VIVIANE RODRIGUES FERRACCIOLI

AVALIAO DA QUALIDADE DE SALSICHAS DO TIPO HOT DOG

DURANTE O ARMAZENAMENTO

SO CAETANO DO SUL
2012

VIVIANE RODRIGUES FERRACCIOLI

AVALIAO DA QUALIDADE DE SALSICHAS DO TIPO HOT DOG

DURANTE O ARMAZENAMENTO

Dissertao apresentada Escola de Engenharia Mau

do Instituto Mau de Tecnologia para obteno do
ttulo de Mestre em Engenharia de Processos
Qumicos e Bioqumicos
Linha de Pesquisa: Desenvolvimento e otimizao de
processos da indstria de alimentos
Orientadora: Profa. Dra. Antonia Miwa Iguti

SO CAETANO DO SUL
2012

Ferracioli, Viviane Rodrigues

Avaliao da qualidade de salsichas do tipo hot dog durante o
armazenamento / Viviane Rodrigues Ferracioli. -- So Caetano do Sul, SP:
CEUN-EEM, 2012.
117p.
Dissertao de Mestrado Programa de Ps-Graduao. Linha de
pesquisa: Desenvolvimento e Otimizao de Processos da Indstria de
Alimentos - Escola de Engenharia Mau do Centro Universitrio do
Instituto Mau de Tecnologia, So Caetano do Sul, SP, 2012.
Orientadora: Profa. Dra. Antonia Miwa Iguti
1. Salsicha 2. Nitrito e Nitrato I. Instituto Mau de Tecnologia. Centro
Universitrio. Escola de Engenharia Mau II.Ttulo.

Dedico este trabalho com muito carinho minha

amada famlia, ao meu noivo e minha
orientadora, por terem sempre acreditado nos
meus objetivos.

Aos meus pais,

Cid e Eunice
Ao meu irmo e cunhada,
Ricardo e Patrcia
Ao meu Noivo,
Adriano
Minha Orientadora,
Antonia

AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida, pelo entendimento concedido, sade para obter conquistas e
coragem para enfrentar adversidades.
Agradeo em especial a minha Orientadora, Dra. Antonia Miwa Iguti pelas sugestes e
criticas que contriburam para o meu crescimento profissional, que confiou e acreditou em
mim, jamais permitiu que minhas dvidas e angstias nos momentos de crise me
desestimulassem. Suas qualidades, profissionais e humanas, sero eternamente fonte de
inspirao.
banca examinadora desta dissertao, Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho e Prof. Dra. Elisena
Aparecida Gustaferro Seravalli, pelas sugestes e correes que em muito valorizaram este
trabalho.
Ao Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia representada pelo seu Reitor Otvio
de Mattos Silvares e Escola de Engenharia Mau nas pessoas do seu diretor Mrio Cavaleiro
Fernandes Garrote, do Coordenador do Mestrado em Engenharia de Processos Qumicos e
Bioqumicos Dr. Lo Kunigk e do Coordenador da Graduao em Engenharia Qumica e de
Alimentos Dr. Marcelo Nitz que proporcionaram a oportunidade da realizao de um grande
objetivo em minha vida e pela disponibilizao de suas instalaes laboratoriais.
A todo o corpo docente que conseguiu, por meio do entusiasmo de suas aulas, propiciar-me
momentos de reflexo, me indicando as possibilidades e perspectivas, diante da complexidade
e dilemas dos temas abordados.
tcnica Ins Aparecida Santana que gentilmente disponibilizou o laboratrio instrumental e
equipamentos necessrios, aos nossos cuidados para a elaborao desta dissertao.
s tcnicas do departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos, Daniela Cristina do
Couto Vasconcelos e Ana Paula Buriti Santa Rosa, pelo auxilio na preparao e execuo das
anlises. A equipe de apoio, Marins dos Santos e Sandra Maria do Nascimento que tiveram
participao ativa no preparo e higienizao de todas as vidrarias laboratoriais.
Ao estagirio Wesley Prieto, pela colaborao na execuo das anlises.
Ao amigo Alessandro Henrique Fonseca Cevilha, pela inestimvel ajuda e colaborao.
Empresa Kienast & Kratschmer Ltda. (KRAKI) representada pelas famlias de Dr. Franz
Kienast e Dr. Peter Kratschmer, ao Diretor Wilson Mathias e Gerente da diviso de aditivos,

Engenheira Matilde Faustino Marques, pela compreenso e apoio na disponibilizao do uso

das instalaes, insumos e equipamentos que tornaram viveis o processamento das 03
formulaes de salsichas hot dog. Aos colegas de empresa, do setor de pesquisa &
desenvolvimento (Carnes), Mrcio Hatano, Flavio Andrade, Aline Diniz e Airton Jos Roque
pela inestimvel e indispensvel ajuda na elaborao dos produtos na planta piloto. Aos
colegas do Laboratrio fsico qumico - Controle de Qualidade, pelo respeito e convivncia no
decorrer destes anos.
Dra. Jussara Carvalho de Moura Della Torre, pesquisadora cientifica do Instituto Adolfo
Lutz, sem os seus ensinamentos no teria chegado at aqui.
Agradeo a minha famlia, especialmente meus pais Cid e Eunice, meu irmo Ricardo e
cunhada Patrcia, pelo entusiasmo, compreenso, fora e otimismo nos momentos de
desnimo e cansao, souberam entender meus inmeros momentos de ausncias, o meu
isolamento necessrio para a realizao dos trabalhos e das pesquisas que se fizeram
necessrias ao longo deste curso e por compartilhar das minhas leituras e descobertas.
Ao meu noivo Adriano, pelo carinho e companheirismo ao longo dos ltimos anos.
A todos os meus amigos, em especial Marta Cezar de Souza e Marlene Cezar de Souza que
me acompanharam no decorrer de toda a minha vida, compartilhando comigo maus e bons
momentos.
Enfim, a todos que de alguma maneira contriburam para a execuo deste trabalho, seja pela
ajuda constante ou por uma palavra de amizade. MUITO OBRIGADO!

RESUMO
Este trabalho teve como objetivo produzir salsichas hot dog com trs diferentes formulaes e
verificar se atendem aos regulamentos tcnicos de identidade e qualidade, estabelecidos pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, ao longo do armazenamento. Essa
avaliao incluiu determinao dos residuais de nitrito e de nitrato, alm das caractersticas
fsico-qumicas e microbiolgicas. Para a escolha do mtodo de anlise de nitrato, quinze
amostras de salsicha hot dog comercializadas na regio metropolitana de So Paulo foram
analisadas pelos dois mtodos analticos oficiais. Essas amostras foram analisadas tambm
quanto ao teor de nitrito e ao pH. Este resultou em valores entre 5,93 e 6,80, variao que
pode ser decorrente de diferenas nas formulaes e da presena de bactrias lticas. Quanto
ao nitrito, nenhuma apresentou teor superior ao limite legal, de 150 mg/kg. Ao mesmo tempo,
duas amostras merecem destaque por terem apresentado teores inferiores a 10 mg/kg. Quanto
ao teor de nitrato, os resultados pelos dois mtodos mostraram-se coerentes, sendo que duas
amostras ultrapassaram o limite estabelecido de 150 mg/kg, por ambos os mtodos. Ambos os
mtodos apresentaram bons resultados de eficincia. Quanto s salsichas produzidas para este
estudo, todas obedeceram ao Regulamento tcnico de Identidade e Qualidade de Salsicha
sendo que os teores de umidade, cinzas, gordura e protena foram bem semelhantes nas 3
formulaes. Esse resultado era esperado, j que apenas as quantidades dos conservantes
foram variadas nessas formulaes. A atividade de gua variou entre 0,968 e 0,970 e o pH de
6,54 a 6,83 indicando que estes parmetros no formam barreiras suficientes para
proporcionar a estabilidade microbiolgica dos produtos. necessria a aplicao de mais
obstculos ao desenvolvimento microbiano no produto, principalmente por fornecer
condies ideais para crescimento do Clostridium botulinum. A reduo do nitrito foi
evidenciada no processamento e acondicionamento das salsichas sendo que, somente no
processamento, houve perda de 33 a 38% frente quantidade adicionada. No
acondicionamento a queda ocorreu em menores propores. Com relao ao nitrato, as
anlises indicaram a presena desse on na composio dos produtos mesmo sem a sua adio.
As anlises indicaram ainda uma tendncia de aumento com o decorrer do tempo de
armazenamento em condies controladas. As anlises microbiolgicas indicaram que a vida
de prateleira estabelecida para a comercializao destas 3 formulaes estaria adequada, uma
vez observadas as condies de temperatura de armazenamento e os cuidados de higiene.
Palavras-chave: Salsicha. Nitrito e nitrato. Anlises. Vida de prateleira.

ABSTRACT
This work aimed to process hot dog sausages with three different formulations to check if
they meet technical regulations of identity and quality established by the Ministry of
Agriculture, Livestock and Supply, during the storage. This assessment included
determination of residual nitrite and nitrate in addition to physico-chemical and
microbiological analysis. The method of nitrate analysis was chosen after analyses of fifteen
samples of sausage commercialized in the metropolitan region of So Paulo by two official
analytical methods. These samples were also analyzed on nitrite content and pH. The
variation of pH values, between 5.93 and 6.80, may result from differences in formulations or
presence of lactic acid bacteria. No nitrite content over the legal limit of 150 mgkg-1 was
observed. At the same time, two samples presented content below 10 150 mgkg-1. The nitrate
content by both methods showed consistency and good efficiency. Two samples exceeded the
limit of 150 mgkg-1, by both methods. All sausages produced for this study obeyed the
Technical Regulation of Identity and Quality and the contents of moisture, ash, fat and protein
were very similar in the three formulations, which were expected, since only the amounts of
preservatives varied in these formulations. The water activity varied between 0.968 and 0.970
and the pH from 6.54 to 6.83 indicating that these parameters are not enough barriers to
provide microbiological safety of the products. More obstacles against microbial growth,
particularly of Clostridium botulinum are necessary. Nitrite reduction was observed in
processing and storage of sausages. In the processing 33 to 38% of nitrite added was lost.
Smaller proportions were reduced during storage. With respect to nitrate, the analysis
indicated the presence of this ion in the product even without its addition. The analysis also
indicated an increasing trend of nitrate during the shelf-life. Microbiological analyzes
indicated that the shelf life established for commercialization of these three formulations
would be appropriate, if the storage temperature and hygiene care were observed.
Keywords: Sausage. Nitrite e nitrate. Analysis. Shelf life.

LISTA DE ILUSTRAES
FIGURA 1 - Reao de Cura ................................................................................................ 16
FIGURA 2 - Nmero de casos suspeitos e confirmados de botulismo no Brasil Perodo 1999 a 2008 ........................................................................................ 25
FIGURA 3 - Nmero de casos confirmados por local de ocorrncia de botulismo no
Brasil - Perodo 1999 a 2008 ........................................................................... 26
FIGURA 4 - Nmero de casos confirmados e taxa de letalidade de botulismo no Brasil
- Perodo 1999 a 2008 ...................................................................................... 26
FIGURA 5 - Fluxograma do processamento da Salsicha hot dog ........................................ 40
FIGURA 6 - Reaes envolvidas na anlise de nitrito ......................................................... 47
FIGURA 7 - Amostras solubilizadas aps a adio de tetraborato de sdio e gua
quente ............................................................................................................... 48
FIGURA 8 - Amostras no banho maria etapa de extrao.................................................... 48
FIGURA 9 - Amostras precipitadas em balo volumtrico em repouso .............................. 49
FIGURA 10 - Etapa de filtrao das amostras aps precipitao ........................................... 49
FIGURA 11 - Reao de cor aguardando leitura no espectrofotmetro ................................. 50
FIGURA 12 - Fluxograma da determinao de nitrito e nitrato pela metodologia do
Instituto Adolfo Lutz........................................................................................ 51
FIGURA 13 - Funil de separao acoplado a coluna de cdmio............................................. 52
FIGURA 14 - Coordenadas de cor - Sistema CIELAB ........................................................... 56
FIGURA 15 - Processo de fabricao das salsichas ................................................................ 60
FIGURA 16 - Curva padro de Nitrito de Sdio ..................................................................... 66
FIGURA 17 - Curva - Comportamento dos residuais de nitrito durante o processamento
e acondicionamento das 3 formulaes .......................................................... 79
FIGURA 18 - Curva - Comportamento dos residuais de nitrato expresso em nitrito
durante o processamento e acondicionamento das 3 formulaes................... 82

LISTA DE TABELAS
TABELA 1- Tipos de botulismo notificados confirmados no Brasil - Perodo 1999 a
2008.................................................................................................................. 24
TABELA 2 - Casos de botulismo alimentar notificados por tipo de alimento no Brasil Perodo 1999 a 2008 ........................................................................................ 25
TABELA 3 - Limite dos conservantes nitritos e nitratos empregados em diversos
pases ................................................................................................................ 29
TABELA 4 - Vendas de produtos crneos industrializados 2010 a 2011 ............................. 34
TABELA 5 - Tcnicas de quantificao de nitritos e nitratos em alimentos ......................... 42
TABELA 6 - Formulaes de salsicha hot dog ..................................................................... 59
TABELA 7 - Resultados de pH e residual de nitrito ............................................................. 65
TABELA 8 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito - Reduo coluna de
cdmio - IAL .................................................................................................... 68
TABELA 9 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito - Reduo sistema
com agitao- IN 20 MAPA ............................................................................ 70
TABELA 10 - Resultados de residual nitrato expresso em nitrito - Compilados Reduo Coluna de Cdmio (IAL) x Reduo Sistema Aberto com
agitao (MAPA) ............................................................................................. 71
TABELA 11 - Composio centesimal das salsichas processadas ......................................... 74
TABELA 12 - Atividade de gua das salsichas processadas .................................................. 75
TABELA 13 - pH das salsichas processadas........................................................................... 76
TABELA 14 - Nitrito residual das salsichas processadas ....................................................... 77
TABELA 15 - Nitrato expresso em nitrito residual das salsichas processadas ....................... 80
TABELA 16 - Contagem Padro de Microrganismos Mesfilos Aerbios e Anaerbios
Facultativos das salsichas processadas ............................................................ 83
TABELA 17 - Bactrias lticas das salsichas processadas ..................................................... 84
TABELA 18 - Atributo L* - Cor interna das salsichas durante o tempo de
armazenamento ................................................................................................ 86
TABELA 19 - Atributo a* - Cor interna das salsichas durante o tempo de
armazenamento ................................................................................................ 87
TABELA 20 - Atributo b* - Cor interna das salsichas durante o tempo de
armazenamento ................................................................................................ 87

TABELA 21 - Atributo L* - Cor externa das salsichas durante o tempo de

armazenamento ................................................................................................ 89
TABELA 22 - Atributo a* - Cor externa das salsichas durante o tempo de
armazenamento ................................................................................................ 89
TABELA 23 - Atributo b* - Cor externa das salsichas durante o tempo de
armazenamento ................................................................................................ 90

SUMRIO
1
2
2.1
2.2
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.6
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.3.1
4.2.3.2
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.2.8
4.2.9
4.2.10
4.2.10.1
4.2.10.2
4.2.11
4.2.12
4.2.12.1
4.2.12.2

INTRODUO ..................................................................................................... 13
OBJETIVO ............................................................................................................ 15
OBJETIVO GERAL......... ...................................................................................... 15
OBJETIVOS ESPECIFICOS.................................................................................. 15
REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................ 16
NITRITO E NITRATO........................................................................................... 16
ASPECTOS TOXICOLGICOS E DE EXPOSIO AOS NITRITOS E .........
NITRATOS ............................................................................................................. 20
BOTULISMO ......................................................................................................... 21
PANORAMA MUNDIAL SOBRE O USO DE NITRITO E NITRATO EM
PRODUTOS CRNEOS ........................................................................................ 28
SALSICHAS ........................................................................................................... 30
Definio ................................................................................................................ 30
Mercado e tendncias ........................................................................................... 32
Ingredientes utilizados na elaborao ................................................................. 35
Processo de fabricao .......................................................................................... 39
METODOLOGIAS PARA A QUANTIFICAO DE NITRITOS E NITRATOS
EM PRODUTOS CRNEOS ................................................................................. 42
MATERIAIS E MTODOS ................................................................................ 45
MATERIAIS ........................................................................................................... 45
Obteno e preparo das amostras ....................................................................... 45
Vidrarias, reagentes, ingredientes e equipamentos .......................................... 45
MTODOS ............................................................................................................. 46
pH ........................................................................................................................... 46
Nitritos ................................................................................................................... 47
Nitratos ................................................................................................................... 50
Reduo do nitrato em coluna de cdmio ............................................................... 51
Reduo do nitrato atravs de sistema aberto -Agitao ........................................ 53
Anlise de umidade ............................................................................................... 54
Anlise de cinzas ................................................................................................... 54
Anlise de protena ............................................................................................... 55
Anlise de lipideos ................................................................................................. 55
Anlise de atividade de gua ................................................................................ 56
Anlise de cor ........................................................................................................ 56
Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 57
Contagem total de bactrias mesfilas aerobias e/ou facultativas .......................... 57
Contagem de bactrias lticas ................................................................................. 57
Anlise estatstica .................................................................................................. 58
Formulaes e fabricao das salsichas hot dog ................................................ 58
Elaborao da massa ............................................................................................... 61
Embutimento ........................................................................................................... 61

4.2.12.3
4.2.12.4
4.2.12.5
4.2.12.6
4.2.13
5
5.1
5.1.1
5.1.2
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
5.2.6.1
5.2.6.2
5.2.7
5.2.7.1
5.2.7.2
6

Cozimento ............................................................................................................... 62
Resfriamento ........................................................................................................... 62
Depelagem .............................................................................................................. 62
Tingimento .............................................................................................................. 63
Tempo de armazenamento e periodicidade de retirada das amostras de
salsicha hot dog ..................................................................................................... 63
RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 65
AVALIAO DAS SALSICHAS DE MERCADO .............................................. 65
pH e Nitrito residual ............................................................................................. 65
Nitrato residual ..................................................................................................... 67
AVALIAO DAS SALSICHAS PROCESSADAS ............................................ 73
Composio centesimal ......................................................................................... 73
Atividade de gua .................................................................................................. 75
pH ........................................................................................................................... 76
Nitrito residual ...................................................................................................... 77
Nitrato residual ..................................................................................................... 80
Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 82
Contagem padro de microrganismos mesfilos aerbios e anaerbios
facultativos .............................................................................................................. 82
Bactrias lticas....................................................................................................... 84
Cor .......................................................................................................................... 85
Cor interna ............................................................................................................. 86
Cor externa .............................................................................................................. 88
CONCLUSO ....................................................................................................... 91
REFERNCIAS .................................................................................................... 93
ANEXOS.................................................................................................................98

13

INTRODUO

Com o crescimento da populao mundial, a globalizao e o avano tecnolgico, o

consumidor passa a exigir, cada vez mais, alimentos que sejam de preparo e consumo
facilitado, qualidade superior, com caractersticas de um produto mais prximo ao original e
que no tragam riscos sade.
Ao lado de fatores como a introduo de novos produtos, da associao de processos de
conservao, e muitos outros procedimentos bsicos, o uso de aditivos, representa para a
fabricao de produtos alimentcios, um dos seus mais importantes recursos, sendo hoje,
totalmente indispensvel (EVANGELISTA, 1987).
Os embutidos, particularmente, esto dentre as formas mais antigas de processamento de
carnes, sendo que o emprego de substncias qumicas com a finalidade de melhorar a
conservao e a aparncia dos alimentos quase to antigo quanto existncia da civilizao.
O termo ingls sausage, da forma que usado atualmente, derivado do latim, salsus, que
significa salgado ou, literalmente, preservado. Este termo foi empregado primeiramente pelos
antigos romanos para denominar carne preservada pelo uso do sal (PARDI et al., 1995).
Dentre os embutidos, a salsicha um dos mais populares no mundo e tambm no Brasil. Essa
importncia pode ser ilustrada pelo volume estimado de produo desse alimento no nosso
pas. O volume de salsichas produzidas no ano de 2008 atingiu 511196 toneladas e estima-se
que em 2013 a produo atinja 701140 toneladas (DATAMARK, 2009).
Nitritos e nitratos so os nicos aditivos, com funo conservante, previstos para uso na
massa de salsichas contemplados na lista positiva do regulamento tcnico brasileiro de
atribuio de aditivos e seus limites da categoria de alimentos 8: Carne e Produtos crneos
(BRASIL, 1999; BRASIL, 2006). Em produtos de origem animal a adio de nitrato e de
nitrito, associada ou no ao NaCl, somada temperatura de refrigerao, so recursos
adequados para o controle do desenvolvimento de Clostridium botulinum impedindo, desta
forma, a produo da substncia causadora da intoxicao decorrente da ingesto de alimentos
contendo neurotoxinas causadoras do botulismo. O nitrato e nitrito, de sdio ou de potssio,
alm de inibirem o crescimento do Clostridium botulinum, so estabilizadores da cor
vermelha da carne (FRANCO et al., 2001).

