CUPRINS

Cap. I Introducere
1.1 Importana economic i alimentar a fructelor proaspete.
1.2 Compoziia chimic.
Cap. II Produse prelucrate din legume i fructe
2.1 Fructe materii prime principale; caracteristisi de calitate.
2.2 Sortimentul produselor prelucrate din fructe
a) Fructe congelate
b) Fructe deshidratate
c) Produse obinute prin fierberea fructelor cu zahr
d) Conserve sterilizate din fructe
e) Fructe conservate cu ajutorul agenilor chimici
2.3 Particularitile produselor conservate
Cap.III Verificarea calitii produselor din i fructe
3.1 Caracteristici calitative i modaliti de apreciere a calitii
3.2 Analiza organoleptic
3.3 Analiza de laborator
3.4 Verificarea propriu-zis
3.5 Ansamblarea, marcarea, transportul, depozitarea, comercializarea
produselor din fructe
Cap. IV Concluzie
Bibliografie

INTRODUCERE
Cap. I

De ce sa mancam fructe? Pentru sanatatea ta, pentru ca te ajuta sa te feresti de boli si iti
asigura necesarul zilnic de vitamine si minerale, pentru ca sunt gustoase si de ajuta in acelasi timp
sa iti mentii o silueta armonioasa. Alimentatia reprezinta unul din cei mai importanti factori care
influenteaza sanatatea organismului uman. O alimentatie corecta asigura functionarea normala a
diferitelor organe, mentine si sporeste capacitatea la efort, in timp ce o alimentatie incorecta duce la
scaderea rezistentei organismului, la aparitia unor boli, la scurtarea vietii.
Pentru desfasurarea normala a activitatii zilnice si mentinerea starii de sanatate organismul
are nevoie de o anumita cantitate de energie si de factori nutritivi completi (proteine, glucide, lipide,
vitamine, saruri minerale, apa. Acestia sunt obtinuti din alimente, fructele si legumele ocupand un
loc de seama ca sursa naturala de glucide, saruri minerale alcalinizante, vitamine si apa.
Fructele consumate zilnic asigura o dieta echilibrata: continutul de fibre va confera o
senzatie de satietate, va vor reduce pofta de macare dar in acelasi timp va ofera necesarul de energie
prin continutul lor bogat in fructoza
Fructele au constituit alimente pentru om nc din cele mai vechi timpuri. De la nceputul
existenei sale, n perioada de via nomad pe care a dus-o, omul a fost, pe lng vntor i
culegtor de fructe.
n anumite etape istorice, fructele reprezentau un produs sacru , fiind aduse jertf zeilor,
iar mai trziu au mbogit mesele marilor conductori de popoare, regi sau mprai.

1.1 Importana economic i alimentar

2

n prezent, fructele reprezint un element esenial n alctuirea unei alimentaii tiinifice.

Fructele acoper circa 14-17% din necesarul caloric zilnic al organismului uman i prin coninutul
lor aduc un aport nsemnat, n nutriia oamenilor, n vitamine, sruri minerale, glucide, acoper o
mare parte din necesarul hidric etc. Mai mult, n cazul unor dereglri metabolice din organism,
apariia unor boli etc. consumul fructelor devine obligatoriu, fiind un factor de combatere sau
preventiv.
n afar de consumul n stare proaspt, cale principal de valorificare deplin n folosul
organismului uman fructele constituie materie prim pentru unele produse industriale.
Fructele proaspete se altereaz sub influena cldurii, a luminii, umiditii relative a
aerului, a microorganismelor i a oxigenului din atmosfer.
Aciunea acestor ageni i alterarea produselor se mpiedic prin conservare. Agentul cel
mai agresiv si cu implicaii determinante asupra duratei de pstrare l constituie microorganismele.
Inhibarea dezvoltrii se realizeaz prin congelare, uscare etc, dar distrugerea lor se realizeaz prin
sterilizare.

1.2 Compoziia chimic

Fructele au ca i legumele o compoziie chimic variat. n componena lor intr
urmtoarele componente principale: ap (75-90%),m glucide (8-20%), acizi organici , substane
proteice, substane minerale (Ca, P, Fe, Mg, K, Si, Mn), lipide n cantiti mari la (nuci, alune,
migdale), uleiuri (n cabtiti mai mari la fructele exotice), substane colorante (clorofil, xantofil),
vitamine (ca: A, C, D, B2).

