Grupu colar Andronic Motrescu Agricol Rdui

Indrumtor:

Elev:

Profesor inginer Muha Elena

Popescu Daniela
Cls.XIII B
2006

Tema proiectului........................pag. 1
Argument....................................pag. 2
Capitolul I
Materii prime i auxiliare folosite la compotul de struguri
A. Materii prime.................................pag. 3-6
B. Materii auxiliare............................pag. 7

Capitolul II
Tehnologia de obinere a compotului de struguri
A. Schema tehnologic de fabricare a compotului
B. Descrierea operaiilor schemei............pag. 8-14
C. Msuri de P.M. i P.S.I........................pag. 15

Capitolul III
Controlul calitativ al compotului...............pag. 17-24
Bibliografie..................................................pag. 25
Anexa 1 Precizri metodologice privind elaborarea proiectelor
Anexa 2
Anexa 3 Schema tehnologic de fabricare a compotului de struguri
Anexa 4 Schia sterilizatorului Stork

Tehnologia conservelor sterilizate din fructe.Fabricarea compoturilor albe.

Controlul calitativ al compotului.
a) Examenul organoleptic
b) Determinarea masei nete i a proporiei de fructe
c) Determinarea aciditii

d) Determinarea sunbstanei uscate %

e) Determinarea coninutului de zahr %

Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n
acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia
selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i nbuntirea
metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.
n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au
scos n eviden , n special, importana procesului de oprire i exhaustizare. Oprirea , n
acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri
corecte a recipientelor, fiind recomandat pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n
special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire.
Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii,
coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibat.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
n funcie de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi
s-a pus la punct o tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare
fructelor.
Ca urmare, s-a nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru
inactivarea enzimelor, cu o nclzire la 60C, timp de 5-20 min. n acest caz are loc o
activare a pectinmetilesterazei care determin demetoxilarea pectinei.
n sirop se adaug 0.2-0.4% CaCl2 care intr n reacie cu pectin demetoxilat, ntrind
considerabil textura.
Compotul de struguri este des cutat de populaie pentru c aduce un aport de vitamine,
cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, i aromate ca:
Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

Materii prime i auxiliare folosite la compoturilor albe, de

struguri
A Materii prime:

Strugurii: Clasificarea strugurilor

Soiuri de struguri pentru consum i industrializare
Structura strugurelui
Valoarea nutritiv a strugurilor
Clasificarea strugurilor
Struguri sunt fructele viei de vie.
Din punct de vedere al destinaiei lor, struguri se mpart n:
Struguri de consum

Struguri pentru vinificaie

Struguri pentru stafide
Struguri pentru consum:
n stare proaspt
Conservai: sucuri, dulceuri, compoturi,musturi concentrate.
Structura strugurelui
Stugurii sut formai din ciorchini(3-7%) i boabe. Boabele sunt alctuite din
pieli(7-11%), miez(85-90%) i semine(3-5%).
Proporiile dintre componente sunt n funcie de:

 soiul viei de vie

condiiile ecologice
metodele agrotehnice folosite
gradul de coacere
Structura bobului de strugure
-pedicel

-burelet

-pensul

-epiderm

-epicarp

-semine

-mezocarp

-endocarp

Compoziia chimic a strugurilor

Prile componente ale strugurelui au o compoziie chimic diferit:

Pri componente

Miez %

Pieli %

Semine %

Ciorchini %

Ap

60-90

60-90

25-50

55-80

Substane azotoase

0.2-0.5

Grsimi

0.1

8-15

10-40

20

19

21

Celuloz

f. puin

28

Substane minerale

0.2-0.6

0.5-1,0

1-2

1-2

Glucide

5-21

puin

urme

urme

Acid malic

0.1-1.5

puin

0.05-0.3

Acid tartric

0.4-1.0

urme

Substane tanante

urme

2.2-8

1-6.4

Substane extractive
neazotoase

Foarte
puin
0.5-4

Componenii chimici principali sunt:

Apa-component principal din punct de vedere cantitativ.

