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SO CAETANO DO SUL
2012
SO CAETANO DO SUL
2012
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida, pelo entendimento concedido, sade para obter conquistas e
coragem para enfrentar adversidades.
Agradeo em especial a minha Orientadora, Dra. Antonia Miwa Iguti pelas sugestes e
criticas que contriburam para o meu crescimento profissional, que confiou e acreditou em
mim, jamais permitiu que minhas dvidas e angstias nos momentos de crise me
desestimulassem. Suas qualidades, profissionais e humanas, sero eternamente fonte de
inspirao.
banca examinadora desta dissertao, Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho e Prof. Dra. Elisena
Aparecida Gustaferro Seravalli, pelas sugestes e correes que em muito valorizaram este
trabalho.
Ao Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia representada pelo seu Reitor Otvio
de Mattos Silvares e Escola de Engenharia Mau nas pessoas do seu diretor Mrio Cavaleiro
Fernandes Garrote, do Coordenador do Mestrado em Engenharia de Processos Qumicos e
Bioqumicos Dr. Lo Kunigk e do Coordenador da Graduao em Engenharia Qumica e de
Alimentos Dr. Marcelo Nitz que proporcionaram a oportunidade da realizao de um grande
objetivo em minha vida e pela disponibilizao de suas instalaes laboratoriais.
A todo o corpo docente que conseguiu, por meio do entusiasmo de suas aulas, propiciar-me
momentos de reflexo, me indicando as possibilidades e perspectivas, diante da complexidade
e dilemas dos temas abordados.
tcnica Ins Aparecida Santana que gentilmente disponibilizou o laboratrio instrumental e
equipamentos necessrios, aos nossos cuidados para a elaborao desta dissertao.
s tcnicas do departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos, Daniela Cristina do
Couto Vasconcelos e Ana Paula Buriti Santa Rosa, pelo auxilio na preparao e execuo das
anlises. A equipe de apoio, Marins dos Santos e Sandra Maria do Nascimento que tiveram
participao ativa no preparo e higienizao de todas as vidrarias laboratoriais.
Ao estagirio Wesley Prieto, pela colaborao na execuo das anlises.
Ao amigo Alessandro Henrique Fonseca Cevilha, pela inestimvel ajuda e colaborao.
Empresa Kienast & Kratschmer Ltda. (KRAKI) representada pelas famlias de Dr. Franz
Kienast e Dr. Peter Kratschmer, ao Diretor Wilson Mathias e Gerente da diviso de aditivos,
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo produzir salsichas hot dog com trs diferentes formulaes e
verificar se atendem aos regulamentos tcnicos de identidade e qualidade, estabelecidos pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, ao longo do armazenamento. Essa
avaliao incluiu determinao dos residuais de nitrito e de nitrato, alm das caractersticas
fsico-qumicas e microbiolgicas. Para a escolha do mtodo de anlise de nitrato, quinze
amostras de salsicha hot dog comercializadas na regio metropolitana de So Paulo foram
analisadas pelos dois mtodos analticos oficiais. Essas amostras foram analisadas tambm
quanto ao teor de nitrito e ao pH. Este resultou em valores entre 5,93 e 6,80, variao que
pode ser decorrente de diferenas nas formulaes e da presena de bactrias lticas. Quanto
ao nitrito, nenhuma apresentou teor superior ao limite legal, de 150 mg/kg. Ao mesmo tempo,
duas amostras merecem destaque por terem apresentado teores inferiores a 10 mg/kg. Quanto
ao teor de nitrato, os resultados pelos dois mtodos mostraram-se coerentes, sendo que duas
amostras ultrapassaram o limite estabelecido de 150 mg/kg, por ambos os mtodos. Ambos os
mtodos apresentaram bons resultados de eficincia. Quanto s salsichas produzidas para este
estudo, todas obedeceram ao Regulamento tcnico de Identidade e Qualidade de Salsicha
sendo que os teores de umidade, cinzas, gordura e protena foram bem semelhantes nas 3
formulaes. Esse resultado era esperado, j que apenas as quantidades dos conservantes
foram variadas nessas formulaes. A atividade de gua variou entre 0,968 e 0,970 e o pH de
6,54 a 6,83 indicando que estes parmetros no formam barreiras suficientes para
proporcionar a estabilidade microbiolgica dos produtos. necessria a aplicao de mais
obstculos ao desenvolvimento microbiano no produto, principalmente por fornecer
condies ideais para crescimento do Clostridium botulinum. A reduo do nitrito foi
evidenciada no processamento e acondicionamento das salsichas sendo que, somente no
processamento, houve perda de 33 a 38% frente quantidade adicionada. No
acondicionamento a queda ocorreu em menores propores. Com relao ao nitrato, as
anlises indicaram a presena desse on na composio dos produtos mesmo sem a sua adio.
As anlises indicaram ainda uma tendncia de aumento com o decorrer do tempo de
armazenamento em condies controladas. As anlises microbiolgicas indicaram que a vida
de prateleira estabelecida para a comercializao destas 3 formulaes estaria adequada, uma
vez observadas as condies de temperatura de armazenamento e os cuidados de higiene.
Palavras-chave: Salsicha. Nitrito e nitrato. Anlises. Vida de prateleira.
ABSTRACT
This work aimed to process hot dog sausages with three different formulations to check if
they meet technical regulations of identity and quality established by the Ministry of
Agriculture, Livestock and Supply, during the storage. This assessment included
determination of residual nitrite and nitrate in addition to physico-chemical and
microbiological analysis. The method of nitrate analysis was chosen after analyses of fifteen
samples of sausage commercialized in the metropolitan region of So Paulo by two official
analytical methods. These samples were also analyzed on nitrite content and pH. The
variation of pH values, between 5.93 and 6.80, may result from differences in formulations or
presence of lactic acid bacteria. No nitrite content over the legal limit of 150 mgkg-1 was
observed. At the same time, two samples presented content below 10 150 mgkg-1. The nitrate
content by both methods showed consistency and good efficiency. Two samples exceeded the
limit of 150 mgkg-1, by both methods. All sausages produced for this study obeyed the
Technical Regulation of Identity and Quality and the contents of moisture, ash, fat and protein
were very similar in the three formulations, which were expected, since only the amounts of
preservatives varied in these formulations. The water activity varied between 0.968 and 0.970
and the pH from 6.54 to 6.83 indicating that these parameters are not enough barriers to
provide microbiological safety of the products. More obstacles against microbial growth,
particularly of Clostridium botulinum are necessary. Nitrite reduction was observed in
processing and storage of sausages. In the processing 33 to 38% of nitrite added was lost.
Smaller proportions were reduced during storage. With respect to nitrate, the analysis
indicated the presence of this ion in the product even without its addition. The analysis also
indicated an increasing trend of nitrate during the shelf-life. Microbiological analyzes
indicated that the shelf life established for commercialization of these three formulations
would be appropriate, if the storage temperature and hygiene care were observed.
Keywords: Sausage. Nitrite e nitrate. Analysis. Shelf life.