PRODUSE PRELUCRATE DIN FRUCTE

Cap II

1.1 Fructele materii prime principale, caracteristici de calitate

Alimentaia raional, care a cptat un caracter de tiin capabil s recomande reete
alimentare adecvate vrstelor, diferitelor categorii de munc, n funcie de zonele geografice i
tradiia acestora, a stabilit ca n structura produciei folosite n hran o importan covritoare o au
legumele i fructele, alimente care pe lng un coninut bogat n substane nutritive, cuprind i
substane ce au o contribuie deosebit la prevenirea, ameliorarea sau combaterea diferitelor
maladii.
Fructele sunt produse vegetale care se dezvolt din ovarul florilor n urma fecundrii.

Dup procesul de fecundare, n pereii ovulului au loc depuneri de substane de rezerv i

din ngrarea acestora se formeaz fructele propriu-zise: cireele, prunele, caisele, etc. considerate
botanic fructe adevrate. n unele cazuri substanele nutritive sunt depuse n pereii
receptaculului, partea inferioar a florii, care se ngroa i din puct de vedere botanic se formeaz
fructele false, aa sunt: merele, perele, gutuiele etc
Prin coninutul lor n glucide (zaharuri), sruri minerale, vitamine etc., fructele contribuie
la buna funcionare a organismului. Ele sunt uor asimilabile i mresc pofta de mncare (prin acizi
organici pe care-i conin).
Datorit valorii alimentare pe care o au fructele, este indicat ca n raia alimentar zilnic
s intre alturi de celelalte alimente circa 200-250 gr. Fructe, i alturi de acestea i produse
obinute din acestea cum ar fi: marmelad, gem, dulcea, compot, sucuri i gemuri de fructe i
altele.

2.2 Sortimentul produselor prelucrate din fructe

Avnd o compoziie chimic bogat n substane uor asimilabil, cu coninut mare de ap,
rezisten la pstrare a legumelor i fructelor n stare proapt nu poate fi prelungit chiar n
condiiile asigurrii unor parametrii (temperatur, umiditate) de via superiori.
De aceea, o mare parte a produciei de fructe este folosit de industrie ca materie prim n
vederea obinerii unor produse conservate, n scopul de a acoperi i sub aceast form necesarul de
substane nutritive n tot cursul anului.
4

Industria folosete, astfel, diferite metode de conservare care asigur n cea mai mare
msur coninutul nutritiv esenial al produselor rezultate. Cele mai utilizate metode de conservare
sunt: congelarea, deshidraterea, sterilizarea.

a)Fructe congelate
Fructele cu coninut mai mic de ap pot fi conservate prin congelare.
Conservarea prin congelare se aplic la afine, cpuni, zmeur, mure etc.
Fructele destinate congelrii trebuie s fie proaspete, sntoase, fr defecte (boli sau
lovituri mecanice)
n vederea congelrii, la fructe uneori se adaug zahr tos (1/3 din cantitatea fructelor) sau
sirop de zahr (40-50%) cu rolul de a mpiedica oxidarea substanelor tonante, pstrarea culorii.
Congelarea se face n camere frigorifice separate de congelare la 30 / - 40C. Durata este ntre 1530 minute pn la 2 ore pentru ambalajele mici.

b) Fructe deshidratate (uscate)

Caracteristici generale ale tehnicii deshidratrii fructelor
Prin deshidratare parial a fructelor care n stare proaspt au umiditatea normal de 6535% se poate realiza anabioza, condiiile n care dezvoltarea microorganismelor nu mai este
posibil, obinndu-se astfel fructe deshidratate cu cel mult 25% ap. Asemenea produse conin
vitamine n cantiti mai reduse, sunt mai concentrate n substane nutritive, au volum mai mic,
caliti alimentare i gustative aproximativ egale cu a fructelor proaspete.
Valoarea lor pe unitate de mas este mai mare. De exemplu, 1 kg prune uscate are valoare
energetic de circa patru ori mai mare dect 1 kg de prune proaspete.
Cu ct coninutul de ap al fructelor uscate este mai redus, cu att i menin mai bine
indicii de calitate. Ca dezavantaje se menioneaz: pierderea aspectului i culorii iniiale, pierderea
unei pri din vitamine i posibilitaea de consum aproape exclusiv n stare gtit.
5

