06-03-2011

PR-REQUISITOS - 1

HIGIENIZAO

OBJECTIVOS
Conhcecer as etapas dos processos de higienizao e
compreender o seu impacto sobre a segurana dos
alimentos
Conhecer os principais mtodos de higienizao,
compreender as suas limitaes e o seu mbito de
aplicao
Conhecer os mtodos utilizados para avaliar e
monitorizar o estado de higiene das superfcies
Conhecer os critrios aplicveis higiene das superfcies
Compreender a importncia dos registos no processo
de higienizao
Conhecer e dominar as regras bsicas de higienizao
Compreender como se elabora um plano de
higienizao

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CONTEDOS

Introduo
Objectivos e etapas da higienizao
Elementos dum processo de higienizao
Consideraes prvias higienizao
Os processos de limpeza
Os processos de desinfeco
Mtodos de higienizao
Regras bsicas de higienizao
O plano de higienizao

O que a higiene
alimentar?
Criao e manuteno de condies
sanitrias e que promovam a sade
ao longo de todo o sistema alimentar

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Requer
a aplicao de princpios cientficos para obter
alimentos ntegros, que foram processados,
preparados, comercializados e vendidos num
ambiente limpo, por pessoas saudveis,
assegurando que no foram contaminados por
microrganismos ou substncias que possam
comprometer a sade e que no se permitiu a
proliferao de microrganismos deteriorantes

Higiene Alimentar no s limpar bem o

equipamento e as instalaes em que os alimentos
so produzidos
ainda necessrio prestar ateno a muitos outros
aspectos: higiene do pessoal, ausncia de
contaminaes cruzadas, controlo da
temperatura...

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4 reas importantes:

Definio prtica de
Higiene Alimentar
Clean food being handled by clean people using
clean equipment whilst working in clean premises

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Porqu a higiene alimentar?

Tendncias que acentuam a necessidade de

reforar as medidas de higiene alimentar
Pequenas unidades de processamento dentro da
prpria explorao agrcola
Produtos de convenincia e com vidas de
prateleira prolongadas
Dificuldades em recrutar e treinar pessoal
Preocupao crescente dos consumidores com a
qualidade e segurana dos alimentos
Aumento da presso regulamentar

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A higiene no uma
palavra feia!
Programa de higienizao = forma planeada de
praticar a higiene
Tem com resultado benefcios significativos quer
para o pblico em geral, quer para a empresa

A higiene no traz custos acrescidos,

traz lucro acrescido

Benefcios dum programa

de higiene
Evita problemas com as inspeces pelas
autoridades competentes
Controla:
o Doenas alimentares
o Reclamaes devidas deteriorao dos produtos

Melhora:
o Qualidade dos produtos
o Vida de prateleira

Reduz:
o Custos relacionados com produto defeituoso
o Custos de reparao do equipamento

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Benefcios adicionais

Melhoria da aceitabilidade do produto

Aumento do grau de satisfao dos consumidores
Reduo dos riscos para a sade pblica
Reduo dos desperdcios
Melhoria das condies de trabalho para os
empregados

A Higiene a pedra-base
da Garantia da Segurana Alimentar

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Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com

consequncias na segurana dos alimentos
Salmonella enteriditis em gelados (EUA)
o Contaminao cruzada da mistura pasteurizada para o fabrico dos
gelados
Transportada da fbrica para o local onde a congelao se fazia
em camies cisterna que tinham sido usados para transportar ovos
lquidos e que no tinham sido lavados convenientemente
o Cerca de 224 000 pessoas doentes
o Retirada de mais de 6,3 milhes de ton de gelado por todo o pas
o No teria acontecido se a higienizao dos camies tivesse sido
adequada

Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com

consequncias na segurana dos alimentos
Escherichia coli O157:H7 em hamburguers (EUA)
o Carne contaminada na fbrica onde era moda + cozedura pouco
eficiente no restaurante de fast food
o 723 pessoas adoeceram, 4 morreram
o A empresa teve um prejuzo de 610 milhes de USD
o Desenvolveu um program de segurana avanado e recuperou a sua
reputao

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Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com

consequncias na segurana dos alimentos
gua mineral contaminada com benzeno
(internacional)
o Filtros de carvo contaminados + lmpada de aviso avariada
o Foi preciso retirar do mercado 160 milhes de garrafas, espalhadas por
120 pases
o A companhia teve um prejuzo de 263 milhes de USD

Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com

consequncias na segurana dos alimentos
Listeria monocytogenes em salsichas de cachorro
quente (EUA)
21 estados atingidos
101 pessoas doentes
21 pessoas morreram
Havia obras de grande vulto na fbrica quando a contaminao
ocorreu
o Foi preciso fazer uma retirada das salsichas por todos os EUA
o
o
o
o

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Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com

consequncias na segurana dos alimentos
Lascas de vidro em cerveja (UE, incio dos anos 90)
o Foi usado vidro inadequado, que lascava, para fazer as garrafas
o Transportar ou abrir as garrafas podia fazer soltar lascas no interior das
mesmas
o A empresa procedeu a uma retirada de 15,4 milhes de garrafas antes
que algum se magoasse
o Custou cerca de 50 milhes de euros

