Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Boas Prticas de
Fabricao de Alimentos
Ministrante: Qumica Industrial e Biloga Marisa Terezinha B. Silva
Diretora da Full Solues Empresariais Integradas
Contatos: marisa@fullsolucoes.com.br
Apoio
de fabricao de alimentos
O que B P F?
de fabricao de alimentos
O que o BPF?
Conjunto de normas e
procedimentos
di
t aplicados
li d
indstria de alimentos
ecess os pa
para
a ga
garantir
a t a
necessrios
qualidade dos alimentos
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
bactrias prejudiciais
sade, por organismos
estranhos e por venenos
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?
Escovar os
dentes aps
as refeies
Manter
cabelos
aparados
p
e
barba feita
Sempre lavar as
mos e braos
com agentes de
limpeza, ao sair do
sanitrio e antes
de entrar nas
sees
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
COMO DEVE SER O COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO?
Sempre lavar as mos e braos com agentes de limpeza, ao sair do
sanitrio e antes de entrar nas sees
No
fumar
nas
dependncias das reas de
processamento e estoque
de fabricao de alimentos
B
Boca:
Gengiva: 36.000.000.000
bact./cm2
Couro Cabeludo:
1.500.000
bactrias/cm2
Saliva: 750.000.000
bact./cm3
Axilas:
2.500.000
bactrias/cm2
Intestino:
Pele/Poro:
60.000 bactrias
300.000.000
coliformes fecais
por grama de fezes
de fabricao de alimentos
HIGIENE PESSOAL
As reas de higiene pessoal em
que voc deve ter maior cuidado
so as seguintes:
g
Mos e Pele
Cortes,, machucados,, feridas,,
raspes, etc.
Cabelos
Orelhas, Nariz e Boca
Roupas de proteo
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
SUAS MOS DEVEM SER LAVADAS TODA VEZ QUE:
de fabricao de alimentos
Tomar banho diariamente e preferencialmente
HIGIENE CORPORAL
de fabricao de alimentos
SADE DO TRABALHADOR
de fabricao de alimentos
CABELOS E BARBAS
de fabricao de alimentos
A bactria estafilococo,
sta ococo,
encontrada no nariz e boca de 40
a 45% de todos os adultos.
Os estafilococos so os
responsveis por grande parte
dos casos de intoxicao
alimentar;
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
O HBITO DE FUMAR
Fumar nos ambientes de manipulao de
alimentos uma prtica ilegal, isso porque:
Enquanto fuma,
fuma o indivduo toca a boca e as
bactrias prejudiciais sade, como o
estafilococo, podem ser passadas aos
alimentos;
de fabricao de alimentos
Brincos, relgios
Brincos
relgios, broches,
broches anis
anis,
alianas etc., so possveis armadilhas
de sujeira, onde as partculas de
alimentos
li
t e a poeira
i podem
d
se acumular
l
e disseminar bactrias prejudiciais
sade.
de fabricao de alimentos
UNIFORMES
de fabricao de alimentos
HIGIENE AMBIENTAL
A higienizao do local,
equipamentos e utenslios so de
suma importncia, devendo-se
estabelecer periodicidade de limpeza:
Equipamentos e utenslios e,
Os reservatrios de gua.
de fabricao de alimentos
HIGIENE AMBIENTAL
No permitido a presena de
animais domsticos no local de
trabalho.
de fabricao de alimentos
ENTRE
de fabricao de alimentos
Programa de controle de
p g
pragas.
Conhecimento
C
h i
t d
dos
produtos e mtodos
p
utilizados pelas empresas
d i
desinsetizadoras.
ti d
de fabricao de alimentos
Indispensvel
p
na preveno
p
de toxinfeces
alimentares.
Tm importncia na transmisso de microorganismos
patognicos.
Sentimentos de repulsa que estes animais causam.
Associa-se a presena de pragas, com a falta de higiene.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Por que as
pragas
so to atradas
p
para
as reas
de alimentos?
