Colegiul Economic "Delta Dunrii

Proiect pentru examenul de certificare a

calificrii profesionale nivel 3
Domeniul pregtirii de baz turism i
alimentaie
Domeniul pregtirii generale alimentaie
public
Calificarea profesional: Tehnician n gastronomie

Tema proiectului: Decorarea

produselor culinare
ndrumtor,
Prof. Ec. Tudor Nela

Candidat,
Visterineanu
Mdlin Mihai

Tulcea 2015

Cuprins
Argument .................................................................................................................. pag 3
Cap I: Noiuni generale. Tehnici de decorare adecvate ....................................... pag 4
I.1.
I.2.

Asezonarea ....................................................................................................... pag 4

Decorarea ......................................................................................................... pag 6

Cap II: Alegerea decorurilor i ornamentelor pentru preparatele din meniuri ..pag 8
II.1 Preparatele culinare din meniuri ......................................................................... pag 8
II.2. Tipuri de mese .................................................................................................. pag 9
II.3. Sezonalitatea ....................................................................................................pag 11
II.4. Tipuri de clieni .................................................................................................pag 11
Cap III: Decorarea i ornarea preparatelor din meniuri ................................. pag 14
III.1. Decorarea ....................................................................................................... pag 14
III.2. Ornarea ........................................................................................................... pag 15
Cap IV: Decorarea produselor culinare n restaurantul X ...............................

pag 16

Anex: Alegerea materiilor prime pentru realizarea decorurilor pag 19

Bibliografie . pag 20

Argument
Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joac un rol foarte important n
arta culinara care pune n valoare maiestria i pregtirea profesional a cofetarilor i fac deliciul tuturor
vizitatorilor.
Avnd o larga palet de utilizare, elementele de decor se realizeaz n toate laboratoarele de
cofetrie ele putnd fi armonizate cu foarte multe produse, ndeosebi cu torturile i prjiturile. Unele
elemente de decor necesit imaginaie i o temeinic pregtire profesional din partea executantului,
deoarece se realizeaz manual i cu ajutorul anumitor ustensile specifice acestora.
Frecvent, n laboratoarele de cofetrie i patiserie, pe lang elementele de decor, se mai folosesc
i alte produse mai puin costisitoare. Acestea nu necesita multa migal, condiii de lucru deosebite sau
ndemanare dobndit prin multa practic.
Ele pot fi folosite cu succes pentru majoritatea torturilor i prjiturilor, au aspect comercial i
contribuie la gramajul produselor finite cu ar fii fructele confiate, maripanul, langues de chat, frica
btut, pudra de cacao etc.
Executarea atent i corect a decorurilor constituie cheia succesului n obinerea de produse cu
aspect frumos i atractiv.
Colorarea n decorarea produselor de cofetrie-patiserie va trebui realizat ntr.-un mod care s le
pun ct mai mult n valoare.
Pentru ca decorul s mbrace o forma placut ochiului, trebuie s se ina seama de forma si
mrimea lui n raport cu suprafaa pe care va fi aranjat.
Decorurile trebuie s fie alese respectand armonia de culori, evitndu-se culorile prea vii, care
prin stridena lor devin dezagreabile.
Identificarea elementelor de decor se poate face dup caracteristicile organoleptice ale acestora:
respectarea cu fidelitate a formei, aspectului i culorii obiectelor din natura pe care le reprezint,
gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime.
Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie si produsele culinare
se pot prezenta la diferite evenimente, ntregesc i completeaza aspectul comercial, individualizeaza
produsele, sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului.
n anexa de la sfritul proiectului vei gsi un tabel unde este explicat alegerea materiilor prime
pentru obinerea decorurilor