Coninutul vitaminic al fructelor uscate este mult mai bogat det la produsele conservate
prin fierbere sterilizare. Prin deshidratare pierderile de vitamin, ca i cele de vitamin A,sunt mai
mari , pe cnd cele de vitamin B1 i vitamin B2 sunt mai reduse. Aceste pierderi sunt n funcie i
de tehnoloia folosit.

Fructele deshidratate ofer avantajul unor spaii reduse de ambalare i de pstrare, iar
manipularea i transportul lor se fac cu uurin.
Operaia uscrii legumelor i fructelor se face, n practic, prin dou procedee:
-

I. Uscarea natural (uscarea la soare);

II Uscarea artificial.

I. Uscarea natural se folosete din cele mai vechi timpuri, prezentnd avantajul c nu
necesit instalaii speciale i consum de combustibil; constituie astfel un procedeu simplu i cu
eficien economic. Dezavantajul acestui procedeu const n dependena lui de starea climatic
local. La unele produse se obin uneori o calitate care las de dorit.Isi pierd din gust i aroma lor
specific.
II. Uscarea artificial constituie procedeul industrial de deshidratare a fructelor cu ajutorul
usctoriilor utilate cu ciptoare i alte instalaii, care fac posibil reglarea parametrilor eseniali:
temperatura, umiditatea aerului i ventilaia.
Uscarea artificial se poate efectua n proces cantitativ ntr-un timp mai scurt, independent
de condiiile climatice.
Uscarea artificial necesit uneori doar o zecime din timpul de uscare natural a unui
produs.
Fructele se comport mai bine dect legumele la uscarea n aer liber, deoarece i pstreaz
mult mai bine culoarea, gustul, aroma, fiind n acelai timp puin expuse la infestarea de insecte.
Urmtoarele fructe se comport bine la uscarea natural: caisele, unele soiuri de prune i
de pere vratice, cireele i viinele.

Sortimentul de fructe deshidratate

Fructe pentru uscarese recolteaz, n general, n prg i se las n grmezi adpostite, s
ajung la maturitate deplin. Urmeaz celelalte operaii de pregtire i uscare compoziia
chimic a fructelor uscate este redat n tabelul de mai jos.

Felul

Ap

Pretide

Lipide

Subst.

Celuloz

Glucide

Aciditate

3,2

46,0

5,0

fructelor
Caise

25

2,5

0,4

Minerale
3,5

Mere

23

1,2

1,0

1,4

4,6

54,0

2,3

Pere

20

2,3

0,4

1,7

6,1

36,0

1,5

Piersici

24

2,3

0,6

3,0

3,5

51,0

3,0

Prune

22

2,3

0,6

2,1

1,6

41,0

1,7

Stafide

20

2,3

0,6

20

68,0

1,8

Tabel nr.1
Dintre fructele care , n ara noastr, se consum prin deshidratare, primul loc l dein
prunele.
Soiurile de prune care se compot foarte bine la uscare sunt: Vinete romneti, Anna
Spath, dAgen etc.
Prin aceast metod se conserv i:
-

caise, mure, struguri, viine, ciree i amestec de fructe deshidratate.

c)Produse obinute prin fierberea fructelor cu zahr

Acestea sunt: marmelada, magiunul, gemul, dulceaa.
7

Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, trecute
prin sit cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar. Fructele sntoase, curate,
ajunse la maturitatea industrial, se cur de coji, frunzulie sau alte impuriti. Cantitatea de zahr
nu trebuie s depeasc 50 51%. Marmelada se toarn cald n borcane de sticl nchise cu
capace de tabl sau material plastic, pahare de carton mpregnate, ldie cu un rnd de hrtie
pergament.
Marmelada se livreaz n 3 categorii (caliti)
-

extra

superioar

amestec.