ABRIGO
ALIMENTO
GUA
de fabricao de alimentos
ALIMENTO
No p
pode ser
eliminado de uma
rea de alimentao
de fabricao de alimentos
ABRIGO
Pode ser removido atravs
d adoo
da
d de
d uma srie
i de
d
medidas prticas que
envolvem:
l
Planejamento
Construo
Manuteno
Escolha adequada
d materiais
de
t i i
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
GUA
Pode ser manejada
adequadamente no
ambiente para no
agir como um agente
atrativo e
mantenedor, atravs,
por exemplo,
exemplo da
presena de
vazamentos.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
H di
diversos meios
i de
d que as pragas se utilizam
tili
para
entrar e buscar alojamento nas reas de alimento:
Atravs de janelas sem proteo e portas sem molas;
Atravs de ralos de pias e de pisos;
Atravs de fendas na estrutura do prdio;
Alojadas em caixas de papelo ou de madeira, na forma
de ovos ou vivas;
Atravs de abertura na soleira de portas;
Em
Em mercadorias / matrias primas j infestadas.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Principais Pragas
Insetos rasteiros
Insetos voadores
Roedores
Aves
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
INSETOS RASTEIROS
Blattella germnica
Periplaneta americana
Baratas
Formigas
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Insetos Rasteiros
So assim chamados por
passarem a maior parte de
suas vidas junto s superfcies,
adotando
d t d um comportamento
t
t
especfico de se esconder,
sobreviver e procriar em
pequenas frestas, com pouca
ou nenhuma luminosidade,
dando preferncia por locais
prximo ou dentro das prprias
fontes de alimentos
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
COMPORTAMENTO DAS
BARATAS
Excesso de populao,
Falta de alimento ou gua (stress),
Embora no sejam animais sociais
sociais,
como as abelhas, cupins e
formigas, as baratas so gregrias,
sendo comum ocorrerem em
grupos.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
Insetos Rasteiros
Formigas:
g
de fabricao de alimentos
Insetos Voadores
de fabricao de alimentos
Insetos Voadores
As moscas domsticas e varejeiras:
So atradas por odores desprendidos
d alimentos;
dos
li
t
Tm como hbito pousar em matria
orgnica depositando as larvas;
Coletam microorganismos encontrados
em lixo, fezes, sujeira em geral,
transportando para os alimentos
prontos ou crus.
No processo de alimentao,
alimentao
regurgitam o suco gstrico no alimento
para melhor inger-lo, carregando as
bactrias consigo.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Insetos Voadores
Controle
Buscar a fonte de procriao desses
insetos e adotar medidas que
q
reduzam a sua proliferao.
Manejar adequadamente o lixo
orgnico.
i
Internamente, uso de telas, cortinas
de ar, presso de ar, cortinas
plsticas.
Uso de luz ultravioleta, locados
corretamente dentro dos ambientes.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Roedores
Comensal que vive s custas das sobras do homem.
Em regra geral, cada espcie vive em um habitat
diferente.
Rattus norvegicus (Ratazana de esgotos) prefere os esgotos,
p
g
, reas externas,, barrancos de
rios, lixes.
Rattus rattus (Ratos de telhado) - prefere viver
em estratos superiores em forros e reas de
gros
Mus musculus ( camundongo)- vive muito
prximo do homem, em gavetas, despensas,
muitas vezes passando despercebido.
So p
potenciais transmissores de doenas
ao
homem.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Ninhada tpica
p
de roedores
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
Os roedores podem acessar as instalaes pelo sistema de esgoto
de fabricao de alimentos
ROEDORES - Combate
do ambiente necessrias
para reduzir as possibilidades de ingresso
de ratos na Empresa.
Conscientizar os funcionrios,
informando abertamente.
de fabricao de alimentos
Aves Urbanas
de fabricao de alimentos
Aves Urbanas
Transmissores de inmeras doenas
aos homens
h
e animais.
i i
A transmisso se d atravs da
aspirao dos resduos liberados de
excretas destes animais.
g
grande
g
variedade de
Albergam
parasitas que atingem as pessoas
provocando alergias e a transmisso de
doena.