CAPITOLUL I
NOIUNI GENERALE. TEHNICI DE DECORARE
ADECVATE

I.1. Asezonarea

A asezona a pune diferite ingrediente ntr-un

preparat cu scopul mbuntirii proprietilor
organoleptice

Asezonarea preparatelor culinare se obine prin adaosul de condimente aromate: coriandru,

chimen, enibahar, cimbru, tarhon, mrar, ptrunjel i leutean.
Dintre acestea, verdeurile precum mrarul, ptrunjelul i leuteanul, pe lng faptul c au
arom i gust plcut, aduc i un coninut nsemnat de vitamina C.
Adugarea acestora cu cteva minute nainte de
ncheierea procesului de fierbere, dar i n momentul
servirii contribuie la completarea pierderilor de vitamine
i sruri minerale, nregistrate n timpul fierberii.
Concomitent

se

realizeaz

mbuntirea

proprietilor organoleptice, dar i influenarea apetitului,

datorit lor fiind stimulate pofta de mncare i digestia.
Pentru produsele de patiserie-cofetrie se folosesc condimente aromate: scorioar,
vanilie, cuioare, anason.
De cele mai multe ori, n buctrie se folosesc condimentele i pentru a nlocui sarea.

Caracterizarea principalelor elemente de asezonare

Oetul se adaug n diferite sosuri pentru salata de ardei copi, de castravei, n sosuri
marinate, pentru determinarea gustului unor preparate lichide (ciorba de fasole verde, ciorba de
fasole boabe).
Sucul de lmie este specific preparatelor a la greque, dar poate nlocui i oetul n diferite
sosuri, pus n supe, ciorbe, salat.
4

Borul adugat n preparate lichide, pe lng gustul agreabil, aduce i o important

cantitate de vitamine din complexul B.
Boiaua de ardei dulce obinut prin mcinarea ardeiului d att gust ct i culoare unei
game largi de preparate culinare.
Usturoiul (verde sau uscat) tiat mrunt i stropit cu oet poate nsoi salata de fasole
verde sau rasolul de vac. Sub aceast form alimentele sunt ingerate cu plcere, chiar n lipsa
srii.
Hreanul ras i amestecat cu sos de oet poate nsoi un rasol de vac sau pasre, i confer
acestuia un gust deosebit i stimuleaz pofta de mncare.
Chimenul d un gust deosebit supelor, un exemplu n acest sens este supa de chimen cu
crutoane. De asemenea chimenul mai poate fi folosit i n salatele de cruditi sau n diferite
sosuri.
Enibaharul sau piperul de Jamaicad un gust astringent datorit taninului care se gsete
n cantitate mare n compoziia sa i poate nlocui piperul
De asemenea, are acelai succes dac este folosit la legumele fierte sau salate.
Leuteanul splat i tiat, adugat n ciorbe i sosuri, confer acestora o arom deosebit de
plcut.
Ptrunjelul verde este folosit cu succes n buctria modern i l ntlnim n majoritatea
preparatelor de felul II, n salate, garnituri, gustri, aromatiznd fripturile, borurile, sosurile etc.
Mrarul cunoscut i utilizat n arta culinar de ctre vechii egipteni se folosete la
preparatele din carne tocat, la diferite sosuri cum este sosul de mrar, sosul a la greque, dar i la
prepararea conservelor (murturilor)

TIAI C???
Plantele aromate n trecut erau considerate ca simbol al gloriei i
vitejiei; de pild, grecii i romnii mpleteau cunni din astfel de
plante, pe care le ofereau nvingtorilor: cununi de leu tean,
mrar, elin etc. Cum acestea se vestejeau dup scurt timp, au
fost nlocuite cu frunze de laur.
Expresia de a ncununa pe cineva cu lauri a rmas pn n zilele
noastre i este simbolul victoriei i al biruinei. De aici i
cuvntul laureat, adic cel care a ctigat un concurs.

Materiile prime folosite la realizarea decorurilor sunt dintre cele mai variate. Acestea pot fi
att de origine vegetal, ct i de origine animal.
Condimentele sunt ingrediente care se adaug diverselor preparate culinare pentru a le
conferi un gust plcut apetisant. Pot fi de origine mineral, vegetal sau de sintez. Adugate
inor produse alimentare, le confer un gust sau o arom speficific, plcut.