Glucidele-sunt reprezentate de glucoz i fructoz,care se acumuleaz n bob prin
procesul de fotosintez. Raportul dintre ele este o caracteristic de soi la
maturitatea deplin. n cantiti mai mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza i
pentozanii.
Acizii organici-se gsesc att liberi ct i sub forma de sruri de calciu i
potasiu.Acizii or ganici prezeni n struguri sunt acidul tartric, acidul malic i n
cantiti mai mici acidul citric.
Cantitiile mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea.La
cresterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu
i tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului).
Acidul malic n concentraii mici asigur vinului fructozitate iar la niveluri mari
confera gustul de crud.
n struguri se gasesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai
(K,Ca,Na,Mg etc).
Substanele azotoase-mresc valoarea nutritiv a strugurilor, respectiv a mustului
i a vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii i bacterii utile/neutile.
Substane pectice-se gsesc n cantiti mari n pieli i semine.
Pigmenii-se gsesc mai ales n pieli, la unii hibrizi i n miez. Substanele
colorante sunt reprezentate de:
clorofil ( culoare verde)
xantofil i caroten (culoare galben)
flavone (culoare galben-brun)
antociane ( culoare roie)
Substane tanante- sunt reprezentate de tanin i se gasesc mai ales n semine i
ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine n contact cu ciorchinii sau semine
zdrobite.
Substane de arom- sunt prezente n straturile adnci ale pieliei, iar la unele

soiuri de hibrizi i n miez se gsesc n numr mare de 400. Principalele uleiuri

eterice care imprim arom strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol.
Vitaminele- se gsesc n cantitate mai mare n pieli. Principalele vitamine
prezente n struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Enzimele- mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza,
lacaza, enzimele pectolitice, proteazele .
Pentru fabricarea compoturilor se recomand folosirea soiurilor cu boabe mari, rare
i aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

Apa
Joac un rol important n fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind
prezent n toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea
n recipiente, sterilizarea i rcirea acestora.
Proprietile organoleptice
Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic infectarea cu
microorganisme, descompuneri organice.
Proprieti fizice
Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de fier sau o
dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin n suspensie
materiale solide.
Proprieti chimice
Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului,
zincului sau cuprului i nici a substanelor organice.

Zahrul
n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul.
Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune
din monozaharidele glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou
componente se poate face prin hidroliz n prezena unui acid, operaie numit
invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

B. Materii auxiliare
Ambalaje
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din
sticl.

Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n
industria coservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz
cutiile din tabl cositorit la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticl

n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i
datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate
senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta
impermeabilitate fa de factorii externi.

Conservanii
Metabisulfitul de potasiu K2S2O5 se folosete la fel ca i bioxidul de sulf;
este o substan alb cristalin care practic conine 50% SO2.

Acidul benzoic i benzonatul de sodiu- n scopuri industriale, benzonatul de

sodiu se folosete n soluie apoas n concentraie de 20% adugndu-se direct n
produs. Are aciunea specific, n special asupra drojdiilor i mucegaiurilor.
Acidul benzoic i sarea sa de sodiu sunt antiseptici.

Acidul formic- Acest acid folosete la conservarea compoturilor de fructe.

mpiedic dezvoltarea fermenilor i a mucegaiurilor.

Tehnologia de obinere a compotului de struguri

A. Schema tehnologic de fabricare a compotului de
struguri(vezi anexa 3).
B. Descrierea operaiilor schemei
Splarea
Se face cu ap rece i curent.Se realizeaz mecanic prin imersie, duuri sau
combinat.
Scop: ndeprtarea impuritilor aflate pe fructe(pmnt, praf, nisip, paie,
etc.), o bun parte din microflora epifit( bacterii , drojdii, mucegaiuri), precum i o
parte din substanele insecto-fungicide rmase pe fructele tratate.
Utilaj: Maina de splat cu ventilator.

Sortarea calitativ
Sortarea fructelor se efectueaz la mesele sau benzile transportoare, prin
clasarea lor calitativ, n funcie de starea de sntate , textur, form, culoare,
pigmentaie, maturitate.
Scop: Eliminarea fructelor necorespunztoare
Utilaj: Mas transportoare de sortare.

Desciorchinarea
Desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchin. Desciorchinarea se face
manual.

Verificare fructe necorespunztoare

ndeprtarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, ptate.