Calitatea este dat de felul i proporia fructelor folosite

Magiunul se obine prin fierberea prunelor supracoapte, curate, proaspete sau conservate,
cu sau fr adaos de zahr.
Gemul este produsul gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau
congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd denumirea acestora, sau din amestec
de fructe purtnd denumirea de gem asortat.
Pentru gelificare se folosete pectina sau o proporie maxim 20% mere sau alte fructe
gelifiante, acizi alimentari i vanilin pentru fructe cu arom slab.
Dup gelificare, produsul se ambaleaz n borcane de sticl nchise ermetic i pasteurizate.
Dulceaa este produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr.
Fructele folosite trebuie s fie de cal. I uniforme ca mrime i culoare. Cantitatea de zahr
folosit poate fi nlocuit de glucoz n coninut de maximum 10%, care are rolul de mpiedicarea
zaharisirei, ca i acizii alimentari adugai.

d)Fructele conservate prin sterilizare

Caracteristice generale ale tehnicii conservrii fructelor prin sterilizare.
n producia industriei conservelor de legume i fructe primul loc l ocup conservele
sterilizate.
Acestea se caracterizeaz prin capacitatea de pstrare mai ndelungat dect produsele
conservate prin alte mijloace.
Sterilizarea distruge formele vegetative i sporii microorganismelor, iar reinfectarea
produsului sterilizat este nlturat prin tehnica nchiderii ermetice a recipientelor umplute.
Fabricarea conservelor presupune existena unor recipiente de tabl de oel cositorit (cutii)
sau de sticl (borcane).
Prin oprire, enzimele oxidante se distrug i, ca urmare , se menine culoarea natural a
fructului. Durata opririi depinde de felul fructulu, de gradul lor de maturitate, de temperatur, de
metode de conservare etc. Oprirea (blanarea) reduce volumul fructelor , dar le conserv vitaminile
n cea mai mare parte, deoarece aerul i enzimele (agenii agresivi) sunt eliminate din esuturi. n
acelai timp favorizeaz difuzarea saramurii sau a siropului i reduce activitatea microorganismelor.
(efect. Pasteurizant). Pentru reducerea pierderilor de substan i de sruri minerale s-a generalizat
sistemul opririi cu ajutorul aburului.
Sterilizarea se face n autoclave n cre courile metalice au recipiente ermetic nchise i
dispuse n rnduri suprapuse; n durate de timp variabile, la temperaturi de 100-120C n funcie
de ,etoda aplicat de la caz la caz.
Sortimentul conservelor de fructe sterilizate
Din cauza produselor de fructe conservate prin sterilizare fac parte: compoturile, cremele
i pireurile de fructe. Compoturile sunt apreciate pentru valoarea nutritiv, gustul i aroma lor
plcut. Ele sunt fabricate din aproape toate speciile de fructe coapte, sntoase, nemucegite i
nealterate. Fructele conservate ntregi trebuie s depeasc o anumit mrime minim.

Dup sortare, splare (oprire dac este nevoie),curare de coaj (cnd este cazul) i de
lojile seminale, tierea n felii i fierberea lor n apa cu acid citric (cazul merelor perelor i gutuilor),
urmeaz introducerea fructelor astfel pregtite n recipiente (borcane de sticl sau cutii de tabl de
oel cositorit), turnarea siropului de zahr i sterilizarea 20 de minute la 100C.
Se deosebesc: compoturi simple i compoturi asortate din mai multe specii de fructe.
n fabricarea compoturior nu se admita a aduga colorani, crme sintetice i substane
conservate. Se folosesc numai: vanilina, vanilia, lmi i acizi alimentari (tartric, citric, ascerbic).

n tabelul de mai jos se arat caracteristicile principalelor feluri de compot.