I.2. Decorarea
Elementele de decor folosite au rolul de a ncnta privirea, de a determina decizia de
solicitare a unui produs i, nu n cele din urm, de a satisface cerin ele estetice ale
consumatorului.
Realizarea decorurilor se obine dintr-o singur materie
prim sau din mai multe, n funcie de preparat, i necesit
imaginaie, ndemnare i sim artistic.
Pentru decorarea preparatelor, cele mai utilizte sunt:
Legume rdcinoase: morcovi, ridichie, sfecl roie;
Legumele

frunzoase:

salata

verde,

legumele

condimentare (mrarul, ptrunjelul, cimbrul)

Legume cu fruct: roiile, ardeii, castraveii;
Materiile prime de origine animal: oul, smntna, untul, cacavalul; acestea sunt
folosite att pentru decor, ct i pentru sporirea valorii nutritive.
Alte elemente de decor putem obine i din
aspic, pentru diferite sortimente de gustri i
antreuri.
La decorarea diferitelor salate, se folosesc
sosurilor

mai

ales

maioneza,

iar

pentru

preparatelor de felul II, sosul tomat, sosul de

smntn.
Garniturile se decoreaz cu ptrunjel sau mrar verde, unt, unele dintre ele cu cacaval
ras.
La decorarea gustrilor, se folosete unt, turnat n filigran fin, cu ajutorul unui cornet din
hrtie pergament, i legume (ardei gras rou, ridichi, ptrunjel etc.). Gustrile se pot aeza pe
frunze de salat verde i se pstreaz la rece, nu mai mult de 1-2 ore, pentru a evita degradarea
preparatelor.
Preparatele lichide se decoreaz cu leutean, ptrunjel, tarhon, mrar, cu supelor creme
care au crutoane din franzel, conopid, ciuperci, carne, cltite. Verdeurile se adaug att la
sfritul procesului termic, ct i n momentul servirii.

Preparatele de felul II, att cele din legumele, ct i cele din carne, au ca decor mrarul i
ptrunjelul, roiile, ardeiul iute.

Preparatele din pete au ca decor specific rondele de lmie i verdea.

Dulciurile de buctrie au ca decor fructele, siropul de fructe, salvia, ciocolata, zahrul

pudr, fric, sosuri, toping.

Capitolul II
ALEGEREA DECORURILOR I
ORNAMENTELOR PENTRU PREPARATELE
DIN MENIURI
La ntocmirea meniurilor se ine cont de ordinea preparatelor n meniu, valoarea nutritiv,
materiile prime de baz, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de mas i tipurile de
clieni. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte alimente, inclusiv buturi
alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o singur
mas.
Pentru alegerea decorurilor trebuie s se in seama de preparatele di meniuri, de materiile
prime, tipul de mas, sezonalitate i tipuri de clieni. Exist o serie de criterii care stau la baza
ntocmirii meniurilor.

II.1. Preparate culinare din meniuri

Preparatele culinare trebuie s fie nsoite de decoruri atrgtoare i estetic realizate.
Gustrile, fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic i
aspect atrgtor, creat de elementele de decor utilizate. Sandviurile se decoreaz cu paste
omogene turnate estetic, cu rondele de castravei, felii de roii, rondele de ou fiert i rondele de
legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele.
Legumele i oule umplute se decoreaz n mod specific pentru fiecare sortiment.
Legumele umplute se decoreaz cu felii de ou fiert, mrar tocat mrunt, frunze de ptrunjel
verde, iar oule se decoreaz cu ptrunjel verde, cu roii prelucrate sub form de inimioar,
romb, msline, iar pe platoul de servire se aeaz salat verde.

