11.1.

DETERMINACIN DE LAS IMPUREZAS

SEGN NORMA CHILENA OFICIAL (NCH107)
El mtodo describe un procedimiento para determinar impurezas totales y
orgnicas en grasas animales y vegetales, lquidas o slidas.
Se define como impurezas totales todas las materias no disueltas por el solvente
en condiciones especificadas.
Procedimiento y equipamiento
Colocar un papel filtro de fibra de vidrio en un crisol Gooch de 24 mm de
dimetro; lavar con ter de petrleo; secar; llevar a estufa a 1032C enfriar
y tarar (m1).

Pesar en un matraz Erlenmeyer alrededor de 20 g de muestra con la

aproximacin de 0.2 g (m).

Agregar 100 ml de ter de petrleo; agitar hasta la disolucin de la grasa.

Dejar en reposo 5', hasta decantacin de materias insolubles.

Filtrar la solucin a travs del crisol, arrastrar las materias insolubles. Lavar
bien 2 a 3 veces con porciones de ter de petrleo, empleando una succin
suave.

Dejar secar al aire y luego en una estufa a 1032C.

Enfriar en desecador y llevar a peso constante (m 2): % imp. totales

=

11.2. HUMEDAD Y MATERIAS

VOLTILES

Su presencia en grasas es en pequeas cantidades o a nivel de trazas.

Existen varios mtodos para determinar humedad en materias grasas y aceites; la
mayor parte estn limitadas a un tipo de producto o a alguna zona de contenido de
humedad.

Tabla 11.1. Mtodos de determinacin de la humedad en materias grassa y

aceites
PRODUCTO

HUMEDAD %

MTODO

Grasas saturadas

00.1
01.0
1.0 ms

(1)
(1), (2), (3)
(1), (4)

Grasas o aceites insaturados

00.1
0.11.0
1.0 ms

(1)
(2)
(1), (4)

Emulsiones

(3), (4)

Acidos grasos

(1), (3)

(1) Valoracin volumtrica

(2) Secado en estufa a presin atmosfrica
(3) Secado en estufa al vaco
(4) Destilacin

11.2.1 Mtodos de desecacin en estufa

Se basan en la medicin gravimtrica de la prdida de peso que tiene a lugar
cuando se calienta la muestra.
Hay bsicamente dos: a presin atmosfrica y a presin reducida.
Procedimiento:
Homogenizar la muestra. Colocar una cpsula de aluminio con tapa en
estufa a 105C por dos horas. Poner en desecador y tarar la cpsula.

Pesar 5 g de muestra con aproximacin a la 0.1 mg en la cpsula tarada.

Colocar en estufa de vaco a una

Colocar en estufa a 105C por 5
presin mo mayor que 100 mm de Hg
horas.
y una temperatura no mayor de 70C
por 5 horas

Retirar, colocar en desecador; pesar hasta peso constante.

% humedad (ms mat. voltiles) = Prdida en peso 100/peso de la

muestra

11.2.2 Mtodo de destilacin Markusson

Pesar muestra en un baln de destilacin. (Calcular cantidad adecuada de
acuerdo a humedad de la muestra)

Adicionar 100 ml de solvente (Tolveno o xilol saturado). Sellar y tapar.

Conectar a trampa y a condensador

Calentar de forma que la destilacin sea 100 gotas/min por 1 hora.

Enfriar y medir en la trampa graduada la cantidad de agua acumulada.

% humedad = volumen de agua 100/peso de la muestra

11.3. ACIDEZ - MTODO OFICIAL DE LA AOAC

Este mtodo mide la cantidad de cidos grasos libres en la materia grasa; de
acuerdo a esto, se estima la cantidad de muestra a analizar.

Tabla 11.2. Determinacin de la muestra en relacin a la cantidad de cidos

grasos libres en la materia grasa

Acidos grasos
libres

Cantidad de muestra
(g)

Concentracin de alcali (N)

0.00.2

56

0.1

0.21.0

28

0.1

1.030

7.0

0.25

3050

7.0

0.251.0

50100

3.5

1.0

Procedimiento:
Pesar la muestra en un matraz Erlenmeyer (250 cc).