LISTA DE ILUSTRAES
FIGURA 1 - Reao de Cura ................................................................................................ 16
FIGURA 2 - Nmero de casos suspeitos e confirmados de botulismo no Brasil Perodo 1999 a 2008 ........................................................................................ 25
FIGURA 3 - Nmero de casos confirmados por local de ocorrncia de botulismo no
Brasil - Perodo 1999 a 2008 ........................................................................... 26
FIGURA 4 - Nmero de casos confirmados e taxa de letalidade de botulismo no Brasil
- Perodo 1999 a 2008 ...................................................................................... 26
FIGURA 5 - Fluxograma do processamento da Salsicha hot dog ........................................ 40
FIGURA 6 - Reaes envolvidas na anlise de nitrito ......................................................... 47
FIGURA 7 - Amostras solubilizadas aps a adio de tetraborato de sdio e gua
quente ............................................................................................................... 48
FIGURA 8 - Amostras no banho maria etapa de extrao.................................................... 48
FIGURA 9 - Amostras precipitadas em balo volumtrico em repouso .............................. 49
FIGURA 10 - Etapa de filtrao das amostras aps precipitao ........................................... 49
FIGURA 11 - Reao de cor aguardando leitura no espectrofotmetro ................................. 50
FIGURA 12 - Fluxograma da determinao de nitrito e nitrato pela metodologia do
Instituto Adolfo Lutz........................................................................................ 51
FIGURA 13 - Funil de separao acoplado a coluna de cdmio............................................. 52
FIGURA 14 - Coordenadas de cor - Sistema CIELAB ........................................................... 56
FIGURA 15 - Processo de fabricao das salsichas ................................................................ 60
FIGURA 16 - Curva padro de Nitrito de Sdio ..................................................................... 66
FIGURA 17 - Curva - Comportamento dos residuais de nitrito durante o processamento
e acondicionamento das 3 formulaes .......................................................... 79
FIGURA 18 - Curva - Comportamento dos residuais de nitrato expresso em nitrito
durante o processamento e acondicionamento das 3 formulaes................... 82
LISTA DE TABELAS
TABELA 1- Tipos de botulismo notificados confirmados no Brasil - Perodo 1999 a
2008.................................................................................................................. 24
TABELA 2 - Casos de botulismo alimentar notificados por tipo de alimento no Brasil Perodo 1999 a 2008 ........................................................................................ 25
TABELA 3 - Limite dos conservantes nitritos e nitratos empregados em diversos
pases ................................................................................................................ 29
TABELA 4 - Vendas de produtos crneos industrializados 2010 a 2011 ............................. 34
TABELA 5 - Tcnicas de quantificao de nitritos e nitratos em alimentos ......................... 42
TABELA 6 - Formulaes de salsicha hot dog ..................................................................... 59
TABELA 7 - Resultados de pH e residual de nitrito ............................................................. 65
TABELA 8 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito - Reduo coluna de
cdmio - IAL .................................................................................................... 68
TABELA 9 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito - Reduo sistema
com agitao- IN 20 MAPA ............................................................................ 70
TABELA 10 - Resultados de residual nitrato expresso em nitrito - Compilados Reduo Coluna de Cdmio (IAL) x Reduo Sistema Aberto com
agitao (MAPA) ............................................................................................. 71
TABELA 11 - Composio centesimal das salsichas processadas ......................................... 74
TABELA 12 - Atividade de gua das salsichas processadas .................................................. 75
TABELA 13 - pH das salsichas processadas........................................................................... 76
TABELA 14 - Nitrito residual das salsichas processadas ....................................................... 77
TABELA 15 - Nitrato expresso em nitrito residual das salsichas processadas ....................... 80
TABELA 16 - Contagem Padro de Microrganismos Mesfilos Aerbios e Anaerbios
Facultativos das salsichas processadas ............................................................ 83
TABELA 17 - Bactrias lticas das salsichas processadas ..................................................... 84
TABELA 18 - Atributo L* - Cor interna das salsichas durante o tempo de
armazenamento ................................................................................................ 86
TABELA 19 - Atributo a* - Cor interna das salsichas durante o tempo de
armazenamento ................................................................................................ 87
TABELA 20 - Atributo b* - Cor interna das salsichas durante o tempo de
armazenamento ................................................................................................ 87
SUMRIO
1
2
2.1
2.2
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.6
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.3.1
4.2.3.2
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.2.8
4.2.9
4.2.10
4.2.10.1
4.2.10.2
4.2.11
4.2.12
4.2.12.1
4.2.12.2
INTRODUO ..................................................................................................... 13
OBJETIVO ............................................................................................................ 15
OBJETIVO GERAL......... ...................................................................................... 15
OBJETIVOS ESPECIFICOS.................................................................................. 15
REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................ 16
NITRITO E NITRATO........................................................................................... 16
ASPECTOS TOXICOLGICOS E DE EXPOSIO AOS NITRITOS E .........
NITRATOS ............................................................................................................. 20
BOTULISMO ......................................................................................................... 21
PANORAMA MUNDIAL SOBRE O USO DE NITRITO E NITRATO EM
PRODUTOS CRNEOS ........................................................................................ 28
SALSICHAS ........................................................................................................... 30
Definio ................................................................................................................ 30
Mercado e tendncias ........................................................................................... 32
Ingredientes utilizados na elaborao ................................................................. 35
Processo de fabricao .......................................................................................... 39
METODOLOGIAS PARA A QUANTIFICAO DE NITRITOS E NITRATOS
EM PRODUTOS CRNEOS ................................................................................. 42
MATERIAIS E MTODOS ................................................................................ 45
MATERIAIS ........................................................................................................... 45
Obteno e preparo das amostras ....................................................................... 45
Vidrarias, reagentes, ingredientes e equipamentos .......................................... 45
MTODOS ............................................................................................................. 46
pH ........................................................................................................................... 46
Nitritos ................................................................................................................... 47
Nitratos ................................................................................................................... 50
Reduo do nitrato em coluna de cdmio ............................................................... 51
Reduo do nitrato atravs de sistema aberto -Agitao ........................................ 53
Anlise de umidade ............................................................................................... 54
Anlise de cinzas ................................................................................................... 54
Anlise de protena ............................................................................................... 55
Anlise de lipideos ................................................................................................. 55
Anlise de atividade de gua ................................................................................ 56
Anlise de cor ........................................................................................................ 56
Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 57
Contagem total de bactrias mesfilas aerobias e/ou facultativas .......................... 57
Contagem de bactrias lticas ................................................................................. 57
Anlise estatstica .................................................................................................. 58
Formulaes e fabricao das salsichas hot dog ................................................ 58
Elaborao da massa ............................................................................................... 61
Embutimento ........................................................................................................... 61
4.2.12.3
4.2.12.4
4.2.12.5
4.2.12.6
4.2.13
5
5.1
5.1.1
5.1.2
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
5.2.6.1
5.2.6.2
5.2.7
5.2.7.1
5.2.7.2
6
Cozimento ............................................................................................................... 62
Resfriamento ........................................................................................................... 62
Depelagem .............................................................................................................. 62
Tingimento .............................................................................................................. 63
Tempo de armazenamento e periodicidade de retirada das amostras de
salsicha hot dog ..................................................................................................... 63
RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 65
AVALIAO DAS SALSICHAS DE MERCADO .............................................. 65
pH e Nitrito residual ............................................................................................. 65
Nitrato residual ..................................................................................................... 67
AVALIAO DAS SALSICHAS PROCESSADAS ............................................ 73
Composio centesimal ......................................................................................... 73
Atividade de gua .................................................................................................. 75
pH ........................................................................................................................... 76
Nitrito residual ...................................................................................................... 77
Nitrato residual ..................................................................................................... 80
Anlises microbiolgicas ...................................................................................... 82
Contagem padro de microrganismos mesfilos aerbios e anaerbios
facultativos .............................................................................................................. 82
Bactrias lticas....................................................................................................... 84
Cor .......................................................................................................................... 85
Cor interna ............................................................................................................. 86
Cor externa .............................................................................................................. 88
CONCLUSO ....................................................................................................... 91
REFERNCIAS .................................................................................................... 93
ANEXOS.................................................................................................................98
13
INTRODUO
14
Ao mesmo tempo em que se verifica a necessidade de adio dessas substncias para garantia
da segurana microbiolgica desses produtos, h a preocupao com os possveis efeitos
txicos ao organismo exposto, que dependem da quantidade ingerida e de sua
susceptibilidade. Especificamente nesse caso, a preocupao decorre da presena de
compostos potencialmente carcinognicos, resultantes de reao dos nitritos com aminas, as
nitrosaminas. Esses compostos tm sido causa de preocupao por parte das autoridades
sanitrias por todo o mundo h pelo menos 40 anos.
Isso posto, verifica-se a necessidade de estudos que visem avaliao do prazo de vida
comercial de alimentos contendo esses conservadores, tanto para a segurana dos
consumidores quanto da indstria fabricante. Este trabalho com salsichas do tipo hot dog teve
dois objetivos principais: comparar os mtodos oficiais de anlises de nitratos por meio da
determinao dos teores de nitritos e de nitratos de salsichas comercializados na regio
metropolitana de So Paulo e avaliar a segurana de salsichas produzidas em escala piloto
durante o armazenamento, por meio de anlises microbiolgicas e dos citados aditivos.
15
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Este trabalho teve como objetivo avaliar os residuais de nitrito e nitrato durante o
armazenamento da salsicha hot dog.
16
3 REVISO BIBLIOGRFICA
3.1 NITRITO E NITRATO
17
danos
ao
DNA
com
cncer,
publicaram
resultados
que
ligavam
18
19
nitrosante, podendo ser convertido a formas como nitrato, xido ntrico, trixido de
dinitrognio e cido ntrico.