Tartinele se decoreaz cu miez de nuc, felii de roii, mrar tocat, castravete tiat n form
de evantai, se orneaz cu un filigran de unt i se napeaz n aspic.
Antreurile se prezint pe platou cu decor de salat verde, se acoper la suprafa cu
maionez amestecat cu aspic tocat, se decoreaz cu legume combinate cu aspic tocat.
Preparatele lichide sunt reprezentate de supe ngroate, ciorbe, boruri care decoreaz cu
ptrunjel verde deasupra.
Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaz cu felii de lmie, felii de ou fiert,
ptrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceap, msline i pe platoul de servire se aaz frunze
de salat verde.
Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decoreaz cu morcovi rondele, felii de
lmie, verdea.
Preparatele pe baz de legume, legume cu carne, carne tocat, subproduse, carne de pasre,
pete i vnat sunt decorate cu ptrunjel verde tocat, mrar verde tocat, frunze de ptrunjel i
mrar, salat verde, felii i rondele de lmie, rondele de roii, sos tomat, cacaval ras, sos alb,
msline.
Garniturile se decoreaz cu ptrunjel verde, felii de roie, cacaval ras i brnz telemea
ras.
Salatele se prezint decorate cu mrar verde, msline, roii felii, ou fierte tiate rondele.
Dulciurile de buctrie pe baz de crupe i lapte se monteaz pe farfurioare sau n
compotiere, cu sirop de fructe deasupra i scorioar. La cele pe baz de aluaturi, cum sunt
cltitele, se prezint pudrate deasupra cu zahr farin, scorioar sau se toarn smntn.
Budincile se servesc porionate n buci ptrate sau dreptunghiulare, n felii peste care se
toarn sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decoreaz doar cu un strat fin de
zahr farin.

II.2. Tipuri de mese

Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de
pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Dup felul mesei la care se servete i se consum, meniul este:
Meniu pentru mic dejun
Meniu pentru dejun
Meniu pentru cin
Meniu pentru mas festiv
Meniu pentru recepie

 Meniu pentru populaie dintr-o anumit zon geografic a rii.

Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa
rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul
dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiunii, bufete i alte
uniti de alimentaie public.
n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi urmtoarele produse: buturi calde
nealcoolice, gem, dulcea, miere, preparate din carne, produse din lapte, preparate din ou,
legume proaspete, produse de panificaie, buturi rcoritoare, ap mineral i plat.
La acest tip de mas preparatele din carne i produsele lactate, se aeaz n mod estetic pe
platou, decorate cu salat verde, ardei tiat felii, rondele de castravete, msline.
Dejunul este masa de prnz, constituie masa principal i se servete de regul ntre orele
12 15. Prin structura meniului i coninutului nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s
asigure 40 45% din necesarul unei zile.
Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de mncare: gustri reci sau
calde, preparate lichide, preparate din pete, preparate de baz, fripturi, garnituri, salate, fripturi,
garnituri, i deserturi.
Aceste preparate sunt nsoite de elemente de decor atractive i estetic aranjate. Decorurile
se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.
Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19 20.
Spre deosebire de masa pentru dejun i mic dejun, la cin se recomand preparate mai u or
de digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic.
La masa de sear pot fi servite gustri, preparate din pete, din carne, deserturi.
Gustrile reci i calde se decoreaz cu rondele sau felii de roii, castravete tiat evantai,
rondele, felii, msline, ptrunjel verde, felii sau rondele de lmie.
Preparatele din carne se decoreaz cu cu legume tiate n diferite forme.
Deserturile se deoreaz cu zahr farin, sosuri i siropuri.
Din categoria meselor festive fac parte: recepia fr scaune, masa cocteil,nunta, botezul,
banchetul, revelionul.
Recepia fr scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz maxim 3 ore.
Invitaii la aceast mas se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de
inventar. Servirea i consumarea se face de ctre consumatori stnd n picioare.
Preparatele vor fi tranate n porii mici evitndu-se folosirea cuitelor. Aceste preparate
sunt decorate foarte diversificat i atrgtor.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituie din:

