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CONSELHO REGIONAL DE

QUMICA - IV REGIO (SP)

Boas Prticas de
Fabricao de Alimentos
Ministrante: Qumica Industrial e Biloga Marisa Terezinha B. Silva
Diretora da Full Solues Empresariais Integradas
Contatos: marisa@fullsolucoes.com.br

Apoio

Araraquara, 29 de agosto de 2009


Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formato
PDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)

Minicursos CRQ-IV - 2009


Boas prticas

de fabricao de alimentos

O que B P F?

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

O que o BPF?
Conjunto de normas e
procedimentos
di
t aplicados
li d
indstria de alimentos
ecess os pa
para
a ga
garantir
a t a
necessrios
qualidade dos alimentos
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

O que Higiene Alimentar?


A proteo dos
alimentos
li
t contra
t a
contaminao, inclusive
aquela causada por
j

bactrias prejudiciais
sade, por organismos
estranhos e por venenos
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?
Escovar os
dentes aps
as refeies

Tomar banho diariamente e


enxugar se com toalha limpa
enxugar-se
Manter unha
curtas, limpas e
sem esmalte

Manter
cabelos
aparados
p
e
barba feita

Sempre lavar as
mos e braos
com agentes de
limpeza, ao sair do
sanitrio e antes
de entrar nas
sees
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
COMO DEVE SER O COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO?
Sempre lavar as mos e braos com agentes de limpeza, ao sair do
sanitrio e antes de entrar nas sees

Utilizar o uniforme sempre limpo troque-o diariamente;

Nos intervalos das refeies no sentar ao cho evitando


assim o contato as superfcies sujas

No usar adornos, tais como: anis, alianas, brincos, piercings,


colares, relgios e pulseiras

No colocar os dedos na boca, orelha, nariz e cabelo


No escarrar, espirrar ou tossir
sobre os produtos durante o
trabalho

No
fumar
nas
dependncias das reas de
processamento e estoque

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Boas prticas

de fabricao de alimentos
B
Boca:
Gengiva: 36.000.000.000
bact./cm2

Couro Cabeludo:
1.500.000
bactrias/cm2

Saliva: 750.000.000
bact./cm3

Axilas:
2.500.000
bactrias/cm2

Intestino:
Pele/Poro:
60.000 bactrias

300.000.000
coliformes fecais
por grama de fezes

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

HIGIENE PESSOAL
As reas de higiene pessoal em
que voc deve ter maior cuidado
so as seguintes:
g
Mos e Pele
Cortes,, machucados,, feridas,,
raspes, etc.
Cabelos
Orelhas, Nariz e Boca
Roupas de proteo
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
SUAS MOS DEVEM SER LAVADAS TODA VEZ QUE:

& Depois de usar o banheiro;


&Mudar de atividade durante o perodo de
trabalho;
& Depois que voc pentear os cabelos;
& Ao entrar na rea de preparao de
q p
alimentos e antes de usar equipamento
ou manipular qualquer tipo de produto
alimentcio;
& Depois de comer, fumar ou assoar o
nariz;
& Depois de manipular lixo ou restos de
alimentos;
& Antes de colocar as luvas.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
Tomar banho diariamente e preferencialmente

HIGIENE CORPORAL

antes de iniciar o turno de trabalho;


Fazer a barba diariamente. No usar bigode e
costeletas;
Trocar o uniforme diariamente, dentro da empresa.
No permitido vir com o uniforme de casa;
Aparar as unhas e no usar esmalte ou base;
Lavar os cabelos diariamente, com shampoo;
Escovar
E
os dentes
d t e passar fio
fi dental
d t l aps
ingerir
i
i
alimentos. No palitar os dentes;
Secar os ouvidos com cotonetes;
Secar bem os ps antes de calar as botas. Utilizar
meias limpas;
Higienizar
Hi i i
di i
diariamente
t os protetores
t t
auriculares.
i l
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

SADE DO TRABALHADOR

Qualquer ferimento na pele um


lugar ideal para a multiplicao de
bactrias.
bactrias

Todos os ferimentos devem ser


g
tipo
p de
cobertos com algum
proteo prova dgua, de cor
viva, reduzindo a possibilidade de
contaminao.

