eo ae no Brasil OCA CCRAbdola — Nutigio nn Eves Amida — Dib lus Une AerdgemSinptead aa Polsinaisd Saba ‘Ancona e Brasil — Nig « Deitia en Clinica Paiiea Ballo, Mocdo e Polha — A Giana que Noo Come — Guiade tami ePreengia Benzecy— Tota para Avlogio de Consumo Aimer am Neda Casas 40 Bicaho Lana — 0 Lno de Etinulo 8 Aramertoio — una Visio ici, Flin Psclgic-compotamentadaAmamenioio Bost —Diereopia— Pincias 0 Pea Braga — Tool de Bolo d oles pra Deas Comazae Falco (SPSP — Soc. Pad. SP) — Nanal Bas ‘afi ticonl em Pedi Carneiro — A Dbasidada sb o Vso d um Psquiana Chemin = Cords — Guia ito pre sn Eltoacio ‘Don aig Or, Enter» Preirl Pica Cinco (2s) De Angolis—Importni dos Miners Vegtis na Protein da Sade De Angelis — Fame Octo — Boas Fisligics por Rett su Rico ‘do nena Souvl Dias Régo ~ Asitamento Matera Diniz 0 Leite Hurar:&Su Import na Alimentxio Recon Nascido gut — anal de Prcediments de Noo Evangelista — Aimnios ~ Um Esudo Abrongeie Evangelista — Diconto Térico de Hugo Evangelista — Tecnologia de Aims 2° Fisberg — Um, Dis, Fido com Aroz Franco — Tale de Conpesign Quimica dos iments 9 Franco e Choloub ~ Dis, Ress ¢ Vlas Clas — Propedts ans dos imei 34 Gerude — Dis, Vianna, Ses ines Oomolclr Gerude, Pires, Alves e Mannarino — Teropio Nutionol Gombossy © Londgrat — Hicebicloga des Alimentos Landa Jr. — Nig ease Apr doe Moos ATHENEL CE NIGOPEAUENDIM EU swww.atheneu.com.br oe ee Maculvicus — Mansl de Ogata do Loca Mandslboum Garcia — Aentinento Sstonatimdo de Nuigia Merino — 0 Lo de Dos Recs poe Dibéices Delos det Caloria Nilech e Olivera ~ Diabetes Malis Moura — Dion d ulin Tenmos Ain — Ings ous Prs-ngls Nossf, Forage e Zeidom ~ Nutigio ~ Casos Clinicas ce Guestesde MiiplEsolha Nivaldo Pino —Nancl de Nui Ocala — Boss Cnicas OHT (One-Hundred Trading) ~ Contogem de Carbidatos — ois Fl que Conta 3 Olgané — uric Hunan —fut-Avln eResio ‘ONS (Ororizagin Mundial de Side) —Noncl da Neesidodos ution Humanes Palma (SPSP— So. Pad. P)—GastetrlgjiaeNotigio Pian Alves — Ingragio Hormonal do Watablsmo Energia Protisio da Luz — Nem s de Cca se Faro Cura Reggio — Honjamenty de Codie Recs pra Unidad 2 AimeriogneNiga Reggille Benedco — Monuol de Dios poo 0 Restaonte Inds Riedel — Control Saito dos Aimenios Engenharia de Alimentos © Nutrigéo Vol 3 Boo «Oia —Fniomenies de Tecnologia de lmerins Séria Manuais Técricas para o Restaurante Comercial Vol. 1 Labo— Estruturae Organizacio do Restaurante Comercial * Vol. 2Fmens— limenas—Adninisrando Rasourta Setineri— Nuri © hividode Fisica Teinsra— Administ ts Unidas de Mier Nui Teles e Tennuri ~ Suporte Nutiional em Poon Tirapegoi — Natio —Fundameniose Aspe Auis Villa — Intoducio wo Dagrstn Notional Woiski— Nui Dita em Peioia 4, DPROMTO ATENDIMENTO DE SUAS DUVIDAS E SUGESTOES tityMauro Fisberg Pediatra e Nutrélogo. Professor Adjunto Doutor ¢ Chefe do Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente, Disciplina Especialidades Pedidtricas, Departamento de Pediatria da Universidade Federal de Sdo Paulo, Escola Paulista de Medicina, UNIFESP-EPM. Autor dos livros Gastroenterologia Pediatrica e Nutricao da Crianca Jamal Wehba Pediatra, Professor Adjunto Doutor e Coordenador Médico do Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente, Disciplina Especialidades Pedidtricas, Departamento de Pediatria da Universidade Federal de Sao Paulo, Escola Paulista de Medicina, UNIFESP-EPM. Autor dos livros Gastroenterologia Pediatrica e Nutricao da Crianca Silvia Maria Franciscato Cozzolino Nutricionista, Professora Livre-docente da Faculdade de Ciencias Farmacéuticas da Universidade de Sao Paulo, Coordenadora do Programa de Pos-graduacao Interinstitucional em Nutri¢do, ProNutri, da Universidade de Sao Paulo, USP Sao Paulo * Rio de Janeiro + Ribeirao Preto * Belo Horizonte A AtheneuEDITORA ATHENEU ‘Sao Paulo ~ Rua Jesuino Pasceal, 30 Tels: (11) 222-4199 © 3331-9186 Fax: (11) 223-9513 E-mail: edathe@terra com br Rio de Janeiro Rua Bambina, 74 Tel: (21) 2539-1295 Fax: (21) 2538-1284 E-mail: athenew@athenew.com.br Ribeirao Preto Rua Bardo do Amazonas, 1435 Tel.lEax: (16) 636-8950 Belo Hortgonte Rua Domingos Vieira, 319 Conf 1.104 PLANEJAMENTO GRAFICOICAPA: Equipe Athenew : Dados Internacionais de Catalogagéo na Publicagao (CIP) (Camara Brasileira do Livro, SP, Brasil) ee a ea Fisberg, Mauro Um, dois, feljéo com arroz : A alimentagao no Brasil de norte a sul | Mauro Fisberg, Jamal Wehba, Silvia Maria Franciscato Cozzolino. ‘S40 Paulo : Editora Atheneu, 2002. [Beto 41. Culinéria brasileira 2. Habitos alimentares — Brasil 3. Nutrigao— | Brasil Historia |. Wehba, Jamal, I Cozzolino, Sivia Maria Franciseato, II Titulo. V. Titulo: A alimentago no Brasil de norte a sul — Indices para catélogo sistematico: 1.Brasil :Alimentagdo : Nutrico aplicada Ciencias médicas 613.20081 FFISBERG M., WEHBA J, COZZOLINO SMF. {@ Direitos reservados a Faitora Atheneu, So Paulo Rio de Janeiro + Ribeirto Preto * Belo Horizonte ~ 2002 IvIntroducdo Aperitivo.. Estamos apresentando aos senhores leitores — leigos, especialistas, curiosos, in- teressados — uma forma diferente de abordagem da culinaria brasileira. Qual o valor dos pratos que sto herancas culturais? Como prepars-los? Teriam essas comidas os ingredientes necessarios a boa nutricio? As modificacses de habitos alimentares seriam necessarias? Obrigatérias? Boas ou mas? Na leitura dos textos elaborados pelos varios colaboradores, de Norte a Sul do pais, observamos o ufanismo ¢ 0 orgulho dos mesmos na defesa de suas “delicias” Do aperitivo a sobremesa, sejam eles pratos elaborados ou naturais, todo © car dapio aqui descrito foi também analisado sob um prisma téenico, isto €, com os teores de macro e micronutrientes. ‘Alimentar-se é parte importante da cultura dos povos. Cultura € “0 complexo dos padroes de comportamento, das crencas, das instituicbes ede outros valores es- pirituais ou materiais transmitidos coletivamente e caracteristicos de uma socie- dade” (Aurélio Buarque de Holanda), Preservar os valores culturais de um povo € a forma de manté-lo vivo! Na atualidade validamos somente os conhecimentos que tém valor cientifico € desprezamos aqueles que nfo sabemos explicar ow justificar e que, no entanto, perduram até os dias de hoje, consolidados pelo habito cultural. Nao devemos nos esquecer de que nossos antepassados nao dispunham dos conhecimentos hoje disponiveis, porém foram criativos. O objetivo dessa publicacao ¢ enfocar a cultura alimentar de nossa terra. Selbsti= tuir essa riqueza serd perdé-la para sempre e nao cultivar os nossos valores Ser como perder a identidade. Sera que aquilo que comemos, baseados nas diferentes influencias culturais, € valido, wil e suficiente? Se déssemos aos povos do mundo condigdes de exercitar sua cultura rélativa 20 comer, creio convictamente que nao teriamos 0 quadro desalentador da atua- lidade: tanta desnutricao € tanta obesidade, problemas esses, cada vez mais crescentes! XIIIXIV Gostamos sempre de citar a “Carta de Pero Vaz de Caminha” a El Rei Dom Ma- nuel, como reforco ao que dissemos anteriormente: “pardos, nus, sem coisa algu- mas que lhes cobrisse suas vergonhas. Traziam arcos nas maos e suas setas. Vinham todos rijamente em direcao ao batel...E tomou dois daqueles homens da terra que en- trayam numa almadia: mancebos ¢ de bons corpos... Nenhum deles era fanado, mas Cantes) todos assim como nds... A feicao deles ¢ serem pardos, um tanto avermelha- dos, mas de bons rostos e bons narizes, bem feitos. Andam nus, sem cobertura algu- ‘ma. Nem fazem mais caso de encobrir ou deixar de encobrir suas vergonhas do que mostrar a cara... Os cabelos deles sao corredios... Ali andam bem entre eles trés ou quatro mocas, bem novinhas e gentis, com cabelos muito pretos e compridos pelas costas... Tambem andavam entre eles quatro ou cinco mulheres, novas, que assim nuas, ndo pareciam mal... E naquilo mais me convenco que sdo como aves, ou alima- rias montesinhas, as quais o ar faz melhores penas ¢ melhor cabelo que as mansas, Porque os seus corpos sao tao limpos e tao gordos e tao formosos que nao pode ser mais.” Uma exaltacao a sua beleza! Em outro trecho ¢ feita referéncia a sens habitos: “eles ndo lavram nem criam. Nem ha aqui boi ou vaca, cabra, ovelha ou galinha, ou qualquer outro animal que es- teja acostumado ao convivio do homem. E ndo comem sendo deste inhame, de que ha muito, ¢ dessas sementes ¢ frutas que a terra eas arvores de si deitam. E com isso an- dam tais rijos ¢ tao nédios que 0 ndo somos nds tanto, com quanto trigo e legumes co- memos.” Eram to rijos e to nédios e poderiam continuar a sé-lo se seus habitos fossem conseryados. Aos nossos antepassados, aos quais devemos o que somos hoje. Nao sakemos 0 que seremos no futuro se n4o mantivermos nossos habitos, nossa cultura, nossa alimentagao com suas ratzes. propésito de escrevermos um livro sobre a alimentacao do brasileiro foi basea- do na inexisténcia no Brasil de uma obra concisa que englobasse tanto 0 habito alimentar do brasileiro nos primérdios do seu descobrimento e as influéncias culturais dos primeiros imigrantes que aqui chegaram, como as mudancas ob- servadas através dos tempos, Desta forma, procurou-se resgatar nas diferentes regides, informacdes existentes que pudessem trazer para os leitores esta infor- macio de forma clara e objetiva, incluindo ainda alguns aspectos de ordem nu- tricional, como, por exemplo, o contetido de nutrientes de algumas receitas tra- dicionais, bem como de alguns alimentos isolados, a fim de proporcionar aque- les interessados num aprofundamento sobre o assunto, meios para a partir dai interpretar ¢ estabelecer relagdes sobre a evolucao da condicao de saude relacio- nada alimentacao. Nestes aspectos, com os dados obtidos, sera que poderiamos dizer que embora as condicées de satide tenham melhorado do ponto de vista de censo, acompanhada de uma maior expectativa de vida, esta situacao estaria re- lacionada coma alimentacao? Esta pergunta ¢ de dificil resposta, pois houve sim uma grande melhora nas condicdes de saneamento bisico interferindo na saide da populacdo, mas se formos avaliar a alimentagao ela tendea ser pior no aspectonutritive. Com certeza nos dias atuais contamos com uma maior variedade de alimentos dispontveis no mercado, a globalizagto trouxe maior competitividade no setor industrial e propiciou a criatividade para o desenvolvimento de novos produtos, existe a preocupacao de realce dos aspectos nutricionais dos alimen- tos, as pessoas estao mais interessadas no que estao comendo e sua relacdo coma saitde, entretanto, ainda existe grande parcela da populacto que nao possui po- der aquisitivo para obtencdo de uma alimentacao adequada e no sentido contré- rio, outra parcela que consome demais e errado, contribuindo para o aumento das doencas crénicas degenerativas, como obesidade, hipertensio, doencas car- diovasculares, diabetes e cancer, entre outras. O que fazer para melhorar este pa- norama? Somente uma educagao alimentar, com formacao de habitos saudaveis, iniciada jé nos primeiros anos de vida e se estendendo até a fase adulta poderia proporcionar esta mudan¢a! © conhecimento na area de nutricao se desenvol- ‘veu muito nos tltimos 50 anos e certamente neste século veremos ainda grandes descobertas. Na atualidade vemos um grande desenvolvimento no que tange a alimentos funcionais ou substancias bioativas, que seriam compostos que ainda no so considerados nutrientes, mas que, quando presentes normalmente na dicta, poderiam reduzir o risco de doencas. Nesta linha de aco, vem um novo desafio: sera que estas substancias teriam a mesma a¢ao quando isoladas dos ali- mentos que as contém normalmente? As respostas ainda so incertas e muitas pesquisas tem sido desenvolvidas atualmente neste sentido. Entretanto, esta é ‘uma area promissora que poder interferir na nossa qualidade de vida. Dev: se ressaltar que o inicio destas pesquisas foi motivado pela associacdo da dieta me- diterranea com longevidade e qualidade de vida, buscando-se desta forma a par- tir do conhecimento do habito alimentar sua relacao com a saude. Novamente partindo do nosso habito alimentar brasileiro, o que podemos observar € que houve grandes mudancas. De forma geral ainda mantém-se a tradigdo do nosso arroz com feijao, mas que vem sendo cada vez mais substituido por lanches com valor nutricional bastante inferior. A proliferacao de estabelecimentos que co- mercializam refeices por quilo tem apresentado novas alternativas, principal- mente nos grandes centros, devido ao aumento do ntimero de mulheres que tra- balham fora de casa. Esta opcéo pode ser saudvel, desde que o consumidor te- nha conhecimento dos principios de uma alimentagao equilibrada, o que geral- mente nio ocorre, ¢ pode-se observar muitas vezes uma supervalorizacao das carnes em detrimento do arroz com feijao, aumentando nao apenas o teor de gordura das refeicoes mas também o teor protéico que normalmente 4 é alto na nossa dieta. Neste caso seria recomendivel o consumo de maiores quantidades de verduras e legumes, 0 nosso famoso arroz com feijao, que sabemos além de contribuir com o valor energético de nossa dieta ainda se constitui de importan- te fonte protéica, sem contar a importancia da fibra do feij4o, que por ser mista pode atuar tanto na motilidade intestinal como contribuir para a manutencao de niveis saudaveis de colesterol. A porcio de carne vermelha, importante princi- palmente pela presenea de ferro na forma heme, muito mais bem aproveitada pelo organismo, nao deve ser exagerada, uma porcao pequena ao dia ja seria su- ficiente, podendo-se substituir por peixe, pelo menos uma vez na semana ouXVI um, d aves. As frutas, tao variadas em nosso pais, estariam contribuindo para a inges- tao de minerais e vitaminas além das fibras, e desta forma, consumindo a quanti- dade adequada de alimentos para suprir as necessidades de energia, a alimenta- fo estaria equilibrada. Este livro foi escrito por muitos grupos, quase sempre compostos por equipes multidisciplinares, de universidades brasileiras, contatos amigos, professores e pos-graduandos, ex-alunos dos autores, e por uma rede de interessados na ali- mentagio do brasileiro, Apés anos de discusses, abrem-se perspectivas para 0 desenvolvimento de um grupo de estudos sobre a alimentacao de nossa terra Nao é um livro de receitas, apesar da grande quantidade de receitas enviadas. Nao ¢ um livro profissional de fotos artisticas. Cada foto foi enviada pelos auto- res em cada estado, sendo fruto de sua experiéncia como professores e néo como fotografos. Pedimos desculpas pela qualidade de algumas delas, mas sao es- senciais para o enriquecimento do texto, Nao € um livro completo, ndo tivemos a pretensdo de esgotar o tema, mas sim abrir espago para discussdes. Nao temos a pretensio de representar todos os es- tados, ou todos os grupos que trabalham com alimentagao ¢ nutrigao em nosso pais. Alguns estados foram mais representados, e outros de maneira simbolica. Novamente pedimos desculpas por no podermos atingir todos os grupos e to- dos os amigos. Este livro, portanto, nao poderia ter sido realizado sem amigos. E entendemos que na nossa diversidade, na nossa mistura de conceitos, de lugares diferentes, habitos diferentes e comidas diversas, somos todos um tinico pais, composto por gentes diferentes e distantes geograficamente ¢ tio iguais no seu intimo. Hoje somos todos europeus, indios, brancos, afro-brasileiros, negros, mulatos, ama- relos, corados, inzoneiros... Influenciados por todos os povos, por todos os cos tumes do mundo, somos um pais, Boa leitura! Bom apetite! Sao Paulo, Verdo de 2002 PROFESSORES DOUTORES Mauro Fisberg, Jamal Wehba e Silvia Maria Franciscato Cozzolino + Feij&o com ArrozSumario Regido Centro-Oeste Regido Regido Regido Regido Capitulo 1 Capitulo 2 Capitulo 3 Capitulo 4 Sul Capitulo 5 Capitulo 6 Brasilia... Goias... Mato Grosso... Mato Grosso do Sul..... Parani Santa Catarina .. ++ 106 Sudeste Capitulo 7 Capitulo 8 Capitulo 9 Norte Capitulo 10 Capitulo 11 Nordeste Capitulo 12 Capitulo 13 Capitulo 14 Capitulo 15 Espirito Santo Minas Gerais. Sao Paulo...... 210 Amazonas .. PRI vcacon tik Bahia... Paratba..... Piaul... Rio Grande do Norte......Tey oe ~ PUYAD om -) A alimentag&o no Brasil de norte a sulBETHSAIDA DE ABREU SOARES SCHMITZ KARIN ELEONORA SAVIO DE OLIVEIRAIntrodugdo O passado de Brasilia remonta aos idos de 1800, quando José Bonilécio, em 1820, apresentou um projeto que se intitulava Memoria sobre a necessidade e ‘meios de edificar no interior do Brasil uma nova capital. Ainda nesse século, o Padre Dom Bosco teve um sonho no qual fez a seguinte profecia: “Entre os paralelos de 15 ¢ 20 graus, no lugar onde se formara um lago, nascerd uma grande civilizacao. Aqui sera a terra prometida”. Muitos anos apés esta visto profética, em 7 de julho de 1922, foi instalada a pedra fundamental do Distrito Federal, e em 1956, Juscelino Kubitschek escolheu, por meio de um concurso, 0 projeto do urbanista Lticio Costa, relativo & construgao do Plano Piloto. Posteriormente, em 21 de abril de 1960, foi sancionada a lei de transferéncia da capital para Brasilia, dando-se inicio, assim, ao nascimento oficial desta capital, mescla de idealismo, coragem, sonhos e lutas, de todos aqueles que vieram de todos os recantos do pais para construir um novo projeto de vida, Para falarmos de Brasilia, devemos introduzi-la em seus contextos geografico © politico, uma vez que esta cidade se destaca das demais do pais nao so pelo fato de sera capital do Brasil, mas também por estar inserida no Distrito Federal. Este €um territério autonomo, que por sua vez nao possui capital, sendo organizado em 19 Regides Administrativas, Nestas, existem localidades urbanas, que st0-2= respectivas sedes, ou, como se costuma chamar em Brastlia, as cidades-sameises que orbitam em torno do pélo central de poder ¢ deci jo que éa Aose observar a fruticultura regional, temos que entender a Distrito Federal, onde 90% da vegetacao é caracteristica de flora e fauna extremamente ricas e variadas,Alguns documentos procuram resgatar os habitos culturais da regiao, relaciona- dos ao consumo destas frutas do cerrado, e existem imimeras espécies de frutei- ras nativas com possibilidades de utilizacao na forma de doces, geléias, mingaus, aes, bolos, tortas, pacoquinhas, sorvetes, saborosos licores, bolinhos fritos e outros pratos salgados. Outra caracteristica favordvel ao consumo das frutas regionals € o fato de que ha disponibilidade das mesmas praticamente durante todo o ano. No Distrito Fede- ral, existem duas estacdes climaticas bem definidas, sendo uma chuvosa e quen- te (outubro a abril) ¢ outra fria ¢ seca (maio a setembro), com a maior oferta de frutas acontecendo na estacao chuvosa. Entre as varias opcdes da regio, o piqui é um dos frutos mais tradicionais, estan- do profundamente ligado as raizes da populacao do cerrado. A parte nio comes- tivel do mesmo representa mais de 80% do fruto, podendo ser usada como adu- bo ou racao animal. A polpa € de cor amarelo-ouro, gordurosa e comestivel. De- pois de cozida em agua e sal, é consumida com farinha ou cozida com arroz, fei- Jo e galinha, sendo 0 prato arroz com piqui bastante conhecido e apreciado pe- los habitantes da regido. O cheiro da fruta € nico ¢ intenso, podendo ser sentido a consideravel distancia, estimulando imediatamente o paladar de seus aprecia- dores. Aos marinheiros de primeira viagem, inexperientes degustadores desta iguaria regional, recomenda-se cautela, uma vez que 0 caroco do piqui é envolvi- do por miniisculos espinhos, situados logo abaixo da polpa, que podem trazer algum incdmodo aos mais ansiosos. Lembrem-se: a pacigncia é uma das virtudes mais apreciadas, e neste caso, ela é fundamental!Receitas de Pratos Tipicos Arroz com Piqui 20 2 30 carocos de piqui com polpa Tkg de arroz lea sal, alho, cebola, cheiro-verde Preparo Refogar 0s carogos em éleo, sal, alho e cebola, Colocar um pouco de agua e det- xé-los cozinhar até a agua secar. Adicionar o arroz e refogar bem. Colocar um pouco de agua, acrescentar o cheiro-verde ¢ deixar cozinhar. Outro fruto tradicional do cerrado com imimeras possibilidades de utilizacao € a gueroba. Ela possui um revestimento fibroso e consistente, e sua polpa ¢ usa- da para a elaboracao de “vitaminas”, sorvetes e refrescos. Dos earogos, ob- tem-se arriendoas com alto teor de éleo, e do palmito, que é a parte mole ¢ co- mestivel do caule, faz-se um refogado com dleo ¢ temperos, que constitui a base para tortas salgadas, pastéis e empaddes. O famoso empadao goiano é uma receita tipica de muita aceitacao, que utiliza a gueroba como ingrediente funda- mental no seu recheio. Empaddo Goiano ‘Massa Tkg de farinha de trigo 2 xicaras (cha) de banha derretida Le % xicara (cha) de salmoura Preparo ‘Misturara farinha de trigo com os ovos. Enquanto se amassa, salpicar a salmoura e acrescentar a banha as colheradas. Deixar parte desta banha para abrir a massa Depois de bem amassada, deixar descansar por uma hora. Dividir a massa em tes partes ¢ abrir com rolo de madeira (quanto mais fina a massa, melhor). A medida que se abre, colocar banha em cima e espalhar com o rolo, Fazer um canudo enro- Iando a primeira poredo na segunda e essas duas na terceira, Cobrir com folha de bananeira ou pano timido ¢ deixar na geladeira durante toda a noite. Retirar da ge- adeita e cortar a massa com faca, em varios pedacos. Abrir com rolo ¢ cobrir as formas, deixando parte da massa para cobertura, Colocar no fundo de cada uma.Tabela 1.4 pao amanhecido com duas colheres (sopa) de molho. Em seguida, acrescentar os demais ingredientes e por cima o cheiro-verde, Fechar cada empadao com a outra parte da massa. Depois de fechadas, pincelar com gema misturada ao leite para dourar. Levar ao forno quente até ficarem douradas e manchadas de preto. Nao deixar demorar muito tempo no forno para nao ficarem duras e secas. Refogado de gueroba 1 frango refogado com todos os temperos lingiiica ou lombo de porco fritos 1 duizia de ovos cozidos em rodelas 1 queijo de minas cortado em cubinhos 2 paes amanhecidos 2kg de tomates maduros em motho Fonte: Divina Maria de Oliveira Pelles, Antiga ¢ Modema Culinaria Goiana. A regio do Distrito Federal ¢ rica em outras variedades de fratas, sendo imime- ras as formas de utilizacdo das mesmas, o que pode ser visto na Tabela 1.1 Variedades de Frutas e Suas Formas de Utilizacao Fru ete ed Araticum Polpa doce, bolachas, bolos, geleia¢ refrescos Baru polpa geléiae licor a amendoa enriquecer paes, bobos, doces e obtencio de leo ~ Burtt polpa geléias, doces pastosos e tabletes, sorvetes, picoles e obtencao de leo Cagatta polpa doces em compota, geléia, bombons, sorvetes ¢ relrescos ara refresco e bebidas ae compotas ¢ doces a améndoas torradas/salgados Curioia polpa bebidas doces e geleias Gabiroba polpa bebidas, doces,sorvetese gelias doces Dolachas e rosquinhas bolos, paes, mingaus, geléias, musse, biscoites, tortas salgadasTobela 1.4 Continuacao aed Jenipapo suco refrescos, vinhos e licores Lobeira polpa doces ¢ gel polpa doces em compota e cristalizados Maracauiba/bocaitiva polpa in natura, vitaminas, doces, sorvetes, cremes, E bolos e geléias 2 farinha bolos, mingaus, sorvetes, vitaminas améndoas leo Mama-cadela polpa compotas e doves Mangaba ___polpa sucos, geléias, sorvetes, tortas ¢ refrescos Marmelada de Cachorro _polpa geléias e doces Murici suco reftescos, sorvetes, geléias, pudins e pavés Pera do cerrado polpa doce em compota e geléia Pimenta-de-macaco fruto condimento, menos picante que a pimenta-do-reino Hdbitos Alimentares Rurais Em Brasilia, a mistura de habitos e tradigdes é uma heranga proveniente dos “candangos”, migrantes de varias regides do pais que vieram construira cidade e acabaram ficando, edificando aqui suas proprias vidas, estabelecendo suas famt- lias e incorporando-se a realidade local, numa agradavel mistura e combinagao principalmente de mineiros, nordestinos e goianos, Esta miscelanea de habitan- tes traduz-se numa variedade culinaria riquissima, que pode ser encontrada apreciada nos varios restaurantes da cidade, e, mais recentemente, na chamada “gastronomia rural”, uma vertente que vem acompanhando na regio a expan- ‘<0 do turismo rural ou eco-turismo, cla vez mais se encontram opsées de bons restaurantes nas chacaras e regides éximas a capital, em meio a muito verde, o tradicional leite ao pé da vaca, po- res, hortas, aves, animais e passeios de charrete, Nestes locais, pode-se sabo- a suculenta comida mineira ¢ goiana, com opgées & base de carne suina, 19 a costelinha, lombo, pernil ou a famosa leitoa pururuca, além de galinha quiabo, tutu de feijao, torresminho, mandioca frita e, € claro, as tradicionais, da terra, tudo isso embalado por classicos da musica sertaneja : muitas dessas casas, os pratos servidos a mesa como frangos, canes sui- vegetais, doces, compotas ¢ licores so fabricados de matérias-primas jentes do préprio local, sendo isto uma marca registrada e orgulho dosO brasiliense tem tido, assim, a oportunidade de, em meio a ambientes descon- taidos, ter um contato maior com a natureza, afastando-se do burburinho roti- neiro da capital e seus restaurantes urbanos. Muitos desses locais sao inclusive procurados durante a semana por grupos de funcionatios puiblicos ou empresé- rios, observando-se uma mudanga nos habitos da populacao. Durante reunioes reservadas e orientadas para discusses de trabalho, pritica ja bastante comum nos restaurantes da capital, pode-se agora também saborear pratos tradicionais variados da culinaria rural regional, em um ambiente de descontracao, tranquili- dade ¢ informalidade onde, com certeza, as gravatas, paletés e 0 que cles repre- sentam, podem ficar em segundo plano. Nesse senticlo, em Brasflia cada vez mais se observa esta troca do espaco urbano, inclusive de lazer, pelo mundo rural, onde as opgoes de descanso podem se es- tender, principalmente nos finais de semana, na busca de um resgate das ratzes ligadas a0 campo e & terra Neste contexto, a relacao com o alimento sauciavel e com a culinaria tradicional é extremamente valorizada. Familias inteiras tem buscado nesta opcdo momen- tos ltidicos que envolvem pescarias, caminhadas, passcios a cavalo, banhos de rio ¢ também, como nao podia deixar de ser, o tradicional “almoco na roca” ou almoco caipira” Encontram-se atualmente em Brasilia mais de 30 chécaras e restaurantes desta natureza, que enfatizam a cozinha tipicamente brasileira, privilegiando a diver- sidade de culturas que caracterizam o Distrito Federal. Uma Quadra Tradicional Quem vem a Brasilia dificilmente escapa de conhecer a tradicional e movimenta- dissima “rua dos restaurantes”, localizada na 405 Sul. A agitagao neste delicioso pedaco da cidade inicia-se no horario do almogo, indo até altas horas da madru- gada, em um verdadeiro rodizio humano, de diversas naturalidades, nacionali- dades ¢ faixas etarias. No local, voce pode encontrar desde o mais conhecido fast food da atualidade até um sofisticado restaurante tailandés. Neste aglomerado de templos destinados ao prazer de uma boa refeicao, pode-se escolher também entre uma auténtica picanha argentina, servida em um dos res- taurantes especializados em assados e grelhados, ou uma suculenta lasanha, alvo do desejo dos amantes da cozinha italiana. As op¢des se estendem além da ima- ginacao, fazendo um verdadeiro passeio por pratos tipicos brasileiros ¢ de outras nacionalidades, com o oferecimento local, por exemplo, de um bobs de camarao ou vatapa, espectalidades da cozinha batana, indo até calientes tortillas e tacos mexicanos. Também o tradicional bacalhau 4 Gomes de Sé, da cozinha portu- guesa, ou uma especial paelha andaluza, convivem ao lado das culindrias france- sa, alema, chinesa e japonesa. A variedade da culinaria nacional e internacional dos restaurantes em Brasilia tornou-se uma marca da cidade, sendo um reflexo natural de um local e de um com Arrozpovoem que a diversidade de origens e culturas se expressa de uma forma mara- vilhosa no ato de se alimentar. E interessante notar que, de acordo com a casa escolhida, o perfil da clientela se diferenciara, podendo ir da alegre juventude da corte reunida em um sushi bar com pista de danca até um seleto grupo de politicos discutindo as altimas apro- vacoes do plenario, as voltas com um auténtico prato alemdo. Neste meio tempo vocé poderé passar por um interessante happy hour de funcionarios publicos, em ‘uma mesa regada a tira-gostos e uma cervejinha gelada Brasilia se destaca por apresentar estas peculiaridades, caracterizadas por distintas formas de relacio ¢ agdo, que se estendem e propagam até na maneira de se ali- mentar, nio s6 no sentido fisiologico do termo, mas em uma concepeao mais sub- Jetiva de mecanismos de interacdo entre grupos, de toca de experiencias e viven- cias, que tém no alimento um ator coadjuvante, mas ndo menos importante “Feira do Guard” A Feira das Tradigdes Em Brasflia, ha varios anos um ponto de comércio tem-se mantido entre os ais freqitentados, tanto pelas opgdes de roupasa precos mais acessiveis quan- um yver- to pela variedade no oferecimento de produtos alimenticios regionais dadeiro e providencial auxilio aqueles que vieram de outros estados e que pro- curam manter seus habitos alimentares tradicionais. Estamos falando da famo- sa “Feira do Guara”, situada na cidade-satélite que Ihe da 0 nome, € que se wansforma, principalmente nos finais de semana, num verdadeiro pélo de atragao para a populacio. Esta feira ja € uma tradicao na cidade, sendo até visitada por politicos conheci- dos ¢ famosos da regiao, diga-se de passagem, na época de eleigoes. Tambem moradores do Plano Piloto e dos Lagos Norte e Sul (éreas de maior poder aquisi- tivo) sio freqientadores do local, assim como habitantes das outras cida- des-satélites. A area dos alimentos ¢ uma atracao a parte, cheia de surpresas ¢ en- cantos, trazidos de todos os recantos do pais, especialmente para atender aos gostos € desejos dos filhos distantes, matando assim a saudade daqueles que ha tempos se encontram longe de sua terra natal. ‘Nao é incomum, ao transitarmos pelas ruas da feira, depararmos com estrangei- 05, que tanto podem ser turistas interessados na descoberta do exético em ter- ‘mos de culinaria quanto membros da comunidade local, que vao desde funcio- narios das varias embaixadas que tém sua sede em Brasilia até estrangeiros resi- dentes, que acabaram incorporando alguns habitos regionalizados aos seus car- dapios diarios, Na feira encontram-se algumas peixarias que oferecem varias opcOes, que po- dem se iniciar com uma simples pescada, e finalizar com um sofisticado salmao.Foro: inure. ou entdo cortes preparados para sushi, que incluem a venda, no proprio local, dos tradicionais ingredientes de acompanhamento deste prato. Mais a frente, voce depara com uma variada oferta de aves, de acordo com o gosto daqueles que vieram do campo ou da érea rural, e que poderao se deliciar com uma verda- deira galinha caipira, ou com uma coca (galinha d'angola), pato, galo e, como nao podia deixar de ser, duzias e mais duizias de ovos caipiras. Um fruto com a marca registrada do Nordeste que caiut nas gracas do brasiliense € © coco verde, do qual, segundo o dono da barraca, ha 15 anos na feira, todos gos- tam de tomar a sua agua. E proveniente do Ceara e de Pernambuco. Este legitimo paraibano, quando perguntado a respeito de seu prato regional predileto, disse que encontra a satisfaciio de seus desejos ali mesmo na feira, onde ele pode saborear ‘uma legitima buchada de bode, t40 boa como a encontrada em sua terra natal Este prato tipico do Nordeste é muito procurado entre os restaurantes da feira, principalmente nos finais de semana. Para atender ao gosto do grande contin- gente de nordestinos residentes no Distrito Federal, existem atualmente nos ar- redores de Brasilia frigorificos especializados neste ¢ em outros tipos de carne re- gionais. Estes abastecem no 6 0s restaurantes desta feira, mas também os de outras na regio, além de restaurantes tradicionais situados em cidades-satélites, como, por exemplo, a cidade do Nucleo Bandeirante, chamada no inicio de Bra- silia de “cidade livre” pelo fato de seus habitantes nao pagarem impostos, e por qualquer pessoa poder construir uma casa de madeira em terrenos gratuitos. Esta cidade constituiu o primeiro acampamento na época da construcao de Bra- silia, e, portanto, o primeiro local de residencia dos famosos “candangos”, sendo mantidos la até hoje restaurantes que preservam estas ¢ outras tradicbes dos pri- meiros habitantes da capital Na feira podem-se também encontrar outros pratos tipicos ¢ conhecidos da co- munidade nordestina, como 0 sarapatel, o mocot6, a rabada, além da galinha cai- pira edo cabrito. Também uma saborosa carne-de-sol, com a tradicional mantei- ga de garrafa, feijao-de-corda e a purissima farinha de mandioca fazem a festa dos apreciadores desta culinaria,E, por falar em farinha, € possivel comprar farinhas para todos os gos- tos e paladares na barraca de um mi- neiro que trabalha ha 27 anos neste ramo. A farinha de puba ou d’agua € proveniente do Maranhao, a legitima sergipana € de brancura impecavel, a farinha de copioba vem diretamente da Bahia, possui um tom de amarelo suave € uma textura finissima que en- cantam o olhar; a farinha do Para, mais grossa e de colora¢do amarela mais forte, convive pacificamente 20 lado da farinha pernambucana, jé branca e fina como a areia que cobre as praias do Recife. A agradavel coexisténcia dessas farinhas, dispostas todas lado a lado, numa diversidade de tons, sabores, cheiros ¢ texturas, reflete bem a realidade da culinaria regional do Distrito Federal, onde os habitos e tradigoes alimentares trazidos das varias regides e estados do pais interagem respeitosamente, buscan- do a manutencdo da individualidade num ambiente salutar de diversidade, Para aquieles que preferem preparar seus pratos tipicos prediletos em suas proprias casas, 0 apougue da feira fornece desde os costumeiras cortes de came até as opedes de came-de-sol, mocot6, rabada, cabrito e cameiro. Entre as especificidades da culi- naria nordestina pode-se achar a “fussura”, utilizada no preparo do sarapatel, que se constitu em partes do animal como coracao, figado, bofe e garganta, e também o fa- ‘moso “bucho” ja pré-preparado, usado na elaboracio da “buchada de bode”, E onde achar os temperos ¢ especiarias para tanta diversidade culinéria? Em uma barraca especial, onde o visitante se vé as voltas com dezenas de potes e saquinhos de temperos, dos mais variados tamanhos, cheitos ¢ cores, num verdadeito carna- val visual, que transforma esta barraca numa das mais atrativas da feira. Nela, po- demos encontrar desde os tradicionais cominho, orégano, coentro ¢ pimenta até 0 verdadeiro acafrao engarrafado, cujo amarelo vibrante parece uma alegre explosao de cor. Das pimentas regionais, um pouco de cada coisa, a pimenta rosa, de- do-de-moga, malagueta, cumari, de bode, olho de peixe ¢ a “coqueluche do mo- ‘mento”, segundo o especialista em venda, a famosa pimenta-de-cheiro. Os frutos da terra nao poderiam faltar, sendo encontrada a conserva de gueroba € 0 piqui na forma de pasta, fatiado ou o caroco em conserva, servindo estes de matéria-prima para os tradicionais pratos da regiao. Entre as demais opcoes que incluem, por exemplo, a pasta e flocos de alho, noz-moscada, pimenta-do-reino, guarand e urucum, pode-se encontrar desde o legitimo dleo de dendé baiano até a.erva-mate, que faz a felicidade dos gatichos locais. E, para arrematar esta verdadeira orgia alimentar oferecida nesta tradicional feira da cidade, nao podertamos esquecer das ofertas dos legitimos doces © biscoitos minciros, que sao apresentados acompanhados de uma grande vari- Fig. 1.2 Restaurante tipico.oro: tauorR edade de queijos, que incluem 0 queijo curado, vedete da elaboracio do mineitissimo pao de queijo, alem do queijo frescal, provolone, queijo de tranca e requeijao. Este tiltimo & oferecido inclusive na legitima ver- sto do requeijao caipira, ou requei- j40 moreno, envolvido com folhas de banana. © morador de Brasilia, proveniente de outras regides do pais, tem por- Figs. 1.38 4.38 tanto, neste local, a oportunidade Barraca de temperos. de, através do oferecimento de produtos ou pratos tipicos, tentar manter ou preservar seus habitos alimentares tradicionais, fortalecendo assim os elos com sua terra natal através da culinaria A Sofisticagdo na Culindria, Brasil x Franga Uma das vocacdes de Brasilia ainda pouco explorada ¢ o turismo. Visando a ex- pansio deste ramo, considerado como possivelmente a atividade humana mais dinamica das dltimas trés décadas do século, e que se transformara em uma das areas de maior geracao de renda, emprego e hem-estar humano, a Universi- dade de Brasilia criou o Centro de Exceléncia em Turismo (CET), com o obje- tivo de ser um referencial no ensino e pesquisa na area de Turismo, Hotelaria e Gastronomia. No que diz respeito a area gastronOmica, a Universidade de Brasilia em parceria com o Instituto Gastrondmico Brasileiro (IGB) estabeleceu uma parceria com o Le Cordon Bleau, visando aperfeigoar e criar mao-de-obra qualificada para 0 se- tor de hotelaria ¢ restaurantes da cidade. © Le Cordon Bleau rene a melhor téc- line eis. Feijs0 com arroznica culinaria francesa, estando agora associado ao toque tropical dos pra- tos brasileiros. Brasilia é a sexta cida- de do mundo a sediar uma escola Le Cordon Bleau, juntando-se a Paris, Nova lorque, Toquio, Londres, Otta- wa e Sidney, sendo também a primei- ra cidade da América Latina a ensinar as técnicas centenarias desta Escola Francesa, em uma parceria inédita no Brasil. Agora Brasilia, a partir da formacao de novos chefs de cuisine qualificados pelo Le Cordon Bleau, ingressaré numa nova fase em relacao & sua ja tradicional atuagio gastronomica, tornando-se muito mais cosmopolita e, por que nao dizer, muito mais intensamente apeti- tosa, aliando produtos ¢ pratos tipicos regionais brasileiros as técnicas da cu- linaria francesa, fazendo assim a felicidade de consideravel parcela da popu- lacao brasiliense, freqientadora dos restaurantes da cidade. Alternativas de Alimentagdo Uma atividade economica que tem se expandido muito em Brasflia €a “agricul- tura organica”, e na regido do entorno esta pratica tem se tornado mais e mais freqiiente em razéo do aumento na demanda por produtos alimenticios ndo alte- rados pelo homem. Esta busca por uma melhor qualidade na alimentacao pode ser observada também pelo crescimento na cidade dos restaurantes naturais, que aten- dem a lactovegetarianos, vegetarianos ¢ macrobiéticos, entre outros. Existem ainda restaurantes naturais que incluem em seus cardapios ape- nas carnes brancas, O surgimento de Brasilia como idéia historica original esteve vinculado a um so- mho e a uma profecia de D. Bosco e, hoje, aspectos da espiritualidade inserida nesta origem manifestam-se na cidade e regides proximas, como Pirenépolis ¢ Alto Paraiso, por intermédio de diversos grupos e organizacoes filosoficas e eso- téricas, Estes, por sua vez, possuem uma forte concentracdo no componente ali- mentar, tendo como foco de atengo a busca por uma maior espiritualidade e qualidade de vida, sendo o alimento, ¢ 0 que ele representa, item importante para a obtencio deste objetivo. Neste sentido, habitantes da cidade, seguidores ou nao destas correntes, tem en- contrado nas varias feiras e lojas especializadas em produtos isentos de agrotoxi- ‘cos uma op¢do a mais na busca de alimentos saudaveis. E interessante notar que ‘uma tendencia atual do mercado em relacdo aos restaurantes comerciais jd atin- 4gitt inclusive os restaurantes naturalistas. Estamos falando dos restaurantes de Fig. 1.4 Barraca mineira.quilo, que hoje tém-se alastrado e fortalecido no mercado como uma opeao a mais para a familia brasiliense. Algumas facilidades relativas ao transito e proximidade entre casa ¢ local de trabalho fazem com que parte dos habitantes de Brasilia, principalmente do Plano Piloto, possa almocar em casa, Entretanto, mais recentemente, as mu- dangas observadas no transito, cada vez mais congestionado nos horarios de pico, associadas a maior distancia entre 0 local de trabalho e os residentes em cidades-satélites, as jornadas de trabalho e as dificuldades em se manter em- pregadas domésticas diariamente tém feito com que o segmento dos restau- rantes tenha cada vez mais clientes no horario do almoco. Entre as opgoes, a procura pelos restaurantes a quilo tem sido intensa e, freqientemente, novos restaurantes tém sido abertos nas varias quadras da cidade, no intuito de atender & grande procura do brasiliense por refeigdes rapidas a um preco mais satisfatorio. Um dos aspectos a serem considerados quando se analisa este novo habito do brasiliense, principalmente de parte consideravel dos funcionsrios publicos que nao almocam em casa, € a possibilidade de escolha dos itens do cardapio e mon- tagem individual dos pratos. Isto quer dizer que os individuos podem diaria- mente se servir tanto de uma refeico adequada e equilibrada do ponto de vista nutricional, quanto podem dar asas 4 imaginagdo e ao apetite, e, entre as varias opedes oferecidas, montar um prato a base de massas e carnes, por exemplo, com auséncia de alimentos ricos em vitaminas, minerais ¢ fibras, como os vege- tais e as frutas Este € um aspecto importante ao se analisar o crescimento dos restaurantes, ¢ especificamente a modalidade de self-service, seja cobrado por quilo ou nao. A liberdade de escolha oferecida pelos sistemas de buffets indica a ne- cessidade de processos e programas de orientacao ¢ educagao nutricional clientela atendida, no intuito de evitar 0 estimulo a alimentacdo desequili- brada que privilegia a ingestao de alimentos basicamente formados por car- boidratos e gorduras. Resultado de pesquisa de consumo alimentar realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia ¢ Estatistica (IBGE), comparando a evolucao do consumo de diver- sos alimentos em quilos per capita/ano no Brasil e suas regides, nos anos de 1987 € 1996 indica que, no pais, neste periodo, houve uma reducao no consumo de arroz, feijao, farinha de mandioca, pescado, frutas ¢ hortalicas, tendo aumenta- do, por outro lado, 0 consumo de carnes e aves. Em Brasilia, observou-se nesta mesma pesquisa um aumento discreto no consu- mo de feijao e pescado; um aumento mais considerdvel no consumo de arroz, carnes, aves ¢ frutas e uma redugao no que diz respeito a farinha de mandioca e, principalmente, quanto as hortalicas. q 16 um, dois, Feijéo com ArrozConclusdo Observa-se que muito ainda precisa ser pesquisado, analisado e registrado em relacio ao habito alimentar dos habitantes de Brasilia, visto ser este formado por diferentes origens, e também pelo fato de esta cidade ser ainda muito nova, ten- do completado apenas 40 anos em abril do ano 2000. Entretanto, podemos verificar a extensa e vasta riqueza de opcdes alimentares, a multiplicidade de pratos ¢ preparagoes, a abertura de linhas sofisticadas e nio tradicionais de degustacao, paralelamente a existencia do regional e do t- pico. Em suma, a alimentacao ¢ a culinaria em Brasilia resumem a esséncia do proprio povo brasileiro, sua facilidade de expressio atuando em todos os senti- dos, o que, especificamente, parece aguear sua peculiar liberdade em relacao a aceitacao de diferentes paladares. Isto pode ser fruto da intensa miscigenacao, mesclada por profundo respeito as diferencas e voltada para a amigavel convi- vencia das diversas culturas. Neste contexto, em Brasilia se destacam com magnifica imponencia as culinarias tipicas de cada regiao, que encontram aqui © local perfeito para esta intensa integracao, pasando por mudancas naturais a0 longo do tempo, que vem acompanhando 0 saudavel crescimento que pode ser observado nesta jovem cidade. Bibliografia Almeida SP. Cerrado, aproveitamento alimentar. Embrapa, 1998, p. 187. Governo do Distrito Federal/ Sebrae. Guia gastronomico de Brasilia. 2" ed. Brasilia, 1997, p. 100. Canedo MR. Educagéo Nutricional, resgatando nossa cultura alimentar. Brasilia: FAO/EMATER, 1996, p. 281. Cardoso LC, Borges RF. Almanaque cardapio de alimentacao. Sao Paulo: Columbus, 1993, p. 343. Salgado P. 13 Anos em Brasilia. Horizonte, p.185. Brandao FM. Brasilia, folclore e turismo, Rio de Janeiro, 1957. . Universidade de Brasilia. Centro de Exceléncia de Formacao para Turismo, Hotelaria e Gastronomia da Universidade de Brasilia, CETHOG/UnB. Pro- jeto de Criagao. Brasilia, 1997. Vilas AT etal. Incentivo a fruticultura no Distrito Federal, Manual de Fruti- cultura. 2* ed. Brasilia: OCDF, COOLABORA, 1999, p. 120. Embrapa. Embrapa Cerrados e a Regio dos Cerrados. Informacoes Basicas e dados estatisticos. Embrapa, 1998, p. 24. . A comida do pats, em cores, sabores e temperos. O tabuleiro do Brasil. Fo- tha de S. Paulo, Especial 1; 2 de abril de 2000.MARIA MARGARETH VELOSO NAVES NILCE MARTA DA SILVA CAMPOS COSTA MARCIA HELENA SACCHT ANA LAURA BERBERIAN GONZAGA MARIA DE FATIMA GIL*Pratos e Frutos Tipicos A cozinha goiana, com mais de 1.200 pratos registrados em publicacdes especia- lizadas, teve origem com os bandeirantes, em 1592, e descende de tes civiliza- Ges: indigena, africana e européia, pela influéncia das familias portuguesas. Dela fazem parte pratos que enriquecem as reunides familiares ¢ as festas tradi- cionais, como 0 arroz com piqui, a guariroba, o empaddo, o peixe na telha, a gali- mhada, a pamonha, o bolo de arroz, dentre outros. Contudo, ha quem considere que nao existe uma cozinha tipica goiana, a nao ser por pratos relacionados a um alimento caracteristico da regio, o piqui, ou, ainda, que todos os pratos tipicos goianos receberam influéncia de outros estados brasileiros, como Minas Gerais Sao Paulo. O cerrado constitui a vegetacao tipica do estado de Goids, rica em espécies fruti- feras nativas, como por exemplo o piqui ¢ o araticum (ou marolo), que contem B-caroteno ¢ outros carotendides; 0 araca ¢ 0 caju arboreo do cerrado, que sao ri- cos em vitamina C; 0 baru, fonte de lipidios (castanha) e fibra alimentar (polpa) € 0 jatoba, cuja polpa é rica em fibra alimentar. Em geral, os frutos tipicos do cer- rado so utilizados in natura ou processados de maneira artesanal, na forma de sucos, sorvetes, geléias, compotas, licores etc., pelos habitantes das regies em que sao nativos, sendo alguns exemplares comercializados em pontos turisticos * As Autoras agradecem ao Restaurante ¢ Chopperia Chaplin, na pessoa do proprietaio, o Sr. Alvaro Augusto Alves, pela gentileza em ceder seu restaurante para a confeegao dos prats tipicos 4 serem fotografados; a Nutriionista Maria Altina Moreira, professora aposentada da Faculdade de Nutrigdo da UFG, pelo aunt na coleta de informacdes sobre pratos ipicos da rgido,¢ 8s mo- aitoras da disciptina Técnica Dietética (ano 2000) da Faculdade de Nutricio da UPG, Bianca, Heli- ‘ny, Tara¢ Lorena, pelo auxtto no preparo de pratos ipicos. As Auloras agradecem, ainda, agent lezadaSra, Cleide Vilela, fot6grafa da UFG, pela realizagio das [otos, eao professor Ronaldo Velo- so Naves, da Faculdade de Agronomia da UFG, pela cortesia em cer as fotos do fruto do pqdo estado. No caso do jatobé, a polpa farinacea é consumida por populagées ru- ais, na forma in natura e como mingau. O perfodo de maior consumo desses fru- tos € quando eles amadurecem, no inicio da estagao chuvosa, que na regido ocor- re de setembro a dezembro. Dentre os frutos nativos dos cerrados de Gois, 0 piqui €0 tinico de consumo ge- neralizado em nosso meio, em pratos “salgados”, in natura ou em conserva, € ainda na forma de bebida— 0 licor de piqui. Pequi ou Piqui? Etimologicamente, a palavra pyqui quer dizer “casca espinhenta”, decorrente dos espinhos do endo- carpo (do tupi-guarani py, casca ou pele, ¢ qui, espinho). Apesar de serem admi- tidas as duas formas graficas, € mais correto escrever “piqui” em vez de “pequi” devido a sua formagao etimol6gica ovo: cLeIDE Vite © piqui pode ser colhido nos cerra- dos de Gois nos meses de outubro e novembro. © caroco (semente) do piqui € preparado refogado, ou com arroz, frango ou came. A polpa, de coloracio amarelo-alaranjado, € roi- da com os dentes até bem proximo dos espinhos, que podem ferir con- sumidores desavisados. Da polpa, cor- tada em tiras, ou de carocos inteiros, se fazem conservas, a base de dleo ow salmoura, para a preparagéo de pra- tos durante a época em que nao é produzido. A polpa também fornece 6leo comestivel e dela produz-se ain- dao licor. oro: cueroe vILELA/UFS. © arroz com piqui € 0 prato mais wa- dicional, ¢ embora seja consumido em outros estades do Brasil, como Mato Grosso e Minas Gerais, em ne- nhum outro lugar € tao popular quan- to em Goias. ‘A guariroba ou gucroba, como € co- mumente chamada, é o palmito amar- Figen g0, extraido da palmeira de mesmo Pruto piqui. nome (Syagrus oferacea) e encontrado em Goids nas terras de cultura. E prepara- da refogada, 20 molho, ou com arroz. Polpa do fruto piqui. © empadao ou “empada goiana’ é diferente da empada tradicional, pois € assado em formas bem maiores ¢ leva, em seu recheio, além daqueles ingredientes en- contrados na empada, carne