14

Ao mesmo tempo em que se verifica a necessidade de adio dessas substncias para garantia
da segurana microbiolgica desses produtos, h a preocupao com os possveis efeitos
txicos ao organismo exposto, que dependem da quantidade ingerida e de sua
susceptibilidade. Especificamente nesse caso, a preocupao decorre da presena de
compostos potencialmente carcinognicos, resultantes de reao dos nitritos com aminas, as
nitrosaminas. Esses compostos tm sido causa de preocupao por parte das autoridades
sanitrias por todo o mundo h pelo menos 40 anos.
Isso posto, verifica-se a necessidade de estudos que visem avaliao do prazo de vida
comercial de alimentos contendo esses conservadores, tanto para a segurana dos
consumidores quanto da indstria fabricante. Este trabalho com salsichas do tipo hot dog teve
dois objetivos principais: comparar os mtodos oficiais de anlises de nitratos por meio da
determinao dos teores de nitritos e de nitratos de salsichas comercializados na regio
metropolitana de So Paulo e avaliar a segurana de salsichas produzidas em escala piloto
durante o armazenamento, por meio de anlises microbiolgicas e dos citados aditivos.

15

2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL

Este trabalho teve como objetivo avaliar os residuais de nitrito e nitrato durante o
armazenamento da salsicha hot dog.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Comparar os dois mtodos analticos oficiais utilizados para a

quantificao de nitrato e determinar nitrito, avaliando os residuais em

salsichas hot dog comercializadas na regio metropolitana de So Paulo. Com
esses resultados, verificar se a regulamentao quanto o emprego destes
conservantes est atendida.

Processar 3 formulaes de salsichas do tipo hot dog e analis-las

quanto s caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas e verificar se

atendem aos regulamentos tcnicos de identidade e qualidade, estabelecidos
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, ao longo do
armazenamento.

Estudar a variao dos residuais de nitrito e nitrato durante o

armazenamento das 3 formulaes de salsichas hot dog elaboradas. Tambm

foram avaliados parmetros como pH e cor (externa e interna) no decorrer da
vida de prateleira destes produtos.

16

3 REVISO BIBLIOGRFICA
3.1 NITRITO E NITRATO

Como de comum conhecimento, o nitrito de sdio (NaNO2), seja utilizado puro ou em

mistura com nitrato de sdio (NaNO3), o principal componente na reao de cura,
propiciando as caractersticas de cor/sabor e conservao para a classe de produtos
conhecidos como curados (CASSENS, 1997).
A reao de cura envolve a modificao qumica do pigmento hemoglobina, com a mudana
no seu grupo Heme devido presena do xido nitroso, oriundo da decomposio do nitrito
em meio aquoso (FIGURA 1).

FIGURA 1 Reao de Cura.

Tal reao responsvel no somente pelos efeitos bacteriostticos, especialmente em relao

ao gnero Clostridium, mas tambm pela formao de sabor e cor caractersticos desta
categoria de produto. Outro efeito da utilizao de nitrito e de nitrato a reduo dos
processos oxidativos, muito comuns em produto crneos industrializados (PARDI et al.,
1995).
Dentre as muitas questes relativas segurana alimentar, a presena de compostos
potencialmente carcinognicos em alimentos tem sido fortemente estudada e causa de
preocupaes por parte das autoridades sanitrias por todo o mundo h pelo menos 40 anos.

17

As nitrosaminas so uma classe de compostos qumicos que foram primeiramente descritos na

literatura qumica h mais de 100 anos, mas at 1954 no receberam muita ateno. Nesse ano
dois cientistas britnicos, John Barnes e Peter Magee, cujos trabalhos foram os primeiros a
relacionar

danos

ao

DNA

com

cncer,

publicaram

resultados

que

ligavam

dimetilnitrosamina com a produo de tumores em fgados de ratos. Essa descoberta foi

realizada durante uma investigao toxicolgica sobre dois casos de cirrose heptica que
acometeu uma equipe de trs homens que trabalhavam em um laboratrio de pesquisa de uma
grande indstria qumica da Inglaterra (BARNES; MAGEE, 1954).
A descoberta de Magee e Barnes fez com que cientistas de todo o mundo comeassem a
estudar as propriedades carcinognicas de outras nitrosaminas e compostos N-nitrosos.
Aproximadamente 300 desses compostos foram testados e 90% deles apresentou
carcinogenicidade em uma ampla gama de estudos experimentais com animais (SCANLAN,
2000).
As nitrosaminas so compostos N-nitrosos, que apresentam uma estrutura genrica R1 R2N=O,
em que R1 e R2 podem ser grupos alquila ou arila. Dependendo dos radicais R1 e R2, esses
compostos podem se encontrar nas formas slidas, lquidas ou gasosas. De modo geral, as Nnitrosaminas so estveis, decompondo-se em solues cidas ou por radiao ultravioleta
(MAFF, 1992).
Estes compostos esto presentes em diferentes meios como gua, solo e ar. Podem ser
encontrados como contaminantes de alimentos, raes, drogas, cosmticos e pesticidas.
absorvido pela pele, vias areas e trato alimentar. Existem evidncias de que os compostos
nitrosos podem ser gerados in vivo a partir de nitritos ou nitratos combinados com aminas
primrias, secundrias e tercirias em rgos de pessoas que aparentemente no foram
expostas a estes compostos (BRENDLER et al., 1992).
As N-nitrosaminas so formadas em uma reao de substituio eletroflica do nitrognio
orgnico com um composto nitrosante. O nitrognio orgnico derivado das aminas
primrias, secundrias e tercirias, hidroxiamina ou perxidos de aminas, os quais so
produtos de transformao de fertilizantes e herbicidas fenoxiacticos. Os agentes nitrosantes
(N2O3) podem ser formados por nitritos, nitratos, ou compostos nitrosos diversos
(ROSTKOWSKA et al., 1998).

18

Os sais de nitrito e de nitrato, especialmente os combinados com o ction sdio, tm sido

empregados durante dcadas pela indstria de processamento de carne como conservante
evitando o envenenamento por toxinas bacterianas, em especial a toxina botulnica. De acordo
com os trabalhos de Hustad et al. (1973) e Christiansen et al. (1973), a presena de nitrito
essencial na reduo do risco de envenenamento por toxina botulnica em salsichas e carne
enlatada. Sua presena em produtos caracterizados como curados essencial, no somente
pelo aspecto de segurana alimentar, mas tambm por questes de sabor.
Dada a natureza da carne, rica em protenas, e por conseqncia, rica em aminas, o uso de sais
de nitrito e nitrato poderia levar a formao de nitrosaminas. Com os sais de nitrito, as reaes
mais extensivas aplicam-se a substncias amnicas fracamente bsicas (aminas aromticas,
amidas, ureia) sob condies aquosas cidas. Para aminas secundrias e aminocidos, a
formao dos seus derivados N-nitrosos geralmente ocorre a um mximo entre pH 2,5 3,5,
em que o rendimento da reao inversamente proporcional a basicidade da substncia
amnica. Estas reaes so catalisadas por substncias como haletos, tiocianatos e
formaldedos (ANDRADE, 2004).
As aminas tercirias reagem similarmente s aminas secundrias, mas usualmente em menor
quantidade. Com a reduo do nitrito, ocorre a formao de anidrido nitroso (NOx), muito
mais reativo, com substncias amnicas de alta basicidade, em condies no aquosas, neutras
ou aquosas alcalinas. Nessas condies, o oxignio, o iodo e vrios sais metlicos tm efeito
catalisador, enquanto que em condies cidas so inibitrias. Amidas, peptdeos, ureia e
guanidina no reagem com xidos de nitrognio em meio aquoso. As condies cidas do
estmago so propicias para as reaes de converso de nitrato e nitrito dos alimentos e da
saliva. A nitrao gstrica mais dependente do consumo de nitrato do que de nitrito
(CHALLIS, 1985).
A formao do anidrido nitroso no se d apenas pela decomposio do nitrito, mas tambm
ocorre na atmosfera (especialmente em reas com muita poluio causada por automveis),
pela fumaa de cigarro (contm em torno de 1000 ppm de NOx) e pela formao por
processos de oxidao intracelulares. Com base no conhecimento qumico da reao de
produo de nitrosaminas, possvel que o NOx produzido endogenamente possa reagir com
oxignio e, subsequentemente, nitrosar aminas secundrias e produzir N-nitrosaminas
carcinognicas in vivo (TANNENBAUM; WISHNOK; LEAF, 1991).

19

Como forma de inibir a formao de N-nitrosaminas, a utilizao de substncias

antioxidantes, especialmente o cido ascrbico e seus ismeros e sais, como ascorbato de
sdio, cido eritrbico e eritorbato de sdio tem mostrado resultados efetivos. O cido
eritrbico e o eritorbato de sdio combinam-se com o NOx produzindo oxido nitrico, um
agente de nitrao relativamente inefetivo (ANDRADE, 2004).
Segundo Andrade (2004), a formao de nitrosaminas pode ocorrer sob condies especficas,
que envolvem: a presena de umidade em nveis altos o suficiente para permitir as interaes
moleculares necessrias para a reao; valores de pH baixos o suficiente; presena dos
reagentes em quantidades e disponibilidades suficientes; ausncia de inibidores de reao e
energia trmica (calor).
Assim, a presena de antioxidantes como os j citados (tecnologicamente conhecidos como
auxiliares de cura ou fixadores de cor) reduzem em muito a possibilidade de formao de
nitrosaminas, especialmente em produtos crneos processados dentro dos padres de
identidade de qualidade estabelecidos. A literatura cientfica tambm apresenta vrias
indicaes da no formao de nitrosaminas em produtos crneos (DUTRA, 2006; HUSTAD
et al.,1973; CHRISTIANSEN et al., 1973).
Outro fator a ser considerado a dosagem de nitrito/nitrato empregada durante o
processamento tecnolgico dos produtos crneos. Dado o grau de complexidade das reaes e
da matriz crnea, bem como das interaes entre ingredientes e limites de legislao, a
dosagem de adio de nitritos e nitratos no apresenta uma relao direta clara com os valores
residuais. Alguns fatores a serem considerados para tal:

O nitrito uma substncia qumica muito reativa com forte ao xido-redutora e

nitrosante, podendo ser convertido a formas como nitrato, xido ntrico, trixido de
dinitrognio e cido ntrico.

A evidncia emprica mais forte da reatividade do nitrito, alm dos aspectos de cor,

sabor e vida de prateleira a reduo do seu teor em relao s quantidades inicialmente

adicionadas.

A reduo do teor ocorre continuamente e influenciada principalmente por fatores

como tempo, temperatura, pH, tipo de matria prima crnea, interaes entre ingredientes,
alm de outros.

20

Em geral, menos de 50% do nitrito adicionado pode ser quantificado quimicamente

aps o trmino do processo de cura.

Desta forma, a adio de dosagens iniciais conforme preconizada pela legislao pode, em
determinadas situaes, ser at insuficiente ao objetivo final na reduo do gnero
Clostridium. De acordo com Sofos, Busta e Allen (1979) dosagens de 80 ppm de nitrito no
foram efetivas na reduo do crescimento de Clostridium botulinum, assim como na no
produo da toxina botulnica em emulses com CMS (carne mecanicamente separada) de
frango. Outros trabalhos (CHRISTIANSEN et al.,1974; FIDDLER et al., 1972; HUSTAD et
al., 1973) demonstram a rpida queda dos teores residuais de nitrito a nveis to baixos como
10 ppm em prazos inferiores a 7 dias, ao se partir de dosagens iniciais de 150 ppm. Assim, a
manuteno dos valores de segurana para nitrito/nitrato atualmente preconizados pela
Legislao Brasileira apresenta-se no limite.

3.2 ASPECTOS TOXICOLGICOS E DE EXPOSIO AOS NITRITOS E NITRATOS

O comit FAO/WHO, do ingls Food and Agriculture Organization/World Health

Organization de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA), em sua 59 Reunio, reavaliou os
limites de IDA (ingesto diria aceitvel) para os ons nitrito e nitrato, com base nos ltimos
estudos toxicolgicos existentes. A IDA a quantidade de um aditivo (no caso nitrito e
nitrato) que pode ser ingerido por toda a vida sem provocar um dano sade humana
(ANDRADE, 2004).
Para o nitrito, o JECFA estabeleceu uma IDA de 0 0,07 mg kg-1 de peso corpreo, expresso
como on nitrito (WHO, 2003). Para o nitrato, o comit manteve a IDA de 0 3,7 mg kg-1 de
peso corpreo, expresso como on nitrato, a qual tinha sido estabelecida na sua 44 Reunio
(WHO, 1996).
A exposio diria da populao em geral ao nitrato e nitrito influenciada tanto pelos
hbitos culturais como pelo estilo de vida e localizao geogrfica. A dieta ocidental rica em
peixes salgados e queijos que contribuem com valores relativamente altos de nitritos
(WALKER, 1990). J os vegetarianos consomem, de 50% a 100% mais vegetais do que

21

outros consumidores, conseqentemente ingerindo alto teor de nitrato (STOPES et al., 1988).
Os alimentos de origem vegetal so a principal fonte da ingesto de nitrato pelo homem,
representando aproximadamente 80% do total de nitrato ingerido.
Atualmente, as pesquisas esto se voltando para a desmistificao dos males causados pelo
nitrato, surgindo inclusive citaes sobre importantes funes do nitrato no organismo
humano, principalmente com funes de defesa contra patgenos. Pesquisando casos de
metahemoglobinemia no Reino Unido, Leifert et al. (1999) mencionaram que a ltima
ocorrncia registrada em bebs foi em 1972. Alm disso, os autores citam que no existem
evidncias epidemiolgicas comprovando a ligao do nitrato com o cncer causado por
nitrosaminas. Recentes pesquisas vm trazendo evidncias de que o nitrato apresenta
destacado papel benfico, protegendo a rea gastrintestinal contra patgenos que se
desenvolvem nos alimentos. Estudos nutricionais e epidemiolgicos mostram que a adio de
nitrito ao cido estomacal controla melhor patgenos como Salmonella, Escherichia coli e
Helicobacter pylori, que poderiam sobreviver apenas com o cido estomacal. Alm disso,
indicam que dietas ricas de saladas e vegetais e, portanto, com alto contedo de nitrato so
protetoras contra alguns tipos de cncer, particularmente cncer gstrico (ADDISCOTT;
BENJAMIN, 2000; ARCHER, 2002). Porm, Mcknight et al. (1999) mostraram que
experimentos tentando ligar o aparecimento de cncer dieta rica em nitratos tm
demonstrado resultados contraditrios.
Pesquisas freqentes devem ser efetuadas para avaliar a quantidade de nitratos e nitritos em
alimentos a fim de que a Ingesto Diria Aceitvel (IDA) relativa a esses ons no seja
ultrapassada, j que ainda existe grande divergncia no que tange ao assunto nitrito e nitrato
sade humana.

3.3

BOTULISMO

O termo botulismo, utilizado para designar a intoxicao provocada pelo Clostridium

botulinum, provm de botulus, que significa salsicha em Latim, devido ao envolvimento deste
alimento nos primeiros casos de botulismo cientificamente comprovados (FRANCO et al.,
2001), que ocorreram na Europa, mais exatamente na Alemanha no sculo XVII (CVE, 2008).