10

 Gustri: tartine cu icre, salam, unc, pete, brnz, cacaval, pateu de ficat,
crenvuti, sardele, ficei de pasre, salat de vinete, roii, ardei, castravei, ou umplute;
Mncruri: pete prjit, niel, mititei, crenvuti, srmlue, friptur de porc, vac,
viel, miel, pasre dozate n trane mici;
Garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazre, fasole verde, varz clit,
cartofi prjii;
Desert: ngheat, crem de caramel, cltite, minciunele, compoturi, fructe;
Sucuri rcoritoare, ap mineral;
Buturi alcoolice;
Produse de panificaie
Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s aib un aspect atrgtor, ele
fiind aranjate pe platouri, n sortimente variate i decorate diferit. Cele mai potrivite preparate
pentru recepia fr scaune sunt gustrile. Acestea vor fi decorate cu elemente de decor viu
colorate, obinute din materii prime diferite (de origine vegetal sau animal, comestibile sau
necomestibile), cu aspect plcut i realizate estetic de ctre un buctar, prin tiere n forme
variate, decupare, asamblare, montare.
Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o
durat mai scurt. Meniul cuprinde un numr mai restrns de sortimente, care a un aspect
deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de
decor, obinute prin tiere cu forme tietoare, decupare, asamblare i montare. Ornarea cu
compoziii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.
Se pot servi:
Gustri ntr-o gam variat i decorate atrgtor;
Produse de patiserie: pateuri, saleuri, frsecuri asortate;
Buturi alcoolice aperitiv n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vin spumant i
amestecuri de buturi slab alcoolizate, crora li se asociaz decoruri necomestibile sub form de
stegulee, umbrelue;
Sucuri rcoritoare, ap mineral, ceai.
n noaptea de revelion n unitile publice de alimentaie se organizeaz mese festive la
care particip un numr nsemnat de consumatori.
Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, care este format dintr-o gam
variat de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate i decorate atractiv.
La gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate
din carne tradiionale, preparate n aspic, piftie, legume umplute, bueuri cu ciuperci, triangle cu
11

carne sau brnz, care se decoreaz cu felii de lmie tiate rondele, ptrunjel verde tocat mrunt
cu ajutorul unui cuit, cacaval ras pe rztoare.
Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtes din pete mare, dezosat, filetat ca:
nisetru, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite i decorate cu
rondele de lmie i frunze de ptrunjel verde.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur de curcan, miel, purcel de lapte,
iepure, cprioar; rulade din carne de porc, pasre nsoite de garnituri: varz clit, soteuri de
ciuperci, cartofi pai, i salate: murturi asortate, gogoari, salat verde, andive, etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de fructe, parfe, torturi,
prjituri, plcinte. Decorarea se face cu elemente cecomestibile, n cazul ngheatelor i cu fructe
proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.
n completarea meniului se mai poate servi brnzeturi superioare ntr-o gam variat, alune,
migdale, arahide. La ncheiere se mai poate servi ciorb de potroace, decorat cu ptrunjel verde.

II.3. Sezonalitatea
Acest criteriu are un rol foarte important n pregtirea preparatelor culinare, n decorarea
lor i n ntocmirea meniurilor.
n perioada de var se servesc cu preponderen preparate culinare decorate cu elemente de
decor n stare proaspt.
Se folosesc decoruri obinute din legume tiate n forme variate, fructe ntregi sau tiate,
ou tiate rondele, care n prealabil au fost fierte, produse lactate tiate fii subiri sau rase pe
rztoare i compoziii diverse.
Exemplu:
Salata oriental de var se decoreaz cu decor de roii, msline i ou.
Chifteluele se servesc la platou cu decor de roii tiate rondele, ptunjel
verde, ceap tiat petiori, felii de lmie, castravetele tiat rondele i
frunze de salat verde, pe care se aeaz preparatul.