Danificam mquinas, equipamentos e
estoques com os seus excretas com
altas e corrosivas taxas de cido rico.
de fabricao de alimentos
P b - Biologia
Pombos
Bi l i e C
Comportamento
t
t
- Os pombos vivem em quase todos os
tipos de ambientes, especialmente onde
vive o homem, pois dele depende sua
alimentao e abrigo.
- Possuem hbito monogmico e depois
de 8 a 12 dias aps a cpula a fmea
deposita um ou dois ovos. Quatro a seis
semanas aps a postura os filhotes j
esto aptos a sair do ninho. A reproduo
se faz em q
qualquer
q
perodo
p
do ano,,
conseqentemente as populaes tornamse numerosas.
- Os pombos jovens esto maduros
sexualmente com trs meses de idade
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
PERIGOS
GOS
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
F i
de fabricao de alimentos
Perigos O Que ?
Uma p
propriedade
p
biolgica,
g ,
qumica ou fsica que possa
fazer com que um alimento
seja inseguro para o consumo
O potencial para causar danos.
Os perigos podem ser
biolgicos,
qumicos
ou fsicos
Codex, 1993
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Perigos Fsicos
Objetos e Fragmentos de:
Vidro
Metal
Plstico duro
Pedra
Osso
Madeira
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Perigos Qumicos
Agentes qumicos Intencionais ou
No Intencionais:
Detergentes
Preservantes / Aditivos
Micotoxinas
Antibiticos / Resduos de Drogas
Pesticidas
Herbicidas
Sulfitos, Nitritos, Nitratos.
Alergnios dos Alimentos
Lubrificantes
L b ifi
t
Pinturas (tintas)
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Perigos Biolgicos
Agentes biolgicos microscpicos
microscpicos, por
exemplo:
Bactrias patognicas e suas toxinas,
Vrus,
V
Parasitos
a as tos Patognicos,
atog cos,
Protozorios.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Perigos Biolgicos
Fontes:
Matrias-primas
M i
i
gua
g
Seres Humanos
Ambiente da fbrica
Insetos / Roedores
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
de fabricao de alimentos
MICRORGANISMOS o que so
eles?
l ?
Outros so at benficos e
necessrios tanto na indstria de
alimentos (produo de alimentos e
bebidas), como para proteger o
intestino ou outras regies do corpo.
de fabricao de alimentos
PARASITAS
INTESTINAIS
FUNGOS
VRUS
de fabricao de alimentos
BACTRIAS
de fabricao de alimentos
FUNGOS
So divididos em Bolores e Leveduras;
Multiplicam-se em alimentos mais secos, frescos e
que tenham quantidades maiores de acar (frutas
e doces em geral)
Alguns tambm
so
produtores de toxinas;
Podem produzir toxinas alergnicas ou
cancergenas.
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
VRUS
de fabricao de alimentos
PARASITAS
INTESTINAIS
No possuem vida prpria;
Seu desenvolvimento se d no organismo do homem
ou do animal;
Encontram-se no solo, gua, alimentos em geral e no
intestino humano ou animal;;
Ao contrrio de algumas bactrias e fungos, nunca so
benficos aos seres humanos, sendo geralmente
malgnos
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
DA AGRICULTURA PECURIA
E
ABASTECIMENTO
SDA:SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA
DIPOA: DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
DOI: DIVISO DE OPERAES INDUSTRIAIS
SELEI: SERVIO DE INSPEO DE LEITE E DERIVADOS
ANVISA: AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
MS: MINISTRIO DA SADE
MT: MINISTRIO
DO TRABALHO
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
de Fabricao
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos.
Alimentos
mbito: federal
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
de Risco e Controle de
Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o
comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e
produtos
lcteos
e
mel
e
produtos
apcolas
apcolas.
mbito: federal
Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/
APPCC
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL
Resoluo n
n 10, de 22/05/2003 DIPOA/MAPA
Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional PPHO,
PPHO a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e
Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como
etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar
d tipo
do
ti APPCC (Anlise
(A li de
d Perigos
P i
e Pontos
P t Crticos
C ti
d Controle).
de
C t l )
mbito: federal
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
mbito:
federal
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
Portaria n 518,
518 de 25 de maro 2004
Ministrio da Sade
Estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua
para consumo humano e seu p
p
padro de p
potabilidade e
d outras providncias
mbito: federal
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
Portaria n
n 24, de 29 de dezembro 1994
Ministrio do Trabalho
Esta norma regulamentadora NR 07 estabelece a
obrigatoriedade de elaborao e implementao, por
parte de todos os empregadores e instituies que
admitam trabalhadores como empregados, do
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
PCMSO, com objetivo de promoo e preservao da
sade do conjunto dos seus trabalhadores.
bi
mbito:
federal
f d
l
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA
Resoluo RDC n
n 18,
18 de 29 de fevereiro
2000
ANVISA
mbito:
federal
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
COMO ELABORAR
O MANUAL DE
BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
E
Empresas
com M
Manuall de
d BPF
No condiz com a realidade
Descritas
D
it reas
que no
existem
i t
Contedo ideal no real
Sem implantao
Com implantao mas com dificuldade no
cumprimento
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
de fabricao de alimentos
Cabealho:
Nome da Empresa
LOGO
Seo:
MBPF: (n da seo )
Cdigo: (n da seo + n
seqencial do documento)
Assunto:
Reviso:
Data:
Pgina:
1 de 2
de fabricao de alimentos
Rodap:
Elaborao:
Aprovao:
(Nome/cargo)
(Nome/cargo)
Data: ______/______/______
Data: ______/______/______
(Assinatura)________________
(Assinatura)______________
de fabricao de alimentos
Corpo:
1 Objetivos
1.
Obj ti
2. Documentos de referncia
3. Campo de aplicao
4. Definies
5. Responsabilidades
p
6. Descrio
7. Anexos
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Etapa 1
I - GENERALIDADES
1. ndice
2 Identificao da empresa: Razo Social
2.
Social, Endereo,
Endereo Nome
do Responsvel Tcnico, Alvar, Registro no rgo de
classe Horrio de funcionamento da Empresa
classe,
Empresa, Lista de
Produtos Industrializados / Comercializados.
3 Organograma
3.
O
Funcional
F
i
l
4. Objetivo e mbito de Aplicao
5. Definies
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Etapa 2
II - INSTALAES FABRIS
1. REAS EXTERNAS
Delimitaes
reas adjacentes
Iluminao
Drenagem
Tratamento de efluentes
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Etapa 2
II - INSTALAES FABRIS
2. REAS
INTERNAS
Edificao
Ventilao e Climatizao
Abastecimento de gua
Produo de Vapor
Esgotamento Sanitrio
Layout
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
de fabricao de alimentos
Etapa 3
III - EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
Materiais
Materiais
Conservao
de fabricao de alimentos
Etapa
p 4
IV - RECURSOS HUMANOS
Vesturio
Hbitos Higinicos
Sade Ocupacional
Programa de Capacitao
de fabricao de alimentos
Etapa 5
V - PRODUO
Fluxo de Produo
g
Rotulagem
Contaminao
Cruzada
Preveno
Coleta de Amostras
p
do Produto Acabado
Transporte
de fabricao de alimentos
Etapa 6
VI - PROGRAMA DE HIGIENE
Produtos qumicos utilizados
Mtodos de Higienizao
Monitoramento e Aes corretivas
Registros
R i t
de fabricao de alimentos
Et
Etapa
7
VII - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
Mtodos Preventivos
Terceirizao dos Servios
Monitoramento e Aes Corretivas
Registros
de fabricao de alimentos
Etapa 8
VIII - CONTROLE DE QUALIDADE
Responsvel
R
l t
tcnico
i
Instalaes, Equipamentos, Instrumentos , Vidrarias e Reagentes
g , Anlise e Especificaes
p
Amostragem,
Metodologias Analticas
Calibrao e Aferio de Instrumentos
Segurana Laboratorial
Situao de Inspeo e ensaio
Fornecedores de matrias primas, ingredientes e materiais de embalagem
de fabricao de alimentos
Etapa 9
IX - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
de fabricao de alimentos