A evidncia emprica mais forte da reatividade do nitrito, alm dos aspectos de cor,
como tempo, temperatura, pH, tipo de matria prima crnea, interaes entre ingredientes,
alm de outros.
20
21
outros consumidores, conseqentemente ingerindo alto teor de nitrato (STOPES et al., 1988).
Os alimentos de origem vegetal so a principal fonte da ingesto de nitrato pelo homem,
representando aproximadamente 80% do total de nitrato ingerido.
Atualmente, as pesquisas esto se voltando para a desmistificao dos males causados pelo
nitrato, surgindo inclusive citaes sobre importantes funes do nitrato no organismo
humano, principalmente com funes de defesa contra patgenos. Pesquisando casos de
metahemoglobinemia no Reino Unido, Leifert et al. (1999) mencionaram que a ltima
ocorrncia registrada em bebs foi em 1972. Alm disso, os autores citam que no existem
evidncias epidemiolgicas comprovando a ligao do nitrato com o cncer causado por
nitrosaminas. Recentes pesquisas vm trazendo evidncias de que o nitrato apresenta
destacado papel benfico, protegendo a rea gastrintestinal contra patgenos que se
desenvolvem nos alimentos. Estudos nutricionais e epidemiolgicos mostram que a adio de
nitrito ao cido estomacal controla melhor patgenos como Salmonella, Escherichia coli e
Helicobacter pylori, que poderiam sobreviver apenas com o cido estomacal. Alm disso,
indicam que dietas ricas de saladas e vegetais e, portanto, com alto contedo de nitrato so
protetoras contra alguns tipos de cncer, particularmente cncer gstrico (ADDISCOTT;
BENJAMIN, 2000; ARCHER, 2002). Porm, Mcknight et al. (1999) mostraram que
experimentos tentando ligar o aparecimento de cncer dieta rica em nitratos tm
demonstrado resultados contraditrios.
Pesquisas freqentes devem ser efetuadas para avaliar a quantidade de nitratos e nitritos em
alimentos a fim de que a Ingesto Diria Aceitvel (IDA) relativa a esses ons no seja
ultrapassada, j que ainda existe grande divergncia no que tange ao assunto nitrito e nitrato
sade humana.
3.3
BOTULISMO
22
Este microrganismo foi descrito, pela primeira vez, em 1897, por Emile Pierre Van
Ermengem, aps uma investigao de um surto com 33 casos decorrentes de uma refeio
comum (presunto, entre outras coisas) servida por um restaurante na cidade de Ellezelles, na
Blgica. O botulismo de origem alimentar relativamente raro, mas pode matar rapidamente,
e por meio de uma fonte comum alimentar contaminada pode expor muitas pessoas ao mesmo
tempo (CVE, 2006).
O Clostridium botulinum um bacilo Gram positivo, produtor de esporos, encontrado com
freqncia no solo, alimentos, fezes humanas e animais (FRANCO et al., 2001). So
bastonetes retos ou levemente curvos com flagelos piritrquios, apresentam cpsula e so
mveis, anaerbicos, com esporos ovais e sub-terminais. Para produzirem a toxina necessitam
de pH bsico ou prximo do neutro e faixa de atividade de gua ideal de 0,95 a 0,97 (CVE,
2008).
Atualmente, trs formas de botulismo so conhecidas. A primeira o botulismo clssico, que
corresponde intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas. A
segunda, o botulismo de leso, que uma doena infecciosa causada pela proliferao e
conseqente liberao de toxinas em leses infectadas com Clostridium botulinum. A terceira,
o botulismo infantil, que tambm uma doena infecciosa causada pela ingesto de esporos
de Clostridium botulinum e subseqente germinao, multiplicao e toxignese no intestino
de crianas com menos de um ano de idade. Uma vez que a toxina responsvel pela
sintomatologia do botulismo, as trs formas dessa doena so clinicamente muito semelhantes
(FRANCO et al., 2001).
Muitos so os alimentos associados em casos de botulismo, tais como embutidos de carnes
em geral (por exemplo salsicha, mortadela, salame, presunto), conservas em lata ou vidro
como doces; hortalias; legumes (por exemplo palmitos, aspargos, cogumelo, alcachofra,
pimentes, berinjela, alho, picles); peixes; frutos do mar, e outros, especialmente
acondicionados em embalagens a vcuo, sem oxignio, sem o tratamento adequado, que
favorecem o desenvolvimento da bactria, e assim, a produo da toxina (TRABULSI et al.,
1999).
O botulismo de origem alimentar tem um perodo de incubao que, em geral, varia de 12 a
36 horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida. A doena inicia-se s vezes com
problemas gastrintestinais como nuseas, vmitos e diarria, mas estes efeitos no so
23
causados pela neurotoxina, j que inexistem nos casos de botulismo de leso e de botulismo
infantil. s vezes, a diarria ocorre nos primeiros estgios da doena, e, em seguida,
substituda pela constipao intestinal (FRANCO et al., 2001). A anamnese e o exame fsico e
neurolgico do paciente so imprescindveis para o diagnstico do botulismo. Na suspeita de
botulismo alimentar, tambm devem ser verificados: tipos de alimentos ingeridos, tempo
decorrido da ingesto e aparecimento da doena, existncia de outros casos, fonte comum de
ingesto, alem dos sinais e sintomas apresentados (CVE, 2008).
O incio da ao da neurotoxina botulnica provoca fadiga e fraqueza muscular. O quadro
neurolgico se instala com manifestaes de cefalia, vertigem, ptose palpebral, disfagia,
paralisia facial bilateral, reduo dos movimentos da lngua e dificuldade para sustentar o
pescoo. A paralisia se instala e no h alterao do nvel de conscincia (FIGUEIREDO;
DIAS; LUCENA, 2006). A musculatura que controla a respirao progressivamente
paralisada, podendo provocar a morte em trs a cinco dias por parada respiratria (FRANCO
et al., 2001).
O botulismo diagnosticado atravs dos sinais e sintomas, pela deteco e triagem da toxina
no sangue do paciente e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. A ocorrncia de
um nico caso de botulismo de origem alimentar representa uma emergncia de sade
pblica, pois pode ser um prenuncio de um grande surto, devido possibilidade de haver
outros casos resultantes da ingesto de uma fonte nica de alimentos contaminados, os quais
podem ainda estar disponveis para o consumo (PARDI et al., 1995). O mdico, ao se deparar
com quadros neurolgicos abruptos, em pacientes geralmente saudveis, e com histria de
ingesto de alimentos suspeitos (conservas em latas ou vidros, embutidos, ou compotas) deve
discutir o caso imediatamente com o servio de Vigilncia Epidemiolgica local/municipal,
regional ou estadual. As autoridades de sade pblica do estado devem contatar
imediatamente a Central de Vigilncia Epidemiolgica, cujos profissionais esto preparados
para orientar sobre todos os aspectos tcnicos e operacionais relativos doena (CVE, 2008).
Segundo o CVE (2008), nos casos de botulismo alimentar, o diagnostico laboratorial
baseado na anlise de amostras clnicas e de amostras bromatolgicas. Os exames visam
evidenciar a presena de toxina botulnica em material procedente dos casos e em alimentos
suspeitos. A cultura do Clostridium botulinum pode ser considerada auxiliar do diagnostico,
24
Tipo de botulismo
Nmero de casos
Botulismo Alimentar
37
95
2,5
Botulismo intestinal
2,5
Total
39
100
25
Alimentos
Nmero de casos
Produtos sunos
15
41
Palmito
11
Torta de Frango
21
Tofu
11
Peixe em conserva
Ignorado
14
37
100
Total
Fonte: (CVE, 2008)
26
O tratamento deve ser feito em unidade de terapia intensiva (UTI), abrangendo os seguintes
aspectos principais (CVE, 2008):
27
28
29
Pas
rgo regulamentador
EUA
FDA
EU
Parlamento europeu
Canad
Departamento de Justia
Japo
Ministry of Health, Labour and Mx. 0,070 g/kg de Nitrito no produto final
Welfare
Mx. 0,070 g/kg de Nitrato no produto final
Austrlia
Mxico
Secretara de Agricultura Y
Ganadera
30
3.5
SALSICHAS
3.5.1 Definio
31
32
O mercado de embutidos tem apresentado alta competitividade na ltima dcada, uma vez que
o consumo de produtos crneos como salsichas, lingias, mortadelas e outros, tornou-se
parte do hbito alimentar de uma parcela considervel de consumidores brasileiros (MELO,
1998).
33
Price e Schweigert (1994) citam que nos Estados Unidos, em torno da dcima parte da carne
consumida sob a forma de embutidos, e Pardi et al.(1996), descrevem que na Alemanha a
produo de embutidos de 50% da produo crnea.
As salsichas j representaram o mais vendido produto crneo industrializado no Brasil, cuja
produo atingiu 25 mil toneladas em 1986, evoluindo para alcanar em 1993 cerca de 55 mil
toneladas. O preo acessvel de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor protico
desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a reduo do dficit nutricional,
principalmente da populao de menor renda. Todavia, convm considerar os principais
diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preo e a apresentao do produto
(SILVA, 1995).
Os produtos crneos emulsionados como as salsichas, so bastantes populares, sendo
consumidos tanto no mbito domstico como no mercado da alimentao rpida. Estima-se
um consumo per capita de aproximadamente 5 kg de produtos crneos emulsificados,
mostrando fazer parte integrante de nossa dieta e ter considervel importncia em nossa
economia (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
O volume de vendas em 2008 aponta que lingia e salsicha tiveram queda no consumo, algo
em torno de 3%, enquanto do hambrguer manteve-se estvel. Quanto ao prato pronto, houve
um salto de quase 18%. A queda dos dois primeiros ocorreu depois de um forte crescimento,
o que mantm a importncia das categorias nas vendas. Lingia e salsicha perderam volume
em funo da alta nos preos. Com o aumento do valor das commodities agrcolas,
principalmente soja e milho, utilizadas na alimentao dos sunos, o preo surpreendeu os
consumidores. Mas bom lembrar que o aumento ocorreu aps um perodo de variao
abaixo da inflao. No toa que produtos mais baratos tiveram bom desempenho. o caso
de uma marca consagrada, que pratica o chamado smart choice (preo econmico). Ela
cresceu com embutidos em 2008, 2% em volume, puxado por lingias. E obteve alta de 33%
em volume com congelados, principalmente hambrguer e pratos prontos. Outra marca
igualmente importante, tambm garante que alcanou ganhos em volume neste mesmo
perodo (SUPERMERCADO MODERNO, 2009).
Segundo Datamark (2009), o volume de salsichas produzidas no ano de 2008 atingiu 511196
toneladas e estima-se que em 2013 a produo atinja 701140 toneladas.
34
35
36
O sal, alm de ser usado como um agente de sabor fundamental, fornecendo caractersticas
nicas quando combinado com a carne, contribui tambm na solubilizao das protenas
miofibrilares. Quando aquecida, esta protena solubilizada fixa-se como uma estrutura de
rede, imobilizando a gua, tornando esta pasta com a consistncia de um gel e melhorando
consequentemente a textura das salsichas (SHIMOKOMAKI et al., 2006). Matulis et al.
(1995) comentam que o mnimo usado de sal para que se tenha uma boa emulso em salsichas
de 1,3%. J Pardi (1994) comenta que a adio de 2% de sal em uma emulso crnea
adequada, porm a eficcia maior com 3%. No entanto, o sdio contido no sal (NaCl) um
mineral que, se ingerido em excesso, pode contribuir com uma srie de problemas fisiolgicos
tais como aumento do volume de fluido extracelular, alteraes na secreo gstrica e
alteraes na permeabilidade e morfologia das 26 membranas celulares (SGARBIERI, 1987).
Portanto, a quantidade de sal usada deve ser a mnima suficiente que possa resultar em uma
emulso de caractersticas sensoriais aceitveis.
A protena de soja um ingrediente usado na elaborao das emulses de produtos embutidos,
por possuir propriedades como geleificao, reteno de gua e estruturao. A protena de
soja apresenta-se como a mais barata e abundante fonte de protena para uso em produtos
crneos. O ingrediente proteico normalmente classificado em isolado proteico (90%),
concentrado proteico (70%), protena texturizada (50%), conforme o teor. Apresenta a
desvantagem de apresentar certo sabor residual, principalmente nas verses com menor teor
de protena. Desempenha papel fundamental na textura, emulsificao e rendimento do
produto. No Brasil, no entanto, o mximo permitido pela legislao de incluso da protena de
soja em salsichas de 4% (BRASIL, 2000).
Os agentes de ligas so adicionados ao embutido crneo para melhorar a capacidade de ligar
gua, contribuir de forma positiva s caractersticas de corte, melhorar o rendimento durante a
coco e muitas vezes reduzir os custos de formulao. O amido o ingrediente amplamente
usado em embutidos crneos, devido a sua capacidade de formar gel quando submetido ao
calor e ligao com a gua (PARDI, 1994), sendo que o mximo permitido pela legislao
brasileira para salsichas de 2% (BRASIL, 2000).
Os estabilizantes so substncias utilizadas para evitar que emulses (misturas de gordura e
gua) se separem provocando liberao de gordura e perdas dos produtos. Os polifosfatos
bsicos (tripolifosfatos/hexametafosfatos) aumentam a capacidade de reteno de gua pelas
37
38
39
40
Ingredientes e
Aditivos
Protena Texturizada de
Soja
Cutter
Embutimento
Cozimento
Resfriamento
Depelagem
Tingimento
Embalagem
Gelo
41
42
Tcnica
Analito
-
Espectrofotmetria
NO3 / NO2
Quimiluminescncia/FIA
NO3 / NO2
Espectrofotmetria/FIA
NO3 / NO2
HPLC/UV
NO3 / NO2
HPLC/ Quimiluminescncia
NO2
HPLC/Fluorescncia
NO3- / NO2-
HPLC/deteco condutimtrica
NO3 / NO2
HPLC/deteco eletroqumica
NO3 / NO2
Potenciometria
NO3
Polarografia
NO3
Eletroforese capilar
NO3 / NO2
Fluorescncia
NO2
NO3 / NO2
43
citar as tcnicas voltamtricas e a eletroforese capilar, embora a deteco dos analitos seja
independente um do outro em uma nica medida (MOORCROFT; DAVIS; COMPTON,
2001). A determinao seqencial se baseia na deteco do on nitrito inicialmente, seguido
da reduo do on nitrato ao on nitrito para sua posterior quantificao. Os valores dos teores
de nitrato so obtidos por diferena. A estratgia de anlise na determinao de nitrato e
nitrito dependente da metodologia a ser usada (ANDRADE, 2004).
A tcnica mais amplamente utilizada , sem dvida alguma, a espectrofotomtrica na regio
do visvel sendo a determinao realizada seqencialmente. A metodologia preconizada pela
AOAC (1997) para nitrito em produtos crneos prev o uso da tcnica espectrofotomtrica,
bastante semelhante ao descrito nas normas analtica brasileiras, com diferenas apenas nas
etapas de extrao e precipitao. Outro mtodo contemplado pela AOAC (1997) est
baseado em uma destilao com posterior reao colorimtrica, quantificando nitrato e nitrito
empregando o xilenol.
O Ministrio da Agricultura oficializa a Instruo Normativa n 20 de 21 de julho de 1999 da
Secretaria de Defesa Agropecuria detalhando os mtodos analticos fsico-qumicos para
controle de produtos crneos e seus ingredientes a ser adotado pelos laboratrios do prprio
Ministrio da Agricultura Laboratrio Nacional Agropecurio (LANAGROS) ou na rede de
laboratrios credenciados. O controle de produtos crneos coletados pelos fiscais do Servio
de Inspeo Federal (SIF) e nos planos de autocontrole implementados pelos frigorficos
pautada na tcnica de espectrofotometria na regio do visvel sendo a determinao realizada
seqencialmente (BRASIL, 1999).
O Instituto Adolfo Lutz, Laboratrio Central de Sade Publica no Estado de So Paulo,
responsvel por executar as anlises das amostras coletadas pela Vigilncia Sanitria no
Estado, tambm segue para as anlises fiscais a metodologia espectrofotomtrica. A execuo
do procedimento bastante similar quando o parmetro o nitrito de sdio em ambas as
metodologias. J quando abordamos a anlise de nitrato embora o fundamento do mtodo seja
o mesmo, a etapa de reduo de nitrato a nitrito ocorre de maneiras distintas. As Normas
Analticas do Instituto Adolfo Lutz prev a reduo em uma coluna de cdmio compactada. J
a Instruo Normativa 20/MAPA adota como mecanismo a reduo atravs de um sistema
aberto com agitao (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005; BRASIL, 1999). A metodologia
44
adotada empregando a coluna de cdmio e sua confeco foi baseada na literatura descrita em
Strickland e Parsons (1972).