Nenhuma pessoa portadora de


ferimentos poder continuar
manipulando alimentos,
alimentos ou
superfcies em contato com
alimentos, at que se determine sua
reincorporao por determinao
profissional.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Os cabelos so um dos aspectos menos


limpos de sua higiene pessoal;

Os fios de cabelo caem com facilidade e


contm caspa; misturam-se aos alimentos
e causam contaminao;

Todos os manipuladores de alimentos


devem usar touca descartvel, de maneira
a cobrir completamente
p
os cabelos;;

Os cabelos no devem ser penteados


enquanto voc est usando roupa de
trabalho, pois os cabelos soltos e os
flocos de caspa podem cair sobre a roupa
e acabar sendo transferidos para os
alimentos.

CABELOS E BARBAS

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

A bactria estafilococo,
sta ococo,
encontrada no nariz e boca de 40
a 45% de todos os adultos.

Os estafilococos so os
responsveis por grande parte
dos casos de intoxicao
alimentar;

As bactrias situadas nestas


regies da cabea so
disseminadas quando espirramos,
tossimos e assobiamos nas reas
d manipulao
de
i l de
d produtos
d t
alimentcios.

ORELHAS NARIZ E BOCA


ORELHAS,

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de fabricao de alimentos

Por ser a boca hospedeira das bactrias


estafilococos, os manipuladores no
devem comer doces, mascar goma etc.
durante o trabalho;

No deve usar os dedos ou a palma da mo


para provar alimentos;

Cuspir um hbito horroroso e ilegal nos


ambientes de manipulao de produtos
alimentcios;

Qualquer manipulador que tenha


corrimentos
i
t nas orelhas,
lh
no nariz
i ou nos
olhos pode contaminar os produtos que
manipula e portanto no poder entrar nas
reas de manipulao de alimentos.

ORELHAS, NARIZ E BOCA

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Boas prticas

de fabricao de alimentos
O HBITO DE FUMAR
Fumar nos ambientes de manipulao de
alimentos uma prtica ilegal, isso porque:

Enquanto fuma,
fuma o indivduo toca a boca e as
bactrias prejudiciais sade, como o
estafilococo, podem ser passadas aos
alimentos;

O hbito de fumar leva a pessoa a espirrar;

As pontas de cigarro e as cinzas podem cair


nos alimentos, causando sua contaminao;

As pontas de cigarros, que so


contaminadas pela saliva, so depositadas
sobre as superfcies de trabalho, produzindo
a contaminao cruzada.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

O uso de loo aps barba e perfumes


por parte dos manipuladores NO
permitido pois podem ser transferidos
para os alimentos ao serem tocados.

Brincos, relgios
Brincos
relgios, broches,
broches anis
anis,
alianas etc., so possveis armadilhas
de sujeira, onde as partculas de
alimentos
li
t e a poeira
i podem
d
se acumular
l
e disseminar bactrias prejudiciais
sade.

As pedras e metais tambm podem


causar apodrecimento e a contaminao
dos alimentos.

O USO DE JIAS, PERFUMES


E LOO APS BARBA

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Os uniformes so usados para


proteger os alimentos e no pessoa
que usa esse tipo de roupa. o
produto alimentcio que deve ser
protegido pela roupa do manipulador,
contra fontes externas de
contaminao.

Todos os manipuladores de alimentos


devem usar uniformes limpos,
lavveis, de cores claras, sem bolsos
externos e de preferncia com
fechamento de velcro.

No usar roupas de rua por baixo do


pois estas podem
p
uniforme, p
contaminar os alimentos.

UNIFORMES

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

HIGIENE AMBIENTAL
A higienizao do local,
equipamentos e utenslios so de
suma importncia, devendo-se
estabelecer periodicidade de limpeza:

Para os locais de manipulao e


armazenamento de produtos e
materiais,

Equipamentos e utenslios e,

Os reservatrios de gua.

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

HIGIENE AMBIENTAL

O lixo deve ser removido


diariamente ou q
quantas vezes
for necessrio, em recipientes
apropriados,
devidamente
tampados e ensacados.
ensacados

No permitido a presena de
animais domsticos no local de
trabalho.

Deve ser implementado e


mantido um programa de
controle integrado de pragas.

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

ENTRE

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Programa de controle de
p g
pragas.
Conhecimento
C
h i
t d
dos
produtos e mtodos
p
utilizados pelas empresas
d i
desinsetizadoras.
ti d

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Indispensvel
p
na preveno
p
de toxinfeces

alimentares.
Tm importncia na transmisso de microorganismos
patognicos.
Sentimentos de repulsa que estes animais causam.
Associa-se a presena de pragas, com a falta de higiene.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Por que as
pragas
so to atradas
p
para
as reas
de alimentos?