Sortare pe diametre (calibrarea)

Const n separarea mecanic a fructelor pe mrime. n produsul finit nu pot fi
admise fructe cu diametre sensibil variabile.
Utilaj: Calibratorul

Controlul final
ndeprtarea boabelor necorespunztoare.

Pregtirea siropului de zahr

La fabricarea compotului se folosete un sirop de zahr cu o concentraie de
35-45%, care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i
extractul refractrometric al fructelor, dupa urmtoarea relaie:
F+S=C, sau:
ERFF100+ERS S100=ERCC100
de unde:
ERS=ERCC-ERFFS
n care:
F- este cantitatea de fructe ce intr ntr-un recipient (dat de norma
tehnologic) n kg.;
S- este cantitatea de sirop ce intr n recipent, n kg.;
C- este cantitatea de compot ce se obine n kg.;
ERF- este extractul refractrometric al fructelor;
ERS- este extractul refractrometric al siropului;
ERC- este extractul refractrometric al compotului;
Siropul se prepar la cald, n cazane duplicate sau n cazane cu manta i
agitator. n cazul n care siropul obinut este tulbure, limpezirea se accelereaz prin
adugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 kg sirop; dup care se fierbe i se
filtreaz. n siropul astfel preparat se adaug celelalte componente indicate de

norma tehnologic; acizii, acidul ascorbic, sau la comand special, coloranii.

Umplerea
Dozarea fructelor
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acidorezistent sau universal.Dozarea se face manual sau mecanic.
Umplerea recipientelor cu sirop
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse
fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea
superioar a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul s aib temperatura de
60C pentru struguri.

Exhaustarea
Este o operaie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile
tehnologice fiind prevzute cu instalaii de exhaustare care ridic temperatura la
75C. Exhaustizara este procesul de eliminare parial a aerului din recipient,
nainte de operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n
vederea prevenirii creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i
pentru asigurarea vidului interior.

nchiderea
Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se
realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de
nchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se
poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor
automate de nchis.

Sterilizarea
Sterilizarea const n supunerea produsului ambalat ntr-un recipient ermetic
nchis unei temperaturi mai mare de 100C. ntre operaia de sterilizare i celelalte
operaii premergtoare care compun procesul de fabricaie exist o strns
dependen.
Sterilizarea este influenat de operaiile tehnologice anterioare, iar regulile ce
trebuie respectate n efectuarea acestor operaii constituie un auxiliar indispensabil
pentru realizarea unei bune sterilizri.
n vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite condiiile
n care aceast operaie trebuie s se desfoare. Ea este influenat de factori care

pot fi astfel grupai:

- factori de care depinde rezistena microorganismelor;
- factori care influeneaz viteza de ptrundere a cldurii n recipientul
sterilizat;
a) Factorii de care depinde rezistena microorganismelor sunt:
- gradul de infectare a materiei prime;
- natura produsului;
- reacia mediului;
- timpul i temperatura de sterilizare;
Gradul de infectare a materiei prime contribuie la mrirea sau micorarea timpului
i a temperaturii de sterilizare i este determinat de numrul de moo./cm3 sau 1g.
Materia prim, strugurii, fiind infectai la suprafa cu moo. provenite din sol, ap
sau aer, precum i din contactul cu ambalajele, se recomand s fie ntregi lipsii de
lovituri sau crepturi, precum i de pri alterate sau atacate de diferite boli.
Din aceste motive este necesar o triere riguroas a strugurilor introdui n
fabricaie, ca i executarea unei ct mai perfecte splri i curiri n vederea
ndeprtrii surselor de infecie.
Pe parcursul procesului tehnologic, materia prim poate fi infectat prin contactul
cu utilajele de prelucrare( benzi transportoare, tvi de stocare). Slile de fabricaie
i modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea ntreinerii unei
curenii permanente.
Natura produsului influeneaz rezistena moo. prin prezena diferitelor substane
care iau parte n componena alimentului conservat.
Cunoaterea reaciei produsului este un auxiliar preios la stabilirea regimului de
sterilizare.
Timpul n care se aplic temperatura n proces de sterilizare este hotrtor. ntre
temperatur i timp trebuie s existe o corelare optim. Meninerea un timp prea
scurt la temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunndu-l la
alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obinerea unei conserve
suprasterilizate cu proprieti organoleptice degradate. Conducerea corect a
procesului de sterilizare trebuie s realizezeechilibrul optim ntre timp i
temperatur , innd cont de toi factorii care contribuie la sterilizarea produsului
ca: natura materiei prime, reacia mediului, vscozitatea , gradul de infectare.