Iarna se utilizeaz, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de decor din legume
conservate, fructe conservate i compoziii diverse comestibile i necomestibile.
Exemplu:
Salata de boeuf se orneaz cu maionez, felii de ou fiert, felii sau
rondele mici de gogoari.

II.4. Tipuri de clieni

Clienii pot fi mprii n mai multe categorii n funcie de vrst, sex i origine i innd
cont de acestea se prepar i se decoreaz preparatele.
12

 dup vrst:
copii
adolesceni
aduli
dup sex:
femei
brbai
dup origine:
clieni locali
clieni strini din alte zone geografice
din alte ri
La decorarea preparatelor trebuie s se in seama de tipurile de clieni enumerai anterior.
Pentru clienii copii, preparatele se decoreaz n mod ct mai variat. Se folosesc culori variate,
elemente de decor ce reprezint forme, imagini, personaje din desene animate, att din elemente
comestibile, ct i necomestibile.
Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolesceni i aduli se
folosesc elemente de decor cunoscute.
Prepararea i decorarea preparatelor culinare difer de la o naiune la alta i de la o zon
geografic la alta.
Exemplu:
Supa Zha Cai este un
preparat tradiional chinezesc.
Acesta se servete decorat cu
frunze de ptrunjel verde i
felii subiri de gogoar (vezi
imaginea de mai jos)

Exemplu:
Pizza Primavera este un
preparat specific buctriei italiene,
care poate fi servit n orice moment
al zilei, fiind decorat cu frunze de
ptrunjel tocat mrunt, rondele de
msline, felii de roie i mozarella
(vezi imaginea de mai jos)

Cunoaterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care
lucreaz n sectorul de alimentaie, att la obinerea preparatelor tradiionale, ct i la decorarea
acestora.
Aplicarea decorurilor i ornarea preparatelor se face pentru c preparatele culinare,
ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile s aib un aspect ct mai plcut i mai atrgtor.

13

Capitolul III
DECORAREA I ORNAREA
PREPARATELOR DIN MENIURI
III.1. Decorarea
Aceast operaie se aplic tuturor preparatelor culinare, ncepnd cu gustrile i terminnd
cu deserturile. Elementele de decor obinute din
materii prime de origine vegetal i animal se aeaz
pe suprafaa preparatelor prin operaiile de montare i
asamblare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur
element de decor, avnd o anumit form sau de un ansamblu de elemente diferite ca natur,
form, culoaare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetic a elementelor sau poate s reprezinte
un simbol, o imaginee, elemente din diferite domenii.
Att legumele, ct i fructele pot lua forme variate. Acestea se
obin prin tiere cu forme tietoare i prin decupare . Legumele se pot
tia sub form de rondele, felii, fii, lame sau se pot da pe rztoare.
De asemenea ele se pot decupa i astfel iau forme diverse. Acestea se
monteaz pe preparatele culinare.
Decorul poate fi alctuit dintr-un element de decor, confecionat dintr-o singur materie
prim sau o combinaie de elemente din materii diferite.
Fructele se folosesc la decorare n stare proaspt sau conservate, tiate n diferite forme
sau ntregi.
Materiile de origine animal se utilizeaz la decorare sub form de fii dreptunghiulare,
care pe fee mai late sunt ondulate i pe cele nguste sunt plate. Astfel de
forme se pot da cacavalului i brnzei telemea.
Pentru utilizarea oulor, ele se fierb, dup care se taie i se obin
formele dorite .
Elementele de decor din ou se prezint sub forme diferite realizate
cu ajutorul cuitului sau a unor forme tietoare, care pot alctui singure
decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime.

14

Exemplu:
Salata bulgreasc se decoreaz cu msline ntregi, cubulee de
brnz, jumti de ou fiert tiat n form de floare. Pe platoul de
servire se pun rmurele de mrar verde i n mijlocul preparatului se
aeaz decor sub form de trandafir din roie. (vezi imaginea de mai
sus)

Decorul din produse din lapte se aeaz pe preparate prin montare. Elementele de decor se
obin prin tiere n diverse moduri (cacaval, brnz telemea, brnz topit) i prin rzuire
(cacaval, brnz).
Decorarea se face i cu elemente necomestibile, care i confer preparatului culinar un
aspect mai atrgtor i colorit variat.