22

Este microrganismo foi descrito, pela primeira vez, em 1897, por Emile Pierre Van
Ermengem, aps uma investigao de um surto com 33 casos decorrentes de uma refeio
comum (presunto, entre outras coisas) servida por um restaurante na cidade de Ellezelles, na
Blgica. O botulismo de origem alimentar relativamente raro, mas pode matar rapidamente,
e por meio de uma fonte comum alimentar contaminada pode expor muitas pessoas ao mesmo
tempo (CVE, 2006).
O Clostridium botulinum um bacilo Gram positivo, produtor de esporos, encontrado com
freqncia no solo, alimentos, fezes humanas e animais (FRANCO et al., 2001). So
bastonetes retos ou levemente curvos com flagelos piritrquios, apresentam cpsula e so
mveis, anaerbicos, com esporos ovais e sub-terminais. Para produzirem a toxina necessitam
de pH bsico ou prximo do neutro e faixa de atividade de gua ideal de 0,95 a 0,97 (CVE,
2008).
Atualmente, trs formas de botulismo so conhecidas. A primeira o botulismo clssico, que
corresponde intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas. A
segunda, o botulismo de leso, que uma doena infecciosa causada pela proliferao e
conseqente liberao de toxinas em leses infectadas com Clostridium botulinum. A terceira,
o botulismo infantil, que tambm uma doena infecciosa causada pela ingesto de esporos
de Clostridium botulinum e subseqente germinao, multiplicao e toxignese no intestino
de crianas com menos de um ano de idade. Uma vez que a toxina responsvel pela
sintomatologia do botulismo, as trs formas dessa doena so clinicamente muito semelhantes
(FRANCO et al., 2001).
Muitos so os alimentos associados em casos de botulismo, tais como embutidos de carnes
em geral (por exemplo salsicha, mortadela, salame, presunto), conservas em lata ou vidro
como doces; hortalias; legumes (por exemplo palmitos, aspargos, cogumelo, alcachofra,
pimentes, berinjela, alho, picles); peixes; frutos do mar, e outros, especialmente
acondicionados em embalagens a vcuo, sem oxignio, sem o tratamento adequado, que
favorecem o desenvolvimento da bactria, e assim, a produo da toxina (TRABULSI et al.,
1999).
O botulismo de origem alimentar tem um perodo de incubao que, em geral, varia de 12 a
36 horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida. A doena inicia-se s vezes com
problemas gastrintestinais como nuseas, vmitos e diarria, mas estes efeitos no so

23

causados pela neurotoxina, j que inexistem nos casos de botulismo de leso e de botulismo
infantil. s vezes, a diarria ocorre nos primeiros estgios da doena, e, em seguida,
substituda pela constipao intestinal (FRANCO et al., 2001). A anamnese e o exame fsico e
neurolgico do paciente so imprescindveis para o diagnstico do botulismo. Na suspeita de
botulismo alimentar, tambm devem ser verificados: tipos de alimentos ingeridos, tempo
decorrido da ingesto e aparecimento da doena, existncia de outros casos, fonte comum de
ingesto, alem dos sinais e sintomas apresentados (CVE, 2008).
O incio da ao da neurotoxina botulnica provoca fadiga e fraqueza muscular. O quadro
neurolgico se instala com manifestaes de cefalia, vertigem, ptose palpebral, disfagia,
paralisia facial bilateral, reduo dos movimentos da lngua e dificuldade para sustentar o
pescoo. A paralisia se instala e no h alterao do nvel de conscincia (FIGUEIREDO;
DIAS; LUCENA, 2006). A musculatura que controla a respirao progressivamente
paralisada, podendo provocar a morte em trs a cinco dias por parada respiratria (FRANCO
et al., 2001).
O botulismo diagnosticado atravs dos sinais e sintomas, pela deteco e triagem da toxina
no sangue do paciente e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. A ocorrncia de
um nico caso de botulismo de origem alimentar representa uma emergncia de sade
pblica, pois pode ser um prenuncio de um grande surto, devido possibilidade de haver
outros casos resultantes da ingesto de uma fonte nica de alimentos contaminados, os quais
podem ainda estar disponveis para o consumo (PARDI et al., 1995). O mdico, ao se deparar
com quadros neurolgicos abruptos, em pacientes geralmente saudveis, e com histria de
ingesto de alimentos suspeitos (conservas em latas ou vidros, embutidos, ou compotas) deve
discutir o caso imediatamente com o servio de Vigilncia Epidemiolgica local/municipal,
regional ou estadual. As autoridades de sade pblica do estado devem contatar
imediatamente a Central de Vigilncia Epidemiolgica, cujos profissionais esto preparados
para orientar sobre todos os aspectos tcnicos e operacionais relativos doena (CVE, 2008).
Segundo o CVE (2008), nos casos de botulismo alimentar, o diagnostico laboratorial
baseado na anlise de amostras clnicas e de amostras bromatolgicas. Os exames visam
evidenciar a presena de toxina botulnica em material procedente dos casos e em alimentos
suspeitos. A cultura do Clostridium botulinum pode ser considerada auxiliar do diagnostico,

24

em condies especiais, como exemplo no caso de suspeita de botulismo intestinal e por

ferimentos.
A ocorrncia da doena baixa no mundo, porm, com alta letalidade se no tratada adequada
e precocemente. Em todos os pases do mundo, so conhecidos casos espordicos ou em
grupos de pessoas, relacionados a ingesto de alimento preparado e conservado em condies
que permitam a produo da toxina pelo bacilo. Alguns casos de botulismo podem estar
subnotificados devido s dificuldades diagnsticas (CINCIA RURAL, 2008).
No Brasil, o botulismo passou a ser doena de notificao compulsria a partir da Portaria
1.943/MS, de 18 de outubro de 2001 (BRASIL, 2001). A vigilncia epidemiolgica alerta que
apesar da toxina botulnica ser letal apenas uma pequena quantidade dela causa doena, j que
a toxina e termolbil e pode ser destruda se aquecida a 80 C por, no mnimo, 10 minutos. O
levantamento dos dados frutos das notificaes ao Ministrio da Sade com os casos suspeito
e confirmados sistematizados sobre a incidncia, formas de botulismo, mortalidade
distribuio geogrfica apresentados nas tabelas (TABELA 1 e 2) e grficos (FIGURAS 2, 3 e
4), lembrando que as doenas transmitidas por alimentos so uma preocupao muito recente,
sendo este levantamento realizado de 1999 a 2008 (CVE, 2008).

TABELA 1 Tipos de botulismo notificados confirmados no Brasil

Perodo 1999 a 2008

Tipo de botulismo

Nmero de casos

Botulismo Alimentar

37

95

Botulismo por ferimento

2,5

Botulismo intestinal

2,5

Total

39

100

Fonte: (CVE, 2008)

25

FIGURA 2 Nmero de casos suspeitos e confirmados de botulismo no Brasil Perodo

1999 a 2008
Fonte: (CVE, 2008).

TABELA 2 Casos de botulismo alimentar notificados por tipo de

alimento no Brasil Perodo 1999 a 2008.

Alimentos

Nmero de casos

Produtos sunos

15

41

Palmito

11

Torta de Frango

21

Tofu

11

Peixe em conserva

Ignorado

14

37

100

Total
Fonte: (CVE, 2008)

26

FIGURA 3 Nmero de casos confirmados por local de ocorrncia de botulismo

no Brasil Perodo 1999 a 2008
Fonte: (CVE, 2008).

FIGURA 4 Nmero de casos confirmados e taxa de letalidade de botulismo no Brasil

Perodo 1999 a 2008
Fonte: (CVE, 2008).

O tratamento deve ser feito em unidade de terapia intensiva (UTI), abrangendo os seguintes
aspectos principais (CVE, 2008):

27

1. Administrao de antitoxina botulnica, na tentativa de prevenir a progresso neurolgica

da doena, nos casos moderados e de progresso lenta, ou para encurtar a durao da falncia
das funes ou dificuldade respiratria, nos casos severos e de progresso rpida.
2. Monitorao cuidadosa da capacidade vital respiratria e suporte respiratrio efetivo para
aqueles com insuficincia ventilatria (o monitoramento da capacidade vital respiratria deve
ser iniciado to logo o diagnstico estabelecido);
3. Cuidado intensivo e meticuloso apropriado para uma doena paraltica de longa durao.
Do ponto de vista de preveno e controle, trs aspectos so de extrema importncia: o
controle na indstria, na comercializao e os cuidados preventivos por parte do consumidor
(PARDI et al., 1995).
Na indstria, os principais fatores que influenciam a germinao e multiplicao do

Clostridium botulinum so temperatura, pH e atividade gua (SILVA, 2002). Alm disso, no

caso de produtos de origem animal, a adio de nitrato e nitrito, associada ou no ao NaCl
(sal), e temperaturas de refrigerao, so controles adequados contra o desenvolvimento da
bactria impedindo, desta forma, a produo da toxina.
Na comercializao, a higiene dos estabelecimentos industriais e de processamento
importante no sentido de que eles no sejam transformados em fonte de contaminao.
fundamental tambm que a rede varejista obedea ao prazo de validade e as exigncias de
manuteno dos diferentes produtos, constncia das temperaturas prescritas e as condies
de umidade e de higiene em geral principalmente no fracionamento dos produtos (PARDI et
al., 1995).
Ao consumidor, recomenda-se, independentemente da adoo de cuidados quanto
procedncia do alimento, pressionar para que os varejistas obedeam s boas regras de
manuteno dos produtos (STEPHEN, 2001).

28

3.4 PANORAMA MUNDIAL SOBRE O USO DE NITRITO E NITRATO EM PRODUTOS

CRNEOS

Os nitratos e nitritos, de sdio e de potssio, usados na elaborao de produtos de origem

animal, conforme o Decreto N 30.691, de 29 de Maro de 1952, no devem conter metais
pesados, nem substncias txicas ou no permitidas em regulamento tcnico especfico. Os
estoques de nitritos, bem como de misturas prontas que os contenham de responsabilidade
do estabelecimento ficando a cargo da inspeo federal a verificao sempre que julgar
necessrio do teor de nitritos em produtos ou misturas prontas (BRASIL, 1952).
O Decreto supracitado determina ainda que o emprego dos nitratos e nitritos, sejam eles de
sdio, potssio ou qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades tais que,
no produto pronto para o consumo, o teor em nitrito no ultrapasse 200 ppm e de nitrato at
uma parte por mil, separadamente. Existem ainda, fixadas nesta legislao, propores
mximas de uso: 1) 240 g (duzentos e quarenta gramas) para cada 100 (cem litros) de
salmoura; 2) 60 g (sessenta gramas) para cada 100 kg (cem quilogramas) de carne, na cura a
seco, de mistura com o sal (cloreto de sdio); 3) 15 g (quinze gramas) para cada 100 kg (cem
quilogramas) de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (cloreto de sdio) (BRASIL,
1952).
A legislao brasileira em vigor, que limita a adio de aditivos em produtos crneos, est
expressa na Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998 MS e na Instruo Normativa n
51, de 29 de dezembro de 2006 MAPA sendo esta harmonizada com a Resoluo
MERCOSUL GMC N 73/97, que aprovou o Regulamento Tcnico Mercosul de Atribuio
de Aditivos, e seus limites das seguintes categorias de Alimentos 8: Carne e Produtos
Crneos. Em ambas as normas referenciadas, a quantidade residual mxima expressa como
nitrito de sdio de 0,015 g/100 g para o conservante nitrito de sdio ou de potssio e de
0,030 g/100 g para o conservante nitrato de sdio ou potssio, sendo que quando houver
mescla de aditivos com igual funo, a soma de todos os limites no pode ser superior ao
limite mximo de nenhum deles. Cabe ressaltar que os nicos conservantes previstos nesta
norma para uso na massa de salsicha o nitrito e nitrato sejam eles de sdio ou potssio. Estes
mesmos limites so praticados pelos pases membros do Mercosul: Argentina, Paraguai e
Uruguai (BRASIL, 1998; BRASIL, 2006; MERCOSUL, 1997).

29

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, atravs do Departamento de Inspeo

de Produtos de Origem Animal, que monitora por meio de anlises fsico-qumicas e das
formulaes enviadas para registro, esclarece as legislaes vigentes de uso de nitrito e
nitrato. No esclarecimento, por meio do MEMO CGI n 40, de 24 de outubro de 2008,
posteriormente revogado pelo Oficio Circular n 15, de 08 de maio de 2009, consta o
procedimento de registro de rtulos e fiscalizao do uso de conservantes e aditivos em
produtos crneos. Esse documento orientativo direcionado aos Chefes das SIPAGs (Servio
de Inspeo de Produtos Agropecurios), Chefes de Diviso Tcnica e aos Superintendentes
Federal de Agricultura onde detalha que em uma unidade fabril casos de reincidncia na
violao dos nveis dos conservantes no mesmo produto ou no terceiro desvio em diferentes
produtos institudo o regime especial de fiscalizao pelo Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal que poder acarretar na suspenso total ou parcial da
comercializao de produtos que levam em sua composio os conservantes/aditivos com
limitao de uso podendo em alguns casos mais srios de desvio ocorrer o cancelamento do
registro do produto/rtulo (BRASIL, 2008; BRASIL, 2009).
A TABELA 3 apresenta o rgo regulamentador responsvel e os limites mximos permitidos
dos aditivos nitrito e nitrato de sdio ou potssio em diversos pases e blocos econmicos.

TABELA 3 Limite dos conservantes nitritos e nitratos empregado em diversos pases

Pas

rgo regulamentador

O que diz a legislao

Mx. 200 ppm Nitrito no produto acabado

EUA

FDA

EU

Parlamento europeu

Canad

Departamento de Justia

Japo

Ministry of Health, Labour and Mx. 0,070 g/kg de Nitrito no produto final
Welfare
Mx. 0,070 g/kg de Nitrato no produto final

Austrlia

Food Standards Agency

Mx. 125 ppm de Nitrito no produto final

Mxico

Secretara de Agricultura Y
Ganadera

Mx. 200 ppm de Nitrito no produto final

Mx. 500 ppm Nitrato no produto acabado

Mx. 150 ppm de Nitrito adicionado ao produto
Mx. 300 ppm de Nitrato adicionado ao produto
Mx. 200 ppm de Nitrito calculado antes do processamento

30

Na TABELA 3, podemos evidenciar duas formas de limitao do emprego dos conservantes

nitrito e nitrato de sdio ou potssio em produtos crneos, no processamento (adio) ou
atravs do seu residual no produto final.
A comunidade europia e o Canad limitam o uso no processo de fabricao, ou seja, o limite
mximo controlado na adio durante o processamento do produto crneo, conforme
apresentados na TABELA 3. J nos demais pases, este controle realizado por meio do
residual no produto final mesma tratativa adotada pelos pases do MERCOSUL.

3.5

SALSICHAS

3.5.1 Definio

Entendem-se como produtos crneos processados ou preparados, aqueles em que as

propriedades originais da carne fresca foram modificadas atravs de tratamento fsico,
qumico ou biolgico, ou por meio da combinao destes mtodos. O processo envolve
geralmente cortes ou cominuies mais ou menos intensos, adio de condimentos,
especiarias e aditivos diversos (PARDI et al., 1996).
O Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
define embutido como sendo todo produto elaborado com carne ou rgos comestveis
curados ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como
envoltrio, tripa, bexiga ou outra membrana animal (BRASIL, 1952).
O regulamento tcnico de identidade e qualidade, Instruo Normativa n 04 do Ministrio da
Agricultura, descreve salsicha como produto crneo industrializado, obtido da emulso de
carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutido
em envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um processo
trmico adequado. As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento,
depelao, defumao e a utilizao de recheios e molhos (BRASIL, 2000).
A Portaria n 1002 do Ministrio da Sade regula a lista dos produtos comercializados no
pas, enquadrando nas subcategorias que fazem parte da Categoria 8 Carnes e Produtos

31

Crneos. A salsicha encontra-se enquadrada na sub-categoria 8.2.1 Produtos industrializados

mais especificadamente no item 8.2.1.3 Produtos Cozidos Embutidos ou no (BRASIL,
1998).
Como consta em sua definio e enquadramento na lista de produtos comercializados, a
salsicha um produto cozido e de acordo com a sua classificao, permite diferentes
composies de matria prima e diferentes tcnicas de fabricao. A regulamentao em vigor
detalha os ingredientes obrigatrios e opcionais empregados na fabricao deste produto. A
salsicha obrigatoriamente deve conter em sua composio carnes das diferentes espcies de
animais de aougue conforme a designao do produto e sal. A carne mecanicamente
separada permitida at o limite mximo de 60%. Nos ingredientes opcionais contempla o
emprego de midos e vsceras comestveis (corao, lngua, rins, estmagos, pele, tendes,
medula e miolos) ficando limitado a 10% utilizados de forma isolada ou combinada. Outros
ingredientes opcionais que tambm podem ser utilizados neste produto a gordura animal ou
vegetal, gua, protena vegetal e/ou animal (permite-se a adio de protena no crnea de no
mximo 4% como protena agregada), agentes de liga, aditivos intencionais, acares,
aromas, especiarias e condimentos com diferentes funcionalidades tecnolgicas (BRASIL,
1998).
As salsichas so produtos crneos emulsionados. A emulso definida como suspenso
coloidal de dois lquidos no solveis entre si (imiscveis), mas que, no entanto, mantm-se
harmoniosamente dispersos um no outro, pela ao de um agente emulsificante interfacial.
Para que ocorra a unio entre o leo e a gua, h a necessidade da presena de um terceiro
componente: a protena, que o agente denominado emulsificante. A protena, por possuir
uma poro hidroflica (polar) e outra hidrofbica (apolar), atua na interface entre a gordura e
a gua, diminuindo a tenso interfacial entre as duas, unindo-as e evitando a sada e
coalescncia da gordura. As emulses crneas so chamadas de emulso leo em gua, no
qual a fase dispersa o leo ou gordura e a fase contnua o meio aquoso (SHIMOKOMAKI
et al., 2006).
A eficcia emulsificante das protenas e, em ltima anlise, a estabilidade da emulso crnea,
depende tanto do pH da carne como da quantidade de sal empregada na formulao. Se o pH
situa-se acima de 5,7 e o contedo de sal supera a concentrao de 4%, seja separadamente ou
em combinao, melhora-se a eficcia das protenas miofibrilares (ORDEZ et al., 2005).

32

A salsicha tipo hot dog enquadrada tecnicamente na classificao de salsicha. Avaliando o

regulamento tcnico pertinente e com isso todos os ingredientes obrigatrios e opcionais,
verifica-se que so os mesmos direcionados a fabricao de salsicha, sendo que os padres de
identidade e qualidade a ser obedecidos para a sua fabricao tambm devero atender aos
mesmos requisitos (BRASIL, 1998).
A salsicha tipo hot dog dever atender aos padres higinicos sanitrios descritos na
Resoluo RDC n 12, de 11 de dezembro de 1998 MS que determina os padres
microbiolgicos para alimentos, estando classificada na categoria 5 Carnes e produtos crneos
item i - produtos crneos cozidos ou no, embutidos ou no (mortadela, salsicha, presunto,
fiambre, morcela e outros) onde os parmetros e seus respectivos limites so para os seguintes
microorganismos: Coliformes a 45 oC , Estafilococos coagulase positiva, Clostridium sulfito
redutor a 46 C e Pesquisa de Salmonella sp. Neste trabalho iremos avaliar dois importantes
microrganismos as bactrias lticas e a contagem Padro de Microrganismos Mesfilos
Aerbios e Anarobios Facultativos porm que no foram contemplados nesta
regulamentao j que so microorganismos deteriorantes e indicadores e que no possui
limite mximo normatizado (BRASIL, 2001).
Deve-se salientar ainda que os aditivos nitrito e nitrato so considerados ingredientes
opcionais utilizados na fabricao da salsicha hot dog e esto contemplados na categoria
aditivos intencionais sendo tratados em uma regulamentao especifica conforme j
mencionado anteriormente.

3.5.2 Mercado e tendncias

O mercado de embutidos tem apresentado alta competitividade na ltima dcada, uma vez que
o consumo de produtos crneos como salsichas, lingias, mortadelas e outros, tornou-se
parte do hbito alimentar de uma parcela considervel de consumidores brasileiros (MELO,
1998).

33

Price e Schweigert (1994) citam que nos Estados Unidos, em torno da dcima parte da carne
consumida sob a forma de embutidos, e Pardi et al.(1996), descrevem que na Alemanha a
produo de embutidos de 50% da produo crnea.
As salsichas j representaram o mais vendido produto crneo industrializado no Brasil, cuja
produo atingiu 25 mil toneladas em 1986, evoluindo para alcanar em 1993 cerca de 55 mil
toneladas. O preo acessvel de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor protico
desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a reduo do dficit nutricional,
principalmente da populao de menor renda. Todavia, convm considerar os principais
diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preo e a apresentao do produto
(SILVA, 1995).
Os produtos crneos emulsionados como as salsichas, so bastantes populares, sendo
consumidos tanto no mbito domstico como no mercado da alimentao rpida. Estima-se
um consumo per capita de aproximadamente 5 kg de produtos crneos emulsificados,
mostrando fazer parte integrante de nossa dieta e ter considervel importncia em nossa
economia (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
O volume de vendas em 2008 aponta que lingia e salsicha tiveram queda no consumo, algo
em torno de 3%, enquanto do hambrguer manteve-se estvel. Quanto ao prato pronto, houve
um salto de quase 18%. A queda dos dois primeiros ocorreu depois de um forte crescimento,
o que mantm a importncia das categorias nas vendas. Lingia e salsicha perderam volume
em funo da alta nos preos. Com o aumento do valor das commodities agrcolas,
principalmente soja e milho, utilizadas na alimentao dos sunos, o preo surpreendeu os
consumidores. Mas bom lembrar que o aumento ocorreu aps um perodo de variao
abaixo da inflao. No toa que produtos mais baratos tiveram bom desempenho. o caso
de uma marca consagrada, que pratica o chamado smart choice (preo econmico). Ela
cresceu com embutidos em 2008, 2% em volume, puxado por lingias. E obteve alta de 33%
em volume com congelados, principalmente hambrguer e pratos prontos. Outra marca
igualmente importante, tambm garante que alcanou ganhos em volume neste mesmo
perodo (SUPERMERCADO MODERNO, 2009).
Segundo Datamark (2009), o volume de salsichas produzidas no ano de 2008 atingiu 511196
toneladas e estima-se que em 2013 a produo atinja 701140 toneladas.

