou superior)
sobremesas de elevado
risco: rejeitar se o
tempo de exposio a
temperaturas
superiores
a
5C,
exceder 90 minutos
molhos de elevado
risco: rejeitar se o
tempo de exposio a
temperaturas
superiores
a
5C,
exceder 2h e 30m
investigar a causa e
rectificar de acordo

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

20

Armazenagem em Congelao
Os alimentos perecveis podero igualmente ser mantidos a temperaturas de 12C ou inferiores. A
congelao e a armazenagem em congelador podem ser consideradas um PCC, pois a congelao
tambm evita o desenvolvimento, multiplicao e produo de toxinas por contaminantes
bacteriolgicos.

PCC
Armazenagem
em congelao

Limite Crtico
a 12C ou inferior

Monitorizao
Verificar a temperatura
superfcie dos alimentos no
congelador pelo menos uma
vez por dia

Aces Correctivas
Colocar em refrigerao ou
consumir de imediato (se a
temperatura superfcie dos
alimentos, no tiver atingido
10C ou superior)
Rejeitar os alimentos (se a
temperatura superfcie dos
alimentos tiver atingido 10C
ou superior)
investigar a causa e rectificar
de acordo

Descongelao
Os alimentos congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio, ou se necessrio,
utilizando o programa de descongelao, em equipamentos micro-ondas. A descongelao nunca
dever ser realizada temperatura ambiente, para que as bactrias patognicas, superfcie dos
alimentos, no encontrem condies para o seu desenvolvimento, multiplicao e produo de toxinas.
Acresce que, h que ter ateno no sentido de poder garantir que o interior dos alimentos se encontra
totalmente descongelado, para que, nas operaes culinrias seguintes receba o aquecimento
adequado destruio de germes patognicos perigosos. Os alimentos que sofram descongelao,
devem ser confeccionados/consumidos no perodo mximo de 24 horas. Este PCC pode ser definido do
seguinte modo:

PCC
Descongelao

Limite Crtico
2C a 5C

Monitorizao
temperatura no interior dos
alimentos

perodo mximo de 24 horas,

entre a descongelao e
confeco

perodo de tempo entre a

descongelao e confeco

Aces Correctivas
continuao
da
descongelao
(se
a
temperatura no interior do
alimento for inferior a 2C)
rejeitar os alimentos (se a
temperatura superfcie dos
alimentos tiver atingido 10C
ou superior)
investigar a causa e rectificar
de acordo

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

21

Confeco
A confeco um mtodo seguro para garantir a segurana dos alimentos. A literatura cientfica sugere
que se devem confeccionar os alimentos de modo a que atinjam no seu centro trmico (interior) 70C
durante pelo menos 2 minutos (Mackey et al., 1990), ou que atinjam no seu centro trmico (interior)
pelo menos 75C, condies que so suficientes para que sejam eliminadas bactrias como a

Salmonella, Campylobacter, L. monocytogenes e Y. enterocolitica. Temperaturas inferiores de confeco

so admissveis para pratos gourmet. Contudo, as combinaes tempo-temperatura utilizadas devero
ser validadas, para garantir a destruio das bactrias patognicas e esses pratos devero ser
consumidos num perodo mximo de 30 minutos aps confeco, a no ser que sejam mantidos a
temperaturas superiores a 63C.

PCC
Confeco

Limite Crtico
70C ou superior pelo
menos durante 2 minutos
(temperatura no centro
trmico do alimento)

Monitorizao
temperatura no centro
trmico
(interior)
do
alimento
em
cada
confeco

75C
ou
superior
(temperatura no centro
trmico do alimento)

(esta frequncia poder

ser reduzida, caso os
dados
recolhidos
permitam
demonstrar,
que a confeco em
determinado
forno
/
grelhador
/
outro
equipamento, cumpre de
forma consistente, num
determinado perodo de
tempo, os limites crticos)

o uso de temperaturas
inferiores permitida,
caso seja validada e o
consumo dos alimentos
seja num perodo mximo
de 30 minutos aps
confeco, a no ser que
sejam
mantidos
a
temperaturas superiores a
63C.

Aces Correctivas
continuar confeco at
limite crtico ser atingido
rejeitar alimentos
investigar a causa
rectificar de acordo

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

22

Manter a Quente
A manuteno a quente uma medida temporria pelo que deve ser aplicada no menor perodo de
tempo possvel. Os alimentos devem ser colocados no banho-maria ou em outro equipamento que
permita manter a quente, quando a temperatura se situa nos 63C e devem ser mantidos a essa
temperatura ou superior. O incumprimento destes limites trmicos, ir facilitar o crescimento e
produo de toxinas de bactrias como S. aureus, C. perfringens e B. cereus.
PCC
Manter a Quente

Limite Crtico
>=63C

Monitorizao
temperatura
no
centro
trmico do alimento, medida
pelo menos uma vez por
hora
(esta frequncia poder ser
reduzida, caso os dados
recolhidos
permitam
demonstrar
que
o
equipamento de manuteno
a quente, para parmetros
fixados, cumpre de forma
consistente
os
limites
crticos)

Aces Correctivas
aumentar a temperatura do
equipamento de manuteno
a quente at que o limite
crtico
seja atingido
rejeitar alimentos
investigar a causa e rectificar
de acordo

Reaquecimento
Os alimentos pr-confeccionados que no so servidos a temperaturas de refrigerao (pratos frios),
devem ser reaquecidos imediatamente aps serem retirados da armazenagem em refrigerao, a
temperaturas nunca inferiores a 70C, no devem ser reaquecidos mais do que uma vez e devem ser
servidos num perodo mximo de 30 minutos. Enquanto que o reaquecimento destruir a maioria das
bactrias, as toxinas pr-formadas podero permanecer. Deste modo, este PCC dever ser tratado em
conjunto com outros PCCs, tais como, Arrefecimento e/ou Manter a Quente. Este PCC pode ser definido
do seguinte modo:
PCC
Reaquecer
alimentos

Limite Crtico
70C ou superior (interior do
alimento)
devem
ser
atingidos de imediato

Monitorizao
temperatura
no
centro
trmico
(interior)
do
alimento em cada confeco

Aces Correctivas
aumentar a temperatura at
que o limite crtico seja
atingido

servir dentro de 30 minutos

(esta frequncia poder ser

reduzida, caso os dados
recolhidos
permitam
demonstrar que reaquecer
em
determinado
equipamento
e
por
determinado tempo, cumpre
de forma consistente os
limites crticos)

rejeitar alimentos
investigar a causa e rectificar
de acordo

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

23

Verificao
Pr-requisitos
A verificao de que os pr-requisitos so efectivamente cumpridos, poder ser realizada atravs de
auditorias internas e ensaios microbiolgicos. A auditoria dever incluir a reviso de todos os registos
relacionados com os pr-requisitos, como registos de limpeza, registos de controlo recepo de
matrias-primas, etc. Nos ensaios microbiolgicos, a contagem de aerbios mesofilos (CAM), dever ser
realizada pelo menos uma vez por ano, de modo a validar a limpeza. Valores de contagem superiores a
1 unidade formadora de colnia por cm2 (>1 u.f.c./cm2 ) so inaceitveis, e caso obtidas, o programa e
periodicidade da limpeza devem ser revistos.

Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis and

Critical Control Point HACCP)
Os procedimentos de verificao do plano HACCP, esto divididos em 3 reas distintas:
1. Cada PCC dever ser validado, como parte da verificao, para garantir que o PCC quando a
operar dentro dos limites crticos definidos, efectivamente consegue a preveno, eliminao ou
reduo a nveis aceitveis, dos perigos listados no plano HACCP. O melhor modo de atingir esse
objectivo na realidade da restaurao, ser recorrendo a dados de pesquisa, publicaes
cientficas e tcnicas, cdigos de boas prticas, etc.
2. Os registos criados, como resultado das monitorizaes a cada PCC, devero ser verificados de
modo a assegurar que cada PCC est a operar dentro dos limites crticos definidos, para um
determinado perodo de tempo. Na restaurao este processo deve ser contnuo, com uma
reviso, pelo menos uma vez por semana, dos registos efectuados aps a ltima reviso. Este
processo dever ser complementado com auditorias s actividades de monitorizao, como esto
a ser executadas.
3. Auditorias internas devem ser realizadas numa base bimensal. Estas devero incluir a reviso de
todos os registos relativos ao sistema de controlo da segurana alimentar, incluindo
monitorizaes, aces correctivas e registos de formao.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

24

Controlo de registos
Pr-requisitos
Relativos ao programa de pr-requisitos, devem existir registos de:
1. Limpeza: devem existir registos de limpeza que demonstrem claramente que as tarefas de limpeza
tm sido executadas de acordo com os planos de limpeza.
2. Inspeco recepo: deve haver registos de controlo das entregas que demonstrem que foram
efectuadas as verificaes necessrias e que forneam os resultados de verificaes levadas a cabo
antes de os alimentos terem sido recepcionados.
Todos os registos devem ser assinados e datados pela(s) pessoa(s) que realizou(aram) as
monitorizaes e pela pessoa responsvel por supervisionar as monitorizaes (por ex.: chefe da
cozinha ou o gestor) e devero ser conservados pelo menos durante 2 anos, ou conforme indicado
pelas autoridades reguladoras nacionais.

Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis and

Critical Control Point HACCP)
Um dos principais requisitos de qualquer plano HACCP a conservao de registos exactos que
permitam provar que o plano HACCP se encontra efectivamente implementado. Isto aplica-se s
monitorizaes, aces correctivas e verificaes. Todas estas etapas exigem registos precisos que
podem ser utilizados para avaliar o funcionamento eficaz do sistema, assim como, serem utilizados para
corroborar decises importantes, tais como a frequncia das monitorizaes, requisitos para a
verificao ou para identificar as alteraes que visem melhorar o plano HACCP.
Devem ser includos no plano HACCP os registos para monitorizaes, para as aces correctivas e para
as verificaes nos PCC.
Todos os registos e documentos, associados com a monitorizao de PCCs, devem ser assinados pelas
pessoas que executam essas mesmas tarefas (chefe de cozinha ou responsvel pela unidade). Os
procedimentos HACCP devero encontrar-se igualmente documentados, assinados e arquivados pela
equipa HACCP. Exemplos de documentao incluem, a anlise de perigos, identificao de PCCs e
determinao de limites crticos (Anon, 1997). Todos os registos devem ser legveis, claramente
identificados, assinados e datados, e os registos de monitorizao de PCC, devero ser conservados
durante 2 anos, ou conforme o indicado pelas autoridades reguladoras nacionais. Correspondncia,
documentos ou registos de inspeces, relacionados com Segurana Alimentar, com origem no
estabelecimento ou nas autoridades reguladoras, devero igualmente ser conservados durante pelo
menos 3 anos ou conforme o aconselhado pelas autoridades reguladoras nacionais.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

25

Glossrio
Perigo: Agente biolgico, qumico ou fsico com capacidade de causar efeitos adversos na sade.
Contaminao Cruzada: Transferncia directa ou indirecta de contaminantes biolgicos, qumicos ou
fsicos de alimentos crus ou de outras fontes para outros alimentos, tornando estes no seguros para
consumo humano.
Higiene: Todas as medidas necessrias para garantir a segurana e qualidade dos alimentos em todas
as fases da cadeia alimentar.
Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP): Sistema que identifica, avalia e
controla perigos que sejam significativos para a segurana alimentar.
Plano HACCP: Documento elaborado de acordo com os princpios do HACCP, para assegurar o
controlo dos perigos que so significativos para a segurana alimentar, no segmento da cadeia
alimentar considerado.
rvore de Deciso: Sequncia de questes que podem ser aplicadas, para identificar quais as etapas
do processo que so PCCs.
Ponto de Controlo Crtico(PCC): Etapa na qual se pode aplicar um controlo que essencial para
prevenir, eliminar ou reduzir a nveis aceitveis, um perigo para a segurana alimentar.
Limite Crtico: Critrio ou valor que separa o aceitvel do inaceitvel.
Aco Correctiva: Qualquer aco tomada quando os resultados das monitorizaes num PCC indicam
uma perda de controlo ou uma tendncia para a perda de controlo.
Validao: Obteno de evidncias que demonstrem a eficcia dos elementos do plano HACCP.
Verificao: Aplicao de mtodos. procedimentos, testes e outros mtodos de anlise, em
complemento das monitorizaes, para comprovar a concordncia com o plano HACCP.
Procedimento Operativo Modelo: Documento que define todas as aces que necessrio serem
seguidas, para garantir que determinada actividade executada de modo controlado.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