Factores que podem conduzir a uma

falha na segurana alimentar:
o Matrias-primas contaminadas
o Erros no transporte, processamento, preparao, manipulao ou
armazenagem
o Problemas de embalagem
o Adulterao voluntria/contaminao voluntria dos alimentos
terrorismo alimentar
o Manipulao inadequada
o Alteraes da frmula ou do processamento
o Manuteno inadequada das instalaes ou do equipamento
o Adio de ingredientes incorrectos

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Consequncias das falhas na

higiene para as empresas:

Perda de vendas
Reduo dos lucros
Diminuio da aceitabilidade do produto
Perda da confiana dos consumidores
Publicidade negativa
Eroso da imagem da marca
Reduo da fatia do mercado
Aco judicial

Prticas adequadas de higiene e o recurso a um

programa eficaz de garantia da segurana podem
evitar estes problemas
Os consumidores tm o direiro de receber
alimentos ntegros e seguros

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HIGIENIZAO
Do Grego hygiein (sade)
Na indstria alimentar, o processo de higienizao
consiste num conjunto de prticas que tem como
objectivo devolver ao ambiente de processamento
(superfcies das instalaes, dos equipamentos e
dos utenslios) a boa condio higinica inicial (tal
como se encontravam no incio da laborao)
Deve remover os materiais indesejveis (restos de
alimentos, corpos estranhos, resduos de produtos
qumicos e microrganismos) das superfcies a um
nvel tal que os resduos que persistirem no
apresentem qualquer risco para a qualidade e
segurana do produto

Para realizar um programa de higienizao com

sucesso, necessrio:
o Compreender a natureza da sujidade a remover
o Saber escolher o mtodo mais adequado
Para a remoo desta sujidade
Para avaliar a eficcia do processo de remoo utilizado

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A higienizao
Objectivos e etapas

Durante o processo de fabrico de alimentos,

verifica-se a acumulao dum conjunto de
materiais indesejveis, entre os quais restos de
alimentos, corpos estranhos, substncias qumicas
inerentes ao processo e microrganismos
Isto pode resultar do processo de produo normal
(ex.: adeso de restos de alimentos s superfcies
de trabalho) ou provir de anomalias do processo
(ex.: contaminao resultante de deficiente
manuteno do equipamento)
Materiais indesejveis = sujidade = resduos

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Dentro dos materiais indesejveis, deve ser dada

especial ateno eliminao e controlo dos
microrganismos, sobretudo dos que so
patognicos e dos que causam a deteriorao do
produto

PORQU?

A higienizao dever:
Assegurar a eliminao dos resduos
o Sujidades visveis
o Sujidades no visveis

Garantir a destruio dos microrganismos

patognicos e de deteriorao de modo a que as
populaes destes fiquem reduzidas para nveis
que no comprometam a sade dos consumidores
nem a qualidade do produto
Respeitar a integridade das superfcies de trabalho
Garantir que todos os produtos qumicos
empregues no processo de higienizao so
eliminados das superfcies tratadas antes destas
serem empregues para processar alimentos

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Elementos dum processo

de higienizao
Dependendo do processo de fabrico, do tipo de
produto, do tipo de superfcie e do nvel de higiene
requerido, a higienizao poder ser efectuada
apenas atravs de limpeza (L) ou de limpeza
seguida de desinfeco (L+D)
Higienizao = Limpeza (L) ou Limpeza +
Desinfeco (L+D)

O processo de limpeza
Limpeza = eliminao de restos de alimentos e
outras partculas que ficam sobre as superfcies

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Desinfeco
Destruio ou remoo dos microrganismos
Deve ser precedida de limpeza para ser eficaz os
restos de alimentos interferem com os agentes
desinfectantes (especialmente tratando-se de
desinfectantes qumicos)

Etapas do processo de
higienizao

Fonte: Manual de Higienizao. Indstria Alimentar

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Etapas do processo de
higienizao

Fonte: Manual de Higienizao. Indstria Alimentar

Consideraes prvias
higienizao
O mtodo a utilizar para a eliminao
de sujidades funo do:
o
o
o
o

Tipo de sujidade
Tipo de superfcie
Qualidade da gua
Tipo de equipamentos

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Tipo de sujidade
Elemento muito importante no processo de
higienizao crucial para seleccionar o mtodo e
o detergente adequado para a sua remoo
Os depsitos de sujidade so normalmente misturas
complexas com mais do que um tipo de sujidade

Tipos de sujidade

Fonte: Manual de Higienizao. Indstrias

Alimentares

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Caractersticas da sujidade
A solubilidade e a facilidade de remoo dos
diversos tipos de sujidade so importantes para a
escolha do processo de limpeza

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Tipos de superfcies

Superfcies que contactam

com os alimentos
superfcies que contactam com os alimentos
humanos e superfcies a partir das quais pode
verificar-se escorrimento que atinja os alimentos ou
as superfcies que com eles contactam no decurso
do funcionamento normal do estabelecimento