34

A TABELA 4, originalmente apresentada por Nielsen e detalhada no estudo de Mattanna

(2012), descreve os produtos crneos industrializados com sua respectiva representatividade
em vendas. Analisando os dados da tabela, o volume de vendas em 2010/2011 continua
apontando a salsicha com a tendncia de queda no consumo.

TABELA 4 Vendas de produtos crneos industrializados 2010 a 2011

Os dados revelam, alm da oscilao natural do mercado em funo de preo, a concorrncia

dos produtos em queda com categorias de produto de maior valor agregado (BERNARDES,
2010).
Segundo Felipe Abofialho, analista de mercado da Nielsen, o brasileiro est diversificando
sua refeio. Em vez de colocar trs salsichas no prato, ele passa a colocar duas e acrescentar
um pedao de torta salgada pronta. Eduardo Bernstein, diretor de marketing de um dos
principais frigorficos, concorda. Segundo ele, graas ao aumento na renda, o consumidor tem
migrado para produtos de maior valor agregado. O prato pronto um deles. Est cada vez
mais presente nas refeies de quem trabalha fora, leva uma vida cheia de compromissos e
quer convenincia. (SUPERMERCADO MODERNO, 2009).

35

Alguns analistas acreditam que a reduo na venda dos embutidos e a estabilidade na de

linhas como hambrguer podem indicar incio de uma tendncia: de substituio por produtos
mais saudveis. A indstria, atenta a esta nova necessidade do consumidor, aposta em
produtos menos gordurosos. o caso das linhas light adotadas por vrios fabricantes
lembrando apenas que as verses menos calricas mantm uma larga distncia nas vendas
frente aos produtos tradicionais. A tendncia de linhas light com uma roupagem nova, mais
chamativa no ponto-de-venda, cresce ano a ano, porm sua participao nas vendas ainda
pequena. A procura do consumidor por produtos com apelo de saudabilidade no inviabilizar
as salsichas e demais embutidos crneos. Ao contrrio, as empresas processadoras esto
otimistas em relao s vendas no mercado interno mesmo com a crise financeira mundial.
Essas categorias de produtos integram a cultura culinria do pas e dificilmente sero
abandonadas. Afinal, no possvel imaginar o brasileiro sem o churrasco, o cachorro-quente
ou mesmo o cheeseburguer (SUPERMERCADO MODERNO, 2009).
Opinies de especialistas em mercado indicam que existe espao para aumento nas vendas e
crescimento no consumo de salsichas, bastando saber usar as ferramentas certas e extrair o
melhor de cada categoria de produto.

3.5.3 Ingredientes utilizados na elaborao

Existe muita versatilidade nos ingredientes usados na elaborao de embutidos. Os

ingredientes mais utilizados so aqueles que possuem os seguintes requisitos: fcil obteno
ou compra, baixo preo, disponibilidade durante todo o ano, alm de segurana
microbiolgica (PARDI, 1994).
A gua o ingrediente mais importante de quase todos os alimentos. Na elaborao de
salsichas desempenha papel fundamental no auxlio distribuio dos aditivos e demais
ingredientes do produto, reduz a temperatura das massas crneas quando de seu
processamento. o agente fundamental de textura, influencia diretamente no rendimento e
possui ao direta no crescimento de bactrias, mofos e leveduras (GUERREIRO, 2006).

36

O sal, alm de ser usado como um agente de sabor fundamental, fornecendo caractersticas
nicas quando combinado com a carne, contribui tambm na solubilizao das protenas
miofibrilares. Quando aquecida, esta protena solubilizada fixa-se como uma estrutura de
rede, imobilizando a gua, tornando esta pasta com a consistncia de um gel e melhorando
consequentemente a textura das salsichas (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Matulis et al.
(1995) comentam que o mnimo usado de sal para que se tenha uma boa emulso em salsichas
de 1,3%. J Pardi (1994) comenta que a adio de 2% de sal em uma emulso crnea
adequada, porm a eficcia maior com 3%. No entanto, o sdio contido no sal (NaCl) um
mineral que, se ingerido em excesso, pode contribuir com uma srie de problemas fisiolgicos
tais como aumento do volume de fluido extracelular, alteraes na secreo gstrica e
alteraes na permeabilidade e morfologia das 26 membranas celulares (SGARBIERI, 1987).
Portanto, a quantidade de sal usada deve ser a mnima suficiente que possa resultar em uma
emulso de caractersticas sensoriais aceitveis.
A protena de soja um ingrediente usado na elaborao das emulses de produtos embutidos,
por possuir propriedades como geleificao, reteno de gua e estruturao. A protena de
soja apresenta-se como a mais barata e abundante fonte de protena para uso em produtos
crneos. O ingrediente proteico normalmente classificado em isolado proteico (90%),
concentrado proteico (70%), protena texturizada (50%), conforme o teor. Apresenta a
desvantagem de apresentar certo sabor residual, principalmente nas verses com menor teor
de protena. Desempenha papel fundamental na textura, emulsificao e rendimento do
produto. No Brasil, no entanto, o mximo permitido pela legislao de incluso da protena de
soja em salsichas de 4% (BRASIL, 2000).
Os agentes de ligas so adicionados ao embutido crneo para melhorar a capacidade de ligar
gua, contribuir de forma positiva s caractersticas de corte, melhorar o rendimento durante a
coco e muitas vezes reduzir os custos de formulao. O amido o ingrediente amplamente
usado em embutidos crneos, devido a sua capacidade de formar gel quando submetido ao
calor e ligao com a gua (PARDI, 1994), sendo que o mximo permitido pela legislao
brasileira para salsichas de 2% (BRASIL, 2000).
Os estabilizantes so substncias utilizadas para evitar que emulses (misturas de gordura e
gua) se separem provocando liberao de gordura e perdas dos produtos. Os polifosfatos
bsicos (tripolifosfatos/hexametafosfatos) aumentam a capacidade de reteno de gua pelas

37

protenas, devido ao aumento de pH e conseqente aumento das cargas negativas do msculo.

Estas cargas aumentam a repulso eletrosttica entre as fibras musculares o que aumenta a sua
hidratao. O tripolifosfato ajuda na extrao das protenas miofibrilares (actina/miosina) no
pelo aumento de pH, mas principalmente, pela reduo promovida pelas enzimas fosfatases
presentes na carne forma de pirofosfatos. Estes so muito mais efetivos na extrao protica.
Assim como forma de acelerar/melhorar o processo de extrao, podem ser adicionados
pirofosfatos diretamente. Os fosfatos ainda protegem contra a perda de umidade, aumentando
a suculncia e melhorando a textura (PARDI, 1994).
O sal de cura (nitrito e nitrato de sdio) so substncias conservantes utilizadas nos alimentos
para inibir e retardar o crescimento de microorganismos. O nitrato e o nitrito, por exemplo,
so tambm responsveis pelo sabor e aroma caractersticos e agradveis dos produtos
curados, e responsveis tambm pela cor avermelhada destes produtos (GUERREIRO, 2006).
A funo do antioxidante na indstria de carnes combater as reaes oxidativas dos
alimentos, evitar o rano e ajudar a evitar as alteraes de cor no desejadas. Em produtos
crneos ajudam a manuteno da cor vermelha atrativa e reduz os nveis de nitrito residuais,
reduz a oxidao das gorduras evitando a rancidez e conseqentemente aumenta a vida de
prateleira do produto (ADITIVOS..., [200?]).
O corante natural utilizado para melhorar ou atribuir cor aos alimentos. A funcionalidade
est relacionada com a melhora da cor e da aparncia do produto, garantindo maior
estabilidade de cor e deixando a salsicha mais atrativa, alm de tambm corrigir eventuais
alteraes ocorridas durante o processo de fabricao (perdas de cor). O corante de urucum,
de cor laranja avermelhado, produzido a partir das sementes do urucumzeiro (Bixa

orellana), rvore nativa da Amrica do Sul. muito utilizado em salsichas na superfcie

externa devido ao alto poder corante, baixo preo e estabilidade (GUERREIRO, 2006).
O glutamato monossdico possui a funo principal de realador de sabor, ou seja, agrega aos
produtos sabores conhecidos e conferem continuidade e harmonia, alm de estabilidade por
longos perodos de armazenamento. Estes componentes possuem propriedades de modificar
as caractersticas organolpticas dos alimentos, mascarando sabores indesejados, como os
crus, notas de terra, amargo, fcula de mandioca, protena de soja e carne mecanicamente
separada (ADITIVOS..., [200?]).

38

Segundo Pardi (1994), os espessantes so substncias utilizadas para aumentar a viscosidade

das solues, emulses e suspenses onde so empregados. A funcionalidade no
processamento de embutidos est relacionada com a melhora da textura. Tornam mais
atrativos, reduzindo a perda de umidade, evitando que os alimentos percam textura aps o
congelamento, auxiliam na emulsificao das gorduras quando do processamento e
promovem uma melhora do fatiamento em produtos emulsionados.
O lactato de sdio proveniente do cido lctico natural amplamente utilizado na indstria da
carne para melhorar a segurana alimentar. A vida de prateleira pode aumentar de 30% a
50%. O mecanismo especfico antimicrobiano bastante complexo. Em primeiro lugar, o
lactato diminui a atividade de gua, que um parmetro importante no controle do
crescimento microbiolgico. Alm disso, o lactato apresenta uma especfica atividade
antimicrobiana, o chamado efeito do on lactato. Esta atividade devido ao fato de que, em
soluo, existe um equilbrio entre as formas dissociadas e no dissociadas. A forma no
dissociada capaz de passar facilmente atravs da membrana celular e dissociar-se dentro
dela e, conseqentemente, acidificar o seu interior. Isto explica porque a eficcia do lactato
aumenta em valores mais baixos de pH. A vida de prateleira de produtos emulsionados
limitada devido contaminao aps o cozimento causado pela manipulao, no processo de
embalagem ou retirada da tripa. As bactrias lcticas normalmente so as que
predominantemente causam a deteriorao em salsichas embaladas a vcuo. Limo ou
bactrias lcticas produtoras de gs podem crescer na superfcie da salsicha ou no lquido
liberado pela salsicha dentro da embalagem. O lactato de sdio provou ser altamente eficaz no
controle do crescimento das bactrias lcticas (ADITIVOS..., [200?]).
Os condimentos ou especiarias so substncias aromticas e saborosas, com ou sem valor
alimentcio, empregadas com a finalidade de temperar as conservas e demais alimentos.
Muitas vezes, so os temperos que desenvolvem o sabor e o aroma caractersticos dos
produtos crneos (PARDI, 1994).

39

3.5.4 Processo de fabricao

O processamento de produtos embutidos apresenta, em geral, etapas bsicas, que podem

sofrer variaes dependendo do tipo de produto que se deseja obter, bem como do fabricante.
Desde que a legislao seja obedecida, o fabricante poder seguir o seu mtodo de
processamento, o que inclui variao na escolha da carne, nos condimentos usados e outros.
As operaes que procedem elaborao de produtos crneos envolvem cominuio e
reestruturao. A etapa de fragmentao dos tecidos musculares e adiposos ocorre sob o efeito
de foras de corte, esmagamento e ruptura, atravs da utilizao de energia mecnica para
desorganizar as estruturas dos tecidos. A importncia relativa de cada uma destas foras influi
na capacidade de a carne sofrer transformaes posteriores, necessrias para a elaborao dos
produtos. Esta etapa utilizada para reduzir de tamanho os pedaos de carne in natura, como
tambm para quebrar os blocos de Carne Mecanicamente Separada (CMS) que porventura
estejam congelados e unidos, formando uma pasta ao final. As caractersticas das matriasprimas cominudas dependero, em grande parte, do tipo de equipamento utilizado na
cominuio. Os equipamentos disponveis esto classificados nas seguintes categorias
bsicas: moedores, cutter, cubetadoras, floculadoras e moinho coloidal. O processo de
cominuio no s influencia as caractersticas fsicas e sensoriais dos produtos, mas tambm
seu rendimento aps a secagem ou coco. Cuidados com a manuteno das facas amoladas e
bem ajustadas ao equipamento so muito importantes para atingir uma cominuio adequada.
A reestruturao a etapa seguinte fragmentao e pode ser executada no mesmo
equipamento. As partculas tornam-se cada vez menores e ocorre coeso entre os lipdeos,
protenas e gua. Nesta etapa, acrescentam-se os outros ingredientes: especiarias, fcula,
aditivos e outros. O produto formado denomina-se pasta fina (GUERREIRO, 2006).
O processo de mistura, quando realizado aps a moagem das matrias-primas, muito
importante para a qualidade do embutido obtido. Neste sentido, o desenho do equipamento
(misturadeira), principalmente no que se refere disposio das ps e seu formato,
influenciam a capacidade de mistura, bem como a possibilidade de realizar vcuo. O tempo de
mistura deve ser tal que permita extrao parcial das protenas, sem emulsificao da gordura,
especialmente nas lingias e similares. No caso dos embutidos emulsionados, a extrao das

40

protenas dever ser mais efetiva e geralmente, todo o processo realizado em um s

equipamento o cutter (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
O processo de fabricao de uma salsicha se d conforme fluxograma apresentado na
FIGURA 5.

Carne Bovina; Carne Mecanicamente

Separada

Ingredientes e
Aditivos

Protena Texturizada de
Soja

Cutter

Embutimento

Cozimento

Resfriamento

Depelagem

Tingimento

Embalagem

FIGURA 5 Fluxograma de processamento da Salsicha Hot-Dog

Fonte: (GUERREIRO, 2006)

Gelo

41

As matrias primas congeladas so passadas pelo quebrador de blocos. Logo a seguir, as

carnes e a carne mecanicamente separada (CMS) so levadas ao cutter e adicionadas da
metade da quantidade de gua e sal. Refina-se no cutter e adicionam-se os demais
ingredientes com exceo do conservante e da fcula. A seguir, incorpora-se a fcula, o
restante da gua gelada e o por ltimo os conservantes (nitritos e nitratos). Concluda a
elaborao da massa deve-se verificar a sedosidade. Cabe salientar que nesta etapa, quando o
msculo, a gua, a gordura e o sal so misturados e submetidos mistura eficiente atravs do
cutter, forma-se uma massa crnea que apresenta caractersticas de uma emulso de gordura
em gua. A formao da massa tpica de produto emulsionado formada em duas etapas:
inicialmente ocorre absoro de gua pelas protenas e formao de uma matriz viscosa, a
seguir ocorre a solubilizao das protenas com emulsificao dos glbulos de gordura. O
rompimento das fibras musculares expe as protenas gua. As protenas, naturalmente
insolveis, principalmente miosina e actina ou actomiosina, formam um gel capaz de reter
gua se a fora inica do meio, o pH e a temperatura forem favorveis. A absoro de gua
pelo gel protico na presena de sal e tripolifosfato de sdio (estabilizante), provoca
inchamento das protenas com aumento de viscosidade. Naturalmente, algumas protenas
permanecem intactas, na fibra muscular ou no tecido conjuntivo, enquanto outras solubilizam
e servem como agentes emulsificantes. A formao estrutural, na massa emulsificada,
estabiliza a estrutura ao imobilizar a gua livre, impedindo perda de gua e a coalescncia dos
glbulos de gordura durante o aquecimento (GUERREIRO, 2006).
Segundo Pardi (2004), a massa fina embutida em tripa celulsica de 20-24 mm de dimetro,
na seqncia o produto deve ser levado para o cozimento em estufa ou tanque de cozimento.
O objetivo desta etapa do processo cozinhar a massa, dando caractersticas de paladar
adequado (cor, sabor e consistncia), alm de estabilizar a mistura e melhorar a conservao.
Recomenda-se cozinhar a 60 C por 30 minutos. A seguir eleva-se a temperatura da estufa at
que a temperatura no interior da salsicha atinja 74 C.
Concludo o cozimento, as salsichas so resfriadas, inicialmente, sob asperso de gua fria, a
seguir em cmara fria at a temperatura de 5 C. Retira-se a tripa sinttica e passa-se etapa
de colorao das salsichas sendo que posteriormente a sua secagem so embaladas em sacos
plsticos onde feito o vcuo, termossoldagem e termorretrao. A embalagem secundria da
salsicha a caixa de papelo (PARDI, 2004).

42

3.6 METODOLOGIA PARA A QUANTIFICAO DE NITRITOS E NITRATOS EM

PRODUTOS CRNEOS

Existe um grande nmero de mtodos empregados para a determinao e monitoramento de

nitritos e nitratos em alimentos. As tcnicas normalmente utilizadas esto compiladas na
TABELA 5 (ANDRADE, 2004).

TABELA 5 Tcnicas de quantificao de nitritos e nitratos em alimentos. FIA: anlise

por injeo em fluxo, HPLC: cromatografia lquida de alta eficincia.

Tcnica

Analito
-

Espectrofotmetria

NO3 / NO2

Quimiluminescncia/FIA

NO3 / NO2

Espectrofotmetria/FIA

NO3 / NO2

HPLC/UV

NO3 / NO2

HPLC/ Quimiluminescncia

NO2

HPLC/Fluorescncia

NO3- / NO2-

HPLC/deteco condutimtrica

NO3 / NO2

HPLC/deteco eletroqumica

NO3 / NO2

Potenciometria

NO3

Polarografia

NO3

Eletroforese capilar

NO3 / NO2

Fluorescncia

NO2

Espectroscopia de absoro atmica

NO3 / NO2

A quantificao de nitrato, por meio das diversas tcnicas apresentadas na literatura, se

diferencia quanto determinao que pode ocorrer de forma simultnea ou seqencial. Como
exemplo de tcnica que realiza a determinao de nitrato e nitrito simultaneamente podem-se

43

citar as tcnicas voltamtricas e a eletroforese capilar, embora a deteco dos analitos seja
independente um do outro em uma nica medida (MOORCROFT; DAVIS; COMPTON,
2001). A determinao seqencial se baseia na deteco do on nitrito inicialmente, seguido
da reduo do on nitrato ao on nitrito para sua posterior quantificao. Os valores dos teores
de nitrato so obtidos por diferena. A estratgia de anlise na determinao de nitrato e
nitrito dependente da metodologia a ser usada (ANDRADE, 2004).
A tcnica mais amplamente utilizada , sem dvida alguma, a espectrofotomtrica na regio
do visvel sendo a determinao realizada seqencialmente. A metodologia preconizada pela
AOAC (1997) para nitrito em produtos crneos prev o uso da tcnica espectrofotomtrica,
bastante semelhante ao descrito nas normas analtica brasileiras, com diferenas apenas nas
etapas de extrao e precipitao. Outro mtodo contemplado pela AOAC (1997) est
baseado em uma destilao com posterior reao colorimtrica, quantificando nitrato e nitrito
empregando o xilenol.
O Ministrio da Agricultura oficializa a Instruo Normativa n 20 de 21 de julho de 1999 da
Secretaria de Defesa Agropecuria detalhando os mtodos analticos fsico-qumicos para
controle de produtos crneos e seus ingredientes a ser adotado pelos laboratrios do prprio
Ministrio da Agricultura Laboratrio Nacional Agropecurio (LANAGROS) ou na rede de
laboratrios credenciados. O controle de produtos crneos coletados pelos fiscais do Servio
de Inspeo Federal (SIF) e nos planos de autocontrole implementados pelos frigorficos
pautada na tcnica de espectrofotometria na regio do visvel sendo a determinao realizada
seqencialmente (BRASIL, 1999).
O Instituto Adolfo Lutz, Laboratrio Central de Sade Publica no Estado de So Paulo,
responsvel por executar as anlises das amostras coletadas pela Vigilncia Sanitria no
Estado, tambm segue para as anlises fiscais a metodologia espectrofotomtrica. A execuo
do procedimento bastante similar quando o parmetro o nitrito de sdio em ambas as
metodologias. J quando abordamos a anlise de nitrato embora o fundamento do mtodo seja
o mesmo, a etapa de reduo de nitrato a nitrito ocorre de maneiras distintas. As Normas
Analticas do Instituto Adolfo Lutz prev a reduo em uma coluna de cdmio compactada. J
a Instruo Normativa 20/MAPA adota como mecanismo a reduo atravs de um sistema
aberto com agitao (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005; BRASIL, 1999). A metodologia

44

adotada empregando a coluna de cdmio e sua confeco foi baseada na literatura descrita em
Strickland e Parsons (1972).
Existe uma variedade de agentes redutores que foram avaliados quanto eficincia na reduo
do nitrato a nitrito, entre eles, redutores a base de zinco, cobre-hidrazina e cdmio. Uma nova
tcnica para reduzir nitrato a nitrito por foto-induo foi avaliado por Takeda e Fujiwara
(1993), que reportaram o uso da radiao UV entre 200 e 300nm, resultando na formao de
nitrito e oxignio. Esta tcnica se mostrou atrativa uma vez que no h utilizao de
substncias txicas como o cdmio, porm, s vezes este agente redutor pode provocar uma
reduo incompleta do nitrato ou levar formao de amnia.
A mecanizao e/ou automao dos procedimentos visando determinao quantitativa de
espcies qumicas, tem sido proposta como alternativa aos procedimentos convencionais
quando se pretende analisar um grande nmero de amostras por unidade de tempo, minimizar
o consumo de amostras e de reagentes, diminuir problemas de contaminao e melhorar a
preciso dos resultados analticos (ANDRADE, 2004).
Atualmente no Brasil, para fins de anlises fiscais, as metodologias empregadas pelos rgos
regulamentadores no prevem a automao dos procedimentos quando se trata da matriz
crnea e produtos crneos, trazendo com isso desvantagens como a de analistas em contato
com substncias potencialmente carcinognicas, elevado consumo de reagentes e
impossibilidade de realizao de grande nmero de amostras por unidade de tempo.