ABRIGO

ALIMENTO

GUA

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

ALIMENTO
No p
pode ser
eliminado de uma
rea de alimentao

Pode ser protegido


e manipulado
adequadamente
para que no seja
liberalmente
oferecido
f
id s
pragas
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

ABRIGO
Pode ser removido atravs
d adoo
da
d de
d uma srie
i de
d
medidas prticas que
envolvem:
l
Planejamento
Construo
Manuteno
Escolha adequada
d materiais
de
t i i
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

GUA
Pode ser manejada
adequadamente no
ambiente para no
agir como um agente
atrativo e
mantenedor, atravs,
por exemplo,
exemplo da
presena de
vazamentos.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

H di
diversos meios
i de
d que as pragas se utilizam
tili
para
entrar e buscar alojamento nas reas de alimento:
Atravs de janelas sem proteo e portas sem molas;
Atravs de ralos de pias e de pisos;
Atravs de fendas na estrutura do prdio;
Alojadas em caixas de papelo ou de madeira, na forma
de ovos ou vivas;
Atravs de abertura na soleira de portas;
Em
Em mercadorias / matrias primas j infestadas.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Principais Pragas
Insetos rasteiros
Insetos voadores
Roedores
Aves
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

INSETOS RASTEIROS
Blattella germnica
Periplaneta americana
Baratas

Formigas
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Insetos Rasteiros
So assim chamados por
passarem a maior parte de
suas vidas junto s superfcies,
adotando
d t d um comportamento
t
t
especfico de se esconder,
sobreviver e procriar em
pequenas frestas, com pouca
ou nenhuma luminosidade,
dando preferncia por locais
prximo ou dentro das prprias
fontes de alimentos
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Hbitos noturnos,, sendo mais


ativas noite, quando saem do
abrigo para alimentao, cpula,
oviposio disperso
oviposio,
disperso, vo
vo.
Durante o dia ficam abrigadas da
luz e da presena de pessoas,
algumas
l
condies
di especiais
i i
contribuem para o seu
aparecimento diurno, tais como:

COMPORTAMENTO DAS
BARATAS

Excesso de populao,
Falta de alimento ou gua (stress),
Embora no sejam animais sociais
sociais,
como as abelhas, cupins e
formigas, as baratas so gregrias,
sendo comum ocorrerem em
grupos.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Baratas: Mtodos de Preveno

No acumular lixo recolhendo-os ou fechando-os


h
hermeticamente,
ti
t devendo
d
d manter
t
o local
l
l sempre
limpo e o terreno em volta sempre capinado.
Conservar os alimentos longe
g do alcance das
baratas (impedir o acesso ao alimento)
Eliminar os esconderijos rebocando-se frestas e
outras fendas
Eliminao de mesas e armrios de madeira das
reas de produo;
Vedao de todas as frestas com silicone para
evitar o alojamento;
Reviso de mercadorias que chegam e o descarte
total de todas as embalagens de papelo.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Insetos Rasteiros
Formigas:
g

So reservatrios de inmeras bactrias patognicas.


Maiores responsveis pelas infeces hospitalares.
Variam de 1,5
, a 3,0
, mm.
Possuem mais de uma rainha. Quando aspergido veneno
em seus esconderijos, elas se repartem em diversas
colnias, alojando-se em diferentes pontos do ambiente.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Insetos Voadores

Grupo amplo com cerca de 85000 espcies.


Vetores de diversas enfermidades como a dengue,
g , febre
amarela e malria.
Do ponto de vista sanitrio de alimentos, as que mais
interessam so aquelas cujos hbitos alimentares
propiciam a transmisso de microorganismos patognicos.
Ex.: mosca domstica, varejeiras e moscas de ralos.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Insetos Voadores
As moscas domsticas e varejeiras:
So atradas por odores desprendidos
d alimentos;
dos
li
t
Tm como hbito pousar em matria
orgnica depositando as larvas;
Coletam microorganismos encontrados
em lixo, fezes, sujeira em geral,
transportando para os alimentos
prontos ou crus.
No processo de alimentao,
alimentao
regurgitam o suco gstrico no alimento
para melhor inger-lo, carregando as
bactrias consigo.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
Insetos Voadores
Controle
Buscar a fonte de procriao desses
insetos e adotar medidas que
q
reduzam a sua proliferao.
Manejar adequadamente o lixo
orgnico.
i
Internamente, uso de telas, cortinas
de ar, presso de ar, cortinas
plsticas.
Uso de luz ultravioleta, locados
corretamente dentro dos ambientes.
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de fabricao de alimentos
Roedores
Comensal que vive s custas das sobras do homem.
Em regra geral, cada espcie vive em um habitat
diferente.
Rattus norvegicus (Ratazana de esgotos) prefere os esgotos,
p
g
, reas externas,, barrancos de
rios, lixes.
Rattus rattus (Ratos de telhado) - prefere viver
em estratos superiores em forros e reas de
gros
Mus musculus ( camundongo)- vive muito
prximo do homem, em gavetas, despensas,
muitas vezes passando despercebido.
So p
potenciais transmissores de doenas
ao
homem.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
Ninhada tpica
p
de roedores

Ninhada tpica de roedores

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

As ratazanas so hbeis nadadoras

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Boas prticas

de fabricao de alimentos
Os roedores podem acessar as instalaes pelo sistema de esgoto

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de fabricao de alimentos

ROEDORES - Combate

No conseguido atravs de uso simples


de raticidas.

O uso inadvertido de raticidas pode levar


a envenenamento acidentais e at mesmo
contaminao da alimentao.

Deve ser feito com profissionais


capacitados, que indicaro as
modificaes

do ambiente necessrias
para reduzir as possibilidades de ingresso
de ratos na Empresa.
Conscientizar os funcionrios,
informando abertamente.

Podem ser usados em combate e


preveno: armadilhas de cola e de mola
mola.

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de fabricao de alimentos

Aves Urbanas

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Aves Urbanas
Transmissores de inmeras doenas
aos homens
h
e animais.
i i
A transmisso se d atravs da
aspirao dos resduos liberados de
excretas destes animais.
g
grande
g
variedade de
Albergam
parasitas que atingem as pessoas
provocando alergias e a transmisso de
doena.
Danificam mquinas, equipamentos e
estoques com os seus excretas com
altas e corrosivas taxas de cido rico.

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

P b - Biologia
Pombos
Bi l i e C
Comportamento
t
t
- Os pombos vivem em quase todos os
tipos de ambientes, especialmente onde
vive o homem, pois dele depende sua
alimentao e abrigo.
- Possuem hbito monogmico e depois
de 8 a 12 dias aps a cpula a fmea
deposita um ou dois ovos. Quatro a seis
semanas aps a postura os filhotes j
esto aptos a sair do ninho. A reproduo
se faz em q
qualquer
q
perodo
p
do ano,,
conseqentemente as populaes tornamse numerosas.
- Os pombos jovens esto maduros
sexualmente com trs meses de idade
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

CONTROLE DAS AVES


- Reduzir o oferecimento de
alimentos s aves e reduzir
gradativamente
d ti
t o seu nmero

nas cidades, conscientizando a


p p
populao.
- Utilizao de telas especiais,
resistentes a raios ultravioletas;
- Gel repelente;
- Peas de ao com desenhos
especiais para repelir o
assentamento destes animais
nas estruturas.
t t
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

CONTROLE DAS AVES


-Consertar falhas em estruturas
que permitam a nidificao dos
pombos;
- Vedar as bordas entre os telhados
e a laje para impedir o acesso dos
pombos nos espaos;
- Para impedir que os pombos
pousem nos parapeitos de janelas
janelas,
esticar um ou mais fios de "nylon",
presos por ganchos, nas bordas
laterais das paredes que circundam
o parapeito. Estes fios devem estar
a uma altura de aproximadamente
p
10 cm do parapeito.
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de fabricao de alimentos

CONTROLE DAS AVES


O potencial de reproduo dos
pombos est intimamente
associado oferta de alimento.
Pode-se, at mesmo, dizer que
a capacidade
id d reprodutora
d t
dos
d
pombos regulada pela
abundncia de alimentao,
com influncias significativas
no aumento do nmero de
ninhadas/ano de 2 ou 3 para 5
ou 6, quando a disponibilidade
alimentar
li
t alta.
lt
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de fabricao de alimentos