Existe uma variedade de agentes redutores que foram avaliados quanto eficincia na reduo
do nitrato a nitrito, entre eles, redutores a base de zinco, cobre-hidrazina e cdmio. Uma nova
tcnica para reduzir nitrato a nitrito por foto-induo foi avaliado por Takeda e Fujiwara
(1993), que reportaram o uso da radiao UV entre 200 e 300nm, resultando na formao de
nitrito e oxignio. Esta tcnica se mostrou atrativa uma vez que no h utilizao de
substncias txicas como o cdmio, porm, s vezes este agente redutor pode provocar uma
reduo incompleta do nitrato ou levar formao de amnia.
A mecanizao e/ou automao dos procedimentos visando determinao quantitativa de
espcies qumicas, tem sido proposta como alternativa aos procedimentos convencionais
quando se pretende analisar um grande nmero de amostras por unidade de tempo, minimizar
o consumo de amostras e de reagentes, diminuir problemas de contaminao e melhorar a
preciso dos resultados analticos (ANDRADE, 2004).
Atualmente no Brasil, para fins de anlises fiscais, as metodologias empregadas pelos rgos
regulamentadores no prevem a automao dos procedimentos quando se trata da matriz
crnea e produtos crneos, trazendo com isso desvantagens como a de analistas em contato
com substncias potencialmente carcinognicas, elevado consumo de reagentes e
impossibilidade de realizao de grande nmero de amostras por unidade de tempo.
45
MATERIAL E MTODOS
4.1
MATERIAL
46
Os
equipamentos
processador
Classic,
utilizados
(modelo
marca
HC31,
Mallory),
nas
marca
balana
avaliaes
Black
&
analtica
laboratoriais
Decker),
(modelo
mixer
AB204-5,
foram:
mini
(modelo
Robot
marca
Mettler
Toledo), estufa (modelo515, marca Fanem), banho-maria (modelo NT 232C, Nova Tcnica),
banho-maria com agitao (modelo NT 246, marca Nova Tcnica), agitador magntico
(modelo
TE-085,
marca
Tecnal),
pHmetro
(modelo
TEC-2,
marca
Tecnal),
marca
Varian),
higrmetro
para
determinao
de
atividade
de
gua
Tecnal),
colormetro
destilador
(modelo
de
Colorflex,
nitrognio
(modelo
TE-0363,
marca
Tecnal),
marca
Hunterlab),
estufa
(modelo
315SE,
4.2 MTODOS
As determinaes conduzidas neste trabalho foram realizadas em triplicata, exceto as
avaliaes microbiolgicas.
4.2.1
PH
47
4.2.2 Nitritos
48
49
A amostra permaneceu em repouso por 15 minutos, sendo vrias vezes agitada com vigor
nesse perodo (FIGURA 9). Em seguida, o filtrado foi separado em papel de filtro qualitativo
e recolhido em um frasco Erlenmeyer de 250 mL (FIGURA 10).
50
4.2.3 Nitratos
O nitrato reduzido a nitrito por ao do cdmio esponjoso em meio alcalino. Esta reduo
foi avaliada por meio de dois mtodos distintos. O primeiro preconiza o uso de coluna
compactada recomendado pelas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2005); o
segundo, o sistema aberto com agitao conforme descrito pela Instruo Normativa 20 de 21
51
52
A coluna de vidro foi preparada com l de vidro e areia na extremidade. O cdmio esponjoso
foi transferido em pequenas pores com o auxilio de gua, at atingir uma altura de 10 cm.
No topo da coluna foi adaptado um funil de separao de 100 mL, com haste de 10 mm de
dimetro e 25 cm de comprimento. Na extremidade da haste, foi adaptada uma rolha de
silicone, capaz de encaixar-se perfeitamente coluna, e prevenir a entrada de ar. O sistema,
ilustrado na FIGURA 13, permite o controle do fluxo.
53
No sistema aberto, o cdmio esponjoso deve permanecer imerso no tampo diludo durante a
conduo da anlise, sendo lavado posteriormente com gua e deixado em repouso, sempre
imerso em gua at que seja recuperado. O cdmio esponjoso no usado deve ser mantido em
gua. A gua do cdmio esponjoso deve ser substituda por tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9)
pelo menos 15 minutos antes da sua utilizao para a ativao (BRASIL, 1999).
54
55
56
Para determinao objetiva da cor foi usado o colormetro (Modelo Colorflex, Hunterlab),
programado com o Sistema L*. a*.b* de acordo com a CIALAB (do francs: Comission
57
A partir das diluies obtidas e descritas no item anterior, foi realizada a contagem de
mesfilos pela tcnica de semeadura em profundidade pour plate utilizando-se para isso
Plate Count Agar (PCA). As placas foram incubadas a 35-37 C/48h seguindo as
recomendaes dos mtodos analticos do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, publicados pela Instruo Normativa 62 de 2003 (BRASIL, 2003).
58
Todos os ensaios foram executados, no mnimo, em triplicata. Seus valores descritivos esto
apresentados na forma de mdia, desvio padro e coeficiente de variao.
Os valores aparentemente discrepantes (outliers) foram submetidos a teste Q para rejeio de
resultados.
Para a comparao entre mtodos diferentes aplicados a uma mesma amostra foi utilizado o
teste t pareado. Este mesmo teste foi tambm utilizado para comparar resultados obtidos em
tempos diferentes de armazenamento. Foram comparadas anlises subsequentes no tempo e
tambm cada tempo com relao ao tempo inicial.
A partir da anlise de varincia (ANOVA), o teste F avaliou a existncia ou no de diferena
entre as 3 formulaes propostas, ao nvel 5% de significncia. Quando encontrada diferena
significativa neste teste (p<0,05) investigou-se atravs do teste post hoc de Tukey quais
formulaes diferiram entre si.
Todos os clculos estatsticos deste trabalho foram executados em planilha Excel (Microsoft
Office) e no software Origin 7.5.
Para testar o efeito do conservante nitrito de sdio e nitrato de sdio foram feitas 03 partidas
de salsichas empregando uma formulao padro praticada pelo mercado de salsicha hot-dog.
Os ingredientes e os percentuais utilizados esto descritos na TABELA 6.
59
INGREDIENTES
FORMULAES (%)
A
CMS de aves
60
60
60
Carne Bovina
20
20
20
Sal Refinado
1,2
1,2
1,2
Fcula de mandioca
Condimento Salsicha
Nitrito de Sdio
0,015
0,025
0,02
Nitrato de Sdio
0,005
Eritorbato de Sdio
0,05
0,05
0,05
Tripolifosfato de Sdio
0,25
0,25
0,25
Glutamato monosdico
0,1
0,1
0,1
9,385
9,375
9,375
100
100
100
Gelo
Lactato de Sdio
TOTAL
60
Cutter
Embutimento
Cozimento
Resfriamento
Depelagem
Fixao da cor
Tingimento
Salsichas prontas
Cmara fria
FIGURA 15 Processo de fabricao das salsichas.
61
formulaes propostas.
aves (CMS), foi moda em disco 5 mm a fim de facilitar a formao da massa crnea
emulsionada definida como massa.
quebrador de blocos.
4.2.12.2 Embutimento
milmetros.
62
4.2.12.3 Cozimento
seguinte forma:
- 15 minutos a 60 C, com chamin semi aberta, calor seco.
- 15 minutos a 65 C, com chamin semi aberta, calor seco.
- 15 minutos a 70 C, com chamin semi aberta, calor seco.
- 15 minutos a 75 C, com chamin semi aberta, calor seco.
- 80 C at temperatura interna de 74 C, chamin fechada, 80% de umidade.
4.2.12.4 Resfriamento
4.2.12.5 Depelagem
63
4.2.12.6 Tingimento
Em outro tanque, foi preparada a soluo cida da seguinte maneira: 0,2 litro
de cido fosfrico concentrado grau alimentcio (85%) para cada 100 litros de gua.
aproximadamente 3 a 5 minutos.
Aps o processamento das 3 formulaes de salsichas descritas acima, foi possvel iniciar o
estudo do residual dos conservantes nitrito e nitrato no decorrer do armazenamento.