45

MATERIAL E MTODOS

4.1

MATERIAL

4.1.1 Obteno e preparo das amostras

Amostras comerciais: no perodo de setembro/2009 a maro/2010, foram coletadas quinze

amostras de salsicha hot-dog de quinze diferentes marcas comerciais. Todas as salsichas
foram adquiridas em supermercados da regio metropolitana de So Paulo. As amostras
coletadas foram devidamente identificadas, trituradas e avaliadas quanto ao pH. Em seguida,
foram analisadas pelos dois mtodos analticos propostos para nitrato e por um nico mtodo
analtico para o nitrito. As anlises foram realizadas no mesmo dia para que os resultados
pudessem ser comparados j que a tecnologia de fabricao e o armazenamento podem
proporcionar a reduo dos teores de nitrito/nitrato.
Amostras de salsichas processadas para este trabalho: foi realizado o processamento de trs
formulaes de salsichas hot-dog, na Planta Piloto de produtos crneos da empresa Kienast &
Kratschmer Ltda. Aps o processamento os produtos foram armazenados e amostras foram
coletadas nesse perodo. Aps a coleta, foram imediatamente trituradas e analisadas.

4.1.2 Vidrarias, reagentes, ingredientes e equipamentos

As vidrarias utilizadas foram as de uso comum em laboratrios, com exceo da coluna de

cdmio, que foi produzida conforme especificaes do mtodo analtico (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2005).
Os reagentes analticos empregados foram todos de grau analtico.
Os ingredientes e matrias primas crneas utilizados no processamento das salsichas foram
adquiridos de diferentes fornecedores e doados pela empresa Kienast & Kratschmer Ltda.
Salientamos que todos os aditivos empregados so de grau alimentcio e que o nitrito de sdio
e o nitrato de sdio utilizado so provenientes da Badische Anilin und Soda-Fabrik (BASF).

46

Os

equipamentos

processador
Classic,

utilizados

(modelo

marca

HC31,

Mallory),

nas

marca

balana

avaliaes
Black

&

analtica

laboratoriais

Decker),

(modelo

mixer

AB204-5,

foram:

mini

(modelo

Robot

marca

Mettler

Toledo), estufa (modelo515, marca Fanem), banho-maria (modelo NT 232C, Nova Tcnica),
banho-maria com agitao (modelo NT 246, marca Nova Tcnica), agitador magntico
(modelo

TE-085,

marca

Tecnal),

pHmetro

(modelo

TEC-2,

marca

Tecnal),

espectrofotmetro UV/VIS faixa espectral entre 190 e 900 nm (modelo Carry

100,

marca

Varian),

higrmetro

para

determinao

de

atividade

de

gua

(modelo Aqualab Srie 3 TE, marca Decagon Devices Inc), determinador de

gordura (modelo TE -044, marca Tecnal), bloco digestor (modelo 008750-04,
marca

Tecnal),

colormetro

destilador

(modelo

de

Colorflex,

nitrognio

(modelo

TE-0363,

marca

Tecnal),

marca

Hunterlab),

estufa

(modelo

315SE,

marca Fanem) e mufla (modelo EDG 3P-S, marca EDG).

Para o processamento das salsichas foram empregados os seguintes equipamentos na planta
piloto: balana (modelo 9091, marca Toledo), serra (modelo: 282 I, marca: CAF), moedor
(modelo MEW 603, marca: Mado Primus), cutter (modelo: EX 3000RS, Marca Kilia),
embutideira (modelo VF 50, marca Handtmann) e estufa (Modelo MC 500, marca Bastra).

4.2 MTODOS
As determinaes conduzidas neste trabalho foram realizadas em triplicata, exceto as
avaliaes microbiolgicas.

4.2.1

PH

O potencimetro foi calibrado com as solues tampo de pH 4,00 e 7,00. Cerca de 50 g de

amostra foram pesados e homogeneizados com 20 mL de gua destilada. O pH da amostra foi
medido logo aps sua preparao (BRASIL, 1999).

47

4.2.2 Nitritos

A anlise de nitritos fundamentada na reao de diazotao dos nitritos com cido

sulfanilico e copulao com cloridrato de -naftilamina em meio cido, formando o cido naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea (FIGURA 6). O produto resultante
determinado espectrofotometricamente a 540 nm (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).

FIGURA 6 Reaes envolvidas na anlise de nitrito

Preparo da amostra: Para esta anlise foram pesados 10 g de amostra triturada e

homogeneizada em um bquer de 200 mL. 5 mL de soluo de tetraborato de sdio foram
adicionados (FIGURA 7). Aps mistura com basto de vidro, cerca de 50 mL de gua quente
(80 oC) foram acrescentados. Esta suspenso, frequentemente agitada com bagueta,
permaneceu em banho-maria por 15 minutos (FIGURA 8).

48

FIGURA 7 Amostras solubilizadas aps a adio de tetraborato de sdio e gua quente

FIGURA 8 Amostras no banho-maria etapa de extrao

Com auxilio do basto de vidro e de um funil, o contedo foi transferido quantitativamente

para balo volumtrico de 200 mL. O bquer foi lavado com aproximadamente 50 mL de
gua. Aps resfriamento do contedo do balo, 5 mL de K4Fe(CN)6 e 5 mL de ZnSO4 foram
adicionados. O balo volumtrico foi agitado por rotao aps a adio de cada reagente e, ao
final, o volume foi completado com gua e vigorosamente homogeneizado (FIGURA 9).

49

FIGURA 9 Amostras precipitadas em balo volumtrico em repouso

A amostra permaneceu em repouso por 15 minutos, sendo vrias vezes agitada com vigor
nesse perodo (FIGURA 9). Em seguida, o filtrado foi separado em papel de filtro qualitativo
e recolhido em um frasco Erlenmeyer de 250 mL (FIGURA 10).

FIGURA 10 Etapa de filtrao das amostras aps precipitao

O mesmo procedimento foi executado com um branco de reagentes (sem a adio da

amostra).
Reao de cor: 10 mL dos filtrados (branco e amostras) foram pipetados para bales
volumtricos de 50 mL. Aps adio de 5 mL de sulfanilamida, e repouso por 3 minutos,
3 mL de cloreto de alfa-naftilenodiamina (NED) foram adicionados em cada um, e o contedo
imediatamente agitado (FIGURA 11). O volume foi completado com gua e homogeneizado.

50

Aps 15 minutos de repouso, a leitura da absorbncia a 540 nm contra o branco de

reagentes foi executada no espectrofotmetro.

FIGURA 11 Reao de cor aguardando leitura no espectrofotmetro

Curva padro: foram pipetadas alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL da soluo padro de

trabalho de NaNO3 (8 g/mL) para bales volumtricos de 50 mL. A cada um dos bales
foram adicionados, 5 mL de reagente sulfanilamida, misturados por rotao e, aps 3 minutos,
adicionados 3 mL de reagente alfa-naftilenodiamina. Os volumes foram completados e
homogeneizados. Aps aguardar 15 minutos para o desenvolvimento da cor, foi determinada
a absorbncia a 540 nm contra o branco de reagentes, utilizando cubeta de 1 cm. A curva
foi construda com os valores de absorbncia (varivel dependente) e de concentrao de
nitrito de sdio 0,16; 0,32; 0,48; 0,64; 0,80; 0,96 e 1,12 g/mL (varivel independente), por
meio de ajuste ao modelo linear, tornando possvel o clculo dos coeficientes linear e angular
da reta (absortividade).

4.2.3 Nitratos

O nitrato reduzido a nitrito por ao do cdmio esponjoso em meio alcalino. Esta reduo
foi avaliada por meio de dois mtodos distintos. O primeiro preconiza o uso de coluna
compactada recomendado pelas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2005); o
segundo, o sistema aberto com agitao conforme descrito pela Instruo Normativa 20 de 21

51

de julho de 1999 MAPA. A seguir, realizada a anlise de nitritos como j descrito em

4.2.2.

4.2.3.1 Reduo do nitrato em coluna de cdmio

O mtodo de anlise de nitrito e nitrato em coluna est detalhado na FIGURA 12:

FIGURA 12 Fluxograma da determinao de nitrito e nitrato pela

metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2005)

52

Preparo do cdmio esponjoso: barras de zinco metlico foram mergulhadas em 500 mL de

soluo de CdSO4 a 20%. medida que o cdmio esponjoso se depositava nas barras, era
removido e transferido para um bquer contendo gua. Com o auxilio de um mixer, o material
foi homogeneizado e peneirado, com o cuidado de mant-lo sempre imerso em gua. Aps a
frao slida ficar visualmente bem separada, a gua sobrenadante foi removida por
decantao. O cdmio foi, ento, coberto com HCl 2 mol/L e deixado em repouso por 2
minutos. Decorrido este perodo, o cido clordrico foi removido por decantao e o cdmio
foi lavado com gua at pH neutro. O cdmio foi completamente coberto com cido clordrico
0,1 mol/L e, aps repouso de 15 minutos, o cido foi removido por decantao e o cdmio foi
novamente lavado com gua at pH neutro. Aps decantao da gua, foi adicionada soluotampo de pH 9,6 9,7 (1+9), que permaneceu em contato por, no mnimo, 15 minutos.

A coluna de vidro foi preparada com l de vidro e areia na extremidade. O cdmio esponjoso
foi transferido em pequenas pores com o auxilio de gua, at atingir uma altura de 10 cm.
No topo da coluna foi adaptado um funil de separao de 100 mL, com haste de 10 mm de
dimetro e 25 cm de comprimento. Na extremidade da haste, foi adaptada uma rolha de
silicone, capaz de encaixar-se perfeitamente coluna, e prevenir a entrada de ar. O sistema,
ilustrado na FIGURA 13, permite o controle do fluxo.

FIGURA 13 Funil de separao acoplado a coluna de cdmio.

53

Regenerao/ativao da coluna: a coluna deve ser regenerada sempre na primeira utilizao

do dia e, depois, a cada duas passagens de amostras. A regenerao realizada por passagem
de solues na coluna a um fluxo de 10 mL/min respeitando a seguinte ordem: 25 mL de HCl
0,1 mol/L, 50 mL de gua e 25 mL de soluo tampo diluda (1+9).
Reduo do nitrato: 20 mL de cada filtrado obtido no preparo das amostras e do branco da
determinao de nitritos foram transferidos quantitativamente para bqueres de 100 mL, onde
foram adicionados 5 mL da soluo-tampo pH (9,6-9,7) e 2 mL de soluo de EDTA 5%.
Cada amostra foi transferida para a coluna a um fluxo 6 mL/minuto, recolhendo diretamente
em balo volumtrico de 100 mL. As paredes do bquer foram lavadas com gua e esta foi
passada pela coluna de cdmio. O volume do balo volumtrico foi completado com gua
passada pela coluna. Aps homogeneizao, 10 mL (branco e amostras) foram transferidos
para bales volumtricos de 50 mL. 5 mL de sulfanilamida foram adicionados em cada,
seguidas de agitao por rotao. Passados 5 minutos de repouso, 3 mL de NED foram
adicionados. O volume foi completado com gua e, aps agitao e 15 minutos de repouso, a
absorbncia foi lida a 540 nm.
Eficincia ou controle da capacidade redutora da coluna: a eficincia da coluna deve ser
verificada, passando por ela soluo padro de nitrato de sdio e determinando a quantidade
de nitrito formado. Para isso, misturou-se em um bquer de 100 mL, uma alquota de 20 mL
da soluo padro de nitrato de sdio (10 g/mL) e 5 mL da soluo tampo pH (9,6-9,7).
Essa soluo foi passada pela coluna e foi realizada a reao de cor, conforme o procedimento
j descrito. Se a recuperao for inferior a 90%, isto , a concentrao de nitrato calculado
menor que 90% do valor terico esperado, a coluna de cdmio deve ser regenerada.

4.2.3.2 Reduo do nitrato atravs de sistema aberto agitao

No sistema aberto, o cdmio esponjoso deve permanecer imerso no tampo diludo durante a
conduo da anlise, sendo lavado posteriormente com gua e deixado em repouso, sempre
imerso em gua at que seja recuperado. O cdmio esponjoso no usado deve ser mantido em
gua. A gua do cdmio esponjoso deve ser substituda por tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9)
pelo menos 15 minutos antes da sua utilizao para a ativao (BRASIL, 1999).

54

20 mL de filtrados (branco e amostras) obtidos na determinao de nitrito (4.2.2) foram

transferidos quantitativamente para erlenmeyers de 125 mL. 5 mL de tampo pH 9,6-9,7 e
aproximadamente 20 g do cdmio esponjoso foram adicionados em cada erlenmeyer. As
paredes do erlenmeyer foram lavadas com o mnimo de gua. Aps agitao em shaker por no
mnimo 15 minutos, permaneceram em repouso para sedimentar. O sobrenadante foi filtrado
em papel de filtro qualitativo, e o filtrado foi recolhido diretamente em balo volumtrico de
100 mL. O erlenmeyer foi lavado no mnimo 3 vezes com gua, agitado por 2 minutos a cada
lavagem, deixado em repouso para sedimentar e o contedo foi filtrado. O papel de filtro foi
lavado e o volume do balo completado com gua. 10 mL (branco e amostras) foram
transferidos para bales volumtricos de 50 mL e a reao de cor foi realizada conforme j
descrito.
A curva padro utilizada para a quantificao dos ons nitrato a mesma j explicitada na
determinao dos ons nitrito.

4.2.4 Anlise de umidade

Fundamenta-se na perda de gua e substncias volteis a uma temperatura determinada. A

umidade das amostras de salsicha foi calculada aps a desidratao em estufa a 105 2 C at
peso constante (BRASIL, 1999).

4.2.5 Anlise de cinzas

Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica e inorgnica voltil a 550 C. O produto

obtido denominado de resduo mineral fixo. 3 g de salsichas foram utilizadas nessa anlise,
que foi realizada em triplicata. As amostras permaneceram por 3 horas na mufla a 550 C,
antes do resfriamento e pesagem. (BRASIL, 1999).

55

4.2.6 Anlise de protena

Para a anlise de protenas foi utilizado o mtodo de Macro-Kjeldahl que fundamentado na

transformao do nitrognio da amostra em sulfato de amnio atravs da digesto com cido
sulfrico P.A. e posterior destilao com liberao da amnia, que fixada em soluo cida
e titulada. O nitrognio existente na amostra foi expresso em protdios, multiplicando a
porcentagem do nitrognio total pelo fator especfico de carnes e derivados que de 6,25
(BRASIL, 1999).
A digesto da amostra foi realizada da seguinte forma: em um tubo de digesto (Kjeldahl),
foram adicionados 5 g de mistura cataltica e 1 g da salsicha e por fim 20 ml de H2SO4 PA. O
tubo foi colocado no bloco digestor, gradativamente aquecido at atingir 400 C, temperatura
em que o tubo permaneceu at finalizao da digesto. A destilao da amnia presente no
tubo aps a digesto foi realizada aps neutralizao dos cidos nele presentes com NaOH
50%. A amnia foi recolhida em soluo de cido brico 4%, contendo vermelho de metila e
verde de bromocresol como indicadores. A titulao do destilado foi realizada com soluo
fatorada de cido clordrico 0,1 mol/L.

4.2.7 Anlise de lipdios

A anlise utilizada para determinao de lipdios fundamenta-se na solubilidade da gordura

em solventes orgnicos. um mtodo gravimtrico em que a gordura extrada pelo solvente
pesada aps evaporao do solvente (BRASIL, 1999). As amostras de salsichas foram
pesadas e secas em estufa a (105 2) C por 2 horas antes da anlise. O ter de petrleo foi o
solvente empregado nesta avaliao.

56

4.2.8 Anlise de atividade de gua

A atividade de gua foi determinada em triplicata, utilizando-se higrmetro Aqualab (modelo

Srie 3 TE, Decagon Devices Inc). Esse equipamento mede a atividade de gua, com
fundamento no ponto de orvalho, em que a gua condensada em superfcie espelhada e fria e
detectada por sensor infravermelho. As amostras foram colocadas em recipientes plsticos e
as leituras foram realizadas em temperatura controlada de 25,0 C.

4.2.9 Anlise de cor

Para determinao objetiva da cor foi usado o colormetro (Modelo Colorflex, Hunterlab),
programado com o Sistema L*. a*.b* de acordo com a CIALAB (do francs: Comission

Internationale de Leclairage: Comisso Internacional de Iluminao/Cor), sendo L* a

medida da luminosidade, a* a intensidade da cor vermelha e b* a intensidade da cor amarela
(FIGURA 14). O feixe de luz foi emitido primeiramente na regio interna das salsichas e
posteriormente na superfcie da salsicha.

FIGURA 14 Coordenadas de cor Sistema CIELAB

57

4.2.10 Anlises microbiolgicas

Todas as anlises microbiolgicas foram executadas em um laboratrio terceirizado,

credenciado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e pelo Instituto
Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Os certificados de anlises
esto detalhados no Anexo II.
Para as determinaes microbiolgicas, foram coletadas 25 gramas das salsichas e
adicionadas em 225 ml de soluo diluente (gua peptonada estril 0,1%) e homogeneizadas
por 60 segundos.
As diluies decimais necessrias foram feitas no mesmo diluente, e alquotas das diluies
apropriadas foram semeadas em duplicata em meios de cultura seletivos e no seletivos para a
enumerao da microbiota presente.