Caracteristicile compoturilor
Denumirea compotului

Mrimea

Coninutul de fructe

Sbst. solubile n sirop

Caise

fructelor
Jumti

%min.
55

n grade
25

Pere

Jumti sau sferturi

57

22

Pepene galben

Buci de 40 mm

55

26

Viine

ntregi

53

27

Struguri

Boabe

50

22

10

Piersici

Jumti

50

27

Gutui

Felii cu grosimea de circa

50

26

Ciree

30 mm
ntregi

53

26

Mere

Jumti sau sferturi

47

27

Zmeur

ntregi

47

27

Prune

ntregi

45

25

f) Fructe conservate cu ajutorul agenilor chimici

-pulpe de fructe
-mase de fructe
Pulpele de fructe sunt semifabricate conservate pentru o durat limitat cu ajutorul
bioxidului de sulf sau a acidului farmic, avnd forma de fruct ntreg cu sau fr smburi, de jumti
sau fragmente al cror aspect permite identificarea cu uurin a naturii lor: caise, viine, cpuni,
zmeur, afine i mure. n cantitate mai redus se produc pulpe de prune, gutui, mere etc.
Pulpele se prepar la locul de producie a fructelor i nu necesit utilaje, instalaii
complexe. Este suficient ca peste fructele pregtite i introduse n butoaie curate de stejar sau fag,
parafinate n ntregime, s se toarne soluia de bioxid de sulf.
Pulpa este o bun materie prim de marmelad, crora le confer caractere extrasezoniere.
Marcul pireul de monofructe proaspete sau mpulpate, trecut prin sit, tratat cu 4% bioxid
de sulf. Au culoarea fructului, este lipsit de smburi sau fragmente de smburi, codie i frunze.
2.3 Particularoti ale produselor conservate
Hrnirea ndelungat cu conserve de fructe este neduntoare i de multe ori, mai indicat
dect hrnirea cu mncruri crude, fierte sau gtite, deoarece:
11

Recoltarea materiei prime pentru conservare se face la gradul de maturitate mai bine
ales i prelucrarea ei se realizeaz imediat.

Fierberea n condiiile industriale se face n timp mai scurt n contact mai redus cu
aerul, iar sterilizarea se efectueaz cu recipiente nchise ermetic (fr contact cu
oxigenul), favoriznd astfel meninerea n mai mare msur a coninutului.

Conservarea industrial folosete apa de fierbere a fructelor, asigurnd astfel n

conserv o parte important din vitamine, sruri minerale i microelemente.

Sterilizarea provoac o modificare a membranelor celulare, favorabil creterii

digestibilitii protidelor i resorbiei celorlalte substane nutritive, astfel c preteniile
exagerate ale adepilor pentru cruditi trebuie respinse

n general produsul conservat este mai bogat n substane nutritive i mai lipsit n
substane regulatoare (vitamine, substane minerale, microelemente), deoarece pentru splarea
materiei prime oprirea, mai ales n stare mrunit, elimin o parte din acestea. Oprirea cu abur
dispenseaz mai puin, dar cauzeaz alte pierderi prin degradarea unor componente.
Din punct de vedere biologic, calitativ i cantitativ, coninutul de pretide din conservelele
de fructe este inferior celui din conserve de origine animala
Coninutul de glucide dintr-un recipient de conserve de fructe este repartizat astfel: dou
treimi n faza solid i o treime n faza lichid.
n conservele de fructe, lipidele se gsesc n cantiti nesemnificative.

VERIFICAREA CALITII PRODUSELOR

DIN FRUCTE

3.1 Caracteristici calitative i modaliti de apreciere a calitii

12

Calitatea unui produs este definit de suma proprietilor fizice, chimice i tehnologice ale
acestuia i care i determin gradul de utilitate, adic msura n care poate satisface cerinele
consumului.
Pentru a fi ns satisfcut aceste cerine de consum se folosesc produse care ndeplinesc
anumite condiii de calitate. Aceste condiii de calitate la produsele din legume i fructe devin
complexe datorit diverselor destinaii pe care o au produsele.
Caracteristicile fizice sunt:

Consistena, culoarea, greutatea specific, forma , arom, gust, miros, etc. Acestea sunt
stabilite pe baz de msurtori, cntriri.

Caracteristicile chimice sunt: coninutul de ap, substana uscat, zahr, acizi, celuloz,
sruri minerale i care se stabilesc prin determinri de laborator, folosindu-se metode de
analiz specifice.

Caracteristici tehnologice sunt capacitatea de pstrare, prezena atacurilor microbiene,

aspectul exterior, al ambalajului, , etaneitatea. Condiiile tehnice sunt: autenticitatea
materiei prime folosite, starea de sntate i curenia produselor, consisten, gust, arom
etc.
Produsele obinute din fructe fie c sunt destinate consumului intern, fie c sunt destinate

exportului sunt apreciate dup calitatea lor.