Gradul de infestare a produsului i starea de igien a procesului tehnologic

influeneaz n mare msur valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat.
Pentru fiecare formul e sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimal,
adic o valoare sub care nu se ppoate cobor fr riscuri.
n afara procesului de sterilzare obinuit, n prezent se practic pe o scar tot mai
mare aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, n timp foarte scurt, cu
obinerea unor rezultate mai bune n ceea ce privete att valoarea de sterilizare
care s asigure produsul ct i pstrarea n condiii optime a proprietiilor specifice
materiei prime i valorii alimentare. Se consider c temperaturi de circa 125C
aplicate un timp scurt de 6-10 min n funcie de natura produsului dau rezultate
bune. Aplicarea temperaturilor nalte n timp foarte scurt poate da n anumite
condiii de realizare rezultate bune n sterilizarea conservelor.
b) Factorii care influeneaz viteza de patrundere a cldurii n recipiente
Viteza de ptrundere a cldurii n interiorul recipientului poart numele de
termopenetraie i de ea depinde n ceea mai mare msur procesul de sterilizare.
Ptrunderea cldurii n timpul sterilizrii trebuie s se fac pn n centrul
recipientului deci s transmit prin pereii recipientului i prin masa produsului din
interior.
Transmisia cldurii n interiorul recipientului se face n dou moduri: Produsele
solide transmit cldura prin conducie; cum alimentele sunt ru conductoare de
cldur, transmisia clduri prin conducie se face foarte greu. Al doilea mod de
transmitere al cldurii se face prin curenii de convecie care se creeaz n masa
lichidului din recipientul supus nclziri. Viteza de transmisie n aceast form este
mult mai mare dect n cazul transmiterii prin conducie. Procesul de sterilizare
este condiionat de modul n care se face pentrarea cldurii n coninutul
recipientului i depinde de o serie de factori, care se pot grupa n modul urmtor:
- natura i consistena produsului;
- modul de aezare a produsului n recipient;
- temperatura iniial a produsului;
- materialul din care este confecionat recipientul;
- dimensiunile recipientului;
- temperatura timpul de sterilizare;
- gradul de agitare a recipientului;

Utilaj
Sterilizatorul STORK (vezi anexa 4)
Este un sterilizator hidrostatic care realizeaz echilibrarea presiunii din spaiul de
sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de ap a cror nlime este n
funcie de presiunea corespunztoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare
atmosfer de presiune este necesar o coloan de ap de 10,33 m iar prin variaia
nlimii coloanei de ap se poate regla temperatura de sterilizare ntre 100-125C.
Acest sistem de sterilizare i-a gsit o larg aplicaie n industria conservelor,
datorit avantajelor pe care le asigur:
- se face o trecere gradat i uniform dintr-o zon nalt, asigurndu-se
protecia recipientelor, din care cauz unele tipuri de aparate pot fi
folosite i la sterilizarea borcanelor;
- nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare i evacuare de tipul
valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitndu-se astfel blocarea
recipientelor;
Sterilizatorul Stork, una din cele mai rspndite instalaii de sterilizare de tip
hidrostatic este format dintr-un turn de sterilizare i dou turnuri laterale, unul de
prenclzire i al doilea de rcire.
Funcionare
Cutiile sunt introduse n couri cilindrice performante, asamblate cu un lan de
construcie special, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor i variator
continuu de turaie care permite reglarea tipului de sterilizare.
Cutiile sunt introduse automat n courile orizontale i strbat turnul de intrare unde
sunt supuse tratamentului termic, dup care sunt trecute n coloane de prenclzire,
apoi n zona de sterilizare i n coloana de rcire, de aceeai nlime cu turnul de
prenclzire.
Dup rcirea n ap, se continu operaia prin stropire i apoi urmeaz uscarea cu
aer cald. Introducerea aburului n camera de sterilizare se face cu un mecanism cu
flotor care regleaz debitul agentului de nclzire i stabilete echilibrul dintre
presiunea de sterilizare i nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorit
unui sistem de recuperare a cldurii din zona de rcire. ntreaga instalaie este
automatizat, ceea ce permite un control riguros al procesului.
n ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune,
putndu-se preta la sterilizarea oricrui tip de recipient, de sticl sau plastic, cu
orice sistem de nchidere.