PERIGOS
GOS

Biolgicos
Qumicos
Fsicos
F i

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Perigos O Que ?
Uma p
propriedade
p
biolgica,
g ,
qumica ou fsica que possa
fazer com que um alimento
seja inseguro para o consumo
O potencial para causar danos.
Os perigos podem ser
biolgicos,

qumicos

ou fsicos

Codex, 1993
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Perigos Fsicos
Objetos e Fragmentos de:
Vidro
Metal
Plstico duro
Pedra
Osso
Madeira
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Perigos Qumicos
Agentes qumicos Intencionais ou
No Intencionais:
Detergentes
Preservantes / Aditivos
Micotoxinas
Antibiticos / Resduos de Drogas
Pesticidas
Herbicidas
Sulfitos, Nitritos, Nitratos.
Alergnios dos Alimentos
Lubrificantes
L b ifi
t
Pinturas (tintas)
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Perigos Biolgicos
Agentes biolgicos microscpicos
microscpicos, por
exemplo:
Bactrias patognicas e suas toxinas,
Vrus,
V
Parasitos
a as tos Patognicos,
atog cos,
Protozorios.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Perigos Biolgicos
Fontes:
Matrias-primas
M i
i
gua
g
Seres Humanos
Ambiente da fbrica
Insetos / Roedores
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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Boas prticas

de fabricao de alimentos
MICRORGANISMOS o que so
eles?
l ?

So seres formados de apenas uma


clula
l l e que tm
t vida
id prpria.
i

Alguns deles trazem prejuzos


sade podendo levar morte.

Outros so at benficos e
necessrios tanto na indstria de
alimentos (produo de alimentos e
bebidas), como para proteger o
intestino ou outras regies do corpo.

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

QUAIS OS TIPOS DE MICROORGANISMOS?


BACTRIAS

PARASITAS
INTESTINAIS

FUNGOS

VRUS

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

BACTRIAS

Possuem vida prpria e preferem ambientes midos;


No se desenvolvem em alimentos desidratados;
P
Preferem
f
alimentos
li
t ricos
i
em protenas
t
(carnes,
(
leite, ovos, peixes, etc.);
Algumas
l
produzem
d
toxinas,
i
que so
um tipo
i
d
de
veneno, ou seja, uma substncia de efeito txico
para o homem.
h
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

FUNGOS
So divididos em Bolores e Leveduras;
Multiplicam-se em alimentos mais secos, frescos e
que tenham quantidades maiores de acar (frutas
e doces em geral)
Alguns tambm
so
produtores de toxinas;
Podem produzir toxinas alergnicas ou
cancergenas.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

VRUS

So uma exceo, pois no possuem vida prpria;


S crescem quando esto dentro da clula do
organismo do homem ou dos animais;
o e adquire
adqu e esses organismos
o ga s os atravs
at a s da
O homem
ingesto da gua, leite, ou outro alimento
contaminado e tambm pelo ar ou junto de pessoas
doentes, atravs do contato direto ou de manipulao
de alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubola, etc.)
No
N se multiplicam
lti li
em alimentos.
li
t
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

PARASITAS
INTESTINAIS
No possuem vida prpria;
Seu desenvolvimento se d no organismo do homem
ou do animal;
Encontram-se no solo, gua, alimentos em geral e no
intestino humano ou animal;;
Ao contrrio de algumas bactrias e fungos, nunca so
benficos aos seres humanos, sendo geralmente
malgnos
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

ORGOS LEGISLADORES OFICIAIS


MAPA: MINISTRIO

DA AGRICULTURA PECURIA

E
ABASTECIMENTO
SDA:SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA
DIPOA: DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
DOI: DIVISO DE OPERAES INDUSTRIAIS
SELEI: SERVIO DE INSPEO DE LEITE E DERIVADOS
ANVISA: AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
MS: MINISTRIO DA SADE
MT: MINISTRIO

DO TRABALHO
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao


Portaria n 1428,, de 26 de novembro de 1993 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de
alimentos as diretrizes
alimentos,
diretri es para o estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de
Alimentos e o Regulamento Tcnico para o estabelecimento
de padro
de identidade e qualidade para servios e
produtos na rea de alimentos.
mbito: federal
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao


Portaria n 326, de 30 de junho de 1997 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico "Condies
Condies Higinico-Sanitrias
Higinico Sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores Industrializadores de Alimentos".
mbito: federal

Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA


Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
mbito: federal
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

GMP / BPF Boas Prticas

de Fabricao

Portaria n 216, de 15 de setembro de 2004


ANVISA
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao
mbito: Federal
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao


Resoluo - RDC n
n 91, de 11 de maio de 2001 ANVISA
Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e
Classificao
l
ifi
de
d Materiais
i i para Embalagens
b l
e Equipamentos
i
em Contato com Alimentos constante do Anexo desta
Resoluo.
mbito: federal

Obs.: As Boas Praticas de Fabricao so um dos critrios


exigidos
exigidos.
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

LEGISLAO SANITRIA

POP PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS


PADRONIZADOS
Resoluo RDC n 275,
275 de 21 de outubro de 2002
ANVISA
Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas

de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos.
Alimentos
mbito: federal
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

LEGISLAO SANITRIA

PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE


OPERACIONAL
Ci
Circular
l n 272
272, de
d 22/12/1997 DIPOA/DAS/MAPA
Implanta
p
o Programa
g
de Procedimentos Padro de Higiene
g
Operacional (PPHO) e do Sistema de Anlise

de Risco e Controle de
Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o
comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e
produtos
lcteos
e
mel
e
produtos
apcolas
apcolas.
mbito: federal
Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/
APPCC
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

LEGISLAO SANITRIA
PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL
Resoluo n
n 10, de 22/05/2003 DIPOA/MAPA
Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional PPHO,
PPHO a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e
Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como
etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar
d tipo
do
ti APPCC (Anlise
(A li de
d Perigos
P i
e Pontos
P t Crticos
C ti
d Controle).
de
C t l )
mbito: federal

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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE


CONTROLE
Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 MS
Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de
alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas
de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o
Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de
identidade e qualidade para servios e produtos na rea de
alimentos.
bit federal
mbito:
f d
l
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E


PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
Portaria n 40, de 20 de janeiro de 1997
MAPA
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle de
Bebidas e Vinagres,
g
, baseado nos princpios
p
p
do sistema
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APPCC.

mbito:
federal
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE


CONTROLE
Portaria n 46, de 10 de fevereiro 1998
MAPA
Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas indstrias de
produtos de origem
p
g
animal sob o regime
g
do Servio
de Inspeo
p
Federal- SIF, de acordo com o manual Genrico de Procedimentos,
anexo a esta Portaria.
mbito: federal
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA

Portaria n 518,
518 de 25 de maro 2004
Ministrio da Sade
Estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua
para consumo humano e seu p
p
padro de p
potabilidade e
d outras providncias
mbito: federal

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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

Portaria n
n 24, de 29 de dezembro 1994
Ministrio do Trabalho
Esta norma regulamentadora NR 07 estabelece a
obrigatoriedade de elaborao e implementao, por
parte de todos os empregadores e instituies que
admitam trabalhadores como empregados, do
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
PCMSO, com objetivo de promoo e preservao da
sade do conjunto dos seus trabalhadores.
bi
mbito:
federal
f d
l
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Boas prticas

de fabricao de alimentos
LEGISLAO SANITRIA

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E


PRAGAS URBANAS

Resoluo RDC n
n 18,
18 de 29 de fevereiro
2000
ANVISA

Dispe sobre as normas gerais para


funcionamento de empresas especializadas na
prestao de servios de controle de vetores e
pragas urbanas.

mbito:
federal
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

COMO ELABORAR
O MANUAL DE
BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

POR QUE ELABORAR O


MANUAL DE BPF?

Garantir maior segurana aos


alimentos produzidos
Facilitar
F ilit o ttrabalho
b lh d
de ttodos
d
Padronizar as aes
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Perguntas mais frequentes:


)Como
Como adquiro o Manual Elaborado?
)Como elaboro o Manual?
)Onde consigo o modelo do Manual?