4.2.10.1 Contagem total de bactrias mesfilas aerbias e/ou facultativas

A partir das diluies obtidas e descritas no item anterior, foi realizada a contagem de
mesfilos pela tcnica de semeadura em profundidade pour plate utilizando-se para isso
Plate Count Agar (PCA). As placas foram incubadas a 35-37 C/48h seguindo as
recomendaes dos mtodos analticos do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, publicados pela Instruo Normativa 62 de 2003 (BRASIL, 2003).

4.2.10.2 Contagem de Bactrias Lcticas

A quantidade de bactrias cido-lcticas das amostras de salsichas foi determinada pela

tcnica de semeadura em profundidade (pour plate), com a adio de sobrecamada, em placas
com gar Man, Rogosa e Sharpe (MRS) adicionado de azul de anilina, depois de incubadas
em estufa por 48 h a 35 C.

58

4.2.11 Anlise estatstica

Todos os ensaios foram executados, no mnimo, em triplicata. Seus valores descritivos esto
apresentados na forma de mdia, desvio padro e coeficiente de variao.
Os valores aparentemente discrepantes (outliers) foram submetidos a teste Q para rejeio de
resultados.
Para a comparao entre mtodos diferentes aplicados a uma mesma amostra foi utilizado o
teste t pareado. Este mesmo teste foi tambm utilizado para comparar resultados obtidos em
tempos diferentes de armazenamento. Foram comparadas anlises subsequentes no tempo e
tambm cada tempo com relao ao tempo inicial.
A partir da anlise de varincia (ANOVA), o teste F avaliou a existncia ou no de diferena
entre as 3 formulaes propostas, ao nvel 5% de significncia. Quando encontrada diferena
significativa neste teste (p<0,05) investigou-se atravs do teste post hoc de Tukey quais
formulaes diferiram entre si.
Todos os clculos estatsticos deste trabalho foram executados em planilha Excel (Microsoft
Office) e no software Origin 7.5.

4.2.12 Formulaes e fabricao das salsichas hot dog

Para testar o efeito do conservante nitrito de sdio e nitrato de sdio foram feitas 03 partidas
de salsichas empregando uma formulao padro praticada pelo mercado de salsicha hot-dog.
Os ingredientes e os percentuais utilizados esto descritos na TABELA 6.

59

TABELA 6 - Formulaes das salsichas hot dog

INGREDIENTES

FORMULAES (%)
A

CMS de aves

60

60

60

Carne Bovina

20

20

20

Sal Refinado

1,2

1,2

1,2

Protena Texturizada de Soja

Fcula de mandioca

Condimento Salsicha

Nitrito de Sdio

0,015

0,025

0,02

Nitrato de Sdio

0,005

Eritorbato de Sdio

0,05

0,05

0,05

Tripolifosfato de Sdio

0,25

0,25

0,25

Glutamato monosdico

0,1

0,1

0,1

9,385

9,375

9,375

100

100

100

Gelo
Lactato de Sdio
TOTAL

As trs formulaes de salsichas foram elaboradas seguindo as Boas Prticas de Fabricao

conforme ilustrao e detalhado no memorial descritivo a seguir apresentados (FIGURA 15).

60

Carne Bovina; CMS; Gelo

Ingredientes e
Aditivos
Protena Texturizada de
Soja, Fcula Mandioca
Massa

Cutter

Embutimento
Cozimento
Resfriamento
Depelagem

Fixao da cor
Tingimento

Salsichas prontas
Cmara fria
FIGURA 15 Processo de fabricao das salsichas.

61

4.2.12.1 Elaborao da massa

Todos os ingredientes empregados foram pesados de acordo com as

formulaes propostas.

A matrias-prima crnea, com exceo da carne mecanicamente separada de

aves (CMS), foi moda em disco 5 mm a fim de facilitar a formao da massa crnea
emulsionada definida como massa.

A carne mecanicamente separada de aves (CMS) foi fragmentada em

quebrador de blocos.

Foi adicionado primeiramente no cutter a matria prima crnea (bovina), a

carne mecanicamente separada e o gelo. Aps a extrao das protenas miofibrilares,

adicionou-se o sal, tripolifosfato de sdio, nitrito de sdio, nitrato de sdio, glutamato
monossdico, condimento para salsicha e todos os demais ingredientes.

A massa foi misturada at completa homogeneizao.

4.2.12.2 Embutimento

No processo de embutimento foram utilizadas tripas celulsicas de calibre 24

milmetros.

A tripa foi torcida em forma de gomos de 9 a 12 cm de comprimento

(equipamento mecnico de toro).

Aps o embutimento, os gomos foram colocados em varas e estas em gaiolas

para serem transportados estufa de cozimento.

62

4.2.12.3 Cozimento

Esta etapa foi conduzida com o auxilio de uma rampa de aquecimento da

seguinte forma:
- 15 minutos a 60 C, com chamin semi aberta, calor seco.
- 15 minutos a 65 C, com chamin semi aberta, calor seco.
- 15 minutos a 70 C, com chamin semi aberta, calor seco.
- 15 minutos a 75 C, com chamin semi aberta, calor seco.
- 80 C at temperatura interna de 74 C, chamin fechada, 80% de umidade.

4.2.12.4 Resfriamento

O resfriamento feito em chuveiros, ou seja, jatos de gua em temperatura ambiente

por aproximadamente 5 minutos.

Foi empregada gua potvel e tratada para evitar contaminao do produto

Aps o choque trmico, as salsichas foram resfriadas em cmara fria at 5 C.

4.2.12.5 Depelagem

A salsicha aps o resfriamento foram depeladas, ou seja, retirado o seu envoltrio

celulsico (tripa) utilizado inicialmente para dar forma ao produto.

63

4.2.12.6 Tingimento

Neste estudo, utilizou-se o processo de tingimento a frio. Foi preparada uma

soluo partindo do Corante Urucum 900 (Norbixina = 0,9%) com 5% de

concentrao do corante (5 kg de Corante Urucum 900 para cada 100 litros de gua).

Em outro tanque, foi preparada a soluo cida da seguinte maneira: 0,2 litro

de cido fosfrico concentrado grau alimentcio (85%) para cada 100 litros de gua.

As salsichas foram mergulhas na soluo de urucum a 5% por

aproximadamente 3 a 5 minutos.

Em seguida, as mesmas salsichas foram mergulhadas em soluo cida por

aproximadamente 2 a 3 minutos para fixao do corante.

A salsicha foi secada sob refrigerao em cmara fria.

As formulaes foram fracionadas e embaladas em sacos plsticos simulando a

condio de comercializao a granel e armazenados sob refrigerao para

posteriormente serem analisados.

4.2.13 Tempo de armazenamento e periodicidade de retirada das amostras de salsichas

hot dog

Aps o processamento das 3 formulaes de salsichas descritas acima, foi possvel iniciar o
estudo do residual dos conservantes nitrito e nitrato no decorrer do armazenamento.
O estudo foi realizado aps acondicionar o produto em sacos plsticos, sob refrigerao,
simulando as condies praticadas nos estabelecimentos comerciais, de venda do produto a
granel, que seria a forma mais crtica de exposio da salsicha hot dog.
A composio centesimal e a atividade de gua foram determinadas nas 3 frmulas propostas.

64

Os parmetros pH, residual de nitrito e residual de nitrato expresso em nitrito foram realizadas
na massa aps a mistura dos ingredientes e posteriormente nos tempos zero, 1 dia, 3 dias, 5
dias e 7 dias. Os tempos estabelecidos para a realizao dos ensaios foram escolhidos por ser
o perodo praticado por cinco grandes redes de supermercados na vida de prateleira do
produto.
As avaliaes microbiolgicas e de cor interna e externa foram conduzidas nos tempos zero, 3
dias, 5 dias e 7 dias.

65

5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 AVALIAO DAS SALSICHAS DE MERCADO
5.1.1 pH e Nitrito Residual

A TABELA 7 apresenta resultados de pH e de nitrito residual em 15 amostras de salsicha,

obtidas no mercado varejista, identificadas como A at P.

TABELA 7 - Resultados de pH e residual de nitrito

Nitrito
(mg/kg)

Coeficiente de
variao (%)

6,80

27 1

4,2

6,26

34,80,5

1,2

6,00

9,60,3

2,7

6,23

38,50,4

6,35

212

7,5

6,42

55,60,2

0,4

6,37

30,90,6

1,9

6,18

48,80,3

0,6

5,93

26,20,2

0,7

6,13

4,60,7

15

6,51

521

2,1

6,30

64,40,4

0,6

6,18

402

5,7

6,38

483

5,7

5,67

2,00,3

15

Amostras

pH

*Resultados das mdias de trs determinaes em cada amostra.

Os resultados de pH variaram de 5,67 a 6,80. provvel que essa oscilao seja decorrente de
dois fatores principais: caractersticas do antioxidante e do estabilizante utilizados no

66

processamento da salsicha e a possvel presena de bactrias lticas, importantes

microorganismos deteriorantes em embutidos cozidos.
Para as anlises de nitrito foi preparada uma curva padro de nitrito de sdio por data de
ensaio, ressaltando que os coeficientes de correlao encontrados variaram entre 0,99945 e
0,99998, o que indica excelente ajuste ao modelo linear. A FIGURA 16 apresenta, a ttulo de
ilustrao, uma das curvas obtidas.

FIGURA 16 Curva Padro de Nitrito de Sdio

Quanto ao nitrito residual, pode-se observar que o desvio padro para as amostras avaliadas
foi baixo assim como o coeficiente de variao analtico, exceto para as amostras J e P, que
apresentaram coeficiente de variao 15%, mostrando, portanto, que esta anlise possui boa
repetibilidade quando executada nas mesmas condies e na mesma data. Os menores
coeficientes de variao foram obtidos para os teores mais altos de nitrito. O inverso foi
verdadeiro tambm, possivelmente por conta do limite de deteco da metodologia
empregada. Boa repetibilidade, portanto, obtida quando os teores de nitrito no forem muito
baixos.
Observou-se tambm que valores de nitrito residual obtidos durante os ensaios merecem
destaque, pois nenhuma das marcas analisadas apresentou quantidade superior ao permitido
pela legislao em vigor, de 150 mg/kg, indicando, portanto, um uso racional do conservante.

67

Por outro lado, embora os nveis de nitrito tenham sido reduzidos pelos fabricantes mostrando
uma melhoria quanto aos riscos dos efeitos toxicolgicos, este fato pode implicar em riscos
quando os teores no garantirem a segurana quanto preservao do produto principalmente
relativa s bactrias potencialmente perigosas como o Clostridium botulinum. Na TABELA 7
evidenciamos alguns resultados preocupantes, com destaque para as amostras C, J e P que
apresentaram respectivamente 9,6, 4,6 e 2,0 ppm de nitrito residual.
Mello Filho, Biscontini e Andrade (2004) analisaram 54 amostras de salsichas do tipo hot

dog, que classificaram em grupos e subgrupos conforme a regio de origem e marcas: A e B

produzidas sob inspeo federal, coletadas em supermercados, e provenientes da regio Sul e
Nordeste, respectivamente. As do grupo C foram produzidas em indstrias locais, sem marca
e inspeo definidas e obtidas em feiras livres. As amostras do grupo A, do Sul do Brasil,
apresentaram teores de nitrito variveis entre 27,50 e 76,50 mg/kg (mdia de 48 mg/kg),
contra 2,0 a 64,4 mg/kg (mdia de 37,6 mg/kg) deste trabalho, sendo que nenhuma
ultrapassou o limite mximo permitido. Dentre as amostras do grupo B, embora com mdia
significativamente maior, de 81 mg/kg, apenas uma ultrapassou o limite mximo permitido.
Entretanto, dentre as do grupo C, com mdia de 143 mg/kg, 67% das amostras ultrapassou o
limite legal, indicando a importncia da Inspeo Federal na fiscalizao desses produtos.
Tambm Souza, Faleiros e Souza (1990) analisaram 20 amostras de salsichas coletadas na
regio de Jaboticabal e verificaram que nenhuma ultrapassou o limite mximo permitido.

5.1.2 Nitrato Residual

A TABELA 8 apresenta resultados de nitrato residual expresso em nitrito em 15 amostras de

salsicha, obtidas no mercado varejista, identificadas como amostras A at P, sendo aplicada a
reduo em coluna de cdmio.
Deve-se salientar que a aplicao das duas metodologias ocorreu na mesma data para evitar
que os resultados fossem influenciados pela variao do nitrito/nitrato durante o
armazenamento.

68

TABELA 8 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito Reduo coluna de cdmio

IAL.

Nitrato expresso em nitrito (mg/kg)

Eficincia
Amostras

(%)

Mdia

Desvio
Padro

Coeficiente de
variao (%)

94,6

79

94,6

63

84,3

92

91,4

74

91,4

31

110,9

41

110,4

32

110,4

36

94,9

30

105,4

257

105,4

31

94,9

29

15

94,2

145

10

94,2

28

10

90,5

58

Resultados das mdias de trs determinaes em cada amostra.

Analisando os resultados encontrados para o nitrato residual, expresso em nitrito pelo mtodo
analtico preconizado nas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2005), pode-se
observar que nenhuma das amostras excedeu o limite individual regulamentado para este
atributo. Porm a norma regulamentadora detalha que quando h mistura de aditivos com
igual funo, neste caso conservante, a soma de todas as concentraes na salsicha no deve
ser superior ao limite mximo de nenhum deles. De acordo com o exposto, os resultados desta
soma, apenas para as amostras J e N (13%) ultrapassaram o limite estabelecido de 150 ppm ou
0,015 g/100 g. Salientamos que esta metodologia empregada nas anlises das amostras de
controle, fiscais e de orientao dos produtos crneos coletados pela Vigilncia Sanitria do
Estado de So Paulo.
Cabe ressaltar que todas as anlises realizadas foram acompanhadas de ensaios de eficincia
da coluna de cdmio para a concentrao de trabalho 10 g/mL, dos quais recuperaes na

69

faixa de 84,3 a 110,9% foram obtidas. Com isso conclui-se que a coluna est atuando de
forma eficaz, reduzindo o nitrato a nitrito e por isso pode ser usada com segurana nas
determinaes realizadas. O mtodo analtico recomenda que quando a recuperao for
inferior a 90%, isto , a concentrao de nitrato calculado menor que 90% do valor terico
esperado, a coluna de cdmio deve ser regenerada e a amostra avaliada novamente.
Considerando esse critrio, em apenas uma das amostras este fato foi evidenciado, a amostra
C que resultou em 84,3% sendo, portanto, o resultado obtido nesta avaliao passveis de
desvios. importante mencionar que as Normas do Instituto Adolfo Lutz, no especificam os
limites aceitveis para os casos em que a recuperao seja superior a 110%.
Com base na TABELA 8, podemos verificar ainda que, os dois maiores coeficientes de
variaes determinados foram nas amostras M e O que apresentaram 15 e 10% coeficiente de
variao, sendo que nestas mesmas amostras foram quantificados os menores residuais de
nitrato expresso em nitrito, 29 ppm e 28 ppm, respectivamente. Com isso conclui-se que estes
resultados provavelmente devem-se ao fato dos valores quantificados estarem prximo do
limite de quantificao do mtodo e por isso apresenta uma maior disperso.
Paralelamente nas mesmas amostras foi conduzida a anlise de nitrato expresso em nitrito
conforme estabelecido pela Instruo Normativa 20 (MAPA), reiterando que os produtos
coletados pelo Servio de Inspeo Federal so avaliados quanto a sua conformidade em
laboratrios credenciados ou nos LANAGROS empregando esta metodologia.
O intuito desta comparao foi tambm evidenciar a possibilidade de uma avaliao do
mesmo produto no mesmo perodo por diferentes rgos regulamentadores ANVISA
(Vigilncias Sanitrias estaduais) e pelo MAPA e possuir parecer tcnico divergente devido
os resultados analticos obtidos (TABELA 9).

70

TABELA 9 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito Reduo sistema aberto

com agitao IN20/MAPA
Nitrato expresso em nitrito (mg/kg)

Eficincia
Amostras

(%)

Mdia

Desvio padro

Coeficiente de
variao (%)

100,3

83

100,3

69

91,4

71

90,5

61

90,5

38

113,6

43

121,0

42

17

121,0

50

11

97,8

26

98,2

246

98,2

32

10

97,8

25

10

89,8

100

10

10

89,8

28

130,9

25

Resultados das mdias de trs determinaes em cada amostra.

Avaliando os resultados obtidos de residual de nitrato expresso em nitrito pelo mtodo

analtico preconizado na Instruo Normativa do MAPA pode-se observar que nenhuma das
amostras excedeu o limite individual regulamentado para este atributo com resultados
bastante similar ao encontrado na metodologia seguida pelo Instituto Adolfo Lutz. Os
resultados da soma dos aditivos de igual funo apenas para as amostras J (7%) analisada
ultrapassaram o limite estabelecido de 150 ppm ou 0,015 g/100 g lembrando que no parecer
tcnico obtido com a metodologia empregada da coluna de cdmio teramos a reprovao das
amostras N e J.
As anlises de eficincia para a concentrao de trabalho 10 g/mL foram acompanhadas
das anlises das salsichas, onde recuperaes na faixa de 89,8 a 130,9% foram obtidas. Com
isso conclui-se que o sistema aberto com agitao est reduzindo de forma eficaz o nitrato a
nitrito e, por isso, pode ser usado com segurana nas determinaes realizadas.

71

Compilando os resultados dos residuais de nitrato expresso em nitrito pelos dois mtodos
propostos na TABELA 10, possvel constatar que o mtodo de sistema aberto resultou em
coeficientes de variao superiores aos obtidos pela metodologia da coluna. possvel que
isso decorra devido o maior controle da velocidade da soluo ao percorrer o cdmio na
coluna.
TABELA 10 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito Compilados Reduo
Coluna de Cdmio (IAL) x Reduo Sistema Aberto com agitao (MAPA)

Nitrato expresso em nitrito (mg/kg)

Amostras

IAL
Coluna

MAPA
Sistema Aberto

Coeficiente de variao (%)

IAL

MAPA

Coluna

Sistema Aberto

79 3

83 3

63 3

69 2

92 3

71 1

74 3

61 4

31 2

38 2

41 4

43 3

32 2

42 7

17

36 2

50 6

11

30 1

26 2

257 3

246 4

31 2

32 3

10

29 4

25 3

15

10

145 10

100 10

10

28 3

28

10

58 5

25 2

Resultados das mdias de trs determinaes em cada amostra ( desvio padro).