Aprecierea calitii se face prin cercetarea unor caracteristici legate de: aspectul exterior,
prin analiza gustului, mirosului, consistenei prin analiza de laborator. Pentru efectuarea acestor
cercetri i analize se folosesc diferite tipuri de instrumente, aparate i tehnici de laborator,
standarde ale analizelor de laborator.
Calitatea produselor prelucrate din legume i fructe se apreciaz dup caracteristicile
prezente de standardele n vigoare, care folosesc n primul rnd examenul organoleptic (este o
metod simpl i rapid care asigur pstrarea integritii produselor din fructe dar este lipsit de
precizie i are caracter subiectiv), iar n al doilea rnd examenulde laborator (care asigur o
verificare tiinific i obiectiv a calitii fructelor, ea fiind o metod precis).
3.2 Analiza organoleptic
13

Analizaorganoleptic ajut la aprecierea unei nsuiri exclusiv cu ajutorul simurilor. Prin

pipit, vz, miros se analizeaz:

Consistea
Aspectul exterior
Mirosuri strine; de exemplu mirosul de mucegai, iar prin gust sunt puse n eviden
anumite caliti (acru, dulce, srat, amar) care formeaz aroma.
De exemplu la produse prelucrate din fructe se consider ca nsuiri pozitive:
Suprafaa neted
Culoare uniform caracteristica materiei prime folosite
Miros i gust plcut.
Iar ca nsuiri negative:
Prezena impuritilor
Semne de fermentare (bule de gaz etc)
Gust i miros de mucegai, de afumat etc
Pete de rugin (pe ambalaj)

3.3 Analiza de laborator

Analiza de laborator se efectueaz pe baza anumitor tehnici i se urmrete s se
determine:
Coninutul n diferite substane
Concentraia de zahr, sare de buctrie
Existena microorganismelor duntoare.
Mrimile laului ce formeaz probele sunt cele prevzute n standardele fiecrui produs.
Luarea probelor trebuie astfel efectuat ca prob de laborator s corespund
caracteristicilor medii ale laului din care provine.
Pentru stabilirea calitii produselor din fructe se mai folosete i metode punctelor. Pentru
fiecare calitate cercetat i analizat se acord un anumit numr de puncte din numrul maxim
prevzut, i pe baza numai acestora laul respectiv este considerat de calitatea I sau II , cu condiia
ca nici una din aceste nsuiri s nu fie negativ.
14

3.4. Verificarea propriu-zis a calitii produselor din fructe

Verificarea calitii produselor rezultate din prelucrarea fructelor (cu excepia fructelor
deshidratate i congelate), se face pe baza STAS 1754 n urmtoarea ordine:

Examinarea felului i starea ambalajului de transport la exterior

Marcarea

Aspectul ambalajului de desfacere la exterior i la interior

Aspectul, coninutul, culoarea, consistena, gustul i mirosul produsului verificat.

Verificarea aspectului recipientelor se face examinndu-se n exteriorul recipientelor

curenia recipientului (pete de rugin, grsime); deformrile (la recipientele de tabl)
n interiorul recipientelor :pete de sulfur i rugin
Examenul organoleptic se efectueaz pe probe luate n acest scop.
Produsele care se consum reci se aduc la temperaturi de 18-20C, iar cele care ce se
consum n stare cald vor fi n prealabil nclzite la 45-50C, n ambalajul propriu (cutii de tabl
sau borcane de sticl).
Verificarea ermeticitii la conserve (STAS 8422)
1. Metoda cu apa cald:
Pregtirea recipientelor const n scoaterea etichetelor apoi introducerea ntr-un vas cu ap
cald cteva minute. Apoi se terg cu o crp uscat, iar cu o crp nmuiat n benzin se terg cu
grij falurile i linia de lipire la cutii i regiunea capacului metalic.
Modul de lucru : Aezm recipientele ntr-un singur rnd, mtr-un vas cu ap nclzit la
fierbere. Volumul apei trebuie s fie aproximativ de 4 ori mai maredect volumul recipientelor,
pentru ca temperatura acestei s nu coboare sub 85C. Nivelul apei trebuie s depeasc minimum
5 cm suprafaa superioar a recipientelor. Cutiile de tabl se in n ap timp de 5-7 min. att cu capul
n sus cti incers. Se urmrete degajarea periodic a unor bule de aer, a unui curent de bule de aer
de pe suprafaa recipientelor, ceea ce arat neermeticitatea acestora.