Condiionare recipiente
Condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de operaii tehnologice ,
care au scopul de a da forma i aspectul comercial.
Depozitarea
Temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de
important n pstrarea nsuirilor calitative.
Etichetarea
Scopul etichetrii este de identificare a produsului i firma productoare.
Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicrea unei banderole n
jurul cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu s pune
etichete necorspunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdrii cutiile i
etichetele n timpul lipirii.
Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate, care au dimensiunile
astfel nct n interiorul lzii etichetele s nu joace n timpul manipulrilor sau prin
aceasta s se produc deteriorri.
Produsele sortate, etichetate i ambalate au ciclul de fabricaie ncheiat i
urmeaz a fi livrat beneficiarilor externi i interni.

C.

Msuri de protecie a muncii

n secia de fabricaie a conservelor de fructe

Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran,
manometru, robinet de aerisire i oal de condens.
Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat
melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui.
nainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se
evita ocurile termice.
Lopeiile de agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de
planul lopeii, pentru ase evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa
cazanelor duplicate trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de
umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice

cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur mprejur, pentru a evita

scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.
n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor
Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de
igien a muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic.
Lng spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori.
Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face
numai cnd mainile sunt n stare de repaus.
Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni
mecanice.

la spltoria de borcane
Introducerea i scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor
couri metalice perforate.
La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de
normativele n vigoare.
n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle.
La maina de splat se pun grtare de lemn pe pardoseal.
Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de protecie.
Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind
mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

Controlul calitativ al compotului

Examenul organoleptic
Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid i coninutul lor
se golete ntr-o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea i
consistena produsului.
Examinarea se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii
produsului. Pentru a stabilii transparena prii lichide, aceasta se trece ntr-un
cilindru de sticl i se examineaz separat.
Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare.
Recepia conservelor
Recepia conservelor se face pe loturi, dup terminarea produsului tehnologic,
de ctre organul de control i receie din intreprinderea productoare, eventual n
prezena delegatului beneficiarului.
Loturile vor fi de minim 2000 i maxim 100000 cutii (sau borcane) de aceeai
mrime (capacitate) coninnd produs de acelai tip i aceeai calitate, provenit din
fabricaia aceleai luni.
Recepia const n:
-verificarea aspectului exterior al cutiilor( borcanelor) i a marcrii;
-ncercarea ermeticitii;
-ncercarea de termostatare;
-examenul bacteriologic;
-examenul fizico-chimic;
-examenul organoleptic;

Proprieti organoleptice

Fructele complet acoperite cu sirop, nedestrmate,

neatacate de psri, insecte, etc.n acelai recipient
trebuie sa existe fructe de aceeai varietate, de acelai
grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fr codie i
frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un
fruct, precum i fructe cu pieli crpat, dar
nedesprins;

Aspectul
fructelor

Aspectul Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de

siropului n repaus
pulpe n suspensie.
Consistena

Potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea

mult, dar nedestrmate n proporie de maxim 20% din
coninutul total de fructe dintr-un recipient.

fructelor
Culoarea

Caracteristic varietii i strii de coacere i omogen n

acelai recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare
neomogen n proporie de maxim 20% din coninutul
total de fructe dintr-un recipient;

Fructelor

Gust i miros

Plcut caracteristic fructelor fierte; fr gust i miros

strin(acru, mucegit, fermentat).

Proprieti fizice, chimice i bacteriologice

Compotul

Mrime fructe

struguri

boabe

Coninut de Substane
fructe % min.
solubile,
grade
refractometrice
la 20C, min.