III.2. Ornarea
Aceast operaie const n aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refer la
compoziiile ce necesit turnarea lor.
Smntna se folosete la ornarea gustrilor reci i calde, salatelor i deserturilor.
Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este
sosul de maionez i sosul alb de smntn. Acestea se toarn pe suprafaa preparatelor cu
ajutorul priului sau poului, crend-use forme diverse. Cu maionez se orneaz gustrile rei,
gustrile calde, preparatele pe baz de legume, garniturile, salatele i cu sos de smntn,
gustrile reci i calde, preparatele pe baz de legume, deserturile.
Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolat i sosul de vin se utilizeaz la ornarea
dulciurilor de buctrie pe baz de aluaturi i a budincilor.
Exemplu:
Budinca de cltite cu sos de vin se servete cald cu sos de vin
deasupra

Siropurile de fructe se toarn deasupra dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte, iar
siropul de caramel, pe cele pe baz de ou i lapte.
Exemplu:
Griul cu lapte se monteaz n compotier sau pe farfuioar, cu
sirop de fructe deasupra.
Crema de zahr caramel se servete rece, la farfurioar, cu siropul
format prin dizolvarea zahrului caramel, turnat deasupra.

Aspicurile se folosesc la napare (este operaia prin care aspicul se toarn pe toat suprafaa
preparatului culinar cu ajutorul unui lu, pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentru ai
conferii un aspect lucios la exterior i o form bine definit). Cu acestea se napeaz i antreurile
reci.

STUDIU DE CAZ
15

DECORAREA PRODUSELOR CULINARE

N RESTAURANTUL HOTEL DELTA
Prezentarea restaurantului Hotel Delta
Hotelul Delta 4 stele este situat n centrul oraului Tulcea, pe faleza fluviului Dunrea
locul de promenad al locuitorilor i al turitilor, oaspei ai oraului, i n relativ apropiere de
Aeroportul Delta Dunrii Tulcea (15 km), de gara
feroviar, de gara fluvial, de staiile de transport cu
autocarul, muzee i alte instituii.
Hotelul pstreaz uile deschise pe parcursul
ntregului an, att pentru turitii ce vin n scop de
afaceri ct i pentru cei care vor s cunoasc
frumuseile naturale din Delta Dunrii precum i tradiiile i modul de via al localnicilor.
n acest sens, personalul hotelului pune la dispoziie toate facilitile necesare pentru cazare
n Tulcea (punctul de unde ncepe Delta Dunrii), organizarea de excursii n Delta Dunrii, de
sejururi, team building, conferine i seminarii dar i a altor evenimente importante pentru noi:
94 camere de cazare, dispuse pe 6 niveluri situate deasupra
mezaninului, din care 2 Junior Suite, 7 Camere DeLuxe, 81 Camere
Standard (47 camere cu pat matrimonial i 34 camere cu dou paturi
separate) i 4 Camere Standard Comunicante 2 cte 2 (una cu pat
matrimonial i una cu dou paturi separate, pentru persoane cu
dizabiliti i nsoitori)
Centrul SPA. Hotelul dispune de singurul centru SPA cu piscin interioar din Tulcea!
Piscin, jacuzzi, saun umed, sal de fitness i masaj - toate ofer posibilitatea unei condiii
fizice excelente i a unui stil de via sntos
Restaurantul Delta, situat la mezaninul hotelului, este renumit att pentru buctria
tradiional romneasc, ct i pentru preparatele internaionale, terasa hotelului fiind un loc
confortabil i deosebit pentru a servi orice mas .
2 Sli de conferine: Sala Toma Caragiu, cu o capacitate de 220 locuri n configuraie
teatru, i Sala Constantin Gvenea, cu o capacitate de 26 locuri n configuraie board-room,
ambele situate la mezaninul hotelului.
Baruri, cafenele i terase orientate n mare parte ctre portul turistic, reprezint
alegerea perfect pentru cei care doresc s se bucure de o butur excelent ntr-o atmosfer
relaxant.
3 Nave de agrement cu care, pe parcursul sezonului (martie
octombrie), hotelul organizeaz excursii, croaziere, n Delta Dunrii,
16