Aadir 50100 ml de etanol neutralizado y caliente, ms 2 ml de solucin de

fenolftalena alcoholica.

Titular con NaOH 0.1N, agitando hasta aparicin de color rosado.

% cidos grasos (expresados como cido oleico)

Existen otros parmetros que miden la acidez, tal como el Indice de Acidez (mg. de
KOH por g de muestra):
Procedimiento
Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer.

Aadir 75 ml de etanol caliente y neutralizado, ms 2 ml de solucin de

fenoltalena.

Valorar con sol. KOH 0.5N, hasta aparicin de color rosado.

Tambin existe el Mtodo Potencimetro, que es aplicable en materias grasas que

son muy oscuras y no se puede apreciar el viraje del indicador. Este mtodo utiliza
como disolvente isopropano: benceno: agua (49.5:50:0.5). El punto final es
sealado por el punto de inflexin de la curva de valoracin; al utilizar un medidor
electrmetro de pH.

11.4. Indice de Perxido - Mtodo oficial de la AOCS

Procedimiento:
Pesar 5 g de muestra homogeneizada en un Erlenmeyer de 250 cc con tapa

esmerilada.

Aadir 30 cc de una solucin de cido actico: cloroformo (3:2). Agitar hasta

que se disuelva.

Aadir 0.5 cc de solucin saturada de KI (o bien 2 g).

Agitar durante l'en oscuridad.

Aadir 30 cc de agua destilada y desairada.

Valorar con tiosulfato de sodio 0.01 N, hasta desaparicin de color amarillo.

[Es necesario trabajar con un microbureta]

Aadir 30 cc de agua destilada y desairada. Adicionar 0.5 cc de sol. de

almidn al 1%. Continuar valoracin hasta desaparicin del color azul. Agitar
vigorosamente el matraz cerca del punto final y observar.

Hacer un blanco con los reactivos utilizados.

Indice de perxido (meq/kg materia grasa) =

Fundamento qumico:
Errores:
Por presencia de oxgeno: 4I + O2 (aire) + 4H 2I2 + 2H2O
-

Conduce a resultados altos en el ndice de perxidos.

11.5. Indice de Anisidina

Se define como 100 veces el aumento de la absorbancia medida a una longitud de
350 mm en una celda de 100 mm, cuando una solucin de muestra reacciona con
p-anisidina bajo condiciones estandarizadas.
Reactivos:
Solvente: isooctano. Solucin p-anisidina: 0.25 mg/100 ml.
Procedimiento:
Pesar entre 0.4 y 4 g de muestra; llevar a un matraz de 25 ml; disolver y
aforar con isooctano. Hacer blanco.

Transferir 5 ml de esta solucin aun tubo de ensayo, adicionar 1 ml de la

solucin ansidina. Tapar y agitar

Mantener el tubo en la oscuridad por 8' a 24C.


Transferir la solucin a una celda del espectofotmetro. Tiempo total de
reaccin: 10'.

Medir la absorbancia de la muestra. Medir la absorbancia de un blanco frente

a una solucin de muestra sin reaccionar. Ajustar el 100% de transmitancia
con el solvente.

Indice de Anisidina =
A0: Absorbancia de la muestra sin reaccionar A1: Absorbancia de la muestra A2:
Absorbancia del blanco

11.6. INDICE DEL CIDO 2 - TIOBARBITRICO (TBA)

Reactivos:
Solucin de cido 2-tiobarbitrico 0.02 M: (0.2883 g/100 ml) en cido actico
glacial al 90%.
Procedimiento:
Macerar 10 g de muestra con 50 ml de agua, durante 2', transferir a un
matraz de destilacin con 47.5 ml de agua.

Adicionar 2.5 ml de HCI 4M y llevar al pH de 1.5. Agregar unas perlas de

ebullicin.

Calentar el matraz por medio de una manta elctrica de modo que en 10' se
recojan 50 ml. de destiladon.

Con pipeta tomar 5 ml del destilado a un tubo de ensayo con tapas de vidrio.