O estudo foi realizado aps acondicionar o produto em sacos plsticos, sob refrigerao,
simulando as condies praticadas nos estabelecimentos comerciais, de venda do produto a
granel, que seria a forma mais crtica de exposio da salsicha hot dog.
A composio centesimal e a atividade de gua foram determinadas nas 3 frmulas propostas.
64
Os parmetros pH, residual de nitrito e residual de nitrato expresso em nitrito foram realizadas
na massa aps a mistura dos ingredientes e posteriormente nos tempos zero, 1 dia, 3 dias, 5
dias e 7 dias. Os tempos estabelecidos para a realizao dos ensaios foram escolhidos por ser
o perodo praticado por cinco grandes redes de supermercados na vida de prateleira do
produto.
As avaliaes microbiolgicas e de cor interna e externa foram conduzidas nos tempos zero, 3
dias, 5 dias e 7 dias.
65
5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 AVALIAO DAS SALSICHAS DE MERCADO
5.1.1 pH e Nitrito Residual
Nitrito
(mg/kg)
Coeficiente de
variao (%)
6,80
27 1
4,2
6,26
34,80,5
1,2
6,00
9,60,3
2,7
6,23
38,50,4
6,35
212
7,5
6,42
55,60,2
0,4
6,37
30,90,6
1,9
6,18
48,80,3
0,6
5,93
26,20,2
0,7
6,13
4,60,7
15
6,51
521
2,1
6,30
64,40,4
0,6
6,18
402
5,7
6,38
483
5,7
5,67
2,00,3
15
Amostras
pH
Os resultados de pH variaram de 5,67 a 6,80. provvel que essa oscilao seja decorrente de
dois fatores principais: caractersticas do antioxidante e do estabilizante utilizados no
66
Quanto ao nitrito residual, pode-se observar que o desvio padro para as amostras avaliadas
foi baixo assim como o coeficiente de variao analtico, exceto para as amostras J e P, que
apresentaram coeficiente de variao 15%, mostrando, portanto, que esta anlise possui boa
repetibilidade quando executada nas mesmas condies e na mesma data. Os menores
coeficientes de variao foram obtidos para os teores mais altos de nitrito. O inverso foi
verdadeiro tambm, possivelmente por conta do limite de deteco da metodologia
empregada. Boa repetibilidade, portanto, obtida quando os teores de nitrito no forem muito
baixos.
Observou-se tambm que valores de nitrito residual obtidos durante os ensaios merecem
destaque, pois nenhuma das marcas analisadas apresentou quantidade superior ao permitido
pela legislao em vigor, de 150 mg/kg, indicando, portanto, um uso racional do conservante.
67
Por outro lado, embora os nveis de nitrito tenham sido reduzidos pelos fabricantes mostrando
uma melhoria quanto aos riscos dos efeitos toxicolgicos, este fato pode implicar em riscos
quando os teores no garantirem a segurana quanto preservao do produto principalmente
relativa s bactrias potencialmente perigosas como o Clostridium botulinum. Na TABELA 7
evidenciamos alguns resultados preocupantes, com destaque para as amostras C, J e P que
apresentaram respectivamente 9,6, 4,6 e 2,0 ppm de nitrito residual.
Mello Filho, Biscontini e Andrade (2004) analisaram 54 amostras de salsichas do tipo hot
68
Eficincia
Amostras
(%)
Mdia
Desvio
Padro
Coeficiente de
variao (%)
94,6
79
94,6
63
84,3
92
91,4
74
91,4
31
110,9
41
110,4
32
110,4
36
94,9
30
105,4
257
105,4
31
94,9
29
15
94,2
145
10
94,2
28
10
90,5
58
Analisando os resultados encontrados para o nitrato residual, expresso em nitrito pelo mtodo
analtico preconizado nas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2005), pode-se
observar que nenhuma das amostras excedeu o limite individual regulamentado para este
atributo. Porm a norma regulamentadora detalha que quando h mistura de aditivos com
igual funo, neste caso conservante, a soma de todas as concentraes na salsicha no deve
ser superior ao limite mximo de nenhum deles. De acordo com o exposto, os resultados desta
soma, apenas para as amostras J e N (13%) ultrapassaram o limite estabelecido de 150 ppm ou
0,015 g/100 g. Salientamos que esta metodologia empregada nas anlises das amostras de
controle, fiscais e de orientao dos produtos crneos coletados pela Vigilncia Sanitria do
Estado de So Paulo.
Cabe ressaltar que todas as anlises realizadas foram acompanhadas de ensaios de eficincia
da coluna de cdmio para a concentrao de trabalho 10 g/mL, dos quais recuperaes na
69
faixa de 84,3 a 110,9% foram obtidas. Com isso conclui-se que a coluna est atuando de
forma eficaz, reduzindo o nitrato a nitrito e por isso pode ser usada com segurana nas
determinaes realizadas. O mtodo analtico recomenda que quando a recuperao for
inferior a 90%, isto , a concentrao de nitrato calculado menor que 90% do valor terico
esperado, a coluna de cdmio deve ser regenerada e a amostra avaliada novamente.
Considerando esse critrio, em apenas uma das amostras este fato foi evidenciado, a amostra
C que resultou em 84,3% sendo, portanto, o resultado obtido nesta avaliao passveis de
desvios. importante mencionar que as Normas do Instituto Adolfo Lutz, no especificam os
limites aceitveis para os casos em que a recuperao seja superior a 110%.
Com base na TABELA 8, podemos verificar ainda que, os dois maiores coeficientes de
variaes determinados foram nas amostras M e O que apresentaram 15 e 10% coeficiente de
variao, sendo que nestas mesmas amostras foram quantificados os menores residuais de
nitrato expresso em nitrito, 29 ppm e 28 ppm, respectivamente. Com isso conclui-se que estes
resultados provavelmente devem-se ao fato dos valores quantificados estarem prximo do
limite de quantificao do mtodo e por isso apresenta uma maior disperso.
Paralelamente nas mesmas amostras foi conduzida a anlise de nitrato expresso em nitrito
conforme estabelecido pela Instruo Normativa 20 (MAPA), reiterando que os produtos
coletados pelo Servio de Inspeo Federal so avaliados quanto a sua conformidade em
laboratrios credenciados ou nos LANAGROS empregando esta metodologia.
O intuito desta comparao foi tambm evidenciar a possibilidade de uma avaliao do
mesmo produto no mesmo perodo por diferentes rgos regulamentadores ANVISA
(Vigilncias Sanitrias estaduais) e pelo MAPA e possuir parecer tcnico divergente devido
os resultados analticos obtidos (TABELA 9).
70
Eficincia
Amostras
(%)
Mdia
Desvio padro
Coeficiente de
variao (%)
100,3
83
100,3
69
91,4
71
90,5
61
90,5
38
113,6
43
121,0
42
17
121,0
50
11
97,8
26
98,2
246
98,2
32
10
97,8
25
10
89,8
100
10
10
89,8
28
130,9
25
71
Compilando os resultados dos residuais de nitrato expresso em nitrito pelos dois mtodos
propostos na TABELA 10, possvel constatar que o mtodo de sistema aberto resultou em
coeficientes de variao superiores aos obtidos pela metodologia da coluna. possvel que
isso decorra devido o maior controle da velocidade da soluo ao percorrer o cdmio na
coluna.
TABELA 10 - Resultados de residual de nitrato expresso em nitrito Compilados Reduo
Coluna de Cdmio (IAL) x Reduo Sistema Aberto com agitao (MAPA)
IAL
Coluna
MAPA
Sistema Aberto
MAPA
Coluna
Sistema Aberto
79 3
83 3
63 3
69 2
92 3
71 1
74 3
61 4
31 2
38 2
41 4
43 3
32 2
42 7
17
36 2
50 6
11
30 1
26 2
257 3
246 4
31 2
32 3
10
29 4
25 3
15
10
145 10
100 10
10
28 3
28
10
58 5
25 2
A avaliao estatstica dos resultados foi realizada inicialmente aplicando o teste Q para
rejeio de resultados sendo que em nenhum dos casos estudados o valor resultou acima do
valor crtico de Q, portanto todos os dados foram considerados nos clculos. A seguir, foi
aplicado o teste T pareado para cada uma das marcas, onde apenas as amostras C e P
apresentaram uma diferena significativa entre os mtodos. A comparao global dos
mtodos utilizando as mdias mostrou no haver diferena entre os dois mtodos analticos
aplicados.