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Exemplos de superfcies
que contactam com os alimentos

Utenslios
Facas
Mesas e bancadas
Tbuas de corte
Passadeiras rolantes
Recipientes de armazenagem
Luvas
Aventais

Tipos de superfcie
As superfcies em contacto directo com os
alimentos devem ser
o
o
o
o

Atxicas
No absorventes
No porosas
No susceptveis corroso

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Materiais utilizados na indstria alimentar em superfcies

que contactam directamente com os alimentos

Tipos de superfcie
Ao inoxidvel o mais aconselhvel, mas tambm
apresenta problemas
superfcie do ao inoxidvel forma-se uma pelcula
protectora de xido de crmio
Quando destruda, esta pelcula refaz-se naturalmente
quando a superfcie entra em contacto com o ar
Material de limpeza abrasivo ou produtos de limpeza
custicos danificam definitivamente esta pelcula e
tornam a superfcie mais susceptvel corroso
Superfcies corrodas no so fceis de limpar e
desinfectar

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Qualidade da gua
Tambm um factor determinante
A gua a utilizar para a limpeza/desinfeco deve
ser:
o
o
o
o
o
o

Prpria para consumo

Limpa
Transparente
De dureza baixa
Isenta de microrganismos prejudiciais
No corrosiva

guas excessivamente duras (com excesso de sais

inorgnicos dissolvidos) reduzem a eficcia dos
produtos de limpeza e desinfeco e contribuem
para que se formem incrustaes superfcie do
equipamento

Tipo de equipamentos
a limpar
Muitos equipamentos (picadoras, enchedoras,
misturadoras, etc.) tm superfcies que no so
visveis e com perfis que permitem a acumulao
de resduos
Nestes casos, pode ser necessrio proceder
desmontagem antes de proceder ao primeiro
enxaguamento, para se conseguir fazer uma
higienizao correcta

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A limpeza

Consiste essencialmente na eliminao de restos

de alimentos
Pode concretizar-se atravs de:
o Aco fsica (varrer, escovar, esfregar, gua sob presso, etc.)
o Aco qumica (utilizao de detergentes)
o Ambas (situao mais frequente)

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Os detergentes
Modificam a capacidade da gua para penetrar
na sujidade e remov-la
Os constituintes dos produtos de limpeza
modificam a natureza qumica da gua, fazendo
com que esta penetre, desaloje e leve consigo, de
forma mais eficiente, toda a sujidade presente nas
superfcies a tratar.
Estas tarefas requerem a aplicao de energia
(calor, fora aplicada)
Os produtos de limpeza diminuem os requisitos de
energia externa

Etapas da actuao dos

agentes de limpeza

Fazer com que a soluo de limpeza contacte

com a sujidade que queremos remover
o Boas propriedades molhantes e de penetrao

Remoo da sujidade da superfcie

o Saponificao das gorduras
o Peptizao das protenas
o Dissoluo dos minerais

Disperso da sujidade na soluo de limpeza

o Disperso
o Floculao
o Emulsificao

Evitar que a sujidade volte a depositar-se na

superfcie limpa
o Boa capacidade de enxaguamento

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As funes dos agentes de limpeza

Os produtos de limpeza so formulados de modo a

cumprirem as seguintes funes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Desfloculao ou disperso romper agregados de partculas de sujidade

e suspender as partculas resultantes, de menores dimenses, na soluo
de limpeza
Dissoluo fazer com que, mesmo os materiais insolveis em gua,
passem integrar-se na soluo de limpeza
Emulsificao quebrar os agregados de gordura em pequenos glbulos e
suspender estes glbulos na soluo de limpeza
Penetrao capacidade para entrar (e actuar) mesmo em pequenas
fissuras, buracos, ou canalculos
Peptizao formao de solues coloidais a partir de materiais
parcialmente solveis
Saponificao reaco com as gorduras, resultando na produo de
sabes
Suspenso manter as partculas insolveis na soluo, impedindo que
voltem a assentar nas superfcies tratadas
Capacidade de enxaguamento capacidade para reduzir a tenso
superficial da gua presente na soluo, facilitando a secagem natural da
superfcie
Amaciar a gua por
Precipitao dos minerais
Sequestrao e quelao ligao aos minerais, inactivando-os,
respectivamente por aco dum composto inorgnico ou dum
composto orgnico

Aco molhante capacidade da soluo

de limpeza para entrar em contacto com
toda a sujidade; ajuda a decrescer a tenso
superficial, o que leva a que os agentes
molhantes normalmente tenham tambm
uma boa capacidade emulsionante
Sinergia certos compostos so usados
apenas para aumentar a capacidade de
limpeza da soluo

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Natureza da sujidade a
remover

Determina os produtos e os mtodos a utilizar

Constituio da sujidade
Acares
Gorduras
Protenas

Sais monovalentes
Sais polivalentes (ex.: CaPO4)