15

2. Determinarea masei nete i a proporiei de fructe (STAS 5951

Recipientul bine n exterior se cntrete cu precizie de 1g (m1). Se deschide apoi
recipientul i ntregul coninut se deart pe un ciur, aezat deasupra unui vas curat ale crui
dimensiuni s asigure prinderea n ntregime a cantitii de lichid scurs. Se las s se scurg timp de
5 minute micnd ciurul din cnd n cnd. Se cntrete vasul cu lichid. Se cntrete reciientul
dup golire, splare i uscare.
Masa net (m2) = M MS
M masa recipientului plin
MS masa recipientului gol
% - coninutul de legume sau fructe = (M2-M3)/M
M2 masa net
M3 masa lichidului scurs
Pentru determinarea proporiei de fructe ntregi, cu defecte etc, produsul rmas pe sit se
rstoarn pe o plac de sticl sub care a fost aezat o coal de hrtie alb. Se separ pe categoriile
indicate de STAS, exprimarea rezultatelor se face conform indicaiilor din STAS.
2. Determinarea coninutului de sare(STAS 8613)
Pregtirea probelor: produsele lichide se omogenizeaz i se filtreaz prin hrtie de filtru
calitativ sau prin vat. Produsele consistente se omogenizeaz ntr-un mojar pn se obine o past.
Reacii : azotul de argint soluie de 0,1n, cromat de K soluie de 10%, acid azotic soluie de
32%, hidroxid de sodiu soluie de 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%
Modul de lucru: din proba bine omogenizat se cntresc cu precizie de 0,01g circa 20 de
g; se introduc ntr-un balon cotat i se adaog apa distilat la 60 grade C(pn la din volumul
balonului). Se nclzete pe baia de ap cald la circa 80C timp de 10-15 minute. Se las apoi 30
min. la temperatura camerii, agitnd din cnd n cnd . Se rcete la 20 grade C, se aduce la semn cu
apa distilat i se omogenizeaz. Se filtreaz prin hrtie de filtru ntr-un vas uscat de unde se iau cu
o pipet 50 cm cubi care se introduc ntr-un vas Erlenmayer de 300cm cubi.
Se neutralizeaz cu o soluie de NaOH n prezena fenolftaleinei, dup care se adaog o
pictur de acid azotic. Se adaog apoi la 1 cm cub soluie de cromat de K i se titreaz cu soluie
de azotat de argint pn la coloraia roie crmizie.
16

Ca rezultat se ia media aritmetic a 2 determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai
mult de 0,1%.
Determinarea aciditii titrabile (STAS 8613/4). Eactivi: NaOH, soluie 0,1ni fenolftalein
soluie alcoolic 1%.
Mod de lucru: din filtratul obinut prin metoda anterioar se iau cu pipeta 50 cm cubi care
se introduc ntr-un vas Erlenmayer i se retitreaz cu soluie de NaOH n prezena fenolftaleinei,
pn laapariia culorii care persist 1 minut. n cazul soluiilor colorate, titrarea se consider
terminat, cnd o pictur din soluia titrat nu modific culoarea hrtiei de turnesol.
Calculul se face pe baza formulei primite de STAS Ca rezultat se ia media aritmetic a
dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu cel mult 0,02%.
Determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric
Aparaturi: Refractometru cu precizie plus-minus 0,0002 sau 1,1%. Se regleaz aparatul
aeznd dou picturi de ap distilat pe prisma fix, dup care nchiderea imediat cu prisma
mobil. Se deplaseaz ocularul. Refractometrul este reglat cnd linia de separare a cmpurilor este
n dreptul indicelui de refracie de 1,3330.
Mod de lucru: pe prisma fix a refractometrului se picur cu ajutorul unei baghete 2-3
picturi din proba pregtit i se nchid prismele imediat, pentru a mpiedica evaporarea probei.
Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou
cmpuri apoi n funcie de refractometrul folosit se citete fie direct coninutul procentual de
substane sensibile fie indicle de refracie din care apoi se deduce coninutul de substan solubil
conform tabelului prevzut de STAS.
Determinarea se execut la 20C cu plus minus 0.5
3.5. Ansamblarea, marcarea, transportul, depozitarea, comercializarea
produselor din legume i fructe
Ambalarea legumelor se face n lzi sau ldie din lemn de diferite tipuri i mrimi.
Alegerea ambalajelor se face innd seama de natura produsului, de durata de transport i durata
17