de porco, linguica, guariroba e queijo. peixe na tetha € uma preparacao relativamente nova na cozinha goiana, datada de 1978, ¢ € de autoria do escritor Bariani Ortencio e do professor Aldair da Silvei- 20 um, dois, Feijéo com arrozra Aires, Conta Orténcio (2000) que, quando foi aberto em Goiania o restaurante Forno de Barro, de proptiedade do professor Aldair e especializado em comidas goianas, os dois tiveram a ideéia de fazer uma peixada servida em uma telha: “Pren- sei varias telhas plan e colonial, fechei as extremidades, antes de queima-las, ¢ o teste Joi feito aqui na minha residencia, quando o prato foi aplaudido por varios intelectuais, nossos convidados...” (Orténcio, 2000). O peixe na telha, prato preparado pelo res- taurante Forno de Barro, foi o primeiro colocado da regio Centro-Oeste, no I Con- curso Cultural “Os Melhores Pratos do Dia” promovido pela empresa Cheques Cardapio, do qual participaram mais de 3.000 estabelecimentos do Brasil A pamonha nao constitui um prato tipicamente goiano, mas a forma de preparo que se consolidou na regido € tipica, resultando em uma pamonha de textura e sa- bor caracteristicos, muito popular e que pode ser apreciada nas diversas “pamo- nharias” existentes na capital do estado e cidades do interior. A pamonha € prepa- rada cozida, frita ou asada, A pamonha de sal (cozida) a preferida, acompanha- da de manteiga e café, sendo a pamonha doce pouco consumida pelo goiano nato. preparo da pamonha ¢ feito tradicionalmente em familia, para um grande nui- mero de pessoas, na epoca da safta do milho, sendo denominada esta reuniao so- cial como “pamonhada”. Existe o habito de fritar a pamonha cozida (cortada aos pedacos) para o café da manha ou lanche do dia seguinte a pamonhada A galinhada, assim como a pamonhada, em Goids, ja nao € mais apenas um pra- to, uma iguaria: virou motivo de reuniao social ‘A maria-isabel (carne com arroz) é um prato tipicamente goiano. Apesar das cri- ticas, que 0 consideram como sendo 0 “arroz-de-carreteiro”, otiginatio do Rio Grande do Sul, as receitas basicas diferem entre si. Conta-se que os gatichos que escaparam da revolucao federalista de 1893 vieram para as novas paragens com seu arroz-de-carreteiro, que foi entao aclimatado e rebatizado com o nome ma- ria-isabel. Essa preparacao ¢ feita com came-seca de primeira, cortada bem fini- nha e refogada com tempero até a came avermelhar. Em seguida, 0 arroz € refo- gado junto. Ha quem goste de por acafrao, tomates maduros e rodelas de limao (este ultimo, somente na hora de refogar a carne) O bolo de arroz € uma preparagao tradicional da cidade de Goias, antiga capital do estado. © hobby dos homens daquela cidade € ir ao mercado comer bolo de arroz pela manha e ficar no bate-papo acolhedor, interminavel Em relagdo aos doces tipicos, pode-se citar a ambrosia (manjar delicioso dos deu- ses gregos) ou doce de ovos, sobremesa considerada famosa no meio politico goiano e que caiu também no gosto popular. © famoso doce de ovos deve ter sido instalado e perpetuado no Palacio das Esmeraldas (sede do governo esta- dual), em 1947, na gesto da primeira-dama, dona Ambrosina. Alem da ambrosia, destaca-se 0 alfenim, doce exclusivo da cidade de Goi. E feito com calda de acticar refinado, modelada em forma de bichinhos, florzinhas, e de ob- Jjetos em geral, como pequeninas esculturas de marfim. Ao confeccionar alfenins, a doceira tem que ser escultora-relampago, pois a massa, passada do ponto, perde-se, nao podendo ser reaproveitada devido ao polvilho que é misturado ao acticatReceitas de Pratos Tipicos Piqui ao Molho ovo: cUnIDE VILELA/UFG, Fig. 2.5 Piqui ao molho. Piqui cerca de 20 carocos leo 3 colheres de sopa Cebola Y, unidade pequena ‘Agua yp americano raso Sal, alho € cheiro-verde _a gosto SE EE Preparo Refogar, em oleo, oalho e o sal socados ¢ 0 piqui. Acrescentar um pouco de gua e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Salpicar cheiro-verde picado, Rendimento da preparacdo: 700g/8 porcoes Porcdo média: 90g (3 carogos médios) 22 um, dois, Feijéo com ArrozGuariroba ao Molho oro: CLEIDE VILELA/UFC. reer itarss at Guariroba 1 pedaco grande leo _ 4 colheres de sopa Z ie 5 dentes Set eek Ss _Cebola __Younidade pequena = Sal, pimenta-de-cheiro a gosto. = (bode ou malagueta) € cheiro-verde Preparo Descascar, cortar a guariroba e colocar em solugdo de égua com limao para nao escurecer. Refogar em dleo o alho ¢ o sal socados ea cebola picada. Acrescentara guariroba e égua suficiente para cozinhé-la até amaciar. Acrescentar as pimentas € 0 cheiro-verde picado. Rendimento da preparacdo: 1.200g/13 porcoes Porcato média: 90g Guariroba ao motho. Goiés 23Empaddo FOTO: CLEIDE viLeLA/UFG. Fig. 2.8 Empadao erent element eee) Greene e) Massa Farinha de trigo Scoposamericanos ‘500g Manteiga 2 colheres de sopa 50g Banha de porco Lcolher de sopa 13g Lunidade media 500g 1 porcao grande 200g Camedeporco _—_i porcao 150g Guariroba 1 porcio 150g Lumidade média 80g Queijo-de-minas fresco __4 colheres de sopa cheias 100g Ovo cozido a 1 unidade ona 50g Azeitona __ 10 unidades 40g Molho de tomate 3colheresdesopacheias 70g Agua ou caldo de frango _O suficiente = Sal, alho, vinagre, A gosto _ pimenta-do-reino e cheiro-verde *O suficiente para dar o ponto de massa de pastel. 24 Um, dois, Feijéo com ArrozPreparo Massa: Fazer uma cova na farinha de trigo peneirada. Colocar o restante dos in- gredientes, acrescentando o leite até chegar ao ponto de massa de pastel. Deixar descansar. Recheio: Temperar o frango ea came de porco com sal, alho, pimenta-do-reino e vina- gre ou limao. Cozinhar o frango e desfiar. Fritar a lingiica e a carne de poreo. Cozi- nnhar 0s ovos, as batatas e a guariroba cortada aos pedacos (em agua com sal) e reser- var. Fazer um molho com o frango desfiado, o molho de tomate, o caldo do frangoe 0 cheiro-verde. Se necessario, actescentar sal e outros temperos de sua preferéncia. Montagem do Empaddo Abrir a massa com um tolo e forrar o fundo e as laterais das formas proprias (de aluminio ou de barro) onde sera colocado o empadio. Fazer as tampas dos mes- ‘mos com a massa ¢ reservar. Rechear com molho de frango, pedagos de carne de porco, linguica, ovo cozido, batata picada, azeitona, guariroba e pedacos de queijo fresco. Cobrir os empadoes com a massa ¢ pincelar com ovo batido para dourar, Assar em forno médio preaquecido. Observagdes Pode-se acrescentar um pouco de maisena ou farinha de trigo para dar consis- téncia ao molho. A guariroba ¢ tradicionalmente usada como ingrediente do re- cheio, mas pode ser substituida por palmito, Rendimento da preparacdo: 5 unidades Peso unitario: 270g Peixe na Telha Peixe ____t postas medias lkg oe Tomate Tunidades médias __1kg. Leite de coco 4 de copo americano 100g Azcite-de-dendé __—_—_2 colheres de sopa 20g lcolherdesopa 8g fe 3 dentes grandes =l5gee = lumidade grande 150g Aunidade grande ae SS 4 cop e pimenta-de-cheiro A gosto t4o da quantidade de sala ser usada: 1 colher de sopa (15g) para temperar 0} 1er de cha (5g) para o molho,