Caractersticas de
solubilidade
Solveis em gua

Facilidade de remoo

Insolveis em gua, solveis

em solues alcalinas
Insolveis em gua, solveis
em solues alcalinas,
ligeiramente solveis em
solues cidas
Solveis em gua, solveis
em cidos
Insolveis em gua, solveis
em cidos

Difcil

Fcil

Alteraes induzidas pelo

aquecimento da superfcie
Caramelizao, mais difcil de
limpar
Polimerizao

Muito difcil

Desnaturao, muito mais

difcil de limpar

Fcil

Nenhuma

Difcil

Interaces com outros

constituintes, mais difceis de
limpar

Compostos utilizados nas frmulas dos

produtos de limpeza
Classe de composto

Sua funo principal

Compostos alcalinos

Remoo, emulsificao, saponizao e peptizao da sujidade

Fosfatos complexos

Remoo da sujidade por emulsificao e peptizao; disperso da sujidade; impedir que a

sujidade volte a depositar-se

Surfactantes

Aco molhante e de penetrao na sujidade; dispersam a sujidade e impedem que volte a

depositar-se

Quelantes

Amaciadores da gua; controlo dos depsitos minerais; remoo da sujidade por peptizao;
evitar que a sujidade volte a depositar-se

cidos

Controlo dos depsitos minerais; amaciar a gua

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Eficincia dos constituintes duma soluo de limpeza no

cumprimento de cada uma das suas funes
Propriedades

Bases fortes

Bases fracas

polifosfatos

cidos fracos

cidos
fortes

Surfactantes

Quelao

Saponificao

Molhante

Peptizao

Emulsificao

Disperso

Enxaguante

Corroso

Legenda: 4 extrema; 3 elevada; 2 mdia; 1 baixa; 0 - nenhuma

A eficcia dum detergente

depende de:
Tempo de contacto
Temperatura
Aco mecnica
(esfregar, fluxo
turbulento)
Qumica da gua

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Mtodos de aplicao
dos detergentes:
Tanques de demolha
Espumas
Sistemas
automatizados
o CIP
o Mquinas para lavar
peas

Manual (baldes)

Agentes alcalinos
Podem ser:

o Fortemente alcalinos
Remoo de impurezas incrustadas ou queimadas
Extremamente corrosivos para a maioria dos materiais
Provocam queimaduras muito graves na pele cuidados de segurana pessoal
ao aplic-los
Ex.: hidrxido de sdio (soda custica), silicatos
o Moderadamente alcalinos
Eficientes na remoo de gorduras, mas no de minerais
Pouco ou nada corrosivos
Poder de dissoluo moderado
Ex.: carbonato de sdio (usado em limpeza manual e em sistemas de produo
de vapor)
o Alcalinos suaves
Muito usados na limpeza manual de reas pouco sujas
Eficazes em guas que tenham pouco calcrio
No removem resduos minerais
Ex: solues de bicarbonato de sdio

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Agentes cidos
Removem os materiais secos ou incrustados nas
superfcies
Dissolvem os minerais
Especialmente eficazes na remoo dos depsitos
de minerais deixados pelos agentes alcalinos
Pode usar-se cidos orgnicos (ctrico, tartrico,
sulfmico)
o No corroem as superfcies, no irritam a pele, removem-se facilmente
com a gua

Ou cidos inorgnicos
o Mais para situaes especficas do que para uso geral
o No so to eficazes como os agentes alcalinos na remoo de
gorduras e protenas

Agentes cidos
Agentes fortemente cidos
o Corroem a maioria dos metais e das estruturas de ao
o Quando aquecidos, libertam gases txicos e corrosivos, que podem
afectar os pulmes
o Removem os minerais e a matria orgnica incrustados nas superfcies de
equipamentos de vapor, caldeiras, e dalguns equipamentos destinados
ao processamento alimentar
o Ex.: cido fosfrico

Agentes moderadamente cidos

o Apenas ligeiramente corrosivos podem desencadear reaces de
sensibilidade
o Alguns podem atacar a pele e os olhos
o Adequados para a limpeza manual
o Conseguem amaciar a gua
o Bem mais caros do que os cidos inorgnicos
o Ex.: cidos levulnico, hidroactico e glucnico

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Solventes
Solues de ter ou de lcool
Funcionam bem contra sujidades provocadas por
produtos base de petrleo, como lubrificantes,
ou contra leos e gorduras
Habitualmente, as empresas alimentares
empregam agentes alcalinos para remover os
leos e gorduras e os solventes apenas para
remover lubrificantes e outros derivados do
petrleo das zonas de manuteno dos motores
O uso de solventes deve ser controlado toxicidade

Principais factores que influenciam

a actuao dum agente de limpeza

Concentrao de uso
Tempo de actuao
Temperatura
Aco mecnica requerida

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Concentrao
funo do produto utilizado
Para cada produto, existe uma concentrao
especfica, que corresponde mxima eficcia da
sua aco qumica

Tempo
funo dos restantes parmetros, em especial do
tipo e quantidade de sujidade presente
O tempo de contacto deve ser suficiente para que
o produto seja eficaz

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Temperatura
Acelera as recaes qumicas
Dentro de certos limites, tambm acelera a aco
dos agentes de limpeza

Aco mecnica
fundamental para retirar a sujidade das
superfcies e suspend-la nas solues de limpeza

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Escolha do detergente
Vai depender:
o Do tipo e quantidade da sujidade a remover
o Das caractersticas de solubilidade desta sujidade

Na maioria dos casos, os resduos a remover so misturas

complexas
Por isso, os detergentes comerciais so, geralmente,
misturas de vrios agentes de limpeza, inclundo
agentes alcalinos, cidos e alguns aditivos
Alm das caractersticas funcionais, os detergentes
devem ser:
o O menos corrosivos possvel
o Estveis
o Amigos do ambiente

A seleco final do detergente dever basear-se em

tudo o que foi dito anteriormente e dever apoiar-se
nas recomentdaes do fornecedor

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A desinfeco

Utilizada a seguir limpeza

Para reduzir o nmero de microrganismos viveis,
por remoo ou destruio
Este objectivo pode ser alcanado por
aplicacao de agentes ou processos (fsicos ou
qumicos) a uma superfcie limpa
especialmente necessria em superfcies hmidas
(oferecem condies favorveis ao
desenlvolvimento de microrganismos)

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Tipos de desinfeco
Pelo calor

Bom mtodo
No corrosivo
Destri todos os tipos de
microrganismos
No pode ser usada em
todos os tipos de superfcies
Relativamente cara
Eficaz , se garantirmos que
a temperatura atinge toda
a superfcie a desinfectar e
que o tempo mnimo de
contacto respeitado
D bons resultados em
circuitos fechados

Por radiaes
Processo mais usado
em hospitais e
laboratrios
Os restos de alimento
absorvem a radiao

Tipos de desinfeco
Qumica
a mais generalizada na
indstria alimentar
Lembrar que no existem
desinfectantes universais
A escolha e aplicao
dos agentes de
desinfeco deve ser
feita com cuidado,
tendo em ateno as
caractersticas
especficas de cada
caso

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Tipos de desinfectantes
Quanto ao tipo de
microrganismos que
eliminam
Antifngicos
bactericidas
Etc.

Quanto forma de
apresentao
Lquidos (ex.: lcoois)
Slidos (em p ou
pastilhas para diluir em
gua)
Gasosos (ex.: cloro
gasoso)

Desinfectantes mais usados

Cloro e compostos clorados
Compostos de iodo
Compostos de amnio quaternrio

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Cloro
e compostos clorados
Bons antibacterianos
No transmitem sabores aos alimentos se usados
nas concentraes adequadas
Muito usados por serem baratos
Perdem eficincia em presena de matria
orgnica
As solues concentradas so corrosivas,
especialmente para ligas metlicas com alumnio
Os hipocloritos, em especial de clcio e de sdio,
so muito utilizados

Compostos de iodo
Podem ser usados em combinao com agentes
cidos de limpeza
Tempo de contacto curto
Eliminam um largo espectro de bactrias
Eficazes na concentrao de 25 50 mg/l de iodo
activo e a pH inferior a 4
Inactivados na presena de sujidade e resduos de
alimentos
Cor amarela enquanto ainda houver iodo activo
presente; a perda da cor indica desaparecimento da
forma activa do iodo
Podem ser corrosivos necessrio enxaguar
abundantemente

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Compostos
de amnio quaternrio
Boa capacidade de higienizao
Baixa corrosividade
Baixa toxicidade
Tendem a deixar resduos nas superfcies importncia
dum bom enxaguamento
Concentrao de uso 200 1200 mg/l (concentraes
superiores necessrias para guas duras)
No devem ser usados juntamente com detergentes
nem com agentes higienizantes aninicos
Menos activos contra bactrias Gram-negativas do que
o cloro

Principais factores que afectam

a actuao dos desinfectantes
A eficcia dos desinfectantes depende
principalmente de 6 factores:
o
o
o
o
o
o

Tempo de contacto
Temperatura
Concentrao
pH da soluo
Limpeza prvia
Dureza da gua

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Tempo de contacto
Caracterstico de cada desinfectante
Regra geral, quanto maior o grau de
contaminao da superfcie ou material a tratar,
mais prolongado ser o tempo de contacto
necessrio

Temperatura
Duma forma geral, os desinfectantes actuam
melhor a temperaturas acima da temperatura
ambiente
H limites: acima de certos valores, o aumento de
temperatura conduz volatilizao dos
desinfectantes

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Concentrao

pH
O pH ptimo para a desinfeco caracterstico
de cada desinfectante

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Limpeza prvia
A eficcia dos desinfectantes reduzida na
presena de restos de alimentos
o Efeito protector da sujidade sobre os microrganismos
o Neutralizao do desinfectante

essencial remover toda a sujidade antes de

proceder aplicao do desinfectante
Uma excepo a esta regra o caso de superfcies
pouco sujas, em que pode aplicar-se uma soluo
que contm o detergente e o desinfectante

Dureza da gua
A dureza excessiva da gua diminui a eficcia
dalguns desinfectantes (sobretudo amnio
quaternrio)
Tambm provoca incrustaes nas superfcies

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Escolha do desinfectante
Depende de vrios factores, em especial da flora
microbiana existente
Os microrganismos que encontramos nas
superfcies da indstria alimentar podem
apresentar maior ou menor resistncia aos
desinfectantes
Os patogenes so, geralmente, bastante sensveis
ao calor, aos desinfectantes e s variaes de pH
Na prtica, cada empresa necessita de conhecer
a microflora associada ao seu produto para
escolher melhor o desinfectante

Nvel de contaminao
existente
Importante
Quanto maior a contaminao, mais tempo ser
necessrio para que a desinfeco seja eficaz

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Factores adicionais que condicionam a

actividade dos desinfectantes

Tipo de superfcie a desinfectar

Nvel de sujidade
Tempo disponvel para a desinfeco
Mtodo de aplicao
Qualidade da gua de enxaguamento
Corrosividade do produto
Odor residual do produto
A seleco final do desinfectante depende de
todas estas consideraes e dever apoiar-se nas
recomendaes dos fabricantes

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Mtodos de Higienizao

Mtodos de higienizao

Limpeza manual
Imerso
Alta presso
Espuma e gel
Limpeza de equipamentos e circuitos fechados
Pulverizao

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Pulverizao
Nebulizantes
Para a desinfeco de superfcies abertas
(nebulizantes) ou fechadas (fumigantes)
Asperso
Para tratar grandes superfcies (ex.: exterior e
interior de depsitos); tempo de contacto muito
importante

Comparao entre
mtodos

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Restos de alimentos que adiram fortemente s

superfcies a tratar necessitam da aplicao de
muita energia para serem removidos
Por esta razo, os sistemas BP e os sistemas
espuma/gel no so adequados para limpar zonas
de difcil acesso
Uma instalao aberta no se adequa aos
sistemas CIP; pode recorrer-se ao sistema AP
As tubagens fechadas so normalmente
adequadas para as tcnicas CIP; espaos mortos
diminuem a eficincia destas tcnicas

As superfcies horizontais so normalmente fceis

de limpar por qualquer um dos sistemas
Para a limpeza das superfcies verticais, mais fcil
usar sistemas de AP ou Espuma/gel
No caso de equipamentos com zonas mortas,
prefervel recorrer a sistemas AP ou a Limpeza
Manual

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Avaliao da eficcia da
higienizao
Avaliao do estado das superfcies, de acordo
com os seguintes critrios:
o Superfcie livre de resduos
o Superfcie isenta de contaminantes qumicos
o Superfcie aceitvel do ponto de vista microbiolgico

Avaliao
da presena de resduos
Normalmente feita por inspeco visual
Para tubagens ou zonas menos visveis, pode recorrer-se
a espelhos ou aparelhos de fibra ptica
Em sistemas complexos de tubagens, escolher pontos
de inspeco (pequenas seces desmontveis),
localizados nas zonas mais problemticas
Quando um sistema fechado (bombas, tanques, etc.)
est sem ser usado um ou dois dias, o cheiro tambm
pode dar uma indicao da situao higinica
Tambm se pode usar luz UV certos tipos de sujidade
apresentam fluorescncia quando submetidos a este
tipo de iluminao

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Avaliao da presena de
qumicos
Se houver uma confirmao de que foi feito o
enxaguamento final, no , normalmente,
realizado mais nenhumteste ou avaliao
Se existir alguma dvida acerca do enxaguamento
final repetir e/ou prolongar essaparte do ciclo de
higienizao
Havendo suspeita da presena de resduos de
algum composto em particular poder ser
necessrio analisar a gua de enxaguamento final

Avaliao microbiolgica
Objectivos:
Conhecer o nmero de microrganismos
preseentes
Conhecer o tipo de microrganismos
presentes

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Mtodos:
Zaragatoas
Anlise da gua de enxaguamento
Contacto directo
Determinao do ATP (bioluminescncia)

Zaragatoas

Tcnica mais usada

Empregam-se
zaragatoas esterilizadas,
de algodo ou alginato
Molham-se num tubo
contendo diluente estril
e depois passam-se pela
superfcie a testar
Voltam a colocar-se no
tubo
Agita-se para que os
microrganismos fiquem
em suspenso no
diluente
Procede-se contagem
de microrganismos no
diluente

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Anlise da gua
de enxaguamento
Recolhe-se uma amostra da gua
de enxaguamento, na qual se
pode proceder deteco e/ou
contagem de microrganismos

Contacto directo
Utilizam-se placas de contacto placas RODAC
RODAC = Replicate Organism Direct Agar Contact
Placas contendo um meio de cultura que entra em
contacto com a superfcie a analisar
Aplicam-se como um carimbo, fecham-se,
incubam-se e contam-se as colnias
Tambm existem lminas de contacto, de
utilizao semelhante