26

Agradecimentos
Aos oradores da conferncia EU-RAIN, Prof. John Sofos (Colorado State University, USA), Dr. Geraldine
Duffy (Teagasc - The National Food Centre, Ireland), Prof. Truls Nesbakken (Norwegian Meat Research
Centre, Norway), Dr. Antonia Ricci (National Reference Centre for Salmonella, Italy), Ms. Jean Kennedy
(Teagasc - The National Food Centre, Ireland), Prof. Marja-Liisa Hnninen (University of Helsinki,
Finland), Dr. Mria Szeitzne Szab (National Institute for Food Hygiene and Nutrition, Hungary), Ms.
Aisling Meally (Teagasc The National Food Centre, Ireland), Dr. Rijkelt Beumer (Wageningen
University, The Netherlands), Dr. Len Lipman (Utrecht University, The Netherlands), Dr. Eirini Tsigarida
(EFET - National Authority of Food Inspection, Greece), Mr. Stephen Airey (Food Standards Agency,
UK), Dr. Denise Worsfold (University of Wales Institute, Cardiff, UK), A.W. Barendsz (TNO Nutrition,
The Netherlands), Dr. Bizhan Pourkomailian (McDonalds Corporation, Germany), Prof. Danuta KolozynKrajewska (Warsaw Agricultural University, Poland), Prof. Hortensia Rico (University of Valencia, Spain),
Dr. Peter Paulsen (University of Veterinary Medicine, Vienna, Austria), Dr. Lisa OConnor (Food Safety
Authority of Ireland, Ireland), Ms. Mary Falvey (Environmental Health Officers Association, Ireland), Mr.
Andrew Jamieson (Royal Environmental Health Institute of Scotland, UK), Dr. Pl Mattyasovszky
(Hungarian Food Safety Office, Hungary), Mr. Jamie Conlon (The European Catering Association), Prof.
Chris Griffith (University of Wales Institute, Cardiff, UK), Ms. Pia Valota (Association of European
Consumers), Ms. Beate Kettlitz (BEUC The European Consumers Organisation), Mr. Istvn Garai
(National Association for Consumer Protection in Hungary) e Ms. Paivi Koppanen (University of Helsinki,
Finland) e aos delegados da conferncia, um agradecimento reconhecido pela sua contribuio na
conferncia EU-RAIN Segurana Alimentar na Restaurao: Uma Responsabilidade Ignorada?.
Pela coordenao, na reviso interna deste documento, reconhecido o contributo de Dr. Vivion
Tarrant (Director, Teagasc - The National Food Centre, Ireland), Dr. James Sheridan (Head, Food
Safety Department, The National Food Centre), Dr. Ger Barry, Mr. John Langan, Mr. Kevin Brennan, Mr.
Pat Daly, Ms. Ita White, Ms. Carol Griffin, Dr. Aine Curtin, Ms. Mary Clancy e Ms. Maeve Earley (The
Food Training e Technical Services Department at The National Food Centre)

Referncias
Anon. (1997) Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene.
Codex Alimentarius Commission, 1-1969, Rev. 3.
Mackey, B. M., Pritchet, C., Norris, A. and Mead, G. C. (1990) Heat resistance of Listeria: strain
differences and effects of meat type and curing salts. Letters in Applied Microbiology, 10, 251-255.

GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS

27

Este guia foi originalmente produzido em ingls, como parte do projecto European Union Risk Analysis Information
Network (EU-RAIN), o qual financiado pela Comisso Europeia sob o Quinto Programa Quadro Programa
temtico: Qualidade de Vida e Gesto dos Recursos Vivos (QoL) Aco Chave 1 (KA 1): Alimentao, Nutrio e
Sade. N Projecto: QLK1-CT-2002-02178.
Site do Projecto: www.eu-rain.com.
Este documento da responsabilidade dos autores e no representa a opinio da Comisso Europeia e seus
Servios.