50

Determinarea masei nete

22

Recipientul, bine ters n exterior, se cntrete la balana tehnic cu sensibilitate de

1g. Se deschide apoi recipientul i ntreg coninutul se trece pe un ciur aezat pe un
vas de porelan. Se las s se scurg 5 minute .
Produsul trebuie s fie repatizat pe un ciur ntr-un strat de grosime uniform. Dup
5 minute se trece tot lichidul scurs n recipient i se cntrete.
De asemenea se cntrete recipientul dup golire, splare i uscare.
Masa net=m-m1
n care: m= masa recipientului nchis, n g;
m1= masa recipientului gol, n g;

Determinarea raportului solid-lichid

La: (m-m1)g legume + lichid..............(m2-m1)g lichid
Atunci la:100g legume + lichid............. x
x=m2-m1m-m1100
n care: m= masa recipientului nchis, n g;
m1=masa recipientului gol, n g;
m2=masa recipientului cu lichid, n g;

Determinarea aciditii totale prin titrare

Principiul metodei
Se titreaz aciditatea total a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu n
prezena unui indicator.
Reactivi
Hidroxid de sodiu 0.1 n i fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
Mod de lucru
50 ml filtrat obinut la pregtirea probei se trec cu o pipet ntr-un pahar

Erlenmezer i se titreaz cu NaOH 0.1 n, n prezena fenolftaleinei. Pentru

calcularea coninutului de acizi exprimat n grame numrul centrimetrilor cubi de
soluie alcalin consumat la titrare se nmulete cu un coeficient k care are
urmtoarele valori:
0.0064 pentru transformarea n acid citric
0.0067 pentru transformarea n acid malic
0.0060 pentru transformarea n acid acetic
0.0075 pentru transformarea n acid tartric
0.0045 pentru transformarea n acid oxalic
0.0050 pentru transformarea n acid lactic
n felul acesta se afl cantitatea acidului respectiv( n grame) coninut n cei 50 ml
filtrat.
Observaie: rezultatul se va exprima n %
A=(nkdac) 100
n care: A=aciditatea n procente;
n=numrul de ml NaOH 0.1 n consumai la titrare;
k=titrul respectiv de NaOH 0.1 n exprimat n acidul respectiv;
d=volumul balonului n care s-a preparat extractul;
a=greutatea probei analitice;
c=volumul extractului luat pentru titrare;

Determinarea substanei uscate solubile

cu ajutorul refractometrului
Aceast metod de determinare a substanei uscate este folosit pe larg n multe
sectoare ale industriei conservelor, datorit rapiditii, permind un control eficace
al procesului de producie. Principiul de determinare se bazeaz pe relaia ce exist
ntre indicele de refracie i coninutul de substan solubil. Pe acest principiu este
construit refractometrul-zaharimetru, care are scara gradat n procente de
zaharoz.
Folosirea refractometrului-zaharimetru permite obinerea unor rezultate exacte doar
atunci cnd n soluie se gasete ditolvat numai zaharoza. Prezena celorlalte
zaharuri( glucoz, zahr invertit, etc) provoac erori asupra corelaiei care exist
ntre citirea la refractometru i substana uscat real. Aceste erori au o valoare
mic( 2%) ceea ce nu influeneaz dect n mic msur asupra rezultatelor
determinrii.
Metoda de determinare refractometric a substanei uscate d rezultate bune n
cazul cnd se analizeaz produse la care predomin zaharurile solubile: sirop de
glucoz, siropuri de zahr, fructe i sucuri de fructe, pireuri de fructe, fructe
conservate cu zahr( sirop, gem, dulcea, marmelad).
Pentru a determina exact substana uscat trebuie sa se fac corecie necesar,
pentru a elimina erorile provocate de mestecul de zahr existent n soluie.
n cazul fructelor i produselor de fructe, n mod obinuit nu se mai face corecia
asupra citirii la refractometru. Rezultatul obinut n acest caz nu se mai exprim n
substan uscat, ci sub denumirea extract refractometric, care industrial are aceeai
importan ca i substana uscat.

Aparatur
Refractrometru gradat n procente

Pregtirea probei
n cazul produselor lichide se ia o prob de sirop cu ajutorul unei baghete de sticl,
se picur 2-3 picturi pe prisma refractometrului.