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Determinao do atp
(Bioluminescncia)
Mtodo rpido
Quantifica a totalidade da matria orgnica
(sujidade + microrganismos)
O ATP presente nas superfcies convertido em luz
atravs dum sistema enzimtico
A luz emitida quantificada atravs dum fotmetro
D resultados em tempo real: ideal para a
monitorizao no dia-a-dia

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REGISTOS
Os procedimentos de higienizao e os resultados
da monitorizao devem ser registados
Os registos so muito importantes: permitem provar
que o sistema de higienizao est a ser posto em
prtica e resulta
Muito importante tambm para permitir conhecer
a tendncia dos resultados da monitorizao e
actuar, em caso de tendncia para piorar, antes
de se perder o controlo do processo

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CRITRIOS
MICROBIOLGICOS
No existem critrios bem definidos
Diferentes entidades propem critrios distintos
o Ex. 1: O Teagasc, Irlanda, prope os seguintes limiares de aceitabilidade:
Superfcies que contactam directamente com os alimentos: 10
ufc/cm2
Superfcies que no contactam directamente com os alimentos: 100
ufc/cm2
o Ex. 2: O Servio de Sade Pblica dos EUA permite no mais do que 100
ufc em toda a rea dum equipamento ou superfcie, determinadas aps
a aplicao do procedimento normal de higienizao

Regras bsicas de
higienizao
Antes
Seleccionar criteriosamente os mtodos de
higienizao.
o critrios de eficcia e critrios econmicos.

Ao definir a sequncia de limpeza, dever ter-se

presente que esta deve ser realizada das reas menos
contaminadas para as reas mais contaminadas
o Para evitar contaminaes cruzadas

Todo o equipamento de limpeza manual deve estar

identificado por um sistema de cores associado a cada
rea da fabrico.
o P. ex., os utenslios utilizados na limpeza dos sanitrios e reas sociais no
devem ser utilizados na limpeza das reas produtivas
o O sistema de identificao por cores evita a possibilidade de enganos

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No se deve usar material de limpeza que retenha

a gua esponjas, certos tipos de panos e
esfregonas para a limpeza regular de
estabelecimentos alimentares

Durante
Seguir sempre as instrues mencionadas nos
rtulos dos produtos de higienizao.
o Para cada tipo de detergente ou desinfectante encontra-se
mencionada nos rtulos informao relativa concentrao,
temperatura de aplicao e ao tempo de contacto destes produtos.
necessrio seguir com rigor essas indicaes.

Seguir sempre os procedimentos de limpeza.

o Os procedimentos de limpeza estipulados foram estabelecidos para
garantir a eficcia do processo de limpeza, pelo que nunca se deve
simplificar ou aplicar procedimentos no estipulados (por ex: fazer
mistura de qumicos por iniciativa prpria

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Comear a limpeza de paredes e equipamentos

de cima para baixo.
o evitar a recontaminao das superfcies

Mudar a gua de enxaguamento, quando fria ou

suja.
o evitar recontaminaes.

Comunicar falhas nos equipamentos, falta de

qumicos ou de vesturio protector.
o Deve-se incentivar os operadores a comunicarem ao responsvel
qualquer dos acontecimentos acima referidos

Depois
Arrumar os utenslios de limpeza em lugar prprio.
o a empresa deve dispr de um local prprio para a arrumao do material de
limpeza

Lavar, desinfectar e secar todos os utenslios e

equipamentos de limpeza.
(no devem ser higienizados nos lavatrios das mos).
Guardar os detergentes num local fechado chave.
o Os detergentes e desinfectantes, ou qualquer outra substncia txica utilizada
para a limpeza devem encontrar-se armazenados em local adequado e
fechados chave preveno de contaminao acidental ou maliciosa dos
alimentos.

Lavar as mos.
o No final da higienizao, por razes de proteco pessoal, os operadores
devem lavar as mos

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Segurana
no Processo de Higienizao
Potenciais perigos para os trabalhadores durante o
processo de higienizao:
o gua escorregamento e quedas
o Cortes provocados por arestas aguadas
o Perigos relacionados com os produtos de limpeza empregues (txicos,
irritantes, etc.)

Dependem das caractersticas especficas de

cada tipo de processo de higienizao
necessrio analis-los caso a caso

Armazenagem dos
produtos de higienizao

Em local prprio, separado das restantes reas da empresa, destinado

exclusivamente a produtos de limpeza e de acesso restrito
Fresco, seco, bem sinalizado, bem ventilado e limpo
Produtos cidos e alcalinos devem ser armazenados em separado
Produtos cidos no devem ser armazenados nas proximidades dos
produtos clorados
Produtos com cloro devem ser armazenados no escuro
Todos os produtos devem estar rotulados
No usar recipientes destinados a alimentos (embalagens alimentares)
para colocar produtos de limpeza
Tampas bem fechadas
Devem existir reas de lavagem por perto, para situaes de
emergncia
Uso de material apropriado de proteco (luvas, mscara, botas, etc.)
para a manipulao dos produtos de limpeza
Lidar de imediato com derramamentos acidentais
Documentar procedimentos para lidar com acidentes e incidentes com
produtos de limpeza

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Plano de Higienizao
Documento que indica as aces que devem ser
levadas a cabo para limpar e/ou desinfectar de
forma adequada as instalaes da empresa que
processa/manipula alimentos
Deve estar colocado em local acessvel
Responde s questes:
o
o
o
o

O que limpar?
Como limpar?
Quando limpar?
Quem ir limpar?

