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DIMENSIONAMENTO DA REA

FSICA DE UAN

Cibele Maria

Variveis

Numero de refeies dirias


Capacidade mxima de atendimento
Tipo de refeio
Estilos de cardpio
Sistema e perodo de distribuio
Periodicidade de compras
Nmero de funcionrios
Disponibilidade de espao
Disponibilidade financeira

rea de aprovisionamento
rea de recebimento de mercadoria
O recebimento feito em Plataforma de
descarga, situada na rea externa do prdio,
prximo a estocagem
fcil acesso aos fornecedores
A plataforma deve ter rampas (facilitar o
transporte)
Marquise da altura do piso do caminho.

O local de inspeo, pesagem (conferncia) e


higienizao
deve
constituir
um
prolongamento da plataforma de descarga.
Balana tipo plataforma
Carros transporte

rea para estocagem

Local para guarda de gneros alimentcios


Localizado junto a rea de recepo
Prximo a rea de processamento
Despensas e cmaras/refrigeradores

Despensa
Temperatura ambiente
Gneros de maior conservao
Mensal, quinzenal, mensal
Caractersticas:
Porta nica
Borracha de vedao na parte inferior
No apresentar ralos
Boa iluminao/ventilao

Despensa

Janelas a aberturas teladas


Temperatura nunca superior a 260C
Inexistncia de tubulaes de gua e vapor
Prateleiras para armazenamento a 25cm do piso
com profundidade nunca superior a 45cm.
Estrados fenestrados para sacarias, elevados do
piso ate 0,40cm
Escada com patamar
Extintor de incndio
Moveis de escritrio

Estrados

Armazenamento Refrigerada
Gneros perecveis
Recomenda-se a instalao de duas cmaras,
uma com temperatura de zero e umidade
relativa entre 60% e 70% para carnes; e outra
a 100C e umidade relativa de 80% para frutas
e verduras.
Cmara de congelamento (depende do local)

Cmaras
As cmaras devem ser dotadas de antecmaras,
para proteo trmica
Revestida de material lavvel e resistente.
Nvel do piso igual ao da rea externa, para
facilitar o transporte de mercadorias pelos carros
Inexistncia de ralos, mesmo sifonados
Termmetro mostrador do lado externo
Ter prateleira de ao inox.
Porta hermtica, revestida de ao inox,
dispositivo de segurana permitindo abrir por
dentro.

rea para Processamento


Pr-preparo, coco, expedio das preparaes,
higienizao dos utenslios de cozinha.
Hospital: Cozinha diettica
Com exceo da rea de higienizao de
utenslios no necessrio divises por paredes
completas, e sim apenas por bales.
Paredes: eleva o custo, pode prejudicar
iluminao e ventilao, e dificultar a superviso
das operaes.

Pr-preparo
Operaes preliminares
Preparo de carnes: Bancada, com material
adequado para manipular carnes.
Balo com cuba e gaveta.
Verduras: balo de inox, cubas, e bancada
para equipamentos
Sobremesas
Sucos

FRIOS

Sobremesas

Coco
Devera situar prximo a rea de pr-preparo
Balo de apoio para equipamentos
Cuba para higienizao das mos, com torneira
acionada sem uso das mos, e toalha de papel.
P direito de 3m2
rea de produo deve ser 35% da rea do
refeitrio
O estoque deve ser 20% da rea do salo de
refeio

Expedio das preparaes


As preparaes prontas so encaminhadas
para rea de distribuio.
Carros de transporte ou pastru.
Porcionamento em hospital centralizado: rea
maior, com balo ou esteira rolante, para
porcionamento de bandejas.

Carro transporte

Carro transporte

Carro transporte

Pastru

Filme da esteira rolante

rea para higienizao de utenslios


utilizados no processamento

Parede completa
Sem prejuzo de iluminao/ ventilao
Local permanentemente molhado
Local de guarda de material aps lavagem
Estrados
Instalao de triturador e esguincho de
presso deve ser prevista.

Cozinha diettica- hospital


Dietas especiais
Fogo, pequeno refrigerador, banho maria,
panelas, sistema de exausto.

rea de distribuio das refeies


Salo de refeies.
Deve estar em local que facilite o acesso da
preparao.
Fcil acesso aos comensais
Nmero de lugares: 1/3 dos comensais
Mveis utilizados
Nmero de lugares, tipo de assento

Higienizao de bandejas
Adjacente ao salo de refeies
Com armrio fechado para guardar o material

rea para higienizao e guarda de


carros transporte
Sistema de drenagem de
gua, grelhas, esguincho de presso.

Sala da nutricionista
Situada em local que facilite a superviso das
operaes de processamento das refeies.
Piso mais elevado que a rea situada.
Visor em toda extenso a partir de meio
metro do piso

Instalaes sanitrias e vestirios


Inseridas na uan de forma isolada
Nunca comunicando-se diretamente com as reas da
uan, principalmente processamento e distribuio.
Armrios, roupa e materiais de higiene pessoal, pias
com sabo liquido, bactericida, papel toalha ou
secadores para mos.
Gabinetes sanitrios, chuveiros, com boxe individual
Separados por sexo
Um vaso sanitrio, um mictrio, um lavatrio e um
chuveiro para cada 20 funcionrios.

rea do lixo

Armazenamento dirio do lixo


Localizada em ponto que facilite sua remoo
Revestida de material lavvel
Esguincho com gua
Se possvel refrigerada

rea botijes de gs
Localizada na parte externa
Limpa

DML
Objetos de higienizao da uan
Vassouras, rodos, esfreges, panos de cho,
baldes
Ponto de fcil acesso na ara interna a uan.

Dimensionamento da rea
Variveis

Nmero de refeies
Padro de cardpio
Sistema de distribuio
Poltica de compras e abastecimento

ndices empregados

Estocagem: 10% a 12% da rea total planejada


Preparo de refeies: 16% a 20%
Higiene e limpeza: 6% a 8%
Distribuio de refeies: 45% a 48%
Administrao: 12% da rea planejada
Refeitrio calculado apenas para 1/3 dos
comensais.

Dimensionamento
Dimensionamento de UAN (restaurantes,
colgios e indstrias), Lanzellotti
Nmero refeies

m2 por pessoa

250
500
600

0,8
0,8
0,75

700
800

0,72
0,70

900 a 1000
Acima de 1000

0,60
0,50

Dimensionamento
Dimensionamento UAN hospitais conforme
nmero de leitos:
Leitos (PASSOS)

rea

At 60

1 m2 por leito

De 61 a 150

0,75 a 0,90 m2 por leito

Mais de 150

Estudo especial

Leitos

rea

At 50

1,5 m2 por leito

De 51 a 150

1,2 m2 por leito

Mais de 150

1 m2 por leito