pstrrii. Aranjarea produselor n lzi se face n vrac sau n rnduri bine strnse. Fructele cu
consisten tare se aeaz n ldie dde 30-40 kg de form paraleloipipedic. Fructele smburoase
se ambaleaz n ldie de 10-12 kg. Fructele arbutilor fructiferi se vor ambala n ldie sau cutii din
material plastic de capacitate mic. Pentru transportul pe distane mari se folosesc ldie cu capac.
Amplasarea produselor prelucrate din fructe:
Ambalajele folosite sunt borcane de sticl tip B i D de 420-820 , nchise cu capace
metalice i cutii de tabl de diferite capaciti, obinute din tabl cositorit, lcuite cu un lac special
pentru o mai mare rezisten la contactul cu acizii organici din produse.
Marcarea produselor prelucrate se face prin etichetare, eticheta frumos litografiat
cuprinde i fotografia produsului ambalat.
Pe capacul cutiilor metalice se face nainte de nchidere o marcare prin tanare de 2
rnduri care cuprinde: denumirea fabricii cu o liter majuscul de la A la Z urmat de o cifr arab;
data fabricaiei cuprinde ziua prin cifre arabe, luna prin cifre care reprezint sptmna anului i
anul prin ultima cifr; simbolul produsului format dintr-un numr de 2 sau 3 cifre . nainte de
marcare prin etichetare cutiile se terg cu vaselin pentru a le feri de rugin i apoi sunt ambalate n
lzi sau cutii de carton.
Pstrarea fructelor n reeaua comercial se face n funcie de rezistena acestora, mai ales
n funcie de capacitatea de pstrarea de care dispune ntreprinderea comercial. Soiurile timpurii i
de var precum i fructe smburoase i cele ale arbutilor fructiferi pot fi pstrate temporar cu
respectarea condiiilor de umiditate, temperaturii, cu evitarea aciunii directe a luminii solare.

Cap IV
CONCLUZII
n desfurarea activitii biologice i productive, organismul uman are nevoie de consum
de energie care, n funcie de eforturi, condiii de via, activitate etc, poate ajunge n 24 de ore la
4000-5000 calorii. Acest necesar este asigurat din energia care rezult ca urmare a consumului de
alimente de natur vegetal sau animal.
Produsele animale au un coninut mai ridicat n lipide,proteine i glucide i se numr
printr-o valoare energetic ridicat.
Produsele vegetale ndeosebi cele horticole, au un coninut mai redus n substane
energetice ns sunt mai importante pentru aportul de vitamine, substane minerale etc., contribuind
18

prin aceasta la buna desfurare a proceselor metabolice din organismul uman. Datorit valorilor
energetice sczute sunt recomandate n regimul alimentar.
Toate aceste caliti au determinat crearea i dezvoltarea sectorului legumicol i pomicol n
toat ara noastr prin extinderea suprafeelor cultivate, crearea de noi soiuri de mare productivitate,
realizarea de sere i rsadnie. Caracterul sezonier al produciei de legume i fructe a impus crearea
de fabrici n principalele bazine legumicole i pomicole din ar, capabile s produc sortimente
zilnic printr-o aprovizionare permanent.
BIBLIOGRAFIE

1. D. Isttoaie, E. Ptrueanu, Merceologie pentru clasa a IX-a ediia 1998

2. Andrei Gherghi; Fructele i imoprtana lor. Editura tehnic Bucureti

1983

3. Prof. Ing. I. Ionescu Muscel, lector V.D. Cucu; Merceologia produselo de exportimport vol II Bucureti 1971

19