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Cream Pie
Recette
originale cre par Derek Poirier, chef ptissier Valrhona Lcole du Grand Chocolat
dans louest des tats-Unis
GANACHE MONTE OPALYS 33 %
1000 g crme fleurette 35 %
100 g sucre inverti
100 g glucose
680 g CHOCOLAT OPALYS 33 %
1500 g crme fleurette 35 %
5 gousses de vanille
CRME DE BASE
500 g crme 35 %
300 g lait
200 g jaunes dufs
100 g sucre semoule
BAVAROISE DULCEY
700 g crme de base
900 g crme 35 %
14 g glatine
525 g CHOCOLAT DULCEY 32 %
COMPOTE DE BANANES
300 g bananes
125 g cassonade
100 g beurre
2,5 g pectine NH
1 gousse de vanille
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MONTAGE ET FINITION
Fouetter doucement la ganache monte Opalys.
laide dune poche douille, rpartir en longs tubes sur des plateaux de cuisson.
Placer au conglateur.
Verser la crme bavaroise dans les moules souhaits et recouvrir de compote de bananes glace.
Placer au conglateur.
Dmouler la crme bavaroise lorsquelle est congele et la placer sur le sabl aux amandes.
Couper les tubes de ganache monte en diffrentes tailles et les placer au-dessus de la crme bavaroise de faon dcorative.
Une fois la dcoration termine, pulvriser le chocolat Opalys.