Conforme Mello Filho, Biscontini e Andrade (2004) analisaram 54 amostras de salsichas do
tipo hot dog, que classificaram em grupos e subgrupos conforme a regio de origem e marcas:
72
73
Quando, para uma determinada funo so autorizados dois ou mais aditivos com limite
mximo numrico estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento no
pode ser superior ao limite mximo correspondente ao aditivo permitido em maior
concentrao, e a quantidade de cada aditivo no poder ser superior ao seu limite
individual. Se um aditivo apresentar duas ou mais funes permitidas para o mesmo alimento,
a quantidade a ser utilizada neste alimento no poder ser superior ao limite indicado na
funo em que o aditivo permitido em maior concentrao.
74
Umidade
(%)
Cinzas
Gordura
Protena
(%)
(%)
(%)
Carboidrato
s
(%)
62,16a 0,06
3,61a 0,03
12,7a 0,4
14,9a 0,6
6,7
63,0 0,4
3,55 0,01
12,5 0,2
14,8 0,4
6,2
62,9b 0,1
3,46b 0,04
12,5a 0,4
14,3a 0,3
6,9
Os teores de umidade, cinzas, gordura e protena esto bem semelhantes nas 3 formulaes
(TABELA 11). Estes resultados j eram esperados, pois apenas as quantidades dos
conservantes foram variadas nestas formulaes.
Pela anlise de varincia (ANOVA), existe uma diferena significativa entre as formulaes
quanto umidade. Aplicando o teste de Tukey foi possvel identificar que existe uma
diferena significativa entre as formulaes A e B e entre as formulaes A e C. No h
diferena significativa entre as formulaes B e C.
Na avaliao das cinzas tambm existe uma diferena significativa entre as formulaes. Para
encontrar entre quais formulaes, o teste de Tukey foi aplicado evidenciando que existe uma
diferena significativa entre as formulaes A e C e entre as formulaes B e C. No h
diferena significativa entre as formulaes A e B para o teor de cinza.
As anlises de protena e gordura no apresentaram diferena significativa entre nenhuma das
formulaes.
Ressaltamos que todas as formulaes obedeceram ao Regulamento tcnico de Identidade e
Qualidade da Salsicha que preconiza limites mximos de 65% umidade, 30% gordura e 7%
carboidratos e limite mnimo de 12% protena (BRASIL, 2000).
75
Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3
Atividade de gua
0,969 0,001
0,970 0,001
0,969 0,001
76
5.2.3 pH
Massa
Tempo Zero
1 dia
3 dias
5 dias
7 dias
A
150ppm NO2
6,72Aa0,01
6,81Aa0,01
6,82Aa0,01
6,82Aa0,01
6,81Aa0,01
6,54Ba0,01
B
250ppm NO2
6,72Aa0,02
6,82Aa0,02
6,83Aa0,01
6,83Aa0,01
6,80Aa0,02
6,55Ba0,01
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3
6,70 0,02
Aa
Aa
6,82 0,02
Aa
6,83 0,01
Aa
6,82 0,01
Aa
6,82 0,01
Ba
6,55 0,01
77
Tempo zero
1 dia
3 dias
5 dias
7 dias
119,80,9
93,1Aa0,9
90,5Ba1,2
89,9Ba0,6
89,0Ba0,2
83,4Ca0,3
2052
168Ab1
164ABb1
160Bb1
155Cb1
152Cb3
1631
131,9Ac0,5
131Ac1
123Bc1
122Bc1
120,9Bc0,4
*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao nitrito residual
(p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao nitrito residual
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
78
79
residual nos 3 primeiros dias aps sua elaborao (HUSTAD et al., 1973; CHRISTIANSEN
et al., 1973).
A anlise estatstica dos resultados foi realizada e evidncia que em alguns momentos ocorre
uma diferena significativa entre ensaios. Contudo, no possvel identificar um padro
comum a todos principalmente devido complexidade cintica do sistema.
A FIGURA 17 apresenta o comportamento do nitrito residual nas 03 formulaes desde a
adio at o trmino do perodo de armazenamento.
Ressaltamos que a reduo evidenciada na FIGURA 17 varia de produto a produto, quer seja
pela tecnologia empregada, quer seja pelos teores de mioglobina e hemoglobina presentes na
massa muscular (BRASIL, 2008). Portanto a reduo verificada neste estudo corresponde a
formulao e processo produtivo empregado e em caso de substituio de ingredientes ou
alterao no processamento realizado nova avaliao deve ser realizada.
80
Formulaes
Massa
A
150 ppm NO2
142
11 2
B
250 ppm NO2
213
19 3
C
200 ppm NO2 e 50 ppm NO3
546
56Bc4
Aa
Db
Aa
17 1
BCb
24,5
0,6
58ABc1
Aa
7 dias
14 1
15 3
Aa
24 2
CDb
26 2
Bb
30 1
61ABc2
64Ac2
64Ac2
21
Ba
Ab
*Letras maisculas iguais na mesma linha no diferem significativamente quanto ao nitrato expresso
em nitrito residual (p0,05) ao longo do tempo.
Letras minsculas iguais na mesma coluna, no diferem significativamente quanto ao atributo b*
(p0,05) independente do tratamento.
**Resultados das mdias de trs determinaes em cada formulao ( desvio padro).
Atravs dos resultados apresentados na TABELA 15, mesmo o conservante nitrato no sendo
adicionado na formulao o mesmo foi quantificado nas salsichas. Tal resultado era esperado,
uma vez que o residual de nitrato pode ser decorrente da interao de ingredientes da composio
da salsicha sendo que a presena deste on pode ser proveniente da gua utilizada no
processamento, assim como de especiarias e de resduos de nitrato do prprio nitrito e no sal
utilizado. Este efeito tambm pode ser proveniente de reaes qumicas j que o nitrito uma
substncia qumica muito reativa com forte ao xido-redutora e nitrosante, podendo ser
convertida a formas como nitrato, oxido ntrico, trixido de dinitrognio e cido ntrico
(ARAUJO, 1999).
81
82
Outra evidncia verificada foi o aumento gradativo dos residuais de nitrato durante o
armazenamento observado nas 3 formulaes. Este aumento foi evidenciado principalmente
nas composies onde o nitrato no foi adicionado.
83
Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2e 50ppm NO3
3 dias
5 dias
7 dias
< 10
50
< 10
950
< 10
100
< 10
5000
< 10
100
< 10
250
84
estes resultados podemos afirmar que os nveis de contagem entre 102 e 103 UFC/g
evidenciados por Nogueira Pinto et al. (1999) foram alcanados apenas no final da vida de
prateleira das 3 formulaes propostas neste trabalho.
No foi possvel constatar diferenas entre as dosagens empregadas dos conservantes e o
desenvolvimento desses microrganismos no produto. Provavelmente a manuteno dos
residuais principalmente de nitrito nas amostras aliada ao controle de temperatura com os
cuidados na manipulao tenham contribudo favoravelmente para os bons resultados
microbiolgicos alcanados.
Formulaes
A
150 ppm NO2
B
250 ppm NO2
C
200 ppm NO2 e 50 ppm NO3
3 dias
5 dias
7 dias
< 10
< 10
< 10
20
< 10
< 10
< 10
20
< 10
< 10
< 10
10
85
Por meio destas anlises verificou-se que condies controladas de temperatura sem
oscilaes trmicas durante o armazenamento das salsichas e cuidados higinicos no
manuseio do produto evitaram o crescimento de bactrias lticas, o principal grupo de
microrganismos deteriorantes deste tipo de embutido. bom salientar que nem sempre essas
condies e cuidados so observados nos produtos comercializados a granel. No foi possvel
constatar diferenas significativas entre as dosagens empregadas dos conservantes e o
desenvolvimento deste microorganismo no produto.
Geralmente as salsichas expostas venda a granel tm duas formas de acondicionamento:
embaladas a vcuo resfriada ou a vcuo congelado. As embalagens de salsicha so abertas
quando esto refrigeradas e expostas ao consumidor em prateleira refrigerada para que possa
ser pesada em sacos plsticos e conferida nova vida de prateleira que pode variar de 3 a 7 dias
conforme o ponto de venda. Nos casos das salsichas congeladas, previamente ocorre o
descongelamento em cmara fria para posteriormente exposio venda.