Adicionar con 5 ml de reactivo de ATB, tapar y agitar. Calentar 30' en bao

mara.

Enfriar los tubos en agua durante 10'. Medir la absorbancia contra un blanco
a 538 mm, usando celdas de 1 cm.

Hacer un blanco usando 5 ml de agua con 5 ml de reactivo.

La concentracin se obtiene de una curva de calibracin de anhdrido carbnico,
utilizando trimetoxietoxipropano, como estandar.

11.7. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS - CONTENIDO DE EPA Y DHA

(CROMATOGRAFA GAS-LQUIDO
Columna:
Fase mvil:
Detector:

de silica fundida de 30 m de largo (SP2330 o Supelcomax);

nitrgeno
de ionizacin de llama

Integrador:

Spectra-Phisics

Preparacin de esteres metlicos:

Segn mtodo Francs
Solucin A: 4 g NaOH se disuelve en 50 ml metanol p.a.
Solucin B: 4.75 ml HCI concentrado en 50 ml metanol p.a.

Procedimiento:
100 mg muestra (aceite o grasa) se colocan en un tubo de ensayo (con
tapa).

Se disuelve en 1 ml de ter de petrleo; se agregan 0.3 ml de Sol. A.

Se calienta el tubo tapado con bao de agua con hirviente por 20 a 25' hasta
que quede transparente.

Se saca del bao y se enfra a chorro de agua fra, observndose un residuo

slido.

Se abre el tubo y se agrega 0.8 ml de la Sol. B, se tapa y se agita.

Se obtiene una solucin transparente con la capa de ter en la parte

superior.

Se deja reposar una hora, hasta que se separen bien las capas.

La muestra metilada obtenida se puede inyectar en el cromatgrafo (0.40.6 l).

Se deben establecer las condiciones de trabajo: temperatura inicial, t y
temperatura final.
Se utilizan mezclas de estndares de cidos grasos para identificar los peaks en la
muestra, segn los tiempos de retencin.
Aceites vegetales:
Aceite marino:

cidos grasos de cadena mediana (C16C18) con alto contenido de cido

linoleico.
cidos grasos de cadena larga poliinsaturados (C20C22); presencia de
EPA (cido encosapartaenoico C20:5 3) y DHA (cido docasahexaenoico
C22:6 3)

11.8. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COLESTEROL

MTODO OFICIAL DE LA A.O.A.C.
Procedimiento
1. Determinacin de la materia insaponificable
En un matraz Erlenmeyer pesar 11.25 g de aceite. Adicionar 2 ml KOH
50%.

Calentar a reflujo por 45' Enfriar.

Trasladar a un embudo de decantacin de 250 ml. Extraer con ter etlico (3

veces).

Separar extracto etereo, despus, despus de cada extraccin.

Juntar los extractos etereos y lavarlos con agua y sol. de KOH 0.5 N una vez
con cada una por 3 veces.

Filtrar el extracto etereo a travs de sulfato de sodioanhidro. Recibir en un

matraz tarado y evaporar. Pesar materia insaponificable.

2. Determinacin de colesterol a partir de la materia insaponificable por

cromatografa gas-lquido
Columna:
Fase mvil:
Detector:

capilar de 12 m de largo (Wide Bore BP1)

nitrgeno
deionizacin de llama

La tcnica se basa en la utilizacin de un estndar interno 5--colestano (solucin

de 0.4 mg/ml) en heptano y de colesterol (solucin de 1.2 mg/ml) en NN
dimetilformamida.
Muestra: Muestra insaponificable + 10 ml de NN dimetilformamida.
Procedimiento:
MUESTRA
En un tubo de ensayo con tapa, colocar 1 ml de la muestra y 1 ml de la
solucin de -colestano.

Agitar y dejar reposar por 1 hora.

Inyectar en el cromatgrafo (0.40.6 l).

PATRN
En un tubo de ensayo con tapa, colocar 1 ml de solucin de colesterol y 1 ml
de solucin de -colestano.

Agitar y reposar.

Inyectar.

La cantidad de colesterol, en mg por 100 g de muestra insaponificable, es: