UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS HORTCOLAS
RESPOSTAS
1 A tecnologia ps-colheita tem sido um assunto de grande interesse atualmente, devido ao
aumento na produo, no consumo, exportaes e necessidades de abastecimento regular no
mercado in natura e industrial. As frutas e hortalias continuam vivas mesmo aps a colheita. Em
virtude dos processos biolgicos e do alto teor de gua livre, so altamente perecveis. Por isso,
necessrio que seja realizada todas as tcnicas adequadas durante a produo, assim como a
organizao antes e aps todo o processo produtivo. Portanto, o que acontece na produo e na
colheita reflete na ps-colheita, e a mesma no aumenta qualidade. O conhecimento sobre o padro
de desenvolvimento e a fisiologia dos frutos permite a manipulao e armazenagem de maneira
adequada, aumentando o perodo de conservao e a manuteno da qualidade. Entre a colheita e a
mesa do consumidor ocorrem muitas perdas de frutas e hortalias, devido a diversos fatores como a
grande dimenso territorial e distncia dos centros de consumo, por exemplo. Com o processo de
urbanizao e consequente industrializao, o avano das pesquisas cientficas e as exigncias dos
consumidores so fatores essenciais na busca pela qualidade dos produtos hortcolas.
2 As frutas e hortalias desempenham um papel de grande importncia na dieta, pois elas
fornecem vitaminas, minerais, carboidratos, fibras, pigmentos e vrios compostos bioativos
importantes na manuteno da sade, alm de apresentarem sabores, texturas e cores variadas. A
gua e os carboidratos so os componentes mais abundantes nos frutos. Nos aspectos nutricionais se
destacam uma variedade de elementos minerais, como tambm diversas vitaminas. As frutas podem
ser consideradas alimentos funcionais influenciando positivamente a sade na reduo e preveno
de diversas doenas. Existem algumas classes de compostos com ao funcional que promovem,
por exemplo, capacidade antioxidante, como o caso dos compostos fenlicos (flavonoides
antocianinas, etc.), vitamina C, E, os carotenides, dentre outros. Alm disso, os pigmentos
desempenham papel importante, que alm de colorir, previnem e protegem o organismo contra
doenas infecciosas.
3 As operaes bsicas que so envolvidas no beneficiamento e processamento de frutas e
hortalias so muito importantes para preservar a sua qualidade, e tem inicio no campo desde a
colheita.
Operaes unitrias: Colheita, limpeza, seleo, classificao
Processo unitrio: descascamento, corte, branqueamento, enchimento, exausto, fechamento,
tratamento trmico e resfriamento.
Colheita: essencial para a qualidade do fruto, deve ser realizada nos horrios de
temperaturas mais brandas do dia, quando o fruto atingir o grau de maturidade adequado, alm
de ser realizado todo um manejo correto.

 Limpeza: Realizada a fim de remover matrias estranhas (p, pedras, insetos, etc.), assim
como promover melhorias no aspecto e diminuir a contaminao. Deve ser utilizada gua
corrente ou clorada. Pode ser feita com mtodos manuais ou por imerso, agitao, spray ou
asperso.
Seleo: Os frutos verdes devem ser separados dos maduros, e devem ser retirados os podres
os danificados, como tambm uniformizar o estado sanitrio, cor e/ou maturidade. Mtodos
utilizados: manuais ou colorimtricos.
Classificao: De acordo com algum critrio mensurvel (peso, tamanho, forma), melhorar e
uniformizar o aspecto e preparar para a operao posterior. Mtodos: manuais, por tamanho
(peneiras, rolos, etc.), por peso, por forma.
Descascamento: A qualidade de determinados produtos de frutas depende principalmente
dos cuidados no descascamento. O descasamento utilizado no processamento de muitas frutas
para remover material indesejado ou no comestvel, bem como melhorar a aparncia do
produto final. Pode ser de dois modos: manual, mecnico. E ainda existem os mtodos fsicos e
qumicos. O descascamento manual atualmente pouco usado, e feito com uso de facas de ao
inoxidvel. O descascamento mecnico especfico para um ou dois frutos, pois so projetados
para o contorno fsico do fruto. Pode ser feito pelo corte da casca ou pele, ou por raspagem das
mesmas que o processo mais usado, e realizado com o auxlio de abrasivos, podendo ser de
peladoras contnuas ou descontnuas. Os mtodos fsicos no so procedimentos de descasque,
mas sim para preparar o descascamento, os tipos de descasque fsicos so: uso de calor seco, uso
de calor mido, e tratamento pelo frio. O processo de descascamento qumico consiste na
remoo da casca pela imerso dos frutos em uma soluo de NaOH em concentrao
adequada.
Corte: As frutas so cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos, ou mesmo
embaladas inteiras, de acordo com o tipo de fruta e embalagens. Os tipos de corte podem ser:
inteiros, tidbits, metades, quartos, pedaos irregulares, fatias.
Branqueamento: uma etapa de pr-tratamento, geralmente, realizada entre o preparo do
material bruto e o processamento propriamente dito. Os dois mtodos mais comuns so
utilizados de duas formas: uso de branqueadores a vapor e o de branqueadores a gua quente.
Nos branqueadores a vapor as perdas por lixiviao so menores que nos branqueadores a gua
quente.
Enchimento: A operao de enchimento deve ser precisa, ocorrendo apenas diferenas
mnimas com a finalidade de se conseguir uniformidade adequada no produto final. Isto tem
importncia comercial e tecnolgica. Pode ser realizado manualmente ou mecanicamente. Os
equipamentos para enchimento mecnico devem assegurar um enchimento uniforme e preciso,
possuir mecanismo para evitar a descarga de material na ausncia de embalagens, possuir
flexibilidade para mudanas de pea e ser de fcil adaptao para enchimento de distintos
produtos. Os enchimentos mecnicos podem ser: normal, a quente, semi-assptico e assptico.
Exausto: uma operao exclusiva para conservas acondicionadas em latas ou embalagens
de vidro, tendo como objetivo a eliminao de oxignio e outros gases, reduzir a presso interna
do sistema, e conseguir embalagens de aspecto saudvel.
Fechamento: feita pela recravao ou dupla costura.
Tratamento Trmico: Aplicao de calor ao produto durante um determinado tempo e
temperatura para alcanar uma esterilidade comercial. O principal objetivo do tratamento
trmico o de eliminar os microorganismos que sejam capazes de se desenvolver no produto.
Exemplos de tratamento trmico: Pasteurizao, Esterilizao comercial ou Branqueamento.
Resfriamento: Tem influncia muito grande na qualidade e esterilidade comercial. Deve ser
executado no menor tempo possvel logo em seguida do tratamento trmico.

4) A sanitizao um processo essencial no processamento mnimo, pois, o mesmo responsvel

pela eliminao dos microrganismos presentes na superfcie do fruto que podem contaminar o
produto durante o descascamento. Sem contar que ocorre uma excessiva manipulao da matriaprima, o que torna mais propicio a contaminao do produto. Dessa forma se faz necessria o uso
da sanitizao no PM. Os efeitos fisiolgicos e bioqumicos que ocorrem no tecido vegetal com a
prtica do processamento mnimo so: induo na sntese de etileno, decorrente a elevao na taxa
respiratria, alm da degradao das membranas lipdicas e escurecimento oxidativo, pela
exposio do tecido ao O2. A cicatrizao de feridas (cortes), o incio de metabolismos secundrios,
a perda de gua e vitaminas decorrente do uso desse processamento. As principais etapas do
processamento mnimo so: Colheita e Transporte, Recepo, Seleo e Classificao, Lavagem e
Sanitizao, Descascamento e Corte, Sanitizao (em concentrao menor que a anterior), Enxague,
Eliminao da gua, Adio de Aditivos (Se for necessrio), Embalagem e Acondicionamento e
Armazenamento e Distribuio.
5 Figura A: Ela mostra a relao entre respirao dos frutos em relao ao seu desenvolvimento
(crescimento). Para os frutos climatricos no momento em que o fruto colhido, a taxa respiratria
diminui, at o final da fase de alargamento celular, a partir desse ponto ocorre um aumento na taxa
respiratria desses frutos. No ponto A representa a fase pr-climatrico se d o incio na liberao
de etileno, responsvel pelo amadurecimento do tecido vegetal, ou seja, a fase de maturao
fisiolgica, atravs de alteraes bioqumicas associadas ao aumento na taxa respiratria e produo
do etileno. Aps o ponto A, ocorre um aumento gradual na taxa respiratria, at atingir o ponto B,
que representa o pico climatrio, que equivale ao momento em que a respirao e transformaes
bioqumicas ocorrem em maior velocidade, aps o pico climatrico h um declnio na taxa
respiratria, onde nesse ponto o fruto se encontra apto para consumo humano, coincidindo com o
incio da fase de senescncia, situada no climatrio ou imediatamente aps. Onde pode-se concluir
que frutos climatricos apresentam um processo de maturao rpida.
Para os frutos no-climatricos temos que, aps a colheita dos frutos a taxa respiratria se mantem
constante, o que reflete em sua maturao. Devido a essa baixa taxa respiratria esses frutos devem
ser colhidos apenas em seu estgio de maturao fisiolgica adequados.