Mod de lucru
Se ajusteaz la clar linia de desprire i se citete repede pentru a evita pierderile
prin evaporare. Cititrea se face al lumina zilei sau la bec mat, respectndu-se de 3
ori i fcndu-se media aritmetic.
Dup fiecare determinare se va terge bine suprafaa prismelor, la nceput cu vat
umed i apoi cu vat uscat.
Determinarea se va executa la temperatur ambiant.
La valoarea citit la refractometru se face corecia astfel:
- sub +20C se scade din valoarea citit cte 0.07 pentru fiecare grad de
temperatur;
- peste +20C se adaug la valoarea citit la refractometru cte 0.07 pentru
fiecare grad de temperatur.
Media a trei determinri reprezint substane solubile (grade refractometrice la
20C). Refractometru se verific cu ap distilat cnd trebuie sa se indice gradaia
zero i cu o soluie de zaharoz 10%, cnd trebuie s indice gradaia
corespunztoare.

Determinarea zahrului reductor

prin metode chimice
Pregtirea probei
Se cntrete o cantitate de produs cu o precizie de 0.01g n funcie de coninutul
de zahr, pentru compot, 50g.
Produsul se introduce ntr-un pahar de laborator de 250 ml cu 100 ml ap distilat
i se nclzete la flacr, pe sit, timp de 5 minute, amestecnd bine cu o baghet.
Se trece apoi coninutul ntr-un balon cotat de 200 ml. Se rcete, se aduce la semn
cu ap distilat, se filtreaz, iar filtratul se prinde ntr-un vas curat i uscat. Se
obine filtratul A.
n cazul determinrii zahrului total reductor total se va face invertirea.

Metoda Bertrand
Principiul metodei
Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin a complexonului cupro-tartric la
oxidul cupros:

OCH-COONa

HOCH-COONNa

R=CHO+2Cu

2H2O=R-COOH+Cu2O+2

OCH-COOK

HOCH-COOK

Oxidul cupros se dizolv n soluie acid de sulfat feric:

Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4 =2CuSO4+2FeSO4+H2O
Fierul bivalent format se titreaz cu permanganat de potasiu:
10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+2MnSO4+8H2O+K2SO4
Reactivi necesari:
Soluie cupric: 40g sulfat de cupru cristalizat se dizolv n 1000ml ap distilat;
Soluie sodic: 200g sare Seignette(tartrat de sodiu i potasiu) i 150g hidroxid de
sodiu, se dizolv n ap i se aduc la semn cu ap distilat la 1000ml;
Soluie feric: 50g sulfat feric se dizolv n 500ml ap fierbinte. Dup rcire
complet se aduag 200g acid sulfuric 96% se rcete i se aduce cu ap distilat la
1000ml;
Acid clorhidric 37%;
Permanganat de potasiu n/10;
Hidroxid de sodiu 20%;
Fenolftalein, soluie alcoolic 1%;

Mod de lucru:
Din filtratul A, obinut la pregtirea probei, se iau 5 ml i se introduc ntr-un

balon cotat de 100ml, se aduce la semn cu ap distilat i se omogenizeaz.

ntr-un vas conic se introduc 20ml soluie cupric i 20ml soluie sodic. Se
nclzete iar cnd coninutul a ajuns la fierbere se aduaug 20ml soluie din
balonul cotat de 100ml. Se nclzete din nou i se fierbe exact 3 minute. Se las s
se depun oxidul cupros, se filtreaz la tromp printr-un filtru de sticl filtrant
3G4. Dup ce s-a separat prin decantare tot lichidul, se spal precipitatul de dou
ori cu ap distilat fiart. Se golete vasul de trmp i se spal bine cu ap distilat
i se adapteaz filtrul la vasul de tromp.
Peste precipitatul de oxid cupros din vasul conic se adaug, imediat dup splare,
20-30ml soluie feric pentru dizolvare. Se obine o soluie limpede colorat n
verde. Se trece aceast soluie pe filtru ca s se dizolve precipitatul antrenat prin
decantare. Se mai adaug puin soluie feric. Se spal i filtrul cu ap distilat
fiart. Se desface vasul de tromp i se titreaz la rece cu permanganat de potasiu,
pn cnd o pictur de permanganat n exces coloreaz lichidul n roz.
Calcul
La 1ml KmnO4 n/10 corespund 6.357 mg cupru.
mgCu=V6.357
n care:V= reprezint volumul de permanganat de potasiu n/10 folosit la titrare, n
ml.
Se caut n tabel cantitatea de zahr invertit corespunztor cantitii de cupru
determinate mai sus.
Procentul de zahr total, exprimat n zahrul invertit, se calculeaz cu formula:
% zahr total=adG
n care: a= cantitatea de zahr invertit citit din tabel, corespunztoare cantitii de
cupru determinat, n mg;
G= greutatea produsului luat n analiz, n grame;
d= diluia probei pentru obinerea extraciei;