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Empresas Sem o Manual de BPF


Desconhecimento do manual e da legislao
sanitria
Dificuldade em elaborar
Despreparo dos responsveis
Falta de funcionrios capacitados e com
disponibilidade de horas para elaborao
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

E
Empresas
com M
Manuall de
d BPF
No condiz com a realidade
Descritas
D
it reas

que no
existem
i t
Contedo ideal no real
Sem implantao
Com implantao mas com dificuldade no
cumprimento
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Exemplos do no cumprimento do Manual de


Boas Prticas
Coleta de amostras: falhas na rotina, no
representativa, local de guarda inadequado.
Planilha de controle de temperatura: medidas
corretivas no realizadas
Controle no recebimento da matria prima:
alimentos
li
t c// d
data
t de
d validade
lid d vencida.
id
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Cabealho:
Nome da Empresa

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE


FABRICAO

LOGO

Seo:

MBPF: (n da seo )
Cdigo: (n da seo + n
seqencial do documento)

Assunto:

Reviso:
Data:

Pgina:
1 de 2

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Rodap:
Elaborao:

Aprovao:

(Nome/cargo)

(Nome/cargo)

Data: ______/______/______

Data: ______/______/______

(Assinatura)________________

(Assinatura)______________

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Corpo:
1 Objetivos
1.
Obj ti
2. Documentos de referncia
3. Campo de aplicao
4. Definies
5. Responsabilidades
p
6. Descrio
7. Anexos
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Etapa 1
I - GENERALIDADES
1. ndice
2 Identificao da empresa: Razo Social
2.
Social, Endereo,
Endereo Nome
do Responsvel Tcnico, Alvar, Registro no rgo de
classe Horrio de funcionamento da Empresa
classe,
Empresa, Lista de
Produtos Industrializados / Comercializados.
3 Organograma
3.
O
Funcional
F
i
l
4. Objetivo e mbito de Aplicao
5. Definies
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Etapa 2
II - INSTALAES FABRIS
1. REAS EXTERNAS

Delimitaes

reas adjacentes

reas de circulao de veculos

Iluminao

Drenagem

Guarda e Armazenamento do lixo

Tratamento de efluentes
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Etapa 2
II - INSTALAES FABRIS
2. REAS

INTERNAS

Edificao

Sanitrios e Vestirios para Manipuladores

Lavatrios na rea de produo

Iluminao e Instalao Eltrica

Ventilao e Climatizao

Abastecimento de gua

Produo de Vapor

Esgotamento Sanitrio

Produo de Frio, Armazenagem, Frigorificao

Layout
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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Etapa 3
III - EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
Materiais
Materiais
Conservao

Manuteno Preventiva e Corretiva

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Etapa
p 4
IV - RECURSOS HUMANOS

Vesturio

Hbitos Higinicos

Sade Ocupacional

Programa de Capacitao

Equipamento de Proteo Individual

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Etapa 5
V - PRODUO

Matria-prima, Ingredientes e Embalagens Recepo, uso e


armazenamento

Fluxo de Produo

g
Rotulagem

Armazenamento do Produto Acabado

Contaminao
Cruzada
Preveno

Formulao dos Produtos

Qualidade do Produto Acabado


Controle de Q

Coleta de Amostras

p
do Produto Acabado
Transporte

Rastreabilidade Interna e Externa


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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Etapa 6
VI - PROGRAMA DE HIGIENE
Produtos qumicos utilizados
Mtodos de Higienizao
Monitoramento e Aes corretivas
Registros
R i t

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Et
Etapa
7
VII - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
Mtodos Preventivos
Terceirizao dos Servios
Monitoramento e Aes Corretivas
Registros

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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Etapa 8
VIII - CONTROLE DE QUALIDADE

Responsvel
R
l t
tcnico
i
Instalaes, Equipamentos, Instrumentos , Vidrarias e Reagentes

g , Anlise e Especificaes
p

Amostragem,
Metodologias Analticas
Calibrao e Aferio de Instrumentos
Segurana Laboratorial
Situao de Inspeo e ensaio
Fornecedores de matrias primas, ingredientes e materiais de embalagem

Especificaes de Matria Prima, Ingredientes e Embalagens

Descarte de materiais de laboratrio


Registros
Treinamento
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Boas prticas

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Etapa 9
IX - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

Controle da Potabilidade da gua;

Higiene e Sade dos Manipuladores;

Manejo dos Resduos;

Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos;

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;

Seleo das matrias primas, ingredientes e embalagens;

Programa de recolhimento de alimentos.


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Boas prticas

de fabricao de alimentos

Marisa Terezinha Bertozo Silva


Biloga e Qumica Industrial
Full Solues Empresariais Integradas
14-32349364 3879-6474 9651-4004
email: marisa@fullsolucoes.com.br
www.fullsolucoes.com.br
f ll l
b
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