Figura B: Mostra todas as etapas de desenvolvimento fisiolgico dos frutos. Partindo desde
o desenvolvimento do fruto at a senescncia, onde no desenvolvimento ir ocorrer o crescimento
do fruto, desde a formao de polpa at o crescimento completo de todos os seus componentes, que
vai do ponto 1 ao 2. Na fase de pr-maturao at o final da fase de maturao, ocorrem o aumento
irreversvel de atributos fsicos e fisiolgicos que ocorrem no fruto. Onde no ponto 3 j se inicia o
perodo de consumo dos frutos, apesar de no terem atingido o grau de maturidade fisiolgica
adequado. No amadurecimento o fruto continuar a se desenvolver mesmo se colhido, nessa fase
que ocorrem as principais transformaes no fruto: mudana de colorao, composio, textura,
sabor, aroma, todas as caractersticas essenciais em um produto de qualidade. Onde o perodo timo
de consumo dos frutos (ponto 4), ocorre no final da fase de maturao e em quase toda a fase de
amadurecimento, no final dessa fase h um elevado nmero de reaes degradativas (ponto 5). E
por ltimo, a fase de senescncia a qual ocorre aps o processo de amadurecimento (maturao
fisiolgica), que responsvel por levar a morte do tecido vegetal, tornando o fruto improprio ao
consumo (ponto 6).
6 Aps a colheita podem ser observados vrios aspectos e processos, que ocorrem nos frutos, onde
os principais so: Aumento da taxa respiratria, Produo de etileno, perda de firmeza, mudana de
colorao, degradao de cidos e transformao de acares, a produo de compostos aromticos
e a perda de gua. No processo de maturao dos frutos ocorrem as principais transformaes no
fruto: mudana de colorao, composio, textura, sabor, aroma, todas as caractersticas essenciais
em um produto de qualidade. Onde as principais transformaes de biossntese e biodegradao
so, a converso dos cidos em acares, e do amido em acares, a degradao da clorofila em

certos frutos por ao enzimtica e estimulo do etileno, a sntese nos compostos pcticos insolveis
para solveis, promovendo um amaciamento do tecido vegetal.
7 Com a crescente expanso da populao mundial, pases como a China, frica e ndia
demandam mais alimentos, ocorrendo desta forma, um desequilbrio entre a demanda e a oferta de
produtos alimentcios. Tal desequilbrio deve-se a diminuio da disponibilidade de alimentos. Uma
alternativa para esse descaso seria a reduo das perdas ps-colheita. Estas perdas podem ser
quantitativas (mensurvel), que incluem reduo do peso (gua ou matria seca); manuseio
inadequado; perda acidental. E perdas qualitativas (no mensurvel), envolvendo o sabor, aroma,
textura, aparncia e valor nutricional. Algumas causas podem ser classificadas como primrias e
secundrias, a primeira abrange aspectos de perdas fisiolgicas, fitopatolgicas, por danos
mecnicos e fatores biolgicos. A segunda est relacionada aos locais de perda: colheita e central de
embalagem; transporte; armazenamento; comercializao. Para que a qualidade seja mantida
importante conhecer as necessidades do produto, assim como as tcnicas que podem ser
empregadas e usar de bom senso. Dessa forma, cumprindo todo um manejo adequado, a qualidade
ser prolongada em funo do tempo.