Apakah Salmonellosis itu?

Tulisan berikut berasal dari bahan yang disiarkan lewat Radio Pertanian Ciawi pada hari Kamis
17 Juli tahun 2008 oleh Drh. Tarmudji, MS (Alm). Kepada pembaca yang ingin mengetahui lebih
jauh tentang Salmonellosis kami sajikan isi lengkap paper tersebut dengan harapan memberi
manfaat dan menambah wawasan kita (Bhr).
SALMONELLOSIS YANG ZOONOSIS
PENDAHULUAN
Dalam upaya untuk memenuhi kebutuhan protein hewani (daging dan telur), maka ternak unggas
dan ternak lainnya dibudidayakan secara besar-besaran di berbagai belahan dunia, termasuk di
Indonesia. Namun perlu diketahui bahwa, produk pangan asal ternak ini memang beresiko tinggi
terhadap cemaran mikroba yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Banyak kasus penyakit yang
disebabkan oleh cemaran mikroba patogen (foodborne disease) pada daging unggas dan produk
olahannya, salah satu diantaranya adalah Salmonellosis (lihat gambar). Sebagai contoh wabah
salmonellosis akibat S. enteritidis yang sering dilaporkan terjadi pada manusia di Eropa dan
USA, yaitu akibat mengkonsumsi telur mentah, makanan yang mengandung telur mentah seperti
sandwich, es krem, salad bercampur saus, dsb. Di samping itu, makanan yang mengandung telur
yang dimasak kurang sempurna atau setengah matang dapat bertindak sebagai sumber penularan
S. enteritidis. Sementara itu, di Indonesia kita juga sering dengar adanya kasus-kasus keracunan
akibat mengkonsumsi bahan pangan asal ternak.
Daging unggas memang sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba, karena unggas dalam
kehidupannya selalu berhubungan dengan lingkungan yang kotor. Karkas ayam dan telur yang
paling sering dikaitkan dengan cemaran salmonella. Induk ayam petelur dan pedaging yang
terinfeksi S. enteritidis secara transovarial (melalui indung telur) dapat menularkan bakteri
tersebut melalui produk ternaknya. Ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya di
Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor antara lain: tingkat pengetahuan peternak tentang
cemaran, kebersihan kandang serta sanitasi air dan pakan. Sanitasi yang kurang baik dapat
menyebabkan cemaran mikroba patogen seperti E.coli, Salmonella spp, Campylobacter,
Staphylococcus sp) meningkat. Cemaran Salmonella pada telur dapat berasal dari kotoran ayam
dalam kloaka atau dalam kandang.
Apakah Salmonellosis itu?
Salmonellosis adalah infeksi bakteri Salmonella pada hewan atau
manusia. Salmonella adalah bakteri yang banyak tersebar di saluran
pencernaan unggas, reptil dan mamalia. Salmonellosis bersifat zoonosis
artinya penyakit ini dapat ditularkan dari hewan ke manusia. Salmonella
menular ke manusia melalui berbagai makanan asal ternak yang
terkontaminasi oleh bakteri tersebut. Salmonella adalah bakteri dari
famili Enterobacteriaceae, bersifat Gram negatif, berbentuk batang dan tidak berspora, motil
dengan flagella. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang hampir semuanya diketahui
bersifat patogen baik pada manusia atau hewan. Salmonellosis dapat mengakibatkan demam,
diare dan nyeri daerah abdomen. Pada orang-orang yang memiliki daya tahan tubuh yang sangat