Elaborao do plano
Etapas/procedimentos de elaborao do plano de
higienizao:
Inspeco das instalaes
Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua
Estudo dos meios disponveis para a relaizao do
plano
Definio do tipo de produtos a aplicar, modo de
aplicao, frequncia, e dose
Estabelecimento duma rotina de
limpeza+desinfeco para cada zona, rea,
equipamento e para cada operador de
higienizao

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Inspeco das instalaes

Permite ficar a conhecer
o O produto alimentar nelas trabalhado, bem como as matrias-primas
d informao sobre o tipo e quantidade de sujidade
o O tipo e o estado dos materiais e superfcies a limpar influencia o tipo
de produto e o tipo do processo; certos produtos so corrosivos para
certas superfcies, superfcies desgastadas so mais difceis de limpar
o A disposio dos equipamentos e materiais na rea de produo a
sequncia de higienizao tem que ser preparada de acordo com esta
informao, de modo a evitar recontaminao do equipamento;
permite tambm despistar/resolver situaes de no conformidade
quanto posio e construo do equipamento (ex.: locais inacessveis
limpeza)

Anlises da gua a
utilizar na higienizao
Deve ser potvel (isenta de microrganismos
indesejveis e de materiais txicos)
A dureza da gua, o seu pH e teor em ies
influenciam a eficincia dalguns agentes de
limpeza

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Estudo
dos meios disponveis
Identificar:
o Nmero de horas e horrio de limpeza
Pode ser necessrio alterar os horrios de laborao para permitir
uma limpeza adequada
o Sistemas e equipas disponveis para a higienizao das instalaes
Ver se os equipamentos e materiais disponveis se encontram em
bom estado e se so adequados para os produtos e procedimentos
de limpeza adoptados
Garantir que o pessoal tem ou recebe formao sobre os
procedimentos de higienizao, para que o plano possa ser posto
em prtica convenientemente

Definio do tipo de produtos,

modo e frequncia de aplicao
Com base no tipo e quantidade de sujidade

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Estabelecimento duma
rotina de L+D
Tem que ser feita para cada zona, rea ou
equipamento e para cada operador de
higienizao
Geralmente, apresenta-se sob a forma de tabelas
ou esquemas e deve especificar:
as reas, os equipamentos e os utenslios que devem ser limpos,
o mtodo e a frequncia da limpeza,
os aparelhos e os materiais especficos a utilizar,
a quantidade, o tempo de contacto necessrio para a actuao e o
tipo de qumicos a utilizar para cadaoperao,
o os responsveis por cada limpeza e desinfeco

o
o
o
o

Exemplo de um plano
de higienizao

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Como alternativa ou complemento, o plano de

higienizao pode conter fichas de higienizao
individuais para cada um dos itens/reas principais

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A segurana dos operadores um factor

importante
Assim, deve existir, junto do local de utilizao, um
arquivo com as fichas de segurana de todos os
produtos utilizados na limpeza e desinfeco.

A implementao do
plano
Implementao inicial
Depois de elaborada a verso terica do plano de
higienizao, a empresa deve passar fase de
implementao - aplicar os procedimentos/planos
elaborados s reas/seces/utenslios e
equipamentos envolvidos
Os operadores devero, desde logo, preencher
uma folha de registo que evidencie que os
procedimentos foram aplicados

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A validao
Uma vez implementado o plano de higienizao
h que comprovar que as metodologias
identificadas produzem na prtica os resultados
esperados, isto , necessrio garantir a eficcia
do plano.

A verificao
Uma vez validado e implementado o plano, deverse-, com uma certa periodicidade, verificar na
prtica, que o que est no plano cumprido de
uma forma rotineira. Isto constitui os chamados
procedimentos de verificao.
importante estar consciente que no basta ter a
prova das folhas de controlo, mas ter a garantia de
que os procedimentos foram efectuados de
acordo com o estabelecido (sem introduo de
alteraes por iniciativa dos operadores de
higienizao).

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A reviso
Passado algum tempo aps a implementao do plano
de higienizao, a empresa deve avaliar o resultado da
sua aplicao e caso se justifique, fazer revises ao
referido plano.
Essas revises podem incluir uma modificao somente
de alguns itens menos eficazes, ou em casos mais
complexos, pode mesmo ser alterada a estrutura do
plano de higienizao.
Em qualquer uma destas situaes, fundamental
antes de proceder s alteraes, identificar
correctamenteas causas/motivos da higienizao
deficiente de modo a evitar que essas situaes se
voltem a repetir.

Material para estudo

Manual de Higienizao na Indstria Alimentar
(AESBUC)
Leitura adicional: Baptista, P. 2003. Higienizao de
Equipamentos e instalaes na indstria agroalimentar. Forviso
Downloads em
http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm

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