A avaliao estatstica dos resultados foi realizada inicialmente aplicando o teste Q para
rejeio de resultados sendo que em nenhum dos casos estudados o valor resultou acima do
valor crtico de Q, portanto todos os dados foram considerados nos clculos. A seguir, foi
aplicado o teste T pareado para cada uma das marcas, onde apenas as amostras C e P
apresentaram uma diferena significativa entre os mtodos. A comparao global dos
mtodos utilizando as mdias mostrou no haver diferena entre os dois mtodos analticos
aplicados.
Conforme Mello Filho, Biscontini e Andrade (2004) analisaram 54 amostras de salsichas do
tipo hot dog, que classificaram em grupos e subgrupos conforme a regio de origem e marcas:

72

A e B produzidas sob inspeo federal, coletadas em supermercados, e provenientes da regio

Sul e Nordeste, respectivamente. As do grupo C foram produzidas em indstrias locais, sem
marca e inspeo definidas e obtidas em feiras livres. As amostras do grupo A, do Sul do
Brasil, apresentaram residuais de nitrato expresso em nitrito variveis entre 62,50 e 329,4
mg/kg (mdia de 149 mg/kg), contra 28 a 257 mg/kg (mdia de 68,4 mg/kg) deste trabalho,
sendo comparado com o mtodo da coluna de cdmio adotado pelo autor como mtodo
controle, observamos que 22% excedeu o limite individual regulamentado para este atributo
sendo que nenhuma amostra coletada em nossos testes apresentou estes desvios. Avaliando os
resultados da soma dos aditivos de igual funo, 33% amostras ultrapassaram o limite
mximo permitido frente aos 13% obtidos neste estudo. Dentre as amostras do grupo B,
apresentaram mdia significativamente maior, de 310 mg/kg, sendo que 100% dos produtos
analisados ultrapassaram o limite mximo permitido quando aplicado o uso de forma
combinada e 83% excedeu o limite do parmetro individual. Com as amostras do grupo C no
foi diferente, com mdia de 367 mg/kg, 100% das amostras ultrapassaram o limite legal
aplicado individualmente e aplicando o uso dos aditivos de forma combinada, indicando
novamente a importncia da Inspeo Federal na fiscalizao e ressaltando alguns hbitos
regionais no emprego dos conservantes. Salientamos que para o produto pronto para
consumo, os nveis destes aditivos devero atender o estipulado na Instruo Normativa n
51/06, o produtor dever garantir residuais de 150 ppm para nitrito (de sdio ou de potssio),
ou 150 ppm para combinaes de nitrito (de sdio ou de potssio) com nitrato (de sdio ou de
potssio), ou ainda, 300 ppm de nitrato (de sdio ou de potssio).
J Souza, Faleiros e Souza (1990) analisaram 20 amostras de salsichas coletadas na regio de
Jaboticabal e verificaram que avaliando os resultados da soma dos aditivos de igual funo,
35% amostras ultrapassaram o limite mximo permitido frente aos 13% obtidos neste estudo.
Valores superiores aos limites mximos estabelecidos pelas normas vigentes podem ocorrer
por diversos fatores, sendo o mais freqente a adio de uma dose excessiva do aditivo,
salientando que esta condio no foi evidenciada nas amostras coletadas. Contudo, quando
se utiliza a quantidade de nitrito e nitrato dentro do limite estabelecido, so necessrios ajustes
de alguns parmetros do processo tecnolgico como tempo e temperatura de coco, o tipo de
tratamento trmico, a quantidade de matria prima dentre outros.

73

Destacamos ainda, a importncia da reavaliao da legislao atual com relao ao emprego

de aditivos de mesma funo onde a legislao harmonizada preconiza que o uso de misturas
de aditivos com igual funo, a soma de todas as concentraes no seja superior ao limite
mximo de nenhum deles. Acreditamos ser de extrema relevncia a alterao destes dizeres
lembrando que em outros regulamentos de aditivos mais recentes vem sendo adotado o
seguinte critrio (por ex.: para cereais e produtos de ou a base de cereais e para snacks):

Quando, para uma determinada funo so autorizados dois ou mais aditivos com limite
mximo numrico estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento no
pode ser superior ao limite mximo correspondente ao aditivo permitido em maior
concentrao, e a quantidade de cada aditivo no poder ser superior ao seu limite
individual. Se um aditivo apresentar duas ou mais funes permitidas para o mesmo alimento,
a quantidade a ser utilizada neste alimento no poder ser superior ao limite indicado na
funo em que o aditivo permitido em maior concentrao.

5.2 AVALIAO DAS SALSICHAS PROCESSADAS

5.2.1 Composio Centesimal

Os resultados referentes composio centesimal das salsichas processadas so apresentados

na TABELA 11.

74

TABELA 11 - Composio centesimal das salsichas processadas

Composio centesimal
Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

Umidade
(%)

Cinzas

Gordura

Protena

(%)

(%)

(%)

Carboidrato
s
(%)

62,16a 0,06

3,61a 0,03

12,7a 0,4

14,9a 0,6

6,7

63,0 0,4

3,55 0,01

12,5 0,2

14,8 0,4

6,2

62,9b 0,1

3,46b 0,04

12,5a 0,4

14,3a 0,3

6,9

* Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao

macronutriente (p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

Os teores de umidade, cinzas, gordura e protena esto bem semelhantes nas 3 formulaes
(TABELA 11). Estes resultados j eram esperados, pois apenas as quantidades dos
conservantes foram variadas nestas formulaes.
Pela anlise de varincia (ANOVA), existe uma diferena significativa entre as formulaes
quanto umidade. Aplicando o teste de Tukey foi possvel identificar que existe uma
diferena significativa entre as formulaes A e B e entre as formulaes A e C. No h
diferena significativa entre as formulaes B e C.
Na avaliao das cinzas tambm existe uma diferena significativa entre as formulaes. Para
encontrar entre quais formulaes, o teste de Tukey foi aplicado evidenciando que existe uma
diferena significativa entre as formulaes A e C e entre as formulaes B e C. No h
diferena significativa entre as formulaes A e B para o teor de cinza.
As anlises de protena e gordura no apresentaram diferena significativa entre nenhuma das
formulaes.
Ressaltamos que todas as formulaes obedeceram ao Regulamento tcnico de Identidade e
Qualidade da Salsicha que preconiza limites mximos de 65% umidade, 30% gordura e 7%
carboidratos e limite mnimo de 12% protena (BRASIL, 2000).

75

5.2.2 Atividade de gua

A atividade de gua um dos fatores mais relevantes para a multiplicao microbiana e

conseqentemente para a estabilidade dos alimentos. Para o parmetro atividade de gua nas
formulaes avaliadas, os valores obtidos no variaram conforme evidenciado na TABELA
12.

TABELA 12 - Atividade de gua das salsichas processadas

Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

Atividade de gua
0,969 0,001

0,970 0,001

0,969 0,001

*Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

A maioria dos microrganismos, incluindo as bactrias patognicas, se desenvolve rapidamente

a nveis de aw entre 0,99 a 0,98. A faixa de atividade de gua de 0,95 a 0,97 propicia
condies ideais para que o Clostridium. botulinum assuma a forma vegetativa e produtora de
toxina. Avaliando os resultados obtidos nas formulaes elaboradas, a salsicha hot dog
demanda cuidados do ponto de vista higinico sanitria, o processo produtivo bem como a
formulao deve ser assistido com a finalidade da criao de barreira adicional ao crescimento
deste microrganismo (CARRASCOSA; CORNEJO, 1989).

76

5.2.3 pH

Os resultados das variaes de pH s quais as salsichas foram submetidas durante o perodo

de armazenamento por 7 dias, sob condies comerciais de aquisio a granel simuladas,
denominadas de ensaio comercial, esto apresentados na TABELA 13.

TABELA 13 - pH das salsichas processadas

pH
Amostra

Massa

Tempo Zero

1 dia

3 dias

5 dias

7 dias

A
150ppm NO2

6,72Aa0,01

6,81Aa0,01

6,82Aa0,01

6,82Aa0,01

6,81Aa0,01

6,54Ba0,01

B
250ppm NO2

6,72Aa0,02

6,82Aa0,02

6,83Aa0,01

6,83Aa0,01

6,80Aa0,02

6,55Ba0,01

C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

6,70 0,02

Aa

Aa

6,82 0,02

Aa

6,83 0,01

Aa

6,82 0,01

Aa

6,82 0,01

Ba

6,55 0,01

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao pH (p0,05) ao

longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao pH (p0,05)
independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

Os valores de pH obtidos no apresentaram grandes oscilaes entre as formulaes

estudadas. Tal fato demonstra que diferentes dosagens de nitrito e nitrato no influenciam o
pH do produto. Este resultado era esperado, uma vez que em todas as formulaes foram
utilizados os mesmos ingredientes.
possvel verificar que no tempo 7 dias, o pH sofreu uma reduo significativa em toda as
amostras, este fato pode ser decorrente de alteraes microbiolgicas principalmente
ocasionadas pela ao de bactrias lcticas sobre os acares com conseqente produo de
cido lctico.
Nas amostras analisadas, as medidas de pH ficaram entre 6,54 e 6,83. importante salientar
que a germinao dos esporos do Clostridium botulinum no alimento ocorre em condies
anaerbicas (alimentos embalados ou lacrados) em que o pH superior a 4,5 e com uma

77

elevada atividade gua. Nessas condies, a forma esporulada se transforma na forma

vegetativa produzindo a toxina dentro do recipiente durante o armazenamento (SCARCELLI;
PIATTI, 2002).
Dessa forma, em se verificando que o pH e a atividade de gua no formam barreiras
suficientes para proporcionar a estabilidade dos produtos, existe a necessidade da aplicao de
mais obstculos ao desenvolvimento microbiano.

5.2.4 Nitrito Residual

A TABELA 14 apresenta os resultados dos ensaios da determinao de nitrito residual nas 03

formulaes durante o perodo de armazenamento por 7 dias.

TABELA 14 - Nitrito residual das salsichas processadas

Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

Nitrito residual (ppm)

Massa

Tempo zero

1 dia

3 dias

5 dias

7 dias

119,80,9

93,1Aa0,9

90,5Ba1,2

89,9Ba0,6

89,0Ba0,2

83,4Ca0,3

2052

168Ab1

164ABb1

160Bb1

155Cb1

152Cb3

1631

131,9Ac0,5

131Ac1

123Bc1

122Bc1

120,9Bc0,4

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao nitrito residual
(p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao nitrito residual
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

Os resultados obtidos reiteram as evidncias cientificas e tecnolgicas da reduo do nitrito

durante as etapas de produo. Na produo de salsicha este fato evidenciado em dois
momentos distintos: na elaborao da massa e no cozimento do produto (BRASIL, 2008).

78

Em ambas formulaes, podemos constatar que a quantidade adicionada de nitrito de sdio na

massa elaborada foi quantificada com perdas equivalentes a 20,1%, 18% e 18,5%
respectivamente, sendo esta perda proveniente das interaes com os demais componentes da
formulao e do processamento para elaborao da massa fina. Este efeito j havia sido
evidenciado em outros trabalhos cientficos apontando que aps o contato com a carne ocorre
uma reduo de nitrito mdia 16 a 20% do adicionado (HUSTAD et al., 1973;
CHRISTIANSEN et al., 1973).
Aps a finalizao do processo de cozimento e concluso do processo produtivo da salsicha
foram avaliados os residuais no tempo zero das 3 formulaes. Esta avaliao indica que
durante o cozimento ocorreram perdas equivalentes a 22,3%, 18,2% e 18,9% respectivamente.
O processamento do cozimento pode ser responsvel pela reduo do nitrito apenas em alguns
casos. Estudos apontam que na elaborao de Carne Curada Cominuida a reduo na etapa do
cozimento no foi evidenciada mas em casos de salsichas relatos apontam perda que podem a
chegar a 35% do nitrito adicionado (HUSTAD et al., 1973; CHRISTIANSEN et al., 1973).
Com isso, pode-se concluir que na etapa de processamento parte do nitrito degradada, sendo
esta perda nas formulaes sucessivamente de 38%, 33% e 34% frente quantidade
adicionada. Trabalhos apontam que a perda na etapa de processamento pode alcanar reduo
de cerca de 51% na etapa de processamento, assim, aproximadamente 33% da adio de
nitrito permaneceria no produto aps preparao. Portanto pases e mercados comuns que
regulamentam os limites mximos de uso do conservante nitrito nos seus produtos crneos
pela quantidade adicionada devem tomar um cuidado adicional frente a estes resultados
obtidos j que este conservante uma importante barreira ao crescimento de microorganismos
patognicos.
Na etapa de acondicionamento tambm ficou evidenciada a reduo do nitrito, porm em
menores propores quando comparado etapa do processamento. Esta situao deve-se ao
fato de que ambas as formulaes foram preservadas em condies controladas de
temperatura durante o estudo simulando a condio de refrigerao domstica. Estudos
apontam que a reduo do nitrito dependente da temperatura. Algumas citaes mencionam
que quando utilizada a refrigerao ocorre uma perda de pequena parcela do residual do
nitrito. J em produtos mantidos em condies ambientes pode ocorrer a perda total do

79

residual nos 3 primeiros dias aps sua elaborao (HUSTAD et al., 1973; CHRISTIANSEN
et al., 1973).
A anlise estatstica dos resultados foi realizada e evidncia que em alguns momentos ocorre
uma diferena significativa entre ensaios. Contudo, no possvel identificar um padro
comum a todos principalmente devido complexidade cintica do sistema.
A FIGURA 17 apresenta o comportamento do nitrito residual nas 03 formulaes desde a
adio at o trmino do perodo de armazenamento.

FIGURA 17 Comportamento dos residuais de nitrito durante o processamento e o

acondicionamento das 3 formulaes.

Ressaltamos que a reduo evidenciada na FIGURA 17 varia de produto a produto, quer seja
pela tecnologia empregada, quer seja pelos teores de mioglobina e hemoglobina presentes na
massa muscular (BRASIL, 2008). Portanto a reduo verificada neste estudo corresponde a
formulao e processo produtivo empregado e em caso de substituio de ingredientes ou
alterao no processamento realizado nova avaliao deve ser realizada.

80

5.2.5 Nitrato Residual

Ambos os mtodos analticos empregados para a quantificao de nitrato nas salsichas de

mercado se mostraram eficientes, mas a metodologia empregando a coluna de cdmio
apresentou coeficiente de variao mdio ligeiramente inferior. Por este motivo foi escolhido
para ser utilizado no estudo cintico da variao do teor de nitrato.
A TABELA 15 apresenta os resultados dos ensaios da determinao de nitrato residual nas 03
formulaes durante o perodo de armazenamento por 7 dias.

Formulaes

Massa

Nitrato expresso em nitrito residual (ppm)

Tempo
1 dia
3 dias
5 dias
zero

A
150 ppm NO2

142

11 2

B
250 ppm NO2

213

19 3

C
200 ppm NO2 e 50 ppm NO3

546

56Bc4

Aa

Db

Aa

17 1

BCb

24,5

0,6

58ABc1

Aa

7 dias

14 1

15 3

Aa

24 2

CDb

26 2

Bb

30 1

61ABc2

64Ac2

64Ac2

21

Ba

Ab

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao nitrato expresso
em nitrito residual (p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo b*
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

Atravs dos resultados apresentados na TABELA 15, mesmo o conservante nitrato no sendo
adicionado na formulao o mesmo foi quantificado nas salsichas. Tal resultado era esperado,
uma vez que o residual de nitrato pode ser decorrente da interao de ingredientes da composio
da salsicha sendo que a presena deste on pode ser proveniente da gua utilizada no
processamento, assim como de especiarias e de resduos de nitrato do prprio nitrito e no sal
utilizado. Este efeito tambm pode ser proveniente de reaes qumicas j que o nitrito uma

substncia qumica muito reativa com forte ao xido-redutora e nitrosante, podendo ser
convertida a formas como nitrato, oxido ntrico, trixido de dinitrognio e cido ntrico
(ARAUJO, 1999).

81

A deteco de residuais de nitratos onde o aditivo conservante empregado foi o nitrito no

uma surpresa. Vrios autores (CHEAH, 1976; HERRING, 1973; LEE et al., 1978; MHLER,
1971, 1974; NEWMARK et al., 1973; WALTERs et al., 1967) atribuem a formao de nitrato
a partir do nitrito adicionado a carne devido a uma oxidao simultnea de nitrito a nitrato e
do ion Fe3+ da oximioglobina para o ion Fe2+ da metamioglobina.
A presena de eritorbato de sdio parece ter um papel catalisador nesta reao, aumentando a
formao do nitrato. Mesmo em sistemas crneos onde no existe a presena de eritorbato a
formao de nitrato se explica pela presena de enzimas redutoras que atuam da mesma forma
que o antioxidante, porm com menor intensidade. O mecanismo proposto envolve a reduo
inicial da metamiglobina a mioglobina sendo que posteriormente, na presena de oxignio a
mioglobina e o nitrito so oxidados a metamioglobina e nitrato, respectivamente. O ascorbato
ento regenerado da reduo do dehidroascorbato.
Ressalte-se que a constatao supracitada bastante importante do ponto de vista das regras
atuais sobre rotulagem de alimentos embalados onde o fabricante obrigatoriamente deve
declarar na lista de ingredientes apenas os componentes da formulao. Nos casos das
formulaes A e B, o nitrato no seria mencionado na lista de ingredientes, porm foi
quantificado no produto. Infelizmente algumas autoridades sanitrias por desconhecimento
das reaes que envolvem a formao do nitrato acabam autuando as empresas por no
mencionar o nitrato na lista de ingredientes alegando no conformidade com a Resoluo
RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002).
A anlise estatstica dos resultados de nitrato expresso em nitrito foi realizada com o mesmo
mecanismo do nitrito e evidncia que em alguns momentos ocorre uma diferena significativa
entre ensaios. Contudo, tambm no foi possvel identificar um padro comum a todos
principalmente devido complexidade cintica do sistema estudado.
A FIGURA 18 apresenta o comportamento do nitrato expresso em nitrito residual nas 03
formulaes desde a adio at o trmino do perodo de armazenamento.

82

FIGURA 18 Curva comportamento dos residuais de nitrato expresso em nitrito durante o

processamento e o acondicionamento das 3 formulaes.

Outra evidncia verificada foi o aumento gradativo dos residuais de nitrato durante o
armazenamento observado nas 3 formulaes. Este aumento foi evidenciado principalmente
nas composies onde o nitrato no foi adicionado.

5.2.6 Anlises Microbiolgicas

5.2.6.1 Contagem padro de microrganismos mesfilos aerbios e anaerbios facultativos

A pesquisa dos microrganismos indicadores utilizada para avaliar a qualidade

microbiolgica dos alimentos e apontar riscos de contaminaes de origem fecal com a
provvel presena de patgenos ou ocorrncia de deteriorao do alimento. Alm disso,

83

fornecem indicaes relevantes sobre as condies higinico-sanitrias durante o

processamento, a produo e o armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 1996). A maioria
dos microrganismos que se encontram em produtos crneos so os aerbios mesfilos, e
poucos conseguem se desenvolver em temperaturas inferiores a 7 C. Sua contagem tem sido
usada como indicador de qualidade higinica dos alimentos e, quando presente em grande
nmero, indica falhas durante a produo (CARDOSO et al., 2005).
Para a Contagem Padro de Microrganismos Mesfilos Aerbios e Anarobios Facultativos
das salsichas processadas observam-se que a variao nesta pesquisa foi de <10 UFC/g a
5103 UFC/g lembrando apenas que no existe limite regulamentado para este microrganismo
na legislao brasileira. Os resultados indicam que no tempo 3 dias ocorre um aumento na
contagem e no tempo 7 dias esta tendncia novamente confirmada nas 3 formulaes,
embora tais variaes no tenham sido constatadas no tempo 5 dias.

TABELA 16 - Contagem Padro de Microrganismos Mesfilos Aerbios e Anarobios

Facultativos das salsichas processadas

Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2e 50ppm NO3

Contagem padro em placas (UFC/g)

Tempo zero

3 dias

5 dias

7 dias

< 10

50

< 10

950

< 10

100

< 10

5000

< 10

100

< 10

250

Os resultados obtidos compilados na TABELA 16 demonstram condies higinico-sanitrias

semelhantes nas 3 formulaes elaboradas. Nogueira Pinto et al. (1999) observaram em seu
estudo que 44,7% das amostras de salsichas de mercado avaliadas apresentaram contagens de
mesfilos entre 102 e 103 UFC/g e 28,94% apresentaram contagens acima de 105 UFC/g. Com

84

estes resultados podemos afirmar que os nveis de contagem entre 102 e 103 UFC/g
evidenciados por Nogueira Pinto et al. (1999) foram alcanados apenas no final da vida de
prateleira das 3 formulaes propostas neste trabalho.
No foi possvel constatar diferenas entre as dosagens empregadas dos conservantes e o
desenvolvimento desses microrganismos no produto. Provavelmente a manuteno dos
residuais principalmente de nitrito nas amostras aliada ao controle de temperatura com os
cuidados na manipulao tenham contribudo favoravelmente para os bons resultados
microbiolgicos alcanados.