rendah, bakteri salmonella dapat menginvasi aliran darah dan menyebabkan infeksi yang
mengancam jiwanya. Bakteri ini merupakan indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua
serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam
air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar air
minum maupun makanan siap santap mensyaratkan harus bebas Samonella, artinya dalam
sampel air minum (100 ml) atau sampel makanan (25 gram) tidak ditemukan adanya
Salmonella.
Apa yang terjadi pada tubuh kita setelah tertelan mikroba penyebab penyakit?
Setelah tertelan biasanya gejala tidak akan langsung dirasakan penderita, akan terdapat masa jeda
yang merupakan masa inkubasi dari mikroba penyebab penyakit tersebut. Masa jeda ini dapat
bervariasi mulai dari jam ke hari, bergantung pada jenis organisma dan jumlah mikroba yang
tertelan. Selama masa inkubasi, sang mikroba bergerak masuk melalui perut menuju usus,
menempel pada sel-sel pelapis usus dan mulai berkembang biak (membelah diri) disana.
Beberapa jenis mikroba tetap tinggal di dalam usus, beberapa lagi mulai menghasilkan racun
yang terserap aliran darah, beberapa lagi mulai menyerang jaringan tubuh yang lebih dalam.
Gejala yang terjadi sangat bergantung kepada jenis mikroba, namun gejala yang serupa dapat
ditimbulkan jenis organisme yang berbeda, khususnya diare, nyeri kejang perut dan mual.
Terdapat terlalu banyak kesamaan pada gejala yang ditimbulkan oleh mikroba-mikroba tersebut,
sehingga penentuan jenis mikroba penyebab berdasarkan gejala saja menjadi sulit. Terkecuali
jika dilakukan pengujian laboratorium untuk mengidentifikasi sang mikroba, atau mungkin jika
sakit terjadi bersamaan dengan terdapatnya wabah penyakit yang telah dikenali.
Bagaimana infeksi Salmonella dapat didiagnosa ?
Banyak jenis penyakit yang dapat menyebabkan diare, demam dan nyeri perut. Oleh karena itu
untuk menentukan Bakteri Salmonella sebagai penyebabnya harus melalui uji laboratorium dan
terdeteksi adanya bakteri tersebut, selanjutnya dilakukan serotyping untuk menentukan tipe
spesifik yang patogen.
Diagnosa infeksi mikroorganisme biasanya ditegakkan melalui pemeriksaan laboratorium guna
menentukan jenis organisme penyebabnya. Bakteri Salmonella dapat teridentifikasi melalui
pemeriksaan kultur tinja. Jenis bakteri pencemar akan terlihat tumbuh pada media kultur yang
digunakan (agar). Jenis parasit dapat ditentukan dengan memeriksa tinja menggunakan
mikroskop. Sedangkan virus lebih sulit teridentifikasi akibat ukuran tubuhnya yang sangat kecil.
Ukuran tubuh yang sedemikian kecil tidak dapat dilihat melalui mikroskop biasa, virus pun sulit
dibiakkan melalui kultur. Virus umumnya dapat dikenali melalui tanda-tanda genetika yang khas.
Banyak infeksi bawaan makanan tidak dapat teridentifikasi melalui uji laboratorium rutin,
sehingga membutuhkan eksperimen lebih lanjut yang tidak selalu segera tersedia. Jika ingin
menegakkan diagnosa, maka pasien harus mencari pertolongan tenaga medis. Dokter akan
menentukan jenis tes diagnosa yang dibutuhkan, dan laboratorium pun harus melakukannya
sesuai dengan prosedur yang berlaku.
Bagaimana Muasal Makanan Dapat Terkontaminasi?
Suka atau tidak, kita hidup di dunia bersama mikroba. Begitu banyak kesempatan bagi mikroba
untuk mengontaminasi makanan pada saat makanan itu dibuat dan dipersiapkan. Mikrobamikroba (pathogen dan non pathogen) bawaan makanan juga terdapat di hewan yang sehat
(biasanya bersemayam di dalam saluran pencernaan). Daging dan karkas unggas dapat
terkontaminasi saat penyembelihan melalui kontak dengan isi perut saluran perncernaan tadi,

walau dalam jumlah kecil.

Dengan cara yang sama, daging/telur dapat terkontaminasi pada saat dicuci atau disirami dengan
air yang terkontaminasi oleh pupuk kandang atau air dari saluran pembuangan limbah peternakan
unggas. Beberapa tipe Salmonella dapat mencemari ovarium/oviduct ayam betina sehingga isi
telur yang tampak normal walaupun sudah terkontaminasi oleh Salmonella bahkan sebelum
cangkang telur terbentuk.
Pada pengolahan makanan, mikroba penyebab penyakit juga dapat berpindah dari tubuh manusia
yang terinfeksi yang sedang bertugas mengolah makanan itu. Bakteri dapat berpindah dari
tangan pengolah makanan yang tidak mencuci tangannya dengan benar. Di dapur, mikroba dapat
berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui pemakaian pisau, papan telenan ataupun
peralatan dapur yang sama. Makanan yang telah matang benar pun masih dapat tercemar
mikroba jika makanan itu terkena percikan makanan mentah lain yang kebetulan mengandung
mikroba patogen.
Cara penanganan makanan bahkan setelah sudah terkontaminasi sekalipun akan menentukan
apakah akan menyebabkan wabah atau tidak. Mikroba harus sudah berkembang biak cukup
banyak sebelum dapat menimbulkan penyakit. Jika bakteri dibiarkan dalam kehangatan dan
pasokan makanan yang cukup, maka ia dapat membelah diri dan berkembang biak setengah jam
sekali hingga mencapai jumlah jutaan sel dalam jangka waktu 12 jam. Sebagai hasilnya,
makanan yang tercemar ringan pada malam hari jika dibiarkan di suhu ruang dapat menjadi
infeksius keesokan paginya. Jika makanan yang tercemar segera disimpan di dalam kulkas, maka
bakteri tidak akan membelah diri.
Secara umum pembekuan atau pendinginan dapat mencegah perbanyakan segala jenis bakteri
karena bakteri berada di dalam keadaan suspensi. Terkecuali pada jenis bakteri bernama Listeria
monocytogeneses, yang ternyata dapat memperbanyak diri pada suhu pendingin. Kandungan
garam, gula dan asam dalam konsentrasi tinggi ternyata dapat mencegah perbiakan bakteri. Hal
ini menjelaskan mengapa daging yang diasinkan, selai dan sayuran yang dibuat menjadi acar
dengan sendirinya dapat awet dalam jangka waktu lama.
Mikroba mati pada suhu tinggi. Jika makanan dipanaskan hingga mencapai suhu diatas 160oF
atau 78oC selama beberapa detik saja, makan parasit, virus dan bakteri (kecuali jenis Clostridium
yang alih-alih akan berubah bentuk menjadi spora yang tahan panas) akan terbasmi. Spora
Clostridium hanya dapat dibasmi pada suhu diatas titik didih air. Ini merupakan salah satu alasan
mengapa didalam proses pengalengan makanan, makanan kalengan harus dimasak pada suhu
tinggi dan tekanan tinggi.
Bahan Pangan Asal Ternak yang Sering Terkait dengan Penyakit ?
Makanan mentah yang berasal dari hewan memiliki kemungkinan terbesar untuk tercemar,
contohnya daging ternak, daging unggas, telur mentah dan susu yang tidak dipasteurisasi.
Makanan yang terbuat dari percampuran banyak produk ternak misalnya susu mentah, telur
mentah ataupun daging sapi secara khusus membahayakan karena mikroba patogen yang ada di
masing-masing daging ternak dapat mencemari seluruh makanan. Misalnya, sebuah hamburger
dapat terbuat dari daging yang berasal dari ratusan hewan tenaka/binatang. Dan sebuah omelet
mungkin saja terbuat dari telur yang berasal dari ratusan ayam. Segelas susu mentah mungkin
saja bersumber dari ratusan sapi. Setelah disembelih, jasad ayam broiler dapat tercemar tetesan
dan cairan yang berasal dari ribuan burung yang melewati sumber air minum yang sama.
Tindakan pencegahan sederhana

Beberapa tindakan pencegahan yang cukup sederhana ternyata dapat mengurangi resiko
timbulnya penyakit bawaan makanan.
MASAKLAH daging ternak, daging unggas dan telur secara keseluruhan hingga matang.
Dengan menggunakan Termometer dapat digunakan untuk mengukur suhu dalam daging adalah
satu cara yang baik untuk memastikan bahwa proses pemasakan daging telah membunuh bakteri.
Sebagai contoh, Daging sapi harus dimasak hingga temperatur dalam dagingnya mencapai
160oF. Telur harus dimasak hingga bagian kuningnya mengeras.
PISAHKAN! Hindari proses saling mencemar antara satu jenis makanan dengan lainnya.
Hindari pencemaran silang dengan cara mencuci tangan, peralatan dan alas potong (telenan)
segera setelah terjadi kontak dengan daging merah ataupun daging unggas. SEBELUM
menyentuh jenis makanan lainnya, letakkan daging yang telah dimasak pada wadah yang
BERSIH. Hindari meletakkan daging masak di tempat yang sebelumnya digunakan untuk
menampung daging ketika masih mentah.
DINGINKAN! Segera masukkan makanan sisanya ke dalam lemari pendingin. Bakteri dapat
tumbuh cepat pada suhu ruangan. Masukkan makanan ke dalam lemari pendingin jika mereka
belum akan dimakan selama 4 jam ke depan. Makanan dalam porsi besar dapat lebih cepat
dingin jika sebelumnya telah dipotong-potong ke dalam porsi yang lebih kecil dan diletakkan
pada wadah-wadah terpisah sebelum dimasukkan kedalam lemari pendingin.
BERSIHKAN! Cucilah daging atau produk ternak dengan air bersih atau dengan air ledeng yang
mengalir untuk membersihkan kotoran. Bakteri dapat tumbuh subur pada permukaan potongan
daging. Berhati-hatilah saat mengiris daging pada papan potong (talenan) agar tidak tercemar.
Hindari kebiasaan membiarkan potongan daging dalam suhu ruang untuk waktu yang lama. Diri
kita sendiri jangan menjadi sumber pencemar! Cuci tangan dengan sabun dan air SEBELUM
menyiapkan makanan. Jika Anda sedang menderita diare, JANGAN siapkan makanan untuk
orang lain.
Penulis Naskah : Drh. Tarmudji, MS, Peneliti Utama pada Balai Besar Penelitian
Veteriner, Bogor.

Campylobacter spp.
Selain Shigella spp., Campylobacter spp. juga akhir-akhir ini banyak disebut sebagai penyebab
penting terjadinya penyakit disentri. Pada umumnya, penyakit ini zoonosis meskipun penularan
dari orang lewat air yang telah terkontaminasi.
Utamanya infeksi Campylobacter ini terjadi pada masa kanak-kanak di mana diare yang
ditimbulkannya biasanya lebih dari 7 hari meskipun dengan gejala yang tak terlalu berat dan
merepotkan.
Diduga kuat bahwa unggas merupakan reservoir yang paling potensial. Selain itu, telur juga
memiliki peranan yang sangat penting dalam proses penularan penyakit ini. Di Inggris, Amerika
dan juga Kanada, penyakit ini telah dikaitkan dengan susu yang tidak dipasteurisasi.