pentru a-i descoperi secretele (colonii de pelicani, cormorani, vi de vie slbatic i multe
altele), i plimbri private n care s putem mbina afacerile cu relaxarea, pe parcursul ntregului
an, atunci cnd vremea este favorabil.

Decorarea preparatelor culinare n acest restaurant

Ambiana restaurantului se potrivete oricrei ocazii. Fie c suntei un cltor aflat n
trecere prin Tulcea spre minunata Delt a Dunrii, sau dorii s oferii partenerilor
dumneavoastr de afaceri momente de calitate, meniul restaurantului acoper toate gusturile i
preferinele.
Dac dorim s organizm o mas festiv pentru angajaii sau partenerii notri, Restaurant
Delta ne ntmpin cu variante de meniu particularizate, spaii dedicate, nivel de servire ridicat i
posibilitatea acontrii unor servicii precum sala de conferin, cazare la tarife prefereniale,
ambian muzical, cocktail bar i altele.
Mai jos este o mic galerie unde vei vedea cum sunt decorate preparatele culinare n
restaurantul Hotelului Delta.

17

Anex
Alegerea materiilor prime pentru realizarea
decorurilor
Nr.
Crt
.

Materii
prime
Vegetal
e

Grupa din
care face
parte
0,5
puncte

1.

Morcov

rdcinoas
e

2.

Pstrna
c

rdcinoas
e

Culoarea
0,5 puncte

galben
portocaliu

Gustul
0,5
puncte

dulce,
aromat

Alb-glbuie

sau

Asocierea
cu diferite
preparate
culinare
1,5
puncte

glucide
substane
minerale
substane
neazotate
vitaminele A,
B, C
glucide
vitaminele
B1,B2,C
Uleiuri eterice
vitaminele
B1,B2,C
Uleiuri eterice
glucide
vitaminele
B1,B2,C
Uleiuri eterice
Glucide
Sruri
minerale
pigmeni

Salate
Supe creme
Fripturi
Preparate
pete

iute,
caracter
istic

Glucide
Proteine
Vitamine
A,B,C

Dulce,
aromat

3.

Ridichi

rdcinoas
e

Roie
alb

4.

Sfecl
roie

rdcinoas
e

Rou
nchis
pn la rou
deschis

Plcut,
caracter
istic

5.

Salat
verde

frunzoase

Verde

plcut

6.

Ceap

bulboase

Alb
verde

sau

Substane
Nutritive
2
puncte

plcut

5
din

Salate
Supe creme
5
Salate

Salate
Supe
ciorbe

salate

Salate,Supe
Ciorbe
Fripturi
Preparate
pete
Salate
Gustri
fripturi

7.

Tomate

seminoase

Roie
galben

sau

Plcut
dulce,
acrior

Glucide
Vitamine
pigmeni

8.

Ardei

Seminoase

Verde
galben

sau

Glucide
Vitamine A,C

Salate
Gustri
Fripturi

9.

Castrave
i

seminoase

verde

Plcut
dulce,
iute sau
puin
iute
Plcut
dulce,

Coninut
mare de ap

Salate
Gustri
fripturi

Total
puncte

Punc
Taj
Max.
5
punc
te

din
5

45

18

BIBLIOGRAFIE
1) Manual alimentaie clasa a XI-a
2) http://hoteldelta.eu
3) Auxiliar curricular: Modulul 2: Estetica preparatelor culinare

19