5.2.6.2 Bactrias Lticas

Os resultados das avaliaes microbiolgicas s quais as salsichas foram submetidas durante

o perodo de armazenamento por 7 dias, sob condies de aquisio a granel, esto
apresentados na TABELA 17.

TABELA 17. Bactrias Lticas das salsichas processadas

Formulaes
A
150 ppm NO2
B
250 ppm NO2
C
200 ppm NO2 e 50 ppm NO3

Bactrias lticas (UFC/g)

Tempo zero

3 dias

5 dias

7 dias

< 10

< 10

< 10

20

< 10

< 10

< 10

20

< 10

< 10

< 10

10

85

Por meio destas anlises verificou-se que condies controladas de temperatura sem
oscilaes trmicas durante o armazenamento das salsichas e cuidados higinicos no
manuseio do produto evitaram o crescimento de bactrias lticas, o principal grupo de
microrganismos deteriorantes deste tipo de embutido. bom salientar que nem sempre essas
condies e cuidados so observados nos produtos comercializados a granel. No foi possvel
constatar diferenas significativas entre as dosagens empregadas dos conservantes e o
desenvolvimento deste microorganismo no produto.
Geralmente as salsichas expostas venda a granel tm duas formas de acondicionamento:
embaladas a vcuo resfriada ou a vcuo congelado. As embalagens de salsicha so abertas
quando esto refrigeradas e expostas ao consumidor em prateleira refrigerada para que possa
ser pesada em sacos plsticos e conferida nova vida de prateleira que pode variar de 3 a 7 dias
conforme o ponto de venda. Nos casos das salsichas congeladas, previamente ocorre o
descongelamento em cmara fria para posteriormente exposio venda.
A enumerao de bactrias lticas somente resultou em valor acima do seu limite de
quantificao no tempo 7 dias, quando foi possvel constatar concomitantemente, uma
pequena queda no pH frente aos resultados obtidos nos demais tempos. possvel que esta
oscilao tenha sido ocasionada pela ao de bactrias lticas sobre os acares com
conseqente produo de cido ltico.

5.2.7 Cor

A avaliao objetiva da cor tornou-se uma medida muito importante para obteno de
informaes sobre a qualidade dos embutidos crneos em geral. Neste sentido, mesmo sem
padres para cor de salsicha, foi mensurada a cor interna e a superficial das amostras em
questo.

86

5.2.7.1 Cor Interna

Os resultados de L* (luminosidade), a* (intensidade da cor vermelha), b* (intensidade da cor

amarela), para as amostras de salsicha no apresentaram alterao em relao ao tempo de
armazenamento, mantendo-se praticamente inalterados (TABELAs 18,19 e 20).

TABELA 18 - Atributo L* - Cor interna das salsichas processadas durante o tempo de

armazenamento

Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

L*
Tempo zero

3 dias

5 dias

ABa

0,8

57 1

Aa

55 1

57 1

Aa

56 2

56 1

ABa

55 1

55,8

56

Aab

Ab

58,0 0,7

Aa

58,0 0,7

Ba

Aa

56

7 dias
56

ABa

Aa

Ba

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo L*

(p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo L*
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

87

TABELA 19 - Atributo a*- Cor interna das salsichas processadas durante o tempo de
armazenamento

Formulaes
A
NO2=150ppm
B
NO2=250ppm
C
NO2=200ppm e NO3=50ppm

a*
Tempo zero

3 dias

5 dias

7 dias

15,4ABa0,6

13,9Ca0,3

16,2Aa 0,9

14,8BCa0,6

15,2Aa0,6

14,7Aa0,8

15Aa 1

15,4Aa0,9

14,5ABa0,5

14,3Ba0,3

14,8ABa0,3

15,2 0,6

Aa

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo a*

(p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo a*
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
.
TABELA 20 - Atributo b*- Cor interna das salsichas processadas durante o tempo de
armazenamento

Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

b*
Tempo zero

3 dias

5 dias

7 dias

17,4 0,5

Aa

16,2 0,4

Aa

19 1

Ba

17,4 0,6

Aa

17,5 0,7

Ab

18 1

Aa

18,0 0,9

ABa

18,1 0,9

17,6 0,9

17,1

ABa

0,4

16,9

Aab

0,4

17,9

0,4

Aa

Aa

Ba

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo b*

(p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo b*
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

88

As avaliaes de cor das amostras em colormetro foram realizadas a fim de constatar a

influncia do nitrito e nitrato nesta caracterstica fsica. O nitrito e o nitrato, dentre outras
funes, tambm so responsveis por conferir e fixar a cor rsea avermelhada, caracterstica
dos produtos crneos. A cor de um produto crneo est associada conformao qumica e
concentrao dos pigmentos heme, mais especificamente da mioglobina, ntrico proveniente
da reduo do nitrito (FARIA et al., 2001).
Os resultados apresentados de cor interna, foram submetidos ao teste T para verificar se
ocorreram mudanas significativas na cor das salsichas. Foi possvel evidenciar algumas
mudanas significativas pontuais, porm, sem retratar uma tendncia.
Salientamos que o atributo a* (intensidade da cor vermelha) no apresentou diferenas
significativas entre as 03 dosagens empregadas dos conservantes. Este fato evidencia que
salsichas com maior residual de nitrito no necessariamente apresentaro colorao vermelha
mais atraente ao consumidor.

A perda de cor interna durante o armazenamento no ocorreu de forma significativa. Este fato
pode ser explicado com base na efetividade do sistema redutor de pigmentos, cujo principal
agente o eritorbato de sdio que preserva a manuteno da nitrosilmioglobina (FARIA et al.,
2001).

5.2.7.2 Cor Externa

Quanto cor externa das salsichas processadas, os resultados esto apresentados nas
TABELAs 21, 22 e 23.

89

TABELA 21 - Atributo L*- Cor externa das salsichas processadas durante o tempo de
armazenamento

Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

L*
Tempo zero

3 dias

5 dias

7 dias

44 1

Aa

44,0 0,4

Aa

45,1 0,6

Aa

44 1

ABa

0,7

43,7 0,3

Ba

44,8 0,8

Aa

44,8 0,5

44,3 0,6

Aa

44,0 0,2

Aa

44,5 0,4

Aa

44,6 0,9

43,9

Aa

Aa

Aa

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo L*

(p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo L*
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
TABELA 22 - Atributo a*- Cor externa das salsichas processadas durante o tempo de
armazenamento

Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

a*
Tempo zero

3 dias

5 dias

7 dias

31,9 0,5

Aa

30,2 0,4

Ba

29,6 0,6

Ba

30,2 0,4

34,6 0,5

Ab

33,8 0,7

Ab

32,7 0,5

Bb

32,5 0,4

Ac

32,2 0,6

Bc

33,3 0,7

Ab

31,3 0,2

33,8 0,4

Ba

Bb

Bc

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo a*

(p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo a*
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

90

TABELA 23 - Atributo b*- Cor externa das salsichas processadas durante o tempo de
armazenamento

Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3

b*
Tempo zero
46

Aab

Aa

48 2

Ab

45 1

3 dias

5 dias

ABa

49 2

48 2

49 2

ABa

49 2

47

Aa

48

Ba

Aa

Ba

7 dias
47

ABa

Aa

47 2

47

ABa

*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao atributo b*

(p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo b*
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).

Com base nos resultados apresentados nas TABELAs 21, 22 e 23, a cor superficial foi
avaliada por meio do teste T com o objetivo de verificar se ocorreram mudanas significativas
na cor das salsichas. A avaliao demonstrou que existe uma mudana significativa no
atributo a* em todas as dosagens empregadas dos conservantes nas formulaes.
Esta avaliao torna-se importante, pois os pigmentos de carnes curadas esto susceptveis

descolorao promovida pela ao de bactrias, que desenvolvem uma colorao verde na

superfcie do produto. Sob condies aerbias, a bactria responsvel pelo esverdeamento
produz perxido de hidrognio, que oxida diretamente o pigmento da carne. A descolorao
geralmente acompanhada pela formao de um limo, oriundo de um crescimento excessivo de
microrganismos (FARIA et al., 2001).

91

6 CONCLUSO
Os resultados das anlises das salsichas de mercado indicam que nenhuma das amostras
excedeu os limites individuais regulamentados para o atributo nitrito. Quando o nitrato foi
analisado por reduo em coluna de cdmio, dois dos quinze fabricantes de salsichas
comercializadas na regio metropolitana de So Paulo no atenderam s normas legais
vigentes quanto ao limite de uso de aditivos conservantes quando aplicada a soma de aditivos
de mesma funo. J no mtodo de quantificao do nitrato por meio de agitao em sistema
aberto um nico fabricante de salsicha seria acionado legalmente.
Ambos os mtodos analticos empregados para a quantificao de nitrato se mostraram
eficientes e com resultados bastante semelhantes, sendo que, em coluna o coeficiente de
variao mdio apresentou-se ligeiramente inferior.
As salsichas hot dog processadas para este trabalho atenderam aos requisitos da legislao
brasileira sobre os padres de identidade e qualidade de salsichas. Os parmetros pH, cor
interna e cor externa apresentaram pequena variao durante o acondicionamento. A reduo
do nitrito foi evidenciada na fabricao e no acondicionamento do produto sendo o
comportamento do nitrato inverso, ou seja, mesmo em formulaes isenta deste aditivo, o on
foi quantificado e foi demonstrado que ao longo da vida de prateleira existe um acrscimo
deste componente. A vida til da salsicha a granel empregada na comercializao pelas redes
de supermercados na regio metropolitana de So Paulo demonstrou ser adequadas do ponto
de vista microbiolgico nas 3 formulaes avaliadas desde que permaneam sob controle
adequado da temperatura de armazenamento e de higiene na manipulao, tanto no ponto de
venda quanto na residncia do consumidor.

92

PROPOSTA PARA CONTINUAO DO TRABALHO

Sugere-se, de acordo com as concluses acima e com apoio na literatura, que mais estudos
sejam realizados no sentido de:
a)

Avaliar o comportamento microbiolgico das formulaes em outras temperaturas de

acondicionamento, simulando eventuais abusos.

b)

Avaliar a alterao dos teores de nitrito e de nitrato conforme variaes na proporo

das matrias primas empregadas com a finalidade de realizar uma modelagem. Com isso os
frigorficos teriam uma equao a ser utilizada para estimar o residual de nitrito e nitrato ao
final do processamento e da vida de prateleira, de acordo com os insumos e matrias primas
crneo empregadas no seu processo tecnolgico.

93

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STRICKLAND, J. D. H. & PARSONS, T. R. A practical handbook of seawater analysis.
Ottawa: Fisheries Research Board of Canada, Bull. 167,1972.
SUPERMERCADO MODERNO. Embutidos: boa promessa apesar da queda. 2009.
Disponvel em:<http://www.sm.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start>. Acesso em 10 out.
2011.
TAKEDA, K.; FUJIWARA, K. Determination of nitrate in natural waters with the photoinduced conversion of nitrate to nitrite. Analytical Chimica Acta, v.276, n.1, p. 25-32,1993.
TANNENBAUM, S. R., WISHNOK, J. S., LEAF, C. D. Inhibition of nitrosamine formation
by ascorbic acid. American Journal of Clinical Nutrition, v. 53, p. 247S-250S, 1991.
TRABULSI, L.R. et al. Microbiologia. 3. ed. So Paulo: Atheneu, 1999.
WALKER, R. Nitrates, nitrites and N-nitroso compounds: a review of the occurrence in food
and diet and the toxicological implications. Food Additives and Contaminants, v.7, p. 717768, 1990.
WHO World Health Organization. Safety evaluation of certain food additives: fifty-ninth
report of the Joint FAO/WHO Committee on Foods Additives. Geneva: WHO, 2003. (Food
Additives Series, 50).
WHO World Health Organization. Toxicological evaluation of certain food additives:
forty-forth report of the Joint FAO/WHO Committee on Foods Additives. Geneva: WHO,
1996. (Food Additives Series, 35).

98

ANEXO A - INSTRUO NORMATIVA N 4, DE 31 DE MARO DE 2000

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA
INSTRUO NORMATIVA N 4, DE 31 DE MARO DE 2000
O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA
AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere
o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n
574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que necessrio instituir medidas que
normatizem a industrializao de produtos de origem animal, garantindo condies de
igualdade entre os produtores e assegurando a transparncia na produo, processamento e
comercializao, e o que consta do Processo n 21000.003863/99-12, resolve:
Art. 1. Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingia e de Salsicha em conformidade com os
Anexos desta Instruo Normativa.
Art. 2. Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA
ANEXO IV
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever
apresentar o produto crneo industrializado denominado Salsicha.
1.2. mbito de Aplicao: O presente regulamento refere-se ao produto Salsicha destinado ao
comrcio nacional e/ou internacional.
2. Descrio
2.1. Definio: Entende-se por Salsicha o produto crneo industrializado, obtido da emulso
de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes,
embutido em envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um
processo trmico adequado.

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Nota: As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao
e a utilizao de recheios e molhos.
2.2. Classificao
Trata-se de um produto cozido.
De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao: Salsicha. Carnes de diferentes espcies de animais de aougue, carnes mecanicamente separadas at o
limite mximo de 60%, midos comestveis de diferentes espcies de animais de aougue
(Estmago, Corao, Lngua, Rins, Miolos, Fgado), tendes, pele e gorduras.
Salsicha.Tipo Viena - Carnes bovina e/ ou suna e carnes mecanicamente separadas at o
limite mximo de 40%, midos comestveis de bovino e/ ou suno (Estmago, Corao,
Lngua, Rins, Miolos, Fgado), tendes, pele e gorduras.
Salsicha.Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ ou suna e carnes mecanicamente separadas at o
limite de 40%, midos comestveis de bovino e/ ou suno (Estmago, Corao, Lngua, Rins,
Miolos, Fgado) tendes, pele e gorduras.
Salsicha.Frankfurt - Pores musculares de carnes bovina e/ ou suna e gorduras.
Salsicha.Viena -Pores musculares de carnes bovina e/ ou suna e gordura.
Salsicha.de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no mximo
de 40%, midos comestveis de ave e gorduras.
2.3. Designao (Denominao de Venda): Ser denominada de Salsicha e opcionalmente
poder ter as seguintes denominaes, isoladas ou combinadas de acordo com a sua
apresentao para venda:
Salsicha
Salsicha.Viena
Salsicha.Frankfurt
Salsicha Tipo Viena
Salsicha Tipo Frankfurt
Salsicha de Carne de Ave
Salsicha de Peru
Outras
3. Referncias
- Cdigo de Defesa do Consumidor. Lei n 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil.
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, Comisin del Codex Alimentarius, Roma, 1994.

100

- ICMSF- Microorganisms in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and

specific applications. University of Toronto. Press, 1974.
- Decreto n 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministrio da Agricultura, Brasil.
- European Parliament and Council Directive n 95/2/EC of 20 February 1995. Official
Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95.
- Portaria INMETRO n 88 de 24 de Maio de 1996, Ministrio da Indstria, do Comrcio e do
Turismo, Brasil.
- Padres Microbiolgicos. Portaria n 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 02/07/98,
Ministrio da Sade - Brasil.
- Programa Nacional de Controle de Resduos Biolgicos. Portaria n 110 de 26 de Agosto de
1996, Ministrio da Agricultura, Brasil.
- Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA
Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952.
- Resoluo 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministrio da Ind., Com. e Turismo,
Brasil.
- Resoluo GMC 36/93- Mercosul, 1993.
- Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento tcnico para Rotulagem de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Normas ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) - Plano de Amostragem e
Procedimentos na Inspeo por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985 Portaria n 1004 de
11.12.98 - Regulamento Tcnico Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites
Mximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos - Ministrio da Sade, Brasil
- Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Mtodos Analticos
Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes
- Sal e Salmoura - SDA - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
4. Composio e Requisitos
4.1. Composio

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4.1.1. Ingredientes Obrigatrios: Carnes das diferentes espcies de animais de aougue,

conforme designao do produto, observando definio estabelecida no Codex Alimentarius.
Sal.
4.1.2.Ingredientes Opcionais
4.1.2.1 - O emprego de midos e vsceras comestveis (corao, lngua, rins, estmagos, pele,
tendes, medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou
combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt.
4.1.2.2. - Outros Ingredientes Opcionais
Gordura animal ou vegetal
gua
Protena vegetal e/ ou animal
Agentes de liga
Aditivos intencionais
Aucares
Aromas, especiarias e condimentos
Nota: Permite-se a adio de protenas no crnicas de 4,0% (max.), como protena agregada.
No ser permitida a adio de protenas no crnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto
as protenas lcteas.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriais
4.2.1.1.Textura : Caracterstica
4.2.1.2.Cor : Caracterstica
4.2.1.3.Sabor : Caracterstico
4.2.1.4.Odor : Caracterstico
4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas
Amido (mx.)1 - 2,0%
Carboidratos Totais (mx.)1 - 7,0%
Umidade (mx.) - 65%
Gordura (mx.) - 30%
Protena (mn.) - 12%
PRODUTO
TEOR DE CLCIO EM BASE SECA
0,9 %
Salsicha
Salsicha Viena
0,1 %
Salsicha Frankfurt
0,1 %
<Salsicha> Tipo Viena
0,6 %
Salsicha Tipo Frankfurt
0,6 %
Salsicha de Ave
0,6 %

(1)A somatria dos acares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do amido ou da
fcula) no dever ultrapassar o teor de 7% (sete por cento), sendo que o teor mximo de

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amido se limita a 2% (dois por cento).(Redao dada pela Instruo Normativa

36/2011/SDA/MAPA)
4.2.3. Acondicionamento: As salsichas devero ser embaladas com materiais adequados para
as condies de armazenamento e que assegure uma proteo apropriada contra a
contaminao.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaborao Dever obedecer a legislao vigente.
6. Contaminantes: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em
quantidades superiores ao limite estabelecido pelo regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Consideraes Gerais
7.1.1. Sugere-se que as prticas de higiene para a elaborao do produto, estejam de acordo
com o estabelecimento no:
- "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crnicos
Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)
- "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca"
(CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)
- "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos
Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,
1994.
7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Salsichas dever ter sido submetida aos
processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30691, de 29/03/1952 .
7.1.3. As carnes cruas, midos e gorduras e as Salsichas j elaborados, devero ser
manipuladas, armazenadas e transportadas em locais prprios de forma que as carnes,
gorduras e midos e as Salsichas no devero ficar expostos contaminao ou adicionada de
qualquer substncia nociva para o consumo humano.
7.1.4. As Salsichas devero ser tratadas termicamente em conformidade com as sees 7.5 e
7.6.1 7.6.7 do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimentos
pouco cidos e Alimentos pouco cidos Acidificados Envasados".
7.2. Critrios Macroscpicos: Dever atender a regulamentao especifica.
7.3. Critrios Microscpicos: Dever atender a regulamentao especifica
7.4. Critrios Microbiolgicos
Aplica-se a legislao vigente.

103

8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento vigente.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97) Regulamento Tcnico
para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Mtodos de Anlises Fsico-Qumicos Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99 , publicada
no DOU de 09.09.99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos
Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura -SDA -Ministrio da Agricultura e
Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.
D.O.U., 05/04/2000

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ANEXO B LAUDOS DO LABORATRIO BIOAGRI ALIMENTOS SILLIKER

ANLISES MICROBIOLGICAS

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