A enumerao de bactrias lticas somente resultou em valor acima do seu limite de
quantificao no tempo 7 dias, quando foi possvel constatar concomitantemente, uma
pequena queda no pH frente aos resultados obtidos nos demais tempos. possvel que esta
oscilao tenha sido ocasionada pela ao de bactrias lticas sobre os acares com
conseqente produo de cido ltico.
5.2.7 Cor
A avaliao objetiva da cor tornou-se uma medida muito importante para obteno de
informaes sobre a qualidade dos embutidos crneos em geral. Neste sentido, mesmo sem
padres para cor de salsicha, foi mensurada a cor interna e a superficial das amostras em
questo.
86
Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3
L*
Tempo zero
3 dias
5 dias
ABa
0,8
57 1
Aa
55 1
57 1
Aa
56 2
56 1
ABa
55 1
55,8
56
Aab
Ab
58,0 0,7
Aa
58,0 0,7
Ba
Aa
56
7 dias
56
ABa
Aa
Ba
87
TABELA 19 - Atributo a*- Cor interna das salsichas processadas durante o tempo de
armazenamento
Formulaes
A
NO2=150ppm
B
NO2=250ppm
C
NO2=200ppm e NO3=50ppm
a*
Tempo zero
3 dias
5 dias
7 dias
15,4ABa0,6
13,9Ca0,3
16,2Aa 0,9
14,8BCa0,6
15,2Aa0,6
14,7Aa0,8
15Aa 1
15,4Aa0,9
14,5ABa0,5
14,3Ba0,3
14,8ABa0,3
15,2 0,6
Aa
Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3
b*
Tempo zero
3 dias
5 dias
7 dias
17,4 0,5
Aa
16,2 0,4
Aa
19 1
Ba
17,4 0,6
Aa
17,5 0,7
Ab
18 1
Aa
18,0 0,9
ABa
18,1 0,9
17,6 0,9
17,1
ABa
0,4
16,9
Aab
0,4
17,9
0,4
Aa
Aa
Ba
88
A perda de cor interna durante o armazenamento no ocorreu de forma significativa. Este fato
pode ser explicado com base na efetividade do sistema redutor de pigmentos, cujo principal
agente o eritorbato de sdio que preserva a manuteno da nitrosilmioglobina (FARIA et al.,
2001).
Quanto cor externa das salsichas processadas, os resultados esto apresentados nas
TABELAs 21, 22 e 23.
89
TABELA 21 - Atributo L*- Cor externa das salsichas processadas durante o tempo de
armazenamento
Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3
L*
Tempo zero
3 dias
5 dias
7 dias
44 1
Aa
44,0 0,4
Aa
45,1 0,6
Aa
44 1
ABa
0,7
43,7 0,3
Ba
44,8 0,8
Aa
44,8 0,5
44,3 0,6
Aa
44,0 0,2
Aa
44,5 0,4
Aa
44,6 0,9
43,9
Aa
Aa
Aa
Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3
a*
Tempo zero
3 dias
5 dias
7 dias
31,9 0,5
Aa
30,2 0,4
Ba
29,6 0,6
Ba
30,2 0,4
34,6 0,5
Ab
33,8 0,7
Ab
32,7 0,5
Bb
32,5 0,4
Ac
32,2 0,6
Bc
33,3 0,7
Ab
31,3 0,2
33,8 0,4
Ba
Bb
Bc
90
TABELA 23 - Atributo b*- Cor externa das salsichas processadas durante o tempo de
armazenamento
Formulaes
A
150ppm NO2
B
250ppm NO2
C
200ppm NO2 e 50ppm NO3
b*
Tempo zero
46
Aab
Aa
48 2
Ab
45 1
3 dias
5 dias
ABa
49 2
48 2
49 2
ABa
49 2
47
Aa
48
Ba
Aa
Ba
7 dias
47
ABa
Aa
47 2
47
ABa
Com base nos resultados apresentados nas TABELAs 21, 22 e 23, a cor superficial foi
avaliada por meio do teste T com o objetivo de verificar se ocorreram mudanas significativas
na cor das salsichas. A avaliao demonstrou que existe uma mudana significativa no
atributo a* em todas as dosagens empregadas dos conservantes nas formulaes.
Esta avaliao torna-se importante, pois os pigmentos de carnes curadas esto susceptveis
91
6 CONCLUSO
Os resultados das anlises das salsichas de mercado indicam que nenhuma das amostras
excedeu os limites individuais regulamentados para o atributo nitrito. Quando o nitrato foi
analisado por reduo em coluna de cdmio, dois dos quinze fabricantes de salsichas
comercializadas na regio metropolitana de So Paulo no atenderam s normas legais
vigentes quanto ao limite de uso de aditivos conservantes quando aplicada a soma de aditivos
de mesma funo. J no mtodo de quantificao do nitrato por meio de agitao em sistema
aberto um nico fabricante de salsicha seria acionado legalmente.
Ambos os mtodos analticos empregados para a quantificao de nitrato se mostraram
eficientes e com resultados bastante semelhantes, sendo que, em coluna o coeficiente de
variao mdio apresentou-se ligeiramente inferior.
As salsichas hot dog processadas para este trabalho atenderam aos requisitos da legislao
brasileira sobre os padres de identidade e qualidade de salsichas. Os parmetros pH, cor
interna e cor externa apresentaram pequena variao durante o acondicionamento. A reduo
do nitrito foi evidenciada na fabricao e no acondicionamento do produto sendo o
comportamento do nitrato inverso, ou seja, mesmo em formulaes isenta deste aditivo, o on
foi quantificado e foi demonstrado que ao longo da vida de prateleira existe um acrscimo
deste componente. A vida til da salsicha a granel empregada na comercializao pelas redes
de supermercados na regio metropolitana de So Paulo demonstrou ser adequadas do ponto
de vista microbiolgico nas 3 formulaes avaliadas desde que permaneam sob controle
adequado da temperatura de armazenamento e de higiene na manipulao, tanto no ponto de
venda quanto na residncia do consumidor.
92
das matrias primas empregadas com a finalidade de realizar uma modelagem. Com isso os
frigorficos teriam uma equao a ser utilizada para estimar o residual de nitrito e nitrato ao
final do processamento e da vida de prateleira, de acordo com os insumos e matrias primas
crneo empregadas no seu processo tecnolgico.
93
REFERNCIAS
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96
97
98
99
Nota: As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao
e a utilizao de recheios e molhos.
2.2. Classificao
Trata-se de um produto cozido.
De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao: Salsicha. Carnes de diferentes espcies de animais de aougue, carnes mecanicamente separadas at o
limite mximo de 60%, midos comestveis de diferentes espcies de animais de aougue
(Estmago, Corao, Lngua, Rins, Miolos, Fgado), tendes, pele e gorduras.
Salsicha.Tipo Viena - Carnes bovina e/ ou suna e carnes mecanicamente separadas at o
limite mximo de 40%, midos comestveis de bovino e/ ou suno (Estmago, Corao,
Lngua, Rins, Miolos, Fgado), tendes, pele e gorduras.
Salsicha.Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ ou suna e carnes mecanicamente separadas at o
limite de 40%, midos comestveis de bovino e/ ou suno (Estmago, Corao, Lngua, Rins,
Miolos, Fgado) tendes, pele e gorduras.
Salsicha.Frankfurt - Pores musculares de carnes bovina e/ ou suna e gorduras.
Salsicha.Viena -Pores musculares de carnes bovina e/ ou suna e gordura.
Salsicha.de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no mximo
de 40%, midos comestveis de ave e gorduras.
2.3. Designao (Denominao de Venda): Ser denominada de Salsicha e opcionalmente
poder ter as seguintes denominaes, isoladas ou combinadas de acordo com a sua
apresentao para venda:
Salsicha
Salsicha.Viena
Salsicha.Frankfurt
Salsicha Tipo Viena
Salsicha Tipo Frankfurt
Salsicha de Carne de Ave
Salsicha de Peru
Outras
3. Referncias
- Cdigo de Defesa do Consumidor. Lei n 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil.
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, Comisin del Codex Alimentarius, Roma, 1994.
100
101
(1)A somatria dos acares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do amido ou da
fcula) no dever ultrapassar o teor de 7% (sete por cento), sendo que o teor mximo de
102
103
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento vigente.
9. Rotulagem
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97) Regulamento Tcnico
para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Mtodos de Anlises Fsico-Qumicos Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99 , publicada
no DOU de 09.09.99 - Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos
Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura -SDA -Ministrio da Agricultura e
Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.
D.O.U., 05/04/2000
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115