Anexa 1
Grup colar Andronic Motrescu Agricol - Rdui
PRECIZRI METODOLOGICE PRIVIND ELABORAREA PROIECTELOR
1. Clasa a-XIII-a Atestat
*Proiectul se execut individual.
*Proiectul de specialitate are urmtorul coninut:
a) Cuprins(unde sunt specificate inclusiv anexele);
b) Tema lucrrii;
c) Argument: 1-1.5 pagini, n care sunt sintetizate att aspectele teoretice ct i cele practice din
perspectiva importanei i a utilitii lor pentru specializarea respectiv;
d) Coninutul propriu-zis: se recomand atingerea urmtoarelor aspecte( n funcie de tema proiectului):
CAP. I: MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA COMPOTULUI DE STRUGURI
A.MATERII PRIME: tipuri, soiuri, rase, structur morfologic, structur anatomic, compoziie chimic,
caracteristici calitative.
B.MATERII AUXILIARE: tipuri, sol.
CAP. II: TEHNOLOGIA DE OBINERE A COMPOTULUI DE STRUGURI
A.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COMPOTULUI DE STRUGURI(ca anexa).
B.DESCRIEREA OPERAIILOR SCHEMEI.Se precizeaz pentru fiecare operaie:
-scop;
-transformri;
-parametrii;
-conducerea operaiilor( diagrame de lucru-ca anexe);
-utilajul utilizat.Pentru cea mai important operaie din schem se va schia( ca anex) utilajul conductor
i se va descrie detaliat construcia i funcionarea lui;
-calcule, controlul operaiei, soluii moderne de optimizare;
C. REGULI( de baz) DE P.M. I P.S.I. LA OBINEREA COMPOTULUI DE STRUGURI
CAP. III: CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE STRUGURI
A.PREZENTAREA CARACTERISTICILOR CALITATIVE CONFORM S.T.A.S. ( tabelar):
1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE;

2. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE;
B. ANALIZA PROPIU-ZIS :
1.DETERMINAREA MASEI NETE I A PROPORIEI DE FRUCTE;
2. DETERMINAREA ACIDITII;
3. DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE %
4. DETERMINARE ZAHR %
Se trateaz pe rnd analizele specificnd:
-principiul metodei ( definiie);
-aparatur( schiele aparatelor vor fi cuprinse ca anexa)
-reactivi;
-mod de determinarea( schematic);
-calcul;
-inerpretare rezultate;
e) Bibliografie;
f) Anexe inclusiv folii retroproiector pentru prezentarea proiectului, dischete, CD-uri, plane, machete,
etc.
Pentru fiecare tem de proiect se stabilesc ntre 3 i 5 lucrri practice.
Proiectul de specialitate va avea ntre 15 i 30 pagini fr anexe.
Termenele de evaluare parial a proiectului sunt: 16 I; 27 II; 31 III; 14 IV-2006;

Schema tehnologic de fabricare a compotului de struguri

Anexa 3

Etichete

Ambalaje

Struguri

Apa

Zahr

(metalice i
din sticl)
Splare

Capace
Sortare calitativ

Preparare sirop
de zahr

Desciorchinare
Verificare fructe necorespunztoare
Sortare pe diametre
Oprire
Control final
Umplere
Exhaustare
nchidere
Sterilizare
Condiionare recipente
Depozitare
Etichetare
Livrare

STERILIZATORUL STORK
Anexa 4